UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ELABORACIN DE CONSERVAS A PH > 4.5

CURSO : Tecnologa De Frutas y Hortalizas PROFESORA : Esteban Herrera ALUMNOS : Carpio Carazas, Jaime Guevara Guevara, Vladimir

2014- II

I. INTRODUCCINEl enlatado es un mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en sellarlos en latas a una determinada presin y posteriormente calentarlos a una temperatura que destruya microorganismos presentes (proceso de esterilizacin). Este mtodo, as como el envasado en botellas de vidrio, plstico o en bolsas hermticas, hace posible la obtencin de alimentos fuera de temporada y poder utilizarlos a futuro, siendo el enlatado el mtodo que ofrece una vida de anaquel mucho ms amplia, sin necesidad de refrigeracin. De hecho, una ventaja de los alimentos enlatados sobre otros mtodos de conservacin es que pueden consumirse an pasada la fecha de caducidad. Las latas son envases que revelan inmediatamente cuando un producto est descompuesto, ya que al presentarse cualquier tipo de reaccin qumica de descomposicin del alimento, stas lo manifiestan abombndose, alertando as al consumidor. Por esto, si se la lata presenta abombamiento en cualquiera de sus lados no debe consumirse.

Por las ventajas de conservacin del alimento, el enlatado ha sido el mtodo ms utilizado mundialmente.

II. OBJETIVOS

conocer las operaciones unitarias necesarias que requieran los alimentos a pH > 4.5 para su procesamiento. Analizar la importancia de las etapas del enlatado de alimentos Aprender el fundamento y manejo de los equipos y materiales empleados en las operaciones de enlatado.

III. RESULTADOS Y DISCUSIONESCuadro1: Caractersticas de la materia prima.Peso inicial de la materia prima (Kg)4.66

Peso de la merma (Kg)0.86

Rendimiento (%)3.8

Es importante conocer la composicin qumica de la materia prima utilizadas (en nuestro caso papa) pues estas harn variar la adicin de insumos necesarios, siendo de vital conocer las diferentes variedades, zona de cultivo, y estado de madurez (Navarrete, 2009). Cerro (1975), indica que el lquido de gobierno debe ser llenado en caliente para favorecer la salida del aire ocluido en la base de la tapa, lo cual se realiz de manera correcta en el laboratorio.Seafood (2005) indican que para la solucin de cubierta se emplean salmueras, jarabes, caldos, aceites u otros ingredientes similares. Siendo la solucin de cubiera utilizada en el laboratorio una a base de sal (2%) y Cacl2 (0.1%) el cual tal y como lo seala Seafood (2005) le agreg sabor al producto, favorecio la transferencia de calor, desaloj el aire ocluido en el alimento, evitando finalmente la corrosin de la lata. El proceso de evacuado se realiz colocando las latas una a una, de manera diagonal en el exhauster, con el objeto de dar tiempo a la persona encargada del sellado (en el otro extremo) para poder cogerlas.La eficacia de los procedimientos de evacuacin depende en parte de la cantidad de espacio libre encima de la superficie del alimento o espacio de cabeza, el cual en nuestro caso no fue homogneo en todas las latas, ya que la falta de lquido de gobierno respecto a las latas utilizadas, nos llev a dejar a unas latas con mayor liquido de gobierno respecto a otras. Asimismo es importante sealar que la proporcin del material slido o material lquido influye considerablemente en la velocidad de penetracin del calor en la lata, afectando en el tratamiento trmico final. (Herson y Huland, 1984). El exhausting tiene por objetivo fundamental la eliminacin del aire disuelto en el producto y la formacin de un ulterior vaco. El oxgeno es indeseable en un alimento por las siguientes razones: Reacciona con el producto afectando en forma adversa su calidad. Provoca o acelera la corrosin de la hojalata Reduce el valor nutritivo del alimento al oxidar lpidos y destruir ciertas vitaminas como la A y la C. Ataca al estao solubilizndolo y bajo ciertas condiciones, en cantidades excesivas puede provocar la perforacin del envase. (Rees, 1994).

Ranken (1993), dice que en los alimentos enlatados conviene cerrarlos practicando un vaco parcial de la lata para reducir as las tensiones de fondos y tapas durante la esterilizacin trmica y refrigeracin subsiguiente y para que los botes presenten aspecto cncavo durante su vida de almacn, incluso a temperaturas altas. Por ejemplo, el oxgeno es el responsable de ciertos deterioros de las conservas: perdidas de vitamina C y decoloracin de algunos productos ligeramente coloreados. Sin embargo, su efecto ms importante es el actuar como estimulante o acelerador de la corrosin. El cerrado de las latas actualmente va precedido con frecuencia de la inyeccin de vapor, mtodo ms barato y conveniente, por lo que la maquinaria de cerrado va equipada con chorros de vapor y eliminan el aire del espacio de cabeza al tiempo que la lata se cierra.Es por todas estas razones que se tuvo un especial cuidado en que todas las latas sean sometidas al tratamiento de evacuado.En la prctica el sellado se realizo en la mquina selladora de latas que funcionaba accionada por un pedal y el encargado del TAPA fue el responsable de manejarla de una manera eficiente y rpida y constatando el correcto cierre de la lata.

Bergeret (1963), dice que el cierre hermtico de un envase de hojalata es una de las operaciones ms vitales de la conserva y que el xito de todo el trabajo realizado como la seleccin de la materia prima, las operaciones preliminares, el cuidado y control de todas las etapas del proceso, as como todo su valor econmico, se pierde si el envase no est debidamente cerrado.El proceso de esterilizacin en el autoclave se realiz de manera adecuada, el cual fue realizado dentro de una autoclave a una temperatura de 121 C, y a una presin de 15 psi durante 25 minutos con el fin de esterilizar el envase, ya que podra existir una cierta cantidad de microorganismos en ello. Dicha operacin consisti en someter al producto a la accin de temperatura elevada durante un tiempo suficiente con el objeto de destruir todos los microorganismos presentes a fin de asegurar la conservacin del producto (Rees, 1994). Sin embargo si se permite que descienda bruscamente la presin de vapor de la autoclave, la lata puede deformarse permanentemente hasta un grado tal que se produzca un estiramiento grave de las junturas, con el consiguiente riesgo de fugas. Esta distensin se presenta especialmente en latas de mayor tamao (Cheftel, 1989). Es por esta razn que durante todo el tiempo en que se realiz el Autoclavado (25 min), se control de manera minuciosa que la presin se mantenga a un nivel de 15 psi y una temperatura de 250 F, esto se hizo abriendo y cerrando la llave de entrada de vapor (para que suba o baje la temperatura) y liberando el vapor, para disminuir la presin en los momentos en que se elevaba) Finalmente se pudo observar que las latas no tuvieron el adecuado espacio de cabeza, ya que muchas de ellas presentaron hinchamiento. Por lo tanto estaban deformadas.Cheftel (1989), seala que una vez concluido el tratamiento trmico, se enfran las latas con la mxima rapidez que permita la seguridad de distender sus junturas, para prevenir el sobrecalentamiento de los alimentos, enfriamiento que en nuestro caso se dio cuando las latas sacadas de la autoclave y contenidas en una canastilla metlica fueron sumergidas en una tina conteniendo agua fra potable, donde se secaron a una temperatura ambiente lo cual segn Rees (1994), es ms rpido y uniforme.

IV. CONCLUSIONES

La pre-coccin es necesaria para inactivar enzimas y eliminar sustancias toxicas. El evacuado es una operacin fundamental para eliminar el oxigeno atmosfrico existente en la lata y as evitar deterioros futuros. Cada etapa y operacin del enlatado tiene una funcin especfica y primordial en la elaboracin del enlatado, para la obtencin final de un producto de calidad (microbiolgica, sensorial, etc.)

Un mal sellado y tratamiento trmico trae consigo un mal producto, aunque las operaciones anteriores hayan sido buenas.

El estado de maduracin del tubrculo utilizado influye en el producto final.

Es importante dejar un suficiente espacio de cabeza ya que permite una mejor transferencia de calor para facilitar el mezclado.

V. RECOMENDACIONES

Para evitar posibles fugas, es muy importante llevar a cabo con la mejor precisin el sellado de las latas.

Se debe tener en cuenta que el envasado debe realizarse en caliente.

VI. CUESTIONARIO

1. Hacer una tabla de los valores F0 recomendados para alimentos.Cuadro 2: Tabla de F0 para alimentos enlatados.PRODUCTOF0

esprragos2-4 min

ejotes en salmuera3.5 min

pollo6-8 min

maz9-15 min

chcharo7-11 min

salchicha en salmuera5 min

Fuente: Destruccin de los microorganismos por calor (2010)2. Describir brevemente todos los mtodos que existen para evaluar y determinar el tratamiento trmico.

Segn Cceres (2012) el estudio de las curvas de penetracin de calor se inici en los primeros aos del siglo XX por investigadores que evaluaron a los microrganismos que ocasionaban el deterioro y descomposicin de los alimentos; entre ellos podemos citar los trabajos de Bigelow (1920), que sirvieron de base para desarrollar un mtodo grfico de clculo. Ball (1923), propuso un mtodo analtico que no requiere de procesos de experimentacin. Posteriormente, los trabajos de Stumbo, Olson y Steven permitieron el desarrollo de los procesos de esterilizacin y de la cintica.

Segn Cceres (2012) en la industria de los alimentos tratados trmicamente a temperaturas altas, sea por pasteurizacin o esterilizacin, los estudios de penetracin de calor se realizan mediante tres mtodos:

a) El mtodo de integracin grfica de Bigellow

Es un procedimiento grafico de integracin de los efectos letales de varias combinaciones tiempo-temperatura existentes en el alimento enlatado durante su procesamiento trmico. Este mtodo es til cuando se desea conocer el valor de la esterilizacin exacto de un proceso.

b) El mtodo analtico de Ball

Figura 1: Trminos utilizados por Ball en su mtodo de clculo Fuente: Cceres (2012)

c) El mtodo de Patashnik.

Figura 2: Mtodo del trapecio Fuente: Cceres (2012)

3. Cules son los controles de calidad que se deben realizar en un alimento enlatado? a) Deformacin exterior de la tapa:b) Abombamiento fsicoc) Abombamiento qumicod) Abombamiento biolgicoCRITERIOS DE CALIDAD DE HORTALIZAS EN CONSERVA (CODEX STAN 297-2009)Color, sabor y textura: Las hortalizas en conserva debern tener un color, sabor y aroma normales que corresponda al tipo particular de hortaliza utilizada y del lquido de cobertura utilizado, adems de poseer la textura caracterstica del producto.Defectos y tolerancias: Las hortalizas en conservan debern estar prcticamente exentas de defectos. Algunos defectos corrientes no debern estar presentes en cantidades superiores a los lmites especificados en los Anexos correspondientes.Clasificacin de envases defectuosos: Los envases que no cumplan uno o ms de los requisitos pertinentes de calidad se considerarn defectuosos.Aceptacin del lote: Se considerar que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad a los que se hace referencia en los anexos de la norma.Adems de las disposiciones generales aplicables a las hortalizas en conserva, se aplican las siguientes disposiciones especficas: PARA ESPRRAGOSHomogeneidad(1) Longitud: se cumple con las especificaciones establecidas en la Seccin 1.2 con respecto a las formas de presentacin de los esprragos cuando:La longitud predominante de las unidades de la muestra se mantiene dentro de los lmites establecidos para la forma de presentacin pertinente; y la longitud de las unidades es bastante uniforme. En base del promedio de las muestras, se entiende por bastante uniforme lo siguiente:- al menos el 75% del nmero de unidades no se aparta por ms de 1 cm de la longitud ms frecuente y al menos el 90% del nmero de unidades no se aparta por ms de 2 cm de la longitud ms frecuente. (2) Dimetro de conformidad con la denominacin por tamao individual. Cuando se declara que la presentacin o venta del producto cumple con las denominaciones de los tamaos individuales establecidos en la Seccin 1.2, la unidad (muestra) deber cumplir con el dimetro especificado para cada tamao individual presentado, siempre que no ms del 25% del nmero de unidades contenidas en el envase pertenezca al grupo (o grupos) de tamaos adyacentes.Cualquier envase o unidad (muestra) que supera la tolerancia del 25% establecida en el apartado anterior, se considerar defectuoso(a) en lo que respecta al tamao.EtiquetadoPara los esprragos, el color deber estar incluido en las formas de presentacin segn se definen en la Seccin 1.2. Para el esprrago blanco, se deber declarar sin pelar y/o sin calibrar de conformidad con la legislacin del pas de venta al por menor. PARA ZANAHORIASHomogeneidad(1) Longitud: para las zanahorias definidas en las Secciones 1.2 (1) y (2) al menos el 75% de las zanahorias porcentaje expresado en unidades no deber apartarse por ms de 5 mm de la longitud promedio de las zanahorias, y al menos el 90% en unidades de las mismas no deber apartarse por ms de 10 mm de la longitud promedio de las zanahorias.(2) Dimetro y otras medidas: existe una tolerancia de 15% con respecto a la dimensin mxima.(3) Cualquier envase o unidad de muestreo que supere las tolerancias establecidas en los apartados (1) y (2) anteriores, se considerar defectuoso.Definicin de defectos y toleranciasZanahorias enteras y zanahorias enanas (tiernas) enteras, zanahorias en: mitades, cuartos o tiras.4. Cules son los microorganismos contaminantes en alimentos enlatados de baja acidez? Entre los microorganismos que se podran encontrar en alimentos a pH mayor a 4.5 se menciona: Salmonella: El cual tiene un pH ptimo de crecimiento entre 6.6 -8.2 Escherichia Coli: con un pH ptimo de 6-7 Clostiridum botulinum: vive a pH mayor a 4.5 Clostridium perfringens: a pH menor a 5 o mayor a 9 no crece. Staphylococcus aureus: con un pH mnimo de 4.8 con oxgeno y de 5.5 sin oxgeno. Lysteria Monocytogena: vive a un pH ptimo de 7.5. Qu es el valor z y qu es el valor D?El tiempo de reduccin decimal (D) se define como el tiempo de procesamiento aplicado a una poblacin microbiana a temperatura constante, requerido para inactivar el 90% de la poblacin con cintica de muerte de primer orden. Para C. botulinum D = 0,21 min a 121,1 C. (Alvarado et al, 2009)El valor z se expresa como la diferencia de temperatura requerida para un cambio decimal en el valor D. Por lo tanto, el tiempo de reduccin decimal y el factor z se requieren en la descripcin de la cintica de inactivacin trmica de esporas bacterianas, teniendo el mismo papel que la constante de velocidad y la energa de activacin Ea en la ecuacin de Arrhenius (Alvarado et al, 2009).

VII. BIBLIOGRAFA ALVARADO J., Martnez G., Navarrete J., Botello E., Caldern M., Jimnez H. 2009. Revista de la Facultad de Ingeniera. Universidad de Antioquia N. 50 pp. 87-98. Disponible en: http://ingenieria.udea.edu.co/grupos/revista/revistas/nro050/Articulo%208.pdf. Visitado el 24 de Noviembre del 2014. BERGERET, G. 1963. Conservas vegetales: Frutas y Hortalizas. Salvat Editores. Barcelona, Madrid, Buenos Aires, Mxico, Caracas, Bogot, Ro de Janeiro. CCERES, D. 2012. Enlatados de frutas. Disponible en: http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_Investigacion/Enero2012/IF_ENERO%202012/IF_CACERES_PAREDES_FIPA/Informe_final_Investigacion_Proyecto_2011.pdf. Consultado el 24 de Noviembre del 2014. CERRO, S. 1975. Procesamiento de conservas de menestras y su comercializacin. Tesis para optar el ttulo de Ingeniera en Industrias Alimentarias. CHEFTEL, J. Y CHEFTEL, H. 1989. Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa. CODEX STAN 297-2009. Norma del CODEX para algunas hortalizas en conserva. Disponible en: www.codexalimentarius.net/download/standards/.../CXS_297s.pdf. Visitado el 24 de Noviembre del 2014. Destruccin de los microorganismos por calor (2010) disponible en: http://es.scribd.com/doc/22631780/Destruccion-de-los-microorganismos-por-calor. Visitado el 24 de Noviembre del 2014. HERSON, A. Y HULLAND, E. 1980. Conservas alimenticias. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. NAVARRETE, O. 2009. Conservas de frutas. Disponible en: http://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20frutas.pdf. Consultado el 24 de Noviembre del 2014. RANKEN, M. 1993. Manual de la Industria de los Alimentos. Segunda Edicion. Editorial Acribia. Espaa. REES, J.; BETTINSON, J. 1994. Procesado Trmico y Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa. SEAFOOD. 2005. Enlatado, un proceso bien conservado. Disponible en: http://www.seafood-today.com/ediciones/SF%203-3/4-8.pdf. Visitado el 24 de Noviembre del 2014.