higiene y manipulaciÓn de alimentos -...

I CONGRESO NACIONAL DE CALIDAD AGROALIMENTARIA

Santander, 30 de septiembre - 1 de octubre de 2004

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS COMO FACTORES DE LA PREVENCIÓN EN LA CALIDAD AGROALIMENTARIA.

M.J. León Bonillo. Ingeniero Técnico Agrícola.

Técnico en Prevención de Riesgos Laborales. Departamento de Ingeniería Gráfica. E.U.I.T.A. Universidad de Sevilla.

[email protected]

E. Ramírez Juidías. Ingeniero Técnico Agrícola.

Ingeniero Agrónomo. Departamento de Ingeniería Gráfica. E.U.I.T.A. Universidad de Sevilla.

[email protected] COMUNICACIONES TÉCNICAS M.J. León Bonillo E. Ramírez Juidías

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mailto:[email protected]

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COMUNICACIONES TÉCNICAS M.J. León Bonillo E. Ramírez Juidías

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Objetivo:

El cometido de esta comunicación es reflexionar sobre la higiene y la

manipulación de alimentos desde el punto de vista de la prevención de riesgos, como

factores importantes en la calidad de la industria agroalimentaria y como repercusión

para la obtención de un producto final de excelente calidad.

MAYORISTA

MINORISTA CONSUMIDOR

Estas reflexiones están amparadas por la legislación vigente, tanto nacional

como europea, aplicada en todo momento al manipulador previo a la adquisición por el

consumidor, que dependiendo de los canales de comercialización serán aplicados bien a

los mayoristas o a los minoristas.

Por lo general el canal hacia el consumidor directamente a través del mayorista,

suele estar regulado por normativas y controles de calidad, existiendo pocas

probabilidades de contaminación del producto tras el envasado, (salvo por golpes o

condiciones no adecuadas de conservación).



Por todo ello, el canal que adquiere mayores probabilidades de contaminación

del producto es aquel que pasa por intermediarios, es decir, por minoristas que tratan el

bien a consumir.

1. Higiene y manipulación de alimentos:

Se entiende como higiene y manipulación de alimentos al conjunto de técnicas

que nos permiten dar el correcto manejo higiénico sanitario a los alimentos, con el fin

de que lleguen en óptimas condiciones al consumidor final.

En el correcto manejo higiénico sanitario del alimento, debe de evitar por todos

los medios, que éstos entren en contacto con los agentes contaminantes.

La contaminación de un producto es el contacto de algún alimento o superficie

de contacto con estos, (Código Alimentario Español).

Podemos dividir los agentes contaminantes en:

- Microorganismos, ya sean bacterias, mohos, levaduras o virus.

- Productos químicos, como pueden ser sustancias desinfectantes, limpiadores,

etc...

- Residuos sólidos, metales, tierra, madera, etc...

Si nos centramos en los microorganismos, a su vez diríamos que los agentes

contaminantes los podemos clasificar según la forma del agente en:

- Bacterias, (redondeadas, bastón o espiral).

- Mohos, (de apariencia vegetal).

- Levaduras, (de formas alargadas o redondeadas).


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Un microorganismo es toda entidad microbiológica, celular o no, capaz de

reproducirse o de transferir material genético. Pongamos por ejemplo el bacilo que

origina el tétano. El tétanos es una de las enfermedades que más comúnmente se

transmiten cuando se producen cortes o heridas abiertas, en contacto con objetos

oxidados o animales. Es una enfermedad muy grave producida por un bacilo que

penetra por las heridas y ataca al sistema nervioso, produciendo la contracción

permanente y dolorosa de los músculos. Se previene administrando una vacuna de suero

antitetánico.

Clasificación de los agentes biológicos:

El RD 664/1997, de 12 de mayo, sobre la protección de los trabajadores contra

los riesgos relacionados con la exposición a agentes biológicos durante el trabajo,

clasifica a éstos últimos, en función del riesgo de infección, en cuatro grupos:

a) Agentes biológicos del grupo 1. Aquellos que resultan poco probable que causen

una enfermedad en el hombre.

b) Agentes biológicos del grupo 2. Pueden causar una enfermedad en el hombre y

suponer un peligro para los trabajadores, siendo

poco probable que se propague a la colectividad.

Generalmente, existe profilaxis o tratamiento

eficaz.

c) Agentes biológicos del grupo 3. Pueden causar una enfermedad grave en el hombre

y presentan un serio peligro para los trabajadores,

con riesgo de que se propague a la colectividad.

Existe generalmente una profilaxis o tratamiento

eficaz.


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d) Agentes biológicos del grupo 4. Pueden causar una enfermedad grave en el hombre

y suponen un serio peligro para los trabajadores,

con muchas probabilidades de que se propague a la

colectividad. No existe generalmente una profilaxis

o tratamiento eficaz.

AGENTE BIOLÓGIO GRUP0 1 GRUPO 2 GRUPO3 GRUPO 4 Pueden causar enfermedad Poco probable Sí Sí (Grave) Sí (Grave) Peligrosidad para los trabajadores NO Sí Alta Muy alta Propagación a la colectividad NO Poco probable Alta Muy Alta

Profilaxis o tratamiento Sí Sí Sí No Tabla 1. Clasificación de los agentes biológicos. (R.D.664/1997)

En el Anexo II del RD 664/1997, de 12 de mayo, sobre la protección de los

trabajadores contra los riesgos relacionados con la exposición a los agentes biológicos

durante el trabajo, se adjunta una tabla en la que se presenta una lista de agentes

biológicos, clasificados en los grupos 2, 3 y 4, según el criterio expuesto anteriormente.

Enfermedades producidas por agentes biológicos.

En nuestra actividad profesional estamos expuestos a contraer enfermedades.

Unas, si bien tienen relación con el trabajo que realizamos, son debidas a circunstancias

externas al mismo, mientras que otras resultan como consecuencia directa de las

modificaciones ambientales provocadas por el propio trabajo.

Las enfermedades producidas por agentes biológicos se derivan del contacto del

trabajador con vegetales, animales, sus productos y excreciones, y pueden concretarse

en procesos infecciosos, tóxicos o alérgicos. Las podemos agrupar en:

a) Enfermedades debidas a microorganismos que producen infecciones. Son

enfermedades infecciosas que se transmiten entre los animales vertebrados y el hombre.


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⊗ Entre las principales enfermedades producidas por bacterias, destacan las siguientes:

• Tétanos. Producida por el bacilo tetánico, que se encuentra en la tierra abonada y en

las heces de los animales, y que penetra en el organismo a través de las heridas.

Ataca al sistema nervioso y produce la contracción dolorosa y permanente de los

músculos, y fiebre. Es una enfermedad mortal de no estar vacunado el afectado con

suero antitetánico.

• Carbunco. Enfermedad muy grave propia del ganado, producida por la bacteria

Bacillus antracis. Se manifiesta en forma de tumor y es transmisible al hombre por

el contacto con animales enfermos o con tierra en contacto con animales infectados.

Produce un forúnculo grande, muy doloroso y de carácter

grave, el ántrax, que generalmente es necesario operar. Sus vías de entrada

son la cutánea, la respiratoria o la digestiva.

• Brucelosis. Causada por la bacteria Brucilla melitencis, es una enfermedad

infecciosa del ganado, que se transmite al hombre por la ingestión de sus productos,

en especial los derivados lácteos.

• Tuberculosis. Producida por el bacilo de Koch, se transmite por vía respiratoria o

cutánea. Adopta formas muy diferentes según el órgano atacado. Su lesión

específica es un pequeño nódulo de estructura especial llamado tubérculo.

• Leptopirosis. Se produce por contacto directo con animales, aguas estancadas, etc.,

transmitiéndose por vía cutánea y digestiva.

⊗ Entre las principales enfermedades producidas por virus, destaca la siguiente:

• Gripe. Enfermedad epidémica que se manifiesta con síntomas catarrales, esto es, con

la inflamación de alguna membrana mucosa del aparato respiratorio, producida por

enfriamiento, que produce aumento de secreciones, tos, etcétera. COMUNICACIONES TÉCNICAS M.J. León Bonillo E. Ramírez Juidías

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Figura 1. Clasificación y tipo de las principales agentes causantes de enfermedades alimentarias.

Envenenamiento, por ingestión accidental de un tóxico. Origen no biológico.

Enfermedades degenerativas,

por ingestión continuada de un mutágeno.

Envenamiento, por plantas superiores. por setas venenosas.

Mutagénesis, por carcinógenos de productos naturales. por Trichinella spyralis. por Taenia.

Infestación, por lombrices cilíndricas. por hepatitis.

No microbiano.

Virosis, por virus Norwalk. a través de moluscos, Gonyaulax. Microalgas, a través de peces, Lyngbya.

Mohos, productores de micotoxinas. por Clostridium botulinum por Staphilococcus aureus.

Intoxicación, por Bacillus cereus. por Bacillus cereus. por Salmonella. por Carnpylobacter jejuni. por Listeria monocytogenes. por Clostridiurm perfringens. por Vibrio. por Eschenchia coli. por Yersinia enterocolitica. por Shigella.

Bacterias,

Infección,

por Brucalia.

Origen biológico

Microbiano.

Protozoos, por Entamoeba hystolitica y otros. 2. Contaminación de los alimentos:

Las formas de contacto de estos agentes patógenos con los alimentos son:

- Por el propio manipulador.

- Por las herramientas de manipulación, (equipos y utensilios).

- Por el ambiente del lugar de trabajo.

- Por roedores, insectos, etc...

- Por el agua empleada en su elaboración o limpieza.

- Por el proceso de envasado.

- Por el propio producto en sí.




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Las condiciones propicias para el contaminante son:

- Temperatura.

- Nutrientes.

- Oxígeno.

- Humedad.

- PH.

• Temperatura: Congelación: los organismos no se multiplican pero sobreviven a

-18 grados centígrados.

Refrigeración: los microorganismos pueden multiplicarse

lentamente a 7,2 grados centígrados.

Zona de peligro: los microorganismos se multiplican rápidamente

en este rango de temperatura 7,2 a 60 grados centígrados.

Cocción de alimentos: muere la mayoría de los organismos

patógenos.

• Nutrientes: Los nutrientes son todas aquellas sustancias que componen los

alimentos.

Los nutrientes básicos de los alimentos son:

• Proteínas.

• Carbohidratos. Fuente de energía de microorganismos.

• Grasas.

• Vitaminas.

• Minerales.



NUTRIENTES ALIMENTOS MICROORGANISMOS

Proteínas.

Leche y derivados, carnes, mariscos y vísceras, huevos,

leguminosas secas y embutidos.

Proliferan las BACTERIAS

Carbohidratos. Patata, plátano, remolacha, caña, miel.

Fuente de MOHOS y LEVADURAS.

Grasas. Mantequilla, manteca, Cacahuete, semillas. Fuente de MOHOS.

Tabla 2. Tipos de microorganismos que proliferan en los alimentos en función a los nutrientes. • Oxígeno: Es un factor importante para la multiplicación de muchos

microorganismos, como por ejemplo los mohos y las levaduras,

aunque algunas bacterias como las anaerobias, pueden

multiplicarse fácilmente en ausencia de este elemento.

• Humedad: El contenido en agua presente en los alimentos es variable.

A mayor cantidad de agua libre en el alimento se desarrollan las

bacterias, con un contenido medio se desarrollan las levaduras y

con cantidades mínimas de humedad proliferan los mohos.

En la siguiente tabla se expone una relación de alimentos en

función a su contenido de agua, (valores entre 0 y 1).

Contenido de agua. Alimentos.

1.00 ↔ 0.98 Pescado fresco, carne fresca, frutas, hortalizas, leche y bebidas.

0.98 ↔ 0.93 Pasta de tomate, queso, Frutas en almíbar concentrado.

0.93 ↔ 0.85 Embutidos secos, jamón fresco, leche condensada.

0.85 ↔ 0.60 Frutas secas, harinas, cereales, nueces, compotas.

0.60 ↔ 0.00 Chocolates, pastelería, miel, biscochos, leche en polvo.

Tabla 3. Clasificación de los alimentos en función de la actividad del agua.


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Valores propicios de contenido en agua para la multiplicación de

microorganismos.

Contenido de agua. Microorganismos.

1.00 ↔ 0.85 Bacterias. 0.85 ↔ 0.60 Levaduras. 0.60 ↔ 0.00 Mohos.

Tabla 4. Rango de desarrollo de los principales microorganismos en el

alimento en función de la actividad del agua.

• pH: El pH es el grado de acidez de un elemento o producto.

Los valores idóneos para la multiplicación de los diferentes

microorganismos son:

1.5 – 11, MOHOS.

2.5 – 8.5, LEVADURAS.

Cercanos a 7, BACTERIAS.

3. Condiciones del manipulador de alimentos:

a) Pasar por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función.

Según legislación vigente y normativa europea.

b) Solicitar revisión médica cada vez que se sospeche contaminación,

especialmente después de haber sido incapacitado por infección que pueden

dejar secuelas. Y poseer el certificado de manipulador de alimentos

homologado.

c) Sugerencia, realizar examen bacteriológico mínimo una vez al año al

manipulador.


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Legislación:

Desde el 1 de Enero del 2002, el CERTIFICADO DE MANIPULADOR DE

ALIMENTOS sustituye al ya conocido CARNÉ DE MANIPULADOR, hasta la fecha

en activo. Los empresarios están obligados a que sus trabajadores obtengan dicho

certificado en el plazo máximo de un mes desde el inicio de la relación laboral.

RD 202/2000 Decreto 10/2001, 25 de enero (Comunidad de Madrid)

Decreto 208/2001, 24 de julio (Cataluña)

Decreto 73/2001, 2 de abril (Comunidad Valenciana)

Decreto 8/2002, 24 de enero (Principado de Asturias)

Decreto 269/2000, 14 de diciembre (Castilla León)

Decreto 52/2002, 23 de abril (Castilla La Mancha)

Decreto 66/2001, 14 de septiembre (Murcia)

Decreto 3/2003, 10 de enero (Baleares)

Decreto 138/2002, 8 de octubre (Extremadura)

Orden 10 de julio 2002 (Canarias)

Decreto 189/2001, 4 de septiembre (Andalucía)

Decreto 34/2001, 27 de abril (Cantabria)

Decreto 211/2001, 2 de octubre (Euskadi)

Decreto 1/6/2000 (Ceuta)

4. Consecuencias de ingerir alimentos contaminados:

Tras ingerir alimentos contaminados se produce una infección alimentaría, la

cual es originada por el consumo de microorganismos patógenos en su etapa de plena

reproducción, y tienen como síntomas característicos nauseas, vómitos, diarreas.

Se presenta otra condición en donde pueden producir toxinas, las cuales se

convierten en venenos para las personas y producen toxi-infecciones alimentarias o

enfermedades transmitidas por alimentos.


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¿Cómo detectar y evadir comidas contaminadas?

- En productos como la leche y cremas, no deben guardarse más de 3 días

después de abiertos y no deben mantenerse fuera de la nevera de 2 a 3 horas.

- El pescado fresco debe mantenerse con una temperatura máxima de 4 grados.

- Las carnes congeladas deben descongelarse lentamente a temperatura

ambiente, nunca descongelar y volver a congelar, nunca ingerir sin cocinar

correctamente.

Muy importante, JAMAS ROMPER LA CADENA DE FRIO, SI NO SE

VA A CONSUMIR.

- Las comidas enlatadas, si se observa maltrato en la conserva o salida de

líquidos, no sería apto para el consumo. Si desprende olores o si tiene textura

espumosa, habría que tener muy en cuenta la fecha de caducidad.

- Vegetales frescos, (si no se han lavado no se consideran frescos), después

de preparados consumir en el menor tiempo posible.

- Cereales y harinas, habría que observar si contienen insectos o restos de

estos, en cuyo caso no serían frescos.


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Toxi-infecciones alimentarias.

NOMBRE CONSECUENCIAS DONDE SE ENCUENTRAN PREVENCIÓN

Salmonelosis (salmonera)

Nauseas, vómitos, diarreas, cefaleas.

Pescado, leche cruda, pollo, agua,

carnes, huevo crudo.

Lavar las manos después de una

necesidad, eliminar roedores.

Shigellosis (shigellis)

Diarreas, fiebre, calambres,

escalofríos, heces, mocos.

Agua, leche, lácteos procesados, vegetales, mariscos.

Higiene personal.

Estreptococos Diarreas, nauseas, vómitos, dolor de

amígdalas. Embutidos.

Cocinar perfectamente los

alimentos.

Estafilococos (estafilococcis)

Vómito, calambres, diarreas.

Acné, pus, problemas de la

piel.

Botulismo Infecciones

intestinales graves, muerte.

Vísceras, alimentos de baja acidez.

Cocinar bien los alimentos.

Tabla 5. Clasificación de las diferentes toxi-infecciones alimentarias.

Insectos contaminantes y roedores.

Para evitar la contaminación de los alimentos por la vía de contacto con insectos

o roedores, se deben llevar a cabo unos programas de desinsectación y desratización.

Estas medidas deben ser siempre preventivas y no esperar a que surjan.

La periodicidad de las actuaciones deberá establecerse de acuerdo con lo

dispuesto en el RD 3349/1983 de noviembre, (tratamientos mensuales salvo que existan

focos intensos de infestación, en cuyo caso se aumentará a dos tratamientos).


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5. Programa de formación e higiene del manipulador de alimentos.

El capítulo X de la Directiva 93/43/CEE sobre higiene alimentaria, dice

textualmente que "las empresas del sector alimentario garantizarán la práctica y la

formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene

de los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral".

La norma exige: • Cualificación.

• Documentación.

• Registros.

Para conseguir la máxima eficacia de las personas es imprescindible establecer

un plan de formación continua.

Como ya se comentó al inicio de este comunicado, la empresa agroalimentaria,

suele estar regulada por controles de calidad, existiendo aún la no regularización del

minorista y pequeñas empresas, donde la áreas locales deberían hacer hincapié en este

asunto y organizar y facilitar los medios para que así se cumpla en plazas de abastos,

mercados menores y en toda PYME en general.

Información y formación del manipulador.

El empresario adoptará las medidas adecuadas para que los trabajadores y los re-

presentantes de los trabajadores sean informados sobre cualquier medida relativa a la

seguridad y la salud que se adopte. Asimismo, el empresario tomará las medidas apro-

piadas para garantizar que los trabajadores y los representantes de estos reciban una

formación suficiente y adecuada, e información precisa basada en todos los datos

disponibles, en particular en forma de instrucciones en relación con:

a) Los riesgos potenciales para la salud.

b) Las precauciones que deberán tomar para prevenir la exposición. COMUNICACIONES TÉCNICAS M.J. León Bonillo E. Ramírez Juidías

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c) Las disposiciones en materia de higiene.

d) La utilización y empleo de ropa y equipos de protección.

e) Las medidas que deberán adoptar los trabajadores en el caso de incidentes y para

la prevención de éstos.

Dicha formación deberá:

a) Impartirse cuando el trabajador se incorpore a un trabajo que suponga un

contacto con agentes biológicos.

b) Adaptarse a la aparición de nuevos riesgos y a su evolución.

c) Repetirse periódicamente si fuera necesario.

El empresario dará instrucciones escritas en el lugar de trabajo y, si procede,

colocará avisos que contengan, como mínimo, el procedimiento que habrá de seguirse:

a) En caso de accidente o incidentes graves que impliquen la manipulación de un

agente biológico.

b) En caso de manipulación de un agente biológico del grupo 4.

Los trabajadores comunicarán inmediatamente cualquier accidente o suceso que im-

plique la manipulación de un agente a su superior jerárquico directo y a la persona o

personas con responsabilidades en materia de prevención de la empresa.

El empresario informará inmediatamente a los trabajadores y a sus representantes de

cualquier accidente o suceso que hubiese provocado la liberación de un agente biológico

capaz de causar una grave infección o enfermedad en el hombre, así como de sus causas

y de las medidas adoptadas, o que se vayan a adoptar, para remediar tal situación.

Los trabajadores tendrán acceso a la información contenida en tal documentación,

cuando les concierna personalmente. Asimismo, los representantes de los trabajadores


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o, en su defecto, los propios trabajadores, tendrán acceso a cualquier información

colectiva anónima.

Contenido de un programa de formación e higiene alimentaria:

Para cubrir las expectativas de formación en el ámbito de la higiene alimentaria

según la Directiva 93/43/CEE y según los principios generales del Codex Alimentarius,

los contenidos del programa de formación se deberán adaptar a las características

propias de cada empresa y del sector alimentario correspondiente.

Los módulos o cursos a tratar serían los siguientes:

1.- Conocer nuestra industria.

• Contenido: - Conocer la planta de transformación de alimentos y entender

los procesos claves, fundamentales, estratégicos y de apoyo

de la misma, mediante la utilización de flujogramas.

- Concepto de higiene alimentaria e importancia del

cumplimiento normativo.

- Importancia y repercusiones de la calidad higiénica de la

planta.

• Participantes y duración: - Todo el personal.

- Una o dos sesiones en 2 a 4 horas de duración.

2.- La calidad.

• Contenido: - Conceptos de calidad (control, aseguramiento y gestión de la

calidad). Aplicación de la filosofía TQM "Total Quality

Management" o "Gestión de la Calidad Total" a las

actividades cotidianas en el trabajo.

- Los costes de la "no calidad". Errores y prevención.


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• Participantes y duración: - Todo el personal.

- Una a tres sesiones en 2 a 4 horas de duración.

3.- El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control "APPCC".

• Contenido: - Aplicación del sistema APPCC según la Directiva

93/43/CEE.

- Constitución del equipo APPCC. Obtención de datos.

Definición e identificación del uso del producto. Flujograma

de fabricación. Listado de peligros y medidas preventivas.

Identificación de los PCC. Establecimiento de los límites

críticos para cada PCC. Establecimiento de un plan de

acciones correctivas. Establecimiento de la documentación.

Verificaciones.

• Participantes y duración: - Supervisores y técnicos de la planta de

fabricación.

- Cuatro a ocho sesiones en 8 a 16 horas de

duración.

4.- Normativa sobre higiene alimentaria.

• Contenido: - Principios generales de higiene alimentaria. Personal y

manipulación de alimentos. Locales y ambientes.

Desinsectación y desratización. Equipos e instalaciones.

Ingredientes y materiales. Procedimientos de recepción,

elaboración, conservación, almacenamiento, expedición,

transporte, etc.

• Participantes y duración: - Todo el personal salvo directivos.

- Tres a cuatro sesiones en 6 u 8 horas de

duración.


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5.- Microbiología básica.

• Contenido: - Aspectos microbiológicos. Clases y vías de contaminación.

Condiciones que favorecen su desarrollo y multiplicación.

Toxi-infeciones alimentarias y alteración de los alimentos.

• Participantes y duración: - Todo el personal no cualificado salvo

directivos.


6.- Conservación de los alimentos.

• Contenido: - Alteración de los alimentos. Conservación, métodos físicos,

químicos y biológicos. Refrigeración y congelación. La

cadena de frío. Conservadores. Otras características

tecnológicas particulares.

• Participantes y duración: - Todo el personal no cualificado salvo

directivos.


7.- Microbiología alimentaria.

• Contenido: - Microbiología de los alimentos. Los microorganismos y la

alteración de los alimentos. Toxiinfecciones alimentarias.

Indicadores de la calidad y de la inocuidad microbiológica

de los alimentos. Fermentaciones de alimentos.

• Participantes y duración: - Para el personal que puede manipular

directamente los alimentos.

- Tres a cuatro sesiones en 6 a 8 horas de

duración.


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8.- Buenas prácticas de elaboración y control en proceso.

• Contenido: - Las 5 M (materiales, métodos, maquinaria, medios y mano

de obra) y los procedimientos de elaboración. Elaboración y

los PCC. Controles en proceso y autocontrol. Toma de

muestras. Registros escritos y su mantenimiento.

Seguimiento de los PCC.

• Participantes y duración: - Personal de la cadena de producción,

mantenimiento y limpieza. Así como personal

de control de calidad (inspección y ensayo).

- Tres a cinco sesiones en 6 a 10 horas de

duración.

9.- Análisis físico-químicos y microbiológicos en el control de productos alimenticios.

• Contenido: - Controles físico-químicos y microbiológicos que intervienen

en las características organolépticas de los alimentos a

elaborar, para garantizar su calidad.

• Participantes y duración: - Personal de control y calidad (inspección y

ensayo). Así como parte del personal de la

cadena de producción, mantenimiento y

limpieza.

- Tres a cinco sesiones en 6 a 10 horas de

duración.


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10.- Buenas prácticas de recepción, almacenamiento, distribución y transporte de

productos alimenticios.

• Contenido: - Las 5 M y los procedimientos de recepción,

almacenamiento, distribución y transporte. Técnicas básicas.

Limpieza de medios y vehículos empleados. Registros

escritos.

• Participantes y duración: - Personal de aprovisionamiento,

almacenamiento y distribución.


11.- Niveles de conocimiento y responsabilidad.

• Contenido: - Ayudar a definir los niveles de conocimiento y

responsabilidad de los distintos niveles de la empresa, desde

los operarios de la cadena, personal de control, supervisores,

hasta técnicos y otros cargos.

• Participantes y duración: - Personal directivo.

- Cuatro a diez sesiones en 8 a 20 horas de

duración.

Obviamente alguien podría pensar que esto es perfecto para una empresa, pero

no se podría aplicar a una tienda de un mercado.

Como se comentó antes el minorista no es ni más ni menos que una pequeña

empresa, y en la medida de lo posible habría que aplicar estos conocimientos, ya que en

la mayoría de estas empresas, de una a tres personas, son las encargadas de todo el

proceso anteriormente detallado, aunque no así de los conocimientos higiénico

sanitarios que conllevan su propia actividad, tanto para su salud laboral como para la del

consumidor, repercutiendo todo ello en la CALIDAD de los alimentos manipulados.


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Pautas de higiene personal.

Con el fin de evitar riesgos sanitarios en los productos y prevenir accidentes,

todo el personal manipulador debería cumplir las siguientes reglas, en especial para el

sector cárnico:

• Uniforme adecuado. En la industria alimentaria los productos son tratados en

"salas blancas" de clase 10.000 y 100.000 (la clase se establece atendiendo al

número de partículas por pie cúbico y al tamaño de las mismas). El cuerpo

humano es un fantástico productor de micropartículas, por ello para evitar

posibles contaminaciones por esta vía es necesario utilizar ropa de protección

especial.

• Cubrecabezas. En el caso de cabellos largos, o sea si el pelo cubre la nuca, se

lleva el pelo recogido y se cubre con gorro de goma elástica.

• Calzado con suela antideslizante.

• Guantes desechables. Estos son obligatorios en el caso de que se vayan a tocar

productos con las manos (preparación de materias primas, toma de muestras,

etc.). Se emplearán guantes de protección si es necesario el uso de utensilios

cortantes.

Dentro de las medidas generales de higiene (para todos los sectores

agroalimentarios) cabe destacar las siguientes:

• Cuidar la higiene personal de forma diaria antes de incorporarse al puesto de

trabajo.

• Acceder al puesto de trabajo con toda la vestimenta puesta previamente.

• Lavarse las manos con agua caliente y jabón, aclarándolas con agua comente

(en caso de ser necesario, debería usarse cepillo de uñas) y secarlas con toallas

de papel desechables siempre; al comienzo de la jornada laboral, después de

haber ido a los aseos o por cualquier otro motivo (comer, beber, fumar, etc.),


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después de sonarse (con papeles de celulosa desechables), y al cambiar de tarea

o al reiniciar las operaciones.

• No comer, fumar, beber o masticar chicle en el puesto de trabajo.

• No secarse el sudor con las manos, el brazo o el uniforme (usar pañuelos de

celulosa desechables).

• No escupir o realizar prácticas poco higiénicas parecidas en el puesto de

trabajo.

• No toser o estornudar sobre los productos alimenticios.

• No llevar anillos, pulseras o cualquier otro objeto de adorno en brazos y

manos.

• No usar vendajes en brazos y manos, excepto en el caso de que estén

protegidos de forma impermeable.

• Llevar las uñas cortas, sin pintar y escrupulosamente limpias.

• No emplear la indumentaria de trabajo para otras actividades distintas de las

del puesto ocupado.

• No acumular ropas, papeles o efectos personales en el puesto de trabajo.

• No tirar al suelo productos o residuos procedentes de la limpieza de los equipos

y utensilios. Hacer uso de los contenedores apropiados.

• Informar rápidamente al responsable oportuno cuando se presenten síntomas

gripales u otras enfermedades (alergias, heridas, eczemas, resfriados,

quemaduras, diarreas, infecciones cutáneas, etc.) para ser atendido por el médico

correspondiente.

• Dejar el puesto de trabajo todo trabajador al cual se le haya diagnosticado

como portador de microorganismos patógenos hasta que se recupere totalmente

según los criterios del médico.

• Actualizar el certificado de manipulador de alimentos.

• No introducir animales ni personas no autorizadas en la empresa.


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Medidas higiénicas.

Los agentes biológicos se desarrollan más fácilmente en ambientes poco

ventilados, sucios o con mucho movimiento de personas.

EJEMPLO:

Los hongos producen trastornos en la piel y su contagio se produce por contacto,

normalmente en zonas de vestuarios y duchas, donde la humedad facilita su

desarrollo y propagación. La utilización de calzado personal, la higiene y la

limpieza de las zonas de vestuario y aseos, previenen su aparición.

Por ello, en todas aquellas actividades en las que exista un riesgo para la salud o

seguridad de los trabajadores como consecuencia del trabajo con agentes biológicos, se

adoptarán las medidas necesarias para:

a) Prohibir que los trabajadores coman, beban o fumen en las zonas de trabajo en

que exista dicho riesgo.

b) Proveer a los trabajadores de prendas de protección adecuadas.

Al salir del lugar de trabajo, el trabajador se quitará las ropas de trabajo y los

equipos de protección personal que puedan estar contaminados por agentes

biológicos y los guardará en los lugares establecidos para dicho fin.

c) Disponer de retretes y cuartos de aseo apropiados y adecuados para uso de los

trabajadores, que incluyan productos para la limpieza ocular y antisépticos para

la piel.

Los trabajadores dispondrán, dentro de la jornada laboral, de diez minutos para

su aseo personal antes de la comida y otros diez minutos antes de abandonar el

trabajo.

d) Disponer de un lugar determinado para el almacenamiento adecuado de los equi-

pos de protección y verificar que se limpian y se comprueba su buen

funcionamiento, antes y después de cada uso, reparando o sustituyendo los

equipos defectuosos.


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El empresario se responsabilizará del lavado, descontaminación y, en caso

necesario, destrucción de la ropa de trabajo y los equipos de protección. Está

rigurosamente prohibido que los trabajadores se lleven los mismos a su domicilio para

tal fin.

Cuando contratase tales operaciones con otras empresas, estará obligado a asegurar

que la ropa y los equipos se envíen en recipientes cerrados y etiquetados con las adver-

tencias precisas.

De acuerdo con el apartado 5 del artículo 14 de la Ley de Prevención de Riesgos La-

borales, el coste de las medidas relativas a la seguridad y la salud en el trabajo no reca-

erá, en modo alguno, sobre los trabajadores.

Vigilancia de la salud del manipulador.

Se garantizará una vigilancia adecuada y específica de la salud de los trabajadores

en relación con los riesgos por exposición a agentes biológicos, realizada por personal

sanitario competente. Dicha vigilancia se ofrecerá a los trabajadores en las siguientes

ocasiones:

a) Antes de la exposición al agente.

b) A intervalos regulares, con la periodicidad que los conocimientos médicos

aconsejen, considerando el agente biológico, el tipo de exposición y la existencia

de pruebas eficaces de detección precoz.

c) Cuando se detecte en algún trabajador, con exposición similar, una infección o

enfermedad que pueda deberse a la exposición a agentes biológicos.

Los trabajadores podrán solicitar la revisión de los resultados de la vigilancia de su

salud.


24



El médico encargado de la vigilancia de la salud de los trabajadores estará familiari-

zado, en la medida de lo posible, con las condiciones o las circunstancias de exposición

de cada uno de los mismos. En cualquier caso, podrá proponer medidas individuales de

prevención o de protección particulares y llevará un historial médico individual de los

trabajadores objeto de la vigilancia sanitaria.

Se garantizará una vigilancia adecuada y específica de la salud de los trabajadores,

en relación con los riesgos por exposición a agentes biológicos, realizada por personal

sanitario competente.

Hábitos personales en general, tanto para el manipulador como para el

consumidor.

Para evitar en lo posible cualquier alteración de la salud, es importante tener en

cuenta, además, una serie de normas en los hábitos personales:

a) Precauciones con los alimentos. Es aconsejable no comer frutas sin pelar ni

verduras crudas, prestando una especial atención a las ensaladas. Las carnes y

pescados no deben comerse crudos ni poco cocidos.

Hay que tener cuidado con la repostería y los helados, debido a su fácil

contaminación, y no consumir leche, ni sus derivados, sin higienizar.

b) Precauciones con el agua. En cualquier actividad es necesario ingerir abundante

cantidad de líquidos, y tener presente que el agua puede ser un importante

transmisor de enfermedades infecciosas; es recomendable beber solamente aqué-

lla que ofrezca suficientes garantías: agua embotellada, de la red de

abastecimiento público, etcétera. En caso de aguas potencialmente peligrosas,

éstas pueden ser tratadas de forma sencilla.


25



EJEMPLO: Para el tratamiento de agua potencialmente peligrosa, basta con

hervirla durante diez minutos y dejarla airear para que tenga

mejor sabor.

Otra forma de tratamiento del agua consiste en diluir 2 gotas de

lejía por cada litro de agua. En este caso, es necesario esperar 30

minutos antes de consumirla.

c) Higiene personal. Es muy importante una limpieza corporal adecuada, poniendo

especial cuidado en el secado de todas las partes del cuerpo para evitar que algu-

nas zonas permanezcan húmedas y puedan ser foco de infección.

d) Protección contra los animales. Evitar el contacto con cualquier tipo de animal,

incluidos los domésticos, ya que pueden no estar controlados sanitariamente

Resumen:

Para la obtención de un producto final de calidad de cara al consumidor, es

necesario tener claro no sólo los factores higiénicos sanitarios en la propia industria

agroalimentaria, sino también los conocimientos sobre higiene y manipulación de

alimentos del operario último, (manipulador), previo a ser adquirido por el consumidor.

El manipulador debe adquirir unos conocimientos sobre higiene y manipulación

de alimentos, suficientes para garantizar una excelente calidad en los productos puestos

a la venta y de acordes con la legislación nacional y europea vigentes.

Estos conocimientos y habilidades deben ser contemplados desde el punto de

vista de la prevención de riesgos, como factores importantes en la calidad de la industria

agroalimentaria y como repercusión para la obtención de un producto final de excelente

calidad, antes de ser adquirido por el consumidor.


26



Legislación.

- RD 865/2003, por el que se establecen los criterios higiénico-sanitarios para la

prevención y control de la legionelosis.

- Directiva 2000/54/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 18 de septiembre de

2000 sobre la protección de los trabajadores contra los riesgos relacionados con la

exposición a agentes biológicos durante el trabajo.

- DIRECTIVA 98/83/CE DEL CONSEJO de 3 de noviembre de 1998 relativa a la

calidad de las aguas destinadas al consumo humano.

- Directiva 93/73/CEE, higiene alimenticios, libre circulación, salud, normas generales

higiene productos, dic/95.

- RD 2207/1995, trasposición ESP, normas higiene alimenticios.

- Directiva 91/493/CEE, normas sanitarias a producción productos pesqueros.

- Directiva 92/5/CEE, (D 77/99/CEE), intercambios comunitarios productos cárnicos.

- Directiva 92/46/CEE, normas sanitarias y comercialización leche cruda, tratada y

lácteos.

- RD 1437/1992, normas sanitarias producción y comercio productos pesqueros y

acuicultura.

- RD 1904/1993, normas sanitarias producción y comercio productos cárnicos y otros de

origen animal.

- RD 1679/1994, normas sanitarias producción y comercio leche cruda, tratada y

lácteos.

- Orden de 25/03/1998 por la que se adapta en función del progreso técnico el Real

Decreto 664/1997, de 12 de mayo, sobre la protección de los trabajadores contra los

riesgos relacionados con la exposición a agentes biológicos durante el trabajo.

- RD 664/1997, protección de los trabajadores contra los riesgos relacionados con la

exposición a agentes biológicos durante el trabajo.

- RD 909/2001, por el que se establecen los criterios higiénico-sanitarios para la

prevención y control de la legionelosis.

- RD 2207/1995, 28 diciembre, por el que se establecen las normas

de higiene relativas a los productos alimenticios.


27



- RD 512/1977, de 8 de febrero, por el que se aprueba el Reglamento técnico-sanitario

para la elaboración, circulación y comercialización del platos preparados.

- RD 2419/1978, de 19 de mayo, por el que se aprueba el Reglamento técnico-sanitario

para la elaboración, fabricación, circulación y comercialización de productos de

confitería, pastelería, bollería y repostería.

- RD 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones sanitarias

aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada y productos

lácteos.

- Orden de 21 de noviembre de 1984, por la que se aprueban las Normas de Calidad

para las conservas vegetales.

- RD 2420/78, Reglamento técnico-sanitario para la elaboración y venta de las

conservas vegetales.

- RD 670/1983, de 2 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-

sanitaria para las elaboración, circulación y comercio de helados.

- RD 1650/1991, de 8 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-

sanitaria para la elaboración y venta de zumos de frutas y de otros productos similares.

- Decreto 835/1972, de 23 de marzo, por el que se aprueba el Reglamento de la Ley

25/1970, Estatuto de la viña, del vino y de los alcoholes.

- RD 402/96 que modifica al RD 1679/94, de 22 Julio, BOE 8 de Abril.


28



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Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo.


29



Directivas Comunitarias (DOCE)

Notas Técnicas de Prevención (I.N.S.H.T.)

Documentos Técnicos (I.N.S.H.T.)

Cuadernos divulgativos (I.N.S.H.T.)

OTI “Enciclopedia de Salud y Seguridad en el Trabajo”. Ministerio de Trabajo. Madrid

1989.

Ley de Prevención de Riesgos laborales Ley 31/1995 de 8 Noviembre y Reglamento de

los Servicios de Prevención.

Real Decreto 39/1997 de 17 de Enero. Textos íntegros.

Real Decreto 664/1997 de 12 de mayo, BOE 24/05/97. Protección de los trabajadores

contra los riesgos relacionados con la exposición a agentes biológicos.

Orden 3 de octubre de 2002, que desarrolla el Decreto 173/2001, de 24 de julio, por el

que se crea el Registro de Industrias Agroalimentarias de Andalucía y se regula

su funcionamiento. BOJA n°120 del 15 de octubre de 2002.

Orden de 11 de julio de 2002 sobre ayudas para fomentar la calidad agroalimentaria.

BOJA n°87 de 25 de julio de 25 de julio de 2002.

Orden de 10 de julio de 2002 sobre ayudas para la transformación y comercialización de

productos agroalimentarios. BOJA nº 88 de 27 de julio de 2002.


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higiene y manipulaciÓn de alimentos -...

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