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EL FUTURO DE LOS ALIMENTOS

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Contenido

El mundo y sus tendenciasPág. 7

México reta el estatus quo globalPág. 171

Conclusiones y oportunidades: México y el mundoPág. 183

“.... la cocina enseñó a hablar y así modeló al hombre...

— Faustino Cordón

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Competir en la industria de alimentos y bebidas nunca ha sido tan difícil como hoy. Incluso con la economía que se recupera lentamente, la manera en que hacemos negocios es desa!ada constan-temente por falta de estabilidad en el pre-cio de la materia prima, los objetivos de sustentabilidad corporativa y los cambios en las demandas de los consumidores, entre otros factores. Para los consumidores, la conve-niencia es la dinámica más importante, y de acuerdo con diversos pronósticos lo seguirá siendo por los próximos 10 años. Están dispuestos a pagar si el servicio les parece conveniente, pues sus há-bitos de trabajo y estilos de vida están en constante cambio. Lo mismo puede decirse de los consumidores en nacio-nes en desarrollo. Es un sacri!cio al que muchos están dispuestos, especialmente

porque la calidad de vida ha aumentado en muchos países latinoamericanos. Hoy en día, el consumidor pre!ere comprar tiempo que preparar comida. El grupo demográ!co denomina-do Millennials está tomando gran relevan-cia, pues el impacto que esta generación nacida entre 1982 y 2011 tendrá en el mercado de víveres se hará más notorio conforme maduran, ya que aumentará su poder adquisitivo y vivirán en familia. Los Millennials pre!eren la comida que es conveniente, pero también están dispuestos a pagar por comida fresca y saludable, así como hacer lo que sea necesario para encontrarla. Les atrae la experiencia foodie, adoran los concep-tos que ofrecen las granjas orgánicas, mermeladas de lotes pequeños y queso artesanal.

Intro

Este cambio, de lo industrial a lo arte-sanal, puede in"uir sobre el mercado de manera permanente. El poder cambiará de grandes compañías y marcas de pro-ducción en masa hacia pequeños nego-cios de venta en línea o a la tienda de la esquina. El cambio climático es un tema que no debe pasarse por alto, ya que afecta la producción. Un año de sequía o exceso de lluvia, un verano demasiado cálido o un invierno muy frío, fenómenos naturales como inundaciones y tormen-tas, pueden tener un gran efecto en la agricultura y ganadería locales. Si bien las técnicas agrícolas han ayudado a reducir el impacto negativo y aumentar la producción, las sequías recientes sobre la producción global del cereal señala una vulnerabilidad. La evidencia indica que el cam-bio climático ya está teniendo un efecto medible en la calidad y cantidad de la comida producida. Sin embargo, este efecto es pequeño cuando se compa-ra con el aumento en la producción de comida a nivel mundial alcanzado en las últimas décadas.

El mundo no ha visto tales cambios cli-máticos por milenios, por lo que es impo-sible pronosticar la reacción de nuestros sistemas agrícolas. ¿Qué signi!ca esto para la segu-ridad de la comida, su precio y disponibi-lidad para los siete mil millones de habi-tantes? El cambio climático es un factor pequeño, por lo menos a corto plazo, cuando se compara con los rápidos au-mentos en la demanda de comida a nivel mundial. Para el año 2050 habrá entre una y tres mil millones de bocas adicionales que alimentar. Mientras las personas ganen más dinero, requerirán de más alimento, lo que exigirá más tierras y recursos de agua por caloría consumida. Cuando se combinan estos factores, se estima que en el futuro los de precios de la comida aumenten y se vuelvan más volátiles.

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La o!cina de Idea Couture Latin America proporciona el siguiente análisis sobre el futuro de la comida y las tendencias que impactan esta industria en la segunda década del siglo XXI. Hemos explorado este panora-ma desde la perspectiva de la industria, sus consumidores y proveedores. Tam-bién destacamos cómo la tecnología, el diseño, la economía y la emergente crisis alimentaria juegan un rol vital en la forma en que las personas entienden, consume y se relacionan con la comida. Las tendencias que se identi!-can en este documento, así como los ejemplos que se utilizan para ilustrarlas, han sido inspirados por la innovación, presente alrededor del mundo. Fueron creadas según las tendencias y oportuni-dades surgidas en México y otros países latinoamericanos.Objetivos:- Proporcionar una imagen de las ten-dencias claves que están impulsando el cambio en la industria de la comida.- Inspirar a las compañías de comida latinoamericanas para actuar y proponer soluciones innovadoras que capitalicen estas oportunidades emergentes.

El futuro de los alimentos

Idea Couture Latin America llevó a cabo la investigación siguiendo un análisis deprospectivas estratégicas. La prospectiva estratégica es un proceso deliberado donde se establecen perspectivas futuras bien informadas que ayuden a guiar la innovación, planeación y la toma de decisiones. Ayuda a que las organizaciones comprendan mejor, imaginen, anticipen y se prepararen para el cambio, pues les brinda las herramientas y recursos para desa!ar los supuestos, hacer preguntas provocativas, volver a considerar opor-tunidades, reajustar metas y explorar nuevas alternativas. Nuestras herramientas son la planeación de contexto, exploración am-biental y desarrollo de escenarios, para así aumentar nuestra alfabetización del futuro. La construcción de habilidades, recursos y la con!anza para explorar un ambiguo mañana y poco tangible, repre-senta una ventaja clave en los negocios que se ofrecen a nuestros clientes por medio de la prospectiva estratégica.

Proceso

Proporcionar una imagen de las tenden-cias clave que impulsan el futuro en la industria de alimentos y bebidas.

Inspirar a las compañías latinoamerica-nas de alimentos a actuar por medio de soluciones innovadoras que capitalicen las oportunidades emergentes.

Objetivos

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ideacouture / LATIN AMERICA

Nos asociamos con organizaciones para descubrir ideas novedosas que hagan crecer el mercado de manera sustenta-ble, además de desarrollar una ventaja competitiva por medio de poderosas experiencias con los clientes. A través del pensamiento D-school + B-school™ reunimos la empatía de una empresa de ideas, la competencia analítica de una consulto-ría estratégica y el caché creativo de un estudio de diseño. Nuestro equipo es alegre, potente y multidisciplinario, pues

Michael García Novak

CEOIDEA COUTURELATIN AMERICA

consiste de economistas, antropólogos, sociólogos, futuristas, estrategas de mar-ca, especialistas de factores humanos, arquitectos de experiencia y diseñadores industriales, de interface, interactivos y grá!cos. Todos ellos en la primera línea de nuestra meta de convertirnos en la !rma de innovación estratégica más reconoci-da a nivel mundial.

01El mundo y sus tendencias

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El mundo y sus tendencias

Nutrición personalizadaPág. 9

Alimentos con insumos localesPág. 27

Comida rápida de lujoPág. 45

Consumidores adictos a la informaciónPág. 63

Alimentos con un toque artesanalPág. 81

Experiencias de consumo tecnologicamente aumentadasPág. 99

Diseño de los alimentosPág. 117

Geeks de comida y la cultura “Maker”Pág. 135

Jugar con la comidaPág. 153

Vivimos en una época donde la personalización es cada vez más importante para los consumidores. El proporcionar personalización ha sido una exce-lente manera de atraer clientes y agregar valor a productos tradicionales. Hemos observado una tendencia en la industria de los alimentos, donde las compañías permiten a los consumidores elegir nuevos sabores, otras combinaciones de cereales y mezclas de café.

A menos que tengas una in"uencia sobre el coci-nero en tu casa, o seas tú quien cocina, es poco probable que tu dieta incluya este rasgo. Gracias a que los mercados y restaurantes se adaptan a nuestras necesidades de dieta, la personalización se ha hecho más fácil.

Nutrición personalizada

Ensaladas DOLE Mymuesli Investigación en personalización

FreshiiRecetas Hellman´s

Coca-Cola Freestyle

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Para que una oferta personalizada sea exitosa, las compañías deben tener una idea clara de los bene!cios de sus productos personaliza-dos, tanto para los fabricantes y consumidores.

Beneficios

Es muy importante no perder de vista la opinión de los consumidores sobre diferentes aspec-tos, así como la forma en que varía por país, demografía y tema de personalización.

Segmentación

Identi!car las barreras inherentes y los desa-fíos asociados con el desarrollo de comidas y bebidas personalizadas.

Barreras

Implicaciones

Prestar atención a la competencia, observar qué hace respecto a la nutrición personaliza-da, así como su promoción para capitalizar el deseo de los consumidores.

Competencia

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“Las ofertas de productos perso-nalizados cada vez son mejor re-cibidas. Los estudios muestran que 3 de cada 4 consumidores a través de 20 países, consideran que cuando las características del producto se apegan a sus ne-cesidades es un factor de gran in-fluencia al adquirir productos del supermercado, ya que ofrecen un buen valor por su dineroro

— Data Monitor

Coca-Cola Freestyle

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Coca-Cola Freestyle 101

La máquina de refrescos Coke Freestyle no entre-ga botellas o latas, le da al consumidor cientos de opciones de sabores de Coca-Cola. Esto capitali-za la creciente tendencia en la personalización de la comida. La elección del refresco gira en torno a preferencias. Se puede elegir una bebida con o sin cafeína, con o sin azúcar, una bebida energe-tizante o un jugo. Es una manera refrescante me-diante la cual el consumidor adquiere su bebida favorita y expresa sus gustos.

Ensaladas DOLE

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Ensaladas DOLE®

Las ensaladas DOLE® te permiten transformar la ensalada en una obra de arte, con más de 40 variedades de mezclas, así como conjuntos de ensaladas completamente naturales. Con las ensaladas DOLE®, es fácil mezclar verduras y frutas con ingredientes únicos, creando así una obra de arte. La combinación de texturas y sabores es una oportunidad única que los amantes de la ensalada no dejan pasar a la hora de querer algo rápido, fresco y lleno de sabor.

13EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: NUTRICIÓN PERSONALIZADA

Cereal personalizado Mymuesli

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Mymuesli es una marca de cereales para el desayuno, con base en Passau, Alemania. Es la primera compañía que permite a los consumido-res crear su propio cereal, o muesli. Si bien no fueron de los primeros en aplicar el concepto de personalización a la comida en masa, fueron los primeros en hacerlo con éxito y a bajo costo. Mymuesli te permite elegir la combina-ción de ingredientes ya establecidos. Primero de-bes seleccionar de un cereal base, el cual puede ser de avena crujiente, con chocolate, avena en su más pura presentación, otras variedades. Des-pués, si se desea se eligen ingredientes de otras categorías como: nueces, semillas, frutos secos y extras. Las mezclas se realizan bajo pedido en su portal de venta en línea. Al !nal, obtienes justo lo que quieres desayunar.

Mymuesli Recibos con recetasde Hellmann’s

La más reciente campaña de Hellmann’s, creada por Ogilvy Brazil, utiliza una forma inteligente de mostrar a los consumidores cómo sacar mayor provecho de su mayonesa. La agencia de publicidad Ogilvy instaló un software en las cajas registradoras de 100 súper mercados en Brasil capaces de reconocer cuando un producto Hellmann’s es escaneado. El programa busca rápidamente en una base de datos de recetas que contengan los in-gredientes comprados; una vez que la encuentra, ésta se imprime en el recibo junto con las instruc-ciones de preparación. Por ejemplo, al comprar pollo, curry y Hellmann’s la receta para hacer chicken !ngers con curry sería la elegida.

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Freshii

El concepto de la cadena de restaurantes Fres-hii es ofrecer una experiencia de alimentación completamente personalizable. Se elige un platillo base como puede ser arroz, !deos de arroz, ensalada verde, o bien una sopa de pollo, tofu, camarones o carne. Luego se pude elegir la ma-nera o estilo en que será preparado. Su menú se enfoca en la nutrición y se adapta a las preferencias de sus comensales, permitiendo agregar ingredientes adicionales o premium de manera sencilla.

Investigación en la personalización en masa

Si bien la Comisión Europea ha apoyado la per-sonalización en masa por muchos años, recien-temente emitieron un llamado especializado en la personalización de los alimentos. Su meta es desarrollar aún más estos aspectos en los pro-cesos, empaques y distribución, para así hacer los productos más atractivos a los consumidores. La personalización pude tomar muchas formas y referirse a aspectos de salud o estilo de vida, así como a preferencias personales sobre la cali-dad, tamaño de la porción, costo, conveniencia, empaque o sabor de acuerdo con los diferentes segmentos de consumidores.

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Comisión Europea realiza investigación enla personalización de comida

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¿Cómo pueden las compañías de comida aprovechar la tendencia de nutrición personalizada para atraer nuevos clientes?

Desde que los consumidores han mostrado ma-yor interés por saber de dónde viene su comida, y de qué manera se obtiene, los negocios locales y sustentables han adquirido mayor popularidad. Muchos de los consumidores comienzan a prefe-rir productos locales, e incluso siembran su propia comida, haciendo que el espacio entre la granja y la mesa se disminuya. Además se transforman los tipos de comida que los restaurantes sirven y los productos que las compañías ofrecen.

En una encuesta realizada por la National Restau-rant Association, donde se entrevistaron alrededor de 1,800 chefs miembros de la Federación Culina-ria Americana, las carnes y los mariscos locales fueron un tópico de moda durante el 2012, seguido por comida producida localmente. En un mundo que parece estar regido por la globalización, la producción en masa y “lo más barato de lo más barato”, una cantidad creciente de consumidores buscan lo local, y por lo tanto auténtico y eco-ami-gable.

Alimentos con insumos locales

Good Eggs FarmigoHayseed´s Big City

Agricultura urbana

Florida´s Cigar City

Sweet ´tauk Lemonade

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Cuando decidas ir por lo local, debes saber qué, cuándo, cómo y dónde comprarlo. Saber lo que se encuentra disponible de manera local te ayuda a planear tus comidas y decidir tu menú, además puedes rotarlas basándote en la frescura de los ingredientes.

Conoce el área

La clave para abastecer ingredientes locales es asegurarse de que no haya atrasos en las cadenas de suministro; esto quiere decir que tus proveedores y la red de transporte deben trabajar en conjunto. Es importante comprar la cantidad necesaria, pues de lo contrario pones en riesgo la frescura de los productos locales.

Cadena de suministro

Es imposible volverse completamente local de una sola vez, así que comienza en una escala pequeña. Escoge algunos ingredientes locales para que los promociones de esa manera. Una vez que has comenzado, será más fácil mover otros artículos de tu menú a una lista local.

Crecimiento

Implicaciones

Un programa de Agricultura apoyada por la comunidad (Community Supported Agriculture) o un servicio de entrega orgánico asegurará que obtengas todos los ingredientes locales que necesitas.

Comunidad

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“Los chefs y dueños de restau-rantes se volverán más creativos con ingredientes sustentables, locales y rentables. Creo que los consumidores respetarán y ad-mirarán la innovación de sus restaurantes locales

— Carrie FordDIGITAL CREATIVE STRATEGIST DE L.A.

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Agricultura urbana

Más de la mitad de la población del mundo vive en ciudades, por lo que cuando necesitan ali-mentarse se dan cuenta que trasportar alimentos por vía terrestre a grandes distancias no es un proceso sustentable para ninguna metrópolis. Por lo tanto, una solución es la agricultura urbana, donde grupos o individuos plantan verduras en su patio o algún terreno para cosechar, formando así una "oreciente comunidad agrícola.

Fábrica de cerveza Florida’s Cigar City

No es raro ver cervezas asociadas con una zona o audiencia meta, pero esta fábrica de cerveza ubicada en Florida es probablemente la que más se ha asociado con un mercado particular. Se en-foca en el patrimonio de fabricación de cigarros, así como una larga historia de in"uencia cubana, Cigar City Brewing produce una gran variedad de cervezas con sabores que re"ejan la cultura y tradiciones de Florida. Cigar City Brewing se esfuerza por utili-zar -cuando es posible- ingredientes locales, dan-do como resultado una línea de oferta que incluye las Series Humidor añejado en cedro español, cerveza oscura de calabaza Good Gourd Imperial y la cerveza oscura Guava Gore Farmhouse, por mencionar algunas.

Agricultura urbana Maduro Brown Ale

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23EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: ALIMENTOS CON INSUMOS LOCALES

El jugo local delos Hamptons

Sweet‘tauk Lemonade es un local de jugos que se encuentra en las afueras de Long Island, Nueva York. Su fundadora es Debora Aiza, quien hace limonadas con mezclas de ingredientes locales y limones importados de regiones con las condicio-nes óptimas de crecimiento. Las limonadas son endulzadas con néctar puro de agave. También ofrece novedosas combina-ciones como melón con pepino o mora azul con lavanda haciendo de Sweet ‘tauk una opción gourmet superior a otras bebidas elaboradas con concentrados de azúcar. Si bien su precio, 10 dólares americanos por litro, es un poco más caro que la mayoría de las limonadas, sus ingredientes naturales hacen que valga la pena.

Consumidor local busca comida local

Un nuevo mercado online que se lanzó el 26 de julio de 2012 pretende conectar consumidores con proveedores locales, a nivel mundial. El sitio se llama Good Eggs, y proporciona escaparates y soporte de e-commerce para proveedores de locales como granjeros, panaderos, restaurantes, moledoras de café, por mencionar algunas. Las personas pueden buscar granjeros y comer-ciantes que se encuentren dentro de su ciudad y vecindario, para después ordenar en línea. Good Eggs es la creación de Rob Spiro, líder de proyecto de Google+ y co-fundador deAardvark, un servicio de búsqueda social adquiri-do por Google en 2012.

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Granja de suministro Hayseed’s Big City

La granja de suministro Hayseed’s Big City es una tienda pop-up dedicada a la agricultura urbana en Nueva York. Es un esfuerzo de colaboración entre las personas de Brooklyn Grange, Domestic Construction y Brooklyn Homesteader. Hayseed’s ofrece suelo, composta, he-rramientas, semillas, libros, alimento para pollos y conejos, suministros apícolas y otra miscelánea relacionada con la agricultura urbana. Así las per-sonas dentro de la ciudad que necesiten alguno de estos artículos podrán adquirirlos sin recorrer grandes distancias.

Farmigo

Las estadísticas muestran que invertir en los ne-gocios locales se ha convertido en una prioridad. De acuerdo con un estudio hecho por BIA/Kelsey y ConStat, en este año 2012, cerca de 97% de los consumidores utilizan información online para comprar productos locales. Sitios como Farmigo ayudan a la gente a coordinar la compra de víveres locales. Introdu-ciendo el código postal, Farmigo buscará a aque-llos que hayan plantado productos locales dentro del área, incluyendo mercados de granjeros, opciones de Agricultura apoyada por la comuni-dad y granjas cercanas. El sitio permite reducir la búsqueda por categoría de comida y también señala si una granja está abierta o cerrada.

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¿Cómo pueden las cadenas y compañías de comida ganar nue-vos clientes al vender comida que se consigue localmente?

La nueva tendencia es que las franquicias de co-mida rápida ofrezcan opciones gourmet en sus menús. De hecho, hay nuevas franquicias que nacen con un menú completamente enfocado en hacer de la típica comida rápida algo “mejor”. Los restaurantes de comida rápida han comenzado a ofrecer una serie de nuevos ingredientes para que sus clientes elijan. Tal ha sido la magnitud que in-cluso pueden conseguirse hamburguesas de 80% carne magra, y los restaurantes dan a conocer a sus clientes exactamente de qué granja provienen sus papas fritas.

Paralela con su práctica tradicional, muchos de los grandes chefs se han asociado con la indus-tria de comida rápida para lanzar su propia línea de snacks. La intención es atender consumidores con estilos de vida activos. Las compañías prestan atención a los pequeños detalles que muestran un poco más de amor hacia su producto, como fuen-tes orgánicas o carnes de mayor calidad. Inclusive, el agregar un sabor único o una salsa inusual eleva una comida de ordinaria a gourmet, y esta tenden-cia no muestra señas de disminuir.

Comida rápida de lujo

Fancy Fast Food Illegal Burger BubbledogsD´Espresso Chivito Fast Food Gourmet

Gourmet Food Truck

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Sin importar la rapidez con la que tenga que preparase, cualquier alimento que se presu-ma gourmet requiere de ingredientes de alta calidad, pues de lo contrario la percepción de calidad se verá afectada.

Calidad

Ingredientes de una mejor calidad, y mucho más interesantes que los ordinarios, implican un precio más alto.

Precio

En el caso de los restaurantes móviles los pro-cesos de trámite de permisos son diferentes de los requeridos para establecimientos usuales, tampoco tienen que pagar la renta tradicional. Sin embargo, hay otros costos y logísticas a considerar.

Permisos

Implicaciones

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“Con el nuevo aumento en la ca-lidad, los consumidores esperan mayor calidad en productos ali-menticios entre los 12 y 17 dóla-res americanos. Es importante tener en mente que estos consu-midores no necesariamente bus-can lo más barato, quieren algo práctico y de buen valor por su dinero

— Alexandra FrantzDIRECTOR OF THE RAPID & RESTO SHOW

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Fancy Fast Food

El neoyorkino Erik Trinidad, expresa su amor por todo lo comestible al modi!car en casa platillos del menú de comida rápida de restaurantes como McDonald’s y Taco Bell. Los convierte en comidas estilo gourmet y comparte los resultados en susitio FancyFastFood.com. El proyecto comen-zó como una broma entre sus amigos, cuando convirtió una Big Mac con papas a la francesa en un platillo elegante de un corte de carne y papas. Cuando su proyecto recibió críticas muy favora-bles, continuó re-inventando. Actualmente, su sitio está lleno de re-in-venciones creativas, e incluso escribió un libro, “The Fancy Fast Food Cookbook: Mock Recipes with No Bun Intended”.

Illegal BurgerOslo, Noruega

Illegal Burger, en Oslo, Noruega, abrió en secre-to a !nales de 2011, pero desde entonces se ha convertido en un éxito entre aquellos que apre-cian una deliciosa hamburguesa asada al carbón. Preparan una hamburguesa jugosa excepcional, llena de sabor y en su punto, acompañada por trozos de papa. El lugar no entra en ninguna categoría de restaurantes, tampoco tiene apariencia de un puesto de hamburguesas, pues cuenta con un techo muy bajo y 43 metros cuadrados de tamaño total. El espacio tiene paneles de madera que imitan la cubierta de un barco. La "exibilidad del local ha sido uno de sus puntos claves, puede funcionar como espacio para !estas, reuniones y una variedad de eventos.

1) Fancy McRib II 2) Fancy Beefy Crunch Burrito3) Fancy Subway II 4) Fancy Wendy’s Chicken Wraps

Illegal Burger

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33EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: COMIDA RÁPIDA DE LUJO

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El nuevo D’Espresso en Madison Avenue, Nueva York, ha recibido más atención de los medios de la que generalmente se le da a una pequeña cafetería. Cuando Eugene Kagansky, el dueño del D’Espresso en Lower East Side, decidió abrir otra cafetería a una cuadra de la Biblioteca Pública de Nueva York en Bryant Park, decidió que quería hacer una cafetería con apariencia de biblioteca, pero más interesante. En D’Espresso los clientes pueden co-mer y beber tomándose su tiempo, observar los árboles y la luz del sol, mirar a las otras personas pasar. Este no es un Starbucks, si quieres un espresso, obtendrás un shot de espresso, de la manera en que debe ser servido.

Hotdogs y champagne

El primer local de hot dogs y champagne Grower inició en agosto de 2012 en Londres. Los ingre-dientes incluían BLT con mayonesa de trufa, salsa con cebolla roja, chili, cilantro, aguacate, limón y sal de roca. Los precios varían entre 10 y 12 dólares americanos, en comparación con los hot dogs de 4 dólares que usualmente se venden en la calle. La champange Grower es elaborada por granjeros de la región quienes siembran, cosechan y procesan las uvas. Lo que el cliente obtiene es un vino o champange de boutique por un menor costo pero con gran con carácter y la satisfacción de apoyar el producto local.

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Camiones de comida gourmet

Recientemente, los carros de comida dedicados a la venta de productos gourmet como tacos, bar-bacoa y cup cakes, se han vuelto más populares a pesar de que la gente ha comprado comida en la calle por generaciones. Desde 1800 los carros de comida eran una opción en muchas ciudades. Pero fue a principios de 1900 que se ofrecieron hot dogs, salchichas y pretzels a trabajadores y turistas en las calles de la ciudad y la playa. Lo que es diferente en esta nueva ola de carros de comida, es que venden comida “de moda”. Según Kevin Higar, analista en Technomic Inc -una compañía de investigación que estudia la industria de la comida- esta tendencia apareció hace unos 10 años.

Chivito: Comida gourmet en una gasolinera

¿Cuántas veces has comido algo tan bueno en una gasolinera como para contarlo durante el !n de semana a tus amigos? Pero lo harías si hubie-ras probado el sándwich Chivito de Fast Gourmet en Washington, D.C. Este sándwich probablemente es la co-mida más cara que comprarás en una gasolinera, cuesta 13 dólares, pero incluye: !lete de res, re-banadas de jamón selva negra, tocino, aceitunas verdes, queso mozzarella, huevo cocido, lechu-ga, tomate, escabeche y un poco de mayonesa cremosa. Todo eso contenido de alguna manera entre dos mitades de pan a la plancha, cuya sua-vidad te hará pensar en la marca Pillsbury. Y por cierto, el pan se horneó ahí.

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¿Cómo pueden las cadenas y compañías de comida ganar nue-vos clientes, manteniendo la ya comprobada fórmula de su marca, pero usando ingredientes más in-teresantes y de mejor calidad?

Gracias a la increíblemente detallada y expansi-va red de información que continúa tejiéndose, ofreciendo transparencia desde precios, críticas y opiniones, los consumidores se han hecho adictos a obtener acceso instantáneo a cualquier tipo de información útil y relevante. Un gran tema en las infografías es la comi-da y la nutrición. Puedes encontrar infografías de cómo hacer comida, cómo se consume, récords

de consumo personal, contaminación, obesidad e ingredientes dañinos. La grati!cación de informa-ción instantánea se nos viene encima, y debido a una creciente conciencia en la importancia de los hábitos de alimentación saludable, la información instantánea sobre comida aumenta cada vez más.

Consumidores adictos a la información

Vino + infografía Data Cuisine Fat or fictionLeche + infografía Wheel of nutrition

Blue Print Cleanse

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Los consumidores quieren saber, y lo quieren saber ahora, con tantos detalles como ellos quieran.

Detalle

Las compañías que se suben al vagón de la codicia de información toman un riesgo cons-ciente, pues no expondrán el contenido de sus productos al mercado.

Transparencia

Los consumidores no sólo quieren datos cualquiera. La información que se les propor-cione debe ser relevante a sus necesidades e intereses.

Relevancia

Implicaciones

La información proporcionada debe ser clara, estéticamente agradable y !el a la marca.

Claridad

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“El deseo que el consumidor tiene por información relevante es in-saciable, y pronto alcanzará una verdadera ubicuidad

— Anónimo

Empaque de vino con infografía

Atipus, un estudio de diseño grá!co instalado en Barcelona, fue contactado por Celler el Mas-roig para crear un diseño de empaque para su Vi Novell 2010. Atipus decidió poner lo que hay dentro del vino en el exterior. Así creó un diseño visual para la etiqueta y la caja con el estilo de una infografía. Celler el Masroig ha adoptado la infogra-fía como una forma creativa y aplicada al marke-ting de todos los productos colaterales, incluyen-do pósteres, empaques, y otros. Aunque el diseño no contiene informa-ción muy compleja, Atipus usa el color y tipografía de tal manera que logra un estilo diferente para sus productos. Es ese estilo lo que les permite destacar y distinguirse de sus competidores.

Taller de cocina “Open Data”

El Open Data Cooking Workshop es una inves-tigación experimental sobre la representación de datos con !nes culinarios. El taller investiga formas de representar datos locales a través de cualidades inherentes de la comida mediante variables culinarias como el color, la forma, la textura, el olor, sabor, nutrición, y origen. Open Data Cooking Workshop es una experiencia de investigación colaborativa que borra los límites entre la información y la comida, entre maestros y participantes. Al !nal del taller se crea un menú de información abierta que puede ser degustado en público.

Vi Novell 2010 Data Cuisine

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43EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: CONSUMIDORES ADICTOS A LA INFORMACIÓN

Cartón de leche con información nutrimental

Audree La Pierre es una directora de arte ca-nadiense especializada en la visualización de información, impresiones, infografías, empaques y diseño. Ella comenzó un proyecto donde se utiliza la información nutrimental de la leche para crearle un branding al producto, al tiempo que aporta información útil sobre el mismo. Las visualizaciones de la información ofrecen una grá!ca clara que aborda el radio calórico, balance nutricional, ingredientes y las cantidades especí!cas por porción de carbohi-dratos, grasa, proteína y sodio.

Grasa o ficción

Fat or Fiction consiste de una serie de fotografías de comida como pasteles, barras de chocolate, quesos, dulces y cocteles, en la forma de bonitas infografías (en formas de grá!cas de barra, de burbuja, o de dispersión). Los grá!cos buscan representar y relacionar entre sí algunos de los valores nutricionales de los artículos de comida elegidos. Esta serie de infografías guía al usuario a través de sus botanas favoritas, permitiéndole ob-tener información nutricional, bocado a bocado.

Cartón de leche con infografía Fat or fiction

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Blue Print Cleanse

Blue Print Cleanse es en realidad un programa, no un producto empaquetado. La idea es limpiar el cuerpo de impurezas con un súper jugo saluda-ble. No es precisamente una dieta de jugo, pero si el objetivo es desintoxicarte, es la mejor opción. Han empaquetado sus bebidas de mez-cla de frutas desintoxicantes en simples botellas de plástico. Sus etiquetas son igual de simples, pues solamente tienen escrito los ingredientes, logrando su estilo tan único.

La rueda de la nutrición

La rueda de la nutrición (The Wheel of Nutrition) es un plato que alude a los valores fundamentales de la nutrición. Este tiene una grá!ca que divide el plato para que sea posible apreciar el valor nu-tricional de la comida, en caso de que ésta tenga una apariencia confusa. El plato viene en tres tipos: Dieta, Extra Ordinario y Súper Tamaño, cada uno tiene dife-rentes proporciones adaptadas a las necesidades de la persona. Los platos, creados por Hafsteinn Juliusson, Rui Pereira y Joana Pais, fueron inspi-rados por el arquetipo del plato de cerámica, pero mejorado con grá!cas y colores que explican los valores nutricionales.

Bebidas Blue Print Cleanse Wheel of nutrition

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¿Cómo podríamos brindar infor-mación nutricional atractiva y re-levante a nuestros consumidores acerca de nuestros productos?

Vivimos en una época donde las cosas básicas pueden presentarse como lujos, donde los con-sumidores de alimentos dan más importancia a la calidad de un producto que a sus adornos, y están dispuestos a pagar más por experiencias artesa-nales. Ya sean unos betabeles de una granja cer-cana, o un coctel meticulosamente preparado, la alimentación con un enfoque artesanal, es casi un movimiento político y estético que re"eja un interés

en apoyar pequeños negocios y suministrar a ca-denas de producción con un impacto atmosférico mínimo. La demanda por productos artesanales se ha hecho popular, tanto que las grandes corpo-raciones están lanzando productos en masa con ese enfoque. En el mercado de comida rápida tam-bién aparece esta oferta artesanal.

Alimentos con un toque artesanal

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Cuando las corporaciones secuestran la terminología sin el ethos, confunden a los consumidores, y destruyen el signi!cado de estos términos. Así como las palabras de moda “verde”, “sustentable” y “orgánico”, el término “artesanal” puede ser diluido por las compañías al poner dicha etiqueta a productos que no cumplen con la autenticidad que el mercado espera.

Autenticidad

Cuando compramos artículos hechos a mano por artesanos, reducimos la basura, apoyamos el trabajo local y promovemos cadenas de suministro más transparentes.

Cadena de valor

La producción artesanal implica artesanías he-chas a mano que cuestan más y se tardan más que las cosas producidas en masa.

Costo

Implicaciones

El uso de ingredientes locales para disminuir los efectos de la transportación de la comida, así como reducir la huella de carbono, es un ejemplo de un consumo consiente de los efec-tos que la industria de comida tiene en elecosistema.

Abastecimiento

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“El cambio en la preferencia por ingredientes de alta calidad, y por proveedores de comida arte-sanal, reafirma nuestro valor en la defensa de los estándares de producción que han sido eclip-sados por la provisión de comida industrializada

— Dion ChangFUNDADOR DE FLUX TRENDS

“Bee Local” miel artesanal del vecindario

Bee Local son lotes pequeños de miel que se producen en vecindarios urbanos. De la misma manera que el vino, la miel de cada vecindario tiene su propio sabor y per!l. Bee Local está de-dicado a producir miel saludable y rica en polen utilizando técnicas sustentables. Su método de producción logra una miel única. Los lotes ubicados en los vecindarios también ayudan a educar al público sobre la im-portancia de las abejas. Usualmente, éstas bus-can el néctar de "ores que se encuentran en un radio de 4 millas; por lo que el sabor y la textura de la miel dependen de la zona geográ!ca donde fue producida. La miel de un vecindario sabrá completamente distinta a la miel de su vecino.

Premios a la buena comida

Los Good Food Awards celebran el tipo de comi-da que todos queremos degustar: sabrosa, autén-tica y producida responsablemente. Concede premios a productores y granjeros sobresalientes. Los galardonados son personas que llevan su industria hacia lo artesanal y sustentable mientras mejoran el paisaje agrícola y construyen comuni-dades. En su tercer año, el Good Food Awards se entregará a los ganadores de nueve catego-rías: cerveza, charcutería, queso, chocolate, café, dulces, pepinillos, preservadores y alcohol. El sello de Good Food Awards en los productos ga-nadores asegura a los consumidores un producto excepcionalmente delicioso y sustentable.

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53EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: ALIMENTOS CON UN TOQUE ARTESANAL

Rollos artesanalas de Pepperidge Farm

Para aquellos que gustan de una textura abun-dante y un gran sabor en panecillos auténtica-mente artesanales, Pepperidge Farm ha creado su propia línea artesanal tipo ciabatta. Pepperidge Farm utiliza ingredientes reales, hornea en horno de piedra para crear una costra crujiente y dorada pero dejando un suave interior. Los panecillos están hechos de una mez-cla de germen de trigo, salvado y trigo bulgur de primera clase, además de semillas de linaza. Podrían venderse fácilmente en cualquier panadería o restaurante, su sabor y calidad harían creer que fueron horneados por un panadero.

La pizza artesanal de Domino’s

Domino’s Pizza está utilizando una nueva campa-ña publicitaria para decirle “no” a los consumido-res que tratan de agregar o sustituir ingredientes en sus órdenes de “pizza artesanal”. La compañía de pizza tiene cuatro variedades que ahora inclu-yen una nueva versión de Pollo y Tocino Carbona-ra, pero si quieres ponerle pepperoni o anchoas, Domino’s no te lo permitirá. Los ejecutivos de Domino’s, anticipando el escepticismo de los artesanos tradicionales, así como los devotos del slow food, a!rman que no hay gato encerrado en su pizza artesanal, sólo cortes delgados y crujientes en forma de cuadra-dos. Además, al tener menos masa, la pizza tiene menos calorías.

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La fábrica de cerveza Alaskan

Alaska tiene una rica historia en la fabricación de cerveza. Desde los primeros exploradores en el año 1700 hasta el día de hoy, los habitantes de Alaska han podido disfrutar de cervezas locales. En 1986, Marcy y Geoff Larson, de tan solo 28 años, reavivaron esa tradición cuando abrieron Alaskan Brewing Company, la fábrica de cerveza número 67 en el país, y la primera en Juneau desde la prohibición de los años 20. Las cervezas de Alaska re"ejan muchas de las mis-mas características que poseían las producidas durante la Fiebre del Oro. Un ejemplo es la receta histórica de maltas ahumadas y puntas de pricea Stika. De!nitivamente, las cervezas de Alaskan re"ejan la historia de Juneau.

Las recetas artesanales de Tostitos

Las recetas artesanales de Tostitos utilizan distin-tos y sabrosos ingredientes. Los nuevos Tostitos de recetas artesanales incluyen frituras de Tres Quesos y Toasted Southwestern Spices. Cada una hecha con una mezcla de nueve granos e ingredientes naturales como ajo tostado, quesos verdaderos, mezclas de especias. Así ofrecen un sabor único que se re"ejan en la apariencia y sabor del producto. Los cambios culturales han alimentado esta arriesgada tendencia culinaria, aumentado el interés en la cocina étnica y ha hecho que los consumidores busquen sabores nuevos y exóti-cos. Los analistas de la industria predicen que la demanda mundial por especias alcanzará los 9 billones de dólares para el año 2017.

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55EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: ALIMENTOS CON UN TOQUE ARTESANAL

¿Cómo podriamos traer los valores y beneficios de la producción ar-tesanal a los alimentos producidos en masa?

57

EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: ALIMENTOS CON UN TOQUE ARTESANAL

EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: ALIMENTOS CON UN TOQUE ARTESANAL

La experiencia de comprar, almacenar, cocinar, comer, compartir y desechar la comida está cam-biando de manera rápida. Los comportamientos relacionados con la comida responden a factores y decisiones complejas. La tecnología toca cada

faceta de nuestra vida, pero desde la aparición de dispositivos móviles, nubes informáticas e impre-siones tridimensionales, la tecnología está causan-do mayor impacto en la industria de los alimentos.

Experiencias de consumo tecnologicamente aumentadas

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Muchos inventos tienden a fallar porque el momento no es adecuado. El desafío no es sólo inventar algo nuevo, pero hacerlo en el momento adecuado para que la tecnología y el mercado lo apoyen.

Tiempo

Los proveedores de tecnología tienen un interés establecido en utilizar estándares cerrados. Las nuevas tecnologías de comida sólo tendrán éxi-to a grande escala si éstos acceden a trabajar en un estándar abierto.

Estándares

Cuando se crean nuevas tecnologías de alimen-tos, los negocios necesitan cumplir con leyes de seguridad y protección a los consumidores. Los estándares de seguridad aplican a cual-quier negocio involucrado en el manejo de la venta de comida en cualquier país.

Regulación

Implicaciones

Consideraciones de usabilidad, como quiénes son los usuarios y su experiencia con sistemas similares, deben ser examinadas. Eso incluye el análisis de tareas que realizarán -que son las más importantes-, así como las decisiones que lo usuarios tomarán mientras usan tu sistema.

Facilidad de uso

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“Diseñadores de interacción han empezado a explorar reciente-mente la interacción entre el hu-mano y la comida, así como sus implicaciones para la tecnología. Aun así, para diseñar interac-ciones significativas es esencial identificar el comportamiento rutinario de los consumidores en relación al alimento y las oportu-nidades para que el diseño de la tecnología aumente dichas expe-riencias

— Rob ComberMARIE CURIE CULTURE LABUNIVERSIDAD DE NEWCASTLE

Una impresora 3D que hace burritos

Burritob0t es la creación de Marko Manríquez, diseñador egresado de Telecomunicaciones Interactivas de la NYU. La máquina funciona por medio de un iPhone o iPad, agregando ingredien-tes por el usuario sobre una tortilla; puede dosi-!car queso derretido, frijoles, salsa, guacamole y crema ácida. Burritob0t aún está lejos de convertirse en una realidad, por lo que Manríquez ha iniciado una campaña para conseguir apoyo !nanciero.

Etiquetas inteligentes que recomiendan el maridaje

La compañía de vino Moore Brothers, especiali-zada en vinos tradicionales y de pequeña produc-ción, ubicada en las afueras de Filadel!a y Nueva York, ha empezado a poner códigos QR en sus botellas. Este genial y práctico uso de la tecnolo-gía proporciona información acerca del vino, así como de las opciones de comida con las que se puede combinar. Los clientes que escanean el código QR con su dispositivo móvil son llevados a una pági-na donde pueden ver algunas recomendaciones, así como conocer más sobre la compañía.

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63EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: EXPERIENCIAS DE CONSUMO TECNOLOGICAMENTE AUMENTADAS

“La leche caduca mañana” vía SMS

Milkmaid es un contenedor de vidrio al que le cabe un litro de leche. La jarra está sobre una base de plástico que utiliza el peso, la tempera-tura y sensores de PH para detectar cuánta leche queda, si se ha dejado ahí mucho tiempo y si aún puede tomarse. La calidad de la leche se ilustra con un LED verde que lentamente se vuelve na-ranja conforme la leche se acerca a su caducidad. La base también tiene un módulo de radio GSM, tarjeta SIM y una antena que le permite enviar mensajes de texto para informar al usuario que debe comprar más leche.

Postales que huelen como tu comida favorita

¿Alguna vez quisiste oler las fotografías de comi-da de tus amigos? Pues un estudiante en China ha creado un dispositivo que captura el aroma de la comida en una postal. La “impresora de comida” utiliza una cámara para tomar la fotogra-fía y un extractor de olor para colectar el aroma de manera simultánea, después imprime la postal con una tinta con aroma. Zhu Jingxuan, estudian-te de diseño industrial en el Instituto de Moda y Diseño de la Universidad Donghua, hizo el sketch y el modelo del dispositivo con la ayuda del taller de diseño para estudiantes de Sony.

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Mensajes en tu espresso

Textspresso es una máquina de espresso que además de recibir y enviar mensajes de texto, los imprime en espuma usando una tinta comestible. Los usuarios pueden ordenar su bebida con anticipación, la máquina la mantendrá caliente hasta que vayan a recogerla. Lo más interesante de todo es que la tin-ta comestible marca el comienzo de las bebidas personalizadas. Por ejemplo, para evitar confu-siones a la hora de ordenar, la máquina puede im-primir los últimos dígitos de tu número de celular para que puedas identi!carla.

Helado y neurociencia

El helado y la neurociencia se combinan en una instalación hecha por la empresa Jellymongers y los arquitectos de comida Bompas and Parr, en la que los alrededores cambian de acuerdo con tu reacción a lo que comes. Llamada “Magnum In!nity Pleasure Pod”, la instalación explora cómo nuestra reacción al placer tiene el poder de darle forma a nuestro am-biente. El dispositivo rastrea reacciones como el pulso, latido del corazón, elasticidad y tensión de la piel y expresiones faciales básicas. Posterior-mente, las convierte en un código que se analiza y usa para generar arte digital que se proyecta en el interior de la instalación, por medio de un calei-doscopio con formas y colores.

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¿Cómo podriamos usar la tecnolo-gía para mejorar la experiencia de producir y consumir alimentos?

Los diseñadores crean ropa, muebles, carros y todo tipo de artículos útiles. ¿Por qué, entonces, no diseñar comida? Los diseñadores de comida trabajan para dar un cierto estilo y función a los ali-mentos. Además de asegurarse de alimentarnos, buscan que el proceso de comer sea práctico y atractivo a todos los sentidos, para que así tenga-mos hambre de más.

Los diseñadores y cientí!cos están de!niendo tu bocado favorito del futuro. La forma, el color, olor, la consistencia, los sonidos que se hacen al mas-ticar, son aspectos relacionados con la comida y el diseño incluye signi!cativamente sobre nuestra relación con los alimentos.

Diseño de los alimentos

Cerveza Kirin Rollos de nori Cookie cup WikiCells Mouth Moulding Jamy

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El diseño de alimentos busca, entre otras cosas, crear nuevas experiencias sensoriales y hacer los alimentos más deseables; sin embar-go, en algunos casos tiene implicaciones de costo que elevan el precio.

Precio

Tener en consideración que los formatos, colo-res y sabores deben de seguir siendo desea-bles para el consumidor es clave para no caer en ideas que disminuyan el consumo.

Atractivo

El diseño de alimentos tiene implicaciones tec-nológicas importantes a considerar en cuanto al acceso y costo de la tecnología.

Tecnología

Implicaciones

. Los hábitos, prácticas y actitudes en rela-ción a los alimentos varían dependiendo de la cultura de los países en los que el diseño de alimentos sea practicado.

Cultura

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“No tengo un utensilio de cocina favorito. En la cocina siempre tengo mi lápiz y mi libreta cerca. Yo cocino de manera más teóri-ca que práctica. Mi trabajo es ser creativo y en la cocina, la parte más grande de mi creatividad es teórica. El lápiz tiene un signifi-cado simbólico para mí. Las per-sonas que cargan con un lápiz, son el tipo de personas que están abiertas al cambio. Las personas que cargan con una pluma son lo contrario

— Ferran AdriáGQ, JUL.27, 2011

Espuma congelada para tu cerveza

La cerveza es más refrescante cuando está fría. Es por eso que la marca japonesa Kirin inventó Ichiban Shibori Frozen Draft, una cerveza que se sirve con una capa de espuma congelada en la parte superior del vaso, para ayudarla a mante-nerse fría. Kirin crea su espuma de cerveza con-gelada al soplar aire sobre la cerveza, mientras ésta se agita y enfría a -5 grados Celsius. Una vez añadida, la espuma puede mantener la bebida fría hasta por 30 minutos.

Rollos nori cortados con láser

Las ventas de nori bajaron después del terremoto japonés y el tsunami de 2011, por lo que la agen-cia de publicidad internacional I&S BBDO creó una nueva línea nori de diseñador para la tienda de algas japonesa Umino. Las algas para sushi se cortan con láser para crear patrones artísticos. Actualmente, tienen cinco cortes disponibles, cada uno de ellos basados en la simbología e historia japonesa, que incluyen una sakura, forma de "ores de cerezo, y mizutama o gotas de agua. El nori de diseñador de Umino se exhibió a principios de 2012 en el Museo Mitsubishi Ichigokan en Tokio. El precio de los rollos nori es de 9,50 dólares americanos cada uno, de acuerdo con el reporte de Desgin Boom.

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73EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: DISEÑO DE LOS ALIMENTOS

Taza de café comestible

Cookie Cup, diseñada por el venezolano Enrique Luis Sardi para la marca italiana de café Lavazza, está hecha de una pasta cubierta con betún de azúcar especial que funciona como aislador. El resultado es una taza a prueba de líquidos que al mismo tiempo endulza el café. Cookie Cup te permite tomar el café y después comerte la galleta: “Sip the coffee, then eat the cup” dice el eslogan. Este producto ha ganado premios de gran importancia en los sectores de ecología, mercadotecnia, estrategia de negocios y diseño.

Envolturas comestibles

En el futuro te comerás la envoltura de tu comida, y ésta será deliciosa. Aquí hay una solución a nuestro problema creciente con el plástico: pro-ducir artículos de comida y bebida en un empa-que comestible que sea delicioso. Dr. David Edwards, profesor de Harvard, está trabajando en esto. Después de crear comi-da que se puede respirar, así como una cápsula de energía, Edwards siguió con WikiCells, una tecnología de empaque comestible.

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Esculpir con la boca

Mouth Molding es una nueva forma de comer dulces, pues los esculpes con tu boca. Comienza con una gran pedazo de dulce en una varilla, y depende de la persona esculpirlo en la forma que desee. Mouth Molding, inició en Tokyo Designers Week 2011 y es un proyecto del equipo de diseño Merel Slootheer & Liat Azulay.

El reporte del clima en tu pan tostado

Aquellos que siempre están pendientes del reporte del clima pronto podrán verlo en su pan tostado. El estudiante de diseño Robin Southgate ha creado una tostadora que tuesta el clima del día en cada rebanada de pan.

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¿Cómo puede el diseño aumentar la deseabilidad de mercado y la rentabilidad de los alimentos?

La sub-cultura del fabricante es una ola contem-poránea, que representa una extensión basada en la tecnología de la cultura del “hazlo tú mismo”. La sub-cultura del fabricante muestra interés en las actividades orientadas a la ingeniería, como lo son la electrónica, robótica, impresión en 3-D y el uso de herramientas CNC.

La sub-cultura subraya aplicaciones nuevas y úni-cas para la tecnología, además de fomentar la in-vención y la realización de prototipos. Hay un gran enfoque en utilizar y aprender habilidades prácti-cas para aplicarlas creativamente. Ésta ha desig-nado a la comida como su próxima frontera para la innovación y experimentación.

Geeks de comida y la cultura del “Maker”

Make Cheese uFlavor Beer Craft Edible Chemistry

Woodblock Chocolate

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Cuando se trabaja con comida, la seguridad es clave. Hay que asegurar que las ofertas de “hazlo tú mismo” cumplan con las regulaciones de seguridad de la industria.

Seguridad

La sub-cultura del fabricante es empujada por la pasión por la tecnología y la ciencia.

Tecnología

Las compañías que buscan capitalizar esta tendencia deben tener una idea clara de qué segmento de consumidores estarán focalizan-do, así como la forma de balancear los desafíos de hacer la comida interesante con la facilidad de uso.

Segmentación

Implicaciones

Las nuevas herramientas y componentes electrónicos permiten que las personas hagan sus propios experimentos de manera simple y barata.

Simplicidad

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“El movimiento del ‘fabricante’ podría cambiar la forma en que la ciencia se enseña, además de impulsar la innovación. Incluso, podría anunciar una nueva revo-lución industrial

— The Economist

Kits para hacer queso

En Alberta, Canadá, Make Cheese le permite a sus consumidores convertirse en fabricantes de queso desde la comodidad de su casa. Su empa-que artesanal incluye ingredientes de calidad, así como recetas sencillas; además, es una excelente manera de hacer queso sin preservativos. Estas iniciativas ofrecen alternativas baratas y sin químicos para la despensa.

uFlavor

uFlavor es una compañía de Indianápolis que permite a sus consumidores la oportunidad de confeccionar sus propios refrescos, además de la posibilidad de ganar dinero con sus creaciones. uFlavor busca convertirse en la primera compañía de refrescos generados por los usua-rios, quienes eligen de una lista de 100 sabores que pueden combinar en varias cantidades, para así crear su propia bebida.

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83EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: GEEKS DE COMIDA Y LA CULTURA DEL “MAKERS”

Fabricación de cerveza hogareña

Cualquier a!cionado que busca hacer sus propia cerveza debe saber que hay una gran cantidad de literatura con más opiniones, instrucciones y métodos de las que puede leer. Es por eso que “Beer Craft”, un libro escrito por dos entusiastas de la fabricación de cerveza, le da un nuevo giro a esta cultura. Sus explicaciones son conscisas y las imagenes claras e ilustrativas, pues fue escrito por entusiastas como tú.

Micro-chocolateros

Hace un par de años, una pareja de Portland, Oregon, comenzó a cultivar una idea. Si las fábricas de cerveza y café hogareñas estaban teniendo éxito en el mercado nacional, ¿por qué había tan pocos chocolateros artesanales? Adoquinaron equipo usado de café y grano, y con información obtenida del Internet, comenzaron Woodblock Chocolate hace más de un año.

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La batalla de los geeks de comida

El festival de Comida y Vino de Hawái, en su edición de septiembre 2012, incluyó una batalla de los geeks de la comida. Desde la granja a la mesa, los geeks están reinventando el futuro de la comida y cambiando la forma en que interactua-mos con el mundo culinario. En una sesión similar a “American Idol”, 500 nuevas empresas llevan sus ideas emprende-doras al FoodTech para mostrar sus hábilidades ante los chefs e inversionistas más reconocidos del mundo culinario.

Kit de química comestible

El kit de química comestible le permite a los con-sumidores tener la experiencia de ser un cientí!-co, pero en una forma divertida y deliciosa. El kit incluye bastantes ingredientes e instrucciones detalladas de cómo hacer soda que cambie de color, pudín de polímero, esponja de gelatina y más experimentos. Los usuarios aprenderán sobre ácidos, bases, soluciones, fórmulas, reacción, indicado-res, pigmentos y polímeros de la mejor manera: ¡usando su boca!

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¿Cómo pueden las compañías de comida aprovecharse de la ten-dencia de geeks de la comida y del movimiento “hazlo tú mismo” para ganar nuevos clientes y fortalecer sus marcas?

Todos deberíamos dejar de tomarnos tan en serio nuestra comida, reduciendo así la brecha entre los canales más sombríos del chapado culinario y el arte moderno.

El enfoque caprichoso hacia la cocina implica un cambio en nuestros sentimientos hacia ésta, pues el racionamiento ha terminado con la recesión, y el comer debería estar libres de implicaciones die-téticas.

Jugar con la comida

Crayon LuxirareSweet Play Platos de juguete Food Music Investigación en personalización

Bigotes de chocolate

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Los artículos de comida tienen un signi!cado. La noción del juego puede ser aceptable por algunas culturas bajo condiciones especí!cas, pero rechazada en cualquier otra circunstancia.

Cultura

Los rituales de alimentación se pueden desa-rrollar en ciertas situaciones. Cuando se de-sarrollan productos alimenticios para jugar, se debe tener en mente un ritual de alimentación, para que así el juego no interrumpa la experien-cia y más bien la mejore.

Rituales

Implicaciones

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“A los niños no siempre les gus-ta comer saludablemente, pero disfrutan todos los juegos. Pue-des utilizar sus instintos lúdicos para desarrollar así un interés en la comida saludable

— Anónimo

Chocolate modular

Sweet Play es una propuesta para jugar con el chocolate. La francesa Elsa Lambinet creó un diseño modular de tres tipos de chocolate que sostienen ingredientes extras. Por ejemplo, el chocolate oscuro tiene un espacio para guardar fruta, el chocolate de leche guarda nueces o se-millas, y el chocolate blanco tiene una super!cie que sostiene líquidos. Los tres tipos de chocolate tienen un compartimiento hueco para insertar caramelo, nougat u otros ingredientes. Los par-ticipantes pueden mezclar los ingredientes por horas, hasta empalagarse de tantos dulces.

Crayones comestibles y saludables

¿Qué niño no trató de comer sus crayones? Luxirare es una !rma que ha hecho crayones comestibles saludables y deliciosos. Sus ingre-dientes incluyen elote, nueces, frutas, polen de abeja, semillas de girasol, y el ocasional bombón. Durante el proceso los ingredientes de tonali-dades similares se van agrupando para crear el color deseado independientemente de su sabor. ¡También sirven para colorear!

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93EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: JUGAR CON LA COMIDA

Los platos de juguete de Boguslaw Sliwinski

El diseño dentro de los platos permite hacer de la hora de la comida un momento divertido. Las ver-duras y frutas hacen de los dibujos en los platos un juego o una historia, el alimento de los niños puede viajar por tren o barco, pueden divertirse creando. El diseñador polaco Boguslaw Sliwinski fue el diseñador de estos platos de cerámica, fa-bricándolos en versiones de 20 a 26 centímetros.

Food Music

Jessica Aurélien compuso una canción usando únicamente los alimentos y utensilios incluidos en un combo de hamburguesa con papas y refresco. Tambor de hamburguesa, violín de refresco, "auta de papas fritas y sonaja de sal combinados crean un video musical muy diferente a los que estamos acostumbrados a ver.

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Bigotes de chocolate

Diseñados por el español Diego Ramos de Barce-lona, España, Mr. Chocolate se hizo en colabora-ción con la chocolatería Chocolat Factory. Existen 6 modelos diferentes de bigotes, cada uno en 4 sabores, lo que permite a los consumidores tener 24 formas de tener un delicioso bigote.

Lonchera de carrito

Esta lonchera ingeniosa otorga a los niños la oportunidad de llevar su lonche con estilo. Es ingeniosa y divertida, así los niños podrán comer mientras se divierten.

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¿Cómo pueden las compañías de alimentos facilitar el juego como ritual experiencial para fortalecer la relación entre los consumidores y su marca?

02México reta el status quo global

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Contradictorio, cambiante, rebelde y descon!ado. Al consumidor mexicano se le puede ver como com-plicado, se le estudia y “entiende” para venderle un producto, pero al paso de unos días la estrategia tiene que cambiar. Los tiempos del mexicano son otros. Las cosas las tiene que tomar por sí mismo, como si él las hubiera ganado. Es parte de la cultura buscar ser más que el otro, pero haciéndolo menos. Por ello no es de extrañarse que lo que mueve al mundo, en México funciona de otra manera.

México reta el status quo global

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“México es un país grande y diver-so tanto en términos económicos como sociales y culturales. Desde la segunda mitad del siglo pasa-do ha ido experimentando, cada vez con mayor rapidez, cambios en todos los aspectos de su vida. Conviven al mismo tiempo la globalización y todos sus efectos, con estilos de vida tradicionales de los grupos indígenas

— Miriam Bertran Vilá

Alimentación sana vs. comida rápida

Mientras observamos un aumento en la prefe-rencia por alimentos saludables alrededor del mundo, en México crece la venta de botanas 7% en 2012. La comida rápida le gana la carrera a los productos pesqueros; el consumo de maíz y frijol disminuye; los alimentos congelados, envasados y procesados también están a la alza. Respondiendo a esto el gobierno pone el ejemplo. A partir de 2012 retira de las escuelas públicas alimentos chatarra; promulga un conve-para disminuir en 10% el uso de la sal en el pan y fomenta los productos orgánicos. Por su parte, las empresas impulsan pro-ductos con más !bra, menos grasas trans y sin gluten, además de promover hábitos de ejercicio y deporte. Como resultado la población tiende a comer de manera más saludable.

Cambios en las costumbres y el consumo

México dejó de ser el pueblo del maíz y frijol para convertirse en consumidor de comida rápida y congelada. No obstante esa sólo es la super!cie, la conciencia por la buena alimentación y los pro-ductos sustentables se encuentra en expansión. En los últimos años la aparición de pro-ductos bajos en grasa, gluten lactosa y calorías ha permitido crear segmentos de mercado en crecimiento. Igualmente, lo orgánico cada vez ocupa más espacio en los anaqueles de los súper mercados. Observamos que el consumidor mexica-no ha disminuido su compra por impulso y se ha vuelto más exigente. La variedad lo ha hecho más conocedor y escrupuloso. También experimentan la cocina internacional y han llegado a reconocer un nuevo sabor, el umami.

103MÉXICO RETA EL ESTATUS QUO GLOBAL

Ver hacia adentro. Fin del malinchismo.

Una nueva conciencia ha despertado en el mexi-cano, la propia. Las manifestaciones públicas son más frecuentes, la participación ciudadana es parte de la agenda diaria y surgen más OSC. La gente exige, opina, propone y hace cambios. Asimismo los productos locales y con denominación de origen adquieren fuerza. Son vistos con mayor valor y van ganando terreno en varios segmentos, como el de lujo con tequilas de edición especial, como en el auto servicio con anaqueles especiales para productos locales. El cacao se recupera y se extiende a más productos en el mercado, la carne mexicana es más apreciada. Volvemos a nosotros y por ello las marcas practican cada vez más en México el marketing participativo. Los ingredientes más cercanos a nuestras raíces están regresando.

Economía abierta pero complicada

Según Dupont, México ocupa el segundo lugar en seguridad alimentaria en América Latina, es decir, se tiene excelente abasto de alimentos. La producción es basta y la calidad mejora día con día. Se da lugar a la producción de alimentos nuevos, como la estevia en Quintana Roo, y el mercado admite productos diferentes como el yoghurt griego. Desde luego que somos susceptibles a la economía global. Ante los eventos inesperados, el mexicano responde con solidaridad en estos casos. Los comerciantes amortiguan los aumen-tos y protegen al consumidor, el gobierno toma medidas e inyecta fuerza a la economía. No podemos olvidar que México es un país con experiencia en crisis, la gente se ha adaptado a ello, incluyendo su alimentación.

03Conclusiones y oportunidades: El mundo y México

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El mercado global y México viven momentos distintos de conciencia; mientras se habla de sustentabilidad en el mundo, el regreso a lo natural, la escasez de alimentos, la comida como medicina y una especialización en el tema alimentario; en México vamos aceptan-do la comida rápida y dejamos de lado los alimentos que nos han distinguido.

Conclusiones y oportunidades: El mundo y México

( 1 )

Lo local está tomando fuer-za en el mundo como apo-yo a la economía regional. En México, probablemente, por una toma de identidad y patriotismo.

Los consumidores en el mundo y en México son más exigentes, cautelo-sos y participativos. Las compras por impulso se abandonan y la interacción con las marcas es mayor.

( 2 )

Puntos en común entre las macro tendencias y las mexicanas

107

El marketing online aumen-ta su presencia en la vida cotidiana de los mexicanos y en el mundo. Es un medio al cual se le invierte cada día más, formando parte de una estrategia integral de comunicación.

El interés en la novedad también llega a México. Los consumidores están en búsqueda de experimen-tar cosas diferentes, en algunas ciudades se busca “estrenar” un restauran-te diferente cada !n de semana.

El “hazlo tú mismo” se extiende con fuerza en los Millennials de México y el mundo. Desde buscar nuevas recetas hasta tener pequeños huertos en casa y producir sus propios ingredientes.

Tanto en el mundo como en México los nuevos mercados, por ejemplo, los alérgicos y los intolerantes a ciertos ingredientes, están siendo tomados en conside-ración por las marcas.

( 5 )

( 6 )

( 7 )

( 4 )

Lo orgánico ya es una cos-tumbre en muchas partes del mundo, en México comienza pero con grandes oportunidades de quedarse y fortalecerse.

( 3 )

CONCLUSIONES Y OPORTUNIDADES: EL MUNDO Y MÉXICO

Las tendencias globales llegarán a México, pero transformadas.

No dudamos que las grandes tendencias mundiales in"uirán en el mercado mexicano, pero lo harán con sus debidas adaptaciones.

( 2 ) La nueva buena alimentación > la ley de la nueva alimentación.

Los consumidores en el mundo están aprendiendo que la sal, los lácteos y la comida procesada no son tan buenos. Eso en México llegará, pero con un toque de imposición.

Ya sea el gobierno o las propias compañías, se encargarán de cambiar los hábitos de los consumidores. En México el tema de salud se vuelve prioritario ante el hecho de que 7 de cada 10 personas sufren de sobrepeso.

( 1 ) Healthy food > healthy junk food.

Como observamos, México no comparte en su totalidad el interés por la comida saluda-ble sino por la botana. La alimentación sana en México se abrirá paso, pero una imagen “junk” le ayudará.

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( 3 ) El consumidor manda > el consumidor gana.

Si en el mundo la tendencia es que el consumidor se involu-cre teniendo contacto constante con las marcas, exigiendo transparencia y hasta siendo parte de la innovación, en México, por el carácter de su gente, el mando que tomen los consumidores será distinto. El papel que tomarán las marcas será más paternal y sumiso, haciendo ver a las personas que ellas siempre ganan.

( 4 ) Fast and new food > fast and local food.

En México se consideraba como comida rápida principalmente a la americana (ham-burguesa, hot dogs, o pizza, vendidas por grandes cadenas). Hoy la comida mexicana se transforma y establece como los gran-des. Así vemos franquicias de restaurantes de tortas, gorditas o hasta tacos de venta en 7 Eleven.


Implicaciones

Los hábitos, costumbres y carácter del mexicano hacen que la innovación en marcas, productos y servicios en el área de la alimentación, requiera de estrategias y procesos que reconozcan sus parti-cularidades. Uno de los puntos clave es su necesidad por ganarle algo a los pro-ductos, su tendencia constante a pedir o recibir un extra, el “sacarle” algo a las marcas, un plus, para sentirse superior.

Además de ello, hay que tomar en con-sideración el regreso de la búsqueda de sus raíces y el creer más en sí mismo para realizar cambios en su entorno.

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Buscar constantemente elementos que revaloricen el origen del mexica-no y sus costumbres.

Aprender de la innovación “a la mexi-cana”, esta es una fuente de inspira-ción.

Darle paso a la voz del mexicano, abrir canales para que cada vez más se comunique e interactúe con las marcas, productos y servicios para que sea posible personalizarlos y hacerlos propios.

Estar preparados para cambios cada vez más rápidos en los consumido-res mexicanos.

Reconocer y analizar la nueva con-ciencia mexicana.


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