Elaboracin de Productos LacteosElaborado por Agroindustria

Se considera a la leche como el alimento mas completo que existe, por su alto contenido de protenas, aminocidos esenciales, vitaminas y minerales.

Sin embargo este excepcional alimento no puede ser consumido al natural por el 70% de la poblacin mundial debido a la intolerancia gstrica frente a la lactosa que es uno de sus componentes. La actividad pecuaria que en el mundo a logrado rebozar las exigencias del mercado es sin lugar a dudas la produccin lechera del ganado vacuno, pero esta expansin no se habra logrado sin contar con una fase de tratamiento y transformacin en diversos productos lcteos. La leche y sus derivados constituyen en la actualidad un componente muy importante e la alimentacin humana, sin embargo en nuestra regin todava no a alcanzado el desarrollo adecuado a pesar de la gran demanda que existe, debido principalmente, a la falta de conocimiento tcnico sobre la produccin lechera y su transformacin en productos lcteos como el queso, yogurt y manjar blanco

Elaboracin de Manjar BlancoElaborado por Agroindustria

ELABORACIN DEL MANJAR BLANCO La industria lctea considera como otra forma de consumo el manjar blanco, este producto es leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura de leche, por la extraccin del agua y la concentracin de sustancias nutritivas. Las leches concentradas constituyen un excelente alimento cuando la elaboracin se realiza adecuadamente. Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la alta concentracin de azcar. MATERIA PRIMA E INSUMOS: -Leche: Se utiliza leche fresca de vaca, entera y al natural. -Azcar: Se utiliza azcar blanca refinada. -Bicarbonato de sodio: Baja la acidez de la leche durante el proceso de elaboracin -Saborizante: Opcional, puede utilizarse generalmente cuando se desea conferir al producto un sabor especial, por ejemplo vainilla y chocolate. -Espesante:

El manjar blanco comercial contiene algn tipo de espesante, suele usarse frjol blanco y pallar blanco. El espesante se prepara de la siguiente forma: La legumbre se remoja en agua el da anterior, se le quita la cscara, se cocina y cuando este suave se licua finamente. -Preservante: Opcional, puede usarse sorbato de potasio para evitar el crecimiento microbiano.

EQUIPOS Y MATERIALES - Cocina - Ollas - Coladores - Tela de tocuyo - Jarra graduada - Mesa de trabajo - Paletas de madera Ollas - Envases INSTRUCMENTOS: - Balanza - Densmetro - Termmetro DESCRTPCION DEL FLUJO DE OPERACIONES: RECEPCIN: La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro. La leche debe proceder de establos que garanticen un ordeo sano limpio y libre de contaminacin. La calidad de la leche es determinante para obtener un producto de excelente calidad. FILTRADO:

La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio. TRATAMIENTO TRMICO: La leche se calienta a 85 C agregando previamente 0.5 gramos de bicarbonato de sodio y 250 gramos de azcar por cada litro de leche. Se bate suavemente hasta su total disolucin. CONCENTRACIN I: La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo constantemente con una paleta de madera. CONCENTRACIN II: Se aade mas azcar en la proporcin de 250 gramos por litro se bate suavemente hasta su disolucin total. Luego se aade el saborizante al gusto y el espesante constituido por frjol blanco o pallar, preparado previamente en la proporcin de 100 gramos por litro de leche como mximo. Se agrega el sorbato de potasio en la proporcin de 1 gramo por 10 litros de leche. Se contina con la concentracin a temperatura de ebullicin, batiendo constantemente, por una hora ms hasta que el producto tome punto. Esta condicin se reconoce cuando al pasar la paleta se ve el fondo de la olla Es recomendable realizar esta operacin al bao mara para evitar el pardeamiento del producto. ENVASADO: Se realiza en envases limpios y estriles cuando el producto esta a 85 C. Luego se cierra hermticamente y se coloca los envases en posicin invertida sobre una mesa de madera. ENFRIADO: El producto envasndose enfra a la temperatura del medio ambiente CONSERVACIN: Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la concentracin de azcar es alta. CONTROL DE CALIDAD: Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos. La calidad del manjar blanco es dependiente de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y de la higiene personal y de los utensilios utilizados. La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es necesario que el ordeo y el manejo de los productos lcteos

sea muy cuidadoso e higinico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

Elaboracin de YogurtElaborado por Agroindustria

La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus.

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el envase. El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellas la coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa. MATERIA PRIMA E INSUMOS: -Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o caja) o en polvo. -Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad. - Azcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo). -Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide como cultivo de yogurt; es yogurt ya preparado pero sin azcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podra usar yogurt natural, pero no de fbrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno, y el yogurt natural de fbrica no). - Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa fruta. - Fruta: 50 gr/1lt. pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta) EQUIPOS Y MATERIALES:

- Cocina - Ollas - Desnatadora - Coladores - Tela de tocuyo - Jarra graduada - Envases. - Paleta de madera - Espumadera INSTRUMENTOS: - Balanza - Densmetro - TermmetroDESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES: - RECEPCIN:

La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro. - COLADO: La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinwctado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo. - DESNATADO: Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 C, o utilizando desnatadora mecnica. - ESTANDARIZADO: Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue aadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos

por cada litro de leche. En esta operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50 gramos por litro. - TRATAMIENTO TRMICO: Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminacin. - REGULACIN DE LA TEMPERATURA: La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a 45 C que es la temperatura en que se desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo de yogurt. - INOCULACIN: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporcin de 20 gramos por litro de leche. En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la proporcin de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse tambin y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta aadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homognea. - INCUBACIN: Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del producto adquiriendo la consistencia de flan, - ENFRIAMIENTO: El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y estar listo para su consumo. - CONSERVACIN: El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4 C . En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.

- COMERCIALIZACIN: La comercializacin debe realizarse con el producto manteniendo siempre la temperatura de refrigeracin. CONTROL DE CALIDAD: Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos. La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados. La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es necesario que el ordeo y el manejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso e higinico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE YOGURT envasado y

Elaboracin de QuesoElaborado por Agroindustria

Los quesos son productos derivados de la leche, muy apreciados porque son una rica fuente de protenas y calcio, por su excelente sabor y palatabilidad. Los quesos pueden ser fabricados con la leche de casi todos los mamferos. Los quesos se obtienen por la coagulacin de la casena de la leche, debido a la accin de la renina que es una enzima que se encuentra en el estomago de los rumiantes lactantes. Esta enzima comercialmente se le conoce con el nombre de cuajo y tiene la propiedad de transformar la lactosa presente en la leche, en cido lctico. Esta transformacin acidifica la leche y provoca la coagulacin mencionada lneas arriba. Existen muchos tipos de quesos derivados de la tcnica de elaboracin y consumo que varan segn factores histricos geogrficos y econmicos. Existe un tipo de quesos que se fabrica con la adicin de cidos que puede ser, ctrico o lctico de procedencia natural o qumica.

MATERIA PRIMA E INSUMOS: - Leche: Se utiliza leche fresca de vaca, pasteurizada, puede ser descremada o entera.- Cuajo: Es la enzima comercial que se utiliza como catalizador biolgico que transforma la lactosa en cido lctico, provocando la coagulacin de la casena de la leche. - Sal: Se utiliza como saborizante y tambin como preservante.EQUIPOS Y MATERIALES:

- Cocina - Ollas - Coladores - Cuchillos o liras de acero inoxidable - Moldes y prensa - Tela de tocuyo - Jarra graduada - Tinas y baldes - Mesa de trabajo - Paletas de madera

INSTRUCMENTOS:

- Balanza - Termmetro

PROCEDIMIENTO: RECEPCIN DE LA LECHE La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro. Utilizamos 5 litros de leche. FILTRADO: La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio. PASTEURIZACIN: La leche se calienta hasta una temperatura de 85 C y durante 30 minutos o 5C durante 35 37 minutos batiendo suavemente para evitar que se queme. REGULACIN DE LA TEMPERATURA: La leche se enfra a temperatura ambiente hasta que llegue a 30 a 32C que es la temperatura en que actan ptimamente las enzimas del cuajo. ADICIN DEL CUAJO Y CLORURO DE CALCIO:

Se utiliza el cuajo comercial, la cantidad a emplearse se determina segn las indicaciones del fabricante. Se aade el 0.0015%, es decir 1.5gr/100lt.de leche. El cloruro de calcio se aade en una porcin de 0.02%, es decir 20gr./100lt. De leche. CUAJADO: La leche se mantiene de 32 a 38C por un tiempo de 30 a 40 minutos hasta que se forme una buena cuajada. PRIMER DESUERADO: Transcurrido el tiempo de reposo se observa que la cuajada se ha precipitado al fondo del recipiente. Luego se separa el suero inclinando suavemente el recipiente. LAVADO: Agregamos 2 litros de agua, primero un litro, luego el otro que se indicara como en el siguiente paso. SALADO: Se adiciona sal en la proporcin de 2%, aqu se combina con el litro de agua restante de la anterior operacin y luego procedemos a verterlo en la cuajada, la sal va a estar en funcin al peso del cuajo. AGITACION Y DESUERADO FINAL: El cuajado se mantiene a una temperatura de 45C por 10 15 minutos, y luego se quita el suero restante. MOLDEADO Y PRENSADO: Los trozos de cuajada se colocan en moldes plstico con drenes y que tengan en su interior paos de tocuyo. Luego se prensa suavemente al principio para drenar el suero excedente. Despus se aumenta la presin paulatinamente, cambindolos paos con otros secos, hasta que deje de drenar el suero. Al finalizar la operacin los quesos deben ser pesados para determinar su rendimiento. ALMACENAMIENTO: Los quesos deben conservarse a temperatura de refrigeracin de 4 a 5C. CONTROL DE CALIDAD: Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos. La calidad de los quesos es dependiente de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y de la higiene personal y de los utensilios utilizados.

La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es necesario que el ordeo y el manejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso e higinico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

Elaboracin de Frutas en ConservaElaborado por Agroindustria

Al considerar el procesamiento de frutas se debe recordar que por lo general, el consumo de alimentos frescos es ms recomendable, pues en el proceso de conservacin pierden parte de su valor nutritivo. Por ejemplo el hervido de un alimento descompone las vitaminas, parte de las cuales quedan en el agua de coccin. para qu se hacen las conservas? - Para obtener productos de diferentes caractersticas que si se consumieran en crudo o en fresco. - Para aprovechar momentos de exceso de frutas, que debido a la gran oferta no pueden ser colocadas en el mercado y se perderan. Por ello es recomendable elaborar las conservas en los perodos de abundancia. - Para tener alimentos procesados de modo de ser consumidos en el momento que uno elija, sobre todo en los momentos en que no se consigue el alimento en fresco, o de obtenerlo ste es muy caro.

Elaboracin de MermeladaElaborado por Agroindustria

Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla de pulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y con adicin de azcar, cido ctrico, gelificantes y preservantes.

MATERIA PRIMA E INSUMOS: Frutas: Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daos fsicos qumicos ni biolgicos. cido ctrico: Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7 Pectina: Es un gelificante que acta en presencia del azcar y el cido ctrico y sirve para dar consistencia de gel al producto. Sorbato de Potasio: Como preservante evita el deterioro por microorganismos. Colorantes y aromas de frutas: Opcional. EQUIPOS Y MATERIALES: Cocina industrial Mesa de trabajo Baldes y bandejas

Cortadora y ralladora Licuadorao pulpeadora Olas de acero inoxidable Tablas de picar Paletas de madera Cucharas Jarras graduadas Frascos de vidrio o plstico resistente al calor. INSTRUMENTOS: Balanza Termmetro Refractmetro Reloj o cronometro DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES: RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA: La fruta se decepciona previo muestreo e inspeccin, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboracin. SELECCIN: Se descartan las frutas que presentan daos fsicos qumicos y biolgicos. LAVADO: Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solucin de agua con 5 gotas de leja por litro. PELADO Y DESEMILLADO: Puede realizarse antes o despus del blanqueado trmico. Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecnicas. El pelado tambin

puede ser qumico utilizando soda custica y con vapor de agua o agua caliente. BLANQUEADO TRMICO: Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 C durante 3 a 5 minutos. Esta operacin sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. As mismo acenta el color natural de la fruta. ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA: La fruta se corta en pedazos pequeos de 1 cm. x 1 cm. Una parte de ella se lica y otra parte se ralla con un rallador. FORMULACIN: Pulpa de frutas 50 % Azcar 50 % cido ctrico 0.1 % Pectina 1 a 2 % Sorbato de Potasio 0.02 % COCCIN: La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 % del azcar y el cido ctrico, se cuece por 20 minutos removiendo constantemente hasta que el azcar se disuelva completamente. Se agrega el 30 % ms del azcar y se hierve por 20 minutos ms removiendo constantemente la mezcla. Se agrega 30 % ms de azcar y se hierve por 20 minutos mas removiendo la mezcla. Finalmente se agrega el 30 % del azcar restante mezclado uniformemente con la pectina, se sigue con la coccin por aproximadamente 20 minutos removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 Brix, lo que se reconoce cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo de la olla. Otra forma de reconocer que la mermelada esta a punto es colocando una o dos gotas de la mezcla en un vaso de agua fra, estas al caer al fondo conservan su forma sin desintegrarse. ENVASADO:

El envasado se realiza a no menos de 85 C, en envases previamente esterilizados por accin del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullicin. Se deja un especio de 1 cm. Desde el borde del frasco.

SELLADO: Inmediatamente despus del envasado los frascos se cierran hermticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermtico. ENFRIADO: A temperatura del ambiente ETIQUETADO: Los frascos se lavan cuando aun estn calientes y se colocan las etiquetas. El diseo de las etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a normas tcnicas. ALMACENADO: Las mermeladas se almacenan en anaqueles.por lo menos una semana antes de su venta. CONTROL DE CALIDAD: Al trmino del almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes defectos, que impiden su comercializacin: Desarrollo de hongos y levaduras: Ocurre en la superficie de la mermelada, causado por envases nahermticos o Contaminados y llenado de envases a baja temperatura. Cristalizacin de los azucares: Debido a la baja inversin de los azucares por la baja acidez de la mezcla, o por demora en el proceso de elaboracin y alta acidez que provoca la cristalizacin de la glucosa Caramelizacion de los azucares: Por prolongada coccin y enfriamiento lento en la misma olla de elaboracin. Sangrado o sinresis: Cuando hay presencia de liquido en la superficie del producto. Sus causas son acidez excesiva, coccin deficiente, baja cantidad de pectina y excesiva inversin de la sacarosa.

Estructura dbil: Por desequilibrio en la composicin de la mezcla, degradacin de la pectina por una coccin prolongada o por envasado a baja temperatura. Endurecimiento de la fruta: El azcar endurece la piel de la fruta poco blanqueada volvindola correosa. El agua dura del blanqueado tambin tiene este efecto.

Fruta ConfitadaElaborado por Agroindustria

La fruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas y hortalizas en el cual el agua del contenido celular, ha sido sustituida por azcar. La fruta confitada se utiliza para repostera, panadera y consumo directo. MATERIA PRIMA E INSUMOS: Fruta: Se utilizan frutos carnosos en un estado intermedio entre verde y pintn Industrialmente la fruta mas utilizada es la papaya. Sus caractersticas fsicas permiten obtener un producto de excelente calidad. Sal: Se utiliza cloruro de sodio o sal refinada industrial sin yodo. Cloruro de calcio: Confiere firmeza a los tejidos de la fruta. Bisulfito de sodio:

Como preservante, evita el desarrollo de microorganismos: Hongos y levaduras en el jarabe del confitado. cido ctrico: Evita la caramelizacion de los azucares en el jarabe de alta concentracin. Bicarbonato de sodio: Se utiliza para regular la acidez del jarabe en caso necesario. Sorbato de potasio: Se emplea como preservante en el producto terminado es decir en la fruta confitada, para evitar el desarrollo de microorganismos durante el almacenamiento y comercializacin. Colorantes: Se emplean colorantes permitidos para alimentos. Los colorantes mas usados son: Verde, rojo y amarillo. EQUIPOS Y MATERIALES: - Cocina industrial - Ollas - Tabla de picar - Tinas y baldes - Cuchillos o pelador y picador mecnico - Cucharas - Tachos con tapa - Coladores - Jarras graduadas INSTRUCMENTOS: - Balanza - Refractmetro

- Densmetro (Opcional) DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES: La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullicin y prolongado reposo, en jarabes de concentracin cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de manera que el azcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta. RECEPCIN: Previa inspeccin y pesado, la fruta se decepciona y se almacena hasta el momento de su elaboracin. SELECCIN: Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez entre verde y pintn, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En esta operacin se descartan los frutos que no tengan estas caractersticas. LAVADO Y PELADO: Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operacin protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto proteo ltico de la resina o ltex de la papaya. PICADO: La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x lcm. De lado aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales. MACERACION: La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plstico conteniendo la sal muera, en una proporcin de 1 litro por cada Kg. De fruta picada. La sal muera se prepara con la siguiente formulacin: - 120 grs. De sal industrial sin yodo. - 50 grs. De cloruro de calcio - 5 grs. De bisulfito de sodio - 1 Litro de agua potable La maceracin de la fruta ser por 48horas.

La maceracin mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetracin del azcar Presente en el jarabe de confitado. DESALADO Y LAVADO: Despus de dos das de maceracin se lava la fruta con abundante agua corriente hasta desaparecer el sabor salado. PRE COCCION: La fruta escurrida se coloca en una olla con' agua en cantidad suficiente que cubra la fruta. Luego se hierve por 3 minutos. ENFRIADO: Inmediatamente despus de la coccin la fruta debe ser escurrida y enfriada rpidamente con agua fra para evitar su deformacin. CONFITADO: El confitado es una operacin que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de conservacin. - Inmersin en jarabe al 30 % El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azcar por litro de Agua. Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta hasta la ebullicin, luego se agrega la fruta precocida y Escurrida y se lleva a coccin por 5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de 12 horas como mnimo, para que la fruta pierda agua y el azcar del jarabe penetre en la misma. Despus de este tiempo se escurre la fruta y al medir la concentracin del jarabe vemos que esta ha bajado a 18 % aproximadamente. - Inmersin en jarabe al 40 % Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentracin, economizar el azcar y llevarla al 40 %, se aade a este jarabe la cantidad de 186 grs. por cada litro de jarabe. Este jarabe se lleva a ebullicin, se aade la fruta escurrida y se la cocina durante 5 minutos. Se retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja reposar por 12 horas como mnimo. Luego se escurre la fruta y se mide el volumen y la concentracin del azcar en el jarabe y se vera que esta ha bajado al 25%.

- Inmersin en jarabe al 50 % Al jarabe de la concentracin residual anterior se aade 230 gramos de azcar por litro, con esto se obtendr un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a ebullicin, se agrega cido ctrico a razn de 3 gramos por 10 litros y se hierve por 5 minutos. Luego al retirar la olla del fuego se aade bicarbonato de sodio igualmente en una proporcin de 3 gramos por 10 litros de jarabe. Inmediatamente despus se coloca el producto con el jarabe dentro del tacho plstico y se aade el colorante elegido se agita suavemente hasta disolver completamente en el jarabe y se deja reposar por 12 horas como mnimo. El colorante se usa en una proporcin de 1 gramo por 10 litros de jarabe. - Inmersin en jarabe al 60 % Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azcar por litro, para obtener un jarabe al 60%. Se procede como en el caso anterior aadiendo cido ctrico y bicarbonato de sodio en la proporcin de 2 gramos por 10 litros respectivamente. Si es necesario se vuelve a aadir colorante en la proporcin de 1 gramo Por 10 litros de jarabe. - Inmersin en jarabe al 70 % Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se aade: - Azcar -235 gramos - cido Ctrico - 2.5 gramos por 10 litros - . - Bicarbonato de sodio 2.5 gramos por 10 litros - Colorante, opcional. - Inmersin en jarabe al 75 % Se procede como en el caso anterior, se aade al jarabe: - Azcar 232 gramos por litro de jarabe. - Acido ctrico 2 gramos por 10 litros - Bicarbonato de sodio 2 gramos por 10 litros . - Colorante, opcional.

ESCURRIDO: Despus del ultimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores. ENJUAGUE: Se utiliza agua caliente a 60 C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto. SECADO: La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubrindose con una tela muy fina tipo gasa para evitar su contaminacin por insectos y el polvo. Luego se la expone al sol en un lugar seco y ventilado durante 1 o 2 das. CONSERVACIN Y EMPACADO: Para asegurar la conservacin del producto se adiciona sorbato de potasio en la proporcin de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada. - El conservador se roca sobre la fruta uniformemente antes de ser empacada. - Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso. - La fruta confitada debe ser empacada cuando este fra. Una vez llena el envas debe sellarse hermticamente. - Las bolsas pueden ser de 1 Kg., 5 Kg., y 10 Kg. De capacidad para facilitar su comercializacin. CONTROL DE CALIDAD: La fruta confitada elaborada correctamente es un producto muy estable y de largo periodo de conservacin. Para conseguir un producto de excelente calidad es necesario tener en cuenta lo siguiente: - El tiempo de reposo de la fruta en cada inmersin, es de 12 horas como mnimo. - Utilizar buenas prcticas de manufactura con mucho orden y limpieza. - Proteger la materia prima, los insumos y especialmente el producto, para evitar contaminacin y prdidas.

- La fruta confitada se satura, es decir ya no acepta mayor cantidad de azcar cuando alcanza el 70 % de azcar en el interior del fruto. Esta condicin se reconoce cuando al medir la concentracin de azcar en el jarabe de 75 % permanece estable.

Elaboracin de Conservas en AlmibarElaborado por Agroindustria

Las conservas de frutas en almbar son productos alimenticios elaboradas con frutas sanas peladas o no, descorazonadas o con semillas, enteras, cortados en mitades o en trozos y envasados en una solucin de almbar. MATERIA PRIMA E INSUMOS: Frutas: Debe emplearse frutas sanas al estado de madurez pintn, de tamao y color uniforme. Deben ser frutos de primera calidad. Azcar: Se utiliza azcar blanca refinada. Sorbato de potasio: cido ctrico: Sirve para que el jarabe tenga la acidez adecuada. CMC: EQUIPOS Y MATERIALES: - Cocina industrial - Mesa de elaboracin - Tablas para picar - Ollas de acero inoxidable y aluminio - Cuchillos de acero inoxidable - Baldes y bandejas - Cucharas - Jarras graduadas - Frascos de vidrio con tapa, INSTRUCMENTOS: Aadido al jarabe evita el crecimiento de microorganismos principalmente hongos y levaduras. Se utiliza como estabilizador y para dar cuerpo al jarabe.

- Balanza - Termmetro - Refractmetro

- Reloj o cronometro - Peachimetro

DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES: RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA: La fruta se decepciona previo muestreo e inspeccin, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboracin. SELECCIN: Es conveniente usar fruta de primera calidad, tamao, color y estado de madurez uniforme. El estado de madurez debe ser de preferencia pintn. En esta operacin se descartan los frutos con dao fsico qumico y biolgico. LAVADO: Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solucin de agua con 5 gotas de leja por litro. PELADO: Dependiendo del tipo de fruta, el pelado puede ser manual con cuchillos o mecnico utilizando peladoras. El pelado puede ser tambin qumico utilizando soda custica. Ejemplo de pelado qumico con soda custica: Especie/ Temperatura /Concentracin /Tiempo inmersin Durazno 60 C 10 % 1 minuto Guayaba 90 C 1 % 1.5 minutos DESCORAZONADO Y DESEMILLADO: La fruta para este tipo de productos debe ser acondicionada adecuadamente para facilitar su envasado. Dependiendo de la naturaleza de la especie frutal, se le extrae las semillas y se corta en mitades, cuartos o en trozos. Si la fruta es pequea se puede envasarla con las semillas. Papaya 90 C 8 % 7 minutos Pera 90 C 1 % 2 minutos

BLANQUEADO TRMICO: En agua en ebullicin durante 2 minutos. Sirva para inactivar enzimas, ablandar y extraer el oxigeno de la fruta y finalmente reduce la carga microbiana. ENVASADO: La fruta acondicionada se coloca en los envases de vidrio limpio y esterilizado. Se llena con el almbar a una temperatura de 85 C y se Deja un espacio de 1 cm. En la parte superior de los frascos. Cada envase debe contener 60 % de fruta y 40 % de jarabe o almbar. Preparacin del almbar: Insumos: Azcar 1.4 Kg. Agua 2 Litros cido ctrico 3.1 gramos (pH = 3.7) PREPARACIN: Se mezcla el cido ctrico con el azcar, luego se incorpora en una olla con agua potable de preferencia desmineralizada. Se calienta hasta que hierva por unos 10 minutos. Controlar el pH = 3.7 y los grados Brix = 41 PRECALENTAMIENTO: Se colocan los frascos dentro de una olla hasta una altura conveniente para que no ingrese el agua al interior de los envases. Se colocan las tapas sin ajustaras totalmente. Se calienta la olla hasta que la temperatura del agua alcance los 85 C por 5 minutos. La finalidad es expulsar el aire contenido en el interior de la fruta y el jarabe. SELLADO: Inmediatamente despus de la operacin anterior, se ajustan las tapas cerrando hermticamente los frascos. ESTERILIZACIN: Se contina calentando la olla con su respectiva tapa, hasta la ebullicin por espacio de 30 minutos. CMC 3.4 gramos =0.1 % con relacin a la mezcla azcar mas agua.

Para evitar la rotura de los envases por efecto de la ebullicin, puede utilizarse vapor de agua, en una olla debidamente acondicionada para tal fin. Tambin se puede colocar cada envase en una bolsita de tocuyo como proteccin, mientras dure esta operacin. ENFRIADO: Se retiran los frascos de la olla y se enfran hasta la temperatura del medio ambiente. ETIQUETADO: Se colocan las etiquetas para identificar al producto y facilitar el control de calidad de cada lote producido. ALMACENAJE: Se realiza en anaqueles ubicados en lugares frescos y secos, hasta que la fruta haya absorbido el azcar y alcance el equilibrio con el almbar. Esto se reconoce cuando la fruta cae al fondo del envase. CONTROL DE CALIDAD: Para detectar defectos que puedan comprometer la calidad del producto es necesario efectuar controles tanto al envase como al contenido. Para analizar el contenido es necesario llevar muestras, tomadas al azar, a un laboratorio de anlisis fsico qumico y bacteriolgico. Las muestras deben tomarse transcurridos treinta das de almacenamiento. Se debern descartar los lotes que presenten envases con los siguientes defectos: - Deformacin exterior de la tapa: Causado por el aumento de presin en el interior del envase debido a la descomposicin del alimento, produciendo el abombamiento de la tapa y la presencia de burbujas de gas causados por los microorganismos. - Abombamiento fsico: El abombamiento fsico se provoca durante la esterilizacin por las siguientes condiciones: - Exceso de aire en el frasco al momento del cierre - Llenado excesivo del envase. - Esterilizacin a temperatura y presin demasiado elevada (Mayor de 150 Lib./pulg2), que provoca excesiva dilatacin trmica del contenido. .

Ingreso de agua al interior del envase que provoca un aumento del volumen del contenido. - Abombamiento qumico: Las reacciones qumicas entre los componentes en el interior del envase provocan el desarrollo de gas y causa la corrosin de las tapas. El abombamiento qumico es favorecido por: La acidez del contenido, utilizacin de tapas no barnizadas, temperatura elevada de almacenaje, escasa expulsin del aire durante el pre calentamiento y presencia de compuestos sulfurados o fosfatados. Estas reacciones pueden provocar las siguientes alteraciones: - Decoloracin de la fruta - Sabores extraos. - Enturbiamiento del almbar - Perdida del valor nutritivo. - Perforacin de las tapas del envase.

- Abombamiento biolgico: Es causado por el gas producido por microorganismos. Puede ser ocasionado por los siguientes factores: . Esterilizacin defectuosa por baja temperatura en el interior de los envases ocasionada por una mala distribucin del calor y por tiempo insuficiente de esterilizacin. . Llenado excesivo de los envases. . Falta de higiene y contaminacin durante el proceso de elaboracin. . Contaminacin del producto por ingreso del agua de enfriado a travs de un cierre incorrecto de la tapa del envase.

Productos con Contenido de AlcoholElaborado por Agroindustria

Toda bebida que contenga alguna cantidad de etanol es considerada bebida alcohlica. Las bebidas que abarca este grupo son muchas, e intentando agruparlas, algunas de ellas son: los vinos, cervezas, licores, aguardientes, whiskies, etc.

La ingestin de una pequea cantidad diaria de alcohol no perjudica a las personas, sin embargo, no se aconseja iniciarse en la costumbre de ingerir tales bebidas.

A nivel calrico, el alcohol produce 7 kilocaloras por gramo sin aportar otros nutrientes, como pueden ser las vitaminas, minerales, etc. Dada esta caracterstica de ausencia de aporte nutricional, a la calora alcohlica se la denomina 'calora vaca'.

Fuente: Sociedad Espaola de Hipertensin Arterial

Elaboracin de PanElaborado por Agroindustria

INGREDIENTES PARA 1 KG. DE PAN:

- 750gr de harina - 30gr levadura seca activa - 400ml de agua tibia - cucharada de sal - taza de Manteca caliente

PREPARACIN: - Tamiza la harina y la sal en un recipiente, incorpora el agua tibia (previamente disuelve la levadura seca en esta, y hazla reposar durante 20 minutos manteniendo la temperatura), mezcla asta conseguir una masa firme y esponjosa. - Prepara una superficie espolvorea con harina y trabaja en ella la masa amasndola asta que quede elstica y brillante, incorporndole cada 5 minutos un poco de manteca.

- forma una bola y colcala en un recipiente tapado con un trapo, djala reposar hasta que doble su volumen (aproximadamente 2 horas, dependiendo de la humedad y la temperatura). - Si tocas suavemente con el dedo la masa y se mantiene unos instantes la marca, es que la masa esta a punto, amsala otra vez y seguidamente forma una bola cubrindola con un trapo, djala fermentar durante 15 minutos. - Repite la operacin amasando, formando la bola y dejndola reposar hasta que doble su volumen (1 hora ms o menos). - Dale la forma que mas te guste, hacer unas incisiones sobre la superficie del pan. - Precalienta el horno a 220 C y pon un recipiente con agua para darle humedad. - Introduce el pan, al cabo de 20 minutos, saca el agua y djalo hornear 15 minutos ms, entonces reduce tambin la temperatura a 190 C y mantenla durante el resto de coccin.

Flujograma de Elaboracin de NctarElaborado por Agroindustria

Elabracion de Nectares de FrutaElaborado por Agroindustria

El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizado, agua potable, azcar, cido ctrico, preservante y estabilizarte. Sometido a un adecuado tratamiento en envases hermticos de tal forma que asegure su conservacin. Es un producto no fermentado ni gasificado, el porcentaje mnimo de pulpa debe no ser menor del 50%.

Materia prima e insumos - Fruta: debe ser madura, sana y fresca, libre de daos fsicos y biolgicos - Azcar: de preferencia blanca refinada - cido ctrico: confiere al producto la acidez adecuada - CMC : carboximetilcelulosa, evita, la sedimentacin de los slidos y da cuerpo al producto - Sorbato de potasio: se utiliza como preservante para evitar fermentaciones por desarrollo microbiolgico Equipos y Materiales - Licuadora o pulpeadora - Ollas de acero inoxidable y aluminio - Cocina industrial - Cuchillo de acero inoxidable o peladora mecnica - Baldes y bandejas - Tamices o coladores

- Mesa de trabajo - Botellas de vidrio - Etiquetas - Jarra graduada Instrumentos - Balanza - Termmetro de 0 a 100 C - Refractmetro (brixometro) - Peachmetro o potencimetro - Reloj o cronometro Descripcin del flujo de operaciones - Recepcin de la materia prima: previo control de calidad y peso de la fruta, se decepciona y almacena hasta el momento de su elaboracin. - Seleccin: se descartan los frutos verdes y sobre maduros, y los que presentan daos fsico qumicos y biolgicos. - Lavado: se realiza con agua potable, sirve para eliminar las particulares extraas adheridas a la fruta. Luego del lavado la fruta se desinfecta en una solucin de agua potable con 5 gotas de leja por litro. - Pelado y desemillado : se realiza colocando antes o despus del blanqueado trmico. Se utiliza cuchillos o peladores mecnicos. El pelado, tambin puede ser qumico utilizando soda custica, con vapor de agua sobrecalentada o agua caliente. En esta operacin se elimina las cscaras y las semillas - Blanqueado trmico: se realiza colocando las frutas en agua caliente a 85 -90 C durante 3 a 5 minutos. Esta operacin sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la pulpa y cambian el sabor (Ejm. El proceso de oxidacin en el manzano es mucho ms acelerado que en otras frutas). As mismo acenta el color natural de las frutas.

* No es recomendable realizar este proceso para la elaboracin de nctar de pltano. Ya que tiende a cocerse en un tiempo muy corto. - Pulpeado: consiste en reducir la pulpa de las frutas en partculas finas. Se realiza mecnicamente utilizando pulpeadora o licuadora - Refinado: consiste en hacer pasar la pulpa licuada a travs de mayas finas que pueden ser de plstico, acero inoxidable y tela de tocuyo fino. - Estandarizado y formulacin: debido a la composicin muy variada de las frutas no es posible determinar una formula general preestablecida. Sin embargo utilizando la gua que se muestra a continuacin se puede obtener nctar de frutas de buena calidad con una duracin promedio de 3 a 6 meses, tiempo suficiente para lograr su total comercializacin. o Dilucin de la pulpa con agua: puede ser una dilucin de 1: 3 a 1: 5 (pupa/agua) dependiendo de la naturaleza de la fruta o Regulacin del contenido de azcar a 9 a 10 brix (9-13% del peso total) o Regulacin del pH por adicin de cido ctrico, el pH debe llegar a 3.8-4.0 medido con un peachmetro o con cinta pH. Suele ser el 0.05% del peso total. * No usar cido ctrico en maracay, camu camu, u otra fruta con alto contenido de acidez o Adicin de CMC como estabilizante. De 0.07 a 0.1% del peso total de la dilucin dependiendo de la naturaleza de la fruta. o Adicin de sorbato de potasio como preservante, mximo 0.04% - Tratamiento trmico: la mezcla se calienta a 85 C durante 5 a 10 minutos utilizando una olla de preferencia de acero inoxidable. Esta operacin sirve para eliminar la carga microbiana, el aire y las espumas que se acumulan en la superficie de la mezcla.

- Llenado y embazado: el llenado se realiza en embases de vidrio o plstico resistente al calor, limpio y esterilizado al vapor o por agua hirviendo. El embase se llena totalmente, cuando el nctar esta a una temperatura mnima de 85 C. se cierra rpidamente en forma hermtica. Luego los embases llenos se colocan en forma invertida por 10 a 15 minutos antes de ser enfriados. - Enfriado: el producto embasado debe enfriarse rpidamente por inmersin en agua a la temperatura ambiente, con la finalidad de evitar perdidas nutricionales, aroma, color, consistencia. - Etiquetado: se realiza a mano. La etiqueta sirve para identificar el producto de sus similares del mercado. El diseo debe ser cuidadoso de acuerdo a normas establecidas para facilitar su venta. Control de calidad: Se efecta 48horas despus de ala elaboracin. Se verifica la presencia de partculas extraas, la presencia de natillas, sedimentacin de slidos, olores y sabores extraos.* Recuerde: que las buenas practicas de manufactura y un adecuado control de calidad prestigian al producto y aseguran las ventas en el mercado. La calidad del producto depender de la calidad de materia prima con la que se trabaje.