informe de visita técnica al camal guadalupe final (2)

Universidad Nacional De Trujillo

INFORME DE VISITA TÉCNICA AL CAMAL GUADALUPE

I. INTRODUCCIÓN

Para obtener una buena carne se debe tener en cuenta el efecto de las variables críticas del sacrificio sobre las propiedades fisicoquímicas de esta así como también los aspectos sanitarios exigidos por la ley. Para ello debemos conocer el proceso de su obtención desde que el ganado es acopiado, conducido al camal y sacrificado hasta su comercialización en forma de carne o para la obtención de productos cárnicos con mayor valor agregado. El camal es el encargado de la transformación del ganado ya sea vacuno u otra clase de ganado en carne apta para el consumo humano. Para esto en el camal se lleva a cabo una serie de procesos mutuamente relacionados con la finalidad de obtener principalmente la carne y otros subproductos; estos procesos van desde que el animal entra en el camal hasta la obtención del beneficio que es la carne. En el país la producción de carne está orientada principalmente a satisfacer la demanda interna. El camal debe contar con un estricto sistema de control higiénico evitando así la contaminación microbiológica a la cual la carne es muy susceptible. Esto se debe dar en todos los procesos de beneficiado para así obtener un producto de alta calidad, saludable y seguro. Los operarios en un camal deben contar con equipos, uniforme de trabajo y demás utensilios adecuados para el debido proceso en la obtención del beneficio .La carne que se obtiene del beneficio del ganado al ser de alta calidad nos permite una conservación posterior adecuada con un mayor tiempo de vida útil, también nos permite llevar a cabo procesos adecuados ya sea para crear nuevos productos con mayor valor agregado. Por ello es de gran importancia para la agroindustria conocer cómo se lleva acabo los procesos de beneficiado y así poder conservar estos productos cárnicos con mayor eficacia.

II. OBJETIVO:

Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal municipal de Guadalupe, en lo que se refiere a la inspección de los animales antes del ingreso a la zona de beneficio hasta su distribución a los diferentes mercados de la ciudad para su expendio al público consumidor pasando por las diferentes operaciones de sacrificio.

Industrias Cárnicas – IX Ciclo


III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

MATADERO:

Es una instalación industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento (despostado), almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal. La localización, operación y los procesos utilizados varían de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor, la logística, la salud pública, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de contaminación por desechos también deben ser evitados a través de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados.

Línea de Sacrificio de Ganado Bovino, Porcino, Ovino y Caprino

La línea de sacrificio del ganado está dividida en tres zonas:

Zona sucia: comprende el área en donde se lleva a cabo la conmoción, volteo, suspensión y sangría de los animales.

Zona intermedia: es el área de la sala de sacrificio en donde se realizan las operaciones posteriores a la sangría de los animales, hasta aquellas que incluye su eviscerado.

Zona Limpia: corresponde al área del salón de sacrificio donde se realizan las operaciones posteriores al eviscerado de los animales, hasta la salida de la carne de la sala.

A lo largo de la línea de sacrificio, se realizan todos los procesos requeridos para ejecutar el proceso productivo.

Procesos de ProducciónEl Camal de la ciudad está dedicado a prestar servicios de faenamiento de ganado bovino (vacuno), porcino (cerdos), ovino (ovejas) y caprino (cabras) para la ciudad de Guadalupe.El proceso de producción tiene que ver con los aspectos necesarios para realizar el sacrificio de ganado bovino, porcino, ovino y caprino, incluye; líneas de producción, todos los procesos que se deben dar para el sacrificio y el faenamiento de los animales, el equipo requerido para efectuar el proceso y la mano de obra necesaria.



Diagrama: Proceso de faenamiento

IV. CONCLUSIONES:

Logramos conocer las etapas del beneficio del ganado vacuno, así como las precauciones que se debe tener en cada una.

Se observó todas las fases en la obtención de beneficio del ganado vacuno y se comparó con la bibliografía encontrada y se notó que los pasos son los mismos básicamente.

Las etapas de baños de agua fría y aturdimiento son etapas muy importantes ya que de estas dependerá mucho la calidad de la carne.

Durante el beneficio de ganado vacuno no solo se usa la carne sino que además se usa todas sus partes como la piel, las vísceras, sangre, etc



La importancia del beneficio del ganado vacuno es mayormente económica y para lograr el uso de todas sus partes en las diferentes industrias como curtiembre, embutidos, cosméticos, etc.

V. RECOMENDACIONES: Mejorar en el aspecto sanitario ya que en el camal de Guadalupe se observa que

los trabajadores usan ropas inadecuadas para el trabajo lo cual podría originar contaminación microbiológica.

Implementar la infraestructura ya que el camal cuenta con equipos antiguos que no cumplen su función de manera adecuada.

Realizar una limpieza diaria de los corrales, pisos, paredes, así como un mantenimiento de los equipos para evitar posibles interrupciones en las operaciones de beneficio.

Tener gran cuidado con el manejo de vísceras para así evitar transferir malos olores a la carne y también evitar contaminaciones microbianas.

Las operaciones deben ser monitoreadas por profesionales entrenados para este fin.Diagnóstico Final del Camal Municipal de Guadalupe

Como principio fundamental de los camales, es asegurar el bienestar de las poblaciones bajo su jurisdicción referente al consumo de carne. Esto involucra contar con un adecuado sistema de producción y una buena infraestructura. Para ello es importante producir carne preparada de manera higiénica, mediante la manipulación humana de los animales utilizando técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales con un sistema de calidad eficiente

Por lo descrito y analizado anteriormente se ha podido determinar que el Camal Municipal presenta algunos inconvenientes en lo referente a la infraestructura, maquinaria en general, impacto ambiental, equipo de protección personal entre otros aspectos.

Infraestructura:En lo que se refiere a infraestructura se puede destacar lo siguiente:



Paredes:La mayor parte es de cemento y en minoría está cubierta por azulejos también se puede observar que las paredes externas se encuentran deterioradas, sin ningún mantenimiento.

Corrales:

Los corrales (carecen de duchas, pesas, abrevaderos de agua que son indispensables para el correcto proceso de faenamiento. Además los corrales para el ganado porcino y ovino no cuentan con una cubierta adecuada debido a que esta se encuentra destruida y no cubre en su totalidad al corral.

Cubierta:La cubierta posee algunas goteras, provocando que en épocas de lluvia ingrese gran cantidad de agua a la planta.

Equipo de Protección Personal: Como se puede observar los trabajadores no cuentan con un adecuado equipo de protección persona

Impacto Ambiental:



Dentro del aspecto de impacto ambiental es muy importante destacar que el Camal Municipal no cuenta con la protección necesaria para el medio ambiente, debido a que todas las excretas, residuos y sobre todo la sangre que es lo más contaminante va directamente al río y sin ningún tratamiento previo.

VI. BIBLIOGRAFÍA:

(http://www.slideshare.net/LenonHlife/camal-11723847)(http://es.scribd.com/doc/26860837/procesos-de-obtencion-de-carne)(http://es.scribd.com/doc/29184191/Manual-Tecnologia-de-Carnes-Tomo-i)Manual de tecnología de carnes, Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS.



ANEXOS:

Imagen 1: deficiencia del camal de la ciudad de Guadalupe.


informe de visita técnica al camal guadalupe final (2)

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