Indice de contenido

Parte 1LECHES Y PRODUCTOS FRESCOS

Capítulo 1LECHES DE CONSUMOR. Leseur, N. Melik _

3

1. Leche cruda 3

2. Leches tratadas térmicamente 42.1. Leches pasterizadas :........ 42.2. Leches esterilizadas 52.3. Leches aromatizadas 5

3. Principales alteraciones encontradas 6. 3.1. Leches pasterizadas 63.2. Leches esterilizadas.......................................................... 6

Capítulo 2EVAPORACION y SECADO DE LA LECHEP. Sloth, 1. Régnier, 1. Viei//e _

15

Introducción 15

1. Procedimiento tecnológico 17

2. Técnicas de secado por atomización 21

3. Consumo de energía 25

4. Instalaciones de seguridad 27

5. Secado de la leche 285.1. Secado de la leche desnatada 295.2. Secado de la leche entera 30

IX

Capítulo 3PRODUCTOS FRESCOSJ. F. Boudier

1. Productos lácteos frescos distintos de la leche y la lechefermentada 33

1.1. Agentes de textura 341.2. Esquema general de la fabricación 351.3. Problemas que se presentan generalmente 37

2. Leches fermentadas 38

Introducción 382.1. El yogur 392.2. Leches fermentadas por una flora láctica distinta

a la del yogur. 532.3. Leches fermentadas alcoholizadas .. 56

Bibliografía 60

Parte IIQUESOS Y DERIVADOS

Capítulo 1GENERALIDADES - PREPARACIONES DE LA LECHE .P. Tinguely, G. Pernodet _

1. Fabricación artesana con leche cruda .

2. Leches «industriales» y evolución de la tecnología .2.1. Composición química de la leche y sus consecuencias .2.2. Acciones sobre las bacterias de la leche .

3. Maduración de la leche y correcciones realizadas antes de lacoagulación .

3.1. Control de la maduración .3.2. Correcciones a las que se somete a la leche destinada a la

fabricación de quesos .

Conclusión

Capítulo 2NUEVAS DEFINICIONES DE CONCEPTOS TECNOLOGICOS .1. Lablée

1. Porosidad, permeabilidad y estructura del coágulo .1.1. Fabricación de quesos y maduración de la leche .1.2. Cómo expresar la porosidad : .1.3. Observaciones : .

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2. Características del cuajado «enzimático» y «láctico» en los pro-cesos de fabricación .

3. Conclusión : .

Bibliografía

Capítulo 3QUESOS ...............................................................................•....

3.1.WS QUESOS DE LECHE DE VACA .H. Pointurier, B. Mietton, J. J. Devoyod, L. Mil/et, S. N. Belliard,H. Meyer-Caron, e Brassier, H. Tracard, J. F. Chamba,P. Cretin-Maintenaz, Dr. Uh/mann _

1. Los quesos frescos .1.1. Fabricación de quesos frescos .1.2. Quesos blancos moldeados .1.3. Quesos frescos obtenidos mediante escurrido lento a partir

de leche desnatada o no (fichas técnicas 4 y 5) .1.4. Quesos frescos obtenidos por desuerado rápido .1.5. Quesos blancos obtenidos por ultrafiltración .1.6. Envasado y comercialización .

2. Tecnologías de los quesos de pasta blanda y derivados .

Generalidades .2.1. Quesos franceses de pasta blanda tradicionales .2.2. Quesos de pasta blanda llamados «modernos» o especiales .2.3. Embalaje de los quesos de pasta blanda .

3. Quesos de pasta verde .

Generalidades .3.1. Historia - Evolución de su fabricación .3.2. Tecnología de los quesos de pasta verde o pasta florecida .3.3. Denominaciones de origen en Francia .

Bibliografía .

4. Quesos de pasta prensada semicocidos y no cocidos .4.l. Generalidades .4.2. Quesos de pasta prensada semicocidos y no cocidos .Bibliografía .

5. Quesos de pasta cocida .5.l. Generalidades .5.2. Tecnología tradicional .5.3. Mecanización de la fabricación del gruyere .

Bibliografía .

6. Quesos fundidos .6.1. Historia .

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XI

6.2. ¿Qué es el queso fundido? 2166.3. Materias primas 2166.4. Fabricación de queso fundido 2176.5. Envasado 2196.6. Conservación del queso fundido 2206.7. Controles de calidad 220

Bibliografía 220

Anexos 222

3.2.QUESOS OBTENIDOS CON LECHE DE OVEJA 228L. Assenat, G. Kalatzopoulos _

1. El queso de Roquefort 2281.1. Historia - Denominación de origen 2281.2. Principios generales de la fabricación del Roquefort 2291.3. Tecnología 2311.4. Fichas analíticas 233

Bibliografía 238

2. El queso «de oveja Pirineos de Ossau-Iraty» 2392.1. Historia - Denominación de origen 2392.2. Principios generales de la fabricación del queso de oveja

Pirineos Ossau-Iraty 2402.3. Tecnología 240

Bibliografía 242

3. Otros quesos de oveja 2443.1. Generalidades 2443.2. Diagramas de fabricación.. 245

Bibliografía 247

3.3.QUESOS OBTENIDOS A PARTIR DE LECHE DE CABRA 2501. Cl. Le Jaouen, M. Mouillott y la colaboración de: A. Letoquin,Cl. Dunant, F. Gobin, 1. P. Lamy, G. Kalatzopoulos _

1. Preparación de la leche destinada a la elaboración de quesosde cabra. Microorganismos. Particularidades 250

1.1. Microorganismos 2501.2. Siembra directa y fabricación de quesos de pasta blanda

con leche de cabra 252

Referencias bibliográficas 254

2. Quesos frescos 2542.1. Quesos frescos moldeados (de cabra) (véase ficha

de fabricación A) 254

XII

XIII

2.2. Cuajada fresca homogeneizada (de cabra) (ver fichade fabricación B) 257

3. Quesos de pasta blanda 2603.1. Quesos de cuajado lento con carácter láctico 2603.2. Quesos de cuajado rápido y carácter «enzirnático»

más marcado 266

Referencia bibliográfica 266

4. Quesos de pasta azul 266

5. Quesos de pasta prensada no cocida 266

Bibliografía 274

6. La ultrafiltración en la elaboración de quesos de cabra 2746.1. Introducción , ,................... 2746.2. Técnicas 275

Referencias bibliográficas 278

Anexos 279

7. Técnicas de almacenamiento 2797.1. Introducción 2797.2. Conservación de la cuajada fresca desuerada congelada

(ficha O) 2817.3. Leche concentrada por ultrafiltración y congelada................. 2837.4. Quesos no madurados congelados 286

Referencias bibliográficas 286

Capítulo 4SUBPRODUCTOS DERIVADOS DE LA ELABORACION DE LOS QUESOS. 287P. Sottiez _

1. Lactosuero..................................................................... 2871.1.Generalidades 2871.2.Tipos de lactosuero 2911.3. Distintas tecnologías aplicadas al lactosuero 291

2. La lactosa 3052.1. Principio de la cristalización industrial de la lactosa 3072.2. Inhíbidores de la cristalización....... 3082.3. Separación - Secado 3082.4. Interés de la lactosa 3092.5. Utilización de la lactosa 3102.6. Lactosa hidrolizada 311

3. Proteínas del lactosuero 3123.1. Tecnología para obtener las proteínas del suero 3123.2. Interés de las proteínas del lactosuero 316

r

4. Aspectos económicos del tratamiento del lactosuero 317

Bibliografía 318

Bibliografía comercial. 319

Parte IIIornos DERIVADOS LACTEOS 321

Capítulo 1CASEINAS y CASEINATOS 323P. Segalen, M. Boulle, G. Gwozdz _

l. Descripción de las distintas técnicas. de fabricación de caseínasy caseinatos 323

1.1. Técnicas generales de fabricación de caseína 3231.2. Técnicas generales de fabricación de los caseinatos 329

Bibliografía 332

2. Proceso «conticas» (pillet) de producción de caseínaen continuo 333

2.l. Funcionamiento 3332.2. Balances 3392.3. Perspectivas futuras 341

3. Procedimientos «procalex» de fabricación de caseínay caseinato 342

3.1. Procedimientos PROCALEX de fabricación de caseínaalimentaria .. 342

3.2. Métodos de fabricación de caseinatos por «atrición» 346

Bibliografía 347

4. Producción y utilización de las caseínas y los caseinatos 3504.1. Producción 3504.2. Consumo 3504.3. Empleos 351

Conclusión 351

5. La industria de la caseína en la década de los ochenta.. 3525.1. Una industria compleja............................................ 3525.2. Rentabilidad 3535.3. Estado de la técnica................................................ 3545.4. Caseinatos 3575.5. Lactosuero 3585.6. Perspectivas 359

Anexos 361

XIV

Capítulo 2NATAS,MANTEQUILLAS Y DEMAS PRODUCTOS OBTENIDOSA PARTIR DE LA GRASA DE LA LECHE 3651 L. Boutonnier, el. Dunant _

Introducción a las tecnologías utilizadas con la grasa 365

1. Natas de consumo 3661.1. Obtención de natas 3661.2. Preparación de las natas que se consumen como tales...... 3671.3. Envasado 371

2. Mantequillas 3712.1. Tecnología 3712.2. Rendimientos en mantequería 3902.3. Defectos y alteraciones 390

3. Productos concentrados en grasa 3923.1. Reglamentación internacional .....•...................................... 3923.2. Técnicas de preparación de las grasas concentradas 395

4. Productos con bajo contenido en grasa 4004.1. Tecnología 400

5. Modificaciones de la grasa de la leche.. 4025.1. Hidrogenación 4025.2. Interesterificación 4025.3. Fraccionamiento por cristalización.... 403

6. Comercialización y mercado de las grasas lácteas 404

7. Conclusión: Futuro de la grasa de la leche 405

Bibliografía 405

Capítulo 3HELADOS, CREMAS HELADAS Y SORBETES 407R. Deveaux, F. M. Luquet _

1. Tecnología... .. . .. .. .. .. . 4071.1. Datos físico-químicos de las cremas heladas 4071.2. Descripción de los diferentes estados de dispersión

en la mezcla 4071.3. Efectos físicos de la congelación.. 4081.4. Dispersión de gas: esponjamiento 4091.5. Tecnología utilizada en su fabricación 410

2. Composición.. 4212.1. Composición 4212.2. Helados y vitaminas 4222.3. Otros elementos 4242.4. Cualidades sensoriales de los helados 427

3. Productos especiales .428

XV

3.1. Helado de yogur 4283.2. Helados dietéticos 429

4. Lugar que ocupan en la alimentación 429

Capítulo 4LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS RECOMBINADOS 431el. Avezard, J. Lablee

1. Leche y mantequilla recombinadas 4311.1. Definición 4311.2. Observaciones generales 4341.3. Esquema de una línea de recombinación 4341.4. Comentario sobre el esquema de recombinación para obtener

mantequilla recombinada 4411.5. Embalaje 441

2. Tecnología quesera a partir de leche reconstituidao recombinada 442

2.1. Generalidades 4422.2. Diferentes tipos de quesos 4452.3. Conclusión 446

Anexos 447

Capítulo 5PRODUCroS LACTEOS ESPECIALES 453P. Blanchon _

1. Leches infantiles 4531.1. Adaptación de la leche de vaca.

Elaboración de fórmulas modernas 4551.2. Fabricación de las leches infantiles 4581.3. Perspectivas futuras 458

2. Alimentos lácteos de régimen 4592.1. Sustitución de las proteínas lácticas 4592.2. Supresión de algunos aminoácidos 4592.3. Supresión de un mineral 4592.4. Supresión de lactosa 460

3. Leches vitaminadas .. 460

Referencias bibliográficas 460

Capítulo 6AUXILIARES TECNOLOGICOS 461M. Desfleurst, M. Desmazeaud, J. Hardy, R. Souverain _

1. Fermentos fúngicos 4611.1. Composición 461

XVI

1.2. Presentación 4621.3. Normas de calidad 4621.4. Controles .. 4621.5. Microorganismos .. . . .. 4641.6. Modo de empleo de los fermentos fúngicos 4651.7. Papel de los fermentos fúngicos 4671.8. Defectos debidos a la mala utilización de los fermentos

fúngicos 469

Bibliografía general abreviada 472

2. Enzimas utilizados en la industria láctea 4732.1. Enzimas coagulantes 4732.2. Proteasas 4832.3. Lipasas 4862.4. Lactasas 4872.5. Lisozima ,........ 4902.6. Otros enzimas :................................... 4912:7. Referencias bibliográficas 492

3. Cloruro de sodio: Propiedades y empleo en quesería.............. 4973.1. Actividad del agua (Aw) .. 4983.2. Propiedades de las soluciones de NaCl 5043.3. Salado de los quesos 5043.4. Práctica del salado en salmuera , 5073.5. Referencias bibliográficas ,.. 508

4. Sustancias distintas a las levaduras y enzimas en los productoslácteos (aditivos, auxiliares tecnológicos y contaminantes) 509

4.1. Recapitulación de los productos lácteos en los cuales seadmiten aditivos y auxiliares tecnológicos 510

4.2. Aditivos y auxiliares tecnológicos que pueden contenerlos producos lácteos 517

4.3. Referencias bibliográficas 522

XVII