UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL

INFORME N03

ELABORACIN DE MIEL DE CAA

ASIGANTURA : TECNOLOGIA DE AZUCARES Y DERIVADOS

DOCENTE : Ing. VANESSA MELCHOR SANDOVAL

ESTUDIANTE : RAMOS NIEVES CHRISTIAN

PUCALLPA- PERU

2015

INTRODUCCIN

La melaza o "miel" de caa se obtiene de la caa de azcar mediante su molienda utilizando unos rodillos o mazas que la comprimen fuertemente obteniendo un jugo que luego se cocina a fuego directo para evaporar el agua y lograr que se concentre. El producto final tiene una textura parecida a la miel de abeja y de sabor muy agradable que a muchas personas les recuerda el regaliz.

El jarabe de caa se hace al cociendo a fuego lento el jugo de caa de azcar en calderas abiertas hasta que se forme un jarabe espeso y oscuro que se asemeja a la melaza. Popular en el sur, donde se utiliza como un condimento de mesa y en recetas, el jarabe de caa sabe parecido a la melaza, pero no contiene el azufre que hay en ella. Al igual que el azcar, el jarabe de caa hace que los alimentos sepan ms dulces. Se necesita un gran proceso para extraer el jugo de la caa de azcar y refinarla para formar azcar granulada. El jarabe de caa no necesita tanto proceso, y se consume menos energa para hacerlo, lo que puede ser benfico para el medio ambiente. El jarabe de caa no contiene aditivos ni conservadores. Algunos jarabes de caa estn hechos de caa de azcar cultivada orgnicamente, que no ha sido tratada con pesticidas ni fertilizantes qumicos.

I. TITULO

ELABORACIN DE MIEL DE CAA

II. OBJETIVOS Conocer el sistema de procesamiento para la elaboracin de miel de caa. Determinar los parmetros de control durante el procesamiento.

III. REVISIN DE LITERATURA 3.1. Miel de caa

3.1.1. Definicin La melaza o miel de caa es un lquido denso y negruzco constituido por el

residuo que permanece en las cubas despus de la extraccin de la mayor parte de los azcares de remolacha y caa por cristalizacin y centrifugacin (Cannabiscafe, 2001 - 2011).

Figura 1. Melaza usada en repostera

3.1.2. Beneficios Segn Naturvida (2008), india que Puesto que la melaza de caa es un producto

derivado de la caa de azcar, nos aporta todos los nutrientes esenciales que nos aporta la caa de azcar en su versin natural. Sus beneficios son los siguientes: a) Aporte de energa

Nos aporta energa, necesaria para el correcto desarrollo de todos los procesos metablicos. Por ello es interesante su consumo en deportistas y en todos aquellos que necesiten un aporte de energa extra (Naturvida, 2008).

b) Rica en Hierro La melaza de caa destaca por su alto contenido en hierro. De hecho, dos

cucharadas soperas de melaza de caa aportan el 14% de la cantidad diaria recomendada de hierro, un mineral fundamental para aportar oxgeno a nuestras clulas sanguneas. Por ello se recomienda su consumo en personas con anemia, y particularmente en mujeres embarazadas (Naturvida, 2008).

c) Endulzante Natural Hasta hace bien poco era comn que los diabticos utilizaran nicamente la

sacarina o el aspartamo. Dos productos sobre los que existen dudas a razn de la seguridad de su consumo a largo plazo, tal como demuestran recientes estudios cientficos (Naturvida, 2008).

d) Cabello y Piel La melaza de caa aporta una interesantsima cantidad de cobre. De hecho,

apenas dos cucharadas de melaza de caa aportan el 14% de la cantidad diaria recomendada de cobre. El cobre es un oligoelemento beneficioso a la hora de ayudar a reconstruir la estructura de la piel, mejora la calidad del cabello e incluso ayuda a restaurar el color original de cabello (Naturvida, 2008).

e) Prdida de peso Adems de su bajo contenido glucmico (el cual destaca por ser moderado),

tambin aporta pocas caloras y no tiene grasas. De hecho, una racin de melaza de caa aportan slo 32 caloras y nada de grasa, lo que la convierten en una opcin endulzante interesante para quienes siguen una dieta y quieren bajar de peso (Naturvida, 2008).

f) Laxante Natural Si tienes problemas de estreimiento es interesante que optes por la melaza

de caa como endulzante. Se trata de un alimento natural que ayuda a suavizar las heces naturalmente, ayudando a mejorar la regularidad y la calidad del trnsito intestinal (Naturvida, 2008).

Figura 2. Beneficios de la miel de caa

3.1.3. Propiedades Segn Naturvida (2008), las propiedades de la melaza o miel de caa son las

siguientes: a) Hidratos de carbono

Como comentbamos anteriormente, fundamental para la produccin de energa.

b) Vitaminas Especialmente vitaminas del grupo B (sobretodo vitamina B6).

c) Minerales Como el magnesio, calcio, cobre, hierro y potasio.

3.2. Caractersticas Qumicas Cuadro 1. Caractersticas Qumicas de la miel de caa

3.3. Caractersticas nutricionales Cuadro 2. Contenido nutricional de la miel de caa

FUENTE: Laboratorio CIMPA

FUENTE: Laboratorio CIMPA

3.4. Proceso de Elaboracin de miel de caa 3.4.1. Flujograma de elaboracin

Figura 3. Flujograma de elaboracin de miel de caa FUENTE: (Naranjo, 2006)

3.4.2. Descripcin del proceso de elaboracin Segn Naranjo (2006), describe el proceso de elaboracin de miel de caa en el

trabajo de investigacin realizado de la siguiente manera: a) Recepcin

La caa de las dos variedades se recept en fragmentos de aproximadamente 50cm de largo, fue transportada en sacos de plstico.

b) Seleccin Los fragmentos de caa fueron seleccionados de acuerdo a su variedad, esta operacin bsica fue de fcil identificacin por el color de la corteza y por el dimetro o grosor de los fragmentos de caa; la variedad: POJ 28-78 es de color amarillo y de dimetro pequeo, mientras que la POJ 27-14 es de color morado y de dimetro mayor.

Figura 4. Seleccin

c) Lavado Los fragmentos de caa fueron lavadas con abundante agua, hasta eliminar todas las impurezas que estaban adheridas a la corteza.

d) Descortezado En esta etapa del proceso, la corteza de los fragmentos de caa es pulida, mediante un pelador elctrico especfico para caa de azcar.

Figura 5. Descortezado

e) Troceado Para facilitar el proceso de extraccin del jugo, la caa pelada fue partida por medio un cuchillo.

Figura 6. Troceado

f) Extraccin Utilizando un extractor elctrico (Trapiche) de doble rodillo, se extrajo el jugo de la caa descortezada por doble pasada.

Figura 7. Extraccin

g) Filtracin Esta operacin se realiza en dos cernidores; uno de orificios grandes para atrapar las macro partculas producidas durante el proceso de extraccin del jugo; y luego en uno de orificios pequeos, con el propsito de evitar el paso de partculas muy finas.

Figura 8. Filtracin

h) Concentracin El jugo de caa (3 litros), previamente cernido es sometido a ebullicin en una paila evaporadora con restato para el control de la temperatura a 90C. Se retira la cachaza formada en la superficie antes que empiece a hervir el jugo. En un tiempo estimado de 1 hora con 10 minutos de ebullicin se alcanz las concentraciones deseadas de slidos solubles (50, 60 y 70Brix). Las mediciones de slidos solubles se realizaron constantemente durante el proceso, las muestras se tomaron con una varilla de agitacin para enfriar y medir el contenido de slidos solubles (Brix) mediante un brixometro.

Figura 9. Concentracin

i) Enfriado, envasado y almacenado La miel elaborada, a temperatura ambiente se envas en frascos de plstico y se coloc a temperaturas de refrigeracin, para la aplicacin de los mtodos experimentales de caracterizacin de las propiedades reolgicas y trmicas.

IV. MATERIALES Y MTODOS 4.1. Materiales, Equipos, instrumentos e insumos

4.1.1. Materiales Perol Paleta de madera Jarra medidora Envases de plsticos

4.1.2. Equipos Cocina industrial

4.1.3. Instrumentos Termmetro Refractmetro Potencimetro

4.1.4. Insumos cido ctrico

4.2. Metodologa 4.2.1. Elaboracin de Miel de Caa

FUENTE: ELABORACIN PROPIA

4.2.2. Descripcin del proceso de elaboracin de miel de caa a) Materia Prima

b) Extraccin

Utilizando un extractor elctrico (Trapiche) de doble rodillo, se extrajo el jugo de la caa, se hace doble pasada para extraer todo el jugo de la caa posible.

c) Limpieza y clarificacin

Esta operacin se realizamos con coladores o cernidores; uno de orificios grandes para atrapar las macro partculas producidas durante el proceso de extraccin del jugo; y luego en uno de orificios pequeos, con el propsito de evitar el paso de partculas muy finas.

Colocamos 2 litro de jugo de caa en el perol. La clarificacin se realiza para remover las impurezas tanto solubles como insolubles empleando agentes clarificantes y calor. Aadimos cido ctrico 1.5.gramos.

d) Descachase

En esta operacin, se realiza el retiro de la espuma superficial (cachaza), que se forma durante el proceso de ebullicin, lo realizamos como se observa en la imagen con un colador o cernidor metlico para evitar deformaciones por efecto de la temperatura en el plstico.

e) Concentracin

El jugo de caa, previamente cernido es sometido a ebullicin en una paila evaporadora con restato para el control de la temperatura a 90C. Se retira la cachaza formada en la superficie antes que empiece a hervir el jugo. En un tiempo estimado de 1 hora con 10 minutos de ebullicin se alcanz las concentraciones deseadas de slidos solubles (65- 66 Brix).

f) Punteo En esta etapa del proceso se procede a cuidar mucho la temperatura, y a ver el brix para llegar hasta (65 66) birx.

g) Envasado y Almacenado

De dos litros de jugo de caa obtuvimos 300 ml de miel de caa. El envasado se realiza en envases de vidrio en caliente para evitar que se inoculen microorganismos y perjudiquen la calidad del producto final. luego almacenamos en refrigeracin para conservar a nuestra miel de caa.

V. RESULTADOS

El sistema de elaboracin de miel de caa en la prctica realizada por los estudiantes de tecnologas de azucares y derivados comenzamos por recepcin de la materia prima, donde vemos la materia si est en condiciones para pasar a la siguiente operacin que es extraccin del jugo de caa, donde a travs de un molino o extractor de trapiche extraemos el jugo de caa para pasar a la limpieza y clarificacin del jugo de caa para eliminar impurezas del jugo de caa con coladores, para continuar poniendo el jugo de caa en un perol a calentamiento para retirar la cachaza durante el calentamiento, luego empezamos a concentrar el jugo de caa evaporando el agua presente, despus realizamos el punteo para ver el brix a la que se encuentra si esta entre 65 y 66 brix indica que ya est lista la miel de caa y procedemos al envasado en frascos de vidrio y luego los almacenamos.

Los parmetros de control en la elaboracin de miel de caa son: la temperatura debido a que si se excede, podemos cristalizar la sacarosa presente en el jugo de caa, tambin se debe controlar los grados brix del producto final a 65- 66 si se excede los brix indica que la temperatura fue alta y en presencia de azcar se provoca caramelizacin, adems se debe controlar el pH que este en un rango de 3.5 a 4.8 para que la inversin de la sacarosa es estable en la miel de caa y no presente sedimentacin ni separacin de fases.

VI. CONCLUSIONES

En la elaboracin de miel de caa se realiza las siguientes operaciones: extraccin, limpieza, clarificacin, descachase 1, descachase 2, concentracin, punteo, envasa, almacenado. Cada uno de estas operaciones tiene parmetros que se debe cumplir con rigurosidad para obtener una miel caa de calidad, y buenas propiedades organolpticas.

Los parmetros que se debe tener controlar en la elaboracin de miel de caa son el pH, los grados Brix, la temperatura. Estos parmetros son de control debido a que un exceso o dficit en el control durante el proceso provocara caramelizacin, cristalizacin, o mala hidrolizacin de la sacarosa del jugo de caa.

VII. RECOMENDACIONES

Se debe controlar la temperatura durante el descachazado y tambin durante la concentracin.

Se debe realizar los clculos con exactitud para disminuir de manera precisa el ph en el jugo de caa.

No realizar el descachazado con coladores de plsticos porque provoca deformaciones en el colador.

VIII. CUESTIONARIO 8.1. Elaborar el diagrama de flujo del procesamiento de miel de caa

FUENTE: ELABORACIN PROPIA

8.2. Cules son los puntos crticos de control del procesamiento de miel de caa. Los puntos crticos de control en el proceso de miel de caa son:

La Extraccin: debido a que la caa que ingresa a la planta debe estar limpia libre de contaminantes qumicos, biolgicos, para que no se convierta en un foco de contaminacin y el producto sea de buena calidad.

Concentracin: esto es un punto crtico de control debido a que una temperatura elevada por largo tiempo puede ocasionar, caramelizacin o cristalizacin en el jugo de caa y se debe tener mucho cuidado.

Envasado: durante el envasado se puede inocular microorganismos osmofilos que crecen en altas concentraciones de azcar, por eso se debe de envasar en caliente y cerrado hermtico en envases de vidrio.

8.3. Realizar el balance de materia.

Nota: Para realizar el balance de materia convertimos de mililitros a gramos con la densidad de la caa de azcar que es de 1.04gr/ml. Para poder trabajar con las mismas unidades. Como se observa en el diagrama de balance de materia.

Descripcin ml gr jugo de

caa 2000 2080

BALANCE DE MATERIA DE ELABORACION DE MIEL DE CAA

RENDIMIENTO

R%= 300ML/2000ML*100

R= 15%

8.4. Formular 5 preguntas sobre: Elaboracin de miel de caa. Preguntas sobre la elaboracin de miel de caa. a) Cul es medio ms apropiado para la conservacin de miel de caa? b) Cules son las caractersticas organolpticas de miel de caa? c) Cules son las aplicaciones de la miel de caa en la industria alimentaria? d) Por qu es necesario disminuir el pH del jugo de caa? e) Cules son los efectos de una clarificacin deficiente?

IX. BIBLIOGRAFA

Alvarado, J., & Vega, J. (1999). Estandarizacin y formulacin de casquitos de Guayaba en Almbar de miel de caa Panelera. Bucaramanga.

Cannabiscafe. (2001 - 2011). www.Cannabiscafe.net. Obtenido de http://www.cannabiscafe.net/foros/showthread.php/333803-Todo-sobre-la-Melaza-o-miel-de-ca%C3%B1a-(historia-info-composici%C3%B3n-qu%C3%ADmica-etc)

Naturvida. (2008). www.natursan.net. Obtenido de http://www.natursan.net/melaza-de-cana-beneficios-y-propiedades/

Parra Guzman, R. (2001). Diseo de un sistema de envase, empaque y embalaje para miel de caa

dirigido a la comercializacin realizada por mayoristas y minoristas. Santander, Vlez, Colombia.

http://www.cannabiscafe.net/foros/showthread.php/333803-Todo-sobre-la-Melaza-o-miel-de-ca%C3%B1a-(historia-info-composici%C3%B3n-qu%C3%ADmica-etc)http://www.cannabiscafe.net/foros/showthread.php/333803-Todo-sobre-la-Melaza-o-miel-de-ca%C3%B1a-(historia-info-composici%C3%B3n-qu%C3%ADmica-etc)http://www.natursan.net/melaza-de-cana-beneficios-y-propiedades/http://www.natursan.net/melaza-de-cana-beneficios-y-propiedades/