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1. INTRODUCCIN
En el presente trabajo se da a conocer el informe final de Prctica
Profesional Supervisada.
La Prctica Profesional Supervisada, fue el perodo durante el cual el
estudiante aplic los conocimientos adquiridos en la carrera de Tcnico en
Procesamiento de Alimentos, dicha prctica fue iniciada el 10 de agosto
del 2001 y fue finalizada el 4 de noviembre del 2011; realizando diversos
procesos en la Planta Piloto de la Universidad de San Carlos de
Guatemala, del Centro Universitario del Suroccidente.
El horario en que se ejecut la prctica fue de 2:00 P.M. a 9:00 PM,
conformado por 16 estudiantes, trabajando 3 das a la semana (mircoles,
jueves y viernes) y rotando los puestos como en una industria alimentaria,
en donde cada semana un estudiante era el encargado de la Planta Piloto
(Gerente de Planta).
La semana que se presenta en este informe final es la quinta semana.
Iniciando el da 7 de septiembre del 2011 y finalizando el da 9 de
diciembre del 2011. En esta semana se realizaron 3 productos, los cuales
son: mermelada de fresa, trenzas y queso fresco; contando con el equipo
necesario dentro de la Planta Piloto y asegurndose que el producto final
fuese inocuo.
Cada producto fue elaborado con el mximo cuidado para evitar cualquier
tipo de contaminacin, cubriendo los puntos crticos importantes que
existen dentro de la Planta Piloto, as como la formulacin de los mismos.
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2. JUSTIFICACIN
La Prctica Profesional Supervisada que se realiz en la Planta Piloto delCUNSUROC, tiene como fundamento proporcionar al estudiante las
condiciones bsicas de una pequea empresa alimentaria donde se
manipule materia prima y elabore una variedad de productos alimenticios,
para que se pueda desenvolver en las diferentes oportunidades de trabajo
en un futuro prximo. Adems, le debe permitir; al estudiante, practicar la
solidez, coherencia y pertinencia de los enfoques tericos, metodolgicos
e investigativos aplicables al objeto de conocimiento especfico de estudio
y al nfasis en procesamiento de alimentos. La Prctica Profesional
Supervisada es el espacio por excelencia en el cual el estudiante
desarrolla competencias de trabajo en equipo interdisciplinario necesarias
para satisfacer la demanda actual del entorno.
Durante el proceso de la Prctica Profesional Supervisada el estudiante de
Tcnico Universitario en Procesamiento de Alimentos, aplicar los
mbitos: comunitario, educativo, organizacional y salud, los elementos
aprendidos, haciendo una reconceptualizacin de los campos propios de
formacin. Mediante la Prctica Profesional Supervisada el estudiante
desarrolla una serie de competencias que le permiten un mejor
acercamiento a la realidad propia del contexto guatemalteco.
Durante la Prctica Profesional Supervisada el estudiante realiza una serie
de actividades orientadas al procesamiento de alimentos y capacitacin en
diversas temticas inherentes a la Ciencia y Tecnologa de Alimentos.
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3. OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES:
Aplicar los conocimientos tericos adquiridos en la Carrera de
Tcnico en Procesamiento de Alimentos, elaborando productos de
calidad e inocuos
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Promover la seguridad alimentaria dentro de los procesos.
Identificar problemas que afecten el rendimiento de la materia prima
para el producto a elaborar.
Promover el trabajo en equipo de los estudiantes y el desempeo anivel de planta piloto de cargos que se ejecutan en una empresa.
Utilizar los diferentes recursos de la Planta Piloto.
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4. MARCO TERICO
4.1 MERMELADA
Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin
y concentracin de frutas sanas, bien preparadas, con adicin de
edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en
trozos, tiras o partculas finas, y deben estar dispersas uniformemente en
todo el producto.
La elaboracin de mermeladas constituye uno de los mtodos ms
populares para la conservacin de las frutas en general.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien
gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin
debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco.
Elaborar una buena mermelada es un proceso complejo, que requiere de
un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la
acidez.
4.1.1 FRUTA
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible.
Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin
ha iniciado su maduracin y los resultados son bastantes satisfactorios.
4.1.1.1 Fresa
La fresa ofrece innumerables beneficios a la salud, ya que es excelente
fuente de vitamina A, C y E, lo que la convierte en un escudo contra
enfermedades como cncer, artritis y anemia.
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Sera muy difcil encontrar a alguien que desconociera el sabor que tiene
la fresa, y as es porque esta fruta ha sido desde hace mucho tiempo la
base para preparar sin fin de alimentos y bebidas.
En realidad, la fresa no es el fruto de la planta que la produce, sino una
parte del tallo modificada, es decir, los pequeos granitos amarillos o
negros adheridos a su superficie no son las semillas, sino la fruta en s.
A pesar de su gran disponibilidad vale la pena que tengamos en cuenta su
apariencia, pues de ello depende, en gran parte, su calidad; es ideal que
se vea fresca, de color rojo intenso y consistencia firme, sus hojas deben
ser verdes y no estar marchitas. Hay que evitar las que tengan zonas
blancas, as como las magulladas, sin pasar por alto que cuando estn
maduras se deterioran muy rpidamente, por lo que es conveniente
lavarlas (al chorro de agua y con un cepillo pequeo ser mejor),
desinfectarlas y comerlas inmediatamente; si quiere conservarlas, deben
congelarse.
4.1.2 AZCAR
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la
gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada
debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan
bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una
mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que
puede cristalizar por que contiene demasiada azcar.
En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la
calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele
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obtenerse cuando el 60% del peso final de la mermelada procede del
azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de
azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta.
Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar
la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante
el almacenamiento.
El azcar a utilizar debe ser de preferencia de color blanco, porque
permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta.
Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color
oscuro.
Cuando el azcar se somete a coccin en el medio cido se produce la
inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y
glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la
mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del
producto al mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido.
Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y
una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el
porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40%
del azcar total en la mermelada.
4.1.3 CIDO CTRICO
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la
preparacin de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de
incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara
entre las distintas clases de frutas.
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El cido ctrico es importante no solo para la gelificacin de la mermelada
sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,
ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til.
El cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la
pectina de la fruta.
El cido ctrico se vende de forma comercial bajo la forma granulada y
tiene un aspecto parecido al azcar blanca, aunque tambin se puede
utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se
emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la
mermelada.
4.1.4 PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina
presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la
preparacin de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la
fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as
la pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura
contiene algo menos. La pectina se extrae con ms facilidad cuando la
fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favoreci en un
medio cido. Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar
son esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas.
En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn
modificado como sustituto de la pectina.
La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de
la industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y
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cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el
albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene
pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo.
El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar
geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina
indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en
condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a
un pH entre 3-3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado
150, significa que 1 kilo de pectina podr gelificar 150 kilos de azcar a las
condiciones anteriormente sealadas.
4.1.5 CONSERVANTE
Son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro,
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
4.1.5.1 Benzoato de Sodio
Tambin conocido como benzoato de sosa o (E211), es una sal del cido
benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de frmula
C6H5COONa.
Acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la
industria alimentaria por su menor costo, pero tiene mayor de toxicidad
sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce cambiosen el sabor del producto. Podr emplearse en una cantidad total que no
exceda de 0.1 % en masa; expresado como cido benzoico en el producto
final.
http://es.wikipedia.org/wiki/Sal_(qu%C3%ADmica)http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_benzoicohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_benzoicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3genohttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3genohttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3genohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgenohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sodiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sodiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgenohttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3genohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_benzoicohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_benzoicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sal_(qu%C3%ADmica) -
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4.2 TRENZAS
4.2.1 HARINA DE TRIGO
Es la materia prima bsica para la preparacin de trenzas. Se obtiene pormolturacin (molido) del trigo limpio. Actualmente, la mayora de los
agricultores utilizan semillas mejoradas y certificas. Existen, sin embargo,
una gran variedad de trigos cuyos granos poseen muy buen aspecto y son
de gran tamao, sin que la calidad de los mismos sea buena; de esto
provino la necesidad establecer una seleccin basaba en la calidad de los
trigos hacia una mejor calidad panadera.
4.2.1.1 Harina DuraTienen alto contenido de protenas. Se obtienen del trigo duro.
La composicin promedio de la harina dura es:
Humedad 14%
Carbohidratos 70 %
Protena 14 %
Grasa 1.5 %Ceniza 0.5 %
TOTAL 100
4.2.1.2 Caractersticas de la Harina
4.2.1.2.1 Color
Afecta el brillo y uniformidad del producto terminado.
4.2.1.2.2 Fuerza
Es el poder de la harina para hacer trenzas de calidad.
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4.2.1.2.3 Tolerancia
Prolongacin razonable del perodo de fermentacin, luego del tiempo
ideal.
4.2.1.2.4 Maduracin
Puede ser natural o artificial.
4.2.1.2.5 Absorcin
Propiedad para absorber mayor cantidad de agua.
4.2.2 AGUA
El agua que se utiliza en la panificacin debe ser potable, exenta de
impurezas orgnicas y bacterias; esto ltimo es importante, pues aunque
la trenza se somete a temperaturas de horneo que flucta entre 200 C y
250 C, slo llega a estas temperaturas en la superficie de la trenza; el
interior no logra pasar los 95 C, por lo que la esterilizacin total no se
alcanza.
El agua utilizada para el consumo humano debe tratarse con el fin de
eliminar el exceso de sales, gases, cidos, lodos y materia orgnica.
Puesto que la cantidad de agua que se emplea para la preparacin de la
masa representa una parte importante, las pequeas cantidades de sales
pueden tener varios efectos sobre las propiedades de la masa. En
general, en panificacin se prefieren aguas con baja cantidad de sales,
con una tendencia cida para que el gluten se desarrolle.
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4.2.2.1 Funciones del agua en la masa.
Hacer posible la formacin de la masa y el acondicionamiento del
gluten.
Disolver los ingredientes secos y la levadura, distribuyndolos a
travs de la masa.
Ayudar al control de la temperatura de la masa
Determinar la consistencia de la masa.
Crear el medio propicio para la accin de las enzimas de la harina y
la levadura para producir la fermentacin.
Hidratar los almidones y permitir la gelatinizacin para mejorar su
ingestin.
Ayudar al crecimiento final en el horno.
Determinar el tiempo de conservacin de la trenza.
4.2.3 LEVADURA
Es un ser vivo, microscpico y unicelular que pertenece al reino de los
hongos.
La levadura que se utiliza hoy en da cumple el principio de airear la masa,ya que aquella posee la capacidad de producir gas que retiene la masa y
la hace ms liviana. Esta propiedad se debe a que la levadura fermenta
los azcares preexistentes en la harina y alguno de los otros azcares
aadidos a la mezcla.
Mediante un buen sistema de fermentacin promovido por la actividad de
la levadura, los componentes de la mezcla sufren una serie de cambios
que afectan el equilibrio qumico de la masa y se incentiva a la actividadenzimtica, lo que produce una cantidad de gas carbnico y alcohol, entre
otros muchos compuestos. En este momento, a la masa se le permite su
maduracin, el punto ptimo para que la masa entre en el horno.
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4.2.4 SAL
Es una sustancia de sabor acre, compuesta por una molcula de cloro y
una de sodio. Tambin se le conoce como cloruro de sodio.
4.2.4.1 Funciones de la sal en la masa
Resalta el sabor y el aroma.
Controla la accin de la levadura, ya que regula la fermentacin y
da como resultado un mejor color a la corteza.
Fortifica y estabiliza el gluten, porque permite a la masa retener
mejor el agua y el gas.
4.2.5 GRASA (MANTECA VEGETAL)
Durante el proceso de panificacin y en el producto mismo, la grasa
cumple la misin de suavizar la masa y mejorar las cualidades de
conservacin de la tranza.
La manteca vegetal se obtiene de semillas oleaginosas.
4.2.5.1 Funciones de la manteca vegetal en la grasa
Lubricar el gluten.
Mejorar el aroma.
Dar mayor valor nutritivo.
Dar brillo a la corteza.
Reducir dureza de la corteza.
4.2.6 AZCAR
Es una sustancia dulce, cristalizable, sin olor. Tiene como principal fuente
la caa de azcar.
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4.2.6.1 Composicin del azcar
Est compuesta de carbono, hidrgeno y oxgeno.
4.2.6.2 Higroscpica
Tiene el poder de absorber humedad.
4.2.6.3 Funciones del Azcar
Aumenta la retencin de humedad presente en la trenza,
prolongando su vida.
Mejora el sabor y aroma del producto.
Da valor alimenticio al producto.
Funcin colorante en la trenza.
4.2.7 LECHE
La leche enriquece al producto. Puede utilizarse lquida o en polvo,
cuando se utiliza en estado lquido debe disminuirse proporcionalmente la
cantidad de agua a usar.
Entre las sustancia y componentes de la leche se encuentran las materias
protenicas o sea la casena, la albumina, la globulina y las sales
minerales.
4.2.7.1 Composicin Promedio de la Leche
Componente PorcentajeAgua 88%
Slidos 12%
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4.2.7.2 Composicin de Slidos
Componente Porcentaje
Grasa 3.50 %
Protenas 3.20 %
Minerales 0.80 %
Lactosa 4.50 %
4.2.8 CARNE MOLIDA
Es una preparacin de la carne con objetivos culinarios, para la cual se
desmenuzan y se cortan finamente los msculos, grasas y nervios
mediante mquina de picar carne. Las carnes molidas pueden ser de
cerdo,res, cordero o aves. Por regla general han tenido aceptacin entre
los consumidores ya que al ser carne finamente picada, posee una gran
cantidad de superficie y ofrece un sabor ms acentuado.
4.2.8.1 Conservacin y manipulacin
Lo ms recomendable es que la carne molida sea consumida lo antesposible, debido a que tras el proceso de molido la carne posee una
superficie mayor y es ms fcilmente objeto de posibles cultivos
bacterianos. Por otra parte, la mayor superficie afecta a la oxidacin de la
carne y disminuye sus cualidades de aroma y sabor. Las normas
comunitarias mencionan que la carne molida congelada debe provenir de
carne fresca deshuesada y mantenerse a una temperatura equivalente o
inferior a -18 C. De acuerdo a las normas, los tiempos mximos de
almacenaje de carne molida congelada son de dieciocho meses si es res,
doce meses para la ovina y seis meses para la de cerdo. Para la carne
molida conservada al fro se emplea un plazo mximo de seis das tras el
sacrificio de los animales, con la excepcin de los quince das que se
establecen para la carne de res deshuesada y envasada al vaco.
http://es.wikipedia.org/wiki/Carnehttp://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%BAsculohttp://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttp://es.wikipedia.org/wiki/Nerviohttp://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A1quina_de_picar_carnehttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_vacunohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_corderohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carnehttp://es.wikipedia.org/wiki/Oxidaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Uni%C3%B3n_Europeahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vacahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ovejahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ovejahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vacahttp://es.wikipedia.org/wiki/Uni%C3%B3n_Europeahttp://es.wikipedia.org/wiki/Oxidaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Carnehttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_corderohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_vacunohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdohttp://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A1quina_de_picar_carnehttp://es.wikipedia.org/wiki/Nerviohttp://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttp://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%BAsculohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne -
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4.2.9 CARNE DE POLLO
Se denomina as a los tejidos procedentes del pollo, es muy frecuente
encontrarse esta carne en muchos platos y preparaciones de la culinaria
de todo el mundo.
4.2.10 ESPECIAS
Especia, tambin llamada condimento (del latn condimentum, de condire,
sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que
se usan para preservar o sazonar los alimentos. Se considera una
especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas
plantas aromticas, aunque por similitud, muchas veces tambin se
engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbceas, cuyo nombre
real es hierbas. Eran nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las
islas Molucas en Indonesia, tambin conocidas como islas de las Especias
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos
inspidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser
gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de
ellas deben tomarse con precaucin ya que pueden resultar txicas en
concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de
ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros
son destruidos por las propias enzimas digestivas.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan
grandes efectos aromticos y sabrosos en los alimentos con cantidades
muy pequeas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raroscasos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna
vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el
apetito.
http://es.wikipedia.org/wiki/Carnehttp://es.wikipedia.org/wiki/Aromahttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Hierbahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tropicalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Asiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Molucashttp://es.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%B3xicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttp://es.wikipedia.org/wiki/Hierrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitaminahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitaminahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hierrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttp://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%B3xicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Indonesiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Molucashttp://es.wikipedia.org/wiki/Asiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tropicalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Hierbahttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Aromahttp://es.wikipedia.org/wiki/Carne -
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Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que
modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo
estaran el azafrn, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que
excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentn, la
nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos
que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es
muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura
adquieran un toque caracterstico.
4.2.11 QUESO CHEDDAR
Es un queso duro prensado, de forma cilndrica o bloque (en forma de
cubo). La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo
recubrirse de cera o envolverse en tela y en cuanto al color, vara de paja
plido a paja oscuro hasta anaranjado. Los bloques sin corteza pueden ir
envueltos en una pelcula flexible, cerrada hermticamente.
La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa. El color es uniforme, de
paja plido a paja oscuro hasta anaranjado. Al igual que muchos quesos,
el color del queso cheddar es a menudo modificado por el uso de
colorantes comestibles como el achiote E160 (extrado del rbol tropical
del mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad naranja al queso.
Los orgenes de esta prctica son poco claros, pero se menciona que
apareci con el fin de que el queso tuviera un color consistente, para
ayudar al comprador a identificar el tipo de queso cuando est sin etiqueta
o para identificar la regin de origen del producto. El queso cheddar nodebe presentar ojos debido a la formacin de gas. Sin ningn ojo, o
algunos, ocasionados por el proceso mecnico de la cuajada.
Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja
madurar hasta doce meses o ms. El aroma es el tpico de la variedad,
http://es.wikipedia.org/wiki/Azafr%C3%A1nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Canelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tomillohttp://es.wikipedia.org/wiki/Rosmarinus_officinalishttp://es.wikipedia.org/wiki/Pimientahttp://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Nuez_moscadahttp://es.wikipedia.org/wiki/Bixa_orellanahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=E-160&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Aromahttp://es.wikipedia.org/wiki/Aromahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=E-160&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Bixa_orellanahttp://es.wikipedia.org/wiki/Nuez_moscadahttp://es.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pimientahttp://es.wikipedia.org/wiki/Rosmarinus_officinalishttp://es.wikipedia.org/wiki/Tomillohttp://es.wikipedia.org/wiki/Canelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Azafr%C3%A1n -
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variando en intensidad de suave a fuerte, as como tambin tpico de la
maduracin regulada por las bacterias productoras de cido lctico. El
queso cheddar es una buena fuente de vitamina B12, por lo tanto
recomendable para ovo-lacto vegetarianos. Una rebanada de queso
cheddar (40g) contiene aproximadamente 0.5 g de vitamina B12 (el
requerido diario de ingesta para un adulto son 2.4 g).
4.3 QUESO FRESCO
4.3.1 LECHE
La leche ha sido un alimento de gran importancia para el ser humano
desde la domesticacin de los animales y el comienzo de la agricultura
con fines de pastoreo. Tambin es el alimento de origen animal ms
verstil y forma parte de la dieta en formas fsicas diferentes. Con la leche,
se desarrollo una tecnologa rural que permiti la fabricacin de queso,
leches fermentadas, crema o nata y mantequilla. Posteriormente, los
sucesivos avances tecnolgicos se aplicaron para la fabricacin de
helado, leches concentradas y en polvo, y ms recientemente para
productos lcteos UTH o productos ultrapasteurizados y postres.
Una de las ms notables caractersticas de la industria lctea tradicional
es la forma en que la tecnologa qumica y, posteriormente, la
microbiologa se integran y fabrican productos de calidad y sin riesgo para
el consumidor.
La leche es el nico material elaborado por naturaleza para funcionarexclusivamente como fuente de alimento. Por tanto, un factor fundamental
que influye sobre el valor y la aceptacin universal de la leche es la
imagen de sta: una fuente nutritiva no superada por ningn otro alimento
consumido por los seres humanos.
http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteriahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1cticohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cianocobalaminahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ovo_Lacto_Vegetarianismohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ovo_Lacto_Vegetarianismohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cianocobalaminahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1cticohttp://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria -
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Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni
adulterado y sin calostro, del ordeo integral y completo de hembras de
mamferos, denominadas vacas. Cuando se hace referencia a las
hembras de otros animales se indica el nombre de las especies
correspondientes, as:
Leche de oveja.
Leche de cabra.
Leche de burra.
Leche de yegua.
Leche de mujer.
4.3.1.1 Produccin Lechera en la ubre
La leche es el alimento ms completo que entrega la Naturaleza. Sus
derivados poseen un gran valor nutritivo para el ser humano y es una
fuente importante de protenas, minerales y vitaminas, por lo que existe un
inters en su composicin que ha ido en aumento durante los ltimos 20 o
30 aos. Esta composicin determina el valor nutritivo final de la leche
para el consumidor, y tambin ejerce un efecto directo sobre el
rendimiento de los lcteos en la planta.
Todos los principales componentes se sintetizan en la ubre de diversos
precursores que son tomados selectivamente de la sangre. La dieta de la
vaca es la fuente ltima de la mayora de los materiales que intervienen en
la sntesis de la leche; variaciones en la cantidad y tipo de alimentos
ingeridos influyen el rendimiento y composicin de la leche. Los productos
de la digestin, absorbidos desde el rumen e intestino delgado hacia la
sangre, dependen no slo de la racin de la vaca sino de losmicroorganismos presentes en el rumen. Por consiguiente, la relacin
entre la dieta y los componentes de la leche es compleja. El agua es el
principal componente de la leche, la cual se segrega junto con la lactosa
(azcar de la leche). La cantidad de agua segregada y, en consecuencia,
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el rendimiento lechero estn relacionados ntimamente con la cantidad de
lactosa sintetizada y segregada por la ubre.
La grasa de la leche es una mezcla de varios tipos de grasa (triglicridos,
fosfolpidos, etc.), y se sintetizan de la sangre. La lactosa, llamada azcarde la leche, es el nico carbohidrato de la leche y se produce
principalmente a partir de la sangre.
La protena de la leche, que aparece de forma de casena, proviene de la
sangre. Las cenizas de la leche contienen los minerales como el calcio,
fsforo y magnesio. Por ltimo, aparecen cantidades considerables de
vitaminas A y B en la leche, con cantidades menores de vitaminas C, D, E
y K. Las vitaminas no se sintetizan en la ubre, aunque se absorbendesde la sangre.
4.3.1.2 Caractersticas de la leche
Las caractersticas generales de la leche fresca de vaca son: limpia y de
color blanco opalescente, con un sabor dulce caracterstico. Pero estas
cualidades no especifican nada sobre sus propiedades nutritivas y de
conservacin; por ello es conveniente retomar la definicin legal: Leche,
sin otra denominacin, es el producto ntegro y fresco del ordeo completo
de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de
calostro y que cumpla las caractersticas fisicoqumicas y bacteriolgicas
que se establecen.
La prohibicin expresa de que la leche no debe contener calostro se basa
en razones muy importantes. El calostro es el primer producto segregado
como alimento despus del parto y va transformndose gradualmente en
leche de composicin normal, en lo que demora aproximadamente una
semana. El calostro es de sabor, olor y color distintos de la leche normal y
posee propiedades qumicas muy especficas, las cuales causan una fcil
coagulacin durante el tratamiento trmico y limitan su uso en la industria
lctea.
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Caractersticas fsicas y qumicas de la leche
Densidad a 15 C 1.030 a 1.034 g/cm3
Punto Crioscpico - 0.55 C
pH 6.5 a 6.6
Acidez en porcentaje de cido
lctico
0.16 % a 0.18 %
% Materia Grasa 3.5 a 4.0
% Slidos totales 12.5
Protenas 3.0 a 3.1 %
4.3.2 CLORURO DE CALCIO
Es frecuente el encontrar la recomendacin de que se debe aadir este
producto a la leche para queso. Si se priva a la leche del calcio no coagula
al adicionarle el cuajo.
Tambin es frecuente encontrar numerosas queseras que lo emplean
pero lo que ya no resulta tan corriente es que la dosificacin se hagadebidamente ni que sea necesaria en muchos casos.
La dosificacin errnea puede dar lugar a prdida de fabricaciones y su
falta cuando es necesaria puede presentar defectos de coagulacin como
lo son la textura y tiempo de coagulacin.
La leche cuando est acida y se pasteuriza, presenta una prdida de
sustancias que quedan pegadas contra las paredes de los aparatos depasterizacin, por ejemplo, en el fondo de una olla cuando hervimos leche.
La perdida de calcio va directamente proporcional con la eficiencia del
aparato pasteurizador, acidez, temperatura y tiempo de calentamiento, en
esa misma proporcin es la prdida del calcio.
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A pesar de esto, se debe tener en cuenta que el calcio acta cuando est
en estado inico, y en la leche se encuentra de muy diferentes maneras,
pero el calcio que es de inters en este caso, es el Calcio-in. En la leche
acida al actuar la acidez sobre sus componentes, activa la ionizacin,
siendo una de las causas por la cual es ms fcil la coagulacin en la
leche acida.
Segn la alimentacin del ganado puede haber repercusin en el
contenido de calcio que tambin es distinto segn especies, estado de
salud del animal, etc.
Para la elaboracin de queso es necesario saber sobre el contenido de
calcio en la leche. La leche que esta privada enteramente de calcio
ionizado no coagula bajo la accin del cuajo y sin embargo aadiendo el
mismo puede hacerlo con toda normalidad.
La cantidad de hierro como impureza del cloruro de calcio se debe
controlar y puede dar defectos al queso es por ello que se recomienda el
uso de calcio grado alimenticio y no el que venden en las tiendas de
agroqumicos o veterinarias, ya que la cada accidental de algn
compuesto txico como los que all se manejan puede ser de graves
consecuencias.
4.3.3 SAL
La sal comn, conocida popularmente como sal corresponde a la sal
denominada cloruro sdico (o cloruro de sodio), cuya frmula qumica es
NaCl.
La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores bsicos, el salado,
pudindolo percibir debido a que en la lengua poseemos receptores
especficos para su deteccin.
http://es.wikipedia.org/wiki/Sal_(qu%C3%ADmica)http://es.wikipedia.org/wiki/Cloruro_s%C3%B3dicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sodiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Saborhttp://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_saladohttp://es.wikipedia.org/wiki/Lengua_(anatom%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Papilas_gustativashttp://es.wikipedia.org/wiki/Papilas_gustativashttp://es.wikipedia.org/wiki/Lengua_(anatom%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_saladohttp://es.wikipedia.org/wiki/Saborhttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sodiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sodiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cloruro_s%C3%B3dicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sal_(qu%C3%ADmica) -
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La salazn del queso es efectuada con las finalidades principales de
impartir cualidades de sabor que lo hacen ms apetecible; dar al producto
mayor conservacin; inhibir o retardar el desarrollo de microorganismos
indeseables y seleccionar la flora normal del queso.
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5 RECURSOS
5.1 HUMANOS
Gerente de Planta (1)
Ingeniero de Control de Calidad (1)
Ingeniero de Produccin (1)
Compras (2)
Auxiliar de Control de Calidad (1)
Supervisor de Sanitizacin (1)
Operario de Equipo (3)
Operario Manufactura (4)
Operario de Sanitizacin (2)
5.2 FSICOS
Planta Piloto de la Universidad de San Carlos de Guatemala,Centro Universitario del Sur Occidente.
5.3 MATERIALES
5.3.1 MATERIALES DE LABORATORIO
Balanza Refractmetro Termmetro
pH-metro
Ecomilk
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5.3.2 EQUIPO
Estufa
Licuadora Industrial
Horno
Amasadora
Procesador
Mesas de acero inoxidable
Pasteurizadora
5.3.3 UTENSILIOS
5.3.3.1 Elaboracin de Mermelada de Fresa
Ollas
Paletas
Jarras plsticas
Tablas de picar
Cucharas
Tinas plsticas
Embudos
Frascos
Cuchillos
Bolillos
Raspadores
Canastos Plsticos (pequeos)
Coladores
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5.4 UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Jabn de trastos
Esponjas
Toallitas
Escoba
Desinfectante
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6. MTODOS Y TCNICAS A UTILIZAR
6.1 MTODOS
6.1.1 ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA
6.1.1.1 Conservacin
Las principales causas de alteracin de las frutas son: la actividad de los
microorganismos y los procesos bioqumicos propios de los vegetales que,
aun despus de la cosecha, siguen viviendo y respirando. Los distintos
procesos bioqumicos (respiracin, maduracin, etc.) son realizados por
unos productos propios de las frutas, denominadas enzimas, las cualesdeben inactivarse, en especial por la accin del calor.
Aunque las enzimas sean desactivadas, queda la posibilidad de la accin
destructiva de los microorganismos, que posteriormente pueden llegar a
alterar los productos ya procesados y empacados.
En los fundamentos de la conservacin de los alimentos, se emplea la
expresin proceso trmico que se aplica a todo proceso que implica un
aumento de la temperatura del producto dentro de un envase (latas de
estao, aluminio, plstico, vidrio o bolsas plsticas), que se realiza para
inactivar las enzimas y destruir todo tipo de microorganismo existentes.
6.1.1.2 Esterilizacin
La esterilizacin es la nica forma posible de preparar una conserva
duradera, pues con este proceso se destruyen todos los microorganismosdel producto; adems, se consigue aislar completamente el contenido de
los envases del ambiente exterior.
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Con el fin de realizar este calentamiento, normalmente se utiliza agua en
ebullicin que permite alcanzar la temperatura que se requiere en cada
producto.
La esterilizacin propiamente dicha se les aplica a los productos cidos,
los cuales son tratados, adems de calor, con un aumento de presin, lo
que garantiza la destruccin de los microorganismos y sus esporas.
6.1.2 ELABORACIN DE QUESO FRESCO
6.1.2.1 Pasteurizacin
Este proceso trmico fue desarrollado por el cientfico Louis Pasteur en
1864, para prevenir la fermentacin anormal de los vinos. Hoy en da, lapasteurizacin se aplica a un nmero amplio de alimentos: leche, crema,
helados, enlatados en general, jugos, cerveza y vinos. La pasteurizacin
de leche consiste en calentarla hasta un rango de temperatura entre 63C
y 70C, durante 30 minutos y 60 segundos, respectivamente, tiempo
suficiente pare destruir todos los microorganismos patgenos que puede
contener la leche; de esta manera, se hace apta para el consumo humano
o los procesos de transformacin.
Despus de los procesos de filtracin de la leche se recomienda la
pasteurizacin por las siguientes razones:
Destruye todos los grmenes patgenos y no patgenos.
Facilita el desarrollo de las cepas inoculadas, lo cual permite
obtener el queso de calidad uniforme Aumenta el rendimiento de la leche en quesos, debido a la
desnaturalizacin de las protenas solubles, cuya intensidad es
proporcional a la temperatura utilizada durante la pasteurizacin;
hay mayor retencin de materia grasa e insolubilizacin de algunas
sales minerales.
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Por ejemplo, la pasteurizacin es muy recomendable en la fabricacin de
quesos frescos y de pasta blanda.
La pasteurizacin no corrige los defectos de la leche, solamente ayuda a
conservar sus propiedades naturales, pues destruye el 99% de los
microorganismos y desnaturaliza varias enzimas, lo que se traduce en un
aumento en la vida comercial del producto para mercadear.
6.2 TCNICAS
6.2.1 ELABORACIN DE MERMELADA DE FRESA
6.2.1.1 Seleccin
La seleccin de las frutas depende en gran medida de su forma y de su
tamao. Por ejemplo las frutas de buen tamao, excelente forma y en
estado ptimo de madurez, se destinan para preparar conservas. Por el
contrario, las pequeas y/o deformes se utilizan para prepararmermeladas. De todos modos, en la seleccin se debe escoger la fruta
que se encuentra como ya se describi, pero teniendo en cuenta que no
presente sntoma de pudricin.
En este proceso, se busca detectar defectos en las frutas y evitar
cualquier contaminacin del producto con materiales extraos.
6.2.1.2 Bao Mara
Colocar los frascos llenos y cerrados, dentro de un recipiente de doble
fondo y lleno con agua hasta cubrir por completo los frascos. Para iniciar
este proceso, es recomendable que la temperatura del agua y de los
frascos sea la misma, la cual evita que stos se revienten. Se calienta
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hasta que comience a hervir. A continuacin, se cubre el recipiente y se
comienza a contabilizar el tiempo exacto de esterilizacin.
6.2.1.3 Envasado
El envasado del producto se realiza en frascos, y sus respectivas tapas,
previamente esterilizados en agua hirviendo, por un tiempo mnimo de 25
minutos, tiempo en el cual se evita cualquier tipo de contaminacin por
microorganismos.
6.2.2 ELABORACIN DE TRENZAS
6.2.2.1 Horneado
En esta fase del proceso de elaboracin del pan se suele emplear una
fuente de calor que en la mayora de los casos se trata de un horno,
tradicionalmente sola ser de lea y que hoy en da son de electricidad o
gas.
La coccin estndar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190 y250 C, dependiendo del tamao del pan y el tipo de horno. La duracin
del horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes
pequeos, alcanzando ms de una hora para las piezas ms grandes. La
medida exacta se encuentra siempre en la experiencia de cada panadero.
Los 10 primeros minutos de la coccin suelen resecar el ambiente del
horno y es esta la razn por la que suele pulverizarse agua para prevenir
este resecamiento inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos de
hielo en las bandejas inferiores para que tomen su tiempo en derretirse y
proporcionar vapor en el momento apropiado. Los hornos profesionales
suelen tener la posibilidad de inyectar vaporen estas fases del horneado.
Las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la
corteza pueden alcanzar los 100 C, por lo que conviene asegurarse que
http://es.wikipedia.org/wiki/Hornohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Horno_de_le%C3%B1a&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Horno_el%C3%A9ctricohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Horno_de_gas&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Pulverizadorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Hielohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vapor_de_aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vapor_de_aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hielohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pulverizadorhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Horno_de_gas&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Horno_el%C3%A9ctricohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Horno_de_le%C3%B1a&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Horno -
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el interior alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicacin
de los posibles organismos patgenos que hayan quedado en la masa.
Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o no, la
masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno.
Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las
levaduras (si se hizo el pan conlevadura), pero la 'aireacin' que hinch la
masa tras la fermentacin permanece. Desde el punto de vista reolgico el
horneado convierte una masa viscoelstica en un pan elstico. La masa
es un gel que en el caso de los panes fermentados retiene dixido de
carbono en su interior, mientras que el pan horneado es una esponja que
resulta permeable al gas. El proceso de transformacin ocurre a ciertas
temperaturas en el interior del horno: en torno a los 70 C. Algunos
panaderos han diseado dispositivos para calentar la masa desde el
interior y provocando un crecimiento homogneo de la masa, estos panes
no posean corteza. En el horneado la temperatura crece
progresivamente desde el exterior al interior. El color de la corteza oscuro
se debe a la reaccin de Maillard, a veces se modula este color con
aditivos.
6.2.3 ELABORACIN DE QUESO FRESCO
6.2.3.1 Filtracin
Las partculas de suciedad contienen una gran cantidad de
microorganismos y, por tal motivo, deben retirarse inmediatamente
despus del ordeado y la llegada a la planta para ser procesada.
Por esto, toda leche que entre en un proceso de trasformacin debe
filtrarse para retirarle partculas ajenas a la misma, como pelos, pastos,
etc., los cuales provocan defectos en el producto final. Esta filtracin o
http://es.wikipedia.org/wiki/Reolog%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Viscoelasticidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Elasticidad_(mec%C3%A1nica_de_s%C3%B3lidos)http://es.wikipedia.org/wiki/Esponja_(utensilio)http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillardhttp://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillardhttp://es.wikipedia.org/wiki/Esponja_(utensilio)http://es.wikipedia.org/wiki/Elasticidad_(mec%C3%A1nica_de_s%C3%B3lidos)http://es.wikipedia.org/wiki/Viscoelasticidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Reolog%C3%ADa -
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este colado se realizan por medio de un cedazo, colador o lienzo, que
debe estar limpio y desinfectado.
6.2.3.2 Salazn
La salazn del queso es efectuada con las finalidades principales de
impartir cualidades de sabor que lo hacen ms apetecible; dar al producto
mayor conservacin; inhibir o retardar el desarrollo de microorganismos
indeseables y seleccionar la flora normal del queso.
6.2.3.3 Moldeado
Consiste en el llenado de los moldes con los grnulos de cuajada, para
determinar la forma final del queso y su peso.
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7. DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES A DESARROLLAR
7.1 MERMELADA DE FRESA
7.1.1 PROCESO DE ELABORACIN
7.1.1.1 Seleccin de Materia Prima y Envases
En esta operacin se eliminaron aquellas frutas en estado de
podredumbre, ya que la calidad de la mermelada dependera de la fruta.
Se retiraron los frascos que se encontraron en mal estado, con sustancias
peligrosas como pintura.
Se desecharon las tapaderas que estaban deformes, rajadas o con
residuos de xido.
7.1.1.2 Lavado
Se retir el pednculo y las hojas en su totalidad.
Luego se sumergi en abundante agua, con la finalidad de eliminar
cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra quepueda estar adherida a la fruta.
7.1.1.3 Esterilizacin de Frascos
Los frascos de vidrio, as como las tapas deben ser esterilizados. Para
esto se colocaron en una olla grande y profunda con agua y se dej hervir
por un tiempo de 30 minutos.
7.1.1.4 PesadoFue importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los
otros ingredientes que se aadieron posteriormente.
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7.1.1.5 PulpeadoSe licuaron las fresas, con el propsito de obtener la pulpa o jugo.
7.1.1.6 Coccin
La coccin de la fresa fue la operacin que tuvo mayor importancia sobre
la calidad de la mermelada; por lo tanto, requiri de mucha destreza y
prctica de parte de los operadores.
La fresa fue cocida a baja temperatura hasta antes de aadir el azcar.
Este proceso de coccin fue importante para romper las membranas
celulares de la fruta y extraer toda la pectina.
La fresa se calent hasta que comenz a hervir. Despus se mantuvo en
ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto qued
reducido a pulpa.
Con respecto al tiempo de coccin fue de 45 minutos, ya que es de gran
importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una
excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la
caramelizacin de los azcares.
7.1.1.7 Adicin del azcar y cido ctrico
Una vez que el producto se mantuvo en proceso de coccin y el volumen
se redujera a un tercio, se procedi a aadir el cido ctrico y la mitad del
azcar en forma directa. La cantidad total del azcar que se aadi en la
formulacin se calcul teniendo en cuenta la pulpa obtenida.
La mermelada se removi hasta que se disolvi bien todo el azcar. Una
vez disuelta, la mezcla fue removida lo menos posible y despus se llev
hasta el punto de ebullicin rpidamente.
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7.1.1.8 Punto de gelificacin
La adicin de la pectina se realiz mezclndola con el azcar que faltaba
aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta
etapa la masa se removi lo menos posible.
La coccin finaliz cuando se obtuvo el porcentaje de slidos solubles
deseados, comprendido entre 65%. Para la determinacin del punto final
de coccin se tomaron muestras peridicas hasta alcanzar la
concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena
gelificacin.
El punto final de coccin se determin mediante el uso del siguiente
mtodo:
Prueba del refractmetro: Su manejo es sencillo, utilizando una
cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja
enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se
cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser
cuando marque 65 Brix, momento en el cual se debe para la
coccin.
7.1.1.9 Adicin del Conservante
Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agreg el conservante, este
se agrega directamente a la operacin.
El porcentaje de conservante a agregar no excedi al 0.05% del peso de
la mermelada
7.1.1.10 Trasvase
Una vez llegado al punto final de coccin se retir la mermelada de la
estufa, y se introdujo un colador para eliminar la espuma formada en la
superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada fue
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trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecoccin, que
puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada.
El trasvase permiti enfriar ligeramente la mermelada (hasta una
temperatura no menor a los 85 C), la cual favoreci la etapa siguiente quees el envasado.
La mermelada de fresa se dej reposar en el recipiente hasta que
comenz a formarse una fina pelcula sobre la superficie. La mermelada
fue removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de
fruta. El corto periodo de reposo permiti que la mermelada fuera tomando
consistencia e impidi que los frutos enteros subieran hasta la superficie
de la mermelada cuando se distribuyeron los frascos.
7.1.1.11 Envasado
Se realiz caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta
temperatura mejor la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permiti la formacin de un vaco adecuado dentro del frasco por efecto
de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.
En este proceso se utiliz una jarra con pico que permiti llenar confacilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el
momento del envasado se verific que los recipientes y frascos no
estuvieran rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiz hasta el ras del frasco, se coloc inmediatamente la
tapa y se proceda a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa.
7.1.1.12 Enfriado
El producto envasado se enfri con rapidez para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaci dentro del envase.
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Al enfriarse el producto, ocurri la contraccin de la mermelada dentro del
envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor
ms importante para la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con una olla grande la cual contena agua y hielo,
que a la vez nos va a permiti realizar la limpieza exterior de los envases
de los residuos de mermelada que se hubiesen impregnado.
7.1.1.13 Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
mermeladas. En la etiqueta se incluy toda la informacin sobre el
producto.
7.1.1.14 Almacenado
El producto se almacen en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el
momento de su comercializacin.
7.1.2 FORMULACIN
Descripcin Cantidad
Pulpa de Fresa 12258 gramos
Azcar 11350 gramoscido ctrico 7.65 gramos
Pectina 277.62 gramosBenzoato de Sodio 4.65 gramos
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7.1.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE MERMELADA DE
FRESA
Almacenado
Enfriado
Seleccin de
Materia Prima
Pesado
Pulpeado
Coccin
Trasvase
Envasado
Lavado
Punto deGelificacin
Etiquetado
Pulpa: Azcar = 1:1
pH= 3.3 3.75
No menora 85 C
Adicin deIngrediente y Aditivo
Adicin deConservante0.05%
Esterilizacin
de Frascos
Acido Ctrico yBenzoato de Sodio
Recepcin de
Ingrediente
Recepcin deaditivos y
conservante
Azcar
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7.2 TRENZAS
7.2.1 PROCESO DE ELABORACION
7.2.1.1 Alistar el rea de trabajo
Se prepar todos los ingredientes, equipo, mobiliario, utensilios y formulas
a utilizar en la elaboracin del de panificacin (trenzas).
7.2.1.2 Pesado de Ingredientes
Se pesaron o midieron adecuadamente todos los ingredientes a utilizar.
7.2.1.3 Mezclado
Se incorpor en un orden establecido los ingredientes de la frmula dada
con el fin de conseguir una mezcla homognea.
En la amasadora se coloc harina, margarina, levadura, azcar, sal y
agua (la mitad del total a utilizar, para disolver el resto de ingredientes).
7.2.1.4 Amasado
Es el paso que sigue dentro del proceso de panificacin y que permite la
incorporacin de los ingredientes secos con los lquidos de forma
homognea.
En el amasado se incorpor la otra mitad de agua a la masa, evitando
que tuviera consistencia chiclosa.
El amasado se llev a cabo con la amasadora.
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7.2.1.5 Cortado
Se dividi la masa utilizando balanza, para obtener piezas del mismo
peso. El peso de la masa ya cortada fue de 0.75 libras.
7.2.1.6 Boleado
Las 0.75 libras ya cortadas se les dio forma de bola para permitir una
mejor distribucin del gas.
7.2.1.7 Reposado
En este paso se permiti reposo a la masa con el fin de dar una mejor
distribucin del gas que produce la fermentacin y un acomodamiento a
las protenas.
7.2.1.8 Cortado
Luego de dejar descansar las bolas de 0.75 libras se cortaron en tres
partes iguales.
7.2.1.9 Formado
Se le dio forma de lengua a las piezas (con bolillos) con la cual se trabaj.
7.2.1.10 Rellenado
Se agreg el relleno (carne molida, pollo, jamn y queso mozzarella) en el
centro de cada lengua, sin demasiado relleno para evitar que al hacer el
cierre de la lengua esta se desborde y/o rompa.
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7.2.1.11 Sellado
El sellado se realizo agregndole huevo a una de las orillas de cada
lengua.
7.2.1.12 Enrollado
Se enroll las lenguas de tal manera que el relleno quedara dentro de lamisma.
7.2.1.13 Trenzado.
Se trenz con 3 lenguas. A cada una de las orillas de la lengua almomento de trenzar se les barnizar con huevo.
7.2.1.14 Barnizado
Se barniz de enzima cada trenza con huevo.
7.2.1.15 Engrasado
Es pasar margarina a los moldes en que se colocaron las trenzas para el
horneo.
7.2.1.16 Horneado
Coci el producto en un horno precalentado mediante la accin del calor.
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7.2.2 FORMULACIN
Descripcin Cantidad
Harina dura 7264 gramos
Levadura 454 gramos
Sal 227 gramos
Azcar 227 gramos
Manteca vegetal 454 gramos
Leche 227 gramos
Pollo 3178 gramos
Carne Molida 4086 gramos
Chiles Pimientos Rojos 1135 gramos
Cebollas 908 gramos
Apio 2 unidades
Pasta de Tomate 6 unidades
Sal de Ajo 15 gramos
Queso Mozzarella 4540 gramos
Jamn 6810 gramos
Sal de Cebolla 15 gramos
Pimienta Negra 15 gramos
Margarina 454 gramos
Tomillo 3 manojitos
Consom 10 gramos
Laurel 3 manojitos
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7.2.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE TRENZAS
Alistar el rea de trabajo
Rellenado
Formado
Cortado
Reposado
Boleado
Cortado
Amasado
Mezclado
Pesado de Ingredientes
Barnizado
Trenzado
Enrollado
Sellado
Engrasado
Tiempo: 20 a 30 minutos
Harina, Azcar, Sal, leche(en polvo) y levadura(Temperatura: 20 C, sedisuelve con la mitad deagua a utilizar)
Tiempo: 35 a 50 minutos
Temperatura: 230 C a 300 CHorneado
20 30 minutos
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7.3 QUESO FRESCO
7.3.1 PROCESO DE ELABORACIN
7.3.1.1 Recepcin de Materia Prima
Para la elaboracin de Queso fresco se requiri leche entera, de buena
calidad fisicoqumica y microbiolgica; por lo que se realizaron los
siguientes anlisis que quedarn a cargo del Ingeniero de Control de
Calidad.
Acidez: 0.16 0.18 % de cido lctico.
Materia grasa: 3.4 % - 4.0 %.
Temperatura: 30 C 32 C.
Cantidad de agua presente.
Porcentaje de protenas.
7.3.1.2 Recepcin y pesado de los ingrediente o aditivos
Los ingredientes o aditivos se encontraron en buenas condiciones,
sellados, adems se verific la fecha de caducidad de los mismos. Luego
se procedi a pesar las cantidades necesarios a utilizar en el proceso.
7.3.1.3 Filtrado o colado de la leche
Toda leche que entre en un proceso de trasformacin debe filtrarse para
retirarle partculas ajenas a la misma, como pelos, pastos, etc., los cuales
provocan defectos en el producto final. Esta filtracin o este colado se
realizaron por medio de un cedazo, que estaba limpio y desinfectado.
Inmediatamente se termin la labor, se procedi a lavar y desinfectar el
utensilio nuevamente, a fin de que ste quedara limpio.
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7.3.1.4 Pasteurizacin, higienizacin o tratamiento trmico.
Destruccin de las bacterias patgenas, por medio del tratamiento trmico.
Se realiz con la pasteurizadora.
7.3.1.5 Ajuste a la temperatura.
Cuando la pasteurizacin termin, se comenz a bajar la temperatura
rpidamente hasta que alcanz la temperatura ptima de cuajado, la cual
se ajusta a 32C.
7.3.1.6 Adicin del cloruro de calcio
La leche contiene normalmente una cantidad de calcio, factor de gran
importancia en el proceso de la elaboracin de queso. El xito de la
coagulacin de la leche depende de este mineral, el cual determina la
consistencia y la cantidad de cuajada obtenida. Por tanto, en la fabricacin
de quesos con leches pasteurizadas se aade cloruro de calcio porque
durante el tratamiento trmico el calcio natural de la leche tiende adisminuir y al adicionar esta solucin se conserva el nivel de calcio
necesario para la coagulacin.
El cloruro de calcio se disolvi en agua potable con suficiente anticipacin
(por lo menos una hora antes), para aplicarse a la leche antes de
incorporarse al cuajo.
7.3.1.7 Adicin del cuajo
El cuajo se disolvi, antes de emplearse, con agua corriente no tratada
que no tuviera qumicos, ya que estos compuestos ejercen un efecto
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adverso sobre la actividad del cuajo. Se us una pastilla para cuajar, sta
se macer hasta convertirla en polvo.
Antes de agregarle el cuajo a la leche, se tomaron en cuenta varios
factores que influyen en la elaboracin del buen queso:
Medir cuidadosamente la cantidad de leche que se va a cuajar,
para aadir correctamente la cantidad de cuajo.
Verificar que la temperatura de la leche est exactamente a 32C.
Pesar y disolver la cantidad exacta del cuajo segn indicaciones del
fabricante.
Agregarle el cuajo disuelto a la leche y agitarla para distribuir bien el
cuajo.
Continuar la agitacin por un minuto ms, pero realizndolo con
mucho cuidado y evitar la forma de espuma.
Pasado este tiempo, se detiene la agitacin y se deja en reposo
para que el cuajo acte.
Si la temperatura del ambiente donde se realiza la fabricacin del
queso es muy fra (6C a 12C), se recomienda cubrir el recipiente
con un lienzo limpio que no permita que el calor se pierda.
Una vez efectuados estos pasos, la leche se dej en reposo 30 a 40,
minutos hasta que se obtuvo un cogulo firme.
7.3.1.8 Corte de la Cuajada
El corte de la cuajada se efectu para permitir la salida del suero o
desuerado. Con el fin de determinar el momento apropiado para el corte
de la cuajada, se realiz una abertura de por lo menos 10 cm de largo, conun cuchillo sobre la cuajada que, inmediatamente despus de levantarla,
se abri y permiti observar las paredes del corte, las cuales deben ser
lisas y brillantes; se not tambin la presencia de suero amarillento o
trasparente.
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7.3.1.9 Desuerado
Consisti en retirar el suero de la cuajada que ya est formada y
precipitada.
Despus de retirar el suero, la cuajada se coloc en unos coladores y se
deja reposando durante 15 minutos, para eliminar el resto del suero.
7.3.1.10 Molido de Cuajada
La cuajada se lleva hacia el molino para proceder a molerla. En esteproceso se control textura.
7.3.1.11 Adicin de la sal
La adicin de la sal se hizo uniforme, y por partes para que no quede
concentrada en un solo lugar. Tiene por objeto darle sabor al queso.
7.3.1.12 Moldeado
Consiste en el llenado de moldes. Se verific que cada queso pesara 1
libra.
7.3.1.13 Empaque y almacenamiento.
Una vez este moldeado el queso se empaquet en los recipientes
adecuados y se sell, para protegerlo durante el almacenamiento (4C a
6C)
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7.3.2 FORMULACIN
Descripcin CantidadLeche 100 litrosCloruro de calcio 20 gramos
Cuajo 1.1 gramossal 400 gramos
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7.3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO FRESCO
Ajuste de Temperatura
Filtrado o colado de la leche
Recepcin y pesado de aditivos
Recepcin de materia prima
Adicin de cloruro de calcio
Adicin de cuajo
Cuajado
Pasteurizacin
Adicin de sal
Molido de cuajada
Desuerado
Corte despus del cuajado
Empaque
Moldeado
Almacenamiento
Acidez: 0.16 % a 0.18% de cido lctico,grasa: 3.4% a 4.5 %,
temperatura: 32 C
Temperatura: 32 C
Temperatura: 4 Ca 6 C
Temperatura: 70 C por3 horas
Tiempo: 30 a 40minutos, temperatura:32 C a 38 C
Temperatura de 30 Ca 32 C
Tiempo: 25 minutos
20 gramos
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8. PRESUPUESTO
8.1 ELABORACIN DE MERMELADA DE FRESA
Material Cantidad Precio Unitario TotalFresa 5 Libras Q. 6.00 c/lb Q. 30.00
10 Libras Q. 4.00 c/lb Q. 40.0012 Libras Q. 5.00 c/lb Q. 60.00
Frascos 48 frascos de 8 onzas Q. 3.75 c/frasco Q. 180.0010 frascos de 16onzas
Q. 4.375 c/frasco Q. 43.75
Azcar Q. 200.80Benzoato
de Sodio
1 bolsita ( de libra) Q. 6.43 Q. 6.43
Pectina 2 bolsitas (1/4 de libracada bolsita)
Q.27.83 c/bolsa Q. 55.66
cidoCtrico
1 bolsita (1/4 de libra) Q. 6.11 c/bolsa Q. 6.11
Agua 1 Garrafn Q. 6.00 Q. 6.00Hielo 10 Bolsitas Q. 1.00 c/bolsita Q. 10.00
TOTAL Q. 638.75
8.2 ELABORACIN DE QUESO FRESCO
Material Cantidad Precio Unitario TotalLeche 45 litros Q. 5.50 c/L Q. 247.50
55 litros Q. 3.75 c/L Q. 206. 25Cloruro de Calcio 20 gramosPastilla de Cuajo 2 pastillasSal 2 libras Q. 1.25 c/lb Q. 2.50Guantes 16 pares Q. 2.80 c/par Q. 44.80Recipientes 50 recipientes Q. 0.6 c/recipiente Q. 30.00Papel Film Q. 24.95 Q. 24.95
TOTAL Q. 556.00
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8.3 TRENZAS
Material Cantidad Precio Unitario TotalHarina 50 libras Q. 151.00Levadura 2 libras Q. 11.00 Q. 22.00Manteca Vegetal 2 libras Q. 7.45 Q. 14.90SalAzcarLeche en Polvo 2 bolsitas Q. 9.95 c/bolsa Q. 19.90
RELLENOQueso cheddar 9.73 libras Q. 367.80Carne Molida 9 libras Q. 17.00 c/lb Q. 153.00Pollo 7 libras Q. 13.00 c/lb Q. 91.00
Jamn 7.69 libras Q. 14.90 c/lb Q. 114.587.47 libras Q. 14.90 c/lb Q. 111.30
Chile Pimiento 3 chiles Q. 5.00 c/chile Q. 15.005 chiles Q. 3.00 c/chile Q. 15.00
Sal de Ajo 6 sobrecitos Q. 3.40Sal de Cebolla 6 sobrecitos Q. 3.40Pimienta Negra 6 sobrecitos Q. 3.40ConsomTomilloLaurelCebolla 2 libras Q. 3.00 c/lb Q. 6.00
Apio 2 manojos Q. 2.00 c/manojo Q. 4.00Pasta de Tomate 6 unidades Q. 3.65 c/u Q. 21.90Margarina 1 caja Q. 5.80 Q. 5.80
TOTAL Q.1123.38
8.4 EXTRAS
Material Cantidad Precio Unitario TotalJabn Q. 10.50 Q. 10.50Mayordomo 1 mayordomo Q. 13.15 Q. 13.15
Esponjas 3 esponjas Q. 1.75 Q. 5.25Huevos 2 cartones Q. 23.50 c/cartn Q. 47.00Fotocopias (Controlde Calidad)
16 fotocopias Q. 0.25 c/fotocopia Q. 8.00
Impresiones(Etiquetas)
20 fotocopias Q. 2.00 Q. 40.00
Papel para Imprimir 20 hojas Q. 1.00 c/hoja Q. 20.00Total Q.143.90
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9. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
9.1 GENERAL
9.1.1 ELABORACIN DE MERMELADA DE FRESA
Actividad Tiempo Horario
Inicio
Horacio
Finalizacin
Verificacin de Indumentaria 10 minutos 14:00 14:10
Lavado, sanitizacin de
equipo y mesas de trabajo
20 minutos 14:10 14:30
Recepcin de la materia
Prima
5 minutos 14:30 14:35
Seleccin 15 minutos 14:35 14:50
Lavado 15 minutos 14:50 15:05Pulpeado 20 minutos 15:05 15:25
Coccin 45 minutos 15:25 16:10
Punto de gelificacin 15 minutos 16:10 16:25
Trasvase 10 minutos 16:25 16:35
Envasado 30 minutos 16:35 17:05
Enfriado 20 minutos 17:05 17:25
Etiquetado 20 minutos 17:25 17:45
Lavado de equipo, utensilios
y mesas de trabajo
40 minutos 17:45 18:25
Da Fecha Horario ProcesoMircoles 07/09/2011 2:009:00 pm Elaboracin de Mermelada
de FresaJueves 08/09/2001 2:00 9:00 pm Elaboracin de de TrenzasViernes 09/09/2011 2:00 9:00 pm Elaboracin de Queso Fresco
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9.1.2 ELABORACIN DE TRENZAS
Actividad Tiempo Horario
Inicio
Horacio
Finalizacin
Verificacin de Indumentaria 10 minutos 14:00 14:10
Lavado, sanitizacin de
equipo y mesas de trabajo
20 minutos 14:10 14:30
Pesado de ingredentes 15 minutos 14:30 14:45
Mesclado 5 minutos 14:45 14:50
Amasado 15 minutos 14:50 15:05
Cortado 15 minutos 15:05 15:20
Boleado 15 minutos 15:20 15:35
Descanso 30 minutos 15:35 16: 05
Cortado 20 minutos 16:05 16:25
Formado 90 minutos 16:25 17:55
Rellenado Al mimo tiempo
del formado
16:25 17:55
Barnizado Al mismo tiempo
del formado
16:25 17:55
Enrollado Al mismo tiempodel formado
16:25 17:55
Trenzado Al mismo tiempo
del formado
16:25 17:55
Barnizado Al mismo tiempo
del formado
16:25 17:55
Engrasado 15 minutos 17:55 18:10
Horneo 60 minutos 18:10 19:10
Empaquetado 45 minutos 19:10 19:55Lavado de equipo, utensilios
y mesas de trabajo
40 minutos 19:55 20:35
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9.1.3 ELABORACIN DE QUESO FRESCO
Actividad Tiempo Horario
Inicio
Horacio
Finalizacin
Verificacin de Indumentaria 10 minutos 14:00 14:10
Recepcin de materia prima 5 minutos 14:10 14:15
Recepcin y pesado de los
ingredientes
5 minutos 14:15 14:20
Lavado, sanitizacin de
equipo y mesas de trabajo
20 minutos 14:20 14:40
Filtrado 20 minutos 14:40 15:00
Pasteurizacin 3 horas 15:00 18:00Ajuste de temperatura 30 minutos 18:00 18:30
Adicin de cloruro 5 minutos 18:30 18:35
Adicin del cuajo 5 minutos 18:35 18:40
Corte de la cuajada 15 minutos 18:40 18:55
Desuerado 30 minutos 18:55 19:25
Molido de Cuajada 30 minutos 19:25 19:55
Adicin de Sal 10 minutos 19:55 20:05Moldeado 10 minutos 20:05 20:15
Empaquetado 15 minutos 20:15 20:30
Lavado de equipo, utensilios
y mesas de trabajo
30 minutos 20:30 21:00
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9.2 TIEMPOS ESPECFICOS PARA RECESO DE LOS LABORANTESEN PLANTA PILOTO
Hora de Receso Laborantes
6:00 6:15 pm
Auxiliar de control de calidad Operario de Sanitizacin 1 Operario de Equipo 1 Operario de Manufactura 1
6:15 -- 6:30 pm
Inge. de Produccin Operario de Sanitizacin 2 Operario de Equipo 2 Operario de Manufactura 2
6:30 6:45 pm
Gerente de Sanitizacin Mercadeo Operario de Equipo 3 Operario de Manufactura 3
6:457:00 pm
Inge. de Control de Calidad Compras Operario de Equipo 3 Operario de Manufactura 3
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10. RESULTADOS
10.1 ELABORACIN DE MERMELADA DE FRESA
Para la elaboracin de la mermelada se compraron 27 libras de fresa, pero
al momento de hacer la seleccin de materia prima se observ que haba
fruta en mal estado, por lo tanto se proces solamente con 26 libras de
fresas.
Para el pulpeado se utiliz la licuadora industrial, que esta en la planta
piloto. Despus del pulpeado se pes otra vez, y su pudo observar que el
rendimiento de la fresa fue del 100%. Luego del pulpeado se le midi elpH con el potencimetro a la fruta, la cual fue de 4.01 pH
La fresa se calent hasta que comenz a hervir. Despus se mantuvo en
ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto qued
reducido a pulpa.
Una vez realizado el proceso de coccin se procedi a agregar 12.5
libras de azcar y 7.65 gramos de cido ctrico. Se dej hervir a fuego
lento otros 30 minutos.
Para la determinacin del punto final de coccin se tomaron muestras
peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta
manera obtener una buena gelificacin, para ello se adicion 12.5 libras
de azcar y 9.8 onzas de pectina, para poder alcanzar 63Brix de slidos
solubles. La determinacin de slidos solubles se realiz con elrefractmetro.
Una vez alcanzada el punto de gelificacin, se agreg 4.65 gramos de
benzoato de sodio, para finalizar la coccin de la mermelada.
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Luego se procedi a envasar. Para el llenado se hizo al ras del frasco e
inmediatamente de coloc la tapadera. Despus de taparlos se procedi a
sumergirlos en una olla con agua y hielo para enfriarlos rpidamente y
asegurar la formacin del vaco dentro del envase.
Luego de ver que si formaron vacio se procedi a sacarlos de la olla con
agua y hielo para poder contar. Salieron 48 frascos de 8 onzas y 16
frascos de 16 onzas.
10.2 ELABORACIN DE TRENZAS
Para la elaboracin de trenzas hicieron 2 bach, para los cuales se de
utiliz 16 libras de harina, 1 libra de margarina, 1 libra de manteca vegetal,
libra de sal, libra le leche, de azcar.
Para el relleno de trenzas de us 9 libras de carne molida y 7 libras de
pollo desmenuzado, 10 libras de queso mozzarella y 15 libras de jamn.
Para sazonar la carne se utilizaron 5 chiles pimiento, 3 manojitos de
laurel, 3 manojitos de tomillo, 6 unidades de pasta de tomate, 4 sobrecitos
de sal de ajo, sal de cebolla, y pimienta negra; 3 sobrecitos de consom,
1 libra de cebolla, una unidad de de apio. Para condimentar el pollo de
utiliz 3 chiles pimientos, 2 sobrecitos de sal de ajo, sal de cebolla,
pimienta negra, 1 sobrecito de consom, 1 unidad de apio y 1 libra de
cebolla.
Fue necesario pesar el 4 onzas de jamn, 2.5 onzas de queso
mozzarella, 6 onzas de carne molida y 4 onzas de pollo desmenuzado
para el relleno de cada lengua. Esta distribucin se realiz para que cada
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trenza llevara la misma cantidad de jamn, queso mozzarella carne molida
y pollo; y que no sobrara o hiciera falta alguno de stos.
En total salieron 45 trenzas. De solo carne 32 trenzas y de solo pollo 13.
10.3 ELABORACIN DE QUESO FRESCO
Para la elaboracin de queso fresco se utilizaron 100 litros de leche. Se
filtr y luego se introdujeron los 100 libros a la pasteurizadora durante 3
horas, a una temperatura de 70C. Pasadas las 3 horas se ajust la
temperatura reduciendo el caudal de la pasteurizadora para que la leche
saliera a una temperatura de 32C; para poderle agregar 20 gramos de
cloruro de calcio y 1.1 gramos de pastilla de cuajar (2 pastillas).
Luego se dejo reposar para que se formada la cuajada. Luego de formada
la cuajada se procedi a cortarla y a desuerar.
Despus de hacer el desuerado, se moli la cuajada y se le adicion sal,
para tener como producto queso fresco.
Se empaquet el queso pesando cada uno 1 libra. En total salieron 32
quesos.
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11. DISCUCIN DE RESULTADOS
11.1 ELABORACIN DE MERMELADA
La Mermelada sali floja o poco firme debido a las siguientes causas:
Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.
Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o
estructura en formacin.
Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin.
Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la
fruta, que retrasan o impiden la completa gelificacin.
Carencia de pectina en la fruta.
Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina.
Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el
envasado.
Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix,
pH y la capacidad de gelificacin de la pectina.
Tambin se oscureci un poco las posibles causas fueron:
Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar.
Deficiente enfriamiento despus del envasado.
Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales
pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y
potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producenenturbiamiento.
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11.2 ELABORACIN DE TRENZAS.
En la elaboracin de trenzas solamente salieron 49, esto se debi a que
cuando se lengeteaba las piezas salan muy delgadas y al momento derellenar se rompan, entonces se agarraba otra lengua para cubrir donde
se haba roto. Esto rompimiento de la legua se debi a que se le agreg
demasiada agua; ya que el agua ayud a la consistencia de la masa.
La falta de de carne molida y pollo desmenuzado fue otro factor que afect
en la produccin total de trenzas, debido a que se compr poco y no
alcanz para rellenar las lenguas que faltaban.
11.3 ELABORACIN DE QUESO FRESCO
En la elaboracin de queso fresco como producto total se obtuvieron
solamente 32 quesos. Esto se debi a que no se le agreg lo suficiente
cloruro de calcio, lo cual determinar la consistencia y la cantidad de
cuajada obtenida.
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12 CONCLUSIONES
La importancia de explotar al mximo las capacidades de los
estudiantes colocando a su cargo una microempresa simulada,
para aprender a dirigir y tomar decisiones sin ningn miedo al
desarrollo.
Para que un alimento sea de buena calidad es necesario establecer
las Buenas Prcticas De Manufactura dentro de la Planta Piloto,evitando que este se contamine.
La mala mezcla de algunos ingredientes puede provocar cambios
muy notorios en los alimentos.
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13 BIBLIOGRAFA
Coronado Trinidad, M; Hilario Rosales, R. 2001. Elaboracin de
mermeladas. (en linea) pe. Consultado 02-08-11. Disponible en:
http://www.zabalketa.org/files/documentacion/Informes_tcnicos/Elabor
acin_de_mermeladas/elaboracion_semindu_mermeladas.pdf
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14 ANEXOS
10.1 ETIQUETAS
10.1.1 ELABORACIN DE MERMELADA DE FRESA
BROSHIS RICOTTN
Mermelada de
Fresa
Peso Neto: 16 onzas
Fabricado en:Planta Piloto,Carrera deIngeniera en
Alimentos,CUNSUROC
Conservarse enrefrigeradoradespus deabierto.
Lote No. 001Cuidemos nuestro
planeta
Ingredientes:azcar, Fresa,
Pectina.
Conservantes:cido Ctrico,Benzoato deSodio
-
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10.1.2 ELABORACIN DE QUESO FRESCO
10.2 ORGANIGRAMA DE PUESTOS PARA LOS ESTUDIANTES DEPRCTICA PROFESIONAL SUPERVISADA
No. PUESTO NOMBRE1 GERENTE DE PLANTA Raquel Noriega2 INGENIERO DE CONTROL DE
CALIDADCarlos Martnez
3 INGENIERO DE PRODUCCION Gnesis Escobar4 MERCADEO Svenia Cifuentes5 COMPRAS Joel Vsquez6 AUXILIAR DE CONTROL DE
CALIDADAnna Castaeda
7 SUPERVISOR DE SANITIZACION Marvin Snchez8 OPERARIO DE EQUIPO Tomas Mendoza9 OPERARIO DE EQUIPO Carmen Lpez10 OPERARIO DE MANUFACTURA Francisco Girn11
Queso Fresco
Fabricado en: PlantaPiloto, Carrera de
Ingeniera enAlimentos,CUNSUROC
Conservarse enRefrigeracin
Ingredientes:Leche, sal.
CuidemosnuestroPlanetaLote No. 03
Haznos saber tuscomentarios osugerencias al call
center: 50179431
Aditivos:Cloruro deCalcio, Pastillade Cuajar
La Vaquita
http://www.google.com.gt/imgres?q=vaca&hl=es&biw=1024&bih=541&gbv=2&tbm=isch&tbnid=0T8iHjpULRvlbM:&imgrefurl=http://www.caxigalines.net/pata/vaca.html&docid=EknKwCgf1N8lSM&imgurl=http://www.caxigalines.net/pata/vaca.jpg&w=476&h=311&ei=0IjGTsL1GMWutwfxz5C2DA&zoom=1&iact=rc&dur=601&sig=110919347856280539125&page=2&tbnh=151&tbnw=228&start=10&ndsp=8&ved=1t:429,r:4,s:10&tx=121&ty=55http://www.google.com.gt/imgres?q=vaca&hl=es&biw=1024&bih=541&gbv=2&tbm=isch&tbnid=0T8iHjpULRvlbM:&imgrefurl=http://www.caxigalines.net/pata/vaca.html&docid=EknKwCgf1N8lSM&imgurl=http://www.caxigalines.net/pata/vaca.jpg&w=476&h=311&ei=0IjGTsL1GMWutwfxz5C2DA&zoom=1&iact=rc&dur=601&sig=110919347856280539125&page=2&tbnh=151&tbnw=228&start=10&ndsp=8&ved=1t:429,r:4,s:10&tx=121&ty=55