FORMATO GUA DE APRENDIZAJEF08-9122-014 / 03-10 Versin 1Proceso: Ejecucin de la Formacin ProfesionalProcedimiento: Desarrollo CurricularMODELO DE MEJORA CONTINUA

ELABORACIN DE SOBREBARRIGA RELLENA

INGREDIENTES CANTIDAD (gr.)ADOBO PARA 1 CAPN

Una Sobrebarriga 1.500Agua1 litro

Carne de res600Ajo en pepa8 dientes

Carne de cerdo600Tomillo seco2 gramos

Pollo400Laurel seco2 gramos

Salchichas250Organo seco1 gramo

Huevos de gallina6Apio en rama (hojas)20

Habichuela250Sal de cocina90 gramos

Zanahoria250Caldo de gallina1 cubo

Uvas pasas40Cebolla larga100

Humo lquido10 ml

Nuez moscada pepa

Canela en polvo3 gramos

Salsa negra125 ml

PROCEDIMIENTO

Seleccionar las materias primas a ser utilizadas en la elaboracin de la sobrebarriga de buena calidad. Se adecua la sobrebarriga quitando la grasa y posibles hematomas. Si es preciso se cose. Se sumerge la sobrebarriga y las carnes empleadas para rellenarla en el adobo (preparado como lo indica el instructor) en cantidad que lo cubra y se recomienda dejar durante 12 horas en refrigeracin. Las carnes del relleno pueden estar en tiras o molida, segn el gusto. Si trabaja carne molida, procurar que al adobarla no quede muy hmeda. Seleccionar las verduras de relleno, lavarlas y precocerlas previamente; la habichuela retirarle la vena y las puntas, la zanahoria cortarla en tiras; cocinar los huevos. Realizar estas operaciones con anterioridad para que las verduras y los huevos se encuentren fros. Pasado el tiempo de marinado se procede a rellenar la sobrebarriga (como lo indica el instructor) colocando capas con los ingredientes de relleno. Terminado el relleno se procede a enrollarla y coserla con hilo sencillo; tambin se puede cocinar en molde, se envuelve en una pelcula autoadhesiva transparente ejerciendo buena presin, se pesar. Tambin se puede emplear una malla para embutidos. Luego se forra con papel aluminio o malla y se lleva a coccin. El agua debe estar a 82 C inicialmente. Luego se deja hervir y el tiempo de coccin es aproximadamente de 1 hora por cada kilogramo de peso (debe lograr una temperatura interna de 97 C.) Cuando la sobrebarriga alcanza la temperatura interna (o el tiempo indicado) se saca, si est en la malla se deja escurrir; enfriar y luego se retira el papel aluminio as como la pelcula autoadhesiva transparente y se lleva al refrigerador.

IMPLEMENTOS DE COCINA REQUERIDOS

Cuchillos, tablas de picado, colador, olla de coccin, ponchera plstica, balanza, cucharas, pelcula transparente autoadhesiva, papel aluminio, licuadora, aguja, hilo pabilo, termmetro de punzn malla para embutidos.

REQUERIMIENTOS PERSONALES

Excelente limpieza, bata, gorro, tapabocas, calzado cerrado, guantes de ltex desechables.

Elaborada por: EDWIN GERSON MONTAEZ GONZLEZFecha10072010

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