BAVAROIS DE CHOCOLATECASSATAMUFFINS DE AGRAZPAN SANTA CLAUSTRONCO NAVIDEÑOPAN AGUINALDO

EN ESTA EDICIÓN040608101214

Harinotas / No. 82 - 2017

Coleccionable No. 31

• Cuando se elabora un pan con alto contenido de frutas o semillas (mayor al 30%), lo ideal es elaborar un prefermento; ya que este proceso ayuda a mejorar la estructura de la masa obteniendo un producto final de mayor volumen, vida útil y aportando un mejor sabor.

• Si se desea obtener un producto de mayor volumen con la premezcla de muffins Haz de Oros, se recomienda incrementar el tiempo de batido de 2 a 3 minutos, para así lograr una mayor incorporación de aire.

• Para evitar que la plancha de bizcochuelo se quiebre, se recomienda realizar un enrollado en tibio de la plancha, ya que con esto se logra una mayor flexibilidad; luego, cuando esté totalmente frío, se procede a rellenar y decorar.

• Para lograr la presentación y volumen adecuado de los muffins, se sugiere no depositar el batido más de 3/4 del capacillo.

• Se recomienda decorar los panes dulces con brillo o glases inmediatamente salen del horno, con el objetivo de sellar la corteza y evitar que pierdan humedad y se resequen.

• Las masas dulces con levadura, las danesas, los hojaldres, los brioches, los batidos para tortas y muffins, las bases para galletas y pays, etc., son alternativas que tenemos al alcance para ofrecer una gran variedad de productos navideños.

Migas y Secretos

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PANADERÍA

HarinotasHarinotas

4

En la batidora, adicionar huevos, agua, aceite y la Premezcla para Tortas y Ponqués de Chocolate Haz de Oros.

Mezclar a velocidad baja por 30 segundos.

Limpiar las paredes de la batidora y mezclar a velocidad alta por 4 minutos.

Servir en moldes para minicakes.

Hornear a

Dejar enfriar y desmoldar.

BAVAROIS DE CHOCOLATE

Llevar al fuego la leche con la crema de leche.

Aparte blanquear las yemas con sal y la mitad del azúcar, verter a la mezcla anterior.

Mezclar la gelatina con el resto del azúcar y adicionarla a la crema. Homogenizar bien.

Colar la crema en caliente sobre la cobertura de chocolate y homogenizar.

Dejar enfriar y mezclar con la crema de leche batida.

ESPEJO DE FRESA

Llevar al fuego la pulpa de fresa con el azúcar hasta ebullición, disolver la gelatina en el agua y mezclar con la salsa de fresa. Colar.

MONTAJE

Cortar un aro de torta de chocolate del tamaño del molde, verter el Bavarois de chocolate y llevar a refrigeración.

Verter el espejo de fresa sobre el Bavarois y refrigerar.

Decorar con frutos rojos y hojas de menta.

Premezcla Tortas y Ponqués de Chocolate Haz de Oros Huevos AguaAceite

BAVAROIS DE CHOCOLATELeche Crema de leche Azúcar Cobertura de chocolate Yemas Sal Gelatina sin sabor Agua Crema de leche batida

ESPEJO DE FRESAPulpa de fresaAzúcar

Premezcla Tortas y Ponqués de Chocolate Haz de OrosHuevos Aceite Agua

BAVAROIS DE CHOCOLATELeche Crema de lecheAzúcar Cobertura de chocolateYemas Sal Gelatina sin saborAgua

ESPEJO DE FRESAPulpa de fresaAzúcar Gelatina sin saborAgua

UNIDADES OBTENIDAS

500200150175

300950140250100

51285

250100

20100

100403530

500200175150

300250140250100

51285

700

250100

12.317

10,5

2,210,56

2,814

71,2

4

72.8

4

615514001837

66010032

3923500

7006

48

1750280

80

BAVAROIS DE CHOCOLATE

350°F–175°C15MinPor

1

23

4

5

6

8

10

12

14

7

9

11

13

15

COSTOS

COSTO VARIABLE/UND

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

PRECIO SUGERIDO/UND

$14.420

30.000 - 14.420 x 10030.000 = 51.9%

$30.000

INGREDIENTES

INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN

PESO / GRAMOS

PRECIO /GRAMOS

COSTOS /MASA

TOTAL

TOTAL

TOTAL

1.025

1.842

470

9.392

15.338

2.110

2

Primer paso Segundo paso

BAVAROIS DE CHOCOLATE

6

Mezclar en la batidora los huevos, el agua, la Premezcla para Bizcochuelo Haz de Oros y el colorante verde limón por 30 segundos, en primera velocidad.

Limpiar las paredes de la batidora y mezclar a velocidad alta por 6-8 minutos.

Verter el batido de bizcochuelo sobre la lata y esparcir uniformemente.

Hornear a

Dejar enfriar y desmoldar.CASSATAMezclar la crema de leche con la leche condensada.

Hidratar la gelatina y activarla al baño María.

Mezclar la gelatina con la crema de leche y homogenizar.

Adicionar la fruta y los masmelos.MONTAJE Cortar dos aros de bizcochuelo del tamaño del molde a utilizar.

Enfondar el molde con un aro de bizcocho y verter la mitad de la cassata.

Refrigerar y montar el otro aro de bizcochuelo, verter el resto de la cassata.

Refrigerar, desmoldar y cubrir con crema chantillí.

Decorar con polvo de bizcocho verde y frutos rojos.

Premezcla para Bizcochuelo Haz de OrosHuevos AguaColorante verde limón

CASSATACrema de lecheLeche condensadaFrutos rojos (mora, fresa, agraz, cerezas)Masmelos Gelatina Agua

DECORADOCrema chantillí, frutos rojos y polvo de bizcocho verde

Premezcla para Bizcochuelo Haz de OrosHuevosAguaColorante verde

RELLENOCrema de lecheLeche condensada Frutos rojos MasmelosGelatina sin saborAgua

400520

202

500200600100

30100

100130

5

400520

20

500250600100

30100

8,87

328,5

10,569

1929

4

35203640

657

52801800

114002900

120

1

2

3

4

5

6

7

89

9

10

11

1213

COSTOSINGREDIENTES

INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN

PESO / GRAMOS

PRECIO /GRAMOS

COSTOS /MASA

TOTAL

TOTAL

940

1.530

7.817

21.500

CASSATA

Primer paso

Tercer paso

Segundo paso

Cuarto paso

UNIDADES OBTENIDAS

COSTO VARIABLE/UND

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

PRECIO SUGERIDO/UND

$16.658

35.000 - 16.658 x 10035.000 = 52.4%

$35.000

2

400°F–200°C8

MinPor

CASSATA

8

Adicionar a la batidora los huevos, el agua, el aceite y la Premezcla para Muffins Haz de Oros.

Mezclar a velocidad baja por 30 segundos.

Limpiar las paredes de la batidora.

Mezclar a velocidad media por 4 minutos.

Adicionar el batido en los moldes para muffins. Se recomienda rellenar ¾ partes del molde o capacillo.

Agregar dulce de agraz en la parte superior del muffin.

Hornear a

Dejar enfriar antes de desmoldar.

RELLENO (DULCE DE AGRAZ)

Limpiar el agraz y llevar al fuego junto con el agua y el azúcar.

Dejar reducir unos 10 minutos y dejar enfriar antes de utilizar.

DECORACIÓN

Decorar con azúcar micro pulverizada o brillo.

Terminar con una cereza.

Premezcla para Muffins Haz de OrosHuevos AceiteAgua

RELLENO (DULCE DE AGRAZ)AgrazAzúcar corrienteAgua

DECORADOAzúcar micro pulverizada o brillo y cerezas.

100353023

1004020

500175150115

2008040

1

2

345

6

7

8

9

11

10

12

INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN

MUFFINS DE AGRAZ

Premezcla para Muffins Haz de OrosHuevos AceiteAgua

RELLENOAgrazAzúcar corrienteAgua

500175150115

2008040

10.077

10.5

28.62.8

503512251575

5720224

COSTOSINGREDIENTES

PESO / GRAMOS

PRECIO /GRAMOS

COSTOS /MASA

TOTAL

TOTAL

940

320

7.835

5.944

Primer paso Segundo paso

UNIDADES OBTENIDAS

COSTO VARIABLE/UND

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

PRECIO SUGERIDO/UND

$825

2.000 - 825 x 1002.000 = 59%

$2.000

19

360°F–180°C18MinPor

MUFFINS DE AGRAZ

10

Preparar un poolish con 300 gramos de harina, 10 gramos de levadura y 300 gramos de agua, y dejar reposar aproximadamente 3 horas.

Pesar y mezclar todos los ingredientes (incluyendo el poolish) y trabajar la masa hasta obtener una masa bien acondicionada.

MOLDEO

Pesar porciones de 500 gramos.

De cada porción de 500 gramos utilizar 200 gramos de masa y formar un triángulo.

Utilizar 150 gramos de masa para formar un rectángulo del ancho inferior del triangulo, colocarlo encima y hacer cortes en tiras en la parte inferior del triangulo; entrelazar las tiras de masa para dar forma a la barba.

Tomar 70 gramos de masa para hacer una forma de rectángulo y luego colocarlo en la parte inferior del gorro.

Doblar la punta del triángulo en forma de pañuelo y bolear 50 gramos de masa para luego colocarla en la punta del triángulo. Los 30 gramos restantes dividirlos en dos para hacer la nariz y los bigotes.

Para los ojos utilizar uvas pasas hidratadas.

Llevar a fermentación por 20 minutos.

Brillar con huevo.

Hornear por

Decorar con azúcar pulverizada / fondant rojo.

Harina de Trigo Haz de Oros SalAzúcarMargarinaMantequillaLeche en polvoHuevos Esencia de ponquéLevaduraAgua

1001

221015

510

14

32

100010

220100150

50100

1040

320

1

2

34

5

6

7

89

10

11

12

INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN

PAN SANTA CLAUSS

Primer paso

Tercer paso

Segundo paso

Cuarto paso

Harina de Trigo Haz de OrosSalAzúcar corrienteMargarina Natura MantequillaLeche en polvoHuevosEsencia de ponquéLevaduraAgua

100010

220100150

50100

1040

100

1.91.22.8

5,1822.420.2

716

6

190012

616518

33601010

700160240

COSTOSINGREDIENTES

PESO / GRAMOS

PRECIO /GRAMOS

COSTOS /MASA

TOTAL 1.780 8.516

300°F–150°C30MinPor

UNIDADES OBTENIDAS

COSTO VARIABLE/UND

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

PRECIO SUGERIDO/UND

$3.839

8.000 - 3.839 x 1008.000 = 52%

$8.000

3

PAN SANTA CLAUSS

12

Mezclar en la batidora los huevos, el agua y la Premezcla para Bizcochuelo Haz de Oros por 30 segundos en primera velocidad.

Limpiar las paredes de la batidora y mezclar a velocidad alta por 6-8 minutos.

Verter el batido de bizcochuelo sobre la lata y esparcir uniformemente.

Hornear a

Dejar enfriar y desmoldar.

RELLENO

Desmoldar la plancha de bizcochuelo cubrir con crema chantillí, esparcir las cerezas previamente picadas y enrollar.

DECORACIÓN

Cubrir con el brillo de chocolate.

Realizar la decoración con ayuda de un peine.

Espolvorear azúcar micro pulverizada.

Decorar con cerezas rojas y hojas de azúcar.

Premezcla para Bizcochuelo Haz de OrosHuevos Agua

RELLENOCrema chantillíCerezas rojas

DECORADO (BRILLO DE CHOCOLATE)Chocolate semiamargoCrema de lecheAzúcarAguaGlucosaCerezas rojasHojas verdes de azúcarAzúcar micro pulverizada

100130

5

10080203220

400520

20

200100

250200

50160

50

1

8

2

9

3

10

4

5

6

7

INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN

TRONCO NAVIDEÑO

Primer paso

Tercer paso

Segundo paso

Cuarto paso

Premezcla para Bizcochuelo Haz de OrosHuevoAgua

RELLENOCrema chantillíCerezas rojas

DECORACIÓN (brillo de chocolate)Chocolate semiamargoCrema de lecheAzúcar corrienteGlucosaAguaAzúcar pulverizadaCerezas rojas / Hojas verdes en azúcar

400520

20

200100

250200

5050

160

8.87

1118.4

1410,56

2.87

35203640

22001840

35001584

140350

COSTOSINGREDIENTES

PESO / GRAMOS

PRECIO /GRAMOS

COSTOS /MASA

TOTAL

TOTAL

TOTAL

710

300

940

5.574

4.040

7.160

400°F–200°C8

MinPor

UNIDADES OBTENIDAS

COSTO VARIABLE/UND

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

PRECIO SUGERIDO/UND

$8.387

22.000 - 8.387 x 10022.000 = 62%

$22.000

2

TRONCO NAVIDEÑO

14

Preparar una esponja con 500 gramos de harina, 20 gramos de levadura y 300 gramos de agua y dejar reposar aproximadamente 3 horas.

Pesar y mezclar todos los ingredientes con la esponja (excepto la fruta) y trabajar la masa hasta obtener una masa bien acondicionada.

Cuando la masa esté ya al 95% del desarrollo se adiciona la fruta cristalizada.

MOLDEO

Pesar porciones de 400 gramos de masa ny formar en cilindro.

Llevar a moldes rectángulares previamente engrasados.

Llevar a fermentación aproximadamente por 60 minutos.

Hornear por

Dejar enfriar.

Decorar con glas real y fruta confitada.

Harina de Trigo Haz de Oros SalAzúcarMargarinaHuevos Esencia de naranjaLevaduraAguaFruta cristalizada

1001

252010

15

3250

100010

250200100

1050

320500

1

2

3

456

7

89

INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN

Primer paso Segundo paso

PAN AGUINALDO

Harina de trigo Haz de orosSalAzúcarMargarina NaturaHuevosEsencia de naranjaLevaduraFruta cristalizadaAgua

100010

250200100

1050

500320

1.91.22.8

5.187

166

33

190012

7001036

700160300

16500

COSTOSINGREDIENTES

PESO / GRAMOS

PRECIO /GRAMOS

COSTOS /MASA

TOTAL 2.440 21.308

UNIDADES OBTENIDAS

COSTO VARIABLE/UND

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

PRECIO SUGERIDO/UND

$5.351

12.000 - 5.351 x 10021.000 = 55.4%

$12.000

6

300°F–150°C30MinPor

Tercer paso Cuarto paso

PAN AGUINALDO