evaluacion sensorial luis keny saldaña solsol

7/25/2019 Evaluacion Sensorial Luis Keny Saldaña Solsol

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN-TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“EVALUACION SENSORIAL DE

ALIMENTOS”

ALUMNO : SALDAÑA SOLSOL LUIS KENY

DOCENTE : Ing. M.Sc. EPIFANIO MARTÍNEZ MENA

FECHA DE PRESENTACIÓN : 28 DE MAYO DEL 20!

JUANJUI-PERÚ

2016

CONTROL DE CALIDAD 1



I. INTRODUCCION

Una de las áreas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e

investigada, es el área de la evaluación sensorial, a sabiendas que es tan

importante como el control de calidad fisicoquímico y microbiológico en el

aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios.

La evaluación sensorial, es importante para la industria de alimentos, para

los profesionales encargados de la estandarización de los proceso y los

productos, para los encargados de la producción y promoción de los

productos alimenticios, ya que deben conocer la metodología apropiada,

que les permita evaluar los alimentos hacindolos de esta manera

competitivos en el mercado.

La !valuación "ensorial traba#a en base a paneles de degustadores,

denominados #ueces, que hacen uso de sus sentidos como herramienta de

traba#o. Los #ueces se seleccionan y entrenan con el fin de lograr la má$ima

veracidad, sensibilidad y reproducibilidad en los #uicios que emitan, ya que

de ello depende en gran medida el $ito y confiabilidad de los resultados.%ediante un entrenamiento adecuado es posible obtener el mismo grado

de seguridad que en un mtodo instrumental, teniendo la venta#a que la

sensibilidad del test sensorial es mayor, esto es, los sentidos son capaces

de pesquisar concentraciones menores

O"#ETI$OS

• &onocer cada una de las pruebas que sobre evaluación sensorial

e$isten.




II. RE$ISION "I"LIO%RAFICA.

PRUE"AS SENSORIALES

II.. %ENERALIDADES DE LAS PRUE"AS SENSORIALES

Las pruebas sensoriales empleadas en la industria de alimentos, se dividen

en tres grupos'

La evaluación sensorial de alimentos, da respuesta a un baga#e de

preguntas que sobre la calidad de un producto se puedan formular.

"e hace referencia principalmente a si e$isten o no diferencia ente dos o

más muestras o productos (pruebas discriminativas), se trata de describir y

medir las diferencias que se puedan presentar (pruebas descriptivas) y por




*ltimo se pretende conocer el grado de preferencia, de gusto o disgusto y

de satisfacción que pueda presentar un panelista por un producto

determinado.

!s así entonces que el análisis sensorial a travs de cada una de laspruebas permite conceptuar sobre un producto alimenticio para así poder

llegar a tomar decisiones.

METODOS ESTADISTICOS EMPLEADOS EN LA E$ALUACION

SENSORIAL DE ALIMENTOS

!l análisis de los datos se puede realizar a travs de diferentes mtodos

estadísticos, es necesario cuando se entrega un informe sobre los

resultados obtenidos de la aplicación de un panel de evaluación sensorial,

hacer referencia al mtodo o mtodos estadísticos utilizados, no

necesariamente se deben mostrar las formulas con detalle, si lo requiere el

informe o el interesado lo solicita, estas pueden ubicarse como ane$o.

Los mtodos estadísticos empleados para analizar los datos obtenidos son

principalmente' mtodos visuales, estos mtodos permiten analizar los

datos sin necesidad de identificar las tendencias, facilitan el traba#o,resumen los datos y son sencillos de utilizar (histogramas y gráficas

lineales entre otros)+ mtodos univariantes, permiten analizar cada una de

las variables de forma como si fueran independientes+ mtodos

multivariantes, permite analizar todos los atributos presentes, esto con el fin

de saber cuál es la diferencia entre una muestra u otra+ mtodos

paramtricos, proporcionan unos resultados precisos siempre y cuando se

conserven los supuestos, y que se a#usten a la distribución normal de lo

contrario los resultados no son tan seguros+ mtodos no paramtricos, son

más sólidos que los paramtricos aunque los resultados son menos

e$actos.

Los análisis estadísticos que se aplican a cada uno de los mtodos son

entre otros'

- epresentación gráfica

- -istribución binomial- nálisis de varianza, /0




- nálisis secuencial- nálisis multivariado- nálisis de ordenamiento por rangos- egresión- nálisis de factor

ctualmente se emplean paquetes estadísticos que agilizan el traba#o y la

consecución de los resultados, para elegir un paquete estadístico, se

deben tener en cuenta algunos aspectos como'

• 1ue sean para capturar datos sensoriales• 2acilidad en su uso• Usuarios con o sin e$periencia• &ostos

lgunos de los paquetes estadísticos que se encuentran en el mercado

son'

- 3!/"44- &5%6U"!/"!- %I/I47- ""- "86LU"- "6""

- "9"44- "44836:I&"- "!/"44- "!/6;- "44I"4I&

!l "" es uno de los paquetes estadísticos más sencillos de utilizar y el

más completo, la desventa#a que tiene es su costo.

II.2. PRUE"AS ANALITICAS DISCRIMINATI$AS

Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de

un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la

diferencia o no, además se utilizan estas pruebas para describir la

diferencia y para estimar su tama<o.

Las pruebas discriminativas se clasifican en' pruebas de diferenciación y

pruebas de sensibilidad.

II.2.. PRUE"AS DE DIFERENCIACION




!ntre las pruebas de diferenciación las que más se utilizan para comparar

entre dos y cinco muestras a la vez son' comparación de pares, prueba de

d*o8trío y prueba triangular. 6ara comparar más de cinco muestras se

utilizan pruebas de escalar de control y pruebas de ordenamiento.

II.2... PRUE"A DE COMPARACION DE PARES

P&'nc'(') *+ ,- (&+/- *+ (-&+

!sta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del

producto alimenticio a evaluar, preguntándole en el formulario sobre alguna

característica que se est evaluado del producto como' cuál de las dos

muestras es más dulce o más insípida, cuál de las dos muestras es más

dura, cual de las dos muestras es más ácida, etc.

Las muestras se pueden catar varias veces pero en un orden especifico, el

cual debe indicarse antes de iniciarse la evaluación. !stas muestras deben

ser codificadas teniendo en cuenta los n*meros aleatorios de la tabla = del

ane$o >.

6ara tomar los n*meros aleatorios ubique con la mano un lápiz sobre la

tabla, cierre los o#os y con la punta del lápiz indique un lugar y a partir del

n*mero ubicado inicie el desplazamiento a la derecha, arriba, a la

izquierda, aba#o o en forma diagonal, tomando el n*mero que este en la

posición indicada. "e aconse#a que las muestras para cada panelistas se

deban codificar con n*meros diferentes para evitar influencia de un

panelista sobre otro.

!l formato = es un e#emplo general para evaluar una sola característica

entregar a los panelistas en esta prueba y el formato ? para medir varias

características de un producto alimenticio

FORMATO . PRUE"A DE COMPARACION DE PARES




FORMATO 2. PRUE"A DE COMPARACION DE PARES




C-) +n 1+ + -(,'c-

• Identificación de diferencias sobre alguna característica

predeterminada•

!valuación de preferencias, con el fin de conocer si e$istepreferencia por alguna de las muestras

• !ntrenamiento y control de #ueces entrenados• %e#orar la formulación de un producto

!l análisis de los resultados de la prueba, se realiza despus de la

catación, recolectado la información plasmada en el formulario y tabulando

los datos. -e acuerdo al e#emplo del formato =, al realizar la tabulación se

obtuvo'

"e obtuvo un total de ?= respuestas correctas, al consultar la tabla ?

(S'gn''c-nc'- (-&- (&+/- *+ *) 3+4&-5, se puede ver que para un

nivel de significancia del @A se requiere que => panelistas acierten parapoder determinar diferencia significativa, indicando esto que e$iste un B@A

de confiabilidad en los resultados.

II.2..2. PRUE"A DE DUO TRIO

P&'nc'(') *+ ,- (&+/- *+ D6)74&):

6ara esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas,

de las cuales una de ellas está marcada como muestra de referencia con la

letra CD y dos muestras codificadas, con n*meros aleatorios como se




indicó para la prueba de comparación de pares, de las cuales una de ellas

es igual a la muestra patrón y la otra es diferente.

!l panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cuál es igual

a la muestra patrón. "e le debe indicar al panelista que pruebe primero lamuestra de referencia y luego si las muestras codificadas. 6ara esta

prueba se puede utilizar el formato E que se da como e#emplo.

C-) +n 1+ + -(,'c-:

• Identificación de diferencias entre los productos, uno de los cuales

representa una referencia.• "e emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas

conozcan muy bien las características de la referencia.• -esarrollo de nuevos productos• &ambiar tecnología reducir costos• &ambiar tecnología• "elección y entrenamiento de catadores• %edir el tiempo de vida *til de los productos• &ambiar formulaciones

FORMATO 9. PRUE"A DE DUO7TRIO




CONTROL DE CALIDAD1

0



!l análisis estadístico para esta prueba consiste primero en organizar la

información plasmada por los panelistas en los formularios, de acuerdo a la

pregunta formulada, Fcuál de las dos muestras codificadas es igual a la

muestra de referenciaG "e tabulan los datos organizándolos en una tabla.

l tener los datos organizados se cuenta el n*mero de respuestas

correctas y se consulta la tabla ? del ane$o =.?. 6or e#emplo a un panel

para evaluar la acidez de un #ugo de lulo, asistieron =H panelistas y los

resultados obtenidos fueron'

II.2..9. PRUE"A DE TRIAN%ULO

P&'nc'(') *+ ,- (&+/- 4&'-ng,-&:

!sta prueba consiste en presentar a los panelistas simultáneamente tres

muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. !l

panelista debe identificar la muestra diferente. Las muestras se deben

presentar a cada panelista en diferente orden. !l formato muestra un

e#emplo de formato para esta prueba.

FORMATO PARA LA PRUE"A DE TRIAN%ULO

CONTROL DE CALIDAD1

1



C-) +n 1+ + -(,'c-:

• Identificación de diferencias muy peque<as entre dos productos

alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una característica

particular o sobre un con#unto de características.

• 6ara el entrenamiento y control de panelistas.

• &uando se cuenta con un n*mero peque<o de panelistas o cuando

no están bien entrenados

!l análisis estadístico consiste en sumar primero las respuestas correctas,

y teniendo en cuenta la tabla E del ane$o =.E, se obtiene el nivel de

probabilidad dependiendo del n*mero de #uicios y de respuestas correctas.

CONTROL DE CALIDAD1

2



!l total de #uicios fue de ? y las preguntas correctas fueron =,

obtenindose un nivel de significancia del =A, lo que indica que e$iste un

BBA de confiabilidad en las respuestas

II.2... PRUE"A DE ORDENAMIENTO

P&'nc'(') *+ ,- (&+/- *+ )&*+n-3'+n4)

La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan varias muestras

codificadas a los panelistas. &onsiste en que los panelistas ordenen una

serie de muestras en forma creciente para cada una de las características

o atributos que se estn evaluando. 6or e#emplo, ordenarlas por dulzor,

color, dureza, etc. !n el formato cinco se plantean un e#emplo a utilizar para

esta prueba. Los resultados obtenidos no indican la magnitud o tama<o de

la diferencia entre las muestras sucesivas.FORMATO ; PARA PRUE"A DE ORDENAMIENTO

CONTROL DE CALIDAD1

3



C-) +n 1+ + -(,'c-:

• !s *til cuando las muestras son preclasificadas para análisis

posteriores• -esarrollo de nuevos productos• %edir el tiempo de vida *til de los productos• "elección y entrenamiento de catadores %e#orar el producto

• &ambiar tecnología

6ara realizar la tabulación de los datos es necesario primero asignar un

n*mero a cada punto de la escala de ordenación. 6or e#emplo se obtienen

los siguientes resultados

CONTROL DE CALIDAD1

4



6rimero se obtienen los totales de cada muestra, y observando la tabla

del ane$o =., obtenindose los valores requeridos para un nivel de

significación del

@A. 6ara el e#emplo se tiene tres muestras con diez panelistas,

encontrándose los valores =@8?@ para un tratamiento, esto indica que

n*meros más ba#os de =@ son significativos y n*meros más altos que ?@

tambin son significativos. !ntonces observando el e#emplo la muestra

?> tiene rango total de =? y la muestra JJE@ tiene rango total de ?J.

&oncluyendo, estas dos muestras son diferentes a nivel de significación del@A+ la muestra ?> es la me#or (de acuerdo al parámetro o característica

que se est midiendo) y la muestra JJE@ es la peor.

II.2..;. PRUE"A DE ESCALAR DE CONTROL

P&'nc'(') *+ ,- (&+/- *+ +c-,-& *+ c)n4&),

!sta prueba es una de las empleadas en los paneles de evaluación

sensorial.

"e emplea cuando se quiere determinar si e$isten diferencias entre una o

más muestras con respecto a un control y para estimar el tama<o de las

diferencias.

Los panelistas miden la diferencia entre una muestra control y una o más

muestras problema, empleando una escala estructurada o no estructurada.

"e requiere para esta prueba de mínimo =H panelistas, y no se deben

presentar más de seis muestras al mismo tiempo. 2ormato >.

CONTROL DE CALIDAD1

5



C-) +n 1+ + -(,'c-:

• !s *til en situaciones en que la diferencia es detectable, pero donde

el tama<o de la diferencia puede afectar las decisiones a tomar.•

!n el control de calidad• !nsayos de vida *til

6ara tabular los datos se asigna un n*mero a cada punto de la escala y el

análisis para esta prueba, se realiza a travs del análisis de varianza, para

determinar las diferencias significativas halladas entre las muestras.

-espus se calcula las diferencias mínimas significativas entre los

promedios encontrándose de esta manera las muestras que son diferentes

a las otras.

"e puede utilizar una escala para determinar una característica específica

del producto alimenticio, para esta prueba se puede emplear el formulario

J. FORMATO !. PARA PRUE"A DE ESCALAR DE CONTROL

FORMULARIO <. PARA PRUE"A DE ESCALAR DE CONTROL

CONTROL DE CALIDAD1

6



II.9. PRUE"AS DE SENSI"ILIDAD

Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de

panelistas, en donde se determina la habilidad de cada uno de los

panelistas para el reconocimiento y percepción de los cuatro sabores

básicos. !stas pruebas se clasifican en' prueba de umbral de detección y

prueba de umbral de reconocimiento.

&omo umbral se conoce a la mínima cantidad percibida de un estímulo el

cual puede ser de detección o reconocimiento

!l ob#etivo de las pruebas de umbral es registrar las intensidades

percibidas y apreciadas de un estímulo proporcionado. "e basa

principalmente en la detección y reconocimiento del estímulo o del cambio

de intensidad.

II.9.. UM"RAL DE DETECCION

CONTROL DE CALIDAD1

7



&onsiste en presentar al catador una serie de muestras o soluciones que

contienen diferentes diluciones de cada uno de los sabores básicos desde

concentraciones de =H (H) hasta =H (=H). !l catador debe probar cada una

de las muestras hasta que detecte o perciba alg*n sabor específico, en

este momento debe anotar el n*mero de la muestra. !sta prueba se debe

realizar por lo menos tres veces. 2ormato K

II.9.2. UM"RAL DE RECONOCIMIENTO

!sta prueba consiste en presentar al catador una serie de diluciones

acuosas de un sabor básico, en donde debe probar cada una de las

muestras o diluciones hasta detectar el sabor y continuar probando hasta

reconocerlo. 2ormato B

C-) +n 1+ + -(,'c-: Los umbrales de detección y reconocimiento se

emplean básicamente para

• "elección de catadores o panelistas• !ntrenamiento de catadores• Investigaciones

Los resultados obtenidos se presentan en porcenta#e en una tabla. 6ara elanálisis de los datos se realiza una gráfica de concentración de la sustancia

contra frecuencia de reconocimiento (en A), y se saca la media del grupo,

a travs de la concentración a la que el @HA de los #ueces reconocen el

gusto

FORMATO 8 PRUE"A DE UM"RAL DE DETECCION

CONTROL DE CALIDAD1

8



FORMATO = PRUE"A DE UM"RAL DE RECONOCIMIENTO

II.. PRUE"AS DESCRIPTI$AS

CONTROL DE CALIDAD1

9



!stas pruebas permiten conocer las características del producto alimenticio

y las e$igencias del consumidor. travs de las pruebas descriptivas se

realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto

contenga los atributos para que el producto tenga mayor aceptación del

consumidor. Las pruebas analíticas descriptivas se clasifican en' escalas

de clasificación por atributos y en pruebas de análisis descriptivo.

II... ESCALA DE ATRI"UTOS

!stas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio, se

consigue describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar

su aceptación por parte del consumidor.

II.... ESCALA DE CATE%ORIAS

P&'nc'(') *+ ,- (&+/- *+ +c-,- *+ c-4+g)&-

La evaluación sensorial a travs de escalas consiste en que los panelistas

respondan a cada uno de los atributos sensoriales ubicando su valoración

sobre una escala gráfica ancladas en los bordes, como se indica en el

formato =H.

travs de esta prueba se puede evaluar el color, la intensidad de los

sabores básicos, la viscosidad, la adhesividad, entre otras. -ebido a que

los alimentos presentan diferentes cambios de color durante la pos

cosecha y conservación, se miden los parámetros de color a travs de

escalas estructuradas (en longitudes cm.) 5 escalas m*ltiples de color.

Lyon y col, =BKK, determinaron una escala de color para las repollitos de

7ruselas

CONTROL DE CALIDAD2

0



Un e#emplo para esta prueba es el que se indica en el formato ==.

FORMATO 0 PARA PRUE"A DE ESCALAS DE CATE%ORIA

FORMATO PARA PRUE"A DE ESCALAS DE CATE%ORIA

CONTROL DE CALIDAD2

1



C-) +n 1+ + -(,'c-:

• !laboración de nuevos productos• %e#orar o igualar a los productos de la competencia• &ambiar formulaciones• &ontrol de calidad• %edir el tiempo de vida *til de los productos• !ntrenamiento de panelistas

ntes de tabular los datos, se debe medir la distancia de la línea desde uno

de los e$tremos en centímetros. 6or e#emplo si la línea mide =@cm,

entonces se divide el valor que da el panelista entre =@ y se multiplica por

CONTROL DE CALIDAD2

2



=H. &on estos datos se forma una tabla y se le aplica el análisis de varianza

ane$o =.@.

5tro análisis que se puede realizar con los datos obtenidos es tabulando la

información y determinando el porcenta#e de aceptación, por e#emplo' deun total de >@ panelistas, contestaron que aceptaban el sabor de la

muestra de helado H panelistas, lo cual indica que un >=A del grupo de

panelistas aceptan el grado del dulzor contenido por la muestra+ para el

atributo de te$tura @E panelistas no aceptaron la te$tura del helado, esto es

el K=A. "e concluye entonces que es necesario modificar la formulación

del helado con el fin de me#orar la te$tura del producto, manteniendo su

concentración de az*car

II...2. ESCALA DE ESTIMACION DE LA MA%NITUD

P&'nc'(') *+ ,- (&+/- *+ +4'3-c'>n *+ ,- 3-gn'4*

La prueba de estimación de la magnitud se emplea para estimar diferencias

en una característica determinada, aunque se emplea en estudios de

aceptabilidad o hedónicos==, para esta prueba se puede utilizar el formato

=?.

!sta prueba consiste en presentar a los panelistas dos o más muestras

codificadas con concentraciones diferentes y una de referencia (). Los

panelistas al probar la primera muestra o , le asigna un valor y luego

continua probando las otras muestras a las que les asigna un valor menor o

mayor al primero, manteniendo siempre proporción con la muestra o con

la primera que probo.

FORMATO 2 ESTIMACION DE LA MA%NITUD

CONTROL DE CALIDAD2

3



C-) +n 1+ + -(,'c-:

• !laboración de nuevos productos• %e#orar o igualar a los productos de la competencia• &ambiar formulaciones• &ontrol de calidad• %edir el tiempo de vida *til de los productos• !ntrenamiento de panelistas

6ara el análisis estadístico de esta prueba se toma el e#emplo para estimar

la magnitud de varias muestras con diferente concentración de dulce

realizada por nzaldua =BB en donde índica que'

• -ulzor' primero se debe dividir las calificaciones asignadas por cada

panelistas con el valor que se le haya asignado al de referencia y

CONTROL DE CALIDAD2

4



multiplique el resultado obtenido por =H ó =HH. Los resultados

obtenidos se les aplican el análisis de varianza de acuerdo al ane$o=.>, se toma como variable al tipo de az*car y la

concentración y como repeticiones las calificaciones o valores dados

por los panelistas. "e grafica entonces en el e#e 9 la concentración y

en el e#e el dulzor.• elación entre dulzor y concentración' se debe graficar en papel

semilogarítmico la concentración de los az*cares contra el logaritmo

de la intensidad de dulce, de la ecuación

" M N cO... (?)

-e donde'

" M intensidad de dulce (valor asignado por cada panelista, sin dividir en el

valor de )

N M constante

c M concentración de az*car A

n M e$ponente

&on los puntos e$presados gráficamente para cada concentración, se

obtiene el punto que corresponda a la mediana, despus se traza una recta

a#ustada a las medianas. 6or *ltimo se halla el valor de n el cual se obtiene

determinando la pendiente.

2.;.2. ANALISIS DESCRITI$O

2.;.2.. PERFIL DE SA"OR

P&'nc'(') *+ ,- (&+/- *+ (+&', *+ -/)&

!sta prueba permite detectar peque<os cambios en el sabor del producto

que está siendo evaluado. "e aplica entonces para desarrollar y me#orar

sabores en los productos alimenticios para hacerlos más agradables y

tambin se emplea esta prueba para detectar olores desagradables.

6ara el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con

e$periencia, y se pueden realizar por una o dos sesiones de catación, la

CONTROL DE CALIDAD2

5



primera sesión se realiza individual y la segunda en grupo para discutir y

dar un concepto general resumido. "i por alg*n motivo los resultados no

coinciden se debe realizar otra sesión hasta obtener resultados

representativos para ser tabulados. 6ara este tipo de prueba se debe tener

una muestra estándar, con el fin de mirar si e$iste mucha, poca o ninguna

diferencia.

La escala para el análisis de sabor es'

7 -&)3- (+&c'/'*)

3usto"abor

factores sensibles como frío, calor, picante,

7 +c-,- *+, g&-*) *+ 'n4+n'*-*:

• H usencia total• = &asi imperceptible• ? Ligera• E %edia• lta• @ !$trema

7 -/)& &+'*-,: son aquellos que quedad despus de deglutir el

producto' astringente, seco, metálico.

!n el formato == se aprecia un e#emplo para medir el perfil de sabor para un

#ugo de maracayá y en el formato =? se aprecia un formato empleado para

aceite de oliva virgen, seg*n la norma de la unión europea, al igual en la tabla

FG "e presenta la ho#a de respuestas, en donde el catador asigna una

calificación de acuerdo a los atributos detectados y su intensidad.=?. el

investigador detecta

&uáles son las características que son necesarios modificar para que la

formulación se parezca al estándar=E

FORMATO PERFIL DE SA"OR

CONTROL DE CALIDAD2

6



F)&3-4) ; HO#A DE PERFIL PARA ACEITE DE OLI$A $IR%EN

T-/,- . PUNTUACIÓN PARA LA CATA DE ACEITE DE OLI$A $IR%EN;

CONTROL DE CALIDAD2

7



N)3/&+ *+, C-4-*)&:

?????????????????????????????????????????????

M+4&-: ?????????????????????????????????????????????

Lg-& @ F+c-: ?????????????????????????????????????????????

C-) +n 1+ + -(,'c-:

• La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos

productos• %e#oramiento de productos• &ontrol de calidad• 6eriodo de vida *til• &ambio de formulaciones e ingredientes

6ara realizar el análisis estadístico, se colocan los datos en una tabla como

la tabla @, se suman los punta#es asignados por cada uno de los panelistas

y se promedian, o se analiza de forma gráfica, trazado una línea sobre

cada uno de los atributos.

CONTROL DE CALIDAD2

8



-e

acuerdo a los resultados tabulados, se puede decir que el #ugo de maracuyá,

presenta un sabor medio en cuanto al dulce, es altamente ácido, tiene un sabor

a afrutado, amargo y astringente ligero, tiene algo de picante, presentado un

sabor residual ligero a metálico. !stos dos *ltimos sabores es necesario

revisarlos en el producto, mirando las materias primas y los equipos empleados

en el proceso

!n cuanto al análisis grafico se realiza trazando una línea sobre el cuadro de

cada característica o colocando en un plano líneas de cada parámetro y cada

punta#e, como sigue'

2.;.2.2. PERFIL DE TEBTURA

P&'nc'(') *+ ,- (&+/- *+ (+&', *+ 4+4&-

!l perfil de te$tura no sólo se utiliza para medir la te$tura de un alimento sino

que incluye otros parámetros como' el sabor y el olor. !sta prueba requiere de

CONTROL DE CALIDAD2

9



K P =H panelistas entrenados. &onsiste en que los panelistas realicen un

análisis descriptivo de cada uno de los componentes, determinando los más

representativos hasta percibir los componentes con menor intensidad.

Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con unos requisitos básicos como' haber sido entrenado en la prueba de

umbrales, prueba de percepción y reconocimiento de olores. 6osteriormente el

grupo de panelistas es sometido a pruebas más específicas. !l entrenamiento

de los panelistas puede durar alrededor de >8 =? meses.=>

!n la sección =.@. de la unidad se indica la clasificación de las

características de te$tura, que se deben tener en cuenta para el desarrollo

de esta prueba.

Los patrones para evaluar cada una de las características de la te$tura son

' =J

CONTROL DE CALIDAD3

0



CONTROL DE CALIDAD3

1



CONTROL DE CALIDAD3

2



!l análisis estadístico de los resultados se realiza utilizando el promedio

aritmtico, con estos promedios se traza una línea para determinar el perfil

de te$tura, igual que para el perfil de sabor. Las diferencias superiores a la

unidad, se consideran como significativas, mientras los valores inferiores

no indican diferencias significativas o son menos acentuados

Los parámetros más acentuados son entonces' la fracturabilidad táctil ybucal, la sensación residual que recubre la boca

C-) +n 1+ + -(,'c-:

• La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos

productos• %e#oramiento de productos• &ontrol de calidad

• 6eriodo de vida *til• &ambio de formulaciones e ingredientes

2.;.9. ANALISIS CUANTITATI$O

CONTROL DE CALIDAD3

3



P&'nc'(') *+ ,- (&+/- *+ -n,'' c-n4'4-4')

!ste tipo de prueba consiste en analizar varios atributos sensoriales de un

alimento como el sabor, la te$tura y la apariencia, esto indica que se

combinen dos tipos de pruebas' la escala de categorías y la prueba deperfiles.

&ada panelista debe asignarle un valor a la intensidad percibida, además

de cuantificar, tambin se puede describir o cualificar sensorialmente el

producto.

La prueba de análisis cuantitativo se desarrolla en dos momentos. !l

primero se realiza en grupo en donde se determinan los atributos que se

van a evaluar del alimento, además de aclarar todas las dudas que se

tengan en cuanto a la terminología empleada.

C-) +n 1+ + -(,'c-

-esarrollo de nuevos productos

%e#orar o igualar productos de la competencia

&ambiar formulaciones

&ontrol de calidad %edir el tiempo de vida *til de los productos

&ambiar tecnología

educir costos.

CONTROL DE CALIDAD3

4



CONTROL DE CALIDAD3

5



2.!. PRUE"AS AFECTI$AS

Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista e$presa el nivel

de agrado, aceptación y preferencia de un producto alimenticio, puede ser

frente a otro. "e utilizan escalas de calificación de las muestras

2.!.. PRUE"A DE PREFERENCIA

"e emplean para definir el grado de aceptación y preferencia de un

producto determinado por parte del consumidor. 6ara estas pruebas se

requiere de un grupo bastante numeroso de panelistas los cuales no

necesariamente tienen que ser entrenados.

2.!... PRUE"A DE PREFERENCIA PAREADA

P&'nc'(') *+ ,- (&+/- *+ (&++&+nc'- (-&+-*-

!n esta prueba se le presenta al panelista dos muestras codificadas y se le

pide que cual de las dos muestras prefiere y para que sea más

representativa se le puede pedir que e$ponga sus razones sobre la

decisión tomada. 6ara este tipo de pruebas se requiere de por lo menos

cincuenta panelistas.

$+n4--

2ácil de organizar /o produce fatiga en el panelista 2ácil de realizar !l análisis estadístico es rápido /o requiere repetición

D++n4--

"e obtiene poca información lta probabilidad de error %agnitud de preferencia La razón de la preferencia no se conoce

CONTROL DE CALIDAD3

6



C-) +n ,) 1+ + -(,'c-:

• -esarrollo del producto• eformulación de un producto• %onitorización de la competencia• &ontrol de calidad• elación procesoQformulaciónQanálisis sensorial

CONTROL DE CALIDAD3

7



!l análisis estadístico se realiza mediante las tablas binomiales de dos

colas, tabulándose primero las razones de la preferencia.

2.!..2. PRUE"A DE ORDENAMIENTO

P&'nc'(') *+ ,- (&+/- *+ )&*+n-3'+n4)

!sta prueba es parecida a la prueba de ordenación descrita en las pruebas

de diferencia, e$plicada en el numeral ?.=., se diferencian en que en esta

*ltima se especifica la preferencia y aceptación. !l tama<o del grupo de

panelista debe ser igual que para prueba de preferencia pareada.

C-) +n ,) 1+ + -(,'c-

Las pruebas de ordenamiento se utiliza principalmente para'

• -esarrollo de nuevos productos• 6referencia del consumidor • &ambio de proveedores• %e#orar 6roductos• &ambio de alguna o varias materias primas• /ivel de aceptación

F)&3-4) 8. PRUE"A DE PREFERENCIA POR ORDENACIÓN

CONTROL DE CALIDAD3

8



!l análisis estadístico se realiza con el mismo tratamiento, que para la

prueba de ordenación, recopilando los datos en una tabla y utilizando la

tabla del ane$o =.. 9 así determinar si e$isten significancia en la

preferencia del panelista o consumidor para tomar decisiones contundentes

frente al producto en el mercado.

2.!.2. PRUE"A DE SATISFACCION

2.!.2.. ESCALA HEDONICA $ER"AL

P&'nc'(') *+ ,- (&+/- *+ +c-,- +*>n'c- +&/-,

&onsiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de

satisfacción que tienen de un producto, al presentársele una escalahedónica o de satisfacción, pueden ser verbales o gráficas, la escala verbal

va desde me gusta muchísimo hasta me disgusta muchísimo, entonces las

escalas deben ser impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me

disgusta y la escala gráfica consiste en la presentación de caritas o figuras

faciales.

La escala más empleada para el desarrollo de esta prueba es la escala de

6eryamm R 6ilgrim, =B@J. 2ormato =B

2.!.2.2. ESCALA HEDONICA FACIAL

P&'nc'(') *+ ,- (&+/- *+ +c-,- +*>n'c- -c'-, ) g&'c-

La escala gráfica, e utiliza cuando la escala tiene un gran tama<o

presentándose dificultad para describir los puntos dentro de esta, tambin

se emplea cuando el panel está conformado por ni<os o por personas

adultas con dificultades para leer o para concentrarse. Las escalas gráficas

más empleadas son las hedónicas de caritas (;ramer y 4Sigg, =BJ?) con

varias e$presiones faciales. Los resultados obtenidos a travs de esta

prueba cuando se aplica a una población adulta no es muy confiable ya

que les resulta ser un tanto infantiles. 2ormato ?H

CONTROL DE CALIDAD3

9



FORMATO =. PARA ESCALA HEDONICA $ER"AL

CONTROL DE CALIDAD4

0



FORMATO 20. PARA ESCALA HEDONICA FACIAL

CONTROL DE CALIDAD4

1



$+n4--

• La escala es clara para los consumidores• equiere de una mínima instrucción• esultado de respuestas con más información• Las escalas hedónicas pueden ser por atributos

!l análisis estadístico se realiza con el /50 clásico o mtodo de los

rangos de

4uNey ane$o =.J. &uando se trata de dos muestras se pueden comparar

las puntuaciones totales mediante un t8"tudent.

C-) +n ,) 1+ + -(,'c-:

CONTROL DE CALIDAD4

2



• -esarrollo de nuevos productos• %edir el tiempo de vida *til de los productos• %e#orar o igualar productos de la competencia• 6referencia del consumidor

2.!.9. PRUE"A DE ACEPTACION

P&'nc'(') *+ ,- (&+/- *+ -c+(4-c'>n

6ermite medir además del grado de preferencia, la actitud del panelista o

catador hacia un producto alimenticio, es decir se le pregunta al

consumidor si estaría dispuesto a adquirirlo y por ende su gusto o disgusto

frente al producto catado. 2ormato ?= y ??.

C-) +n ,) 1+ + -(,'c-:

• -esarrollo de nuevos productos• &ambiar tecnología• %e#orará los productos• educir costos• %edir el tiempo de vida *til de los productos• La aceptación

FORMATO 2. PARA PRUE"A DE ACEPTACION

CONTROL DE CALIDAD4

3



FORMATO 22. PARA PRUE"A DE ACEPTACION

CONTROL DE CALIDAD4

4



!0LU&I5/ "!/"5IL

6ara realizar el análisis de los datos, se puede determinar a travs de las

tablas correspondientes, cuál de las dos muestras es significativamente

más preferido por los panelistas. !s necesario analizar las respuestas y

comentarios realizados, para tomar decisiones. 6ara el formato ??, se

analizan los datos asignando un valor a cada una de las categorías así

%e gustaría muchísimo comprarlo' =

%e gustaría mucho comprarlo' ?

%e gustaría comprarlo' E

%e es indiferente comprarlo'

%e disgustaría comprarlo' @

CONTROL DE CALIDAD4

5



%e disgustaría mucho comprarlo' >

%e disgusta muchísimo comprarlo' J

Luego se hace una tabla consolidada de los resultados de los panelistas, y

se determina que tan significativas son las diferencias entre los dos tipos

de sabores del helado en el caso del e#emplo, paro lo cual se determina a

travs del análisis de varianza /50

III. ANALISIS DE LA INFORMACION.Los sistemas de calidad en las plantas de alimentos dadas por la

normatividad, conllevan a desarrollar metodologías de inspección y calidad

de sus productos finales. "e presenta el análisis sensorial como una

herramienta práctica y satisfactoria para obtener una medida ob#etiva a

partir de apreciaciones dadas por personal entrenado. 6or medio de ? tipos

de pruebas afectivas y analíticas, panelistas o #urados de una sensación

que describe un atributo requieren una selección e$haustiva de

entrenamientos específicos y capaces de desarrollar un lengua#e propio y

de fácil entendimiento. 6rotocolos de preparación de muestras, vocabulario

específico y metodología de análisis marcan la diferencia de selección,

ob#etividad y repetición de las pruebas sensoriales haciendo difícil lacomparación de las muestras.

I$. "I"LIO%RAFIA.• I7T!V 2.&. y 9. 7&I/. ?HH=. nálisis "ensorial de limentos.

%todos y plicaciones. 7arcelona' "pringer80erlag Ibrica.• nzald*a , ?HHH. La !valuación "ensorial de los limentos en la teoría

y la práctica. !ditorial cribia "., =BK págs., !spa<a.• 6!-!5, -.L. y 6/375/, .%. =BKB. !valuación sensorial de los

alimentos. lambra %e$icana, %$ico. ?@= p.

evaluacion sensorial luis keny saldaña solsol

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