Partes: 1, 2Indice1. Introduccin2. Generalidades3. Clasificacin4. Composicin Qumica5. Modificaciones del trigo.6. Peligros del trigo en el campo7. Bibliografa1. IntroduccinEl trigo es la planta ms ampliamente cultivada del mundo. El trigo que crece en la Tierra puede inclusosuperar la cantidad de todas las dems especies productoras de semillas, silvestres o domesticadas. Cada mes del ao una cosecha de trigo madura en algn lugar del mundo. Es la cosecha mas importante de los Estados Unidos y el Canad y crece en extensas zonas en casi todos los pases de Amrica Latina, Europa y Asia.Al parecer este cereal fue una de las primeras plantas cultivadas. Recientemente el arquelogo de la Universidad de Chicago Robert Braidwood ha encontrado granos de trigo carbonizados, de hace 6.700 aos, en la localidad de Jarmo, al este de Irak; dicho poblado es el ms antiguo de los descubiertos hasta ahora y puede que fuera uno de los lugares donde naciera la agricultura.Cuando domestic el trigo, el hombre sent las bases de la civilizacin occidental. Ninguna civilizacin ha sido fundada alguna vez con una base agrcola que no sea la de los cereales. Las antiguas culturas de Babilonia y Egipto, de Roma y Grecia, y ms tarde las del norte y oeste de Europa, se basaron todas en el cultivo del trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las de la India, China y Japn tenan el arroz como cultivo bsico. Los pueblos precolombinos de Amrica -incas, mayas y aztecas- cultivaron el maz para su cotidiano pan.Cules son las razones de esta ntima relacin entre los cereales y la civilizacin? Puede ser principalmente una cuestin de nutricin. El grano de los cereales, estructura en cierto modo parecida a un fruto seco con una delgada cubierta y la semilla, contiene no slo el embrin de una nueva planta sino tambin una provisin de alimentos para nutrir. Los granos de cereales, al igual que los huevos y la leche, son alimentos que la naturaleza destina a la nutricin de las cras de las especies. Se trata de alimentos que contienen los cinco nutrientes: carbohidratos, protenas, grasas, minerales y vitaminas. Un grano entero de cereal, si su valor nutritivo no se destruye a causa de los modernos mtodos de refinado, resulta mejor que cualquier otro producto vegetal para suministrar una racin adecuada. El hombre descubri este hecho hace mucho tiempo y aprendi a sacarle provecho.Quiz la relacin entre los cereales y la civilizacin es tambin un producto de la disciplina que los cereales imponen a sus cultivadores. Los cereales crecen slo a partir de una semilla y deben plantarse y segarse en su estacin adecuada. En este aspecto difieren de los cultivos de raz que en climas suaves pueden plantarse y recolectarse en casi cualquier poca del ao.El cultivo de los cereales se ha visto siempre acompaado de un modo de vida estable. Adems, obliga a los hombres a ser ms conscientes de las estaciones y los movimientos del sol, la luna y las estrellas. Tanto en el Antiguo como en el Nuevo Mundo la astronoma fue inventada por los cultivadores de los cereales, y con ella surgi un calendario y un sistema de aritmtica. La agricultura de los cereales al procurar un suministro estable de alimentos cre el ocio, y el ocio a su vez protegi las artes, oficios y ciencias. Se ha dicho que la agricultura cerealista es la nica entre las formas de produccin de alimentos que obliga, recompensa y estimula la labor y la ingeniosidad en un mismo grado.2. GeneralidadesDefinicinPlanta gramnea anual, de la familia del csped, con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Su nombre cientfico es el genus triticum. Es uno de los cereales ms usados en la elaboracin de alimentos.OrigenSe piensa que se ha cultivado desde hace mas de 9,000 aos. Algunos autores piensan que surgi en el valle del Ro Nilo. El trigo entra a Amrica cuando inmigrantes rusos lo trajeron a Kansas en 1873, la variedad llamada Pavo Rojo, que crece mejor que cualquier otra.DistribucinEl trigo se cultiva en todo el mundo, desde los lmites del Artico hasta cerca del Ecuador, aunque la cosecha es ms productiva entre los 30 y 600 de latitud Norte y entre 27 y 400 de latitud Sur. Las altitudes varan desde el nivel del mar a los 3.050 m en Kenya y 4.572 m en el Tbet. Es adaptable a condiciones diversas, desde las xerofticas, hasta las de la costa. Las variedades cultivadas que son de muy diferente genealoga y crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados, muestran caractersticas muy diversas.SueloEl mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla, aunque el rendimiento es satisfactorio en terrenos ms ligeros. El incremento de cosecha, compensa el fuerte abonado nitrogenado.ClimaEl trigo prospera en climas sub-tropicales, moderadamente templados y moderadamente fros. Lo ms apropiado es una pluviosidad anual de 229-762 mm, ms abundante en primavera que en verano. La temperatura media en el verano debe ser de 13 C (56F) o ms.ProduccinEncabezando la lista por volumen de produccin de trigo mundial, se encuentran China, India, Estados Unidos, Rusia, Francia y Canad, en ese orden. Pases latinoamericanos aparecen hasta en el lugar nmero 14 con Argentina y Mxico en el nmero 25. El volumen de China en 1992 fue de 3,733 millones y el de Mxico en el mismo ao fue de 115 millones.Epoca de suministroLa sementera se realiza a ltimos de otoo (trigo de invierno), o en primavera (trigo de primavera). Los momentos de siembra y recoleccin del trigo en los diferentes piases productores, dependen naturalmente de las condiciones climticas particulares; en algunos pases se cosecha trigo durante todos los meses del ao. De todas formas, las posibilidades de ensilaje de la mayora de los pases de trigo son suficientes para poder almacenar la mayor parte de la cosecha anual, de forma que el fabricante britnico de harina, puede comprar trigo de cualquier pas exportador, casi en cualquier poca del ao.3. ClasificacinClasificacin por cosechaEl trigo tiene 2 estaciones de crecimiento:El trigo invernalSe planta en otoo y se cosecha en primaveraSe puede sembrar en lugares como el noroeste de Europa en los que no se congela excesivamente el suelo. El grano germina en otoo y crece lentamente hasta la primavera. Las heladas podran afectar adversamente a las plantas jvenes, pero una capa de nieve las protege e induce al aislamiento.El trigo primaveralSe planta en primavera y se cosecha a principios de otooEn lugares tales como las praderas canadienses, o las estepas rusas que padecen inviernos demasiado rigurosos para la sementera invernal, se siembra el trigo en primavera, lo ms pronto posible, de manera que se pueda recoger la cosecha antes de que comiencen los hielos de otoo.Las caractersticas climticas de las localidades donde se cultiva el trigo de primavera mxima pluviosidad en primavera y comienzo de verano y mxima temperatura en pleno y final de verano favorecen la produccin de granos de maduracin rpida, con endospermo de textura vtrea y alto contenido proteico adecuado para la panificacin. El rea de produccin de trigos de primavera se va extendiendo progresivamente hacia el norte, en el hemisferio norte, con la introduccin de variedades nuevas cultivadas por sus caractersticas de maduracin rpida.El trigo de invierno, cultivado en un clima de temperatura y pluviosidad ms constantes, madura ms lentamente produciendo cosechas de mayor rendimiento y menor riqueza proteica, ms adecuado para galletas y pastelera que para panificacin.Clasificacin segn la textura del endospermoEsta caracterstica del grano est relacionada con la forma de fraccionarse el grano en la molturacin; el carcter vtreo-harinoso se puede modificar con las condiciones de cultivo. El desarrollo de la cualidad harinosa, parece estar relacionado con la maduracin.El trigo vtreoLa textura del endospermo puede ser vtrea (acerada, ptrea, cristalina, crnea) El peso especfico de los granos vtreos es mayor por lo general que el de los granos harinosos: 1,422 los vtreos (Bailey, 1916). el carcter vtreo es hereditario, pero tambin es afectado por las condiciones ambientales. As: el T. aegilopoides, el T. dicoccoides, el T. nionococcum y el T. durum, tienen granos vtreos. El carcter vtreo se puede inducir con el abono nitrogenado o con fertilizantes y se correlaciona positivamente con alto contenido de protena; el carcter harinoso se correlaciona positivamente con la obtencin de grandes rendimientos de grano. Los granos son traslcidos y aparecen brillantes contra la luz intensa. El endospermo vtreo carece de estas fisuras. Los granos a veces, adquieren aspecto harinoso a consecuencia de algunos tratamientos, por ejemplo por humedecer y secarlos repetidamente o por. tratamiento con calor.El trigo harinososLa textura del endosperno que es harinosa (feculenta, yesosa). El peso especfico de los granos harinosos es de 1,405 (Bailey, 1916). el carcter harinoso es hereditario y afectado por las condiciones ambientales. El carcter harinoso se favorece con las lluvias fuertes, suelos arenosos ligeros y plantacin muy densa y depende ms de estas condiciones que del tipo de grano cultivado. La opacidad de los granos harinosos es, un efecto ptico debido a la presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire, entre y quizs dentro de las clulas del endospermo. Las fisuras forman superficies reflectantes interiores que impiden la transmisin de la luz y dan al endospermo una apariencia blanca. Los granos harinosos son caractersticos de variedades que crecen lentamente y tienen un perodo de maduracin largo.Clasificacin segn la dureza del endospermoLa dureza y blandura son caractersticas de molinera, relacionadas con la manera de fragmentarse el endospermo. en los trigos duros, la fractura tiende a producirse siguiendo las lneas que limitan las clulas, mientras que el endospermo de los trigos blandos se fragmenta de forma imprevista, al azar. Este fenmeno sugiere reas de resistencias y debilidades mecnicas en el trigo duro, y debilidad bastante uniforme en el trigo blando. Un punto de vista es que la dureza est relacionada con el grado de adhesin entre el almidn y la protena. Otra forma de enfocarlo es, que la dureza depende del grado de continuidad de la matriz proteica (Stenvert y Kingswood, 1977).La dureza afecta a la facilidad con que se desprende el salvado del endospermo. En el trigo duro, las clulas del endospermo se separan con ms limpieza y tienden a permanecer intactas, mientras que en el trigo blando, las clulas tienden a fragmentarse, desprendindose mientras que otra parte queda unida al salvado.Trigos Duros Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cerner, compuesta por partculas de forma regular, muchas de las cuales son clulas completas de endospermo.Trigos blandosLos trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de clulas de endospermo (incluyendo una proporcin de fragmentos celulares muy pequeos y granos sueltos de almidn) y algunas partculas aplastadas que se adhieren entre s, se cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de los cedazos. La lesin que se produce en los granos de almidn al moler el trigo duro, es mayor que en el trigo blando. Segn Berg (1947), la dureza es una caracterstica que se transmite en los cruzamientos y se hereda siguiendo las leyes de Mendel. El endospermo del trigo duro puede tener el aspecto ptreo o harinoso, pero la fragmentacin siempre es la tpica del trigo duro.Clasificacin segn su fuerzaTrigos fuertesLos trigos que tienen la facultad de producir harina para panificacin con piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservacin , tienen por lo general alto contenido de protena. La harina de trigo fuerte admite una proporcin de harina floja, as la pieza mantiene su gran volumen y buena estructura de la miga aunque lleve cierta proporcin de harina floja; tambin es capaz de absorber y retener una gran cantidad de agua.Trigos flojosLos trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeos panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en protena. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelera, aunque es inadecuada para panificacin a menos que se mezcle con harina ms fuerte.Clasificacin de los trigos mexicanos con base en la funcionalidad del glutenGrupoDenominacinCaractersticas

IFuerteGluten fuerte y elstico apto para la industria mecanizada de panificacin. Usados para mejorar la calidad de trigos dbiles.

IIMedio-FuerteGluten medio-fuerte apto para la industria artesana de panificacin.

IIISuaveGluten dbil o suave pero extensible apto para la industria galletera. Usado para mejorar las propiedades de trigos tenaces.

IVTenazGluten corto o poco extensible pero tenaz, apto para la industria pastelera y galletera

VCristalinoGluten corto y tenaz, apto para la industria de pastas y sopas.

Propiedades OrganolpticasGranoSu forma es ovalada con extremos redondeados, en uno de ellos sobresales el germen y en el otro hay un mechn de pelos finos conocido como el pincel. A lo largo de la cara ventral hay una depresin ( el surco) que es una invagnacin de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentadaPlantaLa altura que vara entre 30 y 180 cmEl tallo es recto y cilndrico.Tiene nados.La hoja es lanceolada, con un ancho de .5 a 1 m y una longitud de 15 a 25 cm. Cada planta tiene de 4 a 6 hojas.Las races del trigo son semejantes a las de la cebada de la avena.Los granos de trigo comun pueden ser blandos o duros.4. Composicin QumicaEl grano maduro del trigo est formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda, almidn, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos nitrogenados (principalmente protenas: Albmina, globulina, prolamina, residuo y glutenas), lpidos (ac. Grasos: mirstico, palmtico, esterico, palmitooleico, olico, linolico, linolico), sustancias minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto con pequeas cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas ( B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos.Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas reas del grano de trigo, y algunos se concentran en regiones determinadas. El almidn est presente nicamente en el endospermo, la fibra cruda est reducida, casi exclusivamente al salvado y la protena se encuentra por todo el grano. Aproximadamente la mitad de los lpidos totales se encuentran en el endospermo, la quinta parte en el germen y el resto en el salvado, pero la aleurona es ms rica que el pericarpio y testa. Ms de la mitad de las sustancias minerales totales estn presentes en el pericarpio, testa y aleurona.En la siguiente figura podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos en su forma natural ( con Aw ) En la siguiente tabla podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos y el lugar donde se encuentran% de los constituyentes del trigo en las principales partes morfolgicasH de CProtenaFibraF. crudaLpidosMineral

Pericarpio y aleurona02070933067

Endospermo100722745023

Embrin y escutelo08332010

Fibra: fibra indigesta.Datos procedentes de Shollenberger y Jaeger (1943). Datos sobre fibra cruda de Elton y Fisher (1970), datos sobre la fibra indigesta sacados de Southgate (1976)Hidratos de carbonoEl almidn es el hidrato de carbono ms importante de todos los cereales, constituyendo aproximadamente el 64 % de la materia seca del grano completo de trigo y un 70 % de su endospermo. Forma 70% del grano de trigo en forma natural. Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluye al almidn (que predomina), celulosa, hemicelulosas, pentosanos, dextrinas y azcares.El almidn est formado por dos componentes principales:Amilosa (25 27%), un polmero esencialmente lineal de alfa-(l - 4) glucosaAmilopectina, una estructura ramificada al azar por cadenas alfa-(l 4) glucosa unidas por ramificaciones alfa-(1 - 6)El almidn es insoluble en agua fra. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se hincha y revienta; este fenmeno se llama gelificacin.Durante la molturacin se puede lesionar mecnicamente a los granos de almidn, el almidn alterado juega un papel importante en el proceso de coccin.La fibra es un carbohidrato del tipo polisacrido que no se digiere por carencia de enzimas en el cuerpo humano y se divide para su anlisis en dos partes:La fibra cruda que se evala com la porcin de los hidratos de carbono (ms lignina) insoluble en cidos diluidos y en lcalis bajo determinadas condiciones.La fibra no digerible que es la parte del producto que queda sin digerir en el tubo digestivo, comprende: celulosa, polisacridos no celulosos (gomas, muclagos, sustancias pcticas, hemicelulosas) y tambin lignina, un polmero aromtico no hidrocarbonatado. La cifra de fibra no digerible es siempre mayor que la de fibra cruda, ya que una parte de los componentes de la fibra no digerible se degrada durante la valoracin de la fibra cruda; sin embargo, la relacin es constante.Los hidratos de carbono y la cantidad con la que se presentan en el grano de trigo, aparecen en las siguientes figuras.

Ambas figuras fueron una recopilacin de datos obtenidos en diversos libros mencionados en la bibliografa. Los datos fueron obtenidos del anlisis de la materia seca del trigo.ProtenasEn su estructura primaria, las molculas de protena estn formadas por cadenas de aminocidos unidos entre si por enlaces peptdicos entre el grupo carboxilo (COOH) de un aminocido y el grupo amino. En las protenas de los cereales se encuentran unos 18 aminocidos diferentes. Las proporciones en que se encuentran y su orden en las cadenas, determinan las propiedades de cada protena. Los alimentos preparados con trigo son fuentes de protenas incompletas. Esto significa que pudiera contener los 8 aminocidos esenciales pero no todos ellos en niveles adecuados, as que la combinacin del trigo con otros alimentos proporcionara de ser correcta, una protena completa. Sin embargo si se compara con otros cereales como el arroz y el maz llegaramos a la conclusin de que tiene ms protenas.La porcin proteica del grano de trigo esta localizada en el endospermo, embrin y escutelo en mayor abundanciaTipos de ProtenasOsborne (1907) clasific las protenas del trigo en 4 categoras, atendiendo a sus caractersticas de solubilidad. Se puede hacer una clasificacin semejante de las protenas de todos los cereales. En la siguiente figura aparece el porcentaje de las 4 categoras de protenas contenidas den el grano de trigo duro.Datos obtenidos de Simmonds (1978)El trigo analizado fue el trigo duro, y las variaciones entre los dems trigos en cuestiones de protenas no son representativas.Distribucin de las protenas del trigoParte del granoProporcin desemillaContenido proteico( NX6.25 )Proporcin de protena en la semilla

Pericarpio84.44

Aleurona719.715.5

EndospermoExternoMedioInterno82.512.512.557.528.713.78.86.272.519.412.440.7

Embrin133.33.5

Escutelo1.526.74.5

Datos de Hinton (1953) 14% de humedad.Cantidades de aminocidos en las protenas de trigo g de aminocido/16 g de nitrgeno De Ewart (1967), recalculados. De Valdschmidt-Leitz and Hochstrasser (1961) nd. = no determinado.LpidosEl trigo esta constituido de un 2 a un 23% de lpidos, el lpido predominante es el linolico, el cual es esencial, seguido del olico y del palmtico.La porcin lipdica se encuentran de manera ms abundante en el germen de trigo.

En la siguiente tabla aparece el porcentaje de cada cido graso componente del grano de trigo.

Datos: Nelson(1963), Eckey (1954), Mc Leod y White (1961), Thornton (1969)MineralesEl trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales, la mayora en proporciones no representativas, pero cabe mencionar el contenido de potasio (K), as como de magnesio (Mg), fsforo (P) y azufre (S).

La siguiente figura muestra la proporcin de los minerales que predominan en el grano de trigo.Mg/100 g p.sKent 1975Nivel encontrado en trigo cultivado en suelo normal.VitaminasEntre los componentes del trigo se encuentran tambin las vitaminas, principalmente las del complejo B. En la siguiente figura aparecen los contenidos de vitaminas aporta el grano de trigo de la variedad dura.Riqueza vitamnica del grano de trigoTiamina4.3Piridoxina4.5

Riboflavina1.3Ac. Flico0.5

Niacina54Colina1100

Ac. Pantotnico10Inositol2800

Biotina0.1Ac.p-amino benzico2.4

Ug/gAdrin and Petit (1970), Allen (1979), de Man (1974), Hubbard (1950), Michella and Lorenz (1976), Scriban (1979).Datos obtenidos del trigo duroEstructura de la PlantaRaz: Cuando una semilla de trigo germina, produce las races temporales. Las races permanentes nacen despus de que emerja la planta en el suelo, stas nacen con los nudos que sostienen a la planta en la absorcin del agua y de los nutrientes del suelo hasta que madura.Tallo: Este crece normalmente de 60 a 120cm. Existen trigos enanos que tienen una altura de 25 a 30 cm y trigos altos de 120 a 150 cm. Hay tambin trigos semi-enanos de 50 a 70 cm son los ms convenientes para su rendimiento.Hoja: En cada nudo nace una hoja, esta se compone de vaina y limbo, entre estas dos partes existe una que recibe el nombre de cuelo de cuyas partes laterales salen unas prolongaciones llamadas aurculas. La hoja tiene una longitud que vara de 15 a 25 cm y de .5 a 1 cm de ancho. El nmero de hojas vara de 4 a 6 cm y en cada nudo nace una hoja.Espiga:Est formada por espiguillas dispuestas en un eje central denominado raquis. Las espiguillas contienen de 2 a 5 flores que formaran el grano. No todas las flores que contienen espiguilla son frtiles, el nmero de espiguillas vara de 8 a 12 segn las variedades.Fruto:El fruto es un grano de forma ovoide con una ranura en la parte ventral. El grano esta protegido por el pericarpio, de color-rojo o blanco segn las variedades, el resto que es en su mayor parte del grano est formada por el endospermo.Estructura celularEs la envoltura del fruto, Pericarpioen el grano maduro de trigo, el conjunto del pericarpio es fino y apergaminado, las capas externas frecuentemente se desprenden durante la limpieza, acondicionamiento.El pericarpio encierra a la semilla y esta compuesto de varias capas de clulas. Bsicamente esta estructura se divide en epicarpio, mesocarpio y endocarpio .Las funciones primordiales del pericarpio son proteger el grano contra agentes biticos externos (insectos, microorganismos), impedir la prdida de humedad y conducir y distribuir el agua y otros nutrientes durante germinacin.El pericarpio constituye 5-7% del peso del grano. Est caracterizado por contener alto contenido de fibra y cenizas y carece totalmente de almidn.A. Exterior ( Alas de abeja)La epidermis de las cartpsidesEst formada por clulas rectangulares, largas de paredes finasLa hipodermisEs la capa siguiente del epidermis hacia el interior y sta es de espesor variable.B. Interior (Endocarpio)Se subdivide en clulas intermedias, cruzadas y tubularesLas clulas intermediasEstas clulas de la parte externa del pericarpio, se orientan en el sentido de la direccin del grano.Clulas cruzadasEst formada por clulas alargadas en sentido transversal del grano y estn por debajo de las clulas intermediasSon alargadas y cilndrico y su posicin es transversal a la del grano. Su funcin primordial es evitar que la humedad conducida por las clulas tubulares se pierda, se puede dei que actan como un sello o empaque.Clulas tubularesLa capa ms interna del pericarpio se rasga considerablemente durante la maduracin es una capa de clulas ramificadas como bifas, llamadas clulas tubularesSon aproximadamente del mismo tamao que las cruzadas, pero su eje alargado corre paralelamente y a lo largo del grano. Estas clulas tienen una funcin importante pues sirven de medio de conduccin y distribucin del agua que se absorbe a travs del germen durante el proceso de germinacin.EndospermoLa parte feculenta del endospermo de trigo (generalmente llamada endospermo) est formada por clulas de paredes delgadas que varan de tamao, forma y composicin en las diferentes partes del endospermo. Se compone principalmente de almidn y protena.La parte de la sub-aleurona Las clulas adyacentes a las de aleurona (el endospermo sub-aleurona) son pequeas y de forma cbica, las que estn ms alejadas son alargadas en el sentido radial (clulas prismticas del endospermo), hacindose mayores y poligonales hacia el centro (clulas centrales del endospermo). En las clulas del endospermo sub-aleurona hay relativamente mas protena y los granos de almidn estn menos apretados que en el resto del endospermo.No contienen en grnulos de almidn, en cambio tienen alto con tenido de protena (20%) concentrada en grnulos de aleurona, aceite (20%) principalmente encerrado en los esferosomas y minerales (20%) como el cido ftico que se halla en los grnulos de aleurona y cuerpos fticos. Las paredes de estas clulas son gruesa con alto contenido de fibra y tienen la propiedad de fluorescer cuando se observan bajo luz ultravioleta.La capa de aleurona juega un papel muy importante durante la germinacin porque sintetiza las enzimas indispensables para lograr desdoblar a los compuestos del endospermo. En el caso especifico del trigo, la capa de aleurona se considera como parte del salvado, y se remueve durante el proceso de molienda seca para producir harinas blancas o refinadas. los llamados trigos blancos han sido mejorados para bajar la cantidad de pigmentos en la capa de aleurona y sobre todo para usarse en la produccin de panes integrales con mejor color y sabor.Endospermo perifricoEl endospermo perifrico se caracteriza por su alto contenido proteico y por contener unidades de almidn pequeas, angulares y compactadas. Esta capa ha sido asociada con la baja en la tasa de digestibilidad de nutrientes. Algunos procesos como el laminado, tratamiento trmico con vapor, micronizacin y explosin o reventado tienen como objetivo principal destruir o modificar esta capa de tal manera que las enzimas digestivas tengan un mejor acceso al sustrato.Endospermo vtreoLas clulas maduras del endospermo maduro contienen bsicamente cuatro estructuras: paredes celulares, grnulos de almidn matriz y cuerpos proteicos. Las paredes celulares son delgadas y encierran a los dems componentes. En ellas hay un alto contenido de fibra insoluble (celulosa y beta glucanos) y soluble (pentosanos). Los grnulos de almidn ocupan la mayora del espacio celular y estn rodeados y separados por la matriz proteica que sirve para mantener la estructura interna de la clula. Los cuerpos proteicos son redondos y muy pequeos si se comparan con las unidades de almidn. Estn dispersos en el espacio celular y en su mayora incrustado en la membrana de los grnulos de almidn. En las clulas del endospermo vtreo no existen espacios de aire y los grnulos de almidn estn bien recubiertos por la matriz proteica, por lo que adquieren formas angulares (poligonales>. Esta estructura tiene una apariencia vtrea o traslcida debido a que la luz no es difractada cuando pasa a travs del endospermo.Endospermo con almidnEl endospermo almidonado se encuentra encerrado por el vtreo Es decir, se encuentra en la parte ms cntrica del grano. Contiene las mismas estructuras del endospermo vtreo, pero las unidades de almidn son de mayor tamao y menos angulares; la asociacin entre los grnulos de almidn y la matriz proteica es ms dbil y las unidades el almidn tienen menos incrustaciones de los cuerpos proteicos, las paredes celulares son ms delgadas y en general tienen un menor contenido de protena que el anterior En otras palabras, estas estructuras no estn aprisionadas como en el endospermo vtreo. Esto en virtud de la presencia de minsculos espacios de aire que dan al endometrio su apariencia almidonada u opacaLa proporcin entre ambos endosaremos determina la dureza y densidad del grano y por consiguiente muchos factores que afectan el procesamiento de alimentos. Por ejemplo, la eficiencia durante el decorticado; la molienda seca y hmeda y los tiempos ptimos de cocimiento son fuertemente influenciados por la dureza del granoEl almidn se encuentra en forma de grnulos lenticulares o esfricos unidos fuertemente entre la protena rellena los espacios intergranulares El tamao y forma de los granos de almidn a las clulas del endospermo son sencillos. Tienen dos tamaos: grande, 15-30 um de dimetro, y pequeo, 1-10 um, mientras que los de las clulas del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamao intermedio, 15 um de dimetro.Testa (cubierta de la semilla) y zona pigmentadaLas paredes de las clulas del endospermo de trigo estn constituidas principalmente por pentosanos (polmeros de azcares pentosas) en un 75% en forma de arabinoxilana.La testa est firmemente adherida a la parte ventral de las clulas tubulares. Consiste en uno o dos estratos de clulas. El color de algunos granos dependen en parte de la existencia de pigmentos en estas capas celulares. Por ejemplo, testa del trigo rojo invernal pueden estar fuertemente pigmentada, modificando sustancialmente el color y/o apariencia del grano. Cuando la testa est presente y contiene el gen dispersador S en forma dominante contiene taninos condensados, los cuales producen coloracin caf o marrn en el grano. Los taninos producen sabores amargos o astringentes, por lo que las semillas son ms resistente al ataque de pjaros. Otra ventaja es que el gran contenido de taninos es menos susceptible a los hongos y a germinar en la pancula. Desafortunadamente los taninos demerecen la calidad nutricional porque baja la digestibilidad de la protena y tienen la capacidad de ligar a enzimas digestivas disminuyendo notablemente su capacidad hidroltica.Germen (embrin)El germen se caracteriza por carecer de almidn y por su alto contenido de aceite, protena, azucares solubles y cenizas. Adems, es alto en vitaminas B y E y genera la mayora de las enzimas para el proceso de germinacin. De los cereales, el mijo perla, el maz y el sorgo contienen la mayor proporcin de germenBsicamente el germen encierra al axis embrionario y al escutelum o escudo.EscuteloEsta estructura se encuentra adherida o fusionada al endospermo por medio del escudo. Este tejido y su epitelio son morfolgicamente el nico cotiledn de las gramneas. Sirve como almacn de nutrientes y como puente de comunicacin entre la plntula o embrin en desarrollo y el gran almacn de nutrientes del endospermo. el escutelo es el asiento de la mayor parte de la vitamina B.Eje embrionarioEl axis o eje embrionario resulta de la diferenciacin del embrin.Est formado por la radcula y la plmula (cubiertas por el coleptilo) que formarn las races (Raz primaria cubierta por la coleorriza y races laterales secundarias) y la parte vegetativa de la planta.EpiblastoD. Capa nuclear (hialina)La capa hialina (lo que queda de la epidermis nucelar) es incolora y carece de estructura celular.5. Modificaciones del trigo.La mayor parte del trigo completo libre de envolturas se destina para elaborar harinas. Esta harina es usada para productos tales como el pan, pasteles, galletas y macarrones.Preparaciones industriales del trigo completo se encuentranTrigo integral:Grano descortezado libre del pericarpio y del tugumento externo, se conserva la hialina y sirve de proteccn al ncleo amilacion y evita que se desprenda el germen; con el fin de aprovechar al maximo los elementos nutritivos del trigo, sin desperdiciar tan alta proporcion de nutrientes, como se ha ce al preprar las harinas refnadas.Trigo malteado:Se puede preparar con trigo integral, que se pone a germinar para que aumente las proporciones de vitamina b y c para que hidrolicen parcialmente los alimentos y despues se aplastan los granos, se deshacen y se envasan.Trigo inflado:Se usan para servirlo con leche, es el desayuno o algunos postres, es el alimento de precio alto y bajo valor nutritivo.HarinaCon el trmino harina se designa al producto de la molienda del grano de trigo, generalmente el blando, sin impurezas. Es el producto ms importante derivado de la molturacin de los cereales, especialmente del trigo maduro.PanLa panificacin consiste en la obtencin de pan a partir de harina, a la que se aade agua, sal y levadura. La gran variedad y tipos de pan que existen hace que sea imposible conocer la composicin de todos ellos. Est en dependencia de los elementos que se aaden o de la forma como se fabrica. Los suplementos pueden ser azcar, miel, leche, germen de trigo, gluten, pasas, higos, etc. El pan integral es el que se prepara con una harina cuya tasa de extraccin es del 90-98%. Es ms rico en vitaminas del grupo B y en fibra que el pan blanco.Para la elaboracin del pan siempre se han utilizado granos de diferentes especies de gramneas, aunque desde tiempos muy remotos el trigo ha sido el preferido en todas las civilizaciones.El Neoltico se elaboraban unos panes toscos, ya que la harina era burdamente molida, puesto que se obtena al triturar el grano entre dos piedras y adems las piezas que obtenan eran duras, aplastadas y resecas, con forma de galleta la cual se coca, bien entre dos piedras planas que se recalentaban al fuego o bien entre dos placas de tierra cocida que se cubran con cenizas calientes. El pan, como lo entendemos en la actualidad, no se conoci hasta el descubrimiento de la fermentacin por medio de la levadura.En la antigedad la agricultura de los cereales alcanz casi un carcter sagrado, ya que de la cantidad y calidad de las cosechas dependa el nivel de vida de ciertos pueblos, especialmente los habitantes de la cuenca mediterrnea. Las caractersticas nutritivas de las gramneas que cultivaban, que las intuan pero no las conocan como en la actualidad, proporcionaron a su cultivo un valor trascendental. Se piensa que el lugar de origen del trigo es la actual Etiopa, en base a que la variedad de trigo "duro" se cultivaba en esa zona hace unos 8.000 aos. De all pas al bajo Nilo y despus se extendi por Asia, de manera que los pueblos vecinos de Egipto llegaron a ser el granero del mundo.Pero fueron los griegos los primeros que desarrollaron el arte de la panadera, ya que inventaron el pan fermentado, elaboraron panes con diversos cereales y formas, incluso artsticas, le aadieron enriquecedores y crearon los hornos de cocer. Para este pueblo el pan , adems de ser un alimento ritual tena un origen divino ya que garantizaba el sustento popular. Por ello, debido a la escasa produccin de granos, los griegos necesitaban asegurarse el abastecimiento de ms all de sus fronteras y habitualmente los conseguan de las regiones cercanas de Asia Menor, Creta y Sicilia.La panificacin lleg posteriormente a Egipto y el pan constituy para los egipcios un alimento esencial, al igual que lo era para los griegos. Los egipcios fabricaron panes con buenas harinas, de forma ovalada, cnica, redondeada, y a las que solan aadir, mantequilla, leche, huevos y miel.Panaderos griegos ensearon a los romanos el arte de la panadera, ya que en Roma se coma el cereal en forma de gachas y papillas. Inicialmente el pan era consumido por las familias privilegias, pero posteriormente lleg a ser un alimento popular.El consumo de pan cimo, sin fermentar o sin levadura, lo iniciaron los hebreos durante las fiestas de Pascua, pensando que el pan fermentado contena elementos impuros que haba que evitar.Previa a la panificacin el grano de trigo es molido y convertido en harina. Los primeros molinos consistan, en esencia, en dos pequeas piedras que trituraban el trigo, movidas por fuerza animal. Posteriormente, el molino de agua signific un gran avance, el cual a su vez fue sustituido por el de viento. Los griegos perfeccionaron el arte de la molienda y del tamizado, separando bien los restos del trigo para obtener harinas de diferente blancura, alcanzaron un punto elevado en la tcnica del enriquecimiento de las harinas.Durante la Edad Media se fabric pan de centeno, gramnea que se puede cultivar en tierras pobres, que aunque es nutritivo y tiene sabor agradable, sin embargo mal aceptado. En la actualidad vuelve a valorarse las caractersticas del pan de centeno.BolleraAs se denomina a una serie de productos alimenticios elaborados a base de harina, azcar, materias grasas y otros alimentos. Gran parte de la bollera puede considerarse "dura": galletas hechas con mantequilla (no contienen huevo). Otra parte importante es "blanda": magdalenas, cakes (contienen huevo).Aunque la composicin es muy variable, puede considerarse como aproximada, la siguiente: carbohidratos (70-85%), protenas (5-7%) y lpidos (7-25%). Son alimentos pobres en minerales y vitaminas. As se denomina a una serie de productos alimenticios elaborados a base de harina, azcar, materias grasas y otros alimentos.PastaSe obtiene a partir de trigo duro, tras realizar una serie de operaciones semejantes a las que se hace con el blando. Puede ser sencilla o compuesta, si se le aaden otros alimentos, como verduras, huevo, etc. Se comercializa en forma de tallarines, macarrones, etc.En la actualidad se admite que la pasta es originaria de pases asiticos, especialmente de la China y de Manchuria, y que fue introducida en Italia por Marco Polo. Algunos le atribuyen un origen etrusco y otros, que su presencia en las poblaciones que hoy en da constituyen Italia fuera debida a las invasiones de pueblos brbaros del norte de Europa. Sin embargo, parece fuera de toda duda que la pasta fue difundida por los rabes en los pases mediterrneos y que fue muy popular en ciudades como Venecia, Gnova y Florencia. Durante la Edad Media era un producto muy consumido en la costa mediterrnea espaola, pero curiosamente su desarrollo posterior ha sido superior en Italia que en nuestro pas.Son varios los nombres utilizados para las distintas variedades de pasta. En Espaa las denominaciones ms antiguas son las de "aletria" y "fideos", todava utilizadas, y ambas hacen referencia al mismo producto. El trmino macarrones, que utilizamos en espaol, equivale al de "macarroni" o al de "maccheroni" en italiano y al de "macaroni" en ingls. La palabra "spaghetti" utilizada en el idioma ingls es muy reciente, del siglo pasado.La pasta es una forma especial de utilizacin de los cereales en la alimentacin humana, ya que se fabrica con harina de trigos duros, ms ricos en protenas que las procedentes de los blandos, con los que habitualmente se hace el pan. Existen, adems, otras diferencias entre el pan y la pastas. Dos son las ms sobresalientes, una, que el pan es un producto fermentado y otra, que tiene mayor contenido en agua que la pasta. El bajo contenido hdrico de la pasta favorece su conservacin durante largo tiempo, sin prdida de las caractersticas organolpticas y nutritivas.Smola.La trituracin del grano de trigo, pero conteniendo pequeas cantidades de cscara, se conoce como smola.Semolina.As se conocen a smolas ms trituradas y por tanto ms finas.Salvado.Es el producto obtenido de las diferentes envueltas del trigo.Cereales Para DesayunoLos cereales para desayuno son productos elaborados por la industria a partir de diversos granos, principalmente trigo, maz y arroz, sometidos a procesos por los que se consiguen que estallen, se expandan ,se hinchen o se aplasten, de manera que estn listos para tomar. Conservan su valor nutricional y son ms digeribles que como grano entero y natural. Se presentan en forma de escamas, copos, filamentos, grnulos, etc.. Con frecuencia se enriquecen con diversos ingredientes alimenticios con lo que puede aumentar considerablemente su valor nutricional y su accin diettica.Exigencias De CalidadEl trigo, desde el campo hasta la mesa, pasa por muchas manos; todo aquel que lo maneja, est interesado en l, pero de formas diversas:El labrador desea buena cosecha y alto rendimiento. No le preocupa la calidad (siempre que sea apto para moler o que cumpla como pienso), a no ser que venda el grano segn un sistema de gradacin con diferentes precios.El molinero pide trigo con buenas propiedades para moler, apto para almacenaje y capaz de rendir la mxima cantidad de harina adecuada para un uso determinado.El panadero quiere harina adecuada para hacer pan, galletas, tortas, etc. Desea que la harina producida, se convierta en la mayor cantidad de producto, que cumpla con especificaciones rgidas y por tanto desea materia prima de la calidad y constancia adecuadas.El consumidor exige buen sabor y aspecto en las mercancas que adquiere; debe tenr alto valor nutritivo y precio razonable.Calidad en sentido amplio significa aptitud para un uso determinado; aplicados al trigo, los criterios de la calidad son:-rendimiento de producto final (trigo, para el labrador; harina, para el molinero; pan, para el panadero, etc.);-facilidad para los tratamientos;-naturaleza del producto final: uniformidad, buen sabor, aspecto, composisin qumica.Estos criterios de calidad, dependen en gran parte de las condiciones ambientales : el clima, suelo y fertilizacin. Dentro de estos lmites, la calidad est influida por caractersticas que pueden ser modificadas mediante cruzamientos y se alteran posteriormente durante la recoleccin, secado y transporte .El CultivoLa capacidad de produccin de cereal, contina aumentando por la aplicacin de nuevas variedades de mayor rendimiento y por mejoras en la labranza. El fin primordial del agricultor es, obtener el mayor rendimiento de trigo molturable, igual que quien se dedica a la mejora de plantas, aunque ste dirija su atencin hacia el crzamiento de variedades que sean resistentes a la sequa, a la helada o a las enfermedades (Percival, 1921).Ambos: rendimiento de la cosecha y calidad del trigo, son afectados por las condiciones del suelo, el clima y el trabajo de la granja. La cantidad de harina producida al moler el trigo, depende del grado de maduracin - hasta qu punto los granos estn repletos de endospermo. La maduracin prematura, provocada algunas veces por las altas temperaturas prevalecientes en la ltima parte de la ternporada, produce granos arrugados con alto contenido proteico a causa de que se deposita en el endospermo mayor cantidad de protena que de almidn durante las primeras etapas de maduracin, mientras que lo contrario es vlido durante las etapas posteriores.AlmacenamientoEl trigo, bien recogido con cosechadora o trillado en la era, se guarda en sacos, o se guarda a granel en silos. Los peligros del grano almacenado son: la humedad, el calor, los hongos, las bacterias, los insectos y otras plagas. Si se puede controlar la humedad del grano, se pueden evitar en gran manera los peligros debidos a la elevacin de temperatura, a los hongos y a los insectos.RespiracinEl grano de trigo es un organismo vivo que respira, que generalmente tiene hongos endmicamen. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin ha hecho recomendaciones sobre los niveles mximos de humedad para el almacenamiento del grano sano (es decir, sin lesin mecnica). A 65 F (18 C): 17 para almacenamiento de cuatro semanas y 15 para almacenar durante seis meses a granel o en sacos apilados estrechamente sin aireacin. Se deben tener en cuenta las condiciones atmosfricas dominantes para fijar los niveles de seguridad, en cuanto al contenido de agua, recordando que la ventilacin, en masa, es ms lenta que con el grano en sacos.Todo el grano almacenado, debe ser volteado ocasionalmente y con tanta mayor frecuencia cuanto ms cerca del lmite de seguridad se encuentra el contenido de humedad, o si empieza a elevarse la temperatura del grano.El grano seco se puede almacenar en recipientes hermticos. La respiracin agota el oxgeno del aire intergranular y detiene eficazmente la actividad de insectos y hongos. El grano hmedo puede almacenarse igualmente en recipientes hermticos, pero se inhabilita para la molturacip, aunque se puede utilizar para pienso. La viabilidad de los granos no se afecta gran cosa con este medio de almacenamiento.6. Peligros del trigo en el campoEnfermedades producdas por hongosRoyas. Son enfermedades producidas por especies del gnero Puccinia La roya amarilla es difundida por las corrientes de aire y ataca a las plantas del cereal en Europa central y occidental con la meteorologa favorable de mayo y junio. Aparecen en las hojas manchas brillantes anaranjado-amarillentas por las esporas; las manchas aumentan de tamao y en nmero y eventualmente bloquean la fotosntesis de la hoja, con lo que la planta muere de hambre. En un ataque fuerte, puede perderse el 80-90 % del rendimiento potencial.Caries, tizn hediondo. Es esta una enfermedad producida por el hongo Tilletia caries. El hongo penetra en la planta por su parte subterrnea, se vuelve sistmico e invade los ovarios. A medida que crece el grano, se hincha y llena de esporas negras. Las granos atacados son ms ligeros que los normales y se pueden separar de estos ltimos en la etapa de limpieza por aspiracin o por flotacin. El hongo comunica olor desagradable y color blanco grisceo a la harina. La enfermedad se-previene satisfactoriamente tratando la semilla con compuestos organomercuriales, carbonato de cobre o formaldehido.Tizn comn. El hongo Ustilago nuda infecta las plantas de trigo en el momento de la floracin. Esta enfermedad tiene poca importancia para el molinero, pero la tiene para el agricultor, porque las plantas infectadas no producen grano.Mildew. El hongo Erysiphe graminis infecta las hojas del cereal durante la estacin hmeda templada de abril-junio, produciendo posteriormente machas blanco-grisceas de esporas, o mildew. La superficie de la hoja queda obliterada por el hongo, se reduce o impide la fotosntesis y se incapacitan las plantas para granar normalmente. Incluso por un ataque leve, el rendimiento se reduce.Plagas animalesAnguilula. El trigo puede ser atacado por la Anguillulina tritici. Las granos se van llenando de gusanos que tienen dimensiones microscpicas. Las granos infectados se llaman trigo abortadoChinche del trigo. Las chinches de las especies Aelia rostrata y Eurygaster integriceps, atacan a las plantas de trigo y pican los granos inmaduros, introduciendo con su saliva un enzima proteoltico que m-odifica la protena, impidiendo la formacin de gluten fuerte Mosca de la flor del trigo. El dao producido por la mosca Sitodiplosis mosellana, varia mucho con los aos y con la localidad. La hembra hace la puesta de huevos en la inflorescehcia del trigo. Las larvas se aprovechan de parte de los jugos de la planta para -su desarrollo y en consecuencia, los granos afectados quedan arrugados. Como efectos secundarios, se acusa una reduccin en el podr de germinacin y en el peso de la semilla y calidad inferior de la harina para la panificacin.Thrips. Las larvas de pequeos insectos~ del g~ nero Haplothrips y de otros gneros de~ order Thysanoptera, conocidas en Gran Bretaa comc thrips, atacan con frecuencia en Europa occiden tal las inflorescencias de trigo en desarrollo, per< generalmente completan su desarrollo y abandonan-las plantas antes de que madure el grano. Sin embargo, en los aos fros y hmedos, los insectos-adultos no llegan a abandonar la planta y se que-dan en el surco (ver pg. 000 y Fig. 11). El ataque de los thrips no a-fecta aparentemente a las propie- -dades de molturacin o de panadera del trigo, pe- -ro los insectos que han permanecido-~ se fragmentan -:durante la molturacin y contribuyen -a aumentar el nmero -de fragnentos de insectos en la harina .7. BibliografaScade, John. " Cereales ". Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa, 1975.Howthorn, Jonh. " Fundamentos de la Ciencia de los Alimentos" Editorial Acribia. Zaragoza Espaa 1983Muller, Hg & Tobin G. "Nutricin y ciencia de los Alimentos" Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.Mangelsdorf, Paul. "Los alimentos en cuestiones de bromatologa" Madrid, 1973Pomeranz, Yeshauahu " Functional Properties of Food Components" Academic Press Inc. USA 1985.Scade, John. " Cereales ". Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa, 1975.Categora: Salud, Nutricin, Alimentos.Autor:

Ana G. Garza G.

(versin acetatos )Universidad Autnoma de Nuevo LenFacultad de Salud Publica y NutricinLicenciatura en Nutricin