elaboracion de cerveza artesanal y casera

7/25/2019 Elaboracion de Cerveza Artesanal y Casera

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Cerveza Artesanal

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Elaboracin de Cerveza Artesanal

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Equipo y materiales necesarios

A) EQUIPO NECESARIO

1.- Molino de Malta

2.- Macerador (All grain o tipo heladerita)3.- Hervidor4.- Quemador (Hornalla)5.- Termmetro6.- Densmetro7.- Probeta8.- Enfriador de Mosto9.- Rotate sprarging (lavador de grano)10.- Fermentador11.- Tapn12.- Airlock13.- Equipo para hacer sifn14.- Balde Plstico Tweet 192Like t
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15.- Llenadora de Botellas16.- Tapadora de Botellas

B) CALCULOS BASICOS

1) Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborarEj. Pilsen Lager, Pale Ale, Porters, Stouts, Trigo, etc.

2) Determinar que tipos de maltas y porcentajes de cada una se va a utilizar.Ej.:Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen.

Cerveza de Trigo 50% malta Pilsen, 50% Malta de trigo

3) Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido.

4) Gravedad Original del Mosto. Cantidad de azucares que debo tener al inicio de la fermentacin para lograrla cerveza deseada.Ej. Cerveza Pilsen Lager OG=45

5) Amargor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor IBU.Ej. Cerveza Pilsen Lager 18 IBUs.

6) Cantidad a elaborar.

Ahora que ya sabs que cerveza quers hacer, con que maltas la vas a elaborar, porcentajes de la misma,amargor que quers o bien todo esto puede venir dado de una receta conocida, pero nosotros vamos aajustar las cantidades al valor deseado, es decir partimos del dato de cuanto queremos elaborar.

C) COMENZAMOS

1.- Vamos a tomar el siguiente ejemplo que luego lo pods aplicar a cualquier estilo.

Cerveza Pilsen Lager (1.045)

Malta: pilsen

Lpulo: Cascade (alpha acid 7%)

OG: 45 (azucares)

IBUs: 16 (amargor)

Q: cantidad a elaborar (20 litros)

.- Determinacin de la cantidad de granos (peso)

GU= OG * Q / 3.785


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Para nuestro ejemploGU = 45 * 20 /3.785 = 2383.-

Como en nuestro ejemplo solo usamos un solo tipo demalta

IG = GU * 1

Entonces: IG = 238

4.- La cantidad de granos en kg es igual a

P = IG * 0.4536 / ( G * R )

Donde:- IG = 238 (valor que calculamos)

- G = coeficiente que tiene los siguientes rangos de valores:

Coeficientes:

Malta Pilsen 35 - 37

Malta Chocolate 25 - 30

Malta Caramelo 33 - 35

Trigo 36

Maiz 37 39

Miel 30 35

Azucar de Maiz 37

Azucar de caa 46

Siempre tomamos el valor promedio si no conocemos elvalor exacto.


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Para nuestro ejemplo Malta Pilsen:G = 36

R = rendimiento del equipo macerador.En general un buen valor para tomar es 0.68 (68%).

Completando ahora nuestra formula

P = IG * 0.4536 / ( G * R )

P = 238 * 0.4536 / ( 36 * 0.68 ) = 4.41 kg

Es decir que necesitamos 4.41 kg de malta Pilsen molida.

Si ahora por ejemplo utilizamos dos tipos de granos,Malta pilsen 80%

Adjunto Maiz 20%

El clculo sera como sigue:

Si continuamos con el caso anterior una Cerveza tipo Lagerde 1.045 de gravedad original, tenemos:

OG = 45

El coeficiente GU ser igual al calculado ya que no varianhasta ahora los dems parametros, seguimos con 20litros:

GU = 45 * 20 / 3.785 = 238

Ahora enpieza la diferencia:Debemos calcular el Coeficiente IG por separado para cadagrano de la siguiente manera:

IG malta pilsen (80%) = 238 * 0.8 = 190,40

IG maiz (20%) = 238 * 0.2 = 47,60

Ahora calculamos para cada grano P siguiendo la formulavista:

Recordamos que G = 36 para la malta pilsen

P m. pilsen = 190,40 *0.4536 / 36 * 0.68 = 3.53 Kg

G = 38 (maiz)


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P maiz = 47.60 * 0.4536 / 38 * 0.68 = 0.836 Kg

Es decir que en esta formula para los mismos 1,045 deOG utilizaremos:Malta Pilsen 3.53 KgMaiz 0.836 Kg

5.- Ahora vamos a determinar la cantidad de lpulo

W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )

Donde:- W = cantidad de lpulo en gramos

- Q = cantidad final de cerveza a elaborar- Cg = coeficiente que para cervezas de OG menores

a 1050 es 1 y para mayores es igual a

Cg = 1 + (G-1050) / 0.2

Ej. Cerveza con 1,075 de OGCg = 1 + (1,075 - 1,050)/0.2 = 1.125

- IBU = unidades de amargor deseadas

- U% = es un coeficiente que depende del tiempo del hervor

Coeficientes:

15 minutos 15 (0.15)

30 minutos 19 (0.19)

60 minutos 27 (0.27)

90 minutos 34 (0.34)

Recordar que lo tomamos en %

A% = alpha acid del lpulo que se va a utilizar

En nuestro ejemplo


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Cascade El Bolson A% = 7% (0.07) (Recordar que lo tomamos en % )

Volviendo a nuestro ejemplo aplicamos la formula completa:

W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )

W = 20 * 1 * 16 / ( 0.27 * 0.07 * 1000 ) = 17 gramos

Si ahora vemos el mismo ejemplo pero combinando doslpulos diferentes tendremos:

El clculo sera como sigue:

IBU = 16

Utilizaremos:70% Lpulo Cascade Alfa-acid 7%30% Lpulo Hallertauer Alfa-acid 4.1%

IBU Cascade = 16 * 0.7 = 11.2 IBUIBU Hallerauer = 16 * 0.3 = 4.8 IBU

Adems determinamos los siguientes tiempos de hervor

Cascade 60 minutos - implica un U = 27% = 0.27Hallertauer 15 minutos - implica un U = 15% = 0.15

Reemplazando en las formulas vistas:

W cascade = 20 * 1 * 11.20 / 0.27 * 0.07 * 1000 = 12gramos

W hallert = 20 * 1 * 4.8 / 0.15 * 0.041 * 1000 = 15.6gramos

El amargor en IBU ser igual en ambos casos calculados

16 pero el segundo caso ser ms aromtico y de saborms fino.

Bueno, ya tenemos todos nuestros datos necesariospara comenzar la elaboracin.

Cerveza Pilsen Lager (1.045)


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Malta: pilsen 4.41 kg

Lpulo: Cascade (alpha acid 7%) 17 gr.

Levadura: Lager deshidratada 5 a 10gr.

OG: 45 (azucares)

IBUs: 16 (amargor)

Q: cantidad a elaborar 20

litros

Materias Primas:

Agua:En general los Home brewer utilizamos el agua disponible en nuestros hogares sin mayores inconvenientes.El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado potable. Esto nos garantizar que no

contiene sustancias que pueden resultar nocivas para el cuerpo humano, como metales pesados y nitritos.En general se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo de agua que suministradonde figuran los mximos y minimos de cada componente que en general son fijados por los entesgubernamentales de control. En general un anlisis de agua completo es costoso para hacerlo exclusivo paranuestro Hobby.

En general la composicin de agua cervecera debe tener los siguientes lmites:


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Si el agua se encuentra dentro de los parmetros de potabilidad, sin duda el factor que ms influir en elsabor final de la cerveza es la dureza. Con los valores normales de dureza que suele tener el agua potable sepueden hacer todos los estilos pero para Cervezas Pilsen Lager es conveniente aguas blandas y para Aleaguas ms duras.En general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial.

Malta:La malta es cebada, que se la someti a un proceso de germinacin y secado para activar los procesosenzimticos del grano que ocurren durante la germinacin para luego utilizarlos en el proceso de elaboracinde cerveza.El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:- Limpieza del grano- Remojado

- Germinado- Secado- Limpieza de la malta

Limpieza de granos:Se realiza para:- Remover cascaras, polvo, pajas, palos etc. Provenientes de la cosecha del grano.- Remover piedras, trozos metalicos.- Remover semillas extraas.

Remojado:Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza en tanques abiertos donde sele rocia agua desde la parte superior. Este paso dura aproximadamente dos das y el grano absorve


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aproximadamente 45% de su peso.Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de CO2 que se forman.

Germinacin:Luego que el grano a obsorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector de germinacin. Son cajasrectangulares con inyeccin de aire en su parte inferior que con vapor se controla la temperatura y humedadde germinacin. Adems el aire es necesario para que respire la semilla durante la germinacin.La temperatura optima es de 12C-16C.Este proceso dura aproximadamente 5 das.Las cajas de germinacin tienen palas que remueven las semillas para lograr homogeneidad en el proceso.

Secado:Luego de la germinacin se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la humedad del grano hasta 4%.De esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas temporariamente. Es decir que el proceso degerminacin se para y junto con ella la trasformacin del almidn y proteinas.Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado.El proceso dura 24 horas y en funcin del tiempo y temperatura se logran las distintas variedades de maltas.

Limpieza de Malta:Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente remover la colita de raiz que quedo luegode la germinacin.

Variedades de Malta:

Malta Plida Malta de Trigo

Malta Caramelo Malta Brown

Roast BarleyMalta Chocolate (Cebada Tostada)

Cebada

Adjuntos:Se denomina as a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza para fabricar Cerveza,aprovechando el exceso de actividad enzimtica que brinda la malta.En general se usa hasta un mximo de 40 %, dejando de estar la cerveza bajo la denominacin Genuina.


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Los adjuntos ms utilizados son:Maiz y arroz.Para su uso, se debe previo a la incorporacin a la maceracin abrir el almidn, proceso llamado degelanitizacin , que se logra con el hervido de los mismos por el lapso de una hora.

Lpulo:El lpulo es una planta que crece sobre alambres en altura (tipo enredadera).La flor de lpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse brinda los atributos desabor, amargor y aroma tpicos de la Cerveza.Existen muchas variedades de lpulos que dan origen a los distintos estilos de cervezas y tambin se usan

combinados.

El lpulo se usa en la elaboracin de cerveza en tres formas:Flor disecada NaturalPelletExtracto

El lpulo solo crece en regiones donde el clima es muy especial (microclima). En Argentina solo se cultiva enel Bolsn de Ro Negro la variedad Cascade.

Levadura:La levadura es un organismo unicelular , que tiene la particularidad de transformar las molculas de azcar enalcohol, CO2 (gas carbnico) y calor (energa).

A su vez utiliza parte de las protenas y azcar para desarrollarse y multiplicarse.Adems de producir alcohol las levaduras brindan sabores y aromas especficos a la cerveza.La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez ms caractersticas particulares a la cerveza. Si a unmismo mosto lo repartimos en dos y le agregamos dos levadura obtendremos dos cerveza totalmentediferentes.

Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras:Lager , Ale, Trigo

Las caractersticas que definen a una levadura son:Sabor caracterstico, Atenuacin (baja, media, alta), temperatura optima de fermentacin, floculacin.Todas las levaduras cerveceras son del gnero Saccharomyces.

A su vez se dividen en dos grandes grupos: Top: fermentan a temperaturas altas 15-25C, parte de la levadura trabaja en la parte superior en forma deespuma. Estilo Ale. Bottom: estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan en el fondo del recipiente.

A) MOLIENDA:El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar las enzimas para que tomen

mejor contacto con todo el almidn y adquieran mayor movilidad en el macerado.


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Es decir pueden alcanzar rpidamente los almidones y protenas para su total transformacin.Es de mucha importancia la calidad de la molienda , ya que si se produce la rotura de la cscara de la maltase tienen las siguientes desventajas:- Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto, y afectan el sabor.- Se pierde la capacidad de filtrado, generando taponamientos.

Una buena molienda debe tener la siguiente composicin a modo orientativo:30% Cscara10%grano grueso30% grano fino30% harina

Equipo

Molino de malta y adjunto

OPERACIN:Se coloca la malta dentro del molino, se regula la molienda de tal manera que se cumpla con las condiciones

descriptas. Por lo general esto se logra abriendo los discos hasta que el grano de malta pase entero. Luegose va cerrando lentamente hasta que todos los granos se quiebren sin pasar enteros.

CONTROL:Inspeccin visual de la molienda, que respete lo antedicho.

B) MACERADO:Es el proceso en el que las molculas de almidn son transformadas en azcares. Los almidones amilosa yamilopectin son cadenas de glucosa que las enzimas rompen hasta dejarlas en su expresin de molculas deglucosa (azcar). Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa-amilasas y las beta-amilasas.La actuacin ptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5.6, para las beta-amilasas alrededor de 65 ypara las alfa-amilasas 72 . Por esta razn para tener un buen macerado se deben seguir curvas de

temperatura-tiempo para que se permita actuar a cada enzima en su condicin ptima.Mediante el mtodo de la heladerita esto se dificulta ya que se trabaja a un promedio y no se pueden seguircurvas. Se recomienda un equipo de temperatura de macerado controlada.

Una curva de macerado puede ser la siguiente:40C 30 minutos52C 30 minutos62C - 65C 60 minutos72C 30 minutos

(Estn incluidos los tiempos de elevacin de temperatura 1/minuto aproximadamente)En general cada receta tiene su curva, pero esta puede ser tomada como base.

Equipo

Quemador

Olla de macerado (aluminio 30 litros con vlvula)

Falso fondo (inoxidable)


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Termmetro flotante

OPERACIN:Se comienza con el empaste, es decir mezclando agua y malta. La cantidad de malta molida va a ser lacalculada previamente o la indicada en la receta que se esta siguiendo.El agua a utilizar debe estar declorinada (ojo que el agua est muy clorada). Esto se elimina con filtrosespeciales o calentndola previamente.

La cantidad de agua a utilizar la podemos estimar de la siguiente manera:

Tamao del Bach: 19 litros

Volumen final del hervido: 20 litros (por las perdidas deltrup y lpulo aproximadamente 1 litros)

Dividimos por 0.96 por la restriccin del volumen al enfriar

20/0.96 = 21 litros

Perdidas por evaporacin dividimos por 0.925 : 21/0.925 =22.5 litros

Perdidas en los equipos (varia con los mismos entre 2 y 4litros) tomamos 2 litros = 24.5 litros

Perdida con la absorcin del grano. Cada 2.5 kg grano

3.5 litros.Si usamos 5 kg por ejemplo son 7 litros = 31.5 litros.

Estos son valores orientativos.

Como repartimos el agua? de la siguiente manera:Macerado entre y 2/3 del total necesario, para nuestro ejemplo entre 15 y 20 litros de agua.

Luego que se fue realizando el empaste (un poco de agua , un poco de grano) , se comienza a seguir la curvaindicada o la de la receta a seguir.Cuando finaliza la misma y se comprob que la transformacin termino se pasa al filtrado.

CONTROL:Es importante en este paso realizar el test de Yodo, consiste en tomar una porcin (cucharada) del mosto,agregarle unas gotitas de yodo y observar el color (esto se debe realizar antes de pasar a los 72C). Si lasolucin se torna azulina es porque todava persisten restos de almidn, es decir la transformacin no haconcluido. Cuando la transformacin es total el color del yodo permanece naranja/marrn.

C) FILTRADO:Una vez que se termino el macerado , se debe comenzar con el filtrado. Para el equipo mencionado convieneutilizar una bomba de bajo caudal.


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Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante y luego cuando ya se observa el mostolimpio de granos se comienza a llenar la olla de hervido.

Equipo

Bomba

Olla hervido (aluminio 30 litros) con vlvula

D) SPARGING: (Lavado del grano)Simultneamente que comenz el filtrado a medida que va saliendo el mosto del macerador se va haciendoingresar agua caliente (70/80C) por un elemento tal que roce suavemente el agua sobre el macerador paraque no se rompa el manto filtrante formado (Rotate sparging).En esta etapa completamos con el agua hasta que tengamos en el hervidor el volumen de hervido.

Equipo

Rotate Sparging

CONTROL:En este momento se debe medir la gravedad original del mosto, para ver este respecto al target buscadoPara esto se debe utilizar el Densmetro. La densidad debe ser menor ya que durante el hervido se va aconcentrar el mismo.

Equipo

Densimetro triple escala

Probeta 100 cc

E) HERVIDO:El hervido se realiza para:

- Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lpulo.- Evaporar el exceso de agua- Inactivar las enzimas- Esterilizar el mosto- Remover el exceso de protenas

El tiempo de hervido vara entre 60 y 90 minutos. El mismo debe ser vigoroso.Durante el hervido se realiza el lupulado, que se recomienda hacerlo en 3 etapas. El 80 % al comienzo delhervor (lpulo de amargor) , 15% (lpulo sabor) a los 45 minutos y 5% (lpulo aromtico) al final del hervido (2minutos antes de finalizar). Todos estos valores son orientativos.Si utiliza clarificante irish moss, se debe poner la porcin ( 2 a 4 gramos) 15 minutos antes de finalizar elhervido.


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Equipo

Quemador

Olla hervido (aluminio 30 litros) con vlvula

F) ENFRIADOUna vez finalizado el Hervido, se debe proceder al enfriado. Previamente se debe colocar el enfriador para suesterilizacin durante 15 minutos dentro del mosto.El enfriado es un punto muy importante ya que se debe realizar en no ms de 20 minutos para evitarcontaminacin.

Equipo

Enfriador de mosto

G) HIDRATADO DE LEVADURA :Cuando se utilizan levaduras secas deshidratadas se debe realizar 15 minutos antes del pitching ( colocacinde levadura al mosto).Para esto se debe utilizar agua hervida, enfriada a 40C aproximadamente 50 cc para un sobre (5 a 10gramos).

Una vez que el mosto est fro se pasa al fermentador y previa aireacin, agitacin vigorosa se le introducela levadura.

H) FERMENTACION:Es la etapa en la que la levadura, transforma los azucares fermentecibles del mosto en Gas carbnico yalcohol.

Una vez llenado el fermentador, aireado y sembrado de levadura se debe tapar el mismo con una vlvula,que permita el egreso del gas carbnico producido y evita el ingreso de aire.Luego de la etapa de aireacin , nunca ms es recomendable que el mosto o cerveza tome contacto con aire.En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aerbico) y luego se produce la fermentacinpropiamente dicha (proceso anaerbico).

Equipo

Fermentador de vidrio

Fermentador de plstico PET

Tapn silicona


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Tapn 2 vas

Airlock

Es recomendable la fermentacin en dos etapas para obtener una cerveza ms clara y transparente.Al cabo de los primeros tres a siete das, cuando se observa que la levadura ha sedimentado, y lafermentacin ha disminuido a una burbuja cada minuto, se debe pasar por sifn al segundo fermentador.

Teniendo cuidado de dejar en el primero todo el sedimento.Luego de una semana , verificar que el burbujeo sea mayor a los 3 minutos. Se procede a embotellar.

I) LLENADO:Para el llenado se debe sacar la cerveza por sifn, dejar todos los sedimentos en el fermentador, a unrecipiente esterilizado donde se le agregar azcar para la carbonatacin dentro de la botella.El ratio de azcar es 8 gramos por litro de cerveza. Se recomienda azcar de maz, glucosa o tambin sepuede usar azcar de caa.El azcar se debe disolver en agua caliente previo al mezclado (400 cc aproximadamente).Luego se procede al llenado y tapado.

Equipo

Llenadora de botellas

Tapadora manual

Tapadora de Banco

Hemos tratado de hacer un rpido mapeo por el proceso de fabricacin casera de cerveza, sepan disculparlos errores o las simplificaciones realizadas que las iremos modificando en el tiempo.Se aceptan todas las sugerencias, crticas y consultas sobre los proceso mencionados.

Fuente: [email protected] - www.minicerveceria.com -

Enlaces:

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