FACULTAD DE INGENIERACARRERA DE INGENIERA INDUSTRIAL

Proyecto de Inversin privadaProduccin y Comercializacin de Mermelada de AguaymantoTRABAJO FINAL DE INVESTIGACIN

Curso: Introduccin a la Ingeniera IndustrialDocente: Ing. Enrique Martn Avendao Delgado.Integrantes:CDIGOAPELLIDOS Y NOMBRESC1C2C3C4C5Total

Ftima Antn Tume

0088330812Giancarlos Lujan Gamboa

0249130812 Kevin Muoz Malca

Fanny Nieves Joaqun

0136330812Celene Vrtiz Zapata

CRITERIOS DE EVALUACIN: C1: Presentacin Personal (0 1) C2: Informe grupal (Impreso, CD) y Presentacin(Diapositiva, videos) y Metodologa(0 3) C3: Dominio del tema y claridad(0- 7) C4: Respuestas del trabajo de aplicacin(0 8) C5: Originalidad o Innovacin en Trabajo(0 1)

TRUJILLO PER2011NDICE GENERALcapitulo 1 :051.Resumen ejecutivo05capitulo 2 :052.Generalidades del negocio052.1.Idea Del Producto062.2.Descripcin de la Oportunidad o Justificacin072.3.Estrategias de Entrada y Crecimiento072.3.1.Penetracion y desarrollo de Mercado072.3.2.Diferenciacin e Innovacin082.4.Objetivos del Proyecto092.4.1.Institucionales092.4.2.Marketing092.4.3.Operacionales092.4.4.Financieros092.5.Nombre de la Empresa102.6.Nombre del Producto102.7.Ejecutores102.8.Objetivos del Estudio12capitulo 3 :123.Estudio de mercado123.1.Investigacin de Mercado123.2.Anlisis de entorno173.2.1Macro entorno173.2.2Micro entornol183.2.3Mercado Potencial183.2.4.Consumidores19capitulo 4 :194.Plan de Negocios194.1.Estudio Tcnico194.1.1.Especificaciones Tcnicas del producto194.1.2.Descripcin de Procesos19a) Proceso de Produccin19b) Proceso de Comercializacin25c) Diagrama de operaciones27d) Determinacin de tiempo estndar284.1.3.Descripcin de Tecnologas29a) Maquinarias, Equipos y Herramientas29b) Descripcin de Mobiliario30c) Detalle sobre Terrenos, Inmuebles e Instalaciones Fijas304.1.4.Centro de Operaciones304.1.5.Capacidad inastalada de proyecto304.1.6.Cadena de suministros30a) Cadena de proveedores31b) Cadena de distribucin324.1.7.Certificacin de Aseguramiento32a) Fundamentacin32b) Certificaciones324.1.8.Seguridad y saluden el trabajo33a) Salud ambiental33CAPITULO V345.Estudio organizacional345.1.Planteamiento Estrategico345.1.1.Misin345.1.2.Visinl345.1.3.Anlisis de FODA355.2.Estructura Oraganizacional365.2.1.Oraginagrama Estructural y Funcional365.2.2.Nombre o Marca365.2.3.Logotipo.375.2.4.Equipo de Trabajo37a) Descripcin de cargos y perfiles37b) Tareas, funciones y responsabilidades37CAPITULO VI396.Conclusiones39capitulo 7 :407.Recomendaciones40BIBLIOGRAFA41

CAPITULO I1. Resumen EjecutivoDulzura andina S.R.L es una empresa que trata de promocionar aun ms una fruta oriunda del Per como lo es el aguaymanto, fruto del cual se puede obtener muchos productos, centrndonos esta vez en la produccin de mermeladaNuestra empresa cuenta ya con un plan definido de negocios, proyecciones financieras a 4 aos, consultor legal, financiero y un Director General. Se est en tratativas con inversionistas potenciales contado con la aceptacin del pblico desde las primeras producciones,CAPITULO II2. GeneralidadesEl Aguaymanto es un arbusto, oriundo de los Andes Peruanos, conocido como fruta nativa desde la poca de los Incas. Era una de las plantas preferentes del jardn de los nobles y particularmente fue cultivada en el valle sagrado de los Incas. Esta fruta se dio a conocer al mundo desde el siglo XVIII, y se mantuvo como una exquisitez en tiendas de productos exclusivos. Sus frutos son esferas suculentas y doradas, protegidas por una cscara no comestible de una textura como el papel, de tamao pequeo y de gusto agradable, que le dan a esta fruta una apariencia muy apetecible en el mercado, al igual que su exquisito aroma, con un sabor peculiar agridulce y amargo de buen gusto. Esta fruta rstica y nativa peruana constituye una parte importante de la dieta alimenticia del sector rural donde crece y se propaga en forma silvestre, especialmente en las reas calientes y secas cerca a los Andes.Se caracteriza porque sus frutos estn encerrados dentro de un cliz o capacho. La fruta es redonda-ovoide, del tamao de una uva grande, con piel lisa, cetcea, brillante y de color amarillo-dorado-naranja o de verde segn la variedad. Su carne es jugosa con semillas amarillas pequeas y suaves que se pueden comerse. Cuando la fruta est madura, es dulce con un ligero sabor agrio. Tiene buenos contenidos de vitaminas A y C, adems de hierro y fsforo.Crece como plantas silvestre y semisilvestre en zonas entre 1.500 y 3000 msnm. No se tienen datos estadsticos acerca de la produccin en el Per, ya que crece de manera silvestre o es cultivada por las pequeas agricultores que no le dan mayor importancia. Los principales departamentos que producen esta fruta son Ayacucho, Cuzco, Cajamarca, Apurmac y Huancavelica.El aguaymanto es un alimento energtico natural, ideal para nios, deportistas y estudiantes, por su alto contenido de vitaminas A, C y algunas vitaminas del complejo B (tiamina, niacina y vitamina B12), as como de hierro, fsforo y carbohidratos. El contenido de protena y fsforo, excepcionalmente altos, son indispensables para el crecimiento, desarrollo y correcto funcionamiento de los diferentes rganos humanos. Es recomendado para personas con diabetes de todo tipo y durante el tratamiento de las personas con problemas de la prstata gracias a sus propiedades diurticas y adems es utilizada como tranquilizante natural por su contenido de flavonoides. Por ser digestivo, ayuda a prevenir cncer del estmago, colon y del intestino. Reconstruye y fortifica el nervio ptico. Aplicado externamente su jugo cura las cataratas oculares. Rica en vitamina C (alto contenido de cido ascrbico). Disminuye la albmina de los riones. Contribuye a aliviar las afecciones de la garganta y prstata. Acta como un potente antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la aparicin de cncer. Favorece la cicatrizacin de las heridas y combate algunas alergias como el asma.2.1.Idea del ProductoNuestro producto Mermelada de Aguaymanto, se ofertar en dos presentaciones: la primera de medio kilogramo, con un precio de S/: 4 y la presentacin de 250 gr., a S/: 2El producto vendr en envases de vidrio. Inicialmente utilizaremos los diseos de frascos existentes. Cada envase vendr con su etiqueta, la cual contendr informacin de la empresa, informacin nutricional, as como una seccin de las bondades del aguaymanto.2.2. Descripcin de la Oportunidad y Justificacin del EstudioComo ya hemos mencionado, el aguaymanto es fruto oriundo del Per y poco valorado, sin embargo sus caractersticas y composicin nutricional lo convierten en una gran herramienta para la alimentacin. Si a eso le agregamos su extico sabor agridulce, tenemos una verdadera joya culinaria a nuestro alcance. La empresa Dulzura andina desarrollar mermelada light 100% natural. El sabor estar dado por el alto contenido de frutos seleccionados de aguaymanto. Nuestro producto ir dirigido a personas diabticas, dietticas y deportistas por tener un valor calrico reducido. El alto contenido de fructosa ofrece numerosos beneficios a las personas que deseen adelgazar, deportistas, obesos clnicos y diabticos. La fructosa produce escasos defectos en el nivel de glucosa en la sangre, de este modo ofrece importantes ventajas en el control de personas diabticas en especial no insulino dependientes. Los diabticos pueden consumir 50- 70 gramos diarios sin que produzca alteraciones en su curva glucmica con dosis superiores a 80 gramos se produce un efecto laxante.Mediante este proyecto, adems de hacer empresa, lo que pretendemos dar una alternativa a nuestros clientes para que puedan consumir una mermelada saludable, an con problemas de salud como diabetes, que sus valores nutricionales estn muy por encima de nuestros principales competidores. Indirectamente lo que lograremos ser revalorizar un producto propio de la sierra peruana, teniendo la posibilidad, adems, de contribuir a los ingresos de las poblaciones marginales de la zona andina, al ser ellos los principales productores de dicho producto, y por lo tanto, nuestros potenciales proveedores, conforme la empresa crezca en su produccin.2.3. Estrategias de Entrada y Crecimiento2.3.1. Penetracin y desarrollo de MercadoDebemos considerar que nuestros competidores cercanos son marcas reconocidas y de prestigio. Sin embargo, segn nuestra encuesta, hay un 42% de poblacin que no consume mermeladas. Entre las causas principales que mencionan se encuentran: porque les hace dao a su salud, y porque no encuentran un sabor que sea de su agrado en las marcas actualmente existentes.El aguaymanto, si bien es cierto, ofrece una amplia gama de ventajas, an no es un producto muy conocido. Entre nuestros encuestados slo un 4% tena conocimiento de mismo, por lo que nuestra primera accin para ingresar al mercado ser realizar una campaa de informacin acerca de las ventajas de este pequeo fruto andino, para esto organizaremos charlas escolares, aprovechando ferias de ciencias.Tendremos participacin en ferias comerciales itinerantes, en donde se dar informacin acerca de las ventajas del aguaymanto y sus derivados, adems de degustaciones gratuitas. Utilizando nuestros datos obtenidos en la encuesta, existe un 41% de consumidores que compran mermeladas en tiendas y bodegas, por lo que apuntaremos a iniciar nuestra venta en esos puntos. Sin embargo, como estrategia de crecimiento, una vez logremos ampliar nuestra produccin, la siguiente etapa ser introducir nuestro producto a los supermercados, iniciando con una campaa de degustacin gratuita dentro de estos.Paralelamente continuaremos con nuestra campaa informativa, con la entrega de trpticos, en donde incluiremos la direccin de un blog en internet en donde publicaremos nuestros avances y principales actividades.2.3.2. Diferenciacin e innovacinNuestra principal herramienta para la fidelizacin de clientes ser el alto valor nutritivo de nuestro producto, adems de la posibilidad de ser usado por personas con problemas como diabetes. No olvidemos que, por ser derivado del aguaymanto, nuestra mermelada ser un nutritivo y delicioso alimento para nios, deportistas y pblico en general. Esa ser nuestra principal distincin.

2.4. Objetivos del Proyecto2.4.1. InstitucionalesLograr posicionarnos como la principal empresa de abastecimiento de mermelada de aguaymanto.Lograr el reconocimiento de nuestra marca, por nuestra calidad, tanto en sabor como en sanidad. 2.4.2. De MarketingLograr, mediante nuestras campaas informativas, que ms del 50% tenga conocimiento de la existencia y ventajas del aguaymanto y sus derivados.Hacer reconocida nuestra marca, inicialmente en Trujillo, Per. Que cuando la gente escuche aguaymanto, inconscientemente piense en Dulzura Andina 2.4.3. OperacionalesIniciar con una produccin de 500 envases de mermelada En 6 meses habremos duplicado nuestra produccin mensual, y al cabo del primer ao debemos haberla cuadruplicado.Establecer una compra directa con los productores del ande liberteo, para evitar el sobre costeo de acopiadores.2.4.4. FinancierosDurante el primer ao de funcionamiento Dulzura Andina, recuperar su inversin, adems de generar ingresos.Generar nuevos puestos de trabajo sostenibles.

2.5. Nombre de la Empresa:Dulzura andina S.R.L (Sociedad de Responsabilidad Limitada)Sector o IndustriaSector: Agro alimentario2.6. Nombre del Producto:Mermelada de Aguaymanto2.7. Ejecutores: Nombres y Apellidos:Ftima Lourdes Antn Tume Edad:17 aos Profesin u oficio:Estudiante de Ingeniera Industrial Fecha de nacimiento:20/03/95 Domicilio: Mz. P, Lote 8, Urbanizacin Monserrate. Telfono: 408346 Nombres y Apellidos:Geancarlos Lujan Gamboa Edad: 17 aos Profesin u oficio Estudiante de Ingeniera Industrial Fecha de nacimiento01/07/95 Domicilio: Av. Gran Chim # 280 Las Delicias Telfono: 965984463 Nombres y Apellidos:Kevin Antony Muoz Malca Edad: 19 aos Profesin u oficio Estudiante de Ingeniera Industrial Fecha de nacimiento12/10/92 Domicilio: Jr. 5 de Noviembre # 675 Fcia. De Mora Telfono: 948136205 Nombres y Apellidos:Fanny Judith Nieves Joaqun Edad: 16 aos Profesin u oficio Estudiante de Ingeniera Industrial Fecha de nacimiento10/12/95 Domicilio: Mz. 3 Lt. 15 Las Delicias Telfono: 949817079 Nombres y Apellidos:Celene Isabel Vrtiz Zapata Edad: 16 aos Profesin u oficio Estudiante de Ingeniera Industrial Fecha de nacimiento26/10/95 Domicilio: Av. Amrica Norte # 20099 Telfono: 9480925002.8. Objetivos del Estudio A partir de la produccin de mermelada darle importancias al fruto de aguaymanto, Dar a conocer el valor nutricional del fruto del aguaymanto Dar al fruto de aguaymanto el lugar que debe de ocupar gracias a su sabor y valor nutricional Llevar a que la gente consuma mermelada de aguaymanto por la calidad del productoCAPITULO III3. Estudio De MercadoNuestra empresa iniciar sus operaciones en la ciudad de Trujillo, por lo que nuestro mercado potencial ser la poblacin de la ciudad de Trujillo, que al ao 2012 se ha calculado en 906,313 habitantes. Los consumidores los ubicado en la poblacin de entre 4 y 70 aos, que son el 83% de la poblacin total.3.1. Investigacin de MercadoEl estudio de mercado se realiz mediante una encuesta aplicada a un total de 50 personas de diferentes zonas. a. Compra usted Mermelada?FATIMA FALTA CUADRO AGREGALO QUE AMI SE ME BORRO

Nota: A partir de la siguiente pregunta, nuestro nuevo 100% corresponde a las 29 personas que si compran mermelada. Recin en la pregunta 9, nuestro 100% vuelve a estar en base al total de las personas encuestadas.

b. Con qu frecuencia?

CantidadPorcentaje

2 veces por semana310.3

Semanal931.0

Quincenal724.1

Mensual1034.5

Otros00.0

c. Qu marca de mermeladas prefiere?CantidadPorcentaje

Fanny517.2

Gloria1551.7

A1827.6

La Preferida00.0

Ninguna en especial00.0

Otra13.4

d. Por qu prefiere esa marca?

CantidadPorcentaje

Tradicin413.8

Sabor2069.0

Garanta413.8

Precio13.4

Otros00.0

e. Qu sabores de mermelada prefiere?

CantidadPorcentaje

Fresa2586.2

Naranja13.4

Durazno13.4

Cualquiera26.9

Otros13.4

f. Qu presentacin compra normalmente?

CantidadPorcentaje

1 Kg.620.7

1/2 Kg.1034.5

1/4 Kg.931.0

200 gr.413.8

Otros00.0

g. A cul de estos lugares suele acudir para comprar su mermelada?CantidadPorcentaje

Supermercados1655.2

Tiendas, Bodegas1241.4

Mercados mayoristas13.4

Otros00.0

h. Cunto Suele gastar, en promedio, para comprar 200 gr. De su mermelada favorita?CantidadPorcentaje

Menos de S/.2517.2

Entre S/. 2 y S/. 31448.3

Entre S/. 3 y S/. 4724.1

Entre S/. 4 y S/. 526.9

Otros13.4

i. Estara dispuesto a comprar una nueva marca de mermelada de Aguaymanto?CantidadPorcentaje

Si4692

No36

No sabe, no opina12

j. Qu caractersticas le gustara que tenga la nueva mermelada?

CantidadPorcentaje

Sabor Dulce612

Sabor a frutas2856

Buena Presentacin48

Producto novedoso714

Precio Cmodo48

Otros12

3.2. Anlisis de entorno.Analizando la pregunta numero 1, hay un 42% de nuestros clientes potenciales que no consumen mermeladas. Sobre eso nuestros competidores principales son empresas grandes, bien constituidas y con buena posicin en el mercado. Si observamos la pregunta 4, vemos que un 13.8 de personas compran sus marcas favoritas por tradicin. El sabor preferido por los compradores, segn la pregunta 5, el 86.2 de consumidores de mermelada, prefieren comprar la mermelada de fresa. Sin embargo, por ser el aguaymanto un cultivo autctono y poco valorado, tenemos la ventaja de que en la actualidad el sentimiento de peruanidad est en crecimiento. Esto nos va a servir como un punto de partida emotivo para ingresar un nuevo sabor al mercado.3.2.1. Macro entornoActualmente el entorno legal en el Per es estable: tenemos una legislacin vigente que puede darnos seguridad jurdica. Adems del decidido apoyo por parte del gobierno para promover el consumo de productos netamente peruanos.

3.2.2. Micro entornoClientes Potenciales, Disponible y Objetivo3.2.3. Mercado PotencialA travs de la investigacin de mercados realizada, se ha determinado que nuestra mermelada de aguaymanto podra ser consumida por:Mercado PotencialPoblacin Total (ciudad de Trujillo)Poblacin de clientes potenciales (entre 4 y 70)Total

90631383%752239.8

Mercado Disponiblemercado potencialMercado consumidorTotal

752239.858%436299.1

Mercado EfectivoM. disponiblePoblacin dispuesta a comprarTotal

436299.10.8346002.6

Mercado ObjetivoMercado EfectivoTiendas y bodegasTotal

346002.641%141861.1

3.2.4. ConsumidoresSe ha considerado como mercado potencial, todos los pobladores de la ciudad de Trujillo, entre 4 y 70 aos, lo que hace el 83% de la poblacin total, segn datos del INEI.CAPITULO IV4. Plan de Negocios4.1. Estudio tcnico4.1.1. Especificaciones Tcnicas del Producto4.1.2. Descripcin de procesos a) Proceso de Produccin Recepcin de la materia prima:La fruta se decepciona previo muestreo e inspeccin, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboracin. Seleccin: Se descartan las frutas que se presentan daos fsicos, qumicos y biolgicos. Lavado: Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas de desinfectan con una solucin de agua con 5 gotas de leja de litro. Pelado y desemillado : Pude realizarse antes o despus del blanqueado trmico. Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecnicas. El pelado tambin puede ser qumico utilizando soda custica y con vapor de agua caliente.

Blanqueamiento trmico: Se realiza colocando frutas en agua caliente, entre 85 a 90 c durante 3 a 5 minutos. Esta operacin sirve para inactivar las enzimas que se oscurecen la fruta y cambian el sector. As mismo acentan el color natural de la fruta. Acondicionamiento de la pulpa:La fruta se corta en pedazos pequeos de 1cm x 1cm. Una parte de ella licua y otra parte se ralla con un rallador. Formulacin: Pulpa de frutas 50% azcar, acido ctrico 0.1%, pectina 1 a 2%, sorbato de potasio 0.02%. CoccinLa fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10% del azcar y el cido ctrico, se cuece por 20 minutos removiendo constantemente hasta que el azcar se disuelva completamente. Se agrega el 30% ms del azcar y se hierve por 20 minutos ms removiendo la mezcla.Se agrega 30% ms de azcar y se hierve por 20 minutos ms removiendo la mezcla.Finalmente se agrega el 30% del azcar restante mezclando uniformemente con la pectina, se sigue con la coccin por aproximadamente 20 minutos removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance los grados Brix, lo que se reconoce cuando al pasar paleta por la mezcla se ve el fondo de la olla.Otra forma de reconocer que la mermelada est a punto, es colocando una o dos gotas de la mezcal e un vaso de agua de agua fra, estas al caer al fondo conservan su forma sin desintegrarse.

Adicin del azcar u acido ctricoUna vez que le producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido en una tercio, se procede a aadir el acido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenidaSe recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000gr. de azcar.La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente. La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en un coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente El tiempo de ebullicin de depender del tipo y del cantidad de fruta, si la fruta se ha conocido bien antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la mermelada endulzaba hierva por ms de 30 minutos. Si la incorporacin del nivel azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada sern de inferior calidad. Clculo de cido ctricoToda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de mermeladas esta acidez debe de ser regulada. La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin del producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la adicin de acido ctrico se emplea la tabla de la pgina siguiente. Para el caso del sauco. Moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es necesario agregar 2 gr de cido ctrico por cada kilo de pulpa.

PH DE LA PULPACANTIDAD DE ACIDO CTRICO A AADIR

3.5 a 3.63.6 a 4.04.0 a 4.5Ms de 4.51 a 2 gr. / kg de pulpa3 a 4 gr. / kg de pulpa5gr. / kg de pulpaMas de 5gr. / kg de pulpa

Punto de gelificacinFinalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de solidos solubles deseados, comprendido entre 65 68%.Para la determinacin del punto final de coccin se debe tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin. El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los siguientes mtodos: Prueba de la gota en el vaso con aguaConsiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. Prueba del termmetroSe utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura.El bulbo del termmetro no se deber descansar sobre el fondo de la cacerola ya que as reflejara la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada.El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de cido y de pectina esta gelificara bien.Este mtodo se basa en el hecho que cuando una solucin va concentrndose, incrementa su punto de ebullicin. Se debe tener en cuenta que para una misma concentracin, a la misma presin atmosfrica, corresponde la misma temperatura de ebullicin, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos puntos de ebullicin para un mismo punto de concentracin de la mermelada.Por ejemplo en Lima el agua hierva a 100C, mientras que en Cajamarca la temperatura de ebullicin del agua es de 90C. En este caso se deber sustraer 10C al punto final de la mermelada en Lima que viene a ser 104.5C, por lo tanto la Temperatura final de la mermelada, es decir el punto final de coccin en Cajamarca ser de 94.5C, aproximadamente. Prueba de refractmetroSu manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe para la coccin. Adicin del conservanteUna vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada. Trasvase:Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre coccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada.El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85 C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de fresa o cualquier otra mermelada que se prepara con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina pelcula sobre la superficie.La mermelada ser removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta.En corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuye en tarros.Este periodo de reposo resulta as mismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas ctricas ya que en caso contario todos los fragmentos de fruta tendern a flotaren al superficie de la conserva EnvasadoEl envasado se realizara a no menos de 85 C. en envases previamente esterilizados por accin del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullicin. Se deja un espacio de 1 cm desde el borde del frasco. Sellado Inmediatamente despus del envasado los frascos se cierran hermticamente procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermtico. Enfriado:A temperatura del ambiente Etiquetado: Los frascos se lavan cuando aun estn calientes y se colocan las etiquetas. El diseo de las etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a normas tcnicas.b) Proceso de Comercializacin Almacenado Las mermeladas se almacena en anaqueles por lo menos una semana antes de su venta Control de calidadAl trmino del almacn las mermeladas pueden presentar los siguientes defectos, que impiden su comercializacin: Desarrollo de hongos y levaduras: ocurre en la superficie de la mermelada, causado por los envases nahermticos o contaminados y llenado de envases a baja temperatura. Cristalizacin de los azucares: debido a la baja inversin de los azucares por la baja acidez de la mezcla, o por demora en el proceso de elaboracin y alta acidez que provoca la cristalizacin de la glucosa caramelizacin de los azucares: por prolongada coccin y enfriamiento lento en la misma olla de elaboracin. Sangrado o sinresis: cuando hay presencia de lquido en la superficie del producto. Sus causas son acidez excesiva coccin deficiente baja calidad de pectina y excesiva inversin de la sacarosa. Estructura dbil: por desequilibrio en la composicin de la mezcla, degradacin de la pectina por una coccin prolongada o por envasado o baja temperatura Endurecimiento de la fruta: el azcar endurece la piel de la fruta poco blanqueada volvindose correosa. El agua dura del blanqueado tambin tiene este efecto

c) Diagrama de OperacionesElaboracin industrial

1Mermelada AguaymantoRecepcin

12Seleccin

3Lavado

4Pelado y desemillado

5Blanqueado

2Acondicionamiento

6Formulacin

7Coccin

2 1Adicin acido ctrico

38Calculo acido ctrico prueba de gota

49Punto de gelificacin prueba de vaso de gota

10Adicin de conservantes prueba de fractmetro

11Transvase

12Envasado

1Enfriado

5Almacenado Control de calidad

d) 111210Determinacin del tiempo estndar:

987653421M.P P.P

2 5 6 8 6 42 2 4 4 4 6 20

6El ciclo de la produccin est marcado por la operacinOPERARIOSTiempos en minutosTiempopromedioFactor devaloracinTiemponormal% de toleranciaTiempo estndar

1234

OperarioA3837.0540.0239.5038.64100%38.646%41.10

OperarioB37.4538.2336.5439.637.96105%36.706%39.70

OperarioC42.544.2540.0239.641.5995%39.516%42.03

4.1.3. Descripcin de Tecnologas a) Maquinarias, Equipos y Herramientas Cocina industrial Mesa de trabajo Baldes y bandejas Cortadora y ralladora Ollas de acero inoxidable Tablas para picar Paletas de madera Cucarachas Jarras graduadas Frascos de vidrio o palticoInstrumentos: Balanza Termmetro Refractmetro Reloj o cronometro

b) Descripcin de MobiliarioLos servicios bsicos requeridos por el perfil de proyecto para la operacin normal de planta son los siguientes: electricidad, agua y combustiblesc) Detalle sobre Terrenos, Inmuebles e Instalaciones FijasNuestra fbrica ocupar en un inicio, 80 m2, los mismos que sern ubicados en una zona urbana, con distintas zonas de acceso y de fcil ubicacin, lo que generar menos costo en inversin de transporte.4.1.4. Centro de Operaciones a) Macro y Micro-LocalizacinNuestro local estar ubicado en el Distrito de Trujillo, Provincia de Trujillo, Regin La Libertad.La ubicacin exacta ser en la manzana P, lote 8, urbanizacin Monserrate.b) Diseo de Edificaciones e Instalaciones4.1.5. Capacidad Instalada del ProyectoEl requerimiento de electricidad es de 252 kwh/TM siendo el precio por consumo activo de kwh, equivalente a 22.20 soles, el requerimiento de agua es de 2.50 m3/TM, siendo el costo promedio de agua de 22.20 soles. El consumo de combustible es de 1 galn/TM a un costo de 24 soles.La capacidad instalada del proyecto es de tres toneladas al mes, lo que quiere decir 6000 frascos de Kg. Cada uno, mensual.4.1.6. Cadena de suministrosLos insumos a utilizar sern: Frutas: se utiliza madura o pintona, sana y fresca, sin daos fsicos qumicos ni biolgicos Acido ctrico: sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7 Pectina: es un gelificante que acta en presencia del azcar y el acido ctrico y sirve para dar consistencia de gel al producto Sorbato de potasio: como preservarte evita el deterioro por microorganismos Benzoato de sodio: es usado como conservante, matando eficazmente a la mayora de las levaduras, bacterias y hongo. El benzoato sdico solo es efectivo en condiciones acidas (pH mayor 3.6) lo que hace que su uso ms frecuente sea en conservas, el alio de ensaladas (vinagre), en bebidas carbonatadas (acido carbnico), en mermeladas (acido ctrico), en el salsa de comida china (soya, mostaza y pato).

a) Cadena de ProveedoresINDUSTRIAS ARCA S.A.C.Avenida pucar - mza. Elt. 11-a, urb. Mampuesto, interior hotel pucar trujillo, la libertadTelfono: (044)21-5725Correo electrnico: www.industriasarca.comb) Cadena de Distribucin Inicialmente contaremos con una moto lineal, para hacer la entrega y distribucin de nuestros productos. Inicialmente repartiremos a tiendas y mercados pequeos.Adems de esto, aprovecharemos la ejecucin de ferias comerciales e itinerantes, para ejecutar el programa de marketing y venta.4.1.7. Certificaciones de Aseguramiento de la Calidada) FundamentacinHay que recordar que, como producto de la industria agro alimentaria, todos los procesos deben estar en estricto control para evitar cualquier contaminacin, que no slo merme el sabor y apariencia del producto, sino que tambin ponga en riesgo la salud de nuestros clientes. Adems de esto, buena parte de la poblacin que compra mermeladas de ciertas marcas, lo hacen por la garanta que les ofrece esas marcas. Slo con un claro compromiso por cuidar la sanidad y calidad del producto final, lograremos que nuestra marca se identifique como segura y confiable, para lo cual, revisamos diversas normas, algunas de las cuales mencionamos a continuacin:b) CertificacionesNormas de DIGESAAlimentos:Norma sanitaria para la fabricacin de alimentos a base de granos y otros.Norma sanitaria aplicable a la fabricacin de alimentos envasados de baja acidez y acificados destinados al consumo humano.Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.Prohben la produccin, importacin, comercializacin y utilizacin de vinagre que utilice como materia prima o adicin la sustancia de CIDO ACTICO GLACIAL DILUIDO. Resolucin Directoral N 1252/2004/DIGESA/SA4.1.8. Seguridad y Salud en el Trabajoa) Salud Ambiental:Aprueban el reglamento nacional para la aprobacin de Estndares de Calidad Ambiental y Lmites mximos permisibles.Toda persona tiene el derecho irrenunciable a gozar de un ambiente saludable, ecolgicamente equilibrado y adecuado para el desarrollo de la vida, y asimismo, a la preservacin del paisaje y la naturaleza. Todos tienen el deber de conservar dicho ambiente. Es obligacin del Estado mantener la calidad de vida de las personas a un nivel compatible con la dignidad humana. Le corresponde prevenir y controlar la contaminacin ambiental y cualquier proceso de deterioro o depredacin de los recursos naturales que pueda interferir en el normal desarrollo de toda forma de vida y de la sociedad. Las personas estn obligadas a contribuir y colaborar inexcusablemente con estos propsitos.El medio ambiente y los recursos naturales constituyen patrimonio comn de la Nacin. Su proteccin y conservacin son de inters social y pueden ser invocados como causa de necesidad y utilidad pblicas.Toda persona tiene derecho a exigir una accin rpida y efectiva ante la justicia en defensa del medio ambiente y de los recursos naturales y culturales.

CAPITULO V5. Estudio organizacional5.1. Planeamiento Estratgico5.1.1. MISIN Somos una empresa peruana orientada al procesamiento y comercializacin de mermelada de aguaymanto, con la finalidad de conservar sus atributos naturales y brindar el mejor producto de calidad, cubriendo con las expectativas y exigencias de nuestro pblico consumidor. 5.1.2. VISIN La empresa Dulzura Andina, busca el liderazgo y el posicionamiento en el mercado trujillano, y tambin el reconocimiento y preferencia de todos los consumidores gracias a los productos de gran eficacia que sern ofrecidos. Tiene deseos de expansin cubriendo el mercado peruano para luego poder exportar a diferentes pases.

5.1.3. Anlisis FODA ANLISIS EXTERNO

OPORTUNIDADESAMENAZAS

Medios de ComunicacinCalidad de Servicio al ClienteGlobalizacin CulturalCapacitacin TecnolgicaUbicacinAgotamiento de Materia PrimaDecisiones PolticasNuevos CompetidoresHiperinflacinCrisis de ValoresCambio de GobiernoTOTAL

ANLISIS INTERNOFORTALEZASValor Agregado1122212213

Servicio112111211213

Tamao del Mercado2122213122220

Calidad1121211110

Organizacin administrativa11

Relacin con el personal1124

DEBILIDADESCapital de Trabajo1122212213

Competencia11114

Distribucin112

Promocin111115

Presentacin1113

TOTAL8888888888888

ANLISIS EXTERNO

OPORTUNIDADESAMENAZAS

Evaluacin:El anlisis de la matriz FODA, nos muestra una empresa ubicada en el cuadrante FO, lo que indica una empresa con fortalezas y oportunidades, por lo que las estrategias se direccionarn a potenciar nuestras fortalezas y aprovechar nuestras oportunidades.5.2. Estructura Organizacional5.2.1. Organigrama Estructural y Funcional

GERENTE GENERAL

Administrador

Personal de Servicio

5.2.2. Nombre o Marca Distintiva 5.2.3. Logotipo5.2.4. Equipo de Trabajoa) Descripcin de Cargos y Perfilesb) Tareas, Funciones y Responsabilidades Gerente GeneralEs el responsable de la organizacin, formulacin, desarrollo y evaluacin de las acciones programadas por la empresa, en caso de ausencia delega funciones el Administrador.Son funciones del Gerente Generala) Organizar, coordinar y efectuar las acciones concernientes a la administracin de los servicios que desarrolla la empresa y de los recursos financieros que auto genere.b) Organizar y administrar el proceso de abastecimiento, as como los servicios, con calidad.c) Llevar la contabilidad, formular los balances y dems estados financieros e informes contables relativos a la administracin contable y financiera de las actividades tursticasd) Elaborar rdenes de compra, efectuar liquidaciones y pagos de cuentas de cobro, realizar empoces bancarios, girar y firmar cheques con cargo a abono a la cuenta de fondos generada por los servicios.e) Coordinar con el Administrador, la planificacin, organizacin y ejecucin de los planes a desarrollar en la empresa.f) En su ausencia delega las funciones al Administrador.

Funciones del AdministradorEl administrador es el responsable de la conduccin, monitoreo y evaluacin de todas las acciones programadas por la empresa. Dentro de sus funciones estn.a)Organizar y administrar el proceso de abastecimiento, as como los servicios, con calidad.b)Llevar la contabilidad, formular los balances y dems estados financieros e informes contables relativos a la administracin contable y financiera de las actividades tursticas.c)Elaborar rdenes de compra, efectuar liquidaciones y pagos de cuentas de cobro, realizar empoces bancarios, girar y firmar cheques con cargo a abono a la cuenta de fondos generada por los servicios. Personal de Servicio.El Personal de servicio es el encargado de realizar las acciones de expendio de los diferentes productos ofertados por la Empresa.Son funciones del personal de servicio:a) Coordinar y ejecutar las acciones de produccin programadas, con eficacia y eficiencia.b) Realizar el trabajo de proceso de produccin.c) Velar por la seguridad de los equipos, enseres y materiales de la seccin donde opera.d) Garantizar un ptimo funcionamiento del lugar donde ejecuta su labor, basndose en un mantenimiento preventivo.e) Realizar las dems funciones al cargo que le asigne el Administrador Poltica Salarial y Fijacin de SueldosLos salarios sern determinados segn la condicin de la empresa, siendo posible la aplicacin de incentivos por la superacin de las metas propuestas, esto lo determinar el gerente general, y ser parte de sus funciones.Tambin hay que sealar que el monto designado para salarios ir en orden jerrquico, iniciando por el gerente general y terminando en el personal de servicio. El salario de estos ltimos estar determinado por el sueldo mnimo vital comn para el sector.Para el resto de casos, los salarios sern discutidos y negociados con los postulantes para dichos puestos. CAPITULO VI6. CONCLUSIONES Nuestro proyecto es potencialmente viable, con posibilidades de crecimiento, sin embargo se enfrenta a diversos paradigmas y costumbres adoptadas por los clientes potenciales. El inicio de las actividades debe ser dirigido, paralelamente con la produccin, a promover el consumo, tanto de aguaymanto, como de sus derivados. Nuestro estudio de mercado nos indica que hay un 42% de la poblacin de potenciales compradores, que simplemente no consumen mermeladas, por diversos motivos, entre los que destaca el dao que estas pueden ocasionar a la salud. Nuestro producto debe ser promocionado desde las propiedades del aguaymanto, que le servirn como base para su expansin. Nuestra ubicacin nos brinda la facilidad de acceso desde diversas zonas de la ciudad, lo cual facilita tanto la localizacin como el transporte de materiales y productos. Dado que nuestros conocimientos en las diversas industrias ir acrecentndose conforme pase el tiempo, nuestro proceso productivo tambin lo har, por lo tanto los adelantos tecnolgicos sern una ventaja. Inicialmente nuestra capacidad de produccin ser baja, pero conforme vayamos acrecentando nuestro mercado, tendremos que cambiar de local, sin embargo nuestros clculos actuales corresponden a esa capacidad de produccin, pero no cierra la posibilidad de mejora en el futuro.CAPITULO VII7. RECOMENDACIONES Puesto que el aguaymanto es un fruto oriundo de los andes peruanos, se recomienda hacer la promocin de este, ya que se constituye en una excelente herramieta para combatir diversas deficiencias nutricionales, enfermedades, adems de tener un exquisito sabor agridulce. Se recomienda buscar una fuente de financiamiento para este proyecto, pero a la par empezar las campaas informativas sobre las ventajas de la mermelada de aguaymanto.

BIBLIOGRAFA Yanuq. 2011, Frutas del Per. Aguaymanto. Consultado el 23 de Junio de: http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/Aguaymanto.htm

Laboratorios Rosciany, Artculo Aguaymanto. 2012. Consultado el 24 de Junio del 2012 de: http://www.rosciany.com/conozca_mas_aguaymanto.html

My Trujillo Live. Artculo Trujillo es la segunda ciudad ms poblada del Per. 2012. Consultada el 23 de Junio del 2012, de: http://mytrujillolive.com.pe/noticias/58-nacionales/3544-trujillo-es-la-segunda-ciudad-mas-poblada-del-peru.html

Dulzura AndinaPg. 3