fiestas de la vendimia
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Suplemento Especial 2do. JulioTRANSCRIPT
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Ensenada, BCJulio de 2012
Las fiestas de la vendimia son un escena-rio magnífico para el reencuentro social, porque además de la convivencia y de
maridar el vino con la excelente gastronomía ensenadense, se fomenta una cultura que con-tribuye a darle identidad a todo el municipio y el estado de Baja California.
Así como en Jalisco el tequila, su música y atractivos turísticos se combinan para ofrecer la mejor postal de esa entidad, en Ensenada sus ru-tas de vino -Valle de Guadalupe y Valle de Santo Tomás-, son regiones que aglutinan infinidad de actividades económicas y culturales, y todo alre-dedor de la vid y su principal derivado.
Los viñedos y las fiestas de la vendimia repre-sentan un imán, un factor de cohesión y la posi-bilidad de conservar una tradición que en el viejo continente es milenaria, la cual distingue a países como Francia, España e Italia.
En Ensenada se produce el 90 por ciento de los vinos de mesa de México, y por ende forma parte de la vida y de la cultura local; entonces su trascendencia no sólo debe me-dirse en términos monetarios.
Las aportaciones de nuestros valles viní-colas van más allá de variables socioeco-nómicas, sino que también hay beneficios medioambientales, porque los viñedos ador-nan el paisaje, generan fuentes permanentes de trabajo, contribuyen a mantener el tejido en la zona rural y un estilo de vida que tiene mucho que ver con la noción de identidad.
Además, el vino es apreciado por millones de consumidores de México y el mundo, siendo elemento de distinción en las celebraciones, in-mejorable acompañante de cualquier platillo y, sobre todo, un alimento, porque beber vino con moderación es bueno para la salud.
Ensenada es una región privilegiada, y gracias al vino y sus tradicionales fiestas es un referente que muchos quieren conocer.
DIRECTOR GENERALJorge [email protected]
DIRECTOR EJECUTIVOAlberto [email protected]
EDICIÓNJorge Martí[email protected]
JEFE DE VENTASCarmen [email protected]
REPORTERAAna Luisa [email protected]
DISEÑO EDITORIALAna Salgado de Anda
DISEÑO PUBLICITARIOCalifornia EstradaNaville Hernández
COLABORACIONESCarlos LazcanoOliver Rodríguez
FOTOGRAFÍASNicté MadrigalAna Luisa Ochoa
ASESORES PUBLICITARIOSEn EnsenadaHaydeé TurrubiatesKarla ZazuetaJosé Adrián AstorgaRamón MartínezRamona GarcíaVerónica FloresEn San QuintínTere ArellanoEn MexicaliKarina ValenzuelaLorena Gutiérrez
EJECUTIVAS DE VENTASocorro EncarnaciónPatricia IbarraSandra Ibarra
AGENCIASReforma
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6SÁBADO 14 DE JULIOLanzamiento de botellas al mar/Comité Provino11:00 horas en PacíficaEntra a la playa, atrapa una botella, gana vino además de muchas sorpresas y boletos para las Fiestas de la Vendimia 2012.Entrada Libre
SÁBADO 21 DE JULIOConcurso de Paellas de La Antigua Ruta del VinoValle de San Vicente FerrerDiversión para toda la familia, paseo por los vi-ñedos, paseos a caballo, música, juegos infan-tiles y el concurso de paellas con el toque de nuestros participantes, así como de su sintonía con cada uno de ellos.Precio: $300 pesos, incluye copa conme-morativa VIERNES 3 DE AGOSTOMuestra del vino/Comité Provino19:00 horas en el Ex Hotel Riviera¡Empieza la vendimia en Ensenada!Acompañanos en este tradicional evento del puerto entre música, presentaciones culturales, degustaciones y comida.Precio: $370 pesos
SÁBADO 4 DE AGOSTOCena de gala/Adobe Guadalupe18:00 a 24:00 horas en la Vinícola Adobe Gua-dalupeRecepción, subasta y cena a cargo de David Martin, Chef Ejecutivo Pacific Club, Newport Beach California.Precio: $100 dólares o $1,300 pesos
Mar y Vino Cena Concierto/L.A. Cetto y Estero Beach19:00 horas en el Estero Beach Hotel and ResortCena, música a cargo de N´Demandçy vinos de L.A. CettoPrecio: $75 dólares admisión y $95 dólares admisión y cena
Concierto de la Vendimia Santo Tomás con Paulina Rubio16:00 horas en Rancho San GabrielPisado de uva , gastronomía y concierto con Paulina Rubio.Precio: $ 900 pesos Zona Plata, $1,250 pesos Zona Oro y $1,500.00 Zona Platino
Vino y música en Las Nubes18:00 a 24:00 horas en Rancho Las NubesPresentación del viñedo, visita guiada, vino, música y cena con el Chef Javier Plascencia.Precio: $1,300 pesos
Torneo de Golf Copa Vendimia Bibayoff 20129:00 horas Baja Country ClubCampeonato 0-10 handicap A 11-17 handicap B 18-24 handicap C 25-30 handicap (Scramble).Precio: $ 85 dólares antes del 27 de julio y $105 dólares después del 28 de julio
Ocho/Casa de Piedra21:00 horas en Manzanilla RestauranteCena Benito Molina y Hugo D AcostaPrevia reservación
“Del sur al norte, colores y sabores, homenaje al arte mexicano”/Cuatrocuatros16:00 horas en Vinícola CuatrocuatrosCuatrocuatros abre sus puertas con una feria cultural: Exposiciones + Gastronomía + Con-cierto de Piano al atardecer.El pintor Guillermo Pacheco mostrará la esen-cia de su obra teniendo como sede la Vinícola Cuatrocuatos.La segunda parada será la selección de pintura infantil campesina, los viñedos circulares de Cuatrocuatros se trasformarán en galería mos-trando el talento de niños mexicanos de toda la República Mexicana.Instalación de arte objeto donde la Arquitecta Claudia Turrent experimentará con el espacio
mostrando su propuesta en uno de los mira-dores de Cuatrocuatros.Como última parada, concierto de piano al atardecer frente al mar, donde el pianista Ro-dolfo Ritter deleitará a la audiencia con música de Manuel M. Ponce.Precio: $ 1,200 pesos cupo limitado
DOMINGO 5 DE AGOSTOComida Campestre en Viña de Liceaga13:30 a 19:00 horas en el Bosque de Viña de LiceagaTradicional comida campestre en el bosque del vino.Incluye: Música en vivo con Takon Machine, copa conmemorativa, 2 copas de vino, admi-sión con derecho a mesa y tabla de quesos al centro, venta de platillos regionales dentro del evento.Precio: $300 pesos
Concierto del Crepúsculo/Monte Xanic18:00 horas en Vinícola Monte Xanic“London s Raven String Quartet”Cuatro jóvenes del Reino Unido quienes han roto paradigmas de la música clásica tradi-cional con arreglos contemporáneos en sus prodigiosas interpretaciones, cimbrando es-cenarios como el Palacio de Buckingham y en vivo para la BBC de Londres.Incluye 3 copas de vino, quesos y
productos regionales.Precios: Zona platino $150 dólares, Zona oro $125 dólares y Zona plata $100 dólares
Una noche en Casa de Piedra19:00 horas en Vinícola Casa de PiedraVelada musical, degustación de vinos y ambi-gú.Por invitación.
MÁRTES 7 DE AGOSTOMuestra del vino en Tijuana/Cofradía del Noble Vino de Tijuana19:30 horas en el CecutEvento en el cual se ofrece degustación de vinos de las vinícolas que integran Comité Provino A.C.Precio: $50 dólares
MIÉRCOLES 8 DE AGOSTOCena maridaje con Fauno y Minotauro de Vinícola La Trinidad20:00 horas en Restaurante LajaCena de 4 tiempos con maridaje de los vinos Fauno y Minotauro.Precio: $1,200 pesos
JUEVES 9 DE AGOSTO5ta Fiesta callejera: Evento multidisciplinario (En colaboración con ICBC y CEARTE)17:00 horas en CearteLa 5ta. Fiesta callejera es un festival de arte ur-bano, una tarde-noche dedicada a los jóvenes artistas urbanos y a todos aquellos grupos de nuestra comunidad, de nuestra región y de nuestro país que tienen propuestas escénicas no convencionales. En la plaza de las artes del Centro Estatal de las Artes, interactúan todas las ramas del arte contemporáneo: zancos, estatuas vivientes, mimos, acrobacia, circo con-temporáneo, break dance, capoeira, percusio-nes, performance, ópera, graffiti, pintura sobre concreto y las paredes se visten de diversas producciones audiovisuales, mientras en una pista, los patinadores fluyen en medio de los grupos de rock.Entrada Libre
Vinart Presenta/Sensaciones: cabaret, vino y algo más...18:30 horas en Viñas del RincónUna experiencia artístico-sensorial que con-junta la apreciación de nuestros vinos, en ma-ridaje con una cocina neobajacaliforniana de propuestas intrépidas, con un espectáculo de letras y sonidos que se funden para crear una atmósfera con swing y buen vino. Un combo de siete músicos, una voz y textos nos llevan de la mano para sentir los diferentes estados de ánimo, las sonoridades y el fraseo del mun-do del Jazz.Poemas, narraciones y música serán los ingre-dientes que buscaremos integrar en una de-liciosa velada de cabaret, con música, comida excepcional y por supuesto, un gran vino. Chef Marco Antonio Moreno.Precio: $1,250 pesos
Expresiones Gastronómicas de B.C.: cena maridaje con vinos de Hacienda Guadalupe y D Poncelis18:00 horas en Hacienda GuadalupeEn la Bienvenida (18:00 a 19:00hrs): Parrillada
de productos frescos de San Felipe, B.C. (Mar de Cortés), almejitas, jaiba y camarón.Entretenimiento: “De México a España” inter-pretación de boleros de grandes composito-res, con el Pianista y la Violinista Omar e Ivanna Gutiérrez, acompañados del Tenor Alfonso Magaña.Cena Maridaje de 4 tiempos diseñada por los Chefs Gabriela Melchum (Hacienda Guadalu-pe), Julio González Zetina (El Balcón, cocina artesanal, San Felipe) y Sergio León (Vaquita Marina, San Felipe). Los platillos serán elabora-dos con productos frescos del Valle de Guada-lupe y del Mar de Cortés, utilizando Sal de San Felipe como ingrediente especial.Maridaje conducido por los Sommeliers Don Pedro Poncelis Brambila y Pedro Poncelis Jr. con vinos Melchum y D’Poncelis.Precio:$1,200 pesos Cupo limitado
VIERNES 10 DE AGOSTOJazz en El Mogor/Cavas del Mogor17:30 horas en Vinícola Cavas del MogorConcierto de Jazz al atardecer con delicias del terruño.Precio: $675 pesosDía sagrado/Hacienda la Lomita15:00 a 21:00 horas en Hacienda La LomitaComida entre viñas a manos de los chefs Mikel Alonso y Gerard Bellver (Restaurante Biko) y Jair Tellez (Restaurantes Laja y Mero-Toro). Presentación exclusiva por el enólogo Reynaldo Rodríguez del vino Singular 2010. Instalación enoartística en la vinícola de la hacienda.Precio: $1,650 pesos Cupo limitado
Al Son de Vinisterra19:00 horas en Vinícola VinisterraDegusta nuestros mejores vinos! Maridaje con La Guerrerense y propuesta gastronómica de Javier Plasencia (Misión 19); Y para nuestro espectáculo, una de las mejores voces de México, Iraida Noriega presentando su último disco de jazz-folk “Caracolito”.Precio: $1,100 pesos
Cata Vertical/Viñas Pijoan12:00 horas en Viñas PijoanCata de diferentes cosechas de nuestro vino insignia Leonora, dirigida por el som-melier Pedro Poncelis Jr., seguida por una degustación de nuestros 3 vinos Conver-tibles, acompañados por una abundante prueba de la reconocida comida callejera de la Baja.Precio: $900 pesos con cata y $700 pesos sin cata
SÁBADO 11 DE AGOSTOVerbena popular/Bodegas de Santo Tomás14:00 horas Bodegas de Santo Tomás Ensena-daUna gran fiesta que reúne expresiones artís-ticas variadas, música de diferentes grupos locales, juegos, muestras de comida, vinos de la casa y de diversas vinícolas de la región.Entrada Libre
Cena y música con Vinos Hel Ramo17:00 a 23:00 horas en el Jardín de eventos del Hotel CoronaRecepcion con copa conmemorativa de regalo con vino blanco, rosa, o rojo. Medallones de
7carne para la cena a las 19:00 hrs. Musica en vivo del Grupo Musical Millenium Mexicali y venta de vino por copa o botella.Precio: $450 pesos o $35 dólares
Día sagrado/ Hacienda La Lomita15:00 a 21:00 horas en Hacienda La LomitaComida entre viñas a manos de los chefs Mikel Alonso, Gerard Bellver (Restaurante Biko) y Jair Tellez (Restaurantes Laja y MeroToro). Pre-sentación exclusiva por el enólogo Reynaldo Rodríguez del vino Singular 2010. Instalación enoartistica en la vinícola de la hacienda.Precio: $1,650 pesos cupo limitado
En armonía con Emevé 201217:00 horas en Viñedos EmevéEn esta ocasión será un gusto contar con su presencia y así tenga la oportunidad de expe-rimentar con todos sus sentidos la cocina de la Baja y deleitarse con el sin fi n de sabores que tenemos preparado para usted, será una cena maridaje 4 tiempos.Precio: $1,250 pesos o $100 dólares
Vinalia rústica/ Tres Valles y Viñedos Lafarga16:00 horas en Rancho LafargaVino , comida y rockPrecio: $750 pesos
Paralelo/Casa de Piedra19:00 horas en Casa de PiedraPresentación de vinos, comida urbana y espectáculoPrecio: $900 pesos
Recuerdos de Rusia/Vinícola Bibayoff12:00 horas en Vinícola Bibayoff Vive lo más representativo de la cultura Rusa, su danza, música, gastronomía de inigualable alegría, en vinícola Bibayoff . Programa 12:00 Ambientación musical - Comida a partir de 14:00 hrs. - Tres presentaciones artísticas a partir de las 15:00 hrs.Precio: $600 pesos
“Del sur al norte, colores y sabores, homenaje al arte mexicano”/ Cuatrocuatros18:00 horas en Vinícola CuatrocuatrosCuatrocuatros abre sus puertas con una feria cultural: Exposiciones + Gastronomía + Cine al aire libre con músicalización en vivo.Instalación de arte objeto donde la Arquitecta Claudia Turrent experimentará con el espacio mostrando su propuesta en uno de los mira-dores de Cuatrocuatros.El pintor Guillermo Pacheco mostrará la esen-cia de su obra teniendo como sede la Vinícola Cuatrocuatos. La tercer parada es la selección de pintura infantil campesina, los viñedos circulares de Cuatrocuatros se trasformarán en galería mostrando el talento de niños campe-sinos de toda la República Mexicana.Cine al aire libre con la proyección de la pe-lícula “The General” de Buster Keaton (1926) con musicalización en vivo a cargo de Cinema Domingo Orchestra de Steven Brown.Precio: $ 1,200 pesos cupo limitado
DOMINGO 12 DE AGOSTOIngrediente Guadalupe/ Vinos Moebius15:00 hora en El Encino de Restaurante Laja
Comida campestre bajo el encino del restau-rante Laja, basada en los ingredientes orgáni-cos del Valle de Guadalupe acompañado de vinos Moebius.Precio: $820 pesos
Velada Italiana en Villa Montefi ori18:00 horas en Villa Montefi oriConcierto de ópera en los viñedos, gastro-nomía Italiana (cena formal preparada por el Chef Javier Plascencia) acompañados con selección de vino, música.Precio: $110 dólares o $1,500 pesos
Festín de quesos/Viña de Liceaga17:00 horas en Viña de LiceagaTradicional degustación de quesos nacionales e internacionales, acompañados por vinos de la casa. Copa conmemorativa, 2 copas de vino, música en vivo a cargo de Ovejas Negras.Precio: $500 pesos
MARTES 14 DE AGOSTONoche de cofradía18:00 horas en la Terminal de Cruceros de EnsenadaUn concurso de maridaje de vino y comi-da, compitiendo alrededor de 30 vinícolas con sus pares de 30 restaurants, música en vivo de conjuntos locales, espacios abiertos al puerto acondicionados especialmente para el evento, panel de jueces, “Danza de Remolcadores”, documentación fotográfi ca con registro de maridajes y cata, promoción nacional al vino y la gastronomía de Baja California, cata y degustación del publico de muestras de vino y comida de los partici-pantes. A benefi cio del asilo de ancianos de Ensenada.Precio: $850 pesos
JUEVES 16 DE AGOSTOFiesta en el valle/ Comité Provino16:00 horas en el Parque del PorvenirEvento sin costo en dónde se monta una plataforma con vinos artesanales y vinícolas formales los cuales se darán a los asistentes, acompañados por puestos de comida atendi-dos por residentesdel Valle de Guadalupe.Entrada Libre
Primera velada en Casa Torres Alegre18:00 horas en Vinícola Torres Alegre y FamiliaCosto: $1,400 pesos
Cena maridaje y presentación de la Nueva Añada/Viñas de Garza18:00 horas en Vinícola Viñas de GarzaCena formal de 6 tiempos a cargo del Chef Ejecutivo Juan Antonio Hussong. Música en vivo del grupo musical Ovejas Negras.Precio: $150 dólares
De la huerta a la mesa/Norte 32 y GSalinas Vitivinicultores19:00 horas en Rancho PlascenciaCena entre los viñedos celebrando las bondades de nuestra tierra. Cena a cargo del chef Javier Plascencia y chefs invitados de California quienes estarán cocinando con productos locales de huertos y granjas cercanasacompañados con vinos de Norte 32
y GSalinas Vitivinicultores.Precio: $1,200 pesos
VIERNES 17 DE AGOSTONoche pagana/Hacienda La Lomita19:00 horas en Hacienda La LomitaFiesta en honor a la cosecha. Gastrono-mía por restau-rante Ophelia y Saverio s , músi-ca, danza y variedad toda la noche.Precio: $870 pesos
En la Escuelita/Unión de Productores del Valle de Guadalupe19:00 horas en Av. Emiliano Zapata, Manzana 9 s/n El PorvenirPresentación de vinos y productos elaborados por productores artesanales.Precio: $600 pesos
SÁBADO 18 DE AGOSTOVinomía/Bodegas de Santo Tomás13:00 horas en rancho San GabrielSintonía entre vinos y platillos. Copa de bienvenida, guía vinomía, 10 muestras gas-tronómicas acompañadas de 1 oz. de vino por cada muestra, música en vivo (artista invitado).
Concierto atardecer romántico en Chateau Camou/ Romantic sunset concert at Chateau Camou18:30 horas en Vinícola Chateau CamouVelada musical con la presencia de Rocío Ban-quells, celebrando los XVII años de Chateau Camou. Vinos de la casa, copa conmemorati-va y fi nos bocadillos.Precio: $2,500 pesos
Vino y música, maridaje en tus sentidos/ Casa Pedro Domecq13:00 a 18:00 horas en Casa Pedro DomecqRecorrido por la planta, cava y viñedos. Corte y pisado de uva. 8 tipos de canapés. 4 copas de vino. Consumo ilimitado de refrescos y agua. Copa conmemorativa. Música en vivo a cargo de Leo Paryna saxofonista y DJ invitado.Precio: $450 pesos
Vena Cava19:00 horas en Vinícola Vena CavaCompañía ArcheDream for HUMANKIND - com-pañía de Blacklight mask (efectos de luz corpora-les), danza y teatro.Chef Enrique Olvera - restaurante Pujol, Ciudad de MéxicoChef Diego Hernández - restaurante Corazón de Tierra, Valle de GuadalupePrecio: $1,200 pesos o $90 dólares
Cena y Concierto en la Antigua Ruta del Vino/ Viñedos Aldo César Palafox16:00 horas en Viñedos Aldo César PalafoxAl atardecer, nuestros invitados disfrutan de una magnífi ca cena, vino y concierto en nuestros jardines junto a los viñedos; podrán degustar una oferta gastronómica preparada con productos regionales, inclu-yendo vinos de las tres vinícolas participan-tes. A su vez, tendrán oportunidad de admi-rar una exhibición de caballos españoles.Habrá concurso de pisado de uva.Talento artístico: Orquesta de Cámara de En-senada, dirigida por el Maestro Álvaro Díaz.Precio: $650 pesos
DOMINGO 19 DE AGOSTOConcurso de paellas “Ramón García Ocejo”/Comité Provino12:00 horas en Viña de LiceagaCerramos las Fiestas de la Vendimia con el tradicional concurso de paellas. Ven y disfruta la propuesta del mar preparada por los chefs ganadores del preconcurso.Precio: $420 pesos
**NOTA: VinoClub.com.mx (o ProVino o Editorial El Vigía) no se hace responsable por cambios o cancelaciones de última hora en ninguno de los eventos publicados. Para más información por favor comunicarse con los respectivos organizadores de cada evento.
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ANA LUISA OCHOA
E legir el vino adecuado para combinar con un platillo puede llegar a
ser complicado, tanto por los mitos alrededor del maridaje como por la gran cantidad de etiquetas en el mercado.
Para echar un poco de luz en el tema, el chef Oliver Rodríguez comparte una guía informativa sencilla y descriptiva, tomando en cuenta siete productos de la región e igual número de va-rietales comunes de los valles vinícolas de la zona.
Con ella en mano, se pue-de organizar un delicioso menú de acuerdo al vino o viceversa.
TAL PARA CUAL
El chef Oliver Rodríguez
comparte una guía informativa
sencilla ydescriptiva,
tomando en cuenta siete
productosde la región
PRODUCTO VARIETAL CARACTERÍSTICAS DE LA VARIETALMejillón Grenache rosado Vino de color rojo granate, con buen brillo y aroma afrutado. Presenta notas de fresa y granada china. Su sabor es equilibrado, para un final agradable y dulce con una textura sedosa.Ostión Sauvignon blanc Vinos elegantes, secos y ácidos, de color amarillo brillante con matices verdes. El aroma es una armónica combinación de maracuyá, cassís, pasas y durazno. En boca tiene una entrada fresca y acidez balanceada. Tiene un largo final en boca. Viognier Vino muy perfumado y frutal, con aromas a mango, manzana, durazno y vainilla. También presenta notas florales como magnolia y madreselva. Tiene un largo final en boca.Abulón Merlot/tinto ligero Vino con gran finura y suavidad, sin dejar de ser aromático y carnoso. Es de color rubí intenso, de graduación mediana y envejece rapidamente sin perder calidad. También se utiliza para mejorar otros vinos en los trasiegos para aportar suavidad y equilibrio.Queso de Real del Castillo Chardonnay Vino de color amarillo pálido brillante, con tonos dorados. En nariz destacan los aromas a papaya, guayabas y tostados. El sabor es frutoso, con buen cuerpo y final cremoso. Se recomienda beberlo de reciente producción.Hortalizas Sangiovese Vino con sabores de frutos rojos como grosellas, fresas, frambuesas y mermeladas. Por los perfumes florales recuerda a violetas y gladiolas, y por los terrosos a monte bajo y a setas. Los aromas terciarios son de especias, tabaco, alquitrán, ahumados y barnices.Carne de borrego Tempranillo Vino de color rubí, con aromas de bayas, ciruelo, tabaco, vainilla, cuero y hierbas. Posee un paladar franco e interesante en vinos jóvenes y aterciopelados cuando envejecen.Carne de res Shiraz Vino de aroma profundo a frutas silvestres y violetas. Es de color intenso, refinado, sólido y austero, especiado y de acidez destacable.
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ANA LUISA OCHOA
Fundado en 1950 y concebido desde sus inicios como un proyecto ecológico y respetuoso del en-torno, Rancho y Cavas El Mogor comenzó como
casi todos los viñedos de Valle de Guadalupe: vendien-do su producción vitícola a las grandes bodegas.
“El Mogor es un proyecto familiar, pequeño, que se limita a la cantidad de agua que tenemos. Sin embar-go yo, en lo personal creo que un proyecto pequeño y bien cuidado tiene mucho valor”, comenta Natalia Badan Dangon, dueña y administradora.
A mediados de la década de los 80, un pequeño grupo de viticultores se reunió para empezar a producir su pro-pio vino. Fue así como se embarcaron en el proyecto que ahora trabajan muchos vitivinicultores de Ensenada.
El Mogor comprende el viñedo y su bodega, además de un jardín orgánico, de cuyos productos se elaboran conservas, encurtidos y salsas, todo a la venta en el mercado realizado tres veces por semana.
Los vinos de la casa son tres: con una mezcla borda-lesa está el tinto Mogor Badán, el blanco Chasselas del Mogor y el vino Pirineo, surgido del proyecto Tropós-fera dirigido por Hugo D´Costa.
En el viñedo no se utilizan agroquímicos sino fertilizan-tes orgánicos. “Yo creo profundamente en la agricultura orgánica, creo que favorece el suelo a la larga y tengo esta idea romántica de que cuando nos vayamos el suelo esta-rá mejor que cuando llegamos”, expresa Badan Dangon.
RANCHO Y CAVAS EL MOGOR En el viñedo se utilizan fertilizantes orgánicos, los propietarios se ciñen a la idea de dejar el suelo mejor
que como estaba
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ANA LUISA OCHOA
Según datos del Consejo Mexicano Viti-vinícola, en los últimos 10 años la pro-ducción de vino en volumen ha crecido
alrededor de un 95 por ciento y un 157 por ciento en valor. Asimismo, se tiene proyecta-do que el volumen manejado por la industria se triplique para el 2012.
Como se puede ver, a pesar de la reciente crisis económica, la industria vitivinícola no presentó pérdidas sino que, al contrario de la mayoría de los sectores, multiplicó su desa-rrollo y sus ganancias.
La presentación de un artículo juega un pa-
pel de suma importancia al momento de la elección del consumidor. Por esta razón, la industria vinícola ha evolucionado también en cuanto a la imagen de sus productos, en el diseño de botellas, etiquetas y empaques.
Comenta el diseñador gráfico Enrique Alcántar que el trabajo que desempeña es complicado, pues debe englobar grá-ficamente las ideas de otra persona que, como suele suceder, no siempre están bien definidas. “El vino ofrece posibilidades infinitas por su evocación de paisajes, sa-bores y texturas, así que la mejor forma de trabajar es que el cliente tenga una idea ge-neral para su diseño, como el nombre o una característica del vino, y nos de la libertad
de crear lo demás”, señala el profesional gráfico.
A veces sucede todo lo contra-rio, pues el productor tiene una idea muy concreta en cuanto al nombre, colores e incluso gráficos de la etiqueta y es difícil tener la li-bertad creativa necesaria para expresar el concepto de su vino.
“Por ser resultado directo de su esfuerzo y dedicación, un productor vinícola es difí-cil de complacer al diseñar la etiqueta para su botella, pero cuando queda satisfecho con el producto final, cada vez que vea su obra será fuente de gozo”, señala Enrique Alcántar.
ETIQUETAS
El vino ofrece posibilidades infinitas de expresión gráfica, el que sea fácilo difícil realizar un buen diseño depende de la disposición del cliente
Educación del consumidorHace algunos años, cierta vitivinicultora puso en marcha una campaña para educar a los nuevos consumidores de vino. Las etiquetas
tenían un diseño sencillo y contaban con información adicional para maridaje.
“La idea fue muy buena, ya que que las personas que se iniciaban en el consumo de vino pudieron probar con una bebida fácil y evolucionaron con ella hasta tener cierta ex-periencia. Hoy, esas personas tiene un gusto
más educado”, expresa el diseñador.
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AGENCIA REFORMA
Además de complementar todo tipo de platillos con sus aromas y sa-bores, el vino tinto podría utilizarse como auxiliar en el tratamiento de la obesidad, reveló un estudio publicado por la Universidad de
Maastricht (UM) en Holanda.De acuerdo con Patrick Schrauwen, profesor del departamento de salud y
metabolismo de la UM, el resveratrol -compuesto presente de forma natural en las uvas- contenido en el vino tinto permite mejorar el metabolismo de hombres con sobrepeso, mejorando su salud y extendiendo significativamen-te su esperanza de vida.
Tras efectuar una prueba en 11 individuos diagnosticados con sobrepeso, el equipo holandés confirmó que las dietas ricas en resveratrol reducen la con-centración de grasa en el hígado, así como los niveles de azúcares e insulina en sangre, mejorando significativamente los procesos celulares.
El resveratrol, compuesto presente de forma natural en las uvas, permite mejorar el metabolismo de hombres con sobrepeso,
mejorando su salud
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ANA LUISA OCHOA
La gastronomía regional es, de ma-nera indiscutible, una de las co-rrientes emergentes más renom-
bradas a nivel mundial. La combinación de los excelentes regalos de la tierra y el mar de Baja California han resultado en deliciosos platillos.
La unión entre las diferentes costum-bres culinarias, llegadas de la mano de los inmigrantes orientales y europeos han creado una nueva cocina que tiene todos los elementos de cada una, pero no se parece a ninguna de ellas.
El aceite de oliva, las hortalizas y hier-bas, los pescados y mariscos, los quesos y el vino de los diferentes valles son los protagonistas en este espectáculo para el paladar, donde el chef es el director el paladar, donde el chef es el director de escena.
ESPECTÁCULO PARA EL PALADAR
El aceite de oliva, las hortalizas y hierbas,
los pescados y mariscos, los quesos
y el vino de los diferentes valles son
los protagonistas
Fotos: Cortesía Alejandro Alarcón
han creado una nueva cocina que tiene han creado una nueva cocina que tiene todos los elementos de cada una, pero no todos los elementos de cada una, pero no se parece a ninguna de ellas.se parece a ninguna de ellas.
El aceite de oliva, las hortalizas y hier-bas, los pescados y mariscos, los quesos bas, los pescados y mariscos, los quesos y el vino de los diferentes valles son los y el vino de los diferentes valles son los protagonistas en este espectáculo para protagonistas en este espectáculo para el paladar, donde el chef es el director
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Nacido como un proyecto de amor en 2005, Vinos Xecue hace ho-nor a su nombre. Cada viña uti-
lizada para la elaboración de sus vinos es atendida y protegida con cariño.
La ingeniera bioquímica con especialidad en enología Alberta Ceja y el ingeniero agrónomo José Luis Hernández componen la pareja perfecta, igual en la vida familiar como en la producción vinícola.
Ceja se dedica a la planeación de los vi-
VINOS XECUE
“El proyecto es pequeño pero no
artesanal, con vinos de calidad boutique”,
expresa la administradora
nos y a la administración de la bodega, mientras que Hernández se encarga de atender tanto a los viñedos de donde provienen las uvas como a los clientes y amigos que visitan la cava.
“Xecue quiere decir amor en lengua kiliwa, grupo indígena nativo de Baja California. Como nosotros no tenemos hijos en común, prácticamente nuestros hijos son los vinos que producimos, por
lo que decidimos nombrarlo como fruto de nuestro amor”, comenta Ceja. “El proyecto es pequeño pero no artesanal, con vinos de calidad boutique”, expresa la administradora. “Queremos manejarlo nosotros y así poder controlar la calidad”. Dentro de los planes a futuro está ampliar la cava, construir cabañas para hospedaje y una sala de degustación.
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CARLOS LAZCANO/EL VIGÍ[email protected]
Desde un tiempo inmemorial el valle que hoy se conoce con el nombre de Guadalupe fue
asiento de los indios kumiai, quienes hasta la fecha siguen habitando en la región. El valle, con su agradable cli-ma, sus arroyos y sus grandes encinales siempre dio abrigo a esta comunidad indígena, hasta que estos empezaron a ser desplazados por la expansión de la Nueva España.
Aunque descubierta por los españoles
desde la primera mitad del siglo XVI, la región costera del noroeste de Baja California no se incorporó al sistema misional sino hasta el año de 1769, en que los franciscanos ampliaron los reco-nocimientos desde San Fernando Veli-catá, al sur de El Rosario, hasta la bahía de San Diego, California.
En 1773 los franciscanos salen de la península para concentrarse en la Alta California a partir de San Diego. La evangelización peninsular la continúan los dominicos, quienes en pocos años amplían la cadena misional desde El Ro-sario hasta San Diego, así en 1774 funda-
ron El Rosario, en 1775 Santo Domingo, en 1780 San Vicente, en 1878 San Mi-guel Arcángel (actualmente La Misión), en 1791 Santo Tomás, en 1794 San Pedro Mártir y en 1797 Santa Catarina.
Gracias a estos avances, en los años 90´s del siglo XVIII los soldados mi-sionales descubren lo que hoy es el Va-lle de Guadalupe, nombrándolo Valle de San Marcos. Ya desde los primeros años del siglo XIX dicho valle empie-za a ser utilizado para criar ganado y surgen pequeños ranchos, dando prin-cipio la actividad agrícola y ganadera en la región.
En lo que hoy es Baja California fue el misionero croata, Fernando
Consag, quien sembró las primeras vides en la misión de Santa Gertrudis
la Magna, hacia el año de 1751
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En 1817 la sede de la misión de San Miguel Arcángel se traslada al sitio del Descanso. Durante un tiempo atendió este sitio el padre Félix Caballero y no tardó mucho en darse cuenta de que tenía mejores posibili-dades agrícola ganaderas el Valle de San Marcos, por lo que abandona El Descanso en 1734 y se traslada a San Marcos estableciendo ahí la que fuera la última de las misiones de las Californias, la de Nuestra Señora de Guadalupe. De esta manera el valle de San Marcos cambió su nombre al de Valle de Guadalupe que con-serva hasta hoy.
Plantación de la vidUna de las plantas que siempre sembraban los mi-
sioneros era la vid, precisamente para elaborar vino con que celebrar la misa, pero además para consumo propio, ya que era la única bebida que podían hacer. Aunque es posible que el cultivo de la vid en el Valle de Guadalupe la haya iniciado algunos de los rancheros previos al establecimiento de la misión, su inicio for-mal se dio sin lugar a dudas con el establecimiento de la misión, que fue cuando se produjeron los primeros vinos en el Valle.
Conviene recordar aquí cuáles fueron los inicios del vino en Baja California. Aunque en México existen varias especies nativas de vid, ninguno de los antiguos grupos in-dígenas conocieron la elaboración del vino. Esto se inició en México con la llegada de Hernán Cortés, quien en 1524 ordenó a los encomenderos que trajeran de España vides y las cultivaran para posteriormente elaborar vinos propios, lo que pronto se logró, extendiéndose así el cultivo de la vid y la elaboración de vinos sobre todo hacia el norte de México, ya que contaba con los climas ideales para este tipo de plantación.
En Baja California igualmente existían vides nativas, pero no eran propias para la producción de vino. Fueron los misioneros jesuitas quienes iniciaron en cultivo de la uva en la misión de San Francisco Javier, Baja California Sur, a partir del año de 1700. El padre Juan de Ugarte elaboró los primeros vinos bajacalifornianos durante los primeros años del siglo XVIII. Las vides que se trajeron a Baja California venían de las misiones sonorenses y eran de la uva misión.
Los primeros vinosEn lo que actualmente es el estado de Baja California
fue el misionero croata, Fernando Consag, quien sem-brara las primeras vides en la misión de Santa Gertrudis la Magna, hacia el año de 1751. Estas vides procedían de la misión de San Ignacio, la más norteña de Baja California Sur. Fue en esta misión que se produjo el
primer vino de dicho Estado, quizá en el año de 1754 y lo elaboró el padre Jorge Retz, sucesor de Consag en la citada misión.
En la medida en que se fue dando el avance misional en el Estado, en esa medida fue avanzando el cultivo de viñedos y la producción de vino para consumo lo-cal. Después de Santa Gertrudis siguió San Francisco de Orja (1762), Santa María de los Ángeles (1766), San Fernando Velicatá (1769), y posteriormente las ya men-cionadas misiones dominicas.
Desde fi nes del siglo XVIII empezaron a surgir los primeros ranchos, establecidos por los antiguos soldados misionales. Ellos continuaron con el cultivo de la vid y la
producción de vino para su autoconsumo. Además este vino se le utilizaba para las fi estas que se celebraban, principalmente las fi estas patronales de las cuales aún se conservan algunas, como la de Santa Gertrudis, la de San Borja y la de Santo Domingo las que nunca han dejado de celebrarse. En la misión de Santa Gertrudis incluso se sigue elaborando el vino local con las técnicas que trajeron los misioneros.
Fue de esta manera que la elaboración del vino llegó al Valle de Guadalupe. La misión de Guadalupe sólo duró seis años, ya que en 1840 fue destruida por una revuelta de los indios kumiai, kiliwa y pa-ipai. Y aunque ya nunca volvió a levantarse, la elaboración del vino la siguieron haciendo los rancheros. Aunque esta vieja tradición se perdió en el Valle desde principios del siglo XX, cuando la modernidad alcanzó la región y las cervezas empezaron a desplazar al vino. No sería sino hasta la década de los 70 en que el vino volvería por sus fueros. Pero eso es ya otra historia.
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AGENCIA REFORMA
L a tecnología no está peleada con los vinos y para muestra un ‘click’. Ahora la información sobre vino
mexicano, cultura, fichas técnicas ya están disponible a través de redes sociales, inter-net y una aplicación de forma interactiva.
Uno de los accesos es a través de las botellas que ya cuentan con códigos QR descargables con celulares y que llevan di-rectamente a contenidos, videos y más.
“La gente encontrará degustaciones paso a paso para que se sienta con más seguridad al
pedir el vino en un restaurante o que empiece a aprender de las fases básicas de una cata.
“El consumo en México per capita es muy bajo, pero la gente está interesada en saber más”, menciona Hans Backhoff, director de Monte Xanic Existen 14 cápsulas elaboradas que hacen que la aplicación sea muy dinámica.
Desde la tabletaEl incremento en la venta de botellas y un
mayor interés en el vino ha sido el resulta-do de la introducción de la carta de vinos en versión de tableta o iPad.
Con la facilidad de buscar por alguna palabra
clave entre las diferentes opciones del restau-rante o el acceso directo a imágenes y fichas de cata de cada una de las botellas, los comen-sales se animan a acompañar su comida o cena con esta bebida. El Chicago Cut Steakhouse y Bone’s en la ciudad de Atlanta fueron precur-sores en introducir estas aplicaciones para sus clientes , las cuales fueron muy bien recibidas sobre todo por el público masculino.
De esta manera al momento de ordenar un vino se tendrá mayor certeza de las características del vino e incluso saber si es ideal para maridar con los platillos que se soliciten.
TECNOLOGÍA
Información sobre vino mexicano, cultura, fichas técnicas ya están disponibles a través de redes
sociales, internet y una aplicación
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ANA LUISA OCHOA
Desde el momento en que se planta esde el momento en que se planta el sarmiento, empiezan a conjugarse el sarmiento, empiezan a conjugarse todos los factores que determinarán
la calidad de la uva y por tanto, la calidad del vino de ella obtenido.
La ingeniera bioquímica con especialidad en enología, Alberta Ceja y el ingeniero agró-nomo José Luis Hernández comparten su experiencia y explican cómo es el progreso y cuidado de las vides para elaborar vinos de calidad.
“El primer año en el desarrollo de la vid está dedicado al crecimiento de la planta; brotan las hojas y todo se ve verde, pero lo que se busca es que la raíz crezca”, indica Hernández.
“El segundo año se sube la planta al primer alambre del tutor, a un metro y medio de altu-ra, ya que la vid es una planta rastrera”.
El tercer año hay que controlar el follaje, puesto que por ser una planta joven, los frutos pueden producir vinos con gustos herbáceos. En general, la producción del tercer año se desecha porque no sirve para vinifi car.
“El cuarto y quinto año, se debe seguir con
buen control del viñedo para garantizar la ca-buen control del viñedo para garantizar la ca-lidad de la uva. Para el sexto año, la produc-lidad de la uva. Para el sexto año, la produc-ción estará lista para producir un buen vino”, explica Alberta Ceja.
Trabajos complementarios“El 80 por ciento de un buen vino es el tra-
bajo dedicado al viñedo”, señala Hernández. “Si por cuestiones climáticas la planta se daña, el cuidado que se le haya invertido antes será el que las proteja”.
“El año de la cosecha infl uye también en el sentido climatológico. Los vientos de Santa Ana, las heladas ocasionales, la sequía, el ex-ceso de brisa, la falta o exceso de sol, pueden afectar la cosecha”, enumera Ceja.
Si hubo una mala temporada, el trabajo se redobla en la bodega y es más difícil levan-tarlo. En cambio, si las condiciones fueron perfectas, seguramente se tendrá buena uva y por consiguiente muy buenos vinos.
“Es importante tomar en cuenta que, in-dependientemente de la calidad de la uva, la producción vinícola se puede echar a perder si en la bodega no se tiene cuidado. También puede pasar lo contrario, aunque la cosecha no haya sido óptima, se puede producir un buen vino”, fi naliza Ceja.
El cuidado del viñedo y su importancia en el producto finalEl cuidado del viñedo y su importancia en el producto finalEl cuidado del viñedo y su importancia en el producto final
ANA LUISA OCHOA
Desde el momento en que se planta el sarmiento, empiezan a conjugarse
buen control del viñedo para garantizar la ca-buen control del viñedo para garantizar la ca-lidad de la uva. Para el sexto año, la produc-
El cuidado del viñedo y su importancia en el producto finalEl cuidado del viñedo y su importancia en el producto finalEl cuidado del viñedo y su importancia en el producto final
BUENA UVA
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OLIVER RODRÍGUEZ/COLABORACIÓ[email protected]
“El vino es un alimento”. Víctor Torres Alegre, Vinícola
Torres Alegre y Familia”.
“El vino es amistad, amor, momentos, tranquilidad”.
Alberta Ceja, Vinos Xecue.
“El vino son rayos de sol atrapados en una gota de agua.”
Israel Zenteno. Monte Xanic.
“Nuestros vinos han de reflejar la poética de nuestro entorno: el suelo profundo, las rocas ardientes de verano, el aroma del chaparral...”
Natalia Badan, Rancho y Cava El Mogor.
OLIVER RODRÍGUEZ/COLABORACIÓ[email protected]
Pensamientos en torno a una pasión, que más que una
ocupación es la vida
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“El mejor vino no es necesariamente el más caro, sino el que se comparte.”
Ludwig Hussong, Bodegas San Rafael.
“Vino, enséñame el arte de ver mi propia historia, como si esta ya fuera ceniza en la memoria.”
Jorge Luis Borges.
“El vino abre las puertas con asombro y en el refugio de los meses vuelca su cuerpo de empapadas alas rojas”.
Pablo Neruda.
“Llenáronse de regocijo los pechos porque se llenaron las tazas de generosos vinos que, cuando se trasiegan por la mar, de un cabo a otro, no hay néctar que se les iguale.”
Miguel De Cervantes Saavedra.
“El vino siembra poesía en los corazones.”
José Luis Durand, Sinergy.
“Los mejores vinos son los vinos nativos.”
Joaquín Prieto, Vitivinícola Tres Valles.
“El vino es el elixir de la vida, es sangre vegetal esencial en la vida del hombre.”
Guillermo Rodríguez Macouzet, Vinisterra.
“El vino es nuestra tierra.”Cristoph Gartner, Vinisterra.
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Comidas de negocios, cenas en pareja, con amigos o en familia se
disfrutan al máximo con determinados vinos
QUÉ ESCOGER
Comidas de negocios, cenas en Comidas de negocios, cenas en pareja, con amigos o en familia se
disfrutan al máximo con determinados vinosdeterminados vinosdeterminados vinos
Elija bien Conozca reglas básicas para maridar correctamente sus platillos.3Alimentos ligeros deben degustarse con vinos de uvas ligeras3 Platillos complejos guardan un equili-brio con cepas de gusto intenso3Preparaciones especiadas combinan con vinos de aroma intenso3Colores similares entre platillos y uvas brindan combinaciones ideales
Guía rápida Siga algunos consejos que ayudarán a facilitar la elección de sus botellas:
En pareja3Champaña, Cava, Petillant o cualquier variedad de espumoso, así como vinos tranquilos de la Toscana, Italia3 Tip: además de aportar romanticismo, estas variedades resultan ideales para maridar pastas, frutos del mar y todo tipo de postres
De Negocios3 Vinos de Burdeos, desde genéricos hasta los Primeros Grandes Crus. De igual manera vinos clásicos del Priorato, Rioja o Ribera del Duero, España3 Tip: se adaptan fácilmente a la mayo-ría de los paladares y maridan de forma elegante con carnes y salsas delicadas
En Familia3 Vinos rosados mexicanos, españo-les o argentinos, tomando en cuenta el clima, ubicación y alimentos que vayan a degustarse3 Tip: si la familia es muy grande la recomendación es pedir botellas mágnum 31.5 litros-, que son ligeramente más económicas
Con amigos3 Cualquier etiqueta que no se haya ca-tado previamente, de algún país o estilo no acostumbrado3 Tip: los vinos a base de Pinot Noir son compatibles con todo tipo de platillos y gustos; los hay californianos, franceses, chilenos, argentinos y australianos, entre otros
CARLOS BORBOA/AGENCIA REFORMA
No se trata de igual manera a la pareja, a un cliente, a un fami-liar o a un amigo y por ende la
elección del vino debe ir de la mano con ese trato. Georgina Estrada, vice-presidente de relaciones públicas de la Asociación de Sommeliers Mexicanos indica que escoger la etiqueta adecuada no debe representar un suplicio, sino una oportunidad para descubrir nuevas variedades de uvas y estilos de vino.
“Precios, procedencias y marcas no son determinantes, lo verdaderamente importante es la variedad de uva que se va a disfrutar.
“Generalmente, primero se seleccio-nan los platillos y se parte de ahí para combinar las distintas variedades de uvas. Aunque muchos comensales guar-dan especial afecto por determinados vinos, también es aconsejable abrirse a nuevas posibilidades”, recomienda.
La selección de etiquetas en restau-
rante está determinada por la ocasión y compañía; comidas de negocios, cenas en pareja, con amigos o en familia se disfrutan al máximo con determinados vinos. Y es que, aunque en gustos se rompen géneros, existen recomenda-ciones generales para cada momento.
“Si se trata de una cena en pareja, no hay momento más romántico que el que se comparte con un buen vino espumo-so, llámese champaña, cava o petillant.
“En el caso de comidas de negocios no hay vino de Burdeos, Francia, que se resista a diferentes tipos de paladares, desde las variedades genéricas hasta las etiquetas más premiadas. Las etiquetas clásicas de Rioja o Ribera del Duero también son una excelente opción”, detalla la sommelier.
Para las comidas entre amigos, la su-gerencia es preguntar el estilo de vino o país que cada uno de los integrantes del grupo acostumbran beber y optar por tintos que no se hayan degustado previamente.
33“Es la mejor ocasión para experimentar y
descubrir nuevas variedades. Los vinos he-chos a base de uva Pinot Noir, por ejemplo, son compatibles con varias viandas y también con diferentes paladares. Hay Pinots sobre-salientes de California y Oregón, Estados Unidos, así como los afamados Côte D’Or de Borgoña, Francia”, revela Estrada.
En reuniones familiares la sugerencia va por los vinos rosados, que se adecuan a un sinfín de guisos y gustos fácilmente gracias a su punto medio entre tintos y blancos.
“Para obtener un mayor rendimiento a bajo costo no hay nada mejor que pedir bo-tellas mágnum, del doble de la presentación estándar -750 mililitros- que, además de eco-nómicas, evolucionan muchísimo mejor con el paso del tiempo”, detalla.
De la cava a la mesaDespués de seleccionar la etiqueta que
acompañe alimentos y charlas, es importante verificar que el servicio del vino sea adecuado para garantizar la calidad de la bebida.
“El sommelier deberá llevar hacia la mesa
la botella de manera segura y elegante, sin agitarla para evitar que los sedimentos de-positados en el fondo de la botella entren en suspensión.
“El responsable del vino debe presentar la botella al cliente que la solicitó para que pueda corroborar en la etiqueta la marca, productor y añada de su elección; la etiqueta de un vino es como su acta de nacimiento”, detalla Estrada.
Es importante verificar que la temperatura de la botella sea la adecuada, de lo contra-rio, el vino elegido no podrá disfrutarse en plenitud.
“La sugerencia para el servicio es de 20 °C para los vinos tintos con cuerpo y envejeci-miento en barrica, 18 °C para los tintos lige-ros -que generalmente no tienen reposo en barrica-, 13 °C para rosados y blancos secos, y 10 °C para blancos dulces, champaña y espu-mosos. “Una vez descorchado, el vino debe guardar aromas limpios y agradables, nunca a humedad, que se traduzcan en un equilibrio de acidez, tanicidad, contenido alcohólico y astringencia en boca”, finaliza.
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ANA LUISA OCHOA
A principios del siglo XIX, el irlandés Samuel Black publicó un artículo donde afi rmó que los franceses, a pesar de lle-var una dieta rica en grasas saturadas, tenían una menor
incidencia en ataques al corazón que otros europeos.Casi dos siglos después, en 1991, el programa televisivo estado-
unidense 60 minutos popularizó el término “Paradoja francesa” para explicar la relación entre alimentos, vino y buena salud car-diovascular de los galos.
La llamada dieta mediterránea, cuya abundancia en aceite de olivo es también de considerarse, es rica en vegetales y carne fres-ca, además de ser menos procesada debido a la cultura europea del comercio local.
Reacciones químicas“Principalmente, el efecto del vino es prevenir la ateroesclero-
sis, puesto que los polifenoles impiden que las sustancias lipídicas se infi ltren y acumulen en las paredes de las arterias”, comenta el patólogo y enófi lo Mario Momura.
Aunque cualquier tipo de alcohol puede producir más o menos el mismo efecto, es en específi co el contenido en el vino tinto el que provoca los efectos más favorables para la salud.
“Un consumo moderado de alcohol, de entre 10 y 20 gramos por día, es adecuado para una dieta que incluya grasas lácteas, proteínas y harinas”, comenta Nomura. Interpretado en copas de vino, corresponde a una y media.
Sin embargo, como en cualquier cuestión referente al organis-mo, la clave es siempre la moderación. Así como una copa de vino tinto al día favorece una buena salud cardiovascular, sobrepasar la recomendación puede resultar muy dañino.
Como siempre, lo mejor es evitar los extremos y acatar las reco-mendaciones médicas, seguir una dieta balanceada y seguir algu-na actividad física, para con tranquilidad poder decir “¡Salud!”.
POLIFENOLES, FLAVONOIDES
Y TANINOS
Además de aromas y sabores, el vino tinto aporta elementos beneficiosos para la salud
PolifenolesEs el nombre dado a ciertas sus-tancias químicas contenidas en las plantas; se dividen en taninos hidro-lizables y en fenilpropanoides como flavonoides y taninos condensados.
AteroesclerosisEs un síndrome que se caracteriza por la infiltración de grasa en las paredes de las arterias, provocan-do su inflamación. Al reducirse su diámetro o luz arterial, existe un riesgo de afectar a todo el sistema cardiovascular.
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STEPHANIE QUILES/AGENCIA REFORMA
Ya sea la practicidad de rotar la tapa de una botella y abrirla sin esfuerzo por su taparrosca, aminorar los costos y
utilizar tapones de plástico o continuar con la magia y el romanticismo que le aporta el tra-dicional corcho de alcornoque a una botella de vino, todas son alternativas que se ajustan a las necesidades específi cas de los diferentes tipos de vino.
Taparrosca de aluminio“Se utiliza para vinos que se deben consumir en
no más de uno o dos años y es ideal para acampar o ir de picnic, algo que facilita mucho la cultura del vino. “Como no necesita estar acostada tiene más resistencia al mal cuidado, a la transportación y, además, se puede lucir parada”, menciona Diego Hernández, sommelier de Casa Madero.
Por otro lado, José Luis Durand, enólogo y propietario de Sinergi Vt, asegura que es de-masiado hermética y no permite que entre o salga aire, lo que provoca un efecto reductivo en algunos tintos y genera aromas polvo y has-ta hedor a huevo podrido.
Por ello, lo más común es que la taparrosca se ha dejado para vinos blancos, rosados y tin-tos que se van a beber rápido.
Tapón sintético“Hay diversas opciones de polímeros que
hacen efectos de mayor y menor aire, pero es una alternativa barata que elimina un poco el riesgo del tricloronisol (TCA), que es el aroma
encorchado; pero para mi gusto sellan dema-siado y también corren el riesgo de la reduc-ción de aromas”, comenta Durand.
Es una de las tecnologías más aplicadas de-bido a su bajo costo, aproximadamente cinco pesos. Conserva el vino por lapsos cortos, por ello se recomienda para caldos estándar.
El material es incoloro, insaboro y fácil de descorchar, no hay problema de ruptura, pero se debe tener presente que es para vinos de consumo máximo de dos años, asegura Hernández.
El alcornoqueNo cabe duda que no existe nada como retirar
ese corcho de alcornoque tradicional que refl eja el romanticismo y pasión con que se preparó el vino que resguarda. Cuando no es de buena ca-lidad o es reciclado o hecho con tecnología vieja, corre el riesgo del TCA. Es el más alto en costo, en promedio 20 pesos, pero es el adecuado para vinos de alta gama porque permite la permeabilidad de oxígeno y su evolución, menciona el enólogo.
Su precio es tan alto porque se extrae de la cor-teza del alcornoque, un árbol que dura en crecer entre 25 y 30 años, y una vez cosechada su corte-za, tarda entre ocho y 15 años en regenerarla. El consumo de alcornoque fomenta la siembra de bosques. Para hacerlo más económico se mezcla con polímeros, tapón ideal para tintos jóvenes.
Cada tipo de sellado se adapta a la diversi-dad de oferta de vino, incluso, hay bodegas que presentan la misma etiqueta con las tres opciones para que el consumidor elija, con-cluye Hernández.
Todas son alternativas que se ajustan a las
necesidades específicas de los diferentes tipos
de vino
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Mito 1El vino blanco va con pescado y el tinto con carne
Sin duda el mito más popular, que tanto enólogos, enófilos y chefs se han empeñado en refutar. Aunque puede tomarse como una guía no es regla general, ya que existen diversos factores a considerar.
¿Qué pasa si el comensal es vegetariano y prefiere un vino tinto con su ratatuille?, ¿Qué mejor que un blanco bien frío para un cerdo a la mostaza?, ¿Cómo se acompa-ña mejor un buen filete de atún que con vino tinto?
La preparación y el origen de los ingredientes utilizados en el platillo son también elementos importantes que se deben tomar en cuenta, así como el efecto de contraste o armonía que se desee al maridar. A fin de cuentas, el con-sumo del vino es cuestión de ensayo y error, por lo que no debe tenerse miedo a equivocar la elección. Siempre habrá otro plato y otra botella de vino esperando.
PRESUNCIONES Y QUIMERAS
Para disfrutar un buen vino no hace falta nada, es sólo no tener miedo a equivocar la selección; siempre habrá otro plato y otra botella de vino esperando
A lrededor del amplio tema del vino, se ha creado una can-tidad inmensa de mitos, presunciones y quimeras. Desde dogmas absurdos en el maridaje hasta certezas infundadas
en cuanto a la mejor compra del delicioso brebaje.En su libro “La guía fácil de vinos para dummies”, Ed McCarthy
y Mary Ewing-Mulligan facilitan valiosa información, interesante tanto para expertos como para novatos en el tema que buscan ampliar sus conocimientos.
ANA LUISA OCHOA
Mito 2Los vinos añejos son los mejores
Aunque los beneficios proporcionados por el vino a la salud son incontables y bien documentados, y los coleccionistas se ufanan en sus grandes cavas con rim-bombantes etiquetas ilegibles, el vino fue hecho para gozarse, no más.
“La guía fácil de vinos...” menciona que “la gran ma-yoría de los vinos del mundo no tiene el potencial que hace falta para añejar durante decenios”, y casi todos son hechos para disfrutarlos del primero al quinto año de vida.
Aunque una botella europea de 500 años pueda provocar curiosidad y fascinación, un excelente vino joven con no más de un año de crianza puede resultar estupendo, sin remordimientos ni complejos.
Mito 3El vino no es para todos, sino para conocedores
Para ser un total conocedor en el tema del vino, sería necesario estudiar agronomía, bioquímica, climatolo-gía, ingeniería, geología, historia y política. Tomando como parámetro lo anterior, los expertos alrededor del mundo podrían contarse con una mano.
Si la industria vinícola dependiera sólo de los entera-dos en la materia para subsistir, habría quebrado hace siglos. Aunque es recomendable tener algunas nocio-nes al respecto, no es necesario estudiar una carrera universitaria sólo para disfrutarlo.
El vino, en términos simples, es jugo de uva fermen-tado. Como en todas las áreas de la ciencia y el arte que involucra materia viva, habrá siempre infinidad de variantes que nunca nadie alcanzará a conocer por completo.
Mito 4Los críticos tienen el veredicto final
Como se menciona en líneas anteriores, las áreas de estudio en la producción vinícola son vastas y extensas. Aunque la mayoría de los productores saben más que suficiente para realizar un buen trabajo, siempre hay especialistas en determinadas áreas.
Las grandes cavas tienen un enólogo, encargados de las viñas, administrativos y mercadólogos, entre otros. Aun-que cada función se relaciona con las demás, cada uno se dedica a su área particular de trabajo.
Un crítico de vinos es una persona con experiencia, co-nocedora del ambiente vinícola, especializada en analizar y juzgar las cualidades de la bebida y en base a su juicio, recomendarla o no. Se pueden seguir los consejos de la crítica especializada, pero al igual que en la compra de un libro o al escoger una película en el cine, depende de la ocasión y el gusto particular de quien elige.
Mito 5Los vinos importados son los mejores
Otra vil falacia, además de incongruente. Para un europeo sería ilógico afirmar que los vinos importados son mejores, puesto que las regiones bordalesa, bor-goñesa, del Loira y del Ródano, por mencionar sólo algunas, son de las más reconocidas a nivel mundial.
Un vinicultor del Valle de Guadalupe o de Santo To-más puede aspirar a producir caldos de calidad similar a los europeos, pero los premios internacionales los han colocado entre los nuevos mejores del mundo.
Siguiendo la recomendación de promover la eco-nomía local, es más saludable, consciente y hasta económico, probar y comprar los excelentes vinos de la región, ya sea que se viva en Australia o en San An-tonio. La diversidad en variedades y precios satisface a cualquier consumidor.
En conclusión Para disfrutar un buen vino no hace falta co-
nocer el viñedo ni tener la absoluta certeza de que se añejó en barricas de roble francés, pero si se desea empaparse en el tema, la información disponible es casi infinita.
Se dice que “el mejor vino es el que a uno le gusta”, pero esta aseveración podría tomarse también como un mito. A fin de cuentas, es cada persona quien va construyendo sus pro-pios gustos y criterios.
41De tinto y ajo rostizado(8 PORCIONES)3 11/3 de tazas de aceite de oliva3 1/2 taza de vino tinto avinagrado 3 1 diente de ajo rostizado* 31 cucharadita de tomillo seco3 1 cucharadita de miel de abeja3 Flor de salPREPARACIÓN: 5 minutosLicuar todos los ingredientes hasta emulsionar.Ideal para: ensaladas con pato, res o atún fresco.*Nota:
3 Envolver en papel aluminio y hornear por 1 hora.
De vino blanco y estragón(8 PORCIONES)3 11/3 de tazas de aceite de oliva3 1/2 taza de vino blanco avinagrado3 1 cucharada de estragón seco3 1 cucharada de chalota picada3 1 cucharadita de azúcar3- Flor de salPREPARACIÓN: 5 minutosLicuar aceite con vino hasta emulsionar.Integrar estragón, chalota y azúcar mezclando manualmente.Ideal para: carnes blancas como pollo, cerdo y pavo.
GRAN ALTERNATIVA
Oportos, rosados, tintos, blancos... todos son ideales para crear
vinagretas y aprovechar al máximo hasta la última gota de las
botellas
ARISBETH ARAUJO/AGENCIA REFORMA
Crear vinagretas con el vino restante de la co-mida o la cena es una gran alternativa para aprovechar al máximo hasta la última gota de
las botellas.“Oportos, rosados, tintos, blancos... todos son idea-
les para lograrlo”, describe la chef Lula Martín. “Sólo hay que dejar que se avinagren un poco -destapados y a temperatura ambiente durante un día- complemen-tarlos con algunos ingredientes y agregar uno de los básicos para hacer vinagretas: aceite”.
Prácticamente todas las vinagretas van bien con ensaladas verdes, pero también pueden aderezar otros vegetales y carnes, la elección dependerá de los ingredientes, la textura y el sabor del platillo al que se agregarán.
Rosada de almendra(8 PORCIONES)3 11/3 de tazas de aceite vegetal3 1/2 taza de vino rosado avinagrado3 1 ramita de eneldo fresco3 Flor de sal3 2/3 de taza de almendra tostada y fileteada PREPARACIÓN: 5 minutosLicuar todos los ingredientes con la mitad de las almendras.Incorporar las almendras restantes.Ideal para: ensaladas con pescados ahumados o en salmuera.
De oporto y nuez(8 PORCIONES)3 11/3 de tazas de aceite vegetal3 1/2 taza de oporto3 3 cucharadas de vino blanco avinagrado3 1/3 de taza de nuez de Castilla3 1 cucharada de miel de maple3 Flor de salPREPARACIÓN: 5 minutosLicuar todos los ingredientes hasta emulsionar.Ideal para: ensaladas con embutidos de cerdo y quesos semimaduros.
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JOSÉ ARRIETA/AGENCIA REFORMA
Apreciado desde tiempos in-memoriales por sus caracte-rísticas, el corcho es un noble
material, cuya producción requiere paciencia, tiempo y sensibilidad.
Relacionada desde la Antigua Grecia con el transporte y la conservación de los vinos, esta corteza, procedente del árbol del alcornoque, tiene cualidades que impiden la entrada de contami-nantes y permiten la lenta evolución de los caldos.
Originario de la cuenca del Me-diterráneo, el alcornoque era vene-rado por los primeros habitantes de la Península Ibérica, y sólo los sacerdotes podían cortarlo o talarlo. Su crecimiento es lento: se requieren 25 años de madurez para una prime-ra cosecha de mala calidad, donde la corteza es poco flexible. No es sino hasta la tercera cosecha -18 años después de la primera poda- cuando se obtienen planchas de corcho de buena calidad. A lo largo de su vida, un alcornoque puede ser cosechado en promedio unas 15 veces.
Según la Asociación de Productores de Corcho de Portugal se requiere maestría para extraer la corteza sin dañar al árbol. Contrario a lo que mu-chos podrían creer, los alcornoques necesitan que esta capa se retire, pues impide su crecimiento.
Primero se realiza la apertura, un corte vertical en la corteza, y la separa-ción, metiendo el filo del hacha entre la corteza y el alcornoque.
Luego se hace la división, corte ho-rizontal para delimitar la longitud de la plancha y finalmente la extracción, que consiste en retirarla de la forma
más homogénea posible.Para evitar plagas, se cortan los
sobrantes de corcho que quedan adheridos.
Las planchas se hierven en agua para esterilizarlas y eliminar microorganis-mos y compuestos que puedan afectar la calidad de los vinos. Esto aumenta el
volumen del corcho un 20 por ciento.El material se deja a la intemperie
durante dos o tres semanas para esta-bilizarlo, se hace un corte preliminar y luego el punching -se llama así a la ac-ción de formar pequeños cilindros. Los corchos son seleccionados de acuerdo con su nivel de calidad; los mejores se reservan para vinos de guarda.
Las piezas seleccionadas se lavan con peróxido de hidrógeno, para eliminar microbios remanentes y son selladas con polvo de corcho para hacerlas menos porosas. La decoración de los corchos es una vieja costumbre que sobrevive hasta hoy y en muchas casas aún se hace a la manera de los antiguos navegantes lusitanos: se plasman, con ayuda de hierros candentes, logotipos o marcas de identidad.
Una alternativa más moderna y económica es imprimir los corchos con colorantes de agrado alimentario. Después de esto, los tapones son guar-dados en bolsas herméticas que con-tienen dióxido de azufre para evitar su contaminación.
Ecológico y sustentable El uso de tapones de corcho natu-
ral permite que ecosistemas enteros sobrevivan. Contrario a lo que pu-diera pensarse, retirar la corteza de los alcornoques es positivo, pues les permite seguir creciendo. Además los bosques conformados por estos árbo-les son hábitat de cientos de especies, en particular del lince ibérico y el águi-la real, y de 135 variedades de plantas por metro cuadrado.
Originario de la cuenca del Mediterráneo, el árbol era venerado por los primeros habitantes de la Península Ibérica, y sólo los sacerdotes podían cortarlo o talarlo
Albol de alcornoque ubicado en el parque Revolución en la ciudad de Ensenada.
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ANA LUISA OCHOA
Las expresiones, términos y voces del lenguaje eno-lógico pueden llegan a desorientar incluso a los más voluntariosos y aplicados aprendices.
Con el afán de hacer más ligero el estudio a los prin-cipiantes en tan misterioso mundo, a continuación se enumeran 25 vocablos utilizados con regularidad en el argot enófi lo.
AcidezContribuye al equilibrio del vino y le aporta frescura. //Rasgo característico de algunas personas que se pierde cuando consumen un buen vino.
AñadaCosecha de un año, especialmente del vino; debe es-pecifi carse en cada etiqueta. //Indicación que da el co-mensal al mesero para que éste no se vea corto al servir el vino. Ej. “Por favor, añada más blanco a la copa de la señorita”.
AromaConjunto de sensaciones naturales propias de un vino. Son de tipo primarias, originadas por la uva; secunda-rias, debidas a la fermentación y terciarias, desarrolladas durante la crianza y el envejecimiento.// Principal dispa-rador de emociones en el cerebro, diferentes para cada individuo.
Barrica de roble francésPequeño tonel de madera, codiciado por los vinicultores. Se fabrica con la planta arbórea del género Quercus, de grande y noble porte y lento crecimiento.
BodegaLugar en donde se elabora y/o se cría el vino. //Hogar de los denominados gatos bodegueros.
BouquetAromas terciarios que se desarrollan durante la crianza o maduración de un vino. Constituye la paleta total aro-mática de un vino.
CataAcción de valorar el vino por medio de los sentidos de forma técnica, analítica y objetiva.
CavaBodega subterránea fresca, aromática y enigmática, des-tinada a la crianza del vino.
CrianzaProceso de envejecimiento y maduración de un vino. //Acción y efecto de estropear los padres a los hijos, por medio de órdenes contradictorias, ejemplos incoheren-tes y disciplina militar.
DecantarTrasvasar un vino de la botella a una garrafa para oxige-narlo antes de servirlo o para eliminar partículas sólidas que puedan afectar su estética. //Tararear, canturrear
o aullar una melodía con muy mala entonación, gene-ralmente después de ingerir gran cantidad de bebidas espirituosas.
DegustaciónAnálisis sensorial de un vino sin excesivas normas ni reglas precisas. //Lo que se hace en los paseos por las vinícolas cuando el encargado de la cava convida los tesoros de la casa.
EnólogoEstudioso de la vid, los vinos y su elaboración. Respon-sable de todos los procesos realizados en la bodega desde que entra la uva hasta que sale el vino.
MadurezPunto de envejecimiento ideal de un vino que está listo para ser embotellado o degustado. //Edad de la persona que ha alcanzado su plenitud vital y aún no ha llegado a la vejez; etapa exacta de la vida para disfrutar los caldos de la vid.
MostoZumo de uva no fermentado.
NarizAroma que desprende un vino. //Protuberancia anató-mica justo en la parte anterior de la cara, utilizada para meterse en los asuntos ajenos y también en las copas de vino para olfatear sus celestiales aromas.
OrujoPiel que envuelve la pulpa o parte carnosa de la uva. Des-pués de exprimida la uva, el hollejo es utilizado para tapizar de manera delicada el piso de tierra, con el fi n de reintegrarlo a ella mien-tras se colorea y aromatiza el campo.
SommelierPersona encargada de los vinos y licores en hoteles y restaurantes.
TaninoSustancia de compuestos fenólicos que se en-cuentra en el vino. Procede de los hollejos de la uva y de la madera de roble. Es muy importante en el envejecimiento de los vinos. En los tintos jó-venes se encuentran en grandes cantidades de tanino, mientras que en los viejos la cantidad es menor.
TerruñoViña o zona con características peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella. Los olores y sabores de un vino suelen estar infl uidos claramente por las condiciones peculiares del terreno donde fueron recogidas las uvas.
VendimiaAcción de recolectar las uvas en la viña. //En tiempos pasados que, según la sabiduría popular, siempre fueron mejores, las
celebraciones dedicadas a Dionisio comprendían pisado de uvas con los pies, representaciones artísticas y cantos y bailes trastabillantes, más o menos como ahora.
VinoLíquido alcohólico gracias al cual se han unido pare-jas, amistado enemigos y prosperado civilizaciones (o viceversa). Se obtiene por la fermentación del jugo del fruto fresco o ligeramente pasifi cado de la Vitis Vinife-ra; presenta una graduación de alcohol mínima natural adquirida.
VinicultorExperto en vinicultura o que se dedica a la elaboración y crianza de los vinos.
ViticultorExperto en viticultura o que se dedica al cultivo de la vid.
VitivinicultorExperto en vinicultura y viticultura o que se dedica a las dos cosas.
Vitis ViníferaPlanta leñosa trepadora que, cuidada por los viticultores, se reduce a un arbusto de un metro de altura. Su fruto, la uva, es comestible y materia prima para la fabricación del vino y otras bebi-das alcohólicas.
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