el invima susceptibles niños y personas ancianas mujeres embarazadas personas con sistema...

EL INVIMA

LES DA LA BIENVENIDA A UNA

UNTADITA DE MICROBIOLOGÍA

EN EL MUNDO DE LAS CARNES

GALO VANEGAS INGENIERO DE ALIMENTOS

GALO VANEGAS INGENIERO DE ALIMENTOS

Fuentes de Patógenos en

Alimentos

“Entonces dices que hay cosas en mis manos que

pueden hacer que la gente se enferme”

* GALO ARIEL VANEGAS ROMERO INGENIERO DE ALIMENTOS

http://farrer.riv.csu.edu.au/ASGAP/APOL10/jun98-11.html

Resumen

Microorganismos

Poblaciones susceptibles

Intoxicación vs. Infección

Hongos patógenos

Parásitos patógenos

Bacterias patógenas

Virus patógenos


Microorganismos

Patógenos

Hongos

Parásitos

Bacterias

Virus


http://www.cdc.gov/ncidod/diseases/hepatitis/slideset/hep00004.htm

Poblaciones Susceptibles

Niños y personas ancianas

Mujeres embarazadas

Personas con sistema inmunológico afectado

Pacientes con cáncer

Personas con órganos transplantados

Personas predispuestas por padecer de alguna enfermedad (ej., Alcoholismo, diabetes, cirrosis)


FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE

LOS MICROORGANISMOS

Los principales factores ambientales que influyen EN el crecimiento microbiano son:

1. EL ALIMENTO

2. LA TEMPERATURA

3. LA HUMEDAD

4. OXIGENO

5. pH


Infección vs.

Intoxicación


Infecciones Causadas

por Alimentos

Ocurre cuando algún microorganismo patógeno (bacterias, virus, o parásitos) es ingerido con los alimentos y éstos se multiplican en el cuerpo humano

Los síntomas pueden presentarse entre 1 a 50 días después de haber consumido el alimento

Los síntomas pueden incluir fiebre, escalofríos, malestar en general, dolor de cabeza, vómitos, diarrea, deshidratación, dolor intestinal, artritis (3-4 semanas después), septicemia, abortos o nacimientos con producto muerto, muerte


Causantes de Infecciones

Transmitidas por Alimentos

Virus: Hepatitis A, Rotavirus

Bacterias: Salmonella spp., Vibrio spp. Campylobacter spp., Yersinia spp., Shigella spp., Listeria monocytogenes

Parásitos: Trichinella spiralis, Anisakis simplex, Giardia duodenalis (protozoario)


Intoxicación Alimentaria

Ocurre cuando se consumen alimentos que contienen alguna toxina producida por alguna bacteria u hongo

Las toxinas pueden ser estables al calor

Los síntomas pueden presentarse después de minutos o hasta 15 horas después de haber consumido el alimento

Los síntomas pueden incluir dolor de cabeza, vómito, diarrea, deshidratación, dolor intestinal, debilidad, visión borrosa --> parálisis/muerte (ej. C. botulinum). SIN FIEBRE


Causantes de Intoxicaciones

Alimentarias

Staphylococcus aureus

Bacillus cereus

Clostridium botulinum

Aspergillus flavus/parasiticus


DE DÓNDE PROCEDEN ESTOS

MICROORGANISMOS

La mayoría viven en el intestino del

hombre o de los animales eliminándose

por las excreciones

La tos o la saliva. Otros proceden de

infecciones de heridas de la pie, de la

garganta (anginas) o de otras partes del

cuerpo


CÓMO PASAN AL ALIMENTO?

Directamente: al hablar, toser o

estornudar

A través del aire: suspendidas en el

aire.

A través de las manos:

generalmente de las uñas, que tocan

zonas del propio cuerpo o de otras.

Personas u objetos que pueden

estar contaminados.


A través del polvo y la tierra: en la tierra hay

gérmenes procedentes de excreciones de

animales, de flemas, basuras, etc.

A través del agua: cuando los alimentos entran

en contacto con agua contaminada

A través de los insectos

A través de utensilios: mal lavados o expuestos

a posible contaminación.


LA TEMPERATURA EN LA MULTIPLICACIÓN DE

LOS MICROORGANISMOS

Los gérmenes que pueden ocasionar problemas

de salud (patógenos) crecen en forma óptima a la

temperatura del cuerpo, es decir 36 - 37º C.

Al descender la temperatura a 4 ºC dejan de

multiplicarse

No mueren si descienden a 0º C . es importante

porque un alimento que este contaminado antes

de congelarse , lo seguirá estando si lo dejamos

a temperatura ambiente o en refrigeración.


Por encima de los 65º C, la mayoría de los

gérmenes comienzan a alterarse y a los 92º C

(ebullición del agua en Bogotá) no pueden

subsistir más de unos minutos.

Cuanto más se eleva la temperatura menor

es el tiempo que necesitamos para

destruirlo.


CÓMO INFLUYE EL TIEMPO EN LA

MULTIPLICACIÓN

Calculando que un microorganismo tarda

15 minutos en dividirse, en doce horas

uno solo puede dar lugar a 16 millones

de gérmenes.


FACTORES AMBIENTALES QUE AFECTAN AL

CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS

Temperatura

Tipo de

microorganismo

Temp.

mínima

Temp.

óptima

Temp. máxima

Psicrófilo

-5 +5

12-15

15 - 20

Psicrótrofo

-5 +5

25-30

30 - 35

Mesófilo

5 - 15

30-45

35 - 47

Termófilo

40 - 45

55-75

60 - 90


Parásitos


Trichinella spiralis

Nematodo

También se le conoce como

triquinosis

Infección Alimentaría; Período de

Incubación: 2-28 días

Síntomas: dolor abdominal, fiebre,

sed, sangrado

Se encuentra en cerdos, animales de

caza

Alimentos Asociados: cerdo mal

cocido o animales de caza

Se controla por congelamiento,

calor, salado e irradiación


Giardia lamblia

Protozoario flagelado

Se encuentra en animales domésticos y

salvajes, humanos, roedores,

suministros de agua contaminada

Infección Alimentaría - 1 semana

Puede requerirse del consumo de sólo

1 cisticerco para causar la infección.

Diarrea

Alimentos Asociados: ensaladas y agua

La higiene personal deficiente de los

empleados infectados es responsable

de la contaminación de los alimentos

que manipulan


Cryptosporidium

parvum

Protozoario, parásito intracelular

obligado

Se encuentra en animales domésticos o

silvestres, humanos, roedores,

suministros de agua contaminada

Infección alimentaría

Para causar la infección únicamente se

requieren de 10 organismos

Síntomas: diarrea acuosa severa

Alimentos Asociados: agua, vegetales

cultivados con estiércol

La higiene deficiente del personal.


Cyclospora

Parásito unicelular

Asociado con suministros de agua

contaminada, deshechos humanos

Infección Alimentaría-1 semana

Síntomas: diarrea, movimientos

intestinales bruscos, calambres

estomacales, fiebre ligera

Alimentos asociados: agua, frutas y

vegetales cultivados con estiércol




que manipulan


Bacterias Patógenas


Formas Bacteriales


Salmonella spp.

No forma esporas, aerobio,

bastón/bacilo móvil

Se encuentra en animales, humanos,

tierra, agua, insectos, carne cruda,

pollo, alimentos del mar, cocinas

Infección Alimentaría; 1-2 días

Síntomas: Diarrea, fiebre, vómito,

deshidratación severa

Puede causar artritis (de 3 a 4 semanas

después de la infección)

Alimentos asociados: pollo y carne mal

cocidos, leche sin pasteurizar o

contaminada, huevos, jugo de naranja:


Listeria monocytogenes Facultativo, bastón/bacilo móvil

Se encuentra en el tracto intestinal del

hombre, pájaros, tierra, ensilaje, agua,

ganado, lugares húmedos y fríos

Sobrevive al secado, la refrigeración,

congelación, y a los tratamientos de calor


Síntomas: Diarrea, meningitis, encefalitis,

septicemia, abortos

Alimentos asociados: Productos cárnicos

listos para el consumo, salchichas, carnes

frías, productos lácteos sin pasteurizar,

helado, vegetales crudos, embutidos

fermentados, carne cruda, pollo


Campylobacter jejuni No forma esporas, bastón/bacilo móvil

Se encuentra en el hombre, animales

(domésticos o silvestres), pájaros,

moscas, agua


Síntomas: diarrea (líquida o con

sangre), Pudiera ser la causa más

común de gastroenteritis.

Alimentos asociados: pollo y carne mal

cocidos, leche sin pasteurizar, agua

contaminada


E. coli O157:H7 No forma esporas, aerobio, bacilo

(bastones)

Se encuentra en el tracto intestinal del ganado, venados, pájaros y el hombre


Ácido tolerante, tolerante al calor

Síntomas: diarrea con sangre, fiebre, dolor de estómago muy severo y calambres,

Tan sólo 10 células pueden causar la enfermedad

Alimentos asociados: hamburguesas mal cocidas, agua, leche sin pasteurizar, embutidos fermentadas, salami, lechuga, yogur, melón


Staphylococcus aureus Staphylococcus se encuentra en el aire, polvo,

aguas residuales, bebidas lácteas, alimentos, equipos, en la piel, cabello, nariz, garganta, granos abiertos, llagas y saliva de animales y humanos

Se transmite a los alimentos al manipularlos, al toser, estornudar, sacudirse la nariz o pasando el trapito para limpiar

Intoxicación alimentaría; Período de incubación: horas

Síntomas: vómito, dolor abdominal

El organismo produce una toxina en el alimento

La toxina es estable al calor

Alimentos asociados: productos cárnicos curados, productos alimenticios mal enfriados o refrigerados, ensaladas (por ejemplo, huevos, atún, pollo, papas, macarrones), hongos enlatados


Clostridium perfringens Gram positivo, formadora de esporas,

bastón/bacilo anaerobio

Se encuentra en el suelo, tracto intestinal de

hombres y animales

Infección Alimentaría; Período de incubación: 8-

22 horas; la toxina se forma en el intestino

Síntomas: Diarrea, deshidratación severa,

calambres

Alimentos asociados: alimentos que sufrieron

abuso en el manejo de la temperatura, roast

beef,

caldillos, salsas para carnes, aves


Clostridium botulinum Gram positivo, formador de esporas,

bastón/bacilo anaerobio

Se encuentra en la tierra, agua, animales, pollos, vegetales, crustáceos, caballos, peces

Periodo de incubación; horas

Síntomas: Parálisis, visión borrosa, muerte

La toxina no es resistente al calor se puede destruir a 175°F durante 10 minutos

Alimentos asociados: miel, alimentos mal enlatados, alimentos procesados a temperatura más baja de la necesaria, guisados, pastel de carne/pollo; salchichas/embutidos, productos del mar, ajo en aceite, paté de hígado, pescados ahumados y salados, papas horneadas, huevos encurtidos


Vibrio vulnificus Gram negativo, no forma esporas,

bastón/bacilo aerobio

Se encuentra en agua dulce y salada,

plancton, crustáceos, lagos con mezclas de

agua dulce y salada

Infección alimentaría o entra al cuerpo por

medio de las heridas (desconchar ostiones,

pisar la concha, etc).

Síntomas: Diarrea, septicemia, choque

séptico, la muerte

Alimentos asociados: ostiones, almejas o

cangrejos crudos, mal cocidos o

contaminados


Yersinia enterocolitica

No forma esporas, bastón/bacilo

aerobio

Se encuentra en animales domésticos o

silvestres, cerdos, estanques, lagos,

pájaros, castores

Infección alimentaría

Síntomas: Diarrea, calambres, náuseas,

vómitos, fiebre, dolor abdominal severo

(parecido a la apendicitis), septicemia.

Alimentos asociados: carne de cerdo,

carne de res, cordero, ostiones,

pescado, leche sin pasteurizar, leche

sabor chocolate.


Shigella spp. No forma esporas, no tiene movilidad,

bastón/bacilo aerobio

Se encuentra en heces fecales de humanos y primates, agua contaminada con heces fecales de humanos

Infección alimentaria (12-50 horas)

Síntomas: Diarrea, calambres, náuseas, vómito, fiebre, moco en las heces fecales.

Alimentos asociados: papas, atún, camarones, macarrones, ensaladas de pollo, vegetales crudos, leche y otros productos lácteos

Las causas más comunes de contaminación son las aguas contaminadas con heces fecales y la higiene personal deficiente


Virus


Hepatitis A

También se le conoce como hepatitis

viral tipo A

Virus secretado en las heces fecales de

los empleados infectados

Infección Alimentaría (10 a 50 días)

Síntomas: fiebre, malestar, náuseas,

malestar abdominal, ictericia

Alimentos asociados: carnes frías,

ensaladas, bebidas, sándwiches, frutas,

productos lácteos




que manipulan


http://www.cdc.gov/ncidod/diseases/hepatitis/slideset/hep00004.htm

Rotavirus También se le conoce como

gastroenteritis viral

Secretada en las heces de personas

infectadas; se encuentra en los

suministros de agua que está

contaminada con materias fecales

Infección Alimentaria (1-3 días)

Síntomas: Vómitos, diarrea,

deshidratación


empleados infectados es responsable de

la contaminación de los alimentos que

manipulan


http://www.uct.ac.za/depts/mmi/stannard/rota.html

HONGOS


GALO VANEGAS INGENIERO DE

ALIMENTOS


el invima susceptibles niños y personas ancianas mujeres embarazadas personas con sistema...

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