Enfermedades transmitidas por alimentos

• ETA: Sindrome originado por la ingestión de alimentos o agua que contengan agentes etiológicos en cantidad que afecte la salud individual o grupal

• Caso de ETA:Persona que ha enfermado des-pués de consumir alimentos o agua contaminados según evidencia epidemiológica o de laboratorio.

• Brote de ETA:Episodio en que dos o más per-sonas enferman de modo similar después de ingerir alimentos o agua del mismo origen, que son presuntos vehículos del agente causal.

• Las ETA más frecuentes son las debidas a microorganismos o sus toxinas.

SITUACION. TOXIINFECCION ALIMENTARIA (TIA)

- 2 o más personas que compartieron un alimento desarrollan en plazo menor de 72 horas

- enfermedad gastrointestinal o neurológica por presencia en el alimento de microorganismos o sus toxinas.

RIESGO DE TOXIINFECCION

- calentamiento inadecuado del alimento

- temperatura inadecuada de mantenimiento

- origen inseguro del mismo (animal infectado, por Ej.)

- falta de higiene de manipuladores o equipos.

IMPORTANCIA DEL ESTUDIO DE LAS TIA

- alta morbilidad, desconocida con precisión en nuestro país. T.I.A. es la causa más frecuente de enfermedad transmitida por alimentos.

- letalidad elevada de botulismo, y gravedad de las gastroenteritis en los niños pequeños.

- luz que arroja sobre la higiene en la producción y manejo de los alimentos. Implicancias económicas.

DEFINICIONES

• Diarrea:• Tres o más (dos o más) deposiciones

líquidas o semilíquidas en 12 hs, o una sola de ese tipo con sangre y o pus. Gastroenteritis

• Enfermedad de transmisión alimentaria (ETA): Afección originada por la ingestión de alimentos o agua que contengan agentes etiológicos en cantidad que afecte la salud individual o grupal

RESPUESTAS DE 276 MADRES Sobre Sobre

niños, % adultos

NO SABE 17,4 16,4

COMER ALI MENTOS EN MAL ESTADO 35,2 24,4

EL CALOR 11,7 2,6

I NFECCI ON 8,4 1,8

COMER MUCHO 6,1 39,1

DI ENTES 3,4 0

ENFERMEDAD DEL HI GADO/ ESTOMAGO 0 6,2

OTROS 14 9,5

SI N DATOS 4,3 0,7

OPINIONES SOBRE CAUSAS DE DIARREA

Gérmenes Tiempo de incubación

Vómitos Cólicos Diarrea Fiebre Síntomas neurológicos

Salmonella, Shigella, Campylobacter, EIEC, Y.enterocolitica, V.parahemolyticus

10-72 h + + Disenteriforme

+ (-)

V.cholerae, ETEC 6-72 h (+) + LíquidaV.C. ++

- (-)

S.aureus, B.cereus < 6 h ++ + + - -

C.perfringens B.cereus 6-16 h (-) + + (-) (-)

VTEC o STEC: 72-120 h - + c/sangre - (+ -)

C.botulinum 6-36 h + - (+ -) - ++

TIPOS DE TOXIINFECCION ALIMENTARIA

Nausea and Vomiting <6 hours

Vomiting Cramps Diarrhea Fever

Staphylococcus aureus

+ +/- + 0

Bacillus cereus(shortincubation)

+ + + 0

Heavy Metal Poisoning

+ + + 0

Cramps and Diarrhea: 6-16 hours

Vomiting Cramps Diarrhea Fever

Clostridium perfirngens

0 + + (0)

Bacillus cereus(long incubation) 0 + + (0)

Bloody Diarrhea without Fever: 72-120 hours

Vomiting Cramps Diarrhea Fever

Verotoxigenic E. coli

0 + + 0

Gastroenteritis Followed by Paralysis: 18-36 hours

Vomiting Cramps Diarrhea Fever

Botulism + 0 +/- 0

cocos bacilos espirilos

FORMA DE LAS BACTERIAS

Muropéptido de Gram –

Péptidoglicano de Gram -

Péptidoglicano de Gram +

Peptidoglicano o mureína

Pared celular Gram positiva

Posee un polímero de peptidoglicano.Organismos gram positivos altamente sensibles a

antibióticos -lactámicos

Ácidos teicoicos confieren carga negativa a la pared celular.

Ácidos lipoteicoicos anclan la pared a la membrana plasmática

No funciona como barrera de permeabilidad

•Localización y número frecuentemente usados para distinguir bacterias.

–Solo detectado por técnicas de tinción específicas

–monotrico - único flagelo polar

–anfitrico - uno en cada extremo

–lofotrico - agrupados en un extremo

–peritrico - todo alrededor

Flagelos

Toxinas bacterianas

Las bacterias producen 2 tipos de sustancias tóxicas:

1- productos que se mantienen asociados a la célula y su pared, y que se liberan especialmente durante su lisis: endotoxinas (LPS), ácidos teicoicos, peptidoglicano

2- exotoxinas proteicas, lábiles, de secreción y efecto a distancia

Tipos de exotoxinas bacterianas

Las exotoxinas bacterianas pueden estar codificadas en el cromosoma, los plásmidos, o los bacteriófagos.

Pueden ser de 3 tipos: de acción superficial (fosfolipasas o formadoras de poros); superantigénicas (estimuladoras de respuestas inmunopatológicas inespecíficas) o de acción intracelular (inhibición de la síntesis proteica, de la liberación de mediadores, etc).

Estas últimas tienen muchas veces una composición de tipo A-B, con una fracción B de unión y otra A, enzimática, activa.

Endosporas

• Resistencia al calor, radiación, desecación.

• Producidas principalmente por los géneros Bacillus y Clostridium

• Permite la supervivencia en ambientes desfavorables

• DNA protegido por ácido dipicolínico y proteínas

• Luego de la activación por stress, la disponibilidad de nutrientes dispara la germinación y el crecimiento

• La localización de la espora en la célula puede ser usada para la identificación

OxígenoClasificación de los microorganismos según

el efecto del oxígeno:

Aerobios

obligados: requieren oxígeno (21% o más)

Ej. Bacillus, hongos, etc.

microaerofílicos: lo requieren pero a niveles menores que el atmosférico (5-10%)

Ej. Azospirillum

Anaerobios

facultativos: no requieren oxígeno, pero el desarrollo es mejor con oxígeno.

Ej. Levaduras, E. coli

aerotolerantes: no son sensibles al oxígeno (crecen en ausencia o presencia de oxígeno).

Ej. Enterococcus faecalis, Sreptococcus spp.

obligados: no toleran el oxígeno, muere en su presencia

Ej. Methanobacterium, Clostridium

.

•tubos con medio de cultivo llenos por completo.•medios con sustancias que reaccionan con el oxígeno y lo excluyen.•dispositivo especial (cámara anaeróbica)•cajas o tubos incubados en recipientes con granos germinados (cebada, centeno)

Cultivos en anaerobiosis

TOXIINFECCION ALIMENTARIA - ESTUDIO DE UN BROTE

1.- Información médica. Datos personales.Fecha, lugar, etc.Síntomas: - incubación

- descripción - duración

2.- Información de los alimentos. Tipo.

Origen.Preparación.Conservación.

Tasas de ataque. Manipuladores.

3.- Información de laboratorio. Alimento.Personas afectadas.Ambiente, utensilios.Manipuladores.

RESUMEN: Fecha, lugar, circunstancias. Personas afectadas, clínica. Comida involucrada, causas. Germen responsable.

TOXIINFECCION ALIMENTARIA -DIAGNOSTICO DE LABORATORIO

ORIENTACION: - Clínico – epidemiológica. - Tipo y aspecto alimento sospechoso. - Frotis del alimento y material clínico.

1.- Cultivo del microorganismo responsable: - en materias fecales,

- en vómitos, - en alimentos: - homogenización previa

- cualitativo o cuantitativo.

2.- Investigación de toxinas: - en alimentos, - en materiales clínicos: MF, sangre.

Enterotoxina estafilocóccica. Toxinas botulínicas. toxina de C.perfringens.

3.- Antígenos en heces: ELISA, Látex.

4.- Investigación de gérmenes en ambiente, utensilios. Portadores.