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FERMENTADO DE FRUTAS

Ing Sal Montalvn Apolaya C.I.P. 72943

saulmontalvanapolaya@yahoo.es

UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERIA Escuela Acadmica Profesional de Ingeniera Agroindustrial

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Un fermentado de frutas se obtiene por la fermentacin de los azcares contenidos en el mosto que se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las levaduras (micro hongos que se encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van metabolizando los azcares en alcohol, gas carbnico y desprendimiento de calor).

levadura C2H5OH + CO2 + T C6H12O22 Azcares

fermentsibles

Etanol Calor Anhdrido carbnico

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ACONDICIONAMIENTO DEL VINO

DESCUBE Y CLARIFICADO

FERMENTACIN ALCOHLICA

CORRECCIN DEL MOSTO

PREPARACIN DE LA PULPA

FERMENTADO DE FRUTAS

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1. PREPARACION DE LA PULPA

a) Pesado.

b) Pelado y trozado/despepitado.

c) Licuado o prensado.

d) Pulpa de fruta: Medir cantidad de pulpa.

e) Seleccin de la fruta.

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2. CORRECCION DEL MOSTO.

a) Medicion y vaciado de la pulpa. Adicin de Sulfito: esta sustancia se adiciona al mosto para evitar que ocurra oxidacin y que haya cambios de color indeseables. Tambin ayuda a controlar la presencia de microorganismos no deseados.

b) Dilucion: pulpa/agua (Por ejemplo: 1 L pulpa : 2 L H2O).

c) Correccion de azcar: 20Brix. 1 L mosto:0,2 Kg azcar

1G.L. = 2 Kg azucar/100 L mosto.

d) Correccin de acidez: cido citrico(C6H8O7) o bicarbonato de sodio(NaHCO3

)

e) Mosto corregido: pH = 3,8

)100(

))((

finalBrixBrix

inicialBrixfinalBrixdiluidaPulpaAZCARDECANTIDAD

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3. FERMENTACION ALCOHOLICA.

25 a 30C

a) Activacin de la levadura: 1 L mosto corregido:1 g levadura.

(levadura + H2O hervida tibia + mosto + azcar)

b) Adicin de la levadura. Agitar y agregar/Evitar contacto con aire (bacterias acticas y lcticas).

2Brix 1G.L.

c) Fermentacin por 15 a 20 das.

d) Mosto alcohlico: 8 10G.L.

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4. DESCUBE Y CLARIFICADO.

a) Descube.

b) Clarificado: Bentonita 0,1% o enzima pectica 0,001%

c) Primer trasiego(30 dias)

d) Segundo trasiego(30 dias).

e) Tercer trasiego(30 dias).

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5. ACONDICIONAMIENTO DEL VINO.

Enjuagar botellas con 5 g metabisulfito de Na en 10 L H2O.

a) Embotellado/envasado

b) Almacenado.

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MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION

La tecnologa no es de quien la crea, sino de quien la sabe utilizar convenientemente para la satisfaccin del bien comn