8/18/2019 Esferificacion de Mango

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UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA

Colegio de Gastronomía

Raviolis esfericos de mango.

TIPO DE RECETA: Estándar  CLAI!ICACI"#:  Esferificaciones

RE#DI$IE#TO: COTO TOTAL DE I#%$O  & 'TA$A(O DE LA PORCI"#: COTO %#ITARIO )DI*+,-#$ERO DE PORCIO#E: PRECIO DE *E#TA /I# I*A0 )DI*+,-

1 DE COTO DE $AT PRI$A )DI*+,-TIE$PO DE PREPARACI"#: 1 DE %TILIDAD 2R%TA )DI*+,-

TIE$PO DE COCCI"#: 1 DE OTRO GATO /I#D 3 DIR0 4,1

TE$PERAT%RA DE ER*ICIO: %TILIDAD )DI*+,-PRECIO DE *E#TA /CO# I*A0 )DI*+,-

INGREDIENTES UNIDAD IMPORTE

 Ag5a 6.78, 6.78, ta9a 6,,1 6,,1 &,.,,Citrato ,.,,6 ,.,,6 6,,1 6,,1 &,.,,

 Alignato ,.,,7 ,.,,7 6,,1 6,,1 &,.,,P5re de mango ,.78, ,.78, ta9a 6,,1 6,,1 &,.,,Clor5ro de calcio ,.,,8 ,.,,8 6,,1 6,,1 &,.,,

COTO TOTAL DE I#%$O & ,.,,

TC#ICA:

6.'Trit5rar citrato con 78,g de ag5a; aasta otener todos los raviolis.

PREE#TACI"#: !OTOGRA!A

se @resentan en na co@a martinera

E%IPO PARA PROD%CCI"#

2oFls; insertos; c5c>ara; vasc5la de @resision.

E%IPO PARA PREE#TACI"#

co@a martinera

 APORTE #%TRICIO#AL

PESOBRUTO

PESONETO

PORCIÓN/MEDIDA

COSTOUNITARIO

% DERENDIMIENTO

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#O$2RE DE LA RECETA

TIPO DE RECETA: CLAI!ICACI"#:

RE#DI$IE#TO: 6

COTO %#ITARIO: )DI*+,-

TIE$PO DE PREPARACI"#:

TIE$PO DE COCCI"#:

INGREDIENTES UNIDAD IMPORTE

)DI*+,- )DI*+,-)DI*+,- )DI*+,-)DI*+,- )DI*+,-)DI*+,- )DI*+,-)DI*+,- )DI*+,-)DI*+,- )DI*+,-)DI*+,- )DI*+,-)DI*+,- )DI*+,-)DI*+,- )DI*+,-)DI*+,- )DI*+,-

COTO TOTAL )DI*+,-

TC#ICA:

674

B8

E%IPO PARA PROD%CCI"#

 APORTE #%TRICIO#AL

PESOBRUTO

PESONETO

PORCIÓN/MEDIDA

COSTOUNITARIO

% DERENDIMIENT

O