FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TEMA :

ESTUDIO DE PENETRACION DE CALOR: DETERMINACION DE F0 EN CONSERVAS DE POLLO

ASIGNATURA:

INGENIERIA DE PROCESOS ALIMENTARIOS

DOCENTE :

ING. GILBERT RODRIGUES PAUCAR

ALUMNOS :

DIAZ MIANO CECILIA PURISACA QUISPE ALDO VASQUEZ LOZANO CYNTHIA Nuevo Chimbote-Per

2009

PRCTICA N 08ESTUDIO DE PENETRACION DE CALOR: DETERMINACION DE F0 EN CONSERVAS DE POLLO

INTRODUCCIONEl proceso de enlatado se ha desarrollado desde principios del siglo pasado, teniendo su punto de partida en el trabajo realizado por Nicols Appert, quien logr desarrollar un proceso de conservacin de alimentos enlatados, y fund en el ao de 1804 la primera planta de envasado comercial de alimentos utilizando un proceso consistente en llenar los envases, cerrarlos y someterlos a diferentes tiempos de calentamiento en agua a ebullicin y enfriarlos posteriormente, este hecho, valida a Nicols Appert como el padre del procesamiento trmico.

Hasta 60 aos despus, Louis Pasteur demuestra que el deterioro de los alimentos era causado por el crecimiento de microorganismos, que el calor era el agente que los destrua y el sellado prevena de la entrada de otros, con este trabajo se sentaron las bases cientficas del proceso de enlatado.

Las conservas alimenticias tienen un sitial importante a nivel mundial, debido a su practicidad en el uso, estabilidad e inocuidad que ofrece este tipo de producto. En la actualidad existe una creciente demanda, es por ello, que la industria conservera en los ltimos aos ha implementando el desarrollo de los nuevos productos, los cuales siguen usando el calor como agente de esterilizacin.

El propsito del estudio de Penetracin de Calor es determinar el comportamiento del producto y su envase durante el calentamiento y enfriamiento en un sistema especfico de autoclave. Con el fin de establecer matemticamente si el proceso trmico es seguro.OBJETIVOS

Determinar el comportamiento del calentamiento y enfriamiento de un producto y su envase en u sistema especfico de autoclave para establecer un proceso trmico seguro y evaluar sus desviaciones. Establecer el valor esterilizante del proceso Fo en conservar de pollo en diferentes lquidos de gobierno.

MATERIALES

Equipos y Materiales Sistema data trace con sensores de temperatura presin, interfase y computadora.

Selladora semiautomtica.

Sistema de generacin de vapor y autoclavado: caldero, tuberas de vapor, exhaustor, autoclave. Termmetro

Envases de hojalata de media libra (utilizados en la industria de conserva de pescado).

Materia Prima e Insumos Materia Prima: Las materias primas utilizadas en la prctica fueron carne de pollo y cuy. Insumos: Aj amarillo

Aj colorado

Ajos

Aceite vegetal

Sal

Comino

AjinomotoMETODOLOGIA

DESCRIPCION DEL PROCESO

RESULTADOS

Curvas de penetracin de calor general en conservas de pollo y cuy:

En la grfica arrojada por el programa, es un poco difcil apreciar claramente los valores F0, pero segn la codificacin tomada previamente, estos datos F0 corresponden a valores de 1.67 minutos y 1.64 minutos. Siendo, por lo tanto, el valor F0 del proceso, el menor, entonces, F0 = 1.64 minutosDISCUSIONES1. El envasado es un mtodo de preservacin de los alimentos por el cual stos quedan protegidos ante grmenes patgenos, mediante la esterilizacin o pasteurizacin, siempre acompaada del control de pH y/o actividad de agua.2. El pollo es un alimento pobre en cido y, como tal, favorece el desarrollo de microorganismos que generan esporas, entre los cuales se encuentran muchos que causarn putrefaccin y algunos que pueden ser extremadamente nocivos para el consumidor.3. El cierre de los envases constituye una de las operaciones ms crticas en la elaboracin de conservas. Si las costuras no son hermticas y seguras, se desaprovechar todo el esfuerzo de las operaciones de conserva, as como todos los productos utilizados. El cierre obtenido en nuestras conservas no fue lo suficientemente seguro, ya que presentaba cadas y grietas en lo envases, lo cual ocasionara la contaminacin del producto.4. La principal preocupacin en cuanto a la salud del consumidor de conservas es la formacin de la toxina botulnica producida por un microorganismo llamado Clostridium botulinum, de este concepto surge la importancia de que todo elaborador domine el conocimiento de los controles de pH, actividad de agua, esterilizacin a presin atmosfrica y el autoclave, pasteurizacin y Buenas Prcticas de Manufactura, de modo que ni ste ni ningn otro organismo patgeno quede en una conserva o pueda reproducirse en ella.5. Para evaluar la efectividad de un tratamiento trmico, es necesario conocer el perfil de temperatura del producto y la termo resistencia del microorganismo que se desea destruir. Durante el procesado en el autoclave se pueden distinguir las tres etapas siguientes: eliminacin del aire y calentamiento, ciclo de procesado o cocinado y ciclo de enfriamiento. Durante la primera etapa, el aire del interior del autoclave es expulsado, y el autoclave, segn el diseo del equipo, alcanza la temperatura del proceso requerido. Si no se consigue esta temperatura, debe esperarse el tiempo necesario hasta alcanzar la temperatura de proceso dentro de la autoclave. El ciclo de tratamiento comienza cuando el autoclave alcanza la temperatura deseada. Al final de proceso, durante el ciclo de enfriamiento, normalmente se utiliza agua a presin para evitar una expansin brusca de las latas que podra producir su rotura o deterioro.

CONCLUSIONES1. La esterilizacin de las latas selladas, es de vital importancia para evitar la contaminacin microbiana.2. Se determino el F0 de la conservas de pollo siendo esta de 1.64 minutos, esto tambin se puede atribuir al hecho de las fallas que pudimos haber tenido, as como al hecho de que en un momento el autoclave fue abierto. 3. En la prctica se comprob que el llenado de las latas debe hacerse manualmente, ya que esto pudo ocasionar que las latas estn mas llenas que otras, y con ello el hinchamiento de algunas latas.4. Las alteraciones (deformaciones) ocurridas en las conservas de cuy en salsa de cabrito fueron provocadas debido a las deficiencias tcnicas que ocurri durante el exahusting; ya que las tapas de una lata de conserva normal, con un vaco bien hecho, son ligeramente cncavas o planas. Las latas incompletamente evacuadas sufren durante el tratamiento trmico graves tensiones, causadas por la excesiva presin interna ocasionada por la expansin de los gases aprisionados. 5. Los procesos de precoccin en la preparacin de carnes para el enlatado, determina que se cierren los poros del exterior de la presa, favoreciendo el aislamiento de propiedades organolpticas, con respecto al lquido de gobierno.6. Debemos tener en cuenta que cada materia prima tiene un tratamiento diferente y pero generalmente el mismo juego de tiempo y temperatura dentro del campo de la esterilizacin dentro del autoclave, para ubicar su F0 de esterilizacin, la cual para verificacin del a nuestro F0 le debe corresponder una temperatura menor a la de nuestro tratamiento dentro del autoclave.7. Es importante cuidar en todo momento proceso cada paso del proceso ya que cada uno es importante de realizarlo en cabalidad para pasar al siguiente y as obtener un producto de calidad los parmetros deben ser realizados con rigurosidad desde las esterilizacin de los materiales de empaque hasta el momento en que se realice la esterilizacin con uso de autoclave, de esta manera evitamos la contaminacin de microorganismos patgenos dentro de nuestro producto.BIBLIOGRAFIA

1. Cerro Ruiz, Samuel (1975). Procesamiento de conserva de menestra y su comercializacin. Tesis para Obtener el Titulo de Ing. Alimentario.2. Mtodos experimentales de la Ingeniera Alimentaria. Alberto Ibarz, otros. Editorial Acribia. Zaragoza- Espaa. 2000.

3. Introduccin a la Ingeniera de los alimentos. Paul Singh, Denis Hildman. Editorial Acribia. Zaragoza- Espaa. 1998.

4. Principios de envasado en los alimentos. Heiss, Munich. Editorial Zaragoza. 1977.

5. FRAZER W.C., WESTHOFF; Microbiologa de los Alimentos; Editorial Acribia; ZARAGOZA ESPAA, cap. 18.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

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PREPARACION DEL LQUIDO DE GOBIERNO

t = 5 min.

MATERIA PRIMA

POLLO PELADO

PRE COCCION DEL POLLO

CALENTAMIENTO DEL LQUIDO

LLENADO DE LA LATA

(POLLO + LIQUIDO)

UBICACIN DE LOS SENSORES EN LAS LATAS INDICADAS

EXAHUSTING

SELLADO

SEMI-AUTOMATICO

t = 5 min.

T = 115C

P = 14 psi

AUTOCLAVADO

Agua

ENFRIAMIENTO

Figura N 01: Diagrama de Bloques para la elaboracin de Conservas de Pollo

A. LLENADO, LLENADO Y UBICACIN DEL SENSOR

B. EXHAUSTING Y SELLADO DE LATAS

C. UBICACIN DE LAS LATAS EN EL AUTOCLAVE

D. TRATAMIENTO TRMICO, ENFRIADO Y LECTURA DE SENSORES

Figura N 2: Curvas de penetracin de calor Determinacin del F0 en conservas de pollo y cuy

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