gourmet argentina 2009 02 febrero - helados

8/3/2019 Gourmet Argentina 2009 02 Febrero - Helados

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elgourmet.comREPORTAJEKEV IN JOHANSEN,EL CANC ION ISTA

~EVIEWSEN BUSCA DELDULCE PERFECTO

BEBIDAS

TRA GO S D E AUTO R,

POR JUUANA LOPEZ MAY

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romance de verano



D olli Irig oy en - C he f lnternacional



CONTENIDOS

26 derretirse de placerUna propuesta original deheladosrornanticcs para servir y seduor.

32 Kevin JohansenCanto y vividen cientos de

ciudades, y comic platosde todo el

rnundo Con ustedes, el

can cion ista.

38 producto del mesMaracuya, la pasion en la cocina.

Propuestas dulces, saladas, sohdas,

liquidas, frias y calientes para:

conquistar a paladares exiqentes

5 2 de viajeLomas destacado de la cocina

yucateca en un via]e exquisite par

Merida, en Mexico.

58 sutileza femeninaE I m e n u gourmet a cargo

d e S ole da d N ard elli, la chef

de C h il a , 1 0 '1restaurante e l e q i d o

1 "1mejor de 2008.

84 tragos de autorUna propuest a

de J uli an a Lope zMay.

SECCION ES .FIJAS

5 E DIT OR IA L

6 EL G OURMET NOTICIAS

14 LA COLUMNA DE ELISABETH CHECA

16 REVI EWS . PASTRY, P . P ASTELER iA , r VI VA

VICTORIAI, EN EL NOMBRE DEL POSIRE.

22 GU IA DE VI NO S

24 H ISTO RIA: RO MA NCE Y CO CIN A

elgourmet. com

76 L OS 4 E LEMENTOS

go BACKSTAGE

92 VIDRIERA

94 E L C L U B D E L B U E N B E B E R

96 RECETAS GOURMET

98 PROGRAMACION

Foto de EduardoTorres.

Producci6n de Nicolli5 Morano.

G3



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COCINBROS I Jultana L op ei M a y, E mi P ech ar, F ern an do L oc oc o, S oled ad . N ard elli. M a ri,a tanooR1!TO,CADORI Manrique Fernandez Buente

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> EDITORIAL

la cocina,ti , litina cues Ion pou rca

LOS rornates tienen gusto a agu a, e I polio es p ur a g ra sa y h uele a

rernedio, las peras esran d uras!". H ace afios g u e escucha mcs

e sta s fra se s, pero igu al lleo am os el changuito y no s a co sr um -

brarnos a c om er cada vez pe o r.Y aunqueesto CQmenZQ a reverti rse en

p ar te g ra cia s al boom gastron6mko de los ulti rnos afics y hayamcs

recuperado el saber perdido, es bastante difici I encontrar en cua l-

quier lado prcductos de excelenciaa precios accesibles. A su vez, po r

distintos m ed io s, lo s chefs insisten redo 1 0 q u e pueden con la irnpor-

tan cia de la calidad y fre sc ura d e cada producto, y cuanto depend€' el

cxito de un plato de esre terna, As i, lo s vernos recorrer rnercadcs,

pOMrse contentos al encontrar zanahorias t iernisirnas, llenas de tie-

rra , rakes y tal l os inc lu i dos : 0 r no str a r a earn an i tornares pu Iposos de

distinras formas, muy diferentes de los desabrldosque se venden en

lo s superrnercados. todos de l misrno tamafio, d e c ol or naranja verde-

so , prolijamenteempacados, como salidos de un laboratorio.

Y en ese imemo por llevar 1 0 mejor a la mesa, cada ve z e xisten m as

chefs, en distintas ciudades de l rnundo, que =obsesionados po r sup re stig io , p or o fre ce r plates irnpecables 9, sirnplerrrente, con capaci-

d ad pa ra solventar un ernprendirniento de este tipo- prcducen todo

1 0 q ll e se consume en sus restaurantes, Pero aqui hay que hacer una

salvedad, En los ultirnos tiempos, d significado de "1 0 rnejor" ya no

es 1 0 que era . Ell la acrua lidad, "'1 0 rnejor" es aquel prcducto que sa le

de Ia tierra 0 la granja , y I lega casi inmediatamenre a la cocina , Sin

inrermediarios, sin contarninarites, s in t ra n sp or te s, respetando el

enrorno en el q ue fu e c on ee bi do . La moda no habla d e c om er lujos de

tierras lejanas, mariscos de oceanos distanres 0 fruras que no se cul-

tivan enel pais. De 1 0 qu e se habla, es justarnente de 10 contrario,

Deautoabastecerse con 1 0 que el entornc brinda, Esc es.Io quI ' .se

e ntie nd e h oy po r " '1 0 r ne jo r" ,

U no de los pioneros el l esta m ovid a ru e D an B arbe r, co pro pieta rio

de l restaurante Blue H ill, en Stone Barns, P ocantico, New York , a

quien se 1 0 considera promotor de una corriente de 'restaurantes diri-

gid o$ po r coci nero s ho rricul to res, con gran jas y huerras anexas a sus

locales. Dan Barber rernarca : "Los rnejores chefs no han heche an a

cosa qu e ofrecer lcque ya habian descubierro 1 0 5 agticulwresa 1 0 largo

de varies sigl05 . L os cocineros 110 somes m ag os ,. e st a clare que sin

producto de ca lidad, 1 1 0 h ay cod na" , Perc no es e I unico , s610 por

nornbrar a lgu no s, v ale cirar a . . l frances Ala in Passard, qu e cultiva un

h uertojuntoa su resta uran te parisino ,. el celebre L ' A rpege; y en es tas

POR LAURA LITVIN

latitudes, el prestigioso [ean Paul Bondoux, en su cam po en U rugu ay,

produce redo 1 0 qu e luego se sir ve e n la B ou rg og ne , en P U D t a de l Este.

Ellema de este movimiento eo clare: la naturaleza )' la cocina, la

creatividad y la s tee n icas mas innovadoras, al se rvic io de L a materia

prima. Si Estados Unidos haconseguido popularizar lo s objetivos

gue promueve la tendencia +a lirnentos controlados desde el in icio

d el p ra ce so basta el ernplatado->, desde Europa, muchas v oc es a se gu "

ra n qu e esto es mas que 1.1 na m od a pa sa iera , se trata.de un a manera de

vivi r . Q u iza tam bien tenga quever co n un a tri bu re la rrv arn en te n ue va :

los llamados LOH AS (L ifestyle of H ea lth and Susta inability) que

adhiereri a un.esrilo d e vid a saludable y sosrenible, y quieten consu-

rn i r c on la co n cie nc ia I im pi a. Lejos de los ecologista s de los o chenta ,

esros nuevos grupos no rechazan al sistema, simplernente, u tilizan

su s decisiones de consume como palanca, para rnotivar a la s em pre "

sas a ca rn biar d e a ctiru d y c ui da r e l p la ne ra ,

"Consequir algo tan aparentementesencillo, como que cada producto 'sepaa 10 que es', no parece ser tarea facil.Una paradoja mas de los tiempas quecorren. Sin quererlo, los ecochefs se

han convertida en nuevas adalidesde la conciencta ecolcqka".

As! las cosas, a lgu n a s corrientes de la al ta coci na camb ia n d e regis -

tro pa ra regresar a sus origeries. N o por nada , uno de 1 05 ternas cenrra-

les de la edicicn 2009 de la reconocida cumbre g astro n6 mic a M a drid

F usion , que se lIev6 a ca bo entre el1 9 Y e I 22 de enero pasado, f ue ju s-

tamente e! respeto al medioambiente, las rendencias de alimentacion

naturalistas y la gasrrobOtallica (que se ocu pa del estudio d e e sp ec ie s

v eg et al es , y 'l s ea n raices, t al i o s , Ao re s 0 sern il l a s pa ra su usc en cod ria),

Conseguir algo tan aparenrernente senci llo como que cada pro-

ducto "sepa a 10 q ue es", no pa reee ser rarea faei L Una paradoj a mas

de IQS riernpos gu e c or re n, Q uiz a si n quererlo, lo s ecoc hefs se ha n

convertido en nuevos adal ides de la con ciencia ecol6gica . L a coci na es

ram bien una cuesticn polirica .•

G 5



6 G

) E l G O U RM ET NO T IC IAS

+ I San Valentin

P a,ra c ele bra r e l D ia d e lo s E na mo ra do s,

v en en da t o fre ce ta za s d e d es ay un oR o se

C hin tz d .e J oh nso n B ro th ers, qu e refleja n en

su diseno eIE sp ir it u r or na n tt co y a legre d e

esta linea de va j illa , E I v a lo r sug er ido es de

$ 38 En las mejoresreqalenas

+ I cena romanticaGioia !Restaurante & Terrazas brindara un

m en u d e de licias ttalianas, con un antipasti

para cornparttr de a . dos. Entrada.s y plates

prtndpales al a carta a ca rgo d el C hef

Max imo Lopez May , y un ex tr avaqant e buffet

de choco l a te s y f ru to s r oj os , p re pa ra d os pO T 0" 1

pastelero Rom a n Dombr ow ski . (Precio por

pef';ona $ 2 7 5 )

+ I reconocimientoDon a Silvina M~ ,l be c ' Re se TV, a2Q06, de la

bodega Krorrt iras, ha sido eleqido com o unode los "69 mejores vinos de la Argentina"

en la edicion 2009 de la prestiqiosa guia

V i n as , B o d eg a s & Vinas, de Austral Spectator.

PREMIO I elmejor restaurante 2008

En e Imarco de Ia te rcera entreqa de prernios de la Academia

Argentina de Gastronornia (AAG),Chila, el restaurants de cocina

de autor de Puerto Madero, recibioel Gran Premio al "Mejor

Restaurante de 2008", Andre, Porcel, propietario del

em prendirnierrto qastron ornico, y su chefSoledad Narde IIi,

recibieronel qalardon POT, u perrnanente trabajo y difusion enfavor de una mejor cultura qastronomica

puntajeslo s pu nta jes d e la s receta s so n;

U B R O S I cocina india

Siquiendo Ia s premisas filosoficas de la cocina de la In dia , la a uto ra d el libro

(ocilla india veqetartana, Dakst,a Prasadam, escrtbi6 tales paqinas pensando

en aq u e 1105 qu e qu ieren co no cer n ueva s receta s y acerca rse por prim era vez a

e st e a rt e. A s i, s e d es cr tb en

d id art ka men te lo s m qred ientes

e s e n c i a l e s (como las especiaso 1 " 1

arroz, S us dire r en te s t tp o s, y el

detail!" de sus ca rac te r tst ica s y

u s o s) , y la s elaboractones ttpjcas,

co mo lo s panes, lo s dales, los

lacteos, lias rattas y 105cratnis.

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P ero cua ndo te pa ra s enfrente del hela dero ,

te enconrras ca n el F reddo de siem pre,

el del dulce de leche m a s rico, e l d e la s fr ur illa s

enteras en el helado , e l de los pedazos gra ndes

de chocolate en el granizado. Porque ahora hay

un nuevo Freddo, peroesel de siempre.

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) El GOURM ET NOT IC IA S

+ I hela do gourm etLa heladeTia Zen presenta en enero 5U saber

R o sa M o sq ue ta , td ea do pOT SU5 maestros

pasteleros, "Quisirnos reuni r en un s61 0

producto las virtudes de l a f lo r pataqontca

q ue m a s n os r ep re se nts . sumadas a su s

pro pied ad es ben efic as , c om o el a po rte de

vrtarntna C y A ,Y su s cua li d ade s dig esti va s '

y r eq en er ati va s p ar a e l c ue rp o" , e xp lk an

lo s c re ad ore s d e Zen, C ub a 1 98 5 Delivery:

0-810-5555-936. wwwzenqourmet .ccm.ar

+ I d ulce ve ra noEl chef Adrian Sarkissian, de l restursnte Bo Bo ,

p ro pe ne s ab or es d uk es , para l as t ar de s de

verano en Buenos Aires: to rt a h um e da de

chocolate y c a fe c on c o rn po ta de n a ra n ] a s ,

mous,se de yogur, c ho c ol at e b la n co y maracuys ,

con bizcocho de higos secos, entre otras

opciones. En Guatemala 4882 Tel. .4774-0505

PTomedio pOT tapeo . $ 30 ( con ce rveza ) .

~ s la s ta rdes, ~l A lvear P alace H otel ofrece una fresca

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92 PUNTOS I para Casa Bianchi

El vine Enzo Bianchi Grand C ru c os ec ha 2005 fue distinguidopor 'Robert Parker. referente

de la vitivinicu Itura mternactonal, y Jay Miller, importante periodista de vines quienesdestacaron sus cualidades y le otorqaron un puntaje de92 puntos.

5e trata de un del icado blend ccnforrnado mayor itanamente por Cabernet Sauviqnon,

con toques de Malbec. Merlo! y Petite verdot procedentes de vifiedos propios ubicados en

San Rafael , Mendoza. Actualmente, la cosecha 200S. se encuentra en repose en las cavas

s ub re rra ne as d e C a sa B ia nc hi, e vo lu cio na nd o e n b ote lla s p ara p re se nta rse prontamente

en el m ere a do loca l.

H ier as

L Hongos

V eg tales

WI\" .graproduetosnar compJ (\i l n. : n:"_ f l' n \l iY'j J i.h~ .ICVl I1 : ar

Berries>q>o.l"o yw.m",,"~11Na:vc I~ P : u . C ' : I i = l ' O ~~:-'l5-27

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) E l G O U RM ET NO T IC IAS

PROMO I noche de arnor

I nterC on tin en ta l B uen os A ire s celebra el mes d e los

enamorados con una promotion especia l para qutenes se

ho speden en su s exdu stvas habttaciones y quteran

disfru ta r de u na neche rorn an tica y d tf er er rt e. L a t ar rf a

especia l es de $ 5 45 p es os + IVA e lncluye desayuno en la

habttacton, una. bo te ll a de Champaqne . es ta c tona rn t en to

sin carq 0,a men i ti es e sp ec ta le s, p is cln a Y s ola r: u rn ,

Ypara celebrar una cena tnolvtdable. e114 defebrero. el

restaurante Meditenanetl ofrece un menu especialmente

pre parade por el chef ej ecutivo Bertand Egin ard. Para

con sultas sobre Iii ceria de San Valentin y reservas para

otras prornociones, llame al 4340-7100

+ 1 MmenlumCampo A ustra 1 present a su pata de jarnon

crudo Millenium, un producto unico,

resultado de dieciocho meses de curado en

carnaras de ultima qeneraoon, 1 0 que da

como result ad o UTI jamon de qran caltdad. Se

comercialtza a un valor aproximado de S 600

(pieza enteral y alrededor de S 7 5 e l' kilo,

M aximo L opez M ay (actua l chef

d e G io ia R esta ura nte & Terrazas)

acaba de ser nom brado

50U5 chef ejecutivo de P ala cio

Duhau - P a rk H ya tt Buenos A ires.

+ I. vino de alta gamaStructura '04. el v in o P r em ium de la Bodeq a

Navarro Correas, fue tam bien seleccionado

entre mejores de Ia Argentina. sequn laquia

Austral Spectator . i Fel1c1taciones!

+ 1 en la playaEn el maTCO de su proyecto de expansion

regional y posicionarrnento intemaciorial.

Bonafide se consolida en tres de las ciudades

balnearias mas ir n p or t a nt e 5 de Sudamerica;

en Mar d el P l at a, en Punta de 1 Este y en V i Pi a

de l Mar. As i , l a firma acompana a sus

clientes tarnbien e n s us v ac ac io ne s.

10 G



cevicheCOCINA PERU.ANA

SU SH I BAR N.IKKEI

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!iu pa n el "uave tacl Iita su

IIrn p leza Su I llwo meta l ie 0

pe rm lreseparer - la pulpa

y Iss semlllas de las InJ' ss Y

va rd u ra s , Ademas. 6W s· 8m) wde potieneia.y sus cucnillas··

dentadas, pe rm iten heuar

ing redientes du roe, como el

hlelo, en pcccssegundns.

Inc luye una espatuta inta gra da

que,"t1)1ude a rnezclar las

P r -e p a r -a ci o n es mas 8~pe'S '! 3 S ' .

mi.nWas ta I lc ua do ra Hilt;;

e n l u n e le na r ni en to ,

I -

L . . . . . . ________ '.J

12 G

c r e p p e s v e r d e s

c a n h o n g o s

INGREDIE"NTES

1 nueva

1 yema

1 taza d~Is~ne

1 ! S O 9 d e e sp in ac a c ru da

120 g ds harina

1 cdta de polvo de h 0rnsa r

25-9 de' manteca darratida

1 oel)t il lannorsda peqOe~",

1 00 gd e p srrceta ahurnada pica d s

400 9 da hpngos-(diannpigrlOne<l,

por tobe l los , ; sh ii l:a~BI

2.edtas de a lr n ic nn d e rnafz

Ramitas da rornaro Gin

Jugo de 1 l imon

100 ml de vino blaneo

S.al y pimienta, a g us to

AceitS de oliva c/~

PfHlGEOIMIENTO

Coloqu e e'l h UEWD. Is yemao Ie leone y la

e :sP inac8 en 'Iajari"il de lalicuadcra y licue,

,(I,grEiglie Is Herina, sl paiva de hom ea r, Is sa I

y ta pimie.rlta, y v u '~ l v a a l ic uar utili2<lndo 18

espatu la intsgrada. Esta Ie perm iti r a

rnezclar y despeg:ar ' la preparaciun de los

hordes de la farr~. rnlentnas Is licuadura

este en lune l on am i ento, Vierca Is,manteca

y :Iicue po r -30 se 9undoa mas .H~ga las

e r e ppe s de 8 pm a 1:0 em de di a'mBb'1J en

uti", panquequera RSj>llrv~ tapadas,

Ap<lr te . "site s r g_c\;eblJl lay Is panceta en el

aoeits' I1a.s.t:a quela pr'imEirs.es.ijj'algo

llorada Res'~rvs

--Cor te algunos hongos e n t ro zo s grandes y

ael tee en oliva eon gmas da jugo de tirrmn,

Re5ef','S como g(Jarnici6n. Pique el rss to de

los' hong 0 5 " y salts e con 01Va"perfums con

rami tas de rornero, condim ente (;Cn sal y

pimi~~ ta . a gr sg u e la c eb o lla y I ;;;pa nceta, y

roc!e C Qn ~ I vino blanco, Oeje e va po re r ~ I

alcohol Vespese ccnetalmicon de rnaiz

disuelto en un poco de aque fria,

ARMADa Y F'RESENTACION

Arrne las creppesen torres, elternendo con

el relleno, Decore con 10 5 hong~s e n t ro w s

9 ra n des y re m l tas de rornero,

(Para 4)



lieu ar, batir y disfrutarFOTOS 1)13EDUARDO TORRES

fOQD & $TYUNG: MARCELA. SORQND.O

Bloody Mary con picante

INGREOIENTES

1 morro n s in s e m i ll~ s y cortado en t rnzos

1 D tom a.~BScor tados Emcua rto s

j cda de sa I 9 ruasa

2 cdas de a2UCar

2 cda s de a eei~e de oliva

4 ra rnitas d8 apia

41,,' lapeiitlS mini ,02 rnadianos

Gtltas da tahaaco, a gusto

PIlOC:~OIMIEl\lm A R M AO DV P f) E:S EN T Ac :rO N

Agregue hlsln en lei jatra de la l icuadora

y Ileu B hasta V8 r q~B to rna taxtura fmzen.

A ultimo mornanto agregue el jugo

de rno rrOll y to mates y arrna 81t ra S o

En ·8 1 m om en til dG smvif, llgreguB

unas ;:iotas ds :salsa d;: ,jjal;!E,atCi y decorec'on fa rri itas ! ;Ieapio y jlilapafios.

(Para 4)

Colnque el morr .6n Vlos tornatea an una

asadBra. Espolvoree con la SaI y III azGcar,

y raGie con·oliva. Hornea.a fUBgo mT~imo

durants 1 horn, reti re, deje entihiar .

Col_oq~1lel filtro m8!aiicQ efl la jarra de la

liGtH3dora,jl;jlr8gu~ los tQri1a'~e8yrnorrones

a trave.s d'BIf il !rd para "Iimin' ilr laa pepitas

p E l a mbasVer-d uras;

C on se rv es 1I~g o 'Bn Ia h ela d B~a.

G 1



> MIRADAS

bajones del cuerpoyelalma

LOS cinefllo s m ern orloso s reco rd ara n aqu ella f;i,m osa escen a de

la s ostras de R (my L im / on , de un erctisrno subyugante: Marisa

B eren son la s p ala de ab a f re nte a RyaJ l O'Nea I co n u na volupruo-

s id ad s ut il y d esm ed id a, S uge ren te d e o tro s go ces . T arn bie n rec ord ata n

lo s fioqu is arnasados co n arnor por Sofia C oppola en Buenos muchachos ,

rnientras A I P acino observaba , casi rembloroso, los manipuleos de la

C oppola en la rnasa . L a mana en la masa con asociaciones obvias. Era .n

situaciones d e a lto vol taje erotico, ideales,

I nfin ito s p elig ro sa ce ch a.n a lo s apasionados que deciden que la hera

dela cornida es su rnornento sublime, un introlto a otros goces y otros

ambitos. En un a casa 0 en un restaurante, la s siruaciones s on ta n fr:ig i-

les y hJgilces COlTlO lo s deseos, estarnos muy e xp ue s tos a los dernas.

Un rumor, un bullicio , una discusion de la parcya de la mesa de al

lado ,o aun peor, el srlencio de esa pa reja , una rnusica ihfemal, el pesca -

d o d ern as ia do h ec ho , 1 0 1 v in o o xi da do 0 muy c al ie nt e, 1 0 1 m alrra to d e lo s

rnozos, la brga espera de los pla tes. En casa: los nifiitos itinerantes que

adormecen redo erotisrno, la s siesta s asesi nadas pot la irru pcion de

am igos que, jusro en ese rnornento, decidieron caer como peludo derega le a torna r unos m ates. EI m ate, pese a la s succiones, tierie sensua -

lidad cere, 0 un partido de rutbol' rela rado como un fondo lejano y

deprirn en te, S aberno s, en especia l las. rn ujeres, gue n uestro aco mpa ~

fian re esta ra con la cabezaen 1 0 1 partido y que parti ra raudo ames del

p os rre a un qu e la s itu ac io n p la ce nt er a v in ie ra in crescendo.

T rau mas con el fu tbol co mo bajo nea nted e siru acio nes a pa sicn ada s:

recuerdo, y esto si es u na experien c ia perso na l, despertar en el (filion ,

frente a la P lace de 1 2 1 C oncorde, un dom ingo de ~na garlla en P aris.

Pedirnos 1 0 1 desayuno a la h ab ira cio n c on c afe , a01~Sa/lt<;, p o r s u pu e sc o ,

pero tarn bien afia dim os la .pro pu esta T aittinger: u na d elicio sa qu ich e de

salmon y una botella de c h a m p ' l g n e T aittinger. N in gun a situa cio n m as

pla cen tera . N o pud o ser, M i a co rn pa fiam e en cen dio la TV , h abia u rt par-

tido dave entre el Barca y e l Re a l. H e la s ! Me fu i a dar unas vueltas a lre-

dedor de la piramide a la Concorde y l le gu e a l S en a. al POnt Mirabeau ,

con una triste canci6n de L eo F erre en m i cabeza basada en un poem a

de Apollinaire, No se me o cu rri6 re cu rrir a l a ji y a su s infinitas rnanifes-

tacion es qu e era n, en la cu ltura prein caica moche, un a representaciori y

elemenro .de virilidad entre los varones, C uanto mas picanre se consu-

r n i a , c re c ia n 105 h .leg os . P erc o jo .e l e xc esiv o a rd or m ata c ua lq u ie r a rd or.

N ad ie en ch ila da p ue de a pa sio na rs e.

F eces, m ono s, ra ed on's, a ves: la va ried ad de la fa un a a ma zo nica s irve

al hom bre pa ra im egta r su forra leza sexua l. " 'T odo m onte lO S u n go ce" ,

14 G

POR ELISABETH eH ECA"

ILUSTRACI6N DE ALMA LARROCA

insisten los arnazonicos. De rodas maneras, si se decide pqr d Krug

Rose y 1 0 1 cebich e en Ju gar d e a lgu n a nirna lito d e la selva , 0 1 0 1 T ai tti nger

y Ia quiche de salm on como en el C rillon , no esta ra a sa lvo de irnprevis-

tas irrupdcnesde la realid ad en ese universe s ofia do d e la pasion.

Se supone gue ostras y c h a m p a g n e lO S la cornbinacion perlecta para

ero tiza rn os, E n su rn ed id a ya rm onio sarn en te, po rqu e basta la m as-d es-

cocada rnufieca brava puede adorm ila rse en luga r de brilla rcon las

estrellas descubiertas por D om Perignon, Recorder e l proverbioarabe:

"N ada peor que un c a fe f ri o y un a mujer d orrn id a . .. " .

(reo, firmemente, que no existen los afrodisiacos. C orne dijo e l

Dante: "L 'amol'e HOod mentale", Pero a pa rec en a lg un os a ro ma s, texturas

y sabores q ue muchas veces pueden ser esrimulantes, depende de lo s

h om b re s y sus h isto rias. T ienen que ver m as COr) la m emoria al estilo de

(reo, flrmemente, que no existe lacocina afrodisiaca. Como dijo el Dante:

"L -amore e cosa mentale".

la s rn agd alen as d e P ro ust (nada menoserotiaan te), £1 perfume de una

casa un domi ngo a l rnediod ia con e l estofado oloroso a laurel y a tom i"

llo , los vahos de una sopa de verduras en invierno, S on f ra ga nc ia s e nt ra -

na bles, pero de nirrgu na rn ariera excita ntes, qu e d ispa ran lo s reru erd os

de la in fa ncia , Sin em ba rgo , u n T orro ntes 0 un Sauvignon B lanc de a rc-

m as desbordados gue recuerdocon ernpanadas salrefia s en los Va lles 0

con cornaliros en la playa rerni ten -lOS p ers on al- a la s e sple nd oro sa s

siesta s del verano, al a sunto amoroso . Eso si, si en la mesa , en ese

m em ento subl i me y antici pa torio, un s ommel ie r me s us ur ra l os d es cr ip -

t or es d el T o rr ro n te s 0 d el S auvign on B la nc, y algun co J~ga co rn ien za a

a na li za r l as e rn pa na da s 0 lo s co rn aliro s co mo S1 lu era n c ad av ere s, red o

ardo I' pe r e c e ra,

P a ra t erm in ar : F ra nc is M a llma nn , 1 0 1 ilu srra do p oe ta c oc in ero a qu ien

co nozco d esd e h ace a fia res, siernpre fu e u n m aestro a. la h ora d e m etafo -

rizar p ro du cro s: d es de c ara co le s y s us ju go s, h as ta s en ci ll ec es c or id ia na s

co mo u na co lita d e c ua dril q ue a co nse ja ba , p ara d esc on cierro d e la s s efio -

ra s de su casa que leian sus receta s, aca ricia r como si luera una puber en

c el o . . N un ca r ec om e ndo comoevitar la s s .f tu ac io ne s d es ero ri za nt es . •

, P eT io di st ;, e ,p ec ia l iz ad a y conductora de E IC i . l) b. de l Buen Beber .

Vierne5 y domingos a las 21.30.. en 121sei'ial eigourmet.com



, ."(1

I



) RESTAURANTE REVIEW

POR FERNANDA SOULl~ - FOTOS DE JAVIER PICERNO

Dr ioGual~ierj Y G e org in a M a ng h. i s e I .e an .im aro n a.. la cu .a dr~

cuando solo la a lurnbraban un par de focos disperses. A Ha

po r 2.00.2, P laza Serrano ya era estrella : P laza A rm enia , una

figura en asceriso: y la P la zo le ra W i llia m M o rris , d efin itiv arn en te

an611irna. Estaban a un paso del ruido, pero en Uriarte y Guatemala

to da via s e d is fru ra ba d el s ile nc io ,

P u er ta s a de nr ro de una rasa que por Iuera decia poco y en su inte-

rior prorneria todo, a rmaron una cocina enorme y pusieron en fun-

cio nam iento u 11 despacho de pas releri a pa ra altering. G ee rgi n a era e l

a lm a m ater y Dario, su mas diligenre colaborador. A basrecian a

empresas, restaurantes y heladerias, a un [irma qu e nunca dej6 decrecer, Mientras tanto , el "boca a boca" prosperaba en el ba rrio . L as

vecin as, in triga da s, pro ntO d escu briero n que la s camio netas que

entraban y sa lian ca rgaban redo tipo de delicia s dukes, y rapidarnen-

te qu isiero n pro ba r y tener la s suyas. G eorgina les dio el gusto: 'a l

poco tiempo instalo una rnaquina de ca fe. Una cosa llevo al a orra , y

II di a inauguro su pasteleri a "a la calle", (0mo querian Ia s sefl.oras.

A l sa lon , se le sumaron a lgunas rnesitas en la vereda, y u na a rn pl ia

terraza aca riciada por la copa de los a rbol es que re co rre n U ria rte . C in -

cuenca y cin co lu ga res en to ta l, ro do s m uy c6m od os y b ien r epa r ri dcs ,

16 G



'D ado, que segu \ a e I creci 11 1 ien to es p ontan eo de l n egodo (ada vez

qu e vo lvia d e B arilo ch e -d and e 1 0 habia Ilevado su trabajo de asesor

del H otel L lao L lao -, un dia emprendro la vuelta y se sum o oficia l-

m en re a P astry, G eorgina sigui6 ejerc] endo su destreza en la pastele-

ria yel reccnocido chef aporto la cociria "F resca y simple" gu e ho y

e lig e c on vid at, tra s veintiseis a fio s d e c arra ra y c o ri st an te e xp er im e n-

ta cio n. D e e se rn atri rnoru 0, surgi6 un rn enu ta n ca sero co nic sa bro so ,

en un arnbiente relajado y cordial, ma s parecido a un a casa c6moda

que a un local cornercial de los-que hay m il en e I barrio,

P ara reco rnenda r: de en r rada, lo s calamarettis a Ia pi ancha co n en sa-

I a da d e v erd es , C Ol iS C OH S Y v i n ag re ta d e v eg et al es (s 29). Luego, /ingiiini

con sa lsa de C O m ate s, b ere je n as , ce bo lla c olo ra da , I im 6n y p er ej i l f re s-

co ($ }6). P ara e l p os tr e, G e or gi na se lu ce c on un S O l l j J i J d e c ho c ol at e y

rnandarinas con helado de cardamorno ($ 21) . P ar la ra rd e.e l minigate·

a .u d e c h oc o la te ($ I})= co n F mta s filetea da s y h ela do ca sero recien

h~cho- no tend ria co m petE ncia s i nose a li n ea ra n tentadores en e l

exhibidor, el m l ~ f f h l de frutos rojos y chocolate blanco ($ 7,50) 0 la

minicake de mousse de mandan na y mascarpone ($ 1J).Adernas, para

hacer honor a la herenci a francesa de Ia que nacio P astry, el p ail ] a u

chocolat ($ 7,50) es pu ra d el ici a .

P a ra t or na r, la prernisa hreelabora r una ca rta devi nos que noSllperen los $ 60 , Y as! ofrecer etiqueras acordes a los va lcres de l

menu. P or el rnornerito, tienen ejem pla res de L uigi B osca, F am ilia

Zuccardi, Rutini, Nieto Serietiner, A lma 4, Alamos y C a te na . .. ..y prQ~

rneten amplia r. P a ra acornpa fia r los dulces de G eorgina , hay una

buena seleccion de v i no s d e p ostre, y para so brelle va r e l v era n ito por-

reno, una rna ravillosa lim onada can jengibre y un rico licuad o de

l rambuesas [rescas.

P ara G ua ltieri, es tiernpo de queda rse en cas a , despues de haber

llenado a fios en horeles.y P astry es justo eso: el o lorcito del pan recier:

h om ea do , lo s recu erd os en tra fia bles co 'lg~n do d e la s pa red es y Geor-

gina traba jando a su lado . .•

G 1



> DOS PARA TOMAR EL Til

POll. .FERNANDA souce - FOTOS DE DUYQX

Esnlo: dulces, sandwiches y panes caseros para llevar

CHEF: Pablo Lykan esta "obsestv am en te a l frente de l a c oc tn a ",

s eq u n c o nf te sa .

CAPAC1DAD:61 0 dos afortunados pueden sentarse ala untca

mesa dell oc a 1 . Para comprar, hay luqar p ara to do s.

HISTORIA:Pablo ttene debilidad por los dukes. Los imagina,los

sabore a y los convterte en exqu i s tt as r ec et as . Por eso, en maTZO

de 7;007 puso en marcha su propi a pastel ena, y ocho meses

despues horne6 su primera tarta,

AMBIENrACION:l c oque t o local de dukes aJ paso funciona en

una antigua lecherta, Laambientad.6n es de Fernando l .uvtnt,

que l e d to un aire industrial, sin r es tq n ar c a li de z.

PLAYOS:lgunas ideas recorren todo el exhibldor: los prcductos

son cIastcos, los sabores, bien argentinos, y 5 i bien el ch ef es

devote de latecntca aplicada a la coctn a, a la vista, el resultado

final es simple en su lectura,

SUCiUENCIAS:para acornpanar el desayuno, un pan brioche

ssponjoso y recien homeado ($ 3),Tambien lO S posible elegir

entre un integral con pasas y nueces, de ceriteno 0 de campo.

Las cookies con chips de chocolate y nueces ($ 2 clu) son una

perdlcion. Tambien hay brownies ($ 8), muf f ins ($ 6) Ytartas

Un sandwich de jam6n de Parma, queso brie, rucula y tom ate

seco, en pan de campo ($ 16) resuelve can exito el medtodia.

Adsmas, hay te en hebras ($ 7) Y cafe { S S f , todo para llevar,PARANOPERDERSE:a tarta de m aracuya -bien fresca- dura

un suspire en el exhibtdor ($16, la porci6n y $ 70, enteral.

TIPS:la idea de lykan es "resolver todo 10dulce de cualquter

evento" Por eso, se arrnan propuestas acordss a las demandas

de los clientes y ofrecen un catering para todo tipo de fiestas

y reuntones que lIega perfecto porque disefiaron cajas riqtdas

a prueba de golpes.

DATA:Gurruchagal744" Telefcno: 4833,-2153.De lunes a sahados,

de 11-30 a 20,

"

POR LAURA LITVIN - FOTQs:· GENTILEZA DE VIYA VIC'fQRlA

Esn LO:pastel eria -cafeteri a-bar, Bake ry para llevar.

CAPACIDAD:0 personas sentadas, contando las mesas de afuera

HISYORIA:inthia Giezes es psic61oga, ejercio su profesi6n

durante nueve anos, pero tetmin6 dedicandose ala pasteleria,

has haber estudiado en eIIAG. Logr6 abrir su propio local

en 2007 y 10lIam6 jVivaVictoria!

AMBIENTACION:obrlo, blanco y beige. EIfoco esta puesto en

exhfbtr sus delictas. por 10que se destaca un gran mueble de

madera y vidrio enel que se pueden aprectar los productos.

PLATOS:as rein as dellugar "Son.sin dudas, las rntnttortas.

Y la que mas exito ha logrado es la Triple Chocolate, un brownieftnito, (on una mous se de chocolate, dulce de leche y mas

virutas de chocolate, rreacicn de Cinthia y de la chef Gabriela

Rea,quien la acornpafia en la coctna. Tambien se destacan otras

opciones, todas a $ 13.como la de le mo n p ie granizado. brownies

($ 9), SCOI15 que se sirven recten homeados a partir de las 16

($ 2 ) . Budines, cookies, alfajores y muf f ins ($ 4) cornpletan la

exquistta propuesta Sesirven desayunos ($ 23 1"'1omplete), La

oferta de plates salados se (on centra al mediodia, cuando se

puede eleqir 1"1menu. del dia { $ 25),0 tart as y ensaladas frescas,

o sandwiches con pan casero de distintos trpos, tcdos naturales"

VINOSV BEBIDA5:5610cervezas y bebidas qaseosas. ucuados.

limonadas y Jugos expnrnrdos: tes y cafes.

PARANOPERDERSE:os brunchs del domingo, de 11a 19 ($ 70,complete 0 112, S 40). Un buen equipo de profesionales 10sirve

con esrnero.

(URIOSIDADES:Cinthia se llama Victoria de segundo nombre.

"AIpensar como denornmar a mi proyecto, dije 'Mi segunda

profeston.rm sequndonombre, una sequnda oportunidad

en Ia vida'. Entonces: jVivaVictoria!".

DATA:Republica A rabe Siria 2982, Tel.:4804 -4980,

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y domtnqos, de 9 a 20.Tienen servicio de delivery par la zona.

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- ~

E%..P;f'EfS



> DEL IVERY

POR LAURA LITVIN

FOTQS: GENT!LE'ZA DE EN EL NOMBRE DEL POSTRE

En Buenos Aires, todo sepuede pedir par telefono. pizzas,

comlda china, pamll a,em pan adas, he Iados, Pero cuando

Florencia Borgnino, paste lera, y Hernan Berardi, sommelier,

dectdteron llevar adelante su ernprendtmtento, nadte vendia

dukes a domtcilto. En 1D07, dectdteron apostar a un proyecto

propto e inauguraron 1"1ocal que explota de color en la calle

Soler. Asi nacre "En 1"1nom bre del postre'.

Entonces, las geniales ideas dulces de Floren cia y Heman

tuvteron espacio ytiempo: "Nuestra propuesta surgi6 un pococomo ccnsecuencia del boom de la ccctna. Peroen pasteleria,

en aquel mornento, nos parecia que era un nicho al que le

faltaba todavia una vue Ita de rcsca. Can nuestra experiencta

hasta entonces, siempre con la busqueda constant I" de sabores

y combinactenes -alqunas clasicas. otras un poco mas

innovadoras-, pero desde un lugar informal y cahdo.abnmos

el local, Loque queremos, es estar siernpre en la cabeza de

nuestros clientes como referentes de 10duke", cuenta Heman,

20 G

Laexperlencia a la que hace referenda, no es menor: Florencia

estudio en IBHARS,trabaj6 en LaBourgogne, con Jean Paul

Bondoux, en 1 " 1 Hate I Alvea f; fue jefa de pasteleria en 1 " 1 hote I

Madero Softtel, realize una pasantia en Mugaritz, en , 1 " 1 Pais

Vasco (el cuarto mejor restaurant I" del mundo sequn 1 " 1 ranktnq

2008 de San Pellegrino) y fue jefa de pasteleria.de Maat Club

PrivadiJ Gourmet, Por su parte, Heman Berardi trabajo como

maitre d' hotel de La Bourgogne, como jefe de servi cio de Maat

Club Privado Gourmet, y fue profesor de Servic ia y Bebidas

en 1 "1 lAG,Es,tam bien, sommelier recibido en 1"1CAVE,

En I"I nom bre del postre abre a las 1 4 y cierra a la medi anoche

Una franja.hotaria al menos rara. Pero Hernan cuenta:"Quisirnos [uqar ton una propuesta que incluyeta a los que

pasan durante la.tarde y los que quieren pedir algode calidad

a un precio razonable por la neche, toll un servicio de entreqa

a domicilio eficiente, ya que cada vez mas la gente se junta

a comer en las casas y nuestro producto es una muy buena

cpcton para cualquier reunion"

Entre las estrsllas -todas de slaboractcn propta-, se destacan

105 macarons de frambuesa, de lima y chocolate, de chocolate,

naranja y cafe (entre S3 YS 3,50), 0 chupetines de mousse

de maracuya, lima y chocolate ($ 5).Tarnbien hay minitortas

de castafias de caju yc hocolate, re l leno de crema pastelera

mango y frutillas (entre $11 yS 14).0 un vase dulce de crocante

de avena, crema de queso, y una base de peras y manzanasespeciadas (entreS By $ 9).

Por 1"'1memento, 5610 5 1 ' " paga en efectivo y piensan, en un futuro

cercano, colocar alqunas mesas a pedido del publico, Mientras

tanto, si quiere degustar estar delicias, pase por 1"1ocal 0 Ilame

a su servicio de delivery. Pedido Minimo, $ 2.0.

DA TA : Soler 5547- Abierto ]05 runes, mattes y rniercoles, de 14 a 22.,

Jueves, viernes y sabados, de 14 a medianoche. Servicio. de

delivery, llamando al 4776-5273, los jueves, viernes y sabados, de

2.0 a 23:30. F,Lacroze, Av.del Libertador, S.Ortiz y Av,Corrientes.



III

III

III

I-

guia de vinosEN EL MES DELAMOR, UNA SELECCI6N ESPEClAL PARA LOS QUE

QUIERAN SORPRENDER CON UNA BOTELLA ytELEBRAR £L ROMANCE.

V inas pa ratodos los dias

Valdevina ReservaSauvignon Blanc 2008

Bodega La Riojana

Tupungato, Mendoza, $ :L4

Esta bodega de onqen riojane, ahora tarnbten elabora

vinos Call uvas provenlentes de la provincia de

Mendoza_ Para hacer este Sauviqnon Blanc,se

u tih za ro n u va s de vtfiedos uhirados en elValle de Uco,

mas concretamente de Tupunqato Se trata de Ull

producto fresco, diferente y srnqul ar, en el cual

predomrnan las notas citrtcas, espectalmente lalima, y

una importante acidez en la boca, que 10 hacen muyrefresca nte y agradable <IIpaladar, a pesar de no teller

una gran tipicidad varietal

POR MACO LUCIONI

V in as pa rapaladares inquietos

- 1 \I

I

I_ _ _ ~ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - L - - - - - - - - - - - - - - - - _I

I Infinitus MaJbec - Syrah 2006

II

IIIIII

I

.JI

III

.2.21 GIII

Bodega Infinitus

Alto. Valle de Rio Negro, Rio Negro, $ 25

tsta es Ia.nueva coserha de este bivarietal patag6nico que 1"1'

frances Herve Fabre produce desde hace ya varios arias en .el

AltoValle de RioNegro, Lacombtnacton de un 80% de Malbec

y un 20% de Syrah, dleron como resultado un vine en el que

predomim lafruta, Ie sigue una boca en la que se percibe unsaber perststente, bu-enaarmonia y taninos flrmes, pero

amables, Apesar de ser un vino en donde se puede aprectar

c1aramente el caracter pataqonico del terroir que Iedto onqen,

en el tamblen se evldencla el esttlo afrancesado que su

creador le imprime a todos SLIS productos.

Alamos Torrontes 2007

Bodega Catena Zapata

Cafayate, Salta, $ 35

Latendencia de las bodegas de incorporar en sus lineas al

Torrcntes, recien cormeriza. Es que esta 51 " ha consolidado como la

alternativa que laArgentina ofrece en blanco para acompafiar al

Malbec en la conquista de los mercados externos. Catena Zapata

tambten se subto a esta ola con un vinoCOil

uvas del valle deCafayate en el que se percfben notas de frutafresca y flores, bien

caracteristicas de lavanedad. Enboca, buena artdez y fresco final.

Saurus BarrelFermented Pinot Noir 2007

Familia Schroeder

San Patrieic del Chanar, Neuquen, $ 78

Pocos son los vinos ttntos que 51 " puedenencontrar en 1"1

mercado localque fueron fermentados en barricas de

roble, y mas rare aun, que adem as este haya sido

elaborado a partir de la varied ad Pino! Noir,En la linea"Barrel Fermented", esta [oven bodega fermenta sus vinos

en barricas, para luego hacerlos descansar durante sets

mesesen elias. Nocaben dudas de que se trata de un

vino con caracteristicas dtferentes, en el que se

encuentran notas bien frutadas con otras de vainilla y

cafe. En laboca, probablemente 10mas caracteristico sea

su marc ada acidez.



I

I

Vinas para

ocasiones especiales

Alta Vista Atemporal 2007

Bodega Alta Vista

Lujan de Cuyo y Valle de Uco, Mendoza, $ 60

Alos dos espumantes de gran calidad que componian

la linea Aternporal de bodega Alta Vista, ahara se le

sumo un blend tinto de bue na rei a c i on entre caltdad y

precio. Esta compuesto pOT un 43% de Malbee, un 36%

de Cabernet Sauviqnon, un 11 % de Syrah ylO% de Petit

ve rdo t, p rov en i en t es de LUjan de Cuyoy del Valle de

Uco. Esun vino complejo, bien equilibrado, de aromas

a fruta, flores y especias, de salida estructu ra y buen

ta nin o E s, a d ern as, eleqa nte yean estilo eurcpeo.Io

que caracteriza a los vines de esta bodeg a

I

I

- - - - - - - - - - - - - ~ -IVinos de guarda

Unanirne 2005

Bodega Santa Ana

Mendoza, $110

Esta tradicional bodega mendocina fundada en 1891 que

esU entre las d"iezbodegas que mas exportan del pais,

presento su blend de estilo bordeles producido parael

mercado extern a y del cual unaspccas botellas quedan

para el consurnointerno. Es un vmo de estilo cla sico en 1 "1

que aparecen notas de una buena crianza.asi como arras

que reeuerdan a las especias, la fruta neqra y 1"1abaco

Una buena armonta en boca entre ta n ina y actdez, 10

hacen bien tom able, ~gradable y persistente, y asi

pe rdu ra su sabor por largo tiern po.

IL ~----------------------- J

CXV Cientoquince Blanco 2007

Bodega LaRosa

Tupungato, Mendoza, $ 75

Este blend blanco elaborado en Mendoza a partir de un 60%

de Chardonnay, 25%de Sauviqnon Blanc y-15% de ViogTiier,

fermentados y crtados par sets meses en bamcas de roble.

1"5 la nueva mcorporacion de esta bodega de ortqen saltefio

a su linea CXVCientoquince, la cual conmernora los 115anos

de trayeetoria de la bodeqaSus mayores atrtbutosson subuena complejldadaromattca, donde se perciben notas de

fruta blanca y un I.eve caracter herbaceo, En boca, es de

buenaestructura y nene un final muy agradable en dcnde

aparece la vain illa.

RJMalbec 2004

Bodega Rl Viii.edos

Valle de Uco, Mendoza, $ 270

Apartir de 10rnejor de su produccton.lajoven bodega de

RaUlJofre 51 " propane, todos los aries, 1" 1 aboral vinos de

alnstrna qamao 5 1 " trata de un blend y un Malbec, y para

este ultimo se utillzaron los mejores Malbecs

provententes del AltoValle de Uco , con los que se loqro un

vino de caractensticas excepeionales que muestra todo 10que est a varledad es capaz de brindar, Aromas bien

frutados, en perfectaannonia con una madera de qran

caudad dejan paso a una boca de ataque bien dulce,

saber intenso y taninos dukes que ya muestran los

efectos del paso del tiempo. Elegante, perststente y muy

aqradable al paladar

G 2



) R OM ANC E Y COM ID A

la cena de

los enamoradosEN EL DiA DE SAN VALENTIN,

ELAMOR SE SIENTA A LA MESA.

( QUE SE ESCONDE DETRAS

DE ESE RITUAL DE SEDUCCI6N?

POR GUADALUPE HENESTROSA

lLUSTRAcl6N DE DAMIAN ZAJN

24 G

Velas, d05 copas de du;nnpflgne,

alglmplato especialmenre prepa-

rado: la esceria.es una de las clasi-

cas del romance. Pensemos, sino, en latipica

ca]a de bornbones como regalo de enarnora-

do...Q en 105 dos novios mord iendo a la ve z

e l mismo pedazo de pastel de bodas, En

todas las culturas, la comida juega un papel

central en las cerernonias de l arnor, y no esuna cuestiori trivial: las rakes deesta vincu-

lacion hay qu e r as tr ea rl as mlly lejos, en

nuestros orfgenes biologicos.

BfSOS y 80C ...005

La cornida es uno de los elementos en el

cortejo de rnuchas especies: en e I memento

de form ar pa reja y pro crea r, la · ca pacida d d e

nurrir resulta fundamenral. Es cornun

observar en las aves, durante la temporada

de apa rea rnienro , com o los inregranres de

las parejas de aves se al irnentan los unos a

los otros: en la mavoria de los cases (cuer-

V6S, loros, gaviotas, pajaros carpinteros), el

macho le da de corner a la h er nb ra , o fr ec ie n -

dole cornida de pica a pico, Esre ripo de con"

ducta , en la que L a cornida [unciona como

regalo y sefiuelo de amor, tarnbien se puedeveren los insectos y e[]algunos marniferos.

Tal alimenracion de correjo, con todo 1 0

rornanticaque pueda parecer, riene fuertes

razones biologicas: adernas de servir como

uri mecanism e que reduce la competencia y

refuerza los lazes entre los rniembros de

1.1 na p are ] a , resul ta un beneficia n u tric io n al

pa ra la hem bra y Ia furura efta.

La alirnentacicn boca a boca pcdria ser la



base de otros cornportam ienros en los que

desaparece la tra ns fe re n c ia de com ida , pero

queda el contacto de bocas 0 picos, A si, los

leones marines, po r ejemplo, Frotansu hoci-

c o c o nt ra el de su pareja d u ra n te el correjo, y

replten la accion con las cria s, como una

rnanera de rnostrar afecro y atencion.

Entre los seres humanos, quid sea el ori-

gen del rorna ntico beso: el g es t o fami l ia r y

afecnroso de pasa r cornida de boca a boca se

convirtio en e J ritua l mas dilundido para

demostra r el am or de pa re]a . Sin em barge, en

algunas cu Iruras todavi a pefsi ste como una

rnanera de a limentar a lo s nifios: la s rnadres

rnastican la cornida y la pas an a la boca de

su s hijos.

MACHOS PIOVEEOORfi,

HEMBRAS (OCINEIAS

En 10 gu e rehere a cornida y sexo, el ani-

mal qlle late en 10 profundo de l cerebro

humane gobierna las riendas de nuestro

cornportarniento. Ambos estan regidos por

el sistema l ir nb ic o ( pa rt ic ul ar rn en te en e I

hipotalamo) , zona del cerebro relacionada

co n el placer y las ernociones. De alli qu e

n at ur al m en te vinculernosa la cornida con el

arnor (0 co n el sexc), co n la sedu ccio n y el

romance.Desde e I pu nto d e vista a ntrbpo l6gi co, u n

hombre capaz de proveer comida es UI1 can-

d id ar o a de cu ad o. adernas de buenos genes,

puede aportar calorias para asegurar la

supervivencia de la mujer y lo s h ijo s, es,pe-

cialmente durante el crucial pericdo de arna-

rnantamiento, En otros tiernpos, lo s machos

demostraban su capacidad cazando y ofre-

ciendo esta came a la mujer de sus desvelos.

En nues [fOS dias, esre ritua! se ha estilizado

y toma la forma de una invitacicn a cenar:

una com ida rom itntica es, sin dudas, Ul10 de

los rituales en el camirio de la tormaci6n de

U l la p a re ja .

Del mismo modo, [radicionalmeme se Ie

da mucha imponancia a la habilidad de la

mujer pa ra cod nar y a pro vecha r lo s sum i 1 1 is -

eros que apona e 1 varon. De hcch6, en

m uchas mlru ras prim i tivas esta capacid ad es,

a m en u d o, m as va lora da que la virginid ad.

D e a lii que el despliegue culina rio feme-

nino se haya considerado , durante siglos,

como un arrna de seduccion. Y a 1 0 d ecia n la s

abuelas, reformulando la anatornia hurnana:

"A J corazon d el h om br e, se llega po r e l e st o-

rnago" . Y a pesat de IQS cambios en los roles

de l a p a re ja de las ill ti m a s d ec ad as y de l avan-

ce de los varones en la s hornall a s bogarenas,

este viejo estereotipo de la rnujer gue cocina

pa ra su rn arid o se m an tien e firrne,

L A qUfMIU DEL AMOt

A dernas de comporta rnlenrcs atavicos y

co sru rn bres tra d icicn ales, lo s alim en tos pue-

den, por 5i mismos, despertar pasionesy

emociones. E I poder a frod is! ace de la s COiTl i-

d as es bien con ocid o desd e la .A nrigu ed ad. L a

prirn era m en ci6n de los a fro disia co s precede

SAN VALENTiN~

EL OBISPO REBELDE

El14 a~febr~m:se celebra 81Dla de San

Va le n j- in , q u e w e . elegidb znmo e1

protectoral" Ips enamorados, Cuenta la

leyenda qu e hacta el aflo l70; el

emperador romano C l au di o I II p r oh tb io

qWBt15 stltd:nioomntr-ajera:n rrratrirrtonio;

como un a manera de rnantenerlos en el

frente de bata lla sin Qb~gi ldGTIesfarnthares, Asi;ValBTltln,'un oblspo-

CTistiij ;niJ ,d f stOT if onne con e sa. deds i6n ,

comenzc secret~mente'a GISar alas

parejas de jQvenescque a e 1 acudlan,

Oescubtertey atrapado, fus c on d en a do a

rnuerte, Y , lo ejecutaron un 14tie febrero,

Stglos.des pues, ese dia fue elegldo p\na

-rememorarlo.

'Result" tnteresarite destazar que durante

1'505 d l .a ; !, de f ebr e ro s e festejaban en la

Antigua Rom a la s fi es ta s MLuper-ca l ia ,

E st es v te jo s T t fu a le sc de fertilidad y

romance, en 105 qu e 51' celebraban

ellru en tro s s ex ua les ba sta nte

desmntrolados, fueron pTohihido5 p o r el

- pa pa G e la sio I e :n e :1 sig lG V . P OT f'5 0 hay

f 'x pe rto s q ue s 'f 'f ia la n la eif'~tion del Di a

de S;in Vifl en ' t' in c omo un tnterrto.de li't

I g )e S ia d e c ri st ia : ni ,z a r y s ua viza t 1 05

e1<lJllerantes festlljos pagano5 de I ..

Luper~alia .

de unos papiros egi p cios escritos hace mas de

cua tro mil afios, T am bien en la Biblia , en los

l ibros sagrados de Ia India ) / en la s recetas de

los a rabes se menclonan esras sustanc ias

rn ara villo sa s. T ra dic io na lrn en te , s e I e a sig na -

ba n po der pa ta estirnular e I apento sexua l a

a qu ell os p ro du cto s tuya forma recorda ra la

d e lo s o rga nos gen ita les: la s fa l ica s ba nan as 0

la s ferneninas ostras, po r ejemplo. Los azte-

cas, ademas de aprovecha r las virrudes ener-

geticas de l c ac ao , c on s ideraban qu e al aguaca-

te cornoun poderoso afrodislaco, po r esa

misma razon: el nornbre proviene d e la pala-

br a a h u r 1 c ( l t / , que q u iere deci r "a rbol de tes n-

c ulo s" , e n aluslon a la forma de estes frutos.

H oy, la ciencia puede demos trar q ue a lg u"

no s alirnenros contienen moleculas capaces

de elevar nuestra libido, proveer energia 0

fadlitar el v in cu lo s ex ua l. D el l ar gis im o lisra-

do de cornidas cuyos cfeeros a frcd isia co s tie"

ne n cierto respaldo en la cornposlcion qui-

mica, se puede rnencionar, en primer lugar, a

l os m ar is co s - pa nic ul ar me nt e, las ostras=,

po r su alto conrenido d e z in c, fo sfo ro , ca lc ic ,

hierro y vira rninas del grupo B , Otros a li-

memos que impulsan el amor y d sexo so n

la s rru fa s, lo s e sp :irra go s, e lca via r, e l a pio .:e l

rnani, las nueces, la s a lmendras, IQ S ajos, los

ajies ... Y (ada uno tiene un a explicacioncien-tifica para su acci 6n .

D e todos los a frodisiacos, quizas el mas

famoso sea e I chocolate . Se destaca por el

alto contenido de f eni le t il am ina , susrancia

con ocid a co mo la "anletarnina de l arnor", A I

pareeer , e I enamorarniento e I eva el nivel en la

sangre de esta rnolecula, que causa un estado

d e l ig er a excitacion y alegria . Y el chocolate

provee, aunque sea pO l' un raro, un esta do

quimico sim ila r. T al vez pOl" eso lo s novios

r eg al an b or n bo nes y u n hum atracon de esta

golosina es la m ejor medicina pa ra las penas.

En ldrima instancia , mas a lia de deta lles

moleClllares, la com ida ~n su to tali da d -5U

p re se ma ci6n , a ro ma s, s ab ore s, [exmras- ye l

ambiente que la acom pafia son ingredienres

e sen cia le s d el T om an ce, L a alimentaciQn y el

s ex o r es ulmn ser do s elem en tos bii.sico s d e la

supervivencia de la espede humana . Y el pla-

c er ,. p o r 1 0 t an [0, esta fI rm em en te a sociad o con

los dos: la naturaleza sabe como asegura rse la

c on tin llid ad .,. P or su en e.A p ro vec hem os . •

G 2



> .HO RA CiO LO SA

G

I N G R E D I E N T E S

225 9 de chocolate semiamarqo

1tau de leche

11/2 tala de crema

9yema,

1 taza de azucar negro

1 cdta de esenda devainilla

1 112 taza de Baileys

LA COCINERA EMI PECHAR ACEPT6

LA PROPUESTA :PE ELABORAR HElADOS

ROMj\"NTlC05 CON GUSTOS NOVED050S,

POR ESO, ELIGI6 PRQDUCtOS YPREPARACWNES

QUE NO SE USAN HABITUALMENTE PARA ESTE

TIPO DE RECETAS, Y El RESULTADO FUE

ESPECTACULAR. TOMATES, YERBA, CHEESECAKE,

BAI LEYS Y UN OS MAS CrASI co 5, DE FRUTAS.

UNA DELICIA.

derretirse de p lacer

helado de chocolatey Baileys

FOTOS DE EDUARDO TORRES

FOOD&: STYLlNG: EMI PE(;HAR

P RO (E DIM IE NT O

Funda elchocolate picadoa bane Mana °

e n el m tcroonda s.C altenre la .leche c an 1 21crerna de lecheafueqo bajo hasta que

iornpa e1hervot Mezde las yemas con el

a zu ca t tn eo rpo re po co a po co la prepa ra cto n

de la leche s in d e ja r de rnezdan Coloque

o tr -a v ez e n l a c ac er ol a y c on tin ue la c oc d6 n

a fuego suave" removiendo constantemente

hasta que Ia preparadon nape la cuchara 0,

utilizando 1 ; . 1 1 ' 1 termemetro, que este alcance

una temperatura de 88 ° LRe t ir e , cuelee

tncerpore elchocolatefundldo, la esenda de

vatnftlay el Balleys.Esmuy fmportante que

n o h terva .ya qu e se c orta rta la preparadon,

Dejeenliiar,y una ve z frio coloque lapreparadon en larnaquina para hacer

helados y re alk elo s tq ute nd o I ac ;-

I ns tr uc ct on es d el artefacto. lleve alfreezer

h asta el m em en to d e u tiliia r,

....R M A D O Y P R E SE N T AC I6N

S lrva en rrio ld es co n fo rm a de corazon

y d eco re co n flo res naturales,

(PaTa 4)

26 G



Tip: el Baileys puede

reernplazarse por ron

o por licor de naranja.Tenga en cuenta queel alcohol ablanda el

helado, as] que requiere

un poco mas de cui dadoque el resto delas preparaciones.

IMPO~'''''''T'' !: rJ> . ~F c ETAS E : W A N H"ap R"'~A l(:iNMAQU INA HEli(bPRA. 51u5TfD Np PQs., TAl MAUll',

!LEVE L."'~ OI~"INTAS ~R.EPARAr:IQN ES AL. fREEZE8 Y BATI',

P! VIZ! N aU AN QO P AllA EVIM~ L~C~IHAL!ZACI6N.·

U NA \;fE Z, (O NG EL AD OJ

P.A~'A oars N E R< UN: H E L AD O C O N

M , )O J< T EK 1U R· A. C O 'Q Q_ UE , ~O B ,ANDAS fN' U ' Ni M IXER.

Fl'..R O([S E p,O 'R U NO S S !E GU NO O!; Y VU ELVA AL.H·E~ZER.

: Es .r A $ f iR EPA:Ii!A.~iON,Es r i J e r1 E : N i E l N CON'5E'RVAI'II'TES

A.f>TI F'I ""US; PO • .' L<HAt<TO es UCOM ENOA BlE

C O NS t ) 1 \1 \1~I,A;$' 0 E : N .T l I! O [ IE 1 , . . 6 , . SEMA~rA '01 ; ELAEl9RA:I)A~.



> HOIOl. GOLOSA

Tip: en vez de presentar

este helado en poreiones,

puede hacer una torta.

Para un molde

desmoldable de 20 em,

procese 120 9 delas galletitas de los

sandwiches, mezc1e

con 40 9 de manteca

y haga una base.

Luego, rellene can la

mezcla de cheesecake.

sandwich heladcde cheesecake

Pa r a l a s g a l le ti ta s

I N Ci R E D I E N T ES

1009 de manteca blanda

2/3 taza de azucar1huevo

1 cdta de esencia de vainilla

1 taza de hartna

1 1 2 taza de cacao amarqo

1/2 cdta de bicarbon ato de sodio

1pizcade sal

P ROCE D IM I E NT O

Bata la manteca con elazucar,

28 G

mcorpore 1"1huevo, la esencia de

vamilla y los tnqredientes secos

tarmzados. Agregue tam bien 1"1

bicarbon ato de sodio y la sal. Marque

arcs de 6 em de diametro sobre un

papel manteca con Laayuda de un

tort ante de gal1etitas_ Coloque la

preparacion por cucharadas dentro

de los circulos y extiendalcs can la

ayuda de la base de una cuchara (la

masa 1"5bastante blanda). Cocine en

un homo precalentado a temperatura

media a 1800 (de 5 a 7 rmnutcs,

aproxi rnadamente . .Retire.deje

enfriar, desmolde y rnantenqa en el

freezer hasta el memento de servtr .

Rellene con el helado.

Para el helado de cheesecake

I NC i R E D I E N T E S

240 9 de queso enema

1 lata de leche condensada

11 2 taza de leche

1'112 taza de crerna de leche

11 2 cdta de extracto de vainilla

200 9 de frambuesas congeladas

1 1 12 cda de azucar

. Ju go de 1 limon

PRO (ED IM IENTO

Mezde 1"1queso crerna, la leche

condensada, la leche y la crerna.

incorpore eljuga de limon y el

extracto de vatnflla Coloque la

preparacion en la maquina para

hacer helados y realtcelo siguiendo

las tnstrucdones del artefacto

Mezde las frarnbuesas con 1"1zucar y

de]e reposar durante 30 mtnutos

basta que desprenda s-usjugos.

Mezde can la preparadon de helado

formando un marmolado y lleve alfreezer hasta el momento de rellenar

los helados

A RM AD OY P RE SE NT AC IO N

Arme sandwiches co n las qalletitas y

relleno de heladode CheeSfWke. Sirva

en una bandeja can pie para que se

aprecie la presentaci6n.

(Para 10)



sorbete de tornatines

G G

Para e l h e lado

INGRE . D"NTE S

:Z00 9 de a z u c ; a r

zoo mrde agua

,00 9 de tematines madurcs

P RO CE D IM I E NT O

C i ;l lo qu e 1 " 1arucur'y el aqua en una.

eacetola, Cadl1e has t a querornpa e I

heWqrJ~-etii"ey dejaJ enrrtar;

Pratese ios"tbrnates 0 los tomatines

hasta loqrar un a textura d e p ure ,

t nco rpo re e l a l rmba r y llsv e a la

heladera hasra.que la-prepatasien

bien frla Coloque.la preparacton

maqutna para haser helados y

realicelo sigui en do las mstrucetenes

d e l ' a rt <; ,f _a c t o , l . Ie v e , i 1 l / r - r : ' e ' l e r bas ta 1 " 1

momento p ,e utiIi,zar.,

Para lo s pizlelles

IN ( ;RED IENTE S

3,lmozvos

'/2 tazade aztlear100g de rnant eca

1 dlta de eseneia d,e vatrnl la

, 1/2 ta xa d e h a:lin a

2- ed t as de -pohlo -p,afah d in ed .r

Tip: adernas de hacer elclasico dulce de tomate

que suele prepararse a lfinal del verano, cuando

la fruta ya esta fuerade terrnmo, aqui

proponemos otra

variante exqutsrta.Elija los tomates mas

maduros y el helado

tendra muchisimo sabor.

P ROC ' E D IM I E NT O

Mezde los huevos, el al,lear,la

manteca: fundtda fria; y 1a esenci a de

vain illa . . ln cor po re l os mq red ien te s

secos tamizados, mezde y extienda

121.preparacion bien fina sobre un

Pa'l"e f manteca y codne en un hom 0

a ~aturar:l'ledia a 180" C. basta

queAiote. RetiT~y deje,enftiar.

ARMADeY IIRESENTACl6N

Ehja u na c op a d ,em e ta l Y - SiT v q_n a

bOGha. de helada CieCole con

tomatines frescos,

l P < l - t a . 4 )



> HORA GOLOSA



helado de yerba mate

I,NC;;R~ DI ENns

~tazas de leche

1/ ~ taaa de yerba

4yemas

~ /3 tazas de azucar

1tan de crerna

PROC[DIMIE'NTO

Coloque la leche y la yerba en una

cacerola y caliente a fuego sin que

hierva, Mezde las yemas con elazucar,

incorpore poco a poco la leche caliente

sin dejar de revolver. Coloque otra vez

en la cacerola y continue la coed o n a

fuego suave, removiendo

constanternente hasta que la

preparacion nape la cuchara 0,

util izando un term6metro. que este

alcance una temperatura de 88° C

Retire, cuele e incorpore la crema. Es

muy importante que no hterva, ya que

se cortaria la preparacion Dej!::

enfriar: lueqo, coloque la preparadon

en la maquina para hater helados y

realtcelo slquiendo las instrucctonesdel artefarto. tleve alf7eelerhasta el

momento de uti lizar.

ARMADO Y PRESENTACION

Sirva el helado en un mate de metal

previamente helado, can la bombilla,

tratando de que sobresalga un poco

de lapreparadon. EIfrio mantendra

1"1helado par ma s tiernpo.

( Pa ra 4 )

Tip: a la infusion deyerba mate se le puedeagregar cascaritasde naranja 0 de limon,para perfumar aun masla preparacion.Sera una delicia.

Tip: estos pal itos dehelado pueden realizarsecon cualquier otra frutade estacion, siempre quepermitan generar unapulpa sustanciosa. V sonuna oprion ideal para loschicos que no quierencomer frutas.

palitos de frutillay durazrio

INGREDIENTE 5

2 duraznos rnedtanos y maduros

1 taza de frutilla

1/ ~ cdita de jenqibre fresco Ta B ado

1/2 taza de azucar

PR:OCEDIMI ENTO

Pele 10$ duraznos y hmpte las fruttllas

l. icue la fruta, tamice. mcorpore el

jeng.'ibre, el azucar y mezde. vierta en

moldedtos para helado, mserte un

paltto y l1eve al freezer hasta

soltdlftcar. Desmoldt:' pasando el

molde por agua caliente.

ARMADO Y PRESENTACI6N

5irvalos palitos apilados, para que se

apreden las texturas y los colores.

(Pa"a4l

G 31



el cancionista

La . peo _r b orra ch . era d e. m i . V l . ida fue.a los

21 anos, co n gin. D es de e nto nc es ,

n u r ic a mas volvi a torna rlo", d ice

Kev il '! J ohansen rnientras se acornoda en la

silla de una mesa del restaurante Pipi Cum ,

d rela tivamente nuevo (tiene un poco mas de

un afio) reducro de Sergio de L oof en

Coleglales. En to nces, pi d e u na caipinnha.

VO: i.Como empezo 2009 para vos?

KJ: Haciendo shows y grabando todos lo s

dias. Esta rnos con la segunda pa rte de togo,

qu e es fogo. Pero rranquilo.iandarnos recopi"

lando cosas que q ueda ron del disco anterior,

rn etie nd o o tra s n ue va s.

VO: <,Como va a ser logo?

KJ: M ucho m ils tranqui que Logo, que era

mas ba rdo , mas caos, un disco que represen-taba un poco e! acelere, Este viene mas de

rela x. V iste qu e en in gles to ca r ur i instrumen-

co s e d ic e to p l a y , me gustO eso de que a lgo que

puedeser tan dificil, incluso serio , se pueda

"ju ga r". "Ju ga r" el pia no , "ju ga r" la gu ita rra . . .

VO: Te encantan los juegos de palabras,

KJ, Obvio (vileive <I sonreir , ampliamente).

E N T R ADA

ensalada de mollejas crocantes

con reducci6n de soja y rniel

VO: i .Como fue que naciste en Alaska?

KJ: B ueno, cos as de la vida . No fui criado

con religion , pno igual a la cuestion de la

reencarnacic n u no a veces se Ia p lantea, y yo

cuando 10 h ag o pie ns o que en mi otra vida

debo de huber esta do m uy qu iero , porgue 1 0

qu e es esta me nato de aqui p a ' a IM desde e I

varnos. M i madre, que era una chica de cla se

medi a de Bel g rano, se fue becada a los 19

a fics a estudia r a Denver, a principios de los

sesenta, A s] 1 0 conocio a l viejo Johansen ,

que era oriundo de ahi. H ubo H echazo, perc)era la epora de V ietnam y el tenia que hacer

el servicio m ilita r, Y com o habia uri a clausu-

la por la ma l s€ podia decir que uno era un

o bjeto r d e co ncien cia (1 0 que queria decir

que tenia problemas ericos con mata r a otra

persona), e I hizo esc, Entonces, en vezde

rn an da rlo a l fre nte , 10 envia ron por rres a fios

a F a ir ba n ks , Alaska .

VO, (Tenes algun recuerdo gastrenemice

de aquella epoca>

KJ: C ero , te meritir ia. Perc ca lculo que

seria la com ida gringa tipica mas 1 0 que s e

c om e a lia : c ie rv o, fo ca , e sa s ro sa s.

VO: iVolviste alguna vez?

KJ: Nunca , es una cuerita pen dien te. C on

m i v ie jo , tenerncs u na h is to ri a super Paris-

Texas: en vei n re a fics, 1 0 vi d O B veces, Pew

vine el a fio pasado y quedarnos e n hacer un

road trip d esd e D en ver h asra F airba nks.

VO: lComo siguteron las mudanzas?

KJ: V olv im os a D en ve r y despues fuimos a

P hoenix, donde nacio m i hermana , Era un

Su VIDA ESTA MARCADA POR

DISTINTOS PERIP.l0S ..NACr6 EN

Ai.ASRA, PERO VIvr6 1;:NVARl.A.SCIUDADES DEL MUNDO Y LAS

1-tUEtLAS DE ESE RECORE-IDOSE

RF:CONOCEN FACILMENTE EN

SUS LETRAS. Su OFICIO, DICE, ES

SER ESCRITO:R DE CANCIONES.

HABLA UNA LENGUA PE-OPIA

CON TERMINOS EN DISTlNTOS

IDIOMAS, PERO NO SUENA

PRETENCIOSO. ADaM LOS

BOUCHES DEL BARRi'C), AUNQUE

'PROBD GRAN PARTE 'IJE LA

COMlDA DEL PLAN ETA.

POR V a R6 N lC A OCV1RK

FOTQS DE Luts SENS



-------

"

"E L SOL DEL :M E D IO D IA T EQU EM A .

U SA E S E T IE M PO P A B A A L G O M E JO R

S U S C R I B I T E I Ftb T E I

0 8 1 0 . 1 2 2 . 0 2 0 0W W W . F I B E R T E L C O M . A R E I P o ! e r d e l J ! e te

.T D S U J E rn A 0 1 S P O N 1 8 I U O M ! T E e N I C A Y ' S E D S R A f I C k C O N S U L T A R O N D I C . I O N E S Y R E o m S IT O S C O M E R C A L E S E N W W W . F lB E R T E L . C O M .A R



M e gustan lo s boliches debarrio donde la comida es

buenistrna el mozo te tratamal yte trae 1 0 que qu i ere. Esosantros portefios son 10mas

KJ: Yo estaba. reverd e.iera m edio grin go

tcdavia. ibamos a losestudios EI Ciehro, ycuando estaba con m i primer disco , por ahi

venia G ustavo G au ri y decia ccsas como:

The, e sto e s 10 q u e csld g m b r m d o L eo n co n 51 / e5t~l~

di o movi!" . Y er a D e U sh u aia (:I La Q uiaw . 0 :

'ika Im y u n g rl/p o < i1 ~le ue na u n p oc o c om o lo s

Rnfli l lg'; yeran 105 Rarones ,

VO: ,Que escuchas?

KJ: Caetano, Chet Baker, Roy Orbison,

country, Johnny C ash , E lvis, W illy N elson,

Chris Kri S toffed on , 10 br ir an ico .

VO: ,Ventre las bandas de ahorat

KJ : H ace pow, escuche una banda chilena

qu,e me encanro, Juana F e. H ace una especie

d e c um bi a h l p h o p e m m ara villo sa , E n Mexico,

m e parecio buenisirnaXirnena Sarifiana , una

pendeja de ll, a lucinanre, como una Norah

Jon es m exica na . Me gusran rnucho The

K illers, tarn bien . Y m i hija me h a ce e sr uc ha r

cosas como Mika , Scissor Sisters, Hannah

Montana.jonas Brothers.

PL,ATO PRINCIPAL

risotto de calabazas y tornates

asados can peste de almendras

VO: leoma fue tu primera banda?

Kl: S e lla m6 lnstruccion C ivica . A mi me

daba verguenaa canta r, y en torrces 1 0 ha cia

canta r a Julian, que 1 0 hacia de manera ITIlIy

aguda . Idea l izaba mucho las voces agudas de

l a epoca, como la d e F redd ie M ercury 0 la d e

Sr i 11g. Charly rnisrno, y Spi n et ta , c an ta ba n

mu y arriba , Y o tenia complejo con la voz

g ra ve , a u nq ue lo s amigos em pezaban a decir-

me. " iNo es cuc h a s te I1U/JW a L eon a rd Cohen, a

B m > r y Whife)", Pero la verdad es que en el pri-

m er d is co sonabamos como la s a rdi ll ir a s, P a r

mi culpa , porque yo queria sonar como a lgo

qu e no era. E l d is co , adernas, e sta ba te rild o

del pop de Iaepocael tam bor sonaba p g l J i j ;

ig ig an tel, y la s barerias, e le ct ro n ic as . ..

VO: Despues seguiste viajando, ino?

KJ: SL Me e na rn or e perdidarnente de una

bailarina argentina y me fui CQn ella a New

Y ork. Y o hubiera vuelro a San F rancisco , en

realidad, perc estaba ta n enarnorado, gue no

me irnportaba nada .

VO: iY el terna musical coma siguio?

KJ: T uve la suerre de caer en e l CBGB's ,

legendario a ntro pu nk rock d e L os R am on es,

B lo nd ie y T alki ng H eads. U n am igo argenti no

y baterista me conto qu e ahi aceptaban cancio-

nistas, a si que fu i con un demo y me dej ar on

tocar. Sucedio un rnartes a la neche, y encirnallo via , E n to ta l, h abia tres a mig os h ac ie nd orn e

el aguame, no m a s de diez personas. Y en eso

veo a un senor de barba , grandore, con panza

de cerveza, parecia uno de los Z Z T op. P ero era

H illy K rystol, el duefio. Se me acerco y me

in vito a roca r u na ve z p or s er na n a.

VO: ,Quefue 10que le gusto? ,Se 10pregWl-

taste alguna ve z ?

K J: M e dijo qu e 10 concretode la s cancio-

DeS. C reo que e] se enarnoro un poco de las

histories, de la busqueda, D e h ech e, las sigla s

de C BG B's signi M ean C ountry, Blue G rass y

Blues. C uando el puso el boliche, en el '74,

qu eria que fu era un luga rde blu sero s y cando-

n ista s. P ew a l A na l. le cayero n L os R arn ones.

VO: iTe acordas como fue que nacre tu pri-

mera canciont

K J: R ecuerdo una canci6n medic wIII1Lry

que Ie came a m i vieja a , a p e / h i pa ta que se

r ie ra . .. m e h ice e l p aju er an o r ex an o,



rni parte escandinava me siento muycorno-

do) . 0 G reen Bam b u, 0 ese m ilagro en

H ondu ras y Bonpland que se llama eJ Bar del

G a llego . T a rnbien me gusta un bar en

Gu rruchaga y Loyol a, esos antros porrenos

so n 10 mas: la comida esta buenisi rna y el

rnozo te trata mal, te trae 1 0 qu e e l quiere, ni

re pregunta. En Buenos Aires, se come muy

bien, en general, C reo.qu e el turisrno fue muy

p ositive pa ra la ca bez a d ela g en re. E I p orte fio

ahora esta ma s cosmopclita, ma s curtido.

vo: {te sentiscomodo en Buenos Aires~

KJ: Si , Buenos Aires es mi casa, s in d ud as .

vo, Contanos algun recuerdo gourmet de

la epoca de NewYork.

KJ, Empece viviendo cerca de l Bronx, y

despues me rnude a l East Village, ahi habia

1ugares de cornida japonesa muy buenos.

Tambien estaba lit tle India, donde el chiste

era que los restaurantes, gue estaban un o al

lado del otro , a rra s cornpartian todcs III

misrna cocina . Iba seguido a K iev, ahi se

cornia una sopa fria de rernolacha con queso

crerna y cebo I Ii ta , u na cosa fresca aluci n ante.

vo: (eual fue el Ingar en el quemejcr

comiste ultimamente]

KJ : F ue en Sevilla, me 10 recornendo e I

canranre Kiko Veneno. M e sa le un nornbre

co rno EI obre 1'0, pero no recuerdo bi e n , . Era

cornida ca sera d e a lto vu elo . F ui co n P au lin ho

Moska , 5U rnujer y rn i cornpa f ie ra .

vo. lCodnas?

KJ : Cocino una tortilla de papas espanola

que me sale increible gue me ensefie mi

abuela , Ella ha cia un a uippe con una gota de

aceite , bien de eco norn ia d e gu erra .

VO: lD6nd.el7ll.s a comer en Buenos Aires?

KJ , H ace un afio y medic qu e vivo cerca d el

zoologico, asi qu e voy po r esa zo na . Hay uno

gue se llama L uc ky L uc ia no que esta muy

bien, y re ng o c erc a e .I resta ura nte d el Museo

Evira, q u eES

mUY lindo: P alerm o esta llen o delugares increibles, como Olsen (donde con

K EVI N JOH ANS E N

A uto de nomin ad G como u n

" de sq er re ra d o' ( a 11 0 pensar mal,

se reftere a su reststencta a

encas tl la r se en unso lo genero).

Rev ir rJ oh a ns en t rr umpro en la escena

de l rock local en los c ch en ta , c ua nd c

form6 parte de la banda tnstrucdon

(ivrea ..En '2000, armo el grupo

The Nada. ClUeya cuenta con ruatro

d t scos ed tt ados . T he N ud a (2002),

S u r 0 n o S u r (W02), crti Ze n ( : 2 1 J 0 4 )

y Logo ( 2Q07) . Mas alliide su nrupdon

Y I l~ s iv . a con e l terna "D .own w i th

my baby " , que htzo furor gracia·s, en

parte, a su inclusion en latelenovela

Resistire,Johansen es un canclontsta

que sorprende pOTsu ededicismo

y s u tt le z a en l as - canci one s con

las que fue conquistando ala nitiea

y al publico, co nvtrtte nd ose e n u n

referei1te deIxtrcutto altern atlvo de

Buenos AirES. Afines del ana pasado,

publico junto a 5U amigo, el dfbujante

Liniers, ellibro titulado oops l .

una obra que ambos htcteron a duo,

y quelncluye letras y dibujos,

P O S T R E

frutillas con helado, crerna,merengue y coulis de frutos rojos

VO: {Que t e c on r nu e ve de la musica?

KJ: A I show en vivo siempre 10 comparo

co n hacer una fiesta en tu casa: la primera

media hora, com o bu en an [itrion, e st as t ra sp i~

rando, Y y o durante los prim eros tres rernas.

transpire la gOla gorda . P erc me conmueve la

dcvclucion a l f in al de un recital 0 seritir en el

estudio q ue a ce rt e con la voz, E so e s b ue no .js

AGRADEC . I M lENT05

PIPI CucU. Oudad de la Paz 557-Iel. : 455"93'4.

T E R M 6M ET RO G O URM ET

REFI;;~fN'IA,5

Paladar negro, Ha probado hasta losmtttcos ortolan frances y sese de monovivo.

.. Gourmand . Es 5610cuestion de tlernpo y de au rne ntar los viajes exploratortos

Amateur co n grandes pcsibilidades, La actttudes la correrta.Aveces, no erm end e 1 0q ue come, D eb e le er m as :

Palta un golpe de homo. Ajlegado a los mismos sabores de siempre, No dtsttngue el buen pun to del pescado

No sale del pancho con COClI. No ha y esperanzas. Se vanaq lona de sus lrmrtadas preferenoas,

Gounnand

A unq ue d eg u s to la s

c oc tn as d e pr;l(tiUlmente

todc elm un do. revela un

gusto sendllo, y de su

i nf an c ia e n 1 05Es ta c io 5

U n id os le qu ed o. d tc e, u n

resabto " col es te ro l oso" ,

Maximilian" Cristina Fernando Juan Carlo, Gon.alo Andrei! MJrta

Guerra Banegas Pena Pallarols Booadeo Pietra Busnelll

Resultado: Resultado: ResuJtado, )l.e.:<ult.ado, Result.~do, Resultado. Resultado:

gourmand paladar goulmand paladar amateur (on gOlml1and am ate UT con

negr" negm pos fui lidades posibilidades

MAITU ....

Resultado:

paladar

negro

lO"'NM.

SERRAT

l«>sui tad" ,

paladarazul

G 3



PRO~UESTA: . . .

FOTOS DE EDUAII.Do"To RRES

G



> P R O D U C T O D el M E S

sopa de maracuyay langostinosempanados

Para lasopa de maracuyci

I NCORED I ENTES

100 9 de azucar

200 ml de sidra

500 ml de pulpa de maracuya

· Hojas de menta, a gusto

• Tabasco c/n

• Hielo c/n

PROCED IM IENTO

E n u na 01 1a , c olo qu e el azucar ,

la sidra y las hojas de menta.

Cocine a fuego rnoderado, y una

vez que tome consistencia

agregue lapulpa de maracuya

y perfume con la salsa tabasco,

Retire y reserve en frio.

Para los lanqostinos

I N C iR E D I E N T E 5

5 lanqostinos limpios

1huevo

· Pan rallado c/n

· Hierbas frescas picadas cln

• Aceite neutro para freir c/n

• Sal y ptrntenta, a gusto

P RO CE D IM I EN TO

En un bol, salpimiente el huevo

apenas batido y mezcle con las

hierbas frescas picadas. En el

mismo bel, coloque los

langostinos y lueqo paselos por

pan rallado, Friaen aceite neutro

y seque con papel absorbente.

A RM AD O Y P RE SE NT AC IO N

En el momento de servirla sopa,

procese la (on hie 1 0 para que este

bien rna. Coloquela en un plato

profundo y disponga los

lanqostinos como guamici6n.

5i 1 0 desea, puede acornpafiar

esta preparacion con una

emulsion de palta y chiles.

(Para 4)

40 G



tartare de salmonqravlax con maracuy:i

Para elgwvlax

I NG RE D I E NT E S

1 penea de salmon

2 k de sal gruesa

1k de azucar

· Eneldo c/n

· R21ll21durae t limon

• Vodka c/n

P RO CE DIM I E NY O

Mezde el azuca r con 121a l q ru es a y

reserve. En una placa. coloque 121

penea de salmon, condlmente con el

eneldo, 121a lla dura de lim on y

perfume con un poquito de vodka.

Cubra la pteza con 121mezcla de sal y

azucar, y lleve a frio entre 14 Y 36

horas. Reserve.

Para 10.brunoise de veqetales

I NG RE D I E NHS

1 monon

1 cebolla colorada

r l tma

1

maracuya (pulpay semillas]• Cil:antro fre sc o, a gusto

· Sal y pimienta, a gusto

P RO CE DIM I EN YO

Corte todos 105 vegetal 105 en brunol'se,

ag regue 1a pulpa de maracuya y las

semtl las. Salpimiente y perfume co n

juga de limon y cilantro ptcado.

Reserve.

Varios

I I I I ( ;REDIENTeS

1 pepmo japorres

. Eneldo.fresco, para.decorar• Caviar de salmon (In

filet mignon de pollocon brotes y vinagretade pasi6n

CPara elfilet mignon de polio

I N G R E D I EN T E S

4 fi'e t m ig n on de pollo

300 ml de salsa de soja

· B o u qu et de hierbas (In

· Sesame negro y blanco On

· Inglesa para empanar"

· Aceite neutro c/n

A RM A DO V P RE SE NT AtiO N

E'nun bol,mezde el salmon corrade

en cubes pequefios con la brunoise de

veqe ta les . S obre 1 "1plato, disponqa

una base de pepmo [apones cortados

en laminas. Con la ayuda de un aro,

arme el tel rtare (on 121mezcla de

pescado y veqetales, y decore ton

hojas de eneldo fresco. Monte encrma

un crocante enforma dearo y coloque

caviar de salmon mezdado con caviar

de maracuya"

(P ara 4 )

PRO (ED IM IEN . TO

En un redplente profunda coloque 1"1

polio co n 121 .alsa de soja y el bouquet dehierbas. Dejereposar en frio ( -4

0

C ) entre

12-18 horas antes de su uso.

"Verpreparaciones del caviar de

maracuya en receta del postre Carre

Breton_

Para ia salsa inqlesa

INGREDI . ENTE S

1cda de mostaza de Dijon

3 huevos

250 9 de lechs

• Sal y ptmienta, a gusto

PRO ( fD IM IENTO

Mezde todos los ingredientes y reserve

h as ta 1 "1m eme nt o de e rn pa na r e I p ollo .

Varios

Mix de brotes c/n

Para le i vinagreta de marllcuya

go 9 de pulpa de maracuya

300 ml de aceite de oliva

· Juqo de limon c/ n

·Sal y pirruenta, a gusto

PRD ( fD IM IENTO

Mezde todos los tnqredtentes,

condimente y salsee 105 brotes en el

memento de servir eIplato.

A RM A DO Y P RE 5E .N TA CIO N

Una ve z marinado el polio, pase por la

ing Iesa y ernpane con el sesame ya

rnezclado, Fda en aceite neutro, Reserve.

Dispcnqa en un plato el pollo cortado

en porciones pequefias y acompane

con los brotes aderezados con 121 .

vtnaqreta

( Pa ra 4 )

E l rnaracuya tiene un elevado porcentajede agua, casi las tres partes de su peso.Por eso, su consumo es recomendado para

las personas que necesitan cuidar su dieta.

G 4



c'est la vie

Para la esfera de caramelo

I NG R E C IE N T ES

500 9 de isomalta

10 9 de aqua

P R O t E C IM I £N tO

L I eve la isomalta y 1"'1qua al fuego.

Una vez fundi da, con Ia ayuda de tm

terrnometro de caramelo, espere basta

que alcancelos 1700 C tueqo, estire

sobre un s f / p a t para que 1 0 1

temperatura desctenda, haga plieques

con 1a ayuda del siipat y guantes

espedales para caramelo, hasta

format unamasa hornoqenea. Estire

nuevamente con 101yuda de los

guantes hasta que tome bnllo,

tenlendo muchisimo cuidado de no

quemarse, PO T ultimo, con una pipeta,

incorpore aire hasta format la esfera

deseada En caso de enfriarse 101

caramelo durante este proceso, vuelva

a elevar su temperatura con 101yuda

del microondas.

Pora el cremoso de maracuya


500 m! de leche

500 ml de [uqo de maracuya

250 9 de azucar

12yemas

80 9 de fecula de maiz

P RO ( E D IM I E NT O

L leve a eb ullicicn 1 01e ch e y juqode

maracuya con Ia mitad del azucar, En

un bel, mezcle las yernas WI1 el resto

deI azucar y 1a fecula de matz. Mezcleen 101uego con 101reparaci6n anterior

y una vez que a1cance la textura

deseada, retire y reserve,

Para el gel de maracuyd


8 9 de qelattna stn.sabor

200 ml de juga de maracuya

40 9 de agua

P ROUD IM I E N 1 0

Htdrate la gelatina conel aqua y

aqreque 1"'1Jugo de rnaracuya, Colcque

en un molde para generar una placa

delqada y deje enfriar. Reserve.

Para etaire de pasian y tornillo

IN ! ; ;RED IENn s

350 ml de leche

1.50 m! de juga de maracuya

. l.ecitma de soja en qrano (In

• Temme alimonado On

P RO C ED IM IE N TO

Realice una infusion con todos los

ingredientes. Una vez caliente,

coloque la preparadon en un vasa de

boca grande. Con la ayuda de un

mixer; trabaje basta conseguir el atre.

Tenga en cuenta que se usaran las

burbujas mas pequenas que 5 10

generen. Debe realtzar este proceso

un segundo antes de servtr 10 1 plato.

Para el crocante de chocolate


100 9 de fondant

65 9 de chocolate semiamargo65 9 de qlucosa

P RO (E DIM IE N TO

Cocine 1"'1ondant y la.qlucosa hasta

105 156" Incorpore eI chocolate y deje

enfriar

Una vez que haya disminuido la

temperatura baja, coloque en una

rnanqa.esttre sobre un silpat y mol dee

en forma de spaghet t i . Reserve. A1a

hora de presentar 10 1 plato, espolvoree

1"'1tdeo con cacao amargo.

A RM AD O Y P RE SE NT AC IO N

En la base del plato, coloque una

lamina de gel de maracuya, Realice

1 .1 1105 pequenos huecos para

mtroducir dentro 101rerncso de

pasion y 1"'1ornillo, Par ultimo, decore

con 101tre y 101rocante de chocolate,

(Pata 4)



>PRODUCTO DEL M ES

"Considero que debe tenerse en euenta

e l contexto a la hora de cocmar. De donde vienen

los productos, cual ha sido la experiencta de unocomo chef. 5i eso esta presente, aparece la magia".

C H E F FERNANDO Lococo,

carte breton

Para I I ) 51}bleebretona

I NG II ED I E N TE S

460 9 de manteca

150 9 de azucar impalpable

17 9 de yema hervida

425 9 de harlna 0000

30 9 de cacao amargo

85 9 de fecula de maiz

3 9 de romero fresco picado

P R O CE D I M I EN T O

En 1"1orden indicado. mezcle uno

per uno todos los inqredientes.

Deje enfriar par 2 hOTaS. Luego, cocine

per 2Smtnutos a 165' C,Y un a vez

'A n a ltza da 'Ia c oc don , c orte de I

tamano deseado,

Para Ia enema de mamcuyti

yUmon

ING I IED IENUS

120 9 de huevos

110 9 de azucar

285 9 de pulpa de maracuya

to 9 de jugo de limon

120 9 de manteca

P R O CE D I M I EN T O

Mezcle los huevos con 1"1azucar, 121.

pulpa de maracuya y 1" 1juga de limon,Ileve a cocdon a 86° CYluego deje

enfrtar, Una vez que 121.preparaci6n

alcanzo 10560' C, mcorpore

la manteca fria y emulsione.

Para la crema ligera de queso

I NG I IE D I E N T .E S

63 9 de yemas

115 9 de azucar

340 9 de queso blanco


5 9 de gelatina sin saber

30 gde aqua

420 9de crerna deIerhe

P ROUD IM ' E NT O

Cueza a bane Maria las yemas con el

azucar, batiendo constantemente

hasta formar un sabayon. Una vez

fin a liz ad o, m on te 1 2 1 . crema y lueqo

mezcle aparteel queso blanco con el

azucar impalpable. Agregue la gelatina

hidratada con e 1 agua e iiltegre am bas

preparactonss. Pa r ultimo. agn:gue 1 21 .

crerna previamente montada a media

punto, Reserve.

Para las[rambuesas retlenas

INGREDIENTE S

- Frambuesas frescas (In

• Mermelada de frarnbuesas c/n

- Sal marina c/n


Rellene las frambuesas un a per una

can la ayuda d . . un a man ga 0 pica

fino. Cuando esten listas, reserve

en frio hasta 121.hera de servit

Para e! caviar de tardio y maracuya

I NG RE D I .E NT .E S

1 botella de vino tardio200 9 de azucar

1,59 de agar-agar

50 ml de juqodemaracuya

3 I de aceite neutro

• Menta fresca cIn


Lleve a ebullldcn 1" 1villa con 1" 1azucar

y 1 2 1 . menta hasta que reduzca

Reserve, Integre 1 " 1 agar-agar y 1 " 1 juga

de rnaracuya, lleve a ebullici6n.

Retire del fuego, Coloque 1" 1aceite

en unvaso tubular. Can la ayuda

de un cuentaqotas, coloque.en forma

d e got as, 1 2 1 . preparaci6n anterior

s o br e 1 " 1a c ei te . As i s e f o rma r a n las

esferas: Una vez hechas, cuele

y reserve.



Para ia to u file de pistachos

I NG RE D . I E NU 5

100 9 de manteca

509 de hanna 0.000


3dams

• Pistachos molidos c/n

P ROCE D IM I . E NT O

Enun bel, mezcle la manteca,

el harina, el azucar, las claras

y los pistachos. Una vez que obtuvo

una mezcla bien integrada, moldee

sabre sf/pat. L Ieve a homo fuerte,

retire y de laforma que desee.

Reserve.

A RM A DO Y P RE SE NT AC IO N

Enun plato, disponga la base de sabh?e

bretona ;encima, la crema de maracuya y

limon, y la crerna ligera de quesos

superpuestas. Acomode la touii le y por

encima, las frambuesas rellenas. Acompafie

con otra touille con forma de aro, sostenida

pOT caviar de maracuya en su bast.

(PaTa 4)



pompi loc de rnaracuya

oPara el B i sc u it I oc on de d e m a ra cu y d

I N t ;; R ED I E NTE S

160 9 de huevos

1209 de polvo de almendras

1209 de azucar impalpable

ro o 9 de claras

s o 9 de azucar com un

30 9 de hanna

25 9 de manteca fundida

. Almibar de maracuya" On

P RO,EDIM IEN TO

Bata los huevos con el polvo de

almsndras y el azucar impalpable a

punto letra. Reserve_Aparte, bata a

punto nteve las claras con el azucar

comun, agregandola en dos 0 tres

veces en forma de Iluvl a, y reserve.

Luego,integre ambas preparactones,

Intercalando con 121anna, con

movimientos snvolventes. Por ultima,

incorpore 121manteca fundida. l.ueqo,

estire en una placa stltconada 0 papel

manteca enmantecado. Cocine en un

homo a 180' (por 15minutos.

aproximadamente. Una vez listo,

embeba con almibar, corte en formade rectanqulo y reserve.

'Para e l a lm i ba r de maracuya lleve a

ebullici6n too ml de juga de

maracuya con 60 9 de azucar por 1-2

minutos, aproximadamente, hasta

que el azucar se disuelva.

P am la m ou ss e d e c ho co la te

I NG R ED IE N TE S

500 9 de chocolate semiamargo

1 Ide crema de leche

PROUDIMIENTO

Pique finamente el chocolate, Llevea

ebullici6n medio lttro de crema de

leche. Antes de que rompa hervor,

agregue 211hocolate picado, dejando

reposar unos minutos. Luego, integre

y reserve. Bata 121rema restante a

media punta con movimientos

envolventes, a la preparaci6n anterior,

a temperatura ambtente.Reserve.

Pa ra l as e sf er as d e p as io n

INt ; ;REDIENTES

650 ml de crema de leche

215 9 de azucar

215 9 de pure de pulpa de maracuya

240 9 deyema

18 9 de qelatina sin sabor

P RO,E DIM I EN TO

Ueve a fuego la crerna de leche y el

a zu ca r. ln co rp ore e l pure de maracuya .

Agregue las yernas prevramente

rnezcladas y cocme a fuego moderado

hasta aka mar los 82' c _ Retire_Una vez

tibia la prsparadon, agregue 121elatina

y vuelque en un molde slliconado con

forma de esfera. Deje enfriar

Para la g e le e d e a lb ah a ca

INGREDIENTES

too ml de jugo de albahaca'

4 9 de gelatina sin sabor

P RO'E DIM I EN TO

Agregue la g;elatina al jugo de

albahaca en forma de lluvia. Lieve211

calor para que se disuelva e integ;re_Coloque la preparaci6n en forma de

esfera en un molde siliconado con

forma de esfera tdentico al anterior,

Reserve en frio hasta su usc.

'Para el juga de albahaca: blanquee

un atado de hojas de albahaca en

aqua, paselas a un bane Maria inverso

y reserve en papel absorbente. Realice

un almibar con med io litro de agua y

200 9 de azucat En un mixer, procese

todas Ias preparadones.

P ar a l a e mu ls io n d e m ar acu y d yalbahaca

INGREDIENTES

too 9 de pure de maracuya

300 ml de acerte neutro

• Ralladura de lima cln

• Hojas de albahaca c/n

P RO CE D IM I E NT O

En un vasa de mixer, coloque el pure

de rnaracuya.Ia ralladura de lima y Ia

albah aca. y rnixee agreg it ndo le aceiteneutro en forma de hila basta

mteqrar 121reparacron. Reserve.

P ar ae l b an e 103' C

I N G R E D I E N TE S

120 9 de crerna de leche

150 ml de aqua

180 9 de azucar

60 9 de cacao carma

6 9 de gelatina sin saber

30 ml de aqua

P R OC E D IM I EN TO

l.leve a ebuilici6n 121rema de Ieche,

105150 rn l de agua, e l a zu ca r y el

cacao, hasta lIegar a 103" c_ Retire del

fuego y deje enfriar hasta que lIegue

a 65' C Incorpore Ia gelatina

hidratada previam ente y disuelta en

agua_ Reserve hasta su usc.

A RM A DO V P RES EN TA C I6N

Enun plato, coloque el Biscuit

Joconde. Encima, agregue una capa

de mousse de chocolate. Baile conel bario 103" y strva frio Acompane

con las esferas (Ia mitad de cada una

unidas entre sf)y decore con una

frambuesa fresca.

( Pa ra 4 )

NOTA : para decorar el postre

recubriendolo con una capsula, lleve

una pequena cantidad de isomalta a

1700 C Y can 121ayuda de un aro

envuelva las esferas una vez frias,

AGRADECIMIENTOS

CAESAR PARK SILVER. Ce rr it o 3 3 0. T e l. :4 1 06 · 44 3 2 _

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G 5

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LOS GASnONOMfA VUCATECA RECIe16 INFLU ENC:IASDE LACU,TURAMAVA, DELA ccc : NA

r ,.EI,.CAR IBE 'V 'OE EUROPA. SE LA CONS IO ER A ENT,1IlE lAS MA S I NTER ESANT I ; S P,El MUNDO.

Merida es L a c a p i ta l delestado de Y ucatan y se encuentra

a rnenos de 50 km del G olfo de Mexico . E sta c iu da d,

conocida par los mayas com o T ho', fue fundada e I 6 de

eriero de 1542 por el espafiol Francisco de Monrejo y Le6n y bauti-

zada co n su nornbreacnral p or lo s p rim ero s espafioles qu e proveni-

an de Extremadura, donde se encuentra la M e rid a e ur op ea , quieneshalla ron similitudes entre lasru inas de la m aya T ho' y la s rcmanas

del V iejo C ontinenre. H oy, aun se pueden vel' piedras de la ciudad

maya q ue fu ero n utilizadas para construir lo s edificios de la s colo -

n ias espafiolas,

En focandonos en la gasuo norn la , es posi ble rernarcar que los plates

y uc are ce s rie ne n Ull estilo diferenre del resro de M exico. Esres reci-

bieron influencias de la culrura m aya , de la cociria del C aribe, de

Europa y c ulru ra s d el M e dio O rie nte , y a dic ha coc ina se la c onsid e-

ra en tre las m as interesanres del mundo. Poreso, pa ra terieruna idea

cabal de Ias caracteri s ticas singu lares de es t a , e l pl'es tigios chef

rnexicano Ricardo Munoz Zurita cornpartio con elgourrl let.wm su

mi r ad a p a rt ic u la r y expe rta sobre es t a ciu da d.

D E P ASEO CO N UN CH E F

De nino, escuche aquello de "la blanca M erida" y siempre me pre-

gu nte a que se referia es ta frase. A l p aJ ec er , I a v er sio n mas a ti n a da

corresponde a queel nornbre proviene del color de la piedra ca liza

q ue s e u tiliz a para la s c on stru cc io ne s, a si como de los m um s blancos

o ronos muy suaves de los barrios an tiguos. A lgunas de esas casa s

so n v er da de ra s rn an sio rie s y otra s se co nsid era n p ala cios, e specia l-

m ente las ubicadas en el paseo M ontejo.

G 5



S L , PANtJCHO E$ EL. ,AN tOJ ITO POP'ULA:R 01: I .A C.OC: INA VUC :A ltCA . $c TiI:A.TA D-c U"NA TOR-

T ILL A R EL LE NA . C ON F RIJ OL ES R EF RIT OS . C AR NE . V ER C>U RA S Y H UE VO O UR O 0 P ALT A.

D O ND E C O M ER

• Nectar. Av. 1 N ." 412 'Int. 1,Co l. D ia z Ordaz Mer ida , vucatan.

Telefono. (999) 9 38 0.8 38

• Trotter' s, Cirruitc Colonias entre Paseo Montejo y calleSo

norte. Mer ida , Yucatan. Telefono: (999) 9 2]23 20_

• Pancho's, Cal le 59 entre 60 y 62. Co l . C e n tr o . Merida. Yucatan.

Telefono- (999) 9 27 04 34

• los Almendro, . Cal le 50 N," 57,Col . Centro, Merida. Yucatan,

Teleform. (999)9 28 54 59

• Hacienda Teya, Km 12.5 carretera Merida·Chichen,

Telefono: (999) 9 281885• Casa de Piedra. Dentro dela Hacienda xcanactun. Km 12,

carretera Merida Proqreso, Ielefono: (999) 9 4J 0.2 7 3 . ,

• Entre Tangos. Av,Perez Ponce N." 118.Merida, Yucatan.

Telefono, (999) 9 38 1838.

• E la d io 's ,. Calle S9 N." 495, Col . Centro, Merida, Yucatan. Te l e fon 0

(999) 9,231087.

54 G

En Yucatan, el plato mas famoso

y glorificado es, sin luga r a dudas,

la cochinita pibil.

Y uca tan es un estado muy es p eda l. ya que i 1 .1 n t o co .n sus dos veci-

nos. Carnpeche y Q u intana Roo . forma U!1an i l ogiacu Iinaria di stin-

ta del resto del pais. De hecho, la cocina de la peninsula ha llegado a

tnfluencia r parte de los estados d e T abasco.su r d e V era cru z. C hiapa s

e incluso Oaxaca , en dande se hac-en tamales Y p l'e pa ra eio nes c an

prcductos s im i l a re s ,

E n Y u ca t. an , DO hay salsas como moles 0 pipianes espesos. la

cornida no es picante (aunque existe d chile habanerc, gu€' ES consi-

derado 1 . 1 1 1 chile Ieroz) , los sabores rea l mente son sutiles y. a la vez,

vibranres, ta l co mo 1 0 expresan plati llos rtpicos, como la sopa de

lim a. el escabeche oriental y la c oc hi nit a p ib il .

lA R U T A BL ANC A

La mejor forma de empeza r un recorrido gastl'on6m ico pOl' la zona

es d irig irs e a l mercado principal (dedique tiem po pa ra esta visita ...

rio se arrepentirar.Alll, pueden verse de cerca la s especias y recaudos

de toda clase, El terrnino "recaudo" pro vien e de la palabra recaudar,

y seref er e a rodos los in gredie ntes qu e se reunen para abas tecer la

d esperrsa . Anreriorrnenre, con los scbrantes d e l os v eg eu le s se hacia

el recaudo para sazonar lo s plates. En el sector de verduras, se dis-

tinguen unos tipcs de calabaaa criolla muy verde por fuem y color

rncstaza pa r dentro, qu e cuando son peq uefias se pueden co m er em-

das, Entre de las hutas, la guanabana es mu y apreciada, asi como la

sa ra rnulla , de similar saber, aunque un poco mas dulce. T ambien seencuentran e I chico =r=« y el zapote (una especie de marnon), qu e

tie nen ca sca ra le no sa y pulpa a ma rilla , resu lta n m uy firm es, perofaci-

le s d e c om er. En a l gu nos puestQs, h a lla ra e l c airn ito . fru to redondo

de piel morada que gu arda en su in terior una espeeie de a lgod6n

blanco humedo d e m uy a gra dable sabor qu e recuerda a la guanaba-

na , Es ta hura, po r fuera, pa re ce u na ciruela, un a ve z ql ie s e abre, en su

pulpa rnorada y blanca se dibu]a una estrella,

P ara el d esayuno, no hay nada mas yuca teco que los huevos motu-

len os, q ue se a tribu yen al pueblo de Murul , Se trarade h ue vo s fr it os

montados sobre u na t or ti ll a de maiz unrada.con frijoles. decorados

con [amen, algunas veces se acornpafian co n queso y ba na nas F ritas.

Entre los alimentos liquidos, estan el puchero , el fdjol con puerco y

la sopa de lima . unicamente esta ultima se considera una sopa y las

otras dos SQn p la to p ri nc ip al .

A sim ismo, se dice en el pueblo que la r l m Y ' 1 es una aporte maya

que aun hoy en dia si' uriliza en la cocina yuca [eca . C onsiste en una

hoja que -segun se dice- aporra mas hierro que Ia espinaca , poeasio

y calclo. Se usa en sopitS, ensaladas, salsa s, panes, yen rodo 1 0 que a

1 0 5 YllCati 'c6S se les pueda ocurrir, ihasta en deliciosas margaritas!

El puchero suelen prepara rlo con ca rne de vaca, coliflor, papas,

za na horia s, ba nan a, yu ca . ca la ba za y choclo , entre otros, Durante la s

fiestas especia les, se hace de va ria s ca rnes, entre orra s, polio y cerdo,



a esto se le llama "puchero vaquero", quese surna a las comidas tipi-

ca de las fies tas de las vaq ueri as.

EI [rijol con puerco es un guisQ liquido, perocon mucha consis-

rencia, qu e se cocina c on f ri lO I (poroto) negro y cosrillas, 0 trozos de

carne de cerdo. La cornbinacion es mu y alortunada y se acompai' ia

con ro rtill a s de m a iz. E l.co rnen sa l, adem its, puede elegi r en tre la sal sa

ixnipec 0 la ra rnulada de chile habanero machacado con sa l y lugo de

limon. C abe advertir que se deben usar con reca ro , de 1 0 contrario, e l

guiso resultara mu y picanre. Tradicionalmenre, se hace lo s lunes, de

es ta manera, h a y f ri jo le s cocidcs para el resto de Ia semana,

La delicada sopa.de lima es la ma s farnosa de las s op as fi .. le ra d e

Yucatan. EI saber de las Iima s peninsularesaromatizan y dan sabor aeste platillo ta n buscadc, con base de caldo d e po lio y verduras de

to da c la st. Se acompa i'iacon polio deshebrado, tiritas de tortilla s de

rnaiz, jitomate y c hi le d u lc e sazonado, ralladura de casca ra de lima y,

por supuesto , lugo de lima .. M uchos, todavia acostumbran ponerle a

la s op a h ig ad it os y mollejas d e p ol io .

P AR A C ON OC ED OR ES

G astronomicarnenre, Y ucatan tiene mucho que ofrecer, aunque hay

pecos restaurantes donde se puede disfrutar de sus manjares.

P or la m ana na 0 por la noche, se acosrurnbra comer "sa lbures" y

"panuchos": vale I a pena aclarar quees cada uno de ellos, porque

rnuchos tienden a confundirlos debido a que SOil: muy p are ci do s.

EI salbute es una tortilla inflada recien hecha cocida en cornal 0

fri ra , E n caso de q Li e esre cocida, se pasa por aceite caliente y sobre

esra se colocan variosrellenos, como escabeche orienta l. relleno

n eg ro , l ec hc n 0 cochinita pibil. Se acornpa fian con cebollas mora-

das curadas y salsa ixnipec, adernas, se hace una salsa tarnulada de

chile habanero, jugo de limon y sal para q;ue carla cornensal le

ponga a . s u gusto, P erc cuidado, esta salsa , en grandes cantidades,

puede h acerque P ierda el gu s to por los sal bu r es. P a ra m u chos, el

BA IL ! : rtr-ico E N UN A FIE ST A EN

MER I DA .

LAS PI RAM.De S ,00 ':CHIC H EN ItZAr A

PClCO MA$ [:IE; 100 I(M 0 E LA CIUOAO. I, J N

PAS cO I . M IP E . R D I 'B L. ' : PARA LOS INT IE .RE ' 'SA -

DOS EN TEMAS ARQ.U~O ,6Glcos.

Para el desayuno, no hay nada mas

yucateco que los huevos motulenos.una delicta tipica e imperdible.

panucho es 0"1anrojito popular de la cocina yucareca.Se trata de una

terti lla de u no s 8 6 10 ceritirnetros de circu n fe re ncia a I a g ue se le

corta una orilla para haceruna especie de bolsita . Esto se debe hacer

cuando I a tortilla esta caliente y recien hecha, Se re i le na c on f rijo le s

refritcs y un a rebana de huevo duro. Las guamiciones son los mis-

mas que las del sa lbure, ral vez por eso algunos los confunden,

Uno de mis plates lavoriros son los papadzules , un tipO de enchi-lada hecha co n terti lia s d e rnaiz bafiadas co n una sals a s u til d e pep i·

[a . v erde de calabaza, rellena con huevo picado. L a salsa debe estar

correctarnente hecha para que no se resbale d e la to rt ill a y que tam"

poco se ye a rosca de ta n e sp e. sa . U no de los retos m as im po rt an res,

res ide en que esta sa l sa no se separe. asi que, en oras iones. ies nece-

sa rio lirua rla nuevamente para que recupere su texrura, T odo el pla -

rille se decora co n un a sa lsa roja de tom ate llarnada chiitom'lte, ma s

h ue vo p ic ad o.

EI polio en escabeche oriental es un preparado que antiguarnen re

se haei a co n pavo, pero ho y se d abora c on g alli na. Se trata de uri pi ato

cocinado co n 0"1misrno ju go d el po lio, vin agre, cebollas y especias

molidas, E l polio se deshebra pa ra relleno de sa lbutes y panuchos, y

puede acornpafiarse co n arroz blanco.

LAR E INA D E YUCATAN

En Yuc at an , e l plato m as Iarno so y glorificado es, sin luga ra dudas, la

cochinita pibil, P ero (que es la cochinita pibil? Es carne de cerdo

untada con un aderezo rojo heche con sernilla s de achiore y especias

que se entierra en un hueco en la tierra con calor, y se deja a lii por 18

horas. C uando se saca de a ll i, los sabores son delicioscs.



> D E V IA JE

Merida es una ciudad en la que sedestacan el arte y la arqu.tectura.Algunas casas son verdaderas mansiones,

especialmente las del paseoMontejo, como las "qernelas" (abajo).

A ctua lmenre, hay muy pocos luga res donde se prepa rade esra mane-

ra , la mayorla de la s veces, se hace a l homo, C uando esta genuina -

m ente cocida en tierra , se la lla ma 'c oc hin ira e nte rra da " .A s i, T ix ko ko b

es uno de esos p ue blo s F am oso s p ar s u c och in ita . A qui, la verna de

este ma n ja r empieza muy remprano, como a las 5 de la mafiana , a si

que ponga atericion, porque si I lega a Ins 9 es probable que no

enc uentre na da , E l origen de e st e p la til lo e s le glt im a rn en te preliispa-

n ic o , p ro v ie n e de l maya : p i b , "homo" e i i, qu e signiflca "e n e I horno u

horneado".

CURIOSI DADES REGIONALES

EI legendar io restauranre L o s A lme nd ro s dice ser el creador de l

p oe c h uc , man] ar qu e cons iste en un sum lento hi F e de ca rne de cerdo

untado (on jugo de naranp a gria , u n plato muy apreciado por su sen-

cillez. Y para endulza rse la vida , no ha y comb ir a los porta les d e l

Z6ca lo , donde e nc on tra ra ju go s y helados de todos la s s ab or es , e sp e"

cialmente de frutas tropicales, Hasta aqui, mi aporte para que conoz-

ca rnejo r una de la s ci udades m a s in te resa ntes del G olfo de Mexico .

5i puede viajar, aproveche la oportunidad para conocerla, Y de paso;

pu ed e h acer lOO lcrn y visita r la in creible ciu da d m a y a d e C hich en

I rz a, P erc eS Q da paraorro cuento , _

DONCE HOSPECARSE

~ Presidente Intercontinental Villa Mercedes. AV.Colon 500; Col.

Centro, Merida,. Yucatan. Telefono 01800 000 66 33.

~ Hyatt Regency. Av.Colon e5q. Calle 60, CoLCentro, Merida.

Yucatan. Telefono, (999) 9 42 12 34·

.. Fie,ta Americana. Calle 56 A- 451,esq. Av.Col6n, Merida,

Yucatan. Telefono. (999) 9 ,p 1 1 1 1.

.. Hacienda Xcanatun, Km izCarretera Merida·Pri:J9re~o.Telefono:

(999) 941 oz H

.. Hotel Hacienda fernozon. A 40 min. de Merida hada Uxmal.

Iern ozo n S ur. I elefon o ( '5 5) 5 2 5 7 00 97 .

~ Hacienda San Jose. Carretera Ttxkokob-Teranto km 30. Ielefono,

(55) 52 57 00 97·

. . Hacienda Santa Rosa Merida., Yucatan. Ielefono. (55) 52 57 0097.

~ Hacienda Merida. Calle 62 No. 439, Col.Centro, Merida, Yucatan.

Ielefono. (999) 9 2443 63·

.. Casa lucia, Calle 60.N." 474, Col Centro, Merida, Yucatan.

Telefcno: (999) 9 28 0740.



LIBRaS

La u l t imo de e B u liHace poco mas de una decada, Albert -hermano menor de Ferrim Adria- presentaba

su primer trabajo, Las postres de alBulli. Para quienes, desde entonces,

hemos admir-ado su obr-a.Ja espera de otro titulo ha side eterna; pero basta

con hojear su nuevo libra para reconocer- que cada instante ha valida la pena.

1

Este libra I'!S el proyecto sortado de

Albert Adria, un camino que le ha

llevad 0 a invl'!stigar dura nte des anos

y medio nuevas rnaneras de expresion

a traves de la e laborae ion de postras,

EI res uIta d0 so n 49 p nstras

ins pirados en la n stu raleza: ra ice 5, un

iceberg, fu eg0, ti erra, mu 5go y roes,

enu-e muchos ot ros conceptos,

Todo en Natura es exquisite, inclusive5U cuidada edicion, en · inglss y

espanol, acnmpenada por un CD

interactivo que per rn jte, visualizer- 'las

lotos de 1 0s d i l e r e n te s plates,

consultarlas tecnicas e, incluso,

imprimir las recetas,

Como cierre, se ericuentra un

apartado de tecnicas y otro I lamado

ia826

d d"&nll!ls.Ai.r".;

Pretexto5, en los que Adria -8punta

de cumplir 4D anos y con 23

ded it ad 0 5 ae st€ ofic io- reflex iona

sobre las rnotiveciones que 10

Ilevaron aencerar este libro, y deja

Ilotando 10 q ue espers de el: "Nopr-etendo que Natura sea un estilo 0

una linea de trabajo. Si puede servir

para que 105 pr-otesioneles se sientan

orgullosos de ejercer este oficio, me

vale y me sabra",

Encuadernado can tapas duras I

151 paqlnes I FotDgrafias a tcdo

colcr I 8ilingiie

RI A

ashn pertamus Jos mcjcres

liuro~!I .Altll r,:a~1unorujnric rodo el numrlo,

1' 0r .~ e I~e to < . . I r III"u r JU1:L rc ut . .. . Uri. LI'

ron' [ " 1 1 1 1 , 1 ~Tj ,hur.1 r rI l Ol lp e ] p~I'I'"

G 5



> EL M ENU GOURM ET

sutileza

ENTRADA

moe//eux de pato, pan

brioche, brotes. datiles

y reduccicn

de Semillon doux

ENTRADA

ravia] de centolla

y verduritas de verano

58 G

DETALUSTA YMETICULOSA CQN EL CUIDADO DE CADA

PRODUCTO, LA CHEF PRESENTA PLATOS ELABORADOS

QUE BRILLAN NO SOLO ron SU SABOR, SINb TAMBIEN

ron SU PRESENTACION. EXQUISITECES CON TONOFRANCES.

PRINCIPAL

rack de cordero,

cuadradltos de papa

liquida, berenjena

y naranjas

PRINCIPAL

codomices en dos

cocctones

FOTOS.DE EDUARDO TORRES

PRODUCCI6N DE Nrcorxs MORAZZO

,

POSTRE

degustation de cltricos

POSTRE

m C l C C l r o n can frutos rajas



) E l M ENU G O U RM ET

moelleux de pato,pan brioche, brotes,

datiles y reducci6nde Semill6n doux

INC:;REDIEIllTU

P ara 1 "'1maellel iX

roo 9 de hiqado de pato

1009 de hiqado de pollo

Sao ml de leche

1 echoiotte

20 9 de manteca

s o ml de cognac

50 9 de manteca pomada

. Sal y pimienta, a gusto


Ponga a rernojar en leche el higado de

pato Junto con el de pollo par 24

horas en laheladera, tueqo, escurra y

reserve, Aparte, pique el O ' c h a / o t t O ' y

rehoque en manteca en una

cacerolita de triple fondo. Desglase

con el cognacy revuelva hasta que se

evapore elalcohol. lncorpore los

higados, revue Iva y cocine por 3

minutos, aproxtmadamente. RetirEla cacerolita del fuego, deje enfriar y

procese la rnezda can una mlntplmer.

Tamire la preparaoon e incorpore la

manteca para montar a punta

pomada, y can d imente can sal y

pimienta. Llevela mezda a una

manga pasteiera (que strva para

luego cocinar en el homo) y guarde

en frio.

P ara e i pa n b rio ch e

I NG RE D , I E I ll U S

1 pan de molde50 9 de manteca fundida

P RO CE D IM IE N TO

Corte rebariadas de 1 em de qrosor y

recorte 105 bordes, Enmanteque

mol des deftan y forre con las

rebanadas de pan. Coloque, en el

fonda de losrnoldes, un drculo de pan

igual al dtametro del molde. Reserve,

60 G

Pa w la red uc cio ll de villa dulce

INC ; RE I l I ENTE S

100ml de vino Semtllon douX'

2 ,5 rnl_ d e a q ua

P ,RO (ED IM IENTO

Colcqueen una cacerola el vmo y el

agua, y deje reducn hasta que la

preparacron tome punta de alrnibar.

Reserve.

p ara e l p olv o d e p al '! de mail!

INC:;~El:lIE NT E S

100 9 de hafiflaQQQ

1 cr,itadl! polvo de horneaj'

100 9 de hartna.de rna-it

3D 9 de-azucar

2 huevos

50 9 de'chodo amarillo cremcso

5.09 d~ rnanteca.ltqufda

• Sal c/n

P ROUD IM I E NT O

En u n bol,mezele rodos los ingredientes

secas, 101arina 000,1"1olvo de

homear, lahartna de matz, elazucar y la

sal Realiceuna corona dentrodel.bol y

en elcentro coloque 1 05 tnqredienteshumedos: 1'05 huevo s , 1 " 1ch edo . la

manteca hquida. Mezde ambas

preparadones tori cuchara de

madera y coloque la mezda en un

molde de budin chico,Codne en el

homo a 1800 (por 40mtnutos hasta

que este dorado. Deje enfriar ytriture

hasta.obtener urr pdlva.

Varios

IN G RE D I E NT ES

15 , 9 debrotes de ternporada

t c i a ,tile~ de scarozados y fi1ete ados

A RM A D O v I 'RE SENTACION

Coemeen homo per l:Q rntnutos

las manqas de meet teu« y desrnolde

sobreel plate. Coloque po1vo demal'Z

en un extreme y un PQC-0 de

tedu~ti-6h deSerni1l6nsobre el pate y

,cotrlasalsa Acofflpafie can los b~ote's

y losdariles.

( P ,a ra 4 )



"Este plato es especial porque cornbina

todas las texturas posibles. Tiene clarainspiracion francesa, con el pate de pato,el pan brioche y la reducci6n del vine dulce.

Pero con mi propia vision",

G 6



) EL M ENU C iOURM ET

"Reivindico el trabajo de

las mujeres en la cocina.

Somas pocas las queestamos a l frente de un

restaurante. Meparece

muy interesante esa

fuerza, esa pasion, eseestar dia tras dia allado

del fuego te forja de unamanera diferente"

62 G

raviol de centollay verduritas de verano

COOPara 121eUeno

I NG RE D I E NHS

1 puerto

20 9 de manteca

50 ml de vino blanco

400 9 de centolla

t lirna

1 penca de aplo

25 ml de crerna de leche

• Sal,a gusto

• Pimtenta blanca molida c/n

P RO C ED IM I EN TO

Corte en brunoise el puerto y sude enuna cacsrola con manteca. Desqlase

con el vino y cocine hasta evaporar 121

alcoho 1 . Incorpore 1a centolla y cocine

por 2 minutos, no mas. Retire del

fuego y pase 121mezda par un tamiz,

reservando los jugos. Procese la

mezcla con la crema de leche,

condimente con sal, plmienta blanca,

Ia railadUTade llrna y 121pio picado.

Reserve en la heladera,

Para ta masa

I NG RE D I E NHS

8 tapas de masa de wantan redonda

P RO C ED IM I EN TO

Coloque una tapita de masa sabre la

mesada y en 121entro ubique un poco

de relleno. Ciene con otra tapita par

encima, uniendo los bordes con gotas

de agua. Reserve.

Para las verduras de temporada

IN G R ED IE N TE S

1vama de arvejas frescas

8 flares de brocoli

8 flares de coliflor

1 zanahorla

1zllcchini

50 ml de acelte de oliva

1 palmito

. Brotes (in

. Sal y pimienta, a gusto


Lavelas verduras, corte en pequefias

ractones y cocine en una cacerola con

abundante agua y sal par unos

minutes. Una vei marcadas, coloque

en un baric Maria inverse, escurray seque

A RM AD O V PR ESE N TA CI6N

Cocine la pasta en abundanre agua

con sal par 2 6 3 minutes, hasta que

los ravioles se vuelvan traslucidos.

Saltee las verduritas previamente

coctdas con aceite de oliva y

con dimente con sal, pimi enta y aceite

de oliva. Sirva en un plato hondo, dos

ravtoles por porcton y acomparie con

las verdurttas Par ultimo, vierta 1"1

juga de centolla que habia reservado,calentandolo previamente.

( Pa ra 4 )



. . . ' '. ." '. . ." .

..- . ..~. 'It.

:, .-



> El M ENU GOURM ET



I I E I cordero tiene mucha

aceptaci6n, ya podriadecir que nosrepresenta. Laprepatccan berenjenay naranjas, que secomplementan muybien con el saber tanespecial de esta carne",

rack de cordero,cuadraditos de papa

liqui da,'.berenjenay naranjas

INGREDIEI \ lTES

4 untdades de rack frances

• Papel alummio dn

• Sal,a gusto

P RO CE PIM I EN TO

Urnp ;e 0 "'1ack, dejando bien peladas

las costtllas, sale y cocine en una

plancha caliente durante 4 mtnutos

de cada Iado, cubriendo los huesos

con aiuminio. Termine 12 1coed on en el

homo a 2 2 5 ° C p O T 5 minutos.

dependlendo dela pieza.

Para los cuadraditos de papa liquida

I NGRED IENHS

4 papas chicas

100ml de crerna deleche

100ml de agua

30 9 de gelatin a sin sabot

200 9 de masa philo

· sat y ptmienta, a gusto• Manteca clarificadapara

pmcelar c/n

P RO CE DIM I EN TO

Cocine las papas can ptel en

abundante agua Retire del fuego,

pelelas, y proceselas con 121crema de

Ieche yel agua hasta obtener una

mezda liqui da, Ineorpore Ia gelatin a

prevtamente hldratada en agua fria

(cinco veces su peso). Salpimiente,

coloque en un a man ga pastel eta y

lleve 2 1 1 frio para que tome 1 2 1 geiatina.Entretanto, coloque una hoja de masa

philo sabre 1 2 1 mesada, pinte con

manteca, coloque otra hoja sabre 121.

anterior y repita 1 " 1 proceso hasta

tener trescapas.Corte cuadrados de 8

em xS cm tueqo, coloque un poco del

rellenoen el centro de los cuadrados y

cierrelos como sifueran paquetes,

Reserve en la heladera hasta coctnar,

Para ta berenjena

I ,NG REO I ENTES

1 berenjena

2 naranjas

2Sml de aceite de ohva

·521.1, gusto

· Pfmienta negra molrda On

PRO(EDIMIEN10

Cocme la berenjena entera, lavaday

seca, sobre una placa sin nada, en el

homo a 2"00° C, hasta que este blanda

y tiema. Una vez tibia, pele y extraiqa

121pulpa en un bol. Meide la pulpa de

berenjen a can el ijugo de 1 naranja y

105 gajos a vivo de la otra.

Condimente con sal, pirnienta y acette

de oltva, y reserve en f ri o h a st a servtr

Para 10.salsa

IN G R EO I E NT ES

1 k de huesos de cordero

3 cebollas

3zanahorias

3 puerros

1 112 ram as de apia

,/4 Ide vino tinto

• !-laTinaein· Manteca c/n

PROCEO IMIENTO

Corte todas las verduras, Coloquela

mitad en un a alia con agua, y 12 1otra

en una placa paTa homo. Encima,

disponga los huesos de cordero y

cocine a fuego madera do. Una vet

dorado, rettre del homo y espolvoree

con la hartna lueqo, mezde las

preparadcnes en Ia alia y deje reducir

hasta que este espeso. Agregue el

vino y coeine hasta que se evapore.

A R MA DO Y P R E S.E NT A(IO N

C cctn e 1 05 cuadradttos de papa en el

homo a 2009( por 4 minutos hasta

que e ste n d ora do s 5irva 1 "1rack,

acornpane can la salsa caliente.

Termine con un pure de berenjena y

naranjas y los cuadraditos de papa.

( Pa ra 4 )

G 6



) E l M ENU G O U RM ET

"Sirvo codornices en el

verano porque las

prepare muy livianas.Lasverduras acornpa-ianmuy bien a esta carne

y aligeran su grasanatural. E s u n a delicta",

codornices en doscocciones

Para las codornices

INGREDIENTE S

8 codorntces

1 chorizo colorado

1 diente de ajo100ml de aceite de girasol

. Sal,a gusto

. Pimienta negra molida cln

P RO CE DIM I EN TO

Deshuese las codornices, extratqa las

pechuqas 'por unl ado y las pata-

muslos pOT otto. ~e$erV<'las pechuqas.

Coloqueen una fuente honda las

pata-rnuslos junto con el aceite de

qtrasol, el chortzo colorado y el dtente

de ajo tambten pkados Confite en el

homo, tapando la fuente con papelaluminio par 40 minutos a 1600 C.

Selle las pechuguitas en una sarten

bien caliente can un poco de aceite y

cccine durante z minutos pOT cada

lado.Salpimie:rite.

Para l as v er du r it as , . br o te s y flares

INGREDIENTE S

50 9 de chaucha ballina

66 G

50 9 de chaucha rolltza

8 tomates cherry

4 cebollttas baby

8 zanahcrias baby

4 nabos baby

4 zucchinis baby

8 flare sde brocoli

50ml de aceite de oliva

•Sal, a gusto

PROCEDIM IEN . TO

Lavelas verduras, coeine en

abundante agua con sal par breves

minutos, y enfrie en un bol con:agua

y hielo, Luego, saltee con aceite de

oliva y sal. Reserve,



P ar a la cr em a d e m a.s ca rp on e

I.NGRE DIENTES

S O g . de mascarpone

ihmon

1 echillotte

25 9 de almendras peladas y tostadas

• Sal,a gusto

Mezcleel queso con la ralladura

y el juga del limon, el echaiotte crude

cortado en pluma y las almendras

picadas. Sale y reserve.

PItOCE.DIMI EI\110

Varios

• Flores comestibles (calendulas,

violetas, rosas) c/n

• Brotes de estaci6n c/n

ARMADO Y PRES.ENTACION

Coloque en el plato alternando 1

pechuga y 1 pata-muslo conftt, y asi

sucesivamente hasta cornpletar las

dos codomices por plato. Acompafie

con los veqetaies salteados, flores y

brctes, y una queneile de Ia crema .

de mascarpone .

(P ara 4 )



> E l MENU GOU~MET



degustaci6n de citricos

P ar a e i b is cu it d e m ar acu ydI N(; R E D I E N T E S

iyerna

25 9 de azucar

25 ml de Juga de maracuya

35 9 de hanna 0000

IS ml de crema de leche

Iclara

10 9 de azucar


Bata en un boll a yerna con 1 "1azucar,

hasta obtener un a rnezcla blanca

y espumcsa. Incorpore 1 "1uga de

maracuya y Ia hanna tamizada,

y mezcle en fo rm a en voi ven te.

Vierta la c rem a de leche a l a mez cl a,

in co rp or e 1 21c la ra m on ta da

previa men te a n leve co n 1 "1a zuca r,

y lleve la preparaclon a pequefios

moldes enmanteeados a l homo

a 1800 Centre 8 y 10mtnutos. Retire ,

desmolde y reserve.

Para la crema de limon

I N(; R E D I E N T E S

r l lmon

25 9 d e a zu ca r

1 huevo

20ml de crema de leche

2 9 de gela tina sin saber

P ROUD IM I E NT O

Extraiga la ralladura y jugo de l llmon.

Coc ine I"I jU 90 , 1 " 1azucar y 1 "1huevo

revolvtendo permanentemente, hasta

espesar.Retire d el f ue go , i nc or po re la

crerna y Ia gela tin a h idratada.

Coloque la mezcla en una placarectangular , hasta qu e to me cuerpo

en frio . C orte ptezas sim ila res 21 1

tamano de 105moldes de biscuit.

Para ia g elee de lima

I N (; I! ED I E N T E S

1 lima

10 9 de azucarSo ml de aqua frta c/n

3 9 de gela tina sin saber

P ROUD IM I E NT O

Extrarqa I"I Juga de la lima y caliente

en una cacerola can 1 "1a zu ca r h as ta

qu e 51" dtsuelva R etire d el fu ego

Hidra te Ia gelatin a con 1 "1aqua

y vierta a 1 21mezcla anterior, Extrenda

el lfqutdo sabre una placa fonada

c on film y Ileve a f ri o. C o rt e piezas

sim ila res a l tamafio d e lo s m old es

de biscuit.

Para el almibar de citricos

I N (;R E D I E N TE S

r/z ltmon

liz naranja

liz pomelo

liz lima

So 9 de azucar

So ml de agua

P RO CE DIM IE N TO

Exprima los jugos de todos loscitricos R eduzca j unto can 1 "1azucar

y 1 " 1a gu a h as ta obtener u n a lm ib ar .

Varios

1 pcmelo a vivo

liz k de helado d e n ara nja

A RM A DO Y P RE 5E NT AC IO N

En un pla to rertanqular, coloque

de derecha a lzqulerda, empezando

por el biscuit,lue90 el sorbet de

naran]a, 1 21crem a de lim on, 1 21ge/ee

de lim a y lo s 921o s a vivo del po melo

can 1 "1almibar.

( P ar a 4 )

"Mi intencion era

presentartodosloscitricos juntos en este

plato. No quise enfocarmeen uno solo. Por eso

experirnente can distintaspreparaciones: un sorbet,

un biscuit, un carpaccio,

una qelee".



) EL MENU CiOURMET

"E l macaron esun clasico. L a sirvo can

frutos rojos, con quesofd a y lim a, con flores,que le aport an muchosabor y color. Esun platomuy fernenino",

A G R A DEC I M I EN TOS

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70 G

macaron con frutos rojos

P ar a e l m aca ro n

INGREDIENTES

50 9 de claras

100 9 de azucar


50 9 de polvo de alrnendra

1 clara hqulda

. Colorante ro]o, a gusto

P RO CE DIM I EN TO

Haqa un merengue con las claras, el

azucar y el colorante. Mezcle todos los

inqredientes secos y tamice ..lncorpore

los secos al merengue en forma

envolvente. Miada la clara ltqutda

hasta irrteqrar, sin revolver demastado,para que no se baje la mezcla, y

resulte homoqenea y sin grumos.

Coloque en una manga pastelera y

forme discos de 8 cm, sobre una placa

con silpat. Cocine en el homo por 7

mlnutos a 1600 C.

P ara e t q ues o frio de lim a

INGREDIENTES

i llma

50 ml de crerna de leche

1009 de queso crerna (ttpo

Phila d e l ph ta )

15 9 de azucar

P RO CE DIM I EN TO

Extraiga Ia ralladura y el Juga de lima.

Monte la crema a medio punto.

Mezcle el queso crema con el azucar

en un bol, Mezcle todas las

preparadones anterlcres.

Reserve en la heladera,

Para la s ga r rapii lada s

INGREDIENTES

50 9 de alrnendras enteras peladas

50 9 de azucar

. Colorante raja On

PROCED IMIENTO

En una caceroltta, coloque las

almendras, el azucar y el colorante.

Ccdne a fuego bajo, revolviendo

constanternente can cuchara de

madera. hasta que el azucarse

cr i s ta l ice . Reserve_

Para la salsa de yogur

INGREDIENTES

50 9 de yogur

10ml de c re ma ltq uld a

PROCED IMIENTO

Mezc1elos ingredientes en un bol,

Reserve.

Varios

INGREDIENTES

25 9 de fruttllas

25 9 de arandanos

25 9 de trambuesas

25 9 de cerezas

1/2 de helado de frarnbuesas 0

arandanos

A RM A DO Y P RE SE NT AC IO N

En el centro del plato. coloque un

macaron; por encima, el queso frio.

Encima, colcque un surtido de los

frutos rajas y terrnme can una

quene/le de sorbet de frarnbuesas.

Coloque alrededor la salsa de yog;ur y

las qarraptriadas.

( Pa ra 4)

mailto:reservas@chilaweb_com.alr

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> ENCUENTRO EN BRASil

veladas de galaen T rancosoLA SEGUNDA EDItI6N DE LA SEMANA GOURMET EN EL CLUB MED

DE TRANCOSO, BAHIA, REUNI6 UNA VEZ MAS A TALENTOSOS CHEFS

PORTENOS. TODAS LAS NQCHES, CADA UNO DESPLEGO SUS RECETAS

MAG ISTRALES YSORPRENDI6 CON ORIGINALES PROPUESTAS.

COCINA INDIA, PERUANA, FRANCESA, DE MERCADO YDE AUTOR,

PARAAMANTES DEL EDEN VIVIR.

POR LAURA LITV1N - FOTOS DE FEDERICO Nufenz PARA GRUPO MAORi

ADR IAN

SARK IS S IAN · BO BO

Est€' rosartno de

aperias 28,anos es

actualmente el chef

de codna del

restaurante y hote I

boutique Bo Bo.Perc antes, trabaj6 en Buda Bar,en Olsen, en

el Hotel Caesar Po lrk Buenos Atres y en Agraz, solo por

mendonar parte de su curnculum. Entre sus referentes

cultnartos, aparece, sin dudas, Germ a n Martitegui, con qui en

trabajo tres anos.

EnTrancoso, deslumbro con un carpaccio de rernolachas can

queso brie, frutillas y pan crocante; un a morcilla it Ia plancha

con pure tibia de habas y arvejas, y escabeche de hongos y

esptnaca. Como principal, strvto un deltcioso maqrei de pato

con humita, esparraqos y duraznosasados, y de postre, qutzas

el mas aplaudido de Ia sernana, ofreci6 un seraifreddo de

queso de cabra y miel con confrtura de peras, cedr6n y

avellanas tosta das, L as en tradas 51 "m aridaron con un Rose

Malbec '07 y un Cabernet ' ,06 ; 1" 1plato principal, con un

Reseiva Cabernet Merlot 'osy, pOTultimo, un Torrontes :03,

"Lacocma es arte. Loque quieroes sorprender al comensal",

ic « tranquilo, lU ne l Bah!« I". Esta frase Sf e sc uc ha . se gu id o e n r re lo s

habitan res de Trancoso, Es que elescenario solo permi!€- conecrar-

se con la exuberam€ naruraleza y dejarse Ilevar, Si uno logm el

silencio, €l ma r r ur qlL es a, lo s colores rosados de los acanrilados y .0 1 viento

suave generar r un riernpo distinto. El estres no den~eespacio en esre paisaje

de postal, Es q lLe es ta s playas, conocidas como "La COS l a del Descubrirn ien-

[0", fuero n ell ugardonde desernbarcaron por pri r ne ra v ez los porrugueses,

S i nernbargo , a pesa r de la conq uista, cuando uno pisa la arena y el inmenso

oce-a no desp liega su fuerza . la na turaleza salvaje del Iuga r si g ue intacra ,

Y un o 1 0 percibe.

Es razonable, entonces, qu e el Club Med haya e 1 eg id o e sr a g eo gr af la para

construir Sl L tercer y ! ! S O > ' " f en B rasil, Y si a las n urnero sas propu€Slas d e e nt re -

renlrnienro y confort se le s su rna el ralento de los c in co c he fs q ue p arriclp a-

ron de la segu nda edicion de es r e encuentro gommer, el combo es perfecto,

E l v in o 110 po dia fa lra r a l e ven ro y In delicada presenracion de los ca ldos de

In bodega T apiz, a ca rgo de la , -o m m e l i e . . Carol ina Fuller, fu ero n el c orn ple -

menta ideal pata rodasIas cornidas, Hab r a qLl€ hacer reservas para la proxl-

rn a s ern an a g as [w n6 mic a.

En las pigina s que s iguen , un recorrido por la propu€sm de los cocine-

ros co 11 v oc ad o s,

72 G



M AR fA LANC IO - M O T T

Lajefa de codna del restaurante MOn, en P ale rm o, ta m bien

so rp re nd io a la s a fo rtu na do s que viajaron en l a p rimer a

semana de noviem b re al Club Med. Se define por h acer

"cocina de rnercado" expresicn a la que lleqo luego de un

largo c am in o. p or escuelas trancesas, alqunas d e E cu ad ar y

Cuba, y tambien varies curses de capacttacion c on F ra nc is

Mal lmann y R amir o R od rig ue z P ard o. , y hasta p aso p ar e lB ulli_

Durante ur i tiernpo, se

dedico a la cocina

macrobrottca y ten, 51.1

expertencialaboral mcluye

haber formado parte de

restaurantes como.

P a ta go nia , MD r iz onD, O liv e.

entre rnuchos o tros. En la

segunda neche gourmet .

presento un menu.exquistto

cornpuesto por: sopa de

papa y CDCO, c on g om a si6 de

castanas y galleta de tomfllo

y queso, acornpanado por

un ,Chardonnay '07, Como

p la to p ri nd p al , un carpaccio

de atun rojo, c rto lla d e m an go y

risotto de quinoa co n chips de

m andioca ; reg ados (onun

Re5 er va Me r lo t '05. De postre,

un a deliciosa i:op a fresca de

frurillas y albahaca, wrd de

c ho co la te b la nc o, hilo de

carame 1 0 Y menta ; m uy bien

acom pafia do con un Rose

Malbec '07, Si n dudas, una de

la s mejores cenas de la

sernana

"A prendi a cocm ar con m i

abuela pa terna , que 1 0 hacia

com o los dioses, Pew era una ceremonia qu e ernpezaba

rnucho an tes, en medio del campo. M eense-n6 a matar pollosy a distinquir hierbas en su huerta L a coona er a un evento

fa milia r, d e mucha.aleqriay feliddad. Nunca pense q ue p od ia

hacer otra cosa, Y es 1 0 qu e transrntto en mis plates, De:S\Jues,

me forme, ya de grande, en cocinas profesionales, Pew ese es

mioriqen. Creo que ha y que bajar e1eqo.Ia soberbia y

dedicarsea coctnar humtldemente. Se trata d e d ar f elic id ad ,

no de ser famoso. P rimero, e 1 plato. lu eq o, e 1 eg o, un a vet qu e

e l c om en sa l quedo satisfecho"

G 7



) ENC UENTR O EN BRAS IL

C AR LO S A LE XA ND ER

E SP INO LL E R E NA -

CEB I CHE

Este peruano de

nacimiento estudio

cocina en el lnstituto

Argentino de

Gastronornia (lAG),

Trabajo en Moche, en

Eliot,en la em bajada de

Peru en la Argentina y

reahzo eventos para la

oficina de prornocion de tunsmo de su

pais, PROMPERU,EnIa ruartajornada,

se lucio can la coctna de su tierra,

causa de camaron con salsa de

anticucho. cebiche cl asico,y su leche y

pulpo al olivo de tigre, Como appetizer,

strvto yuca s a la huancama. bien

maridados con un Tortontes 'oR Como

plato principal, un robalo a 1 0 macho,

lanqostinos yfrutos del mar con arroz

morado, regado con un exqutslto

Viognier '08, Elpostre, otro dastco, un

suspiro ltmefio y tres leches

acompaiiado par un RoseMalbec '07,

"Trato de hacer coeina creativa, laperuana me brlnda gran variedad de

productos y es o es genial para rni"

Cinco neches, cinco chefsofreciendo sus mas crea-

tivos y deliciosos plates.Una semana a todo sabor,

JAVIE R SANTANTA - BENG AL

Elcocinero de Bengal, cocina india, se

forma prtrnero como eIchef italiano

Roberto O ttin t. P e ro s u c ur to sr da d y

empeiio 10 l levaron a interesarse en la

qastrcnomia de la India, Sus sabores,

colores y aromas impregnaron de magiael eneuentro gourmet en la tercera velada,

Seluci6 can una entrada de lanqosttnos

en lethe de coco con polenta blanca, que

marido perfecto con 'un Iorrontes '08, Como plato principal, presente un cordero

braseado con risotto de limon que s e c o rt ab a con e l te ne do r, E l v in o e le qid o para la

ocasi6n, un Reserva Malbec '0 5, D e postre, una espectacular mOU55€ de chocolate con

j en q ib re , " E st os encuerrtros son muy enriquecedores, porque mtercambiamos

informaci.6n, tecmcas y nos permite dar a conoeer nuestras propuestas "

74 G

AL EXANDR E R ENE SO URO U -

LE S ANC IE NS CO MBAT TANS

A partir de lo s 12 anos , Alexandre

acompano en la cocma a su papa, el

reconocido chef Paul SOUTOU, Junto a el

y su abue la , aprendrolo m ejor de 1a

cocina fra ncesaantigua H O Y , dirige el

restaurants que fund6 5U progenitor

en una casona del- 5ig1 0 pas ado que

refugio a excombatientes franceses de

la Primera y la Seg,unda GuerraMundfal. En un ambiente intima y

personal, Alex-como todos 1 0

conocen- strve 1 0 mas refin ado de la

cocina trancesa En Brasil, cerro el cielo

con Ia ultima cena y deslumbr6 con

una sopa de cebollas sutilmente

deliciosa, que 5 1 "marid6 con un

Reserva Chardonnay, Luego,sirvio

codomices a 10 ~ petalos de rosas, con

un Selection de Barricas '04, Ala hora

dulce, ofrecio un prepostre, un sorbete

de limon y , p O T ultimo, un plato

homen aje a su papa: tomate wnfltPaul, con 1 "1 que se llev6 un a p l a u s o

cerrado Elvino eleqido fue un

Sauvi.gnon Blanc '07- "Haqo ccdna

francesa, pew no me limito, Estoy

abierto a propuestas nuevas, POT eso,

estes encuentros sonennquecedores.

No hay mejor elogio para rni que

alguien disfrute con rnis plates".



[email protected]

0810-888-2233 (CAFE)





> TRA N S FO R M AC IO N ES

AGUA, AIRE, fUEGO, TIERRA. " S " J . N

LA COCINX', ASEGURA.LA CHEF MARiA

RESTAURANTE MOTT, QUE ACEPTO CON



brotola en rol l , hierbasy mantequillacan vegetales vaporizadosen agua de canela



> TRANSFORM AC ION ES

br6tola en roll, hierbasy mantequilla can

vegetales vaporizadosen agua de canela

IN ( ;RED IENTE 5

4 ftlete s de br6to la

809 de manteca

2S 9 de h ie rb as fre sc as p ic ad as

200 9 de calabaza

200 9 de zucchinis amarillos

200 9 de zapallrtos redondos

200 9 de morrones colorados

200 9 de zanahortas

• Ramas de canela c/n

• Palitos de brochet te (in

• P e r ej il picado c/n

• Sal y plmlenta, a gusto

P RO (E DIM I EN YO

Salpirmente los filetes de brotola, haqa

un roll con cada uno, sostenqa con los

palos de brochette. Coloquelos en

placa para homo previarnente

enmantecada. Sobre los rol ls, coloque

un a nuez de manteca y Ias hierbas

frescas ptcadas, y cocine a homo a

1800 Cdurante 20minutes.

Por otro lade, coloque las verduras

-cortadas en rodajas- en los distintos

estantes de una vaporiera de bambu,

tsnlendc en cuenta que las verduras

que necesltan mas coccton deben

estar abajo. Coloque la vaporiera en

una olla con agua, sal y las ramas de

canela. Cocine durante 10minutos 0

hasta que las verduras esten a punto.

A RM A D O Y P RE S E NT AC I 6 N

Disponga en el plato eI roll de brotola, y

arme Ia guamicion de vegeta.les al vaportntercalando las distintas texturas y

colores. Decorecon una rama de canela

y espolvoree con perejil picado,

( Pa ra 4 )

a lava, refresca,

ce crecer. En muchas

culturas, representa

los sentimientos,1 0 femenino, la libertad.Arme este plato liviano

y colorido pensandoen estas prernisas"

"E l aire es pa

que aparece y 5

convierte en perfume,

en palabra. En luz, en

C010T, en pensamiento.

Este postre contiene

frutas y hierbas quenecesitan del aire

y e1sol para madurar.Es delicioso"

copa de mango contornillo tostadoy petalos de rosas


3mangos maduros

2S g de tom ill0 fresco

. Petalos de rosas comestibles

de distintos colores

. Hojas de menta cln

P RO CE DIM IE N TO

Pele los mangos, qulte las sernlllas

y licue con 121mitad de los petalos

de rosas y el tomillo secado

previamente en homo a fueqo ba]o,

sobre placa siliconada, durante

35minutos. Coloque la preparaci6nen copa de Martini, alreandola

mientras Ia vierte.

A RM A D O Y P RE S E NYAC I 6 N

Presente 121opa sobre un plato

de postre, espolvoree con tornillo

fresco, decore con los petal os

restantes y hojas de menta,

( Pa ra 4 )



> TRANSFORMAC IONES

bife de chorizocon croute de morcillay papa ala plancha



> TRANSFORMAC IONES

"El elem ento tierra es 10 interior, e1 secretaque aparece, que se convierte en etra cosa, 1 0

que muere para nacer. E s l a cosecha,el rrristerio, el cambio. Por eso. para elaborareste plato e1egi diferentes T a kes" .



mandioca encroquetines de quesode cabra sobre espejo de

papa y rucula con hilode co u l i s de remolachas

I NC iRE D IENTE5

1 k de rnandioca

200 9 de queso de cabra

2 huevos

300 9 de rebozador

• Aceite para freir

300 9 de papa hervida

100 9 de rucula

• Coulis de remolacha' On

· Verdes cln


'Para el coulis de rernolach a:

colcque en una ella remolachas

hervidas y peladas. Cubralas con

azuca!}.'ideje reposar por una hera.

Luego coeine a fuego lento durante

pequenos Arme las croquetas con 121

mandioea railada y coloque en el

centro cubes de queso de cabra, pase

par huevo y rebozador. Fda en

abundante aeeite. Por otto lado.llcue

las papas con Ia rucula y un poco del

agua de cocd6n de las mandiocas.

Salpimiente. Debe quedar unacrema de espesa can sistenda.

A RM A DO Y P RESEN TA CIO N

Coloque la crema en eIplato

formando un espe]o, monte los

croquetines, agregue hojas verdes a

modo de decoraci6n y pinte el plato

con hilos de couh: de rernolacha

( Pa ra 4 )

bife de chorizocan crouie de morcillay papa a la plancha

I NC iRE D IENTES

1 k de papas

4 bifes de chorizo de 280 gramos e/ u

1monon colorado

200 9 de mordlla

· Hierbas para decorar· Aceite de oltva On

· Aceites de colores para pintar el

plato'


• Para los acettes de colores, coeine,

por ejemplo, morrones colorados

en el homo hasta que esten bien

asados, lueqo, col6quelos en una

bolsa transparente para que el vapor

que van despidiendo haga despegar

la cascara. Deje enfrtar, retire todos

los restos de piel. luego licuecan aceite de oliva y sal hasta que

tome un a textura cremosa.

Tambien puede utilizar remolacha

o cualquier otra verdura, como

calabaza. Enestes cases, las verduras

se hierven, pew luego se procesan

can el aceite, del mismo modo

que con el monon.

"El f ego el granpoderoso. S ign ifica el

comienzo, la iluminacion,e l escl a rec imien to ,

la fuerza, la sabtduria,la p asio n, 1 0 mascul ino,

1 0 transformador.L a acci6n del ca lor en

este plato es central".

P ROC EDIM I EN YD

Lavey hierva las papas con 121ascara

en abundante agua con sal. Retire

y reserve. Enuna plancha caliente,

selle de ambos lades los btfes,

salpimiente y coloque en fuente dehomo. Reserve. En una sarten caliente.

coloque aceite de oliva y dore el

morton colorado finamente picado;

agregue Ia morcilla y una Ia

preparadon espolvoreando pimienta.

Coloque 121moreilla sabre los bifes y

coeine en el horne a fuego fuerte hasta

que la morcilla se dare. Por otro lade,

dare las papas de ambos lades en una

plancha caliente can aceite de oliva.

A RM AD O Y P RE SEN TA CION

Coloque 121apa ala plancha en elcentro del plato, sabre esta, el bife con

la cr6ute de morcilla,y deeore can

hierbas frescas y aceites de colores.

( P ar a 4 )

A C i R AD EC I M .I E N TO S

RESTAU.ANTE MOTT. E I S alv ad or 4 68 ,.

Tel.: 4833-4306.



• • • • • • • • • • ••• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •) B E B -E R

,,J.



• •• ••••••••••••

seducircan tragosJULlANA LOPEZ MAY PROPONE TRAGOS

ORIGINALES Y FRESCOS, FAcILES

DE PREPARAR E IDEALES PARA DISFRUTAR

A TODA HORA, CON LA MEJOR COMPANIA.

FOTOS DE EDUARDO TORRES

PRODUCCION DE LILIANA CAMERONI

mango tropical

INGREDIENTES

1mango

2 maracuyas

4 naranjas

2 limas

PROCEDIMI ENTO

Pele el mango y procese con un mixer.

Agregue la pulpa de los maracuyas,

y el jugo de Ias naran] as y las ltrnas,

Puede utilizar la fruta reclen sacadade la heladera para servirlo bien frio

sin agregar hielo.

( Pa ra 4 )

"Este trago es ideal para

acompariar con pescado.

Me imagino un almuerzo

al aire libre, disfrutandodel sol y de estabebida tan exquistta"

G 8



,. BEBER

frozen de frutos rojcs

ING~EDI E N T E S

112 k de frarnbuesas

liz k de frutillas

• Vodka, a gusto

• Hojas de menta, a gusto

· Azucar rubto, a gusto

· Hielo c/n

P RO , £ D IM I E NT O

Procese con un mixer las trutas,

aqreque el azucar rubio, las hojas

de menta y 1a medida de vodka.

Procese el htelo basta loqrat un

q ra mz ad o, S irv a bien fr io.

(Para 4)

"Este frozen es riquisirno

como aperitive, para

empezar una fiesta 0

para un happy hour.

Se trata de un trago

femenino, dulcey con mucho color".

aperitive verde

I N : G R £ D I E NHS

rmelon

5 kiwis

750 ml de vine blanco bien rna

1vara de l em on g r as s

P ROC £ D IM I £ NT O

Procese con un mixer las frutas,

agregue 1"1ino blanco y decore [on la

vara de l em on g r as s. Sirva helado.

(Para 4)

"Esun aperitive ideal

para acompanar con

carnes blancas. 0 servidoen una ponchera, para

tamar mientras se (orne

una picada. Resulta

muy liviano y deltcioso"



) B E B E R



• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • • • • •

anana, zanahoria y peras

I II IGREDIE NtH

1anana

1Kde zanahorias

4 peras

• Jenqibre. a gusto

PRO<;EDIM IENTO

Pase todos los mqredtentes pOT

una juquera y strva en un vaso alto

y transparente.

(Para 4)

"Tome esta bebida en

ayunas, por las mananas,

y sentira, sin dudas,

sus efectos

desintoxicantes. Es

buenfsima para rnejorarel aspecto de la piel",

lassi de arandanos "Ha y que eleqir la fruta

de estaci6n en su mejor

momenta ylavarla

muy bien. Si es orqanica, se

puede utilizar can cascara.E l l a s s i resulta ideal para

los vegetarianos

y los deportistas.Muy nutritive, se puede

servir en el desayuno

o en la merienda",

IIIICi REDI EIIITES

200 9 de arandanos frescos

3 potes de yogur natural1vasa de leche de almendras 0 de soja

1 cda de spirulina

PROC EDIMIENTO

i'rocese 105 ararrdanos con un mixer.

Agregue el yogur natural, la leche de

a lr ne n d ra s 0 de soja, y Ia cucharada de

sptrultna Sirva frio.

(Para 4)

G 8



C on sabor a Peru

£1 PRESTIGIOSO CHEF PERUANO COQUE OSSIO

PRESENTARA, DE LA MANO D.EVALIOSOS COlEGAS,

LO MEJOR DE LA COCINA DE SU PAIS. HABRA

VIAJES, COCINA FUSION, CRIOLLA, NI](KEIY PLATOS

MILENARIOS. PARA DISFRUTAR DE UNA DE LAS

GASTRONOMiAS MAs EXQUISITAS DEL MUNDO.

POR LAURA LITVIN - FOTOS DE DIEGO. CARINI

90 G

Usted es uno de los chefs peruanas mas

reconocidos en el mundo, leoma defrnirfa

5U propuesta gastronomlca?

Sincera rnenre, cuando trabajo con m i

n cm bre + especia lm en re tu era d e P eru - hago

c o ci na p er lJ an a de autcr, M e inspire en pre-

ductos y pla tes de m i pa is pa ra hacer rnis pre-

p i a s creac iones. En elias, se ve Iai n fluencia

fra nces a d e m is prirn ero s a fio s d e tra ba jo y rni

pasion por la cocina asiatica , En L ima y en

C uzco , ten go resta u ra ntes co n d iferen tes co n-

ceptos 'I, w an do . lo s represento , sigo su linea.

lCuanto de cocina frances a hay en su

propuestat

Mi prim er m aestro fue. un frances, con

quien tuve el restaurante Le Bistrot de rnes

fils, Definitivarnente, eso marco d inicio de

rn i ca rrera : desde enronces, adm ire a los

grandes chefs franceses y segui 5U trabajo a

traves de libros, tours gastronom icos y pas an -

tias, Orro gran maestro m io fue A la in P as-

sa rd , de L ' A rpege, en P aris.

lComo surgio Ia idea de hacer un

programa para elgourmet.com?

C omo una n e ce si da d d e hacer conocida la

evolucion de nuestra cocina en Latinoameri-

ca y en los Es tados U nidos. A dem as, via ja re-

rnos POt to do P eru y la gen re po dra a precia r

Ins bellezas del pais, ccrno M achu P ichu, L asSalinas de Maras , el Amazonas , Barranco,

entre orros [ugates,

lComosera.esta prirnera temporada?

El ciclo abarcara difere nres variantes de la

c o c i n a peruana y su s h . . l s i o ne s ( crio lla , h uto s

de m ar, prehispanica , novoandina , nikkei,

e nt re o tr as ) yen c ad a c ap it ul o s e d es ar ro ll ar a

u ri p la to , 'i me acornpafiaran distinros chefs

d el P eru . E n el ca so d el cebich e, po rejern plo ,

G aston A curio prepa ra ra algunas de la s

variantes que· sirve en su restaurants L a M a r;

H umberto Sa te, uno se 1 0 5 fUndad6res de la

cocina nikkei, nos ensefia ra un poco de histo-

ri a sabre como. f ue c ar nb ia n do el punto de

coccion de esos pla tes, y la s s ir ni l i ru d es

e nt re e l r ir ad it o y el sashimi. Perc y a 1 0 v er an . ..

I .Que es 10 que mas Iemteresa a usted de

la cocina pemana?

Es mU)1 rica . Exisren m uchas recetas que

hoy en dia son internacionalmente conoci-

d as, co mo el cebich e, la ca usa y e llo mo sa lta -

do , pero en la ca rina regiona l hay m iles de



otras receras, <: jue represe ll tan redo un

mundo por descubri r.

,Que aportes tuvo la cocina criolla a la

fusion de tantas otraseulturas en su pais?

L a coei na peruana es e I resul (a do n atu ta l

de esa fusion de cui turas q ue h ab it ar on y

habitan en Peru. T odas I ' cada uria de elias,

contribuyen cor) 10 suyo.

,A que se debe el boom de la cocina

peruana en el rnundo? ,Por que sobresalic!

EI mundo esta avido d e n uev as experien-

cia , y propuestas. L a cocina peruana , muy

atada a sus ingredientes natives, ha estado

COITIO e ncerrada tras los A ndes. A ra iz de que

lo s m erc ad os s e a brierc n y a [ a g lob a [i ia c i6n ,

nuesrra cocina ha sido fi nalmenre descubier-

tao 5i endo r ica, sabrosa, exotica, pero a la vez

no can fuerte, h a e nc on tra do su lugar en

todas las grandes ciudades de l rnundo,

Tengo entendido que su famlliacuenta

con una largatradicicn en la cocina. Su

madre, cuando usted era pequefio, tenia un

servicio de catering. (Que recuerdos de la

infancia conserva con relacion ala cocina?

Efeerivamerue, e I negocio de mi madre

cornenzo en casa, y desde que tengo uso de

razon, mi ca sa F ue u na gran cocin a, T en iam os

u n area de pasreleria , una de cocina fri a 0.

Garde Mange , y la co cin a d e ca lien res. Los

producros, las receras y el oficio han sido

siernpre cosa de rodos los dia s.

IC6mo fue, luego, su formacion? ,D6nde

estudio?

Despues de la experiencia de L e B istro t de

rnes fils y f in al iz ad a [a c arr er a d e A dm in is tra -

cion d e Empr es as , me di cuenta de que tenia

que prepara rm e profesio nalrn en te en cocina y

e s ru die e n e l C l .it ( Cu i in ary I ns titu te o f Am eri-

ca) de New Yo rk p or dos anos . En e sa e po ca ,

practique en v aries re sta ura ntes d e a ll L lu eg o,

viaje a E uro pa po r u n a fio , y trabaje en haria y

en Francia, Mas tarde, regrese a Lima y abriel

restaurants A mb rosia , en el H otel P ark P laza

de M iraflores.A continuacion , cornence con

l os l oca le s de CUZ{o yotros proyectos en Lima.

Usted es duefio del restaurante La

Bonhonniere, en CU2CO, y Tragaluz, en Lima,

iPiensa abrir alguno de estes en Buenos

Aires?

Si, tenernos planes para abrir un restau-

rante en Buenos Aires, pero. es un conCertO

nuevo qUE estarnos desa rrollando, No hay

f ec ha s r od a vi a.

(C6mo es el proceso de pensar un plato?

lUsted confecciona todas las cartas?

Tengo un equipo de gente (On quien la s

desarrollamos. POt 1 0 gene r al , e s ra b le c er nos,

pr irnero, [a esr ructura bas ica; [uegQ, escoge-

"(reo que lagente tiende a buscar 1 0 mas natural

y sana, en ese sentido, esta como volviendose a lasrakes. Lagente empieza a valorar sus recetas

tradicionales, esperemos que sea as] para siernpre"

'!nOS los ingredierrres p ri ncipales y sobre

esto , ern peza rn os a crea r. P asa rn os a la s pru e-

b as , la s a iu sta mo s y defln imos [a receta , D e

alii, se redacran, se fotografian y se costean.

Suena frio, pero en rea lidad hay mucho de

arre en el proceso.

lHacia donde considera que sera Ia evo-

Iucion dela gastronomia rnundial?

C reo que la gente uende a busca r 1 0 ma s

naru ral y sano, en ese sentido, esta como vol-

viendose a [as raices. La gente empieza a

valorar sus receta s tra dicio na les. en especia l

aquellas que se han manrenido intactas a 10.

largo d e lo s a fio s y que esperemos que sea as i

para slempre .•

Con sabor a Peru

Conduce: roque Ossio

Estreno de marzo

G 9



I - I : I ~ I I

I I 1 II I ,

,> V ID R I E RA E LG O U RM E T .C O M II I II ,

I ' I I " I

febrero en pantallaUN ME5. PARA DISFRUTAR DE LOS MEJORE5. PROGRAMA5. DE LA

SENAL. RECETAS, VIAJES, BEBIDAS Y MUCHO MAS.

xocolatl

EIchocolatero mexicano Jose Ramon Castillo se suma a

elgourmet_wm para ensenar sus proezas con este delicloso

producto, (on propuestas muy tntsresantes, modernas y de

van guardia, presenta todas las form as de hacer bornbonerta,

desde plezas rnaclzas, de corte, de vactado, hasta con relleno 0

trufas En cada capitulo, introduce tecnicas nuevas y diferentes

pre paractones. verdaderas dases maqistrales.

conduce: lOSERamon Castillo

Viemes a las 20.30. Repeticion, lunes a las 23.30.

VU ELVE A LA PANTA llA ...

Narda, como en casa

Narda entra en la intimidad gastron6mica de algunosfamosos y coctna para 1" '1105, sus farnilias 0 sus amtqos, en su

propia casa. Durante la vistta, aprovecha para conocer,

adernas de la cocina, eIhogar y los gustos del anntrion,

mostrando 5U perfil gourmet, Algunos de sus mvitados son:

Alfredo Casero, Mercedes Moran, Graciela Borges, Nancy

Duplaa, Gaston Pauls, l.alo MiT,Kevin Johansen, Carola Reyna

y Oscar Martinez.

Conduce: Narda Lepes

Viemes a las 22.

Repetki6n: mattes a las 20.

wok

'Iwao Komiyama presenta

todas las altemativas para

1 " ' 1 usa del wok, e l1'S en a las

claves de cada elaboracion

y presenta las mejores

recetas del sudeste asiatica.

Conduce: lwao Kamiyama

Mattes a las 22.

92 G

S IG UE N LO S C AP iT U L O S E STR E NO DE . ..

gourmet Uruguay

can Martiniano

Lagastronomia, los vines,

suscultivos y la cultura

del pats vecino, en un

recorndc para todos

los senti dos, Junto al chef

Martiniano Molina.

Conduce: Mart iniano Molina

Mattes y jueves a las 22.30.

villa della pasta

Donato De Santts nos deleitacon 5U especialtdad. las pastas.

Sus secretes y los tips para la

preparacion de cada variedad

y 105accesorios n ecesarios

para su elaboracion, en un

ambiente distentido y natural.

Conduce: Donato De Santis

Viernes a las 20.

Repeticien: lunes a las 23.



Donato crea su propio parafso de las pastas. Rellenas, secas,

largas, saborizadas, al horno y artesanales. Con todos los secretos,

tips y utenslllos para aprender a disfrutar del tfpico plato italiano.



aromas de CafayateMultitudinaria cata de c ua tr o To n or rt es de 1 '05Valles Calchaquies

en el antiquo jard in de LaRetirada, esa calida pamlla de Palermo

Soho. Lavanedad tiene sus detractores.y sus apastonados. Para

rnuchos, es blanco baqualero de damajuana, rustico, con aromas

des orbtt ados ,Sin embargo, esa rnisma voluptuosrdad en 105

aromas es 10que seduce a sus sequidores, que son cada vet rn a s,

Con la reivmdicacion de los blancos, se redescubno elTorrentes.

Perc much as bodegas" tanto saltenas como rnendoonas, que

elaboran SU5 Torrontes con uvas de Cafayate, estan dornandolo

para adaptarse a los paladares irrtemadon ales. EItema es que no

plerda su alma, aunque gane en suttleza y elegan cia. Lo

querernos mas impresionista que abstracto,

En 121rim era cata a ciegas del ario.se pro baron Torrontes de Ia

cosecha 2008, elaborados can uvas de los Valles Calchaquies

(Salta), dos de bodegas saltenas.dos de bodegas mendccinas. lEI

resultado fue asombroso: gano el primer puesto en eI r a nk ing

Etchart Cafayate, diqamos, elmas reca1citrantemente Torrcntes

(y elde menor pre cia, $ 16) , seguido par Elementos de EIEsteco,

un blanco fraqante quetambten conservaba 5U ldenttdad, EI

Torrontes Premium de Alta Vista (Mendoza) y Terrazas de los

Andes marcaron, sabre todo este ultimo, la diferencia de estllos,

vinos de g:ran calidad, sin aromas sobreactuados, Muchos socios

fiamantes asistleron encantados a esta degustaci6n iniciatica, EITorrontes le va tan bien 211Verano _

EI Club de l Buen beber

Conduce: El isabeth Checa, Viernes alas 2I:30.

TEXTOS: ELlSA!lETH CHECJ\

tintos de verano

los vtnos de febrero fueron selecctonados entre los mas exrtosos

del 2008: seis ttntos, varietales y blends, bebibles frescos y

frutados, pens ados como compliees de los asados del verano 0 de

plates dela codna mediterranea, como pastas con hierbas y

verduras, risottos, y hasta alqun pescado gril1ado 0 una

bouitlabatse. L a caja conf ene Callia Shiraz-Viognier, un raro corte

que mezda uvas tintas y blancas, de Ia cosecha 2008; Bonarda

2007 de Trtvento, con un leve paso pOTrcble, genial para pizzas ypastas, de Bodegas de Fin del Mundo; Ternpranillo-Cabernet

Sauvignon, un corte creado porMarcelo Miras.y Elisabeth theca

en Ia Bodega se San Patricio del Chan ar,especialmente elaborado

para nuestros socios; dos vartetales de Lagarde cosecha 2007, un

Malbec y un Cabernet Sauvignon. expresivos y bebibles, y un

Reserva Mabel 2006 de Bodega Francois LUTtonen el que 51'"

entrecruzan el esti lo New World (on Ia elegancia europea. Hay

para elegir, sequn 105 plates y las ganas.

suscribase a E l C lub del B uen B eber

Gelgourmet. com.

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4778-5469www.elgourmet.com.eldubdelbuenbe [email protected]

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frios de autor

M AR T iN M OL T E N I

GourmandMartes, mlercoles y jueves,

a Jas 23-

pina caramelizadacon vainilla yhelado de anana

Para ia pina cararnelizada

INGREDIENTE S

2 cdas de azucar negro

2 cdas de azucar ruble

1vaina de vain illa

11/2 tazade crema de Ieche

2 cdas de manteca

1iii,a

1dta de ralladura de lima

2 cdas de rhum

MARTIN MOLTENI PENS6 UN POSTRE FRio PARA TERMINAR EL VERANO,

UN PLATO ORIGINAL QUE COMBINA TEXTURAS, SABORES YTEMPERATURAS,

PROCE I l IM IENTO

Pe Ie I a pin a, retire I as caras,

desechando una pequena

porcton del centro y luego

corte en bastones de 10 x 5em,

aproxtrnadamente ..En una

sarten caliente con manteca,

dorelos bastones de ptna de

todossus lades, espolvoree con

azucar negro y rubio y,una vez

disuelto el azucar, retire del

fuego_ Corte la vaina de

vaintlla en trozos. Luego,

pinche la pina con los trozosde la vainilla . sobre una plaza,

atom ode las porciones de

ptna, Vierta 105 [uqos

obtenidos de la plna

acaramelada en una alia junto

con la cascara de lima y la

nema doeleche.Il eve a fuegoy

deje espesar, Vierta en la

sarten donde carameltzo la

pifia, el rhum y flam bee unos

sequndos Bane con esta

preparacion los trozos de pifia.

Para la crema de manteca

INGREDIENTE 5

1aza de azucar

1aza de agua

3 yernas

100 g de manteca pomada

1aina de vainilla

P RO <;E D IM I E N TO

Realice con el azucar y el agua

un almibar a 1160 (_ Mientras

tanto, bata las yemas_ Una vel

obtenido 1 "1a lmiba r , v uelque en

forma de htlosobre las yernas

mientras sique battendo.Iueqo,

ariada a las yemas la manteca

pam ada, una vez integrada,

incorpore el interior de la vaina

de vainilla, bataounos segundos

mas y rettre. Coloque la masa

en unamanga

Pam la masa bretona

IN c o RE D I E NT E S

150g de manteca pomada

150g de azucar

2 yemas

200 g de harina

2 cdas de polvo de hornear

1izca de sal

PR OC ED I M I EN TO

Coloque en una procesadora la

manteca junto con elazucar

procese unos sequndos hasharenar. lueqo, incorpore las

yemas, procese nuevamente un

segundo y , por ultimo, anada la

hanna junto con el polvo de

horneary la sal, Procese

nuevamente hasta consequir

una masa horncqenea Retire,

envuelvala en papel film y deje

reposar durante 30 mtnutos

como mmtmo Una vez reposada,

c olo qu e la masa entre do s

papeles manteca y estire con un

palo de am asat hasta loqrar un

grosor de 1 em de alto, Corte en

bastones de la rnedida de la

ptna.acornodeen una placa y

cocine en homo precalentado a

1700Chasta que doren

levemente_

Varios

ING 'R£D IENTE S

· Almibar eln

· Frambuesas frescas, a gusto

· Jugo de lima tin

A RM AD O Y P RE SEN TAC IO N

Termine la coccion de la piiia en

homo precalentado a 170" (_

Coloque en un bollas

frarnbuesas frescas junto can 1:1

alrnibar y el juga de lima,

mezde y deje reposar Cubra 105

bastones de masa bretona con

la crerna de manteca. Sirva enun plato una porclcn de piiia

junto con un baston de masa

bretona con crema de manteca.

Decore 1"1plato con los JUg05 de

la caramelizacion y las

frarnbuesas. Acompafie con una

quenelle de helado de anana,

(Para 4)



D E i 1 &COFFEEHOUSE

G 9



. 1 ~ : ;1 I~ :~programaci6n elgourmet.com de febrero

LUNES MARTES M IERCOLES JUEVES VIHNES SASAOO DOMINGO

0.00 G liurmet fQJoriibja Na rda como en casa Me t o: do G t os s. Boulanqerie I V il la d el la p as ta

0.30 C arta de postres, L a F ' Topuest ad e Necci II L a F'Topuesta de Need II L a Propuesta d e N ec ci II Xdwlatl

1..00 BOl:!iangerie I W ok III La huerta c on Mo n ic .a Chefs Unplugged III Narda como en casa

1.30 Naturalmerr te Juliana G ourmet Umguay Natura .lmente Juliana G ourmet Uruguay Naturalmente Juliana

2.00 VilI ' a.della,pa5ta Gourmand G ourmand Gourmand GO;L IrtnetC olQmbia

2·30 Xocolatl 4 Chefs, 4 ingredientes Notas de catall De vtnos, tequilas." L a R utadel R ir:islirrg

3·00 Ch ef s Un pl ug g ed III De vinos, tequilas." L a R uta d el R ie slin g 4 chefs. 4 lnqredlentes La huerta co n Monica

3-30 ABC G ourmet A BC Gourmet A BC G ourmet ABC G ourmet C lub Buen Beber

4·00 G c)utm~t C b.lom bia N arda c omo e n ca sa Me t oQ , o G r os s Boulanqerie I Villa della pasta

Narda como en. casa

L a huerta c on M o ni ca

N at ura lm en te J uli an a

V ill a d ell a p as ta

Metodo (:i ros5

Boulangetle I

G ou rm et U ru gu ay

L a R uta d el R ie slin g

ABC GO,u rme t

Xocplatl

C h ef s Un pl ug ge

4 chif&c,4 mqred l

C lub Bue n B eb

Gourmet CQlot

D e vines, tequil

W ok III

Notas de cata

La Pr6jlue~ta.M

4.30 C arta de postres L a P r op ue st a d e N ec ci ,II L a P ro pu e st a d e Neec i I I L a P ro pu es ta d e Necri II Xo.coh.tl Gourmand G ourmand

5.00 BoulangeTie I W ok III La huerta con M onica C hefs U nplu gged III Narda como en rasa Narda como, en casa XOGoiat l

5.30 Natura lmenteJuiiana G ourmet Uruguay Natura .imente Juliana G ourmet Uruguay Na tura lmente Juliana La h u e r t a con M onica C hefs Unplugg;e

6.00 Villadejla pasta G ourmand G ourmand ,G ourmand G 'lurmet CQlombia Natura lm 'enteJuliana 4 ~ht;fs; + irrgred

6·30 Xomlatl 4 chefs, 4 ingredientes Netas decata II De vinos, tequilas." L a R utadel R iesling Villa della pasta C lub Buen Beh

7.00

7-30

Boularrqerie I Vil la tl el la p a st a

8·30 C arta de postres

9,00 Ch ef s Un pl ug g ed III

9·30 ABC Gou rme t

M e to do . Gr os s

L a P r op u es ta d e Neeci II la .Propuesta d e' N e cc fll L a Propuestade Neeti II Xowlatl Boulangerie I

De vines, tequtlas., L a Ruta del Rlesllng 4 chefs, < I inqredientes La huerta con M onica ' A BC G ourm et

A BC Gourmet A Bc G OUTm<,t A BC Gourmet C lub Buen Beber G ourmand

(Jl!luhliet Colom

De vines, tequil

La P ro pu es ta d e

Gourmand

Bo\J, langer le I Wcik' III l.ahuerfa ~onM onka C hefs U nplugged I II Naroa eqmo en casa Naida como, e nc a-? <t X oc ol~ tl

Natura l:mente JUliana G ourmet Uruguay N:atura lmente Juliana G ourmet uruguay Natura lrnente Juliana L a huerta con M onica C hefs Unplugged

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'7030 ABC G ourmet A BC Gourmet A BC G ourmet A BC Gourmet C lub Buen Beber Boulangerie I Devinos; tequila

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21.30 ABC Gou rme t

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