estudios de habitos dieteticos en poblaciones de...

ESTUDIOS DE HABITOS DIETETICOS EN POBLACIONES DE GUATEMALA VII. HACIENDA “CHOCOLA”’

MARINA FLORES, M.S.

Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá

BERTA MENESES, ZOILA FLORES Y MARTA DE LEON

Sección de Nutrición, Direccih General de Sanidad Pública de Guatemala

A solicitud de diferentes autoridades gu- bernamentales la Sección de Nutrición de Sanidad Pública de Guatemala, bajo la supervisión del INCAP, llevó a cabo en la hacienda “ Chocolá” una encuesta de ali- mentación. El Instituto Agropecuario Na- cional, en colaboración con el Ministerio de Agricultura, estableció una estación experimental en la mencionada hacienda, desde hace varios años, y los dirigentes de la misma, deseosos de trabajar por el bienestar de los pobladores, se interesaron grandemente en que se efectuara esta investigación.

La hacienda había sido parcelada y re- partida entre los pobladores hacía aproximadamente un año (a principios de 1953), por lo que era de importancia conocer los hábitos de alimentación que prevalecían entre las familias que fueron favorecidas por la Ley Agraria. Se agregaba a ello el hecho de que el área es una de las más pobladas en el territorio de la República, lo que justificaba la gran necesidad de hacer este tipo de estudio.

El conocimiento del valor nutritivo de la alimentación de estos pobladores servirá de base al programa de mejoramiento de la comunidad que se proyecta para esta área. Parte integrante del programa será lo concerniente a la educacicín nutricional, basada en los hallazgos de la encuesta, así como proyectos de hortalizas, huertos, crianza y cuidados de animales.

DESCRIPCION DEL AREA

T,a hacienda “Chocolá”, en el departamento de Suchitepéquez, se encuentra a 16 Km. de la cabecera departamental, llamada

1 Publicación Científica INCAP E-112.

Mazatenango. El clima es templado, menos caluroso que el de la cabecera por tener una elevación de 2.900 pies sobre el nivel del mar. Según informe del Observatorio Na- cional, la temperatura media del lugar es aproximadamente de 22,l”C. Llueve la mayor parte del año, como en el resto de la zona costera del país, por lo que la humedad es constante.

El presente est’udio se inció a finales del mes de marzo de 1954, y se terminó en la primera semana de abril del mismo año, cuando ya principiaban las lluvias torren- r ciales. La finca perteneci6 a una compañía extranjera y por razones de guerra, pasó al Departamento de Fincas Intervenidas de Guatemala, y más tarde a propiedad del estado.

Ocupa la finca una extensión de 5534 caballerías, incluyendo toda la hacienda, es decir “Chocolá” propiamente dicha, y sus anexos, llamados : “ Madre Mía”, ‘< Ladri- llera” y “Lolemí”. Los cultivos principales de la hacienda son el café y el banano; éste utilizado para dar sombra a los cafetos. El mafz se cosecha dos veces al año, tanto el de color amarillo, como el blanco, prefiriéndose este último para consumo humano. Además se cultivan árboles frutales, en especial papayas, aún cuando se producen en menor escala.

Alrededor de los edificios principales de la finca se encuentran distribuídas las casas de los campesinos, situadas a corta distancia unas de otras. Cuando se hizo el estudio, el edificio principal era residencia de los peri- tos agrónomos que trabajaban en la estación experimental. En un segundo edificio se establecieron las oficinas del Instituto de

504

Jmio 19561 HABITOS DIETETICOS 505

Fomento de la Producción, dedicados al comercio y beneficio del grano de café. El resto de las construcciones y galeras servían

* de almacenes de productos y maquinaria que pertenecían a las oficinas mencionadas. Próxima a las viviendas se encuentra la iglesia, y en diferentes sectores de la pobla- ción existen fuentes públicas y un balneario para uso de los vecinos.

+ La mayoría de las viviendas fueron cons- truídas por los primeros dueños de la hacienda, y a través de los años cada ocupante fué mejorando la construcción conforme sus capacidades. Unas casas tienen base de ladrillo o adobe, sobre la cual se levantan

-, las paredes de tablas o cañas de bambú (tarro), con techos de lámina o tejas, otras tienen las paredes de “tarro” y los techos de lámina. Todas las familias colocan los trozos de leña alrededor de las casas, lo cual da un aspecto característico a las viviendas. Entre las familias estudiadas, únicamente el 22% cocinan en “pollo” y el resto lo hacen en el suelo, pero todas tienen la cocina separada del dormitorio. El mobiliario de las casas consiste en algunas de ellas en camas, y en otras simplemente en tarima, catres o hama- cas, y además en sillas, mesas, cómodas y cofres procedentes de Totonicapán. Se pudo observar en algunas casas de familias más acomodadas, amueblados de mimbre, camas de resorte y radios. Entre estos pobladores va desapareciendo el uso exclusivo de vajilla de barro, las que han sido sustituidas por las de peltre, porcelana y vidrio, siendo las

+ familias acomodadas las que las poseían en mayor número.

Varias de las viviendas tenían pilas y servicios sanitarios; algunas veces estas facilidades sanitarias eran utilizadas por seis 0 más casas, y un porcentaje menor carecían totalmente de ellas. Quebradas o ríos pequeños son las fuentes utilizadas para obtener el agua de consumo, así como para lavar y bañarse, agregándose a ellas, como ya se mencionó, las pilas públicas construí- das por los antiguos dueños de la finca.

La hacienda es parte de la jurisdicción del municipio de San Pablo Jocopilas, que

dista 7 Km. de la finca, por lo que todo evento es anotado por las autoridades en los registros pertenecientes a dicho municipio. Representa a esa autoridad un alcalde auxi- liar, que reside en la hacienda, teniendo a su servicio varios regidores y alguaciles para mantener el orden de la misma.

En lo referente a la religión, existen agru- paciones formadas por los vecinos que se encargan del cuidado de la iglesia y de la organización de las fiestas religiosas. En los últimos años se han separado en dos bandos, el de los que pretenden celebrar las fiestas religiosas en forma semisalvaje y el de los otros que desean llevar a cabo éstas de ma- nera más adecuada, sin castigos corporales, como hacen los del primer grupo cuando representan la pasión de Cristo o la Crucifi- xión. Durante el período del estudio se celebró el sexto viernes de la cuaresma, lo que permitió observar los diferent,es prepara- tivos para la procesión llevada a cabo por la noche. Todos los vecinos toman parte, unos como observadores y otros disfrazados de los diferentes personajes para dramatizar las leyendas existentes entre los indígenas. Una de las principales contribuciones de las mujeres para celebrar la semana santa, es la de preparar cantidades considerables de “tiste” (maíz, cacao y achiote), para uti- lizarlas en las alfombras que cubren el piso de la iglesia y la calle principal, por donde han de pasar las procesiones.

Siendo todos agricultores, pasan la mayor parte del día en sus faenas del campo, excepto los que tienen negocios particulares, tales come tiendas y cantinas, quienes dedican a sus parcelas sólo parte del tiempo. Todos conocen bien el cuidado y la siembra del café así como del maíz ; algunos se dedican al corte de maderas y otros a aserrarlas. Ninguna mujer se dedica a tejer, por lo que los “hüipiles” y material para las faldas tienen que comprarlos a los vendedores ambulantes en los días de mercado. Los oficios domésticos y el cuidado de aves de corral están a cargo de las mujeres. Ayudan también a los esposos en las actividades del campo y del comercio, cuando el tiempo se

los permite. Posee “Chocolá” dos escuelas, una para hombres y otra para mujeres, recibiendo los maestros sueldo del gobierno y residiendo en casas de la finca. Mientras la hacienda era propiedad del estado, un médico prestaba sus servicios profesionales, visitando regularmente la finca, pero desde que fue parcelada a los campesinos, éstos ya no gozan de esa ayuda, sino que tienen que ir a los pueblos a buscar médico o a los hospitales.

Como ya se indicó, las parcelas de la hacienda habían sido entregadas a los campesinos, quienes recibieron dinero en efectivo al vender la primera cosecha de café, producto de la misma. Cada uno recibió de 60 a 80 cuerdas de terreno de donde obtuvieron cerca de 300 quintales de café, que fué vendido a las oficinas del Instituto de Fomento de la Producción al precio de Q.7.00 el quin- tal. Las pocas familias que recibieron tierra sin cultivo la utilizaron para sembrar maíz, que al cosecharlo fue vendido, parte a los vecinos y parte reservado para el consumo de la familia.

dicha. Las autoridades de la hacienda en ese tiempo estaban constituídas por el Comité Agrario, * siendo el alcalde del lugar miembro de este Comité, quien facilitó los regis- 4

tros donde constan todas las familias de “Chocolá” que recibieron tierras al ser parcelada la hacienda. Es importante mencionar que las familias que no recibieron tierras (en número muy reducido) tampoco fueron incluídas en el estudio, siguiendo las sugeren- 4 cias del comité para evitar cualquier pro- blema a las investigadoras.

Las familias favorecidas con tierras se dividieron en dos grupos, el de las que recibieron terreno sin cultivo (tierra blanca) y el de las que lo recibieron con cultivo de ‘_ café.

DATOS ESTADISTICOS

Población

La Dirección General de Estadística de Guatemala proporciono los datos generales de la población de la hacienda ‘<Chocolá”, obtenidos del censo oficial levantado en el año 1950 en todo el país (1). Según dicho censo vivían en la hacienda 405 familias formando un total de 2.141 habitantes, lo que da un promedio de 5,2 personas por familia. Con autorización de la misma oficina, se utilizaron las planillas del men- cionado censo para obtener la distribución por edad y sexo de toda la población y poder así compararla con la estudiada.

Selección de la muestra

Al entrevistar a las diferentes autoridades del lugar y visitar las dependencias de la finca, las investigadoras observaron ciertas diferencias étnicas entre los vecinos, lo que hizo suponer que los campesinos podrfan ser clasificados en indígenas y mestizos (ladinos). Para los propósitos de interpretación y análisis de los datos que se iban a obtener era necesario hacer esta clasificación sociológica antes de seleccionar la muestra de la pobla- ción, por lo que se prefirió estudiar con más detalle ciertas características de los pobladores.

En primer lugar, la población de la hacienda compuesta por campesinos, que en su mayoría han residido en el lugar por un largo período de tiempo, han formado una clase de comunidad especial. Siempre se ha hecho difícil kazar la línea divisoria entre mestizos e indígenas y en estas comunidades ofrece mayores dificultades aún. Se siguieron cuatro normas principales para separar a los indígenas del resto de los pobladores (2). Primero, según el criterio de los vecinos; segundo, la aceptación de tal por la propia familia; tercero, el nombre y apellido de los miembros de la familia, y, finalmente, la apariencia y el vestido. En algunos casos también se tuvo en cuenta la dificultad para hablar el español. No se consideró la lengua

Debido a que la densidad de población de toda la hacienda pasaba de los 2.000 habitantes y a la distancia que hay ent,re la parte principal de la hacienda y sus anexos, se prefirió tomar en cuenta para el estudio únicamente la finca “Chocolá” nroniamente

* Formado por 5 indígenas de la localidad ele- I 2 gidos por las autoridades agrarias del país.

506 BOLETIN DE LA OFICINA SANITARIA PANAMERICANA

Junio 19561 HABITOS DIETETICOS 507

ya que todos hablan español dentro y fuera del hogar, como sucede siempre en una comunidad formada por pobladores originarios de diferentes áreas del país. Para esta clasih- cación no podían tomarse en cuenta las facilidades de vida con que contaba cada familia, porque frecuentemente las ladinas residentes en la hacienda llevan muy poco tiempo en el lugar y no poseen las facilidades

4 que muchas de las indígenas tienen ya. Esta clasificación étnica se hizo con la

ayuda del jefe de la estación experimental, quien, por haber vivido en la hacienda muchos años, está en condiciones de interpretar el criterio general de los pobladores con respecto al grupo a que cada familia per- tenece.

Por las dificultades que se encontraron se decidió llamar indígenas sólo a aquellas familias que presentaron las 4 características bien definidas, y al resto se les llamó “no indígenas”. De cada grupo (“indígenas” y “no indígenas”) se separaron las familias que recibieron tierra blanca y las que la recibieron con cultivo de café. De acuerdo con el número total de familias en cada uno de los cuatro grupos se hizo la selección de la muestra, utilizando para ello la Tabla de Números al Azar. La muestra quedó formada por un total de 24 familias, de las cuales todas prestaron su colaboración a las investigadoras, a excepción de una, compuesta por dos miembros, que había sido abando- nada por el jefe del hogar.

En el Cuadro No. 1 se presenta la distri- bución por edad y sexo de la población total de la hacienda y la de la muestra selec- cionada. En ambas poblaciones la distribu- ción por edad indica un predominio de la población joven. Más del 50% son menores de 20 años y más del 70 %, a excepción de los hombres de la población estudiada, son menores de 30 años.

Como era de esperarse, al hacer una selec- ción al azar unas familias mostraron mejores condiciones de vida que otras, por lo que se dispuso separarlas también en grupos eco- nómicos, pero la situación especial en que se encontraba la hacienda complicó el cuadro

CUADRO No. l.-Distribuci6n por edad y sexo de la población de la hacienda “Chocold”.

Edad Anos

0/12 a ll/12 la4 5a9

10 a 14 15 a 19 20 a 24 25 a 29 30 a 34 35 a 39 40 a 44 45 a 49 50 a 54 55 a 59 60 a 69

70 y más

-

--

-

Población Total Población Estudiada

M

%

4 13 12 13 12 11 7 7 4 3 5 2 3 3 1

100

F

%

4 Il 13 12 13 9 8 5 6 4 3 3 3 3 3

100

M

%

5 10 16 14 10 3 8

10 6 5 5 3

2 5

100

-

--

--

-

F

%

11 20 ll 10 ll 7 8

10 5

-

2 -

3 2

-

100

de las mismas. Se observaron familias que viviendo en condiciones precarias, por lo cual se les podría llamar “muy pobres”, teman dinero en efectivo que recibieron de la venta del café cultivado en la parecla que les fuera concedida, mientras que otras con casas y mobiliario más adecuados y con otras comodidades que justifican se las llamase “acomodadas”, no tenían dinero en efectivo por haber recibido tierra sin cultivo.

Ya que el hecho de haber obtenido dinero en efectivo era más que todo una contin- gencia política, se decidió hacer esta clasi- ficación entre las familias indígenas llamando “acomodadas” a las que poseían la mejor vivienda, más pertenencias domésticas, mayor número de animales, mejor vestuario y apariencia, sin tomar en cuenta el dinero en efectivo que poseían durante el período del estudio, y al resto de las familias se las llamó “pobres”. Los ladinos se incluyeron en un solo grupo, quedando así la población estudiada dividida en tres categorías, 18 familias indígenas de las cuales 8 se clasi- ficaron como “pobres”, 10 como “acomodadas” y 5 familias que se agruparon bajo el nombre de “no indígenas”. La población por


CUADRO No. 2.-Distribuci6n por edad y sexo de la población estudiada de la hacienda “Chocolb”.

riboflavina no muy marcados. Los exámenes parasitológicos dieron altos porcentajes de infestación por tricocéfalos, áscaris y un- cinaria. El recuento globular y la cantidad * de hemoglobina de muestras de sangre examinadas dieron valores inferiores a los que se consideran como normales. En el mismo informe se estima que un 43 % de la pobla- ción padece de bocio.

Probablemente esos resultados clfnicos no c se puedan aplicara toda la población, porque las familias examinadas fueron solamente aquellas que gustosamente se ofrecieron a participar en el estudio, según informes de las autoridades locales, pero dan una idea clara de la magnitud de los problemas sani- Y tarios del área.

Información vital

Durante el período de la encuesta dietética se obtuvieron datos sobre el número de hijos nacidos de cada madre pretenecientes a las familias investigadas, anotándose también las edades de los fallecidos en cada caso. El número promedio de hijos nacidos y el porcentaje de los muertos se indica en el Cuadro No. 3, según la edad de la madre.

Esta información es muy limitada porque no t,odas las madres dieron datos completos y por el número reducido de casos, pero las cifras sugieren que hay una mortalidad in- fant.il elevada.

Campesinos

btd

I F

3 7 6 12 10 7 9 6 6 7 2 4 5 5 6 6 4 3 3 0 3 1 2 0 0 2 1 1 3 0

63 61

-

-

1

2 3 4 1 1

-

3 1

- -

1 - -

-

16 -

i- Pobres

- M

1 I- 1 4 2 3

-

2 2 1 1

-

2 -

2

21 I - -

- F

-

2 6

-

3 3 2

2 1

- - -

1 - -

-

2c -

1 B

-

1

-

- - M

-

2 5 5 3 2 1 3 2 1 1

1 1 -.

27 i -

- F

3 3 3 2 3 2 2 3 2

- - -

1 1

25 -

0/12 a ll/12 la4 5a9

10 a 14 15 a 19 20 a 24 25 a 29 30 a 34 35 a 39 40 a 44 45 a 49 50 a 54 55 a 59 60 a69

70 y m&s

Totales I

- - -

edad y sexo se presenta en el Cuadro No. 2, de acuerdo con los grupos socioeconómicos.

De la población total de la hacienda, 1.086 personas pertenecen al sexo masculino, y 1.055 al femenino. Lo mismo sucede en la población estudiada: el número de hombres tiende a ser mayor que el de las mujeres en todos los grupos, excepto entre los “no in- dígenas”. Un total de 124 individuos forman esta última población, y provienen de 23 familias, lo que da un promedio de 5,3 miembros por cada una.

METODOLOGIA DE LA ENCUESTA

Las personas que llevaron a cabo la re- colección de datos fueron tres señoritas per-

CUADRO No, 3.-Promedio de hijos nacidos y porcentaje de hijos muertos de las familias estvdia- das. CONDICIONES DE SALUD Y ENFERMEDADES

En el mes de agosto de 1953, los doctores Muñoz y Portilla llevaron a cabo un estudio clínico-nutricional entre 26 familias residentes en la finca “Chocolá” (3) Indican los autores que los niños de uno a dos años de edad se encontraban en un estado nutricional malo, al igual que los de dos a siete años, aún cuando estos últimos en grado menor. Los niños escolares y adultos mostraron signos de deficiencia de vitamina A y de

15 a 19 3 1.0 0 20 a 24 4 2.0 13 25 a 29 4 4.2 29 30 a 34 3 6.0 44 35 a 39 5 6.2 35

40 más y 3 6.0 56 -

Total 22


tenecientes a la Sección de Nutrición de Sanidad Pública y la Nutricionista del INCAP. De las cuatro investigadoras, tres tenían ya experiencia en esta clase de in- vestigación obtenida en una encuesta anterior llevada a cabo en una comunidad in- dígena. Solamente una de ellas participaba por primera vez en trabajo de campo.

Procedimiento

En la visita previa que se hizo a las familias para obtener su colaboración las investigadoras fueron acompañadas por las autoridades de la alcaldía, lo que facilitó la localización de las casas y la respuesta favo- rable de los jefes de los hogares. Por término medio cada trabajadora estudió cinco familias, y las casas que visitaba quedaban con- tiguas unas a las otras.

El procedimiento utilizado en la encuesta para la obtención de datos consistió en de- dicar 7 días consecutivos a visitar las familias una o dos veces al día, Durante este período se adquirió información de dos clases, la del consumo de alimentos propiamente dicho, y datos generales sobre las condiciones socio- económicas de las familias. En las primeras entrevistas se anotó lo concerniente 8 la composición de la familia y más tarde el resto de la información sobre las condiciones de cada una, a medida que el ama de casa prestaba mayor colaboración.

Los datos relativos al consumo diario de los alimentos se obtuvieron a base de pre- guntas y respuestas sobre lo utilizado en las dos o tres comidas anteriores a la entrevista, y se trató de pesar, en cada oportunidad, los alimentos dispuestos para las próximas comidas. Generalmente, el maíz y otros granos que se consumen en cantidades mayores se pesaron en balanzas graduadas en libras, mientras tortillas, verduras y otros se pesaron en balanzas graduadas en gramos para mayor exactitud. De aquí que cada trabajadora visitase a la familia llevando dos clases de balanzas, y en las últimas visitas se llevó a los hogares pesas en libras para poder obtener el peso de cada uno de los miembros de la familia, habiéndoseles también medido

con cintas métricas para obtener la talla. Esta última información presentó muchos problemas, no por falta de colaboración de las familias, sino porque el personal investi- gador poseía una cinta métrica y una sola pesa para toda la población estudiada.

Como en el resto de las encuestas de ali- mentación hechas anteriormente en Guate- mala, los formularios de consumo de alimentos elaborados con anterioridad eran en forma simple e incluían solamente los es- pacios necesarios para anotar lo consumido en cada comida y para registrar diariamente a las personas presentes y ausentes en cada ocasión, así como las cantidades de alimentos dedicadas a los animales, o lo que restaba cada día, para estimar con mayor exactitud el consumo de la familia. La identificación y datos generales de cada miembro se ano- taron en formularios elaborados con este f%n, completando la información sobre cada individuo con su estado físico, ocupación y recursos económicos.

Por vivir las investigadoras en la misma comunidad fué posible seguir el mismo pa- trón para resolver todos los problemas que se presentaban en los apuntes diarios del consumo de alimentos y trasladar diariamente el consumo del día a hojas sumarios con el objeto de interpretar mejor las referencias de las familais.

HABITOS ALIMENTICIOS

En esta localidad se acostumbra hacer tres comidas diarias, siendo la principal el almuerzo que se sirve de las 12 a las 13 horas, y están presentes a ella casi todos los miembros de las familias, porque los campesinos terminan sus faenas a esas horas. El desa- yuno, generalmente compuesto de café, pan o tortillas y algunas veces sobrantes del día anterior, se sirve a las 7 de la mañana, y entre las 5 y 6 de la tarde se sirve la tercera comida del día. Además de éstas, y debido al calor, se acostumbra tomar con frecuencia refrescos, agua de masa, o simplemente agua con azúcar.

El plato principal de las comidas lo constituye la carne, en especial la de res, que


aparece en las dietas casi diariamente, y en Cantidad y calidad de alimentos segundo lugar el frijol negro, aunque con Al concluir las hojas llamadas sumarios menor frecuencia. Es de interés observar que se obtuvo la cantidad total de alimentos el consumo de verduras es apreciable, a utilizados durante la semana por cada fami- pesar que no se cultivan en la localidad sino lia; estos totales expresan la cantidad en que se traen de pueblos vecinos.

Todos los domingos hay mercado en la bruto y con ellos se preparó el Cuadro No. 4, d on d e se presenta el consumo promedio por

Plaza, frente a la iglesia de la. hacienda, el persona, por semana, en cada grupo de que principia en las primeras horas de la familias. mañana y termina antes del medio día. Se Las familias consideradas como campesi- traen a este mercado gran variedad de verduras y frutas procedentes de los municipios

nos “pobres” no consumieron leche líquida,

de Solo& especialmente de Atitlán, sino queso fresco solament’e, que obtenían

y de los vendedores ambulantes a un precio diferentes clases de carnes tanto de animales de caza como de ganado originario de las

aproximado de 5 centavos por onza. Las familias “acomodadas” y las “no indígenas”

fincas del contorno. En este mercado, no solo se ofrece toda clase de alimentos, sino

consumieron por término medio, de uno a

también jarcia y muebles hechos por los

dos litros de leche por semana y por familia, excepto una perteneciente al grupo de in-

indígenas de TotonicaPan, que traen al dfgenas acomodados, que consumio dos mercado cada domingo, así como baratijas que venden los “achimeros” y otros artículos

litros diarios, porque la familia tenia una vaca. Ambos grupos utilizaron el queso

de fantasia. Las familias se proveen en este fresco hecho con leche integra y con leche mercado de todos los alimentos que utilizan descremada. durante el resto de la semana. El consumo de carne es mayor que en

Los dfas que no hay mercado llegan ven- otras partes del país ya investigadas, debido dedores ambulantes de los diferentes pueblos colindantes con la hacienda y traen

a que no sólo aparece diariamente en la dieta de las familias sino también en cantidad

pan, carne y quesos, que se consumen con mucha frecuencia. En la hacienda hay varias

mayor que la de frijol y otros alimentos ricos en proteínas. Se utiliza más la carne

tiendas donde se expenden esos alimentos d e traídos de otros pueblos y demás artículos

res con y sin hueso. Ya que el precio de 1 as vísceras es menor, se comen con frecuen-

de consumo diario. Existen también 8 establecimientos de ventas de licor (cantinas)

cia, en especial el higado. Se emplea también 1 a carne de cerdo traída de pueblos vecinos,

que fueron instalados pocos meses antes del estudio, segdn informes de las familias.

pero en menor cantidad. Con menos frecuencia se consume venado y aves de corral.

A pesar de que la hacienda poseia vacas de raza lechera, no aparecen en toda el área

A pesar de su escasez los huevos se consumieron con frecuencia por la mayoría de

sino muy pocos establecimientos de ventas 1 as familias, excepto entre las del grupo de leche. Los animales fueron regalados también a los campesinos cuando se dis-

“pobres”, que lo hicieron en cantidad muy 1.

tribuyeron las tierras y las familias favoreci- Imitada y tres familias que no los comieron

sino en cantidad ínfima. El consumo entre das las vendieron en los pueblos, donde loS indígenas <‘pObreS>> fUe aproxima&- fueron sacrificadas para el expendio. Casi mente de s por persona, por semana, mien- todas las familias tienen gallinas CUYOS tras que entre loS ~~acOmOdadoS~~ fue de una

huevos dedican a la venta o al consumo unidad, y de más de dos huevos entre los diario, pero durante el período de la investi- ‘<no indígenas”. gación se observaron muy pocas aves de El consumo de frijoles alcanzó solamente corral debido a que la “peste” las había media libra por persona, por semana en esta exterminado. comunidad, probablemente por ser un pro-

L


CUADRO No. 4.-Promedio de alimentos consumidos por las familias campesinas investigadas de la hacienda “Chocolá”.

Cantidad por persona y por semana (peso bruto.)

Indígenas Alimentos

Pobres 8 fam. :omodados 10 fam Todos 18 fam.

No-indígenas

Leche y Productos Lácteos. .......... (2,

leche de vaca - ..................... queso fresco. ..................... 20

4 Carnes ............................. (558)

carne de res ..................... 471 vísceras de res .................. 31 panza de res - ............ carne de cerdo .... ............... 15 chorizos .......................... 9

k longanizas ....................... 2 chicharrones. - ..................... vísceras de cerdo. - ................ pollo. ................. ......... 15 carne de venado. ..... ........... 15 pescado seco - ..................... camaroneillo. - ... ... ............. sardina - ........................

r- jamón del diablo - ...............

(iii)

402 42

gm.

(476) 250

33 ï

(521) 368

14 5

41 4

-

7 5

36 14 16

8 3

(533) 406

20 3

31 6 1 4 3

28 14 10

5 2

- -

(405) 319

30 -

35 10 7 2

- - - - - -

2

Huevos .......................... 19 48 37 110

Leguminosas ....................... frijol ......................... habas .......................... chocolate ........................ súchiles ......................... maníes ........................... pepitoria ......................... ajonjolf ..........................

(263) (215) (232,2) (276) 248 206 222 270

15 - 6 - - 4 2 6 - 2 1 - - 1 0,4 - - 1 014 - - 1 0,4 -

Verduras. ........................ . (464,57) tomate ........................... 169 zanahoria ................... ..... 25

> güicoy maduro - .................... hierba mora (quilete) 24 chipilín ......................... ll hierba buena. .................... 0,06 coles (hierba) .................... 4 quixtan (hierba) .................. 8 berros .......................... 13 epazote .......................... 0,06 chile pimiento. - ................... chile seco ....................... 1 chile fresco ....................... 4 repollo. ......................... 46 ejoteverde - .......................

0%~) (410,s) 122 140

ll 16 - -

23 23 48 34

0,07 091 11 8

6 7 8 10 0,15 O,l 0,29 0,2 0,31 1 4 4

23 32 0,16 10

(466,25) 98 42

7 -

8 - - -

6 0,25

-

2 9

10 -


Alimentos

Verduras-continuaci6n busnay. . . coliflor. . . . @iisquil. . . aguacate. .<.<. ..<. <,. remolacha. nabos. . . rábanos. . cebollas. ajos . . . . ,_ _,_,_,_,_,_,.,,,,

Prulas........ .__._.__.._ ,_, mango. . . . naranjas. ..< granadillas. tamarindo... ,_._,_,_,_, ,,.,.., limón. pasas.. .._ .._ coco

Musdceas.... ,_,_, ,_, ,,.,_, banano. plátano. . .

Tubérculos y Raices papas. . malanga.

Cereales y derivados . maiz blanco mafs amarillo arroz....... ._ . . . pan fideos.. tamales con cerdo. tiste. .

Azúcares. panela, . azúcar blanca. _. helados.......... . . .

Grasas (manteca)

CUADRO No. 4.-Cont.

Pobres 8 fam.

w.

comodados 10 fam Todos 18 fam. 5 iam.

gm. gnr.

- - - 44 - - - 5 64 54 58 120 17 - 6 -

- - - 32 - 2 1 20 - 7 5 14 78 46 55 48

0,45 0,46 014 1

‘: -

(80) (31) (49,7) (71) - 18 ll - 80 - 30 - 3 2 - - - - 1 - 9 6 48 - 1 027 - - - - 22

(88) (77) (81) (170) 21 3 10 4 67 74 71 166

(48) (99) (80) (61) 42 99 78 61

6 - 2

(2.785) (2.204) (2.422) (2.382) 2.002 1.134 1.461 1.188

654 819 757 851 79 70 73 110 58 158 120 218

2 7 5 14 - 100 62 92 - 5 3 -

(487) (545) (524 1 (474) 354 31 70 87 133 514 454 376 - - - 11

12 14 13 43

dueto traído de tierra fría, ya que ninguna último preparado con almendras de pataste, familia de la hacienda se dedica a su cultivo. cacao, sapuyul y especias. Algunas semillas oleaginosas, ricas en pro- Aparecieron en las dietas más de veinte teínas, se utilizaron en mfnima cantidad para variedades de verduras, aún cuando en la preparacibn de bebidas, tales como pequeña cantidad, a excepción del tomate, “ chocolate”, “tiste” y “súchiles”, este que pasa de 100 gramos por persona y por

Junio 19561 FIABITOS DIETETICOS 513

semana. Por el contrario, las frutas se consumieron en pequeña cantidad y poca variedad, con excepción de las musáceas, que se comieron en cantidades apreciables porque se producen en la región. Entre tubérculos y raíces feculentas, se usaron las papas para preparar algunos platos, siendo las familias indígenas “acomodadas” las que las consumieron en mayor cantidad.

El maíz es el principal cereal pues se consumió en cantidad mayor que el resto de los alimentos juntos, aunque no tanto como en las tierras altas del pais. Para la preparación de tortillas se utilizó más el maíz blanco que el amarillo, tanto entre los

F “indígenas” como entre los “no indígenas”. Después del maíz, el pan de trigo es el alimento que se consumió en cantidades mayores, exceptuando las familias indígenas pobres, que aún no han sustituido las tortillas por el pan sino en cantidades mínimas. Todas las familias consumieron arroz, aunque en la escasa cantidad de 2 onzas aproximadamente, por persona, por semana, entre los indígenas y de tres onzas entre los no indí- genas.

El pan es traído de los pueblos vecinos por la mañana o por la tarde y fué comprado por la mayoría de las familias. Entre las familias indígenas “pobres” consumieron pan solamente tres y en cantidades pequeñas, mientras que entre los indígenas “acomodados” y los “no indígenas”, las dietas muestran un consumo relativamente alto. Algunas familias se dedican a la venta de tamales

i los sábados o domingos, pero este plato apareció solamente entre las familias indíge- nas “acomodadas” y entre las “no indíge- nas”, a razón de un tamal por persona cada domingo por término medio.

La “panela” 0 azúcar negra es importante en las dietas de las familias “pobres” indí- genas, mientras que el azúcar blanca re- emplaza al anterior en el resto de las familias. El uso corriente del azúcar blanca es para endulzar atoles y refrescos, mientras que la panela se usa en el café.

La grasa más utilizada en el lugar es la manteca, pero solamente las familias “no

indígenas” la consumieron con frecuencia, mientras que entre los “indígenas” apareció en las dietas en raras ocasiones, pues alcanzó, por término medio, un tercio de lo consumido por los “no indígenas”.

COSTO Y ORIGEN DE LOS ALIMENTOS

Con los informes sobre precios propor- cionados por las familias y por los diferentes comerciantes, se valoró cada alimento utilizado en las dietas, obteniéndose así el costo total de la alimentación de cada familia. Teniendo en cuenta el número de miembros de cada familia se obtuvo el peso promedio de la alimentación en esta colectividad. Los resultados se presentan en el Cuadro Xo. 5 y se calculó el sub-total de productos de origen animal.

El precio total de la alimentación de los “no indígenas” es el más elevado, y el de la dieta de los “indígenas” es el menor. Al comparar los indígenas “acomodados” con los “pobres” el valor total de la alimentación de estos últimos parece ser mayor, pero se puede apreciar que esto es debido a la cantidad de dinero dedicada a miscelánea, donde se incluye como principal artículo las bebidas alcohólicas. Es decir, que si se compara únicamente el total de dinero dedicado a los alimentos propiamente dichos el costo total de la dieta de los “acomodados” asciende a 1,05 quetzales mientras que la de los “probres” llega a 94 centavos de quetzal habiendo gastado estos últimos 31 centavos de por término medio sólo en miscelánea. Este último grupo contiene, además de bebidas alcohólicas, sal, café, cal y especias.

La diferencia de gasto entre “acomodados” y “pobres” correspondiente a los diferentes grupos de alimentos es casi inaprecia- ble, pero por lo que atañe al sub-total de productos de origen animal, la diferencia es notoria.

El consumo promedio menor de carne corresponde a los “no indígenas”. Sin embargo, fueron los que gastaron más dinero, debido a que los indígenas utilizaron más la carne de res con hueso y las vísceras, que son de precio inferior.


CUADRO NO. 5.-Valor monetario de la alimentación de las familias campesinas estudiadas en “Cho- colá” y su distribución.

-

-

Grupos de Alientos

Promedio en Quetzales* por persona por semana Total del valor monetario

Indígenas i- No-

3dígenas it -

Todos 18 fam. 5 fam.

% % %

9 6 2 rL

25 24 26 5 4 11

-_- 4 7 1 2

28 8 2 9

100

.- -- 5 7 1 1

27 7 2

16 100

-___

4 6 1

1 1

26 6 4

13 100

I hlígt?llaS i

.-

8”s

0,03 0,31 0,02

ACOlllO- dados

10 fam.

Todos 18 fam. 5 fam.

0,ll 0,08 0,03 0,29 0,30 0,36 0,06 0,05 0,15

_-

0,36 0,46 0,43 0,54 _-

0,06 0,05 0,09 0,08 0,oo 0,Ol 0,Ol 0,02 0,33 0,32 0,07 0,09 0,02 0,02 0,31 0, ll 1,25 1,16

0,06 0,06 0,08 0,09 0,Ol 0,Ol 0,Ol 0,Ol 0,33 0,37 0,09 0,09 0,02 0,05 0,19 0,19 1,22 1,41

-

.-

.-

% 2

25 1

--

--

--

-

Productos lácteos.. Carnes. Huevos..

Sub-total de origen animal.. _-

Leguminosas Verduras. Frutas.. Tubhculos . Cereales. Azúcares. Grasas. . . Miscelánea.

Totales.

. . . . .

5 7

-

1 26

6 2

25 100

* Un quetzal = 1 dólar E. U. A.

Más del 25 % del costo de la alimentación se invirtió en cereales en todos los grupos de la población estudiada, pudiendo decirse lo mismo con respecto a la carne. En el cuadro de distribución del costo de alimentos se aprecia nuevamente que los “pobres” dedi- caron mayor porcentaje a miscelánea que los otros grupos. No solo por la escasez de huevos en el área durante el período de la investigación, sino por su precio elevado, los indígenas “pobres” muestran un porcentaje insignificante de estos alimentos en la distribución del costo de su dieta.

A pesar de que todos los hombres son agricultores, la producción de alimentos para el consumo de las familias es muy baja. Ya que la hacienda se ha dedicado especialmente al cultivo de café y del banano, pocas familias siembran maíz y otros alimentos. La mayoría de los favorecidos con parcela obtuvieron terrenos dedicados al cultivo de café, lo que significa que esas familias tienen que comprar todos sus alimentos de consumo diario. Tomando a las 23 familias como

un solo grupo, se obtuvo el porcentaje promedio de cada una de las fuentes de alimentos basándose en el valor monetario de los mismos. Se obtuvieron los siguientes resultados: Producido, 12 %, comprado, 87 %, y regalado, 1 %, lo cual demuestra que casi todos los alimentos proceden de pueblos vecinos, ya que sólo un pequeño porcentaje se produce en la hacienda. Este hecho sor- prendió a las investigadoras, porque casi todas las familias poseen terrenos pequeños alrededor de sus viviendas, o en las inmedia- ciones de la población, donde podrían sembrar verduras por ser tierras de buena calidad.

TABULACION DE LOS DATOS

Antes de trasladar los totales de alimentos a las hojas destinadas a los cálculos dieté- ticos, se ordenaron los datos sobre porcentajes de desgaste de alimentos que fueron obtenidos durante el trabajo de campo de la encuesta. Los totales de alimentos utilizados por las familias durante la semana, que esta-

ban expresados en peso bruto, se redujeron todos a peso neto para hacer el análisis de esos alimentos de acuerdo con su valor nutritivo. De cada alimento que apareció en las dietas se estimaron el total de calorías, proteínas de origen animal y total de pro- teínas, carbohidratos, grasas, calcio, fósforo, hierro, vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina y vitamina C. El valor nutritivo correspondiente se obtuvo a base de la Tabla de Composición de Alimentos de Centro América y Panamá (4), y el valor de todos los alimentos que no figuran en dicha Tabla se obtuvo a partir de muestras reco- lectadas para su análisis qufmico. La necesidad de obtener esos valores obligó a demorar la tabulación algunos meses más, pero con ello se logró un mayor grado de exactitud de los resultados. Se encontraron en las dietas, aún cuando con poca frecuencia, algunos alimentos envasados que se importan de Norte América, en relación con los cuales se utilizaron los valores de las Tablas de Com- posición preparadas por el Depto. de Agri- cultura de los Estados Unidos de Norte América (5). Los valores de vitamina A se expresan en miligramos de actividad de vitamina A procedente de productos animales y vegetales, y al obtener el contenido total en la alimentación de las familias se convirtió todo a Unidades Internacionales de vitamina A.

Una vez obtenidos los totales de calorías y nutrientes, se dividieron por el producto del número de días que cubrió la investiga- ción y por el número de personas equivalentes* de cada familia, lo que dió por re- sultado el consumo diario de nutrientes por persona en cada familia.

FUENTES DE CALORIAS Y NUTRIENTES

DE LAS DIETAS

De las hojas de análisis se obtuvieron los sub-totales de los diferentes nutrientes que corresponden -51 cada grupo-de alimentos. Estos sub-totales correspondientes a cada familia se agregaron de grupo en grupo hasta reunir las 23 familias estudiadas. Con las sumas de los sub-totales de nutrientes correspondientes a cada grupo de alimentos, se estimaron los porcentajes promedios que cada uno de ellos aportó al valor nutritivo de las dietas. En el Cuadro No. 6 se presentan los porcentajes de calorías y de nutrientes provenientes de los grupos de alimentos.

El maíz, como en otros puntos del país, contribuye en mayor porcentaje al consumo de calorías, proteínas, calcio, tiamina y niacina, puesto que pasa del 50 %. Sin embargo, en estas dietas la contribución es menor si se compara con los resultados ob-

* La asistencia total o parcial a las comidas de cada miembro, sin tener en cuenta sexo ni edad, se llama “persona equivalente”.


CUADRO No. 6.-Contribucibn de los alimentos al valor nutritivo de las dietas.

Grupos de Alimentos

Productos Lácteos ....... Huevos ................ Carnes ................. Leguminosas ............. Verduras. ............... Frutas .................. Tubérculos y Raíces. .... Cereales*. ............... Azúcares. ............... Grasas (manteca). .......

C

-

‘ahía

--

297 0,7 4,4 7,o 192 1,1

0,4 64,7 16,l 116

s PIO- teína (

-

573 197

19,4 14,9 2,3 093 0,4

55,l 1,o o,o

15,7 474

16,2 339 177 1,4 091

40,3 0,5

15,8

-7

,

--

Porcentajes promedios -

Calcio 1

12,5 075 172 535 3,2 072 O,l

75,4 174 090

-

Vita- nina 1 FIierro

1

174 173

35,l 12,2 476 078 075

40,4 377 070

-

Tia- i mina 1 --

5,2 2,o 20,2 093 3,g 1,o 510 O,l

24,6 9,7 18,7 28,2 0,4 16,7 810 734

45,l 5,g 9,4 4,3 2,5 1,o 0,8 099 o,o 019 034 1,5

19,0 62,l 35,0 56,8 071 017 2,4 0,6 o,o 070 070 oto

Ribo- lavirla

-

LP -_

?iacina r .-

-

Vita- nina C

2,4 022 1,O 197

74,0 ll,2 83’3 030 1,3 OrO

* En cereales se incluye el calcio agregado al maíz para la preparación de tortillas.


tenidos en otras áreas rurales ya estudiadas (6). En segundo lugar, los mayores procenta- jes de vitaminas A y C, proceden de las verduras, alcanzando el 45 % y 74%, respectivamente. Sigue en importancia el grupo de la carne, con su contribución de prot’efna, hierro, vitamina A, riboflavina y niacina, cuyos porcentajes son los mayores después de los correspondientes a los cereales. Con respecto a la vitamina A, el porcentaje del grupo de la carne depende exclusiva- mente del uso frecuente de vfsceras de res y de cerdo entre las familias de esta comunidad.

Son apreciables los porcentajes de pro- teína, hierro, tiamina, riboflavina y niacina que proporciona el grupo de leguminosas, constituído casi en su totalidad por el frijol. Es de mencionar también el grupo de productos lácteos por su aportación al total de riboflavina. Los grupos restantes proporcionan calorías y nutrientes en porcentajes de poca importancia.

EVALUACION DE LAS DIETAS

Habiendo obtenido el consumo por persona y por día de cada familia, se calculó el promedio de ingesta de calorías y de nutrientes de cada grupo de familias de “indfgenas” y “no indígenas”. En el Cuadro No. 7 se presentan dichos promedios.

En términos generales los “indfgenas”

muestran un consumo más elevado que los “no indígenas” en todos los nutrientes, a excepción de grasas y de rihoflavina, aunque la diferencia de esta última es muy pequeña. Entre el grupo de indígenas, los llamados “pobres” presentan una ingesta mayor que los “acomodados” en todos los nutrientes, excepto en grasas, lo cual se debió a yue los “pobres” utilizaron mayor cantidad de maíz amarillo, de verduras y vísceras. El mayor consumo de maíz implica mayor ingesta de calorías, de tiamina y niacina, así como de calcio, por consumirse el grano en forma de tortilla. En esta comunidad no es frecuente consumir maíz amarillo, pero entre los “pobres” lo consumieron en mayor cantidad. Las verduras se obtienen siempre a bajo precio y son las que proporcionan minerales y vitaminas en cantidades apreciables, por lo que las dietas de los indígenas “pobres” resultaron de nivel mayor al ser comparados con el del resto de la población estudiada.

Entre las vísceras consumidas en mayor cantidad se encuentran el hígado y bazo, de aquí el alto nivel de vitamina A que dieron las dietas de algunas de las familias “pobres”.

Para evaluar el contenido de calorías y de nutrientes alcanzados por las dietas de las familias, se le asignó a cada individuo requerimientos estimados obtenidos de las Tablas preparadas con este fin (7).

Para calcular los requerimientos de cada

~~LTADRO No. 7.-Ingesta diaria de caloreas 2/ nutrientes entre las jamilias campesinas de “Chocolá”. (Promedio por persona tomando a la familia como unidad)

Principios y Nulrientes

Calorias Proteínas totales.. Proteínas de origen animal Hidratos de carbono Grasas <.< Calcio Hierro Vitamina A.. Tiamina., Riboflavina .< Niacina Vitamina C.

Indígwms

Pobres

g.

g.

6.

g.

mg.

mg.

U.I.

mg. mg. mg. mg.

1.886 55,66 13,34

342,l 1592

917. 21,9

2.436 1,04 0,62

ll,08 34

Acomodados Todas

1.785 1.830 1.759 50,96 53,05 49,87 13,91 13,66 13,16

333,0 337,0 334,l 19,0 17,3 26,8

836 872 819 18,O 19,7 17,l

2.104 2.295 2.310 0,88 0,95 0,90 0,64 0,63 0,67 9,31 10,lO 8,68

31 32 26

No iodigenas


nutriente se tomó en cuenta la asistencia a las madres lactantes no se les dió ninguno a las comidas, la edad, al sexo y peso de cada sus niños a menos que éstos pasaran de un individuo, y para hallar las calorías, la tia- año. Después de calcular todos los requeri- mina y niacina, además de dichos factores, se mientos de los miembros de cada familia se consideró también la temperatura media sumaron para dividir los totales por el anual de la localidad. Para actividad se número de personas-equivalentes, resultando asignaron las necesidades calóricas corres- así los requerimientos diarios por persona de pondientes al individuo de referencia (7). cada familia. Estos valores individuales se En cada caso se tomó el peso de la persona, compararon con los niveles de consumo para que fué obtenido durante el trabajo de apreciar la adecuación de las dietas. campo. De dichos pesos se calcularon los De cada grupo de la población estudiada promedios para asignarles a los adolescentes se obtuvieron los promedios de los requeri- requerimientos en función a su peso futuro mientos estimados para compararlos con los cuando lleguen a la edad adulta, en vez del promedios obtenidos en los niveles de con- que tenían en el momento de ser pesados por sumo. Basándose en que los requerimientos las investigadoras. En el Cuadro No. 8 se representan el lOO%, se calcularon los presentan los promedios de peso y estatura porcentajes de adecuación alcanzados por de los miembros de las familias estudiadas, y los niveles de consumo de cada grupo. Esos para fines comparativos, se incluyen los pesos porcentajes promedios de cada grupo de y t,allas de individuos dados por el Consejo familia se presentan en el Cuadro No. 9. Nacional de Investigación de los Estados Para todos los grupos los porcentajes Unidos de Norte América (N. R. C.). alcanzan más de dos tercios de adecuación

Al asignarse requerimientos específicos a en calorías y proteína. Con respecto a los

CUADRO No. %-Peso y talla de la población investigada en la hacienda “ChocoI&“, comprados con la cifras wovistas ver el Conwio Nacional de Investigaciones de los Estados Unidos de Norte América (NiC.): -

Edad y sexo

Infantes O/ll-ll/12 ................. Niños 1-3 años ..................... Niños 4-6 años .................... Niños 7-9 años .................... Niñas 1-3 años .................. Niñas 4-6 años .................... Niñas 7-9 años ................... Muchachos 10-12 años ............. Adolescentes 13-15. .............. Adolescentes 16-19. ................ Muchachas lCk12 años .............. Adolescentes 13-15. ............... Adolescentes 16-19. ................ Hombres de 20-29 ................. Hombres de 30-39. .............. Hombres de40-49. ................ Hombres de 50 y más ............... Mujeres de 20-29. ................. Mujeres de 3Ck39 ................... Mujeres de40-49 ................... Mujeres de 50 y más. ..............

-

--

-

No. de casos

2 4 5 5 8 4 5 4 6 5 3 4 1 7 9 5 6 9 9 1 3

I Chocolá -T

f3.

5 10 12 19 10 14 19 30 37 46 23 37 45 56 54 54 47 44 47 45 44

-

--

-

Talla

cm.

65 83 88

104 72 87

112 121 140 134 122 135 152 161 158 155 140 126 140 146 126

I- N.R.C. (E.U.A.)

PeKl Talla

Kg. cm.

6 60 12 87 18 109 27 129 - - - -

35 49 63 36 49 54 65 - - -

55 - - -

-

144 163 175 144 160 162 170 - - -

157 - - -


CUADRO No. 9.-Comparación de la ingesta diaria con los requerimientos estimados de calorias 2/ nutrientes.

(Porcentajes promedios de adecuación tomando la familia como unidad.)

Principios nutritivos

Calorías Proteína total Calcio Hierro Vitamina A Tiamina.. Riboflavina Niacina Vitamina C

1 ‘obres

% % %

99 85 91 110 88 96 112 89 100 244 180 200

67 56 61 111 60 83 46 43 43

122 90 103 58 47 51

-

Indígenas

At <

.-

como- lados rodos

1 To indí- genas

%

78 93 80

189 66

100 54

114 43

__-

minerales, la cantidad consumida es más liberal que los requerimientos estimados, a excepción del calcio, en los grupos de “acomodados” y los “no indígenas”. En cuanto a riboflavina y a vitaminas A y C la ingesta por parte de todos los grupos, ~610 alcanza del 50 % al 60 % de la cantidad recomendada, respectivamente.

DISCUSION

Calorkts

Al aplicar los requerimientos calóricos a los adultos se les asignaron los correspondientes a una actividad similar a la del tipo de “referencia”, pero estos campesinos despliegan indudablemente mayor actividad, ya que en el trabajo de campo hacen uso únicamente de aperos rudimentarios. Si se les asignaran requerimientos de una actividad mayor, la ingesta calórica no llegaria al 88% de adecuación que alcanzó el consumo promedio de toda la población. Sin embargo, el número de horas de trabajo agrícola es muy inferior al de los campesinos que viven en las tierras altas, que trabajan más de 8 horas diarias en estas faenas. En las t,ierras bajas, debido al calor, las labores terminan a la hora del almuerzo aproximadamente.

Con respecto a las fuentes de calorías los

porcentajes siguientes muestran que el tipo de alimentación es siempre a base de carbohidratos, ya que las proporciones de pro- teínas y grasas en la dieta son muy pequeñas.

Puentes de calorias %

Proteínas. 13 Grasas. Il Hidratos de carbono. 76

ProteZnas

El consumo de proteína total alcanza un nivel satisfactorio, pues asciende al 95 % de adecuación en toda la población estudiada. Debido a la cantidad de maíz consumido, el grupo de indígenas “pobres” di6 una ingesta proteica mayor que la de los otros grupos, llegando a un 110 % de adecuación. El total de proteínas contenidas en estas dietas proporciona probablemente cantidades sufi- cientes de ácidos aminados esenciales, ya que el porcentaje de proteínas procedentes de productos animales constituye más de un cuarto de las proteínas totales. Los siguientes porcentajes muestran las proporciones del consumo proteico de origen animal en las dietas.

ProleZna de origen

animal

%

Indígenas “pobres” 23 Indígenas “acomodados”. 28 Indígenas “todos”. 26

Calcio

El consumo promedio de calcio de todas las familias resultó ser exactamente igual al requerimiento promedio asignado a esa población, es decir que alcanzó un 100% al comparar ambos niveles. Sin embargo, al tomar los resultados individualmente de cada familia un tercio de ellas no alcanzó sino un 75 % de adecuación. Del calcio consumido por las familias un 75% proviene de la cal agregada al maiz en la preparación de tortillas, y un 12 %, de los productos lácteos. De aquí que el grupo de indígenas “pobres” muestre un consumo de calcio que sobrepasa


los requerimientos estimados por haber utilizado mayor cantidad de maíz en sus dietas. Las verduras y las semillas leguminosas contribuyen también a reforzar el consumo de calcio, si bien en cantidades muy pequeñas.

Hierro

Al comparar los niveles de consumo con las cantidades recomendadas de este nutriente, todas las familias sobrepasan dichas recomendaciones, lo que indica que el consumo deja un amplio margen de protección para deficiencias de hierro ocasionadas por enfermedades endémicas. A pesar de ello, los hallazgos hematológicos de un grupo de familias incluídas en una encuesta clínico- nutricional (3), sugieren que hay una gran incidencia de anemias entre estos pobladores. Los autores opinan que una de las causas principales de esas anemias es el alto índice de infestación parasitaria.

El mayor porcentaje de hierro en las dietas proviene de los cereales, especialmente del maíz, pero la carne también aporta cantidades apreciables de este mineral.

Vitamina A

Los niveles de ingesta de vitamina A alcanzan aproximadamente dos tercios de las cantidades recomendadas, en todas las familias. Sm embargo, el 25 % de esta pobla- ción consumió sólo un tercio de las recomendaciones estimadas. Debe indicarse que las familias del grupo indígenas “pobres”, consumieron una cantidad mayor de verduras y utilizaron más las vísceras que otras carnes, por lo que el consumo de vitamina A fué entre ellas mayor que en el resto de la pobla- ción estudiada. Si en esta comarca se utili- zara más el maíz amarillo en la alimentación, como ocurre en otras regiones del país, los niveles de consumo de esta vitamina serían más satisfactorios. Así es el caso de 4 familias cuyo consumo sobrepasó las cantidades recomendadas porque en su alimentación entró en cantidad elevada el maíz amarillo, el tomate, la hierba mora, el chipilín y la zanahoria. Dos de estas familias incluyeron

también en su alimentación hígado de res, cuyo contenido en vitamina A es muy elevado.

Tiamina

Por término medio, el consumo de tiamina de toda la población satisface sólo el 75 % de los requerimientos estimados, calculados en función de las necesidades calóricas correspondientes al tipo de actividad del individuo de “referencia”. Si a estos individuos se hubiera asignado una actividad mayor, los requerimientos de tiamina hubieran aumentado y el consumo aparecería inadecuado. En lo que atañe al grupo de indígenas “acomodados”, cuyo consumo de maíz fué inferior al del resto de las familias investigadas, la ingesta de tiamina se puede conside- rar deficiente ya que solo alcanza un 60% de adecuación.

Ribojlavina

El consumo de riboflavina es inadecuado en todos los grupos de familias, si se compara con las cifras recomendadas. Solamente la dieta de una familia presentó un consumo de riboflavina de un 77 % de adecuación, debido al consumo de productos lácteos en cantidades apreciables. En general, son los cereales y la carne, además de los productos lácteos, los principales contribuyentes al consumo total de riboflavina en estas dietas.

Niacina

Los requerimientos estimados de niacina son alcanzados por el consumo promedio de cada grupo de familias, exceptuando el de indígenas “acomodados”, que solo llegaron al 90%. Los requerimientos de niacina se calcularon también basándose en las necesidades calóricas, por lo que, si la actividad de estos individuos es mayor que la correspondiente al tipo de “referencia”, los requerimientos de niacina aumentarían, quedando el consumo escasamente en los límites de adecuación. Las mejores fuentes de niacina de estas dietas las constituyen los cereales y la carne, yen mínima proporción, las semillas leguminosas.


Vitamina C

La cantidad de vitamina C consumida por las familias alcanza el 50% de la recomendada a esta población. El grupo de “pobres” aparece con el mayor consumo, por la cantidad de verduras utilizadas en su alimentación, pues este grupo de alimentos es el que ofrece el mayor porcentaje de aportaciún al consumo de vitamina C. Por término medio el 75 % de esta vitamina proviene de verduras, y solamente el ll % de

I frutas. Un cuarto de la población consumió muy poca vitamina C, 0 sea únicamente un tercio de las recomendaciones, pero es pro- bable que estas sean excesivas para esta clase de poblacián. Sólo la dieta de una familia alcanza el 100% de adecuación, debido al consumo de hierbas (hojas verdes), pero todas ellas se consumen cocidas. it’o se tuvieron en cuenta las pérdidas debidas al cocimiento, y por ello la ingesta real es inferior a la que muestran las cifras obtenidas en los niveles de consumo. Sin embargo, pueden existir otras fuentes de vitamina C no conocidas aún, y que se podrían descubrir analizando todos los alimentos y preparados que entran en las dietas de los campesinos.

RESUMEN

Se llevo a cabo una encuesta de alimenta- ción en un grupo de familias tomadas al azar

y que forman parte de la población de la hacienda “Chocolá”, situada en el Depto. de Suchitepéquez, República de Guatemala. Basándose en la? condiciones de vida ob- servadas, sin tener en cuenta el dinero en efectivo que las familias poseían, se agruparon económica y socialmente. Se hace un análisis del consumo de alimentos y del valor monetario de las dietas, separando a las familias en los mismos grupos. L

Se aplicaron individualmente requeri- . mientos nutricionales estimados para 10s pobladores de estas áreas, para su compara- ción con los niveles de consumo. Basándose en esta comparación, los resultados de los cálculos dietéticos indican que la alimenta- ción es deficiente en vitamina A, en riho- J(

flavina y en vitamina C, y que los niveles de tiamina pueden ser desfavorables si se les aplican requerimientos ajustados a la actividad especial de estos campesinos,

AGRADECIMIENTO

Se agradecen las sugerencias ofrecidas por el Lic. Juan de Dios Rosales, Director del Instituto Indigenista Nacional de (;uatemala, y por el Dr. 0. B. Tandon, Jefe de la División de Esta- dfstica del I?JCAP. Algunos de los datos reco- pilados en el campo fueron obtenidos por la Señorita Dina Vandenberg, quien formara parte del personal de la Sección de Nutrición de San- idad Pública durante la realización de esta encuesta.

REFERENCIAS

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(2) Instituto Indigenista Nacional de Guatemala : Composition of Foods. Agricullure Handboolc

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