manejo higiénico de alimentos

8/18/2019 Manejo Higiénico de Alimentos

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M A NEJO HIGIÉNICO D

A LIMEN TOPRE SEN T A DOR: G A BRIEL R

A MÓN HERN

C. SENDERO CO A T Z A CO


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INTRODUCCIÓN.

• DISTINTIVO “H”

¿QUÉ ES EL DISTINTIVO H?

Es un reconocimiento que otorgan la secretaría de

turismo y la secretaría de salud, a aquellosestablecimientos fjos de alimentos y bebidas, porcumplir con los estándares de higiene que marcala norma mexicana NMX-!"# N$%MEX &""'(

El presente curso se en)oca particularmente a las prácticas sanitamanipulaci*n de alimentos(+escribe las disposiciones de calidad e higiene que establece mexicana NMX--!"#-N$%MEX-&""'-Manejo higinico en el seralimentos preparados para la obtenci*n del +istintio ./0 y la N$M-


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BACTERIAS.

• ¿QUÉ SON LAS BACTERIAS?

7as bacterias son microorganismosuniceuares !r"cari"ntes pertenecientesal rein" #$nera que presentan un tamaCode unos pocos micr*metros Dpor lo generalentre ",# y # y diersas )ormas incluyendo

flamentos, es)eras Dcocos, barras Dbacilos,sacacorchos Dibrios y hlices Despirilos(


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TIPOS DE BACTERIAS SEGÚN SU FORMA.


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CLASIFICACIÓN POR TINCIÓN GRAM.

Ba!"#$ %&a' ()%a*!+#$ C##$ %&a' ,#$!*!+#$


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CULTIVOS DE BACTERIAS.

S*a,-"##/$ a/&)/$ P*)/$ R)**%)&! E. C


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IMPORTANCIA DE LAS BACTERIAS.• La %i&a en nuestr" !aneta n"e'istir(a sin bacterias, las cualespermiten muchas de las )uncionesesenciales de los ecosistemas y en

procesos que son importantes para elser humano(

• Ejemplos(

En e #e&i" a#biente)

7as bacterias en el medio ambiente sonbenefciosas ya queF

• 7iberan nutrientes en el suelo, que las plantasusan como alimento(

• 2bsorben el nitr*geno del aire, conirtindoloen compuestos nitrogenados que enriquecen elsuelo(


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•EN LA INDUSTRIA DALI*ENTOS.

7as bacterias son importantes tambproducci*n de alimentos( los lactobacilo

ácido láctico por )ermentaci*n de proceso por el que la leche se agria y yogur( estas bacterias se utiliGan payogur y queso(

IMPORTANCIA DE LAS BACTERIAS.


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EN EL TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES.

7as bacterias consumen los residuosorgánicos y el oxígeno del agua, y expulsanagua y di*xido de carbono como productos dedesecho, de esta manera y con una preia

desin)ecci*n química las aguas residualespueden reincorporarse al medio ambiente sinun impacto ambiental signifcatio(



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En a !r"&ucci$n &e ener+(asaternas.

• En la naturaleGa se encuentra un ampliorango de microorganismos capaces deproducir lípidos tales como microalgas,leaduras, hongos y bacterias( Estos lípidosen algunos casos presentan un perfl deácidos grasos adecuados para la producci*nde biodiesel( DuenteH ,tt!)--

.re&a/c."r+-articu"."a?i&0112312454665(

• Iacterias anaerobias productoras de gasmetano(


http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=223123848004http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=223123848004http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=223123848004http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=223123848004http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=223123848004http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=223123848004


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ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN POR ALIMENT

•*ani!ua&"r &eai#ent"s)

Es toda persona empleada en la compra,recepci*n, producci*n, preparaci*n,procesado, enasado, almacenamiento,transporte, distribuci*n y enta dealimentos(

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Es toda persona empleada en la compra,recepci*n, producci*n, preparaci*n,procesado, enasado, almacenamiento,transporte, distribuci*n y enta dealimentos(


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¿Qu7 s"n as ETA?3e defne como eta a aquellas en)ermedades originadas por la ingesti*alimentos yJo agua contaminados con microorganismos o sustancias tque a)ectan la salud del consumidor a niel indiidual o en grupos depoblaci*n(

3u incidencia es un indicador de la calidad sanitaria de los alimentos(



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Las ETA !ue&en ser int"'icaci"nes "in8ecci"nes)

• In8ecci$n trans#iti&a !"r ai#ent"s) en)ermedadque resulta de la ingesti*n de alimentos que contienenmicroorganismos Dirus, bacterias, parásitosperjudiciales ios( 6or ejemploH salmonella, el irus dela hepatitis 2(

• Int"'icaci$n causa&a !"r ai#ent"s) en)ermedadque resulta de la ingesti*n de toxinas o enenos queestán presentes en el alimento ingerido, que han sidoproducidas por hongos o bacterias aunque estosmicroorganismos ya no estn presentes en el alimento(6or ejemploH toxina botulínica, la enterotoxina destaphylococcus(



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•T"'i9in8ecci"nes• Es resultado de la ingesti*n de alimentos con una determinada ca

microorganismos causantes de en)ermedades, los cuales son caproducir o liberar toxinas una eG que son ingeridos como produmetabolismo o reproducci*n(

• EjemploH c*lera Dvibrio cholerae(



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:arasit"sis.

•7os parásitos son seres ios queien de otros seres ios, como

del cuerpo humano, para

alimentarse y tener un lugar

donde iir( 3e pueden contraer

por medio de los alimentos o el

agua contaminada, la picadurade un insecto o por contacto

sexual(



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Int"'icaci"nes &e "ri+en n"bi"$+ic"

• 6roocadas por la ingesti*n de alimentos

contaminados con sustancias químicas(

• EjemploH productos de limpieGa, metalespesados, residuos de plaguicidas, nitratos, etc(



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CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTO

• LA CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA SE DEFINE COMO LA PRESENCIA DE CUAL9UIER MATERIA A

EL ALIMENTO 9UE COMPROMETA SU CALIDAD PARA EL CONSUMO HUMANO.


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TIPOS DE CONTAMINACIÓN

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CONTAMINACIÓN CRUZADA.

Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenasgeneralmente nocias para la salud(

• C"nta#inaci$n cru;a&a &irecta

3e da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento cont7a contaminaci*n cruGada directa es la trans)erencia de bacterias peligrosas de alimento a otro(

• C"nta#inaci$n cru;a&a in&irecta(

Es la más )recuente y di)ícil de controlar( 3e da cuando un alimento limpio entra contacto con una superfcie que anteriormente toc* un alimento contaminado( 6ejemplo, cortar pan con un cuchillo con el que se flete* carne cruda(


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LAVADO DE MANOS.


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CALIBRACIÓN DEL TERMÓMETRO = TOMA DETEMPERATURAS.


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PUNTOS CR>TICOS MHA


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