Indice

SEMILLAS DE LEGUMINOSAS OLEAGINOSAS 1

~~ 1El frijol dorado de China 1Variedadesy producción 1La soja en los trópicos 2

Hidrólisisde la soja medianteenzimasmicroblanos 3

Aspectos nutricionalesy de aceptabilidad~~~~ 4Característicasde cocciónde la soja 4Sabor de la soja 5Digestibilidadde la soja 7

Elaboraciónde la soja en Asia oriental 7Fermentaciónde la soja 7

Fermentos 8Koji y ragi 8Angkak y masam 8Preparacióndel koji 8

Preparaciónde la salsa de soja 9El shoyu tradicionaljaponés 9Otros tipos de salsa de soja 11

iv v

Pastas de soja fermentadas 12 Utilización de residuos de leche de sola y tofu 25TIpos demiso 12 Preparación del oncom tahu 25Preparación del miso koji 12 Preparación del meitanza 25Preparación del mame miso 13Uso doméstico del miso 13 Utilización de los brotes de sola 26Preparación del hamannato 15

La soja como cultivo comercial 26Otros productos de soja fermentados 16Natto y thua nao 16 La sola como semilla oleaglnosa 26

Problemas de la extracción a pequeña escala 26El tempe Indoneslo ·16Preparación del ragi de tempe 16 Extracción del aceite de sola medianteProducción del tempe kedele 17 solventes 27Otros tipos de tempe 18 Aspectos económicos 27Uso doméstico y contenido nutricional Procesos de extracción 27del tempe 19 Operaciones de refinado 29

Alimentos fermentados por mohos 19 Aspectos nutrlclonales y organoléptlcosEl papel de los mohos en la elaboración del aceite de soJa 31de alimentos 19Aspectos de inocuidad de los alimentos 20 Producción comercial de grasas y aceites

vegetales 31Productos de la soja no fermentados 20 Shortenings sólidos 31Producción de leche de soja 20 Efectos de la hidrogenación 32Mejoramiento del sabor de la leche de soja 21 Dureza de las grasas 32

Productos proteínlcos de la soja 21 Producción de margarina 34Preparación del tofu 21 Composición de la margarina 34Preparación del yuba 23 Manufactura de la margarina 34

Productos de queso de sola 23 Producción de sémola y harina de soja 35Preparación del sufu 23

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Producción comercial de productos Producción de aceite de maní 48proteínlcos de la soja 36 Preparación doméstica 48Concentrados proteínicos 36 Elaboración a pequeña escala 49Aislados proteínicos 36 Elaboración comercial 49Aspectos económicos 38

Producción comercial de harina de maní 50Introducción de alimentos a base de sojaa nivel de las aldeas 38 Suplementos proteínlcos obtenidos del maní 50Comidas ligeras 38 Método de elaboración en húmedo 50Condimento de hortalizas 39 Producción de «leche» de maní 51Pastas y harina 40

Producción y uso del aislado proteínicoPreparación de la soja a nivel de las aldeas 40 de maní 51Reducción de los sabores amargos 40 Leche de búfala enriquecida 51Preparación de la harina de soja 40 Aspectos económicos 52

Perspectivas de los productos de soja Utilización doméstica del maní 52en los trópicos 41 Semillas enteras 52

Pasta de maní 52El maní del Perú 42Distribución y aceptabilidad 42 Fermentación de la torta de maní 53Importancia del maní en los países en desarrollo 44 Preparación del oncom 53Aspectos nutrlclonales del maní 44 SEMILLAS OLEAGINOSAS NO LEGUMINOSAS 55

Problemas de mohos productores de toxinas Semillas de algodón 55en el maní 46 Aceite de semillas de algodón 55Condiciones que favorecen la contaminación 46 Torta y harina de semillas de algodón 55Efectos del envenenamiento por aflatoxinas 47Control de las aflatoxinas en los productos El gosslpol en los productos de semillaselaborados del maní 47 de algodón 56

Gossipollibre y ligado 56Consecuencias nutricionales 56Reducir al mínimo el contenidode gossipol1ibre 57

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El girasol 58 Aspectos económicos de la producciónDistribución y cultivo 58 de aceite comestible 68

Mercados mundiales 68Aspectos nutrlclonales de los productos Productos comerciales de semillas oleaginosas 68del girasol 59 Perspectivas futuras 69

Aceite de semillas de girasol 60 cacao: alimento de los dioses 70Producción comercial 60 Origen y distribución del cacao 70Contenido de ácidos grasos 60

Utilización del cacao por los aztecas 70Utilización doméstica de las semillas Preparación del chocoatl 70de girasol 60 Uso ceremonial 71

Cártamo 61 Elaboración del cacao 71Distribución y características 61 Cosecha y fermentación 71Aceite de semillas de cártamo 61 Naturaleza y efectos de la fermentación 72Harina de cártamo 62 Secado de los granos fermentados 73

Ramtllla 62 Fabricación de licor de chocolate 74Cultivo y características 62 Tueste de los granos de cacao descortezados 74Utilización doméstica de la rarntilla 62 Molienda de los granos descortezados

con disco 75Sésamo y bungu 63Distribución y características 63 Fabricación del cacao 75

De los cotiledones descortezados o del licor 75Utilización del sésamo y el bungu 64 Composición del cacao 76Semillas enteras y pastas 64 Manteca de cacao 77Aceite de sésamo 66Torta de sésamo 66 Producción del chocolate rtHarina de sésamo desgrasada 67 Molienda y refinado 77

«Concheado» y acondicionamiento 78Oleaglnosas crucíferas de la India 67Nabina y mostaza 67

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Producción y elaboración de sucedáneo sde la manteca de cacao 79Fuentes de la «manteca de ilipé» 79Manteca o sebo de Borneo 79Nuez de manteca de mowrah 80

Butlrospermo 80Distribución y características 80Extracción tradicional de la manteca de galam 81Extracción y usos comerciales 82

Melones y calabazas con semillas comestibles 83Especies y usos 83Especial utilidad en zonas áridas 84Calabaza de búfalo 84Calabaza blanca 85Aceite de semillas de melón 85Semillas de melón fermentadas 85

Otras semillas oleaglnosas comestibles 86Arboles africanos con frutos y semillascomestibles 86

Baobab 86Uso de la pulpa de baobab 86Fermentación de las semillas de baobab 87

El «árbol de manteca de owala" 87

Kueme 88

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Nueces tropicales de América Central y del Sur 89Nuez del Brasil 89Nuez de anacardo y «pera» de anacardo 89

INDICE DE NOMBRES CIENTIFICOS 91

Cuadros

Cuadro 1Producción mundial de las principalesleguminosas 2

Cuadro 2Contenido de aceite. proteína. metioninay cistina en diversas variedades y cepas de soja 4

Cuadro 3Efecto del calentamiento en la calidadproteínica relativa de la soja sin madurar.madura y germinada 6

Cuadro 4Alimentos a base de soja fermentada 6

Cuadro 5Ejemplos de menús japoneses que contienenproductos a base de soja 13

Cuadro 6Composición química de thua nao (valorespor 100 g de porción comestible) 15

Cuadro 7Composición aproximada del tempe en Indonesia(valores por 100 g de porción comestible) 17

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Cuadro 8 Cuadro 16Composición media de la leche de soja que Gamas notificadas de valores de aminoácidossuele prepararse en las aldeas (valores por limitantes en leguminosas (valores en mg100 g de porción comestible) 18 por g de nitrógeno) 39

Cuadro 9 Cuadro 17Composición aproximada de algunos productos Incidencia del cáncer de hígado primarioindonesios a base de maní fermentado (valores e ingestión estimada de aflatoxina 41por 100 g de porción comestible) 23

Cuadro 18Cuadro 10 Alimentos proteínicos que contienen productosHidrogenación selectiva y no selectiva de del maní 45aceites de soja, con índices de yodo 79(en porcentajes) 29 Cuadro 19

Contenido de proteína y aceite de algunasCuadro 11 semillas oleaginosas y sus concentradosEfecto de la formación de isómeros trans durante (en porcentajes) 56la hidrogenación del aceite de soja 30

Cuadro 20Cuadro 12 Composición media de la semilla de girasolAlgunas mezclas de aceites y grasas que se y la torta prensada desgrasada (en porcentajes) 59utilizan en la margarina 30

Cuadro 21Cuadro 13 Contenido de aminoácidos esenciales delAnálisis aproximados de harina y sémolas huevo, el maní, el sésamo y algunasde soja comerciales (en porcentajes) 33 leguminosas (valores en mg por 100 g de

porción comestible) 64Cuadro 14Producción mundial de maní, 1977n8 37 Cuadro 22

Composición de la harina de semillasCuadro 15 de sésamo que se elabora en la IndiaPrincipales ácidos grasos de algunos aceites mediante un proceso de descascarado envegetales (valores como porcentaje del aceite) 39 húmedo (valores por 100 g de material) 65

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Cuadro 23Estudios sobre el crecimiento de ratasde laboratorio, alimentadas con harinasde semillas oleaginosas de elevado contenidoproteínico

Cuadro 24Composición de diferentes calidades de cacao

Cuadro 25Composición porcentual de ácidos grasosde algunos sucedáneos de la manteca de cacao

Cuadro 26Proteínas vegetales fermentadas de semillasoleaginosas locales de Africa occidental

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Figura 1

Preparación de la salsa de soja y el tao jeow

Figura 2Producción del thua nao

76 Figura 3Producción de tofu y sufu

83Figura 4Elaboración y preparación del maní enZimbabwe

Figuras

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