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Contenido Técnico

Revisión Técnica

Revisión Pedagógica

Ofelia García G. Isabel Ochoa M.

Carlos Novoa Castro Concepción Baylon de Barrera

Flor Angela Granados Oscar Ruben Duque

Rosalba Murcia

Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje "SENA-.

Bogotá, D.E. Septiembre 1987

Preparación de la Crema

• SENA

7AV Servicio Nacional de Aprendizaje

Tabla de contenido

PRESENTACION

OBJETIVOS

AUTOPRUEBA DE AVANCE

PREPARACION DE LA CREMA 1. Equipos y materiales 2. Selección de la leche 3. Descremado de la leche 4. Determinar la grasa de la crema 5. Estandarización de la crema 6. Pasterización de la crema 7. Enfriado de la crema 8. Inoculación de la crema 9. Refrigeración de la crema

RECAPITULACION

AUTOEVALUACION FINAL

TRABAJO ESCRITO

VOCABULARIO

BIBLIOGRAFIA

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Presentación

La grasa de la leche es muy importante no solo para ella, sino para elaborar productos como la mantequilla, la cual presenta un alto contenido de ésta.

Para fabricarla se procesa la crema que se extrae de la leche y se somete a una serie de pasos para obtener finalmente un producto apetitoso y muy consumido por todos.

En esta cartilla usted descubrirá todo lo rela-cionado con la preparación de la crema. Con-centre toda su atención en ella, así obtendrá una crema de alta calidad apta para elaborar mantequilla.

Adelante!

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1

Objetivos giviaTÍCI

\j'.1 1•Aat so.

Al finalizar el estudio de esta cartilla para pre-parar crema, usted estará en condiciones de:

Determinar la cantidad de grasa presente en una muestra dada.

2. Estandarizar la crema para hacer mante-quilla

3 Pasterizar correctamente la crema. 4. Refrigerar el producto. 5. Desarrollar el trabajo escrito que se en-

cuentra al final de la cartilla y enviarlo a su tutor.

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Autoprueba de avance

¿Sabe usted preparar crema para elaborar mantequilla?

Si No

Si su respuesta es SI, desarrolle el cuestiona-rio que aparece a continuación, cuyo objetivo es determinar los conocimientos que usted tiene sobre el tema tratado en la cartilla. Si no falla en alguna de las respuestas podrá resolver el trabajo escrito y enviarlo a su tutor. Por el contrario, si su respuesta es NO, o falla en algunas, será preciso que estudie la carti-lla.

El siguiente cuestionario tiene 6 preguntas, cada una con 4 posibles respuestas, pero solo una es correcta. Selecciónela y encierre en un círculo la letra correspondiente.

1 La mantequilla es un producto: a. Obtenido por batido de la crema de la leche. b. Con un alto contenido de agua. c. Obtenido por descremado de la leche. d. Fabricado con leche descremada un 25%.

2. El objetivo de la pasterización de la crema es: a. Bajar el contenido de grasa de la leche. b. Destruir los microorganismos patóge-nos que hay en ella, e inactivar la enzima lipasa. c. Homogenizar los glóbulos grasos de la crema. d. Estandarizar la crema de la leche.

3. La crema se debe pasterizar a una tempe-ratura (en 'C) de: a. 80 - 82 b. 82 - 86 c. 90 - 91 d. 92 - 95

4. El objetivo del enfriamiento de la crema es: a. b. c. d.

5. El porcentaje de cultivo normal que se debe inocular a la crema es de: a. 1,0% b. 4,0% c. 2,0% d. 3,0%

6. La crema se refrigera para: a. Aumentar defectos de sabor en la cre-ma. b Desmejorar la calidad de la crema. c. Evitar la aparición de alteraciones orga-nolépticas y propiciar la cristalización del globulo graso. •

d. Mejorar la técnica de la maduración.

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.

Preparación de la Crema •

La mantequilla es un producto obtenido por batido de la crema de la leche o de sus sub-productos. Esta es separada por la acción del batido. Después de dessuerarla se lava y se amasa para distribuír la humedad unifor-memente.

La mantequilla tiene los mismos componentes principales de la leche, pero en distinta pro-porción.

Composición promedio:

Grasa 82.2% Sólidos no grasos 1,5% Agua 15,5%

La fabricación de la mantequilla comprende dos fases principales:

Separación de la grasa(descremado) Transformación de la crema en mantequilla.

La primera etapa de concentración de grasa se produce al descremar la leche. Al mismo tiempo que la materia grasa se concentra, el contenido de sólidos no grasos se reduce. Luego al batir la crema, ésta se separa en grasa y suero de mantequilla.

Finalmente al amasarla, se distribule homoge-neamente el y se ajusta el porcentaje de hu-medad deseado para la mantequilla.

1. Equipos y materiales Butirómetro Pipetas de 1.5 y 10 mis. Termómetro

— Estufa — Refrigerador — Batidora — Baño maría a 60-C

Acido sulfúrico Crema Agua destilada Alcohol amílico Recipiente para la crema Agua fría Cultivo normal

2. Selección de la leche

Ver módulo V, Catilla No. 3

3. Descremado de la leche Ver módulo III. cartilla No. 1

4. Determinar la grasa de la crema (METODO GERBER)

4.1. MATERIALES

Butirómetro tipo Gerber para crema es-cala 0-70

Pipetas de 1.5 y 10 mis. Termómetro Baño maría a 60"C.

4.2. SUSTANCIAS

Acido sulfúrico (densidad 1,820- 1.830).

Muestra de crema Agua destilada Alcohol amílico

4.3. PROCEDIMIENTO.

Lavar todos los materiales Tomar 10 mis de ácido sulfúrico de

densidad 1,820-1,830 gr/cc y colocarlos en el butirómetro con cuidado.

Adicionar 5 mis de crema. Agregar 5 mis de agua destilada a

60' C. superponiendo la pipeta. Adicionar 1 ml de alcohol amílico

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Tapar el butirómetro y mezclar bien pero con cuidado. Centrifugar a 1200 rpm por 5 minutos Llevar el butirómetro al baño maría a 60°C durante 5 minutos. Sacar el butirómetro del baño maría y rea-lizar la lectura.

Cuando la crema se somete a un fuerte tra-tamiento térmico se produce.

La desnutrición del 99% de la flora mi-crobiana, prolongando la conservación del producto. Disminución de la oxidación por acción de los antioxidantes. Destrucción de la lipasa y otras en-zimas. Disminución del sabor a forraje Destrucción de materias bactericidas

Proceso de Pasterización:

Calentar la crema en baño maría hasta 90-92°C durante 30 segundos. Controlar la temperatura. - Suspender el calentamiento.

5. ESTANDARIZAR LA CREMA.

— Recolectar la crema en un solo reci-piente.

— Bajar su contenido de grasa hasta un 35-40% de grasa, agregando crema menos concentrada o leche descre-mada.

6. PASTERIZACION DE LA CREMA.

El objetivo de la pasterización de la crema es la destrucción de los microorganismos, gérmenes patógenos (especialmente el bacilo de la tuberculosis) y la desnaturali-zación de las enzimas que aceleran la degradación de la mantequilla, especial-mente la lipasa, peroxidasa y proteasa, responsables de alteraciones graves en ella; las cuales se manifiestan durante su almacenamiento y conservación. La lipasa es la responsable del enranciamiento de la mantequilla.

La crema se debe pasterizar a 92-95°C, manteniendo ésta temperatura durante 30 segundos.

Condiciones de la Pasterización: Homogeneidad de calentamiento: el calentamiento bien distribuido en toda la crema es una condición indispensa-ble para una pasterización eficaz. Tempertatura de calentamiento: hay que tener en cuenta las siguientes con-sideraciones:

• En la crema los gérmenes presentan una elevada resistencia a las altas temperaturas.

• Ciertas lipasas microbianas se inacti-van a temperatura muy elevada, pró-xima a los 85°C.

- • El calentamiento a alta temperatura per-mite la liberación de sustancias antio-xidantes en la crema.

• El gusto a cocido no aparece tan rápi-damente en la crema como en la leche.

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7. Enfriado de la crema

El enfriamiento de la crema tiene loor objeto

Hetardar el desarrollo de bacterias que so-breviven la pasterización. Regular la maduración de la crema. Mejorar el batido de la mantequilla. por cris-

talización de los glóbulos grasos. lnfluír en la consistencia de la mantequilla.

El enfriamiento de la crema consiste en bajar la temperatura de ésta entre 22 y 30 C.

Proceso de enfriamiento: - Sacar el recipiente que contiene la crema

del baño maría.

Enfriar hasta 30-22°C, con ayuda de agua fría, haciendola circular por las paredes del recipiente que contiene la crema o colo-cando éste en una vasija con agua helada.

AGUA FRIA

8. Inoculación de la crema Para fermentar la crema se utiliza cultivo nor-mal (de Kumis) en proporción del 2,3%. Proceso de adición de cultivo a la crema:

Seleccionar el cultivo normal -- Alistar el cultivo en proporción del 3.3%

Agitar la crema suavemente. - Agregar el cultivo a la crema y agitar.

Dejar incubar a temperatura de 20°C. du-rante 15.20 horas

9. Refrigeración de la crema

La refrigeración) de la crema debe ser rápida para evitar la aparición de alteraciones de color, sabor y olor en la mantequilla, como el 'gusto o cocido o el sabor a aceite. Además, debe ser realizada en condiciones tales que la crema permanezca ausente de contamina-ciones microbianas y de oxidaciones.

La temperatura de refrigeración depende de diversos factores como son: la técnica de la maduración y la composición química de la crema.

Con la refrigeración se provoca la cristaliza-ción de la grasa. El tamaño de los cristales está dado por la velocidad y la intensidad del enfriamiento. Si éste es rápido y suficiente-mente intenso. se forman casi instantánea-mente en la grasa, numerosos puntos de cris-talización que povocan la formación de crista-les muy finos. Por el contrario. si el enfria-miento es lento. la cristalización se inicia con la aparición de unos pocos núcleos que van creciendo progresivamente formando un nú-mero reducido de cristales muy grandes.

REFRIGERE LA CREMA LO MAS RÁPIDA-MENTE POSIBLE Y EVITE ALTERACIONES DE COLOR OLOR Y SABOR

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Cristales

Temperatura de pasterización

Temperatura de pasterización 8°C 16°C

La cristalización de la materia grasa, repre-senta un papel muy importante en la elabora-ción de la mantequilla.

La formación de cristales es un cambio de estado de una forma líquida a una sólida. Como por ejemplo: agua — nieve o agua-hie-lo.

La materia grasa de la leche pasa de forma líquida a forma sólida

Hay factores que provocan y activan la forma-ción de cristales como son: sobre-enfria-miento y agitación.

Cuando la temperatura es superior a 10°C la formación de cristales sucede muy lentamen-te. Para provocar la cristalización en todos los glóbulos grasos, estos deben enfriarse a 8°C, durante 2 horas.

Proceso de refrigeración:

Introducir la crema en el refrigerador, o de-jarla en un lugar fresco con ayuda de agua helada o hielo.

Dejar así la crema hasta el día siguiente.

• SENA

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Autocontrol

Escriba una F si es falsa o una V si es veda-dera cada una de las siguientes afirmaciones:

La fabricación de la mantequilla com-prende dos fases: separación de la crema y su transformación de la nata en mante- quilla

2. La pasterización de la crema se debe ha-cer a 800C durante 30 minutos

3. El objetivo del enfriamiento de la crema es regular la maduración de la crema

4. La refrigeración de la crema debe ser rá-pida para evitar alteraciones organolépti- cas en la mantequilla

5. Con la refrigeración se provoca la cristali- zación de la grasa

Compare sus respuestas con las de la página 19. Si todas son correctas avance en su estu-dio. Por el contrario, si falla en alguna repita de nuevo hasta que logre el aprendizaje.

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Recapitulación

La mantequilla es un producto obtenido a par-tir de la crema de leche; para obtener mante-quilla de buena calidad es necesario descre-mar la leche y aplicarle varios tratamientos:

— Seleccionar la leche — Descremar la leche según lo permita cada producto a que vaya destinada. — Estandarizar la crema en un 35-40% de grasa — Pasterizar la crema a 92-95°C durante 30 segundos. — Enfriar la crema hasta 22-30°C. — Agregar cultivo normal a la crema en propor-ción del 3%. — Incubar a 20°C durante 15-20 horas. — Refrigerar la crema a 8°C durante 2 horas.

16.

Trabajo Escrito

Usted preparó la crema para mantequilla. Con base en ello conteste las siguientes pregun-tas:

1 ¿Cuánta crema obtuvo al descremar 40 li-tros de leche? 2. Explique brevemente el proceso como ob-tuvo la crema. 3. ¿Qué cambios observó en la crema durante la refrigeración? 4. ¿Cómo pasterizó la crema? Explique breve-mente.

Una vez haya respondido estas preguntas, envíelas a su tutor

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HOJA DE RESPUESTAS TRABAJO ESCRITO

Nombres y apellidos: No de matrícula: Dirección: Municipio:

Departamento:

Fecha de envío: No de la cartilla:

Si no le alcanza esta hoja, utilice una adicional

Hoja de respuestas

AUTOCONTROL

1 V

2 F

3. V 4 V

5 V

AUTOEVALUACION FINAL

1. a.

2. b.

3. d.

4. a.

5. b.

6. c.

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Hoja de Apuntes

Vocabulario

. ift'110-6

a.

ANTIOXIDANTES: Sustancias que evitan la oxidación de otras.

CRISTALIZACION: Tomar forma de un cris-tal.

DEGRADACION: Perder sus características propias.

DESNATURALIZACION: Alteración de una cosa. Pérdida de su valor.

SOBRE-ENFRIAMIENTO: Enfriar una cosa más de lo necesario.

SOLIDIFICARSE: Pasar un líquido a sólido.

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Hoja de Apuntes

Bibliografía

VEISSEYRE, Roger. Lactología técnica. Editorial Acribia Zaragoza. Esphíja. 1980.

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