elaboracion produccion cerveza 13298 completo

8/4/2019 Elaboracion Produccion Cerveza 13298 Completo

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Elaboracin y Produccin de laCerveza

Autor: Donaldo Yepes Garca

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Presentacin del curso

Aqu aprenders de manera fcil y sencilla cmo se elabora la cerveza, las diferentesclases que existen, su origen, su actual y futura proyeccin en los mercados, comose determina su grado alcohlico y cual es su real valor nutritivo, vitamnico yprotenico.

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1. La Cerveza: Invento o Descubrimiento ?

El Rey de la Creacin

El ser humanopor estar dotado de una infinita capacidad deanlisis e inteligencia,desde sus inicios ha venido utilizandotodos loselementos de la naturaleza en supersonal beneficio y satisfaccin.Uno de los primeros descubrimientosen este

sentido fu laobservacin de la capacidadquetienenlos carbohidratos yenparticular los cereales de fermentarse cuandoquedanexpuestos al medioambiente duranteun tiempo mas o menos prolongado.Podemos afirmar as que laproduccin de bebidas fermentadas fue un descubrimiento del hombre primitivo ysu elaboracin fue practicada durantesiglos como un trabajo artesanal y artsticosiendocategorizadaa nivel cientficoslamente a partir del pasado milenio.

Nuestros antepasadostrituraban el trigo con piedras y lo humedecan hastaobtener una pasta que luego al tostarlaquedaba convertida enel pan de cada da.Pero pronto se dieron cuenta de que los restos de masa abandonados sufranunaespontnea acidificacin pudiendo fabricar con ellos una bebida alcohlica que lesproporcionaba energa extra instantnea y, adems, les ayudabatemporalmente a

olvidarsede las penas ytristezas de su diario convivir..

En qu pas ocurretal descubrimiento?

Tal como frecuentemente ocurrecon muchos de los descubrimientos e inventosquerealiza el ser humano, elhallazgo accidental del fenmeno de la fermentacintuvolugaren varasregiones del mundo casi de manera simultnea.

Las narraciones Bblicas registran por ejemplo varias leyendasrelacionadas con lautilizacinuna bebidafermentada extrada dela uvay queseconsuma parasocializary festejar destacndose dosrelatos muy grficos: uno segn el cual,despus del Diluvio Universal, No comenz a trabajarcomo Labrador procediendoa plantar un viedo y luego bebi su vinollegando a embriagarse con el mismo (G9: 18/21) y el otrorecuentolo hace el Nuevo Testamentoacerca del da en queJess conmocion a loscontertuliosde un banquetedurantela celebracin de lasbodas de Cana, poblacin ubicada en las colinas de Nazarethcuando, al efectuar suprimer milagro,convirti en vinoseis vasijas que previamente habansido llenadascon agua.( Juan 2:1/11)

Los babilonios y los egipciosfabricaron de una manera tan emprica la bebidafermentada que hoy conocemos con el nombre de cervezaque bien podemosafirmar quefueronlos genios y pioneros en el arte de elaboracin de labebidaresultante de la fermentacin de los cereales

Y ms recientemente hemos sabido que los indios Chibchas fermentaban el maz

adicionndole miel para producir la Chichaque tantoemocionaba sus espritus.

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2. Las Materias Primas y su Importancia

CEBADA MALTEADA.- La materia prima fundamental para la elaboracin de lacervezala constituyen los cereales y dentro de ellos el ms utilizado sobre todo enel mundo occidental es la cebada previamente sometida a un proceso germinativoque la convierte enCebada Malteadao simplemtmente "Malta".

ARROZ.- Portratarse de un cereal con alto contenido de carbohidratos es unamateria prima de mucha importancia en la elaboracin de la cerveza perodebidoala bajarelacin porcentual en que interviene con respecto a la malta(70:30) ya que noinvolucra elprevio paso de la germinacinse consideraentoncescomo un material adjuntodesde el punto de vista cervecero. Tambin podrautilizarse como adjunto el maz pero se prefiere el arroz por tener este un menorcontenido grasoadems de su mayor disponibilidad desde el punto de vistacomercial.

AGUA.- Entre el 88 y el 92 por ciento decualquier botella o lata de cerveza que Ud.se tome estar constitudo por agua. De ah la importancia fundamental queadquiere este ingrediente que, adems, por las caractersticas especiales que debe

reunir es considerado por los Maestros Cerveceros como una de las principalesmaterias primas del proceso de elaboracin.Posteriormentehablaremos desusrequisitos de calidad yla decisiva y fundamental influencia que ejerce en la clase decerveza que finalmente se obtengacon cada uno de los diferentes tipos de agua quese utilice.

LUPULO.- No es realmente una materia prima en el estricto sentido de la palabraperolo inclumos aqu dada la importanciaque adquiere por ser el elementoquecaracteriza el tpico sabor amargo dela cerveza.El lpulo es una planta deescaso y difcil cultivo y de la cual slo se utilizan las flores que proporcionanelamargo y elaroma clsico y caracterstico de la cerveza. Inicialmente se utilizaba ellpulo en flor pero luego el modernismo impuso ellpulo en pellets, triturado y

compactado, y ms recientemente se ha venido utilizando el extracto de lpuloconcentrado en forma de una pasta viscosa.

LEVADURA.-Tambin la inclumos en este aparte por razones prcticas y por elimportante rol que juega en la produccin de cerveza. La Levadura es unmicroorganismo unicelular y es el responsable de la conversin final de loscarbohidratos extrados de las principales materias primas utilizadasgeneraandoas elalcohol etlico que estar presente en el producto final de nuestro procesocervecero.

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3. La Elaboracin del Mosto

La fabricacin de la cervezaconlleva un proceso largo ydispendioso por lo cual esconvenientedividirlo en dos grandes bloques:El primero selleva a caboa elevadastemperaturas de hasta 100C(212F) yel segundodebe cumplirse a muy bajastemperaturas de hasta 0C(32F). La parte caliente se denominaMaceraciny laparte fra comprende las etapas de Fermentacin, Maduracin y Acabadoluego delo cual tendremos la cerveza lista pero a granel y confinada entanquesde grancapacidad volumtrica restndole nicamente la fase finalconocida con el nombregenrico de Empaquepero que, dependiendo deltipo de recipiente involucradotomar`losrtulos de Embotellado oEnlatado.Pero como enalgunos pasesseacostumbra tambin a envasar la cerveza en toneles o barriles metlicos de50litorospara su consumo en tabernas o pubs es posible que tengamos que hacerloas en cuyo caso obtendremos la Cerveza del Barrilo Sifncomo es popularmenteconocida en algunas regiones.

MACERACION.- Es la extraccin, mediante coccin en agua, de las sustanciasvaliosas de la malta y dems materias primas adjuntasprevia trituracin de lasmismas. La finalidad de la maceracin es la conversin de los almidones de loscereales en sustancias ms simples y susceptibles de solubilizarse y fermentarsetales como el azcar de malta y otros compuestos de bajopeso molecular.

La maceracin se realiza en varios equipos de similar diseo y construccin, conaditamentos especialmente ideados para facilitar su calentamiento, manipulacin,agitacin y evacuacin. Dependiendo de cada paso regin estos equipos reciben elnombre de Pailas u Ollas de cocimiento. Bsicamente se trata de los siguientesequipos:

Paila de Crudos.- Tambin se le conoce como Olla de Crudospor su forma parecidaa este tipo de recipientes de la cocina familiar. Su tamao depende del clculo de lacantidad a producir y el materialoriginalmente era de cobre pero ms recientemente

se ha venido fabricando enacero negro o mejor todava en acero inoxidable. Cuentacon facilidades para la adicin de las materias primas, vlvulas de desage oevacuacin, agitadores de velocidad variable y un sistemade calefaccin a vapor.

Aqu es donde se cocina la materia prima adjuntaque generalmente es arroztriturado pero que tambin puede ser maz o cualquie otro cereal. Se adicionan lascantidades previamente calculadas tanto de agua tratada como del cereal triturado yluego la temperatura de esta masa se vaelevando gradualmente a partir de latemperatura ambientesiguiendo un patrn o protocolode trabajo que depende dela clase de cereal queestemos macerando. Finalmente el contenido de esta olla selleva a temperatura de ebullicin durante unos minutos antes de ser vaciadaalsiguiente equipo de la cadena productiva. El tiempo total deproceso en este equipo

es alrededor de una y mediahoras.Al final del presente captulo daremos un patrnde tiempos y temperaturas para un cocimiento tpicopromedio.

Paila de Mezclas.-En este equipo, de construccin similar al anterior, se cocina la cecebada malteadapreviamente molida y se somete a un proceso de calentamioentopero con un protocolo diferente a la masa de crudos una de cuyas principalesdiferencias es que no debe llevarse a ebullicin. En determinado momento delproceso el contenido de la Paila de Crudos hirviendo se vierte a la Paila de Mezclascon el fin de ayudarle aalcanzar la temperatura ptima diseada para la conversin

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de los almidones en maltosa y otros compuestos suceptibles de ser fermentados. Elproceso de elevacin de temperaturas aqu tambin es gradualy con descansosprogramados hastaalcanzarlos 72C para, finalmente,llevarladurante los ltimoscinco minutos a 76C.

Pailade Filtracin.- La mezcla de Malta y Arroz procedente de la Paila de Mezclascontiene muchas partculas insolubles especialmente las cscaras de la malta por locual es necesario filtrarla para separar el lquido de los slidos y este es el procesofsico quese realiza en la Olla de Filtracin la cualdifiere de las anteriores en que no

tiene sistema de calefaccin y adems cuenta con un falso fondo perforado a travsdel cual a manera de colador son retenidos los slidos dejando pasar slamente ellquido filtrado que se conoce en el mundo cervecerocon el nombre de Mosto.

Pailade Ebullicin.- El filtrado que sale de la Olla de Filtracin es recolectado eneste equipo en el cual ser sometido a un proceso de vigorosa ebullicin paraesterilizarlo y eliminarle algunas protenas que sern coaguladas ysedimentadaspara evitar que se conviertan en un problema posterior cuando lacerveza se encuentre ya embotellada. Es en laOlla de Coccindonde se le adicionaa la cerveza uno de sus ingredientes ms caractersticoscomo es el lpulo paracomunicarle su tpico sabor amargo. El Mosto debe ebullir durante unmnimo de 90minutos al final de los cuales estar listo para pasar a la segunda parte del proceso

que se inicia con una rpida disminucin de la temperatura desde 100C hasta 6C.Es decir, de aqu iremos rpidamente a la parte fra del proceso de produccin

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4. Protocolos de Produccin

Los tiempos de proceso en la Sala de Cocimientosdeben coordinarse de tal maneraque coincidan con la mayor exactitud los contenidos de la masa de arroz y la masade malta que se encuentran en equipos diferentes. El siguiente es un tpico modelode procedimiento:

Olla de Mezclas: Temperatura inicial de 35C durante 15 minutos, luego de lo cualseeleva a 50C dejndola en reposo hasta cuando la masa de crudos hierva.paraluego mezclarlas.

Olla de Crudos: Se inicia a temperatura ambiente y se eleva gradualmente a 68Cdejndola descansar a dicha temperatura durante 20 minutos. Luego se subegradualmente hasta ebullicin dejndola hervir durante 25 minutos alcabo de loscuales se bombea su contenidohacia la Olla de Mezclas,que se encontraba enreposo, lograndoas subirla temperatura de la masa mezclada de50C hasta 65C.

Olla de Mezclas: Despus de un descanso de 40 minutos a 65C se procede aelevar nuevamente la temperatura para llevarla a 72Cdejndola descansar all

durante 15-30 minutos para, finalmente,llevarla a 76C.Luego de un pequeodescanso final de unos cinco minutosse bombear su contenido a la Olla deFiltracin.

Todos estosmovimientos de tiempos y temperaturas deben quedar rigurosamenteregistradosen grficas para constatacin posterior de la exactitud del manejo delos protocolos de elaboracin.

En la Olla de Crudos, adems de la cantidad calculada de triturado de arroz, esnecesario adicionarle un pequeo porcentaje de harinas de malta para lograr que lasenzimas de esta ltima realicen la transformacin de los almidones del arroz quecomo ya se dijo carece de enzimas propias por no haber sido malteado.

Para la disolucin de las materias primas tanto en Crudos como en Mezclasdebemos tener presente el factor de dilucin ptimo para la obtencin de un gradode concentracin adecuado en el mosto. Lo recomendable de acuerdo a laexperiencia es utilizar3,8 hectolitros de agua tratada por cada 100 Kilos dematerias primas Si lo hacemos as obtendremmos un Mosto de 16% deconcentracin despus de la primera filtracin

Para el clculo del tamao de la cochada debemos tener en cuentalos siguientesindicadores:

100 kilos de maltamolida tienen un volumen de 0,7 hectolitros a lo cual leadicionaremos un 10% de seguridad para cobijar el incremento de volumen por

calentamiento y el espacio necesario para la agitacin de la masa.El tiempo que dura la Olla de Mezclas a 72C se denomina "descanso desacarificacin" y corresponde a las condiciones requeridas para lograr la conversinde todos los almidones de las materias primas en maltosa y otros compuestos debajo peso molecular. Este descanso esclave para el grado alcohlico quetendremosal final ya que la cantidad de alcohol en la cerveza depender de lacantidad relativa entre maltosa y dextrinas en el mosto que sale de la Olla deMezclas.Ms maltosaque dextrinas conducir a una fermentacin alta mientrasquemsdextrinasque maltosa nos dar al final una cerveza de baja fermentacin y

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en consecuencia con bajo contenido alcohlico.

Antes de bombear el contenido de la Olla de Mezclas a Filtracin es necesario haceruna prueba sencilla de laboratorio para garantizar que todo el almidn de lasmaterias primas ha sido convertido a maltosa y dextrinas. La prueba la hace el jefecervecero o el operario de produccin y consiste en echar en una taza de cermicablanca unas gotas del extracto que estamos cocinandoy encima unas gotas de yodoanaltico. Si la coloracin se torna oscura o negra es ndicativo de que an tenemosalmidones presentes en la masa y ser necesario prolongar el descanso o

tomaralgunos correctivos aconsejables.

Para su buen desempeo el diseo de la Olla de Filtracin debe cumplir algunosrequisitos siendo el ms importante su dimetro debido a que el proceso defiltracin debe ser fluido y poco prolongado para lo cual la altura del lecho filtranteformado por las partculas insolubles de la malta no debe superar los 30 cms.Basados en la experiencia y en en los clculos tcnicos de ingeniera damos acontinuacin los siguientes parmetros:

Kilogramos de la Masa Mezclada Dimetro de la Ollaenmetros

500 2,061.0002,91

2.5004,61

5.0006,52

El rea abierta de la Olla de filtracin debe ser de 4% a 8% del area total del fondopara garantizar una correcta y efiuciente filtracin.

En la Olla de Ebullicin la relacin entre la altura del Mosto y el area del fondo debeser 1:2 para lograr un buen nivel de evaporacin pues esta es requerida para lacoagulacin de protenas y para la concentracin del mosto.

La Olla de Ebullicin tiene una chimenea cuyo dimetro debe ser 1/30 a 1/50 deldimetro de la Olla con la misma finalidad anterior.Lo deseable es que la rata deevaporacin sea del 8% al 12% por hora.

La cantidad de lpulo agregado depender del nivel de amargo deseado lo cual esfuncin del gusto del pblico consumidor. En hispanoamrica,por ejemplo, la genteprefiere cervezas poco amargas incluso para el segmento de los ms reconocidospaladares cerveceros.

Los subproductos slidosresultantes de la Olla de Filtracin ms conocidos comoAfrechoso Piensos son un excelente alimento para animales ya que contienen un

75% de protenas y el 80% de la grasa contenida en la malta de la cual proceden.

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5. Enfriamiento del Mosto

Conceptos bsicos del proceso en fro

Antes de entrar a la parte Fra del Proceso de fabricacin de la cerveza es necesariorefrigerar el Mosto que viene de la parte caliente recin terminada la ebullicin parallevarlo a 6Chasta la etapa de Fermentacin. Este enfriamientose realiza en dos

etapas:

La primera etapa ocurre mientras el mosto sufre un perodo de reposo ysedimentacin de las protenas que fueron coaguladas en la Ebullicin. Lasedimentacin se efectuaba inicialmente en tanques de fondo plano pero msrecientemente se han venido utilizando tanques de fondo cnico y un pocoinclinados en los cuales la entrada del mosto es lateral y a presin para generarle lavelocidad necesariaa fin de obtener un movimiento centrfugo que obligar a laspartculas coaguladas a irse depositando rpidamente en el fondo en unacombinacin de centrifugacin y gravedad. Esta parte del proceso debe durar menosde una hora, generalmente unos 40 minutos pues el mosto en esta etapa esfcilmente atacable por los microorganismos ambientales. El tanque puede ser de

acero negro y debe tener los aditamentos requeridos para una rpida evacuacin delfiltrado dejando en el fondo los sedimentos. Al final de la sedimentacin latemperatura habr bajado hasta unos 85C - 90C.

La segunda etapa del enfriamiento se desarrolla en intercambiadores de calor dealta eficiencia llamados en cervecera Enfriadores de Mosto. Generalmente sonenfriadores de placas fabricados en acero inoxidable y utilizan agua a1C - 2Cfluyendo en contracorriente para lograr el enfriamiento total de una cochada en 1,5- 2 horas. La refrigeracin se regula aumentando o disminuyendo el flujo del mosto.En esta parte del proceso se le inyecta oxgeno estril al mosto el cual ser utilizadoen la respiracin de la levadurapara su metabolismo en el proceso de fermentacin.

Fermentacin.-La fermentacin utilizada en la fabricacin de cerveza es laFermentacin Alcohlica y consiste en la transformacin de azcares en alcohol ygas carbnico con generacin de calor mediante el uso de la levadura cervecera.

La levadura Cervecera.-El nombre cientfico de la levadura utilizada es SaccharomySaccharomyces Cerevisiaey las hay de dos familias: de Fermentacin de Fondo yde Fermentacin de Superficie. La primera se va al fondouna vez terminado suproceso y la segunda fermenta en la superficie del liquido. La fermentacin deFondo se lleva a cabo entre 5C y 10C y la Fermentaci0n de Superficie a 10C a25C. Nosotros trabajaremos con la Fermentacin de Fondo

La levadura es un microorganismo unicelular de 9-11 micras de largo y 6-8 micrasde ancho. Su forma es ovalada pero variable dependiendo de su edad y otrosfactores. Hay muchas razas o cepas de levaduras y cada una produce un saborcaracterstico a la cerveza. La levadura se reproduce por gemacin y en cadacochada su volumen se incrementa en aproximadamente 3 a 4 veces la cantidadinicial. La levadura durante la fermentacin se alimenta del mosto, especialmente delas protenas en l contenidas que, mediante enzimas, las transforma para sumetabolismo y constitur nuevasclulas generando como subproductos alcoholetlico y gas carbnico.

El proceso de fermentacin debe realizarse en f ro porque la levadura genera calor

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en su metabolismo y este calor es necesario neutralizarlo.

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6. El Proceso de Fermentacin

Prctica de la Fermentacin

El proceso de fermentacin se desarrolla en recipientes adecuados y refrigeradosgenricamentedenominados fermentadores pero que no son ms que unos tanquesmetlicos, deacero negro recubierto o mejor an de acero inoxidable,a los cuales

llega el Mosto Fro junto conla cantidad de levaduracalculada para el volumen demosto a fermentar. Ladosificacin de levaduradebe estar entre 0,3 a 0,5 litros delevadura por cada hectolitro de mosto y latemperatura debecontrolarsepermanentemente durantela fermentacin para mantenerla entre los 6C inicialesyun mximo de 12C. En pocas pretritas la fermentacintena una duracin deunos 8 das pero por razones de productividad y rentabilidad los procesos hanvenido acelerndose y hoy por lo general la fermentacin del mosto oscilaentre 3 y5 das.Unrgimen de temperaturas 7/9Cconduce a fermentaciones de 7 das perosi queremossacar una produccin en slo 3 - 5 dasser necesartio fermentar conun rgimen trmico de 10/12C. Alguna influencia tendr tambinla concentracindel mosto y la clase de levadura utilizada. Fermentaciones a menores temperaturas,en todo caso, producirn cervezas de mejor sabor y calidad.

Existen dos clases de fermentaciones: 1)La Fermentacin Bajacaracterizada por elhecho de que la levadura al terminar la fermentacin se sedimenta yndose al fondodel tanque. Esta clase de fermentacin produce cervezas tipo Pilsen, Munich yDortmund que son las de mayor aceptacin en Amrica y Espaa.2)LaFermentacinFermentacin Alta,as llamada porque la levadura sube a la superficie del tanque alterminar la fermentacin, produce otro tipo de cervezasde inspiracin inglesa comolas tipo Ale, Porter y Stout. Aqu nosreferiremos siemprea las condiciones yrequisitos necesarios para la produccin de cervezasde Fermentacin Baja.

Las levaduras utilizadas deben proceder del cultivo de una cepa pura para garantizarla calidad y uniformidad del producto final de su metabolismo que lo es el alcohol

etlico. Adems, por norma de seguridad, la levadura debe desecharse despus de 5o 6 generaciones oreutilizacionespero tendremos que hacerlotambin en elmomento en que se detecte algn tipo de contaminacin microbiolgica odegeneracin morfolgica.

Los tanques de fermentacin deben estar dotados de medios de refrigeracin,serpentines o camisas, para el adecuado control de la temperaturaeliminando elcalor extra generado por el proceso ytener termmetros incorporados para leer latemperatura por lo menos cada ocho horas e ir haciendo las correccionesincrementando el flujo de refrigerante que por lo general es agua a 1C. El avancede la fermentacin se controla diariamente tomando muestras y determinndole sudensidad o concentracin la cual debe ir disminuyendo progresivamente. En todo

caso, el avance de la fermentacin no debe ser tan rpido y se recomienda que ladisminucin diaria mxima de la concentracin del mosto debe ser de 1,5%. Se darpor terminada la fermentacin cuandoesta disminucinsea de 0,15% a 0,20% en 24horas. En este caso deja de generarse calor y la temperatura del contenido deltanque baja a menos de 5C.

Durante la fermentacin se produce tambin gas carbnico el cual se recolecta y sepurifica paracarbonatar la cerveza al final del procesoa fin de comunicarle un tpicosabor a la cerveza y tambin para contribur a laformacin deespuma cuando se

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destape.

En las cerveceras convencionales los tanques de fermentacin se encuetranconfinados en unos cuartos fros denominados Cavaspero en los nuevos diseoslos tanques tienen autoaislamiento y se ubican a la intemperie con grandes ahorrosde espacio, mantenimientolocativo ydinero en toneladas de refrigeracin.

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7. Maduracin de la Cerveza

La Maduracin

Una vez terminada la fermentacin la cervezaha conseguido yael gradoalcohlicoque previamente le determinamos peropresenta demasiadaturbidezdebido entre otras causas a los residuos de levadura que an permanecen

en suspensinsiendo en consecuencia su sabor bastante spero y desagradable porloque en el mundo cervecerola denominamos con el rtulo de "cerveza verde".

La maduracin es entonces el perodo, ms o menos largo, durante el cual lacerveza sufre un reposo prolongado con la finalidad de clarificarla medianteunproceso fsico de separacin y precipitacin de las aglomeracionesprotenicasresiduales de la malta, los adjuntos y el lpuloconduciendo todo esto ala mejora de las condiciones organolpticas del producto que ser entregado alconsumidor final.

La maduracin se lleva a cabo en tanques metlicos similares a los de fermentacincon la diferencia de que no tienen tan exigentes dispositivosderefrigeracin interna

porqueen esta etapa del proceso ya no hay generacin de calor. Sin embargo paracontrarrestar el efecto de la temperatura ambiental debern estar confinados encavas o cuartos fros como en las cerveceras convencionales o integrados concamisas derefrigeracin graduable como ocurre en los modernos sistemasintegrados de unitanques.

La cerveza procedente de los tanques de fermentacin es enfriada con mayorintensidad hasta 0C y enviada mediante bombas a los tanques de maduracin enlos cuales tendr un reposo de entre2 a6 semanas dependiendo del grado demaduracinprogramado y el esperadorefinamiento del sabor que deseemosobtener para el tipo de cerveza y el segmento poblacional para el cualestemosproduciendo.

Una vez ms tenemos que decir en honor a la verdad que los apetitos econmicos yfinancieros de los fabricanteshan conducido a producir ms cantidades, a menorescostos y sin ningn tipo de inversin pero con cierto detrimento de los procesos y lacalidad de tal manera que es muy difcil encontrar hoy en el mercado cervezascomerciales de produccin masiva maduradas con ms de 15 das dereposositundose el promedioalrededor de los 10a 12 das.

Tanto en el captulo anterior como en el presente hemos mencionado ciertosavances tecnolgicos en la milenaria industria cervecera. Uno de los modernosdiseos de produccin consiste en los llamados Unitanquesde gran tamao ycapacidad en los cuales se realizan los procesos de fermentacin y maduracin enforma secuencial e ininterrumpida. Son tanques cilindrocnicos en los cuales lacerveza que entra a fermentacin se ubica en la parte superior mientras la cervezams antigua o madurada se va succionando por la parte inferior. Es decir sontanques de Fermentacin-Maduracin lo cual se puede catalogar de revolucionariodado que el proceso cervecero ha sido una de las industrias con menos evolucintecnolgica y an hoy da contina producindose en algunas regiones del mundode manera artesanal y artstica.

Otra de las estrategias que se abri paso, no tantodirigidas en beneficio delconsumidorpero si enfocadas al logro de mayores rendimientos econmicos con un

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mnimo de inversin, fue la elaboracin de Cerveza ConcentradaLos MaestrosCerveceros de la escuela alemana se opusieron heroicamente a tal prctica perofueron derrotados por la fuerzaarrolladora de Su Majestad el dineroy en algunoscasos, hablando con la verdad verdadera, fu solamente despus de muertosdichosMaestros Cerveceros cuando sus alumnosfueron vencidos porla fuerza arrolladorade los financistasqu impusieron un incremento de la productividadcon ceroinversin.

En trminos generales la Cerveza Concentradaconsiste en producir cerveza de

altadensidad en la Sala de Cocimientos y llevarla en este estado a las etapas deFermentacin yMaduracin para luego ser diluda con agua carbonatada momentosantes de ser embotellada. Con esta estrategia, hace unos 20 aos,seduplic laproduccin de las Plantas Cerveceras con las mismas instalaciones y equipos y,prcticamente, con la misma cantidad de personal operativo y administrativo.Fueuna idea genial desde el punto de vistafinanciero pero fueron dardosmortferos quehirieron en lo ms profundo a los consumidores y a los Grandes MaestrosCerveceros que, en algunas regiones de Alemania, an todava continan aferrados ala sacrosanta "Ley de la Pureza" y otros dogmas del arte de hacer cerveza.

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8. Filtracin de la Cerveza

La Filtracin de la Cerveza

Terminada la etapa de maduracin la cerveza an conserva cierto grado de turbidezsiendo necesario pasarla por un sitema de filtracin para darle el brillo y latransparencia con que la observamos al momento de servirla . Tradicionalmente los

filtros eran de marcos desarmables y el medio filtrante era pulpa de celulosa queofreca un alto grado de eficacia pero su eficiencia era muy baja por la demora en lareposicin de lastortas filtrantes las cuales deban ser sometidas a un lavadoriguroso de unas ocho horas antes de poder ser reutilizados. Filtros ms recientesfueron diseados con placas microporosas con ayudas filtrantes como la tierra dediatomceas que garantizarton un mayor ciclo de filtracin y por ende una mejoreficiencoaen la produccin.

La cerveza filtrada se va depositando en tanques de almacenamiento presurizadospara evitar su descarbonatacin. Los tanques de cerveza filtrada se llaman Tanquesde Contrapresin por estar sometidos a presin superior a la atmosfrica.Antiguamente, sobre todo en los Estados Unidos, eran conocidos como Tanques de

Gobierno debido a que por tratarse de tanques con cerveza terminada era all dondeel gobierno controlaba losvolmenesproducidos para efecto de las tasasimpositivas por tratarse de bebidas alcohlicas que eran fuermtemente gravadas conimpuestos

Durante la filtracin se le agrega a la cerveza el gas carbnico, antioxidantes comovitamina C y metabisulfito de potasio yagua carbonatada para el caso de la cervezaconcentrada. La rata de filtracin depende de la turbidez de la ceveza y de la clasede filtro utilizado pero por lo generaleste proceso debe ser rpido para luego darleun reposo de 4 a 8 horas antes de pasar al Saln de Envasado.

La cerveza filtrada y carbonatada puede ser envasada enbarriles presurizados y

luego enviados a las tabernas para su consumo inmediato. En estas condiciones lacerveza debe ser consumidadentro de las prximas 24 horas debido a sudesproteccin microbiolgica pues se trata de un producto grado alimenticio queno ha sido pasteurizado y corre el peligro de contaminacin bacterial.

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9. El Saln de Embotellado

El Saln de Envase

De los Tanques de Contrapresin la cerveza es enviada al Saln de Embotelladoe lcual generalmente est`equipado para envasar diferentes tipos y capacidades debotellas : retornable, no retornable, de un sexto de litro, un terciode litro,etc.

Tambin est dotado el Saln de Envase con varias Lineas de produccin adecuadaspara empacar en latas de diferentes tamaos. Entonces, simultneamente,podramos nosotros estar envasando botellas de 300 cc por una Lineao TrendeEnvasey latas de aluminio por otro Tren.As mismosera factible envasara la vezpor diferentes Lineas de Produccindistintas marcas o tipos de cerveza : Corriente,Premium, Extra Seca, Light, Sin alcohol, Cerveza Negra, CervezaRubia,etc.dependiendo del diseo, la complejidad y la capacidad de cada Plantaproductiva.

Losprincipales equipos instalados en un Saln deEnvase se denominan, de acuerdoa su funcin,: Desestibadora, Desempacadora, Lavadora, LLenadora, Tapadora oSelladora , Pasteurizadora, Rotuladora o Etiquetadora, Empacadora, Estibadora e

Inspectores Electrnicos..

Las Desestibadora y Estibadora tienen por objeto desarmar y armar el arrume decajas vacas y llenas, respectivamente, que se encuentran colocadas sobreestibas otarimas.La Desempacadora yla Empacadoracumplen similarfuncin a lasanteriorescomo es la de sacaro meter, segn el caso,las botellas vacas ollenasque estn contenidas en las canastas plsticas. La Lavadora de botellas es unamquina mltiple con varios tanques de acero ubicados en linea secuenciala travsde los cuales van viajando las botellas.Cada tanquecontiene una solucin casticade distinta concentracin y temperatura ascendentes hasta un tope de 4% de sodacastica y 70C de temperatura y luego, gradualmente, descendentespara elcorrecto lavado y esterilizacin del envase retornable sin que experimenten bruscos

cambios de temperaturaobviando as roturas por choque trmico. LaLLenadora,Tapadora y Rotuladora se explican por su nombre y la Pasteurizadora estambin un equipo complejo que manejavarias secciones de aguaacondicionadacon diferentes temperaturas conascensos y descensos gradualespara evitar rotura de envases por choque trmico pero que deben garantizar quetodas las botellas producidassean sometidas a un estricto rgimen de 15 minutossostenidos a 60Cpara garantizar la inactivacin de cualquier microorganismoespecialmente levaduras que hubieren podido llegar hasta esta etapa del procesoproductivo.

La soda castica de la Lavadora de Botellas es reutilizable y las etiquetas viejas queson desprendidas durante el proceso de lavado se evacan a travs de un

dispositivo tipo sinfn para luego ser dispuestas adecuadamente de acuerdo a unPlan Sanitario Ambiental de Manejo de Residuos Slidos de acuerdo a las leyesambientales que regulan la materiaen cada pas.

Las modernas cerveceras tambin cuentan con equipos de revisin del lavado de lasbotellas denominados Inspectores Electrnicos con sensores pticos capaces dedetectar y separar las botellas que presenten el ms mnimo tipo de suciedad antesde entrar a la Llenadora. Un Operario estar atento para la revisin humana de lasbotellas rechazadas para su reciclaje en la lavadora o su destruccin en caso

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necesario cuando se trate de una suciedad difcil o imposible deretirarmecnicamente.

El lavado y esterilizacin de los Barriles se hace con vapor vivo ysu llenado es acontrapresin utilizando el mismo principio de las llenadoras de botellas. Ladiferencia entre la cerveza embotellada y la envasada en barriles consiste en que laCerveza del Barrilno se pasteuriza por locualdebeconsumirse dentro de las24horas siguientes a su llenado para evitar una posiblecontaminacin biolgica.

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10. Caractersticas e Identidad de la Cerveza

Como ya lo hemos visto, no obstante ser uno solo el proceso bsico de elaboracinde la cerveza, esisten diferentes tipos y clases decerveza dependiendo de la clasede agua utilizada, de las proporciones de las materias primas empleadas, de la cepade levadura usada y de algunas variaciones procesales en los protocolos oregmenes de tiempos y temperaturas.

Las principales caractersticas que identifican a una Cerveza son:

El Color : Lo determinan las materias primas, especialmente la malta puesto que elcolor del Mosto determina el color de la cerveza. Hay maltas claras y maltas oscuras.Pero tambin tienen influencia en el color el trabajo realizado en la Sala de Cocinas oparte Caliente del proceso, la composicin del agua utilizada y las otras materiasprimas. La cepa de levadura tambin influye en el color final de la cerveza

LaEspuma : Toda cerveza debe tener una espuma estable. La formacin de laespuma depende del contenido de gas carbnico y de las protenas que al finalcontiene en suspensin la cerveza.

Brillo y Transparencia : La cerveza debe ser clara y brillante. La turbidez en unacerveza puede deberse a deficiencias en la filtracin, contaminacinmicrobiolgicapor bacterias o levaduras salvajes, presencia de protenas pesadasque no fueron retiradas durante el proceso, desgasificacin o contaminacin conoxgeno por fisuras en el tapado, reacciones fotoqumicas por sobreexposicin a laluz solar

Contenido alcohlico y Densidad o Extracto : El grado alcohlico, ya lo hemosmencionado, se fija en la Sala de Cocimientos y depende de la relacin de azcaresfermentables y carbohidratos no fermentables conocidos como dextrinas. Algunospasis tienen regulaciones gubernamentales del contenido mximo de alcohol en lascevezas si bien esto ha ido desapareciendo o cayendo en desuso a causa de laglobalizacin comercial que ha permitido la coexistencia de cervezas de diferentespases y es entonces muy comnencontrar en el mercado desdecervezascon bajocontenido alcohlico(3% - 4%) hasta cervezas europeas de 7% - 12% de alcohol. Perolos productores si deben definir su grado alcohlico dependiendo del pblico al cualva dirigido su productoy mantenerlo uniforme para garanta de una produccinestable y siempre de iguales caractersticas y contenido.

Una cerveza de tipo Corriente con una densidad o extracto original de 10% a 14%tendr el siguiente contenido porcentual:

Agua ......................... 88% - 92%

Alcohol ..................... 2,5%- 4% Extracto .................... 5% - 8%.

El extracto estar constitudo por carbohidratos, protenas y minerales procedentesde las materias primas especialmente de la Malta, Triturado y Lpulo y se determinacon un elemento de anlisi de laboratorio denominado picnmetro aunque tambinse puede medir con un densmetro llamado sacarmetro cuya lectura debe sercorregida para el caso de la cerveza por tratarse de una solucin alcohlica yaqueel sacarmetro est diseado para determinar la concentracin de soluciones

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azucaradas como es el caso del Mosto al salir de la Sala de Cocimientos

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11. Control Microbiolgico

La fabricacin de la cerveza hadejado de serun quehacer artesanal para convertirseen un negociodescomunal conslidos fundamentos cientficos,financieros,comerciales eindustriales y que requiere para su supervivencia de un estrictocontrol de calidad especialmente en lo referente al Control Microbiolgicode laPlanta.

El control microbiolgico se ocupa del estudio y determinacin de losmicroorganismosdiferentes ala levadura cervecera cultivada que pueden invadirnuestras instalaciones y producto con nefasta influencia sobre la calidad de lacerveza. Por infeccin microbiolgicade la cervecera entendemos el trabajoindeseado de organismos extraos que desnaturalizan la calidad de nuestroproducto.

En el captulo de Envasado ya mencionamos la Pasteurizacin como medio deprevenir el desarrollo de microorganismos en la cerveza embotellada mediante laesterilizacin en laPasteurizadora.

Para garantizar un proceso libre de grmenes extraos siempre ser mejor prevenirque curar siendo lo primero y casi nico mantener los equipos e instalaciones en unperfecto estado deaseo y limpieza porque los elementos contaminantes casisiempre se ubicarn en tanques, tuberas, mangueras,etc.

Es necesario tambin extender todos estos controles a los equipos y las materiasprimas incluyendo el agua, malta , triturados, lpulos, etc.

Los principales enemigos biolgicos del proceso cervecero son los Mohos, lasLevaduras Salvajes y las Bacterias.Y los medios de cultivo para detectarlos son:Mosto Lupulado, Agar yGelatina

Las levaduras cultivadas tienen, en condiciones normales, forma ovoide mientras

quesidetectamos una levadura de forma esfrica podemos sospechar quese tratade una levadura salvaje.

En cuanto al examen microscpico de las bacterias debemos tener presente queellas pueden ser de diferentes formas tales como: cocos, diplococos, estreptococos,pediococos, estafilococos, bastones largos o cortos ytener tambin formadesarcinas.

UnPlan de Control Biolgico incluye la peridica toma de muestras a lo largo detodo el proceso para su anlisis directo al microscopio y a travs de medios decultivo adecuados para lograrla deteccin y elcrecimiento de colonias que muchasveces no sonobservables en fresco y en directo. Las Plantas cerveceras siempre

contarn con los servicios de un Microbilogo o Bacterilogo que se encargar deestosanlisis y controles. Sin embargo la experiencia nos puede dar a loscerveceros pistas seguras como las siguientes.

1.- Una turbidez casi siempre es producida por bacteriascido-lcticas o por cocos

2.-Una coloracin roja con sedimento en elmosto cultivado ser debida a bacteriasdel tipo thermo

3.-Sedimentos granulados son producidos por mohos

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4.-Una pelcula sin sedimentose deber a levaduras Kahn o bacterias cido-acticas

5.-Pelculas con sedimentos, a levadura salvaje o bacterias thermo

El aromau olornos guiar tambin en la identificacin de los contaminacionesmicrobiolgicas:

a) Las levaduras Khan producen unolor a frutas

b) Las bacterias thermo producen un olor a apio

c) Las bacterias cido-acticas dan un olor acrea la cerveza

d) Las bacterias cido-butricas dan un olor a sudor

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12. Palabras Finales

El estudio dedicado del presente curso nos habr capacitado para laborar en unacervecera siguiendo los fundamentos y procedimientos recomendados. Los equiposcerveceros son especializados y costosos por lo cual se requiere de una graninversin para el desarrollo de una Planta. Sin embargo, si no queremos iniciar comoempleados en una Cervecera en plena produccin pero tenemos algn medio decapital importante podremos planear el montaje de una Microcervecera paraabastecer un mercado limitadocon una cerveza Tipo Especial que queramosproducir. En ciertos pases es comn la produccin de cerveza para un entornopequeo como un barrio o para la exclusividad de una taberna. A propsito, el pasdonde ms cerveceras existen es Alemania y se trata de pequeas plantas queabastecen una regin o ciudad. All por lo general cada tipo o marca de cerveza esexclusiva de su territorio y su sabor es inconfundible y nico debido a que cadaclase de agua utilizada produce un tpico sabor a la cerveza. Igualmente cualquierade nosotros puede disear o inventar un Tipo de Cerveza que sea patrimonio decada cervecero.

Pero si lo que deseamos es practicar de manera casera la elaboracin de unapequea cochada deberemos tener sumo cuidado en el control de la parte biolgicatal como se explic en elcaptulo correspondiente para lograr un producto debuena calidad y libre de contaminaciones.

Muy probablemente y de acuerdo a la acogida que tenga el presente cursoestaremos editando una segunda parte totalmente prctica para los interesados enproducir para su entorno de una manera artresanal pero cientfica y segura.

En el mercado internacional de equipos para cervecera hay numerosos fabricantesde Lineas y Microlineas de produccion. Es ms, podramos ordenar la construccinde una Planta Piloto compacta como la que tienen las grandes compaas cervecerasque es donde se hacen los ensayos de las nuevas marcas y formulaciones antes de

ser sacadas a la produccin masiva.

Slo me resta decirles que aprovechen este curso y estn atentos de este sitio Web.Llegado el momento tendremos que abordar el tema de la consecucin de lasmaterias primas y dems insumos requeridos.


elaboracion produccion cerveza 13298 completo

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