en esta ediciÓn - haz de oros : haz de oros familiar · cortar porciones de 450 g, bolear y dejar...

PAN CON CHOCOLATE Y NUEZGALLETAS CHOCOLATE TENTACIÓNPAN TRADICIONAL MEXICANO (PAN DE MUERTO)TORTA DE CHOCOLATE NAKEDCORAZONES TENTACIÓNCANASTICAS DE MANZANA

EN ESTA EDICIÓN040608101214

Harinotas / No. 89 - 2019

Coleccionable No. 38

• En las formulaciones de masas dulces hay un incremento considerable en el contenido de azúcar y grasas por esta razón es necesario emplear una concentración más elevada de levadura entre 6% -12%.

• Aunque en algunas masas dulces se sugiere el uso de rellenos es fundamental emplear materia prima de la mejor calidad ya que ningún buen relleno o decorado puede superar la baja calidad de la masa.

• En la elaboración de panes dulces puede utilizarse el glaseado como una opción para mejorar el brillo, el sabor y la apariencia de los productos terminados. Adicionalmente el glaseado contribuye a la conservación de la humedad del producto al actuar como una barrera que evita el resecamiento de la pieza.

• Para hornear correctamente panes dulces se recomienda emplear una menor temperatura con un mayor tiempo en el horno hasta que el producto terminado tenga una corteza de color marrón dorado.

• Para evitar el encogimiento en el horno de los productos de hojaldre se recomienda dejar en reposo la masa por 15 o 20 minutos entre vuelta y vuelta así como también reposar todas las piezas antes de hornear. Otra práctica usual es dejar la masa con todas sus vueltas previamente

laminadas para llevarla a refrigeración hasta el día siguiente.

• Se recomienda utilizar leche para las masas dulces por su aporte al sabor, color de la corteza, valor nutricional y conservación del producto terminado. Para la leche en

polvo, por ejemplo, éste ingrediente puede emplearse en una cantidad del 4% al 8%.

• En las masas dulces el objetivo del enfriamiento o la refrigeración (1°C - 4°C) es reducir la tasa de fermentación de modo que puedan mantenerse estables por más tiempo sin presentar sobrefermentación antes del moldeado.

• Vale la pena recordar que la sal se utiliza para fortalecer el gluten y dar sabor, de esta manera en las formulaciones su

porcentaje oscila entre 1% - 2%. A mayor cantidad de sal incorporada en el amasado ésta aumentará la tenacidad de la masa, por el contrario con menor cantidad de sal más extensible será la masa.

Migas y Secretos

Harinotas

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PANADERÍA

4/ Panadería Práctica

ESPONJA:

Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.

Fermentar por mínimo 3 horas a temperatura ambiente.

RELLENO:

Mezclar el chocolate, la mantequilla, la crema de leche y las nueces picadas.

Calentar a baño maría, en fuego bajo, hasta que todo se derrita e incorpore bien.

Dejar enfriar completamente hasta que la mezcla adquiera una consistencia dura.

MASA FINAL:

Mezclar todos los ingredientes junto con la esponja, excepto los del relleno y amasar todo hasta obtener una masa con la consistencia deseada.

Cortar porciones de 450 g, bolear y dejar reposar por 10 minutos.

Estirar la masa con ayuda de un rodillo y esparcir la mezcla de chocolate y nueces.

Enrollar y estirar con las manos.

Partir el rollo a la mitad hacia lo largo y trenzarlo.

Poner la trenza en un molde previamente engrasado.

Fermentar por 80 minutos o hasta que doble su tamaño.

Hornear a por

1.

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ESPONJA Harina de Trigo Haz de OrosAgua Levadura MASA FINALHarina de Trigo Haz de OrosAzúcar HuevoMargarina NaturaLeche líquidaMantequilla Levadura Sal

RELLENOChocolateCrema de leche NuezMantequilla

300180

3

700150140120100

604515

200120

8064

$ 1.7$ 0

$ 7.6

$ 1.7$ 3.4$ 7.4$ 5.1$ 2.9

$ 25.7$ 5.6$ 1.4

$ 14.9$ 18.0$ 28.0$ 25.7

$ 508$ 0

$ 23

$ 1,190$ 516

$ 1,039$ 612$ 288

$ 1,542$ 252

$ 21

$ 2,980$ 2,161$ 2,240$ 1,645

PAN CON CHOCOLATE Y NUEZ

PAN CON CHOCOLATE Y NUEZ

COSTOS INGREDIENTES

INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN

PESO/ GRAMOS

PRECIO/GRAMOS

COSTOS/MASA

TOTAL

TOTAL

$5.991

$9.026

1.813

464

ESPONJA Harina de Trigo Haz de OrosAguaLevaduraMASA FINAL Harina de Trigo Haz de OrosAzúcarHuevo Margarina NaturaLeche líquidaMantequillaLevaduraSalRELLENOChocolateCrema de LecheNuecesMantequilla

3018

0.3

7015141210

64.51.5

300180

3

700150140120100

604515

200120

8064

1

3

2

4

8.000 - 3.727 X 1008.000

= 53.4%

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

300°F–150°C 30-35 min Aprox.

Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal de YouTube Haz de Oros Panadería.

UNIDADES OBTENIDAS

$8.000

$1.487

$2.240 $3.727

$5.991

TOTAL COSTO VARIABLE/UND

COSTO DE LA MASA

PRECIO SUGERIDO/UND

COSTO DE LA MASA/UND

COSTO RELLENO/UND

4


Batir con la paleta en segunda velocidad el queso crema, la margarina, el azúcar común, la sal y la esencia, por 3 minutos.

Agregar el huevo poco a poco.

Mezclar todo, raspando con la ayuda de una espátula las paredes y el fondo del recipiente.

Agregar los chips de chocolate blanco.

Refrigerar la mezcla por 60 minutos o hasta que ésta adquiera una consistencia apropiada para manipularse.

Dividir la masa en porciones de 50g y depositar cada porción sobre el azúcar pulverizada.

Cubrir completamente cada porción con azúcar pulverizada.

Ubicar cada porción en la lata dejando suficiente espacio entre ellas.

Hornear a por

GALLETAS CHOCOLATE TENTACIÓN

1.

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6.

7.

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9.

GALLETAS CHOCOLATE TENTACIÓN

TOTAL

TOTAL

Harina de Trigo Haz de Oros Hojaldres y GalletasAzúcarQueso cremaChips de chocolate blanco Margarina NaturaHuevo Cocoa Bicarbonato de sodioEsenciaSalColorante rojo DECORADOAzúcar pulverizada

1008377704033

7331

0.5

1000830770700400330

70303010

5

420

COSTOS INGREDIENTES


PESO/ GRAMOS

PRECIO/GRAMOS

COSTOS/MASA

1

3

2

4

Harina de Trigo Haz de Oros Hojaldres y GalletasAzúcarQueso cremaChips de chocolate blanco Margarina NaturaHuevo Cocoa Bicarbonato de sodioEsenciaSalColorante rojo

DECORADOAzúcar pulverizada

1000830770700400330

70303010

5

420

$ 1.9$ 3.4

$ 15.8$ 10.0

$ 5.1$ 7.4

$ 26.2$ 12.8$ 50.0

$ 1.4$ 200

$ 5.8

$ 1,900$ 2,822

$ 12,147$ 7,000$ 2,024$ 2,450$ 1,835

$ 384$ 1,500

$ 14$ 1,000

$ 2,428420

4.175

$2.428

$33.076


1.500 - 425 X 1001.500

= 71.7%


UNIDADES OBTENIDAS


COSTO DE LA MASA

PRECIO SUGERIDO/UND


COSTO DECORADO/UND

$425

$33.076

$1.500

$396

$29

84

350°F–175°C 12-14 min Aprox.


PAN TRADICIONAL MEXICANO (PAN DE MUERTO)

PAN TRADICIONAL MEXICANO (PAN DE MUERTO)

ESPONJA

Mezclar todos los ingredientes de la esponja hasta que queden bien incorporados.

Fermentar por 3 horas a temperatura ambiente.

MASA FINAL:

Amasar todos los ingredientes incluida la esponja hasta lograr una buena consistencia de la masa.

Cubrir y reposar la masa por 20 minutos.

Dividir la masa en porciones de 200 g. Bolear y dejar reposar por 15 minutos.

Separar dos porciones de 20 g, extenderlas y colocar sobre la superficie del pan en forma de cruz haciendo presión en el centro y los extremos de la masa.

Colocar una porción de 10 g en el centro del pan.

Fermentar por 60 minutos aproximadamente.

Brillar con huevo y decorar con azúcar.

Hornear a por

1.

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ESPONJAHarina de Trigo Haz de OrosAguaLevaduraMASA FINAL Harina de Trigo Haz de OrosAzúcarMantequillaHuevosLeche líquidaLevaduraEsencia de vainillaRalladura de naranja SalSemillas de anísDECORADOAzúcar

3018

1

7030181510

4111

0.5

300180

10

700300180150100

40101010

5

320


1

3

2

4

TOTAL

TOTAL

COSTOS INGREDIENTES

PESO/ GRAMOS

PRECIO/GRAMOS

COSTOS/MASA

ESPONJAHarina de Trigo Haz de OrosAguaLevaduraMASA FINAL Harina de Trigo Haz de OrosAzúcarMantequillaHuevosLeche líquidaLevaduraEsencia de vainillaRalladura de naranja SalSemillas de anís

DECORADOAzúcar

300180

10

700300180150100

40101010

5

320

$ 1.7$ 0

$ 7.6

$ 1.7$ 3.4

$ 25.7$ 7.4$ 2.9$ 7.6

$ 50.0$ 40.0

$ 1.4$ 64.0

$ 3.4

$ 510$ 0

$ 76

$ 1,190$ 1,020$ 4,626$ 1,114

$ 290$ 304$ 500$ 400

$ 14$ 320

$ 1,088

320

1.995

$1.088

$10.364

UNIDADES OBTENIDAS

$4.000

$1.299

$136 $1.435

$10.364


COSTO DE LA MASA

PRECIO SUGERIDO/UND


COSTO DECORADO/UND

8


4.000 - 1.435 X 1004.000

= 64.1%


280°F–140°C 25-30 min Aprox.


TORTA DE CHOCOLATE NAKED

TORTA DE CHOCOLATE NAKEDCremar la margarina, el azúcar y la sal en segunda velocidad por 10 minutos aproximadamente.

Agregar el huevo, poco a poco, intercalando con la mezcla anterior en la misma velocidad.

Adicionar en primera velocidad, poco a poco, la harina mezclada con la cocoa y el polvo de hornear previamente tamizados.

Homogenizar el batido y servir en molde redondo.

Hornear a por

Dejar enfriar y dividir en tres partes iguales.

Rellenar con la crema y cubrir ligeramente con azúcar pulverizada.

DECORADO

Cremar la margarina, la mantequilla y el azúcar pulverizada con ayuda de la paleta hasta obtener una mezcla suave y homogénea.

1.

2.

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8.

Harina de Trigo Haz de Oros Tortas y PonquésCocoaHuevosAzúcarMargarina NaturaPolvo de hornearSal

DECORADOMargarina Natura MantequillaAzúcar pulverizada

900100

120010001000

205

200200200

$ 1.8$ 26.2

$ 7.4$ 3.4$ 5.1

$ 57.0$ 1.4

$ 25.7$ 5.1$ 5.8

$ 1,620$ 2,620$ 8,880$ 3,400$ 5,100$ 1,140

$ 7.0

$ 5,140$ 1,020$ 1,160

TOTAL

TOTAL

600

4.225

$7.320

$22.767

Harina de Trigo Haz de Oros Tortas y PonquésCocoaHuevosAzúcarMargarina NaturaPolvo de hornearSal DECORADOMargarina Natura MantequillaAzúcar pulverizada

9010

120100100

20.5

900100

120010001000

205

200200200

COSTOS INGREDIENTES


PESO/ GRAMOS

PRECIO/GRAMOS

COSTOS/MASA

1

3 4

2


300°F–150°C 60 min Aprox.

18.000 - 6.314 X 10018.000

= 64.9%


UNIDADES OBTENIDAS


COSTO DE LA MASA

PRECIO SUGERIDO/UND


COSTO DECORADO/UND

$6.314

$22.767

$18.000

$4.850

$1.464

5


CORAZONES TENTACIÓN

CORAZONES TENTACIÓNESPONJA:

Mezclar todos los ingredientes hasta que queden bien incorporados.

Fermentar por 3 horas a temperatura ambiente.

MASA FINAL:

Amasar todos los ingredientes hasta lograr buena consistencia de la masa.

Extender la masa sobre la mesa enharinada a 1cm. de espesor.

Dejar en reposo hasta que duplique la altura.

Troquelar la masa con un cortador en forma de corazón.

Fermentar por 30 minutos.

Hornear a por

Enfriar.

Cortar los corazones por la mitad.

Sobre la base, rellenar con la crema pastelera y la mermelada de frutos rojos.

Cubrir con la otra mitad del corazón.

Decorar con azúcar pulverizada.

1.

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13.ESPONJAHarina de Trigo Haz de OrosAgua Levadura MASA FINALHarina de Trigo Haz de OrosHuevosAzúcar Mantequilla Agua fría Levadura Sal Esencia de vainilla

RELLENO Y DECORADOCrema pasteleraMermelada de frutos rojosAzúcar pulverizada

400240

40

600200200200100

202020

1200400400

$ 1.7$ 0

$ 7.6

$ 1.7$ 7.4$ 3.4

$ 25.7$ 0.0$ 7.6$ 1.4

$ 50.0

$ 5.5$ 14.5

$ 5.8

$ 680$ 0

$ 304

$ 1,020$ 1,480

$ 680$ 5,140

$ 0$ 152

$ 28$ 1,000

$ 6,600$ 5,800$ 2,320

TOTAL 2.040 $10.484

ESPONJAHarina de Trigo Haz de OrosAgua Levadura MASA FINALHarina de Trigo Haz de OrosHuevosAzúcar Mantequilla Agua fría Levadura Sal Esencia de vainilla RELLENO Y DECORADOCrema pasteleraMermelada de frutos rojosAzúcar pulverizada

4024

4

6020202010

222

400240

40

600200200200100

202020

1200400400

COSTOS INGREDIENTES


PESO/ GRAMOS

PRECIO/GRAMOS

COSTOS/MASA

1

3

2

4Puedes ver la preparación de esta receta en nuestro canal de YouTube Haz de Oros Panadería.

UNIDADES OBTENIDAS

$2.000

$257

$361 $618

$10.484


COSTO DE LA MASA

PRECIO SUGERIDO/UND


COSTO RELLENO DECORADO/UND

41

2.000 - 618 X 1002.000

= 69.1%



TOTAL 2.000 $14.720


CANASTICAS DE MANZANA

CANASTICAS DE MANZANAPASTA DE HOJALDRE:

Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta obtener una masa con buena extensibilidad.

Empastar y dar cuatro vueltas dobles.

Reposar la masa en refrigeración hasta el dia siguiente.

RELLENO:

Cortar las manzanas en láminas finas y llevarlas al almíbar tibio junto al jugo de limón y unas gotas de colorante rojo.

MONTAJE:

Extender muy delgada la pasta de hojaldre y cortar tiras de 6 cm. de ancho y 20 de largo.

Depositar la crema pastelera a lo largo de toda la tira.

Colocar las láminas de manzana previamente escurridas, en el centro y a lo largo de la tira de hojaldre.

Cubrir parte de las láminas de las manzanas con el resto de la masa.

Enrollar y llevar a moldes de muffins lubricados.

Reposar por 15 minutos.

Hornear a por

Enfriar y decorar con azúcar pulverizada.

1.

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3.

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8.

9.

10.

11.

12.

PASTA DE HOJALDREHarina de Trigo Haz de Oros Hojaldres y GalletasAgua helada Margarina Natura Azúcar SalEmpaste Margarina Natura

RELLENO Y DECORADO Crema pasteleraManzanas rojas Almíbar - Jugo de limón y colorante rojoAzúcar pulverizada

1000600

802020

500

120030002500

100

$ 1.9$ 0.0$ 5.1$ 3.4$ 1.4$ 5.6

$ 5.5$ 6.5$ 1.1$ 5.8

$ 1,900$ 0

$ 408$ 68$ 28

$ 2,800

$ 6,600$ 19,500

$ 2,750$ 580

TOTAL

TOTAL

4.900

1.720

$29.430

$2.404

PASTA DE HOJALDREHarina de Trigo Haz de Oros Hojaldres y GalletasAgua helada Margarina Natura Azúcar SalEmpaste Margarina NaturaRELLENO Y DECORADO Crema pasteleraManzanas rojas Almíbar Jugo de limón Colorante rojoAzúcar pulverizada

10060

822

50

1000600

802020

500

120030002500

Al gusto100

COSTOS INGREDIENTES


PESO/ GRAMOS

PRECIO/GRAMOS

COSTOS/MASA


1

3

2

42.500 - 637 X 100

2.500= 74.5%


UNIDADES OBTENIDAS


COSTO DE LA MASA

PRECIO SUGERIDO/UND


COSTO DECORADO/UND

$637

$2.404

$2.500

$48

$589

50


en esta ediciÓn - haz de oros : haz de oros familiar · cortar porciones de 450 g, bolear y dejar...

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