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GESTION DE EMPRESAS GESTION DE EMPRESAS ALIMENTARIASALIMENTARIAS

Gestión de la Restauración: Producción y tecnologías aplicables en las cocinas

GestiGestióón de la Restauracin de la Restauracióón: n: ProducciProduccióón y tecnologn y tecnologíías as aplicables en las cocinas aplicables en las cocinas

Concepció Agustí PararedaConcepciConcepcióó AgustAgustíí PararedaParareda18/05/2007

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RESTAURACIRESTAURACIÓÓN: PRODUCCIN: PRODUCCIÓÓN N Y TECNOLOGIASY TECNOLOGIAS

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APARICIÓN DE NUEVAS

OFERTAS GASTRONÓMICAS.

INOVACION TECNOLOGICA.

RENOVACION DE ESTRUCTURAS.

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Tipos de RestauraciTipos de Restauracióón n

SegSegúún el tipo de oferta o clienten el tipo de oferta o cliente.

1. COLECTIVIDADES.

2. COMERCIAL/OCIO

DE MENÚ.DE BUFFET.DE TAPAS.ÉTINICAHOTELES

ESCOLAR.HOSPITALARIA.GERIATRICOS.EMPRESASTRANSPORTES

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SegSegúún el modo de produccin el modo de produccióón y distribucin y distribucióónn1. LINEA FRÍA.

2. LÍNEA CALIENTE

0-3ºC0-3ºC

Conservaciónde 0 a 3ºC

TrasvaseTrasvaseTrasvase

+10ºC

Abatirtemperatura

CocciónCocción

Enva

sado

y/ ó

etiq

ueta

je

+65C

4

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SegSegúún el punto de servicio:n el punto de servicio:

1. COCINA IN SITU: Cocinar y servir en el

mismo punto

2. CONCINA DIFERIDA: Cocinar y

distribuir.

Este tipo de cocina puede funcionar:

1. En línea fría

2. Línea caliente.


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1. Emplatado y servicio a mesa asistido por

camareros.

2. Auto servicio, self service o buffet.

3. Servicio hospitalario o servicio a la habitación.

4. Servicio a colectividades: colegios, geriátricos,..

5. Servicio a domicilio: comercial o asistencial.

6. Servicio de comidas para llevar: “Take away”

7. Servicio en maq. Expendedoras: “Vending”

SegSegúún el tipo de servicio:n el tipo de servicio:


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Objetivo de la PRODUCCIÓN:Racionalizar los procesos de elaboración:

Según consumos.

Según capacidad de la maquinaria y equipamiento.

Según caducidad.

Según ofertas de compra del mercado.

Obtener y mantener las calidades organolépticas:

Según escandallos y fichas técnicas.

Independientemente del cocinero.

A lo largo del tiempo.

En todos los establecimientos satélites.


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Objetivo de la PRODUCCIÓN.Garantías sanitarias:

Procesos estándares: mismo proceso para la misma receta.

PCC de los procesos.

Estudio y certificación de caducidades.

Racionalizar los RRHH:Ritmo uniforme de trabajo.

Anular momentos punta o temporadas punta.

Jornadas y horarios de trabajo normales.

Reducción de hs. Extras.

Fiesta en domingos y festivos.

Vacaciones completas y programadas.

Plantillas racionales.


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Objetivo de la PRODUCCIÓN :

Control de los consumos:

Compras según necesidades productivas.

Evitar compras insuficientes o excesivas.

Control de stocks:

Suministro continuado a los centros satélites.

Evitar roturas de stock.

Evitar excedentes de productos.

Disponer de tiempos de reacción.

Stocks de seguridad para imprevistos.

Just in Time en compras.


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Bases de la PRODUCCIÓN: la Desconexión.

Solo podemos planificar si

conseguimos desconectar y

poder anticipar elaboraciones.

Vida comercial en los platos:

se consigue con el uso de

nuevas tecnologías y

consiguiendo caducidades

más o menos largas.


ELABORACIÓNO

PRODUCCIÓN

SERVICIO

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Bases de la PRODUCCIÓN:

1. Obtener cierta vida comercial:

Aplicación de nuevas tecnologías:

Solo aplicables cuando la empresa ha dado el primer

paso y aplica las primera y más básica de las

tecnologías:

LA LÍNEA FRIA

DF de DF de LFR.LFR.

DF de DF de PasteurizaciPasteurizacióón.n.

DF de C. DF de C. VacVacííoo

DF de C. DF de C. chillchill

DF de DF de A.M.A.M.


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Tecnologías aplicables:

Elaboración en línea fría tradicional: 5 días

La Cocción al vacío: 20 d.

Cook and Chill, o envasado en caliente: 20 d

Envasado en Atmósferas modificadas: 15 d.

Pasteurización: según él Vp.







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2. El principio de la marcha hacia delante:

El diseño de una cocina debe coincidir con el

concepto lógico que seguirán los procesos.

Si comparamos un diagrama de flujo general de la

CC. podríamos superponerlo al esquema de cocina.

Todas las partidas están bien definidas y son

autónomas.

Las partidas tienen una relación cliente-proveedor

entre ellas.


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2. El principio de la marcha hacia delante.

Ejemplo: Producción de Carnicería

Su trabajo debe abastecer las necesidades del cliente

externo (Las cocinas satélite):

Bistec

entrecot, …

Más las necesidades internas de la CC:

Carne para estofar.

Carne para fricando.

Pechugas pollo.


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3. La filosofía del ensamblaje: Un plato puede estar formado por

varios componentes, la combinación de los cuales puede ser

múltiple y variada


RAC.Suprema: 1 Ud. de 120 gr.

Salsa: 60 ml.

Lechuga: 25 gr.

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3. La Filosofía del ensamblaje: Concepto importante para el I+D

de la empresa, elaborar escandallos correctos y fichas técnicas

de trabajo, la carta de venta de la empresa y nos ayudaran a

planificar y comprar.

Ejemplos de ensamblaje:


Medallones de cerdo.

Patata panadera

Zanahoria baby

Canelones.

Bechamel

Queso ralladoSpaguetis.

Fettucini

Raviolis.

Arroz

Tortellini

Lasaña.

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Bases de la PRODUCCIÓN :

Listado de productos de Venta, teniendo claro el concepto del ensamblaje.

Deberemos asociarlo a una estimación de ventas.

Las U.M. generalmente son raciones, que deberemos traducir a unidades de medida absolutas:

Kg./gr.

Lt./ml.

Piezas, elementos fundamentales en un plato: Bistec, entrecot, suprema de salmón, brocheta de fruta, muslo de pollo,…Los gramos de las piezas deben estar bien definidos.

Definir el producto en U.M. absolutas evitará en un futuro errores lingüísticos que repercutirían y complicarían el cálculo de necesidades de compra y productivas.


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4. Escandallos:Sistema utilizado para calcular el coste de un producto y en consecuencia su PVP.Lleva unos costes asociados:

1. Precio compra MP.

2. Coste m.o.d.

3. El % de merma.

4. Gastos de estructura

5. Margen comercial


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4. Escandallos:Concepto que a veces se confunde con ficha técnica o

ficha de trabajo.


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4. Escandallos:

Utilidades:

Emitir órdenes de trabajo a las distintas secciones

gracias a soporte informático.

Gestionar la trazabilidad ascendentes y

descendente (trazar desde los albaranes de compra

a los platos que los incorporan y a la inversa, desde

la venta a la materia prima que compuso el plato).

Son la base sobre la que se construirá la ficha

técnica.

Aportarán lista de ingredientes al sistema de

etiquetaje.


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4. Utilidades de un Escandallo:

Los escandallos construidos escalonadamente son extraordinariamente útiles ya que nos permitirán

Generar ordenes de producción internas con soporte informático y de forma muy sencilla.

Los costes de manipulación de las m.p. con cierto grado de manipulación ya vienen incorporadas.

Es la forma lógica que un cocinero debe leer un escandallo.


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Bases de la PRODUCCIÓN: Utilidades de un Escandallo

Solo si los escandallos se construirán escalonadamente:

MP básica: Cebolla

Pelado

RODAJA

Dado 2x2

Dado 1x1

Picada

Juliana

SALPICÓN

Cebolla confitada

Ensalada de atún

Relleno para empanda

Pedid

o----

--Ord

enes

de

traba

jo

Elabor

ación

------

Venta


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ESCANDALLOESCANDALLO

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14

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28


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30


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5. Fichas técnicas de trabajo:

Contienen de forma ordenada todas las instrucciones necesarias para la elaboración de un plato.

Deben ser resultado de un I+D y una elaboración piloto: Estándar de calidad.

Los datos que proporciona una ficha técnica:


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• Código u descripción del plato. • Ingredientes y cantidades,• Instrucciones sobre

elaboración.• Parámetros de Cocción:

• Nº de programa, o• Tiempos, Temperatura y

Humedad.• Instrucciones sobre envasado,

conservación,… Instrucciones sobre PCC de la receta.

• Identificación de la sección.

Ficha de elaboración por el Volumen: Kg.

PLATO Código:

código barras Código Peso u.m.

Firma:Peso Neto: 0,0 gr. Peso Neto Real=

Nº Lote:

Modo de preparación:

1- Se mezclan todos los ingrediente y dejamos macerar durante 3 semanas. .

2-

3-

4-

5-

6-

Programa de Cocción: Envase:Programa de Envasado: Tecnología:Tº Conservación: Cantidad por envase:Caducidad: RSI:..............................................................

PCC:Nombre

Hora Temperatura

Hora Temperatura

Cocinado

Enfriamiento

Envasado

INICIO FINAL

Ingrediente

Toda esta información seria capturada de los envases e incorporada al sistema

Esta información identifica al producto

Datos en Fichas técnicas de trabajo:

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33



5. Fichas técnicas de trabajo:

34


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6. Las tecnologías aplicables:

Uno de los objetivos de una buena gestión

de la producción en una cocina es la

capacidad de planificación.

Solo podemos planificar si podemos

anticipar la elaboración al servicio.


Aplicar nuevas tecnologías en la elaboración, que permitan alcanzar a los platos 5 o más días de vida comercial

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Las tecnologías han transformado la cocina

tradicional, complementándola con nuevos

sistemas de cocción y conservación.

Estas tecnologías permiten aumentar la

productividad, la seguridad alimentaria y

estandarizar la calidad gastronómica.







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La gastronomía es muy variada: texturas,

sabores, técnicas diferentes de cocción:

En cada receta habrá una tecnología

distinta aplicable.

No hay una sola técnica válida para

todos los productos.


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TECNOLOGIASTECNOLOGIAS

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LA LINEA FRIA:Consiste en enfriar los alimentos cocinados a

temperaturas < 10 ºC. En menos de 2 hs.

Los alimentos enfriados se conserva y

distribuyen y mantienen hasta la preparación del

servicio a temperaturas < 3 ºC.

La línea fría permite confeccionar platos con una vida comercial de 5 días


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LA LINEA FRIA: GESTIÓN Y CONTROL

0-3ºC

Conservaciónde 0 a 3ºC

Trasvase

+10ºC

Abatirtemperatura

Cocción

Enfriar en menos de 2 hs. aTª inferior a 3º C. a corazón de

producto.Introducir a la cámara de

conservación en < de 20 minutos.

Enva

sado

y/ó

etiq

ueta

je

Proceso < 30 minutos.Recipientes de menos de 8 cm.

de altura.


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LA COCCIÓN AL VACÍO:

Acondicionar lo alimentos crudos en bolsas, extraer el aire que contienen y sellar.

Proceder a su cocción, siempre a temperaturas suaves e inferiores a los 100 ºC.

El proceso que sigue es idéntico al de la línea fría.

La cocción al vacío, por sus características higiénicas proporciona unos 21 días de caducidad


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SOUS VIDE O SOUS VIDE O COCCICOCCIÓÓN AL VACION AL VACIO

Ventajas :

UTILIDADES GASTRONOMICAS.

RAZONES DE SEGURIDAD

VENTAJAS NUTRITIVAS.

MAYOR RENDIMIENTO DE LAS M.P.

AHORRO EN LIMPIEZA.

...

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0-3º C

Conservaciónde 0 a 3º CAbatir

temperatura

+10ºC

SOUS VIDE PROPORCIONA DE 21 A 45 DÍAS DE CADUCIDAD

Cocción

PCC1 PCC1 PCC1

SOUS VIDE O SOUS VIDE O COCCICOCCIÓÓN AL VACION AL VACIO

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SOUS VIDE: VARIANTESSOUS VIDE: VARIANTES

EL ALIMENTO COCINADO AL VACIO DEBE SER

SOMETIDO A UN TRATAMIENTO PREVIO:

Dorado.

Salteado.

Reducción.

Elaboración de salsas, aceites, etc.

para ensamblar dentro de la bolsa.

Redondo de Ternera con champiñones.

Alitas de Pollo.

Ternera a la jardinera.

Peras al vino

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HOT FILLING O ENVASAR EN HOT FILLING O ENVASAR EN CALIENTECALIENTE

Tecnología aplicable a platos con un elevado contenido

líquido.

Consiste en cerrar el producto inmediatamente después de

su elaboración.

Los envases deben llenarse hasta los topes, el enfriamiento

condensa el vapor contenido y el film encoge..

Algunos alimentos envasados en caliente pueden alcanzar21 días de caducidad.

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Ventajas y desventajas:

La tecnología permite seguir usando los sistemas tradicionales de cocción.

Requiere sistemas de trasvase y llenado, ya que manejar líquidos a elevada temperatura es un riesgo.

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0-3º C

Conservaciónde 0 a 3º C

Trasvaserecipiente

+10ºC

Abatirtemperatura

Coccióntradicional

2.- LINIA TRADICIONAL Y TERMOSELLADO

>85ºC


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PASTEURIZACIPASTEURIZACIÓÓNN

En Autoclaves:

Platos elaborados tradicionalmente, se

envasan y se someten a una pasteurización.

Son pasteurizaciones suaves.

La caducidad en la pasteurización estará en función de su Vp.

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PASTEURIZACIPASTEURIZACIÓÓNNLos Autoclaves .

Estático y discontinuo (con cestos o carros)

Intercambiador de calor externo, donde circula de forma separada:

El agua en contacto con los envases.El agua en contacto con los envases.El agua o el vapor que refrigeran o calienta los El agua o el vapor que refrigeran o calienta los envases.envases.Funcionan con sobrepresiFuncionan con sobrepresióónn

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PASTEURIZACIPASTEURIZACIÓÓNN

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ATMÓSFERAS MODIFICADAS:

Acondicionar el alimento dentro del envase, extraer el aire y compensar la atmósfera con inyección de un gas.

Tipos más usados en cocina son mezclas de:Mezcla de N2 y CO2

Mezcla de N2 , CO2 y O2

La caducidad en la pasteurización estará en función de su Vp.


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GASESGASES

Marisco.

Brochetas.

Croquetas.

.................

USO DE ATMÓSFERAS MODIFICADAS

• PARA ALIMENTOS CRUDOS QUE RESPIRAN.

• GASES UTILIZADOS COMO “AIR BACK”.

• ENSALADAS COMPLETAS, CON SALSAS.

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Espacio de cabeza* Extracción del aire* Inyección de gas* Sellado.

CO2 + N2 O2

��

0-3ºCConservació

de 0 a 3ºC

PCC1

ALIMENTOS QUARTA GAMAALIMENTOS QUARTA GAMA

GASES:GASES:

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ALIMENTOS A. M.ALIMENTOS A. M.

GASES:GASES:

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OTRAS TECNOLOGIASOTRAS TECNOLOGIAS

Sistema VALVOPACK .

COCCION EN BARQUETAVACIO TOTAL SIN DEFORMACIÓN ALGUNA DEL ENVASE.

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Planificación :A partir del listado de referencias y la previsión de ventas, semanal, quincenal o mensual.

Factores decisivos en la planificación:

El equipamiento y su capacidad.

La estimación total de ventas.

Su caducidad y por tanto la rotación necesaria.

Tecnología utilizada ⇒ fecha de caducidad.

Stocks máximos y mínimos deseados.


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Planificación :Analizando cada una de las referencias podremos deducir la periodicidad en que vamos a tener que elaborar cada producto.

Considerando el aprovechamiento máximo del equipamiento global de la cocina, configuraremos la producción diaria.

Ejemplo:


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Gestión : Introducción de datos al programa.

Obtendremos un listado acumulado de necesidadesproductivas.

“ORDEN DE FABRICACIÓN”

De la orden y gracias a escandallos obtendremos:

Ordenes al almacenes y neveras.

Ordenes de descongelación.

Previsiones de compras.

Ordenes internas de trabajo.

EJEMPLO 1


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Bases de la PRODUCCIÓN : Gestión :

El cierre de la orden de producción se efectúa gracias al etiquetaje.

Tenemos la elaboración programada, esta se cierra con el etiquetaje en pesos o cantidades reales producidas.


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Bases de la PRODUCCIÓN: Gestión :

Obtendremos un listado de “desviaciones” que nos marcala diferencia entre PROGRAMADO-

PRODUCIDO:

Producción justa.

Producciones excesivas: ¿Caducará? ¿Escandallo es correcto?, si es una salsa, ¿habráreducido correctamente?....

Producciones inferiores: ¿tendremos roturas de stock?, ¿algún cliente se quedará sin género?


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Gestión :

Una orden de producción no se cierra totalmente hasta que se ejecuta la 100 %.

Si hay referencias que faltan quedarán pendientes de fabricación.

En otro caso la orden se cierra y todos los artículos son “Recibidos” y entran virtualmente en stock.

Solo serán descontados de stock en caso de ventas, mermas o regularización de inventarios.


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Gestión : Orden de fabricación recibida.


32

FinFinMuchas graciasMuchas gracias

Concepció Agustí PararedaAC Consulti’n

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