Dossier tendencias:El auge de la repostería y la pastelería

Entrevista a Martín Berasategui:“La cocina de hoy ya no tiene fronteras”

W W W . I N T E R E M P R E S A S . N E T

ENTREVISTA

Christian Escribà: “Sobre todo me inspiro en la música”

REPORTAJE

Bizkarra, la tradición comofuente de inspiración

ARTÍCULO

Macaron ‘Made in Rosich’

hosteleríay restauración

3ÉPOCA 2ª - Nº 1026

OCTUBRE 2013

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También disponible Tûlipe y Mini Tûlipe Nocilla

ATRÉVETECON LOS NUEVOS

RELLENOS DEAUTÉNTICA NOCILLA

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Tûlipe Nocill

H3_002-003 24/09/13 13:16 Página 2

Queda terminantemente prohibida la reproducción total o parcial de cualquierapartado de la revista.

D.L. B-8847-2013 / ISSN 2014-9883

Entrevista a Christian Escribà, maestro pastelero

16

El cacao: mucho más que una materia prima 20

Conxemar, más internacional28

Solicitado control:

SuscripcionesA través de internet: www.interempresas.net/suscripcionesPor correo electrónico: suscripciones@interempresas.netPor teléfono: 936 802 027

Informe FAO sobre el mercado mundial deproductos de la pesca

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Córdoba, Capital Iberoamericana de la CulturaGastronómica 2014

41

Entrevista a Raúl Calleja, director de Horeq y Vendibérica

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El país de las deliciasEs innegable que España es conocida en el mundo en-tero por su gastronomía, tan diversa, tan basta, tan sa-brosa. Sin embargo, un país tan rico en gastronomíaquizá quedó a la cola de otros vecinos europeos en ma-teria de repostería a pesar de ser ésta un símbolo dis-tintivo de muchas de nuestras comunidades autónomas.Un vistazo un poco más allá de los Pirineos nos lleva aver cómo en Francia se deleitan con su exquisita repos-tería, desde el popular croissant, el caprichoso leclercqhasta el exclusivo macaron. O a quién no le ha sorpren-dido pasear por un pueblo alemán en invierno y ver a losautóctonos ¡disfrutar de un helado! En nuestro país nohemos conseguido vencer a la estacionalidad de muchade nuestra repostería y heladería. Si embargo, posee-mos el hábito de saborear un postre que culmina dosplatos y un entrante sentados en la mesa de uno denuestros infinitos restaurantes.

Pasear por Barcelona supone parar en los escaparates deun clásico repostero como Escribà o incluso asistir a unespectáculo de los sentidos como son las tiendas de ma-carons de Enric Rosich, quienes en estas páginas nosacercan a este mundo tan peculiar pero cada vez más “detodos” que es la repostería. ¿Qué nos impide parar, ob-servar y comprar uno o dos macarons para saborearlosen ese mismo instante?

En los últimos tiempos vemos cómo cada vez asociamosmenos el postre al alimento graso, al ‘unos segundos deplacer en la boca y toda la vida en la cintura’. Hoy lleganhasta nuestras manos (y paladares) exquisitos manjaresen pequeño formato de la mano de grandes chefs que lo-gran ofrecer un delicioso postre con materias primas deprimera calidad, con Denominación de Origen, con menoscalorías, azúcares y con una gran dosis de innovación yalta costura.

Si nombres como Ferran Adrià, Juan Mari Arzak o MartínBerasategui han dado la vuelta al globo, los maestros re-posteros empiezan a hacerse un hueco en el todo elmundo. Nombres como Torreblanca, Jordi Roca, EnricRosich, Escribà, entre otros muchos, magos del chocolatey del saber hacer, dedican horas y horas a la innovación.Y no todo se queda en sus fogones. Muchos además, en-señan lo que saben a profesionales del sector a través detalleres, cursos y conferencias. Y es que sea moda o no,en Interempresas Hostelería y Restauración, nos apunta-mos a disfrutar de estas pequeñas delicias. ¿Se apuntan?

sumarioeditorialMacaron ‘Made in Rosich’

ARTÍCULOS

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La innovación y la creatividad irrumpen en la repostería

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ENTREVISTAS

Entrevista a Martín Berasategui, chefdel Restaurante Martín Berasategui

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La tradición como fuente deinspiración

REPORTAJES

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nova àgora, s.l.

Amadeu Vives, 20-22 • 08750 Molins de Rei (Barcelona)Tel. 93 680 20 27 • Fax 93 680 20 31

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Martín Berasategui,chef del Restaurante Martín Berasategui“

“

La cocina de hoy ya no tiene fronterasEl trabajo de Martín Berasategui lo

avalan las tres estrellas Michelín de

su restaurante en Lasarte

(Guipuzkoa) y la multitud de premios

y distinciones nacionales e

internacionales que ha ido

atesorando a lo largo de su carrera.

El cocinero dice estar abierto “a todo

tipo de influencias y productos”, pero

siempre sobre la sólida base de sus

raíces, la cocina vasca. Afirma

comer sano y equilibrado, aunque

reconoce haber probado las

“guarrindongadas” de David de

Jorge, algunas de las cuales recoge

el libro 'Más de 999 recetas sin

bobadas', publicado por ambos

recientemente. Véase: tortilla de

Cola-Cao con galletas, yogur de

fresa con fuet, yogur griego con

guindillas, chocolate con cortezas de

cerdo, mejillones en escabeche con

queso Philadelphia y Pantera Rosa

con chistorra, entre otras delicias.

“Algunas están buenas, eh, no te

vayas a creer…”, asegura.

Javier García

/ ENTREV ISTA

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/ ENTREV ISTA

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Háblenos de su jornada laboral. ¿Cómo es ‘elhora a hora’ de un día cualquiera de MartínBerasategui?Me levanto muy pronto, voy a caminar, me gusta hacerloantes de cada jornada de trabajo, me ayuda a concentrarme.A las nueve o nueve y media ya estoy con mi equipo de lacocina de Lasarte organizando el trabajo del día con los jefesde cada partida, desarrollando nuevas ideas en el banco depruebas creativo, despachando muchos otros asuntos rela-cionados con mi profesión que se generan diariamente. Asíno paro hasta última hora del día, hacia las doce o una de lamañana, cuando ya tenemos la cocina lista e impoluta parael día siguiente. Y así, día a día, afortunadamente, connuevos retos y proyectos por delante.

¿Y cómo afronta esos nuevos retos, en qué seinspira para crear nuevas recetas?La chispa se puede encender en cualquier momento y lugar,pero a mí me inspira sobre todo mi tierra. Luego en mi casa,un nuevo plato significa muchos años de oficio y de profesiónbien organizados, con mucha disciplina y rigor.La cocina de hoy ya no tiene fronteras. De hecho, yo estoyabierto a todo tipo de influencias y productos, sin embargo,cada uno parte de la cocina de sus raíces, de su propiapersonalidad y de su sinceridad. Sólo a partir de eso sepuede dar rienda suelta a la imaginación, sobre unas basessólidas y una experimentación orientada.

¿Entonces no está todo dicho en alta cocina?¿Qué cree que queda por inventar, por innovar,por crear?No, en absoluto, ¿cómo va a estar todo dicho? La alta cocinaseguirá evolucionando, buscando nuevos caminos, reinven-tándose de una manera u otra porque uno de los alicientesde este tipo de cocina es la innovación, la sorpresa, la expe-rimentación, la búsqueda constante de sensaciones, todoesto forma parte de su esencia.

“A cada plato nuevo le doy milvueltas, lo pruebo de mil manerasdiferentes; el que pasa a carta esporque es el que ha resultado más

redondo de todos”

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/ ENTREV ISTA

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¿Le gustan a usted personalmente todos losplatos que ofrece?Sí, por supuesto, nunca podría poner en mi carta un platoque no me gustase cien por cien. Si no me entusiasma a mí,cómo voy a pretender que le fascine al comensal. Soy muyperfeccionista con cada nuevo plato, le doy mil vueltas, lopruebo de mil maneras diferentes, el que pasa a carta esporque es el que ha resultado más redondo de todos.

¿Quién cocina en su casa?Por lo general yo, me encanta cocinar para mi familia y misamigos, me hace tremendamente feliz hacer feliz a los míosa través de la comida.

¿Qué opina de la máxima ‘somos lo que come-mos’?Es una máxima que yo suelo repetir mucho porque creorealmente a pies juntillas que somos lo que comemos, poreso procuro llevar una alimentación equilibrada, compuestapor todos los grupos de alimentos, basada en los fundamen-tos básicos de la dieta mediterránea. El plato con el que másdisfruto es el pescado, una buena cazuela en salsa o a laparrilla con un refrito ligero, me entusiasma.

¿Sufren también la crisis los restaurantes dealta cocina?La crisis está afectando a todos los sectores de la sociedad,desde el momento en el que los clientes salen menos acomer, nos influye a todos. En nuestro caso concreto porahora no nos podemos quejar mucho porque contamos congran parte de comensales extranjeros que hacen que esteproceso no sea tan duro. En el restaurante de Lasartemantenemos la misma filosofía que hasta ahora porque unestablecimiento de estas características tiene una infraes-tructura y unas prestaciones de lujo muy concretos quequeremos seguir manteniendo.

Dice que gran parte de los comensales sonextranjeros. ¿Cree que se valora su cocina másfuera que en su propia tierra?No, no es que se valore más, yo me siento muy querido yapreciado en mi tierra, pero ten en cuenta que mi casa estápegada a Francia, por ejemplo, somos vecinos muy bien aveni-dos, y es lógico que haya una gran afluencia de comensales delpaís galo entre tantos otros de muchas partes del mundo. Laalta cocina no es una propuesta tanto para el día a día sino máscomo una experiencia y acontecimiento especial.

¿Qué parte de su trabajo le resulta más gratifi-cante?Soy muy inquieto y siempre voy de un lado a otro. La verdades que me gusta todo: me gusta estar con mi equipo creandonuevas cosas, pero también superviso el resto de asuntos queme atañen. Soy muy de estar encima de todo y, por supuesto,me divierto y me agrada tremendamente el trato personalcon los clientes. Me parece un honor que vengan a mi casa eintento satisfacerles de la mejor manera posible.

“El plato con el que más disfrutoes el pescado; una buena

cazuela en salsa o a la parrillacon un refrito ligero me

entusiasma”

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/ ENTREV ISTA

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El libro ‘Más de 999 recetas sin bobadas’ recoge más de 1.000 recetas, laspresentadas por Martín Berasategui y David de Jorge en el programa decocina ‘Robin Food. Atracón a mano armada’, emitido durante 4 años porla cadena vasca ETB2. El recetario propone “una cocina sencilla y consentido común que se aleja de las extravagancias y los ingredientesexóticos”.

planificación semanal de lascomidas de cada día, y si no tenemos

mucho tiempo, pues cocinar el fin de semanapara luego poder congelar e ir sacando cuando lo necesite-mos. No es muy complicado, si se quiere, se puede.

Recientemente, ha presentado junto a Robinfoodun recetario con ideas para cocinar en casa. ¿Enqué consiste? ¿Qué cree que aporta?Son más de 1.000 recetas que David de Jorge y yo, a travésde su programa de televisión, 'Robin Food. Atracón a manoarmada', hemos ido elaborando a lo largo de estas cuatrotemporadas que llevamos en la ETB2. Son recetas de cortedoméstico, de todo tipo y condición, todas ellas super sucu-lentas, la mayor parte facilísimas de resolver en casa y conmucha enjundia. Es un libro fantástico para tenerlo a manocada vez que vayamos a cocinar algo porque hay de todo, ytodo bueno, te lo puedo asegurar. La ventaja añadida es queen la página www.daviddejorge.com se pueden consultar losvídeos de cada una de estas recetas con lo que si te entraalguna duda, la cosa está chupada. Es un libraco muy, muypráctico.

¿Y ha probado alguna de las “guarrindongadas”que propone el libro?Sí, claro, más de una, algunas están buenas, eh, no te vayasa creer…/

Ante un comensal, ¿conqué se da por satisfecho?Con haberle podido proporcionar unas horas de placer y feli-cidad. Con eso me doy por satisfecho, pero me exijo muchoy siempre busco el máximo nivel de excelencia y confort quepueda dar.

¿Comemos bien los españoles hoy en día? ¿Dequé manera se puede conjugar el estresanteritmo de vida de hoy con una alimentación sana yequilibrada?Tengo la sensación de que cada vez invertimos menos tiem-pos en la cocina de casa, se tiende más a consumir preco-cinados y la alimentación se ve seriamente perjudicada. Hayque tomarse muy en serio este asunto, todo se reduce a untema de organización. No hace falta excesivo tiempo nidinero para alimentarnos de forma sana y equilibrada. Yoaconsejo hacer listas de compra super estudiadas, con una

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La relación de Enric Rosich con la pastelería se iniciaen las Navidades de 1980. “El parón de las vacacionesdel colegio y la casualidad hicieron que entrara por

primera vez en un obrador para ayudar al dueño, que sehabía quedado sin ayudante por su marcha al servicio mili-tar. Entonces ya me dije que lo de la pastelería me iba agustar”. Y lo que tenía que ser una eventualidad, segúnrecuerda su propia familia, se convirtió en una afirmaciónque ha durado hasta hoy.El idilio de Rosich con los macarons llegó años más tarde.“En los primeros libros que pude comprar sobre pasteleríafrancesa aparecían con este extraño nombre de macaronsalgo que empecé a conocer por comentarios, mitos y leyen-das”, recuerda.En 1993, Enric Rosich tuvo ocasión de estudiar con el repu-tado pastelero alsaciano Pierre Hermé, quien entonces traba-jaba en el famoso establecimiento Fauchon y cuyo nombreestá tan ligado hoy a los macarons como el Sena a la Ciudadde la Luz. “Conocí a Pierre Hermé en Barcelona. Él visitabala feria Tecno Alimentaria y yo estaba en el stand de una repu-tada firma de chocolates. Allí nos presentaron y aunque enaquel tiempo yo hablaba lo justito de francés, creo que noscaímos bien. Recuerdo que fuimos a cenar una paella al PobleEspanyol y allí me ofreció la posibilidad de hacer una tempo-rada de formación en París junto a él y su equipo”.

/ REPOSTERÍA

Los macarons están de moda pero lo

cierto es que no son una creación

reciente, más bien todo lo contrario. No

se conoce con exactitud su origen pero sí

se sabe que es una delicia centenaria. Sea

como fuere, hoy en nuestro país la

palabra macaron está asociada al nombre

de Enric Rosich. “En España los he

puesto de moda yo”, afirma el maestro

repostero a Interempresas.

MACARON ‘MADE IN ROSICH’

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/ REPOSTERÍA

Paradójicamente, una de las sensaciones “más inexplica-bles” que recuerda Rosich es que, después de haber estadoayudando a preparar aquellos macarons en París, al regre-sar a Barcelona fue incapaz de volver a reproducirlos. “Frutode la frustración, los macarons estuvieron desterrados demi repertorio hasta hace unos cinco años”, asegura. Hoy, elmaestro repostero cuenta con dos glamurosos estableci-mientos en Barcelona, dos templos dedicados en exclusivaal macaron, en dos centros neurálgicos: el Bulevard Rosa,en Paseo de Gracia, y el centro comercial Las Arenas.

La hora de la renovaciónEl pastelero barcelonés, que ha participado en la Bullipedia,la herramienta culinaria impulsada recientemente por FerranAdrià, plasma sus 25 años de experiencia en su libro ‘Reno-vación’, en el que explica su punto de vista y narra el placercon el que elabora sus pasteles, la manera en que los imaginay cómo se organiza.“Todos los días escribía y semanalmente hacía una sesión defotos. El libro lo hice en un año”, apunta. Finalmente, ‘Reno-vación’ se lanzó en el Kursaal de Donostia-San Sebastián en2007 y se vendieron todos los ejemplares. Con la crisis, sueditor decidió no volverlo a imprimir y lo puso a la venta enformato digital. “La piratería ha hecho que los derechos deautor cayeran en picado y eso me sabe mal porquedesde el principio mis derechos los dedicabaa hacer donaciones a nivel privado. Sialgún día vuelvo a hacer un libro lopublicaré y distribuiré yo mismo…”, señala.

Rosich afirma en su libro que la pastelería está estancada enel tiempo. “Es posible que se hayan modernizado los produc-tos pero no así los conceptos”, y lo atribuye al “escaso ecomediático”. Pese al éxito en nuestro país de recetas como losmacarons, según Rosich, esta situación no ha cambiado. “Ennuestro país la gente está más dispuesta a gastar parte de supresupuesto en aparentar que en el placer gourmand”.Además, afirma, socialmente los pasteles están ligados acelebraciones y no a “momentos de puro capricho”.Durante años, Enric Rosich propagó sus conocimientos através de talleres para profesionales. “Dejé de hacerlos el díaque empecé con los macarons. El proyecto necesita toda miatención y dedicación”, explica. Para el pastelero, en la actua-lidad los profesionales buscan algo que dé impulso a susprofesiones y sus negocios. “Opino que hoy ya tienen bastan-tes ideas, tal vez demasiadas, tantas que no les dejan ver

con claridad hacia dónde deben dirigirse”,apunta Rosich.

“Nos gusta saber que los expertos enmacarons nos sitúan entre los tres

mejores del mundo. Eso no se consiguepor casualidad o viendo recetas enyoutube o en foros de la Termomix”

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/REPOSTERÍA

De París a BarcelonaHay quien afirma que los macarons proceden de Italia yquienes sostienen que son franceses, país donde los vene-ran desde el siglo XVIII. En este sentido, Rosich afirma:“Cada uno se atribuye el origen, pero lo que sí que estoyes convencido de que el macaron es muy antiguo”. Estadelicia de la repostería es un almendrado, es decir, unamezcla de almendras, azúcar y huevo, ingredientes básicosy comunes desde el origen de la Humanidad. “El macaronque yo hago, el parisino, conocido en el argot como elGerbet, no deja de ser un almendrado algo más refinadoen su estética y enriquecido con un relleno”.En todo caso, siendo como es un pastelito típico francés,es curioso cómo ha traspasado fronteras y, en pocos años,se puede decir que no hay nadie hoy que no conozca elaspecto y el sabor de esta creación. “En España los hepuesto de moda yo. Mejor dicho, mi mujer Nuria y yomismo”. En su día, explica el repostero, apostaron por elloscomo concepto de pastelería monovarietal. “Nos pusimosa ello y lo hemos hecho con rotundidad, seriedad, constan-cia y profesionalidad. Nos gusta saber que los expertos enmacarons nos sitúan entre los tres mejores del mundo. Esono se consigue por casualidad o viendo recetas en youtubeo en foros de la Termomix. El macaron es muchísimo másque eso. Es el deseo inalcanzable, es la humildad deltrabajo diario, la cima de la pastelería…”.Hoy Rosich repasa los inicios de su negocio, cuyo principalreto fue decidirse a abrir una tienda dedicada a un soloproducto. “Teníamos en contra que la gente ni lo conocíani sabía y, a favor, que lo sabíamos hacer bien. Larespuesta fue contundente: Trabajando duro, en menos deun año ya teníamos nuestra segunda tienda con capitalpropio y con las bases consolidadas”.Pese al éxito de sus dos negocios en la Ciudad Condal,Rosich se muestra escéptico con fórmulas como las fran-quicias. “Los macarons no son camisas ni chocolates conformas varias y cajitas muy bonitas. Están vivos, sonproductos frescos y necesitan de un buen profesional en

la tienda que sepa cómo hacerlo. Tuvimos en su díacontactos con unos ‘expertos en franquicias’

pero nosotros tratamos de no trabajarcon vendedores de humo. Si nuestra

economía nos lo permite y nuestraempresa tiene la necesidad de

crecer, lo haremos, pero notenemos prisa por hacerlode momento.

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Repostería y meteorología

La repostería ha estado siempre vinculada a productosgrasos y poco saludables, pero, según Rosich, el conceptoque tenemos en España difiere de la de otros países euro-peos. “Creo que la pastelería y su consumo en otros paísesestá muy condicionada por su clima, incluso por sus hora-rios. Ellos, siendo países más fríos que nosotros, necesi-tan ese dulce para funcionar. Aquí la cosa es bastantediferente”, apunta Rosich.

“El macaron está lleno de tabúes,leyendas y mitos. Es lo más complicadode hacer en la pastelería y no tengoninguna intención de que esto deje deser así. La vida me dio un privilegio y

ahora lo quiero aprovechar”

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/ REPOSTERÍA

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Espectáculo de color y sabor

El macaron es un pequeño bizcocho almendrado, redondo,ligeramente granulado en la superficie. Al morder, añadeRosich, “sentimos una ligera sensación crujiente parallegar al relleno sabroso y abundante”. En cuanto a sucomposición, el principal ingrediente del macaron es laalmendra; en el caso de Enric Rosich, la variedad marconacon D.O. Reus. Los siguientes ingredientes son el huevo,el azúcar y las frutas con las que se preparan las confiturasy ganaches. Para su elaboración se emplean los mediosbásicos de la repostería: un molino de almendras, un bati-dor para montar las claras de huevo, cazos para cocer elazúcar y hornos. Sin embargo, el macaron es uno de lospostres más complejos y delicados de elaborar. “Está llenode tabúes, leyendas y mitos. Es lo más complicado dehacer en la pastelería y no tengo ninguna intención de queesto deje de ser así. La vida me dio un privilegio y ahora loquiero aprovechar”, asegura.La oferta de Enric Rosich está compuesta por 12 saboresbásicos durante todo el año y dos creaciones mensualesen función de la temporalidad o la estación, con saborestan atrevidos como creativos: trufa negra, tartufo de Albao incluso foie gras con chocolate especiado. De entre todosellos, hoy el más vendido es el de frambuesa, un macaroncon almendras y frambuesa relleno de confitura de fram-buesas. “Su color rojo frambuesa y el brillo de la confiturale han dado el liderazgo”, sostiene el repostero. Otro saborde éxito es el de chocolate Guanaja 70%, compuesto por

almendra y cacao puro rellenode ganache de chocolate Grand Cru Guanaja Venezuela.En cualquiera de sus variedades, el macaron es un espec-táculo de color y sabor, y en ese juego de seducción con elconsumidor, el envase, la presentación desempeña supapel. “No me imagino a mis amigos de Hermès poniendoun estupendo pañuelo en una bolsa de plástico. El envol-torio ha de reflejar y ser fiel a lo que hay dentro, dándoleun valor añadido. En nuestro caso, lo principal es el conte-nido y el envoltorio tiene que estar a la altura”, concluyeRosich./

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LA TRADICIÓN COMOFUENTE DEINSPIRACIÓN

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Reportaje

Panaderías y Pastelerías Bizkarra, Premio al Comercio Vasco en la categoría

de Innovación Comercial

Otros mundos gastronómicos. Bajo este título, Eduardo Bizkarra impartió a media-

dos de septiembre una conferencia en el reputado centro de investigación Basque

Culinary Center, en Donostia-San Sebastián. Y lo hizo como especialista en el arte

de elaborar pasteles y panes. No en vano es nieto del fundador de la cadena de

pastelerías y panaderías Bizkarra y su actual gerente. Según explica a Interem-

presas, los establecimientos apuestan por tartas, pasteles y especialidades tradi-

cionales del País Vasco y por una forma de elaborar el pan a la vieja usanza, sin

colorantes, ni conservantes ni preparados.

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Reportaje

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Bizkarra es una marca de elaboración de especialida-des de panadería y pastelería que cuenta con unatrayectoria de 57 años de actividad y cerca de 30

puntos de venta en distintas localidades de Bizkaia y alre-dedores. “Detrás de esta marca está una empresa familiarde tercera generación que surge en el año 1956, cuando miabuelo y mi padre abrieron una pequeña panadería enGaldakao (Bizkaia)”, explica Eduardo Bizkarra, gerente dePanaderías y Pastelerías Bizkarra. Desde entonces el nego-cio ha ido evolucionando a golpe de innovación, abriendonuevos caminos en distintos ámbitos de su actividad; unatrayectoria que en 2007 le hizo merecedor del primerPremio al Comercio Vasco en la categoría de InnovaciónComercial.“En Bizkarra nos definimos por una alta exigencia; tanto enel sabor y en la presentación del producto como en su elabo-ración y en el cuidado por los detalles. En los últimos años,nos hemos centrado en desarrollar una marca fuerte y enacercarnos al público”, comenta Bizkarra.

Oferta de la tierra

Bizkarra cuenta con una amplia oferta en pastelería, sinembargo, los productos de más éxito son aquellos relacio-nados con la gama de especialidades “de la tierra”, aquellosque forman parte de la cultura gastronómica de Bizkaia.

Entre ellas podemos encontrarnos, por ejemplo, conproductos de temporada como las tostadas de crema,propias de Carnaval; las Txintxortas, típicas en época dematanza, o la Intxaursalsa. Pero también el pastel de arroz,la Carolina, el bollo de mantequilla y la Baldosa de Bilbao.“Otro de nuestros productos estrella es toda la gama dechocolates que elaboramos mezclando distintos tipos dechocolates e ingredientes como frutas o especias”, añade elgerente de Bizkarra.

El arte sano

Bizkarra ofrece a sus clientes visitas guiadas en las queexplican las diferencias entre su forma de trabajar y losprocedimientos industriales. “Cuando hablamos de nuestraforma de trabajo usamos dos palabras: arte y sano; arteporque mantenemos las formas de elaboración tradiciona-les y partimos del producto local (materia prima Km. 0) y deuna alta calidad gastronómica. Sano porque aplicamoscriterios de producto natural y saludable”, sostiene EduardoBizkarra.

Eduardo Bizkarra gerentede la cadena de pastelerías ypanaderías Bizkarra.

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Reportaje

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Este es el enfoque que los especialistas aplican tanto en elobrador de panadería como en pastelería, teniendo comoseñas de identidad la utilización de masas madre, lafermentación natural de larga duración, la selección deingredientes y la elaboración sin aditivos. “Esta forma dehacer es lo que intentamos transmitir en las visitas guiadasy, más allá de ello, también intentamos poner en valorproductos como el pan o el chocolate, enseñando a travésde catas la forma de apreciar la calidad del producto. Esta-mos convencidos de que el mejor cliente es el que estáinformado y tiene criterio de selección”, apunta.Así, los productos de Bizkarra no contienen ni colorantes,ni conservantes ni preparados, una apuesta por unproducto con un ciclo de vida natural, más corto. “Haymuchas formas de elaboración de un producto y en cadacaso el resultado va a ser distinto, aunque se llame igual.El producto natural implica una elaboración más precisay más al detalle, supone más tiempo…además de unagestión del producto más compleja. Y el resultado senota. El consumidor sabe que todo esto está detrás decada precio”.

La esencia de un buen pan

“Para nosotros la tradición es y ha sido la mejor fuente deinspiración. Bebemos de la experiencia directa de la familiay de más de medio siglo de trayectoria. Desde esta tradicióndescubrimos hace décadas la masa madre, que es el eje enla elaboración de nuestros panes y lo que consideramos laesencia de un buen pan”, explica el gerente de Bizkarra. Eneste sentido, la empresa siempre ha utilizado la masamadre que les dejó su abuelo de herencia, aunque a día dehoy usa cuatro masas madre diferentes y ya está empezandoa desarrollar una nueva partiendo de un starter totalmentenatural. “Estamos metidos de lleno en este capítulo, profun-dizando y aprendiendo continuamente, lo que nos estápermitiendo desarrollar nuevas especialidades y tipos depan, como nuestra gama de hogazas que tanto éxito estáteniendo o la gama de barras rústicas que hemos lanzadocon los nombres de distintos barrios de nuestro municipio”,explica Eduardo Bizkarra.

Pan y crisis

El perfil del consumidor de los productos de repostería deBizkarra es tan variado como la gama que ofrece. “Hayquien busca sobre todo la excelencia gastronómica, quiense guía por el producto saludable y la forma de elaboración,el que quiere una muestra de los sabores locales, el queconfía en nosotros porque nos conoce desde siempre… ouna mezcla de todo lo anterior, claro”, explica el gerente de

Bajo el concepto 'Arte Sano',acuñado por Bizkarra, la

empresa elabora sus productosde forma tradicional

y sin aditivos

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Reportaje

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Bizkarra. Se trata de clientes, que pese al descenso generalde consumo, propiciado por la crisis generalizada, siguendemandando productos como las barras rústicas, elabora-dos con una doble fermentación que le da un gran aroma,sabor intenso y mayor duración al pan, consiguiendo unospanes de corteza crujiente que contrastan con una migaesponjosa y alveolada. En repostería, además de las espe-cialidades vascas, destacan las tartas de diseños persona-lizados, que la firma ha bautizado como Alta Costura.

Las tartas de Alta Costura

“Les llamamos de alta costura porque son tartas que en suelaboración llevan grandes dosis de creatividad y una totalpersonalización. Es una invitación a convertir una celebra-ción en un momento de ilusión y de sorpresa memorable,en torno a una tarta espectacular en el que representamosuna imagen, un símbolo o cualquier otro motivo relacionadocon la fiesta que se celebra. Y eso sin olvidarnos de la cali-dad y el sabor”, apunta Bizkarra.Según explica, todo comenzó como una idea para una fiestade cumpleaños. Tuvo tal éxito que abrió toda una línea detrabajo que está dando hoy sus frutos. “Cada vez son más

las personas que buscan ese algo tan especial en su cele-bración, tanto si es una boda como un cumpleaños, una jubi-lación o un evento de empresa en el que el postre es ellogotipo”, añade el gerente de Bizkarra.

Las redes sociales y laventa online

Eduardo Bizkarra mira con optimismo al futuro. Segúnexplica, en cuanto a producto, la empresa seguirá comple-tando la gama con distintas novedades, sobre todo en lo queal pan se refiere. “A nivel de marca, seguimos volcados enacercarnos al cliente, con nuestro programa de visitas guia-das y otras actividades, y en esta línea próximamentepondremos en marcha nuestros canales en las redes socia-les. También estamos desarrollando un proyecto para afron-tar el reto que nos presenta la venta online”, asegura. Sinolvidarse, añade, de la participación en distintos foros yferias profesionales que llenan su agenda y que les dan laocasión de compartir e intercambiar experiencias. “En estalínea realizaremos próximamente una visita a pasteleríasde Austria (Viena) para conocer la realidad del país”./

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¿Cuál diría que es el estado de la reposteríacreativa en nuestro país?Creo sinceramente que la repostería creativa española esde las mejores del mundo y nuestros pasteleros también,sobre todo en chocolate artístico.

¿Y qué puede decirnos de nuestros profesiona-les, de los creadores de repostería de diseño?Hoy en día podemos estar orgullosos de una generaciónmuy joven que empieza a estar reconocida internacional-mente y pongo como ejemplo al colectivo 21ºBrix.

Christian Escribà, maestro pastelero

“ “Miro en clave de pastelería todo loque me rodea, pero sobre todo meinspiro en la música

“No sólo hacemos pasteles, creamos

ilusiones”. Esta frase resume la

filosofía de Escribà, una de las firmas

más célebres de repostería en

Barcelona. Christian Escribà, genio y

figura, es uno de los responsables de

que sus escaparates por Pascua sean

verdaderas obras de arte, donde el

chocolate se trabaja para sorprender

con impresionantes representaciones

artísticas que, además, se pueden

comer. ¿El secreto de su éxito? En

esta entrevista nos lo explica.

/ ENTREV ISTA

16 /

Centrándonos en sus establecimientos, ¿quétipo de artículos de Escribà tienen mejor salida?Los pasteles de celebración particulares como bodas,aniversarios, comuniones y bautizos. También los pastelespara empresas como presentaciones de producto, aniver-sarios y ocasiones especiales en ferias.

¿Y qué les demandan los restaurantes?Servimos postres y panes especiales. Últimamente nos piden quedecoremos sus espacios con pasteles espectaculares de largaduración o con piezas de chocolate de grandes dimensiones.

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: Car

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Desde sus establecimientos ofrecen cursos depastelería…Sí, hemos creado Escribà Academy, la única escuela depastelería creativa que fusiona bajo un mismo techo lapastelería tradicional y la pastelería anglo-americana, conuna oferta variada formativa que comprende desde elmundo del caramelo y el chocolate hasta el modelado ydiseño de pasteles de fondant. Los cursos van enfocadostanto a alumnos amateurs como a profesionales quebusquen reciclarse en las nuevas disciplinas artísticas depastelería y sugarcraft.

Anglo-americana… ¿Quién los imparte?El profesorado está formado por maestros chocolateros ypasteleros con contrastada experiencia y profesores invita-dos de ámbito nacional e internacional.

/ ENTREV ISTA

/ 17

Hoy con que esté sólo bueno no vale, tambiénhay que presentarlo bien. ¿En qué se inspirapara crear?Para los procesos creativos hay que estar alerta constante-mente, mirar en clave de pastelería todo lo que me rodea,no fijarme en lo que hacen los demás pasteleros (para evitarcopiar) y trabajar con personas de otras disciplinas que meayudan a innovar. Y, ante todo, la música.

La pastelería de Escribà en Las Ramblas de Barcelona,de factura modernista, es uno de los edificios más emblemáticos de la ciudad.

“Hemos perdido un poco el nortecon tanta tecnología. Al final, lamejor pastelería sigue siendo la

elaborada y consumida almomento como la que hacían mis

bisabuelos”

Foto

: Car

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/ ENTREV ISTA

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¿Cuál es el perfil del consumidor que se acercaa Escribà a por una de sus creaciones?El perfil del consumidor de Escribà es un perfil medio – alto,que busca la originalidad, la creatividad y el mejor servicio.

¿Ha cambiado este a lo largo de los años?Sí, evidentemente, de la misma manera que cambia la situa-ción económica del país. Otro motivo por el que ha cambiadoel perfil del consumidor es la mayor facilidad de viajar, porlo que cada vez tenemos más clientes extranjeros.

Parece que se ha puesto de moda entre la pobla-ción la elaboración casera de repostería, ¿Enqué medida cree que le ha afectado al sectoresta tendencia?Sin lugar a duda, lo está sacudiendo, y habrá que estar muyatento a su integración. Creo firmemente que, como cual-quier nueva tendencia, ha arrancado con mucha fuerza, perosólo van a sobrevivir las personas que, partiendo de unavocación amateur, consigan formarse sólidamente encentros acreditados y se conviertan en profesionales denivel. Por ese motivo, hemos creado la Escribà Academy,donde no solamente impartimos cursos de pastelería anglo-sajona sino que también formamos a nivel global de lapastelería.

Escribà decora su establecimientode la Gran Via de Barcelona con

titánicas creaciones de chocolate.

El sector ha evolucionado mucho y los fabrican-tes de utensilios y herramientas para la elabo-ración de repostería creativa también. ¿Quédestacaría de esta evolución? Supongo que esmuy diferente la forma de trabajar de hoy que lade hace cincuenta años…Es cierto pero creo que hemos perdido un poco el norte contanta tecnología. Me refiero a congelación, conservación yenvasados al vacío. Al final, la mejor pastelería sigue siendola pastelería elaborada y consumida al momento como laque hacían mis bisabuelos.

Son célebres las creaciones en chocolate de susescaparates en Pascua. ¿Con qué nos sorpren-derán este año?Si te lo cuento no te voy a sorprender. Hay que mantener elsecreto hasta el último momento./

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: Car

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Un lujo asu alcance

Tenemos un amplio surtido de especialidades

para el desayuno, que harán las delicias de su

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EL CACAO:MUCHO MÁS

QUE UNA MATERIAPRIMA

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Reportaje

Un producto gourmet de primera categoría

La mayor parte del cacao del mundo proviene de pequeñas explotaciones familiares con

parcelas de 4 hectáreas o menos. Solamente el 5% del cacao se produce en plantaciones supe-

riores a las 40 hectáreas. El cacao es un producto de gran consumo a la vez que un producto

gourmet de primera categoría, es decir que el abanico de calidades es muy amplio. En los

últimos años la industria chocolatera se ha ido preocupando cada vez más por asegurarse un

suministro de cacao seguro y de alta calidad.

Gudrun Schlöpker, Fairtrade España

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Reportaje

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Los orígenes del cacaoLa planta del cacao proviene de Sudamérica, donde losMayas fueron los primeros en cultivarla. Entre los Mayas,y más adelante también entre los Aztecas, el cacao se utili-zaba como moneda y tenía a la vez un papel importante enlos cultos religiosos.A los conquistadores, en un principio, el cacao sólo lesgustaba con azúcar, pero descubrieron que les daba fuerzapara aguantar muchas horas. Lo importaron y los secretosde su manipulación se guardaron exclusivamente entre losmonjes y la realeza española hasta que, poco a poco, sefue conociendo en otros países. Las potencias europeascrearon plantaciones de cacao por ejemplo en Ecuador,donde el árbol se desarrollaba bien. Unos 100 años mástarde se dio comienzo al cultivo del cacao en África.

El cacao y el chocolateaportan mucho a nuestroorganismoEl cacao, y su derivado más popular, el chocolate, tienenmúltiples propiedades y efectos saludables en nuestroorganismo —nos reconforta psicológicamente y física-mente nos proporciona vitaminas, proteínas y ayuda aregular la hipertensión—. Por ello se ha convertido en uncomplemento básico en nuestra nutrición y está ganandoterreno en nuevos ámbitos como la cocina gourmet o enlos centros de belleza como novedad.Los componentes antioxidantes del cacao nos ayudan tantoa regular la hipertensión como a protegernos frente a dife-rentes enfermedades. Importante además no olvidarnosde su valor afrodisíaco. En definitiva, estamos ante unalimento completamente saludable y recomendable.¿Cómo es entonces que podemos leer tantas veces noticiasnegativas relacionadas con el cacao en titulares como ‘Ellado amargo del chocolate’ o parecido?

La producción del cacao,un reto que se va solventandoLas noticias negativas tienen que ver con el cultivo y lascondiciones de compra-venta en el mercado internacional.Más de 30 países en vías de desarrollo producen cacao y14 millones de personas dependen directamente de estecultivo para subsistir. Siendo un producto tan relevante yaltamente valorado en los países industrializados, elcultivo y la venta de cacao podrían ser una valiosa oportu-nidad de desarrollo económico para estos productores.Pero la gran mayoría de ellos cultiva cacao en unas parce-

las muy pequeñas y así carecen de poder de negociación,es decir que para obtener buenas condiciones de ventaestán a merced del mercado internacional, controlado porunos pocos.En Costa de Marfil y en Ghana, por ejemplo, el 90% de losagricultores tienen en la producción de cacao su principalfuente de ingresos. Al provenir de países muy pobres y seragricultores que viven en situaciones muy precarias, elcacao es un producto con un alto riesgo de estar asociadocon el trabajo infantil en sus peores formas conocidas. Poreso se puede leer en tantas ocasiones sobre el ‘saboramargo del chocolate’.

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Reportaje

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En países como Costade Marfil o Ghana el90% de los agricultorestienen en la producciónde cacao su principalfuente de ingresos.

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Reportaje

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Industria chocolatera ycertificación ética: nuevasalianzasLas grandes marcas chocolateras han tomado concienciadel problema lo mismo que los chocolateros artesanos.Crecientemente buscan comprar su cacao de cadenas devalor más seguras y sostenibles. Y están dispuestos ainvertir y pagar más a los productores con tal de conseguireste objetivo y con ello minimizar los riesgos.Esta nueva tendencia hacía “lo razonable” es una oportu-nidad excelente para que la producción del cacao seconvierta en una oportunidad de desarrollo económico ysocial en las zonas de origen del producto, principalmenteen África Occidental y en América Latina.

Las compañías tienen varias opciones para mejorar suscadenas de valor y asegurarse un cacao bueno en todos lossentidos. Confían sobre todo en certificaciones voluntariasindependientes de distinta índole. La certificación Fair-trade, por ejemplo, que nace desde el movimiento deComercio Justo, asegura no sólo condiciones de cultivoamigables con el medio ambiente sino también criterioséticos como la prohibición del trabajo infantil, un preciomínimo que cubre los gastos de una producción sostenibley el pago de una prima social que las cooperativas depequeños productores invierten en proyectos sociales y dedesarrollo que benefician a toda la comunidad.Las certificaciones tienen para las empresas de alimenta-ción la ventaja que garantizan la trazabilidad del productoy son independientes, lo que otorga mayor credibilidadpara la marca que se certifica. /

El chocolate es un producto gourmet y de granconsumo. Marcas internacionales como Cadbury han optado por cambiar a un 100% de chocolate

certificado Fairtrade para poder ofrecer una garantía seria a los consumidores

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/ REPOSTERÍA CREATIVA

Tal y como ha ocurrido con la alta cocina,

la sofisticación, la tecnología, la

innovación y la creatividad han llegado a

la repostería y hoy, nuestro país y

nuestros reposteros empiezan a destacar

en el panorama internacional con

pasteles, tartas y dulces que no sólo se

disfrutan con el paladar: algunas

creaciones son obras de arte para todos

los sentidos. De ello habla en este

reportaje María Marcos, presidenta de la

delegación en Madrid de la Asociación

Española de Diseñadores de Tartas

(AsesDTartas), promotora de la primera

edición del salón Diseña en Dulce,

dedicado a la repostería de diseño.

LA INNOVACIÓN Y LACREATIVIDAD IRRUMPEN ENLA REPOSTERÍA

24 /

La repostería de diseño acaba de aterrizar en nuestromercado, donde ya se ha hecho un hueco entre lapastelería más tradicional. Pese a esta corta trayec-

toria, ya existen en España grandes profesionales especia-lizados en este campo, con muchos años de trabajo yformación. Así, tal y como explica a Interempresas MaríaMarcos, presidenta de la delegación en Madrid de laAsociación Española de Diseñadores de Tartas (AsesDTar-

María Marcos,presidenta de ladelegación en Madrid dela Asociación Españolade Diseñadores deTartas (AsesDTartas).

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/ REPOSTERÍA CREATIVA

/ 25

El perfil del consumidor

Todos somos consumidores de este tipo de producto enalgún momento: un cumpleaños, una boda, un bautizo,una fiesta, una celebración de empresa… “Todos y cadauno de ellos son momentos propicios para hacernosconsumidores de algo que gusta y que, en muchos casos,sirve de colofón o de centro de atención del evento”,asegura Marcos.

Diseña en Dulce

Durante los últimos 3 años en España se han idodesarrollando ferias en diferentes comunidades deforma progresiva, pero aún no contábamos con unaferia de referencia hacia otros países. Por ello, Ifemadecidió poner en marcha Diseña en Dulce, que se haplanteado desde el principio como el gran evento delsector, con el apoyo de la Asociación Española de Dise-ñadores de Tartas (AsesDTartas), cuya delegación enMadrid preside María Marcos.El evento se celebrará entre el 6 y el 8 de diciembre y elescenario elegido para su realización es el pabellón14.1 de Feria de Madrid, “un espacio capaz de albergareventos donde se combinan el área expositiva y comer-cial, con el desarrollo de diversas demostraciones yshows”, explica Marcos.Diseña en Dulce está dirigida “a aquellos profesionales yal público en general que tengan interés en aprender,divertirse y, como no, disfrutar de una feria basada en eldulce”. El visitante podrá encontrar en este salón “todo lorelacionado con el mundo de la repostería de diseño:fabricantes, distribuidores, minoristas pasando por elsugarcraft, caramelos, chocolates, dulces, productosgourmet, maquinarias, libros del sector, scrapbooking,embalajes, así como muchos profesionales, con los quepodremos aprender y disfrutar”.

El “variado abanico de posibilidades” del salónPara Marcos, el evento será “la feria de repostería creativamás grande de España. Cualquier empresa que estédentro del mercado y en estos momentos tenga que vercon la repostería, debe estar en Diseña en Dulce.Asimismo, sostiene, “las que quieran hacerse un lugardentro del mercado, tanto sin son españolas como extran-jeras, tienen que participar en este salón ya que es unaocasión única de contactar con sus potenciales clientes”.Marcos anima a los posibles visitantes a que no se pierdanun salón como éste, “lleno de un variado abanico de posi-bilidades: para comprar, para localizar proveedores, paraasesorarse de cómo montar su propio negocio o franqui-cia… y, sobre todo, no pueden perderse los concursos endirecto que ofreceremos, las demostraciones y talleres,las estupendas masterclass impartidas por profesionalesnacionales e internacionales, los cursos, el taller paraniños, y otras sorpresas que nos reservamos por proximi-dad a la Navidad”.

tas), nuestros profesionales son competitivos pero nosfalta imagen de mercado y potenciar lo que ya tenemos.“Otros países venden muy bien a sus profesionales, mien-tras que en España todavía se solicitan servicios de profe-sionales de otros países, en lugar de promocionar losnuestros”, apunta. A pesar de ello, afirma, en nuestro país tenemos un estilopropio. “Somos bastantes creativos y absorbemos un pocode cada técnica que aprendemos diferente para adaptarlay darle nuestro propia identidad. De ahí que hayamos sidocapaces de crear una línea nueva en repostería creativa”.

La revolución caseraDesde cupcakes hasta galletas decoradas y muffins, en losúltimos años se ha puesto de moda la elaboración caserade repostería, “una estupenda noticia” para Marcos por dosrazones. “Primero, porque se introduce definitivamente ennuestra cultura y, segundo, porque nuestros profesionalespueden enseñar lo que saben”, explica. Este tipo de repos-tería, que precisa de “mucha técnica, habilidad y paciencia”,es “una artesanía que culmina en nuestras mesas, pero quenecesita de preparación y aprendizaje y eso no se adquierede la noche a la mañana”.

Foto

: Lau

rilla

Fon

dant

.

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/ REPOSTERÍA CREATIVA

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Foto: Tan dulce como tu.

Foto: Salón Diseña en Dulce.

diseño en España, al igual que ocurre con importantesempresas europeas y americanas, que con más trayectoriaen este ámbito, ofrecen una amplia gama de utensilios,ahora mismo en los primeros lugares de venta dentro denuestro sector. Hoy por hoy, tal y como explica Martos elmercado potencial de las empresas que desarrollan estosutensilios son los minoristas, las tiendas de repostería dediseño. “Ellos son los que hacen llegar al profesional y alpúblico en general ese producto y saben explicarle sufuncionamiento”, apunta.

La democratización de la reposteríaEn los últimos años, los restaurantes de alta cocina han idoincorporando la repostería creativa a su oferta de postres.Pero, ¿qué hay de los restaurantes más modestos? ¿Sellegará a ‘democratizar’ este producto, es decir, llegará aser un habitual en los menús de este tipo de restaurantes?Según Marcos, sí: “Voy a poner un ejemplo ilustrativo. Unpostre tan español como es la torrija siempre va a ser unatorrija, independientemente de donde la sirvan. En el casode un restaurante de alta cocina, la presentarán carameli-zada o con una sopa de naranja y una crema de vino de mori-les, mientras que en un restaurante más modesto, laofrecerán tal cual. Pues con la repostería de diseño pasaráigual”, argumenta. /

Por su parte, este boom del ‘do it yourself’ de la reposteríaes una gran oportunidad de negocio para los fabricantes ydistribuidores de material y utensilios de repostería de

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/ FERIA

La Asociación Española de Mayoristas, Importadores, Transformadores

y Exportadores de Productos de la Pesca y Acuicultura (Conxemar)

organiza entre el 1 y el 3 de octubre en Vigo, la XV Feria Internacional

de Productos del Mar Congelados. Se trata de un acontecimiento

internacional que este año cuenta con un 32% más de empresas

expositoras internacionales, procedentes de 36 países.

CONXEMAR,MÁS INTERNACIONAL

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H3_028_029 ART_Coxemar 24/09/13 13:44 Página 28

/ FERIA

Conxemar celebra su decimoquinta edición con el100% de su espacio expositivo vendido, unos 31.500metros cuadros. El gran evento del sector, dirigido a

mayoristas, importadores, exportadores, transformadores,fabricantes, distribuidores, frigoríficos, maquinaria, indus-tria auxiliar (frío, embalajes, plásticos, etc.), cuenta conpaíses productores y consumidores de productos pesquerosde primer orden como Estados Unidos, Italia, Alemania,Chile, Argentina, Sudáfrica o Vietnam, entre otros. Además,el pabellón de Perú vuelve a la feria, tras su participación elaño pasado en la Seafood Barcelona. Por su parte, India,Yemen y Francia participan por primera vez en esta edicióncon un pabellón propio, mientras que Portugal y Chinaamplían superficie.

Cumplir con los objetivos

Para esta edición la organización prevé incrementar elnúmero de encuentros planificados para los expositores conlos responsables de compras de las principales cadenas dealimentación y del canal Horeca, especialmente del sur deEuropa. Según explica la organización, el 100% de loscompradores participantes del año pasado calificaron como“muy buena” la organización de las misiones comerciales,y el 90% reconocieron haber cumplido los objetivos con losque vinieron a la feria. Por su parte, los expositores partici-pantes destacaron la calidad de los retailers invitados y laposibilidad de ampliar el conocimiento de nuevos mercados.

Conxemar mejora los servicios

Para facilitar la llegada al recinto, la organización de Conxe-mar pone a disposición de visitantes y expositores lanzade-ras gratuitas desde los aeropuertos de Santiago y Oporto,de acuerdo a los horarios de llegada de las principales capi-tales internacionales. Además, como viene siendo habitual,hay lanzaderas entre el Ifevi y los principales hoteles de Vigodurante los tres días que dura la feria./

/ 29

Congreso Mundial de Whitefish

Tras el éxito del Congreso Mundial de Cefalópodos de 2012, FAO y Conxemar organizanel Congreso Mundial de Whitefish. Ministros de pesca, expertos de FAO, y directivosde la industria internacional analizarán en Vigo los recursos, mercados, abasteci-miento y utilización de las principales especies de pescado blanco.

El programa incluye un completo panel de expertos de los principales países produc-tores: Rusia, Noruega, Islandia, Canadá, Perú, Chile, Argentina, Uruguay, Namibia,Sudáfrica, Nueva Zelanda y China.

El acontecimiento, que el año pasado congregó a más de 300 delegados de 25 países,se celebra en el Centro Social Novacaixagalicia de Vigo el 30 de septiembre.

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/ PESCADO

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El primer informe de 2013 publicado por

FAO sobre las perspectivas alimentarias

(el segundo se publicará a finales de año),

señala que el mercado mundial de

productos del mar se ha caracterizado

por la “incertidumbre” en la

disponibilidad de materia prima durante

el primer semestre, debido por un lado a

la “fluctuación” de los volúmenes de

pesca extractiva, los ajustes de cuotas en

mitad de las campañas y los brotes de

enfermedades en la producción acuícola

en Asia. Como resultado, según datos de

la Asociación Española de Mayoristas,

Importadores, Transformadores y

Exportadores de Productos de la Pesca y

Acuicultura (Conxemar), “la dirección que

seguirán los precios de exportación y los

volúmenes de importación en 2013 sigue

siendo incierta”.

INFORME FAO SOBRE ELMERCADO MUNDIAL DEPRODUCTOS DE LA PESCA

Producción mundial

La crisis que sigue afectando al consumo en los principalesmercados de Europa y Norteamérica contrasta con la“fuerte demanda de los países emergentes”, que sigueimpulsando la producción acuícola.Las estimaciones de la FAO apuntan a que la producciónmundial podría superar los 160 millones de toneladas en2013 (ver tabla 1), con un ligero incremento tanto de la pescaextractiva tras un 2012 con cifras negativas debido al fenó-meno de El Niño, y un aumento de la producción acuícola decasi 4 millones de toneladas (+5,6%). La tabla 2 muestra laproducción por país de pesca extractiva y acuícola.

Crustáceos

Langostino de cultivo

Los precios continúan al alza por la disminución de laproducción debido a los efectos del EMS y el retraso de lacampaña en el sudeste asiático. Importantes paísesproductores mundiales de langostinos vannamei, comoTailandia, han visto reducida su producción en un 40% y losproductores “están haciendo frente a importantes pérdi-das”, debido al brote de esta enfermedad, que afectó al80% de la producción en el delta del Mekong en 2012, conconsecuencias muy negativas para los productores vietna-mitas. La Universidad de Arizona (EE UU) ha conseguidoidentificar el patógeno que causa el EMS algo que “podríasuponer el inicio de la recuperación de la industria dellangostino en Asia”.La presión al alza de los precios debido a una menorproducción se ha visto atenuada por una menor demandadel mercado japonés, debido a la devaluación de sumoneda. La demanda en Europa y EE UU “ha sido esporá-dica”. Las importaciones de EE UU podrían verse reducidastras la reciente decisión del Gobierno estadounidense deimponer aranceles anti dumping a las exportaciones delangostino de India (5,91%), Malasia (62,74%), Tailandia(2,09%), China (5,76%) y Vietnam (6,075).

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/ PESCADO

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Langostino salvaje

La campaña de gambón argentino (pleoticus muellen)comenzó a finales de mayo con buenos volúmenes y tallas.Según datos del Ministerio de Agricultura y Pesca de Argen-tina, en el mes de junio desembarcaron 8.651 toneladas degambón congelado a bordo, un 16,3% más que en el mismomes del año anterior.Según ejecutivos de empresas del sector en Argentinaconsultadas por Conxemar, el 80% de las capturas fueronL2 y L3 con capturas de alrededor de 10 t/día por barco. Enprecios, esperan mejorar los bajos niveles del año pasadoy sitúan el L2 en unos 9 euros /kilo.

(millones de toneladas) 2012 2013 Variación

Producción 156,7 161,2 2,9%

Pesca extractiva 90,2 92 0,9%

Acuicultura 66,5 70,2 5,6%

Valor comercializado (exports en miles millones de €) 128,2 130,8 2%

Volumen comercializado 57,4 57,8 0,7%

Utilización 156,7 161,2 2,9%

Consumo humano 135,7 140,5 3,5%

Piensos 15,5 15,7 1%

Otros 5,5 5,1 -7,3%

Consumo per cápita (kg/año) 19,2 19,7 2,4%

De pesca extractiva 9,8 9,9 0,5%

De acuicultira 9,4 9,8 4,4%

Tabla 1. Mercado mundial de productos pesqueros. Fuente: FAO.

Cefalópodos

Pota argentinaLa campaña de Illex al Sur del 44º terminó a finales de juniocon un balance positivo en volumen, aunque con precios ala baja. Según datos de la Subsecretaria de Pesca de Argen-tina, los desembarques sumaron 139.349 toneladas, lamejor cifra registrada desde 2008, y casi un 50% más queen la campaña 2012. En cuanto a precios, fuentes consulta-das por Conxemar sitúan (junio) el entero en 1.700 $/t y lavaina entre 2.600-2.700 $/t, cuando el año pasado rondabanlos 2.200 $/t el entero y 3.000 $/t la vaina.

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PescaExtractiva Acuicultura Exportaciones Importaciones

2010 2011 2010 2011 2011 2012 2011 2012

(millores de toneladas) (miles de millones de euros)

ASIA 48,7 48,8 52,4 55,5 49,7 52,0 42,5 44,1

CHINA 16,4 16,8 37,0 38,9 19,8 21,0 12,1 12,2

INDIA 4,7 4,3 3,8 4,6 3,4 3,4 0,1 0,1

INDONESIA 5,4 5,7 2,3 2,7 3,2 3,6 0,4 0,4

INDONESIA 4,1 3,8 0,7 0,6 1,9 1,8 17,3 18,0

COREA DEL SUR 1,7 3,81,7 0,5 0,5 2,0 2,0 3,9 3,7

FILIPINAS 2,6 2,4 0,7 0,8 0,6 0,8 0,2 0,2

TAILANDIA 1,8 1,9 1,3 1,0 8,2 8,1 2,7 3,1

VIETMAN 2,4 2,5 2,7 2,8 6,2 7,0 0,7 1,0

ÁFRICA 7,7 7,6 1,3 1,4 4,8 5,1 4,5 5,1

GHANA 0,4 0,3 - - - - 0,3 0,2

MARRUECOS 1,1 1,0 - - 1,4 1,6 0,1 0,1

NAMIBIA 0,4 0,4 - - 0,8 0,8 - 0,1

NIGERIA 0,6 0,6 0,2 0,2 0,1 0,3 1,2 1,5

SEBEGAL 0,4 0,4 - - 0,3 0,3 - -

SUDÁFRICA 0,6 0,5 - - 0,6 0,6 0,3 0,4

CENTROAMÉRICA 2,5 2,4 0,3 0,3 2,0 2,2 1,3 1,5

MÉXICO 1,5 1,6 0,1 0,1 1,2 1,1 0,6 0,7

PANANÁ 0,2 0,2 - - 0,1 0,1 - 0,1

SUDAMÉRICA 9,5 14,0 1,6 2,1 12,5 12,7 2,8 2,8

ARGENTINA 0,8 0,8 - - 1,5 1,3 0,2 0,2

BRASIL 0,8 0,8 0,5 0,6 0,2 0,2 1,3 1,2

CHILE 2,7 3,1 0,7 1,0 4,5 4,4 0,4 0,4

ECUADOR 0,4 0,5 0,3 0,3 2,5 2,9 0,3 0,2

PERÚ 4,3 8,2 0,1 0,1 3,1 3,3 0,1 0,1

NORTEAMÉRICA 5,6 6,2 0,7 0,6 10,4 10,5 20,1 20,3

CANADÁ 1 0,9 0,2 0,2 4,2 4,3 2,6 2,7

EEUU 4,4 5,2 0,5 0,4 5,8 5,8 17,5 17,6

EUROPA 14 13,3 2,5 2,7 45,8 43 55,2 53,1

UNIÓN EUROPEA 5,4 5 1,3 1,3 29,5 27,5 49 46,7

ISLANDIA 1,1 1,1 - - 2,2 2,2 0,1 0,1

NORUEGA 2,7 2,3 1 1,1 9,5 8,9 1,3 1,4

FEDERACIÓN RUSA 4,1 4,3 0,1 0,1 3,3 3,1 2,7 2,7

OCEANÍA 1,2 1,2 0,2 0,2 2,3 2,6 1,7 1,9

AUSTRIALIA 0,2 0,2 0,1 0,1 1,0 1,0 1,5 1,6

NUEVA ZELANDA 0,4 0,4 0,1 0,1 0,9 1,2 0,1 0,1

TOTAL 89 935 59 62,7 127,6 128,2 128,1 128,8

/ PESCADO

/ 33

Tabla 2. Producción mundial de productos pesqueros. Fuente: FranceAgrimer.

Potón (dosidicus gigas)

Las exportaciones de potón en el primer cuatrimestre de2013 sumaron 68 millones de euros, un 16,3% menos queen el mismo periodo de 2012, debido principalmente a ladisminución de la demanda en el mercado europeo y elasiático, según datos del Ministerio de la Producción dePerú (Produce). Las capturas siguieron la tendencia deirregularidad de los últimos años, con precios un 20% infe-riores a 2012 (en junio, 1.300 $/t al filete crudo y 2.400 $/tla anilla).

Calamar patagónico

La primera campaña de 2013 finalizó en abril con menoscapturas que el año pasado (20.000 t frente a las 35.000 t dela primera campaña de 2012). Según fuentes consultadaspor Conxemar los pecios se recuperaron ligeramente en2013 debido a la ausencia de stocks del año pasado y lasmenos capturas. A finales de 2012, el precio del calamar 'C'llegó a bajar hasta 1,25 -135 euros/kilo y en la primerasemana de julio oscilaban entre 1,75 y 1,90 euros/ kilo.

Whitefish

Salvaje

Bacalao (G. Morhua)

El incremento de los TAC en 2013 tanto en el Mar de Barents(1 millón de t totales) como en Islandia (196.000 t para lacampaña de septiembre 2012-agosto 2013), así como latendencia a la baja de precios en el mercado europeo “afec-taron a la rentabilidad” de los productores.

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/ PESCADO

Según señala la FAO, aunque el incremento de las cuotaspuede interpretarse como un éxito en la gestión de lapesquería, “podría indicar también la necesidad de ajustesestructurales en la industria del bacalao para alcanzar unequilibrio estable en el mercado”.No obstante, la FAO también considera que el incrementodel suministro de bacalao en el mercado puede representar“una oportunidad para incrementar el consumo de ‘white-fish’ debido a su relativo bajo precio”.

Merluza (m. Hubbsi)

Según datos de la Subsecretaría de Pesca de Argentina, losdesembarques de merluza hubbsi alcanzaron las 116.669toneladas durante el primer semestre del año, un 12,2%más que en el mismo periodo del año anterior.“Los precios de la merluza siguieron la tendencia a la bajadel bacalao”, señala la FAO. Profesionales del sectorconsultados situaban en junio el filete s/piel interfoliado en3.200 $/t y 3.500 $/t en el IQF).

Acuicultura

Panga

La producción mundial de panga se ha visto mermada porlos problemas que afectan a su principal productor, Viet-nam. “Los precios están por debajo de los costes de produc-ción y el sector está centrándose en una gestión más eficazy sostenible, más que en ampliar sus áreas de cultivo”,recoge el informe.Las exportaciones de panga están registrando un ligerocrecimiento en EE UU en 2013, mantienen su volumen dedemanda en Asia y disminuyeron en la UE, algo que, en esteúltimo caso, resulta “sorprendente”, según FAO, debido aque el panga tiene un precio “muy competitivo, lo que podríaindicar que el excesivo énfasis en el precio pudo haberdañado la imagen del producto”.

Tilapia

China se mantiene como principal productor mundial y EEUU absorbe el 60% del volumen total. Su demanda de filetescongelados aumentó en 2012 pero se redujo durante elprimer trimestre de 2013.Otros mercados como Asia, África y Latinoamérica mantie-nen su interés por esta especie para satisfacer la crecientedemanda en sus respectivos mercados internos.

Pelágicos

Caballa

La reducción de un 15% de los TAC en 2013 están trayendoconsigo una menor disponibilidad de matera prima e incre-mento de precios. Los cambios en la migración de la caballaen Islandia y Groelandia “ha llevado a continuas disputassobre las cuotas en Islandia, Islas Feroe, Noruega y la UE”.

Arenque

Las exportaciones de Noruega, principal productor mundial,se redujeron un 50% entre 2010 y 2012 y se prevé siga dismi-nuyendo el volumen de materia prima disponible en elmercado, con lo que habrá “una mayor presión al alza sobreprecios que actualmente ya son elevados”./

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Sobre Conxemar

La Asociación Española de Mayoristas, Importadores,Transformadores y Exportadores de Productos de la Pescay Acuicultura (Conxemar) está consolidada como uninstrumento de unión fundamental en el sector del conge-lado en nuestro país. Las 222 empresas que la integranavalan su capacidad de representación y de defensa de losintereses de sus asociados y del sector en el ámbito euro-peo, nacional y autonómico ya que, en conjunto, sumanuna facturación anual de 6.437 millones de euros y 13.285empleados.

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Raúl Calleja,director de Horeq y Vendibérica

“ “España debe seguir profundizandoen gestión, servicio y generación de marca

Las instalaciones feriales de

Ifema, en Madrid, acogerán del

20 al 22 de noviembre una

nueva edición de la feria Horeq

2013, que mostrará lo último en

soluciones para la hotelería, la

restauración y las

colectividades. El certamen

coincidirá en tiempo y espacio

con la Feria Internacional del

Vending (Vendibérica) por “las

sinergias entre ambas

convocatorias y el creciente

papel que el vending tiene en el

sector de la hostelería”, explica

a Interempresas Raúl Calleja,

director de ambas ferias.

/ ENTREV ISTA

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Tomó las riendas de Horeq el pasado mes demayo. ¿Cómo ha sido su acercamiento almercado de la hostelería?

En realidad, es un sector que me resultaba bastante fami-liar, ya que mi primera experiencia comercial al llegar aIfema fue a cargo de la parte expositiva nacional de Fitur.Por tanto, es un sector que no sólo conozco sino por el quesiento un especial cariño.

Y, a su parecer, ¿cuál es el estado del sectorHoreca?El sector Horeca y especialmente en Madrid, que es uncentro Horeca de primer orden, funciona razonablementebien, más aun considerando el contexto económico en elque nos movemos. En parte influye la relación directa deeste segmento con la industria del turismo, que, como esbien sabido, constituye uno de los principales motores dedesarrollo de nuestra economía.

Siendo un país volcado al sector servicios y conuna gastronomía que goza de tan buena reputa-ción, España parece tener la fórmula de éxito enla restauración. ¿Cómo se puede mejorar?Efectivamente, el sector se asienta sobre unas bases sóli-das, pero eso no puede servir de excusa para no continuartrabajando. La clave es ganar en competitividad, lo que haráque las empresas sean más rentables. Para ello se requiereinvertir en equipamiento. La tecnología es hoy más nece-saria que nunca, para diferenciarse de la competencia, perosiempre, claro está, con la natural prudencia en la toma dedecisiones. En definitiva, hay que seguir profundizando engestión, servicio y generación de marca.

¿Cree necesaria la especialización, ofrecer unproducto exclusivo al mercado? ¿De qué formapuede el expositor y el visitante conocer fórmu-las para lograrlo en el certamen?

Como apuntaba, diferenciarse de la competencia es hoy endía fundamental y, para ello, las nuevas tecnologías resultanimprescindibles. Desde Horeq vamos a habilitar todas lasherramientas necesarias para ayudar a empresas y profe-sionales en esa tarea.

Parece que el sector de la repostería ha cobradouna especial fuerza en el mercado. ¿Habrápresencia de nuevos sectores en el certamen?¿Cuáles tienen una mayor presencia?En realidad, hemos cambiado el concepto de la convocato-ria, que ha dejado de ser un espacio meramente expositivo,para convertirse en el lugar en donde las empresas puedenencontrar las soluciones que precisan. Es lo que llamo feriaa medida de las necesidades de nuestros clientes, para loque vamos a articular las mejores herramientas que ayudena nuestros clientes a rentabilizar al máximo su inversión ya hacer negocio.El cambio afecta también a la estructuración del salón, enel que hemos querido dar cabida a todos los sectores quetienen que ver con el Canal Horeca: Tecnohoreq, KhowNow,Building, Maquinarea, Área Confort, MenajeHoreq, Clean-Horeq, y Food&Drinks.

Horeq acogerá 120 soluciones para la hotelería.¿De qué se trata esta iniciativa?Precisamente en esta convocatoria no hemos queridobuscar la cantidad, sino la calidad. Por eso nos hemos

/ ENTREV ISTA

/ 37

Foto

:Ifem

a.

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/ ENTREV ISTA

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fijado el objetivo de reunir a los 15 proveedores de referen-cia de cada uno de esos sectores que mencionaba antes,hasta conseguir esas 120 soluciones que ofrecemos alsector hotelero.

Una de las jornadas previstas se centrará en elboom de los nuevos canales de venta en hostele-ría y restauración y en cómo vender más en lahostelería. ¿Qué temas se abordarán en lasjornadas técnicas? ¿Cuáles serán las principalesactividades paralelas, eventos y jornadas que secelebrarán en el entorno de Horeq 2013?Estamos trabajando en el programa de jornadas paralelas,que va a constituir uno de los aspectos más interesantes deHoreq, al abordar los temas de mayor actualidad, como el quecomenta y que organiza la Cámara de Comercio e Industriade Madrid. Todo ello, de la mano de prestigiosos ponentes ycon el apoyo de las principales asociaciones del sector.Así, gracias a ITH abordaremos las claves para que los hote-les saquen partido a las nuevas tecnologías para ser máscompetitivos. También se celebrará el Fast&Casual Forum,para debatir sobre las mejores soluciones en restauraciónpara viajeros, entre otras actividades.

¿Qué papel desempeña a internacionalización,teniendo en cuenta que es hoy una posible salidapara muchas empresas españolas?La salida a los mercados exteriores es un reto que debenafrontar las empresas españolas en general, no sólo en estesector. Desde el salón, estamos sobre todo orientados areforzar nuestro papel en el mercado ibérico, para el quecreo somos un referente

¿Qué beneficios aporta la coincidencia del Salóndel Equipamiento para Hostelería con Vendibé-rica, la Feria Internacional del Vending?Hemos buscado expresamente hacer coincidir Horeq conVendibérica precisamente por las sinergias entre ambasconvocatorias y el creciente papel que el vending tiene en elsector de la hostelería. Estoy seguro de que los beneficiospara ambos certámenes pero, sobre todo, para los dossectores que representan, van a ser muy positivos. /

Foto: Ifema empesa Vectron.

Foto

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H3_036_039 Ent_Raul Calleja 24/09/13 13:55 Página 39

H3_040_042 ART_Cordoba 24/09/13 14:48 Página 40

/ RECONOCIMIENTO INTERNACIONAL

/ 41

La gastronomía cordobesa se configura a

través de la historia de los distintos

pueblos y culturas que han habitado la

región. No en vano, la ciudad suma

cuatro culturas y cuatro gastronomías

—romana, árabe, judía y cristiana— cuya

influencia, unida a la mezcla de tradición

e innovación, han permitido elaborar un

producto autóctono bien definido y

diferenciado. Una importante percepción

cultural que la Academia Iberoamericana

de Gastronomía pone en valor al

distinguir a Córdoba con la Marca de

‘Capital Iberoamericana de la Cultura

Gastronómica’ durante el año 2014.

CÓRDOBA, CAPITALIBEROAMERICANA DE LACULTURA GASTRONÓMICA 2014

El presidente de la Academia Iberoamericana deGastronomía, Rafael Ansón, entregó al alcalde deCórdoba, José Antonio Nieto, esta distinción, mien-

tras que la ciudad recibirá el diploma y el símbolo que laacreditan como Capital Iberoamericana de la CulturaGastronómica. De este modo, se reconocerá su singulargastronomía que, nacida al amparo de un patrimonio mile-nario, hace de la ciudad y de toda la provincia un destinoinigualable en el que confluyen dos potencialidades impor-tantes: una zona geográfica con un gran valor gastronómicoy agroalimentario y un potente destino turístico.El visitante puede descubrir a lo largo de la provincia, elextenso y cuidado olivar que produce uno de los mejoresaceites de oliva virgen extra del mundo. Este aceite, uno delos principales protagonista de la cocina cordobesa, acapara

cuatro denominaciones de origen y protagonizaalguna de sus más conocidas recetas

como el salmorejo y el gazpacho olas sopas frías de hortalizas.

Asimismo, puede conoceralguno de los vinos másantiguos del Mediterráneo:los que se producen en elentorno del Guadalquivir,y que pertenecen a la D.O.de Montilla-Moriles. Otros

platos típicos de la gastrono-mía cordobesa son el rabo de

toro, los flamenquines de jamónserrano, los boquerones en vinagre, el

cordero en caldereta, los jamones y embuti-dos de cerdo ibérico del Valle de los Pedroches.

Salmorejo córdobes.

Atardecer en laribera del río

Guadalquivir, a laaltura del puente

romano, a su pasopor Córdoba.

H3_040_042 ART_Cordoba 24/09/13 14:48 Página 41

/ RECONOCIMIENTO INTERNACIONAL

En la repostería destacan los tradicionales pestiños y torri-jas de temporada, y especialmente el conocido pastel cordo-bés. La provincia enriquece su dulcería, con la originalidadde la oferta de los conventos, y los productos centenarioscomo la carne de membrillo de Puente Genil, los roscos dePriego, los deliciosos merengues de Aguilar de la Frontera,especialmente los de sabor a café, o los alfajores.Una oferta única que, sin duda, contribuye de modo decisivoa posicionar a Córdoba entre las 20 urbes españolas másrelevantes turísticamente hablando, según datos del últimoestudio sobre el turismo urbano en España realizado porExceltur, UrbanTUR 2012, tras haber acogido durante el

último ejercicio a cerca de 820.000 viajeros alojados en esta-blecimientos hoteleros, un incremento respecto al añoprecedente del 3,52%.Todos ellos han podido descubrir en la provincia unacultura singular en la que la gastronomía se ha convertidoen una parte esencial de su identidad. Por este motivo ladistinción de la Academia Iberoamericana de Gastronomíapermite no sólo distinguir este nexo de unión, sino quecontribuirá también, de un modo decisivo, a incrementarlas visitas y pernoctaciones de los turistas, difundiendo laspropuestas culturales y gastronómicas de Córdoba y laprovincia./

42 /

Sobre el sector turístico

Con más de 300 días de sol al año, España es un destinoúnico para el descanso, el deporte y el bienestar. Su patri-monio cultural y gastronómico, una moderna red deinfraestructuras y servicios y la pujanza de la lengua espa-ñola impulsan su liderazgo. No en vano, el sector contribuyeal 10,3% del PIB y genera el 11% del empleo en el país.En este contexto, Andalucía se configura como una de lasprincipales referencias dentro del turismo nacional, comoavala su selección, por tercer año consecutivo, como lamarca turística española más valorada en un estudio reali-zado por la empresa Oak Power Comunicación entre 630periodistas de todo el mundo especializados en turismo oque escriben habitualmente sobre esa materia.Una marca en la que la provincia de Córdoba, con cerca deun millón de visitantes anuales, ocupa un lugar prioritario.Una región con una importante y atractiva oferta turística,cultural y gastronómica que ofrecer al visitante.

Flamenquines cordobeses.

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