fiestas de la vendimia 2011

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Para informes sobre publicidad en éste y futuros suplementos llamar al

EDICIÓNDulce María [email protected]

DIRECTOR GENERALJorge [email protected]

DIRECTOR EJECUTIVOAlberto [email protected]

JEFE DE VENTASJosé Luis Cá[email protected]

REPORTEROSMara García SáenzMontserrat BuendíaHugo Toscano

COLABORADORESArgelia RiveraJavier CruzOlga Aragón

DISEÑO PUBLICITARIOPatricia EscalanteCalifornia Estrada

ASESORES PUBLICITARIOSCarmen PetrizJosé Adrián AstorgaKarla ZazuetaLaura O. León

EJECUTIVAS DE VENTASocorro EncarnaciónPatricia IbarraSandra Ibarra

AGENCIASReforma

Ensenada, BCJulio de 2011

El concepto rector para el diseño y desarrollo de imagen de las Fiestas de la Vendimia para este año se llama IDENTIDAD.

Por primera vez, y con la intención de generar un estilo claro e institucional para Provino, se desarrolló un solo concepto para todos los eventos, comenzando con el baile de disfraces dentro del calendario de eventos del carnaval, pasando por el Festival de las Conchas y el Vino Nuevo, Fiestas de los Viñedos en Flor y el evento principal, Fiestas de la Vendimia.

Es tiempo de celebración, por lo tanto, el estilo de diseño es colorido, claro, alegre, incluyen-do siempre el factor humano representado a través de personajes y sus oficios; el sembrador, el cosechador, el hacedor de vino y, como tema principal, las pisadoras de uva, momento que marca simbólicamente el inicio de la cosecha.

Las Fiestas de la Vendimia son el mayor evento que se celebra en Ensenada en honor al vino, indiscutible factor de identidad de Baja California.

Comité Provino

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HUGO TOSCANO

Ensenada, B. C.

Con el bello atardecer de agosto en San Antonio de las Minas, un excelente menú ensenadense maridado con los

apreciados vinos de Vinisterra y sobre todo, con la presentación internacional del dueto de latinjazzistas Jay Rodríguez y Arturo O’Farril; la vitivinícola “echa la casa por la ventana” con su evento anual “Al Son de Vinisterra 2011”.

La tradicional festividad -encuadrada en las actividades de las Fiestas de la Vendimia, que cada año honra a alguna zona del país- se reali-zará el 12 de agosto a partir de las 19:00 horas y ahora distinguirá a Ensenada y su comida cena será elaborada con gran esmero por restauran-tes de la localidad.

“La Guerrerense”, Ophelia’s Restaurante y A Comer Cocina Escuela, serán los encargados de elaborar el menú que esperan sea “una rica sorpre-sa” para los comensales que acudirán al evento.

Además, para acompañar la muestra gastro-nómica, los invitados a Vinisterra podrán catar sus vinos que este año ofrecerán caldos de la casa tales como Dominó Blanco y Rosado, Macouzet Syrah y Pedregal.

Sobre el espectáculo musical del dueto neoyor-

kino y reconocidos internacionalmente como dos de los más grandes exponentes del Latin Jazz, Vinisterra se abre a las “grandes ligas” de la música contemporánea, magnifi cando el evento que año con año ofrece maridajes perfectos.

Programa jazzístico de lujoVinisterra presentará un interesante progra-

ma musical con el brillante pianista Arturo O’Farrill y el reconocido saxofonista y fl autis-ta Jay Rodríguez.

Arturo O’Farril, pianista nacido en México pero criado en Nueva York, es hijo del gran di-rector de la “Afro Latin Jazz Orchestra” Chico O’Farril; fue ganador del Grammy Award por Mejor Álbum de Latin Jazz en 2009, con su disco “Song for Chico”.

Por su parte, Jay Rodríguez es un experimentado compositor, saxofonista, fl autista y arreglista quien durante más de quince años lideró Groove Collec-tive, el más popular proyecto de acid jazz surgido en Manhattan en la década de los noventa.

También ha colaborado con Miles Davis, Prince y Tito Puente entre muchas otras rele-vantes fi guras del jazz.

Jay fue nominado al grammy con Groove Colective en el 2007 como mejor álbum de jazz contemporáneo.

Los sonidos del ritmo sincopado creados por este dueto conquistarán a los asistentes y será como escuchar el score para una película que nunca ha sido realizada, porque Al Son de Vi-nisterra será el fi lme.

Al término del gran espectáculo de jazz y con música para bailar, la talentosa agrupación lo-cal “Interferenzia” será la encargada de “poner ambiente guapachoso” y amenizar la noche con temas versátiles.

Para mayores informes del evento, reser-vaciones y boletos, los interesados pueden llamar a los teléfonos (646) 178-33-50 y 178-33-10, o bien, mandar un correo electrónico a [email protected]; también pueden acudir a las ofi cinas en calle Sexta 984-3 altos zona centro.

evento anual “Al Son de Vinisterra 2011”.La tradicional festividad -encuadrada en las

actividades de las Fiestas de la Vendimia, que cada año honra a alguna zona del país- se reali-zará el 12 de agosto a partir de las 19:00 horas y ahora distinguirá a Ensenada y su comida cena será elaborada con gran esmero por restauran-tes de la localidad.

“La Guerrerense”, Ophelia’s Restaurante y A Comer Cocina Escuela, serán los encargados de elaborar el menú que esperan sea “una rica sorpre-sa” para los comensales que acudirán al evento.

Además, para acompañar la muestra gastro-nómica, los invitados a Vinisterra podrán catar sus vinos que este año ofrecerán caldos de la casa tales como Dominó Blanco y Rosado, Macouzet Syrah y Pedregal.

Sobre el espectáculo musical del dueto neoyor-

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Lugar: Ex Hotel RivieraHora: 7:00 pmInaugurar las festividades de vendimia presentado las propuestas enológicas y gastronómicas de Baja California, aunándose a la escena propuestas culturales y musicales de la región.Costo: 370.00 M.N.

SÁBADO 6Visita Enológica ILugar: Vinícolas de la regiónHora: 9:00 amDar a conocer las distintas vinícolas en recorridos guiados por profesionistas, procurando un paseo placentero y educativo para los participantes.Costo: 370 M.N.Informes: Provino [email protected] Tel: (646)178-30-38 y (646)178-29-49

Cena de GalaLugar: Vinícola Adobe GuadalupeHora: 6:30 pmCena de Gala de 6 tiempos y subasta de vinos únicos, el dinero recabado se destinará a una obra de benefi cencia.Costo: 100.00 USD

OchoLugar: Manzanilla/Hora: 9:00 pmCena Benito Molina -Hugo D’Acosta. Previa reservación.Informes: 646 1757073

DOMINGO 7Comida Campestre en Viña de LiceagaLugar: Viña de Liceaga / Hora: 1:30 pmMúsica en vivo: 2:00 a 5:00 pm Grupo Ingratoz y de 5:00 a 8:00 pm Banda Palo Verde. 5 Estaciones de Comida: Borrego, Paella, Lechón, Ensaladas y Postres.Costo: 300.00 M. N (copa conmemorativa y 2 refi ll de vino)Informes: (646) 178 2922 y 156 5313

Una noche en Casa de PiedraLugar: Carretera Tecate -Ensenada km 93.5 San Antonio de las MinasHora: 7 pmVelada musical, degustación de vinos y ambigú. Por invitación.Informes: Provino [email protected] Tel: (646)178-30-38 y (646)178-29-49

Concierto del Crepúsculo ILugar: Vinícola Monte XanicHora: 6 pmMonte Xanic presenta el Gran Concierto del Crepúsculo; música mexicana de ayer y hoy con Ely Guerra y la Orquesta Sinfónica Monte Xanic dirigida por Rodrigo Macías. Incluye vinos de la casa, quesos importados y de la región.Costo: Admisión platino 150.00 USD, oro 125.00 USD, plata 100.00 USDInformes: (646) 174 6155 y (646)174 6769

Concierto del Crepúsculo IILugar: Vinícola Monte XanicHora: 6 pmMonte Xanic presenta el Gran Concierto del Crepúsculo; Música Mexicana de Ayer y hoy con Ely Guerra y la Orquesta Sinfónica Monte Xanic dirigida por Rodrigo Macías. Incluye Vinos de la casa, quesos importados y de la región. Costo: Admisión platino 150.00 USD, oro 125.00 USD, plata 100.00 USDInformes: (646) 174 6155 y (646)174 6769

MARTES 9Noche de Cofradía de TijuanaLugar: Centro Cultural Tijuana (Cecut)Hora: 7 pmEvento en el cual se dan muestras de degustación de vinos de todas las vinícolas pertenecientes a Provino, estas muestras van acompañados de canapés.Costo: 500 M.N.Informes: Provino [email protected] Tel: (646)178-30-38 y (646)178-29-49

MIÉRCOLES 10Cena Maridaje con Guillermo González Beristáin y Vinícola La TrinidadLugar: Restaurante LajaHora: 8 pmCena maridada con los vinos Fauno y Minotauro de Vinícola La Trinidad.Costo: 1, 200.00 M.N.Informes: Provino [email protected] Tel: (646)178-30-38 y (646)178-29-49

JUEVES 11Día SagradoLugar: Hacienda La LomitaHora: 1 pmComida en Hacienda La Lomita amenizada con música y vinos de la casa.Costo: 150.00 USDInformes www.haciendalalomita.com.mx

Tangos para Mirar- Evento Vinícola Vinart y Hacienda GuadalupeLugar: Hotel Hacienda Guadalupe, Km 81.5 carretera Tecate-EnsenadaHora: 6:30 pmUna experiencia artístico-sensorial que conjunta la aparición de sus vinos, en maridaje con una cocina contemporánea-gourmet basada en productos locales y con una gozosa recreación de la historia del tango, en un espectáculo interdisciplinario que narra con música, canto, baile y poesía la trayectoria de un ritmo cuyo impacto artístico ha dado la vuelta al mundo. Talento Artístico: “Cuatro para Tango” con el tenor Marco Antonio Labastida, bailarines Ángel Arámbula y Briseida López de la compañía “Lux Borel” coreografía de Henry Torres, todos ellos bajo la dirección de Ugo Palavicino.Costo: 950.00 M.N.Informes: Provino [email protected] Tel: (646)178-30-38 y (646)178-29-49

Sinergia/ SinergyLugar: Valle de GuadalupeHora: 6:30 pmPresentación de sus líneas de vinos y maridaje con comida basada en elementos típicos del terruño, con un toque gourmet y contemporáneo, en un entorno lleno de arte en diferentes expresiones.Costo: 1, 200.00 M.N.Informes: RCV Viajes. Tel: 646-178-31-36 y en Sinergi- Vt Tel: 646-176-58-52

Cuarta Fiesta CallejeraLugar: CearteHora: De 5 a 10 pmEn el marco de las XXI Fiestas de la vendimia en Cearte música en vivo, performance, clowns, teatro cabaret, artes visuales, graffi ti, artes plásticas, skate, break dance y electro dance y otras expresiones artísticas urbanas.Costo: Admisión libre

VIERNES 12Jazz en el MogorLugar: Cavas del Mogor en Valle de GuadalupeHora: 5:30 pmUn concierto de Jazz con vinos de la casa y empanadas mediterráneas. Costo: 600.00 M.N.Informes: RCV Viajes Teléfono 52 (646) 174 00 72 [email protected]

Día SagradoLugar: Hacienda La LomitaHora: 1 pmMúsica y vinos de la casa.Costo: 150.00 USDInformes www.haciendalalomita.com.mx

Al son de VinisterraLugar: Vinícola de Vinisterra en San Antonio de las Minas / Hora: 7:00 pmEntradas de “Mariscos la Guerrerense “, Cena de “Ofelia Restaurante” con los vinos de “Vinisterra” Jazz contemporáneo y música para bailar. Costo: 950.00 M.N. Informes: 178-3350 y 178-3310. Correo electrónico: [email protected] y la página www.vinisterra.com

Pijoan Contra LópezLugar: Restaurante La Contra del ParqueHora: 8 pmCena maridaje de 8 tiempos con los vinos de Viñas Pijoan y la cocina purista del sureste mexicano con notas contemporáneas del chef Federico López. Al fi nal de la cena habrá baile con música electrónica por un artista local.Costo: 1, 250 M.NInformes: Provino [email protected] Tel: (646)178-30-38 y (646)178-29-49

Muestra del Vino en TecateLugar: Centro de Convenciones ASAO en Tecate.Hora: 7 pm / Costo: 400.00 M.N.Informes: Provino [email protected] Tel: (646)178-30-38 y (646)178-29-49

SÁBADO 13Visita Enológica IILugar: Vinícolas de la regiónHora: 9:00 amDar a conocer las distintas vinícolas en recorridos guiados por profesionistas, procurando un paseo placentero y educativo para los participantes.Costo: 370 M.N.Informes: Provino [email protected] Tel: (646)178-30-38 y (646)178-29-49

Recuerdo de RusiaLugar: Vinícola BibayoffHora: 12:00 hrsAl estilo ruso, con música, comida y vinos.Costo: 500 M.N.Informes: Provino [email protected] Tel: (646)178-30-38 y (646)178-29-49

ParaleloLugar: Carretera Tecate Ensenada km 73.5 Valle de GuadalupeHora: 7 pmCosto: 888.00 M.N.Informes: Provino [email protected] Tel: (646)178-30-38 y (646)178-29-49

Vinalia Rústica 2011Lugar: Vitivinícola Tres Valles-Calle Lerdo de Tejada e Ignacio Comonfort, San Antonio de las MinasHora: 6 pmViñedos Lafarga y Vitivinícola Tres Valles: Vino, música y comida.Costo: 700.00 M.N.Informes: Provino [email protected] Tel: (646)178-30-38 y (646)178-29-49

En armonía con EmevéLugar: Viñedos Emevé, El Porvenir Valle de GuadalupeHora: 5 pmCena 3 tiempos presentada por la chef Alejandra García de Ag Gourmet. Ambientación: Jazz & Nova. Costo: 1, 250.00 M.N. ó 110.00 USDInformes: Provino [email protected] Tel: (646)178-30-38 y (646)178-29-49

Fiesta de colores de la VendimiaLugar: Viñedos L.A. CettoHora:12:00Costo: 2, 500 M.N. o 200 USD

El Vino Hecho FraternidadLugar: Por Invitación en el Restaurante LajaHora: 6 pmInformes: Provino [email protected] Tel: (646)178-30-38 y (646)178-29-49

Maridajes del Norte 32Lugar: Vinícola Norte 32 Valle de GuadalupeHora: 6:30 pmPresentación de nuevos vino.Costo: Por invitación.Informes: Provino [email protected] Tel: (646)178-30-38 y (646)178-29-49

VIERNES 5XXI Muestra del VinoLugar: Ex Hotel RivieraHora: 7:00 pmInaugurar las festividades de vendimia presentado las propuestas enológicas y gastronómicas de Baja California, aunándose a la escena propuestas culturales y musicales de la región.Costo: 370.00 M.N.

LUNES 8Concierto del Crepúsculo IILugar: Vinícola Monte XanicHora: 6 pmMonte Xanic presenta el Gran Concierto del

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DOMINGO 14Copa Vendimia BibayoffLugar: Baja Country ClubHora: 9 amA benefi cio del asilo de ancianos Madre Teresa de Calcuta. Por jugador incluye: Desayuno Buffet, degustación de vinos, comida, bebida, rifas.Costo: 1, 400 M.N.Informes: (646) 177 5523 Email: [email protected]

Velada italiana en Villa Montefi oriLugar: Vinícola Villa Montefi oriHora: 6:30 pmConcierto de ópera en los viñedos, gastronomía italiana (cucina tradizionale italiana), degustación de vino.Costo: 100.00 USDInformes: Provino [email protected] Tel: (646)178-30-38 y (646)178-29-49

Ingrediente Guadalupe- Evento Vinos MoebiusLugar: El encino de laja, Restaurante LajaHora: 3 pmComida Campestre bajo el encino del restaurante Laja, basada en los ingredientes orgánicos del valle de Guadalupe, acompañado de vinos Moebius.Costo: 800.00 M.N.Informes: Provino [email protected] Tel: (646)178-30-38 y (646)178-29-49

Festín de QuesosLugar: Bosque del vino de Viña de LiceagaHora: 5 pmDegustación de quesos nacionales e internacionales, acompañados de pan artesanal y vinos de la casa. Música en vivo: Amaretto Blues BandCosto: 500.00 M.N. (copa conmemorativa y vino tinto o blanco a elegir)Informes: (646) 178.2922 y 156. 5313

MARTES 16Noche de CofradíaLugar: Muelle de la Terminal de Cruceros de EnsenadaHora: 6 pmUn concurso de maridaje de vino y comida,c ompitiendo alrededor de 30 vinícolas con sus pares de 30 restaurantes, música en vivo, espacios abiertos al puerto acondicionados especialmente para el evento, panel de jueces, “danza de remolcadores”, documentación fotográfi ca con registro de maridajes y cata, promoción nacional al vino y la gastronomía de Baja California, cata y degustación del público de muestras de vino y comida de los participantes.A benefi cio de Asilo de ancianos de Ensenada.Costo: 800.00 M.N.Informes: Provino [email protected] Tel: (646)178-30-38 y (646)178-29-49

MIÉRCOLES 17Cofradía del Vino de Baja California Capítulo MexicaliLugar: Centro Estatal de las Artes de Baja California (Cearte) / Hora: 7:00 pmDegustación de vinos selectos con ligero ambigú, música, arte y pláticas enológicas. Costo: 500.00 M.N.Informes: Provino [email protected] Tel: (646)178-30-38 y (646)178-29-49

JUEVES 18Fiesta en el ValleLugar: Parque del Porvenir / Hora: 12:00 pmEvento sin costo en donde se monta una plataforma con vinos artesanales y vinícolas formales que ofrezcan degustación a los asistentes, acompañados por puestos de comida atendidos por residentes del Valle de Guadalupe, en medio de una fi esta ambientada con música y exposición de artesanías de creadores locales.Informes: Provino [email protected] Tel: (646)178-30-38 y (646)178-29-49

Cena Maridaje y Presentación de la Cosecha 2008Lugar: Viñas de Garza (Rancho Mogorcito)Hora: 6:30 pmCena formal de 7 tiempos. Chef invitado: Juan Antonio HussongCosto: 120 USDInformes: Provino [email protected] Tel: (646)178-30-38 y (646)178-29-49

Velada frente al marLugar: Viento. El Sauzal Carretera Ensenada – Tijuana. / Hora: 6:00 pmEvento de Vinícola Torres Alegre y Familia en el que habrá degustación de vino y de platillos elaborados con diferentes moles.Costo: 820 M.N.Informes: Provino [email protected] Tel: (646)178-30-38 y (646)178-29-49

Verbena Santo TomásLugar: Bodegas Santo Tomás, Ensenada, BCHora: A partir de las 2 pm.Una gran fi esta que reúne expresiones artísticas variadas, juegos, muestras de comida, vinos de la casa y de diversas vinícolas de la región.Entrada libre

VIERNES 19Noche PaganaLugar: Hacienda La LomitaHora: 7:30 pmMomento de olvidarse de las obligaciones y abandonarse a la obscuridad donde lo prohibido, lo mágico y oculto, es la diversión. Noche de gula, sensualidad, algarabía y excesos “trás Lomita” en el jardín Pagano de la Hacienda.Costo: 870.00 M.N.Informes: Provino [email protected] Tel: (646)178-30-38 y (646)178-29-49

En la escuelitaLugar: Av. Emiliano Zapata, manzana 9 S/N ejido El PorvenirHora: 7 pmPresentación de vinos y productos elaborados por productores artesanales.Costo: 555.00M.N.Informes: Provino [email protected] Tel: (646)178-30-38 y (646)178-29-49


Delicias Mexicanas en ValmarLugar: Vinícola Cavas Valmar Ensenada BCHora: 7:30 pmCena con gran variedad de platillos mexicanos acompañada de los mejores vinos de la casa y de buena música para escuchar y bailar.Costo: 600.00 M.N.Informes: (646) 178-6405

SÁBADO 20Visita Enológica IIILugar: Vinícolas de la regiónHora: 9:00 amDar a conocer las distintas vinícolas en recorridos guiados por profesionistas, procurando un paseo placentero y educativo para los participantes.Costo: 370 M.N.Informes: Provino [email protected] Tel: (646)178-30-38 y (646)178-29-49

Música y Vino “Maridaje en tus Sentidos”Lugar: Casa Pedro Domecq Km 73 Carretera Tecate-El Sauzal , Valle de Calafia, Ensenada BCHora: 1 pmDegustación de barricas selectas. Disfrute quesos y vinos en la cava privada. Recorrido vivencial por la cava más antigua del Valle de Guadalupe Corte y pisado de la uva. Banquete servido por el restaurante Saverios. Barra abierta de vinos Casa Pedro Domecq. Talento invitado Noel Schajris Dj Chris Ruelas.Costo: 120 USDInformes: (646) 155 22 49 ext 110 (664) 627 57 66.

Vena Cava Flying CircusLugar: Hotel la Villa del ValleEvento en tres partes: Opción 1, Cena gourmet del chef Enrique Olvera, espectáculo de circo alternativo ofrecido por la compañía Nomad Artz y after a cargo del chef Diego Hernández, con vino de Vena Cava. Opción 2, Espectáculo de circo alternativo ofrecido por la compañía Nomad Artz y after.Hora: Opción 1-6:30 pm. Opción 2- 8 pmCosto: 150 USD/ 85 USD depende de la opción elegida.Informes: (646) 156-80-07

Cena y Concierto en la Antigua Ruta del VinoLugar: Viñedos Aldo César PalafoxHora: 2 pm.Al atardecer, los invitados disfrutan de una magnífi ca cena, vino y concierto en los jardines junto a los viñedos; podrán degustar una oferta gastronómica preparada con productos regionales, incluyendo vinos de las tres vinícolas participantes. A su vez, tendrán oportunidad de admirar una exhibición de caballos españoles. Talento Artístico: Orquesta de Cámara de Ensenada, dirigida por el maestro Álvaro Díaz. Concierto Tiempo de Vendimia.Costo: 500.00 M.N.Informes: Provino [email protected] Tel: (646)178-30-38 y (646)178-29-49


Concierto Atardecer RománticoLugar: Vinícola Chateau Camou S.A de C.V.Hora: 7 pm.Cultura y Vino Mexicano A.C., velada musical con la presencia de la actriz y cantante Kika Édgar celebrando los XVI años de Chateau Camou. Vinos de la casa, copa conmemorativa y fi nos bocadillos. Costo: 1,500.00 M.N.Informes: Provino [email protected] Tel: (646)178-30-38 y (646)178-29-49

Concurso de Paellas “ Ramón García Osejo”Lugar: Viña de Liceaga.Hora: 12:00

regionales.Precio: 420.00 M.N.Informes: Provino [email protected] Tel: (646)178-30-38 y (646)178-29-49

con productos regionales, incluyendo vinos

vez, tendrán oportunidad de admirar una exhibición de caballos españoles. Talento Artístico: Orquesta de Cámara de Ensenada, dirigida por el maestro Álvaro Díaz. Concierto

Informes: Provino [email protected] Tel: (646)178-30-38 y (646)178-29-49

Lugar: Bodegas Santo Tomás, Ensenada, BC

Una gran fi esta que reúne expresiones artísticas variadas, juegos, muestras de comida, vinos de la casa y de diversas

Concierto Atardecer RománticoLugar: Vinícola Chateau Camou S.A de C.V.

Cultura y Vino Mexicano A.C., velada musical con la presencia de la actriz y cantante Kika Édgar celebrando los XVI años de Chateau Camou. Vinos de la casa, copa conmemorativa y fi nos bocadillos. Costo: 1,500.00 M.N.Informes: Provino [email protected] Tel: (646)178-30-38 y (646)178-29-49

DOMINGO 21Concurso de Paellas “ Ramón García Osejo”Lugar: Viña de Liceaga.Hora: 12:00Realizar un concurso de paella acompañado por vinos regionales.Precio: 420.00 M.N.Informes: Provino [email protected] Tel: (646)178-

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COLABORACIÓN

Ensenada, B. C.

L as Fiestas de la Vendimia celebran este año su edición XXI, pero su origen co-menzó aproximadamente hace 28 años

con lo que llamaban “Grandes Fiestas y Feria de la Vendimia”.

Las “Grandes Fiestas” eran organizadas por el Club de Leones de Ensenada, A.C., hasta que en 1991 las formalizó la Cofradía del Vino de Baja California.

Integrantes de la Cofradía del Vino de Baja California, así como miembros del Club de Leones de Ensenada recuerdan que en los patios del salón Los Cristales, hoy Pronaf, se realizaba la feria, donde hacían el pisado de la uva y otras actividades.

Después, los productores reunidos en la Sección Especializada de Vinicultores de En-senada, dentro de la Canacintra, conformaron el comité de los festejos, necesario en una zona vitivinícola de importancia como lo es Baja Ca-lifornia, en particular Ensenada.

Los productores se reunieron con los in-tegrantes de la Cofradía del Vino de Baja California y quedaron en el acuerdo que las fiestas se llevarían a cabo bajo el patrocinio de la Hermandad, con el objetivo de difundir la cultura del vino.

Dentro de ese contexto nació el evento del Concurso de Paellas, bajo la organización del doctor Fidel Cantú, integrante de la Cofradía del Vino de Baja California. El primer certa-men se realizó en los patios del ex Hotel Rivie-ra, después se trasladaron a Quintas Papagayo y por último al Rancho San Gabriel.

De 1991 a 1997 la Cofradía del Vino de Baja California fue el comité organizador de las Fiestas de la Vendimia y el Gran Maestre en-cargado del evento fue Héctor Arriola. Tiem-

po más tarde, la Asociación de Vinicultores de Baja California se encargó de continuar la organización que tuvo como primer presidente al enólogo Hugo D’Acosta.

En 1991 se organizó la primera edición de las fiestas y se llevaron a cabo dos eventos que reunieron a 150 personas; a la fecha arri-ban a la localidad más de 22 mil personas para disfrutar los diversos eventos que se realizan en torno al vino.

Vino y Paellas, primera parejaEl cofrade Ignacio Crespo recordó que las

primeras fiestas fueron informales y no había concurso de paellas: “Se vendían diversos ali-mentos, lo recaudado era destinado a diversas obras de caridad que destinaba el Club de Leo-nes de Ensenada”.

Luis Alonso Díaz Nemer, paellero, detalló que Ramón García Ocejo, paellero del Club de Leones, fue uno de los promotores del concurso.

“Bohemio, divertido, buen compañero, apo-yando siempre a buenas causas”, así lo recuer-dan varios amigos, por tal motivo en su honor

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nombraron “Concurso de Paellas Ramón García Ocejo”, evento que cierra las fiestas, destacaron.

Víctor Torres Alegre y Abel Bibayoff aseguraron que las reuniones eran convivencias familiares, se llevaban a cabo en un día y con el tiempo se fueron extendiendo a varios días, hasta lo que son ahora.

A partir de 2001 las Fiestas de la Vendimia las organi-zan el Comité Pro Vino, A.C., brazo de los vitivinicul-tores en la promoción y difusión, no sólo de sus vinos sino del quehacer de sus integrantes y sus diferentes actividades.

Cada año participan y organizan actividades dirigidas a diferentes públicos, los eventos permanentes son: “Las Conchas y el Vino Nuevo”, “Fiestas del Viñedos en Flor”, “Las Fiestas de La Vendimia” y “El festival Ensenada Elementos, Ingredientes”.

Además, Provino participa en ferias, degustaciones y eventos relacionados con la actividad en diferentes foros y localidades.

Las fiestas comenzaron con los vinos y eventos de Casa Domecq, Monte Xanic, Noche de Cofradía, Seminario del Vino, Cavas Valmar, Santo Tomás, Bodegas San An-tonio, Concurso de Paellas y la Fiesta de L.A. Cetto.

Ahora más de 20 vinícolas registradas conforman la fa-mosa ruta del vino de Baja California donde se produce aproximadamente el 90 por ciento del vino de México.

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ARISBETH ARAUJO/AGENCIA REFORMA

México, DF

Llene sus copas con algo más que burbujas. Aunque por sí solos los espumosos son un deleite al paladar, pueden mezclarse. Frutas y licores son ideales para preparar

cocteles con ellos.Para que sus mezclas queden perfectas los bartenders reco-

miendan enfriar el vino, usar fruta fresca y servir siempre en copa fl auta.

KIRK ROYAL2 porcionesGrado de difi cultad: sencilloINGREDIENTES| Azúcar rosa para escarchar| 2 copa champagne brut| 2 caballitos de crema de cassis| 2 moras azules

MIMOSA2 porcionesGrado de difi cultad: sencilloINGREDIENTES| 8 caballitos de champagne helado| 8 caballitos de jugo de naranja| 2 cerezas

PREPARACIÓN: 5 minutos| Servir en copa fl auta el jugo de naranja y completar

con la champaña.| Decorar con la cereza dentro de la copa

BELLINI2 porcionesGrado de difi cultad: sencilloINGREDIENTES| 4 cucharadas de pulpa de

durazno| 1 y 1/2 cucharadas de

licor de durazno| 1/2 vaso de vino

espumoso| 2 rebanadas de durazno| 2 rodajas

PREPARACIÓN: 5 minutos| Poner la crema de cassis en una copa

fl auta escarchada con azúcar rosa.| Con la ayuda de la parte exterior de

una cuchara verter el champagne con cuidado para no mezclar.

| Decorar con una mora azul dentro de la copa.

8 caballitos de champagne helado 8 caballitos de jugo de naranja

Servir en copa fl auta el jugo de naranja y completar

Decorar con la cereza dentro de la copa

PREPARACIÓN: 5 minutos| Colocar la pulpa y el licor en

una copa fl auta. Remover con una cucharita.

| Completar con el espumante.| Decorar con uvas rojas, una

rebanada de durazno y una rodaja de carambola dentro de la copa.

Recetas cortesía de los bartenders de Sheraton Suites Santa Fe

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MARA GARCÍA

[email protected]

L os productos maríti-mos de la región son reconocidos y utiliza-

dos por chefs prestigiados a nivel internacional, debido a la buena calidad y frescura de cada uno de estos.

“Los productos que encon-tramos en el Mercado Negro son ideales para cocinar, tienen excelente calidad, consistencia y es casi como sacarlos del mar hacia la co-cina”, menciona Guillermo Barreto, reconocido chef a nivel nacional originario de Mexicali, quien tras visitar distintas partes del mundo en busca de nuevos conoci-mientos se establece en Baja California con dos restau-rantes, uno en Mexicali y el

otro en nuestro puerto, con el nombre de Criollo.

Barreto ofrece un menú de cuatro tiempos, entrada, al-midón, proteína con verduras y postres.

“Utilizo combinaciones de productos de la región y otras partes del país. De igual manera, el maridaje en-tre mariscos y/o carnes con vino son muy bien aceptados en esta parte del país”, señala el chef.

Reconocimiento nacional

Guillermo Barreto obtuvo un reconocimiento gastronómico por parte de la cervecería Cuau-htémoc Moctezuma, quien evaluó la consistencia, calidad de los platillos y creatividad que el distinguido chef ha utilizado durante los últimos 10 años en restaurantes bajacalifornianos.

¨Mejillones, pescado local, ver-duras frescas de la región y reses del ganado de Mexicali, fueron algunos de los componentes que utilicé en los platillos que se eva-luaron para obtener el premio¨, relata Barreto.

El chef estará presente en las Fiestas de la vendimia, partici-pando con maridajes y platillos novedosos, por supuesto, ela-borados con productos ense-nadenses.

MARIDAJESVino zinfandel con mole, se disfruta muchos más la parte chocolatosa del platillo.Vino clandestino con comida asada como chuleta de cerdo o un rib eye, un sabor más fuerte para paladares rudos.

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JAVIER CRUZ AGUIRRE/A LOS 4 VIENTOS/EL VIGÍAEnsenada, B. C.

El municipio de Ensenada se convertirá una vez más en el centro nacional de la pujante industria vinícola mexicana.

En agosto próximo recibirá a cuando menos 50 mil turistas, que se pronostica serán de origen ma-yoritariamente bajacaliforniano y que ocasionarán una derrama económica estimada en casi 45 millo-nes de dólares.

La celebración de la cosecha de la uva, que este año incluye al menos 45 programas artísticos, mu-sicales, culturales y gastronómicos que se presenta-rán en la edición número 21 de las fiestas de la vid, dejará utilidades a 168 grandes y pequeños vinicul-tores, así como a hoteleros y restauranteros de la ciudad de Ensenada y de los valles de Guadalupe, San Antonio de las Minas, Calafia, Santo Tomás y San Vicente.

La vendimia también la esperan con gran espe-ranza las agencias de viaje, artistas de todo género, meseros, promotores culturales, artesanos, chefs y cocineros, productores de conservas de frutas y aceite de olivo y queso, comunidades indígenas na-tivas, guías de turismo, transportistas y panaderos.

De hecho, cerca de cinco mil jornaleros agrícolas migrantes se la pasarán recolectando el fruto de los viñedos en los meses de junio y agosto, arduo traba-jo que desempeñarán en una superficie de dos mil 813 hectáreas de suelo ensenadense, cantidad que representan los viñedos existentes en el municipio de Ensenada para la elaboración de vinos.

De acuerdo con datos de la Oficina Estatal de

Información para el Desarrollo Rural Sustentable (Oeidrus), el total de hectáreas plantadas de uva en Ensenada asciende a 359.75 hectáreas, superficie que representa el 89.94 por ciento del total de vi-ñedos existentes en Baja California.

De ese total el 83.7 por ciento se destina a la pro-ducción de vino, 15.7 por ciento (526.20 hectáreas) a uva de mesa y tan sólo 0.6 por ciento al cultivo de uva pasa.

Benéficas visitasPor lo que respecta al número de visitantes a

la festividad en este año, las ventas que ésta ge-nerará y el pago de servicios a los profesionales del ramo turístico, las cifras son preliminares y conservadoras.

Se apegan a lo que la vendimia reportó como beneficio en el 2010, en el que hubo importantes repuntes en la captación de visitantes –casi 110 por ciento más con relación al 2009- y las utilidades que generó -31 por ciento más con respecto al mismo periodo de tiempo-.

De acuerdo con información del delegado de la Secretaría de Turismo del Estado (Secture) en En-senada, licenciado José Ángel León Zumarán, de las 45 mil personas que acudieron a la conmemoración del vino durante los meses de junio, julio y agosto del 2010 –la temporada ampliada de la vendimia en-senadense-, el 97 por ciento fue turismo mexicano, es decir 43 mil 650 personas.

Explicó: “Hablo de turistas que nos manifestaron que han ido a otras regiones del vino, de otras partes del mundo, y ahora disfrutan México porque son fies-tas de la vendimia con tradición mexicana”.

17Precisó que del total de visitantes mexica-

nos a la vendimia del año pasado, el 68 por ciento (29 mil 682) fueron turistas de Baja California y lo demás (13 mil 968) de Sono-ra, Nuevo León, Estado de México, Distrito Federal, Jalisco, Querétaro y Chihuahua.

Esto con base a una cantidad de 45 mil turistas contabilizados por la dependencia estatal, contra los 20 mil reportados en el 2009 por el Comité Provino.

De los Estados Unidos y otras naciones del mundo, dijo León Zumarán, la cifra de turis-tas fue muy pobre en el 2010: apenas el tres por ciento, que significó mil 350 personas.

“Pero hablamos exclusivamente de las fies-tas de la vendimia –explicó -, es decir even-tos musicales. No incluimos los recorridos y las degustaciones a lo largo de la Ruta del Vino. Eso, el turismo norteamericano que llega a Ensenada en cruceros (barcos) y por tierra (carretera), representa más de 100 mil personas al año”.

También aclaró que la cifra de visitantes nacionales corresponde a los tres meses que hoy dura la fiesta de la vendimia (mediados de junio a mediados de septiembre).

“No estamos tomando en cuenta los tours a las rutas del vino, que es algo muy dife-rente y que deja un posicionamiento a nivel nacional e internacional”, explicó.

El año pasado, la oficina local de la Sectu-re atendió desde turistas que sólo pidieron información de la fiesta, hasta gente que se quedó de cuatro a 15 días en Ensenada, dis-frutando de la Vendimia.

Aumenta ocupación hoteleraAl respecto, el presidente de la Asocia-

ción de Hoteles y Moteles de Ensenada, Jean Loup Bitterlin, dijo en una reunión de evaluación del festejo con autoridades municipales y estatales, que la Vendimia del 2010 dejó 500 noches en habitación extras en comparación con lo que fue la fiesta del año antepasado.

Esto aparentemente se debió a que por primera vez en años el sector hotelero de Ensenada no ofertó sus tarifas en dólares: Las pusieron en pesos.

También porque los empresarios del ramo redujeron sus tarifas en un 20 a 35 por cien-to, lo que provocó que aumentara la ocupa-ción hotelera.

“En el mes de julio (del año 2010) tuvimos una ocupación de cuarto de hotel promedio del 56 por ciento y en agosto terminamos en un 61 a 63 por ciento de ocupación hotele-ra”, destacó Bitterlin en su informe.

Aparte, las noches de viernes y sábado de Vendimia (tres semanas de agosto) reporta-ron del 90 al 100 por ciento de ocupación en las habitaciones turísticas, tomando en cuenta los programas artísticos, musicales, culturales y gastronómicos que se presentaron en la pasada edición de las fiestas de la uva.

De acuerdo con la Asociación de Hoteles y la Secture, las tarifas de habitación en la pasada temporada de vendimia, que se espe-ra se conserven para la de este año, fluctua-ron entre los 500 hasta los dos mil 500 pesos las “junior suites”.

Continúa en página 18 >

18Repunte en sector gastronómico

El sector gastronómico también resultó be-neficiado porque en diferentes restaurantes y actividades de la Fiesta de la Vendimia, se ofreció la variedad y calidad de su cocina, he-cha con base en mariscos, pescados, codorniz o carnes de res, ternera y borrego.

La presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Condimentada (Canirac) de Ensenada, Elvira Romero, in-formó a la Secture que los asociados al orga-nismo tuvieron un repunte de un 25 a un 45 por ciento más en sus ventas derivado de las fiestas del vino.

La cifra se dio exclusivamente en los restau-rantes que se promovieron antes y durante las fiestas de la Vendimia. Los que no usaron la mercadotecnia tuvieron ventas normales, es decir consumos deprimidos en hasta un 45 por ciento en comparación a los que tenían hace dos años.

Los restaurantes de Ensenada, precisó José Ángel León, fueron contratados por los vini-cultores para servir las cenas, comidas o de-gustaciones que promovieron a nivel estatal, nacional e internacional, además de participar en concursos de maridaje, o equilibrio.

Apoyo por promoción cultural

Por lo que respecta a los promotores parti-culares de las fiestas y las actividades artístico-culturales, fueron diversos los apoyos que les brindó la Secretaría de Turismo del Estado.

Desde financiamiento para impresión de posters, el pago de boletaje, lonas, letreros, señales de diverso tipo; campañas de difusión y promoción de eventos en medios de comu-nicación de California, Tijuana y Mexicali.

“También globalmente se pagó publici-dad impresa en periódicos y en la Revista ‘México Desconocido’, insistiendo en la promoción principal de la Ruta del Vino. No se destacó ningún programa en especial porque todas las actividades fueron dignas

de una mención equitativa”, explicó el dele-gado de la Secture.

El Comité Provino por su parte informó que los vinicultores invirtieron tres millones de pesos para organizar sus actividades artísticas y gastronómicas, y pagaron 300 mil pesos en impuestos para distintas entidades de recau-dación municipal y estatal.

En ese sentido, dijo León Zumarán, algunas casas vinícolas que organizaron actividades a favor de organizaciones civiles que trabajan

con la comunidad, recibieron descuentos y exenciones en el pago de impuestos y dere-chos que cobran los gobiernos del estado y del municipio, apoyos que también recibirán en la fiesta de este año.

Para todos hay“Hablando de las fiestas para el pueblo y la

gente de bajos recursos, tenemos las fiestas de Bodega Barón Balché, donde se establece un precio económico, accesible y en donde dis-frutas de bailables tradicionales, regionales, pisado de uva, exposiciones y degustaciones para que sepas cómo disfrutar de una botella de vino”, apuntó León.

Otra alternativa popular de la Vendimia que la Secture recomienda es la verbena que la em-presa Bodegas Santo Tomás realiza en pleno centro de la ciudad de Ensenada, que el año pasado tuvo tres días de festejo.

El gobierno del estado estima que los habitantes de las colonias populares y de clase media de Ensenada obtienen una pro-moción de su ciudad, pues está demostrado que el recurso económico que un turista gasta o consume en un producto en la zona turística, en la Ruta del Vino, en La Bufa-dora o en la Ruta del Bosque, se integra en una cadena económica que beneficia a todos los habitantes de la ciudad.

“La gente de Ensenada se pregunta: ‘¿de qué me sirve la ruta del vino?’ Bueno, en promo-cionar a la ciudad como segura para el turis-mo, para su comunidad y que está lista para recibir diferentes tipos de inversiones”.

De acuerdo con el Sistema Producto Vid, Asocia-ción Civil, que es el grupo de empresas dedicadas a la producción de vino que para fortalecer la actividad vitivinícola promueve la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) -con el apoyo del gobierno estatal-, Baja California tiene el 90 por ciento de la producción nacional de uva para vino de mesa.

Las áreas fabricantes de uva para vino se encuen-tran ubicadas en la zona de la costa, que incluye desde Tecate hasta los valles de San Vicente, 130 kilómetros al sur de Ensenada.

El inventario en esa región de clima mediterráneo es de más de 40 diferentes variedades plantadas y en producción, con las uvas Cabernet Sauvignon, Chenin Blanc, Merlot, Tempranillo y Nebbiolo a la cabeza, las cuales tienen diferentes orígenes, prin-cipalmente española, francesa e italiana.

Al igual que las variedades, las escuelas enológicas que participan son de origen español, italiano, fran-cés, chileno, argentino y suizo, principalmente.

Para Producto Vid actualmente existen dos mil 688.51 hectáreas sembradas con uva, de un total de ocho mil con potencial productivo para este cultivo.

Por lo que corresponde a la producción primaria de uva, el organismo informa que 14 vitivinicultores participan con el 46 por ciento -1,250.85 hectáreas-

de la superfi cie cultivada. Cada uno de ellos tiene 50 o más hectáreas en propiedad.

Otros 22 pequeños y medianos productores participan con 696.04 hectáreas (28 por ciento) y poseen de 20 a 49 hectáreas.

Finalmente, 132 cultivadores participan con 741.62 hectáreas (26 por ciento). Se trata de propietarios de ranchos de una a 19 hectáreas de superfi cie.

En el ramo industrial existen tres grandes empre-sas que producen 821 mil cajas de vino al año (el 82 por ciento de la producción regional), tres em-presas medianas con producción de 120 mil cajas (12 por ciento), 25 pequeñas empresas producen 59 mil cajas (cinco por ciento) y 26 micro empresas producen cinco mil cajas anuales (uno por ciento).

Por lo que corresponde a la ubicación de los viñe-dos, Producto Vid revela que el valle de Guadalupe tiene mil 620.21 hectáreas y 17 productores regis-trados. Le siguen los valles de San Vicente, con 601.3 hectáreas y 16 productores, y de Santo Tomás con 224.23 hectáreas y seis productores.

En menor escala están el ejido Uruapan (86.37 hectáreas con 11 productores), Tijuana (62.9 hec-táreas y dos productores), El Tule (34 hectáreas y tres productores), Ojos Negros (32 hectáreas y cinco productores), Tecate (21.3 hectáreas y seis productores) y el valle de Las Palmas, con 6.2

hectáreas y dos productores.La participación actual del vino mexicano en

el mercado nacional es de solo el 30 por ciento. El resto lo cubre la producción importada, ca-racterizada por vinos de bajo precio, menor a 100 pesos.

El mercado del vino de mesa tiene un crecimiento anual promedio del seis por ciento, que se mantendrá por varios años más, según las estimacio-nes que hace la asociación civil.

“A partir de 1990 –destaca Producto Vid-, los productores nacionales de vino se orientaron al mercado de vino de alta calidad, denominado vino Premium. Esta política de calidad la han manteni-do las nuevas empresas y ha con-seguido el reconocimiento del vino de Baja California en el mercado como vino de alta calidad”.

El organismo civil destaca fi nal-mente que el mercado nacional está reconociendo la calidad del vino nacional y se está logrando paulatinamente ganar terreno a los vinos importados, especialmente de Europa.

Las cifras del vino

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La participación actual del vino mexicano en el mercado nacional es de solo el 30 por ciento. El resto lo cubre la producción importada, ca-racterizada por vinos de bajo precio, menor

El mercado del vino de mesa tiene un crecimiento anual promedio del seis

varios años más, según las estimacio-

nacionales de vino se orientaron al mercado de vino de alta calidad, denominado vino Premium. Esta política de calidad la han manteni-do las nuevas empresas y ha con-seguido el reconocimiento del vino

El organismo civil destaca fi nal-

paulatinamente ganar terreno a los vinos importados, especialmente

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Gusta Probart

Rancho Cuestamar

El Sauzal

San Antonio de las Minas

El Porvenir

San Jos� dela Zorra

Francisco Zarco

Rest. La Granjay sus Delicias

A Tijuana

1.7 mi2.7 km

2.8 mi4.6 km

4.7 mi7.6 km

0.8 mi1.3 km

2.5 mi4 km

2.2 mi3.5 km

3.5 mi5.6 km

4 mi6.4 km

6.9 mi11.1 km

1.7 mi2.7 km 0.2 mi

0.3 km

1.7 mi342.7 km

25.3839.40

2.1 mi3.4 kmPEMEX

Gas

2.7 mi4.3 km

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DR. VÍCTOR TORRES ALEGRE

Ensenada, B. C.

Los Valles de Baja California presentan condiciones climá-ticas ideales para la produc-

ción de vinos de excelente calidad, debido a que los días con sol son su-fi cientes para la obtención de uvas con buena madurez.

Esto signifi ca que los compuestos como los polifenoles y los azúcares, entre otros, aumentan durante la maduración, lo que nos permite obtener vinos con buen color y con buen grado de alcohol. Durante este periodo, la concentración de ácidos en la uva disminuye, lo que proporciona al vino una acidez no tan elevada como en las zonas frías de poco sol.

Los frutos de la vid que se obtie-nen en la región tienen caracterís-ticas particulares. En forma natural producen una excelente cantidad de azúcar y acidez equilibrada, siendo esta última una característica repre-sentativa de las uvas y mostos de nuestra región. Así pues, durante la vinifi cación no hay necesidad de hacer modifi caciones, permitiéndo-

nos elaborar vinos 100% naturales, obteniendo de esta manera los vinos característicos de Baja California.

Las regiones del mundo en donde no se tiene el privilegio de contar con climas con las bondades del nuestro, como en Europa, Amé-rica del Sur y otras, se ven en la necesidad de aumentar el azúcar, y/o disminuir la acidez, lo que se denomina hacer correcciones en los mostos, con lo cual se modifi can las condiciones naturales que otorga el lugar, a pesar de lo cual se obtienen vinos con acidez muy elevada.

En Torres Alegre y Familia no efectuamos correcciones de nin-gún tipo, con lo que aseguramos que el alcohol, polifenoles, taninos y acidez de los vinos sean los que en forma natural proporciona la uva de la región. En casa VTAF no pretendemos que nuestros vinos se parezcan a los de otras regiones del mundo, al contrario, nos sentimos muy orgullosos de ofrecer al consu-midor lo que nuestro suelo y clima nos otorgan en cada grano de uva. Deseamos que continúen siendo representativos de la región de los Valles de Baja California.

Además del respeto a la integridad de la uva, en la elaboración de nuestros vinos

nos esmeramos en llevar a cabo métodos que permiten extraer las sustancias de cada grano de la manera más sutil posible, utilizando pro-cesos como la maceración prefermentaria en frío, la selección de racimos y de granos, ha-

ciendo estrujados ligeros, para después verter los mostos por gravedad en los tanques de acero inoxidable; de esta manera evitamos el uso de bombas durante su traslado a los recipientes de fermentación para mantener la integridad de nuestra materia prima.

Otra característica de elaboración de los vinos

en VTAF es el uso de tanques de acero inoxidable en forma troncónica en donde efectuamos los procesos de Delestage en forma continua, descu-bes en frío con remontados de corta duración en periodos largos, descubes por gravedad para el llenado de barricas, añejamientos en cavas con temperatura y humedad controladas.

El proceso de la micro-oxigenación (microcli-cage) en barrica nos permite obtener vinos con mucha mayor permanencia de aromas en boca. Con el proceso de maceración enzimática en ba-rrica y la ayuda de bastoneo (batonage) durante el envejecimiento del vino, obtenemos aromas frutales y de añejamiento que se conservan du-rante toda la vida del vino. Los cuidados en la elaboración de nuestros productos nos permiten obtener vinos con aromas frutales, coloraciones que sufren mínimas variaciones y taninos sutiles y aterciopelados.

Para asegurar el estado óptimo de nuestros vinos, permanecen embotellados en nuestras cavas por lo menos 12 meses a temperatura controlada, garantizando así que al probarlos estén en excelentes condiciones.

Todos los vinos que elaboramos en la casa Vinícola Torres Alegre y Familia poseen dos cuali-dades importantes: se pueden degustar de forma placentera desde el momento mismo en que son embotellados y si se desean guardar seguirán evolucionando durante su añejamiento en bote-lla como cualquier vino de excelente calidad.

Vinos naturales elaborados con alta tecnología

demás del respeto a la integridad de la en VTAF es el uso de tanques de acero inoxidable

Vinos naturales elaborados con alta tecnología

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MARA GARCÍA

[email protected]

El cambio climatológico de la tierra y los efectos que este hecho está produciendo en

los últimos años, es algo que ya na-die puede negar. Evidentemente, este aumento de la temperatura en nuestro planeta afecta de igual manera o con más impacto a las regiones productoras de vino en el mundo entero.

El clima es uno de los factores más importantes para determinar la calidad de una región vinícola y por consiguiente de los vinos que allí se producen.

La vid se puede dar de manera satisfactoria bajo las más variadas condiciones climáticas, pasando frío o mucho calor, en un paisaje casi desértico o cubierto de nieve.

Aun así, las circunstancias que le son más favorables las proporcio-na un ambiente templado y seco, con bastante luz, largos veranos e inviernos no muy fríos.

El Valle de Guadalupe se deno-mina uno de los lugares favorables para la producción de vid, esta es la zona templada conocida como la franja del vino, situada entre los 30 y 50 grados de latitud norte y cuyas propiedades climáticas se conocen como las de clima mediterráneo:

hay inviernos húmedos y veranos secos y templados, eso permite obtener cosechas de máxima ca-lidad. Este clima ha perdurado por años en la zona y hoy por hoy nuestros vinos son cada vez más y con mejor calidad, que han llegado a ser distinguidos en varias partes del mundo.

Estrechan comunicación

Los cambios climáticos se hacen notar cada vez, ¿será éste el que impida seguir la producción de vino en el valle?

Hoy en día el Centro de Investi-gación Científica y de Educación

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Superior de Ensenada (Cicese) y vitivinicultores de la región, rea-lizan programas de apoyo e infor-mación sobre esta problemática a agricultores, turismo y al público en general.

La asociación de vitivinicultores y sistema producto vid han puesto en marcha dos programas de ayu-da ante esta problema: Trabajar con aguas grises del municipio de Tijuana y desalar el agua del mar y utilizarla en los campos del valle.

Especialistas en el tema han co-locado una estación meteorológica en el Valle de Guadalupe para uso de los vitivinicultores y personas en general.

“La función de esta herramienta es monitorear la temperatura, pre-cipitación y el viento, entre otros factores, pero de cierta manera pro-nostica el estado del tiempo con más efectividad y rapidez”, señala el Dr. Édgar Gerardo Pavía López, con 25 años en Cicese como encargado del laboratorio, responsable de pronósti-cos meteorológicos.

Existe mucho intercambio de in-formación y ayuda entre vitivinicul-tores y científicos del Cicese. Cada determinado tiempo la institución brinda conferencias, seminarios, simposios al público en general, para informar y ayudar a tiempo sobre esta problemática.

EFECTOS DEL CAMBIO CLIMÁTICO|Aumentará 500ml de agua anuales en el valle|El corte óptimo para la uva será diferente año

tras año.|Tendrá que haber movilidad de viñedos cerca

del mar, para que la brisa ayude a mantener-los oxigenados en el tiempo de calor.

|Tendencia a aumentar la temperatura con el tiempo (aumento en la temperatura de 1.5 a 2.5 grados Celsius), no hay un año pronos-ticado para que llegue el cambio climático, éste se hará notar con el transcurso del tiempo.

|Probabilidad de eventos extremos, aumentará la variabilidad en el clima. “Tendremos años con mucha lluvia y otros años con sequías, inviernos cada vez más largos, fríos o vicever-sa”, explica el Dr. Pavía.

RECOMENDACIONES|La problemática más grave en estos tiempos no es tanto el

clima sino el agua. Es de suma importancia cuidar el agua. “En los años que llueva en exceso hay que dejar que se recarguen

bien los acuíferos y se administren bien porque habrán años en los que no veremos agua (de lluvia). Conservar el agua del valle y no desperdiciarla ni dejar que se vaya al mar será la mejor opción para aminorar el problema”, menciona el científico.

| Cambiar la técnica de la cenicilla en viñedos jóvenes, dejar un poco de hoja para evitar las fuertes insolaciones en el fruto, tener más cuidados en cuestiones de estrés o enfermedades de la vid, estar bien informados sobre este hecho con los inge-nieros agrónomos o gente especializada del Cicese.

(Esta recomendación fue resultado de un simposio de clima y vitivinicultura que se celebró en el 2010).

| Realizar una inversión en la Ruta del vino, con un mejor acceso e infraestructura.

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MONTSERRAT BUENDÍA

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L uego de catar cientos de vinos provenientes de México, Argentina, Chile y España, entre julio y agosto, los ibéricos Carlos González Sáez y Carlos del Hoyo Rodríguez crea-

dores de la famosa Guía Peñín, dirán cuáles son los vinos bajacali-fornianos que formarán parte de la edición 2011.

En diciembre del año pasado, los españoles vinieron a México para anunciar que luego de una cata de 213 vinos de Baja Califor-nia, Querétaro y Guanajuato, 47 son de esta entidad pero no es-pecificaron cuáles son las casas seleccionadas para esa guía que se publicará en Latinoamérica y Europa.

Por primera vez, la Guía Peñín sacará al mercado 500 mil ejem-plares en español, inglés y alemán con vinos de dichos países de este continente; gracias al esfuerzo de las secretarías de Turismo y Fomento Agropecuario del Estado, Baja California se verá posi-cionada a nivel mundial.

Aunque no se sabe qué vitivinícolas fueron elegidas durante la cata realizada en las instalaciones de la Escuela de Enología y Gastronomía (EEG) de la UABC, los expertos españoles adelan-taron que se trata de los varietales cabernet sauvignon, nebbiolo y tempranillo.

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Según dijeron, la calidad del terruño, el viento, el clima inesta-ble y las cepas ensenadenses, han dado a los vinos de esta región un sabor especial y los puntos más altos durante la evaluación que llevaron a cabo.

Por su parte, Carlos González añadió la posibilidad de editar una guía exclusiva para México, pues este país no cuenta con una revista con todas las casas productoras de vino, como suce-de en Argentina y Chile.

“Los mejores vinos de España, México, Chile y Argentina”, es el nombre de la guía que saldrá este verano, la cual tiene a Baja California a la expectativa por dos factores: realzará el interés por la entidad y sus productores de vid, donde se hace el 90 por ciento de esa bebida en este país.

Qué es la Guía PeñínEs un grupo que lidera la comunicación entre el vino y la gas-

tronomía española, lo cual ha conseguido desarrollar referentes de negocio para el vino de su país.

También cuentan con un grupo de expertos en cata, perio-distas y profesionales del vino que les ha dado realce al nivel internacional.

La Guía Peñín fue fundada en 1983 con la dirección de Ja-vier Moreno, quien inició con un club de vinos pero poco a

poco logró incrementar su área de negocio, incluso ofrecien-do servicio de exportación y posicionamiento de las bodegas de vino español.

La escuela de catadoresLa Escuela Peñín fue creada por el periodista José Peñín en

1983, quien es experto de la crítica de vinos y es considerado uno de los líderes de opinión en el sector a nivel internacional.

Así, desde hace seis años, esta escuela ofrece cursos de cata para principiantes y afi cionados mediante un programa de for-mación con cursos de introducción y perfeccionamiento en el tema; cada año egresan más 600 alumnos.

El profesorado de la Escuela Peñín está formado por un panel de enólogos, sommeliers y catadores profesionales con amplia experiencia docente en el campo del análisis sensorial y la cata de vinos españoles y extranjeros.

Son cursos prácticos y van dirigidos a enseñar las formas de elaboración de los vinos españoles, a distinguir las distintas zonas de producción de vinos, a aprender a valorar un vino desde el punto de vista organoléptico, a perderle miedo a la cata expresándose con soltura, a elegir el vino más adecuado para cada ocasión para conservarlo y consumirlo en las con-diciones más óptimas.

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DULCE MARÍA ESGUERRA

[email protected]

El consumo de vino en Baja California no tiene una historia reciente. Le viene de siglos justo después de la conquista cuando españoles llegaron a colo-

nizar esta tierra y los misioneros dominicos, verdaderos protagonistas de la cultura vitivinícola, trajeron los pri-meros sarmientos.

El recorrido de la uva no viene del norte, sino del sur gracias a los dominicos, quienes venían de fundar misiones en Baja California Sur, como Nuestra Señora de Loreto en 1697. Casi un siglo después, en 1791, fue fundada la misión de Santo Tomás de Aquino, en la zona hoy conocida como Valle de Santo Tomás, en el sur del municipio de Ensena-da, Baja California.

En la actualidad, en esta región han ido renaciendo casas vitivinícolas con la intención de recuperar el origen de la producción del vino, aunque hay una empresa con más de 120 años de experiencia en el ramo, Bodegas de Santo Tomás.

Necesaria mayor culturaParadógicamente a este testimonio histórico, está la cul-

tura de la ingesta cotidiana del vino que no está arraigada en el pensamiento del bajacaliforniano.

“Lo que hace falta es más cultura en casa” asegura la en-senadense Laura Zamora, reconocida enóloga de la prime-ra casa vitivinícola en el estado y la segunda en México.

Se piensa que el vino es sólo para un sector social y eco-nómico porque así se le ha etiquetado: manteles largos, ve-las, sinfónica cuando en realidad es para todos, porque en su proceso están involucradas personas de toda condición y que dejan en él, sensaciones, emociones, sentimientos, estados de ánimo.

La reconocida enóloga

ensenadense Laura Zamora asegura que

los caldos mexicanos no

le piden nada a los extranjeros

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Contra el consumo malinchistaHoy en día en Baja California se produce más del 80

por ciento del vino en México; sin embargo, el consumi-dor nacional prefi ere una botella de etiqueta extranjera.

“Los vinos mexicanos están hechos por mexicanos y para mexicanos -sostiene Laura Zamora- nuestros caldos no quieren ser una mala imitación de uno extranjero.

Además, continúa, comprar una botella hecha en el país signifi ca apoyar el trabajo de todos los que partici-pamos en el proceso, desde el que siembra, el que cuida las vides, los que cortan la uva, los ingenieros agrónomos, los laboratoristas, enólogos, los de publicidad y merca-dotecnia, todos.

La mujer, la mejor promotoraSin lugar a dudas, quienes han probado un producto

de calidad lo recomendarán a sus allegados, y la mejor promotora de la oferta de las vinícolas del estado es la

mujer, pues es ella quien convoca y reúne para degustar un platillo al que acompañará con una etiqueta local.

El hombre es más de adquirir una botella para guar-darla en su cava y reservarla para un momento especial, cuenta la primera mujer enóloga del país.

Y hablando de promotores, los meseros son tam-bién los que sugerirán un vino nacional contra uno extranjero.

Por esta razón, empresarios de los dos sectores han ini-ciado un diálogo a fi n de concientizar sobre el maridaje ideal para cualquier platillo de la cocina mexicana.

“Si el comensal eligió una comida con cierto nivel de acidez y el mesero le sugiere un vino con el mismo nivel podría provocar un choque de gustos y ocasionar que el cliente, en primera, no regrese a ese lugar y en segunda no elija ese vino o lo que es peor, no recomendarlo” fi -nalizó la enóloga que ha llevado a los vinos de Bodegas Santo Tomás ha obtener 13 medallas internacionales.

SIN PRETEXTOSSe le propuso a la enóloga Laura Zamora una lista de platillos mexicanos y ella a cada uno respondió con una sugerencia de vinos de la región.

Platillo VinoBirria ST CabernetCarne asada TempranilloCebiche ChardonnayChiles en nogada ChardonnayMachaca Merlot o TempranilloMarlin ChardonnayMole oaxaqueño SyrahTacos de pescado Chenin BlancPaella Chenin BlancPasta con mantequilla ChardonnayPasta con salsa de tomate Barbera, Merlot

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CARLOS BORBOA/AGENCIA REFORMA

México, DF

Palanquetas, buñuelos y ates de guayaba se unen a tintos y blancos dulces para ofrecer toda una experiencia al paladar.

“El dulce empata bien con su igual, se perfecciona. Cuando se maridan vinos de este tipo con productos azucarados típicos de México no hay tanto choque de contrastes, por el contrario se complementan”, explica Pedro Poncelis, sommelier del Hotel Presidente Inter-Continental.

Aunque se trata de una mezcla poco común, ma-ridar dulces típicos mexicanos y vinos con la mis-ma característica resulta en una unión armónica y equilibrada.

“Vinos blancos semidulces empatan con panes tradicionales mexicanos, así como palanquetas de cacahuate y miel con variedades generosas de tintos similares al oporto. Personalmente considero que se trata de una mezcla afinada sin ser empalagosa”, añade el experto.

La pieza clave dentro de esta singular unión es la acidez del vino, la cual brinda frescura y resta dulzor

ATE DE GUAYABA8 porcionesGrado de dificultad: sencillo

INGREDIENTES} 20 guayabas maduras} Cáscara y corazón de dos manzanas} 2 y 1/2 tazas de agua} 3 tazas de azúcar} 3 cucharadas de jugo de limón

PREPARACIÓN: 2 horas y de cocción y 24 de reposo

} Cocer las guayabas en agua hirviendo hasta desprender la piel. Licuar, colar y reservar.

} Hervir por separado las cáscaras y corazones de manzana en dos tazas de agua.

} Disolver en una olla 1/2 taza de agua y tres cucharadas de azúcar. Cuecer hasta formar un jarabe y agregar 1/2 taza del agua en que se hirvieron las cáscaras.

} Calentar la pulpa de guayaba en una cacerola con el jarabe. Agregar el resto del azúcar y hervir por cinco minutos.

} Incorporar el jugo de limón y cuecer por cinco minutos.

} Retirar del fuego y vaciar en un molde forrado con papel encerado. Refrigerar por 24 horas.

PASSITOBodega: L.A. CettoRegión: Valle de Guadalupe, Baja Ca-liforniaCepa: MoscatelNariz: miel y pasas, dátil, madera y toques de café en el fondoBoca: dulce combinado con toques tostados y herbáceos

CAMPECHANITAS10 piezasGrado de dificultad: avanzado

INGREDIENTES} 3 tazas de harina} 1/2 taza de manteca vegetal} 1/2 taza de azúcar} 3/4 de taza de agua} 1 pizca de sal

PREPARACIÓN: 2 horas} Batir la manteca hasta esponjar y reservar.} Mezclar en un recipiente dos tazas de

harina, 1/2 cucharada de azúcar, 1 y 1/2 cucharadas de manteca acremada y agua.

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PALANQUETA DE CACAHUATE6 piezasGrado de dificultad: medio

INGREDIENTES} 4 cucharadas de mantequilla} 2 tazas de azúcar} 2 tazas de cacahuates tostados

PREPARACIÓN: 10 minutos} Fundir la mantequilla en una cazuela

de cobre a fuego medio.} Añadir el azúcar y revolver sin parar

hasta formar un caramelo de tono café claro.

} Agregar los cacahuates y continuar revolviendo de forma envolvente hasta conseguir una consistencia chiclosa.

} Vaciar la mezcla sobre un tapete de silicón o una charola para hornear previamente engrasada.

} Extender con un rodillo húmedo hasta darle la forma y grosor deseado.

} Cortar mientras está caliente y enfriar a temperatura ambiente.

OportoBodega: BibayoffRegión: Valle de Guadalupe, Baja CaliforniaCepa: Cabernet SauvignonNariz: frutos concentrados y ligeramente especiadosBoca: rico en toques tánicos y de gran dulzor residual

a la percepción gustativa de cajetas, chocolates, jaleas y todo tipo de espe-cialidades mexicanas.

“En el caso particular de los dulces típicos elaborados con frutas el vino se vuelve un espléndido complemento. Una combinación de frutos rojos con el dulzor residual de vinos como el de Bruma es una exquisitez debido a la armonía que se da entre acidez y me-losidad”, describe el sommelier.

El cuidado sí importaLos vinos dulces son de larga vida. Sus

azúcares y taninos les permiten soportar décadas enteras con su calidad intacta.

“Son vinos que debido a su gran contenido de azúcar se encuentran protegidos por sí mismos. Tienen la peculiaridad de ir cambiando su co-lor a través de los años, cosa que no sucede con su riqueza aromática y de sabor”, explica Poncelis.

De acuerdo con el sommelier, aun-

que son vinos de guarda existen facto-res que deben cuidarse para sacarles el máximo provecho.

“Para proteger este tipo de vinos lo principal es almacenarlos en un lugar donde se evite la luz directa del am-biente, permitiéndoles evolucionar lentamente.

“Es importante cuidar las condiciones de temperatura y humedad con que se almacenan. Un vino de larga vida debe guardarse en un sitio húmedo, de lo contrario el corcho se resecará y cuando tratemos de abrirlo puede destruirse y contaminar el producto”, aclara.

Guardar las botellas horizontalmen-te y abrir los aromas del vino a través de la respiración y oxigenación tam-bién son importantes.

“En el caso de vinos que han sido almacenados por muchos años es re-comendable decantarlos para evitar la presencia de posos o pescaditos (sedi-mentos)”, añade

} Vaciar la mezcla sobre una superficie enharinada y amasar hasta obtener una consistencia suave y elástica.

} Extender la masa sobre una superficie enharinada, enrollar a manera de taco y volver a formar una bola.

} Repetir el procedimiento siete veces para formar las capas de la campechana y reservar.

} Mezclar la harina y la manteca restantes hasta formar una pasta suave, extender la masa de campechana formando un rectángulo y untar la pasta de manteca.

} Engrasar un rodillo y enrollar la masa sin apretar mientras se va extendiendo.

Cuando la masa esté enrollada colocar sobre una charola engrasada y sacar el rodillo.

} Cortar y hornear a 180 °C hasta dorar.

Chenin BlancBodega: Monte XanicRegión: Valle de Guadalupe, Baja

CaliforniaCepa: Chenin BlancNariz: aromas característicos de la

variedad, manzana, con recuerdos de flores blancas y miel

Boca: agradable, con excelente equilibro entre acidez y dulzor

Receta tomadas del Larousse de la cocina mexicana, de Alicia Gironella y Giorgio De’Angeli.


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MANZANAS CHAPETEADAS10 piezasGrado de dificultad: sencillo

} 10 manzanas} 2 tazas de agua} 8 cucharadas de jarabe de maíz} 6 tazas de azúcar} 8 gotas de colorante vegetal rojo} 2 cucharaditas de ácido cítrico*} 1 chorrito de esencia de cereza*

*Consígalos en tiendas de insumos de repostería

PREPARACIÓN: 50 minutos} Calentar una olla con agua hasta hervir, sumergir las

manzanas por tres minutos, retirar y colocar en agua helada para detener la cocción.

} Ensartar las manzanas en palitos de madera y reservar.} Calentar las dos tazas de agua junto con azúcar y jarabe de

maíz removiendo constantemente.} Cuando la mezcla forme burbujas grandes agregar el

ácido cítrico, colorante y esencia de cereza. Retirar inmediatamente del fuego.

} Introducir las manzanas en el caramelo hasta cubrir por completo, retirar y enfriar sobre un tapete de silicón o una charola para hornear previamente engrasada.

El Gran DivinoBodega: Château CamouRegión: Valle de Guadalupe, Baja CaliforniaCepa: Chardonnay y Sauvignon BlancNariz: aromas dominantes de toronja, piña, durazno, humo y mantequilla.Boca: excelente graso con dominancia a frutas tropicales y gran persistencia

BUÑUELOS DE RODILLA10 piezasGrado de dificultad: medio

INGREDIENTES} 1 y 1/2 tazas de harina} 2 taza de aceite} 1 pizca de sal} 1 cucharada de extracto de vainilla} 1 taza de agua} 2 cucharadas de azúcar} 1 taza de jarabe de piloncillo

PREPARACIÓN: 1 hora y media} Hacer una fuente con la harina y agregar aceite, sal y vainilla.} Añadir el agua poco a poco, reservando 3 cucharadas.} Integrar hasta obtener una masa uniforme.} Reposar la masa en un refractario tapado por 15 minutos.} Sobre una superficie enharinada formar 10 bolas pequeñas

de masa. Extender con la ayuda de un rodillo y reservar.} Humedecer una olla pequeña de barro por la parte exterior,

voltearla y colocarla sobre la rodilla, y forrarla con un trapo húmedo evitando que queden arrugas.

} Colocar cada bolita extendida sobre la olla forrada y extender delicadamente hasta formar los buñuelos.

} Freír cada pieza en aceite caliente, escurrir sobre papel absorbente y espolvorear con azúcar.

} Servir los buñuelos bañados con el jarabe de piloncillo.

MoscatelBodega: BibayoffRegión: Valle de Guadalupe, Baja CaliforniaCepa: MoscatelNariz: frutos secos con un final ligeramente especiadoBoca: dulce, equilibrado y con un retrogusto de frutos secos. Guarda todos sus ácidos orgánicos por lo que resulta sumamente refrescante

PLATANITOS10 porcionesGrado de dificultad: sencillo

INGREDIENTES} 5 plátanos tabasco verdes} Aceite para freírEnchilado:} 2 cucharadas de chile

piquín en polvo} 1 cucharadita de chile de

árbol molido} 1 cucharadita de jugo de

limón deshidratado*} SalGlaseado:} 1 taza de agua} 2 taza de azúcar} 2 cucharadas de jarabe

de maíz} 1/2 cucharadita de ácido

cítrico**Consígalos en tiendas de

insumos de repostería

PREPARACIÓN: 30 minutos} Pelar los plátanos y cortar

en rodajas delgadas.

} Freír en aceite a fuego medio hasta que los plátanos dejen de hacer burbujas. Retirar y escurrir sobre papel absorbente.

Enchilado:} Mezclar todos los

ingredientes.Glaseado:} Calentar el agua con

azúcar y jarabe de maíz removiendo constantemente.

} Cuando la mezcla forme burbujas grandes agregar el ácido cítrico y retirar inmediatamente del fuego.

Terminado:} Colocar la mitad de la

frituras de plátano en un recipiente, agregar el enchilado y mezclar perfectamente.

} Vaciar el resto de los plátanos sobre una rejilla metálica o tapete de silicón. Cubrir con el glaseado perfectamente y dejar secar a temperatura ambiente.

Vino de BrumaBodega: ShimulRegión: Valle de Guadalupe, Baja CaliforniaCepa: Dolcetto, Sangiovese, Nebbiolo y Barbera

Nariz: frutos secosBoca: complejo y de gran

evolución, con buena acidez y concentrado en sabores y azúcares

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MARA GARCÍA

[email protected]

Si usted es una persona amante de los caldos y está interesado en aprender y en disfrutar aun

más de estos, puede optar por tener su propia cava en casa. No se necesita mucho espacio, basta con un lugar os-curo, ventilado y fresco para conservar sus vinos.

Si es la primera vez que se tiene una cava dentro de casa y aún no se cono-ce del todo los gustos por los caldos se recomienda tener más vinos jóve-nes que añejados, ya que estos son más dulces y ligeros y así el aprendi-zaje es más sencillo y ameno.

“Es necesario tener por lo menos dos botellas de cada tipo de vino, va-riedad en mezclas y uvas, diferentes precios y calidades, vinos blancos, tintos, rosados, espumosos y de co-secha tardía, para dar gusto a todos los invitados con diversos paladares”, señala Mauricio Parra, director de vinoclub.com.mx.

De igual manera es importante co-nocer los vinos de la región, se puede optar por tener en la cava etiquetas de distintas vinícolas, pero del mismo año, esto con la fi nalidad de comparar y conocer los gustos de cada persona y en un momento dado educar nues-tro paladar.

UbicaciónLos lugares adecuados para colocar

una cava dentro de casa deben tener humedad mediana, obscuridad, sin movimiento, temperatura estable 15° a 17° donde no esté expuesta a los rayos solares:|Armarios|Debajo de una escalera en el

interior de la casa|Cocheras|Cuartos obscuros dentro o fuera

de la casa que no se utilicen mucho.

El acomodo de las botellas debe ser horizontal, con la fi nalidad de que el corcho no se reseque y deje de ejer-cer la presión necesaria para que no entre aire y por ende el vino no deje de servir.

“La manera de saber el tiempo de guarda de un vino es por el precio, de acuerdo a la cantidad es el proceso de elaboración por el cual pasó el vino y un vino entre mejor proceso tenga más durabilidad”, comenta Parra.

Accesorios para la cava| Un descorchador de dos

pasos| Decantador| Copas de 16 oz.| Oxigenador

Los delicados|Los vinos blancos se

recomienda tenerlos en la cava y no en el refrigerador.

|Enfriarlos el día que se ingieran, porque de modo contrario el vino se reseca y adquiere olores y sabores del refrigerador.

|Los vinos blancos expiran más rápido que los tintos debido a las propiedades químicas con las cuales están elaborados.

|No se recomienda tener un vino de poco añejamiento guardado por más de tres años.

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OLGA ALICIA ARAGÓN CASTILLO/A LOS 4 VIENTOS/EL VIGÍAEnsenada, B. C.

Ensenada está convirtiéndose en una ciudad suma-mente atractiva para la industria gastronómica de calidad internacional, por la constante capacitación

en viticultura, enología y gastronomía que reciben cientos de estudiantes universitarios, así como propietarios y em-pleados de empresas restauranteras.

La Escuela de Enología y Gastronomía de la Universidad Autónoma de Baja California (UABC) está logrando estos niveles de profesionalización, gracias a que desarrolla un modelo académico único en todo el país.

De hecho, esta institución universitaria fundada en agosto de 2006, a escasos cinco años de su existencia se ha consoli-dado ya como uno de los más valiosos activos de la máxima casa de estudios y de la comunidad en su conjunto.

Capacitados intensamente durante ocho semestres en tres áreas esenciales: producción, servicios y administración, los estudiantes egresan con título de licenciados en Gastrono-mía y con diplomado y especialidad en Viticultura y Eno-logía. Tienen conocimientos de cocina gourmet, preparan manjares, pueden administrar restaurantes de alta cocina internacional, pero igual elaboran alimentos y atienden ins-tituciones sociales como hospitales, guarderías y albergues.

Abraham Gómez Gutiérrez, director de la Escuela de Enología y Gastronomía (EEG), visiblemente emocionado enfatiza la razón del éxito:

“Estamos cumpliendo nuestro objetivos, gracias a la acer-tada decisión de combinar en un plan de estudios la carrera de gastronomía con la especialidad en enología y viticultura, además de aplicar una estrategia de estrecha vinculación con el ámbito empresarial y con el sector social”.

Orgulloso, destaca la cualidad mayor:“Nuestra escuela es la única con estas características que

pertenece a una universidad pública”. En realidad, precisa, es única en el país, incluidas las instituciones privadas de educación superior. Su actividad académica trasciende a regiones estratégicas como La Rivera Maya e incluso a otras naciones, a través de intercambios académicos con universidades extranjeras, con empresas privadas y con el sector social.

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Enología y Gastronomía en

la UABC, campus

Ensenada, desarrolla

profesionales en estas áreas

siendo la única institución en el

país con ese modelo

académico

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Cinco intensos añosCon una población de 500 estudiantes y sus tres ge-

neraciones de egresados hasta el momento, la Escuela de Enología y Gastronomía se prepara para celebrar su 5º Aniversario en el contexto de la edición XIX del Concurso Internacional Ensenada Tierra del Vino, el tercero organizado por la UABC.

Su aniversario coincide con el inicio de las tradicio-nales Fiestas de la Vendimia que cada año se realizan en Ensenada. Es un agosto alegre para muchos habi-tantes de este puerto y para los turistas nacionales y extranjeros atraídos por los espectáculos artísticos y culturales que disfrutan con buenos vinos y deliciosos manjares.

Durante un recorrido por las instalaciones del plan-tel educativo, en la unidad universitaria ubicada en el kilómetro 103 de la carretera Tijuana-Ensenada, justo en un paisaje de privilegio con vista al océano y a la entrada de la hermosa bahía ensenadense, el director de la EEG comentó las peculiaridades que permiten a esta institución coadyuvar a la construcción del fu-turo inmediato de Baja California como un centro relevante en la industria gastronómica nacional.

En ese escenario con todos los elementos turísticos, gastronómicos y académicos de la escuela que dirige, el maestro en administración Abraham Gómez des-tacó la participación de la UABC en la organización del próximo concurso internacional del vino.

La Cava de los buenos vinosA partir del 2007, la Asociación de Viticultores

de Baja California entregó a la UABC los derechos para desarrollar a través de la Escuela de Enología y Gastronomía el Concurso Internacional Ensenada Tierra del Vino que en agosto próximo se realizará en su edición XIX.

“Cuando recibimos el concurso teníamos sola-mente dos países participantes: México y España, con 45 botellas concursantes, es decir, 45 etique-tas. El año pasado participaron once países con 257 etiquetas”, dijo el director, mostrando La Cava de la escuela donde reposan, en valioso muestrario,

las botellas de los vinos concursantes. Resalta en lugar de honor la botella del vino bajacaliforniano Emevé Malbec, cosecha 2008, de la casa vitiviníco-la Emevé de México, ganador absoluto de la Gran Medalla de Oro en el 2010.

“Esto también es una característica única de nuestra escuela de gastronomía, ninguna otra en el país tiene su propia cava. Ninguna otra organiza un concurso internacional de vinos”, presume el maestro.¿Esperan superar en el 2011 el número de países concursantes?

“¡Por supuesto! sobre todo porque este año vamos

a festejar el quinto aniversario de la escuela y por esa razón tendrá mayor realce el concurso. Además, esta ocasión habrá más participación de productores nacionales, por primera vez se incorpora Querétaro, Aguascalientes y Parras, Coahuila”.- ¿Participarán marcas importantes a nivel mundial?

“¡Claro! De hecho ya vino una delegación de la em-bajada de Francia, a expresar su deseo de participar en el concurso; incluso los jueces vienen de países viticultores con prestigio mundial, son argentinos, franceses, españoles, chilenos, de Estados Unidos y también mexicanos, obviamente”.


40- ¿Vendrán los australianos? Ellos están produciendo vino de buena calidad.

“Es probable que vengan. El año pa-sado llegó incluso un vino de Sudáfrica”.

Abraham Gómez se deleita explicando qué hace única, a la Cava de la EEG.

“Es sencillo”, dice, “se debe a que somos la única escuela de Gastronomía que imparte Enología, y eso para nosotros es algo natu-ral, porque Baja California es el estado del país donde más vino se produce, aunque existen otros estados productores. Y agre-ga, con asombro: “¡Incluso Chihuahua está iniciando una gran producción de vino!”.

Un viñedo propioAbraham Gómez parafrasea a Pancho

Villa: “¡Aquí tenemos lo mero princi-pal!”, dice mostrando el terreno abierto al cultivo de la vid en la propia escuela, por alumnos que siembran plantitas de dos meses, a un lado de La Cava.

Las 536 plantitas recién sembradas son una dulce promesa. Entre agosto y septiem-bre, los estudiantes levantarán su primera cosecha de Sauvignon, Merlot, Grenache, Nebbiolo y algo de Tempranillo.

El pequeño viñedo dará una tonelada y media de fruto, para producir 150 cajas, en una producción cien por ciento elaborada por estudiantes y maestros de la EEG.

El gusto por el vinoCasi enfrente de La Cava, está el labo-

ratorio de cata diseñado para hacer análi-sis organolécticos del vino. Ahí aprenden los estudiantes las técnicas de la cata.

Gómez Gutiérrez profundiza en el tema, a la vez que muestra las instalaciones.

“Para analizar el vino se requiere luz blan-ca con vidrio opaco, a fin de tener toda la apreciación visual. En la degustación se prueba, se hace el proceso técnico de sa-borear y el proceso técnico de escupir, con higiene y limpieza. De los 500 estudiantes de Gastronomía, 20 están cursando la es-pecialidad. Enología se divide en un diplo-mado y una especialidad. En el diplomado se dan las bases del conocimiento de viti-cultura y enología, porque hay gente que quiere hacer vino pero no sabe de química; el vino no son fórmulas, el vino es todo un comportamiento de reactivos químicos, y se necesita conocerlos. Quieren producir

uva, pero nada conocen de la tierra, del agua, del comportamiento de la planta; entonces es necesario que estudien la ana-tomía y fisiología de la vid. Deben conocer de agronomía, de química y de biología”.

Ciencia y arte de la vinificación

Desde hace un año, en la escuela se pro-ducen los vinos, en un espacio diseñado con criterios prácticos, educativos y peda-gógicos que cubran todos los requerimien-tos de inocuidad para su elaboración.

La uva, hasta ahora ha sido donada por empresarios de diferentes casas vitiviní-colas, interesados en la mejor capacita-ción de los estudiantes.

Prensa, filtros, barricas de roble blan-co, de roble francés y de roble america-no, todo lo tienen los alumnos en esta escuela. En esas barricas reposa el vino elaborado por la generación anterior de estudiantes, la generación actual se en-cargará de embotellarlo.- ¿Van a comercializar el vino?

“No, porque la función de la Universidad es educativa, no empresarial. Además, sería una competencia desleal, porque a noso-tros nada nos cuesta elaborar el vino”.

El año pasado se concluyó el edificio de vinificación, construido con tres mi-llones de pesos que aportó el gobierno federal. El equipamiento, informó el director de la escuela, se realizó con una donación de 250 mil dólares del Fideico-miso de Sempra Energy.

En el mero corazón…La cocina demostrativa de la Escuela de

Gastronomía está diseñada especialmente para que los alumnos puedan observar a tra-vés de circuito cerrado todo el proceso de cocción y preparación de los alimentos. El circuito permite salir a internet y dar infor-mación en tiempo real a los estudiantes.

En el área de producción existen hor-nos para cuatro islas, donde los equipos de estudiantes preparan cuatro veces los mismos platillos.-¿Cuál es la diferencia entre un chef y un licenciado en Gastronomía?

“El chef se encarga del área de cocina, pero el licenciado en gastronomía desa-rrolla todas las acciones de lo que es aten-der un negocio de alimentos y bebidas. El gastrónomo puede preparar alimentos, pero también debe conocer los costos, los recursos humanos, la mercadotecnia, para

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ello los preparamos en las tres áreas, produc-ción, servicios y administración”.

En la primera generación, egresaron 22 estudiantes, la segunda fue de 25 y la ter-cera de 20, de 35 que ingresaron. El 75% de los 500 estudiantes que tiene la Escuela de Enología y Gastronomía son mujeres.

El director Abraham Gómez comentó que el 50% de las y los estudiantes egresados, ya está colocado en el mercado, muchos de ellos emprendiendo sus propios negocios; la otra mitad está por iniciar estudios de posgrado.

Del glamour a la realidad social

Respecto a la estructura académica del plan de estudios que conforma la carrera, Abraham Gómez explicó que del primero al tercer se-mestre, los estudiantes permanecen en la es-cuela adquiriendo los conocimientos básicos, como la técnica para la elaboración de alimen-tos; pero cuando llegan al cuarto semestre, ya no realizan los estudios en la escuela, se van a las empresas a profundizar aspectos en pro-ducción, administración y servicios.

“Contratamos a los profesionales que es-tán dentro de esas empresas para que sean maestros de la escuela. El estudiante va y toma sus materias ahí en las cocinas, en la

parte de restaurante en el área de servicios y en las partes administrativas, en los alma-cenes donde van conociendo los costos, en fin, en todas las áreas de las empresas”.- ¿Con cuáles negocios tienen convenios?

“En Tijuana, el Colegio de la Frontera Norte; en Tecate el restaurante El Asao; en Ensenada en el Punta Morro y en el Coral y Marina; en Mexicali en Galería Gourmet; en San Quintín en Muelle Viejo y en los hoteles que acaban adquirir Los Rodríguez, por ejemplo La Pinta”.

En el quinto semestre los alumnos se van a realizar sus prácticas a Puerto Peñasco, Sonora y a varios restaurantes de La Ri-vera Maya. Las empresas cubren los gastos de alimentación y hospedaje a maestros y alumnos. A Puerto Peñasco, el gasto de transporte lo paga la escuela, pero a la Rive-ra Maya cada alumno cubre su traslado.

“Después de conocer el glamour y los gour-met, cuando entran al sexto semestre, envia-mos a los alumnos a conocer la parte social de su profesión a clínicas y hospitales del sector salud, a los albergues para indigentes, a los asi-los y guarderías”, dijo el director y comentó que empiezan a introducirse en programas de orientación nutricional en las escuelas, a tra-vés de la Secretaría de Educación Pública que

está atendiendo problema de desnutrición y obesidad en los niños.

En séptimo y octavo semestres, los estudian-tes van al extranjero, puede ser a Chile, Argen-tina, España, Francia o Estados Unidos, en donde existen convenios de la UABC con esas universidades. Los alumnos con más alto pro-medio seleccionan el lugar a donde quieren ir.

Actitud positiva, lo básico- ¿Hay alumnos rechazados por las empresas?

“Claro, porque algunos jóvenes llegan con problemas de actitud, no entienden que sin perder su naturaleza de estudiantes, al mo-mento de entrar a la empresa deben acatar sus normas, y si les piden que se presenten en la cocina a las cinco de la mañana o que vayan a preparar un banquete el sábado o domingo, deben cumplir. Algunos se niegan a adquirir este aprendizaje del mundo real y son rechazados”.- ¿Cuáles son los requisitos y las posibilidades de ingresar a esta escuela?

“Tenemos una demanda de entre 450 y 500 solicitudes cada año, pero solo pode-mos recibir a 140; en febrero a 70 y en agos-to otros 70. Los aspirantes deben aprobar su examen de selección y dominar el idioma

inglés, cuando menos en nivel básico”.- ¿Es una carrera costosa?

“El alumno paga 8 mil 300 pesos por se-mestre, incluyendo insumos y utensilios. Y paga una cantidad extra de 600 pesos por el uniforme, nada más”.

En el aspecto gastronómico, la formación es completa.

En el tercer semestre aprenden a preparar productos regionales, hortalizas, etcétera. También van a comunidades indígenas a hacer prácticas, en especial con los kumiai de San Antonio Necua, donde desarrollan un concepto turístico.

En segundo semestre estudian los principios de la cocina profesional; en tercer semestre la forma de seleccionar y preparar alimentos; en cuarto semestre cocina francesa, de manera obligatoria; en quinto semestre gastronomía regional; en sexto semestre cocina mexicana y en séptimo semestre gastronomía internacio-nal. En materias opcionales pueden escoger gastronomía árabe, oriental, hindú o medite-rránea, entre otras.

El director de la Escuela de Gastronomía y Enología de la UABC afirma, convencido, que el esfuerzo académico de esta institu-ción ya repercute positivamente en la eco-nomía regional.

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Vinos representativos de BCen concursos mundiales

|Sirocco 04 de St ganó oro en Bruselas|Barbera 05 de St obtuvo bronce en San Francisco|St Colombard 09, plata en San Francisco|St Merlot y Tempranillo Cabernet, bronce en el mismo

concurso|Cabernet Sauvignon 06 de St obtuvo oro en San

Francisco|Duetto 05 de St bronce en San Francisco|Mistral 05 de St ganó bronce en San Francisco|Nebbiolo gran reserva de LA Cetto, sus reservas Don

Luis Terra y Concordia|Monte Xanic con Gran Ricardo|Viña Liceaga se hace presente con Chenin Blanc y su

vino llamado Melvin y Sofía y el Merlot Gran Reserva|Barón Balché tiene todos sus Balché de números

(del 0 al 7) bien posicionados en los listados de los mejores vinos de México.

|Adobe Guadalupe destacó con Kerubiel en el 2005|Domecq se hizo presente con su reserva Magna y su

Chateau Domecq tinto|Ícaro de José Luis Durand|Los vinos de Casa de Piedra y Paralelo han sido

colocados en las mejores posiciones de vinos|El Passion de Hussong tomó las mejores posiciones.|Sauvignon Blanc de Roganto obtuvo los primeros

lugares en los dos mencionados concursos.

MARA GARCÍA

[email protected]

Son ya varios los reconocimientos a través de los años que han acumulado tintos y blancos poniendo muy en alto el valle de Guadalupe,

región vitivinícola localizada en el estado de Baja California, México.

Distintas casas viní-colas de la región norte del país han obtenido los mejores lugares de posicionamiento a ni-vel internacional, gra-cias a la calidad con la que elaboran sus caldos de uva.

Por mencionar al-gunos de los lugares donde nuestros vinos han tenido participa-ción, está el Concurso Mundial del vino de Bruselas y el Concurso Internacional de vinos en San Francisco.

Para todo alimento hay un vino, sólo hay que encontrar el sabor adecuado y para eso existen cientos de etiquetas de dónde elegir.

Tenemos grandes productores

mexicanos, no tenemos nada que pedir a un vino extranjero; tenemos calidad, sabor y variedad, así que cuando pienses en vinos, decide por México”

Fernanda GómezCoordinadora de tienda y tours

de Santo Tomás

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TODO UN HEREDEROHablar de los Poncelis es referirse a una familia en-

tregada al vino.Pedro Poncelis Jr., sommelier con negocio indepen-

diente en Monterrey, es hijo de Pedro Poncelis Bram-bila, sommelier desde hace 40 años.

Desde los 16 años, Poncelis Jr. comenzó a acompañar a su padre a catas, aunque en esa época también pensó profesionalizarse en sistemas.

“Hice tres semestres de una licenciatura en sistemas, y la verdad es que después del vino me gustan las compus y la tecnología.

“Pero lo mío es el vino y tuve oportunidad de ir a Esta-dos Unidos a trabajar en el servicio de un restaurante.

“Luego, regresé a México para obtener mi diploma de sommelier”, comparte el egresado de la Universidad

del Tepeyac, en la Ciudad de México.Ser sommelier es un oficio más que una profe-

sión, agrega Poncelis Jr., pero quien desee destacar en ello sabe que al mismo tiempo implica una alta especialización.

“La especialización no te la da la escuela, te la da el trabajo del día a día, y para un sommelier es muy im-portante viajar, conocer e involucrarte en las diferentes áreas del trabajo”.

Su labor como sommelier incluyó el restaurante Alfredo Di Roma, en el Hotel Presidente InterCon-tinental del DF luego el University Club, también en el DF y el restaurante El Lago, en el Bosque de Chapultepec.

Después se dio la oportunidad de venir a Monterrey a trabajar con Vinoteca, en donde estuvo nueve años.

“Hace dos años me independicé, puse mi empresa que es Cepage, y ahora estoy enfocado en el tema de la for-

mación, educación y promoción de la cultura del vino, haciendo énfasis en el vino mexicano”.

“He tenido la suerte de cubrir las cuatro facetas importantes de un sommelier: la de servicio, la co-mercial, educativa y también, desde hace pocos años, estoy involucrado en la elaboración de vino en Baja California”.

Sin duda, su labor como sommelier aquí le ha dado grandes satisfacciones, pues en 1999 en que llegó a la Ciudad, prácticamente no había nadie promocio-nando el vino.

“Me siento muy contento de ver a Monterrey como una ciudad que gastronómicamente hablando ha creci-do mucho y que a la par de esto ha tenido un desarrollo enológico importante”, indica.

“Me da una satisfacción enorme saber que fui una parte de esto. Hoy pensaría que estamos dentro de las cinco ciudades que más beben vino en México”.

ÉRIKA DÁVILA/AGENCIA REFORMA

Nuevo León

Desde la perspectiva de un res-taurante, pasando por la co-mercialización y distribución

del vino, por los cursos para gente de-seosa de aprender más de esta bebida y por la elaboración de un buen caldo de uva, los sommeliers que laboran en Monterrey comparten cómo se inicia-ron en esta carrera.


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MODIFICA EL RUMBODe padre italiano y madre francesa, Ludo-

vic Anacleto conoció desde pequeño todo acerca del vino, pues tomarlo en las comidas era como beber agua, algo cotidiano.

Su aspiración era dedicarse a la gastronomía sin embargo, la vida le mostró que ése no era su camino.

“Tuve un acercamiento al vino desde muy temprano porque la familia de mi papá tiene viñedos, pero realmente mi sueño era ser co-cinero, y me encanta eso todavía.

“Cuando entré a la escuela hotelera a los 16 años, en Francia, fue muy difícil, una ex-periencia muy dolorosa que casi me quitó el amor a la cocina”, comparte.

Al mismo tiempo que estaba sudando en la cocina, observaba a un grupo en el restau-rante “que se la pasaba muy bien”. Eran los sommeliers.

“Empecé a acercarme a ellos y me trans-mitieron esa parte gastronómica del vino. Así que al final de mi primer año de escuela hotelera pedí a mis profesores cambiar de rumbo, y finalmente me gradué con la espe-cialización de sommelier del Lycee Professio-nel Hotelier”.

Al graduarse trabajó tres años en restau-rante, pero luego decidió vacacionar con su mejor amigo en Orlando, Florida, donde los

contrató el grupo Walt Disney para atender el pabellón de Francia del Epcot Center.

“Ahí conocí a mi esposa, quien trabajaba en el pabellón de México en Disney. Llegué para ser mesero, pero Jér”me Bocuse, hijo de Paul Bocuse, quien era el dueño del pabellón francés, me ofreció ser el manager”.

Se acabó la vigencia de su visa, pero como su esposa no conocía Europa y él tenía una propuesta de trabajo en Suiza, se fueron para allá.

Después vino a México su primera para-da fue para trabajar en una cadena hotelera de Cancún, hasta que hace cinco años lo llamó Vinoteca.

“Mi función como sommelier en Vino-teca me lleva a atender a los clientes en la tienda y trabajar con la gente de ventas a restaurantes.

“Durante mucho tiempo los sommeliers olvi-daron que quien tomaba el vino era el cliente. Ellos hacían selecciones en base a lo que opina-ban, pero eso no es la manera correcta”.

Y esto es lo que se necesitaba en Monte-rrey, agrega, pues el público no ha estado cerrado a probar.

“El regio tiene un sentido de apertura del espíritu que se me hace extraordinario. Hay una confianza a probar vinos de todas partes del mundo, sobre todo por parte de las nue-vas generaciones”.

ENTRENA PALADARES

De niño quería ser preparador físico, tal vez enfocado a algo del futbol, como suele acostumbrarse en su natal Argentina, pero después Julio Grinberg, sommelier de Vi-noteca, decidió entrenar paladares.

Y es que hace nueve años, cuando tenía 20 de edad, su trabajo en un res-taurante le exigió profesionalizarse en el mundo del vino.

Fue entonces que ingresó a una escue-la de sommeliers en Argentina llamada Centro Argentino de Vinos y Espirituo-sas, carrera que le llevó casi tres años, ya que combinaba trabajo y estudio.

“Estuve trabajando en Cabaña Las Lilas, en Argentina, un restaurante de cinco cubiertos de nivel de excelencia. Por lo mismo, exigían un nivel de co-nocimientos que era lo que te permitiría seguir trabajando ahí.

“Pero una vez que terminas la carrera no es que te recibas de sommelier, es algo que se lleva con los años la experiencia es lo que en realidad hace llevar a uno el título”.

Cuando concluyó sus estudios trabajó como sommelier en otro restaurante. Es-tuvo un año y después inició su aventura hacia Monterrey.

“Vine aquí a observar, a ver qué su-cedía. Me salió la oportunidad de par-ticipar en los restaurantes de Grupo

Neuquen como sommelier, dije que me quedaría un tiempo, planeaba sólo tres meses, pero cuando me di cuenta ya lle-vaba tres años.

“Como sommelier tienes que cambiar el ángulo del vino. Yo antes lo veía como un no conocedor, después como un cu-rioso y hoy como un fanático desde el ángulo de una vinoteca”.

Una de sus funciones capacitar al personal de restaurantes para ofrecer al comensal la opción de vino que de-sea probar.

Aclara que no se trata de cargar a la cuenta del cliente el vino más caro, sino de proponer el mejor producto que rela-cione calidad con precio.

“Cuando llegué a Monterrey, desde el lado de un restaurante, había unos cuan-tos consumidores.

“Tres años después se ha logrado llenar el Club Industrial con 2 mil 500 personas en un evento de vinos, hay más de cinco distribuidoras y ha crecido mucho el per-fil del cliente”.

Aunque de un año a la fecha lamenta que algunos wine bars hayan cerrado, a su parecer la cultura del vino en esta ciu-dad seguirá creciendo.

“Le veo demasiado futuro al tema del vino, por eso me quedo acá. Hay dema-siado optimismo y cariño al vino, mucha curiosidad de la gente que se anima a probar”.

45EL ÚNICO EN RESTAURANTE

Al finalizar su primer día de servicio como sommelier en un restaurante regio de San Jerónimo, Eduardo Contreras Vi-llegas quiso llorar.

La causa fue que, aun siendo viernes, día en que se supone la gente socializa mientras comparte la mesa, no se logró vender una sola copa de vino, sólo tequila y cerveza.

“El primer día me salí, me subí a mi ca-rro y me puse a llorar. Dije: ‘¿Qué estoy haciendo aquí?, ¿hice lo correcto o no?’”, cuenta el ahora sommelier del restaurante 40 West Steakhouse.

Contreras Villegas es originario de la Ciudad de México, donde comenzó a trabajar en el servicio de restaurantes y decidió especializarse como sommelier en la Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas.

Al terminar su carrera era gerente del restaurante del Hotel Habita, en la Ciu-dad de México, y después se desempeñó como sommelier en el Hotel Presidente InterContinental junto con el sommelier Pedro Poncelis Brambila.

“Luego conocí al que es ahora presidente de la Canirac Nuevo León, Jorge Guerre-ro, y me invitó a estar en el restaurante El Varietal, donde trabajé un año y medio. Pasado ese tiempo me vine al restaurante 40 West”.

Casi cinco años después de su arribo a tierras regias, el sommelier se ha podido responder aquel cuestionamiento de su primer día de trabajo aquí.

“Sé que ha crecido mucho la cultura del vino en Monterrey”, afirma. “Hice lo co-rrecto al venirme.

“Cuando casi salía de trabajar de El Va-rietal, en un viernes vendimos en la comi-da de 35 a 40 botellas de vino. Eso fue un desarrollo bastante importante, tanto a nivel personal como profesional”.

Sin embargo, Contreras Villegas es actualmente el único sommelier de la Ciudad que se desempeña en el área de servicio de un restaurante.

“Se me hace un poco triste que yo sea el único, veo que (otros restaurantes) no quieren dar ese paso de también tener un sommelier”, menciona.

“Creo que muchos restaurantes se de-

jan guiar por las casas que te venden el vino, pero no quieren enfocarse en ca-pacitar gente”.

El sommelier considera que es algo in-congruente que en Monterrey existan res-taurantes de alta calidad en sus alimentos, pero que no busquen especializarse en el servicio del vino.

“Es importante que los restaurantes ten-gan sommelier, en primera, por el bien de sus clientes”, sugiere. “Y en segunda, por-que nosotros somos un filtro entre el vino y el comensal somos los que probamos y ayudamos a que la persona beba lo que está esperando”.

COMPARTE LO APRENDIDO

Basta un curso, como primer acerca-miento al vino, para decidir cambiar de actividades diarias y dedicarse a esto por completo.

Así le sucedió a Consuelo Infante, única mujer sommelier en Monterrey que desde hace unos años ha abierto camino al caldo de uva entre los regios.

“Yo me dediqué al vino cuando tuve la oportunidad de vivir un año en Flo-rencia, Italia, estudiando arte, hace 10 años”, señala.

“Ahí tomé mi primer curso de introduc-ción a los vinos italianos. Fue revelador, para mí fue algo muy interesante. Además, ya buscaba un cambio de actividad y se jun-taron las dos cosas”.

Hace 10 años, Infante laboraba en el Tec de Monterrey como directora de difusión cultural de las prepas. Tuvo la oportunidad de estar un año en Italia, regresó para estar dos años más con el Tec, pero después, convencida de su vocación, emprendió un segundo viaje a Italia para cursar la forma-ción de sommeliers con la Asociación Ita-liana de Sommeliers.

“Cambié de giro, pero siempre estando dentro de la cultura, porque trabajaba orga-nizando actividades culturales y esto del vino también es cultura”, explica.

“Parte del entrenamiento de un sommelier es catar. Sin embargo, los mismos sentidos que utilizas para catar un vino, que son la vista, el olfato y el gusto, los puedes aplicar en cata de destilados, quesos, chocolate o jamones curados”.

A pesar del cambio, Infante no ha per-dido contacto con el Tec, pues desde su segundo regreso de Italia hasta la fecha colabora en el Campus Eugenio Garza Sada impartiendo cursos de vinos abier-tos al público en general.

“Cuando regresé a Monterrey habíamos muy pocas personas con esta formación de sommelier, así que vine con la idea de abrir un poco de camino, de empezar a compartir lo aprendido con la gente que desea saber de vinos”.

Por un tiempo, además, trabajó con La Castellana y Prissa Gourmet.

“Estuve colaborando también con el Cen-tro de Capacitación y Desarrollo de Casa Domecq, que instruye a gente que está en

el servicio de restaurantes”.Actualmente, la sommelier realiza catas

particulares, imparte cursos de vinos en su aula de cocina y apoya actividades de vino abiertas al público que organiza el Paseo San Pedro, además de ser la titular de enología en el Centro de Estudios Cu-linarios Roccatti.

“Ha cambiado mucho la cultura del vino en Monterrey, yo lo veo porque a través de mis clases y cursos se están involucran-do mujeres de todas las edades. Incluso, me toca dar clases en donde la mayoría son mujeres.

“Sin duda, sí ha cambiado considerable-mente y en todos los niveles, porque el vino como que se asocia mucho con cierto estrato social, económico o cultural. Ahora, mínimo hay interés en el supermercado de detenerse a ver las botellas”.

La sommelier espera que este auge por los vi-nos no sea pasajero ni se tome como una moda.

“Ya tenemos muchas tiendas de vinos, las tiendas de autoservicio ofrecen muchas opciones, se ha ampliado la oferta y eso es porque hay una demanda del producto”.

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CLARET LEMONADE|30 ml almíbar|25 ml jugo de limón|1 rodaja limón|120 ml vino tinto

PREPARACIÓN:Agitar todos los ingredientes en coctelera

con abundante hielo y colar en copa de vino con hielo nuevo dentro. Decorar con la rodaja de limón.

CRIMEA|3 ml vino blanco

seco|1 cointreau|Soda

PREPARACIÓN:Mezcle el vino y el

cointreau. Sirva en copa de vino con un cubito de hielo y complete con soda.

VAINA CHILENA|2 onzas vino tinto|1 vermut blanco|1 cacao en polvo|1 yema de huevo

PREPARACIÓN:Vertir todo en la batidora con hielo picado.

Bata durante unos segundos y sirva en copa de coctel.

MARA GARCÍA

[email protected]

En la actualidad, tintos y blancos son uti-lizados en distintas partes del mundo para elaborar bebidas a base de vinos, las

cuales se ingieren como refrescos de media tar-de, antes de un té, después de comer, antes de acostarse o como un aperitivo que usualmente se sirven en las fi estas y reuniones familiares.

La manera como se logran dichas bebidas a base de vino es fusionando el caldo desea-

do ya sea con un refresco, jugo, agua mine-ral, frutas, acompañados de hielo, para así lograr tragos dulces y agradables para todo tipo de paladar.

“El vino es una salsa más en tu mesa que debe de hacer que la comida sepa mejor. Es importante saber combinar el vino con alimentos, pero sin duda, es mejor tomarlo solo o con un alimento que combine bien”, recomienda Fernanda Gómez, coordinadora de tienda y tours de una prestigiada casa viní-cola de la región.

SANGRÍA|3 oz de vino tinto|1 oz licor de manzana|1 oz jugo de arándano|1 oz jugo piña|1 oz vodka|1 oz granadina|Refresco de limón

PREPARACIÓN:Se ponen los ingredientes en

una copa en el orden descrito y por último se rellena con el refresco poniendo adentro de la copa un octavo de naranja, un sexto de limón, dos perlas de manzana y dos cerezas.

Bebidas novedosas y sus ingredientesCLERICOT|30 ml de ginebra|15 ml de zumo de limón|60 ml de zumo de naranja|20 ml de granadina|15 ml de agua mineral|45 ml de vino tinto|Hielo (el necesario)| Fruta de la estación (picada)

PREPARACIÓN:En un vaso grande colocar sufi ciente hielo,

agregar el licor y los zumos y revolver, anexar la granadina y después el agua mineral cuidando que estos no se mezclen con la ayuda de una cuchara. Al fi nal, poner el vino tinto de la misma forma y decorar con fruta picada sobre la bebida, ésta debe de quedar de tres colores.

SEMÁFORO|Vino blanco, lima, malibú y fanta de limón.

PREPARACIÓN:Se coloca vino blanco casi hasta arriba

del vaso con una pequeña porción de lima, malibú, fanta de limón y queda lista la bebida.

COOLER ESPECIAL|3.5 onzas de vino rosado|1 fresa|1/4 de manzana|Refresco lima/limón

PREPARACIÓN:Picar la manzana y fresa en cuadros chicos,

vertir en copa fl auta. Servir el vino rosado y terminar con el refresco de lima/limón.

3 ml vino blanco

Mezcle el vino y el cointreau. Sirva en

un cubito de hielo y complete con soda.

fiestas de la vendimia 2011

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