IDENTIFICACION DE LIPIDOS

OBJETIVO.

Que el estudiante identifique la presencia de lípidos en algunos alimentos.

INTRODUCCION TEORICA (INVESTIGACION)

En bioquímica se acostumbra denominar lípidos a las sustancias que producen ácidos grasos por hidrólisis, así como a muchos otros compuestos biológicos solubles en grasas.Las grasas y los aceites son usualmente mezclas de glicéridos mixtos, es decir, ésteres del glicerol con diversos ácidos grasos.Los ácidos grasos más abundantes en las plantas y los animales superiores tiene un número par de átomos de carbono, tales como los ácidos saturados palmítico (C 16 ) y esteárico ( C18

), y los ácidos no saturados oleico y linoleico, ambos con 18 átomos de carbono.Estos 4 ácidos se encuentran en particular en la mantequilla la manteca y el sebo.Los lípidos constituyen la principal fuente de calorías en la nutrición humana. Al oxidarse en el organismo producen bióxido de carbono, agua y calorías; su poder calorífico es mayor que el de los carbohidratos. Su absorción por las paredes intestinales es un fenómeno complejo . La corriente sanguínea los transporta después a los tejidos donde se queman para producir energía, o bien se almacenan.Muchos investigadores piensan que las grasas saturadas tienen a elevar el contenido del colesterol en el organismo. Se cree que un contenido alto de colesterol en la sangre contribuye a endurecer las arterias y provocar enfermedades cardiacas; por lo tanto, se procura sustituir grasa saturadas por aceite de maíz y cártamo, que contienen principalmente ácidos oleico y linoleico.Los lípidos se descomponen por el calor y se vuelven rancios por oxidación ; en este fenómeno los dobles enlaces se rompen, dando lugar a la formación de productos de olores desagradables. Para evitar esto se pueden hidrogenar los aceites o agregarles antioxidantes. La medida del grado de insaturación de un lípido se puede efectuar en el laboratorio al determinar la cantidad de halógeno que puede adicionar.

MATERIAL SUSTANCIAS1 cenicero o mortero con pistilo - Sudán III1 jeringa de 5 ml o 1 pipeta de 5 ml - 1 nuez6 vasoss de No 0 - 1 cacahuate- 1 microscopio óptico - 1 porción de pastel- 1 espátula - 1 aguacate- 6 portaobjetos - 50 ml de leche- 6 cubreobjetos - 20 ml de aceite comestible1 peseta con agua destilada

PROCEDIMIENTO

1. Elaboración de testigo

2. Para las muestras Sigue el procedimiento que se describe a continuación para cada tipo de muestra

Coloca una gota de aceite comestible en un portaobjetos y agrega una gota de sudán III, coloca el cubreobjetos y observa en el microscopio globulos de grasa teñidos de rojo.

A. MUESTRAS SOLIDAS : 1) Toma un trozo de aproximadamente 2 g de muestra2)Deposítalo en el cenicero y tritúralo hasta convertirlo en una pasta homogénea. 3)Pásalo a un vaso del No 0 5 ml de agua y déjalo reposar.4) De la solución obtenida, toma la cantidad indicada para cada prueba (la cantidad de la sustancia testigo) y sigue el procedimiento descrito en los testigos para cada caso.

+ +

-+

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OBSERVACIONES Y RESULTADOS

B. MUESTRAS LIQUIDAS:No es necesario tratamiento previo, se puede iniciar el proceso de identificación correspondiente

CUADRO DE RESULTADOSMUESTRA PRUEBA PARA LIPIDOS : + o -

AGUACATE -NUEZ -CACAHUATE +PASTEL +LECHE -ACEITE +

CUESTIONARIO.

1. Escribe la clasificación de los lípidos: Saponificables e insaponificables

2. ¿Cuál es la función de los lípidos? Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr. Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos. Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas. Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteo lípidos.

3. Anota por lo menos 5 alimentos que contengan lípidos (diferentes a los usados en la práctica) pescado de mar, los aceites de pescado, girasol, maíz, soya, maní, almendras, castañas, semillas de lino, chía, sésamo.

4. ¿Qué alimentos que contienen lípidos no deben ser ingeridos por el ser humano con frecuencia? Mantequilla, quesos grasos, tocino, crema de leche, aceite de coco, helado de crema

5. ¿Por qué se considera al colesterol perjudicial en la dieta? Se cree que un contenido alto de colesterol en la sangre contribuye a endurecer las arterias y provocar enfermedades cardiacas; por lo tanto, se procura sustituir grasa saturadas por aceite de maíz y cártamo, que contienen principalmente ácidos oleicos y linóleo.