UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICOFACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLNINGENIERIA EN ALIMENTOS

LABORATORIO EXPERIMENTAL MULTIDICSIPLINARIO I

INTEGRANTES: Castro Chvez Jennifer 100% Cruz Jimnez Rebeca 100% Gonzlez Morales Cesar 100% Gonzlez Ruiz Diego Gonzalo 100% Ortiz Martnez Clara 100%

MALVAVISCO PARA DIABETICO

PROFESORES: Dra. Mara Eugenia Ramrez Ortiz I.A Evangelina Hernndez Granada

GRUPO: 2453

Plan de Trabajo: TRABAJO FINAL

SEMESTRE: 2013 II

INDICE

1. Glosario de trminos

2. Resumen del trabajo

3. Introduccin

4. Definicin del problema

5. Metodologa de trabajo

6. Presentacin de resultados

7. Anlisis de resultados

8. Conclusiones

9. Bibliografa

1. GLOSARIO DE TERMINOS

Intrnseco: Que es propio o caracterstico de una cosa por s misma y no por causas exteriores

Extrnseco: Que es impropio de una cosa o es exterior a ella.

Traccin: al esfuerzo interno a que est sometido un cuerpo por la aplicacin de dos fuerzas que acten en sentido opuesto, y tienden a estirarlo.

Glicosilada: es una heteroprotena de la sangre que resulta de la unin de la hemoglobina (Hb) con carbohidratos libres unidos a cadenas carbonadas con funciones cidas en el carbono 3 y el 4.

Polipptido: pptido de tamao suficientemente grande; como orientacin, se puede hablar de ms de 10 aminocidos.Interface: Promueve la formacin de mezclas muy estrechas de lquidos no miscibles por alteracin de su tensin superficial.

Hidrocoloide: Los hidrocoloides son un grupo de aditivos multifuncionales que fundamentalmente sirven para regular el agua presente en los alimenticios, ya que son polmeros cuya capacidad es la de absorber grandes cantidades de agua.

Coacervacin: es una deshidratacin/disolucin parcial de macromolculas.

Polioles: son alcoholes polihdricos con varios grupos hidroxilo. La frmula qumica general es CnH2n+2On. Un poliol es un carbohidrato que contiene ms grupos hidroxilo que el azcar al cual est asocia.

Hidrolisis: es una reaccin qumica entre una molcula de agua y otra molcula, en la cual la molcula de agua se divide y sus tomos pasan a formar parte de otra especie qumica.

Inelstico: Objeto que no regresa a su estado original luego de una deformacin.

Deformacin: Es el cambio en el tamao o forma de un cuerpo debido a esfuerzos internos producidos por una o ms fuerzas aplicadas sobre el mismo.

Viscoelasticidad: tipo de comportamiento reolgico anelstico que presentan ciertos materiales que exhiben tanto propiedades viscosas como propiedades elsticas cuando se deforman.

Hidrfobo: Material o elementos que le tienen cierta fobia al agua y que no puede interactuar con ella.

Anftero: Es una sustancia anftera es aquella que puede reaccionar ya sea como un cido o como una base.

Polimerizacin: es un proceso qumico por el que los reactivos, monmeros (compuestos de bajo peso molecular) se agrupan qumicamente entre s, dando lugar a una molcula de gran peso, llamada polmero, o bien una cadena lineal o una macromolcula tridimensional.

Hidroflico: Material que tiene una fuerte afinidad por el agua.

Intermolecular: es un proceso o caracterstica limitado al interior de la estructura de una nica molcula; una propiedad o fenmeno limitado a la extensin de una sola molcula, dentro de la propia molcula.

2. RESUMEN DEL TRABAJOEl presente informe de trabajo es para reportar los resultados obtenidos durante la realizacin de pruebas de textura a nuestro malvavisco reducido en azcar; recordando que l objeto de estudio es un sistema disperso de espuma slida; dispersin de gas (generalmente aire) en un lquido para conocer as las fases que lo componen y sus caractersticas. Se desarrollo un producto que est basado en el sistema descrito anteriormente el cual fue elegido por el equipo considerndolo como un proyecto interesante e innovador dirigido a personas que padecen diabetes. La realizacin de este proyecto consisti en la obtencin de un malvavisco que pueda ser consumido por diabticos con la textura y composicin adecuada para el consumidor, de modo que ste resulte digerible y sea agradable para este amplio pblico. Se utilizo (Malto dextrina) como agente de relleno y un edulcorante (aspartame), ste ltimo reemplazo el papel del azcar al 100 % pero manteniendo sus caractersticas como olor, sabor, consistencia y durabilidad.Por lo que se planteo en el informe anterior se realizaron algunas modificaciones en cuestin de nuestras formulaciones tambin en lo que es la modificacin de temperaturas, tipo de ingredientes a utilizar (utilizacin de azcar refinada, para evitar la presencia de grumos perceptibles a la vista), tiempos de batido y de moldeado, as como la manera adecuada de agregar las protenas ya que en esta se observo que al momento de disolverla en agua, hablando especficamente de la protena de soya esta no nos ayudaba en nuestro objetivo de formar una espuma y nos alteraba las formulaciones al agregar mas agua, y as empezamos con la realizacin de las pruebas de textura tales fueron de dureza, compresibilidad.Con los resultados obtenidos en estas pruebas se presentaran los resultados obtenidos durante la experimentacin, mediante un diseo factorial el cual proporcionara la informacin necesaria para notar cual de las protenas causo ms dureza y cual fue ms estable.

3. INTRODUCCINEl nombre de Marshmallow deriva de una planta con cuyo jugo originalmente se preparaba en Francia. En la actualidad se elaboran exclusivamente a partir del uso de agentes de batido de la albumina desecada de la gelatina, o de una mezcla de ellos. La textura de esta golosina depende del aire. Esta variable se une a la humedad y a la relacin entre glucosa y sacarosa, lo que determina su estructura. Para entender mejor la naturaleza de este producto, revisemos brevemente las propiedades de las espumas y los agentes de batido.

Las espumas se pueden definir como una dispersin de burbujas de gas suspendidas en el seno de un lquido viscoso o de un semislido, es decir, son dispersiones de un fluido hidrfobo (aire), que es la fase dispersa, en un lquido hidrfilo, el cual es la fase continua; y que se forman por adsorcin de molculas reactivas, en la interface gas-liquido. (Fennema, Owen R., 2000.).

El lquido rodea a las burbujas de aire y las separa una de otra. Esta barrera o pared liquida se llama lamela. Existe una gran rea superficial en las burbujas de una espuma, lo que aumenta su energa libre de Gibbs si la espuma es estable, debe existir una disminucin de la tensin superficial entre la lamela y el aire que la rodea. El dimetro de las burbujas de espuma vara en tamao desde 1m hasta varios cm.

La lamela sirve como estructura bsica de las espumas dando estabilidad y densidad a la espuma. La mayor estabilidad de las espumas se obtiene cuando la lamela, o la distancia entre dos burbujas, es de orden 0.2 a 1.0 micra. Cuando las lamelas son menores de 0.005 micras de espesor, la espuma se vuelve inestable debido a que existe una difusin de gas a travs de las paredes de las burbujas, lo que ocasiona su ruptura.

La funcionalidad de una sustancia se define como toda propiedad, nutricional o no, que interviene en su utilizacin. Este comportamiento depende de las propiedades fsicas y qumicas que se afectan durante el procesamiento, almacenamiento, preparacin y consumo del alimento. Las propiedades funcionales permiten el uso de las protenas como ingredientes de los alimentos, aunque generalmente se incorporan en mezclas complejas.Como ejemplo se puede sealar el caso de los productos de panadera, donde la viscosidad y la capacidad de formar pastas se relacionan justamente con las propiedades de las protenas del gluten de trigo. As mismo las propiedades espumantes de algunos postres o productos de confitera dependen de las propiedades de espumado y gelificacin de las protenas de la clara de huevo. (LINDEN Guy, Lorient Denis, 1999)Para aumentar la superficie de la espuma se debe suministrar mucha energa mecnica, lo que se usa con el uso de batidoras

El tipo y la estabilidad de una espuma o batido dependen de los siguientes factores: Tipo y concentracin del agente de batido. Duracin y velocidad del batido Tipo de azcar empleado Concentracin de azucares totales TemperaturaRara vez un agente de batido se usa solo. Generalmente se agrega azcar (o sustituto de azcar como ser en nuestro caso) para estabilizar la espuma, pues si bien la incorporacin de aire en este caso no es tan grande, las espumas obtenidas son mucho mas estables en presencia de azcar.

AGENTES DE BATIDO: Hay diversos agentes que permiten incorporar aire a una solucin en forma estable. Algunos son la albumina de huevo (liquido o desecada), la protena de soya, la gelatina e hidrolizados de protena de leche de gran estabilidad y uniformidad.Quienes dispongan nicamente de albumina de huevo desecado deben vigilar su calidad sanitaria. La albumina siempre debe disolverse de un da para otro, tiempo necesario para una buena solubilizacin y luego pasarse por un tamiz fino, para evitar la presencia de partculas sin disolver.La presencia de glucosa y sacarosa es un factor esencial en el tipo de la textura obtenida. Generalmente 50-50 y 60-40.El papel funcional de varias protenas en diferentes alimentos se en listan de la siguiente manera:FUNCION PROPIEDAD FISICO/QUIMICA. ALIMENTOTIPO DE PROTEINA.

Solubilidad.Hidrofilicidad,Carga neta.Bebidas.Protenas del sueroProtenas aisladas de ajonjol.

Viscosidad.Hidrofilicidad,Hidrodinmica del Tamao y forma.Sopas, salsas, postres Y aderezos.Gelatina, soya.

Absorcin de agua.Hidrofilicidad.Salchichas, pasteles y panes.Protenas musculares y huevo.

Gelacin.Atrapamiento de agua, formacin de redes.Crnicos, geles, pasteles, panadera, quesos.Protenas musculares, protenas del huevo y de la leche.

Adhesin-cohesin.Hidrofobocidad, interacciones inicas y Puentes de hidrogeno.Crnicos, salchichas, pastas, panificacin. Protenas musculares, protenas del huevo, protenas del suero.

Elasticidad.Interacciones hidrofbicas, puentes disulfuro.Panadera y crnicos.

Protenas musculares, gluten y protenas de cereales.

Emulsificacin y espumado.Hidrofobocidad, hidrofilicidad, flexibilidad y rigidez, tamao, estructura.Adsorcin interfacial y formacin de pelculas. Mayonesas, aderezos.Merengues, helados y productos batidos.Protenas musculares, huevo, leche y soya.Aislados protenicos de soya y ajonjol. Leche y huevo.

Capacidad de ligar grasa y sabores.Interacciones hidrofbicas, Atrapamiento.Productos de panadera bajos en grasa, donas.Protenas lcteas, protenas de huevo gluten y protenas de cereales.

Tabla 1.- Papel de las protenas en sistemas alimenticios. (Badui Dergal Salvador, Qumica de los alimentos)Las propiedades funcionales de las protenas son una manifestacin de dos aspectos moleculares de las protenas: a) las propiedades hidrodinmicas, y b) propiedades de la protena relacionadas con su superficie. Las propiedades funcionales como la viscosidad, gelacin, y texturizacin se relacionan con las primeras, que dependen del tamao, forma y flexibilidad molecular. Las propiedades funcionales, como la humectabilidad, dispersabilidad, solubilidad, espumado, emulsificacin y unin a sabores se relacionan con las propiedades de superficie de la protena. (LINDEN Guy, Lorient Denis, 1999)Mecanismo de formacin:La formacin de espumas con protenas implica un proceso de desnaturalizacin controlado, ya que la molcula debe desdoblarse para que oriente sus aminocidos hidrfobos hacia el interior de la burbuja, y los hidrfilos hacia el exterior, en contacto con la fase acuosa.

Para la formacin e la espuma primero debe adicionarse el agente espumante o estabilizante a la fase liquida o semislida, antes de dispersarse el aire. El agente estabilizante debe adsorberse en la superficie del lquido para disminuir la tensin superficial y para permitir la formacin de una lamela resistente que separa las burbujas de aire. La estabilidad de la espuma mejora si se aumenta la viscosidad del sistema con pequeas cantidades de gomas y de protenas; tambin se emplean el glicerol y sus derivados, as como varios alcoholes y azucares que imparten adems un determinado sabor a estos productos.

La clula unitaria de las espumas es una burbuja; sta puede estar presente en la superficie o en el seno del lquido. En la superficie, un menisco limita el volumen del gas de un lado, mientras que una pelcula lquida limita la burbuja del resto del sistema. La pelcula tiene dos paredes: una externa y otra interna formada cada una por una capa monomolecular del lquido. La ubicacin y la forma de la espuma permite clasificarlas como: espumas esfricas y las polidricas. Las primeras estn en el interior del lquido donde las presiones externa e interna son las mismas, por lo que el sistema est en equilibrio. Las espumas polidricas o superficiales pueden ser consideradas como el resultado del resbalamiento del lquido a travs de la espuma esfrica. Estas espumas estn formadas por burbujas de gas separadas, las unas de las otras por finas lminas lquidas.

FIGURA 1. FORMACIN DE ESPUMA

Esquema de las distintas etapas en el estudio de la formacin y desestabilizacin de una espuma. Se representan los tiempos de inicio (t0) y fin del burbujeo (t1) y ejemplos de drenado (t2) y colapso (t3) de espuma.

FORMACIN DE ESPUMA (Uso de las proteinas)El fenmeno de formacin de espuma es similar a la emulsificacin, excepto por que la fase discontinua es aire o gas en lugar de grasa. La protena que tradicionalmente se usa como espumante es la albmina de huevo, pero la protena de soya ha probado ser un buen sustituto parcial o total del ingrediente tradicional ms caro.La habilidad de las protenas de para desarrollar espumas depende de sus propiedades de superficie activas. Durante la formacin de espuma, la protena funcional se concentra en la burbuja de gas y la interfase lquida reduciendo la tensin superficial incrementando as la viscosidad. Esto mantiene la burbuja de gas y minimiza el desperdicio de lquido. Para tener un desempeo satisfactorio, gran parte de la protena debe ser inicialmente soluble y capaz de desdoblarse de la interfase, orientando las superficies polares y no polares con las fases lquida y gaseosa respectivamente. Las molculas de protena deben interactuar unas con otras para formar una pelcula estable, en este momento la interaccin no debe ser demasiado fuerte para que la protena se coagule y rompa la pelcula resultando en una ruptura de la espuma. Existen muchas variables en un sistema de alimentos que pueden afectar este delicado balance requerido para desarrollar y mantener la espuma. El pH debe estar por encima, pero cercano al punto isoelctrico. Por lo general un pH de 5 es deseable para la funcionalidad espumante. El volumen de la espuma depende de la concentracin de la protena y por lo tanto, en una base igual en peso, los aislados de protena son mejores que los concentrados y las harinas. Las trazas de lpidos en los aislados actan como inhibidores de la espuma y su remocin mejora las propiedades espumantes. La presencia de sucrosa disminuye el volumen de espuma pero mejora la estabilidad de sta. El cloruro de sodio incrementa el volumen de la espuma y mejora la estabilidad de la espuma. Los hidrolizados ppticos de protena de soya han sido utilizados para mejorar las propiedades espumantes. Las protenas hidrolizadas espuman prontamente, pero los aditivos como los slidos de jarabe de maz se utilizan para estabilizar la espuma.

Las espumas se pueden obtener en dos formas, por sobresaturacin o mecnicamente:

1. Por sobresaturacin: Se disuelve un gas, generalmente CO2 o N2O, por su alta solubilidad, en un lquido, a presin elevada. Al liberar la presin, se forman burbujas de gas, las cuales crecen a partir de pequeas bolsas de aire presentes en la pared de un recipiente, y que se desprenden cuando alcanzan un tamao suficientemente grande, dejando atrs un resto a partir de cual pueden crecer nuevas burbujas. Las burbujas se elevan mientras siguen creciendo y forman una capa de espuma. 2. Por aplicacin de fuerzas mecnicas: Se obtienen pequeas burbujas batiendo aire en lquido. Al principio las burbujas formadas son grandes, luego se rompen progresivamente en otras ms pequeas. Las fuerzas de cizalla suelen ser demasiado dbiles para obtener burbujas pequeas y el mecanismo de rotura probablemente implica fluctuaciones de presin en un campo turbulento, como sucede durante la formacin de emulsiones. De este modo se pueden obtener burbujas de alrededor de 0.1mm. Es el mtodo industrial de eleccin, el cual tambin permite controlar la cantidad de aire incorporada que generalmente se expresa como incremento porcentual en volumen (porcentaje de overrum).

Propiedades espumantes:Las espumas consisten en una fase continua acuosa y una fase dispersa gaseosa. Las propiedades de textura son nicas debido a la dispersin de numerosas burbujas de aire pequeas y a la formacin de una pelcula delgada en la interface lquido-gas llamada lamela. En la mayora de estos productos, las protenas son los principales agentes con actividad superficial que ayudan en la formacin y estabilizacin de la fase gaseosa dispersa. Generalmente las espumas estabilizadas con protenas se forman por burbujeo, batido o agitacin de una solucin protenica.

Estabilidad de la espuma:

Se refiere a la capacidad de la protena para estabilizar la espuma contra la gravitacin y el estrs mecnico y se expresa como el tiempo necesario para que se drene el 50% del volumen de la espuma. Estos mtodos son empricos y no proporcionan informacin fundamental sobre los factores que afectan la estabilidad de la espuma. Las espumas tienden a ser inestables por razones termodinmicas, es decir, pasar de un estado libre de Gibbs. Para lograr la estabilidad en las espumas, es necesario que el tamao de las lamelas est en el rango de 0.2 a 1 m: cuando esta es menor de 0.05 m, el sistema se vuelve muy inestable debido a que existe una difusin de gas a travs de las paredes de las burbujas, lo que ocasiona su ruptura. Las lamelas adems deben presentar una rigidez y elasticidad adecuada para no fracturarse al colisionar entre s. (BADUI, 2006)

FIGURA 2. FORMACIN DE LAMELAS

Segn el tamao de las burbujas y del espesor de la lamela, una espuma tendr casi la consistencia de la fase dispersante o ser tan ligera como la fase gaseosa dispersa. Las burbujas reflejan la luz, lo que le da una apariencia opaca a la espuma. Otra forma de dar estabilidad a las burbujas de una espuma es adicionando un agente estabilizante o tensoactivo. Su principal funcin es disminuir la tensin superficial entre el aire y la lamela. Las protenas son buenas estabilizantes de espumas. Al adicionarse a una espuma se concentran en la interface.

Las espumas estn sometidas, principalmente, a tres causas de inestabilidad:

1. Maduracin de Ostwald, que es la difusin de gas desde las burbujas ms pequeas a las mayores. Se debe a que la presin es mayor en las burbujas de menor tamao que en las grandes. Minutos despus de la formacin de una espuma, puede observarse que sta se torna ms grosera. Este fenmeno se da ms rpidamente en la parte superior de la capa de espuma ya que el aire puede difundir directamente a la atmsfera, y la capa de agua que separa las burbujas de la atmsfera es muy fina. La Maduracin de Ostwald tambin se produce en la masa de espuma a una velocidad significativa. 2. El drenado de lquido de (y atreves de) la capa de espuma, debido a la gravedad, lo que produce el colapso de la misma. La velocidad de drenado est en funcin de la viscosidad de superficie, la cual, a su vez, es funcin de la temperatura. La viscosidad del lquido en una pelcula se opone al drenaje de la pelcula; cuanta ms alta sea la viscosidad tanto ms lento ser el proceso de adelgazamiento de las pelculas, lo que conllevar a una ruptura ms lenta.

3. La coalescencia de las burbujas debido a la inestabilidad de la pelcula que las separa, se refiere a la fusin de las gotitas entre s, el cual presupone el aumento progresivo de las gotas que conduce a la separacin de las dos fases en dos capas separadas por una interface plana y de superficie mnima. (Fennema, 2000)

Representacin esquemtica de los mecanismos de desestabilizacin de una espuma y vista amplificada de la pelcula interburbujas

FIGURA 3. Desestabilizacin de una espuma

Factores ambientales que influyen en la formacin y estabilidad de la espuma.pH: Las protenas que estabilizan espumas son ms estables en el pH isoelctrico de la protena que en cualquier otro, si no hay insolubilizacin. La clara de huevo presenta buenas propiedades espumantes en un pH de 8-9 y su punto isoelctrico es en el pH de 4-5. Sales: El efecto de las sales sobre las propiedades espumantes de la protena depende del tipo de sal y las caractersticas de solubilidad de la protena en esa solucin salina. La capacidad de espumado y estabilidad de la espuma de la mayora de las protenas globulares, como albumina srica bovina, albumina de huevo, gluten y protenas de soya, aumentan conforme se incrementa la concentracin de NaCl. Azucares:La adicin de sacarosa, lactosa y soluciones azucaradas pueden perjudicar la capacidad espumante, pero mejorar la estabilidad de la espuma, pues incrementa la viscosidad de la fase bulk y se reduce la velocidad de drenado del fluido de la lamela. En alimentos tipo postres-espumas, como los merengues, y pasteles, es adecuado agregar azcar despus del batido, ya que entonces se permite la adsorcin de la protena debido a que se despliega para formar una pelcula estable.Lpidos:Los lpidos, especialmente los fosfolpidos, cuando se presentan en una concentracin mayor al 0.5% afectan desfavorablemente las propiedades espumantes de la protenas, debido a que su superficie es ms activa que la de las protenas, se adsorben en la interfase aire-agua compitiendo con las protenas e inhiben su adsorcin durante la formacin de la espuma.Concentracin de protena: Una mayor concentracin de protena da firmeza a la espuma. Esta firmeza se logra con un tamao menor de burbuja y una mayor viscosidad. Al aumentar la viscosidad se facilita la formacin de multicapas cohesivas de la pelcula de la protena en la interfase. La mayora de las protenas presentan capacidad de espumado en un rango de concentracin del 2 al 8%. Temperatura:Una desnaturalizacin parcial de las protenas puede favorecer las propiedades espumantes hasta cierto punto, ya que si se sobrecalientan pueden perderse al ocurrir reacciones protena-protena va intercambio de disulfuro, o su reversin a sulfhidrilos. Algunos alimentos tipo espuma, como los malvaviscos, pasteles y pan, se calientan despus de que se forma la espuma y el calor provoca una expansin del aire y una disminucin de la viscosidad, lo que puede ocasionar ruptura y colapso de la espuma. La grenetina, el gluten y la clara de huevo tienen tanto la capacidad de espumado como gelificante, por lo tanto son ingredientes adecuados para la aplicacin en estos alimentos.

Protenas espumantes y gelificantes a utilizar.Grenetina. Sustancia solida, traslucida, incolora y quebradiza. La grenetina est estructurada por colgeno, el colgeno presenta el principal constituyente del tejido conectivo (tendones, cartlago, huesos, piel). La estructura bsica del colgeno consiste en una triple hlice de cadenas polipptidicas individuales de colgeno. (BADUI, Dergal Salvador, 2006)La mayor propiedad funcional de la grenetina es la de formar geles, se disuelve un agua caliente, cuando la temperatura decrece las cadenas polipptidicas individuales interactan con otras. La protena tiene dbiles caractersticas antipticas y ayuda a estabilizar emulsiones y espumas por ello es agregada a helados y bombones. La gelatina es una protena anfotrica con el punto isoinico entre 5 y 9 dependiendo de la materia prima y mtodo de fabricacin. Al igual que el colgeno, la protena, es la nica que contiene 14% de hidroxiprolina, el 16% de prolina y glicina 26%. El producto nico animal que contenga hidroxiprolina es elastina y luego en una concentracin mucho menor, por lo que hidroxiprolina se utiliza para determinar el contenido de colgeno o grenetina de los alimentos. En resumen, la protena se compone de trillizos pptido, glicina - X - Y, donde X e Y puede ser cualquiera de los aminocidos prolina, pero tiene una preferencia por la posicin X e hidroxiprolina la posicin Y. Aproximadamente 1.050 aminocidos producen una cadena alfa con la conformacin de hlice zurda prolina. El colgeno existe en muchas formas diferentes, pero la grenetina es slo derivada de fuentes ricas en colgeno de tipo I que no contiene cistina. A pesar de que el colgeno de tipo I no contiene cistina, las cadenas de procolgeno alfa se excretan por la clula, estas contienen cistina en el extremo terminal C de la protena que se cree que es el sitio de reunin de tres cadenas alfa. Las tres cadenas a continuacin, de forma espontnea de la bobina en conjunto, la moda de la cremallera, forman una hlice diestra. Despus de la formacin espontnea de la hlice, los enlaces cruzados entre las cadenas se forman en la regin del telopptido N terminal (porcin de las colas globulares de las cadenas) y luego los telopptidos (que contiene la cistina y la tirosina de pro-colgeno) .Estas barras de colgeno se montan junto con un cuarto que alterne para formar las fibras de colgeno y de este modo las fibras son ms estables por enlaces cruzados.

La grenetina es el producto de la desnaturalizacin o la desintegracin inicialmente del colgeno. Las alfa-cadenas de colgeno se llevan a cabo junto con varios diferentes, pero fcilmente reducibles enlaces cruzados. Despus, a medida que pasa el tiempo los grupos amino de la lisina eta-se vinculan a la arginina por molculas de glucosa (reaccin de Maillard) para formar el tipo pentosidina, enlaces cruzados que son muy estables. Por lo tanto cuando el tratamiento alcalino se utiliza en la piel de los animales jvenes, el lcali se rompe en uno de los primeros (piridinolina) enlaces cruzados y, en consecuencia, los comunicados de colgeno, desnaturalizan principalmente cadenas alfa en la solucin. Una vez que la pentosidina de enlaces cruzados del animal adulto se han formado en el colgeno, el principal proceso de desnaturalizacin tiene que ser la hidrlisis trmica de los enlaces peptdicos dando lugar a fragmentos de protenas de diferentes pesos moleculares, es decir, fragmentos polidispersos de protena. Con el "proceso de cido", la desnaturalizacin del colgeno se limita a la hidrlisis trmica de los enlaces peptdicos con una pequea cantidad de material de la cadena alfa del colgeno soluble en el cido.

Fig.4: estructura de protena alfa hlice.

Nutricionalmente, la grenetina no es un alimento rico en protenas completas debido a que los aminocidos esenciales triptfano y metionina, estn presentes en un nivel bajo. El anlisis de aminocidos de la grenetina es variable, en particular para los componentes de menor importancia, dependiendo de la materia prima y el proceso utilizado, pero son valores prximos en peso: el 21% de glicina, prolina 12%, 12% de hidroxiprolina, cido glutmico 10%, alanina 9%, 8% de la arginina, cido asprtico 6%, 4% de lisina, serina 4%, 3% leucina, valina 2%, 2% de la fenilalanina, treonina 2%, 1% isoleucina, hidroxilisina 1%, metionina e histidina