haccp para industrias de alimentos
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HACCP PARA HACCP PARA INDUSTRIAS DE INDUSTRIAS DE
ALIMENTOSALIMENTOS
Hazard Análisis de
Analysis and Peligros y
Critical PuntosCritical Puntos
Control Críticos de
Point Control
HACCP es:
Una herramienta administrativa usada para proteger el suministro de alimentos contra peligros biológicos, químicos y físicos
FUNDAMENTO:FUNDAMENTO:
Análisis sistemático de cada una de las Análisis sistemático de cada una de las etapas involucradas en un proceso para
establecer en cada una situaciones de riesgo que puedan alterar la inocuidad del
alimento, a fin de establecer medidas de control.
Orígenes del HACCP:Orígenes del HACCP:
Sus inicios se remontan a los años 60.
Se usó por primera vez cuando se desarrollaron alimentos para el programa espacial.
Adoptado por muchos procesadores de alimentos y elGobierno de los EEUU:
- NASA- Ejercito de los E.E.U.U- Compañía de alimentos PILLSBURY.
Alimentos “CERO DEFECTOS”
HACCPHACCP no es un sistema libre de riesgo.no es un sistema libre de riesgo.Está diseñado para minimizar el riesgo de Está diseñado para minimizar el riesgo de
peligros relacionados con la seguridad peligros relacionados con la seguridad alimentariaalimentaria
HACCP = RIESGO 0
LosLos Principios de HACCP:Principios de HACCP:
Conducir análisis de peligros e identificar las medidas preventivas.
Identificar los puntos críticos de control (PCC). Establecer Límites críticos. Establecer Límites críticos. Monitorear cada PCC. Establecer acciones correctivas a efectuar,
cuando ocurra una desviación del límitecrítico.
Establecer un sistema de mantenimiento deregistros.
Establecer procedimientos de verificación.
HACCPHACCP
FUNDAMENTOSFUNDAMENTOS
HACCPHACCP
SSOP’sSSOP’s
BPMBPM
REGULACIONESREGULACIONESHACCPHACCP
Codex Alimentarius.
Código Federal de Regulaciones (CFR).
Decreto 60/2002.
Decreto 3075/1997.
DECRETO 60 / 2002DECRETO 60 / 2002MIN. SALUDMIN. SALUD
“Por el cual se promueve la aplicación del Sistema HACCP en las fabricas de alimentos y
se reglamenta el proceso de certificación”
Art. 1°: Objetivo del decreto
Art. 2°: Campo de aplicación
Art. 3°: Definiciones
Art. 4°: Principios de Sistema
DECRETO 60 / 2002DECRETO 60 / 2002MIN. SALUDMIN. SALUD
Art. 4°: Principios de Sistema
Art. 5°: Prerrequisitos del Plan HACCP
Art. 6°: Contenido del Plan HACCP
Art. 7°: Implementación del Sistema HACCP
Art. 8°: Auditorias
Art. 9°: Proc. Para obtener la certificación.
DECRETO 3075 / 1997DECRETO 3075 / 1997Min. SaludMin. Salud
“Por el cual se reglamentan las condiciones básicas “Por el cual se reglamentan las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos:
BUENAS PRACTICAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)DE MANUFACTURA (BPM)”
CODEX ALIMENTARIUSCODEX ALIMENTARIUS
Preámbulo:
Es científico y sistemático
Identifica riesgos y establece medidas. Identifica riesgos y establece medidas.
Aplicación en la cadena alimentaria.
Facilita su cumplimiento (verificación)
Compromiso del personal e idoneidad.
Compatibilidad con ISO 9000.
Equipo HACCP
Descripción del producto.
Identificación de uso.
CODEX ALIMENTARIUSCODEX ALIMENTARIUS
Identificación de uso.
Diagrama de flujo.
Verificación del diagrama de flujo en sitio.
Listar todo potencial peligro, analizarlo y determinar la medida de control.
Determinar los puntos críticos de control Establecer los límites críticos para cada punto
crítico de control
CODEXCODEX ALIMENTARIUSALIMENTARIUS
Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC.
Establecer Acciones correctivas. Establecer procedimientos de verificación. Establecer registros documentar y almacenar.
HACCPHACCP
FUNDAMENTOS DEL FUNDAMENTOS DEL SISTEMA HACCPSISTEMA HACCP
SSOP’sSSOP’s
BPMBPM
Resolución 00730Resolución 00730
Del ministerio de salud
1998.
Sector pesquero Sector pesquero
Obligatorio HACCP para exportadores.
DECRETO 3075DECRETO 3075
Ministerio de Salud. 1997. ”Condiciones básicas ”Condiciones básicas
de Higiene en la Fabricación de Alimentos”.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
ProcesamientoEnvasado
La salud un bien de interés publicoLa salud un bien de interés publico
DISPOSICIONES GENERALESDISPOSICIONES GENERALES
Fabricas Almacenamiento
Comercialización
Personal
Equipos Transporte
AlcanceAlcance
Reglamenta el título V ley 09 de 1979:
Incluye Fabricación
Procesamiento Procesamiento
Preparación
Envase
Almacenamiento
Transporte, distribución, importaciones y exportaciones.
Disposiciones GeneralesDisposiciones Generales
La salud un bien de interés público.
A todas las fábricas, equipos y personal.
Todas las actividades de alimentos.
A todos los alimentos.
A todas todas las materias primas
A todas las entidades de vigilancia.
Localización y accesos.Diseño y Construcción
Abastecimiento de agua
Título II Condiciones básicas
Capítulo I: Edificación e instalacionesCapítulo I: Edificación e instalaciones
Diseño y Construcción
Ventanas, Puertas, Escaleras.Iluminación y ventilación.
Áreas de elaboración:Instalaciones sanitarias.Pisos, Paredes y Drenajes.
Título II Condiciones básicasTítulo II Condiciones básicas
Localización y accesos.Diseño y construcción.
Instalaciones sanitarias
Pisos y drenajes
Capítulo I: Edificación e instalacionesCapítulo I: Edificación e instalaciones
Diseño y construcción. Abastecimiento de agua. Disposición de residuos
líquidos y sólidos. Condiciones de área de
elaboración.
Pisos y drenajes
Paredes.
Techos.
Ventanas.
Iluminación y ventilación.
Cap II: Equipos y UtensiliosCap II: Equipos y Utensilios
Superficies; Mesas y mesones: Materiales resistentes (No madera).
Contenedores o recipientes: Libres de fugas, identificados de fácil limpieza.identificados de fácil limpieza.
Tuberias: Materiales resistentes. Instalación y funcionamiento. Distancias entre equipos e instalaciones. Equipos críticos dotados de Instrumentos y
accesorios que controlen el proceso. Lubricación: con sustancias permitidas.
Equipos y UtensiliosEquipos y Utensilios
Materiales resistentes.
Superficies no contaminantes.– No madera.– No madera.
Desmontables.
Acabados (liso, no poroso, no absorvente)
Curvaturas media caña.
No lubricación en las superficies de contacto.
Pinturas desprendibles.
Capítulo III:Capítulo III:Personal ManipuladorPersonal Manipulador
Estado de salud:Estado de salud:– Reconocimiento médico
Educación y capacitación:Educación y capacitación:– Prácticas higiénicas y tareas asignadas.– Prácticas higiénicas y tareas asignadas.– Plan de capacitación.– Avisos alusivos – PCC.
Prácticas higiénicas y medidas de protección:Prácticas higiénicas y medidas de protección:– Uniforme– Lavado de manos– Cabello, uñas, joyas
Cápitulo IV: RequisitosCápitulo IV: RequisitosHigiénicos de Fabricación.Higiénicos de Fabricación.
Generalidades: Generalidades: – Materias primas e insumos, preparación, proceso,
envasado, empaque y almacenamiento.
Materias Primas e Insumos:Materias Primas e Insumos:– Recepción y lavado
– Inspección antes de. (test laboratorio).
– Congelación y descongelación
– Almacenamiento y espacio independiente.
– Separación de áreas con proceso.
Material apropiado.
Evite la contaminación. (protección del alimento)
Envases y recipientesEnvases y recipientes
(protección del alimento)
Sin uso previo
Inspección antes del uso
Almacenamiento (limpieza y sanidad)
Operaciones de fabricaciónOperaciones de fabricación
Control de factores físicos: – Tiempo. T, H , pH, Aw, presión, etc.
Control de operaciones: Control de operaciones:– Congelación, cocción, acidificación, etc.
Control en PCC
Temp. de refrigeración < 4 C Temp. de cocción > 60 C Métodos de destrucción de microorg.
Operaciones de fabricaciónOperaciones de fabricación Operaciones secuenciales y continuas. Procedimientos mecánicos:
– Lavar, cortar, pelar,desmenuzar, batir, etc.
Hielo:Hielo:– Producción con agua potable.
Medidas de protección:– Contra pelígros físicos.
Productos para consumo animal Utensilios de vidrio. Devolución de productos:
– Prohibido reelaborar o reempacar.
Prevención de laPrevención de lacontaminación cruzadacontaminación cruzada
Operación con materias primas
Personal de Materias primas no debe estar en contacto con producto final.
Lavado de manos en riesgo de contaminación.
Equipos y utensilios en contacto con MP.
Operación de envasado
Identificación de lotes
Registros de elaboración y producción.
CapítuloV:CapítuloV:Aseguramiento de la CalidadAseguramiento de la Calidad Control de calidad
Sistema de calidad (Preventivo):– Críterios de aceptación y rechazo.– Críterios de aceptación y rechazo.
– Procedimientos e instructivos.
– Planes de muestreo.
Recomendación HACCP
Condiciones para los Laboratorios
Capítulo VI: SaneamientoCapítulo VI: Saneamiento
Plan de saneamiento:
– Programa de limpieza y desinfección
– Programa de desechos de sólidos
– Programa de control de plagas.
Capítulo VII:Capítulo VII:Almacenamiento, Distribución,Almacenamiento, Distribución,Transporte, y ComercializaciónTransporte, y Comercialización
ALMACENAMIENTO:– PEPS = FIFO
Artículos obsoletos Refrigeración: Refrigeración:
– Control de T°, H° y Circulación de aire.
Insumos y Producto terminado:– Estibas
Definición de áreas Tóxicos y detergentes:
– Identificados y aislados.
TransporteTransporte
Protección contra la contaminación
Condiciones de refrigeración.
Inspección de vehículos. Inspección de vehículos.
Facíl limpieza.
No en el suelo
No transporte con otro tipo de productos
Leyenda.
Distribución yDistribución yComercializaciónComercialización
Condiciones sanitarias
Comerciantes responsables junto con el fabricante.fabricante.
Expendios de alimentos:Expendios de alimentos:– Estantes adecuados.
– Equipos de conservación.
– Condiciones de conservación y protección.
Áreas de preparación sometidas a la 3075.
MANUFACTURAMANUFACTURA
GMPGMP : Good Manufacturing Practices(Buenas Prácticas de Manufactura).
SSOPSSOP : Sanitation Standard Operating Procedures (Procedimientos Operacionales Estándaresde Saneamiento).de Saneamiento).
HACCP HACCP :Hazard Analysis and Critical Control Point(Análisis de Peligros y Puntos Críticos deControl).
Definición:Definición:
Programas Prerequisitos: Pasos o procedimientos que controlan las condiciones ambientales dentro de la planta, que proveen un fundamento para la producción de alimentos seguros.Ejemplos:
BPM BPM Capacitación.
Mantenimiento preventivo. Calibración de equipos.
Saneamiento. Control de proveedores.
Muestreo. Trazabilidad.
SOPSOPStandard Operating Procedures
Procedimientos Estándares Operacionales
Meta
Quién Cuándo para ejecutar
Estructura de un SOPEstructura de un SOP
Cuándo para ejecutar Cómo
Quién Cuándo para monitorear Cómo
SSOPSSOP
Es un SOP para Saneamiento
Etapas Preliminaresdurante el desarrollo
del plan HACCP.
Compromiso de gerenciaEntrenamiento en HACCP.Formación de equipo HACCP.Descripción e intención de uso del productoDesarrollo y verificación del diagrama de
flujo del producto
1.1. COMPROMISO DE COMPROMISO DE LA GERENCIALA GERENCIA
Asignación de recursos
Política de calidad e inocuidad Política de calidad e inocuidad
Evaluación del progreso
2.2. ENTRENAMIENTO ENENTRENAMIENTO ENHACCPHACCP
Gerencia
Área Administrativa
Área Operativa
Aseguramiento de Calidad
3. EQUIPO HACCP3. EQUIPO HACCP
Objetivo: Servir de apoyo para respaldar todos los requerimientos técnicos y operacionales del sistema.:
Responsabilidades:
Planear y Desarrollar el plan:
•Determinar alcance y objetivos
Verificar y Ejecutar .
Multidisciplinario
4. DESCRIPCION DEL4. DESCRIPCION DELPRODUCTOPRODUCTO
Nombre del producto
Composición
Características del producto final
Método de conservación
Envasado (Primario y secundario)
Condiciones de Almacenamiento.
Método de distribución
Tiempo de vida útil
Cliente final (Consumidor)
Cómo se usará Alimentos infantiles en Hospital xxx
Ejemplo:Ejemplo:
Vida útil
Dónde se venderá
2 días a temperaturas inferiores a 1ºC (fresco).
Fabricante de Alimentos infantiles
5. DESARROLLO Y VERIFICACIÓN 5. DESARROLLO Y VERIFICACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO.DEL DIAGRAMA DE FLUJO.
Representación gráfica de todas las actividades del proceso. (Secuencia lógica)
Incluye:
Aportes en el proceso (Materias Primas e Insumos).
Actividades que generan valor agregado al producto.
Ejemplo de un diagrama de flujo básico:
Recepción de materias primas
Procesamiento
Empaque
Almacenamiento
Distribución
TALLERTALLER
TIPOS DE PELIGROSTIPOS DE PELIGROSIDENTIFICADOS ENIDENTIFICADOS EN
HACCPHACCP
Definición:
Peligro: Agente biológico, químico o Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en los alimentos, con la posibilidad de causar efectos nocivos para la salud del consumidor.
PELIGROS BIOLÓGICOSPELIGROS BIOLÓGICOS
MICROORGANISMOSMICROORGANISMOS::
Seres vivos que no pueden ser vistos a simplevista y solo pueden ser observados mediante eluso de microscópios ópticos o electrónicos.
Pueden ser beneficiosos e incluso esenciales.Pueden ser beneficiosos e incluso esenciales.
Algunos pueden serpatógenos (Producenenfermedades).
¿Qué requieren para vivir?
Alimentos
Agua
Temperatura apropiada
Aire (Presencia , ausencia o cantidades mínimas).
Los peligros microbiológicosLos peligros microbiológicosincluyen:incluyen:
Bacterias patógenasVirus nocivosParásitos nocivosHongos y Levaduras
BACTERIASBACTERIAS
Forma:
Cocos Bacilos
Agrupación
Strepto Stafilo
Bacterias Producidas por Alimentos que Bacterias Producidas por Alimentos que Causan Enfermedades...Causan Enfermedades...
1. Sallmonella: (Bacilo)
Pollo, Huevo, Pavo,Verduras, Lácteos
Fiebre tifoidea, intoxicación.
2. Listeria Monocitogenes: (Bacilo)
Lácteos, Lechuga y Repollo, Carnes, Embutidos mal preparados.
Resistente a T° de Pasteurización.
3. Escherichia coli: (Bacilo)
Carnes, Lácteos y Vegetales
Diarrea, Fiebre, Dolor abdominal
4. Vibrio
Pescados, ostras, mejillones, mariscos, etc.
Peligros bacteriológicos:
Infecciones e intoxicaciones alimentarias
Bacterias formadoras y no formadoras de esporas Bacterias formadoras y no formadoras de esporas
Bacterias formadoras de esporas (Patógenos):
Clostridium botulinum
Proteolítico
No ProteolíticoNo Proteolítico
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Bacterias no formadoras de esporas:
Brucella abortis, B. suis Camphylobacter spp. Escherichia coli patógena
(Ej.: E. coli 0157:H7) Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes Salmonella spp.
(Ej.: S. typhimurium, S. enteriditis) Shigella spp. (Ej.: S. dysenteriae) Staphylococcus aureus Streptococcus pyogenes Vibrio spp. (Ej.: V. cholerae,
V. parahaemolyticus, V. vulnificus)
Yersinia enterocolitica
Virus:
Hepatitis A y E
Virus Grupo Norwalk Virus Grupo Norwalk
Rotavirus
Parásitos en alimentos
Parásitos son organismos que requieren un huésped para sobrevivir, y lo perjudican.
Existen miles de tipos a nivel mundial, pero solamente se conocen 100 tipos de parásitos que puden infectar a personas a través de contaminación alimentaria.personas a través de contaminación alimentaria.
Dos tipos de preocupación en alimentos o agua:- Lombrices parasitarias
- Protozoos
Rol de la materia fecal en la transmisión de parásitos.
Protozoos parasitarios y Lombrices:
Cryptosporidium parvum Diphyllobothrium latum Entamoeba histolytica Giardia lamblia Anasakis simplex Ascaris lumbricoides Taenia solium, T. saginata Trichinella spiralis Pseudoterranova dicepiens
PELIGROS QUÍMICOSPELIGROS QUÍMICOS Químicos de limpieza.
Pesticidas.
Alérgenos. Alérgenos.
Metales Tóxicos.
Residuos veterinarios.
Aditivos químicos.
Toxinas.
Químicos agregados en forma intencional - Aditivos alimentarios:
Directos (límites permitidos bajo BPMs)
Preservantes (ej.: nitritos y agentes sulfitantes)– Preservantes (ej.: nitritos y agentes sulfitantes)
– Aditivos nutricionales (ej.: niacina)
– Colorantes
Químicos agregados en forma no intencional o incidentalmente:
Químicos agrícolas (Ej.: pesticidas, fungicidas, herbicidas, fertilizantes, antibióticos y hormonas de crecimiento).
Substancias prohibidas (Código de Regulaciones Federales, Capítulo 21, Sección 189).Federales, Capítulo 21, Sección 189).
Elementos y Compuestos tóxicos (Ej.: plomo, zinc, arsénico, mercurio, cianuro).
Directos e indirectos secundarios
– Químicos industriales (ej.: lubricantes, compuestos de limpieza, sanitizantes, pintura)
Cualquier materia
extraña, potencialmente
PELIGROS FÍSICOSPELIGROS FÍSICOS
extraña, potencialmente
nociva y que
normalmente no se
encuentra en el alimento
Ejemplos:
Cuerpos extraños.
Pedazos de vidrio
Alambres
Tornillos provenientes de los equipos
El deterioro o descomposición de alimentos, que puede ocasionar un problema de
seguridad alimentaria, debería ser prevenido seguridad alimentaria, debería ser prevenido o controlado por medio de un Programa
HACCP
TALLERTALLER
PRINCIPIOS HACCPPRINCIPIOS HACCP
Principio 1:
Conduzca un análisis de peligros. Prepare una lista con las etapas del proceso, donde existan peligros significativos y describa las medidas peligros significativos y describa las medidas
preventivas.
Lista de peligros
Peligros biológicos: Microorganismos patógenos (Ej. bacterias, virus). ParásitosPeligros químicos: Toxinas naturales Químicos Químicos Pesticidas Residuos de drogas Aditivos alimentarios y colorantes no permitidos Descomposición (sólo seguridad, ej.: histamina)Peligros físicos: Metales, vidrio, etc.
Análisis de Peligros
Un peligro significativo debe ser controlado en caso que:
Su probabilidad de ocurrencia sea razonable Exista la probabilidad de resultar como
riesgo inaceptable para los consumidores.
Partes de un Análisis dePartes de un Análisis dePeligros:Peligros:
1. Identificar de riesgos
2. Determinar la importancia del peligro
3. Identificar medidas preventivas
Medidas preventivas:
Actividades que puden emplearse para controlar un peligro.
Pueden eliminar y/o reducir el peligro a niveles admisibles.
Principio 2
Determine los Puntos Críticos de Control (PCC) que se requieren, para controlar los peligros que se requieren, para controlar los peligros
identificados
Definición:
Punto Crítico de Control: Es un punto, etapa o procedimiento en el cual es posible aplicar medidas de control, y donde el peligro para la seguridad alimentaria puede ser prevenido, seguridad alimentaria puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables.
Los puntos pueden ser identificados como PCCs, cuando se pueden prevenir los peligros.
En algunos productos y procesos, puede ocurrir lo siguiente : Introducción de patógenos o residuos de drogas pueden ser
prevenidos por control en la etapa de recepción (Ej.: declaración de proveedor)
Un peligro químico puede ser prevenido por control de la etapa de formulación o adición de ingredientes.
El crecimiento de patógenos en el producto final puede ser prevenido por control de las etapas de formulación o adición de ingredientes. (Ej.: ajuste de pH o adición de preservantes)
El crecimiento de patógenos puede ser controlado con almacenamiento refrigerado o enfriamiento.
Los Puntos pueden ser identificados como PCCs cuando los peligros pueden ser eliminados.
En algunos productos y procesos puede ocurrir lo siguiente:
Patógenos pueden ser destruidos durante la cocción.
Fragmentos de metal pueden ser detectados por un detector de Fragmentos de metal pueden ser detectados por un detector de metales y eliminados al remover el producto contaminado de la línea de proceso.
Parásitos pueden ser destruidos con la congelación (Ej.: Anisakis en pescado destinado a consumo crudo).
Los puntos pueden ser identificados como PCCs cuando los peligros son reducidos a niveles aceptables.
En algunos productos y procesos, puede ocurrir lo siguiente:siguiente:
La presencia de objetos extraños puede ser minimizada por selección manual y/o colectores automáticos.
Algunos peligros biológicos y químicos pueden ser minimizados al obtener moluscos de aguas autorizadas.
Los PCCs sonLos PCCs sonespecíficos para cadaespecíficos para cadaproducto y procesoproducto y procesoproducto y procesoproducto y proceso
Principio 3
Establezca límites críticos para medidas preventivas, asociadas con cada PCC
Límite Crítico = - 18ºC
Definición:
Límite Crítico: Un criterio que debe cumplirse Límite Crítico: Un criterio que debe cumplirse para cada medida preventiva asociada a un PCC.
Tabla 1Ejemplos de Límites Críticos
Peligro PCC Límite críticoBacterias patógenas(biológico)
Pasteurizador 72 ºC durante 15 seg. para la eliminación de patógenos de la leche
Bacterias patógenas(biológico)
Horno de secado Programa de secado -temperatura de horno: 93ºC, tiempo de secado: (biológico) 93ºC, tiempo de secado: 120 min, velocidad del aire: 2 cuft / min, espesor del producto: 0.5 pulg (para alcanzar aw ≤ 0.85 para controlar patógenos en deshidratados)
Bacterias patógenas(biológico)
Acidificación Peso producto: 50 kg, Tiempo de remojo: 8 horas, concentración de ácido acético: 3,5 %, Volumen 50 gal. (para alcanzar pH máximo de 4,6 para controlar Clostridium botulinum en encurtidos)
Opción Nº 1Monitoreo para patógenos
Peligro - Presencia de patógenos (microbiológico)PCC - freidorPCC - freidor
Límite crítico - no se deben detectar patógenos
(No es típicamente la mejor opción)
Opción Nº 2Control de Temperatura interna
Peligro - Presencia de patógenosPeligro - Presencia de patógenos
(microbiológico)
PCC - freidor
Límite crítico - Temperatura mínima interna de 66ºC
Opción Nº3Controlando factores que afectan la Temperatura
interna
Peligro - Presencia de patógenos (microbiológico)
PCC - freidorPCC - freidor
Límite crítico - temperatura de aceite de freír mínima = 177ºC
Límite crítico - espesor máximo de la torta = 1/4 pulgada
Límite crítico - tiempo de cocción mínimo en el aceite de un minuto
Definición:
Límites operacionales: Criterio más riguroso que los límites críticos y que es usado por un operador los límites críticos y que es usado por un operador para reducir el riesgo de que se produzca una desviación.
Definición:
Ajuste del proceso: Una acción tomada por la compañía para restablecer los límites operacionales.
Límites operacionalesLímites operacionales
205
200
195 Ajuste de Proceso
Límite Operacional
190
185
180
Límite Crítico
Acción correctiva
Principio 4
Establezca requerimientos de monitoreo de PCC. Establezca requerimientos de monitoreo de PCC. Establezca procedimientos para utilizar los
resultados del monitoreo para ajustar el proceso y mantener el control.
Definición:
Monitoreo: Conducir una secuencia planificada de observaciones o medidas para evaluar si un PCC está bajo control, y a la vez producir un registro está bajo control, y a la vez producir un registro certero que será utilizado en la verificación a futuro.
Monitoreo
Propósito del monitoreo:
Seguir la trayectoria del proceso y lograr identificar las tendencias hacia un límite crítico, que pueda generar ajustes del proceso,que pueda generar ajustes del proceso,
Identificar cuando ocurre pérdida de control (una desviación en un PCC), y
Proveer documentación escrita del sistema de control del proceso
Monitoreo
Qué: Usualmente una medida u observación para evaluar si el PCC está operando dentro de los límites críticos.Cómo: Usualmente mediciones físicas o químicas (para límites críticos cuantitativos) u (para límites críticos cuantitativos) u observaciones (para límites críticos cualitativos).Cuándo: (frecuencia): Puede ser continua o intermitente.Quién: Alguien entrenado específicamente para llevar a cabo la actividad de monitoreo.
Principio 5Principio 5
Cuando ocurre una desviación de un límite Cuando ocurre una desviación de un límite crítico, se tiene que tomar una acción
correctiva.
Definición:Definición:
Acción Correctiva: Procedimientos a seguir Acción Correctiva: Procedimientos a seguir cuando ocurre una desviación o fallo en el cumplimiento de un límite crítico.
Componentes de Acciones Correctivas:Componentes de Acciones Correctivas:
Corregir y eliminar la causa de la desviación y restaurar el control del proceso.proceso.
Identificar el Producto que se produjo durante la desviación del proceso y determinar su disposición.
Cuatro pasos:
A. Primer paso: Determine si el producto presenta un peligro para la seguridad:
a. Basado en evaluación de expertos.
b. Basado en análisis físicos, químicos o microbiológicos.
B. Segundo paso: Si no existe ningún peligro basado en las evaluaciones del primer paso, el producto se puede liberar.
C. Tercer paso: Si existe un peligro potencial (basado en las evaluaciones del primer paso) determine si el producto puede ser:
a. Reprocesado
b. Desviado hacia un uso seguro.
D. Cuarto paso: Si no se puede manejar como se describe en el tercer paso, un producto de peligro potencial debe ser destruido. Esta es usualmente, la opción más cara y se llega a ella como último recurso.
Principio 6Principio 6
Establecer Procedimientos de mantenimiento de registros efectivos, que documenten el de registros efectivos, que documenten el
Sistema HACCP.
Como parte del Sistema HACCP se mantienen cuatro clases de registros.
1. El Plan HACCP y la documentación de apoyo que se utilizó como base en el desarrollo del plan.se utilizó como base en el desarrollo del plan.
2. Los registros de monitoreo de PCCs.
3. Los registros de acción correctiva.
4. Los registros de actividades de verificación.
Todos los registros de monitoreo de HACCP deben estar en formularios que contengan la siguiente información:
Título del formularioNombre de la CompañíaFecha y HoraIdentificación del Producto (incluyendo el tipo de Identificación del Producto (incluyendo el tipo de
producto, tamaño del paquete, línea de proceso y código del producto , cuando aplique).
Medidas u observaciones reales.Límites críticosFirma o iniciales del operadorFirma o iniciales de la persona que revisa el registro, yFecha de la revisión.
Principio 7Principio 7
Establecer Procedimientos para verificar que el Sistema HACCP funciona
correctamente.correctamente.
SISTEMA HACCP =
Definición:
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, análisis y auditorías,
adicionalmente a aquellos utilizados en el adicionalmente a aquellos utilizados en el monitoreo, para validar y determinar si el
Sistema HACCP cumple con los requisitos del Plan HACCP y/o si el plan necesita
modificación.
Elementos de la Verificación. Validación
Actividades de verificación de los PCC
Calibración de Instrumentos de monitoreo
Muestreos y análisis dirigidos
Revisión de Registros de PCC Revisión de Registros de PCC
Verificación del Sistema HACCP
Auditorías
Análisis microbiológicos sobre producto final.
Agencias de Regulación / Tercera parte.
Definición:
Validación: Obtención de evidencia de que los elementos del Plan HACCP son efectivos
¿Quién debe efectuar la Validación del Plan HACCP?Equipo HACCPPersona Calificada ya sea por entrenamiento o por
experiencia
¿Qué involucra una Validación?Revisión científica y tecnológica de cada parte del Plan
HACCP, desde el análisis de peligros hasta cada parte de la estrategia de verificación de los PCC.
Actividades de VerificaciónActividades de Verificaciónpara PCCs:para PCCs:
Calibración
Revisión de Registros de Calibración Revisión de Registros de Calibración
Muestreo y análisis dirigido
Revisión de Registros de PCC
