el gran libro de las mermeladas y conservas
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EL GRAN LIBRO DE LAS
MERMELADASy CONSERVAS
Planeta
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^EL GRAN LIBRO DE LASMERMELADASy CONSERVAS .
P l a n e t a
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Manuales Prc t i cosDireccin editorial: Juan Capdevila
T tulo original : Comp lete book of preserving
Traduccin: David Bargall
T h e R a n d o m C e n t u r y G r o u p L td a n d T h e N a t io n a l M a g a z in eCompany Ltd, 1992
Editorial Plan eta, S. A ., 1992, pa ra Espa a y los pases de lenguaespaolaCrcega, 273-279, 08008 Barcelona (Espaa)Todos los derechos reservados
Primera edicin: octubre de 1992Depsito Legal: B. 30.729-1992ISBN 84-08-00111-6ISBN 0-7126-47I8-X editor Ebury Press, Londres, edicin originalCom posicin: Foto Inform t ica , S . A. (Garamo nd , 8/ 11.1)
Papel : DC Sat in, de Torras Domnech, S . A.Impresin: Gaybn Grfic, S. A., Almirante Oquendo, 1-9, 08020 Bar
celonaEncuadernacin: Enquadernaci Indust r ia l del Ll ibre , S . L.
Printed n Spain - Impreso en Espaa
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y ^ ////a /7r
In t ro d u cci n .................................................................................................. 7M erm elad as y con f i tu ras .......................................................................... 9
Jal eas .................................................................................................................. 27
M erm elad as d e c t ri cos ............................................................................ 39
Compotas , du lces , c remas y a lmba res . ........................................... 51
Verd u ra s en esca b ech e /e n cu r t id os ....................................................... 61
Ch u tn e ys y re li sh es ................................................................................... 73
Aderezos, ketchups, vinagres y aceites ............................................. 85
En va s ad o y fr u to s en al coh o l .............................................................. 93
Salazn, ensi la je , secado, curado y ahumado ............................... 111
Bebidas y l icores ........................................................................................... 123
Fr u ta es car ch ad a y cr i s t a l i z a d a .............................................................. 137
Frutos secos, re l leno de paste les y turrn ...................................... 145
C o n s e r v a s d e u s o r p i d o y o t r a s ......................................................... 151
Recetas para m ic r o o n d a s ................... ...................................................... 163
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Desayunar una tostada caliente con mante
quilla y confitura de fruta fresca o mer
melada natural, extendida por encima, es
una forma deliciosa de empezar el da. En las comidas,
nada mejor que una salsa chutney o unas verduras
en escabeche para acompaar una empanada o un
plato de carne fra. A pesar de la gran variedad de con
servas preparadas que existe actualmente en el mer
cado, ninguna puede compararse con las hechas encasa.
Antiguamente, la preparacin de conservas era una
parte importante de la vida; en cada casa haba un
armario lleno de tarros de alimentos en conserva. Ac
tualmente, el importante surtido de alimentos frescos
y de conservas preparadas que puede encontrarse en
el mercado durante todo el ao, hace que el arte de
las conservas caseras haya cado tristemente en el ol
vido.
En este libro queremos presentar aquellas tcnicas
que antiguamente se practicaban con tanto cario.
Aqu encontrar desde las clsicas recetas como mer
meladas, jaleas, verduras en escabeche y chutneys, hasta
nuevas ideas para preparar aceites y vinagres aroma
tizados, bebidas, licores, salsas y relishes, sistemas de
envasado, frutos en alcohol, salazones y tcnicas de
conservacin y de secado.
E l p o r q u d e l a sc o n s e r v a s ___________________
El objeto de las conservas es envasar o preparar ali
mentos en excelentes condiciones para conservarlos en
buen estado durante largo tiempo.
Antes de que existieran los congeladores y que los
alimentos congelados, enlatados o preparados, fueran
tan accesibles, la preparacin de conservas era vital para
sustentar a la familia cuando los alimentos frescos es
caseaban. En las zonas rurales, las familias alimentabanun lechn en verano para sacrificarlo a principios de
invierno. Consuman parte de la carne como alimento
fresco, pero conservaban la mayor parte de diferentes
formas para que durara todo el invierno. Con las frutas
y las verduras frescas, preparaban conservas para que
no se perdieran y degustarlas cuando escasearan.
Actualmente, preparar conservas en casa no es tan
necesario como antes, a pesar del importante ahorro
que todava supone. Por ello, hay que aprovechar la
poca en que las frutas abundan, son baratas y estn
en perfectas condiciones para preparar mermeladas,
confituras y jaleas.
A pesar de su elevado precio, la calidad de las con
servas comercializadas pocas veces supera la de las con
servas caseras. La fruta y la verdura, por ejemplo, pue
den perder gran parte de su valor nutritivo durante el
proceso de comercializacin. Por otra parte, preparar
las propias conservas le permitir experimentar y com
binar sabores poco frecuentes, adems de disfrutar de
alimentos producto de su propia elaboracin. Con la
ventaja que, decoradas con elegancia, algunas conser
vas como la fruta escarchada son una idea muy apro
piada para regalar.
...
M t o d o s d ec o n s e r v a c i n
Los alimentos contienen enzimas, responsables de su
desarrollo y de su posible descomposicin. La accin
de estos enzimas es la causa de que un corte en la
superficie de la fruta oscurezca el color, as como del
crecimiento de microorganismos en forma de bacte
rias, levaduras y mohos. Las bacterias son la causa de
intoxicaciones, las levaduras de la fermentacin y los
mohos estropean la forma y el sabor de los alimentos.
Los mohos no son nocivos, pero a menudo indican
la presencia de bacterias.
Las formas tradicionales de conserva pretenden evi
tar la formacin de microorganismos y mantener losalimentos en perfectas condiciones. Los primeros m
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I n t r o d u c c i n
todos de conservacin fueron posiblemente el resul
tado de la experimentacin y de la suerte, pero ac
tualmente sabemos cmo y por qu funcionaban estosmtodos. Utilizaban recursos naturales como el sol, el
aire, el humo y la sal.
Secad o Se descubri que cua nd o los alimentos se
exponan al sol o se colgaban al viento para secarlos,
no se estropeaban. La causa es que los microorganis
mos slo sobreviven donde hay humedad y los efectos
del secado al sol y al viento evitan su desarrollo. Ac
tualmente, las frutas, las verduras y las hierbas pueden
secarse fcilm ente en el hom o d e casa, en un oreo o
en cualquier otro lugar templado. Es importante guar
dar siempre los alimentos secos cuidadosamente para
evitar la reabsorcin de la humedad.
Ahu m ad o Cu and o las casas tenan enormes chi
meneas, stas se utilizaban para colgar la carne y el
pescado hasta que estaban secos y ahumados. El pro
ceso de secado impeda tambin la formacin de bac
terias. El sabor de los alimentos ahumados dependa
de la clase de lea que se utilizaba. Actualmente, de
bido a las dicultades materiales, es una tcnica caseramuy poco practicada. Adems, puede ser peligrosa si
no se realiza con cuidado y si no se eliminan total
mente las bacterias. Los alimentos ahumados comer
cializados, aunque muy caros, son de gran calidad y
algunos, como el salmn ahumado, se prefieren al pro
ducto fresco. Las dificultades materiales, el riesgo de
intoxicacin y la facilidad de adquirir ahumados, ha
cen de esta tcnica un mtodo poco recomendable para
practicar en casa.
Salazn Antiguam ente, la sal marina se obtena me
diante la evaporacin y se frotaba en el pescado, la
carne y las verduras. La sal elimina la humedad de los
alimentos y evita el desarrollo de microorganismos.
Aplicado a la carne, sin embargo, es otro mtodo que
puede ser peligroso si no se aplica correctamente. En
el libro n o se incluye ningu na tcnica p ara salar o curar
carne, puesto que actualmente se puede adquirir carne
fresca durante todo el ao y existen otros mtodos ms
seguros y eficientes para conservarla, como el conge
lado. Sin embargo, el pescado pequeo como las an
choas y algunas verduras como las judas, se pueden
salar en casa sin demasiados problemas (ver pp. 111
121).
Originariamente, estos mtodos de conservacin seutilizaban mucho antes de que se descubriera que el
azcar, el vinagre, el alcohol y la temperatura tambin
influan.
Az car La elevada concent racin de azcar, ju nt o
con una coccin a alta temperatura, evita la formacin
de microorganismos y conserva las frutas en forma de
mermelada, jalea, confitura, compota y dulces. Tam
bin acta como conservante en las conservas de frutos
en almbar. Sin embargo, hay que volver a calentar las
botellas a alta temperatura una vez llenas para este
rilizar el contenido y cerrarlas hermticamente para
evitar la posible formacin de microorganismos.
Vina gre y licor El vinagre y el licor tam bin evitan
el desarrollo de microorganismos. El vinagre se utiliza
para conservar frutas y verduras y para preparar chut
neys, salsas y relishes; el licor se utiliza para conservar
frutas.
Ester ilizacin Las altas temperatu ras detienen la ac
tividad de los enzimas y evitan el desarrollo de microorganismos. Es necesario esterilizar las salsas, los
ketchups, las frutas envasadas y las verduras. Hgalo
una vez las botellas estn llenas y tapadas, de modo
que durante el proceso de esterilizacin se forme un
sello que impida la entrada de microorganismos. La
leche comercializada se esteriliza mediante tratamiento
calorfico durante el proceso de pasteurizacin e in
cluso a veces se calienta a temperatura muy elevada
(larga vida o UHT temperatura ultra alta) y puede
conservarse durante mucho tiempo sin necesidad de
guardarla en la nevera.
Refrigeracin y cong elacin El descubrimiento de
que las bajas temperaturas disminuan o detenan la
actividad de los enzimas en los alimentos supuso un
importan te cambio en la vida d el hogar. Actualmente,
casi todos los hogares tienen nevera y muchos tambin
congelador. Las bajas temperaturas mantienen los ali
mentos y detienen la accin de los enzimas.
En este libro hemos omitido cualquier informacin
sobre este mtodo porque, si bien se utiliza para con
servar alimentos en casa, no es una tcnica tradicional.
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a mermelada es bsicamente una mezcla cocida
de fruta y azcar. La elevada concentracin deazcar utilizada al hacer la mermelada evita el
desarrollo de microorganismos y permite que la mer
melada pueda conservarse durante meses.
La confitura es fruta entera o troceada suspendida
en un almbar espeso. Generalmente, para hacer con
fitura se pone igual cantidad de fruta y de azcar y
se deja durante 24 horas para extraer el zumo antes
de cocerla; de este modo, la fruta se conserva con la
mnima coccin. Las mejores frutas para hacer con
fitura son las fresas y las frambuesas. El sabor es muy
parecido al de la fruta original. Adems, decorativa
mente envasada, la confitura puede ser una buena idea
para regalar y un postre excelente cuando se sirve con
nata, queso fresco o yogurt.
M a t e r i a l
Algunos utensilios, aunque no sean todos esenciales,
le ayudarn a preparar la mermelada y la confitura.Cacerola Puede utilizar un cazo grande de base
gruesa, de modo que una vez aadido el azcar est
lleno slo hasta la mitad. Sin embargo, una cacerolaespecial para conservas facilita m u cho las cosas, pu esto
que los lados inclinados ayudan a que la mermelada
se cueza constantemente sin que se derrame. Escoja
una de acero inoxidable, de cobre o aluminio anti-
adherente. La base debe ser gruesa y ancha para que
no se queme la mermelada y no salpique sobre la
encimera al cocerla a fuego vivo. La medida adecua
da depender de la cantidad de mermelada que desee
hacer.
Puede utilizar cacerolas antiguas de cobre sin re
cubrir o de cobre amarillo, siempre que estn bien lim
pias, pero le aconsejamos que no utilice cacerolas muy
antiguas que estn estropeadas o que no se puedan
limpiar bien. Elimine cualquier decoloracin o man
cha con un limpiador eficaz y lave bien la cacerola
antes de utilizarla. Las mermeladas hechas en cazuelas
de cobre no contienen tanta vitamina C como las pre
paradas en cazuelas de acero inoxidable o de aluminio.
No deje reposar nunca una conserva en un recipientede aluminio puro.
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E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s
Si no dispone de un a cacerola utilice un cazo grande,
pero recuerde que no suelen ser tan anchos y, por con
siguiente, hay que mantener la fruta en el fuego durante ms tiempo.
Tarros de merm elada Necesitar un buen surtido de
tarros sin rotura, grieta o golpe alguno. Los ms tiles,
y aquellos cuyas tapas son ms fciles de adquirir, son
los de 450 g o de 1 kg. Lmpidos bien con agua ca
liente y jabn y enjuguelos. Squelos luego en un
homo a 140 y utilcelos cuando an estn calientes
para que no se rompan al llenarlos con la mermelada
hirviendo. Necesitar cubiertas de celofn, aros de
goma y etiquetas para tapar y etiqu etar los tarros. Podr
encontrar estos objetos en una tienda de utensilios de
cocina.
Otros utensilios
1. Una cuchara de madera grande, con mango largo,
para remover.
2. Una espumadera para quitar la espuma o los huesos
de fruta que queden en la superficie.
3. Un termmetro de azcar. Aunque no es indis
pensable, es muy prctico para comprobar la consistencia de la conserva (ver p. 12).
4. Un embudo con tubo ancho para llenar los tarros.
Si no tiene, utilice una jarra resistente al calor o una
taza grande.
5. Un deshuesador de cerezas para no mancharse las
manos con el zumo. Es prctico y ahorra tiempo.
6. Un tamiz de niln. Si es de metal, decolorar la
fruta.
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f r u t aN_________________________________/
La fruta debe ser madura y estar en excelentes con
diciones. Es preferible que le falte un poco de madurez
a que est excesivamente madura, ya que la pectina
se conserva mejor.
La pectina y el cid o de la fru ta La conserva slo
espesar si hay suficiente cantidad de pectina, cido
y azcar. Algunas frutas, ricas en pectina y en cido,
espesan con ms facilidad que otras con un contenido
pobre de pectina (ver tabla).
Contenido de pectina de las frutas
y verduras utilizadas para conservas
A lto M edio Bajo
Ciruelas de Albaricoque Calabacn
Damasco Arndano Cereza
Ciruela pasa Fresa Higo
(algunas Ciruela claudia Melocotn
variedades) Ciruela pasa Meln
Grosellas Frambuesa Nectarina
(rojas y negras) Grosella Nspero
Grosella silvestre Manzana para Pia
Lima postrePltanoLimn Moras Saco
Manzanas para Zarzamora Uva
cocer
Manzanas silvestres
Membrillo
Naranja amarga
Zanahoria
Com pr obar el contenid o de pectina Si desea com
probar el contenido de pectina de la fruta para saber
si quedar consistente con facilidad, haga la siguiente
prueba. Cuando la fruta est cocida y blanda y antes
de aadir el azcar (ver p. 12), tome 5 mi (1 cucha-
radita) de zumo sin pepitas ni piel, virtalo en un vaso
y, cuando est fro, aada 15 mi de alcohol desna
turalizado. Agite el vaso y djelo reposar 1 minuto. Si
se forma un cogulo parecido a la gelatina, seal que
la fruta tiene un contenido alto de pectina. Si no se
forma un cogulo suelto y slido, el contenido de pectina es bajo y hay que aadir alguna clase de pectina
adicional.
Las frutas con poco contenido de cido y de pectina
necesitan alguna otra fruta o zumo rica en estas sus
tancias. El zumo de limn es el ms adecuado para
estos casos y adems realza el sabor de la fruta. Aada
30 mi de zumo por 1,8 kg de fruta. Puede utilizar tam
bin azcar con pectina o az car gelificante (ver p. 11),
preparar su propio extracto de pectina (ver abajo), o
aadir alguna otra fruta rica en pectina y obtener una
mermelada de fruta variada. Tambin puede adquirir
la pectina y seguir las instrucciones de uso.
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M e r m e l a d a s Y C O N F I T U R A S
A veces slo hay que aadir cido ctrico o tartrico.
No contienen pectina pero ayudan a extraer esta sus
tancia de los tejidos de la fruta y realzan su sabor
cuando no contienen suficiente cido. Si lo utiliza,
aada 2,5 m i (1/ 2 cuchar ad ita) por cada 1,8 kg de fruta.
Preparar extracto de pectina Haga extracto de pec
tina de manzana con manzanas cidas o silvestres, la
piel y el corazn. Lave 900 g de fruta y crtela a trozos
grandes, sin pelarla ni quitar el corazn. Djela cocer
a fuego lento en 600-900 mi de agua durante 45 mi
nutos hasta reducirla a pulpa. Culela por un tamiz
para gelatina o un colador de muselina (ver p. 40).
Haga la prueba de la pectina (izquierda) para com
probar el contenido del extracto. Aada 150-300 mi
de extracto por cada 1,8 kg de fruta, si es preciso. Puede
obtener extracto de pectina del mismo modo a base
de grosellas rojas o silvestres.
A z c a r\--------------------------------------------------J
El azcar es muy importante porque acta como con
servante e influye en la consistencia de la mermelada.La cantidad exacta de azcar depende del contenido
de pectina, por lo qu e debe u tilizar siempr e la cantidad
que se especifica en cada receta. Si hay poca cantidad
quedar una mermelada poco consistente y es fcil que
al conservarla se enmoh ezca. Si hay dem asiado azcar,
quedar oscura y empalagosa, pobre en sabor y puede
que escarchada. El azcar granulado es el ms ade
cuado y econmico, pero los terrones o los cristales
de azcar no forman tanta espuma ni se depositan en
el fondo del cazo, por lo que no es necesario remover
tanto para evitar que se queme. Adems, la conserva
queda ms clara y brillante. Tambin puede utilizar
azcar blanco refinado o azcar moreno, aunque con
este ltimo obtendr una mermelada de un color mu
cho ms oscuro y un sabor diferente.
Azcar con pectina o gelificante Es una mezcla de
azcar granulado, pectina de manzana natural y cido
tartrico, muy til en mermeladas y confituras de fru
tas con poca pectina. Le recomendamos que siga los
siguientes consejos:
1. Si utiliza menos de un paquete de azcar, vacelo
todo en un cuenco y remueva para distribuir la pectina
antes de aadirla a la fruta.
2. No utilice ms de dos paquetes al mismo tiempo.
3. Cueza la conserva a fuego vivo. El tiempo de coc
cin indicado empieza una vez arranca el hervor.
Cuando cueza a fuego vivo, no remueva.
4. El tiempo de coccin normal para la mermelada es
de 4 minutos.
La mermelada tambin se puede hacer con fructosa,
un azcar refinado producto de la fruta y las verduras;
se metaboliza de forma diferente al azcar normal y
los diabticos pueden utilizarlo como sustituto, dentro
de lo razonable.Sin embargo, el mejor producto para hacer mer
melada es el azcar. Si utiliza miel o melaza, el sabor
es notablemente diferente y la mermelada espesa con
dificultad. La glucosa o la glicerina no endulzan tanto
como la caa de azcar. Si utiliza alguno de estos pro
ductos, no aada una cantidad superior a la indicada
en la receta.
Puede hacer mermeladas con bajo contenido de az
car, pero en tal caso no reduzca el contenido de azcarms del 20 por ciento o la mermelada quedar lquida.
Haga cantidades pequeas y consrvela en la nevera
(6 semanas como mximo) o en un lugar fresco (du
rante 3 o 4 semanas) puesto que no se conserva bien.
P r e p a r a r y c o c e r
l a f r u t a
Seleccione la fruta, preprela adecuadamente y lvela.
Pngala en una cacerola para conservas o en un cazo
grande y resistente, aada la cantidad de agua indicada
y luego mantngala a fuego lento hasta que est tierna.
El tiempo de coccin vara segn la fruta: si tiene la
piel dura, como las grosellas silvestres o rojas y las ci
ruelas pasas, tardar de 30 a 45 minutos. Este proceso
de coccin libera la pectina y el cido. Si hay que
aadir ms, hgalo ahora (ver p. 10). Para que la mer
melada quede consistente, hay que reducir la fruta antes de aadir el azcar. El azcar slo hay qu e aad irlo
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E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y C O N S E R V A S
cuand o la fruta est blanda y se haya red ucido, puesto
que tiene un efecto endurecedor.
Retire la cacerola del fuego y aada el azcar removiendo bien hasta que se haya disuelto. Si lo ca
lienta antes en el homo, se disuelve ms fcilmente.
Aada u n p oco de mantequ illa para reducir la espu ma,
vuelva a colocar la cacerola a fuego vivo, removiendo
constantemente, hasta que la mermelada quede con
sistente (ver abajo).
C o m p r o b a r
l a c o n s i s t e n c i a
Existen diversos modos de comprobar la consistencia
de una mermelada o confitura, algunos ms precisos
que otros y que requieren un material especial. Los
mtodos que exponemos son los ms precisos y fciles
de efectuar.
Pru eba de la tem per atu ra Es el m todo ms preciso.
Remueva la mermelada y coloque un termmetro de
azcar. Contine la coccin y, cuando alcance 105
de temperatura, tendr el punto de consistencia ade
cuado. Algunas frutas necesitan algn grado ms o me
nos, por ello es una buena idea combinar esta prueba
con otra de las siguientes.
Pru eba del plato Ponga un p oco de mermelada en
un plato pequeo caliente, djela enfriar y luego pase
un dedo con suavidad. Si la superficie se hunde, la
mermelada tiene la consistencia adecuada. Al realizar
la prueba, saque la cacerola del fuego o la mermelada
quedar demasiado cocida.Prueba de los copos Tom e un poco de mermelada
con una cuchara de madera, djela enfriar un poco y
virtala en una cacerola. Si est bien cocida, caer con
brusquedad en forma de copos por el borde de la cu
chara.
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y c o n s e r v a r\__________________________________z1
Utilice tarros limpios, sin roturas, y calintelos antes
de envasar la mermelada (ver p. 10). Cuando tenga la
consistencia adecuada, retire la cacerola del fuego, es
pume con una cuchara agujereada y pngala en un
tarro llenndolo hasta el borde. Las fresas son una excepcin: hay que dejarlas enfriar 15 minutos aproxi
madamente antes de envasarlas para que no aumenten
en el tarro. Dele unos golpecitos por fuera y tape la
mermelada mientras an est caliente con un disco de
cera, la cara encerada hacia abajo y plana. Si prefiere,
puede taparla en seguida con celofn hu med ecid o, ase
gurndolo con una goma, o bien dejar la mermelada
hasta que est bien fra antes de hacer esto. Si quiere
conservarla durante un tiempo, cierre el tarro con una
tapa de rosca, pero no cuando la mermelada est ca
liente porque se formar humedad en la tapa y la mer
melada podra enmohecerse, al no haber calor sufi
ciente para matar los mohos. Etiquete el tarro y
consrvelo en un lugar fresco, seco y sin luz.
La mayora de mermeladas y confituras se mantie
nen bien durante un ao aproximadamente si se en
vasan y se conservan como es debido, pero con el
tiempo pierden sabor. As pues, tmelas cuanto antes
y empiece a preparar para la siguiente temporada.
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m e r m e l a d a s\________________1_________________/
M oh o Generalmen te se debe a un fallo al tapar la
mermelada con un disco de cera cuando an est muy
caliente: hay que hacerlo inmediatamente despus de
haber envasado la mermelada o puede infectarse con
esporas de moho procedentes del aire. Tambin puede
ser debido a que los tarros estn hmedos o fros al
utilizarlos, que no estn del todo llenos o que se guar
den en un lugar hmedo o caliente. Otras posibles
causas son la insuficiente evaporacin de agua cuando
la fruta se deshace en la coccin pr eliminar y/ o una
escasa coccin una vez aadido el azcar. No tome
la mermelada si est enmohecida, aunque retire la parte
afectada, porque el moho puede producir toxinas en
el resto del contenido. Tire el tarro si encuentra moho
en la parte superior.Bur bu jas en la m erm elad a Las burbujas indican fer
mentacin y se debe generalmente a una pobre pro
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M e r m e l a d a s y c o n f i t u r a s
porcin de azcar en relacin a la fruta; el peso de
la fruta y del azcar debe ser exacto. Este problema
tambin puede ocurrir cuando la mermelada no se ha
reducido suficientemente, ya que afecta a la propor
cin de azcar. La fermentacin es inofensiva, pero
estropea tanto el sabor como el color. La mermelada
fermentada se puede cocer otra vez, pero slo poco
tiempo si antes no se ha reducido como deba. Luego,
se puede envasar y sellar otra vez en tarros limpios y
precalentados.
Piel o fruta p or fuera de la merm elada La fresa es
especialmente susceptible a este problema. Un sistema
prctico consiste en dejar enfriar la mermelada de 15
a 20 minutos y remover antes de envasarla (a pesar deque es aconsejable envasar todas las conservas tan ca
lientes como sea posible).
Merm elada cristalizada Se debe generalmente a la
falta de cido. Hay que utilizar una fruta rica en cido
o aadir ms du rante el proceso de coccin preliminar
(ver p. 11). Tambin puede ocurrir si se ha dejado co
cer la mermelada demasiado tiempo o poco tiempo
una vez aadido el azcar, ya que afecta a la pro
porcin final de azcar.
Problem as de consiste ncia Puede ocurrir cuand o se
utiliza fruta demasiado madura en la que se ha de
teriorado la pectina. Otra posible causa es una insu
ficiente coccin de la fruta, de modo que la pectina
no haya sido extrada por completo; tambin puede
que el agua no se haya evaporado suficientemente an
tes de aadir el azcar (se puede remediar cociendo
otra vez la mermelada); o que se haya dado una ex
cesiva coccin una vez aadido el azcar, para lo cual
ya no hay remedio.Para que u na m ermelada de frutas pobres en pectina
como las fresas quede consistente, aada algn cido
como zumo de limn o cido ctrico (ver p. 10); o
bien, mzclela con otras frutas ricas en pectina, como
las grosellas rojas; con extracto de pectina (comercia
lizado o prep arad o en casa a base de m anza nas ver
p. 10), o utilice azcar con pectina (ver p. 11).
Dismin ucin de la m ermelad a en el tarro Ocurre
cuando no est bien tapada o se conserva en un lugar
fresco, seco y sin luz.
/---------------------------------------------------\M e r m e l a d a s c o n
o l l a a p r e s i n
Si tiene u na olla a presin con tres man m etros puede
utilizarla para hacer conservas puesto que ahorra
tiempo y la fruta conserva todo su sabor y color.
Tenga presente los siguientes consejos:
1. Retire siempre el trbedes de la olla a presin.
2. No llene nunca ms de la mitad de la olla.
3. Cueza la fruta siempre a media presin. Si la olla
slo admite alta presin, puede buscar pesas alterna
tivas (acuda al fabricante) que le permitirn alterar la
olla para cocinar a media presin. Las conservas pre
paradas a alta presin no son recomendables porquese destruye la pectina.
4. Reduzca la presin a temperatura ambiente.
5. Utilice la olla a presin para hacer la coccin pre
liminar y reblandecer la fruta: una vez aadido el az
car (y el zumo de limn, si se utiliza) no hay que cocer
nunca la mermelada en la olla, sino en una cacerola
abierta.
6. Puede adaptar cualquier recipiente de mermelada
para realizar la primera coccin utilizando la mitad del
agua indicada. El tiempo de coccin necesario para las
diferentes frutas es el siguiente (a media presin):
Calabacn 1-2 minutos
Grosellas negras 3-4 minutos
Ciruela de Damasco, ciruelas pasas
y otras frutas con hueso 5 minutos
Grosellas negras 3-4 minutos
Grosellas silvestres 3 minutosManzanas 5 minutos
Membrillo 5 minutos
Peras 7 minutos
Zarzamoras y manzanas mezcladas 7 minutos
7. Los frutos blandos, como las frambuesas y las fresas,
necesitan poco tiempo para reblandecerse y, por con
siguiente, no se suelen cocer en una olla a presin.
8. Cuando se mezclan dos frutos (zarzamoras y man
zanas, por ejemplo) el tiempo de coccin puede variar.
- 13 -
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E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s
-------------------------------------- S.
M e r m e l a d a d e f r e s a
------ ' /
CANTIDAD APROXIMADA 1,8 KG
900 g de fresas, limpias
1 kg de azcar con pectina
zu mo de 1/2 limn
onga las fresas en una cacerola para conservas con
el azcar y el zumo de limn. Calintelas a fuegolento removiendo con frecuencia, hasta que se haya di
suelto el azcar.
2 Lleve el contenido a ebullicin y djelo cocer durante
4 minutos aproximadamente, hasta obtener una mer
melada consistente.
3 Retrela del fuego y espume con una espumadera. D
jela rep osar de 15 a 20 minu tos .
4 Remueva la mermelada suavemente. Luego, envsela y
tpela.
v --------------------------------------------- SM e r m e l a d a d e
f r a m b u e s a
^ ~ -< /CANTIDAD AP ROXIMADA 3 KG
1,8 kg de frambu esas, limpias
1,8 kg de azcar
una nuez de mantequilla
onga la fruta en una cacerola para conservas y
mantngala a fuego muy lento en su propio zumo
durante 20 minutos aproximadamente o hasta que la fruta
est blanda, removiendo suavemente de vez en cuando.
2 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar, remueva
hasta que se haya disuelto y aada la mantequilla. Deje
cocer el contenido a fuego vivo durante 30 minutos apro
ximadamente o hasta obtener una mermelada consistente.
3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape lamermelada.
/ -------------------------------------VM e r m e l a d a l i g e r a
d e f r a m b u e s a
^-
VCANTIDAD AP ROXIMADA 23 KG
1,1 kg de frambuesas, limpias
1,4 kg de azcar
onga las frambuesas en una cacerola para con
servas y mantngala a fuego mu y lento d urante 10
minutos aproximadamente, removiendo con frecuenciahasta que fluya el zumo. Luego lleve el contenido a ebu
llicin y cuzalo a fuego lento durante 10 minutos ms.
2 Mientras, caliente el azcar en un cuenco en el homo.
3 Mezcle el azcar en la fruta y remuvalo hasta que se
haya disuelto. Vuelva a cocer la mermelada otros 2 mi
nutos ms.
4 Retire la cacerola del fuego y espume con una espu
madera. Envase y tape la mermelada.
M e r m e l a d a d e
f r u t o s r o j o s
^ ~ ) )
CANTIDAD AP ROXIMADA 550 G
450 g de fresas, limpias
100 g de grosellas rojas, sin tallo y limpias
100 g de fram buesas, limpias
275 g de fructosa
onga toda la fruta en un cuenco y rocela con 30
mi de fructosa. Tpela y djela toda la noche en
la nevera.
2 Traslade la fruta a un cazo y aada 50 mi de agua.
Mantngala a fuego lento hasta que est tierna, aada el
resto de la fructosa y remueva hasta que se haya disuelto.
3 Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo de 15 a 20
minutos, hasta obtener una mermelada consistente. Es
pume con una espumadera.4 Deje enfriar la mermelada durante 5 minutos. Luego,
envsela y tpela. Consrvela en la nevera.
-
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M e r m e l a d a s y c o n f i t u r a s
M e r m e l a d a d e a r n d a n o
CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG
900 g de arndanos, limpios90 m i de zumo de limn
3 hojas de laurel
1,1 kg de azcar con pectina
una nuez de mantequilla
onga los arndanos en una cacerola para conservas
__/ con 150 m i de agua, el zu mo de lim n y el laurel.
Mantngala a fuego lento de 10 a 15 minutos, hasta que
empiece a formarse pulpa.
2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva
poco a poco hasta que se haya disuelto. Aada la man
tequilla, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego
vivo durante 4 minutos, hasta obtener una mermelada
consistente.3 Espume con una espumadera, deje reposar la merme
lada durante 3 o 4 minutos y retire el laurel. Envsela y
tpela.
- 15 -
-
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E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s
M e r m e l a d a d e f r a m b u e s a y
g r o s e l l a s i l v e s t r e
CANTIDAD APROXIMADA 4,5 KG
1,4 kg de grosellas silvestres, limpias, sin corona n i tallo
1,4 kg de frambuesas, limpias
2,7 kg de azcar
una nuez, de mantequilla
/ ^ / TJonga las grosellas silvestres en una cacerola paraz S conservas con 600 mi de agua y calintelas a fuego
muy lento, chafndolas con una cuchara de madera a me
dida que se ablanden. Contine la coccin durante 20
minutos aproximadamente o hasta que la fruta se haya
reducido.
2 Aada las frambuesas y djelas cocer hasta que estn
blandas.
3 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar, remueva
hasta que se haya disuelto y aada la mantequilla. Lleve
el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante
15 minutos aproximadamente hasta obtener una mermelada consistente.
4 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
M e r m e l a d a d e f r a m b u e s a y
g r o s e l l a s r o j a s
CANTIDAD APROXIMADA 2 ,3 KG
700 g de grosellas rojas, limpias y sin tallo
700 g de fram buesas, limpias
1,4 kg de azcar
una nuez de mantequilla
2 Retrela del fuego, aada el azcar y remueva hasta que
se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve el contenido
a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos
aproximadamente hasta obtener una mermelada consistente.
3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
N ota Para eliminar las pepitas de la mermelada, cueza
la fruta por separado en 300 mi de agua y cuele las gro
sellas antes de aadirlas a las frambuesas. El contenido
final de la mermelada disminuir un poco.
M e r m e l a d a d e z a r z a m o r a y
m a n z a n a
CANTIDAD APROXIMADA 4,5 KG
1,8 kg de zarzamoras, limpias
700 g de manzanas acidas para cocer, peladas, sin corazn
y a rodajas2,7 g de azcar
una nuez de mantequilla
onga las zarzamoras en un cazo grande con 150
z S mi de agua y mantngalas a fuego lento hasta que
estn blandas.
2 Ponga las manzanas en una cacerola para conservas con
150 mi de agua y mantngalas a fuego lento hasta que
estn blandas. Redzcalas a pulpa con una cuchara de
madera o un pasapurs.
3 Aada las zarzamoras y el azcar a la pulpa de man
zana, removiendo hasta que se haya disuelto y aada la
mantequilla. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a
fuego vivo, removiendo con frecuencia durante 10 mi
nutos aproximadamente hasta obtener una mermelada
consistente.
4 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
/ ^ TTJonga la fruta en un a cacerola para conservas con
z S 600 mi de agua. Mantngala a fuego lento durante
20 minutos aproximadamente o hasta que la fruta est
blanda.
- 16 -
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M e r m e l a d a s y c o n f i t u r a s
xM e r m e l a d a d e
m o r a s y m a n z a n a
CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG
1,4 kg de moras, limpias
450 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn
y a rodajas
1,6 kg de azcar
una nuez de mantequilla
( 77*)onga las moras en una cacerola para conservas con
c S 300 mi de agua y mantngalas a fuego lento du
rante 20 minutos aproximadamente o hasta que estn
blandas y pulposas.
2 Ponga las manzanas en un cazo con 300 mi de agua
y mantngalas a fuego lento durante 20 minutos apro
ximadamente hasta que estn blandas y pulposas.
3 Aada las manzanas a las moras y mezcle el azcar.
Remu eva hasta que se haya d isuelto, aada la mantequilla
y cueza el contenido durante 10 minutos aproximada
mente hasta obtener una mermelada consistente.
4 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
M e r m e l a d a p a r a
c o n g e l a r ( f r e s a s of r a m b u e s a s )
CANTIDAD AP ROXIMADA 3 ,2 KG
1,4 kg de frambuesas o fresas, sin cliz
1,8 kg de azcar blanco refinado
60 m i de zumo de limn
200 g de pectina
onga la fruta en un cuenco grande y tritrela sua-
e Jx vemente con un tenedor.
2 Vierta el azcar y el zumo de limn y djelo durante
1 hora aproximadamente o hasta que el azcar se haya
disuelto, removiendo de vez en cuando.
3 Mezcle la pectina removiendo poco a poco durante 2
minutos.
4 Vierta la mermelada en un recipiente pequeo de pls
tico, dejando u n p oco d e espacio en la parte superior para
que se dilate. Tpela y djela a temperatura ambiente durante 24 horas ms.
5 Etiquete el recipiente y conglelo.
6 Cuando sirva la mermelada, djela durante 1 hora en
una habitacin para que se descongele.
N ota La consistencia de esta mermelada es similar a la
confitura. Se conserva hasta seis meses en el congelador.
CANTIDAD APROXIMADA 1,6 KG
1 kg de zarzamoras (no demasiado maduras), limpias
zumo de 1/2 limn
1 kg de azcar con pectina
un trozo de mantequilla
las zarzamoras en una cacerola para con
servas con el zumo de limn y 100 mi de agua.
Mantngala a fuego lento durante 30 minutos aproxi
madamente o hasta que las zarzamoras estn blandas y
el contenido de la cacerola se haya reducido suficiente
mente.
2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva
hasta que se haya disuelto. Luego aada la mantequilla,
lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo
durante 4 minutos, hasta obtener una mermelada con
sistente.3 Espume con u na espum adera. Luego, envase y tape la
mermelada.
-
7/30/2019 El Gran Libro de Las Mermeladas y Conservas
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E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s
/ \M e r m e l a d a d e
g r o s e l l a s i l v e s t r e
y m a n z a n a
~ -----------------^CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG
700 g de grosellas silvestres (preferiblemente rojas), sin corona
ni tallo y limpias
900 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn
y troceadas
1,6 kg de azcar
una nuez de mantequilla
onga la fruta en una cacerola para conservas con
300 mi de agua. Llvela a ebullicin y mantngala
a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente o
hasta que est blanda y pulposa.
2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva
hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve
a ebullicin sin dejar de remover y contine la coccin
15 minutos ms, hasta obtener una mermelada consis
tente.
3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
y ---------------- ---------------- ~ NM e r m e l a d a d e
g r o s e l l a s
^ -------- ' /
CANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG
900 g de grosellas, limpias
900 g de azcar
una nuez de mantequilla
onga la uta en una cacerola con 200 mi de agua.
Llvela a ebullicin y mantngala en el fuego du
rante 40 minutos, hasta que est tierna.
2 Retire la cacerola del fuego, aad a el azcar y remueva
poco a poco hasta que se haya disuelto. Aada la man
tequilla, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego
vivo durante 15 minutos aproximadamente hasta obtener
una mermelada consistente.3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
y ---------- --------------------------------SM e r m e l a d a d e
c i r u e l a s C l a u d i a s
^ ^CANTIDAD APROXIMADA 4,5 KG
3 kg de ciruelas claudias, limpias
3 kg de azcar
una nuez de mantequilla
onga las ciruelas claudias en una cacerola para
conservas con 600 mi de agua y mantngala afuego lento durante 30 minutos aproximadamente o hasta
que la fhita est blanda.
2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva
hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve
el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante
15 minutos aproximadamente. Retire los huesos a medida
que salgan a la superficie con una espumadera. Contine
la coccin hasta obtener una mermelada consistente.
3 Espume con la espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
/ --------------- ----------------- VM e r m e l a d a d e
c i r u e l a s c l a u d i a s n e g r a s
^ -')CANTIDAD APROXIMADA 4,5 KG
3 kg de ciruelas claudias negras, limpias
3 kg de azcar
una nuez de mantequilla
onga las ciruelas pasas en una cacerola para con
servas con 900 mi de agua. Mantngala a fuego
lento durante 30 minutos aproximadamente o hasta que
la fruta est blanda y el contenido de la cacerola se haya
reducido.
2 Retire la cacerola del fuego, aad a el azcar y remueva
hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve
el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo de 10
a 15 minutos, hasta obtener una mermelada consistente.3 Saque los huesos y la espuma de la superficie de la
mermelada con una espumadera. Luego, envsela y tpela.
- 18 -
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M e r m e l a d a s y c o n f i t u r a s
/ --------------------- ------------------\M e r m e l a d a d e
c i r u e l a s p a s a s y m a n z a n a
N--- ~ ^CANTIDAD APROXIMADA 2,5 KG1 kg de ciruelas pasas, limpias, cortadas por la m itad
y sin hueso
1 kg de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn
y a rodajas
1.5 kg de azcar
una nuez de mantequilla
onga las ciruelas pasas y las manzanas en una ca
cerola para conservas con 900 mi de agua. Lleve
la fruta a ebullicin y djela cocer durante 1 hora apro
ximadamente o hasta que est tierna y el contenido de
la cacerola se haya reducido a la mitad.
2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva
hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla y cueza
el contenido a fuego vivo de 10 a 5 minutos, hasta ob
tener una mermelada consistente.
3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
/ T ^
M e r m e l a d a d e m e m b r i l l o
~ ------ ' /
CANTIDAD APROXIMADA 23 KG
1 kg de membrillo, pelado, sin corazn y a rodajas
1.5 kg de azcar
una nuez ele mantequilla
onga los membrillos en una cacerola para con
servas con un litro de agua y mantngala a fuego
lento hasta que la fruta est blanda y pulposa.
2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva
hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve
el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo de 15
a 20 minutos, hasta obtener una mermelada consistente.
3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape lamermelada.
/ ---------------------------------- -----------------M e r m e l a d a d e
m e m b r i l l o y c a l a b a c n
y i ~ i
CANTIDAD APROXIMADA 4 ,5 KG
900 g de membrillo, pelado, sin corazn y a rodajas
900 g de calabacn, pelado, sin pepitas y a dados
60 mi de zumo de limn
2,7 kg de azcar
una nuez de mantequilla
onga los membr illos y el calabacn en una cacerola
con 900 mi de agua y el zumo de limn. Mantngala a fuego lento durante 45 minutos aproximada
mente hasta que haya abundante pulpa.
2 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar, remo
viendo hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla
y cueza 10 minutos a fuego vivo, hasta obtener una mer
melada consistente.
3 Espume con una espumadera, envsela y tpela.
/ y -------
M e r m e l a d a d e m e l o c o t n
^ " -')CANTIDAD APROXIMADA 2 ,7 KG
1,8 kg de melocotones frescos, pelados, sin hueso y troceados
zu mo de 1/2 limn
1,4 kg de azcar con pectina
una nuez ele mantequilla
onga los melocotones y el rumo de limn en una
cacerola para conservas con 450 mi de agua. Ll
vela a ebullicin y mantngala a fuego lento durante 30
minutos aproximadamente o hasta que la fruta est tierna.
2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva
hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve
el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante
4 minutos, hasta obtener una mermelada consistente.
3 Espume con una espumadera. Deje enfriar un poco lamermelada antes de envasarla y taparla.
19 -
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E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s
//M e r m e l a d a d e
m e l o c o t n y
f r a m b u e s a
CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG
900 g de melocotones frescos, pelados, sin hueso y troceados
900 g de fram buesas, limpias
1,4 kg de azcar
una nuez de mantequilla
ompa el hueso de los melocotones con un cas-tS y canueces o martillo, saque las pepitas y telas en
un trozo de muselina. Ponga la fruta en una cacerola para
conservas con la bolsa de muselina y 150 mi de agua.
Llvela a ebullicin y mantngala a fuego lento durante
30 minutos aproximadamente o hasta que la fruta est
tierna. Retire la bolsa y exprmala bien.
2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva
hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla y cueza
el contenido durante 15 minutos aproximadamente, hasta
obtener una mermelada consistente.
3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape lamermelada.
CANTIDAD APROXIMADA 900 G - 1,1 KG
1,4 kg de peras para cocinar o fuertescorteza rallada y zu mo de 2 limones
1,1 kg de az car
una nuez de mantequilla
media botella de 227 mi de pectina comercializada
( y / J ele, saque el corazn y trocee las peras, guardando
o ' la piel y los corazones. Ponga ambos en un cazo
con la corteza rallada de limn y 150 mi de agua y hir
valo todo durante 10 minutos.
2 Cuele y vierta el lquido en una cacerola para conservas
con la pulpa de la pera y el zumo de limn. Mantngalaa fuego lento de 25 a 30 minutos hasta que las peras estntiernas.
3 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva
hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve
el contenido a ebullicin y cuzalo de 5 a 10 minutos.
4 Retire la cacerola del fuego, aada la pectina y luegocueza du rante un m inuto m s. Espum e con la espumadera
y deje enfriar un poco la mermelada antes de envasarlay taparla.
CANTIDAD APROXIMADA 900 G
450 g de higos frescos, limpios y a rodajas
225 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn
y a rodajas
corteza rallada de 1 limn
zumo de 3 limones
450 g de azcar
una nuez de mantequilla
onga la fruta en una cacerola para conservas conc V la corteza y el zum o de limn. Mantngala a fuego
lento durante 30 minutos aproximadamente hasta que lafruta est bastante tierna.
2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva
hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla, lleve
el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante
10 minutos, hasta obtener una mermelada consistente.
3 Espume con la espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
M e r m e l a d a d e a l b a r i c o q u e
CANTIDAD APROXIMADA 3 KG
1,8 kg de albaricoques, limpios, cortados por la m itad
y sin hueso (guardar algunos)
zumo de 1 limn
1,8 kg de azcar
una nuez de mantequilla
- 20 -
-
7/30/2019 El Gran Libro de Las Mermeladas y Conservas
19/173
M e r m e l a d a s y c o n f i t u r a s
ompa algunos huesos con una pesa, un casca
nueces o un martillo, saque las pepitas, escldelas
en agua hirviendo durante 1 minuto y luego escrralas.
2 Ponga los albaricoques, el zumo de limn, las pepitas
y 450 mi de agua en una cacerola para conservas y mantngala a fuego lento durante 15 minutos aproximada
mente, hasta que la fruta est blanda y el contenido de
la cacerola se haya reducido.
3 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar, remo
viendohasta que sehayadisuelto. Aadala mantequilla
y cueza a fuegovivodurante 15 minu tos aproximada
mente hasta obtener una mermelada consistente.
4 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
y v
M e r m e l a d a d e o r e j o n e s
n S ---------- r )
CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG
450 g de orejones
zu mo de 1 limn
1,4 kg de azcar
50 g de almendras crudas y partidasuna nuez de mantequilla
onga los albaricoques en un cuenco, cbralos con
1,8 litros de agua y djelos en rem ojo toda la no
che.
2 Ponga los albaricoques con el agua y el zumo de limn
en una cacerola para conservas. Mantngala en el fuego
durante 30 minutos ap roximad amente o hasta que la fruta
est blanda, removiendo de vez en cuando.
3 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar y las almendras. Remueva hasta que se haya disuelto el azcar,
aada la mantequilla y cueza el contenido a fuego vivo
de 20 a 25 minutos, hasta obtener una mermelada con
sistente, removiendo con frecuencia para que no se en
ganche.
4 Espume con una cuchara agujereada. Luego, envase y
tape la mermelada.
^ ^ M e r m e l a d a d e h i g o s
s e c o s c o n e s p e c i a s
\ J/CANTIDAD APROXIMADA 3,6 KG
900 g de higos secos, sin tallo
2 ,7 kg de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn
y troceadas
corteza rallada y zumo de 3 limones
2,5 mi de nuez moscada
2,5 mi de canela
1,25 mi de clavo
2,3 kg de azcar
ase los higos y las manzanas por una picadora o,
si lo prefiere, crtelos a trochos.
2 Ponga la fruta picada, el zumo, la piel de lim n rallada
y las especias en una cacerola para conservas con 1,7 litros
de agua. Lleve el contenido a ebullicin y mantngalo en
el fuego hasta que la fruta est tierna y el contenido se
haya reducido.
3 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar, remo
viendo hasta que se haya disuelto. Lleve el contenido a
ebullicin y cuzalo durante 5 minu tos, hasta obtener u na
mermelada consistente.
4 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
N ota Si lo prefiere, puede quitar las semillas de los higos
pasando la fruta cocida por un tamiz antes de aadir el
azcar.
-
7/30/2019 El Gran Libro de Las Mermeladas y Conservas
20/173
E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s c o n s e r v a s
M e r m e l a d a d e
c i r u e l a s p a s a s
-
" ^CANTIDAD APROXIMADA 2 ,7 KG
6 clavos enteros
1 hoja de macis
1 ram a de canela de 5 cm
900 g de ciruelas pasas, limpias y en remojo toda la noche
zu mo de 2 limones
900 g de azcar
una nuez de mantequilla
onga las especias en una bolsa de muselina. Es
curra las ciruelas y pngalas en una cacerola para
conservas con 1,1 1 de agua fresca, el zumo de lim n y
la bolsa de muselina. Mantngala a fuego lento durante
1 hora o hasta que las ciruelas estn bien blandas. Retire
los huesos con una espumadera.
2 Retire la bolsa, saque la cacerola del fiiego y aada el
azcar, removiendo hasta que se haya disuelto. Aada la
mantequilla, lleve a ebullicin y cuzalo 10 minutos afuego vivo, hasta obtener una mermelada consistente.
3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
y ---------------------- ^
M e r m e l a d a d e c e r e z a s
r /
CANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG
900 g de cerezas, limpias y sin hueso
1 kg de az car con pectina
corteza rallada y zumo de 2 naranjas
onga las cerezas en una cacerola para conservas
con el azcar, la corteza y el zumo de las naranjas.
Calintela a fuego lento hasta que se haya disuelto el az
car y mantngala hasta que la fruta est blanda. Lleve el
contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 4
minutos, hasta obtener una mermelada consistente.
2 Espume con una espumadera. Luego envase y tape la
mermelada.
/ - - - - - - - - - - - - - \M e r m e l a d a d e
c e r e z a s y g r o s e l l a s
r o j a s
V ------ ~ -------- ' /
CANTIDAD APROXIMADA 2 KG
1 kg de cerezas, lim pias y sin hueso
500 g de grosellas rojas, sin tallo y limpias
1,5 kg de azcar
una nuez de mantequilla
onga la fruta en una cacerola para conservas con150 mi de agua. Mantngala a fuego lento durante
30 minutos o hasta que la fiuta est blanda.
2 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva
hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla y cueza
el contenido a fuego vivo durante 15 minutos aproxi
madamente hasta obtener una mermelada consistente.
3 Espume con u na espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
Y----------^M e r m e l a d a d e c e r e z a s y p i n a
^ ~ y)CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG
450 g de pi a fresca, pelada, sin corazn y a trocitos
900 g de cerezas MoreUo, lim pias y sin hueso
zumo de 1 limn1 kg de azcar con pectin a
una nuez de mantequilla
onga la pia, las cerezas y el zumo de limn en
una cacerola para conservas. Mantngala a fuego
lento durante 45 minutos o hasta que la fruta est tierna.
2 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar, remo
viendo hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla,
lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego rpido
durante 4 minutos, hasta obtener una mermelada consistente.
3 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
- 22
-
7/30/2019 El Gran Libro de Las Mermeladas y Conservas
21/173
M e r m e l a d a s y c o n f i t u r a s
CANTIDAD APROXIMADA 1,1 KG
1,4 kg de pia madura, pelada, sin cortizn y troceada
zumo de limn
700 g de m iel espesa
200 g de peclina
( j / S rense la pia con un rodillo o pasapurs y pngala
en una cacerola con el zumo de limn y la miel.
Mezcle bien, lleve el cont enid o a ebu llicin y mant ngaloa fuego lento durante 20 minutos, removiendo de vez en
cuando.
2 Retire la cacerola del fuego y mezcle la pectina. Lleve
el contenido a ebullicin durante 1 minuto y espume con
una espumadera. Luego, envase y tape la mermelada.
M e r m e l a d a d e r o s a s
s i l v e s t r e s
CANTIDAD AP ROXIMADA 450 G
225 g de rosas, ligeramente perfumadas
y de color rojo intenso
450 g de azcar
zumo de 2 limones
Q ^ xt ra ig a los ptalos de las rosas y corte la base blanca
V is con unas tijeras.2 Corte los ptalos en trozos pequeos, pero no de
masiado finos. Pngalos en un cuenco y aada 225 g de
azcar. Tpelo y djelo toda la noche para extraer el per
fume y que oscurezcan.
3 Vierta 1,2 litros de agua y el zumo de limn en un
cazo y mezcle el resto del azcar. Calintelo a fuego lento
hasta que se haya disuelto, sin dejar que hierva.
4 Mezcle los ptalos en el almbar y mantngalo a fuego
lento durante 20 minutos. Lleve el contenido a ebullicin
y cuzalo durante 5 minutos aproximadamente hasta ob
tener una mermelada espesa (esta mermelada no queda
consistente). Luego, envsela y tpela.
M e r m e l a d a d e c e r e z a y m a n z a n a
CANTIDAD AP ROXIMADA 2 ,7 KG
900 g de manzanas acidas para cocinar, limpias
1,8 kg de cerezas M orello o Duke, limpias y sin hueso
zumo de 1 limn
1,6 kg de azcar
una nuez de mantequilla
( y f y o n . t a rodajas las manzanas, sin pelarlas ni extraer
iL J el corazn, pngalas en un cazo grande con900 mi de agua y mantngalo a fuego lento de 30 a 40
minutos, hasta que haya pulpa abundante.
2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de ge
latina (ver p. 34) y djela colar durante varias horas.
3 Ponga el extracto de manzana, que deber pesar 275 g
aproximadamente, en una cacerola para conservas con las
cerezas y el zumo de limn, y mantngala a fuego lento
durante 30 minutos aproximadamente o hasta que se haya
evaporado la humedad de las cerezas.
4 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar, remo
viendo hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla,lleve el contenido a ebullicin y cuzalo durante 10 mi
nutos, hasta obtener una mermelada consistente.
5 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
-
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E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s
/ yM e r m e l a d a r o s a
d e t o m a t e
CANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG
5 limones, limpios y a mitades
1 kg de tomates rojos, pelados y cuarteados
1 kg de az car
una nuez de mantequilla
xprima los limones guardando las pepitas. Extraiga
la pulpa y gurdela. Pele la corteza blanca y crtela
a tiras muy finas.
2 Ponga las tiras en un cazo, aada 150 mi de agua y
mantngalo tapado y a fuego lento durante 20 minutos.
3 Extraiga el corazn y las pepitas de los tomates y p n
galos en una bolsa de muselina con las pepitas y la pulpa
de limn. Corte a tiras los tomates.
4 Mezcle el zumo de limn con agua hasta obtener 1,7
litros y virtalo en una cacerola para conservas. Aada la
pulpa de tomate con las tiras de limn, el lquido de la
coccin y la bolsa de muselina. Mantngalo en el fuego
durante 40 minutos aproximadamente, hasta que est
tierno.
5 Retire la bolsa de la cacerola y exprmala bien d ejand o
que el zumo caiga dentro.
6 Retire la cacerola del fuego, aada el azcar y remueva
hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla y cueza
el contenido a fuego vivo durante 20 minutos, hasta ob
tener una mermelada consistente.
7 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
/y - .............. - -M e r m e l a d a d e
z a n a h o r i a
^ ------------------------------
CANTIDAD AP ROXIMADA 1 ,8 KG
900 g de zanahorias grandes, arregladas y peladas
3 limones limpios
900 g de azcar
25 g de almendras escaldadas y partidas15 m i de brandy
y
x
y
(O ^ o r t e a rodajas las zanahorias. Ralle la corteza de
(l s los limones y exprima el zumo guardando las pe
pitas. Trocee la piel blanca de los limones y telo en una
bolsa de muselina junto con las pepitas.
2 Ponga las zanahorias, el limn rallado y el zumo, la
bolsa de muselina y 1,1 litros de agua en una cacerola
para conservas y lleve el contenido a ebullicin. Cuzalo
duran te 1 hora aproximadamen te hasta que las zanahorias
estn tiernas.
3 Retire la bolsa de muselina de la cacerola. Escurra las
zanahorias y exprmalas por un tamiz o pselas por la
licuadora.
4 Devuelva la pu lpa a una cacerola limp ia con el azcar.
Calintela a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azcar, lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente
hasta obtener una mermelada consistente.
5 Espume con una espumad era. Mezcle las almendras en
la mermelada junto con el brandy. Envase y tpela.
N ota Puede utilizar jengibre en conserva en lugar de al
mendras.
B a r - L e D u c
( c o n f i t u r a d eg r o s e l l a )
CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG
900 g de grosellas negras o rojas (o una m ezcla),
sin tallo y limpias
1,4 kg de azcar
inche las grosellas y pngalas en un cuenco conc V azcar. Tpelo y djelo toda la noche.
2 Traslade la uta y el azcar a un cazo, lleve el con
tenido a ebullicin a fuego lento y cuzalo durante 3 mi
nutos.
3 Retire el cazo del fuego y djelo durante 30 minutos
aproximadamente hasta que empiece a formarse telilla.
Remueva suavemente para distribuir la fruta. Luego, en
vsela y tpela.
- 24 -
-
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M e r m e l a d a s y c o n f i t u r a s
/ / ^ M e r m e l a d a d e
o r e j o n e s y
c a l a b a c n
^ ~ J)CANTIDAD APROXIMADA 2,3 KG
900 g de calabacn, pelado, sin pepitas y a dados225 g de orejones, en remojo toda la n oche y escurridos
corteza rallada y zumo de 2 limones
1,4 de azcar
el calabacn al vapor durante 15 minutos
aproximadamente o hasta que est tierno, y tri
trelo.
2 Ponga los orejones en un a cacerola con 900 mi de agua
y djelos cocer durante 30 minutos, hasta que estn blan
dos.3 Aada la pulpa del calabacn a los albaricoques con la
corteza rallada, el zumo de limn y el azcar. Calintela
a fuego lento hasta que se haya disuelto el azcar, removiendo para que no se enganche. Lleve el contenido
a ebullicin y cuzalo a fuego vivo de 15 a 20 minutos,
hasta obtener una mermelada consistente.
4 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
mermelada.
- 25 -
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E l g r a n l i b r o d e L A S M E R M E L A D A S Y C O N S E R V A S
CANTIDAD APROXIMADA 1,5 KG
1,5 kg de fresas, sin cliz
1,5 kg de azcar
( J A onga las fresas a capas en un cuenco grande junto
con el azcar. Tpelo y djelo durante 24 horas.
2 Ponga las fresas y el azcar en una cacerola para con
servas y calintela a fuego lento, removiendo hasta quese haya disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin
y cuzalo durante 5 minutos.
3 Devuelva la mezcla al cuenco, tpelo y djelo en un
lugar fresco durante 2 das ms.
4 Vulvala a poner en la cacerola y cuzala a fuego vivo
durante 10 minutos. Deje que se enfre durante 15 mi
nutos. Luego, envsela y tpela.
N ota Puede hacer confitura de frambuesa del mismo
modo.
C o n f i t u r a d e f r a m h u e s a s a l
k i r s c h
CANTIDAD AP ROXIMADA 900 G
450 g de fram buesas, limpias
450 g de azcar
15 m l de kirsch
/ ^ / TJonga las frambuesas y el azcar en platos sepa-
c J/ rados. Colquelos en el hom o a 180 (alto), du
rante 15 minutos.
2 Ponga las frambuesas y el azcar en un cuenco grande
y remueva durante unos minutos. Djelo reposar durante
20 minutos. Repita esta operacin tres veces.
3 Mezcle el kirsch en la confitura. Luego, envsela y t
pela. Gurdela en un lugar fresco y sin luz durante 3 me
ses como mnimo antes de utilizarla.
450 g de fresas, de frambuesas y de grosellas rojas
zumo de 1 naranja grande
zumo de 2 o 3 limones
1,4 kg de azcar
una nuez de mantequilla
60 mi de oporto
G^^xtraiga el cliz de las fresas y las frambuesas y en-
( I? juguelas. Extraiga el tallo de las grosellas y lm
pidas. Escrralas bien.
2 Ponga las frambuesas en una cacerola para conservas
con 150 mi de agua, 150 mi de zumo de naranja y
90 mi de zumo de limn. Mantngala a fuego lento de
5 a 10 minutos o hasta que estn bien blandas. Cuele el
contenid o po r un tam iz de niln para eliminar las pepitas.
3 Vuelva a poner el pur de frambuesas en la cacerola
enjuagada y aada el resto de la fruta. Mantngala a fuego
lento durante 5 minutos, hasta que est blanda y pulposa.
4 Retire la cacerola del fuego y aada el azcar, remo
viendo hasta que se haya disuelto. Aada la mantequilla,
lleve el contenido a ebullicin y cuzalo a fuego vivo de
10 a 20 minutos, hasta obtener una confitura consistente.
5 Espume con una espumadera. Deje enfriar la confitura
durante 10 minutos y mezcle el oporto. Envsela y tpela.
-
7/30/2019 El Gran Libro de Las Mermeladas y Conservas
25/173
Coccin de la fruta La primera fase para preparar
jale a es co cer la fru ta en agu a. La cant id ad de agua
depender de la jugosidad de la fruta. Los frutos fuertes
hay que cubrirlos con agua. La coccin debe ser muy
lenta y a fondo para extraer el mximo zumo posible
y, por consiguiente, hay que mantener la fruta a fuego
lento slo hasta que est tierna. Para ello necesitar de
30 minu tos a 1 hora, segn la suavidad de la fruta.
Esta fase de la jalea puede hacerse en una olla a pre
sin, especialmente con frutas duras (ver ms abajo).
Colar el zumo Una vez cocida, la pulpa de la fruta
se traslada a una bolsa de muselina y se deja que gotee
hasta que se haya colado todo el zumo. Si no dispone
de bolsa, improvise una con un trozo grande de mu
selina o de tela fina doblada (como un trapo de cocina
limpio o un retal de sbana de algodn). Sea lo que
sea, escldelo antes en agua hirviendo. Suspenda la
bolsa o la tela en una silla o en un taburete al revs,
con un cuenco grande debajo para recoger el zumo.
Espere a que cese de gotear (toda la noche si es ne
cesario) y no exprima ni agite la bolsa o la jalea que
dar turbia.
Las jaleas necesitan ms tiempo de preparacin
que las mermeladas, pero el inconveniente me
rece la pena. El material y el mtodo de pre
paracin son parecidos a los de las mermeladas (ver
p. 9), pero hay que aadir algunos detalles.
/ \L a f r u t a
\__________________________________f
Las mejores frutas para hacer jalea son las que tienen
un a lto conten id o de p ectina ver p. 10y, po r con
siguiente, quedan fcilmente consistentes. Las que tie
nen poca pectina se pueden combinar con otras frutas
con un contenido ms alto o utilizar azcar con pec
tina (ver p. 11).
/------------------------- --- \P r e p a r a c i n d e l a
j a l e a
Preparacin d e la fruta Para hacer jalea, la fruta no
necesita demasiada preparacin, pero no utilice fruta
estropead a. N o es necesario pelarla ni qu itar el corazn
de la fruta; slo hay que lavarla y cortarla. Cuando
cuele la pulpa, extraiga la piel, el corazn y las pepitas.
-
7/30/2019 El Gran Libro de Las Mermeladas y Conservas
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E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s
S i no dispone de una bolsa de muselina y de un soporteespecial para colar, u tilice un retal de mu selina lim pio o
una tela atada a las patas de un taburete al revs
Extraccin doble Si utiliza una fruta rica en pee-
tina, haga una extraccin doble para obtener ms
zumo. Despus de la primera extraccin, cueza la fruta
otra vez en un poco de agua y vulvala a colar. Los
dos jugos se mezclarn.
Aadir el azcar La siguiente fase es aadir azcaral zumo. Si es necesario, haga antes la prueba de la
pectina (ver p. 10). Si el contenido es pobre, ponga
el zumo en una cacerola, hirvalo y vuelva a realizar
la prueba.
Mida el zumo colado (el extracto), pngalo en una
cacerola para conservas y aada el azcar. Para que
cuaje bien, aada 600 mi de extracto rico en pectina
con 450 g de azcar y 600 mi de zumo con un con
tenido medio de pectina junto con 350 g de azcar.
Utilice azcar granulado, aunque son preferibles loscristales de azcar o los terrones porque no forman
tanta espuma y la jalea queda mucho ms clara. Re
mueva el azcar, devuelva la cacerola al fuego y ca
lintela lentamente, removiendo hasta que se haya di
suelto el azcar.
Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo hasta que
quede consistente, removiendo de vez en cuando.
Compruebe la consistencia como hizo con la mer
melada (ver p. 12). Cuando la jalea quede consistente
(generalmente despus de hervirla durante 10 minutos
aproximadamente), espume con una cuchara aguje
reada y, luego, envsela y tpela igual que la mer
melada (ver p. 12).
\
C a n t i d a d \----------------------------------------------------------------------/
No es posible determinar la cantidad exacta de la jalea
en las recetas, porque la madurez de la fruta y el tiempo
empleado en la extraccin influyen en la cantidad de
zumo obtenido. Como ejemplo, por cada 450 g de
azcar aadido obtendr un producto de 700 g apro
ximadamente.
J a l e a s e n l a o l l a ap r e s i n
\ _____________________________________________ /
Puede ablandar la fruta en la olla a presin.
1. Prepare la fruta. Pngala en la olla a presin (sin
el trbedes) con slo la mitad del agua indicada en la
receta.
2. Pngala a media presin y redzcala luego a tem
peratura ambiente. Si la olla slo puede cocer a alta
presin, vea la p. 13.
3. Prense bien la fruta y culela.Abajo tiene algunos ejemplos del tiempo de coccin
que necesitan algunas frutas utilizando la olla a pre
sin.
Ciruelas y otros frutos con hueso 5 minutos
Ctricos 25 minutos
Grosellas negras 4 minutos
Grosellas silvestres 3 minutos
Manzanas 5 minutos
Membrillos 7 minutos
Peras (para cocinar) 9 minutos
Zarzamoras y manzanas mezcladas 9 minutos
- 28 -
-
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J a l e a s
y ---------------------------------------------S
J a l e a d e m e m b r i l l o
^ S . / /
1,8 kg de membrillos, lim pios y troceados
corteza rallada y zumo de 3 limones
azcar
onga la fruta en una cacerola para conservas con
2,3 litros de agua, la corteza y el zu mo de limn .
Mantngala a fuego lento tapada durante 1 hora, hasta
que la fruta est tierna. Remueva de vez en cuando para
que no se enganche.
2 Ponga la pulpa con una cuchara en una bolsa de muselina o de tela atada a las patas de un taburete al revs
y culela en un cuenco grande durante 12 horas como
mnimo.
3 Devuelva la bolsa con la pulpa a la cacerola y aada
1,1 litros de agua. Lleve el con ten ido a ebu llicin, man
tngalo a fuego lento durante 30 minutos y culelo otra
vez con una bolsa de muselina, durante 12 horas como
mnimo.4 Deseche la pulpa de la bolsa. Mezcle los dos extractos
y mdalos.
5 Devuelva el extracto a la cacerola con 450 g de azcar
por cada 600 mi de extracto. Calintelo a fuego lento,
removiend o hasta que se haya disuelto el azcar y cuzalo
a fuego vivo durante 10 minutos aproximadamente o hasta
que quede consistente.
6 Espume con una espumadera. Luego, envase y tape la
jalea.
/ y
J a l e a d e g r o s e l l a y m a n z a n a
> s\
C r e m a d e l i m n
CANTIDAD AP ROXIMADA 700 G
corteza rallada y zumo de 4 limones, m edianos, maduros
y jugosos
4 huevos
100 g de mantequilla a trozos pequeos
350 g de azcar extrafino
% I
onga todos los ingredientes al bao Mara.
2 Remueva hasta que se haya disuelto el azca
y mantngalo a fuego lento sin hervir durante 20 minutos
aproximadamente, hasta que la crema quede tan espesa
que cubra el dorso de una cuchara de madera.
3 Culela en un tarro y tpela.
N ota Haga slo pequeas cantidades, ya que slo se
conserva durante 1 mes aproximadamente. Consrvela en
un lugar fresco.
/--------------------------------------------------- s.V A R I A C I N
N __________________/
El zumo de limn fresco se puede sustituir por 180 mi
de zumo de limn embotellado. Si lo desea, para dar un
sabor ms fuerte aada la corteza rallada de un limn.
V A R I A C I N
C r e m a d e l i m a
Hgala como la receta anterior utilizando la corteza ra
llada y el zumo de cinco limas grandes, maduras y jugosas.
/ f
C r e m a d e l i m n
y m i e l
S /
CANTIDAD APROXIMADA 900 G
corteza rallada y zumo de 4 limones maduros y jugosos
5 huevos batidos
100 g de mantequilla a trozos pequeos225 g de m iel espesa
50 g de azcar extrafino
onga todos los ingredientes al bao Mara.
2 Calintelo a fuego lento sin que hierva y re
moviendo con frecuencia de 10 a 20 minutos, hasta que
se haya disuelto el azcar y la crema quede tan espesa
que cubra el dorso de una cuchara de madera.
3 Cuele la crema en un tarro pequeo y tpela. Man
tngala en un lugar fresco, preferiblemente en la nevera,
y se conservar durante un mes.N ota Necesitar unos 175 mi de zumo.
- 52 -
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C o m p o t a s , d u l c e s , c r e m a s y a l m b a r e s
y ------------------------ --------------- S
C r e m a d e n a r a n j a
CANTIDAD AP ROXIMADA 450 G
corteza rallada y zumo de 2 naranjas grandes
zumo de 1/2 limn
225 g de azcar extrajino
100 g de mantequilla a trozos pequeos
3 yemas batidas
onga todos los ingredientes al bao mara.
2 Calintelo a fuego lento removiendo durante 20minutos aproximadamente, hasta que se haya disuelto el
azcar y la crema quede tan espesa que cubra el dorso
de una cuchara de madera.
3 Cuele, envase y tape la crema.
/ \ NC r e m a d e t r e s
f r u t a s ( p o m e l o ,
n a r a n j a y l i m n )
CANTIDAD APROXIMADA 550 G
1 pomelo mediano, jugoso
1 naranja mediana, jugosa
2 limones
50 g de mantequilla a trozos pequeos
4 huevos
150 g de azcar extrajino
alie finamente la corteza del pomelo, la naranja
y un limn en un cazo al bao Mara. Corte la
fruta por la mitad y exprima el zumo.
2 Aada 75 mi de zumo de pomelo, 45 mi de zumo de
naranja y 60 mi de zumo de limn a la corteza rallada
jun to con la mantequilla, los hu evos y el az car. Batir
ligeramente para incorporar los huevos.
3 Calintelo a fuego lento removiendo constantemente,
hasta que la crema quede tan espesa que cubra el dorso
de una cuchara de madera.
4 Cuele la crema en tarros pequ eos. Tpelos. Consrvela
en la nevera y consmala antes de 2 semanas.
y
C r e m a d e
m a n d a r i n a
> ----------------------
---------------------
CANTIDAD APROXIMADA 450 G
3 mandarinas, limpias
150 g de azcar extrafino
100 g de mantequilla a trozos pequeos
3 yem as de huevo
alie finamente la corteza de dos mandarinas. Ex
prima el zumo de toda la fruta y culelo en un
cazo al bao mara. Aada la corteza, el azcar, la mantequilla y las yemas.
2 Calintelo a fuego lento removiendo durante 20 mi
nutos o hasta que la mezcla quede tan espesa que cubra
el dorso de una cuchara de madera.
3 Cuele, envase y tape la crema.
/ y - - S N
C r e m a d e
a r n d a n o s
\ ----------------------
--------------------- /
CANTIDAD APROXIMADA 450 G
225 g de arndanos, limpios
50 g de mantequilla a trozos pequeos
225 g de azcar extraftno
3 huevos
onga la fruta y 15 mi de agua en un cazo, tpelo
y cuzala a fuego lento hasta que est tierna. Prn
sela por un tamiz fino.
2 Devuelva el pur al cazo y aada la mantequilla y el
azcar. Calintelo a fuego lento removiendo con fre
cuencia para disolver el azcar y mezclar la mantequilla.
3 Bata los huevos en un cuenco y luego culelos en la
mezcla. Calintela a fuego lento, removiendo hasta que
la crema quede tan espesa que cubra el dorso de una cu
chara de madera.
4 Cuele la crema, envsela y tpela. Una vez abierta, con
srvela en la nevera y consmala antes de 1 mes.
Pgina siguiente: Crema de arndanos (p. 53)
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E l g r a n l i b r o d e l a s m e r m e l a d a s y c o n s e r v a s
/y ---------------------------------------C r e m a d e
f r a m b u e s a s
^ ~---
^CANTIDAD APROXIMADA 700 G350 g de frambuesas, limpias
225 g de manzanas para cocinar, peladas, sin corazn
y troceadas
corteza rallada y zumo de 1 naranja
4 huevos batidos
100 g de mantequilla a trozos pequeos
350 g de azcar extrajino
onga las frambuesas, las manzanas, la corteza y el
zumo de naranja en un cazo. Llvelo a ebul l icin
y man tenga l a cocc in duran te 20 minu tos o has ta que
la fruta est blanda.
2 Con una cuchara de madera , p rense l a pu lpa po r un
tamiz de ni ln y pn gala en un cazo al bao mara. Aada
los huevos, la mantequil la y el azcar.
3 Cal intela a fuego lento , removiendo hasta que el az
car se haya disuel to y m antngala en el fuego, removiend o
con frecuencia, de 35 a 40 minutos , hasta que la cremaquede tan espesa que cubra el dorso de una cuchara de
madera .
4 Cuele la crema, envsela y tpela.
/ 5 ^C o m p o t a d e
a l b a r i c o q u e y n a r a n j a
~ - s )
CANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG
1,4 kg de albaricoques frescos, raspados y deshuesados
corteza rallada y zumo de 2 naranjas
azcar
onga los albaricoques, la corteza y el zumo de
naran ja en un cazo y cbra lo todo con agua. Man
tngalo a fuego lento durante 45 minutos aproximadamente o hasta que la fruta es t b landa y pulposa.
2 Expr ima la pu lpa po r un t amiz de n i ln con una cu
chara de madera. Mida el pur y devulvalo al cazo con
350 g de azcar por 600 mi de pur.
3 Calin telo a fuego lento, removiendo hasta que se haya
disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y cu-
zalo de 30 a 40 minutos r emoviendo con frecuencia, hasta
que la mezcla quede espesa y consistente como la mer
melada.
4 Envsela y tpela.
/ > ' V ,C o m p o t a d e
c i r u e l a s
~-
')CANTIDAD APROXIMADA 1,1 KG1.4 kg de ciruelas, peladas y sin hueso
corteza rallada y zumo de 1 limn
azcar
onga las ciruelas, la corteza rallada y el zumo de
limn en un cazo grande y cbralo con 450 mi
de agua aproximadamente. Mantngala a friego lento 15
20 minutos o hasta que la fruta est blanda y pulposa.2 Prense la pulpa por un tamiz de niln con un a cuchara
de madera y mida el pur.
3 Devuelva el pur a la cacerola y aada 350 g de azcar
por cada 600 mi de pur.
4 Calintelo a fuego lento removiendo hasta que se haya
disuelto el azcar. Lleve el contenido a ebullicin y cu-
zalo 20-25 m inutos, removiend o con frecuencia, hasta que
la mezcla quede espesa y consistente como la mermelada.
5 Envsela y tpela.
/ , =C o m p o t a d e
m a n z a n a s
s i l v e s t r e s
-- ~ -//CANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG
1.4 kg de manzanas silvestres limpias
600 mi de sidra
2.5 mi de canela
2.5 mi de clavoazcar
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C o m p o t a s , d u l c e s , c r e m a s y a l m b a r e s
las manzanas silvestres a cuartos sin pelarlas.
V y Pngalas en un cazo y aada 600 mi de agua junto
con la sidra. Tpelas y cuzalas hasta que estn blandas
y pulposas.
2 Prense la pulpa por un tamiz de niln con u na cucharade madera y mida el pur.
3 Devuelva el pur al cazo y aada las especies jun to con
350 g de azcar por cada 600 mi de pur. Calintelo a
fuego lento removiendo hasta que se haya disuelto el az
car. Lleve el contenido a ebullicin y cuzalo de 30 a 45
minutos removiendo con frecuencia, hasta que la mezcla
est espesa, cremosa y consistente.
4 Envase la compota y tpela.
C o m p o t a n e g r a ( m a n z a n a , l i m n ,
c a n e l a y n u e z m o s c a d a )
&
CANTIDAD APROXIMADA 3 ,9 KG
2,3 litros de sidra900 g de manzanas tipo golden, peladas, sin corazn
y a rodajas
1,8 kg de manzanas tipo delicia, peladas, sin corazn
y a rodajas
corteza rallada y zumo de 2 limones
azcar
5 m i de canela
5 mi de nuez moscada rallada
/ ierta la sidra en un cazo grande y hirvala a fuego
/ / vivo hasta que se haya evaporado la mitad.
2 Mezcle las manzanas y aada la mitad a la sidra. Man
tenga la coccin y cuando las manzanas estn blandas,
aada el resto junto con la corteza de limn y el zumo.
Cuzalo todo hasta que se haya reducido y haya pulpa
abundante.
3 Mida la pulpa y aada 350 g de azcar por cada
600 mi de pulpa.
4 Aada las especias y contine la coccin removiendo
con frecuencia, hasta que se haya evaporado el lquido.
(Mantenga el fuego bajo hacia el final de la coccin para
que la conserva no salpique tanto.)
5 Envase la compota y tpela.
y ?C o m p o t a c r u j i e n t e
d e m a n z a n a s yn u e c e s
CANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG
1,4 kg de manzanas para cocinar, limpias y troceadas
azcar
25 g di nueces, trituradas
45 mi de germen de trigo
( J7 ) onga las manzanas en un cazo, cbralas con agua
t y y mantngalas a fuego lento durante 1 hora o hasta
que estn blandas y pulposas.2 Prense la pulpa por un tamiz de niln con una cuchara
de madera y mida el pur.
3 Devuelva el pur a la cacerola y aada 350 g de azcar
por cada 600 mi. Calintelo a fuego lento, removiendo
hasta que se haya disuelto el azcar. Lleve el contenido
a ebullicin y cuzalo de 30 a 45 minutos removiendo
con frecuencia, hasta que la mezcla est espesa y consis
tente como la mermelada.
4 Aada las nueces y el germen de trigo. Envase la com
pota y tpela.
D u l c e d e a v e l l a n a s
}
175 g de azcar
200 g de mantequilla
250 g de avellanas peladas
200 g de azcar en polvo
1/2 l de leche8 yem as de huevo
vainilla
/ W oler las avellanas y aadir 2 cucharadas de leche.
t / l ' C ' 2 Hacer una crema al bao mara con la leche,
175 g de azcar, las yemas y la vainilla removiendo sin
cesar.
3 Derretir la mantequ illa al bao mara. Aad ir 200 g de
azcar y las avellanas. Mezclar bien.
4 Sacar del fuego y aadir a la crema.
N ota Este dulce est muy indicado para relleno de bizcochos.
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E l g r a n l i b r o d e L A S M E R M E L A D A S Y C O N S E R V A S
CANTIDAD APROXIMADA 1,4 KG
1,4 kg de membrillos, limpios
azcar
(S // rocee los membrillos sin pelarlos ni quitarles el
corazn, pngalos en una cacerola grande y cbra
los con agua. Mantngalos a fuego lento durante 30 mi
nutos aproximadamente o hasta que la fruta est bastante
blanda.
2 Cuele la pulpa por un tamiz de niln con una cuchara
de madera y mida el pur. Devulvalo a la cazuela y aada
450 g de azcar por cada 600 mi de pur.
3 Calintelo a fuego lento rem oviendo hasta que se haya
disuelto el azcar, lleve el contenido a ebullicin y cu-
zalo a fuego lento removiendo con frecuencia de 30 a 40
minutos, hasta que la mezcla est tan espesa que la cu
chara forme una lnea al deslizara por el fondo del cazo.
4 Envase el dulce y tpelo. Si lo prefiere, djelo cuajar
en platos o moldes pequeos (p. 52).
1,5 kg de higos blancos poco maduros
1 kg de az car1 rama de vainilla
1/4 l de agua
jugo de dos limones
(^/ ?im pia r los higos con un trapo fino y limpio. Pelar
a tiras dejando piel en el fruto y procurando que
queden enteros.
2 En una cazuela poner el azcar, el jugo de limn, la
vainilla y el agua. Llevar a ebullicin hasta que en la su
perficie aparezcan pequeas burbuja