evolucion de la restauracion
TRANSCRIPT
AREQUIPA- 2014
Facultad de Ciencias Histórico Sociales
Escuela Profesional de Turismo y Hotelería
TEMA: Los Párrafos
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN
INDICE
INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................2
HISTORIA Y ORIGEN.....................................................................................................................3
TIPOS DE RESTAURANTES..........................................................................................................5
TIPOS DE SERVICIOS.....................................................................................................................7
1. Servicio francés.....................................................................................................................7
2. Servicio a la rusa..................................................................................................................7
3. Servicio a la inglesa..............................................................................................................7
4. Servicio americano...............................................................................................................8
CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES...............................................................................9
1. RESTAURANTES DE LUJO (cinco tenedores)................................................................9
2. RESTAURAN DE PRIMERA (cuatro tenedores)...........................................................10
3. RESTAURAN DE SEGUNDA (tres tenedores)...............................................................10
4. RESTAURANTES DE TERCERA (dos tenedores)........................................................11
5. RESTAURANTES DE CUARTA (UN TENEDOR)........................................................12
RESTAURANTES EN EL PERÚ....................................................................................................13
CONSULTAR PERSONALMENTE: tiene que acercarse a la gerencia de desarrollo de la municipalidad del distrito donde piensa poner su negocio. Esto debido a que cada alcaldía maneja su propio Sistema de Otorgamiento de Licencias; donde se puede revisar si el local donde se piensa abrir el restaurante esta habilitado para esa función..........................................................14
IMPORTANCIA DE LA RESTAURACION Y CONCLUSIONES...............................................18
1
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN
INTRODUCCIÓN
La Tecnología y Práctica del turismo es la materia que indica al estudiante en el campo de la
actividad turística. Le permite conocer sus orígenes y trascendencias; las características y las causas
de su aparición y evolución; sus modalidades tomando en cuentas sus aspectos sociales, culturales,
económicos y políticos, en otras palabras, identificar a el turismo como una industria generadora de
divisas, empleos, balanzas de pagos laborales y un efecto multiplicador que debe ser canalizado por
el camino que mas convenga al país.
A través de este trabajo se recopilan sistemáticamente, todos aquellos aspectos inherentes al estudio
básico sobre la tecnología y practica del turismo. El mismo responde a la necesidad de obtener de
un solo material, toda la información que recomienda el Ministerio de Educación en su programa
para el 1er año de Bachillerato Mercantil Mención Turismo.
El Bachiller Mercantil egresado de la mención Turismo, es un profesional que posee conocimientos
de carácter general, tecnología del Turismo y una Formación técnico- práctica que permite
incorporarse al campo del trabajo o proseguir estudios a nivel superior. Esta dotado de actitudes,
habilidades y destrezas que le catalogan en el nivel intermedio entre el trabajador especializado y el
profesional a nivel superior.
Es capaz de exhibir una conducta crítica y una actitud creativa que le permite, de acuerdo a su
condición profesional, contribuir a la transformación de la realidad actual y lograr un análisis del
turismo acorde con la cultura y tradición de la Nación Venezolana, alcanzado de esta manera una
participación activa en el futuro del país.
2
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN
HISTORIA Y ORIGEN
Las salidas a comer tienen una muy larga historia. .Desde el año 1700 A.C.., se conoce la existencia de las tabernas,, en las que los viajeros podían alojarse y a la vez alimentarse, sin mucha posibilidad de elección, con el plato casero que cada establecimiento hubiera preparado ese día en los inicios solo ofrecían bebidas, vino específicamente a sus visitantes .Se dice que en el año 1765 un hombre decide abrir una taberna y vender adicional del vino, comida, servía sopa hecha a base de patas de oveja o cerdo. En la antigua Roma existían una gran cantidad de bares en donde servían pan, vinos quesos comidas calientes etc. Muchas de estas cantinas eran muy similares unas a otras.
En la antigüedad, las iglesias y los monasterios, cuando tenían viajeros albergados en sus instalaciones los alimentaban a cambio de donaciones .Las cafeterías son también un ante pasado de nuestros restaurantes. éstas aparecieron en Oxford en 1650 y siete años más tarde en Londres .
El primer restaurante que existió tenia en la puerta de entrada, esta escritura: “venite adme omnes qui stomacho laboratoriatis et ego restaurabo vos” que significaba “venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiado que yo restauraré” este primer restaurante fue de Dossier Boulanger en 1765.
La palabra “restaurants” fue utilizada por primera vez en París en el año 1765 por el francés Dossier Boulanger, que utilizó este nombre para su
establecimiento. Dossier Boulanger colocó precios elevados en sus platos para así convertirse en un lugar exclusivo en donde solo podían ir personas de la alta sociedad.
La palabra restaurante llegó a Estados Unidos en 1974, traída por el refugiado francés de la revolución Jean Baptiste Gilbert Paypalt, este fundó lo que sería el primer restaurante francés en Estados Unidos llamado Julien’s Restorator. En el que servían trufas, fundes de queso y sopas. El restaurante que generalmente se considera como el primero de Estados Unidos es el Delmonico, fundado en la ciudad de Nueva York en 1827.
3
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN
Gran parte de la cocina en Estados Unidos se encontraba en los barcos y en los restaurantes de los trenes. El servicio de los coches restaurante era de los más caros y elegantes.
El negocio de los restaurantes públicos fue creciendo progresivamente .Los restaurantes para trabajadores y las pensiones servían rigurosamente carne con patatas
En los años 20 las ciudades ya tenían suficientes automóviles como para que se incorporara al mercado un nuevo tipo de restaurante, estos incluían servicios para automovilistas. Hoy en día estos restaurantes con sus enormes aparcamientos, sus tradicionales camareras y llamativos carteles luminosos prácticamente han desaparecido, ya que han sido reemplazados por los restaurantes de comida rápida. Servir comidas al momento, en forma eficaz y bien caliente, no es nada nuevo.
Hablando también de los restaurantes de comida rápida, podemos decir que fue un gran éxito, sirviendo sus comidas al momento, en forma eficaz y bien caliente. En la antigüedad los romanos lo hacían en Pompeya y Herculano, como también en los restaurantes de carreteras y servicio automático de Nueva York y Filadelfia.
En la década de los sesenta fue cuando la comida rápida se convirtió en el fenómeno mas grande de los restaurantes. Por ejemplo la Hamburguesa, que es un trozo de carne picada dentro de un pan (panecillo), se ha convertido en la clave del servicio de comida rápida.
El servicio de comidas para llevar no es tampoco algo nuevo, ya que existía en los bares de la antigua Roma..
Mc Donal’s y Kentucky Fried Chicken comparten el primer puesto a nivel nacional con menús limitados, publicidad televisiva y comida aceptable
4
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN
TIPOS DE RESTAURANTES
Según su tipo de atención:
Restaurante buffet
Es posible escoger uno mismo una gran variedad
de platos cocinados y dispuestos para el
autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y
otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de
platos). Surgido en los años 70's, es una forma
rápida y sencilla de servir a grandes grupos de
persona.
Restaurante de comida Rápida( fast food)
Es un estilo de alimentación
donde el alimento se prepara
y sirve para consumir
rápidamente en
establecimientos
especializados (generalmente
callejeros) o a pie de calle.
Donde se sirve por ejemplo , hamburguesas, fritas, pizzas, pollo, entre otros .Aunque ya
desde la antigua Roma se servía en puestos callejeros panes planos con olivas o el faláfel en
el Medio Oriente, no es hasta el año 1912 cuando se abre el primerautomat, un local que
ofrecía comida detrás de una ventana de vidrio y una ranura para pagar.
Restaurantes de alta cocina (gourmet)
Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a
la carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son
cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de
los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por
5
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN
un Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas
son cuidadosamente escogidos.
Restaurantes de comida para llevar (Take away)
Son establecimientos que ofertan una
variedad de primeros platos, segundos, y
una variedad de aperitivos, que se
exponen en vitrinas frías o calientes,
según su condición. El cliente elige la
oferta y se confecciona un menú a su
gusto, ya que la oferta se realiza por
raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los take away podemos encontrar
establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica
determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes
desechables. Un ejemplo son las rosticerías, los asaderos de pollos, etc.
Restaurantes Temáticos
Son clasificados por el tipo de comida
ofrecida. Los más comunes son según
origen de la cocina, siendo los más
populares en todo el mundo: La cocina
italiana y la cocina china, pero
también cocina mexicana, cocina
japonesa, cocina española, cocina
francesa, cocina peruana, cocina colombiana, cocina tailandesa,restaurantes espectáculo,
entre otros.
6
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN
TIPOS DE SERVICIOS
Existen distintos tipos de servicios de mesa, según la forma de preparar, presentar y servir las
bebidas y alimentos.
1. Servicio francés
Se asocia generalmente a la gastronomía francesa, aunque
hoy en día es poco empleado incluso en Francia, más allá
de en restaurantes clásicos de alto nivel. La principal
característica de este servicio es que todo su menú es
elaborado en el restaurante en presencia del cliente.
Este tipo de servicio precisa gran habilidad del personal
para ser eficaz, y aun así requiere gran cantidad de
personal; los camareros deben estar familiarizados con los
ingredientes del menú y los métodos de preparación. El
servicio francés es por todo ello muy caro y sólo se emplea en los restaurantes de más alto nivel.
2. Servicio a la rusa
El servicio de mesa se hace al lado del propio
cliente en un carrito auxiliar. Los alimentos se
preparan al lado del cliente. Es un servicio muy
exclusivo, cuyo coste es muy elevado debido a la
dedicación en exclusiva del personal de servicio a
cada cliente. Es un servicio prácticamente
desaparecido, que solo queda en restaurantes muy
exclusivos. Los principales alimentos que se hacen
al lado del cliente suelen ser aquellos que se toman crudos o poco hechos, trinchados o
flameados.
3. Servicio a la inglesa
Los alimentos se presentan en una fuente al
comensal, por su lado izquierdo, y el camarero
utilizando los cubiertos adecuados en cada caso
7
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN
sirve al comensal los alimentos. El servicio es más rápido que el servicio a
la francesa, pero menos que el servicio de emplastado. El coste en cuanto a
personal de servicio es alto, porque se necesitan bastantes camareros para realizar el servicio
cuando el número de comensales es elevado.
4. Servicio americano
Así llamado al servicio sencillo asociado a los restaurantes estadounidenses, una simplificación del
servicio a la rusa. La característica que distingue este
servicio americano es su rapidez, la comida se prepara en la
cocina y un camarero la lleva a la mesa de los comensales. Los
entremeses se reducen al máximo y las reglas del servicio son
muy sencillas. Servir los alimentos por la derecha, la bebida por
la derecha y retirar los platos por la izquierda. No se requiere de
mucho personal porque el servicio no es complicado; este
servicio lo encontramos en cafeterías, almacenes comerciales y
en la mayor parte de los restaurantes.
8
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN
CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES
Al igual que los hoteles, los restaurantes reciben un tipo especial de
clasificación basada en varios conceptos: instalaciones, servicios, menú etc. ,
siendo el servicio de los camareros de las mesas el más valorado. Muchos
países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los
restaurantes:
Requisitos básicos para clasificar los restaurantes a nivel internacional
1. RESTAURANTES DE LUJO (cinco tenedores)
Este tipo de establecimiento debe tener una
organización eficaz, regidas por normas y
procedimientos, también contar con políticas
internas y externas para su manejo.
Los restaurantes de este tipo generalmente están
adornados con maderas muy finas las mesas y las
sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras
de muy buena calidad, música (viva o ambiental),
las luces (focos y lámparas) y el aire acondicionado
debe ser controlado por termostato.
Los alimentos y las bebidas tienen que ser obligatoriamente de buena calidad, debe haber una
excelente higiene, el personal de servicio aparte de estar capacitado debe ser entrenado
periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante.
Se debe contar con:
Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio
Guardarropa o vestíbulo
Comedor con superficie adecuada a su capacidad
Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio del cliente
Bufet frio a la vista, en el comedor (opcional)
Personal debidamente uniformado etc.
9
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN
2. RESTAURAN DE PRIMERA (cuatro tenedores)
Estos establecimientos no cuentan con todos los servicios que puede
ofrecer uno de cinco tenedores ofrecen los siguientes servicios:
Entrada independiente para los clientes a la del personal de servicio
Sala de espera
Guardarropa(en países fríos)
Teléfono inalámbrico
Comedor con superficie adecuada a su capacidad
Aire acondicionado,calefacción y refrigeracin.Y mucho más.
3. RESTAURAN DE SEGUNDA (tres tenedores)
De este tipo de servicios vamos a dares a conocer sus dependencias e
instalaciones de servicio, esta instalación debe tener una cocina con un
área equivalente al 20% del comedor, cuenta con un jefe de cocina, jefe
de comedor y mozos.
Cuenta con:
Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio
Guardarropa
Teléfono inalámbrico para el servicio del cliente
Comedor con superficie adecuada a su capacidad
Mobiliario de calidad
Servicios sanitarios independientes para damas(incluya niños) y caballeros
10
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN
Servicios higiénicos para el personal de servicio entre otros, el estar
de espera y bar con área mínimo equivalente al 15% del comedor,
independiente de los servicios del comedor.
4. RESTAURANTES DE TERCERA (dos tenedores)
Este tipo de establecimientos cuenta con menos servicios que el de los
anteriores
Y tiene menor capacidad, se refiere a que cuenta con 5 mesas en el
área de comedor.
Brinda los siguientes servicios:
Comedor con superficie adecuada a su capacidad
Teléfono inalámbrico
Mobiliario adecuado
Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con
servilletas de tela o papel
Cocina con fregadera con agua caliente, nevera etc.
Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca
Carta sencilla
11
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN
5. RESTAURANTES DE CUARTA (UN TENEDOR)
Estos cuentan con los siguientes servicios mínimos los cuales son:
Comedor independiente de la cocina
Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio etc.
Servicios sanitarios decorosos
Personal perfectamente aseado
Carta sencilla
Extintor de incendios
El personal se divide en cocineros y mozos.
12
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN
RESTAURANTES EN EL PERU
En Perú existen cerca de 100 mil restaurantes que dan trabajo a 400 mil
personas, y se prevé que cada año se abran 15 mil nuevos locales, estos datos son proporcionados
por el presidente de APEGA Sociedad Peruana de Gastronomía (Fernando Roca Rey) que también
se refirió que el 60% de los comensales en Perú prefiere la gastronomía peruana, que incluye
platos típicos y pollerías, mientras que un cifra menor prefiere el sector fast food.
1. EL ROL DE LOS RESTAURANTES
¿Cuántos restaurantes hay en el Perú? Esa es una pregunta que no encontraba respuesta hasta ahora.
Podemos decir que más o menos 100 mil, de los cuales un poco menos de la mitad están en Lima,
pero mas importante que la cantidad es ver su crecimiento que alcanza más del 10% anual.
Además, el sector de restaurantes alcanza el 3,7% de participación en el Producto Bruto Interno
(PBI) global.
“los peruanos frecuentamos mas a los restaurantes que a cualquier otro lugar”
Aunque la mayoría afirma que prefiere al comida de casa mas que al de los restaurantes, cuando se
pregunta a los peruanos que hacen en su tiempo libre, ir a comer ala calle es la primera actividad
fuera de ver la televisión descansar o escuchar música pero ojo cuando el peruano promedio sale a
comer mayormente a las pollerías, siendo los restaurantes de comida criolla los mas preferidos por
los peruanos por encima de las pollerías y chifas
2. EL PASO A PASO PARA HABRIR UN RESTAURANTE
La mayoría de restaurantes existentes en el Perú no están debidamente registrados ni certificados,
calificando esto un trabajo pendiente para el gobierno y sus propietarios. El universo alcanza los
100 mil establecimientos y la tasa de salubridad es apenas, y vergonzosamente, del 1,2% .
Obtener una licencia de funcionamiento es un requisito básico si se busca abrir una cevichería, un
chifa, una sanguchería o cualquier establecimiento donde se sirvan alimentos al público
Para esto hay que conocer en qué zonas del distrito se permite abrir este tipo de negocios y cumplir
con todas las condiciones de seguridad y sanidad exigidas. De lo contrario, uno se atiene a recibir
sanciones que impiden trabajar con plena libertad. También es indispensable informarse si la
municipalidad correspondiente hace una distinción sobre los tipos de restaurantes que se pueden
abrir por calle.
CONOCER REGLAS DE SEGURIDAD: debe estar prevenido y saber si efectivamente
la municipalidad del distrito puede otorgarle una licencia de funcionamiento para abrirlo.
13
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN
CONSULTAR PERSONALMENTE: tiene que acercarse a la gerencia
de desarrollo de la municipalidad del distrito donde piensa poner su
negocio. Esto debido a que cada alcaldía maneja su propio Sistema de Otorgamiento de
Licencias; donde se puede revisar si el local donde se piensa abrir el restaurante esta
habilitado para esa función
DNI.
RUC.
Dueño del local
Tipo de contrato.
Datos relativos a la vigencia de poderes.
REQUISITOS DE SEGURIDAD: Antes de otorgarse la licencia, todo inmueble pasa por
una inspección por parte de Defensa Civil. De hecho, el interesado también debe realizar un
pago (que varía entre S/.88 y S/.266, dependiendo del área de los locales de hasta 500
metros cuadrados), para que los encargados del Indeci realicen las inspecciones que
certifiquen la seguridad del local. En el caso de restaurantes, se debe contar con un botiquín
de emergencias, puertas de evacuación, extintores contra incendios y una buena
distribución de mesas para evitar accidentes en caso de sismo. Además, todos los
empleados deben contar con certificado de sanidad y la cocina debe cumplir con todas las
normas dispuestas por Digesa.
CONOCER REGLAMENTO DE SANCIONES: Una vez que Defensa Civil declara a un
local apto para abrir un restaurante, la municipalidad debe emitir el permiso para operar en
un plazo no mayor a las 24 horas, de acuerdo con la Ley Marco de Licencia de
Funcionamiento 28976. Ahora, eso no significa que el dueño no debe estar alerta o no
dedicarle el cuidado que se merece mantener un restaurante abierto. Según los encargados
de la Gerencia de Desarrollo Económico de la Municipalidad de Lima, una que vez que se
emite la licencia de funcionamiento, se envía un certificado a la Oficina de Fiscalización
del municipio, cuyos funcionarios pueden intervenir el local en cualquier momento y
sancionar en caso de hallar problemas de sanidad, demasiado ruido o contaminación
ambiental en el restaurante inaugurado
ADECUARSE A LOS CAMBIOS DE ZONIFICACIÓN: Según la ley, las licencias de
funcionamiento tienen vigencia indeterminada siempre que se respeten las leyes de sanidad
y seguridad pertinentes. Sin embargo, en el caso de que la municipalidad disponga que en
14
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN
la zona donde se abrió un restaurante ya no pueden operar este tipo de
negocios, el dueño tiene hasta cinco años para mudarse de
establecimiento. Evidentemente, si el propietario del restaurante decide cerrar el negocio
por voluntad propia, inmediatamente debe comunicar a su jurisdicción el cese de sus
actividades para que la licencia de funcionamiento se anule y no haya problemas
posteriores.
Cumpliendo estos pasos recién podrá abrir un restaurante .Abrir un restaurante no es fácil, pero
tampoco es una tarea imposible
3. RESTAURANTES PERUANOS EN EL MUNDO
Pueden estar a millares de kilómetros de nuestro país. Sin embargo, desde el extranjero logran
difundir el sabor y la sazón de la comida peruana. Además, gracias a su creatividad y/o enfoque en
la calidad de sus insumos y preparaciones han conseguido destacar en los competitivos mercados en
los que se enclavan. Aquí te presentamos algunos de los restaurantes de comida peruana que dan la
hora en un puñado de cosmopolitas ciudades.
LIMA LONDON (LONDRES)
Hace solo una semana el local del peruano Virgilio Martínez en Londres se alzó como el
Mejor restaurante nuevo del año en los premios The Graf Guild of Chefs Awards 2013 .
Pero los galardones no terminan allí para este establecimiento en el que se reinventan los
sabores de nuestra patria. En octubre de 2012, y a solo unos meses de haber sido
inaugurado, Lima London triunfo en los prestigiosos The National Restaurants Awards,
donde venció en la categoría ‘El que hay que mirar’ (One to watch, en inglés).Country Club
Lima Hotel el 04 de septiembre de 2013 en Lima.
TAYPÁ (BRASILIA)
Comida peruana “con un toque innovador”, eso es lo que se sirve en Taypa restaurante que
a comienzos de este mes fue elegido el mejor de la capital brasileña por la reconocida
revista “Veja Brasilia Comer & Beber”
CHICHA (HONG KONG)
Un ambiente cargado de buena onda y comida fresca y poderosa. Esa es la propuesta de
Chicha, un restaurante ubicado en uno de los mercados gastronómicos más competitivos del
planeta: Hong Kong. Sin embargo, ha logrado conquistar. Por ello a finales de 2012 la
15
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN
revista “Time Out Hong Kong” lo elogio como el Mejor nuevo
restaurante de la ciudad. ¿La clave de su éxito? Según la publicación
este radica en “la mezcla”, ya que “Hong Kong es una ciudad que adora la comida china,
japonesa, italiana y española”.
TANTA (BARCELONA)
El imperio creado por Gaston Acurio pisa fuerte con diferentes propuestas y sedes
alrededor del mundo. Ya son 36 los restaurantes que tiene, ubicados en 11 países. Uno de
los que resalta es el Tanta de Barcelona, el cual fue incluido en la reconocida guía
gastronómica Zagat como uno de los más ‘hot’ del mundo. Pero no es el único que se
distingue. En Latinoamérica Astrid & Gastón se ha convertido en un referente en lo que a
distinción y comida ‘goourmet’ se refiere y en Nueva York La Mar hace de las suyas.
EL RESTAURANTE DE COMIDA PERUANA SABOR A PERÚ mira una expansión
de sus instalaciones, en vista de la alta demanda del público.
En tal sentido, para los próximos meses, el restaurante –ubicado en Biscayne Boulevard, en Miami-
proyecta contar con más espacio y mesas, en donde ampliará su oferta de platos en los cuales el
pollo a la brasa y el ceviche son sus menús principal
EL RESTAURANTE VIVALDINO , a diferencia de sus locales en Lima, llega a Estados
Unidos con una carta de comida peruana, que verá la luz en la esquina de la calle Coral
Gables en Miami ipales. La carta de su primer restaurante en el extranjero estará compuesta
en un 80% por platillos criollos , como el lomo saltado, y el resto por platillos
internacionales
Y así como estos hay muchos mas restaurantes peruanos en el mundo de la cual dos restaurantes
peruanos “ astrid y gaston” y el “central” están entre los 50 mejoes del mundo
16
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN
El Rankin realizado por la revista Restaurant patrocinado por S. Pellegrino &
Acqua Panna, 50 Best
lista Mundial de restaurantes es una
instantánea anual de las opiniones y
experiencias de más de 900 expertos
internacionales de la industria del restaurante
en dicha lista figuan en primer lugar el
restaurante español Celler de Can Roca . A
través de un acuerdo realizado con el
BBVA , los hermanos Roca Jordi, Josep y
Joan realizarán un recorrido por el Perú,
México y Colombia para seleccionar insumos
nativos que incluirán en sus menús. Además,seis jóvenes cocineros latinoamericanos serán
llevados al restaurante .
en el 2013 se crea La lista de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, reconocerá la
diversidad y la calidad gastronómica de la región, en respuesta a la creciente conciencia mundial y
tendencias culinarias. La organización de este certamen está a cargo de William Reed Business
Media, responsables también de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. La lista, formada en base
a las opiniones de expertos de la industria gastronómica, se revisará anualmente. Esta organización
es reconocida mundialmente como el árbitro de más confianza y autoridad en la gastronomía
mundial.
Asi quedo Top 10 en Latinoamérica:
1. Astrid y Gastón, de Gastón Acurio, en Lima (Perú)
2. D.O.M., de Alex Atala, en Sao Paulo (Brasil)
3. Pujol, de Enrique Olvera, en D.F. (México)
4. Central, de Virgilio Martínez, en Lima (Perú)
5. Maní, de Helena Rizzo y Daniel Redondo, en Sao Paulo (Brasil)
6. Biko, de Bruno Oteiza y Mikel Alonso, en D.F. (México)
7. Malabar, de Pedro Miguel Schiaffino, en Lima (Perú)
8. Boragó, de Rodolfo Guzmán, en Santiago de Chile (Chile)
9. Tegui, de Germán Martitegui, en Buenos Aires (Argentina)
10. Roberta Sudbrack, de Roberta Sudbrack, en Río de Janeiro (Brasil)
17
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN
IMPORTANCIA DE LA RESTAURACION Y CONCLUSIONES
La restauración ha ido evolucionando con el tiempo pudiendo así mejorar, dando así buen servicio
y buenas comodidades a los clientes.
Cuando vamos hacia otra región donde
existe otras costumbres y culturas una de
las actividades que realizamos es la de
alimentarnos en un local que recibe el
nombre de restaurante, donde la actividad
comercial no es más que la elaboración de
comidas que pueden ser disfrutadas en el
recinto adecuadamente adaptado para tal fin,
como también tenemos la comida para llevar.
Efectivamente desde hace varios años se ha utilizado la gastronomía a modo de recurso turístico
que además identifica a nivel de promoción el interés de comida gastronómica.
Se puede decir que la importancia de un restaurante para una zona en particular genera no solo un
gran movimiento de personas a determinadas horas del día, sino que toma un gran interés cuando se
trata de un barrio o un sector de la ciudad que es considerado como de interés turístico, por lo que
es frecuente encontrar no solo restaurantes con comida que es típica del lugar que estamos
visitando, sino también restaurantes internacionales con elaboración de comidas con recetas de
todas partes del mundo.
Debido a la importancia que actualmente se está dando a la gastronomía por parte del público
consumidor de productos turísticos, muchos hoteles han potenciado el ámbito de la
restauración como uno de los principales
activos del hotel, en competencia con los
demás servicios de habitación e
instalaciones.
Tanto es así, que muchos hoteles a nivel
internacional han procurado potenciar sus
restaurantes con la contribución de grandes
maestros de la cocina y con la incorporación
18
EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN
de nuevos valores, conocedores de que la puesta en valor de la restauración de su
establecimiento les haría ganar una importante y nueva clientela atraída por este
servicio.
Además, los restaurantes adquieren un protagonismo muy importante como recurso turístico que
está en pleno auge y, por tanto, deviene una cada vez más utilizada tendencia en promoción
turística, convirtiéndose en unos de los productos de moda del mercado turístico.
Creemos sinceramente que los restaurantes, como recurso turístico utilizados como tal desde los
inicios del turismo, tienen un futuro prometedor e inagotable en este sentido, ya que han sabido
adaptarse al crecimiento del turismo a nivel mundial y a sus cambiantes exigencias.
El objeto de este trabajo es tratar de discernir cual es el futuro del sector de restauración que se
vislumbra como consecuencia de las actuaciones de cada uno de los subsectores; otro de nuestros
objetivos será perfilar cual de los subsectores manifiesta con su posicionamiento actual y las nuevas
demandas de mercado, un futuro más esperanzador marcado por la expansión, y cuales exigen un
redireccionamiento en sus actuales actuaciones a fin de encarar el reto del mercado único.
Lo que se trata ahora es que no sea una moda pasajera o una oferta durante una temporada, sino en
un recurso estable, innovador, potente y de calidad, cumpliendo las expectativas del público
consumidor. Se le puede también considerar como un reto para los restaurantes el poder mejorar y
superar las exigencias cambiantes por los consumidores.
19