CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO AGROPECUARIO

NO.57 Álamo, Veracruz.

MATERIA: PRODUCTOS CARNICOS

REPORTE DE PRÁCTICAS

FACILITADOR: ANDRES SANTANDER CISNEROS

ALUMNO: CRISTIAN JASSIEL BARRIOS SUAREZ

SEMESTRE: 5º “A” AREA: FM

INTRODUCCION

A lo largo de este reporte podrás encontrar las diversa recetas para elaborar distintos productos.

Es de gran importancia tener conocimiento de este tipo de practicas ya que cuando se presente la oportunidad de matar un cerdo se tendrá el conocimiento de que hacer y como hacerlo.

La carne de cerdo es muy consumida y sus productos son bien vendidos, es por eso que tener el conocimiento de la prosesacion de productos de carne de cerdo genera ingresos importantes.

CHICHARRONES

UTENCILIOS

- Cuchillos- Cacerola- Mesa- Bascula- Cuchara- Quemador-

INGREDIENTES

- Agua- Sal- Grasa

PROCEDIMIENTO

1- se corto la grasa en trozos medianos.2- Se coloco un recipiente al fuego se le coloco agua y la grasa hasta hervir.3- Se dejo al fuego por 1 hora para que saliera la grasa y se le agrego la sal.4- Se le retiro la manteca liquida.5- Se dejo la grasa coser hasta qué tomo un color café claro.6- Se sacaron los chicharrones con un colador, se dejaron enfriar y pesaron

CHANFAINA

INGREDIENTES

Piezas de asadura 6 chiles guajillo 2 chiles color 4 dientes de ajo 30 gr. De pimienta 50 gr. De canela 30 gr. De nuez moscada 5 gr. De clavo 1.4 de aceite 2 ramita de mejorana 4 lts. De agua 1 lt. De chiles en vinagre 1.5 kg de tomate 1 cebolla

PROCEDIMIENTO

1- Se peso el hígado2- Se puso a hervir el hígado de 30-45 minutos3- Se secciona el hígado, corazón, pulmones, riñones y la lengua4- Se pusieron a hervir los chiles color y el guajillo junto con los tomates5- Se molieron los chiles junto con el tomate, ajos y la cebolla6- Se coloco a la lumbre el aceite y se le agrego lo molido y la pimienta,

canela, nuez y el clavo hasta que este cocida.7- Ya estando cocida la salsa se le agrega la asadura y si queda espesa se

le agrega suficiente agua8- A los chiles se les agrego vinagré junto con las hiervas aromáticas

(laurel y mejorana)9- Se dejo hervir por 30 minutos10- Se dejo enfriar y se peso para la venta.

CUEROS EN ESCABECHE

INGREDIENTES:

Sal Azúcar Acido cítrico, acético Hojas de laurel Clavo Pimienta negra entera Clavo entero Tomillo Hierva buena Mejorana Zanahoria Cebolla Chiles serranos

PROCEDIMIENTO:

1- Selección de los cueritos2- Desgrasado de los cueros3- Pesado de los cueros4- Cocimiento de los cueritos5- Enfriado de los cueros6- Cortado en cuadros de 5 cm.7- Lavado en agua natural8- Cubrirlos con agua natural9- Pesar los cueros incluyendo el agua10- Aplicar 8 ml de acido cítrico 11- Dejar que reposen en esta solución12- Lavado de los cueros13- Preparar el escabeche, para un kg. De cuero se preparan 2 de

escabeche por cada Lt. De agua.14- Colocar todos los ingredientes en un lienzo y poner el agua

caliente (85 °C).15- Arreglo de las verduras por Lt de agua.

CHULETA AHUMADA

Material.

Agua Hervida 1 L. Sal común Cura Premier Azúcar Condimento Buen Sabor Ligado

PROCEDIMIENTO

1- Seleccionamos la carne de puerco2- Se pesa la carne, una vez pesada, se le inyecta un 20% de la salmuera

de acuerdo a su peso3- La curación de la salmuera es de aproximadamente de 3 días.4- Después de que hayan pasado los dos días, este se enjuaga en un

recipiente5- Luego se pone en un recipiente y se somete a cocción.6- Después de unas horas se retira del fuego y se deja enfriar.7- Se prende el ahumador donde se va a llevar para colgar.8- Se deja enfriar y se corta en chuleta.9- Se pesa y se comercializa.

CHORIZOUTENCILIOS:1- Bandeja2- Mesa de metal3- Licuadora 4- Bascula5- Cuchillos 6- Moledora7- Tripa natural8- Cuchara

INGREDIENTES:1- Carne de cerdo 2- Pimienta negra 15 gr.3- Cominos 15 gr.4- Orégano 15 gr.5- Nuez moscada 15 gr.6- Chile color 300 gr.7- Chile guajillo 300 gr.8- Ajos mondados 9- Vinagre 200 ml.10- Sal

PRCEDIMIENTO

1- Se desvenaron los chiles color, los guajillos y los pisamos a hervir.

2- Quitamos la carne de las piernas del cerdo.3- Pelamos los ajos.4- Pesamos todos los ingredientes.5- Se licuaron los chiles juntos, con los ajos y se le suministro

vinagre.6- Se vació lo licuado en una bandeja y se le agrego la pimienta

negra, los cominos, la nuez moscada, el orégano y se mesclo.7- Molimos la carne ya pesada.8- Estando en una bandeja la carne molida se le agrego el

colorante se revuelve, se le agrega el chili y la sal y se revuelve9- Se llena la tripa con la carne molida ya preparada con ayuda

de la moledora y se amarra de la punta.

10. se raspa la tripa del puerco y se deja en vinagre con sal.

11. por ultimo se pesa el chorizo

CARNE ENCHILADAUTENCILIOS:

1- Bandeja2- Mesa de metal3- Licuadora 4- Bascula5- Cuchillos 6- Moledora7- Tripa natural8- Cuchara

INGREDIENTES: 1- Carne de cerdo 2- Pimienta negra 15 gr.3- Cominos 15 gr.4- Orégano 15 gr.5- Nuez moscada 15 gr.6- Chile color 300 gr.7- Chile guajillo 300 gr.8- Ajos mondados 9- Vinagre 200 ml.10- Sal

PROCEDIMIENTO:

1. Se sacaron los visteases.2. Se le agrego sal a los visteases.3. Se pesaron los ingredientes.4. Se desvenaron los chiles color, guajillo y se hirvieron.5. Molimos los chiles junto con los ajos, agregándole vinagre.6. Se vació el chile molida en una bandeja y le agregamos los

demás ingredientes revolviéndolos bien.7. Se enchílala carne y finalmente se peso para la venta

CONCLUCION

Con la elaboración de esta práctica comprendimos que el procesamiento del cerdo es algo sencillo, además que genera buenos ingresos económicos ya que la venta de todos sus productos son bien pagados y de fácil venta.