Proceso de Elaboración (Tequila y cerveza)Verificar la preparación de Bebidas

Lic. Ramón de Haro LlamasEdwin García Cervantes4°B

Índice

Elaboración del tequila 2

Elaboración de la cerveza 6

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Proceso de elaboración del tequila

2.- La JimaDespués de haber madurado el agave, Sigue la jima, es el proceso por el cual se cortan las Hojas del agave, dejando solo el corazón o cabeza del agave.

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1.- Cultivo del AgaveTodo esto parte del cultivo del agave, su proceso de maduración y ciclo de vida es de 10 años, por lo cual se necesita invertir mucho dinero antes de poder utilizarlo.

3.- CocciónYa teniendo la cabeza limpia de hojas, esta se coce. El cocimiento de la piña del agave se realiza a través de vapor, se introducen las piñas en hornos donde se inyecta vapor a presión, este proceso dura alrededor de 48 horas, el tipo de hornos utilizado son los hornos de mampostería.

El propósito de esta cocción es el de conseguir la solubilidad e hidrolizar los azúcares del agave, ya que la inulina es poco soluble en agua y no fermentable en forma directa.

4.- Molienda.

Después de que cumplen el proceso de cocción, entonces se abren los hornos y Se extraen las piñas ya cocidas del horno, se dejan reposar 8 horas más. Para posteriormente llevarlas a un molino, con el propósito de extraer los azucares que se encuentran en la fibra del agave. Se muelen las fibras de agave hasta exprimir y sacar todos los azucares. Se le aplica agua a estas fibras para maximizar la extracción de los azucares. Ai se extrae su jugo, que no contiene ningún grado de alcohol, son azucares completamente naturales el cual se llama Aguamiel o mosto.

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5.- Fermentación.

Ya teniendo el mosto, se tiene que fermentar, para la fermentación se utilizan tanques de acero inoxidable, son tanques que tienen capacidad de 50 L cada uno. Al depositar el mosto dentro de esos tanques se agrega la levadura (microorganismo, bacterias que realizarán el proceso de la fermentación), y como resultado de esta destilación, obtendremos los azucares convertidos en alcohol etílico. El proceso de fermentación dura alrededor de 72 hrs.

6.- Destilación.

El siguiente paso es la destilación. El mosto fermentado se deposita directamente en un alambique, Luego empiezan a elevar la temperatura que produce un vapor el cual es depositado en el alambique. De esa manera todos los mostos comienzan a hervir.

Como resultado de esta primera destilación se obtiene un producto llamado "ordinario", con una concentración de alcohol de 25 a 30%.

Este "ordinario" es vertido en otro alambique para nuevamente ser destilado yd e ese proceso sale el tequila blanco que tiene una concentración de alcohol del 55% y es la base de los demás tequilas existentes.

Para bajar el graduación alcohólica de ese tequila se agrega agua desmineralizada para obtener niveles de alcohol de un 35 aun 45%.

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7.- Último procedimiento: Maduración.

Una vez destilado, el ahora Tequila es almacenado en barricas para su maduración.

Estas barricas pueden ser de roble o encino blanco, las cuales le confieren olores, sabores y colores especiales al Tequila.

El tiempo de maduración depende del tipo de Tequila que se desea obtener.

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Proceso de Elaboración de la Cerveza

Ingredientes

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Malta: Se obtiene de la cebada, mediante un proceso denominado "malteo", donde bajo condiciones controladas de humedad y temperatura, el grano de cebada germina y posteriormente se seca, para darle las características que impactarán tanto en el sabor como en el color de la cerveza.

Agua: El agua es una de las materias primas y su calidad es de vital importancia, ya que constituye entre el 90 y el 96% de la cerveza. Generalmente se extrae de pozos profundos y debe ser apropiada para consumo humano (potable), además de contener algunos minerales que favorecen las reacciones que se llevan a cabo en el proceso de elaboración.

Lúpulo: El lúpulo es una planta trepadora tipo enredadera que se cosecha en zonas frías. De esta planta se utiliza únicamente la flor femenina, que es la que contiene las sustancias que imparten el amargor característico a la cerveza.

Levadura: La levadura son organismos unicelulares que en el proceso de fermentación transforman los azúcares del mosto en alcohol, gas carbónico y otros productos secundarios que en su conjunto dan las características a cada tipo de cerveza.

Proceso de elaboración

1.- Malteo

Molienda de malta: En esta etapa se tritura la malta para poder extraer los compuestos contenidos en su interior. Es importante que la cascarilla quede lo más entera posible para evitar extraer sustancias indeseables para el proceso, por lo cual se utilizan molinos especiales.

Así como la de solución en agua de la fécula de maíz conocida como grits

El arroz y el grits se mezclan con agua en un tanque conocido como cocedor de cereales

Aquí se solubilizan los materiales para gelatinizar y licuar el almidón existente previa limpieza y molienda se transfiere al macerador

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Maceración: La maceración consiste en mezclar la malta molida y los adjuntos con agua a temperatura y tiempos específicos, con la finalidad de permitir que las enzimas presentes en la malta transformen los almidones en azúcares. De esta mezcla se obtiene un líquido dulce color ámbar que contiene azúcares, proteínas, vitaminas y minerales, al cual se le conoce como mosto

2.- Mosto

Filtración de mosto: Una vez obtenido el mosto en el macerador es necesario separarle la cascarilla. Esto se logra mediante filtros especialmente diseñados para esta operación. Los filtros más comúnmente utilizados son los que cuentan con un falso fondo que tiene pequeñas ranuras por donde pasa el mosto filtrado.

Ebullición de mosto: La ebullición del mosto en la olla de cocción se logra mediante un sistema de calentamiento a base de vapor. Durante la ebullición se adiciona el lúpulo que impartirá el amargor característico a la cerveza. Esta etapa del proceso influye definitivamente en la estabilidad del sabor de la cerveza.

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Separación de trub: Al terminar la ebullición del mosto es necesario separar el trub a fin de evitar turbidez en el producto final. El trub es una masa de partículas de proteína coagulada. Esto se realiza en un tanque de mosto caliente (Whirlpool). El mosto entra al recipiente de manera tangencial con lo que se logra que gire el líquido y las partículas se vayan sedimentando en el centro del recipiente. Este efecto físico se debe a las fuerzas que intervienen en el movimiento de líquido y las partículas.

3.- Enfriamiento

Enfriamiento de mosto: Este proceso se lleva a cabo con un enfriador provisto de unas placas de acero inoxidable con canales, que hacen posible la transferencia de calor entre el refrigerante y el mosto. El mosto clarificado debe enfriarse para inyectarle la levadura que será la responsable de transformar el mosto en cerveza.

Fermentación: La fermentación es llevada a cabo por las células de levadura para transformar el mosto en cerveza. La levadura es un organismo unicelular que para reproducirse se alimenta de sustancias contenidas en el mosto, como: azúcares, aminoácidos y minerales. Al realizar su metabolismo los subproductos principales que excretan son alcohol y CO2. Una vez consumidos los nutrientes contenidos en el mosto, las células de levadura se agrupan y sedimentan para posteriormente separarse de la cerveza. La temperatura de fermentación es un factor definitivo en el aroma y sabor de la cerveza, por lo que los tanques modernos cuentan con sistemas de alta tecnología para el control de la temperatura.

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Maduración de la cerveza: Durante la maduración de la cerveza se adquiere el sabor definitivo del producto. Ésta se lleva a cabo a temperaturas muy frías cerca de los 0° C. Después de algunas semanas en reposo se logra la maduración del sabor y la cerveza está lista para la última etapa del proceso.

4.- Envasado

Filtración de cerveza: Una vez que la cerveza termina su maduración, se filtra. Al pasar por el filtro la cerveza adquiere una brillantez adecuada para envasarse. 

Envasado: La cerveza después de ser filtrada se encuentra lista para ser envasada. Este proceso consta de siete pasos:

Desempacado de botella

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• Lavado de botella

• Llenado y coronado

• Pasteurización

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• Etiquetado (si es necesario)

• Empacado

• Almacenado y embarque

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