Gastronoma del Per

Bienvenida conpisco sour.

Anticuchospara picar.

Ceviche de pescado.

Causa a la limea.

Arroz con mariscospreparado en Lima.

Lomo saltado.

Jamn del pas.Lagastronoma del Peres muy diversa, tanto que el libro 357 listaspara entender cmo somos los peruanosllega a contar hasta 491 platos tpicos1La cocina peruana resulta de la fusin inicial de la tradicin culinaria delantiguo Per con sus propias tcnicas ypotajes con lacocina espaolaen su variante ms fuertemente influenciada por 762 aos depresencia moriscaen laPennsula Ibricay con importante aporte de las costumbres culinarias tradas de la costaatlnticadelfrica subsaharianapor los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de loschefsfrancesesque huyeron de larevolucinen su pas para radicarse, en buen nmero, en lacapitaldelvirreinato del Per. Igualmente trascendental fue la influencia de lasinmigracionesdelsiglo XIX, que incluychinoscantoneses,japoneseseitalianos, entre otros orgenes principalmenteeuropeos.Como particularidad exclusiva de la gastronoma del Per,existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo pasy, esto, desde la segunda mitad delsiglo XIX.Las artes culinarias peruanas estn en constante evolucin y sta, sumada a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen ms de dos mil quinientos diferentes tipos registrados desopas, as mismo existen ms de 250 postres tradicionales.La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres fuentes: La particularidad de lageografa del Per; La mezcla de culturas; y La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna.ndice[ocultar] 1Patrimonio cultural de la nacin 2Principales caractersticas 2.1Ingredientes principales 2.2Principales utensilios 3Breve historia de la cocina peruana 3.1Los tiempos precolombinos (hasta 1532) 3.2Los tiempos coloniales (1532-1821) 3.3Los tiempos republicanos (Desde 1821) 3.4La cocina peruana en el mundo actual 3.5Cocina novoandina 4Chefs peruanos 4.1Premios internacionales 4.1.1Ao 2006 4.1.2Ao 2007 4.1.3Ao 2009 4.1.4Ao 2010 4.1.5Ao 2011 4.1.6Ao 2012 5Platos ms populares en el siglo XXI 6La cocina por regiones 6.1La cocina costea 6.1.1La cocina marina 6.1.2La cocina criolla 6.2La cocina andina 6.3La cocina de la selva 7Postres y dulces 8Bebidas 8.1Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones 8.2Licores y cocteles 9Bibliografa 9.1Notas 10Vase tambin 11Enlaces externos 11.1VideosPatrimonio cultural de la nacin[editar]El16 de octubredel2007, lacocina peruanafue proclamada patrimonio cultural de la nacin peruana; esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una expresin cultural que contribuye a consolidar la identidad del Per.2Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de la gastronoma peruana fueron declarados patrimonio cultural de la nacin: Elpisco, el7 de abrilde19883 Lapachamanca, el8 de juliode20034 Elceviche, el26 de marzode20045 Elpisco sour, el7 de septiembrede20076Principales caractersticas[editar]La cocina ha sido el punto de encuentro de diversasculturas, gracias a la inclinacin por elmestizajeque ha caracterizado lahistoria del Per. La cocina clsica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por elaj, siendo ste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajes no son picantes y solo sirven para darle color a la presentacin de los platos tpicos o para darles mayor gusto. Elarrozes un alimento que acompaa muchos platos de la gastronoma de este pas popularizado principalmente a partir delsiglo XIXcon la influencia chino-cantonesa.Ingredientes principales[editar]La variedad de ingredientes que existe en territorio (tanto nativas como las que llegaron de otraslatitudes) permiti la evolucin de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvencin de platos. Per es considerado como el centrogenticoms grande del mundo[citarequerida]y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina: Papa, ms de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la regin andina peruana.7El centro mundial de investigaciones y conservacin del germoplasma de la papa en todo el mundo (CIP) tiene su sede en Lima (Per), desde el cual se viene registrando nuevas variedades de este tubrculo.8 Camote, 150 variedades.9 Aj, Originario de Mxico y del Per, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes espaoles y portugueses, debido a su valor vitamnico que los protega del escorbuto. Las variedades ms utilizadas en todo el mundo, sin embargo, se derivan de Mxico y Amrica Central. Ajes peruanos son virtualmente desconocidos fuera de la regin andina de Amrica del Sur. Elcapsicum baccatum, (aj amarillo) y elcapsicum pubescens(rocoto) se cultivan casi nicamente en el Per. Tomate, Las investigaciones ms recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Per y, en todo caso, sera una planta de domesticacin paralela en Mxico (de donde tom el nombre) y en el Per. Frutos, ms de 500 especies originarias del actual territorio peruano.10 Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. Fernando Cabieses Molina,11connotado estudioso de la alimentacin y de la medicina en el antiguo Per, adems de experto en nutricin, sentencia: "Es una fruta reina y no necesita acompaantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa El que la prueba no la deja". Lcumaes tambin con la chirimoya, quiz una de las frutas ms extraordinarias del Per, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos. Achiote, semilla de un fruto original del Per y Mesoamrica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosmticos en todo el mundo. Pescado, dos mil especies de pescados,marinos,lacustresy deros; (primer lugar en el mundo). Eltarwi(o chochos), vegetal muy alto en protenas. Elmaz(35 ecotipos), compartiendo el origen con toda Amrica Central, lleg a Europa primitivamente como suplemento para la alimentacin del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de Centroamrica. El maz del Per de granos muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales, adems una variedad: el maz morado, es nico en el mundo. Muchos otros productos alimenticios, cucurbitceas, variostubrculosy granosandinos. En sus intercambios con los continentesafricanoyasitico, fueron importados diversos productos como elpltanoy lalima. Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutricin de astronautas), como es el caso de cereales nicos como laquinualakaiwa, y lakiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Per comestibles nativos de la selva como elsaco,camu camu(contiene elevados niveles de vitamina C) o elyacn(muy recomendado para los diabticos) y laua de gato(muy conocida por sus propiedades curativas del cncer).12Principales utensilios[editar]Artculo principal:Anexo:Utensilios de la gastronoma del PerBreve historia de la cocina peruana[editar]Artculo principal:Historia de la gastronoma del PerLa presencia de los diversos pisos altitudinales de lacordillera de los Andesen elPery su cercana al ecuador geogrfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climticas del globo, es uno de los 12 pases del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo defrutasyverdurasdurante todo elao. Asimismo lacorriente de Humboldtdeaguasfras que corre por elOcano Pacficofrente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad depecesymariscos(Per es uno de los principales pasespesquerosdel mundo).Los tiempos precolombinos (hasta 1532)[editar]LosAndescentralesperuanosfueron el ms grande centro de domesticacin de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como elmaz,tubrculoscon dos mil quinientas variedades depapa, muchas decamote,yucaomandioca,oca,maca;gramneas(quinua,kiwichao amaranto, caihua; frutas como lachirimoya,lcuma,pacae,tomate,calabaza,palta,tumbo,sauco,leguminosastales comofrijoles, pallares,many una infinidad de hierbas aromticas.

Alpacaen salsa de aguaymanto.Antes del arribo europeo, lageografaperuana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por elImperio inca, cada una de las cuales tena caractersticas gastronmicas particulares, aunque haba algunas generalidades, de acuerdo con loscronistasde laconquista.Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromticas,cocha yuyo(un tipo dealgafluvial),saly, sobre todo, elaj, llamadouchuen tiemposincasy considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. ElInca Garcilaso de la Vegaen losComentarios Reales de los Incasescribi al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comern sin l aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era comn la preparacin de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposicin, destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es laocasecada al sol.13Los antiguos peruanos adems consuman inmensas cantidades depescadosymariscos(el registroarqueolgicode ello es abrumador) y complementaban su dieta concarnedepato,cuy(cavia porcelus) ycamlidosdomsticos (alpacayllamaprincipalmente). En las sociedades de la costa norte, adems, se consuma la carne de ciertoslagartosy devenado. En las de laselva orientalse nutran de la multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna amaznica.Desde pocas milenarias, los antiguos peruanos preparabanchupes(sopas), guisaban (lacarapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo deguisoperuano ms antiguo), elaborabanpotajescon especies marinas crudas marinadas con aj, tumbo y hierbas, de donde se origina elcevicheque en la poca precolombina tena otro nombre, en quechua. Tenan formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maz (obteniendo lacancha serrana, que es hasta hoy el "piqueo" peruano ms simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendomote). Asimismo preparabancharqui-o carne de camlido disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos dechuo-tubrculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancasyhuatias). Asimismo se beban diferentes formas de cerveza de maz (chicha) y de yuca (masato).La historia precolombina identifica al Per como un pas gastronmico. As en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada porFrayMiguel Cabello Valboaen1532, menciona al cocinero del reyNaylampllamado OcchoColo en el Reino Sicn delsiglo IX. Luego en laleyenda de los hermanos Ayarmenciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con aj), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).14Los tiempos coloniales (1532-1821)[editar]

Trenza de man con decorado navideo.

Turrn de Doa Pepa. Lima, Per.Desde el inicio de la presencia espaola, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo delVirreinato del Per. La fritura, el uso de loslcteos(incorporado a algunos "chupes" o sopas), adems de la carne deres,cerdo,huevodegallinay nuevas aves de corral; adems llegaron algunos cultivos que resultaran esenciales para la nueva cocina como lacebollay elajoque combinados con elajseran los principales ingredientes de muchos platos peruanos.Lalimatrada por los espaoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue transformando en la variedad peruana actual denominada limn, de color verde, pequeo y cido y que deviene en uno de los componentes bsicos delceviche.La vid (de la que se origina elpisco) y los vinos llegan tambin al comienzo de este perodo.En los primeros encuentros entre espaoles y nativos, durante la conquista delImperio inca, intercambiaron los trozos decerdoibrico frito con laspapas,camotesy elmazautctono.Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamadochicharrndurante los inicios de la presencia espaola en este territorio.La dedicacin de muchosconventosdemonjasa la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones deazcar(especie trada tambin por los espaoles) e inmensas variedades de frutas nativas origin asimismo una larga tradicin repostera, destacndose elalfajor, el man preparado en distintas variedades, formas y colores segn la ocasin, as como otras decenas de postres de la poca.Losesclavosafricanos aportaron lo suyo en una serie deguisos, adems del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las lites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aqu salieron muchos de los ms representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau-cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con man, el chonchol y el tacu-tacu.15ElantroplogoperuanoHumberto Rodrguez Pastordestaca el tipo detamaltradicional peruano como un legado afroperuano en su obra La vida en el entorno del tamal peruano. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros aos de la presencia espaola que vino con susesclavosafricanos.La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlntica africana marc demogrficamente laCiudad de los Reyesya que en elsiglo XVII, ms del 60 por ciento de la poblacin de la capital era de origen africano.16Los tiempos republicanos (Desde 1821)[editar]

Kam lu wantan, plato chifa.Luego de laindependenciase dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinmica culinaria local.La migracin de loschinos-cantonesesde mediados delsiglo XIXpopulariz el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes adems del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte ms notorio fue elarroz. Si bien ya se consuma desde elsiglo XVI, es luego de la migracin china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnicin peruana por excelencia, en detrimento del pan.La forma de arroz favorita en el Per es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparacin china en el uso del ajo y la sal.Otra inmigracin en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es laitaliana, que populariz el uso de laspastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como elpanetn(panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del pas.La migracinjaponesade fines delsiglo XIX, finalmente, impact notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y tcnicas japonesas muy prolijas en la presentacin de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Per. As por ejemplo del "cruce" delsashimijapons y delcebicheperuano naci eltiradito.La cocina peruana en el mundo actual[editar]

Arroz con patoen versin limea.En la ltima dcada delsiglo XX, e inicios delsiglo XXI, la cocina peruana empez a popularizarse fuera de susfronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de GastronomaMadrid Fusin2006, realizada del17al19 de enerodel2006, la ciudad deLimafue declarada capital gastronmica de Amrica,17en tanto que el 12 de diciembre de 2012, el Per fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi India, como Principal Destino Culinario a nivel mundial, superando a Australia, China, Espaa, Estados Unidos, Francia, India, Italia, Japn, Malasia, Mxico y Tailandia, pases de reconocida trayectoria gastronmica, un reconocimiento que habla de la gran competitividad de la alta cocina peruana.La gastronoma de este pas est registrada como una marca mundial, y por ende comoproducto bandera del Per.Debido a esta rica variedad y a la armona de su sabor y los alimentos empleados, la gastronoma peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen.Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronoma la bsqueda continua de la experimentacin y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invencin contempornea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como elpollo a la brasa. As como cada regin conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronoma destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios,18una muestra de ello es la llamadacocina novoandina.ltimamente tambin se estn llevando a cabo las famosas Rutas Gastronmicas.19En el2011, se llev a cabo laIVFeria Gastronmica Internacional de Lima: Mistura 2011, del 9 al 15 de septiembre en el Parque de la Exposicin, ubicado en Lima.20Cocina novoandina[editar]Lacocina novoandinaes un nuevo estiloculinariosurgido en el Per por el inters de los gastrnomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispnico para recrearlas, rescatando y revalorizando as muchos de los ingredientes autctonos. En esta recreacin de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo.Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuo, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o el coca sour.Lima, capital cosmopolita y mestiza yArequipase han convertido en las sedes principales de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos comoHuaraz,Juliaca,CuscooHuancayo, este estilo ha cobrado tambin un gran auge.Chefs peruanos[editar] VerCocineros del PerEl ms connotado chef peruano delsiglo XXe inicios delXXIesGastn Acurioquien origina una revalorizacin, internacionalizacin y premiacin de la culinaria peruana.21Premios internacionales[editar]

Tiraditopreparado en Lima

Lomo saltado. Chicha deGastn Acurio, CuscoAo 2006[editar] Sin duda el galardon ms importante de este ao fue la Declaracin de la ciudad deLimacomo:Capital Gastronmica de Amricadistincin otorgada en la Cuarta Cumbre Internacional de GastronomaMadrid Fusin2006, realizada del17al19 de enerodel2006. Entre las publicaciones cabe mencionar las distinciones otorgadas por losPremios Gourmand 2006destacndose cinco publicaciones sobre gastronoma peruana.22Los ganadores fueron:1. Per, mucho gustopor laEmpresa Editora El ComercioyPromPer(Premio Especial del Jurado)2. Gua gastronmica del Per: el manual del buen gourmetpor Mara Rosa Arrarte (ganadora en la categora Mejor Gua del Mundo)3. Diccionario de gastronoma peruana tradicionalpor Sergio Zapata Acha (mencin honrosa en la categora Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo)4. Eat Smart in Perupor Joan Peterson (ganador en la categora Mejor Gua de Viajes Culinaria)5. Alas de los querubines[1](libro sobre elPisco Punch) por Guillermo Toro-Lira (medalla de plata en la categora Mejor Libro (distinto al vino del Mundo).Ao 2007[editar] Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuga, chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer premio delConcurso Internacional de Cocina del Atn Rojo(thunnus Thynnus) llevado a cabo enCerdea, entre el 17 y el 20 demayode2007.23Ao 2009[editar] El2 de juliode2009, se dieron a conocer enParsotros cinco mximos premios a ediciones en materia gastronmica por parte deGourmand World Cookbook Awardshabiendo tenido como escenario el prestigioso local de La Comdie Franaise.24Las ediciones galardonadas fueron:1. Mejor libro del mundo en materia gastronmica: "500 aos de fusin", deGastn Acurioeditado en Lima por el diarioEl Comercio.2. Mejor gua de restaurantes: "Lima 40 restaurantes 40 espacios", de Mixmade Producciones Editoriales3. Mejor libro de historia gastronmica: "Cusco, el imperio de la cocina", de Rosario Olivas Weston4. A la mejor traduccin: "Peruvian Potato, History and Recipes", de Sara Beatriz Guardia.5. Mejor libro de historia de una bebida: "Chicha peruana. Una bebida, una cultura", de Rafo Len.Ao 2010[editar] En el mes defebrerode2010, el eventoGourmand World Cookbook Awardsrealizado enPars, que otorga los premios ms importantes del mundo en lo que se refiere a publicaciones del mbito gastronmico y donde compitieron dicho ao valiosas obras provenientes de 136 pases,cuatro libros peruanos obtuvieron destacados premios.251. El Larousse de la Gastronoma Peruana, escrito porGastn Acuriocon la colaboracin para su impresin por parte de la Editorial Larousse y tiendas Wong. Premio Gourmand en lacategora Mejor Libro del Mundo para Profesionales.2. Cocina de colores, de Karissa Becerra. Se trata de una de los tres mejores obras del mundo en lacategora de publicaciones para nios y familias.3. Frutas amaznicas, de Astrid Gutsche, esposa de Gastn Acurio. Fue considerado uno de los mejores libros del mundo escritos por una chef. El libro contiene postres creativos y bebidas exticas.4. La Rosa Nutica Restaurantees un trabajo realizado por el restaurante del mismo nombre, enclavado en las aguas marinas del distrito limeo deMiraflores. El libro fue una de las tres mejores publicaciones en la denominadacategora Primer Libro de Cocina.

Chijaukaycon frijolitos, platochifa.Ao 2011[editar] En ocasin de la celebracin delAo Interamericano de la Cultura, el23 de marzode2011, laOEAotorg la distincin a la gastronoma del Per comoPatrimonio Cultural de las Amricas para el Mundo26Ao 2012[editar] El12 de diciembrede2012, el Per fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi, India, comoPrincipal Destino Culinarioa nivel mundial.Platos ms populares en el siglo XXI[editar]Vanse tambin:Ceviche,ChifayPollo a la brasa en el Per.

Pollo a la brasa.Desde fines delsiglo XXe inicios delsiglo XXI, elceviche, elpollo a la brasay los platos dechifaconstituyen los representantes ms populares de la comida peruana,[citarequerida]siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy econmicos que se consumen "al paso" hasta preparadosgourmetmuy exclusivos. Cebiche:Elceviche,cebiche,sevicheosebiche27es un plato ampliamente difundido y declaradoPatrimonio Cultural de la Nacinpor el gobierno peruano. La receta bsica del ceviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de limn,cebolla roja, aj y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como del mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se acompaa de productos locales comocancha serrana,camote,zarandaja,yucay hojas delechuga. Pollo a la brasa:Elpollo a la brasaes uno de los platos de mayor consumo eneste pas. Ha sido reconocido comoEspecialidad Culinaria Peruanapor el gobierno peruano.28Consiste bsicamente en unpolloeviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a lasbrasas. Los orgenes de la receta de este plato se sealan en la capital delPer2930(aunque sin consenso en el lugar) durante losaos 1950, no obstante es una certeza que dos suizos residentes en el Per, Roger Shuler y Franz Ulrich inventaron y registraron en 1950 la patente de la mquina para cocinar el pollo a la brasa, un sistema mecnico de giro planetario que hace que los pollos giren sobre su propio eje y alternen su movimiento circular, simultneamente.31El plato se acompaa de papas fritas, ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa,ktchup, salsa deaceituna,chimichurriy salsas deajde toda clase); en la selva del Per se suele reemplazar las papas fritas por pltano frito en este plato. Chifa:Elchifaes un trmino utilizado en elPerpara referirse a la cocina que surgi de la fusin entre la comida peruana y aquella de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona deCantn, llegada a mediados delsiglo XIXe inicios del siglo XX, asimismo se usa este trmino para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida.32En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, estn entre los ms comunes enLimay muchas otras ciudades delPer. Los principales platos son elarroz chaufa, lasopa wantn, eltallarn saltado, elaeropuertoy elChijaukay.La cocina por regiones[editar]Esta tiene 3 tipos principalmente: la costa, la sierra y la selvaLa cocina costea[editar]Est constituida por una variedad de platos y especies en las cuales tenemos:La cocina marina[editar]Peres uno de los dos principales productores y exportadores deharina de pescadopara la alimentacin animal en el mundo. Su riqueza enpeces, sufaunayfloramarinasson enormes, encontrndose tipos de animales oplantasque slo se dan en sus aguas. Pero tambin hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en elro Amazonasy sus afluentes as como en sus lagos, tales como elTiticaca.Cada regin costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.Elchupe decamarn: plato originario y tpico del departamento deArequipa, es uno de los platos ms refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones,papas,lecheyaj. En el Per existen variedades de chupes, como: Chupe de Habas, Chupe de Zapallo, Chupe de Olluquito, etc.Loschoritos a la chalacason un aperitivo popular en pocas de verano.Tiradito: Plato originario del Per.Leche de Tigre: Originario y tpico del Per.Parihuela: Sopa originaria y tpica de la costa peruana.Escabeche de pollo o pescado con cebolla: Originario y tpico del Per.

Carne mechadaLa cocina criolla[editar]Con 250 postres tradicionales desde elsiglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la pocaVirreinato del Per, como elsuspiro de limea, elranfaote, lospicarones, elturrn, lamelcochay lamazamorra morada, entre otros.EnTacna, a inicios delsiglo XXse cre su plato principal: elpicante a la tacnea.Gran punto de inmigracin, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y regin. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, laspastelerasabundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima,Arequipa,Ica,Trujillo,Tacna).La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializacin es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima,ofrece a medioda un servicio libre con ms de seiscientos platos diferentes en forma simultnea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el RcordGuinnessen cantidad de platos ofrecidos a la vez.Entre los principales platos de la comida criolla tenemos:aj de gallina,carapulcra,escabeche de pollo,arroz con pollo,tacu-tacu,arroz con pato,cau cau,lomo saltado,cuy chactado,rocotos rellenos, tamales, papa rellena, el sancochado, anticuchos, pollo a la brasa, la causa a la limea, entre otros.Por otra parte, existe un plato hbrido muy popular en la costa del pas, especialmente en la zona centro, llamado simplemente "Combinado". Consiste en una porcin dePapa a la huancanacon tallarines guisados tradicionalmente (adrezo de zanahoria, tomate y cebolla) yCeviche. Cabe agregar quecombinadose le puede decir a cualquier plato que resulte ser un poco de otros platos; por lo que el trmino Combinado no se aplica necesariamente al platillo descrito antes.ElCabrito, es otro plato tpico del Per, nace en el norte del pas entreTrujilloyChiclayo, se trata de un mamifero del tamao del cordero, tambin conocido como chivo, que es amacerada con distintos condimentos entre ellos elaj amarillo, tambin se le agregachicha de jorayculantro, se sirve con arroz y frejol garbanzo. Otros platos norteos son elshambar(se sirve slo los lunes),sopa teloga,pepian de pava,causa en Lapa,cuy frito con ajiaco, etc son exclusivos de la cocina Trujillana.La cocina andina[editar]

Ocopa. Plato de la cocinaArequipea.

Carapulcra.Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana.En esta parte alta del pas, la alimentacin principal contina siendo elmaz, lapapay multiplicidad de tubrculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son tambin de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados comoHuancavelicaan se consume carne dellama, de alpaca, y animales silvestres.La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costea. Desde el cuy chactado a la sopa de morn y de la papa a la huancana a la sopa chairo, a ms de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mnima muestra de un vasto catlogo que apenas si se ha difundido.Platos elaborados concuy:Un elemento comn a las zonas andinas delPeres el consumo de la carne decuy, animal que est inmerso en la cultura local desde pocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas.33La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de protenas (20.3%)33Pachamanca:Lapachamancaes una suerte de comida regional y campestre, principalmente enHunuco,Pasco,JunnyAyacuchoque poco a poco se ha ido extendiendo por todo el pas. Su coccin se realiza de la siguiente manera: Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras aparte. Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las piedras calientes. Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir.Huatia:Lahuatiaes un plato consistente en papas asadas en pequeos hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el cachipa; el primer reporte conocido de este plato proviene del ao 1608 y corresponde al cronista Diego Gonzlez Holguin.34Es tradicional su preparacin en la poca de cosecha de laspapas. Tambin se le conoce como huatiya o huatiayascca.34Papa a la huancana:Lapapa a la huancainaes un plato tpico de la cocina del Per que consta de una salsa hecha moliendo o licuando aj amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesn que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo delima, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de aj como el rocoto.Ocopa:Laocopaes una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, es elaborada con ajes mirasol secos y soasados sin pepas, sin,cebolla y ajos tambin soasados, galletas de animalitos o vainilla, man, una ramita de huacatay, sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color caracterstico. Es servido con papas sancochadas, huevos duros y aceitunas o con camarones aunque tambin se sirve con diversos platos para resaltar el sabor.Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronoma regional, siendo muy apreciada latrucha, introducida a fines delsiglo XIX.La cocina de la selva[editar]

Tacacho con cecinaychorizo.

Juanede gallina.La zona de la selva delPertiene una granbiodiversidadenfauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como la huangana (chancho silvestre), gusano osuri,tapirosachavaca, roedores (majaz,auje,punchada,sachacuy),armadillo,tortugaterrestre omotelo, monoschoroymaquisapa.3536En la inmensa variedad, destaca elpaiche, el segundo pez ms grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir ms de 2.5 metros de largo).Los platos ms conocidos de la amazona peruana son eljuaney eltacacho con cecinapero tambin existen otros de alto consumo como elinchicapi, lapatarashcay laensalada de chonta.36Juane:Es un plato muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada ao. Se prepara a base de arroz, carne de gallina, aceituna, huevo cocido, especias entre otras, la cual es envuelta con la hoja de bijao y posteriormente puesto a hervir durante aproximadamente una hora y media.Tacacho con cecina:El plato consiste en dos bolas detacacho, una pieza de cecina y una de chorizo. Se elabora preparando una masa compuesta de pltano verde asado, cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, adems de sal y pimienta al gusto.Inchicapi:Es una sopa de gallina espesada con harina de maz ymanmolido.Timbuche:Un caldo de pescado. Muy sustancioso, se suele preparar con el pez boquichico.Patarashca:Pescado entero cocido a las brasas envuelto en hojas. Este plato se basa en una tcnica de coccin caracterstica de la regin amaznica que consiste en envolver los alimentos en hojas de plantas locales (bijaoymishqui panga) para seguidamente asarlos en su envoltorio; las hojas aaden sabor al plato adems de ser un medio de coccin.36Este plato fue descrito hace ms de 200 aos por misioneros jesuitas en la regin deLoreto.36Ensalada de chonta:Ensalada a base de lachonta, una palmera local.Salsa de aj charapita:Es una salsa preparada con trozos decocona,cebollaroja yaj charapitafinamente picado.La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo bsico que es conocido comomisto(oMishkina), el uso delingiri, que es como se conoce al pltano verde sancochado, el alto consumo de frutas y la coccin de las carnes, especialmente peces y tambin eljuane, envueltas en hojas debijao, una palmera que tiene un aroma particular.3633Con respecto a las carnes, stas son usualmente aportadas por lacaceray lapescay en menor medida por laganadera.36Enfrutadestaca elcamu camuque contiene 40 veces msvitamina Cque elkiwi. Tambin es muy extendido el consumo deaguaje, del cual se prepara un refresco llamadoaguajina, con alto contenido devitamina A.36No obstante, abundan los frutos exticos como elmango, lapiay muchos otros. Del pltano verde se prepara un refresco conocido comochapo.Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de la fermentacin de licor de caa con especies locales (races, frutos, entre otros). Por ejemplo, elchuchuhuasi, eluvachado, elsiete races, elrompe calzno RC, entre otros. Mencin aparte merece elmasato, una bebida de orgenes prehispnicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante unos das en un recipiente artesanal de barro y arcilla de base ancha y cuello estrecho.Postres y dulces[editar]

Suspiro de limea.

Alfajoresperuanosen miniatura.La repostera tradicional del Per tiene inicio en la poca de la colonia, en esta etapa fue decisiva la introduccin del cultivo de caa de azcar, las costumbres europeas y la presencia de esclavos africanos.37Alfajor:Postre de origen colonial.Arroz con leche:Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra morada.Arroz zambito:Es muy similar al arroz con leche, solo que en su preparacin se incluye lachancaca.Chumbeque:Es el turrn norteo consumido desde hace siglos que identifica a Piura. Hecho con harina, yemas de huevo, ajonjol, manteca vegetal, canela, anis, cuya masa horneada en capas se unen con miel de fruta. Tiene la propiedad de mantenerse en el tiempo sin perder su suave consistencia y sabor.Frejol colado:Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle deCaeteen laregin Limay en la zona deChinchaen Ica. Se unta en el pan y tambin se consume en forma pura. Se acompaa con granos de ajonjol tostado.King kong de manjarblanco:Postrelambayecanopreparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de pia y dulce de man. Su origen est en los aos 1930, donde habra tomado el nombre al compararse su gran tamao con el del gorilaKing Kong, cuya pelcula se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano de exportacin.Mazamorra morada:Postre tpico elaborado a base demaz morado. Se espolvorea canela en su superficie al momento de servirse.Picarones:Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y trozos de zapallo y fritos en una sartn caliente, baados en miel de chancaca. Es un tradicional postre limeo, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo el pas.Pancho FierroyRicardo Palmaincluyeron a la picaronera, la mujer encargada de preparar estepotaje, en sus testimonios de poca.Ponderaciones:Es un antiguo postre limeo que consiste en una delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.Ranfaote:Dulce limeo originado en la poca colonial. Consiste en trozos de pan baados en miel dechancaca.Suspiro de limea:Es un antiguo postre limeo consistente en una capa de de manjarblanco de yemas cubierto por un merengue italiano hecho de oporto (vino dulce) espolvoreado de canela. Se suele servir en copa.Teja:Es un dulceiqueode influencia rabe que consiste en consiste en una masa blanca azucarada rellena con manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana, cscaras de limn dulces, guindones, etc. De este postre naci lachocotejaque es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate.Torta helada:Es una torta formada por tres capas: la superior degelatinadefresa, la mediana de gelatina de fresa batida conlechey la inferior debizcochuelo. Se conoce desde la dcada de 1960.Turrn de Doa Pepa:Dulce limeo ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad delSeor de los Milagros. Su creacin es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Caete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.Chifles:Snacks norteos consistentes en rodajas de pltano frito muy delgadas y crocantes. Tpicos de la regin de Piura.Bebidas[editar]

Botellas dePisco del Per.

Licores de laselva del Per.

Chicha de jora,Concepcin,Junn, Per.Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones[editar]Chicha: La chicha del Per presenta muchas variedades. La forma tradicional, conocida comochicha de jora, es preparada desde la poca de losIncas; est elaborada por la fermentacin delmazgerminado, denominado Jora y a diferentes frutos y especias aromticas. Enquechuase le conoce comoajhaoaccay se almacena en recipientes de barro conocidos comochombas.38Lachicha de joraes una bebida extendida en buena parte del territorio peruano, de la cual existen diferentes versiones como lachicha de jora con pata de vaca, y elClarito.Lachicha moradaes una bebida preparada con elmaz moradohervido, al cual una vez fro, se le agregan trozos depia, gotas de limn,azcary hielo al gusto. Actualmente existen versiones envasadas de este refresco producidas por compaas transnacionales. Otras formas de chicha existentes en el pas son:Chicha arequipea,Chicha de man,Chicha de qiwicha,Chicha loretana.Bebidas gaseosas:Destacan laInca Kolay laKola Escocesa-en Arequipa- ambas tienen una tradicin en el acompaamiento de la comida local.39Inca Kolala ms conocida dentro y fuera del pas, es la nica bebida gaseosa en el mundo que ha logrado superar en ventas a laCoca Colaen un mercado local.Kola Escocesaes una bebida elaborada con agua mineral proveniente de la localidad de Yura enArequipadonde es considerada la bebida por excelencia de dicha regin y acompaante indiscutido de la variada gastronoma arequipea. Otras bebidas gaseosas que destacan son laKola Inglesa, laKola Realy laTriple Kola.Infusiones:Elmate de cocaes una infusin que se consume a nivel nacional, es tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de altura. Otra infusin tradicional es el llamadot de tilo, que se utiliza como calmante y tambin, en la cultura popular, como alivio para combatir elsusto, la ojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca elT de ua de gato, que es una bebida preparada con una planta de la amazona, laua de gato(Uncaria tomentosa), conocida por sus propiedades medicinales y curativas.Jugos:Por la diversidad de frutas es comn que exista una amplia variedad de jugos de fruta. Por ejemplo decocona, decamu camu, laaguajina(refresco a base deaguaje), entre otros.Cremolada:Es un derivado de los jugos de fruta, similar alsorbete, que se prepara haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente y formar una masa semi-slida que se sirve en vasos. Es popular en las pocas de verano. Un preparado similar es laraspadilla.