edgar Álvarez carriÓn - repositorio digital de la...

EDGAR ÁLVAREZ CARRIÓN

UNIVERSIDAD DE CUENCA

-2011-

TECNOLOGÍA PRÁCTICA DE LOS QUESOSFacultad de Ciencias QuímicasUniversidad de Cuenca

Autor: Edgar Álvarez CarriónDiagramación: Luis ALfredo MuñozDiseño de portada: Jorge Salinas ALbaImpresión: Imprenta de la Universidad de CuencaTiraje: 500 ejemplaresDerechos de Autor: CUE-000928ISBN: 978-9978-14-233-2Cuenca, Ecuador2012

Agradecimiento

Num, te nam, sinvendus dolestin coribus, susanducilia quia dunti am dolecte doluptaque si-nulloria se peliquo temquia verchit, il molora quis ipis plabore peditiscia volectiatia cus, ut officiae.

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INTRODUCCIÓN

El queso, constituye un importante derivado de la leche, por ser un alimento destacado en la dietética del hombre, ya que provee elementos vitales para mantener su buena salud.

En relación a sus orígenes:

Posiblemente consumido desde la remota antigüedad, más de 4.000 años en muy varia-das formas (A.L. Montes, 1966).

Las culturas tempranas egipcia y griega, ya conocieron este alimento, pero fueron los asentamientos romanos los que incentivaron la creación de diferentes variedades. Quesos de distintos sabores eran consumidos en Roma, por los Emperadores y Senadores entre los años 100 – 50 a.c.

Posteriormente otras variedades fueron traídas a Roma desde Inglaterra, Francia, áreas alpinas y partes de Asia. Pero es en la campiña romana donde nacieron las más importantes variedades de quesos y sus técnicas de elaboración, así las tribus helvéticas en lo que ahora es Suiza, comenzaron la elaboración del queso Emmental alrededor del año 58 a.c.

En Inglaterra entre los años 100 a 300 d.c. se desarrollaron los quesos de las variedades Stilton y Cheddar.

Durante la edad media los conocimientos de la elaboración de quesos fueron guardados por monjes en los conventos, para posteriormente ser transmitidos.

Cabe también recordar que en el siglo V a.c., hordas asiáticas invaden el valle del Po (hoy Italia) y luchan con las legiones romanas, los integrantes de los dos bandos, tenían como alimentos básicos quesos y leches fermentadas.

En el año 878, el rey “Alfredo el Grande” de Inglaterra, fue forzado a escapar a través de sus territorio, de la invasión danesa y pudo sobrevivir gracias a los quesos y leches fermentadas que le proporcionaban los campesinos.

En 1788, una discusión entre el capitán Bligh y su tripulación, precipitó el amotinamien-to en el Bounty. El motivo fue la posesión de la carga de queso que había a bordo.

El queso más grande fabricado, fue un Cheddar en Wisconsin U.S.A., que llegó a pesar 34.591 libras, exhibido en 1964 en la Feria Mundial de New York (F. Kosikowski, 1970).

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En cuanto al desarrollo de la industria lechera y quesera en nuestro país, podemos decir que en las últimas décadas ha habido un importante crecimiento, lo que ha motivado una noto-ria demanda de literatura sobre estos aspectos, de allí que esta publicación al acoger temas de interés para la industria de elaboración de quesos, ponga a disposición de estudiantes, técnicos, profesores, obreros, etc., los correspondientes conocimientos técnicos para de esta manera al-canzar altos logros y metas en el correcto manejo de los procesos involucrados en la elabora-ción de diferentes tipos de quesos.

Así mismo es mi anhelo aportar con esta publicación a despertar la inquietud de mu-chos estudiantes y profesionales, para entrar en el campo de la investigación, y está destinada a resolver problemas que con frecuencia se presentan en la elaboración de quesos, para llegar a producir variedades de buena calidad.

El presente trabajo es producto también de una minuciosa recopilación de conocimien-tos sobre tecnología quesera, de varios autores muy conocidos en este ámbito, a nivel interna-cional, que espero sean de valiosa utilidad a los lectores.

Por último deseo expresar un especial agradecimiento a mis hijas Cristina y Silvana Alvarez Lloret por su valiosa colaboración en los arreglos del texto de esta obra.

Edgar Álvarez Carrión

Profesor de Lactotecnología

Universidad de Cuenca, agosto de 2011

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CAPÍTULO I

COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE

DEFINICIONES DE LECHE

Según el Reglamento Oficial Mexicano la Leche es el producto natural obtenido por el ordeño completo de uno o más animales sanos con exclusión del producto obtenido quince días antes del parto y cinco días después o cuando no tenga calostro.

De acuerdo a Ballarín “La secreción de las glándulas mamarias de los mamíferos es la única sustancia creada por la naturaleza con el solo propósito de servir de alimento a sus crías, por contener una cantidad equilibrada de substancias esenciales para su desarrollo y manuten-ción”.

Según el Instituto Ecuatoriano de Normalización, “La LECHE es un líquido blanco opaco, ligeramente azucarado y de olor poco acentuado”, los términos “leche” o “leche fresca” sin otra especificación se aplicarán únicamente a la leche de vaca, para otros animales deberá especificarse el origen.

COMPOSICIÓN

La LECHE es una emulsión de Materia Grasa en forma globular en un líquido que presenta analogías con el plasma sanguíneo, este líquido es asimismo una suspensión de materias pro-teicas en un suero que contiene lactosa y sales minerales. En la leche existen cuatro tipos de constituyentes importantes que son: Grasas, Proteínas, Lactosa, Sales Minerales. A estos debe-mos añadir otros en cantidades mínimas como son las: Lecitinas, Vitaminas, Enzimas, Gases disueltos, etc.

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CAPÍTULO I COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE

VARIACIONES EN LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE VACA

La LECHE, siendo un producto de origen biológico está expuesto a un sinnúmero de va-riaciones, las cuales se deben a múltiples causas como:

a. Raza del ganado

b. Herencia

c. Salud y edad

d. Tipo de alimentación

e. Período de Lactancia.

f. Frecuencia del Ordeño.

g. Condiciones Climatológicas.

El tipo de raza es el factor más importante del cual depende la composición de la leche y es así como la leche producida por diferentes razas tiene grandes variaciones en su composición química, como lo muestra la siguiente tabla.

TABLA No. 1

COMPOSICION DE LA LECHE DE VACA DE RAZAS DIFERENTES

RAZA ST SNG P R O T E I -NAS

GRASA LACTOSA CENIZA

Holstein

Jersey

Suiza

Guernsey

11.69

14.75

13.19

14.60

8.28

9.10

9.19

9.37

2.93

3.46

3.56

3.73

3.41

5.65

4.00

5.23

4.70

4.94

4.90

4.84

0.72

0.72

0.63

0.75

(Según B. Webb, Fundamentals of Dairy Chemistry, 1965)

Donde:

ST = Sólidos Totales

SNG = Sólidos no grasos

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Son importantes las líneas genéticas ya que en la actualidad gracias a los grandes progresos realizados en este campo, se han ido desarrollando estirpes de ganado en las cuales se ha con-seguido mejorar por cruces controlados tanto la cantidad como la calidad de la leche.

El contenido en el componente graso varía de acuerdo a la estación, en invierno dismi-nuye en comparación al verano, varía también con la edad y al comienzo de la lactancia después de la cual empieza a ascender hasta alcanzar el máximo al final de la lactancia. Las infecciones de la ubre disminuyen y alteran la composición química. La leche ordeñada en la tarde es más rica en grasa que la de la mañana.

“La composición de la leche se afecta muy poco dentro de muy amplios límites por la naturaleza de los alimentos suministrados”.

TABLA No. 2

COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE DIVERSOS MAMÍFEROS

MAMIFE-RO

AGUA ST P R O T E I -NAS

GRASA LACTOSA CENIZAS

Mujer

Vaca

Cabra

Burra

88.30

87.02

86.88

89.77

11.70

12.98

13.12

10.23

1.19

3.27

3.76

1.74

3.11

4.21

4.07

1.18

7.18

4.78

4.44

6.86

0.21

0.76

0.85

0.45

(Según Alais Ch; Ciencia de la Leche 1971)

COMPOSICION MEDIA DE LA LECHE DE VACA.- La propiedad fundamental de la leche es la de ser una mezcla tanto en el aspecto físico como en el químico y es una mezcla de substancias definidas tales como:

Lactosa, glicéridos de ácidos grasos, caseínas, albúminas y sales. Desde el punto de vista físico coexisten tres estados que son: a) Emulsión; b) Suspensión; y, c) Solución.

La heterogeneidad de la leche es muy conocida, como, se sabe la leche abandonada a la temperatura ambiente se separa en tres partes:

a. LA CREMA.- Que es una capa de Glóbulos grasos reunidos por efectos de la gravedad.

b. LA CUAJADA.- Constituida por Caseína coagulada por acción microbiana.

c. EL SUERO.- Que contiene las substancias solubles y se separa de la cuajada.

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Para el estudio es común dividir o reducir a la leche a sus cuatro componentes que son: LACTOSA, GRASA, PROTEINAS Y LAS SALES y despreciar las substancias presentes en pequeñas cantidades, pero esta simplificación no puede aceptarse más que para un balance de análisis ponderado o para el cálculo del valor energético de la leche desde cualquier otro punto de vista no pueden despreciarse los pequeños componentes que en buen número se encuentran en la leche y entre los componentes menores están: fosfolípidos, lecitinas, carotenoides, estero-les, tocoferoles, flavinas, vitaminas, enzimas, nucleótidos y gases.

TABLA No. 3

COMPOSICIÓN TÍPICA DE LA LECHE DE VACA

COMPONENTE GR/LT.Agua

GLUCIDOS: lactosa

LIPIDOS

Materia grasa propiamente dicha

Lecitina (fosfolípido)

Parte insaponificada grasa: esteroles, ca-rotenos, tocoferoles

PROTIDOS

Caseína

Ciertos prótidos solubles (globulinas y al-búminas).

Sustancias nitrogenadas no proteicas.

SALES

Del ácido cítrico (como ácido).

De ácido fosfórico (como P2O5)

Del ácido clorhídrico (ClNa)

COMPUESTOS DIVERSOS: vitaminas, enzimas y gases.

EXTRACTO SECO TOTAL

EXTRACTO SECO DESENGRASADO

873

49

35

34

0.5

0.5

34

27

5.5

1.5

9

2

2.6

1.7

Trazas

127.0

92.0

H2O libre - H2O ligada

Solución

Suspensión micelar de fosfoca-seinato de calcio

Solución coloidal

Solución verdadera

Solución en estado coloidal

Sales de K, Ca, Na, Mg, etc.

(Según Alais Ch; Ciencia de la leche 1971)

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EL AGUA

El agua es el componente principal de la leche, siendo su función esencial la de actuar como disolvente de los demás componentes. Sin embargo, en algunos derivados lácteos como la mantequilla, el queso o la leche en polvo puede estar como agua ligada químicamente, por ejemplo ligada en forma de agua de hidratación a las proteínas o a los cristales de lactosa, y también como agua libre.

La incorporación (adsorción) de agua por las distintas sustancias se realiza de las siguien-tes maneras:

a. Adsorción mediante una reacción química.

b. Adsorción mediante procesos de hidratación.

c. Adsorción provocada por la energía de tensión superficial.

d. Difusión de moléculas de agua al interior de la estructura.

e. Condensación capilar.

f. Formación de una disolución.

Hay que tener en cuenta, que pueden darse varios de estos procesos simultáneamente.

El contenido total de agua influye principalmente sobre la textura y sobre las propiedades físicas y mecánicas de los alimentos.

- El contenido de agua es la proporción másica de agua en relación con el contenido de extracto seco que presenta usa sustancia; se expresa en % de H2O.

La capacidad de conservación, es decir, la estabilidad microbiológica depende, por el contrario, fundamentalmente de la cantidad libre, y por tanto disponible, de agua. Esa propie-dad viene expresada por la actividad de agua.

- La actividad de agua o humedad de equilibrio expresada por el valor de aA o en % de HE, informa del grado de libertad del agua presente en una sustancia higroscópica.

Simplificando de una manera justificada, se puede definir la actividad agua como la re-lación existente, a igual temperatura, entre la presión de vapor del agua sobre la superficie del alimento (p) y la presión de vapor del agua pura (po).

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aA = p / p o

Debido a que las sustancias establecen un equilibrio higroscópico con el aire circundan-te, se pueden relacionar la actividad de agua y la humedad relativa del aire (p). Ambas magni-tudes son numéricamente iguales, siendo la actividad de agua 1/100 de la humedad relativa del aire.

aA = p / 100

En el estado de equilibrio se puede establecer una relación, la isoterma de adsorción, entre el % de H2O y aA. La isoterma de adsorción nos muestra, para cada valor de aA el corres-pondiente valor de % de H2O a una temperatura dada y constante (ver Fig.1).

Debido a la complejidad de los procesos de adsorción, no se pueden determinar por adelantado las isotermas de adsorción, teniendo que ser determinadas experimentalmente para cada producto. En muchos casos es mejor medir directamente con los aparatos adecuados la actividad de agua. El establecimiento de las isotermas de adsorción tiene importancia, sobre todo, para los procesos de secado o deshidratación.

Figura 1.

(Según Speer E., Lactologia Industrial 1991)

Los alimentos húmedos tienen un valor de aA entre 0,9 y 1,0; los semihúmedos entre 0,6 y 0,9 y los secos entre 0,0 y 0,5. Las bacterias requieren para desarrollarse valores de aA> 0,85; algunas levaduras y algunos mohos pueden crecer con valores de aA> 0,75. Las reacciones enzimáticas se enlentecen a valores de aA< 0,8 pero pueden seguir teniendo lugar a un valor de aA = 0,3. Dentro de las reacciones químicas se considera un valor de aA entre 0,6 y 0,7 el óptimo para las reacciones no enzimáticas de pardeamiento.

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GLÚCIDOS DE LA LECHE.- La leche tiene glúcidos libres y glúcidos dialisables, también glúcidos no dialisables combinados con glicoproteínas. Desde el punto de vista químico se distinguen:

1.- GLÚCIDOS NEUTROS.- Entre estos están la lactosa y fucosa pudiendo encontrarse libres o combinados.

2.- GLÚCIDOS NITROGENADOS.- Que comprende Glucosamina – N - acetilada y tam-bién Galactosa - amina - N - acetilada y se encuentran ligados con los Glúcidos Neutros.

3.- GLÚCIDOS ÁCIDOS.- Entre ellos están los ácidos siálicos que siempre están ligados a los neutros y nitrogenados.

Aparte de la LACTOSA la proporción de Glúcidos es siempre pequeña en la leche per-fecta, pero muy elevada en la leche calostral secretada durante los tres primeros días posteriores al nacimiento.

LACTOSA

IMPORTANCIA EN SUS ASPECTOS BIOLÓGICOS.-

La lactosa es el único glúcido libre que existe en cantidades importantes en todas las leches, es también el componente más abundante, más simple y el más constante en proporción, excepto en la leche la lactosa es un azúcar muy raro en la naturaleza.

Desde el punto de vista biológico la lactosa se distingue de los azucares comunes por su estabilidad en el tracto digestivo y por el hecho de no ser simplemente un glúcido energético.

En la Leche de vaca el contenido de lactosa varía dentro de pocos límites y oscila entre 48 – 50 gr. /lt., el factor más importante de variación es la infección de la ubre que reduce la secreción de lactosa.

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ESTRUCTURA Y PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LACTOSA:

ESTRUCTURA E ISÓMEROS.-

La lactosa es una hexobiosa de fórmula C12H22O11, de peso molecular (PM) igual a 342 y existe bajo dos formas isómeras la alfa y la beta, que se diferencian únicamente en la posición del Grupo OH en el carbono señalado con (X) de la Glucosa.

Se conoce también una forma hidratada de alfa C12H22O11.H2O. La lactosa está formada por la unión de una molécula de glucosa y una de galactosa.

TABLA No. 4

PROPIEDADES FISÍCAS DE LA LACTOSA

Según Alais Ch; Ciencia de la leche 1971

La lactosa posee un débil sabor dulce, su poder edulcorante es seis veces menor que la sacarosa.

0

H H

0

H

H

H

OH

OH

H

OH

CH2OH

CH2OH

H

OH

H

O

H

OH

H

OH

(X)

ISOMEROSALFA H2O BETA

Poder rotatorio

Temperatura de fusión

Concentración de equilibrio

Cristalización soluciones sat.

. Por encima de 94 °C.

. Por debajo de 94 °C.

Solubilidad a 15 °C (gr/100gH2O)

Solubilidad a 100 °C (gr/100gH2O)

89

202°C

38%

---

Alfa

7

70

35

252°C

62%

Beta anhidra

---

50

95

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PROPIEDADES QUÍMICAS DE LA LACTOSA

PROPIEDAD REDUCTORA

Por poseer un grupo aldehídico libre la lactosa es un azúcar reductor y reduce el licor cupro alcalino de Fehling, sobre este principio se basa su valoración.

HIDRÓLISIS

La hidrólisis de la lactosa es difícil, se precisa la acción de los ácidos en caliente para desdoblarla en galactosa y glucosa, algunas enzimas diastasas efectúan la misma reacción:

C12H22O11 + H20 C6H12O6 C6H12O6

galactosa glucosa

REACCIÓN CON SUSTANCIAS NITROGENADAS

Por su función aldehídica los azucares reaccionan con diversas substancias nitrogenadas como amoníaco, aminas, aminoácidos, etc. Son un conjunto de reacciones complejas conocidas con el nombre de “Reacciones de Maillard” y conducen a la formación de pigmentos oscuros que son la causa del oscurecimiento de algunos productos tratados por el calor como por ejem-plo la leche estéril y el dulce de leche.

TRANSFORMACIÓN POR MICROORGANISMOS

Existen dos tipos:

a) TRANSFORMACION EN ÁCIDO LÁCTICO

Numerosas bacterias realizan esta transformación que es la más importante, el esquema teórico es como sigue:

C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 4CH3-CHOH-COOH

ácido láctico

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La acidificación espontánea es el hecho más comúnmente observado en la leche con-servada a la temperatura ambiente. La acidez se eleva muy lentamente al principio luego tras algunas horas muy rápidamente según la temperatura.

b) EN ALCOHOL

Esta transformación en la práctica es menos frecuente que la anterior se ha visto que exis-ten pocas levaduras capaces de hidrolizar la lactosa. Se produce accidentalmente en las indus-trias lácteas y constituye un peligro, sobre todo por la formación de gas durante la maduración de los quesos y en las cremas mal cuidadas.

En EE.UU. y Dinamarca se ha elevado a escala industrial la fermentación de suero de quesería para la obtención de alcohol.

IMPORTANCIA DE LA LACTOSA

La lactosa es el factor que mayor importancia tiene en:

1. Control de la fermentación y maduración de productos lácteos.

2. Contribuye al valor nutritivo de la leche.

3. Está relacionado con la textura y solubilidad de ciertos alimentos congelados.

4. Juega un papel muy importante en el color y sabor de productos tratados a altas tempera-turas (caramelización).

USOS DE LA LACTOSA

Como ingrediente en alimentos para niños y para dietas especiales, como nutriente del hongo que produce la penicilina, para formulación de ciertos productos farmacéuticos, en la producción de color caramelo y en la preparación de ciertos derivados de la lactosa.

LÍPIDOS: MATERIA GRASA.-

GENERALIDADES

En la leche se encuentran tres sustancias asociadas:

1. Materia grasa propiamente dicha.- Que esta formada por triglicéridos y constituye el 98% del conjunto.

2. Los fosfolípidos (grasas fosforadas).- Que están en una composición del 0,5 – 1% del conjunto.

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3. Sustancias insaponificables.- Diferentes de las precedentes desde el punto de vista quími-co, pero insolubles en agua y solubles en las grasas, constituyen el 1% del total.

Los lípidos se encuentran en la leche en forma globular, esta dispersión es inestable y las substancias que las componen son las más fáciles de extraer de la leche sin modificar los otros componentes.

COMPOSICIÓN DE LOS TRIGLICÉRIDOS.- Los triglicéridos son esteres del glicerol y de ácidos grasos alifáticos, la composición de estos depende fundamentalmente de la alimenta-ción. El glicérido mejor representado es el que se expresa en la fórmula:

R es un ácido de bajo peso molecular (C4 a C14)

La materia grasa contiene un gran número de ácidos, más que cualquier otro alimento, se han estimado más de sesenta (60) ácidos grasos diferentes en la grasa de la leche, y se distin-guen dos tipos de ácidos grasos los saturados y los insaturados.

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

Casi todos los ácidos grasos saturados tienen un número par de átomos de carbono y el punto de partida en su síntesis es el ácido CH3 – COOH. Algunos de los principales ácidos grasos saturados que componen la materia grasa de la leche son:

TABLA No. 5

ACIDO % PESOButírico

Caproico

Caprílico

Caprico

Laúrico

Mirístico

Palmítico

Esteárico

Volátil

Volátil

Volátil

Volátil

Poco v.

No volátil

No volátil

No volátil

Soluble en agua

Poco soluble

Insoluble

Insoluble

Insoluble

Insoluble

Insoluble

Insoluble

C4

C6

C8

C10

C12

C14

C16

C18

2.79

2.34

1.08

3.04

2.87

8.94

23.80

13.20

(Según Webb B, Fundamentals of Dairy Chemistry, 1965)

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ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

Se encuentran en gran variedad en la leche y presentan de 1 – 6 dobles enlaces, pero solo uno se presenta en proporción importante es el ácido oleico que constituye las ¾ partes de los ácidos de este grupo, la proporción de ácidos grasos insaturados varía con la alimentación. Los dobles enlaces confieren una gran reactividad y especialmente importantes son dos reacciones:

1. Fijación de oxígeno con formación de óxidos de sabor muy desagradable

2. Fijación de yodo que constituye el principio del método para expresar el grado de insa-turación.

Algunos de los ácidos grasos insaturados que constituyen la leche son:

TABLA No. 6

ACIDO % PESOOleico

Linoleico

Linolénico

1 doble enlace

2 dobles enlaces

3 dobles enlaces

29.60

2.83

0.51(Según Webb B, Fundamentals of Dairy Chemistry, 1965)

PROPIEDADES IMPORTANTES DE LA MATERIA GRASA

PROPIEDADES FÍSICAS

1. Punto de fusión.- Es un poco menor que la temperatura del cuerpo del animal, por eso la digestión es más fácil que la digestión de las grasas densas. El punto de fusión varía entre 29 – 36 °C.

2. Punto de Congelación.- Es más bajo que el punto de fusión y varía entre un promedio de 19 – 24 °C. Los puntos de fusión y congelación tienen gran importancia en relación con la consistencia de la mantequilla.

3. Densidad relativa.- Está en el rango de 0.936 - 0.950 a 15 °C.

4. Índice de Refracción.- Es un factor importante a pesar de sus variaciones ya que el resto de grasas comunes tienen índices diferentes a los de la mantequilla. La determinación de este índice se emplea para investigar falsificaciones. El índice de refracción varía desde 1.453 - 1.462.

PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS TRIGLICÉRIDOS

1. HIDRÓLISIS

Los triglicéridos se pueden hidrolizar de diversas maneras:

a. Acción de lipasas que intervienen especialmente en el enranciamiento y producen un

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fuerte sabor a rancio en la mantequilla.

b. Acción de los álcalis (que constituye la saponificación) en la saponificación se desdobla el triglicérido en glicerol y ácidos grasos.

CH2 – O – CO – R CH2-OH

CH- O- CO- R + 3H2O CH- OH + 3R-COOH

CH2-O-CO-R CH2-OH

El enranciamiento por acción de lipasas está influido por la membrana protectora de los glóbulos grasos, los tratamientos que alteran esta película tales como: homogenización y cam-bios bruscos de temperatura, favorecen el enranciamiento.

La lipólisis está influida por la acidez, el oxígeno disuelto y los metales como: cobre, hierro, etc. La lipasa es muy sensible a la temperatura por lo que es destruída por los procesos de pasteurización.

2. OXIDACIÓN

En la industria lechera no se usa el término rancio para indicar la oxidación ya que más bien este término corresponde al proceso de hidrólisis de la materia grasa. La rancidez es más típica en la leche cruda, el sabor a oxidado es más común en la leche pasteurizada. En la oxida-ción la materia grasa se combina con el oxígeno.

La oxidación se inicia a nivel de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, al-gunos de los factores que influyen en la oxidación son:

1. La luz (radiación ultravioleta), se puede evitar su acción oxidativa mediante el uso de envases opacos, por ejemplo cartón o polietileno negro.

2. Los metales pesados como el cobre y hierro favorecen los procesos de oxidación.

3. La acidez favorece también la oxidación.

4. El oxígeno disuelto; el frío favorece la presencia de oxígeno disuelto.

5. La sal tiene acción oxidante.

6. El calentamiento sobre 80 °C por formación del grupo tiol (– SH), de la beta – lactog-lobulina, este grupo tiol actúa como antioxidante pero es responsable del sabor a cocido.

7. Ciertas substancias reductoras como la llamada reductasa de Schardinger, el ácido ascór-bico (vitamina C), flavinas y tocoferoles que se encuentran en la leche, protegen a la grasa de la oxidación.

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LOS GLÓBULOS GRASOS

La materia grasa se encuentra dispersa en la leche bajo la forma de glóbulos esféricos visibles al microscopio de un diámetro de 1.5 – 10 micras y de 3 – 5 micras como término me-dio, los diámetros varían con las especies.

Al tener los glóbulos grasos una densidad inferior a la del líquido en el que están emul-sionados tienden a elevarse hacia la superficie en donde forman una capa, llamada comúnmente crema o nata, por efecto de la fuerza de gravedad. La velocidad de ascensión de los glóbulos depende de varios factores que se resumen en la fórmula clásica de Stokes:

2 r2 g (dm – dl)

V = -------------------------

9 µ

en donde:

V = velocidad del glóbulo graso.

r = radio del glóbulo graso.

dm = densidad del medio no graso.

dl = densidad de la grasa.

g = aceleración de la gravedad.

µ = viscosidad.

LA PELÍCULA PROTECTORA

Las películas protectoras tienen una composición compleja y están formadas por tres substancias:

1. Triglicéridos de alto punto de fusión.

2. Fosfolípidos.

3. Prótidos, junto con enzimas.

Un componente fundamental son los llamados fosfolípidos de la leche y entre los más importantes están las lecitinas.

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FOSFOLÍPIDOS DE LA LECHE (LECITINAS)

La leche contiene una pequeña cantidad de grasas fosforadas y aminadas, estos cuerpos pertenecen a un grupo importante de la química biológica y se encuentran en todas las células vivientes, especialmente en las células nerviosas, su estructura se aproxima a la de la materia grasa propiamente dicha, pero una de las funciones del glicerol esta esterificada con el ácido fosfórico el cual a su vez esta ligado a una base orgánica nitrogenada:

Lecitina

OTROS COMPUESTOS DE LA MATERIA GRASA.-

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

La leche y particularmente la mantequilla son una de las principales fuentes de vitamina A, esta vitamina tiene como precursor al caroteno. El color natural de la mantequilla es origi-nado por los carotenoides.

La leche además contiene una pequeña cantidad de vitamina D y E (tocoferol). La leche contiene una proporción de vitamina K, que es un factor coagulante de la sangre.

MATERIAS NITROGENADAS DE LA LECHE

Las substancias nitrogenadas que se encuentran en la leche son numerosas y variadas formando la parte más compleja de la leche y la menos conocida, en su constitución y en las transformaciones que puede experimentar. Las materias nitrogenadas se pueden dividir en:

1. Proteínas.

2. Substancias nitrogenadas no proteicas.

LAS PROTEÍNAS

No se hallan en la leche en solución verdadera sino en suspensión coloidal y pueden separarse de los elementos solubles de la leche, por medio de un filtro de porcelana. Las proteí-nas tienen un alto valor nutritivo porque los aminoácidos que las integran son adecuados a las necesidades de crecimiento en las personas jóvenes y para el mantenimiento del adulto.

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Las proteínas están formadas por la unión de diferentes aminoácidos, cada aminoácido posee por lo menos un grupo ácido y un grupo alcalino y es posible para el grupo ácido de una molécula ligarse con el grupo alcalino de otro y siguiendo así hasta formar una cadena muy larga:

CH3–NH2–COOH+CH3–CHNH2–COOH CH2–NH2–CO–NH–CH–COOH+H2O

CH3

Glicina Alanina dipéptido

Dipéptido + aminoácido tripéptido + agua

Tripéptido + aminoácido polipéptido + agua

Polipéptidos + polipéptidos PROTEINAS + agua

Las proteínas se caracterizan por tener un elevado peso molecular, comprendido entre valores de 15.000 – 200.000. En la leche se encuentran:

1. LA CASEÍNA ENTERA.- Que es un complejo de proteínas fosforadas como son la caseína, alfa s y la beta (las más abundantes) constituyen la parte nitrogenada más carac-terística de la leche. La CASEINA precipita solo cuando se acidifica la leche hasta pH = 4.6 o cuando se encuentra bajo la acción de una enzima específica (el cuajo).

2. LAS PROTEÍNAS DEL LACTO SUERO.- Llamadas proteínas solubles se trata de una mezcla de holoproteínas y glicoproteínas. Las más abundantes tienen las propiedades de las albúminas y de las globulinas y se precipitan por el calor antes de los 100 °C.

3. LAS PROTEOSAS PEPTONAS.- Que son substancias con un volumen molecular en-tre las proteínas y los péptidos.

SUBSTANCIAS NITROGENADAS NO PROTEICAS.- Constituyen una parte escasa, pero comprende un gran número de sustancias con PM inferior a 500, estas sustancias son dializa-bles y permanecen en solución en las condiciones en que se produce la precipitación de las proteínas.

23


TABLA No.7

DISTRIBUCIÓN DE LAS PRINCIPALES SUSTANCIAS NITROGENADAS

DE LA LECHE DE VACA

PROPORCIONES RE-LATIVAS

G/L

PROTIDOS TOTALES

Caseína α s

Caseína β

Otro tipo de caseina κ

Otras caseínas

β – lactoglobulina

α - lactoalbumina

Globulinas (inmunes)

Sero – albumina

Proteosas – peptonas

Substancias nitrogenadas no proteicas

100

31.0

23.0

12.2

12.0

8.5

4.0

2.0

0.8

1.7

5.0

32

10.0

7.5

3.8

3.7

2.7

1.2

0.65

0.25

0.60

1.6

Alais Ch., Ciencia de la leche, 1971

PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS.-

REACCIONES QUÍMICAS

1. Con formaldehído.- Reacciona con los grupos de aminoácidos primarios.

R – NH2 + H-CHO R – NH – CH2OH

R – NH – CH2OH + H – CHO R – N(CH2OH)2

2. Con colorantes ácidos.- Por ejemplo con el negro amido y con el naranja G, estos se combinan con las proteínas y se utiliza esta característica para los análisis rápidos de las proteínas de la leche.

3. Sensibilidad al calcio.- La caseína alfas y beta son sensibles al calcio ionizado, estas dos sustancias son insolubles en presencia de pequeñas cantidades de calcio (C12Ca)

4.

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5. Acción del Cuajo:

Fosfocaseinato de Ca + cuajo Fósfo - paracaseinato de Ca + proteosa

(Soluble) (Insoluble) (Soluble)

6. Acidificación de la leche.- La acidificación de la leche provoca también la insolubiliza-ción de la caseína y su precipitación.

Caseinato de Ca + Ac. Láctico Caseína + Lactato de Ca.

(Insoluble) (Soluble)

RESOLUCIÓN DE LAS PRINCIPALES PROTEÍNAS DE LA LECHE

TABLA No. 8

3.2% proteína (leche descremada)

Acidez a pH = 4.6

filtrar

Caseína filtrado

2.5% proteína SO4 Mg

Lactoglobulina lactoalbúmina

0.13% proteína 0.44% proteína

MATERIAS MINERALES

Cuando la leche es sometida a alto calor, deja como residuo una ceniza blanquecina la cual representa de 0.7- 0.9%. Análisis posteriores han demostrado que existe una complejidad de metales en la leche, que son los mismos que tiene el cuerpo del animal, los que se encuentran en más o menos grandes cantidades son: Na, K, Mg, Cu, C1-1, PO4

-3, citratos, SO4= CO3

=, CO3H-,

mientras en pequeñas cantidades se encuentran: Fe, Zn, Al, Mn, Co, I. El Ca, P, S se hallan en parte de las moléculas de proteínas. Las cenizas no representan todas las sales por las siguientes razones:

1. Los radicales orgánicos como citratos son destruidos por la incineración.

25


2. El P y S de las proteínas y fosfolípidos aparecen en las cenizas.

3. Los carbonatos pueden provenir del CO2 de compuestos orgánicos.

4. La oxidación durante el proceso de incineración hace formar óxidos de los metales.

5. Algunos carbonatos pueden ser volatilizados a Temperatura mayor a 600 °C.

FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICIÓN DE LAS SALES

1. Las razas, las vacas individuales.

2. Estado de lactancia.

3. Alimentación.

4. Ciertas infecciones de la ubre.

5. Acción de las bacterias.

CONSTITUYENTES MENORES

1. FOSFOLÍPIDOS

El principal fosfolípido encontrado en la leche es la Lecitina, se halla formando parte de la porción que rodea al glóbulo graso.

2. COLESTEROL

Se halla en proporción directa con la grasa y se calcula su concentración entre los 105 – 176 partes por millón (ppm).

3. PIGMENTOS

a. Caroteno

Soluble en grasa, pasa del alimento a la sangre y de allí a la leche y grasa ( da el color amarillo a la mantequilla).

b. Riboflavina

Pigmento soluble en agua da una coloración verde amarillenta al suero.

4. ENZIMAS

Son sustancias químicas secretadas por las células, las cuales estimulan las reacciones químicas sin formar parte del compuesto resultante tenemos:

a. Lipasa.

Que puede ocasionar sabores amargos en la leche y mantequilla.

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b. Catalasa.

Que es una enzima oxidante.

c. Fosfatasa.

Presente en la leche cruda y es inactivada por la pasteurización, sirve como base para la prueba de evaluación de la efectividad de la pasteurización.

ALGUNAS CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE

1. DENSIDAD

El promedio varía entre 1.028 - 1.035 a 15 °C (densidad relativa). La densidad es influida por la relación en que se encuentran sus constituyentes, cada uno de los cuales tiene densidades diferentes. La densidad no es un valor constante, dos factores de variación, actúan de manera contraria:

a. La densidad aumenta proporcionalmente a la concentración de sustancias disueltas y en suspensión es decir al extracto no graso (E.S.N.G.).

b. La densidad disminuye cuando aumenta la cantidad de materia grasa, por eso la leche descremada tiene una densidad mayor que la leche entera. La adición de agua a la leche disminuye la densidad, la densidad varía con la temperatura, por eso se la suele medir ya sea 15 o 20 °C cuando la temperatura es diferente hay que realizar una corrección.

2. SÓLIDOS TOTALES

Se da este nombre a todos los componentes de la leche excepto el agua. La leche de vaca presenta un porcentaje de sólidos totales promedio entre 12.5 – 13%, en peso.

3. SÓLIDOS NO GRASOS

Son todos los componentes de la leche con excepción del agua y la materia grasa y se pueden determinar restando el valor de la materia grasa de los sólidos totales.

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CAPITULO II

MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE

MICROORGANISMOS DE LA LECHE

LAS BACTERIAS

Son organismos microscópicos unicelulares y se encuentran en todas partes, en el aire, agua, en el suelo, en los alimentos, etc. Generalmente miden de 1- 10 micras de largo y se des-plazan mediante la agitación de prolongaciones celulares llamadas flagelos, por lo general se reproducen asexualmente por simple división que se realiza a una velocidad extraordinaria. En condicionen desfavorables, pasan a un estado de vida latente, la célula se contrae, pierde agua y queda inactiva hasta disponer nuevamente de agua, algunas especies forman esporas para sobrevivir en ambientes extraordinariamente secos, calurosos o fríos.

CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS

De acuerdo a la forma las bacterias se pueden clasificar en tres grupos:

1. COCOS

O bacterias esféricas pueden presentarse aisladas o en grupos y según la agrupación pueden ser diplococcus, cuando están de dos en dos, estreptococcus, cuando forman cadenas, estafilococcus cuando están en racimos, sarcinas, si forman masas o menos cúbicas.

2. BACILOS

Tienen forma de bastoncitos cilíndricos alargados.

3. ESPIRILOS

Tienen forma de espiral y dentro de este grupo se pueden considerar los espirilos propia-

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CAPÍTULO II MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE

mente dichos (pocas espiras) y las espiroquetas (poseen muchas espiras), los vibrios son cortos y con menos de una vuelta de espira se asemejan a una coma. Las bacterias más comunes de la leche pertenecen al Grupo de los cocos y bacilos.

Figura 2.

(R. Veisseyre, Lactología Técnica, 1980)

FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO BACTERIANO

1. Reacción del medio

La mayoría requiere para su desarrollo un pH comprendido entre 6.5 – 7.5.

2. Temperatura

De acuerdo a su temperatura óptima de crecimiento se pueden dividir en:

- Bacterias Sicrofílicas que crecen de 0 – 20 °C.

- Bacterias Mesofílicas que crecen de 25 – 40 °C.

- Bacterias Termofílicas que crecen de 45 – 60 °C.

3. Requerimiento de aire

Las bacterias pueden ser aeróbicas, requieren de oxígeno, y anaeróbicas, no requieren de oxígeno. Anaeróbicas facultativas que crecen con o sin oxígeno.

REPRODUCCIÓN

Se realiza por simple división o bipartición, en condiciones óptimas las bacterias de más rápido desarrollo se pueden dividir una vez cada 20 - 30’ en progresión geométrica.

Figura. 3.

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OTROS MICROORGANISMOS

RICKETTSIAS

Su tamaño varía entre 0.3 - 0.6 micras, viven solamente en tejido vivo y son patógenas para el hombre, alguna especie causa la llamada fiebre Q.

VIRUS

Su tamaño es 0.1 - 0.3 micras, atraviesan los filtros, son parásitos obligatorios, ultrami-croscópicos y causan enfermedades al hombre, a las plantas y a las bacterias, como por ejemplo el virus de la aftosa y del mosaico del tabaco.

LEVADURAS

Su tamaño varía de 5 – 10 micras, producen alcohol y otros compuestos orgánicos y son aeróbicas.

HONGOS

Su tamaño varía entre 5 o más micras, son organismos multicelulares, son aeróbios y pueden crecer en condiciones muy adversas, se utilizan para la fabricación de ciertos tipos de quesos como el Roquefort y el camembert.

BACTERIÓFAGOS

Son una especie de virus que ataca y destruye a las bacterias ácido lácticas.

BACTERIAS MÁS COMUNES DE LA LECHE

Bacterias ácido lácticas

La fermentación natural de la leche es la fermentación láctica conocida como agriado, la causa de esta alteración es la presencia de bacterias ácido lácticas, principalmente streptococcus lactis la cual crece rápidamente cuando la leche está a temperatura ambiente.

Estas bacterias en su metabolismo consumen lactosa y la transforman en ácido láctico que coagula la caseína a pH = 4.6. Las bacterias ácido lácticas se dividen en dos grupos:

1. Lactobacillus homofermentativos:

Termófilos

Que se desarrollan bien a 45 °C por debajo de 35 °C, su crecimiento es lento, entre estos podemos citar a lactobacillus acidophilus que representa a menudo una parte importante de la

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flora intestinal, tenemos también lactobacillus bulgaricus muy acidificante y uno de los consti-tuyentes del yogurth.

Lactobacillus helveticus agente de maduración de los quesos de pasta cocida, es tam-bién un acidificante notable, pudiendo producir hasta un 2.8% de ácido láctico, no se desarrolla por encima del 48 °C. Lactobacillus lactis agente de maduración de los quesos de pasta cocida, es muy termoresistente y se desarrolla muy bien aún a 52 °C.

Mesofilos

Estas bacterias se desarrollan bien a 30 °C, son proteolíticas y actúan en la maduración de quesos de pasta dura Edam – Gouda. Pertenecen a este grupo el lactobacillus casei y lacto-bacillus plantarum, este último se encuentra en la col fermentada y en el ensilado.

2. Lactobacillus heterofermentativos:

Son poco acidificantes y además de ácido láctico producen otros ácidos volátiles, alco-hol, glicerol, CO2, etc. Tenemos lactobacillus fermenti que es un termófilo responsable a veces de la abertura excesiva de los quesos de pasta cocida.

Lactobacillus brevis

Que es un mesofilo, se halla frecuentemente en los quesos y macerados naturales.

Lactobacillus caucásicos

Es agente de la fermentación del KEFIR y se desarrolla en la leche solo en presencia de levaduras.

OTROS TIPOS DE BACTERIAS DE LA LECHE

Junto a las bacterias lácticas se puede encontrar en la leche otras bacterias pertenecien-tes a los grupos más diversos, sobre todo si el ordeño y la recogida no han sido realizados cui-dadosamente. Entre estas tenemos:

Enterobacterias

Están representadas en los productos lácteos, principalmente por las bacterias llamadas COLIFORMES, en razón de su origen fecal, su presencia es índice de contaminación, fermen-tan la lactosa con producción de ácido láctico, hidrógeno y anhídrido carbónico, comprende fundamentalmente el Escherichia coli que es productor de indol cuando se cultiva en medio pectonado y el Aerobacter aerógenes que produce acetoina.

Bacterias butíricas

A este grupo se les denomina Clostridium, son aerobios y frecuentemente se hallan en

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los forrajes ensilados y en la tierra, transforman los lactatos en ácido butírico, hidrógeno y an-hídrido carbónico, la acidez los paraliza y sus esporas resultan resistentes a la pasteurización. Se desarrollan bien a 37 °C.

Bacterias proteolíticas

Son muy numerosas, algunas segregan cuajo (como ciertos micrococcus) que hacen coa-gular la leche. Entre los esporulados tenemos a los:

- Bacillus subtilis.

- Bacillus mesentericus.

- Bacilos sporogenes.

Entre los no esporulados están los streptococcus licuefaciens, los staphilococcus aureus, proteus vulgaris, el E. coli, pseudomonas flourescens, etc.

La degradación de las proteínas de la leche es llevada a cabo según la naturaleza de los gérmenes y se forman enlaces, peptonas, polipéptidos, aminoácidos y cuando hay putrefacción amoniaco que alcaliniza rápidamente la leche.

El coccí de la flora mamaria forma parte de este grupo. Los productos de degradación microbiana de ciertos aminoácidos sirven a veces para identificar los gérmenes, este es el caso de escherichia coli que produce indol a partir del triftófano constituyente de los prótidos de la leche.

Bacterias lipolíticas

Hidrolizan los glicéridos en ácidos grasos y glicerina con ayuda de las lipasas que se-gregan. Este desdoblamiento se ve favorecido a menudo por la reacción neutra o alcalina del medio. Entre las bacterias de este grupo figuran numerosos gérmenes de la flora mamaria tales como diversos micrococci, corine bactirium bovis, pseudomonas fluorecens, que son bacterias de las aguas contaminadas, es también uno de los responsables más frecuentes de la lipólisis, la mayoría de estas bacterias pueden proliferar bajo 10 °C.

Bacteriófagos o fagos

Se conoce con este nombre a ciertos virus parásitos de las bacterias invisibles al micros-copio óptico, debido a su tamaño de 10 – 100 milimicras (micrones), pueden ser observados perfectamente con el microscopio electrónico, tienen forma de bastoncillos, esferas o de masas, cuando atacan a una bacteria se implantan en la superficie formando una especie de revesti-miento exterior continuo, después la bacteria se hincha y más tarde se disgrega hasta estallar. (Ver Fig. 3).

Los fermentos lácteos pueden ser parasitados por bacteriófagos deteniéndose como con-secuencia inmediatamente el proceso de acidificación. Los bacteriófagos son específicos y solo pueden atacar a una especie determinada de bacterias, incluso a una sola cepa, los bacteriófagos se implantan en la superficie de la bacteria por su extremo caudal y luego le inyectan su conte-

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nido protéico constituido por ADN. Posteriormente las partículas fágicas se multiplican en la bacteria y se forman así bacteriófagos incompletos, que después de su maduración se convier-ten en fagos virulentos, entonces estalla la célula bacterial y los fagos liberados pueden infectar otras células.

(R. Veisseyre, Lactología Técnica, 1980)

Bacterias termodúricas

Son bacterias capaces de sobrevivir a temperaturas de 80 – 90 °C, provienen principal-mente de ubres con mastitis y soportan la temperatura ordinaria de pasteurización.

Bacterias termofílicas

Estas bacterias no solo son capaces de tolerar altas temperaturas, sino que pueden proli-ferar en ellas, este grupo crece entre 30 – 60 °C.

Bacterias sicrofílicas

Tienen su temperatura óptima de crecimiento entre 0 – 20 °C, en este grupo de bacterias predominan los bacillus gram negativos no esporulados. Estas bacterias crecen en la leche pas-teurizada contaminada que ha estado en refrigeración.

Bacterias sicrotróficas

Bacterias que pueden multiplicarse rápidamente a temperaturas de 7 °C o menos y por su capacidad de crecer a tan bajas temperaturas pueden causar defectos en los productos lác-teos, entre su producción y el consumo.

33


CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS

Significa el incremento de todos los componentes de la materia viva, en el caso de las bacterias, este incremento es consecuencia de dos factores:

1. El aumento de la dimensión de las células antes de su división.

2. El aumento del número de células.

Estos fenómenos se desarrollan alternativamente y a un ritmo tan rápido que los microor-ganismos deben al mismo tiempo que sintetizan sus componentes celulares y se dividen, adap-tarse a las modificaciones del medio, que son consecuencia de su desarrollo. El crecimiento de las bacterias viene definido por el número de generación G, que expresa el tiempo requerido por una célula para originar dos células hijas. La taza de crecimiento C, que expresa el número de divisiones por unidad de tiempo.

El tiempo de generación puede determinarse considerando que al ritmo de máxima mul-tiplicación un número de bacterias inicial No originó tras una bipartición 2No bacterias y tras n biparticiones 2n. No bacterias, éstas n biparticiones se producen durante el tiempo t, dando lugar a formación de un número N de células y esto será igual a:

N = 2n. No

De donde:

2n = N/No

n log 2 = log N – log No

Por otra parte: G = t/n

El tiempo de generación varía con la bacteria pero se sitúa frecuentemente para la mayor parte de gérmenes lácteos próximo entre 20 – 30 minutos, cuando las condiciones del cultivo son favorables. La taza de crecimiento se expresa como la inversa del tiempo de generación C = n / t.

Esta taza de crecimiento que traduce la actividad biosintética de los microorganismos aumenta progresivamente cuando se realiza la siembra en el medio de cultivo, después perma-nece constante durante el tiempo que están en el período activo de multiplicación y decrece luego como consecuencia del agotamiento en el medio de ciertos nutrientes y la acumulación de productos tóxicos del metabolismo de la bacteria.

La evolución de un cultivo microbiano que se siembra en medio favorable, puede expre-sarse mediante una curva llamada “curva de crecimiento”, como en la Figura 4.

Figura 4.

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LOS MOHOS

Comprenden los hongos de las clases siphomycetos, ascomycetos, fungi – imperfecti, entre los siphomycetos únicamente los géneros mucor y rhizopus se observan con bastante frecuencia en la leche y productos lácteos, sobre todo en los quesos de pasta blanda. Los as-comycetos se caracterizan por la presencia de receptáculos llamados Ascas que contienen As-cosporas, entre ellos citaremos los géneros Aspergillus y Penicillium.

Todos los mohos son muy aeróbicos y por ello se desarrollan en la superficie de los me-dios de cultivo, tienen preferencia por los medios ácidos, especialmente por la leche en curso de acidificación. En este último caso, los mohos alcalinizan el medio por atacar el ácido láctico. La mayoría de los mohos segregan lipasas energéticas que hidrolizan las grasas y proteasas que degradan las proteínas.

LEVADURAS

Son microorganismos unicelulares de forma esférica o cilíndrica, su tamaño varía de 2 – 9 micras, la mayoría transforma los azúcares en alcohol y se multiplican por gemación. El inves-tigador Guillermond clasificó las levaduras en dos grupos:

a. Saccharomycetees.

b. No sacharomycetees (levaduras dudosas).

El primer grupo comprende las levaduras que pueden esporular y el segundo las no espo-ruladas. En la leche las especies más importantes son saccharomycetees frágiles y S. lactis que transforman la lactosa en alcohol.

Se encuentran en particular en las leches fermentadas, se desarrollan bien en el suero láctico. Son frecuentes en los productos lácteos los géneros Cándida y Rhodotorula. Candida Utilis ha sido seleccionada por su riqueza en vitaminas y grasas para la producción industrial de levaduras alimento. Las del género rhodotorula se las encuentra frecuentemente en las salmue-ras y sobre todo en la corteza de los quesos de pasta blanda.

CONTAMINACIÓN CON GERMENES PATÓGENOS

Los gérmenes del establo y en particular los que transportan las moscas representan una situación peligrosa continua para la sanidad del producto. Más importante que la cantidad de bacterias es el tipo de éstas, que se pueden introducir en la leche. Hay varios medios por los cuales la leche puede ser contaminada por bacterias patógenas, siendo los más comunes los siguientes:

1. A partir de vacas enfermas.

2. Por portadores humanos que manejan el producto.

3. Por contaminaciones del medio ambiente.

Es importante hacer notar que la pasteurización destruye todas las bacterias patógenas que tuvieron acceso a la leche, entre los gérmenes procedentes del hombre que pueden prolife-rar en la leche tenemos:

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- Salmonella Typhi, paratyphi (bacilos tíficos).

- Shigella dysenteriae (bacilo disentérico).

- Streptococcus scarlatinae (germen de la scarlatina).

Entre los gérmenes procedentes de las vacas enfermas tenemos:

- Mycobacterium tuberculosis bovis (bacilo tuberculoso).

- Brucella Abortus (bacilo de la fiebre de malta).

- Streptococcus y sthaphilococcus de la mastitis.

- Virus de fiebre aftosa.

La mayor parte de estos gérmenes no provocan prácticamente modificaciones sensibles en la leche y no pueden ser puestos de manifiesto más que por análisis bacteriológicos, el único método de prevención de estas enfermedades es pasteurizar la leche.

BACTERIAS ENTEROTOXIGENAS

Se ha demostrado que ciertas cepas de sthaphilococcus producen una sustancia ofensi-va, termoresistente llamada enterotoxina que causa envenenamiento, el término enterotoxina se adoptó debido a que está sustancia ejerce sus efectos más notorios sobre el canal gastrointesti-nal.

Las enterotoxinas pueden ser producidas por diferentes tipos de bacterias, entre las más importantes tenemos: sthaphylococcus, streptococcus, coliformes, proteus, salmonellas. Sin embargo cuando estas últimas se multiplican con rapidez grande, al ser ingeridas se provoca más que una intoxicación, una infección.

Las bacterias como sthaphilococcus aureus y otras productoras de enterotoxinas pueden entrar directamente a la leche por diversos medios:

1. Producido por la infección a través de una vaca enferma.

2. Infección procedente de la vaca, pero causada por contaminación humana.

3. Contaminación posterior al ordeño.

Cuando las condiciones son favorables para el crecimiento de este tipo de bacterias, estas se multiplican considerablemente produciendo toxinas que al ser ingeridas con la leche o deri-vados, causan nauseas, vómitos, dolores de cabeza y diarrea. Estas toxinas son termoestables por lo que en estos casos la pasteurización no salva guarda al consumidor.

PREVENCIÓN Y CONTROL SANITARIO

Las medidas preventivas dependen en gran parte de la higiene general y limpieza del personal, así como la protección del alimento durante su producción y almacenamiento.

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Las cepas de sthaphylococcus que se encuentran en la nariz y garganta de las personas que manejan los alimentos, invariablemente están asociadas con los brotes de intoxicación. Las siguientes precauciones son muy importantes:

1. Uso de refrigerador para guardar los alimentos.

2. Excluir a las personas que tengan que ver con la producción y manejo de los alimentos, si estas tienen afecciones a la garganta, nariz, oídos o afecciones gastrointestinales.

3. Pasteurización cuidadosa y eficiente de la leche y crema.

4. Destrucción de moscas, cucarachas y roedores.

La pasteurización de la leche es necesaria y es suficiente, salvaguarda para evitar una infección por sthaphylococcus aunque no previene contra la intoxicación toda vez que las toxi-nas son termoestables. Puede evitarse por medio de refrigeración inmediata de la leche y sus derivados que los sthaphylococcus que están contaminando produzcan cantidades insuficientes de enterotoxinas.

FUENTES DE MICROORGANISMOS

1. El interior de la ubre, la leche recién ordeñada tiene un promedio de 500 – 1000 bacterias / mililitro, el número de bacterias de los primeros chorros es alto.

2. Los flancos, cola y ubre son un buen hogar para el crecimiento bacteriano y se deben mantener limpios para evitar una contribución bacterial a la leche.

3. La atmósfera es un factor importante cuyo problema principal es la contaminación de la leche con esporas de hongos. Donde hay polvo, la contaminación es mayor, por eso, cuan-do se alimenta el ganado con pasto seco, se lo debe hacer al final del ordeño.

4. Utensilios y equipo son el más importante medio de contaminación, si los utensilios care-cen de un buen aseo, contribuyen con millones de bacterias. Si se trata de equipos, estos deberán ser previamente esterilizados para evitar la contaminación del producto.

5. El personal que está en contacto directo con la leche puede controlar los factores de higie-ne, el hombre es el medio de contaminación peligroso, debido en mayor parte al tipo de bacterias que puede introducir en la leche y no tanto al número de ellas.

6. Los insectos son los principales vectores de enfermedades intestinales y de otras enferme-dades, por esta razón se los debe combatir en todo momento.

FERMENTACIONES DE LA LECHE

La fermentación natural de la leche fresca ocurre en cuatro etapas que son:

1. Período germicida

Después del ordeño en la leche no se detecta crecimiento alguno de bacterias, por el con-trario, parecen disminuir, esto es atribuido a la presencia de un germicida (lactininas) o acción

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destructiva o condición favorable para la leche y desfavorable para las bacterias, este período varía de pocos minutos a pocas horas (2’ – 2h).

2. Período de acidificación

En que se lleva a cabo el crecimiento de casi todos los microorganismos predominando los productores de ácido a partir de la lactosa, la producción de ácido se lleva a cabo hasta que la acidez alcanza un valor cercano al 1%, a este valor se inhibe el crecimiento de sus productores.

3. Período de neutralización

Cuando debido a la acidez, las bacterias ya no crecen, empiezan a crecer hongos y levadu-ras, el ácido es utilizado por ellos mientras otros cambios dan productos alcalinos que reducen la acidez.

4. Período de putrefacción

Las bacterias que estuvieron en estado latente durante el período anterior, debido al pH, entran en acción y son las del tipo que causan putrefacción atacando principalmente la caseína.

FERMENTACIONES ESPECÍFICAS.

Acidificación

Es la más común y es causada por la transformación de la lactosa en ácido láctico por acción de las enzimas producidas por los microorganismos. Los microorganismos más impor-tantes en la producción de ácido láctico son: streptococcus, lactis, cremoris, leuconostoc citro-vorum. Otro grupo que produce ácido láctico es el de los lactobacillus, entre estos están: casei, acidophilus, bulgaris, thermophilus.

Fermentación gaseosa

Resulta de la fermentación de los carbohidratos y se producen ácidos y gases. Dentro de este grupo, están las bacterias coliformes como el Escherichia coli. A. aerógenes. Clostridium butiricum y Levaduras.

Producción de aroma y sabor

Microorganismos que atacan al ácido cítrico de la leche como Str. Citrovorus y Str. Paracitrovorus, producen sustancias de olor y sabor agradables, como ácido acético, diacetilo y acetoína.

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39

CAPITULO III

PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS

Desde el punto de vista de su composición, el queso puede definirse así:

El queso es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales.

El Instituto Ecuatoriano de Normalización define al queso como el “producto lácteo fresco o maduro que se obtiene por separación del suero de la leche entera, parcial o totalmente descremada, coagulada por acción del cuajo u otros coagulantes apropiados”.

Principios fundamentales de la quesería

La fabricación de un queso comprende tres fases esenciales:

a) la formación de gel de caseína. Es el cuajado o coagulación de la leche;

b) la deshidratación parcial de este gel por sinéresis, es decir, por contracción de las micelas que lo forman. Es el desuerado de la cuajada;

c) la maduración enzimática del gel deshidratado. Es el afinado o maduración de la cuajada, del que es responsable; en primer lugar, la proliferación de determinados microorganismos.

En el caso de los quesos frescos, la fabricación termina con el desuerado.

Observemos inmediatamente que el desuerado de la cuajada no constituye solamen-te una simple deshidratación. Juntamente con el agua, se separan también los constituyentes solubles de la leche, lactosa y sales minerales, en cantidad más o menos grande, así como las proteínas no floculadas en el curso del cuajado.

La coagulación y el desuerado constituyen operaciones destinadas a separar los elemen-tos de la leche que sufrirán luego la acción de los enzimas.

40

CAPÍTULO III PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS

Estas primeras consideraciones nos permiten ya entrever las razones que abonan el que las técnicas de fabricación sean tan variadas. En efecto, veremos cómo es posible desuerar más o menos intensamente el gel de caseína y obtener así una cuajada cuya composición, muy varia-ble, permite orientar en el sentido que se desee las acciones enzimáticas, en particular aquellas que dependen de la proliferación microbiana

COAGULACIÓN O CUAJADO DE LA LECHE

Físicamente, el fenómeno se traduce en la floculación de las micelas de caseína, que se sueldan para formar un gel compacto aprisionando el líquido de dispersión que constituye el suero.

Para realizar esta floculación se recurre, en quesería, a la acidificación láctica y al cua-jo. Ninguno de estos dos modos de floculación se utiliza absolutamente aislado. En realidad, todas las cuajadas de quesería se obtienen por acción simultánea del cuajo y del ácido láctico proveniente de la transformación de la lactosa por las bacterias lácticas. No obstante, siempre existe un predominio más o menos acusado de uno de los dos modos de floculación citados. En una cuajada enzimática domina ampliamente la acción del cuajo y se disminuye al máximo la acidificación láctica. Por el contrario, en una cuajada ácida, el papel del cuajo es limitado y el agente principal de la floculación es la acidificación.

COAGULACIÓN LÁCTICA O ÁCIDA

Es la que observamos casi siempre que se abandona a su suerte una leche recogida de forma adecuada. Las bacterias lácticas, presentes siempre, degradan la lactosa para formar áci-do láctico, que reduce el pH de la leche provocando la alteración de las micelas de caseína y modificando su dispersabilidad. Recordemos simplemente que la acidificación va acompañada siempre de una desmineralización progresiva de las micelas.

Cuando el pH de la leche llega a ser 5,2, a 20 °C, las micelas se han desestabilizado suficientemente para aglomerarse y formar un gel láctico.

Sin embargo, la desmineralización no es total. Para alcanzar este estado es necesario acidificar la leche hasta un pH de 4,6, pH que corresponde al punto isoeléctrico de la caseína. Se observa entonces la precipitación de la proteína en forma de flóculos de caseína llamada «ácida» que nadan en el lactosuero que contiene todo el calcio micelar en estado disuelto.

Dos factores principales regulan, en la práctica, la formación del gel láctico: la tempera-tura y el modo de acidificación.

Temperatura.- Se sabe que la dispersabilidad de las micelas varía considerablemente con la temperatura. A bajas temperaturas, inferiores a 5 °C, la floculación de la caseína no se produce al pH del punto isoeléctrico de la caseína (4,6). Como mucho, puede constatarse un ligero espesamiento de la leche. Si en este estado la leche se calienta a 20 °C se provoca la des-estabilización inmediata de las micelas.

Este comportamiento particular de la leche, a bajas temperaturas, puede utilizarse en algunos procedimientos industriales de preparación de cuajada láctica. La leche refrigerada se acidifica por adición de un ácido mineral u orgánico. Se calienta inmediatamente e, instantá-neamente, se produce la coagulación. Por lo tanto, es posible descomponer el fenómeno en dos

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fases mediante la acción de la temperatura: por una parte la desmineralización de las micelas y la neutralización de sus cargas eléctricas y, por otra, la floculación por la disminución de su grado de hidratación como resultado del calentamiento.

Modo de acidificación.- Si se añade a la leche, mantenida a temperatura ambiente, una cantidad de ácido suficiente para que el pH de la leche descienda hasta 4,6, se observa un preci-pitado de flóculos de caseína pero no la formación de un gel. Si la operación se realiza progre-sivamente tampoco se obtiene un coágulo pues es necesario agitar la leche durante la adición del ácido para evitar los excesos locales de ácido susceptibles de provocar la floculación en los lugares donde cae. En estas condiciones, el único método que permite obtener un gel homogé-neo es producir el ácido por vía biológica en el seno de la leche mantenida en reposo.

En este sentido se hace uso de la fermentación láctica que conduce a la formación de un gel liso y homogéneo, con un volumen igual al ocupado inicialmente por la leche.

Características del coágulo láctico

Es importante conocer las características físicas y químicas del coágulo, pues regulan su evolución futura. El gel láctico es firme, friable, poroso y poco contráctil. Su deshidratación es difícil por la importante retención de agua resultante de la elevada hidratación de las pequeñas partículas, muy dispersas, de caseína desmineralizada. Además la friabilidad se opone al traba-jado mecánico intenso.

Como realizar la coagulación láctica.

El fenómeno, cuando se realiza por vías biológicas, es siempre lento. El industrial que-sero puede intervenir de diversas maneras para controlar el proceso, principalmente con el fin de acelerarlo.

Así, la fermentación láctica debe favorecerse al máximo. Es conveniente, por tanto, ase-gurarse de que la temperatura de la leche es la conveniente, que la población microbiana es la adecuada, tanto en cantidad como en calidad y que el medio es apto para el desarrollo de estos microorganismos. La pasteurización previa de la leche seguida de la siembra con las bacterias lácticas apropiadas es un medio eficaz de actuación.

Cuando se pretende fabricar un queso reduciendo al máximo la coagulación láctica será necesaria una leche de gran calidad inicial, que habrá de ser necesariamente fresca y de escasa población microbiana. El quesero que busque ante todo la coagulación ácida tendrá que ase-gurarse de que abundan las bacterias lácticas y, si es preciso, completar la flora existente por la adición de fermentos puros y seleccionados. Es entonces primordial,’ asimismo, la ausencia de antisépticos y antibióticos.

COAGULACIÓN ENZIMÁTICA

Se observa cuando se añade a la leche tibia una cantidad suficiente de cuajo. Es el sis-tema de coagulación más ampliamente empleado en quesería. El mecanismo de acción de la enzima provoca una proteólisis limitada de la caseína con lo cual pierde sus propiedades estabi-lizantes en presencia de calcio respecto a las caseínas. Las micelas de caseína, cuya estructura

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se ha modificado, se agregan en flóculos y después en fibras que finalmente constituyen una red tridimensional cuya estructura se elabora progresivamente.

La red retiene en su interior el lacto suero y los glóbulos grasos de modo semejante a un líquido que impregna una esponja. La rigidez del gel está asegurada principalmente por el fosfato de calcio coloidal que constituye una verdadera armadura.

Es preciso insistir sobre el hecho que el coágulo así obtenido es muy diferente del coá-gulo láctico. La caseína se encuentra en forma de un complejo de fosfoparacaseinato de cal-cio, es decir, en una forma muy mineralizada. Los puentes de calcio y fosfato cálcico coloidal subsisten e incluso probablemente se encuentran reforzados con relación a los presentes en el complejo nativo. Este fenómeno es muy importante pues gobierna el comportamiento del gel y por consiguiente de él depende toda la tecnología quesera.

Los factores de los que depende el desarrollo de la coagulación de la leche por acción del cuajo son numerosos. Intervienen sobre la fase enzimática o bien sobre la coagulación pro-piamente dicha. Los principales factores son los siguientes.

La dosis de cuajo.- Suponiendo idénticas todas las demás condiciones, la velocidad de coa-gulación es sensiblemente proporcional a la dosis de cuajo utilizada. No obstante, esta regla sólo es válida si el volumen de leche está comprendido entre 2.000 y 15.000 veces el del cuajo comercial al 1/10.000.

La temperatura.- La velocidad de coagulación es máxima a 40-42 °C. Por debajo de 10 °C el gel no se forma. Entre 10 y 20 °C la gelificación es muy lenta. Entre 20 y 40-42 °C se acelera progresivamente y disminuye ostensiblemente a partir de 50 °C. A temperaturas superiores a 65 °C no se produce. Estas observaciones traducen la doble acción de la temperatura sobre las dos fases de la acción del enzima.

Se sabe que la fase enzimática, que corresponde a la formación del caseinomacropép-tido, no es muy sensible a la temperatura pudiendo desarrollarse a 0 °C a una velocidad consi-derable. Por el contrario la fase de coagulación es extremadamente sensible a la temperatura y no se produce cuando la temperatura es inferior a 10 °C. Así, una leche que ha sufrido la acción primaria del cuajo, a bajas temperaturas, coagula instantáneamente cuando se calienta a una temperatura superior a 20°C.

El coágulo no se produce a altas temperaturas debido a la inactivación térmica del enzi-ma. El fenómeno puede observarse a partir de 50 °C y a 65 °C la inactivación es total.

El pH de la leche.- El cuajo se inactiva en medio alcalino. Por lo tanto no puede provocar la coagulación. Cuando el pH es inferior a 7 se observa una aceleración de la gelificación por dos razones. En primer lugar nos acercamos al pH óptimo de actuación del enzima que es 5,5. Por otra parte se reducen las cargas eléctricas de las micelas de caseína con lo que disminuye su estabilidad. Estos fenómenos explican la sensibilidad al pH de la fase de coagulación. Así, a pH 6,7 es más larga que la fase enzimática. A pH 6,3 ambas fases se desarrollan en el mismo tiempo. A pH inferior a 6,3 la coagulación se acelera y finaliza antes que la fase enzimática haya concluido.

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Sin embargo, el coágulo formado a bajo pH es sensiblemente diferente del que se forma al pH original de la leche. El gel no tiene las mismas características. Se trata, de hecho, de un coágulo mixto, mitad láctico y mitad enzimático, cuyo comportamiento es muy diferente del típico coágulo formado por el cuajo.

Contenido de la leche en iones Ca+2.- En principio la presencia de iones Ca+2 es necesaria para la propia existencia de las micelas de caseína. Pero estas micelas son muy sensibles al Ca+2 cuando han sido sometidas a la acción del cuajo. Por tanto, las más mínimas modificaciones del contenido de la leche en iones Ca+2 pueden influir sobre la velocidad de coagulación. Es decir, todas las causas de disminución de la concentración de iones Ca+2 en la leche deben descartarse.

Así, ciertas leches que originariamente son pobres en iones Ca+2 reaccionan lentamente

por acción del cuajo. Se ha demostrado (tabla 9) que las leches «lentas» presentan un cociente Ca/N próximo a 0,17-0,18 mientras que esta relación se eleva en las leches «normales» a 0,23 y es de 0,24 en las leches «rápidas» dentro de una misma región (MOCQUOT y col., 1954). También se sabe que si una leche se trata con un reactivo que secuestre el calcio no coagula. Igualmente, una leche calentada a temperaturas superiores a 65-70 °C coagula difícilmente debido a la insolubilidad de las sales de calcio. Cuando el industrial quesero quiere acelerar la acción del cuajo, o corregir el comportamiento de una leche «lenta», le añade cloruro cálcico que aumenta el contenido en calcio iónico y, por lo tanto, favorece la coagulación. Más adelante se estudiará cómo la adición de cloruro cálcico tiene además otros efectos sobre la coagulación de la leche que igualmente intervienen facilitándola.

El contenido de la leche en fosfato cálcico coloidal.- El fosfato cálcico coloidal juega un pa-pel esencial en la fase de coagulación. PYNE (1962) ha demostrado que todo parece indicar que el fosfato cálcico coloidal sensibiliza la paracaseína a los iones Ca+2. Para una concentración dada de sales de calcio solubles, por lo tanto en iones Ca+2, el tiempo de coagulación disminuye a medida que el contenido en fosfato cálcico coloidal aumenta. Al mismo tiempo, puede cons-tatarse un incremento de la firmeza del gel.

Las variaciones de la concentración originaria de fosfato cálcico coloidal de una !eche a otra pueden explicar las diferencias de tensión, observadas a veces por los industriales quese-ros, en los geles obtenidos en el curso de un mismo proceso de fabricación.

La dimensión de las micelas de caseína.- Se ha demostrado que existe relación entre la di-mensión media de las micelas y el tiempo de coagulación (MOCQUOT y col., 1954).

Este disminuye cuando aumenta el tamaño de las micelas (Fig. 5.). De hecho, el fenó-meno no hace más que traducir la influencia de la constitución de las micelas sobre el tiempo de coagulación. Se sabe que las micelas de gran tamaño son ricas en fosfato cálcico coloidal y caseína κ. También son las más hidratadas.

El contenido en proteínas solubles de la leche.- Las proteínas solubles son insensibles a la acción coagulante del cuajo. Su presencia en cantidades elevadas, que siempre va acompañado de una disminución del contenido en caseína, se traduce en dificultades para la coagulación. Durante mucho tiempo se pensó que las proteínas solubles formaban junto con la caseína mice-

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las mixtas, cuya presencia podría explicar su resistencia a la acción de la renina.

De hecho, no parece que las proteínas solubles, principalmente la β-Lactoglobulina, que es cuantitativamente la más importante, se encuentren asociadas a las micelas de caseína a temperatura ambiente.

Se sabe que a altas temperaturas no ocurre lo mismo.

Hay otro factor que podría explicar las dificultades de coagulación de algunas leches ricas en proteínas solubles, se trata de su pH, que a menudo es elevado.

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Estas leches proceden habitualmente de mamas enfermas y tienen carácter alcalino.

Por lo tanto, puede comprenderse que no sean un buen sustrato para el cuajo que, como sabe-mos, se inactiva a pH superiores a 7.

En conclusión, los factores que gobiernan la coagulación de la leche por el cuajo son muy numerosos. Sólo hemos considerado los principales, pero existen otros, menos conocidos pero que ciertamente intervienen: por ejemplo, se ha observado el papel que eventualmente puede jugar la lipólisis. Los ácidos grasos liberados pueden adsorberse a la superficie de las micelas de caseína y modificar sus propiedades superficiales. También pueden contribuir a una cierta insolubilización del calcio. No cabe duda que las investigaciones en este sentido pondrán en evidencia nuevas relaciones entre los componentes de la leche y su aptitud para la coagu-lación. Estas relaciones permitirán también discernir el origen de las diferencias de aptitud de la leche para reaccionar con el cuajo. Ciertamente, en la mayor parte de los casos, los carac-teres observados son de tipo individual. La alimentación del animal, su salud y la etapa de la lactación juegan un papel importante. Pero también puede observarse que algunos caracteres son hereditarios, principalmente los ligados a la constitución de la caseína y de las micelas. El conocimiento profundo de las variantes genéticas de las diversas fracciones de caseína podrá aclarar el problema. Así, se sabe que las leches que contienen αs1A coagulan más lentamente que las que tienen αs1B. Además, el gel obtenido es menos firme.

Por último, es preciso insistir sobre el hecho de que la aptitud de la leche para la coagu-lación es una propiedad que interesa al conjunto del sistema bioquímico que es la leche en la medida en que guarda relación con el estado de las micelas, por su parte ligado a la composición del suero en el que las micelas están dispersas.

Características del coágulo enzimático. — Son bien conocidas por el industrial quesero. El coágulo enzimático es flexible, elástico, compacto, impermeable y contráctil. Esta última pro-piedad permite efectuar el desuerado. Su carácter compacto tolera, la intervención de acciones mecánicas potentes que facilitan la contracción del coágulo y la salida del suero. Sin esta ac-ción, el gel no desuera debido a su impermeabilidad.

La firmeza (resistencia a la deformación) y la tensión (resistencia al corte del gel), que traducen su compacidad, tienen gran importancia para el trabajador y la evolución posterior del coágulo. Ahora bien, existe relación entre estos caracteres y el tiempo de coagulación. Los factores que aceleran la formación del gel aumentan a la vez su firmeza y tensión, sin que los efectos sean siempre paralelos.

Así, la acidificación de la leche conduce a un aumento progresivo de la tensión del gel hasta un pH de 5,8 (pH óptimos de acción del enzima). Cuando el pH es inferior, la tensión decrece brutalmente mientras que el tiempo de coagulación continúa disminuyendo. Esto no es más que la consecuencia de la desmineralización de las micelas que priva al gel de parte de su armadura fosfocálcica.

La elevación de la temperatura de la leche, hasta 42 °C, aumenta la firmeza del gel en la medida en que se acerca a la temperatura óptima de acción de la renina. A temperaturas supe-riores, el gel es menos firme y más elástico.

El aumento de la concentración de fosfocaseinato cálcico, mediante evaporación de la leche o adición de leche en polvo descremada, apenas modifica la velocidad de coagulación y en cambio aumenta sensiblemente la firmeza del gel. Por el contrario, la dilución de la leche con

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lactosuero reduce la firmeza del coágulo sin que el tiempo de formación del coágulo disminuya considerablemente.

Por último, la adición de cloruro cálcico, el aumento de la dosis de cuajo y la disminu-ción del contenido en grasa de la leche son otros tantos factores que contribuyen a incrementar, dentro de ciertos límites, la firmeza y la tensión del coágulo. Por el contrario, la homogeneiza-ción de la grasa acelera la gelificación y disminuye la firmeza y la tensión del coágulo.

COAGULACIÓN MIXTA

Es el resultado de la acción conjunta del cuajo y la acidificación láctica. Es la base de la fabri-cación de numerosos quesos.

En la práctica industrial, la obtención de un gel mixto puede llevarse a cabo según dos técnicas: la adición de cuajo a una leche ácida o la acidificación de un gel enzimático.

Cuajado de una leche ácida

Como se sabe, el medio ácido favorece la acción del cuajo. Por otra parte, la estabilidad de las micelas disminuye y el tiempo de coagulación se reduce considerablemente. Pasando de un pH 6,7 a 5,7 la velocidad de gelificación se multiplica por 6 o 7.

El coágulo obtenido tiene caracteres intermedios entre el láctico y enzimático: menor flexibili-dad y contractibilidad y mayor firmeza y friabilidad que el coágulo enzimático.

Acidificación de un coágulo enzimático

Es un fenómeno que puede observarse cuando se mantiene a 25-30 °C un gel enzimático pobla-do de bacterias lácticas. El coágulo es asiento de una fermentación láctica y, por tanto, de una acidificación que provoca la solubilización progresiva de la armadura fosfocálcica del gel. Este pierde entonces su firmeza originaria, se vuelve menos elástico y menos contráctil con lo que se acerca a los caracteres del coágulo láctico.

Los geles mixtos, obtenidos según las dos técnicas indicadas, aunque presentan caracte-res cercanos, no son idénticos, pues su estructura probablemente no es la misma. En el primer caso, la formación de la red tridimensional se ve perturbada desde el comienzo de la acción del cuajo mientras que en el segundo caso, la estructura reticular inicial del gel persiste bastante tiempo, a pesar de la solubilización de una parte del esqueleto fosfocálcico.

Estas diferencias de comportamiento se observan durante el desuerado y el industrial quesero debe tenerlas en cuenta en la práctica industrial.

DESUERADO DEL COÁGULO

El desuerado completa la coagulación y tiene por objeto obtener un sustrato que será sometido a la acción de los enzimas durante el afinado. El gel, cualquiera que sea su modo de obtención, constituye un estado físico inestable. Según las condiciones en las que se encuentra,

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el líquido de dispersión (lactosuero) que lo impregna se separa más o menos rápidamente y la fase sólida restante constituye la cuajada. Este fenómeno se denomina desuerado.

Para concretizar su amplitud, recordemos que el desuerado afecta al 95% del agua ori-ginaria de la leche.

Desde el punto de vista fisico-quimico, la porosidad de los geles, cualquiera que sea su naturaleza, puede explicarse por la existencia de finos canalículos, más ó menos estrechamente anastomosados (BENEZECH, 1958), de modo similar a los existentes en una esponja.

Los geles lácteos son probablemente del mismo tipo, aunque investigaciones profundas deberán precisar esta hipótesis. Pueden considerarse como redes formadas por un conjunto de filamentos moleculares, más o menos numerosos, entrelazados de manera diferente según el tipo de gel. Podemos imaginar que las micelas de fosfocaseinato cálcico forman los nudos de una red que resulta de las uniones, de diverso tipo, que se establecen entre ellas.

Mecanismos de la sinéresis

Cuando se dejan en reposo, los geles evolucionan según su modo de formación. Dejan escapar espontáneamente el lactosuero como consecuencia de la contracción de la red inicial. Este fenómeno es la sinéresis cuyo mecanismo íntimo no es del todo conocido. Puede pensarse en una disminución, con el tiempo, del grado de hidratación de las micelas. Tras un intervalo, una fracción del líquido intersticial se escapa espontáneamente de las mallas de la red.

También puede pensarse en un estrechamiento progresivo de las mallas del gel debido a la creación de nuevos enlaces con el tiempo o al reforzamiento de los enlaces existentes. Se trataría entonces no de un fenómeno puramente pasivo como en el caso expuesto anteriormente, sino de un fenómeno dinámico en el que se podría intervenir, acelerándolo, por medios mecá-nicos.

En realidad, ambas hipótesis deben tenerse en cuenta. La disminución del grado de hi-dratación de las micelas y el estrechamiento de las mallas del gel, se producen simultáneamente pero la contribución de cada uno de los fenómenos varía con el tipo de coágulo.

Un gel láctico deja escapar rápida y espontáneamente una cantidad importante de lac-tosuero. Probablemente se trata en esencia de una disminución del grado de hidratación de las micelas. La contracción de las micelas, es decir, la sinéresis propiamente dicha, es débil o nula. Por el contrario, un gel enzimático, poco después de su formación, es casi impermeable. No hay deshidratación rápida de las micelas pero, con el tiempo, se contraen y expulsan el lactosuero tanto más fácilmente en cuanto se realice un troceado apropiado del gel que multiplica las vías de eliminación.

Podemos intentar asociar este comportamiento a la estructura de los diferentes geles.

En un gel láctico, la estructura micelar original de la leche se encuentra modificada de-bido a la eliminación de calcio y fosfato cálcico coloidal como consecuencia de la acidificación. Estos minerales se encuentran en el suero de escurrido en forma de lactato cálcico soluble. La desmineralización de las micelas disminuye sus dimensiones y aumenta su dispersión incluso antes de la formación del gel. Por lo tanto, el gel estará constituido por una red de mallas extre-madamente finas en el seno de la cual la superficie de contacto entre las micelas y el lactosuero es muy extensa.

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Por consiguiente, la cantidad de agua ligada, retenida enérgicamente por la fase sólida, es elevada y se opone a una deshidratación acentuada, efectuada por los procedimientos clási-cos de desuerado.

Las consideraciones anteriores pueden explicar las propiedades reológicas del coágulo láctico. Las mallas del gel, ampliamente desmineralizadas, son de naturaleza casi exclusiva-mente orgánica. Se trata fundamentalmente de cadenas proteicas más o menos polimerizadas y entrelazadas estrechamente para formar una red. Por lo tanto el gel no tiene ni rigidez ni com-pacidad. Por ello, cuando se le somete a un trabajado mecánico, mediante troceado o agitación, se desmorona rápidamente y se revuelve en una multitud de pequeñas partículas de cuajada constituyendo una especie de polvo que nada en un suero turbio. De esta forma la cuajada es difícilmente recuperable sin pérdidas. Por otra parte se obtiene una cuajada muy húmeda.

En un gel enzimático, la situación es completamente diferente. La estructura original de la leche se conserva. Los nudos de la red están constituidos por micelas de fosfoparacasei-nato cálcico, mucho más voluminosas que las moléculas de caseína incluso en la forma de los polímeros o complejos que constituyen el gel láctico. Como consecuencia, las mallas del gel enzimático son mayores. Una fracción importante del lactosuero se encuentra retenida mecáni-camente y puede escapar cuando la red es cortada.

Por otra parte, la elevada carga mineral de las micelas confiere rigidez y compacidad al gel enzimático. Se ha comparado esta carga a una especie de esqueleto óseo que asegura la cohesión del coágulo. También se ha destacado el marcado carácter hidrófobo de la paracaseína κ que puede explicar el establecimiento de enlaces hidrófobos, muy sólidos, entre las micelas de fosfoparacaseinato. Estos enlaces pueden contribuir a conferir al gel su rigidez. Al reforzarse con el tiempo pueden ser el origen de la sinéresis.

En conclusión, la sinéresis es un fenómeno amplio que depende de numerosos factores siendo el principal la estructura del gel y sus propiedades reológicas. Por esto las condiciones de desuerado son muy diferentes según se trate de coágulos lácticos, enzimáticos o mixtos.

DESUERADO DE UNA CUAJADA LÁCTICA.

Debido a la gran dispersión de los agregados moleculares de caseína, a la contracción casi nula del gel y a la ausencia de carga mineral, el desuerado de un coágulo de tipo láctico es difícil y conduce necesariamente a la obtención de una cuajada muy húmeda y poco desuera-da. Por esta razón, la coagulación estrictamente láctica no es empleada en la práctica quesera corriente. En la fabricación de quesos de pasta fresca se añade siempre una pequeña cantidad de cuajo para permitir un desuerado suficiente. Los geles predominantemente lácticos pueden someterse a acciones de tipo mecánico (corte y agitación) pero deben tomarse las precauciones necesarias para evitar las pérdidas de cuajada en el suero. También puede hacerse uso de la temperatura para regular el fenómeno. Por debajo de 10 °C el desuerado es nulo. Entre 10 y 20 °C se acelera pero continúa siendo lento. A 30 °C es rápido.

Puede pensarse que la elevación de la temperatura disminuye el grado de hidratación de las partículas de caseína del gel y decrece la viscosidad del lactosuero, fenómenos ambos que favorecen un fácil desuerado. Sin embargo la fabricación de quesos de pasta fresca a demostrado que es preferible prolongar el tiempo de desuerado trabajando a una temperatura moderadamente baja, inferior a 22gradosC, para evitar la obtención de pastas de escasa finura.

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DESUERADO DE UNA CUAJADA ENZIMÁTICA

Un coágulo enzimático no contiene bacterias lácticas, por lo tanto no se acidifica y no desuera cuando se deja en reposo. Para permitir la salida del lactosuero que impregna el gel es preciso recurrir a acciones de tipo mecánico que tienen como objetivo destruir la cohesión y la compacidad del coágulo. El lactosuero expulsado de las mallas de la red por sinéresis del coá-gulo puede entonces escapar del gel; se asiste entonces, en el curso del desuerado, a la contrac-ción del coágulo que traduce el acercamiento de las micelas y el estrechamiento de las mallas de la red. Es un fenómeno comparable a una esponja que se comprime.

Los medios mecánicos de desuerado utilizados en quesería son el troceado y la agita-ción. Su acción se completa, o simplemente se controla, por la temperatura y la acidificación.

Corte.

Utilizado solo, es el modo de acción menos brutal. Constituye la «ruptura», cuyo primer objetivo es la ruptura de la película, casi impermeable, que se forma en la superficie de las cubas de coagulación por la asociación de algunos componentes de la leche pertenecientes principal-mente a la fase grasa.

El corte del gel tiene también como objetivo multiplicar la superficie de exudación y, por tanto, favorecer la evacuación del lactosuero.

Las condiciones en que se efectúa el corte influyen sobre el resultado obtenido.

Según el tipo de queso, el troceado es más o menos intenso: simple troceado en los que-sos de pasta blanda, corte en pequeños cubos en los de pasta firme. La superficie de exudación aumenta linealmente con la intensidad del corte, así, en el primer caso, se obtendrán cuajadas menos desueradas y, por tanto más húmedas que en el segundo. Así, considerando un coágulo con un volumen de 1 m³, el corte en fragmentos cúbicos de 10 cm de arista desarrolla una su-perficie de exudación de 600.000 cm² mientras que un corte en fragmentos de 1 cm de arista proporciona una superficie de desuerado de 6.000.000 cm². En este caso las posibilidades de desuerado se multiplican teóricamente por 10 (DAVIS, 1965).

Sin embargo, otros parámetros imponen límites al corte. Así, cuando es muy intenso, las partículas de coágulo resultantes son muy finas y retienen una cantidad de suero más elevada que la prevista, principalmente durante el prensado de la cuajada. La excesiva multiplicación de superficies favorece la elevada hidratación de las partículas que el prensado difícilmente puede remediar. Por tanto existe, para cada tipo de queso, una dimensión óptima de los granos que permite un desuerado correcto. A veces es ventajoso limitar el desuerado en cuba realizando un corte poco pronunciado para favorecer el desuerado en el prensado por la presencia de granos suficientemente voluminosos para permitir un drenado del suero que es más fácil cuando los granos son gruesos que más finos.

El momento de realizar el corte tras la formación del gel no es indiferente en el compor-tamiento posterior del coágulo. La experiencia demuestra que si en el curso de la fabricación el coágulo se ve sometido a acciones de tipo mecánico, el corte debe ser tardío, actuando sobre un gel blando y no muy firme, prolongando el período de actuación del cuajo antes del corte. No debe realizarse un corte prematuro sobre un gel demasiado blando, pues se corre el riesgo de pulverizar la cuajada y provocar, por consiguiente, importantes pérdidas de grasa y proteínas.

En conclusión, según el tipo de fabricación, el desuerado no comienza en el mismo mo-

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mento pero, para un determinado proceso de fabricación, la consistencia del coágulo debe ser sensiblemente constante. El período que transcurre entre la coagulación y el corte es, por tanto, un parámetro de gran importancia en el diagrama tecnológico de la fabricación de un queso.

Agitación

A menudo, el corte va seguido de la agitación de los granos, más o menos acentuado y prolongado, según los casos.

La operación tiene por objeto acelerar y completar el desuerado renovando continua-mente la superficie de exudación de suero e impidiendo la adherencia de los granos, con lo que se formaría un amasijo que retiene el líquido.

La agitación debe realizarse con delicadeza para impedir la ruptura de la cuajada y para que los granos conserven su integridad. El rendimiento quesero depende de ello.

Acción de la temperatura

Su papel es fundamental en el desuerado de los geles enzimáticos. En efecto, la ele-vación de la temperatura permite disminuir el grado de hidratación de los granos de cuajada favoreciendo la sinéresis. La temperatura constituye un factor de desuerado que debe utilizarse juiciosamente en cada sistema de fabricación. Así, cuando se fabrican pastas que van a sufrir un desuerado mecánico pronunciado, como es el caso de las que son de pasta firme, el troceado y la agitación se realizan sobre un coágulo a temperatura moderada (32-35 °C), ya que en estas condiciones se obtienen buenos resultados.

Si sobreviene un enfriamiento intempestivo, la velocidad de desuerado disminuye o incluso queda bloqueada. De aquí la importancia de efectuar el desuerado en locales donde la temperatura está permanentemente controlada a un nivel adecuado.

En la fabricación de quesos que sufren un desuerado intenso, los granos de cuajada se someten a un proceso de cocción. En el caso del queso Cheddar se trabaja a una temperatura próxima a 38-39 °C, sin sobrepasarla para no retrasar el posterior desarrollo de las levaduras lácticas mesófilas. En los procedimientos de fabricación acelerada se reemplazan éstas por le-vaduras termófilas para poder realizar el desuerado rápidamente a 43-45 °C.

En la fabricación del Gruyère, la cuajada troceada se agita a una temperatura próxima a 52-55 °C. Los granos pierden su carácter viscoso y adhesivo, lo cual permite al suero salir más fácilmente. Además las fuerzas que tienden a aproximar las micelas de los granos de cuajada parecen incrementarse, con lo que la sinéresis se acentúa.

Es preciso insistir sobre la importancia de la temperatura y velocidad de calentamiento en la cocción de los granos. La elevación de temperatura debe ser progresiva, sobre todo al comienzo del calentamiento. Cuando el calentamiento es brusco, se observa la formación, en la superficie de los granos, de una «costra» impermeable, mientras que la parte central permanece húmeda. El desuerado se detiene, se dice que el grano está «recubierto».

Por otra parte, si la temperatura de cocción es demasiado elevada, la estructura proteica puede resultar modificada e incluso apenas pueden desnaturalizarse. Del mismo modo, el desa-rrollo ulterior de algunos microorganismos indispensables puede verse comprometido. Tal en el

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caso de la fabricación del Gruyère, donde la cocción a una temperatura de 56-57 °C es suscepti-ble de hacer desaparecer una proporción importante de bacterias propiónicas, responsable de la formación de los «ojos». En la fabricación de algunos quesos italianos, de pasta muy plástica, como los tipos Mozarella y Provolone, no se presentan estas dificultades y la cuajada soporta bien temperaturas de cocción de 57-59 °C.

Acción de la acidificación

El corte, agitación e incluso la cocción por si solos no permiten, en la práctica, la obten-ción de una pasta de caracteres idóneos a partir de un gel enzimático. Es necesaria la interven-ción de un proceso biológico: la acidificación. Es la acidificación la que confiere al queso la textura y plasticidad conveniente. Si no hay acidificación se obtiene una materia plástica pero no una pasta de queso.

La acción de la acidificación es compleja y es el resultado, fundamentalmente, de sus efectos sobre el armazón mineral de la cuajada.

En principio, la acidificación favorece el drenado del suero aumentando la permeabi-lidad del gel debido a una cierta disolución de su armadura cálcica. Posteriormente, la acidifi-cación regula el contenido final del cuajo en minerales, parámetro que gobierna la evolución y caracteres finales del queso.

Los principales factores que regulan la acidificación son:

- La población de bacterias lácticas acidificantes en el coágulo.- Su presencia en número apropiado se asegura mediante la siembra de la leche con un fermento o bien mediante maduración previa de la leche;

- La aptitud del coágulo para el desarrollo de esta población microbiana.- Así, la pre-sencia de antibióticos conduce a la obtención de quesos insuficientemente desuerados;

- La temperatura, que debe ser lo más próxima posible a la temperatura óptima para el desarrollo de las bacterias. Un desuerado a temperatura demasiado baja bloquea la acidifi-cación y contribuye a detener el desuerado;

- La velocidad del desuerado, que regula el tiempo durante el cual el suero ácido perma-nece en contacto con los componentes de la cuajada. Ahora bien, esta velocidad es función del momento, cuantía e intensidad de las acciones mecánicas o térmicas a que se somete la cuajada.

En numerosos procedimientos de fabricación, en principio el coágulo es enzimático pero, dependiendo de que las acciones se efectúen más o menos rápidamente, se obtiene finalmente una cuajada bien de carácter predominantemente enzimático o bien de acentuado carácter lác-tico, es decir, una cuajada mixta.

Así, en la fabricación de quesos de pasta dura, la coagulación es rápida (20 a 30 min) y la acidificación débil durante el troceado batido e incluso cocción, que son acentuados. La cuaja-da, desuerada rápidamente retiene poco lactosuero y, por tanto, poca lactosa. La acidificación que sufre posteriormente, en el prensado, es limitada y la pasta no sufre una intensa desminera-lización.

El pH de estas cuajadas se mantiene entre 5,1 y 5,2. A pH inferiores, a partir de pH 5, la

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desmineralización es excesiva pudiendo observar defectos de la textura: pastas compactas y quebradizas. En los quesos de tipo Gruyère, las bacterias propiónicas se encuentran inhibidas y no se forman los ojos. En lugar de estos se observan fisuras y grietas. Es el defecto conocido como «agrietado».

En resumen, el desuerado de los quesos de pasta dura se efectúa correctamente, al principio, el coagulo es muy poco ácido y la acidificación se realiza progresiva y moderadamente durante el troceado y agitación.

En la fabricación de quesos de pasta blanda y en algunos de pasta firme se permite el de-sarrollo de la acidificación antes de cualquier acción mecánica. Entonces, ésta se realiza sobre un coágulo mixto parcialmente desmineralizado. Por tanto debe limitarse para que el coágulo obtenido resulte relativamente húmedo (aproximadamente 60% de humedad). En los quesos de pasta prensada, la intervención mecánica es más precoz y acentuada, limitándose la acidifica-ción mediante el lavado de los granos.

En resumen, la acidificación regula el tipo de pasta obtenido y que va a estar en función de su composición, textura y caracteres reológicos. El éxito de un proceso de fabricación de-pende fundamentalmente de la combinación juiciosa de las acciones mecánicas, temperatura y acidificación.

Efectos comparados de los factores de desuerado

Las acciones mecánicas, la temperatura y la acidificación constituyen los factores esen-ciales del desuerado. Cabe preguntarse qué parte conviene atribuir a cada uno de ellos en el fenómeno global. DAVIS (1965), ha estudiado la intervención de estos factores en el desuerado del queso Cheddar. Sus observaciones se expresan gráficamente en la figura 6.

Puede verse que un simple troceado tiene un efecto limitado. En cambio, la acidificación, por sí sola, es ya más eficaz. Asociado a la acidificación, su acción se ve notablemente reforzada. La agitación asociada al troceado permite obtener un grado de desuerado del mismo orden. Por último, la acidificación o el calentamiento de un coágulo batido permite alcanzar un grado de desuerado notable pero es superior cuando el calentamiento se realiza sobre un coagulo batido y acidificado.

Lavado de los granos

Hemos destacado anteriormente que en algunos procesos de fabricación de queso de pasta pren-sada se efectúa un lavado de los granos tras el troceado y eliminación del suero exudado. Este lavado se realiza con agua o salmuera poco concentrada. La operación tiene como objetivo diluir los componentes solubles del coágulo, fundamentalmente la capa de

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suero que cubre la superficie de los granos de cuajada. Además cuando éstos se mantienen durante un tiempo suficiente en contacto con el líquido del lavado se extrae, por difusión, una fracción del suero retenida en el interior de los granos.

Entre los componentes solubles extraídos se encuentra la lactosa. Una cuajada lavada presenta, tras el desuerado un contenido relativamente bajo en lactosa. Por lo tanto, sus posibi-lidades de acidificación son reducidas.

La técnica es interesante, pues puede regularse fácilmente haciendo variar la proporción de líquido de lavado con relación a la cuajada, su temperatura, que regula la intensidad y la ve-locidad de difusión, el tiempo de contacto entre el líquido y los granos, el contenido en cloruro sódico cuando se utiliza una salmuera ligera, etc.

En este último caso, el lavado permite igualmente disminuir posteriormente el tiempo de permanencia de los quesos en los baños de salmuera saturada y, en consecuencia, evitar la formación de una costra demasiado espesa. Bien entendido que si se busca la obtención de un queso con costra sólida no es necesario proceder al lavado de los granos con agua salada para mantener más tiempo los quesos en el baño de salmuera.

Prensado de la cuajada

Esta operación tiene como objetivo completar el desuerado en numerosos procedimien-tos de fabricación, principalmente en los que se efectúa un troceado seguido del batido de la cuajada.

La función del prensado es doble: completar el desuerado al forzar la eliminación del suero y conferir al queso su forma definitiva.

Cuando el proceso de fabricación se ha efectuado en condiciones óptimas, desde el comienzo del prensado, la mayor parte del suero que impregna los granos se evacua rá-pidamente. El líquido es transparente. Si, por el contrario, la evacuación del suero es lenta, debe temerse un desuerado insuficiente, una acidificación excesiva de la pasta y, final-

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mente, una desmineralización excesiva al final del prensado. La pasta se vuelve seca y falta de flexibilidad. El suero que se evacua lentamente es a menudo turbio.

La velocidad de evacuación del suero, su aspecto y su acidez, son parámetros estrechamente ligados que determinan la calidad del producto.

Por ejemplo, en la fabricación del queso Saint Paulin es deseable que, por término me-dio durante el desuerado, la acidez del suero se incremente en 2 °D cada 30 m. Cuando la acidez alcanza 21-22 °D, el desuerado en la prensa, que dura generalmente de 2 h a 2 h 30’, debe darse por terminado y el vaciado de los moldes puede efectuarse.

Las condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso: la presión a aplicar, desarrollo y duración de la operación, etc.

Es preciso destacar que el prensado afecta sensiblemente al agua libre de la cuajada, pero ape-nas interesa al agua ligada.

DESUERADO DE UN COÁGULO MIXTO

Como hemos visto, un coágulo mixto puede obtenerse por dos métodos: adición del cuajo a una leche ácida y acidificación de un gel enzimático.

Cualquiera que sea el método empleado, las características del gel mixto obtenido son simila-res. Sin embrago, el comportamiento de ambos tipos de coágulo es distinto.

Un gel ordinariamente enzimático y que se acidifica desuera más fácilmente que el gel ácido al que se ha añadido cuajo. Este diferente comportamiento refleja diferencias estructu-rales. En el primer caso, la estructura reticular inicial del coagulo enzimático persiste mucho tiempo, a pesar de la solubilización progresiva, en el curso de la acidificación, del fosfato cál-cico coloidal.

En el segundo caso, la formación de la red se encuentra perturbada desde el comienzo de la actuación del cuajo como consecuencia de la desmineralización de las micelas de caseína.

La expresión coágulo mixto no se aplica a un conjunto homogéneo de fenómenos. Ese coagulo puede presentar caracteres más o menos próximos al láctico o al enzimático. Así, en la fabricación de quesos de pasta blanda, el carácter láctico predomina y en consecuencia el gel será friable y falto de cohesión, lo cual no permite la intervención de acciones mecáni-cas enérgicas. En el caso del Camembert, estas acciones se reducen a un simple troceado del coagulo, se dice entonces que el desuerado es espontáneo.

A medida que el carácter enzimático predomina sobre el ácido es posible someter la cua-jada a acciones mecánicas más enérgicas. Se habla entonces de desuerado forzado posibilitado por la cohesión y elasticidad del gel.

SALADO Y DESUERADO

El salado, cuyo papel fundamental es regular el desarrollo microbiano, contribuye tam-bién al desuerado de la cuajada; se realiza en seco o por inmersión en un baño de salmuera.

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En el primer caso, el cloruro sódico que recubre la superficie del queso absorbe cierta cantidad de agua procedente no sólo de las capas superficiales sino también del interior del que-so. La migración del agua se produce por capilaridad. Junto con la evaporación esta absorción de agua es el origen de la formación de la costra superficial y de la deshidratación parcial de la pasta, favorecida además por una contracción de las proteínas derivada de la disminución de su grado de hidratación. La observación de que antes del salado el desuerado es ha menudo difícil y tras el salado la evacuación es inmediata, se basa en este fenómeno.

El salado en salmuera es empleado en la fabricación de numerosos quesos. Es una téc-nica en auge Por sus ventajas obvias: salado más regular, economía de mano de obra y organi-zación más racional del trabajo.

El salado en salmuera contribuye también al desuerado de las pastas. El envejecimiento de las salmueras es la prueba. En efecto, la evolución de la composición de una salmuera a lo largo del tiempo no se caracteriza solamente por un descenso progresivo del contenido en cloruro sódico, sino también por un incremento de la concentración de los componentes del lactosuero.

En los últimos años se ha realizado numerosos estudios con el fin de determinar las condiciones de migración del agua y los componentes minerales de las pastas durante su paso por la salmuera.

Se asiste fundamentalmente a una modificación del reparto de las sustancias minerales, el calcio tiende a abandonar la pasta mientras que el sodio de la salmuera y el potasio de la pasta se desplazan en sentido contrario, tendiendo a acumularse en el corazón del queso. Bien entendido que los intercambios entre la pasta y la salmuera dependen de numerosos factores como la temperatura y la concentración salina. En particular, si la salmuera está a una tempe-ratura demasiado elevada, se observa una aceleración de los intercambios, pudiendo ocasionar una disminución de la flexibilidad de la pasta. El fenómeno puede atribuirse a la pérdida de ello señalada anteriormente.

FUNCIÓN Y COMPORTAMIENTO DE LA GRASA, PROTEÍNAS Y MINERALES DU-RANTE EL DESUERADO

Grasa: Durante la coagulación, la grasa no desempeña un papel activo. Los glóbulos grasos quedan apresados en las mallas de la red de caseína. Sin embargo el contenido de la leche en grasa puede influir en la coagulación. Así, un contenido elevado entorpece la formación de la red proteica. Este fenómeno puede explicar el hecho de que una leche rica en grasa exige mayor cantidad de cuajo para su coagulación en un tiempo dado que una leche pobre en grasa.

Dado que la grasa es retenida mecánicamente en el gel, cualquier acción que tienda a romper las mallas de la red puede provocar su evacuación. Esta es tanto más importante en cuanto la proporción de grasa en el gel es más elevada, el trabajo mecánico es más intenso y el coágulo más blando. Las pérdidas de grasa en el suero varían, por lo tanto, con el tipo de fabricación. Pueden alcanzar hasta 6 a 8 gramos por litro de leche utilizada en la fabricación (pastas cocidas).

Proteínas: Las proteína intervienen directamente sobre las condiciones de desuerado. Mientras que la grasa retiene una pequeña cantidad de agua, las proteínas retienen una cantidad impor-

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tante en forma de agua ligada. Por consiguiente, la humedad de un coágulo desuerado varía en el mismo sentido que la proporción de proteínas que contiene para unas mismas condiciones de fabricación. Por lo tanto, un queso magro es más difícil de desuerar que un queso graso.

La fase grasa fija una cantidad de agua sensible idéntica cualquiera que sea el tipo de queso, que representa el 20-30% de su peso. Esta agua corresponde a la hidratación de las pro-teínas de la membrana del glóbulo graso. Por el contrario, las proteínas mayoritarias del coá-gulo retienen cantidades de agua, no solamente mas importantes, sino también muy variables con el tipo de fabricación, es decir con las condiciones de coagulación y desuerado. Así en una pasta predominantemente láctica, la cantidad de agua fijada por las proteínas mayoritarias es 4-5 veces mayor que la retenida por estas mismas proteínas en un queso de pasta cocida predo-minantemente enzimática.

Hasta ahora, solo hemos considerado el agua fijada por el conjunto de proteínas mayo-ritarias de la cuajada constituidas, en cantidades muy variables, por el caseinato y las proteínas solubles.

Si consideramos la cantidad de agua retenida respectivamente por cada de una de estas fracciones, se observa que la segunda tiene una capacidad de hidratación muy superior a la primera.

En consecuencia un coágulo anormalmente rico en proteínas del lactosuero desuera lenta y difícilmente. Todos los factores que provocan un aumento de la proporción de proteínas solubles (presencia de leches fisiológicas o patológicas, pasteurización de la leche a alta tempe-ratura…) modifican, por tanto, las condiciones de la fabricación.

La estructura de la fase micelar puede también modificar la intensidad del desuerado. En las leches que presentan micelas de fosfocaceinato cálcico muy pequeñas, la evacuación del suero es lenta, mientras que, cuando las micelas son gruesas, es rápida (MOCQUOT y col., 1954). Se sabe que estos hechos están relacionados con el grado de mineralización de las mice-las y que regulan igualmente la velocidad de coagulación.

El fenómeno se puso en evidencia comparando la humedad de los sedimentos obtenidos por ultracentrifugacion de las leche “lentas” y “rápidas”. La humedad es siempre más elevada en el caso de leches lentas que desueran mal.

Minerales: Las consecuencias de la acidificación sobre la mineralización de las micelas han sido estudiadas anteriormente. Durante el desuerado una fracción mas o menos importante de los componentes minerales se evacua del coagulo en forma de lactatos. El grado de mineraliza-ción de un queso, por tanto, depende estrechamente de la intensidad de la acidificación y de las condiciones en que ésta interviene. Así, tras el desuerado, una cuajada de tipo enzimático pre-senta un grado de mineralización superior al de una cuajada de tipo láctico. Una cuajada mixta, cuyo desuerado es lento, esta más desmineralizada que una del mismo tipo cuyo desuerado es mas rápido. El grado de mineralización de la cuajada es uno de los parámetros más importantes en tecnología quesera. Regula a la vez la textura de las pastas y su evolución durante el afinado.

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MADURACIÓN DEL QUESO O AFINADO

Es la última fase de la fabricación del queso. Después del desuerado, la cuajada esta for-mada por una especie de masa cuya compacidad, volumen y forma están ya muy determinados, al igual que su composición química. En estas condiciones la cuajada suele ser ácida en razón de la presencia de ácido láctico. En algunos quesos, llamados quesos frescos, la fabricación se interrumpe en esta fase. Para mejorar el gusto de estos quesos se los puede añadir azúcar, sal o nata. Los demás tipos de quesos sufren una maduración biológica, más o menos pronunciada, destinada a desarrollar su sabor al mismo tiempo que se modifica su aspecto, textura y consis-tencia.

En cierta medida, la maduración modifica también la digestibilidad y el valor nutritivo de la cuajada.

Todos los quesos sufren fermentación. De hecho lo que caracteriza a los dos grandes ti-pos de quesos es la naturaleza y amplitud de los fenómenos fermentativos de los que es asiento la cuajada.

La maduración o afinado es un fenómeno complejo y a menudo mal conocido.

La composición y estructura de la cuajada, varían con el tipo de queso, la gran diversi-dad de los agentes de maduración y de sus condiciones de actuación y la enorme cantidad de productos formados son otros tantos factores que explican esta complejidad.

Puede decirse que cada tipo de queso se caracteriza por su propio proceso de afinado. Sin embargo, se dan tres grandes fenómenos, aunque en diverso grado, en todos los procedi-mientos de afinado:

a) Fermentación de la lactosa.

b) Hidrólisis de la grasa.

c) Degradación de las proteínas.

AGENTES DEL AFINADO

Se sabe desde hace tiempo que los agentes del afinado son numerosos y comprenden fundamentalmente: las enzimas presentes en la leche, el cuajo, que es el origen del coagulo, y los enzimas segregados por la flora microbiana que se desarrolla en la cuajada. Por el contrario, no se conoce bien la importancia relativa de cada uno de ellos aunque, en los últimos años, nu-merosos trabajos han tratado de precisar la causa de los fenómenos.

ENZIMAS PRESENTES EN LA LECHE

En otro tiempo se les atribuyó un papel importante, particularmente a la proteasa na-tural de la leche, denominada impropiamente galactasa, que fue descubierta a finales del siglo XIX. Actualmente se sabe que está asociada a la fracción κ de la caseína y que, por tanto, se encuentra ligada a las micelas. El enzima es termorresistente, ya que soporta un calentamiento a 63ºC durante 30 minutos. Su pH óptimo de actuación (8-8,5), está bastante alejado del pH de

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la cuajada (5-5,5).

Por otra parte, su concentración en la leche es baja. Por estas razones, actualmente se considera que la proteasa originaria de la leche es poco importante en el afinado, sobre todo si se compara su acción con la de las proteasas microbianas.

El papel de las lipasas originarias de la leche puede ser más importante, sobre todo en ciertos quesos. Entre ellas, la lipasa plasmática, asociada a la caseína κ, localizada, por tanto, en el seno de las micelas, con una actividad máxima a un pH 8,5-9, pero que todavía es notable en la zona de pH ácidos (5-6), es importante. Su escasa termorresistencia (se inactiva a 63ºC durante 8 m), explica que solo pueda intervenir en los quesos de leche cruda y así en algunos de ellos, por ejemplo, los de pasta prensada, puede participar en la evolución de la cuajada, como participación que está ligada a su concentración en la leche utilizada.

Ahora bien, se sabe que el contenido de la leche en lipasas es muy variable, las causas de esta variación son poco conocidas.

Entre las restantes enzimas presentes en la leche, debe destacarse la fosfatasa ácida, activa a pH 4.6 – 4.8 y termoestable. Durante mucho tiempo se ha cuestionado como su acción desfosforilante podría contribuir al afinado. Pues se sabe que la caseína desfosforilada es más sensible a la acción de las proteasas. Por lo tanto la fosfatasa ácida presente de forma natural en la leche, puede intervenir en la maduración. En resumen, el papel de las enzimas presentes en la leche en el afinado del queso es limitado, aunque no debe menospreciarse, sobre todo en los procesos de fabricación a partir de leche cruda.

CUAJO

El cuajo es un enzima proteolítico que no sólo interviene en la formación del coágulo, sino también en su evolución posterior. Basta recordar que la coagulación está ligada a la hidró-lisis de un sólo enlace de la caseína, mientras que los fenómenos que siguen a la coagulación son el resultado de la acción endopeptidásica del cuajo sobre el conjunto de las proteínas de la cuajada. Esta acción se traduce por la fragmentación en cadena de las moléculas proteicas con la liberación de productos de peso molecular elevado de tipo polipeptídico. No se producen oligopéptidos ni aminoácidos.

En el seno del complejo de paracaseinato cálcico la paracaseína κ es la más sensible, después la caseína αs1 y, finalmente, la caseína β. La sensibilidad de esta última se encuentra considerablemente incrementada a baja temperatura probablemente debido al cambio de su estado físico, que facilita la proteólisis.

La zona de pH (5 a 6), en que el cuajo es muy estable, el pH de actividad proteolítica óptima (3,8-4) sobre la caseína bruta y la acción favorecedora del cloruro sódico a una concen-tración próxima a la de la cuajada (3%) son otros tantos factores que hacen pensar en la inter-vención del cuajo en el afinado. Además, numerosos estudios en los que se efectúa una adición gradual de cuajo han evidenciado su participación (SODE-MOGENSEN, 1952). (Tabla 10).

Bien entendido que la participación del cuajo en el fenómeno global del afinado varía con el tipo de queso, teniendo en cuenta las diferentes cantidades de cuajo utilizadas y retenidas en la cuajada. El lavado y la cocción de los granos, a un pH próximo a 7, entorpece la retención del enzima o lo inactiva parcialmente.

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TABLA No. 10

Acción sobre la maduración del queso de cantidades crecientes

de cuajo líquido y en polvo añadidas a la leche

Cantidad de cuajo

añadida a 100 kg de leche

A los 3 meses de afinado A los 11 meses de afinado

N soluble

N titulable

por el

formol/

N soluble

N titulable

por el

formol Porcentaje de N total.

25 ml de disolución de cuajo de Chr. Hansen


150 ml de disolución de cuajo de Chr. Han-sen

300 ml de disolución de cuajo de Chr. Han-sen

28,4

32,6

34,5

40,2

7,30

7,88

7,42

8,12

35,02

39,09

41,13

46,02

11,00

11,59

11,45

12,31


+ 5 g de cuajo en polvo ………………

+ 10 g de cuajo en polvo ……………..

+20 g de cuajo en polvo ………………

34,5

38,1

43,4

48,1

9,34

9,58

10,92

11,21

41,09

42,85

48,28

54,18

17,28

16,69

18,72

21,66

(Sode-Mogensen, 1952.)

Por otra parte en presencia de una flora proteolítica abundante, como ocurre en los quesos de pasta blanda enmohecida, la acción del cuajo es limitada. Es en los quesos de pasta firme no cocida, tipo Cheddar, donde el cuajo desempeña un papel más importante, como han precisado los trabajos ingleses y americanos (SHERWOOD, 1935, PETERSON y col., 1948).

Falta por dilucidar el modo de intervención del cuajo en el desarrollo del sabor y aroma del queso. Se sabe que estos caracteres están ligados a la presencia de ciertos aminoácidos, oligopéptidos y aminas. En estas condiciones, el cuajo no puede influir directamente en el sabor y aroma, aunque algunos polipéptidos liberados por él pueden ser el origen de sabores amargos. Por el contrario, interviene directamente en la medida en que las grandes moléculas nitrogenadas, liberadas por su acción, son utilizadas por los enzimas de origen microbiano, que los transforman en moléculas de bajo peso molecular, dotadas de sabor y aroma. Este proceso favorece finalmente la degradación de las proteínas de la cuajada, pues se ha demostrado que las proteasas microbianas presentan una mayor actividad cuando actúan sobre la caseína par-cialmente degradada.

En conclusión, el cuajo es un factor importante del afinado. Inicia la proteólisis cuando el sustrato es aún ácido y prepara la acción de los enzimas microbianos.

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FLORA MICROBIANA

La cuajada es asiento de una población microbiana de numerosas especies. Los gérme-nes aparecen, se multiplican y mueren modificando más o menos profundamente el sustrato, no solamente porque degradan y consumen algunos componentes, sino también porque vierten al medio secreciones celulares.

Esta microflora se encuentra en constante evolución. El equilibrio entre los diversos grupos de microorganismos es inestable y se modifica continuamente. En muchos tipos de quesos puede hablarse de una verdadera sucesión de flora, cada asociación microbiana prepara la instalación de la siguiente. Los aspectos microbiológicos del afinado son complejos y de difícil estudio. La variedad de microorganismos implicados, la diversidad de condiciones en que se desarrollan, los efectos de su asociación, de simbiosis y antagonismos, son otros tantos elementos a considerar.

Cada tipo de queso se caracteriza por una microflora específica, cuyas condiciones de desarrollo y de actuación sobre el sustrato deben ser cuidadosamente reguladas.

La población microbiana de un queso es extremadamente densa, ya que sobrepasa a menudo los 109 gérmenes/g, alcanzando a menudo 3 x 109 gérmenes/g (LENOIR, 1962). Los principales grupos de gérmenes presentes son los siguientes.

Estreptococos lácticos

Habitualmente constituyen la flora dominante al comienzo de la maduración. En los quesos de pasta blanda y de pasta firme está constituida fundamentalmente por Streptococus lactis, Str. cremoris y Str diacetilactis, especies presentes en los fermentos lácticos. En los que-sos de pasta cocida Str. termophilus se encuentra ampliamente representado.

La principal función de estas bacterias lácticas heterofermenfativas es transformar la lactosa en ácido láctico, etapa esencial en la fabricación del queso, sin la cual la cuajada sufriría la putrefacción.

Los leuconostocs y estreptococos heterofermentativos también están presentes en la mayoría de las cuajadas, pero en menor cuantía. L. citrovorum, constituyente habitual de los fermentos lácticos, puede participar en el desarrollo del aroma debido a su capacidad de pro-ducción de alcohol, ácidos volátiles y, sobre todo, acetoína y diacetilo. L. lactis, L. dextranicum y L. mesenteroides, son responsables de la abertura del queso Roquefort durante las primeras cuarenta y ocho horas de la fabricación (DEVOYOD y col., 1972).

Esta abertura permite el desarrollo interior del Penicillium, indispensable para que el queso adquiera su aspecto y gusto característico.

Lactobacilos

Son parte de la flora habitual de todos los quesos y actualmente se les atribuye una importante participación en la evolución de las pastas. Mientras que las especies mesófilas. Lactobacillus casei y L. plantarum, proceden de la contaminación de la leche y de la cuajada, las especies termófilas, L. lactis, L. helveticus y L. bulgaricus, son aportados por los fermentos lácticos en los quesos de pasta cocida, donde contribuyen poderosamente a la acidificación du-rante el prensado. L. casei y L. plantarum pueden intervenir en el desarrollo del aroma del queso Cheddar y Gruyére, debido a sus propiedades lipolíticas y proteolíticas.

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Enterococos

Presentes en todos los quesos, se caracterizan por su poder acidificante, su termorre-sistencia, su halotolerancia y su actividad proteolítica. La adición de Str. faecalis a la leche de quesería ha sido preconizada en U.S.A. (DAMLBERG y KOSIKOWSKI, 1948). Un procedi-miento de fabricación acelerada del queso Cheddar, puesto en práctica en U.S.A. y mejorado en Australia, se basa en el empleo de un fermento de Str. durans, cuya función es acelerar la velocidad de formación del aroma.

Recientemente ha sido puesto en evidencia el papel de algunos enterococos en el afina-do de ciertas pastas. Str. faecalis var. liquefaciens es capaz de estimular el crecimiento de los estreptococos lácticos, leuconostocs y lactobacilos (DEVOYOD y, DESMAZEAUD, 1970). Esta estimulación sería provocada por los péptidos procedentes de la proteolisis de las caseínas por las proteasas de Str. faecalis var. liquefaciens.

Micrococos, estafilococos y especies afines

Los micrococos están presentes en todos los quesos. A veces constituyen la flora do-minante (Micrococcous caseolyticus y M. conglomeratus) como ocurre en la superficie del Camembert maduro (LENOIR, 1962) o en las pastas Saint-Paulin (DUCASTELLE, 1968). También se encuentran micrococos en el queso Cheddar y la adición de algunas cepas de Mi-crococcous freudenreichii a la leche empleada en la fabricación de queso puede aumentar el aroma (ALFORD Y FRAZIER, 1950).

La sal y las salmueras constituyen las principales fuentes de micrococos, cuya resisten-cia al cloruro sódico es conocida. Los micrococos intervienen directamente en la evolución de las pastas por su actividad proteolítica, pudiendo también participar de manera indirecta, mo-dificando el metabolismo de algunos gérmenes asociados. Así, en la fabricación del Roquefort, los microcos caseolíticos tienen una acción inhibitoria sobre la producción de gas carbónico por los leuconostocs, lo cual es nefasto para la abertura de la cuajada. Los compuestos responsables de esta acción inhibitoria han sido aislados e identificados. Se trata de péctidos ricos en aminoá-cidos aromáticos, tirosina y triptófano (DEVOYOD y col., 1972).

Los estafilococos pueden acompañar a los micrococos en la flora de algunos quesos como es el caso del Roquefort. En la leche de oveja cruda se han observado poblaciones de estafilococos coagulasa + de 105 a 106 gérmenes por mililitro. Estos gérmenes se encuentran en la cuajada fresca, pero desaparecen inmediatamente tras el salado (DEVOYOD, 1969).

Su halorresistencia y carácter aerobio hacen de Brevibacterium un grupo de gérmenes próximos a los micrococos. B. linens constituye el «fermento del rojo» de los quesos de pasta blanda del tipo Camembert, Brie, Munster, Livarot, Poni-L’évéque y Limbourg. También es uno de los principales agentes de la maduración del Gruyére. La costra húmeda y viscosa que rodea el queso contiene miles de bacterias por gramo. Estos gérmenes atacan la caseína trans-formándola en productos de degradación solubles que se difunden en la pasta del queso. Entre estos gérmenes Brevibacterium linens y, en menor grado, B. gruyerense, son los principales implicados.

Otras bacterias

Sus bacterias propiónicas, entre las cuales Propionibacterium shermanii es la especie

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más frecuente, son esenciales en la maduración de los quesos Gruyére y Emmental.

En una cava caliente, estos gérmenes se multiplican abundantemente en el seno de la pasta debido a su carácter anaerobio. A partir de la lactosa y, sobre todo, del ácido láctico, forman ácido propiónico, ácido acético, compuestos volátiles diversos y gas carbónico, que es el origen de la abertura del queso, es decir, la formación de los ojos. En general, el contenido inicial de la leche en Propionibacterium es suficiente para provocar la abertura, pero puede ace-lerarse el fenómeno añadiendo a la leche un fermento de bacterias propiónicas.

Entre las bacterias gram-negativas los géneros Escherichia y Klebsiella (bacterias co-liformes) están siempre presentes en la cuajada, pero su desarrollo se encuentra normalmente limitado por la acidificación que no soportan.

Las bacterias psicrotrofas, abundantes en la leche cruda refrigerada de calidad mediocre, pueden también encontrarse en la cuajada. Los gérmenes de los géneros Pseudomonas, Achro-mobacter, Flavobacterium y Alcaligenes son indeseables por su intensa actividad lipolítica, que puede conducir a la aparición de sabores anormales en las pastas. Por último, recordemos que los clostridios se encuentran a veces en la cuajada.

Cuando están en un número elevado pueden originar el hinchamiento tardío (butírico) de ciertos quesos, sobre todo los de pasta cocida.

Levaduras

Se encuentran en todos los quesos, principalmente en la superficie. Los géneros Saccha-romyces, Candida, Torulopsis son los más frecuentes. Metabolizan el ácido láctico y, por tanto, son agentes de desacidificación de las pastas, sobre todo, al comienzo del afinado. Algunas es-pecies fermentan la lactosa con producción de alcohol. La mayor parte de las levaduras secretan esterasas que originan la formación de ésteres, como el acetato de etilo, cuyo olor característico es fácilmente perceptible en las cavas de afinado de los quesos de pasta blanda. Algunas espe-cies, por su poder proteolítico y lipolítico, participan directamente en la maduración de la cua-jada. Por último, se ha podido observar que Saccharomyces lactis, S. fragilis y Torula sphaerica ejercen una acción estimulante sobre los lactobacilos, principalmente sobre Lactobacillus casei.

Las sustancias estimulantes son compuestos del ácido fólico, vitamina del grupo B (DE-VOYOD y DESMAZEALID, 1970). Este mecanismo puede favorecer la acidificación de la cuajada que precede al salado.

Mohos

Son los agentes esenciales del afinado de algunos tipos de queso llamados «con enmo-hecimiento superficial» o «enmohecidos en el interior».

El enmohecimiento más corriente, pero cuyo desarrollo generalmente se encuentra fre-nado, es Geotrichum candidum. Aparece al comienzo del afinado de los quesos de pasta blanda. El salado permite inhibir el crecimiento del moho que sería desfavorable por sus propiedades proteolíticas y lipolíticas.

Por el contrario las especies del género Penicillium son ampliamente utilizadas median-te siembra de la leche o de la cuajada.

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P. caseicolum constituye el fieltro blanco del Camembert, Brie, Carré de l´Est; buen consumidor de ácido láctico, constituye con las levaduras un agente de desacidificación de las pastas. Por último, por su gran actividad proteolítica y su poder lipolítico interviene directa-mente en la degradación de los componentes de la cuajada.

P. roqueforti es el origen de la vena azul que jalona la pasta de los quesos entrevenados. Su desarrollo se asegura mediante el picado de la cuajada, que permite una aireación suficiente. Este moho, por su actividad proteolítica y sobre todo lipolítica, confiere al queso sus caracteres organolépticos específicos, ligados principalmente a la presencia de metilcetonas.

Por último, puede constatarse en algunos quesos la presencia de especies de género Monilla (Pont-lévéque), del género Mucor y Cladosporium (Saint-Nectaire y Tome de Savoie).

Principales modos de actuación de los microorganismos

Pueden distinguirse dos grandes modos de actuación de los gérmenes en el curso del afina-do:

- la excreción al medio de enzimas extracelulares;

- la liberación por autólisis, a la muerte de los gérmenes, de enzimas intracelulares.

La enorme población microbiana de la cuajada, que sobrepasa a menudo el millón de gér-menes por gramo, explica la variedad y la gran actividad de los sistemas enzimáticos presentes. Millones de gérmenes desaparecen durante las diversas etapas de la maduración.

La desintegración de las células genera múltiples enzimas cantidades notables que se suman a los ya existentes.

El aislamiento y el estudio de los diversos sistemas enzimáticos microbianos permiten com-prender los modos de degradación de los componentes (de las pastas, origen de los caracteres físicos y gustativos del queso).

Los estudios en este campo prosiguen, pero son difíciles y a veces contradictorios por su gran complejidad. Se sabe que la secreción de enzimas por los microorganismos depende de numerosos factores. Ciertamente, pueden reunirse en un medio artificial constituido con vistas a favorecer la elaboración de uno u otro enzima. Pero la dificultad radica en trasplantar las condiciones de producción y de intervención de estos enzimas en un medio natural, complejo y mal controlado como el que constituye la pasta de un queso, a un medio artificial. A estas difi-cultades se añade el hecho que la producción de enzimas, por una especie microbiana determi-nada, es generalmente un carácter propio de la cepa y es sometido a variaciones notables. Entre los sistemas enzimáticos puestos en evidencia y que parecen presentar un mayor interés en el afinado figuran las proteasas, las lipasas y, en menor grado, las decarboxilasas, desaminasas, deshidrogenasas y fosfatasas.

Proteasas

Los gérmenes denominados proteolíticos segregan proteasas extracelulares. Los mohos, algunas levaduras (Candida), los enterococos (Streptococcus faecalis y Str durans) y los micro-cocos se encuentran entre ellos. Se sabe que la actividad proteolítica óptima de P. caseicolum

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y de P. roqueforti se encuentra a pH 5,5-6, mientras que la de Micrococcus caseolyticus y Str. faecalis se sitúa a pH 7,4-7,5.

Estos caracteres permiten pensar que las proteasas fúngicas intervienen al principio de la maduración, cuando la pasta es aún ácida, mientras que las proteasas de los micrococos ac-tuarían al final del afinado, cuando la pasta se ha vuelto alcalina (LENOIR Y CHOISY, 1971).

Las bacterias lácticas se caracterizan por poseer enzimas proteolíticos intracelulares. Se han aislado estos enzimas en Streptococcus lactis y se ha determinado su pH óptimo de actua-ción (pH 6-6,5). Probablemente son los principales implicados en la degradación de los quesos de pasta firme. En efecto, durante los diez primeros días de maduración, el número de Str. lactis pasa de 109 a 108 gérmenes por gramo, lo cual representa un peso de células autolisadas consi-derable.

Los lactobacilos tienen igualmente proteasas intracelulares e incluso algunos de ellos, termófilos, segregan proteasas extracelulares (TOURNEUR, 1972). Lactobacillus casei, espe-cie mesófila, presente en número elevado en las pastas cocidas, tiene una proteasa intracelular con actividad óptima a pH 5,5-6,5.

Lipasas

Durante mucho tiempo se consideró a los mohos y levaduras como las principales fuen-tes de lipasas. Con la generalización de la refrigeración de la leche en la granja debe contarse también con la poderosa actividad lipásica de las bacterias psicrotrofas. Por último, los micro-cocos y algunas bacterias lácticas poseen lipasas, generalmente de origen intracelular.

La actividad lipásica de Penicilliun roqueforti y de P. caseicolum ha sido objeto de numerosos estudios en los últimos años. P. roqueforti segrega dos lipasas, cuyo pH óptimo de actuación se sitúa respectivamente a pH 6 y pH 7,5. P. caseicolum produce una lipasa cuyo pH óptimo sería 7,5-8,5 (LAMBERET y LENOIR, 1972).

Geotrichum candidum produce una potente lipasa extracelular cuyo pH óptimo de actuación se sitúa a pH 6.

Candida lipolítica y Torulopsis se encuentran entre las levaduras mejores productoras de lipasas.

En cuanto a las bacterias psicrotrofas, su actividad lipásica es bastante conocida. Recor-demos que su actividad lipásica persiste tras un calentamiento intenso. La lipasa de Achromo-bacter lipolyticum pierde menos del 50% de su actividad tras un tratamiento a 71 °C durante 3 horas.

La actividad lipásica de los micrococos ha sido puesta en evidencia gracias a los estu-dios sobre el Cheddar realizados en U.S.A. Micrococcus freudenreichii posee una lipasa intra-celular cuyo pH óptimo de actuación es 8-8,5.

Por último, la mayor parte de los estreptococos lácticos y lactobacilos tienen una actividad lipolítica escasa, pero susceptible de intervenir de manera significativa en la degradación de la grasa de las pastas.

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Otros enzimas

Son numerosos pero no han sido estudiados con la profundidad que las lipasas y pro-teasas. Los lactobacilos, bacterias coliformes, bacilos y clostridios, poseen decarboxilasas que actúan sobre los aminoácidos participando en el afinado de las pastas blandas mediante la for-mación de aminas y gas carbónico.

Los estreptococos lácticos, lactobacilos, estreptococos del grupo D, Bacterium linens y algunos micrococos, producen desaminasas que actúan sobre los aminoácidos originando compuestos fenólicos y amoníaco que participan en el aroma de los quesos de pasta blanda. Es preciso señalar la producción de fosfatasas por numerosos gérmenes de la flora de la cuajada, bacterias y, sobre todo, mohos. Estos enzimas no parecen jugar un papel importante en la ma-duración, pero es la base del control de la pasteurización de la leche destinada a quesería. Así, en los quesos de costra enmohecida como Camembert y Brie, durante las dos primeras sema-nas del afinado se produce la síntesis acumulativa de fosfatasa alcalina (pH óptimo 8,5-9) de origen microbiano, lo cual interfiere la correcta interpretación del test de la fosfatasa alcalina. Pero después, probablemente por proteolisis de la fracción proteica del enzima, la actividad fosfatásica desaparece progresivamente, siendo nula al final del afinado. En los quesos de pasta firme, cuya población microbiana está constituida esencialmente por bacterias, el fenómeno no se observa y el test de la fosfatasa alcalina puede utilizarse desde el comienzo del afinado.

MECANISMOS BIOQUÍMICOS DE LA MADURACIÓN (AFINADO)

La maduración constituye un proceso de degradación o simplificación de los componen-tes de la cuajada, pero también supone procesos sintéticos efectuados por los microorganismos que son el origen de nuevos componentes, más o menos complejos. Se sabe que en todos los mecanismos bioquímicos de afinado se dan tres fenómenos: la glicolisis, la lipolisis y la pro-teolisis. Sin embargo, es preciso destacar que los productos de degradación pueden también sufrir transformaciones enzimáticas y ser el origen de otros productos susceptibles a su vez de constituir los sustratos para otros enzimas. La enorme complejidad de los fenómenos hace que aún sean poco conocidos, pues su análisis es particularmente difícil.

Glicolisis

La transformación de la lactosa en ácido láctico es realizada fundamentalmente por las bacterias lácticas. La glicolisis, que comienza durante la coagulación y el desuerado, prosigue durante la maduración con una intensidad variable con el tipo de queso. Es rápida durante las 24 h que siguen al desuerado y se prolonga durante una o dos semanas hasta la desaparición casi completa de la lactosa. La fermentación láctica juega un papel esencial durante el afinado. Impide la multiplicación de los gérmenes de la putrefacción, que invadirían rápidamente la cuajada si el pH se mantuviese demasiado elevado. Participa también en el desarrollo del sabor del queso en la medida en que es el origen, no solamente del ácido láctico, sino también otros productos secundarios responsables del aroma. Así, cuando la población láctica de la cuajada cuenta con bacterias heterofermentativas (Leuconostoc, Lactobacillus), degradan la lactosa for-mando un 50% de ácido láctico, etanol, gas carbónico, acetoína y diacetilo.

Pero las bacterias lácticas no son las únicas responsables de la fermentación de la lactosa en la cuajada. Las bacterias coliformes también pueden originar ácido láctico, acético y fórmi-co; los Clostridia pueden formar a partir de la lactosa ácido láctico, butírico, acético, así como

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gas carbónico e hidrógeno; las levaduras pueden transformarla en alcohol etílico, acetaldeído, glicerol, ácidos orgánicos, gas carbónico, etc.

Por otra parte, el ácido láctico procedente de la degradación de la lactosa generalmente no se acumula en la cuajada, sino que sufre transformaciones de naturaleza diversa. En los que-sos de pasta blanda enmohecidos es metabolizado por los mohos, con lo que la desacidificación de la cuajada resultante permite la implantación de una flora bacteriana proteolítica. En algunos quesos de pasta cocida, tipo Gruyére, el ácido láctico se transforma en propiónico, acético y gas carbónico, siendo este último el origen de la formación de los ojos en la pasta.

La fracción cítrica que permanece en la cuajada tras el desuerado (aproximadamente el 10%) también sufre la glicolisis. Las bacterias lácticas son las responsables y los productos cetónicos formados, principalmente ácido α-cetoglutárico y ácido α-aceto-láctico, que son los precursores de numerosos componentes que intervienen en el aroma de los quesos (aminoácidos diversos, acetoína, diacetilo, ácido acético).

Lipolisis

Mientras que en un queso madurado la glicolisis es siempre pronunciada, la lipolisis por el contrario sólo afecta a una pequeña proporción de la grasa. Sin embargo, los ácidos grasos liberados y sus productos de transformación, aunque aparecen en pequeñas cantidades, influen-cian decisivamente el perfil organoléptico del queso.

El grado de lipolisis, que es siempre relativamente limitado, varía con el tipo de queso. El Saint-Paulin o el Gouda contienen siempre 2 a 3,5 g de ácidos grasos libres por kilo de queso fresco; el Camembert, de 20 a 50 g; el Bleu, de 30 a 60, y el Emmental, de 8 a 10. El espectro de los ácidos grasos liberados varía con el tipo de queso, así el Emmental se caracteriza por una elevada proporción de ácido acético y propiónico, el Bleu por su contenido en ácido palmítico y oleico, el Camembert por la presencia de ácido oleico libre en una proporción importante, índice de una liberación preferentemente por lipasas fúngicas, el Munster y el Maroilles por su gran contenido en ácidos volátiles de bajo peso molecular (acético, propiónico, butírico, caproi-co) y por la presencia de ácidos ramificados. Sin embargo, la lipolisis no es siempre el origen de estos ácidos grasos libres. Así, en los quesos magros, puede encontrarse una acidez volátil notable. La degradación de la lactosa es la fuente de ácidos acético y propiónico; la proteolisis puede conducir a la aparición, no solamente de estos ácidos, sino también de ácidos volátiles ramificados, como los ácidos isobutírico, isovaleriánico e isocaproico.

Por otra parte, los ácidos grasos liberados pueden sufrir transformaciones ulteriores que provocan la formación de productos secundarios que juegan un papel importante en el sabor del queso. Así, por acción de las deshidrogenasas, segregadas principalmente por mohos, los ácidos grasos saturados pueden conducir a la formación de ácidos β-cetónicos (R—CO—CH2-COOH) susceptibles de decarboxilarse para dar metilcetonas (R-CO-CH3). Estas reacciones parecen jugar un papel importante en el afinado del Bleu. El gusto picante característico de estos que-sos se atribuye a las metilcetonas formadas fundamentalmente por las esporas de Penicillium glaucum.

A estas consideraciones se une la liberación de ácidos grasos no saturados, principal-mente oleico y linoleico y el papel bacteriostático de la grasa del queso sobre el desarrollo de los microorganismos de la putrefacción (MOCQUOT y col., 1974).

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Proteolisis

Es uno de los procesos más importantes del afinado, pues no solamente interviene en el sabor del queso sino también en su aspecto y textura. La proteolisis es la base de la homo-geneidad y de la flexibilidad de las pastas afinadas. Sin embargo, durante la maduración, no toda la caseína va a ser degradada. En los quesos más afinados, como las pastas blandas de los Bleus, menos del 35-45% del nitrógeno total se encuentra en forma de nitrógeno no caseínico. Si a menudo una cuajada desuerada contiene ya el 7-8%, la fracción de caseína degradada en el curso de la maduración es bastante limitada.

TABLA No. 11

Composición nitrogenada media de los quesos. Camembert, Saint-Paulin

Y Gruyère de Comté en su grado óptimo de maduración

Camembert Saint-PaulinGruyère de

Comté

N soluble total¹ .......................... 31-34 16-21 28-32

N aminado2 ................................. 9-12 13-18,5 32-37

N amoniacal2 ................................................. 21-27 2,7-8,5 10,5-14,5

N aminado/N amoniacal ........ 0,35-0,50 2,1-7,5 2,4-3,3

1 % del nitrógeno total. Lenoir, J., 1963

2 % del nitrógeno soluble.

Obsérvese que los quesos cuya maduración es, sobre todo, obra de las bacterias lácteas (Saint-Paulin y Gru-yère de Comté) contienen poco nitrógeno amoniacal y relativamente mucho nitrógeno aminado. Por el contra-rio, los del tipo Camembert, cuyo afinado es obra de una flora compleja en el seno del cual, mohos, levaduras y micrococos desempeñan un papel dominante, presentan una relación N aminado/N amoniacal muy inferior a 1.

Dada la complejidad bioquímica de las sustancias nitrogenadas del queso, la gran variedad de agentes proteolíticos susceptibles de intervenir y la multiplicidad de vías

metabólicas que el proceso degradativo puede seguir, puede fácilmente comprender la gran variedad de productos que se acumulan en la pasta del queso durante la maduración: proteosas, péptidos, aminoácidos, aminas, amoníacos, sulfuro de hidrógeno, ácidos volátiles, aldehídos, cetonas, etc. Cada tipo de queso se caracteriza por un espectro de productos de degradación que los expertos se esfuerzan actualmente en precisar. Se sabe, por ejemplo, que el Gruyère de Comté se caracteriza por su riqueza en aminoácidos libres y el Camembert por su riqueza en nitrógeno amoniacal (LENOIR, J., 1963). (Tabla No. 11)

Por otra parte, la proteolisis de las pastas no es siempre uniforme. Algunos quesos, como los de pasta firme y pasta dura, en los que la proteolisis es, sobre todo obra de una flora lácti-ca, presentan una degradación uniforme en toda la masa. Por el contrario, los quesos de pasta blanda, con una microflora superficial abundante y variada, presentan una degradación proteica mucho más intensa en la superficie que en el interior. Además, los productos de degradación

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tienden a migrar hacia el interior del queso y, finalmente, puede constatarse que la flora del in-terior interviene relativamente poco en la transformación de la pasta.

Constituyentes formados por síntesis microbiana

Muchos productos de síntesis son el resultado de la actividad de la enorme población microbiana que constituye la flora de un queso. Entre ellos figuran numerosas vitaminas hidro-solubles que, en cierta medida, compensan las pérdidas con el lactosuero durante el desuerado de la cuajada. La zona superficial de los quesos de pasta blanda afinados constituye una fuente importante de tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico, biotina, piridoxina y ácido fóli-co. El Gruyère es igualmente rico en ácido fólico, sobre todo en la superficie (KARLIN, 1957).

Relaciones entre el afinado y el desarrollo de los caracteres organolépticos del queso

El desarrollo del gusto y el sabor del queso está ligado a las modificaciones sufridas por los componentes de la cuajada en el curso de la maduración. Sin embargo, dado que estas modificaciones son numerosas y complejas, resulta difícil establecer una relación precisa entre alguna de ellas y un carácter organoléptico determinado. En este campo, en el cual es tan difícil profundizar, se han realizado numerosos estudios, pero las interpretaciones que pueden hacerse de sus resultados son, a menudo, inciertas. Examinaremos las que tienen una base más sólida.

Los aminoácidos están siempre presentes en cantidades elevadas, crecientes con la pro-longación del afinado. Se ha demostrado su papel dominante en los quesos de pasta firme, par-ticularmente en el Cheddar, aunque no parecen conferir a estos quesos su sabor específico. Se ha dicho que intervienen sobre todo en el sabor «de fondo» que permite apreciar los caracteres gustativos específicos.

Los ácidos grasos son, sin duda alguna, elementos esenciales del sabor y el olor.

Se sabe que en el Cheddar los ácidos grasos volátiles acético y butírico desempeñan un papel decisivo. En los quesos del tipo Gruyère, el contenido elevado de ácido propiónico y bajo de ácido butírico y otros ácidos procedentes de la lipolisis constituyen factores favorables para el aroma. En los quesos del tipo Munster, la presencia de ácidos ramificados volátiles, el isovalé-rico y el isobutírico, parece ser específica (KUZDAL y col., 1971). En los quesos entrevenados, la presencia de una cantidad suficiente de ácidos grasos intermediarios de larga cadena forma-dos por lipolisis parece necesaria para el desarrollo del aroma tan particular de estos quesos.

Los aldehídos y cetonas, compuestos con grupos carbonilos, juegan también un papel esencial. Así, el Cheddar de buena calidad contiene siempre diacetilo (de 0,5 a 1 mg/kg) y una pequeña cantidad de metilcetonas. Estas últimas se encuentran en cantidades mucho mayores en los Bleus, donde constituyen, junto a los ácidos grasos, uno de los componentes mayoritarios del aroma.

Por último, se atribuye a los compuestos sulfurados, como el sulfuro de hidrógeno, el metional y sus derivados, un importante papel en el sabor del queso Cheddar y ciertas pastas blandas.

En resumen, el soporte químico del sabor de un queso no es un componente ni incluso un grupo de componentes. Un tipo de queso debe probablemente sus caracteres organolépticos a la presencia de una mezcla compleja de componentes cuyo equilibrio juega un papel funda-mental. El aroma de un queso se distingue del de otro, más que por el número de componentes

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aromáticos, por las proporciones relativas en que se encuentran. Sin embargo, algunos de estos componentes tienen una responsabilidad particular en el perfil aromático, por lo que su pre-sencia es indispensable. Tal es el caso del ácido propiónico y la prolina en los quesos de pasta cocida, de las metilcetonas, sulfuro de hidrógeno y ácido butírico en los bleus, de las aminas, amoníaco, sulfuro de hidrógeno y del indol en los quesos de pasta blanda, de los ácidos grasos volátiles, compuestos sulfurados, diacetilo y metilcetonas en el Cheddar.

El sabor y aroma de los quesos es un problema que actualmente puede ser abordado con seriedad gracias a los progresos considerables de las técnicas analíticas cuya precisión permitirá responder en el futuro una serie de cuestiones que actualmente no tienen respuesta, como son los referentes a la elección de los fermentos que requieren la maduración y a la conservación de los caracteres organolépticos del queso.

CONDICIONES DE LA MADURACIÓN

Puesto que la maduración del queso depende esencialmente de la actividad microbiana, se sigue que los factores que regula ésta tienen un papel determinante en el desarrollo del afina-do. Entre estos factores tenemos:

La aireación, que permite asegurar las necesidades de oxígeno de la flora superficial de los quesos: mohos, levaduras, micrococos, Brevibacterium... En el caso de los quesos entrevena-dos, el picado de la pasta provoca la aireación necesaria para el desarrollo de P. roqueforti.

La humedad, que favorece el desarrollo microbiano. Las pastas húmedas se afinan rápidamen-te (pastas blandas), mientras que las pastas muy desueradas (pastas cocidas) se afinan lentamen-te. Sin embargo, hemos de considerar la influencia de la humedad relativa del medio para tener una visión completa de estos fenómenos, ya que regula el agua libre, que es necesaria para el desarrollo de los gérmenes. La relación entre ésta y el contenido total de agua se conoce como «actividad de agua». Ahora bien, algunos gérmenes (Rhodotorula, Bacterium linens, Penici-llium candidum...) no son muy exigentes y sus necesidades se satisfacen con una actividad de agua baja. Por tanto, pueden desarrollarse en medios ricos en sal, es decir, con presión osmótica elevada. Otros (Geotrichum candidum, Escherichia coli y Aerobacter aerogenes ... ) exigen una actividad de agua elevada y no proliferan cuando ésta es baja. Estos gérmenes no pueden, por tanto, soportar la presencia de sal, incluso a dosis bajas.

La temperatura, que regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas. Mientras que la mayor parte de los gérmenes de la flora superficial de los quesos tienen un desarrollo óptimo entre 20 y 25 °C (mohos, levaduras, micrococos...), las bacterias lácticas proliferan más rápidamente a 30-35 °C si son mesófilas (Streptococcus lactis, Str. cremoris, Leuconostoc citro-vorum, etc.) y a 40-45 °C si son termófilas (Str. thermophilus, L. helveticus, L. bulgaricus, etc.).

Pero la temperatura óptima para el desarrollo de los gérmenes, para la producción de enzimas y para la actividad de éstos no es generalmente la misma. En general, la producción máxima de enzimas tiene lugar a una temperatura ligeramente inferior a la temperatura óptima de desarrollo de los gérmenes. En cuanto a la actividad de los enzimas generalmente es máxima a 35-45 °C, pero es notable a temperaturas muy alejadas. Así, a 1 °C, la lipasa de Penicillium

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caseicolum muestra una actividad igual a la mitad de la actividad máxima.

En la práctica industrial, el afinado de las pastas se realiza siempre a una temperatura muy inferior a la temperatura óptima de actuación de los enzimas (3 a 8 °C para los quesos entrevenados, 7 a 10 °C para las pastas blandas, 10 a 12 °C para las pastas prensadas, 12 a 13 °C en la cava fría y después 16 a 20 °C en la cava caliente para las pastas cocidas).

Es interesante enlentecer la maduración al principio para controlarla mejor y asegurar el máximo desarrollo de los caracteres organolépticos. Por consiguiente, las técnicas que tratan de acelerar el afinado mediante la elevación de la temperatura deben utilizarse con prudencia.

Contenido en sal, que regula la actividad de agua en la pasta contribuyendo así a selec-cionar los microorganismos. En la mayoría de los quesos, el contenido de cloruro sódico está próximo al 2-2,5 %. Referida a la fase acuosa en que está disuelta, la concentración alcanza el 4-5 %, dosis suficiente para inhibir el desarrollo de la mayor parte de las bacterias lácticas.

Solamente los microorganismos halotolerantes (Penicilios, algunas levaduras, micro-cocos, enterococos...) pueden multiplicarse sin trabas, principalmente cuando la dosis de sal sobrepasa el 6%. Sin embargo, puede constatarse que, en quesos salados, se mantiene una flora predominantemente láctica. Para explicar el fenómeno se ha señalado la posibilidad de que algunos gérmenes proteolíticos (estafilococos, micrococos, enterococos) incrementen la resis-tencia a la sal de las bacterias lácticas (RASIC y col., 1965).

El pH, que gobierna la multiplicación de los gérmenes y sus actividades bioquímicas. Los mohos y levaduras pueden desarrollarse en medios ácidos, a pH 4,5 e inferiores. Las bac-terias prefieren los medios neutros, siendo generalmente inhibidas por los pH inferiores a 5, aunque los lactobacilos soportan pH muy bajos, del orden de 3,5.

El factor pH constituye a la vez un condicionante del desarrollo microbiano y un resul-tado del mismo.

Al final del desuerado, la cuajada es siempre ácida (pH inferior a 5,5), pues es asiento de una fermentación láctica más o menos activa, que permite la evacuación del suero. En el caso de pastas blandas donde el pH de la cuajada es de 4,2 a 4,4, la proteolisis se encuentra inhibida.

Por lo tanto, conviene realizar una desacidificación que está asegurada en la mayor parte de los casos por el desarrollo de levaduras y sobre todo mohos, completada a veces por neutra-lización superficial debida al contacto de los quesos con la atmósfera amoniacal de los locales de afinado (Munster, Livarot, Maroilles).

En el caso de pastas firmes y pastas cocidas, la cuajada es menos ácida (pH de 5,2 a 5,4), con lo que la proteolisis puede llevarse a cabo sin neutralización previa de la cuajada.

Conviene, sin embargo, frenar en lo posible el desarrollo de la acidificación mediante técnicas como el lavado de los granos de la cuajada, que disminuye el contenido en lactosa residual de la cuajada (pastas firmes) o la cocción de los granos que permite un desuerado in-tenso (pastas cocidas). Por otra parte, es necesario recordar que una pasta poco ácida al final del desuerado se encuentra fuertemente mineralizada y presenta un poder tampón elevado por la presencia de sales de calcio. La acidificación posterior de una pasta de este tipo es por tanto limitada.

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PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE DE QUESERÍA

Este problema, suscitado a comienzos del siglo XX, en Dinamarca, aún no ha sido totalmente resuelto y es objeto de numerosas controversias. Si bien es cierto que desde hace tiempo se fabrican con éxito algunos tipos de quesos (Saint-Paulin, Edam, Gouda, etc.) a partir de leche pasteurizada, aún son numerosas las variedades (Camembert, Brie, Roquefort, etc.) que se fabrican con leche cruda en razón de las dificultades técnicas que plantea la aplicación de la pasteurización.

OBJETIVOS Y CONDICIONES DE LA PASTEURIZACIÓN.

Esta pregunta exige varias respuestas. Unas de orden higiénico y otras de orden técnico.

Desde el punto de vista higiénico, la pasteurización de la leche asegura el saneamiento del queso. Pero la cuestión de fondo que se plantea es saber si los gérmenes patógenos, en par-ticular los bacilos tuberculosos, presentes en la pasta del queso no madurado, desaparecen o no después, en el curso de la maduración. En este caso, la pasteurización sería inútil.

En efecto, todo el mundo está de acuerdo en la viabilidad de los gérmenes patógenos presentes en los quesos frescos, incluso en los muy ácidos, pero los investigadores no son, en cambio, unánimes en lo relativo a la resistencia de estos gérmenes en los quesos madurados. Sin embargo, un informe de A. E. REED, sometido en 1948 a la Comisión Internacional de Quesos de la Federación Internacional de Lechería, se expresa en los siguientes términos:

«Se ha demostrado experimentalmente que algunos organismos patógenos que pueden existir en la leche podrían asimismo sobrevivir un largo tiempo en el queso, constituyendo una amenaza potencial para la salud de los consumidores».

Señalemos igualmente los trabajos de KASTLI y BINZ (1949), de Suiza, relativos a la viabilidad del bacilo de KOCH en las variedades Emmental, Gruyère, Tilsit, Camembert y Munster. En los dos primeros tipos de quesos el desuerado es muy acentuado y el bacilo de KOCH desaparece en menos de un mes, es decir, antes de que finalice la maduración normal. En cambio, en los otros quesos, que se desueran menos, el bacilo aún es virulento al final del afi-nado. Parece, pues, que el contenido en agua de la pasta influye en la viabilidad de los gérmenes patógenos. No obstante, también hay que tener en cuenta la presencia de sustancias antibióticas producidas por ciertos fermentos lácticos (la nisina de MATTICK y HIRSCH) y por algunos micro-organismos proteolíticos (trabajos de TISON).

Cuando estos gérmenes intervienen en la maduración son capaces de higienizar el queso.

En 1962, los trabajos de NÉVOT, MOCQUOT, LAFONT y PLOMMET, efectuados en Francia con quesos contaminados de pasta blanda del tipo Carré de l´Est, permitieron precisar algunos de los datos referidos. En particular:

a) En lo que se refiere a los gérmenes patógenos y a la flora ordinaria, la mayor parte de los gér-menes inoculados pasan a la cuajada, en tanto que el suero acoge una cantidad mucho menor;

b) En tres de las especies microbianas estudiadas (estafilococos, colibacilos y salmonelas), el grado de acidificación del queso es de gran importancia. En los quesos de acidificación normal (pH entre 4,55 y 5,80 entre los días 1.° y 23.°), los gérmenes patógenos no se multiplican en

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el curso de la fabricación y su número disminuye más o menos rápidamente durante la ma-duración. Sólo sobreviven los estafilococos —en escaso número— al final del afinado. Por el contrario, cuando se observa una acidificación insuficiente (pH entre 4,95 y 6,40 entre los días 1.° y 23.°), los colibacilos y los estafilococos se multiplican durante la fabricación, mientras que las salmonelas permanecen sensiblemente constantes. A fin de cuentas, los quesos maduros son más ricos en gérmenes patógenos que la leche a partir de la cual se inició la fabricación;

c) La supervivencia de los bacilos tuberculosos y de las brucelas no se ve influenciada por la acidificación de la pasta. En el curso de la maduración su número disminuye, pero la higieni-zación no es nunca completa. De todas formas, la destrucción de los bacilos tuberculosos es muy lenta durante los veinte primeros días de maduración, pero se acelera considerablemente durante los cinco días siguientes.

Desde el punto de vista técnico, la pasteurización, al interrumpir la acidificación por destrucción de la flora láctica, permite la utilización de leches cuya mediocre calidad bacte-riológica perjudicaría seriamente la fabricación (si fuesen tratadas en estado crudo). Además, simultáneamente se elimina la mayoría de los gérmenes indeseables, salvo los esporulados, de cuyos perjuicios nos ocuparemos más adelante.

Liberada la leche de su flora inicial, es posible poblarla de nuevo con fermentos puros y seleccionados que permitan al industrial quesero trabajar en excelentes condiciones de regu-laridad. Los productos obtenidos son de calidad uniforme por que permanecen al abrigo de las fluctuaciones que se observan frecuentemente en la calidad bacteriológica de la leche recogida.

Finalmente, si la pasteurización de la leche se efectúa a una temperatura superior a 80 °C, la lactoalbúmina y la lactoglobulina coagulan y son retenidas por la caseína en la cuajada, durante el desuerado, de lo que resulta un incremento sensible del rendimiento, que normal-mente alcanza el 4 y 5 %.

Si bien la pasteurización de la leche de quesería responde a exigencias técnica e higié-nicas indudables, no es menos cierto que su realización suscita dificultades, para algunas de las cuales aún no se han hallado soluciones satisfactorias.

En primer lugar, hay que considerar las modificaciones que produce el calentamiento en la composición y en la estructura físico-química de la leche. Ya citado la desnaturalización de la lactoalbúmina y de la lactoglobulina, retenidas en la cuajada después del desuerado. Estas sus-tancias, en efecto, fijan enérgicamente agua y suelen dificultar el desuerado profundo del queso. Por otra parte la maduración afecta a una proporción considerable de materias nitrogenadas distintas de la caseína, de lo que pueden derivarse modificaciones del sabor debida a una ruptura del equilibrio normalmente existente entre los diversos productos sápidos de degradación.

Además, el calentamiento de las proteínas solubles provoca la liberación de grupos SH y la formación de sustancias reductoras a partir de los aminoácidos azufrados, cistina y cisteína. Estas sustancias, al modificar el potencial redox de la leche, influyen probablemente sobre el desarrollo de las bacterias lácticas.

Un calentamiento enérgico, sobre todo al aire libre, rompe también el equilibrio fosfo-cálcico de la leche. El fenómeno se traduce en un empobrecimiento del líquido en sales cálcicas solubles y, por tanto, en dificultades de coagulación por el cuajo (fig. 7).

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(Veisseyre, Roger, 1980)

En estos casos se impone la adición de cloruro cálcico a dosis generalmente próximas a 0,2 g por litro. No se debe en ningún caso exagerar la cantidad de cloruro añadido, porque se corre el riesgo de obtener quesos de gusto amargo y de pasta dura y seca.

En definitiva, el problema de la pasteurización de la leche en quesería se plantea en los siguientes términos: o el calentamiento es suficiente para destruir con absoluta seguridad todos los gérmenes patógenos y entonces la leche sufre modificaciones que dificultan la fabricación, o el calentamiento es moderado y el producto se salva, pero sin que en este caso se pueda ga-rantizar suficientemente la salubridad.

A este respecto, es probable que tenga interés en quesería la higienización de la leche mediante el empleo de radiaciones. Actualmente, en Francia las temperaturas de pasteurización más frecuentes están comprendidas entre los 65 y los 75 °C (a veces los 80 °C), mantenidas al-rededor de un minuto o menos. La pasteurización baja durante largo tiempo, a pesar de las ven-tajas técnicas que puede comportar, no se practica en razón de la pérdida de tiempo que supone.

No hará falta subrayar que el término pasteurizado no siempre ha sido utilizado en quesería en el sentido que le dio PORCHER. En efecto, un calentamiento a 65 °C prolongado durante varios minutos no destruye el bacilo tuberculoso. La expresión pasteurizado se emplea en su sentido amplio, que coincide con su sentido original, esto es calentamiento moderado para liberar al producto de una fracción de su flora microbiana.

El calentamiento al abrigo del aire es el más recomendable para limitar la precipitación de las sales cálcicas. Después de la pasteurización, la leche tiene que ser rápidamente enfriada hasta la temperatura adecuada para la adición de cuajo, a fin de evitar el desarrollo masivo de los gérmenes termorresistente que ulteriormente podrían provocar graves accidentes de fabri-cación.

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La acidez, por último, de la leche destinada a la pasteurización no ha de pasar de 22 °D, a fin de evitar que se pegue a las paredes del pasteurizador. De ello no solamente resultaría la aparición de un gusto a cocido en los quesos, sino también una disminución del rendimiento, puesto que adherida a las paredes quedaría caseína coagulada.

Si la leche recogida es demasiado ácida hay que desacidificarla, a fin de reducir su aci-dez a 20-21 °D. Para ello se puede utilizar una lechada de cal o de magnesia al 5 o al 10%. El empleo de álcalis sódicos hay que descartarlo porque retrasarían la coagulación por el cuajo.

Si bien el mantenimiento de la constitución inicial de la leche crea serias preocupacio-nes al quesero que desea practicar la pasteurización, se ahorra en cambio los delicados proble-mas que plantea la siembra de la leche. Se trata, en efecto, de sustituir artificialmente la flora inicial espontánea destruida por el calor por otra flora que permita la formación y la evolución convenientes de la cuajada. Los fenómenos microbianos que tienen lugar en los quesos pre-sentan tal complejidad que aún estamos muy lejos de conocerlos en todos sus detalles. Esto es particularmente cierto en algunos tipos de quesos, los de pasta blanda, por ejemplo. Es de temer, por tanto, que la resiembra de la leche, en el estado actual de nuestros conocimientos, no aporte todos los elementos necesarios para la fabricación de un queso excelente. Este grave escollo suele ser invocado con frecuencia por los adversarios de la pasteurización para justificar el sabor generalmente menos aromático y más soso de los quesos pasteurizados. No obstante, es imposible negar hoy que algunos quesos pasteurizados se presentan perfectamente a punto, como los quesos de pasta firme del tipo Saint-Paulin y Holanda en cuyo afinado desempeñan un papel fundamental los gérmenes lácticos. Cabría incluso pensar que en la medida en que progresen los conocimientos de bacteriología quesera se extenderá la pasteurización con éxito a nuevas variedades de quesos. Con ello no sólo ganará la higiene pública, sino también todos los que están interesados en la producción y venta de quesos. El ejemplo de Saint-Paulin, cuya fama entre los consumidores se ha extendido desde la generalización de la pasteurización, me-rece ser seriamente meditado a este respecto.

LOS FERMENTOS EN QUESERÍA

Ya hemos mencionado la importancia de los microorganismos en la fabricación de que-sos. Las especies que intervienen en la formación de la cuajada y su neutralización y después en su transformación varían con los tipos de quesos. Una leche destinada a ser transformada en un queso determinado tiene que contener todos los gérmenes cuya presencia es necesaria para la adecuada formación y evolución de la cuajada.

Hasta tiempos bastante recientes apenas se prestó atención a la flora de la leche de que-sería. Se ignoraba todo lo relativo a los principios bacteriológicos que constituyen hoy la base de los métodos higiénicos de ordeño y de los procedimientos de desinfección del material. En estas condiciones, el industrial quesero trabaja siempre leches contaminadas en las que, entre otras, se encontraban las especies que iba a necesitar. Por desgracia, los gérmenes indeseables solían encontrarse en cantidades masivas y representaban un riesgo evidente para la calidad de los productos y para que se produjeran accidentes de fabricación.

Aún hoy, en numerosas regiones, las condiciones de producción de leche dejan bastante que desear. No obstante, el creciente cuidado que se pone en la recogida de la leche repercutirá, sin duda, en la progresiva reducción de la siembra natural. La siembra de la leche con fermen-tos cuidadosamente escogidos ha ido imponiéndose poco a poco. Digamos, de pasada, que una leche cruda limpia, es decir, muy poco sembrada, no es asimilable desde el punto de vista bac-teriológico a una leche pasteurizada. En el primer caso, la flora láctica inicial e inevitable suele

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participar favorablemente en la fabricación, mientras que en el segundo caso la flora residual constituida por gérmenes termorresistentes, entre los que se hallan algunos esporulados, resulta siempre peligrosa si se le permite la multiplicación.

Desde hace tiempo, los prácticos en la fabricación de ciertos quesos han sentido la necesidad de perfeccionar la «repoblación» de su leche. Esta preocupación explica por qué, en invierno, para la fabricación del queso de Camembert se utilizaba y aún se utiliza, frecuen-temente, verdaderas «heces», constituidas por una fracción de leche de la víspera conservada en el ambiente templado de la sala de fabricación. Este aporte de leche ácida permite ajustar el contenido de la leche en fermentos lácticos y obtener así una cuajada mixta satisfactoria. Igualmente, para modificar y completar la población de su leche, el fabricante de Gruyere deja una parte de ésta madurar al fresco durante una noche y además aporta (en forma de macerado de cuajos de ternera en suero tibio) no sólo renina, sino también un «fermento» con bacterias lácticas termófilas, sin las cuales el desuerado de la cuajada sería defectuoso.

No es necesario insistir en los inconvenientes que puede presentar el empleo de estos fermentos empíricamente constituidos utilizando la acción selectiva del calor. Si las «heces» contienen gérmenes perjudiciales, peligra toda la partida. El uso de fermentos puros selectos constituye un evidente progreso. Como ya dijimos, esta técnica suscita numerosos problemas aún no resueltos, pero que se resolverán sin duda en un futuro más o menos próximo. Los in-vestigadores tienen aquí un vasto campo para explorar.

En la actualidad, los industriales queseros pueden procurarse y emplear en excelentes condiciones los siguientes fermentos seleccionados:

a) bacterias lácticas que acidifican, aromatizan o peptonizan la leche e incluso modifi-can su viscosidad (fermentos filantes);

b) mohos, que neutralizan la cuajada en los tipos de pasta blanda (Penicillium candidum y Penicillium glaucum);

c) bacterias alcalinizantes, llamadas fermentos del rojo en razón del color de sus colo-nias, que participan en la degradación de la caseína en la mayoría de los quesos:

d) bacterias propiónicas, que atacan el lactato cálcico con producción de ácido propióni-co y gas carbónico, responsable de la formación de los «ojos» o agujeros en los quesos de pasta cocida del tipo Gruyere.

En la práctica se emplean sobre todo cultivos seleccionados de bacterias lácticas y mo-hos.

FERMENTOS LÁCTICOS

Los fermentos lácticos, utilizados en todos los tipos fabricados con leche pasteurizada, se clasifican esencialmente por su temperatura óptima de desarrollo. Así, en la fabricación de las pastas frescas se emplean cultivos acidificantes de Streptococcus lactis, que se desarrollan bien entre 15-18 °C; en los quesos de pasta blanda se utilizan cepas del mismo estreptococo que se multiplican entre 20 y 32 °C. En quesería de Gruyere se emplean cultivos de fermentos ter-mófilos, como el Streptococcus thermophilus y Lactobacilus helveticus, cuyo óptimo de tem-peratura está situado entre 40 y 50 °C. En general, por lo demás, no se utiliza un solo fermento, sino varios, cada uno de ellos destinado a intervenir en un estadio diferente del trabajo. Así, por ejemplo, en la fabricación del Saint-Paulin pasteurizado se siembra la leche con cultivos

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asociados que comprenden cepas de fermentos lácticos acidificantes que actúan entre 20 y 34 °C, capaces, por tanto, de intervenir en el curso de la coagulación y cepas que operan hacia los 20 °C, en condiciones, pues, de actuar durante el desuerado de los quesos en la prensa.

La preparación, conservación y empleo de los fermentos lácticos en mantequería es válido para la quesería. No obstante, la utilización de los gérmenes lácticos es mucho más deli-cada en el segundo caso que en el primero. Para el mantequero, un fermento es sólo una fuente de enzimas, pero para el quesero es además una fuente de ácido. Así es como en la fabricación de quesos cuya cuajada es de caracteres netamente enzimáticos, el quesero teme siempre aci-dificar su leche, por poco que sea, en el momento de la coagulación al añadir el inóculo de los fermentos lácticos que, sin embargo, necesita para el desuerado y la maduración. De ahí el interés por utilizar en la mayoría de los casos fermentos extremadamente poblados para poder disminuir su dosis. La cantidad de ácido láctico aportada en el momento de la siembra se reduce así notablemente.

Por esta razón en quesería se prefiere emplear un inóculo que no pase de los 60-65 °D a otro que alcance 100 °D. Los fermentos están aún en su fase de multiplicación máximos y no paralizados en parte por el exceso de acidez. Además, es fácil repartir en la leche un inóculo que no esté del todo cuajado.

En el campo de los fermentos lácticos de quesería es donde probablemente tengan ma-yor interés los cultivos activados que ya fueron mencionados.

Fermentos lácticos concentrados y congelados

La obtención de fermentos lácticos en la fábrica es siempre una operación delicada, de-bido fundamentalmente a los peligros de contaminación por gérmenes extraños y bacteriófagos en cuya presencia el crecimiento de las bacterias lácticas es irregular y desequilibrado.

La supresión de esta operación y la puesta a disposición del industrial por parte de labo-ratorios especializados de suspensiones de bacterias lácticas concentradas suficientemente acti-vas, para ser añadidas a la leche, constituye un proceso considerable. Por otra parte, para poder ser utilizada directamente en la fabricación, estas suspensiones deben conservar una actividad estable durante un tiempo suficientemente largo. Esta propiedad permite asimismo disociar la fase de preparación del fermento de su utilización industrial.

Este aspecto ha sido estudiado con éxito en numerosos países, principalmente en Fran-cia (VASSAL y MOCQUOT., 1967; ACCOLAS y AUCCI-AIR, 1967) y U.S.A.

La preparación de estos fermentos, según la técnica puesta a punto en Francia, comprende tres etapas:

a) la bacteria láctica se cultiva en un medio apropiado, por ejemplo, en leche digerida por papaína enriquecida en extractos de levadura y lactosa. El pH se mantiene constante (6,5) mediante adición de modo automático de sosa con el fin de prolongar la fase de crecimiento exponencial. Se obtiene una población de 30 x 109 gérmenes por mililitro de medio

b) el medio se centrifuga (50.000 r.p.m.) a baja temperatura (0 °C). El sedimento recogido se resuspende con ayuda de una batidora en una cantidad igual de medio protector esté-ril constituido por una mezcla de leche y glicerina. Se obtiene así una suspensión de 1 a 7 x 1011 bacterias por mililitro

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c) la suspensión puede congelarse y conservarse a baja temperatura sin que la actividad acidificante de los gérmenes se modifique. Utilizando una temperatura de —30 °C se obtienen excelentes resultados, ya que la actividad de las bacterias se mantiene durante 12 a 18 meses.

La preparación de suspensiones concentradas sólo es realizable en el caso de cepas puras de bacterias. La mezcla de cepas o de especies debe realizarse en el momento de su empleo.

Estas suspensiones, cuya riqueza en gérmenes sobrepasa a menudo 1011 bacterias por gra-mo, permiten siembras más masivas que las realizadas con fermentos cuya población no alcan-za más que 109 bacterias por gramo. Por lo tanto, es posible acelerar la acidificación y los proce-sos asociados suprimiendo la fase de multiplicación microbiana en la leche de fabricación, fase que comporta numerosos riesgos debido a la presencia eventual de bacteriófagos, antibióticos, etc. Esta aceleración de la fermentación láctica puede ser ventajosa en los procesos de fabrica-ción continua de quesos. Por lo tanto, los fermentos concentrados congelados constituyen un progreso tecnológico considerable.

FERMENTOS LIOFILIZADOS

Su nombre implica su forma de secado en estado de congelación. Este método es efi-ciente cuando se secan cultivos con un gran numero de células vivas y muy activas, tienen la ventaja de poderse transportar por vía aérea sin refrigeración, también pueden ser guardados algún tiempo bajo refrigeración con pequeñas pérdidas de actividad. Sin embargo es preferible guardarlos a temperaturas de refrigeración comunes, que ayudan a mantener su actividad. Al-gunos de estos cultivos a veces requieren una o dos propagaciones para su activación. Pequeñas cantidades pueden inocularce para la elaboración de cultivos madre, o una gran cantidad de cultivo para grandes cantidades de leche.

Generalmente un tiempo de incubación de 14-16 horas a 22° C, es necesario para desa-rrollar la acidez apropiada.

Son adecuados para la elaboración de quesos maduros, cultivos puros de bacterias pro-ductoras de ácido láctico como: S. Lactis y S. Cremoris, o mezclas. L. Citrovorum es también adecuado para la elaboración de quesos de textura cerrada, S. Diacetilactis, forma considerables cantidades de CO2, por fermentación de los citratos, en los quesos de textura abierta.

En estos cultivos se alcanzan valores de contenido celular de hasta 1-2 x109 células via-bles por gramo.

FERMENTOS FÚNGICOS

En la fabricación de los quesos de pasta enmohecida se recurre cada vez más a los fer-mentos fúngicos. Se trata de cultivos de Penicilliun candidum que intervienen en el afinado de los quesos de corteza florida (Cammembert, Brie, Carré de L’Est, etc.) y de Penicillium glau-cum, causa del aspecto jaspeado de los quesos de pasta azul.

Los fermentos de Penicillium glaucum se preparan todavía, por lo general, de mane-ra empírica. Se colocan en una cueva o cava húmeda y fresca panes preparados base de una mezcla de tres cuartas partes de harina de centeno y una de harina trigo candeal. A la pasta, ligeramente acidificada con vinagre, se le siembra copiosamente con levadura para favorecer su

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levantamiento. Una vez cocidos, se abren los panes y al cabo de unas semanas de permanencia en la cava quedan enmohecidos por su interior. A los panes enmohecidos se les quita entonces la corteza y se les seca en una estufa cuya temperatura no debe superar los 40 °C para evitar el debilitamiento de las esporas y se les tritura finalmente con gran precaución, al fin de evitar una eventual elevación de la temperatura. El polvo de pan enmohecido así obtenido se añade directamente a la leche, inmediatamente antes de someterla a la acción del cuajo o, lo que es más frecuente, se mezcla con la cuajada en los moldes. La utilización del pan enmohecido, muy extendida, presenta, sin embargo, el inconveniente de no garantizar en absoluto la pureza del inóculo. Junto al Penicillium pueden desarrollarse en el pan otros gérmenes y contaminar la leche. Por esta razón, en la fabricación de algunos quesos de pasta azul se procura sustituir el pan enmohecido por cultivos selectos de Penicillium glaucum vendidos en forma de suspensio-nes de polvo o de comprimidos de esporas. Así, en 1955, CHARRET, LIDOVE y ESCASSUT propusieron un método de cultivo en un medio compuesto de harina de trigo candeal (6 g) y de suero lácteo no desalbuminado (60 ml) acidificado espontáneamente hasta 70 °D, aproximada-mente. Tras una incubación que dura de 6 a 7 días a 20 °C se deseca el medio a 40 °C y después se tritura el micelio para formar polvo.

Los fermentos de Penicillium candidum pueden estar constituidos por suspensiones de esporas procedentes de cultivos puros seleccionados en función de su aspecto, vitalidad e in-fluencia sobre el sabor del tipo de queso que se desee fabricar. El fermento de Penicillium candidum se emplea principalmente en forma de suspensión. Hay que espolvorearlo en la su-perficie de la cuajada una vez que ésta ha sido desuerada; no debe añadirse a la leche antes del cuajado, como se hace a veces con los fermentos de Penicillium glaucum. Lo que se pretende es provocar el desarrollo del «moho blanco» en la superficie y no en el interior del queso.

Los «fermentos» de Penicillium candidum comercializados en forma de polvo se utili-zan mezclados con sal, ya que de esta forma los quesos se siembran y salan a un tiempo.

La preparación de las suspensiones de esporas puras de mohos es bastante simple, pero exige en su aplicación serias precauciones.

Se trata, en primer lugar, de aislar por los métodos habituales un moho que presente ca-racteres morfológicos y bioquímicos satisfactorios. Esta cepa se conserva en un tubo inclinado, en medio de cultivo gelosado con un pH 3,5. Cada 8 o 10 días se efectúa una resiembra, lapso de tiempo suficiente para garantizar su vitalidad.

Con ayuda de este cultivo se siembra un medio líquido constituido generalmente por suero lácteo, cuyo pH ha sido corregido al objeto de permitir el desarrollo óptimo del moho. Este medio se distribuye formando una capa de un espesor muy pequeño, en el interior de un frasco de Roux, que se coloca tumbado en un local con una temperatura adecuada (10 a 20 °C, según las cepas) y lo suficientemente ventilado como para permitir la respiración intensa de Pe-nicillium. En unos pocos días se forma en la superficie del medio un velo de micelio; al cabo de ocho a quince días aparecen las esporas. Para recuperar éstas se evacua con sumo cuidado, del frasco de Roux, el medio nutritivo que aún contiene. El moho, que permanece en el fondo del frasco, puede a continuación lavarse enérgicamente con 200 a 300 ml de agua estéril. Se obtiene así una suspensión de esporas que se filtra asépticamente para retener las partículas de micelium arrastradas por el lavado. La suspensión filtrada se conserva en frascos o en botellas estériles a baja temperatura para evitar una germinación prematura de las esporas. Hay que evitar la congelación, no sólo porque pueden romperse los frascos, sino también porque desaparecería la capacidad germinativa de las esporas. Asimismo, en verano hay que proteger la suspensión del sol, pues las esporas se debilitan y a veces incluso se destruyen cuando la temperatura pasa de los 40 °C.

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FERMENTOS DEL ROJO

Los fermentos del rojo sólo suelen emplearse en la fabricación de quesos de pasta blan-da enmohecida o lavada, pasteurizado. La leche cruda contiene siempre una flora alcalinizante que, por lo general, es suficiente para no precisar reforzarla con siembras adicionales.

La preparación de cultivos puros de fermentos del rojo se basa en el mismo principio que la de las esporas de mohos. Estos fermentos se cultivan en frascos de Roux, en un medio con suero lácteo peptonado gelosado de pH 7,5. Tras su incubación, cuando las colonias se han desarrollado en la superficie del medio, se enjuaga con agua estéril para obtener una suspensión de fermentos del rojo que se añade a la leche antes de exponerla a la acción del cuajo, o que se pulveriza en la superficie de los quesos antes del «afinado».

REGULACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LOS QUESOS Y CONTROL DEL RENDI-MIENTO QUESERO

La composición de los quesos, en varios países, está bien reglamentada; de ahí que el in-dustrial deba proceder a fabricarlos de manera que los productos obtenidos se ajusten rigurosa-mente a la legislación vigente. Por otra parte, el fabricante ha de poder calcular de antemano su rendimiento quesero, es decir, la cantidad de queso que puede fabricar teóricamente a partir del volumen de leche de que dispone en fábrica. Esta determinación le permitirá, en primer lugar, prever la mano de obra y el material (moldes, mesas de desuerado, etc.). También hará posible el cálculo previo de la rentabilidad de la fabricación y, por último, a consecuencia de lo anterior, el control del funcionamiento de la fábrica. En efecto, bastará comparar el rendimiento teórico con el rendimiento efectivo, observado para poner de relieve las pérdidas evitables, debidas, en la mayoría de los casos, a errores de fabricación cuya corrección es así más fácil.

La reglamentación de la composición de los quesos y la determinación del rendimiento teórico se obtienen de las relaciones que ligan la composición de la leche disponible y la com-posición de los quesos fabricados.

MÉTODOS DE PREDETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO QUESERO A PARTIR DEL COEFICIENTE G

Es bien sabido que no todos los elementos de la leche son retenidos en el queso; cierta cantidad es arrastrada por el suero. En la cuajada queda retenida toda la caseína y la mayor parte de la materia grasa, pero sólo una fracción de los demás elementos, cuya cuantía varía con los métodos de fabricación y que depende, sobre todo, de la intensidad del desuerado.

Para regular la fabricación se necesita conocer el contenido en materia grasa de la leche utilizada y la cantidad de extracto seco magro que aporta al queso cada litro de leche. GUÉ-RAULT ha llamado a esta cantidad de extracto seco magro «coeficiente G».

Esta noción fue precisada más tarde por MARUÉJOULS, quien considera que la canti-dad de extracto seco magro recuperado en el queso presenta un máximo interés en el momento en que el queso está listo para su consumo. Es entonces cuando el queso ha de ajustarse a las prescripciones legales.

La definición del coeficiente G puede, por tanto, completarse del modo siguiente: G es la cantidad de extracto seco magro recuperado en el queso salado y «maduro» correspondiente

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a un litro de leche sometida al proceso de fabricación.

En la actualidad no es posible determinar el coeficiente G de la leche por análisis del modo en que se determina su contenido en materia grasa, por ejemplo. Hay que obtenerlo expe-rimentalmente, analizando con la mayor exactitud posible en una partida:

—la cantidad de leche utilizada (V);

—el peso de los quesos obtenidos después de la maduración (P);

—la composición media de los quesos en extracto seco total por 100 (EST) y en materia grasa por 100, respecto del-extracto seco (MG).

Conociendo estos elementos, se calcula el coeficiente G de la manera siguiente:

Extracto seco no graso por cien o

Extracto seco magro del conjunto de la fabricación

Coeficiente

Conociendo el coeficiente G de la leche de que se dispone, se trata ahora de regular su conteni-do en grasa de manera que se obtengan quesos con la composición deseada.

Sea MG la riqueza en grasa del queso en porcentaje de materia seca total. Por cada 100 gramos de queso, tenemos 100 — MG de extracto seco magro.

Cada litro de leche utilizado aporta al queso una cantidad G de extracto seco magro, de suerte que el volumen de leche que hace falta para obtener 100 — MG de extracto seco es:

Esta cantidad de leche tiene igualmente que aportar al queso la materia grasa MG. La riqueza en materia grasa por litro de leche a cuajar es, pues:

o

Pero, en el curso del trabajo, se constata siempre pérdidas de materia grasa arrastradas por el suero. Si P traduce estas pérdidas, expresadas en g de materia grasa por litro de leche cuajada, la riqueza en materia grasa R de ésta tiene que ser establecida finalmente así:

Existen unas tablas que permiten determinar R, conocidos MG, G y P.

Quesos que se pueden fabricar teóricamente a partir de 100 litros de leche lista para ser cuajada.

Cuando se trata de un queso vendido por peso, definido por tanto por un extracto seco porcen-tual, el rendimiento teórico traduce el peso del queso que teóricamente se puede fabricar a partir de 100 litros de leche antes de ser sometida a la acción del cuajo.

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Ya vimos que cada litro de leche de mezcla aportaba al queso una cantidad de extracto seco igual a G + R.

La cantidad de leche mezcla (en litros) que hace falta para fabricar una pieza o un kilogramo de queso es:

Por tanto, el rendimiento teórico es:

A partir del contenido en grasa y materias nitrogenadas.

El método anterior tiene el inconveniente de no proporcionar rápidamente los resulta-dos buscados, sobre todo cuando se trabaja con quesos afinados.

Por otra parte, debemos recordar que son las materias nitrogenadas de la leche las que constituyen con la grasa la casi totalidad del extracto seco del queso (MOCQUOT y col., 1963). Determinando paralelamente, durante un período suficientemente largo, la composición de la leche utilizada en la fabricación y el rendimiento quesero, de una misma fábrica, pueden obser-varse amplias variaciones estacionales de la composición de la leche y del rendimiento.

Agrupando los resultados, pueden establecerse varias ecuaciones que permiten calcular el rendimiento quesero que puede esperarse partiendo de una leche de composición conocida. Ahora bien, el estudio estadístico demuestra que la ecuación más precisa es la que tiene en cuenta a la vez el contenido en grasa o materias nitrogenadas de la leche empleada en la fabri-cación. A partir de estas observaciones, pueden elaborarse una serie de ecuaciones de la forma R = f (materias nitrogenadas, grasa) para predecir el rendimiento quesero (kilogramos de queso obtenidos a partir de 100 kg de leche) a partir de la riqueza en materias nitrogenadas y grasas de la leche tratada (en gramos por 100 g de leche).

Según MAUBOIS y col. (1970), el método permite prever el 93 % de las variaciones del rendimiento y, por tanto, puede considerarse como excelente. Sin embargo, necesita un importante trabajo experimental pues las ecuaciones de predeterminación sólo son aplicables a una fabricación dada, realizada según cierta tecnología. Por esto, se ha buscado establecer un sistema de previsión del rendimiento más general, adaptable a cualquier tipo de queso, inde-pendientemente de la tecnología utilizada (MAUBOIS y MOCQUOT, 1971). En este sentido, se compara la transformación de la leche en queso al secado de una esponja de paracaseína imbibida de lacto suero. Según el tipo de fabricación el secado es más o menos pronunciado. En el caso de un queso graso, la trama de la esponja, es decir, la paracaseína, fija la grasa. Las modalidades del cálculo establecidas por los autores para la determinación del rendimiento quesero máximo son las siguientes:

Si: R, es el peso del queso obtenido a partir de 100 kg de leche;

M.A.C. es el contenido de sustancias nitrogenadas coagulables por el cuajo o también el conte-nido en paracaseína expresado en gramos por 1.000 g de leche;

x es la cantidad de paracaseína contenida en 100 g.

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La paracaesína aportada por la leche se encuentra en el queso obtenido.

Rm . x . 10 = M.A.C. (100)

De donde

El contenido de la leche en paracaseína es fácilmente determinable. En efecto, la proporción de M.A.C. con respecto a las sustancias nitrogenadas totales, varía poco. Por ejemplo, la propor-ción de sustancias nitrogenadas totales es del 74% por término medio en la leche de vaca cruda y del 74,5 % si la leche ha sido calentada a 74 °C durante 20 s, como ha sido demostrado por MAUBOIS (1968).

La cantidad de paracaseína presente en 100 g de queso es la diferencia entre el contenido en extracto seco desengrasado del queso y del extracto seco desengrasado del lacto suero que im-pregna el queso.

Si: F representa el extracto seco total contenido en 100 g de queso;

g representa la cantidad de grasa contenida en 100 g de queso;

a representa la cantidad de materia seca del lacto suero contenida en 100 g de queso, puede decirse que:

x = F - g- a

Por otra parte, si se denomina:

y a la cantidad de agua libre contenida en 100 g de queso;

N a la cantidad de agua ligada a la paracaseína contenida en 100 g de queso. Se sabe que esta cantidad es igual a la mitad de la paracaseína contenida en 100 g de queso, de donde x=2N (MOCQUOT, 1947).

Si s es el contenido en materia grasa seca del lacto suero incluido en queso expresada en gramos por 100 g de lacto suero, puede escribirse:

100 - (F + N) = y

sea: paracaseína + grasa + materia seca del lactosuero = extracto seco total correspondiente a 100 g de queso fresco.

La resolución de las dos ecuaciones anteriores, conduce a la relación:

Que permite determinar 2N, es decir x.

Reemplazando x por su valor en la ecuación (1), se obtiene la siguiente expresión -el rendimien-to quesero máximo:

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Como puede verse, a partir del contenido del queso en grasa, agua y en materia seca del lactosuero incluido en el queso, simplemente con conocer el contenido en paracaseína de la leche utilizada puede estimarse el peso máximo de queso que puede obtenerse a partir de esta leche.

El contenido de la leche en paracaseína (M.A.C.) puede evaluarse a partir del contenido en materias nitrogenadas totales deducida, a su vez, del contenido en nitrógeno determinado por el método de Kjeldahl (coeficiente 6,38). El contenido en materia seca del lactosuero incluido en el queso es semejante al del lactosuero que se evacua de la cuajada al final del desuerado. Por otra parte, este contenido, que puede variar sensiblemente con las leches empleadas en la fabricación cuando se trata de leches individuales, de pequeña mezcla, ofrece por el contrario una escasa variabilidad cuando se trata de leches de gran mezcla (MAUBOIS y col., 1970).

TABLA No. 12

(Veisseyre, R, 1980)

Otra forma de cálculo del rendimiento quesero.

El rendimiento expresa los kilogramos de queso listo para la expedición que se ha pro-ducido con 100 kg de leche.

Conociendo el rendimiento de queso se puede deducir el gasto o consumo especifico

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de leche; parámetro que suele estar establecido en las «normas de rendimiento de la industria láctea».

El gasto específico de leche expresa la cantidad de leche que se ha necesitado para pro-ducir 1 Kg de queso listo para la expedición.

En la práctica puede ser bastante difícil determinar el valor exacto del rendimiento. Esto se debe, por ejemplo, a que en el caso de los quesos de pasta dura, por su largo tiempo de maduración, el rendimiento en peso de una partida sólo se puede determinar pasados varios meses. En este caso se ha de realizar un cálculo previo del rendimiento que se espera obtener (el rendimiento teórico).

Los resultados del cálculo de rendimientos teóricos sirven de fundamento para realizar cambios en el proceso productivo o para incrementar el precio del producto. Las diferencias que se presenten entre las cifras de rendimiento teórico y de rendimiento real nos sirven ya para modificar adecuadamente el desarrollo de los procedimientos de fabricación (por ejemplo, del contenido en suero de la cuajada, regulación de la temperatura de maduración, etcétera).

El rendimiento depende de los siguientes factores:

a) De la composición de la leche, en especial del contenido en caseína y en sustancias minerales.

b) De la cantidad de grasa y de proteínas que pasan de la leche al queso en el proceso de fa-bricación.

c) Del contenido final de agua del queso.

d) Del incremento de sustancias que se produce por la adición, por ejemplo: condimentos, sal, a lo largo del proceso de elaboración del queso.

El contenido de grasa y de proteínas de la leche de quesería se puede determinar con bastante facilidad empleando un butirómetro y determinando el título proteico, respectivamen-te. La grasa que pasa de la leche al queso se calcula deduciendo el contenido medio de grasa en el lacto suero del contenido neto de grasa en la leche de quesería, resultando el contenido medio de grasa.

Según Schulz, pasan de media el 75% de las proteínas de la leche al queso

El contenido de agua oscila entre el 50% y el 80%; influyendo importantemente sobre el peso

del queso.

Interesa poco determinar el contenido absoluto de agua del queso (en %) debido a que el

contenido de agua siempre está en relación con el contenido de grasa. Por ello, el contenido

de agua se expresa siempre en función de la proporción de cuajada magra, obteniéndose así un valor que no depende del contenido de grasa del queso. Schulz y Kay, han establecido un

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método para calcular el rendimiento quesero teórico relacionando el contenido de agua de la cuajada magra, las sales disueltas en esta agua y la proteína que pasa de la leche al queso obte-niéndose un factor de conversión. Conociendo este factor, el título proteico de la leche y el con-tenido neto de grasa se puede calcular el rendimiento quesero mediante la siguiente formula:

TABLA No. 13

Muestra los valores del contenido de agua en la cuajada magra (WCM) y el factor de conver-sión respecto al título proteico (F) (según Schulz y Kay)

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CAPITULO IV.

TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS

CONCEPTOS E IMPORTANCIA.

- El queso se elabora con leche entera, nata, leche desnatada, mazada o con mezclas de estos productos.

- El queso es una mezcla de caseína, grasa láctea y otros componentes de la leche que se separa de las materias primas por las técnicas adecuadas. Este proceso de separación se favorece añadiendo enzimas, acidificando y/o calentando.

- Esta mezcla de sustancias generalmente se moldea, se sala, se prensa y se siembra con cultivos fúngicos o bacterianos. En muchos casos se le añaden también colorantes, es-pecias u otros alimentos no lácteos. Se consume en fresco o en distintos grados de ma-duración.

Sin embargo esta clásica definición del queso no es suficiente para caracterizar un gran número de quesos especiales. Por esta razón se ofrecen, al describir los distintos procedi-mientos de fabricación, unas definiciones más precisas.

La elaboración de queso es seguramente la forma más antigua de procesado de la leche. La producción de leche siempre va unida al intento del hombre por conservar la tan valiosa y a la vez deteriorable proteína de la leche. Los diferentes procedimientos de fabricación de queso, que implican una serie de transformaciones bioquímicas, hacen que la, en un princi-pio insípida, caseína adquiera un sabor agradable y característico para cada tipo de queso.

La caseína contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales, así como también una considerable cantidad de minerales y de biocatalizadores.

100 g de queso Cheddar presentan, según Deutsch, los siguientes valores nutritivos:

Contenido energético 1.641Kj (392cal)

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CAPÍTULO IV TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS

Proteínas 23,7 g

Calcio 870 mg

Fósforo 610 mg

Vitamina A 1.740 UI

Vitamina D 13UI

Riboflavina 0,50 mg

Vitamina B12 0,0015 mg

El queso es un alimento extraordinariamente valioso y económico para el consumidor. La producción de queso contribuye notablemente a cubrir las deficiencias proteicas de la dieta del ser humano.

CLASIFICACIÓN

Se conocen en todo el mundo unos 2.000 nombres de tipos de diferentes quesos que, en parte, presentan características muy distintas y que requieren para su elaboración una serie de procedimientos más o menos diferenciados. Ante esta perspectiva se hace necesario es-tablecer una clasificación. Esta se puede realizar en base a los siguientes aspectos:

a) Características de fabricación (quesos de cuajo, quesos de elaboración mixta, que-sos de leche ácida, quesos fundidos.)

b) Consistencia (quesos de pasta dura, de pasta firme y de pasta blanda.)

c) Tipo de leche (de vaca, de cabra y de oveja.)

d) Composición (contenido de calcio, extracto seco, contenido de agua y contenido de grasa.)

e) Proceso de maduración (quesos frescos y quesos maduros.)

f) Sabor.

Cada vez cobra más importancia la clasificación en función de contenido de calcio. Esto se debe a que el contenido de calcio y el valor pH son útiles para conocer cómo se ha de-sarrollado la acidificación durante el proceso de maduración de la leche.

Se puede establecer una clasificación general de los quesos en tres grandes grupos:

a) Quesos al cuajo o naturales: se obtienen directamente de la leche empleando enzimas proteolíticos (cuajo) y ácido.

b) Quesos no madurados (quark, quesos frescos, queso blanco): se obtienen de forma pare-cida que los anteriores, pero con una elevada proporción de ácido y sin que se desarrolle una fermentación intensamente proteolítica.

c) Quesos de larga conservación (quesos fundidos): se elaboran en su mayoría con quesos al cuajo, que se someten para su conservación a un tratamiento térmico.

Según el sabor y la textura se puede establecer la siguiente clasificación:

a) Quesos italianos duros o de rallar: Parmesano, Provolene.

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CAPÍTULO IVTECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS

b) Quesos duros suizos: Emmental, Gruyere, Sbrinz.

c) Quesos duros ingleses: Cheddar, Chesire.

d) Quesos holandeses: Edam, Gouda, Butterkase (queso de mantequilla)

e) Quesos con fermentos rojos o amarillo: Tollenser (Tilsiter), Munster, Romadur, Lim-burger, queso de leche ácida.

f) Quesos de corteza enmohecida: Brie, Camembert.

g) Quesos de pasta enmohecida: Roquefort, Gorgonzola, Stilton.

h) Quesos muy salados: Salzlakenkase (queso en salmuera), Weiblacker.

i) Quesos no madurados: Speisequark, Cottage.cheese, Mozarella.

j) Quesos de suero (de lactosuero).

Los quesos también se pueden clasificar según su composición química. El conteni-do de grasa le sirve al consumidor como criterio de calidad y es un factor determinante de la rentabilidad de la central. Esto explica que se haya establecido una clasificación en categorías según la riqueza en grasa que es casi independiente de la consistencia. Aparte de los valores señalados se utilizan otros valores intermedios que no se han especificado en la Tabla 14. Esta clasificación no contempla el contenido absoluto de grasa, sino que lo refiere al extracto seco; abreviándose MG(ES) (materia grasa en el extracto seco). Antiguamente se exigía además un contenido mínimo de extracto seco para cada uno de los grupos de quesos. Los quesos de pasta dura tienen, pues, un elevado extracto seco y un reducido contenido de agua; los quesos blan-dos, por el contrario, presentan un elevado contenido de agua y un extracto seco bajo. Al estar incluido en el extracto seco total el contenido de grasa, que es muy diferente según la categoría grasa que tenga el queso, podía ocurrir fácilmente que se solaparan los valores de extracto seco. Los distintos grupos de quesos eran por esta causa muy difíciles de delimitar claramente.

TABLA No. 14

Clasificación del queso según su contenido de grasa.

Categoría MG(ES) en %

Q. de doble nata 70

Q. doble graso 60

Q. de nata 50

Q. extragraso 45

Q. graso 40

Q. ¾ graso 30

Q. semigraso 20

Q. ¼ graso (magro) 10

Q. magro (extramagro) menos de 10

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Según Spreer E., 1991

Hoy en día, al determinar la proporción de extracto seco de las subvariedades de que-so, no se presta atención al contenido de grasa (f) sino que lo que importa es la proporción de cuajada desengrasada o magra (100-f); el contenido de agua del queso (W) se expresa entonces como contenido normal de agua de la cuajada magra (WffN).

%WffN= 100 W

100-f

El WffN indica, por tanto, el contenido de agua de la categoría magra de una variedad de queso.

Las relaciones contenido de agua/ contenido caseína y contenido de agua /contenido de sal influyen notablemente sobre los procesos microbiológicos de maduración y con ello sobre el carácter y la calidad de queso. Cada variedad de queso ha de presentar, por tanto, un conte-nido de agua en la cuajada magra muy específica (contenido normal de agua; WffN), al cual la proteína alcanza un estado ideal de inhibición y con lo cual los microorganismos encuentran condiciones adecuadas para desarrollar su metabolismo.

TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE LOS QUESOS AL CUAJO

La norma TGL 7947 /01 de la República Democrática Alemana afirma lo siguiente:

- Los quesos al cuajo son aquellos quesos de pasta dura, firme consistente o firme semi-consistente que se han obtenido empleando enzimas coagulantes proteolíticos (cuajo o lab).

- Los quesos de pasta dura son aquellos quesos al cuajo, recubiertos o no por una corteza dura, que se han obtenido de leche pasteurizada y normalizada en su contenido graso empleando complementos autorizados. Presentan una pasta dura, un contenido de agua relativamente bajo y un grado de maduración homogéneo en la totalidad de la pasta.

- Los quesos de pasta firme son aquellos quesos al cuajo, recubiertos o no por una corteza dura, que se han obtenido de leche pasteurizada y normalizada en su contenido graso o de leche desnatada y, en algunos casos, mazada o de yogur empleando complementos autorizados. Los quesos de pasta firme consistente presentan una pasta compacta que se puede cortar; los quesos de pasta firme semiconsistente presentan una pasta que se puede cortar, pero que es medianamente compacta. Los quesos de pasta firme sufren una maduración homogénea en toda su masa y algunos tipos maduran simultáneamente desde fuera hacia dentro.

- Los quesos de pasta blanda son aquellos quesos al cuajo que se han obtenido de leche pasteurizada y normalizada en su contenido de grasa, o de leche desnatada- a veces su-plementada con leche de cabra pasteurizada-, empleando complementos autorizados y que están recubiertos exteriormente con una capa de fermentos del rojo, de mohos o de fermentos del rojo y de mohos. La pasta de estos quesos tiene una consistencia desde cortable hasta untable y su maduración se produce desde fuera hacia dentro.

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El cuadro sinóptico numero 15 muestra las variedades de quesos al cuajo que se producen en la RDA.

Cuadro Sinóptico nº 15

Tipo W ff en (valor orientativo) variedad Abreviatura 48…59 quesos de pasta dura

52 Emmental Em

55 Tieflander Ti56 Chester Ch55…64

quesos de pasta firme 58 Gouda GoConsitente 59 Edam Ed

59 Tollenser(Tilsiter) To59 Stralsunder Kase Ss60 Steppenkase St59…68

quesos de pasta firme 61 Zeulenrodaer ZdSemiconsistente DelikateBkase

62 queso azul Ep62 Munster Mu63 Steinbuscher Sb64,5 Butterkase Buk

(queso de mantequilla)quesos de pasta blenda 62…73 64,5 Limburger Li

65,5 Romadur Ro65,5 Fruhstuckskase Fr

(queso de desayuno)67,5 Camembert Ca67,5 Queso blando WE

enmohecido67,5 Brie Br67,5 Queso de cabra AZ

Altenburger67,5 Neufchatel Ne

(Según Spreer E., 1991)

Los procedimientos de elaboración de los distintos tipos de quesos pueden ser, en par-te, muy diferentes unos de otros. Pueden incluso variar bastante de una central a otra para un mismo tipo de queso. Por esta razón se exponen aquí los principios básicos de elaboración. A partir de estos pueden deducirse los procedimientos específicos de fabricación de cada queso. También se indican algunos parámetros de producción y de control del procesado que influyen en las distintas etapas del proceso de fabricación.

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El esquema del cuadro numero 16 muestra los pasos más importantes del proceso productivo básico.

Cuadro Sinóptico nº 16Leche higienizada

Almacenamiento y premaduración

Regulación de temperatura

Normalización

Cultivos, sale Maduración previa

Cuajo Coagulación Suero

Cuajada

Tratamiento de la cuajada Suero

Moldeado

Prensado

Salado

Secado

Maduración

Envasado

Almacenamiento

(Según Spreer E., 1991)

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La leche para quesos

La leche de quesería es la leche que se destina a la elaboración de los quesos. Antigua-mente se utilizaban calderas para elaborar el queso, pero hoy en día se utilizan fundamental-mente tinas de quesería o <<Kasefertigen>> (preparadores de cuajada).

- Por leche de quesería se entiende la leche seleccionada, normalizada, tratada en mayor o en menor grado y a la que se han añadido sustancias suplementarias, que sirve de matera prima en la producción de los quesos.

El queso también se puede elaborar con leche recombinada, es decir, mezclando la le-che en polvo con agua y /o con leche desnatada. La mezcla se trata a continuación de la misma forma que la leche de quesería. Esta práctica se emplea fundamentalmente en países con insufi-ciente producción de leche (en las regiones tropicales y subtropicales, en los países, en vías de desarrollo).

Selección

La leche cruda cuyo destino es servir como leche de quesería ha de cumplir unos requi-sitos muy estrictos en cuanto a disposición y aptitud para la fermentación.

- Por disposición se entiende todos los factores que presenta la leche cuando se ha ob-tenido en condiciones asépticas de la ubre y que influyen sobre el crecimiento de los microorganismos.

Los factores que más influyen sobre la calidad de la leche, (ver cap. I) cuando aun no se han producido contaminaciones, son los siguientes:

a) La raza del animal productor.

b) El clima y las condiciones del suelo.

c) La alimentación, el manejo y los cuidados que ha recibido el animal.

d) El estado sanitario y la fase de lactación.

e) La composición de la leche.

Es precisamente la diversidad en la composición de la alimentación (provocada por el clima, el suelo, los abonos, etc.) la que le confiere a la leche unas propiedades muy específicas que posteriormente se transmiten al queso. Así vemos que, por ejemplo, la leche de las vacas que pastan en alta montaña presentan una aptitud especialmente adecuada para la elaboración de determinados tipos de quesos (Emmental). Esto explica que la elaboración de algunos tipos de quesos se vea restringida territorialmente.

También hay que decir, que una mala alimentación, a base de alimentos deteriorados, puede dar lugar a que se reduzca ostensiblemente la disposición de la leche.

- La aptitud para la fermentación engloba todos los factores que presenta la leche antes de ser sometida a tratamiento y que influyen en el crecimiento de los microorganismos.

Intervienen aquí, aparte de la disposición, otros factores como el aumento del número de gérmenes contaminantes y de sus metabolitos, los procesos de obtención y de tratamiento de la leche en la granja, el contenido de sustancias inhibidoras, etc.

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Aptitud para la fermentación y disposición son los parámetros que determinan la aptitud quesera de la leche de quesería.

- Por aptitud quesera se entiende la aptitud que tiene una leche para ser coagulada enzimá-tica o lácticamente, para el tratamiento de la cuajada y para el crecimiento de todos los microorganismos importantes en los procesos de elaboración y maduración del queso.

La aptitud quesera incluye, por tanto, un conjunto de factores cuyos efectos se han de considerar en el sentido más amplio a la hora de seleccionar la leche de quesería. La aptitud quesera se determina mediante algunos de los exámenes obligatorios de control cualitativo de la leche cruda. Nunca se recalcará demasiado que para producir buenos quesos se tiene que partir de leche de buena calidad, la leche no debe tener clases de olores ni sabores anormales y debe proceder de animales sanos; las leches mastíticas son muy perjudiciales en la elaboración de quesos, los antibióticos como penicilina, acromicina y otros de los tratamientos pasan a la leche y perjudican altamente la fabricación, debido a que inhiben el desarrollo normal de los fermentos

Tratamiento

Los procesos de depuración, calentamiento y refrigeración se realizan en la sala de máquinas empleando centrífugas separadoras y cambiadores de placas.

El calentamiento tiene efectos beneficiosos, pues destruye los microorganismos y redu-ce la tendencia de la grasa a formar nata, pero también conlleva una serie de desventajas:

a) se altera el complejo de caseína y calcio por precipitación de sales de calcio; lo que reduce la capacidad de coagulación de la leche.

b) precipitan en parte las proteínas del suero (albuminas y globulinas), lo que origina un incre-mento de la viscosidad de la leche, que a su vez dificulta el desasuerado del coagulo y del queso crudo.

Por estas razones hay que calentar la leche lo más moderadamente posible, es decir, se ha de elegir un procedimiento de pasteurización que utilice temperaturas bajas. La termización seria un procedimiento muy apropiado, pero en la RDA, al igual que en muchos otros países, no ha sido aun autorizado (por no alcanzar plenamente los requisitos de seguridad higiénica).

- la leche de quesería debe pasteurizarse mediante un procedimiento de pasteurización interme-dia, aplicando una temperatura teórica de 71-72C.

Este procedimiento, sin embargo, no destruye los bacilos esporulados y son justamente las bacterias butíricas (clostridios) las que originan los defectos de la fermentación en los que-sos de pasta dura y de pasta firme. Por esta razón es conveniente someter la leche que va a servir para producir estos tipos de quesos a una bactofugación.

En algunos países es muy corriente impedir el desarrollo de las bacterias butíricas aña-diéndole a la leche aproximadamente un 0,2% de agua oxigenada (peróxido de hidrógeno). El agua oxigenada se elimina después empleando catalasa. El crecimiento de las bacterias butíri-cas también se puede inhibir añadiendo nitratos. Sin embargo, y debido a sus posibles efectos perjudiciales para la salud, es una práctica que se ve cada día más limitada.

Para mantener bajas las pérdidas de grasa en el lactosuero durante los procesos de ela-boración del queso se puede normalizar la leche de quesería con nata homogeneizada. Para ello se ha de emplear nata con un contenido graso del 40% y una presión de homogeneización,

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a 60ºC, de unos 18MPa. Cuando el contenido graso es más bajo, la proporción de proteínas homogeneizadas será tan elevada, que puede llegar a alargar notablemente el tiempo de coagu-lación, sobre todo en la elaboración de los quesos de pasta dura y de pasta firme. La homogenei-zación reduce la consistencia del coagulo y mejora la penetración de la sal en la pasta durante el baño de salmuera. Cuando se prescinde de la homogeneización suele ser conveniente someter el lactosuero a un proceso de desnatado para reducir las pérdidas de grasa.

La temperatura final de refrigeración de la leche depende de que vaya a ser transformada en queso inmediatamente o de que vaya a almacenarse hasta el día siguiente. En el primer caso ha de refrigerarse a la temperatura de premaduración o de adición del cuajo; cuando se va a someter a un almacenamiento previo su temperatura ha de oscilar entre 6oC y 12oC.

Almacenamiento previo y premaduración.

Disponer de una materia prima de características constantes es un requisito indispensa-ble para poder obtener un producto final de calidad homogénea. Sobre todo cuando la fabrica-ción se realiza por un procedimiento contínuo.

La composición de las leches de la zona de abastecimiento de una industria lechera pue-de presentar importantes oscilaciones. El almacenamiento previo se aplica para garantizar una composición homogénea de la leche de quesería.

El almacenamiento previo es útil para efectuar la normalización y premaduración de la leche de quesería.

Con este propósito se introduce, en grandes tanques-silo y a una temperatura de 6-12oC, toda la leche que se va a procesar al día siguiente.

En este tiempo de almacenamiento previo puede iniciarse el proceso de pre- maduración de la leche. Para ello se siembra la leche con un 0.01% (quesos de pasta dura) o con un 0.1% (quesos de pasta blanda) de cultivos acidificantes. En el caso de los quesos de pasta dura y de pasta firme se aplican temperaturas entre 6oC y 10oC; en él de los quesos blandos, de 9-12oC. El tiempo de prealmacenamiento oscila entre 14 y 24 h.

La iniciación de los fenómenos de pre maduración persigue fundamentalmente los si-guientes objetivos:

a) Conseguir que las bacterias lácticas (vitales para los procesos tecnológicos de la quese-ría) se adapten a la leche y que se multipliquen moderadamente (el consecuente aumen-to de la acidez es insignificante)

b) Mejorar el estado de imbibición de la caseína.

c) Incrementar el rendimiento quesero.

Normalización

La normalización, iniciada con el almacenamiento previo, se refiere fundamentalmente a conseguir que la leche, ya tratada y cuya composición no se encuentra sensiblemente modifi-cada, adquiera una homogeneidad. Por tanto. Lo más importante es normalizar el contenido de grasa.

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En las grandes industrias que trabajan con grandes cantidades de leche se realiza ade-más una normalización del extracto seco (en especial del contenido de proteínas). Este proceso no solo es beneficioso, sino que es necesario para algunos procedimientos.

Normalización del contenido de grasa

El contenido de grasa se puede normalizar en el depósito de almacenamiento previo, mezclado leche entera con leche desnatada, o en unas instalaciones de normalización, pudiéndose realizar hasta cierto punto también una normalización del contenido proteico.

En quesería, el problema de la normalización del contenido de grasa estriba en que hay que introducir en la leche la grasa para elaborar un producto (el queso), cuyas características son totalmente distintas que las del producto inicial (la leche). Además hay que tener en cuenta, que en el queso el contenido de grasa en el extracto seco (MG (ES)) es un parámetro determi-nante que ya no admite corrección alguna del contenido graso.

En el proceso de elaboración tampoco pasa toda la grasa al queso, pues una parte se pierde en el lactosuero.

Influyen sobre todo 3 factores:

Categoría según la grasa del queso a producir.

Contenido en proteínas (caseína) de la leche.

Variedad de queso a producir.

Al estar determinadas de antemano la variedad y la categoría grasa del queso, lo que hay que ajustar es el contenido en caseína de la leche.

En la práctica se determina el contenido proteico mediante pruebas rápidas como, por ejemplo, la determinación del título proteico. Esta prueba se basa en la neutralización con un álcali, tras un tratamiento adecuado de los radicales ácidos de los aminoácidos.

Normalización del extracto seco

Cada día adquiere más relevancia la normalización del extracto seco, es decir, del con-tenido en proteínas, para el mantenimiento de los parámetros en el producto final (el queso) y para asegurar el desarrollo regular del proceso de producción. Las técnicas de ultrafiltración hicieron que esta normalización fuera aplicable en los aspectos prácticos y económicos, aunque también se puede realizar, dentro de unos límites, la normalización mediante leche en polvo o leche concentrada.

La normalización de la leche de quesería aplicando las técnicas de ultrafiltración se puede efectuar de tres formas:

a) Concentración de la leche por un factor no superior a 2 y seguir la elaboración del queso por los procedimientos tradicionales.

b) Concentración de la leche por un factor de 3 hasta 6 y seguir la elaboración del queso por procedimientos modificados.

c) Concentración de la leche hasta alcanzar el extracto seco final, siendo entonces nece-

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sario seguir la elaboración del queso por procedimientos totalmente nuevos y mediante una maquinaria innovadora.

La elección de uno u otro método depende del rendimiento quesero, de la calidad del queso y de la rentabilidad.

El primer método (a) tiene sentido desde el punto de vista económico en la fabricación de los quesos de pasta blanda, como el Camembert, o de los quesos frescos, como el Quark o el Cottage-cheese. El segundo método (b) es el más rentable y es aplicable a prácticamente todos los quesos. El tercer método (c) ofrece los mejores rendimientos ya que pasan al queso toda la grasa y todas las proteínas (también las del lactosuero). Se puede considerar un producto exento de subproductos, pero es muy difícil conseguir con este método que los quesos de pasta dura y de pasta firme presenten la calidad deseada. Por esta razón es un método que también se emplea principalmente para producir Quark y quesos de pasta blanda.

Premaduración de la leche de quesería

La premaduración comprende el tiempo que transcurre entre la siembra con los fermen-tos lácticos y la adición de los enzimas coagulantes a la leche en la cuba o en el preparador de cuajada.

La premaduración también se caracteriza por el inicio de la acidificación que provoca la siembra de los fermentos acidificantes típicos. Esta acidificación prosigue durante los procesos posteriores y continúa en el queso fresco hasta el salado.

La duración del proceso de premaduración se debe mantener lo más breve posible para evitar la contaminación por fagos. Los fagos atacan a los cultivos lácticos destruyéndolos. El peligro de que se contamine la leche de quesería se debe sobre todo a que el ambiente de la sala suele estar cargado de aerosoles de lactosuero, que es el principal vehículo de estos fagos. Por esta razón se ha de evacuar el lactosuero con la mayor rapidez posible de la sala de trabajo.

La premaduración de la leche de quesería viene determinada fundamentalmente por tres factores: la regulación de la temperatura, la adición de los fermentos o cultivos acidificantes y la adición de sustancias adicionales (complementos) y de cultivos especiales.

Regulación de la temperatura

Transcurrido el almacenamiento previo, la leche se calienta en un pasteurizador de pla-cas a la temperatura de maduración, que se corresponde con la temperatura de adición del cua-jo. Esta temperatura es, para la mayoría de los quesos de 28-34oC; en algunos quesos como el Butterkäse (queso de mantequilla), oscila en torno a los 41oC.

Con el fin de evitar un calentamiento excesivo, la regulación de la temperatura debe efectuarse de tal forma, que la leche salga del pasteurizador a una temperatura de 1-1,5K infe-rior a la teórica. La temperatura final se puede alcanzar después en la cuba de coagulación.

Acidificación

El desarrollo de la acidificación en el preparador de cuajada, es decir, la pre- maduración

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de la leche de quesera y la acidificación de la cuajada, es uno de los parámetros de producción más importantes. Influye sobre los siguientes procesos:

a) La coagulación de las proteínas, sobre todo la precipitación enzimática de la caseína.

b) Las propiedades del coágulo, en especial sobre la sinéresis y la salida del suero.

c) La verdadera maduración del queso, que se inicia después del salado.

d) La maduración del queso o sea, sobre la conformación de la estructura básica y caracte-rística de cada variedad de queso.

El grado de maduración de la leche de quesería depende del enzima coagulante em-pleado y de la variedad de queso. Suele oscilar entre un valor de pH de 6,3 hasta 6,5. Aun hoy se suele determinar en la práctica el grado de maduración de la leche de quesería a través del índice de SH.

Los valores aproximados que se obtienen son:

Para los quesos de pasta dura: 7.2;

Para los quesos de pasta firme: 7.2-7.6;

Para los quesos de pasta blanda: 7.8-8.6.

Cultivos acidificantes, cultivos especiales.

La leche fresca higienizada es muy poco ácida, por lo que para conseguir los deseados procesos de acidificación se hace necesario añadirle fermentos acidificantes.

Es siempre deseable que el cultivo inoculado presente una actividad metabólica lo más alta po-sible. En este caso se ha de regular el proceso de acidificación a través de la cantidad dosificada.

La composición de los cultivos influye mucho sobre la calidad del producto final. Esto se debe a que estos fermentos lácticos no solo producen ácido, sino que por su metabolismo también participan en los procesos de desdoblamiento proteico y de formación del aroma.

También hay que tener en cuenta que muchas veces se utilizan combinaciones de cultivos con diferentes intensidades de acidificación y con distintas temperaturas óptimas de crecimiento. Estas combinaciones ofrecen la posibilidad de realizar la acidificación escalonadamente.

Aparte, se puede sembrar la leche también con cultivos especiales con rendimientos me-tabólicos específicos que les confieren a algunos quesos sus características típicas (formación de <<ojos>>, enmohecimiento, crecimiento de levaduras, etc.).

La composición ideal es diferente según el caso. Las empresas suministradoras de los cultivos suelen ofrecer unas indicaciones para realizar la elección.

En los procedimientos altamente mecanizados o automáticos de fabricación del queso se añaden cantidades mayores de cultivos. Esto acelera enormemente los procesos de acidifica-ción de la leche de quesería y así se alcanzan, al principio de la coagulación enzimática, unos valores de pH de 6,3 a 5,9 (índice de SH = 9-15). De esta forma se incrementa la actividad enzimática, pudiéndose efectuar la coagulación de la caseína en régimen contínuo.

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En este tipo de procedimientos también se emplean los llamados cultivos starter direc-tos o cultivos de una cepa, pudiéndose entonces controlar los procesos con mayor precisión. El uso de estos cultivos, que presentan rendimientos metabólicos constantes, confiere objetividad al seguimiento de la acidificación.

El manejo y la preparación de los fermentos tiene una gran importancia en las industrias queseras. Esto se debe a que algunas cepas son muy sensibles y pueden degenerar con cierta facilidad, reduciéndose en este caso la efectividad del cultivo.

Siewert y Kirchhübel han establecido las siguientes reglas para asegurar el mantenimiento de la actividad acidificante:

a) El cultivo intermediario se ha de realizar en el laboratorio en condiciones de estricta asepsia. Este cultivo se ha de preparar a diario para su inoculación en el cultivo de uso.

b) La preparación del cultivo de uso debe efectuarse en un local <<estéril>> independiente de las salas de trabajo para evitar la contaminación por fagos.

c) Este local se debe irradiar con luz ultravioleta para inactivar los bacteriófagos y se debe crear una ligera sobrepresión introduciendo en el local aire filtrado.

d) La leche empleada para preparar el cultivo debe tener una buena aptitud para la acidifi-cación, tener unas características de calidad buenas y homogéneas, presentar un elevado contenido en proteínas y estar exenta de sustancias inhibidoras.

e) La leche para los cultivos se ha de calentar al menos 30 minutos a una temperatura de 95oC para inactivar los bacteriófagos y las sustancias inhibidoras procedentes de la ali-mentación de las vacas.

f) Se ha de mantener el cultivo en las condiciones óptimas. El tiempo de incubación ha de ser tal, que se alcance justo, o se sobrepase muy ligeramente, el final de la fase logarít-mica de crecimiento de los microorganismos.

g) Los cultivos no se deben mezclar ya que las mezclas presentan una mayor tendencia a la degeneración que los cultivos aislados.

h) Los cultivos degenerados deben desecharse y sustituirse por cultivos nuevos formados por cepas totalmente distintas.

Complementos

Los complementos usados en quesería tienen como objetivo principal evitar las alte-raciones que presenta la leche a causa de los tratamientos a que se ha sometido o las que ya presentaba a su recepción en la central. Se pretende también inhibir el desarrollo de una serie de microorganismos causantes de los defectos de fermentación de los quesos. Algunos comple-mentos se emplean para mejorar el color de los quesos.

Corrección del equilibrio salino de la leche

Una alimentación defectuosa, las alteraciones metabólicas y los procesos patológicos de las ubres de las vacas, así como la refrigeración a bajas temperaturas o la pasteurización de la

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leche pueden alterar considerablemente el equilibrio salino normal de la leche.

Sobre todo las modificaciones del complejo caseína-fosfato provocan una disminución de la respuesta al cuajo (aptitud de la leche para ser coagulada por el enzima cuajo). La adición de 10 g de cloruro cálcico ionizable y soluble por cada 100 l de leche de quesería hace que se rebaje el pH, que se acorte el tiempo de coagulación y, por tanto, que se obtenga un coagulo más consistente.

El contenido en fosfatos es un parámetro que influye determinantemente sobre la for-mación del fosfoparacaseinato cálcico en el proceso de coagulación por el cuajo, sobre el agua ligada en el gel al cuajo y sobre la solubilidad de las proteínas y de las sales minerales. La adi-ción de aproximadamente 20 g de fosfato cálcico por cada 100 l de leche de quesería acorta el tiempo de tratamiento del coagulo y mejora la calidad de la cuajada.

Prevención de los fenómenos de hinchamiento del queso

La causa del <<hinchamiento temprano>> del queso, es decir, la producción de gas den-tro de las 48 h posteriores debido al metabolismo de las bacterias coliformes, de las levaduras fermentadoras de la lactosa y de los lactobacilos heterofermentativos, en la recontaminación de la leche. Las recontaminaciones se pueden evitar pasteurizando adecuadamente la leche, trabajando en condiciones higiénicas y controlando correctamente el desarrollo del proceso de acidificación en la primera fase de maduración de los quesos.

Los fenómenos de <<hinchamiento tardío>> de los quesos de pasta dura y firme están causados por los clostridios fermentadores de la lactosa. La intensa multiplicación de estos mi-croorganismos y la producción de gas que esta conlleva pueden llegar a provocar la aparición de agujeros irregulares de bastante tamaño, incluso de verdaderas cavidades, en la masa del queso. Los clostridios se desarrollan, transcurridas algunas semanas, a partir de las esporas que sobrevivieron al proceso de pasteurización. Los procesos metabólicos de estos microorganis-mos también pueden provocar defectos del sabor en los quesos.

La adición de nitratos inhibe el crecimiento de las esporas clostridianas germinadas. El problema es que existe el riesgo de que se formen compuestos N-nitrosos que pueden ser per-judiciales para la salud (entre otras cosas tienen efectos cancerígenos).

-Los nitratos se deben añadir a la leche de quesería en la menor cantidad posible, no debiendo exceder en ningún caso de 20g por cada 100 litros.

Las cantidades que se añaden habitualmente oscilan en torno a los 10-15 g por 100 litros de leche; bastando muchas veces una adición de 5g por cada 100 litros de leche.

La mayoría de los preparados comerciales llevan combinaciones de calcio y nitratos.la diso-lución comercial” Clorophat”, por ejemplo, contiene un 63% de CaCl2 y un 35% de NaNO3 ,”Kalcitrat”, por el contrario, es una disolución de nitratos.

Con el propósito de reducir la adición de nitratos se han desarrollado otros aditivos como el “Clorophat-Spezial” y la disolución fosfatada del tipo C.

Los preparados “Clorophat” y “Kalcitrat” se emplean conjuntamente, por lo que hay que considerar las cantidades conjuntas a añadir a cada tipo de queso.

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Adición de colorantes

Para que los quesos, sobre todo los de pasta dura y de pasta firme, adquieran un aspecto de amarillo –mate a amarillo se les añade sustancias colorantes orgánicas y naturales autoriza-das por la legislación alimentaria. Las cantidades a añadir dependen de la variedad de queso y del color deseado, pero suelen oscilar entre 50 y 100 cm3 por cada 1.000 litros de leche de que-sería. Las sustancias colorantes más empleadas son los carotenos (provitamina A, β-caroteno), la rivoflavina (lactoflavina, vitamina B2) y los carotenoides (annato, bixina).

Coagulación de las proteínas

En los procedimientos tradicionales, para poder separar las proteínas de la leche, en especial la caseína, se ha de provocar su precipitación (coagulación). Las partículas de caseína, que originalmente se mueven libremente, están en disolución coloidal y se encuentran estable y homogéneamente dispersas, se han de aglomerar o flocular para que el estado de sol se trans-forme en un estado de gel (coágulo), más exactamente en un estado de liogel.

-los geles son formaciones semisólidas y gelatinosas con un cierto grado de firmeza y de elas-ticidad. En el liogel, las partículas de caseína se orientan formando un armazón tridimensional de forma alveolar cuyos espacios están rellenos de agua.

La naturaleza del gel que se forma al coagular la caseína influye poderosamente sobre los posteriores procesos de fabricación del queso (desuerado, desarrollo de la maduración, for-mación de “ojos”).

Fundamentos

La caseína puede coagularse principalmente de dos maneras, empleando ácidos (coagu-lación ácida, casi siempre láctica) y empleando enzimas (coagulación enzimática).

La coagulación exclusivamente por acción de la acidez se utiliza únicamente para la elaboración de Quark de leche ácida, de bebidas de leche acidificada y de caseína ácida. La ela-boración de los quesos de pasta dura, de pasta firme y de pasta blanda se basa en la coagulación enzimática de la leche, aunque también juega un importante papel la acidificación de la misma.

Coagulación ácida

El complejo de caseína y calcio, en los procesos de coagulación ácida, se transforma, en el punto isoeléctrico en caseína ácida, que precipita. Al hacerlo, se liberan los iones de calcio formando lactatos cálcicos ( lactatos: sales del acido láctico).

H+

Complejo calcio-caseina Caseína acida + Ca ++ (punto isoeléctrico)

Esta reacción es reversible, es decir, la adición adecuada de una base o de un ácido que acabe con el estado de punto isoeléctrico permite solubilizar la caseína ácida.

La coagulación en si se desarrolla muy lentamente debido a que las distintas fracciones

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de la caseína precipitan sucesivamente desde un valor de pH de 4.6 hasta 4.9.

La caseína ácida carece de calcio y por tanto no es comparable con el paracaseinato que se origina en la coagulación enzimática y que sí contiene calcio.

Coagulación enzimática

Se sabe que la caseína esta formada por varias fracciones que están unidas en complejos con calcio formando las micelas de caseína, la caseína α ocupa en estas micelas una posición muy especial al encontrarse predominantemente en la superficie de las micelas. Esta fracción, al contrario que las demás y en particular que la caseína αs es insensible al calcio. Esta propiedad le confiere una actividad de coloide protector.

La acción protectora, según (Kirchmeier, 1969), se debe fundamentalmente a que unas porciones de esta κ - caseína (las proteosas, es decir el nitrógeno no proteico NNP que se cono-cen con el nombre de glicomacropeptidos, penetra en la fase acuosa de la leche formando, por su carácter hidrófilo, una capa de hidratación). El resto de la κ- caseína es sensible al calcio y se encuentra, igual que las demás fracciones de caseína, unida al calcio.

La capa de hidratación aloja además cargas eléctricas del mismo signo, lo que hace que las micelas de caseína se repelan las unas a las otras. De esta forma queda impedida la precipi-tación de la caseína.

La coagulación de la caseína se desarrolla en dos fases:

Fase enzimática (fase primaria)

Fase de coagulación (fase secundaria)

La reacción primaria consiste en la hidrólisis del coloide protector (la caseína-κ) lo que provoca la liberación de los glicomacropéptidos. Se destruye, pues, la capa de hidratación y por tanto la barrera que mantenía separadas las micelas. En la fase de coagulación, si la temperatura es adecuada y el pH el apropiado, se forman, por la presencia de iones de calcio, puentes salinos entre las micelas de caseína.

El liogel que resulta es una formación con estructura de red o de panal; es un armazón tridimensional comparable a una esponja de poros finos.

El complejo caseína-calcio que se encuentra en disolución coloidal se transforma por este proceso de coagulación enzimática irreversible en una red de paracaseínato cálcico. Este paracaseinato es lo que llamamos gel o coágulo y es el que realmente se va a convertir en la masa del queso.

La actividad enzimática no afecta a las proteínas del suero. Estas permanecen solubles y pasan a llamarse proteínas del lactosuero. Las enzimas coagulantes, aparte de la acción preci-pitante de la caseína, ejercen también una ligera actividad proteolítica.

Factores que inciden en la coagulación enzimática

La coagulación de la leche depende de los siguientes factores:

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a) Naturaleza y concentración de los enzimas coagulantes.

b) Concentración y características del sustrato.

c) Temperatura.

d) Valor del pH.

Enzimas coagulantes

Los enzimas que se emplean para (espesar) o cuajar la leche pertenecen al grupo de las proteasas ácidas. El enzima empleado tradicionalmente, la quimosina o renina, se obtenía antes exclusivamente de los estómagos secos de terneros en lactación.

Por esta razón se llama cuajo de ternera o simplemente cuajo. También se le conoce como fermento lab.

Al incrementarse la demanda y no ser suficiente la producción de cuajo de ternera se empezaron a usar más y más enzimas microbianos, siendo la renilasa, que se obtiene de un cul-tivo puro de la cepa Mucor miehei, el enzima microbiano más conocido.

Actualmente se están realizando investigaciones para inocular el gen de la quimosina, aislado por procedimientos de tecnología genética del estómago de las terneras, en microorga-nismos, por ejemplo, en Escherichia coli. Por esta técnica se espera obtener cuajo <<verdade-ro>> de ternera.

Otro enzima proteásico que se utiliza es la pepsina que se extrae principalmente del estómago de los cerdos, pero también del estómago de los pollos y de otros animales. Por su acción coagulante específica menos intensa que la del cuajo de ternera y que la de los enzimas bacterianos y por producir una mayor proteólisis inespecífica, la pepsina es un enzima que se utiliza fundamentalmente en la elaboración de Quark. Lo que se emplea cada vez más son las mezclas de cuajo de ternera con pepsina de cerdo o de pollo.

Por proteólisis inespecífica de los enzimas coagulantes se entiende su propiedad de rom-per determinados enlaces peptídicos de la caseína al margen del verdadero proceso de coagula-ción. La consecuencia de esta proteólisis inespecífica es la liberación de una serie de péptidos amargos indeseados que pueden originar defectos de sabor en la leche.

Cantidad a añadir. La cantidad de enzima coagulante a añadir a una leche de quesería depende del valor de pH de ésta y del poder o fuerza coagulante del enzima. El poder coagulante o fuerza del cuajo se define de la siguiente manera:

- El poder coagulante indica la cantidad de partes de leche con un índice de SH de 7 que se puede cuajar, en 40 min y a una temperatura de 35 0 C, con una parte de cuajo.

El cuajo de ternera se comercializa en forma de polvo, con una fuerza aproximada de 1: 10.000 o en forma de líquido (extracto de cuajo), con una fuerza de 1: 10.000 ó 1: 15.000. La renilasa comercial tiene una fuerza aproximada de 1: 46.000.

El poder o fuerza coagulante del cuajo se puede calcular mediante la siguiente formula.

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Fc= VL x 100 x 2.400 s

Vc x t

Fc Fuerza o poder coagulante

VL Volumen de leche (en cm3)

Vc Volumen añadido de disolución de cuajo (en cm3)

t Tiempo de coagulación (en s)

Generalmente, para realizar investigaciones que se puedan reproducir, se utiliza una cantidad de leche de 100 cm3 (que se prepara por reconstitución de leche en polvo). En el caso de cuajo líquido, la cantidad empleada es de 2 cm3 que se incrementa hasta 100 cm3 con agua destilada. De esta cantidad se extrae 1 cm3 con una pipeta. En el caso de cuajo en polvo, la can-tidad empleada es de 0,5 g que se incrementa hasta 100 cm3 con agua destilada. De estos 100 cm3 también se extrae 1 cm3 con una pipeta.

La cantidad a añadir de cuajo de ternera, cuando su poder coagulante es de 1: 10.000 oscila entre 15-20 g por cada 1.000 l de leche de quesería. En el caso de la renilasa, la cantidad correspondiente es de 40-45 cm3.

Concentración y características del sustrato

El contenido en caseína de la leche de quesería es el factor determínate de la concentra-ción del sustrato. También, aunque en menor grado, juegan un importante papel el contenido en sales, en especial el contenido en calcio y el estado de disolución de los componentes de la leche.

Para poder asegurar un desarrollo perfecto de los procesos que intervienen en la ela-boración del queso es importante mantener constantes estos factores. Lo más problemático es normalizar el sustrato, es decir, la leche de quesería. La ultrafiltración es una de las soluciones a este problema. Las leyes temporales del desarrollo de la coagulación (cinética formal), en los procesos de coagulación enzimática, están notablemente influenciadas por el contenido en pro-teínas de la leche. Reuter (1982) afirma que la duración de la primera fase de la coagulación de una leche que ha sido concentrada por ultrafiltración hasta presentar un contenido en proteínas del 3,5-20% se reduce en forma de una función exponencial. La primera fase de la coagulación se inicia con la adición del cuajo y termina al comenzar la leche a coagular. De esta forma se puede entonces normalizar el tiempo o duración de la coagulación variando la concentración proteica en relación con la cantidad añadida de cuajo.

Temperatura de adición del cuajo

La máxima intensidad coagulante del cuajo de ternera se da a una temperatura de 41 o C. sin embargo, solo cuando se elabora Butterkase (queso de mantequilla) se trabaja con estas temperaturas; en la elaboración de todos los demás quesos (exceptuando los quesos que no se someten a maduración) se trabaja con temperaturas de adición del cuajo que oscilan entre los 28o C y los 34 o C. estas temperaturas son óptimas desde el punto de vista conjunto de la acción del cuajo, de la acidificación y de la temperatura.

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La temperatura de adición del cuajo, que se corresponde con la temperatura de coagu-lación, influye sobre todo en el tiempo de coagulación (tiempo que transcurre desde la adición del cuajo hasta que la leche comienza a coagular) y sobre el tiempo de cuajado

(tiempo que transcurre desde la adición del cuajo hasta el comienzo de los tratamientos del coagulo).

No solo los tiempos de coagulación y de cuajado dependen de la temperatura de adición del cuajo, sino que ésta también influye sobre la capacidad de ligar agua, la retracción del coá-gulo y la acidificación.

En algunos procedimientos continuos de fabricación del queso se añade el cuajo en frío durante el almacenamiento previo. Esto se debe al hecho de que la temperatura de adición del cuajo ejerce sus efectos sobre todo durante la fase secundaria de la coagulación por el cuajo, mientras que la fase primaria o enzimática también se desarrolla a temperaturas < 10 o C. Este método acelera mucho la coagulación de la caseína debido a que cuando se calienta la leche a la temperatura de adición del cuajo ( mejor seria hablar en este caso de temperatura de coagu-lación), ya se ha desarrollado en la leche la reacción primaria de la coagulación.

Valor de pH

El contenido de ácido es otro de los factores de los que depende la coagulación enzimá-tica. La leche de quesería ya ha adquirido al final de la premaduración, es decir, justo antes de añadirle el cuajo, un determinado valor de pH (presenta un determinado índice de acidez) que es característico para el tipo de queso que se va a elaborar.

El valor de pH influye poderosamente sobre la actividad enzimática. Determina, pues, la dosis de enzima y con ello el tiempo de coagulación.

- El tiempo de coagulación es el tiempo que transcurre desde la adición del cuajo hasta el comienzo de la coagulación.

En la práctica, se suele elegir el tiempo de coagulación atendiendo a las exigencias tecnológicas y económicas, ajustándose la dosis de enzima en función de estos factores y des-preciándose muy frecuentemente la relación enzima-acidez.

- Para conseguir que el tiempo de coagulación sea el óptimo se ha de elegir el valor de pH más adecuado para el tiempo de enzima empleando.

Los valores óptimos de pH tipo oscilan entre 6,2 y 6,5. Sobre todo cuando se usan pre-parados de pepsina, para conseguir obtener con dosis relativamente bajas de enzima tiempos de coagulación breves y para mantener reducidos los efectos proteolíticos inespecíficos de este enzima, se ha de intentar trabajar con valores de pH de 6,1-6,3.

El tiempo de coagulación nos lleva al tiempo de cuajado.

- El tiempo de cuajado es el tiempo que transcurre desde la adición del cuajo hasta que se comienza a cortar el coágulo. Su duración es, aproximadamente, 2,5 veces la del tiempo de coagulación.

Práctica de la adición del cuajo

El cuajo se añade una vez que se ha acabado de tratar completamente la leche de quese-

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ría, es decir, al final de la premaduración.

Los pasos a seguir son los siguientes:

a) Disolver el cuajo en polvo en agua templada o diluir el cuajo líquido en una cantidad de agua de 5 a 10 veces mayor.

b) Remover bien la leche y después, sin dejar de mover, añadir la solución diluida del cuajo.

c) Parar el movimiento de la leche.

Para conseguir una repartición homogénea de las bacterias es importante que la leche se remueva bien empleando los agitadores (no las liras ni otros dispositivos cortadores) del Kase-fertiger o cuba de coagulación. Cuando más finamente se distribuyan las bacterias en pequeñas colonias por la leche, tanto más rápidamente fermentaran la lactosa y producirán ácido láctico. El Kasefertiger o la cuba de cuajada no debe moverse ni recibir golpes durante el tiempo de coagulación. Si la leche no permanece en absoluto reposo se pueden alterar los procesos de coagulación (formación de un coágulo <<hojaldrado>>) con la consecuente pérdida de caseína con el lactosuero (producción del llamado << polvo de caseína>>).

Los primeros signos de coagulación se presentan de 5 a 8 minutos después de adicionar el cuajo. Esto puede ser comprobado dejando caer unas gotas de agua en la superficie de la leche. En el momento que ha empezado la coagulación el agua deja de mezclarse con la leche y aparece como una gota individualizada transparente en la superficie. El tiempo total de coa-gulación para los quesos semiduros y duros varía entre 25-45 minutos, mientras que para los quesos blandos tarda de 1 a 2 y media horas o más.

El momento en que la coagulación esta lista; al practicar un corte en V en la superficie, con una espátula, el corte debe ser nítido y las superficies brillantes, dejando salir un suero lim-pio y claro.

Tratamiento del coágulo

Nociones fundamentales

Contenido de agua

Los coágulos obtenidos por el cuajo retienen en su gel una gran cantidad de agua (sue-ro). La mayor parte de esta agua se encuentra en los espacios o poros del gel formando el agua de relleno de las cavidades. Esta agua se expulsa fácilmente al trocear el coágulo y abrir las cavidades.

Otra parte del agua se encuentra ocupando los espacios capilares entre las partículas de caseína; es el agua de capilaridad. El agua de capilaridad es tanto mayor cuanto más fina sea la <<malla>> del gel. Es importante porque en su mayor parte se queda en la cuajada y por tanto influye sobre otros parámetros como son la acidificación, la maduración y el contenido final de agua del queso.

El resto del agua se encuentra ligada químicamente como agua de hidratación.

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Retracción

El gel tiene la propiedad de contraerse, produciéndose la retracción o sinéresis del coá-gulo. En este proceso intervienen las siguientes fuerzas:

- Tensión de contracción (fuerza de contracción de la red de paracaseinato);

- Presión de contracción del lactosuero;

- Resistencia al flujo del suero.

La sinéresis provoca en primer lugar la aparición de una tensión de contracción que estrecha las cavidades rellenas de suero. Como consecuencia de este fenómeno se incrementa la presión a la que esta sometido el suero (presión de contracción). Esta presión hace que se expulse el suero de las cavidades, pero este flujo se ve dificultado por la resistencia que ofrece la red de paracaseinato. La magnitud de esta resistencia depende de la consistencia del coágulo y del camino que emprenda el suero en su salida.

El fenómeno de la sinéresis también se ve influido por la acidez. Cuanto más bajo sea el valor de pH, mayor será la retracción del coágulo y consecuentemente el desuerado.

Formación de la costra

Se puede observar, que se forma una película o costra en determinadas zonas del gel. Su origen se halla en el acumulo de partículas de caseína en las capas limitantes de la cuajada. En la práctica quesera se pueden formar tres tipos de películas:

- Películas o costras de adhesión;

- Películas de superficie;

- Películas de retracción.

Las películas de adhesión se forman en las superficies recipiente-leche y se caracterizan por una adhesión en mayor o menor medida a las paredes del recipiente.

Las películas de superficie se forman en las superficies leche-aire. El acumulo de partí-culas de caseína se debe principalmente a las fuerzas de tensión superficial.

Las películas de retracción se originan, como su nombre indica, por la retracción del coágulo. Son especialmente marcadas cuando el desuerado de las partes exteriores del coágulo se realiza de una forma demasiado rápida e intensa.

Acidificación

La coagulación hace que las bacterias acidificantes queden fijas en el gel. Por esta razón es importante remover bien la leche antes de la coagulación, para repartir homogéneamente las bacterias. De esta forma la producción de ácido láctico también se desarrolla con homogenei-dad.

Durante los procesos de tratamiento de la cuajada se desarrolla una segunda y activa fase de acidificación que se caracteriza por una creciente intensidad de la fermentación láctica. En este

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proceso, el número de bacterias lácticas pasa de 50-100 millones por gramo antes de la coagula-ción a 500-1.000 millones por gramo en el momento de colocar la cuajada en los moldes.

Tecnología de los tratamientos de la cuajada

Por cuajada se entiende el gel troceado que, según cada variedad de queso, se ha de someter a unos tratamientos específicos más o menos intensos.

- El contenido de agua, el valor de pH y el contenido de sal común se han de regular de tal manera, que el queso crudo obtenido presente las propiedades y la composición típica y características de la variedad de queso que se va a elaborar.

Como queso crudo se entiende el queso recién introducido en los moldes, parcialmente prensado y salado, en el que se va a iniciar el proceso de maduración principal. Para que el pro-ducto final este dentro de los márgenes de tolerancia de MG(ES), peso y WCM establecidos por la legislación, se han de controlar y mantener constantes ya en el queso crudo los parámetros más importantes. Sometiendo la cuajada a los tratamientos adecuados podemos aproximarnos mucho a este objetivo.

El contenido de agua (el contenido de suero) y el valor de pH pueden regularse funda-mentalmente por los siguientes procesos:

a) Troceado del gel.

b) Modificación de la permeabilidad (porosidad) de las capas más externas de los trozos de cuajada.

c) Regulación de la temperatura.

d) Lavado de la cuajada.

Troceado del coágulo

El objetivo de trocear el gel es producir una gran superficie libre para que pueda salir el suero de relleno de las cavidades y para facilitar la retracción del coágulo.

Esta operación se puede realizar manualmente mediante sables, cuchillas o liras de tro-ceado de coágulo (ver figura 8), o mediante unos dispositivos accesorios que llevan instalados los preparadores de cuajada. El coágulo se corta primeramente en tiras o trozos regulares de 2-3 cm de anchura.

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Figura 8. Aparatos empleados en el tratamiento del coágulo

a) Cuchillas, b) Paleta, c) Lira, d) Cuchillo largo.

(Spreer E., Lactologia Industrial, 1991)

La elaboración de los quesos de pasta dura y de pasta firme exige un troceado adicional unido a un calentamiento bajo agitación constante.

- La operación de troceado se ha de comenzar cuidadosamente para no destruir el gel aún poco consistente, circunstancia que provocaría unas mayores pérdidas de caseína con el suero (formación de << polvo de caseína>>).

Es importante determinar el momento adecuado para iniciar el troceado. Al final del tiempo de cuajado, el gel no solo debe haber adquirido la consistencia adecuada, sino que tam-bién a de presentar una elasticidad y una estructura determinadas.

Estas características físicas influyen considerablemente sobre el momento de iniciar el troceado.

La mayor parte de las veces, se determinan estas características por métodos sensoriales puramente empíricos. El resultado es por tanto subjetivo y exige estar en posesión de la expe-riencia adecuada.

Las características que se citan a continuación sirven para determinar el momento apro-piado para trocear el coágulo:

a) Se parte un trozo de coágulo contra un objeto redondo. La superficie de rotura del coá-gulo ha de presentar el aspecto de un fragmento roto de porcelana.

b) El gel se ha de poder desprender de las paredes de la cuba de cuajado.

c) El índice de SH del coágulo:

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En los quesos de pasta firme ha de ser de 1-1,5 SH más elevado que cuando se añadió el cuajo.

En los quesos de pasta blanda ha de ser de 1,5 – 2 SH más elevado que cuando se añadió el cuajo.

Con este fin se puede introducir, colgada en el Kasefertiger, una botella llena de leche de quesería a la que no se ha añadido cuajo. De esta forma la leche no cuaja, pero si se acidifica. La acidez se puede determinar entonces por titulación.

d) El índice de SH del lactosuero:

Por precipitar la caseína ácida, el índice de SH del lactosuero debe ser en dos o tres valores inferior al que presentaba la leche cuando se añadió el cuajo.

El tamaño de los trozos de cuajada al término del troceado es variable dependiendo de la variedad de queso que se esta elaborando.

Tipo de queso Tamaño de los granos de cuajada

Emmental/Tieflander arroz

Tollenser/Edam guisante

Camembert nuez

En los quesos de pasta blanda, debido a que se desea que la cuajada tenga un contenido relativamente elevado de agua, es suficiente con trocear una sola vez el coágulo. En los que-sos de pasta dura y de pasta firme, por el contrario, el coágulo se ha de trocear a intervalos regulares hasta conseguir que los granos de cuajada tengan el tamaño adecuado.

Remoción e inversión de la capa superior de cuajada: es una operación que se realiza en el caso de algunos quesos de pasta dura y de pasta firme. Consiste en levantar con una paleta la capa superior (de pocos centímetros) de cuajada y volver a depositarla, pero al revés. De esta forma se destruye la película o costra superficial que se había formado. Presenta además otras dos ventajas: calentar la capa superficial que se había enfriado al contacto con el aire y repartir la grasa superficial que puede haberse transformado en nata.

Modificación de la permeabilidad (porosidad) de las capas marginales de los granos de cua-jada

Esta medida tiene como objetivo facilitar el desuerado homogéneo de los granos de cuajada e impedir la formación de una película de retracción excesivamente fuerte.

Cuando el desuerado de los granos se produce de una forma irregular sucede, que sale con mucha mayor velocidad el suero de las capas más externas que el de las más internas. Esto se traduce en un gran estrechamiento de las mallas de paracaseinato en estas capas marginales. Este estrechamiento provoca un incremento de la resistencia al flujo de suero, dificultándose por tanto el desuerado de las zonas internas de los granos. La consecuencia de todo esto es la obtención de un grano membranoso.

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- Un contenido de agua demasiado elevado hace que las zonas internas de los granos de cuajada sufran una acidificación excesiva. A consecuencia de esta acidificación exce-siva, el queso exudara suero durante el período de almacenamiento y posteriormente presentara defectos de textura (<<frágil>>, <<quebradizo>>).

El objetivo es siempre la obtención de unos granos de cuajada homogéneos. La per-meabilidad de los granos depende de los siguientes factores:

a) Temperatura de adición del cuajo

(Temperatura demasiado alta----------- grano membranoso)

b) Cantidad de cuajo

(Cantidad excesiva de cuajo--------------- grano membranoso)

c) Tamaño de los granos de cuajada

(Cuando el tamaño de los granos es excesivamente grande no basta la presión inter-na de retracción para superar la resistencia al flujo----------- grano membranoso)

d) Elección del momento de los troceados adicionales (si el primer troceado fue basto, es decir, si los granos son de un tamaño considerable, los posteriores troceados no deben retrasarse demasiado. El siguiente troceado, para que el suero pueda salir, se ha de realizar cuando las capas marginales de los granos comienzan a retraerse).

e) Agitación de la cuajada

(En el caso de los quesos de pasta dura y de pasta firme favorece la retracción; si la agitación es excesiva------------ grano membranoso).

Regulación de la temperatura.

A través de la temperatura podemos controlar sobre todo la acidificación y la retracción durante el tratamiento del coágulo. Lo que más influye es la temperatura en el interior de la cuba de cuajada y la temperatura de la sala de trabajo.

Temperatura en el interior de la cuba de cuajada: la elevación de la temperatura favorece la sinéresis del coágulo. En la elaboración de quesos de bajo contenido de agua se recalienta la cuajada cuando ya la cantidad de suero expulsado por los procesos de troceado y agitación es pequeña. El recalentamiento libera también agua de hidratación.

La elevación de la temperatura se consigue introduciendo agua caliente o vapor entre las dos camisas de la cuba de cuajada. El recalentamiento se efectúa bajo agitación constante para que la masa se caliente de forma homogénea. La temperatura de recalentamiento es, en los quesos de pasta dura de 55o C y, en los quesos de pasta firme, de 45o C.

A estas temperaturas se inhibe además el crecimiento de microorganismos indeseados y se estimula el crecimiento de las especies termófilas productoras de ácido láctico (Streptococ-cus thermophilus, Lactobacillus helveticus y Lactobacillus bulgaricus).

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Temperatura de la sala de trabajo.

Si la temperatura del local es demasiado baja puede ocurrir que se alarguen el tiempo de coagulación y el proceso de retracción.

Además, una temperatura ambiente fría, también perjudica el desarrollo de los procesos que tienen lugar en la superficie de los quesos ya formados y colocados en los moldes. Sobre todo en los quesos de pasta dura, un enfriamiento demasiado brusco y por tanto un espesamien-to demasiado rápido de sus superficies, se traducirá posteriormente en un desarrollo defectuoso de las fermentaciones y en la aparición de fenómenos de hinchamiento. La temperatura de la sala de trabajo no debe por tanto ser inferior a 20o C, teniendo que ser la ventilación también reducida. Sobre todo hay que evitar las corrientes de aire. Las queserías modernas utilizan ins-talaciones de climatización para regular la temperatura de la sala de trabajo.

Lavado de la cuajada

En la elaboración de algunos quesos (Gouda, Edam), una vez que se ha evacuado parte del suero, se introduce agua caliente en el Kasefertiger. La temperatura del agua a de ser similar a la de la masa de cuajada. La cantidad de agua oscila entre el 15% y el 25% de la cantidad de leche.

El objetivo de esta operación de lavado es incrementar el desuerado y, en parte rebajar la acidez para que el queso crudo adquiera el valor de pH que le corresponde. Además, el lavado le confiere al queso un sabor más suave.

Colocación en los moldes, volteado y prensado

El desuerado comienza con mayor o menor intensidad al separar la cuajada del suero en el Kasefertiger, pero se requiere aplicar otros procesos más enérgicos para conseguir un desue-rado más completo. Estos procesos le confieren al queso crudo una mayor consistencia y una forma típica.

Dependiendo de la variedad de queso que se quiera elaborar se favorece un desuerado de mayor o menor intensidad. Los principios que rigen en estos procesos son prácticamente los mismos que regían en los procesos de tratamiento del coágulo (retracción, formación de pelícu-la o costra y permeabilidad).

Tiempo o fase termal

El tiempo termal es el tiempo que transcurre desde la colocación de la cuajada en los moldes hasta el salado en salmuera.

- El tiempo termal es la fase de <<temperatura caliente>> que necesita el queso para al-canzar el punto óptimo de acidificación.

En la fase termal se desarrolla también la fermentación láctica más intensa; circuns-tancia que va a influir posteriormente sobre la consistencia de la pasta, sobre la formación de <<ojos>> y sobre el desarrollo de los mohos azules y de los fermentos del rojo. El valor de pH que se alcanza en esta fase termal también influye sobre el contenido en bacterias coliformes

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y por tanto sobre los procesos de <<hinchamiento temprano>> de los quesos. Investigaciones realizadas con queso Gouda han demostrado, que la carga de bacterias coliformes es diez veces mayor cuando se tarda 5 – 6 h, en vez de 3 – 4 h, en alcanzar un valor de pH <5,4.

Por consiguiente, la muy habitual práctica, sobre todo en los quesos de pasta firme, de acortar la fase termal (es decir, de meter los quesos en salmuera inmediatamente después del prensado) por motivos económicos se suele traducir en un empeoramiento de la calidad del producto final.

Colocación en los moldes

La cuajada, después de tratada en mayor o menor medida dependiendo de la variedad de queso, se vierte en los moldes preparados para este fin. Esta operación debe realizarse con tanto mayor cuidado cuanto más blanda sea la cuajada. Generalmente se acondicionan térmicamente los moldes regándolos con suero caliente. Lo importante es que la temperatura del local de tra-bajo permanezca constante y que sea la adecuada para el tipo de queso que se está moldeando. Los moldes suelen ser de plástico de PVC (cloruros de polivinilo); acero inoxidable, rara vez se emplea de maderas. La superficie base de los moldes pueden ser cuadrada o rectangular, pero también puede ser redonda. Le confieren, pues, al queso sus medidas de anchura, longitud y diámetro. La altura de los moldes es de 2-3 veces la altura del queso acabado debido a que en estos se produce una gran pérdida de peso debido a la salida de suero.

El tamaño de los quesos depende fundamentalmente de su consistencia. Los quesos de pasta blanda (de bajo extracto seco) son pequeños para facilitar la exudación del suero, para que se mantenga unida la pasta y para que maduren correctamente. Los quesos de pasta firme y so-bre todo los de pasta dura tienen que ser considerablemente mayores para evitar que se sequen excesivamente durante el largo proceso de afinado. Lo dicho solo es aplicable limitadamente a los quesos que maduran dentro de su envoltura (maduración dentro del envase) y a los quesos parafinados. En este caso, al estar protegidos por una envoltura de la desecación, algunos tipos de quesos de pasta firme (por ejemplo los << Baby- gouda>>) pueden tener un tamaño pequeño.

- Los moldes han de ser tales, que le confieran al queso acabado las medidas y el peso establecidos.

Cuando el moldeado se realiza manualmente, debe prestarse atención a que los moldes se llenen de forma homogénea, sobre todo en los quesos que se comercializan en porciones.

Cuando los quesos son pequeños se suelen reunir varios moldes o cajas sobre una mis-ma chapa. Llenándose los moldes mediante un embudo.

En los procedimientos mecanizados se introduce la cuajada en unas baterías o grupos de mol-des. En este caso se corta la masa que va saliendo cuando se ha vertido la cantidad adecuada, dosificándola en porciones.

En el caso de los quesos de gran tamaño, se llenan los moldes uno a uno o se introduce la cuajada en pilas de moldeo donde se corta en porciones.

El moldeado influye en la formación de los <<ojos>> o agujeros del queso. Si la cuajada se coloca en los moldes de tal forma, que siga siendo <<granulosa>> y <<estable>>, se forman, después de expulsado el suero, los llamados <<agujeros de la cuajada>> (en los quesos de pasta dura y de pasta firme). Cuando la cuajada es blanda, se hunde y desmoronan estos agujeros de

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la cuajada, pero el suero se acumula en algunas zonas formando las llamadas <<bolsas de sue-ro>>.

Volteado

Ya en los moldes, los quesos se han de voltear (se les ha de dar la vuelta) varias veces para facilitar la salida del suero, para que adquieran una forma regular y para que se inicie la formación de la corteza. Los quesos grandes se voltean uno a uno, los pequeños se voltean por grupos. Inicialmente se voltean cada 15-30 minutos, después cada 1,0-2,5 horas dependiendo del tipo de queso, de 5 a 8 veces.

Prensado

El prensado acelera el desuerado de los quesos. Fundamentalmente se prensan los que-sos de pasta dura y los de pasta firme para que adquieran una mayor consistencia. El prensado reduce a su vez la acidez, lo que les confiere a estos quesos un sabor más suave, menos ácido.

El prensado de los quesos se realiza tanto por la presión que ejerce el peso de los mis-mos quesos como aplicando una fuerza adicional.

El prensado por el mismo peso de los quesos es útil sobre todo para prensar los quesos de elevado contenido de agua (los quesos de pasta blanda) y para prensar aquellos quesos de pasta firme que presentan agujeros en forma de hendiduras (Steinbuscher, Tollenser). La pre-sión de prensado depende de la altura de la columna de cuajada que tenga la batería de moldes. La presión a que están sometidos los quesos colocados inferiormente es mayor que la que soporta los quesos colocados arriba. Por esta razón se ha de invertir varias veces el orden de apilamiento, para distribuir homogéneamente la presión.

Cuando se utilizan prensas de queso se han de tener en cuenta la relación entre la fuerza y el peso (masa) y la superficie del queso. Hay que tener presente, por ejemplo, que la fuerza por kilogramo de queso, incrementada en el proceso de prensado por el aumento de la carga, va a permanecer constante (no va a variar) si la variación del peso del queso se acompaña de la correspondiente variación de la superficie del mismo. Sin embargo, si sólo se modifica la altura del queso, éste se va a ver sometido a una carga incrementada.

La presión se puede expresar considerando distintos aspectos:

Presión de prensado por kg de queso,

Presión de prensado en cilindro de trabajo de la prensa

Presión de prensado sobre la superficie del queso

Generalmente se especifican los datos de presión en el cilindro de trabajo de la prensa con respecto a la superficie del émbolo. Es fácil de medir, se indica en un manómetro y es fácil-mente regulable. Citamos algunos valores:

Quesos de mediano tamaño (Gouda, Edam): 0,2-0,5 MPa durante 3-4 h. Quesos grandes (Emmental): 0,3-1,0 MPa durante 12-24h

Para los mismos tiempos, en relación con el peso de los quesos:

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Quesos pequeños a medianos: 1,5-2,5 MPa/kg.

Quesos grandes: 3-4 MPa/kg,

La presión que se ejerce realmente sobre la superficie de los quesos es considerablemente in-ferior.

Es esencial recordar, que se ha de comenzar el prensado con presiones bajas. La pre-sión debe irse incrementando paulatinamente. Si se comienza el prensado ejerciendo presiones demasiado elevadas, se producirá un desuerado exagerado de las capas marginales del queso. Esto se traduce, de manera muy similar a lo que ocurría en los «granos membranosos», en la formación de una barrera que va a impedir la salida del suero que haya en el interior del queso. Incluso empleando presiones > a 1MPa no conseguiríamos más que un desuerado incompleto.

En los procedimientos modernos se distinguen dos operaciones de prensado: el pre-prensado y el prensado principal. La operación de pre-prensado se realiza en unas instalaciones especiales y consiste en formar con los granos de cuajada un bloque compacto de queso que después se corta en porciones. La operación de prensado principal se realiza una vez que los quesos se han introducido en los moldes.

Salado

Cada variedad de queso tiene asignado un determinado contenido en sal común. Por norma general, el contenido de sal disminuye a medida que disminuye la proporción de extracto seco.

El salado es uno de los factores que más influyen en darle al queso el sabor deseado. Además interviene en la regulación del contenido de suero y de la acidez. La sal hace que se esponje la pasta del queso, asegura su conservación (junto con el valor de pH) inhibe la germi-nación de los microorganismos causantes del hinchamiento y estimula el desarrollo de la flora de maduración del queso.

El contenido de sal también influye en la consistencia del queso; cuanto mayor es el contenido de sal, mayor es la consistencia.

Mediante el salado se ajusta el coeficiente de sal común KNaCl. La legislación le asigna a cada variedad de queso un valor orientativo de este coeficiente.

Formas de realizar el salado:

Existen distintas maneras de incorporar la sal a la pasta del queso que generalmente se utilizan combinadas, Son las siguientes:

a) Salado de la leche de quesería. b) Salado de la cuajada.

e) Salado en seco.

d) Salado en salmuera.

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Salado de la leche de quesería

En el caso de los quesos de pasta dura y de pasta firme, se añade a veces algo de sal a la leche de quesería para que la flora bacteriana se vaya adaptando a la sal, para que la sal se reparta homogéneamente y para favorecer la retracción del coagulo.

La cantidad de sal a añadir es aproximadamente de 4 g por cada 1.000 Kg de leche.

Salado de la cuajada

En la elaboración de algunos quesos de pasta dura y de pasta firme (Cheddar. Chester, Tollenser, Emmental, Gouda) se sala la cuajada justo antes de ser introducida en los moldes. La operación se realiza agregándole una salmuera o añadiendo directamente la sal.

La cantidad de sal fina añadida es de 2 kg por cada 1.000 kg de leche de quesería. Los objetivos de este salado son favorecer la repartición homogénea de la sal en la pasta, ace-lerar el desuerado e inhibir el crecimiento de los microorganismos causantes de los fenómenos de hinchamiento del queso (las bacterias coliformes).

Salado en seco

En este caso se frota o se esparce la sal regularmente sobre la superficie del queso. La sal ha de quedar homogéneamente adherida a toda la superficie. Se necesitan 7 kg de sal para salar 100 de queso.

Este procedimiento de salado no sólo implica un elevado gasto de sal, sino que también, sobre todo si se salan quesos de pasta blanda, conlleva mucho tiempo.

Según la forma de realizar el salado se distingue entre un «salado marginal», un “salado de la cara superior” y un «salado de la totalidad» del queso. Sólo el salado total del queso se debe considerar como un tipo independiente de salado en seco.

El salado en seco presenta como ventajas el favorecer especialmente bien el desuerado, el conseguir una distribución homogénea de la sal y el evitar las contaminaciones por gérmenes perjudiciales para el procesado. El peligro de que se dé esto último es considerablemente alto cuando el salado se realiza por inmersión en salmuera.

Salado en salmuera

Es la forma más habitual de realizar el salado ya que permite obtener un rendimiento productivo elevado con un bajo gasto de sal (aproximadamente de 3-4 kg por cada 100 kg de queso).

Consiste en disolver la sal común en agua y sumergir después los quesos en esta sal-muera. Con este fin se emplean recipientes de gres, de acero al cromo-níquel o revestidos de azulejos en los que se introducen los quesos por separado o apilados sobre rejillas (Figura 9.).

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Salazon de quesos

Figura 9.

(Spreer E., Lactología Industrial, 1991)

Las fuerzas que provocan los movimientos de la sal son la presión osmótica y la presión hidráulica de la salmuera.

El lactosuero, en su salida, arrastra consigo algunas proteínas, que se depositan en forma de lodos en el fondo del recipiente de salmuera.

Las pérdidas de suero y de proteínas hacen que se reduzca el peso del queso. Estas pér-didas se han de incluir en los cálculos de rendimiento como pérdidas por el baño en salmuera.

La realización del salado en salmuera se ha de atener a unos requisitos que el técnico debe hacer cumplir. Las magnitudes que influyen sobre las técnicas de salado en salmuera son la concentración de sal de la salmuera, la temperatura de la salmuera, el contenido de sal del queso y la duración del proceso de salado.

Concentración de sal de la salmuera: varía dependiendo del tipo de queso; por lo general es la siguiente:

- Quesos de pasta dura y de pasta firme, 19-22% de sal;

- Quesos de pasta blanda, 16-18% de sal.

Determinando el valor de densidad mediante un aerómetro se puede calcular recu-rriendo al cálculo cruzado de mezclas, la concentración que ha de tener la salmuera. En estos cálculos se ha de tomar el valor 2,160 g/cm3 como valor de la densidad de la sal común.

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Densidad de la salmuera: 1.116-1.161g/cm3.

En ocasiones también se utilizan, por su mayor precisión, los aparatos calibrados en grados Baumé (Bé)

El óptimo, calculado en grados Bé está entre 15 y 20.

Temperatura de la salmuera: Cuando la temperatura es alta se produce una rápida penetración de la sal y se obtiene un queso de bajo contenido de agua; cuando la temperatura es baja se produce una penetración lenta de la sal y se obtiene un queso de mayor contenido de agua.

La temperatura de la salmuera influye por tanto sobre el peso del queso. La diferencia media es, en el caso de los quesos de pasta firme, del 4% y, en el caso de los quesos de pasta blanda, de hasta el 10%.

La salmuera para los quesos de pasta dura ha de estar a una temperatura entre 12ºC y 17ºC; en el caso de los quesos de pasta blanda ha de ser de 18-22ºC (que es la temperatura óp-tima de crecimiento de los mohos). La temperatura elegida se ha de mantener lo más constante posible.

Acidez (contenido de ácido): hasta el salado, se va reduciendo constantemente el valor de pH de la pasta del queso por la actividad de las bacterias lácticas y por la disociación del ácido láctico. El pH alcanza, justo antes del salado, su valor mínimo.

En los quesos de pasta dura y de pasta firme, el pH debe ser >5,0; un pH más bajo ori-ginaria un queso de pasta frágil y quebradiza en su textura. En los quesos de pasta blanda, el valor mínimo de pH oscila entre 4,8 y 4,7 . La masa de los quesos de pasta dura y de pasta firme ha de alcanzar durante la inmersión en salmuera un valor de pH de 5,0 – 5.2 De esta for-ma adquirirán, durante la maduración, la consistencia suave y elástica deseada. Si el pH es más alto se obtendrá quesos de consistencia dura. .

Los quesos de pasta blanda, por su pequeño tamaño, se desadifican con mayor rapidez durante la maduración. Por esta razón, aunque el valor de pH sea más bajo, se siguen pudiendo desarrollar de la forma óptima los procesos de maduración.

EI valor de pH de la salmuera depende del tipo de queso crudo

La determinación de la acidez de la salmuera también se puede efectuar trabajando con el índice de SH. Sin embargo es una técnica bastante imprecisa ya que incluye en la titulación las proteínas que se encuentran en la salmuera procedente del queso.

Valores medios del índice de SH para algunos quesos:

Emmetal 12

Gouda 15

Tollenser 18

Steinbuscher 23

Camembert 27

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Cuando se prepara o se renueva la solución de salmuera se ha de regular el valor de pH o el Índice de SH adecuado. Esto se puede hacer añadiendo ácido láctico o HCl. A veces se emplea también lactosuero. En este caso se ha se calentar la salmuera para evitar las contami-naciones por gérmenes indeseados.

El valor de pH deberá estar entre 5.0 a 5.2

Duración del salado: la duración de la exposición a la sal depende de la naturaleza de las ca-racterísticas de la salmuera, del contenido de sal que se pretende que tenga el queso acabado y de su categoría según el contenido de grasa.

El tiempo que la salmuera demora en penetrar en el queso varía de acuerdo al tipo de queso y a su tamaño, la lactosa desaparece del queso en las primeras 24 horas y el pH alcanza valores de 4.9 a 5.2; la velocidad y concentración de la salazón depende de varios factores de los cuales los más importantes son: tamaño y formato del queso, concentración de la salmuera, acidez del queso y de la salmuera, humedad y textura del queso y temperatura de la salmuera.

Cuidados de la salmuera: transcurrido un período de utilización más o menos largo se ha de separar la salmuera de los lodos y hervirse o renovarse totalmente para eliminar las impurezas de tipo microbiano, (recuento > 100.000 gérmenes/ml.) mientras esta usándose la salmuera, se puede mantener reducida su carga microbiana añadiéndole sustancias inhibidoras como, por ejemplo, compuestos de cloro, agua oxigenada o sales de plata. Los lodos están conformados por los componentes lácteos que pasan del queso a la salmuera (caseína, lactosa y ácido láctico) y por la sal no disuelta.

Una vez renovada la salmuera, se ha de ajustar su contenido de sal añadiéndole sal hasta alcanzar el grado adecuado. Al hacerlo se ha de tener en cuenta, que también se han eliminado una serie de componentes lácteos que influían en la densidad de la salmuera. Entonces , cuando el areómetro indica un 18% de contenido de sal es que la salmuera fresca realmente contiene un 18% de sal. Por experiencias prácticas se sabe que una salmuera de unas 8 sema-nas que presenta según el aerómetro un contenido de sal de 18% en realidad contiene sólo un 16% de sal.

Secado superficial del queso

Una vez terminada la operación de salado se expone la superficie del queso a una co-rriente de aire para que se seque. El proceso de secado se realiza en el local de secado o de escurrido en el que se provocan corrientes de aire y en el que las condiciones climáticas son, aproximadamente, las siguientes:

Temperatura, 17-l9°C. Humedad relativa del aire, 75-85%.

El secado superficial tiene una especial importancia cuando el queso se envuelve o se recubre de cera para su maduración. Basta con que quede un poco de humedad, unida a la falta de oxígeno, para impedir la germinación de las esporas de los mohos.

También se ha de secar bien la superficie del Brie y del Camembert. En caso contrario

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se producirá un crecimiento excesivo de mohos extraños que pueden llegar a inhibir, e incluso a impedir, el crecimiento de los mohos cultivados. El crecimiento de los mohos cultivados tam-bién puede verse dificultado por un desarrollo excesivo de levaduras y por la formación de una costra.

Maduración.

La maduración del queso incluye todos aquellos procesos que tienen lugar y cuyo ori-gen es físico, microbiológico y enzimático. La maduración hace que el queso crudo de sabor casi insípido se transforme en un producto acabado de sabor suave y agradable que presenta muchas características específicas.

Los procesos que tiene lugar durante la maduración pueden tener distintos orígenes:

a) Los enzimas coagulantes.

b) Los enzimas originales de la leche.

c) La actividad metabólica de los microorganismos y los enzimas que de ella resultan y que son los causantes de la lisis, de la lípólisis, de la glicólisis, de la producción de gas, de la producción de aroma, así como también de la aparición de la flora de maduración y de la flora contaminante.

Procesos que se desarrollan durante la maduración

La adición a la leche de quesería de los fermentos acidificantes marca el inicio de la pre maduración, que se desarrolla durante los tratamientos de la leche hasta el salado.

Los procesos que tienen lugar después del salado se engloban bajo el término de madu-ración principal o maduración verdadera del queso.

Esta división explica porqué a los quesos frescos se les denomina también quesos no madurados, aunque como hemos visto también éstos sufren una serie de procesos de tipo mi-crobiológico.

Los procesos que se desarrollan en la maduración principal se solapan entre ellos e interaccionan continuamente los unos con los otros. Es por tanto muy difícil analizarlos por separado. No obstante, se dividen para su estudio en transformaciones de tipo organoléptico, químico y microbiológico.

Transformaciones de tipo organoléptico

Estas transformaciones se producen durante el proceso de maduración y el técnico que-sero debe controlarlas continuamente. Son cambios que en el producto final se van a puntuar en el examen sensorial.

Los procesos más evidentes que tienen lugar son, generalmente:

a) Formación de una corteza más o menos dura que según el tipo de queso puede ser seca o estar recubierta con una capa de fermentos del rojo o de mohos (aspecto externo).

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b) Formación de una pasta homogénea y suave de un color que puede ir desde el blanco hasta el amarillo (aspecto interno).

c) formación de agujeros u ojos, de fisuras o de hendiduras

Transformaciones de tipo químico

La caseína sufre un desdoblamiento hidrolítico (descomposición con adición de agua) que se desarrolla escalonada o paralelamente hasta sus componentes elementales, Si la des-composición continúa y afecta a los aminoácidos se habla de putrefacción. En las transforma-ciones químicas también se ven involucradas las grasas, que sufren un desdoblamiento que va a ser el origen de la producción de las sustancias aromáticas que caracterizaran al queso acabado.

Procesos de tipo microbiológico

La actividad de los microorganismos y sus enzimas están muy íntimamente ligados a los procesos químicos, soliéndose hablar por esta razón de procesos bioquímicos.

Una de las condiciones indispensables para que la maduración se desarrolle de una forma óptima y por tanto para obtener un queso de buena calidad es la formación de una flora especifica de maduraci6n. Se caracteriza fundamentalmente por ser una flora superficial y por la formación de agujeros en el interior de la pasta del queso.

Flora superficial

En la mayoría de los quesos se trata de determinar especies de mohos y, en fuerte me-dida, de levaduras. Sus funciones son las siguientes

a) Fermentan la lactosa y por tanto limitan la producción de ácido láctico,

b) Asimilan el ácido láctico (desdoblamiento del ácido).

c) Estimulan el crecimiento de una determinada flora bacteriana produciendo una serie de vita-minas esenciales (ácido nicotínico, ácido pantoténico, lactoflavina).

d) Originan el aroma por producción de ácidos y compuestos carbonilicos volátiles Las levaduras de superficie suelen ser especies de Candida y de Torulopis, pero también pueden ser Kluyveromyces y Debaryomyces.

Las especies más frecuentes de mohos son Geotrichum candidum (mohos blancos) y Penici-llíum caseicolum.

Las levaduras comienzan ya en la sala de trabajo, al final del proceso de desuerado, a asentarse en la superficie del queso. La concentración máxima (107- 108 levaduras por cm2) se alcanza algunos días más tarde al finalizar el salado. El metabolismo de las levaduras crea las condiciones adecuadas para que se puedan desarrollar la flora de superficie que más tarde será la dominante y que es característica para cada variedad de queso.

En la superficie de determinados quesos (Romadur, Limburger, Tollenser) pueden desa-rrollarse unos microorganismos que producen una sustancia viscosa más o menos húmeda de color, naranja, amarillo o blanco. Se trata de los fermentos del rojo (o del amarillo). Son bacte-

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rias coryneformes proteolíticas, sobre todo cepas de Brevibacterium linens. El color se debe a la existencia de pigmentos.

Algunos quesos de pasta blanda de enmohecimiento en superficie (Camembert y Brie, por ejemplo) comienzan la maduración de la misma forma que los quesos con fermentos del rojo. Más tarde se estimula el crecimiento de los mohos, sobre todo de Penicillium candidum. Este, al formar un denso tapiz superficial, impide el crecimiento de otros mohos, en especial de los de tipo Mucor. Experimentalmente se ha demostrado que la existencia de una fuerte pobla-ción de, por ejemplo, KIuyveromyces marxianus, impide el crecimiento de los Mucor.

Cuanto más levaduras crezcan en la superficie del queso, más lento y débil es el creci-miento de los mohos perjudiciales.

En ocasiones se añaden levaduras a la leche de quesería (aproximadamente 103/cm3), práctica que puede conllevar éxitos parciales.

Sin embargo, la existencia de una población demasiado fuerte de las especies de Can-dida y de Geotrichum candidum puede llegar a inhibir o incluso impedir la germinación de las esporas de los mohos cultivados: circunstancia ésta que favorece el asentamiento de mohos extraños no deseados.

Formación de agujeros

La formación de agujeros, que está íntimamente ligada a la naturaleza. La consistencia de la pasta, es uno de los criterios esenciales que se siguen en la valoración de la calidad del queso.

La formación de los ojos o de las hendiduras se debe, por una parte, a la técnica de elaboración y, por otra, a una serie de fenómenos de tipo microbiológico.

El origen de los agujeros de la cuajada y de las bolsas de suero ya se especificó, por lo que nos vamos a limitar aquí a analizar la formación de los agujeros de origen microbiológico.

Proceso de formación de los agujeros: la actividad metabólica de los microorganismos, en especial las reacciones proteolíticas y glucolíticas, implica la formación de unos productos gaseosos de fermentación, fundamentalmente hidrógeno y anhídrido carbónico. Estos gases se difunden por toda la pasta del queso y se acumulan en aquellos sitios donde ya existen pequeños huecos, formando los típicos «ojos» de cada variedad de queso.

En los quesos de pasta dura y de pasta firme, cuando la pasta es elástica y de consisten-cia homogénea y cuando los microorganismos se hallan repartidos también homogéneamente, se forman los agujeros, en mayor o menor medida, por todo el interior del queso. Sin embargo, si la pasta es dura los gases no pueden difundirse lenta y homogéneamente por toda la masa y puede suceder, que en algunos lugares se produzca una gran acumulación de gases, originán-dose grandes agujeros o incluso grietas.

Por lo general se cumple lo siguiente:

Pasta elástica y plástica -------------- formación de agujeros homogéneos y de forma redon-deada.

Pasta quebradiza y dura ------------- formación de agujeros irregulares y de grietas.

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Los distintos gases también provocan agujeros de distintos tipos. El CO 2 debido a su buena solubilidad en el agua, produce agujeros homogéneos; se produce de forma gradual y se va liberando también de una forma uniforme. El H2 por el contrario, es producido casi siempre por gérmenes no deseados (bacterias coliformes y bacterias butíricas) de forma «explosiva». Debido a esto y a su mala solubilidad en agua provoca una formación de multitud de pequeños agujeritos en el lugar de producción o causa la rotura de la pasta (hinchamiento tardío del que-so).

Microorganismos implicados: Mientras quede lactosa, los microorganismos dominantes son las bacterias lácticas (Leuconostoc cremoris, Streptococcus diacetilactis, Lactobacillus fermen-ti). Estas bacterias suelen producir CO2 favoreciendo por tanto la formación de ojos pero tam-bién producen otras sustancias como ácido acético, alcohol y diacetilo.

Los típicos «ojos» de algunos quesos de pasta dura (del Emmental por ejemplo) se deben a la actividad de las bacterias propiónicas (por ejemplo, propionibacterium shermani). Estas bacterias fermentan el ácido láctico y sobre todo, el lactato cálcico produciendo ácido propiónico, acetato y CO2. Los procesos microbiológicos que culminan en el fenómeno de formación de agujeros, así como las transformaciones de que experimenta el queso durante la formación depende fundamentalmente de la actividad de agua. En los quesos al cuajo, la acti-vidad de agua a de ser, aproximadamente, aw = 0.91…0.96

Desarrollo y condiciones del proceso de maduración.

Desarrollo de la maduración

Debido a la diferente acidez y al diferente tamaño de las distintas variedades de queso, se va a desarrollar la maduración de distintas maneras.

Las reacciones proteolíticas requieren que previamente haya habido un desdoblamiento del ácido láctico. Este desdoblamiento se inicia ya en la salmuera y corre inicialmente a cargo de las levaduras y de los mohos que crecen en la superficie del queso, persistiendo durante todo el período de maduración. A medida que se va desacidificando la pasta del queso, va avanzando la proteólisis, sobre todo en aquellos quesos que debido a su alto contenido de agua son muy ácidos (los quesos de pasta blanda). En los quesos de pasta blanda, la salida de suero durante el salado es más acusada en las capas marginales que en las capas más profundas y ello implica que también el desdoblamiento del ácido láctico se

va a iniciar antes en las capas superficiales que en el interior del queso. Los quesos de pasta dura y de pasta firme tienen un contenido de agua considerablemente menor que los quesos de pasta blanda. Además, el desuerado que se produce durante el salado se realiza de una forma más homogénea. Todo ello hace que la maduración se desarrolle por toda la pasta de una forma también más homogénea.

Los quesos de pasta blanda maduran de fuera para dentro; los quesos de pasta dura y los quesos de pasta firme maduran homogéneamente en toda la masa.

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Condiciones del proceso de maduración

Los quesos se llevan, una vez salados y secados, a las salas o cámaras de maduración (cavas). Es esencial que en estos locales se den las condiciones climáticas apropiadas.

Los factores más importantes son la temperatura y la humedad relativa del aire. La Tabla nº 17 muestra los tiempos y las condiciones que necesitan algunos quesos para su maduración.

Tipo de queso Temperatura ºC Humedad % Tiempo de madura-ción

De pasta dura 14 – 15 80 – 85 2 semanasEmmental 20 – 22 80 – 85 8 a 10 semanas

14 – 17 85 – 90 1 a 2 semanas10 – 13 85 – 90 4 a 8 semanas

TABLA No. 17 Condiciones y tiempos de maduración


La maduración del queso Emmental y de otros quesos de pasta dura con formación simi-lar y clásica de «ojos» (Tieflander, Gruyére) se desarrolla de una forma especial. La maduración se inicia con una pre-fermentación de 12º C- 14ºC en la que la flora de la maduración se adapta al medio y comienza a multiplicarse. Le sigue la fermentación principal a 20-22ºC. Esta, que es la fase en la que realmente se forman los agujeros, se caracteriza por un intenso desdoblamiento de los lactatos y de la caseína, así como por la producción de CO 2. La última fase es la fase de post-fermentación, en la que se acentúa la formación de los agujeros aunque está considerable-mente reducida la producción de gas. Incluso durante el almacenamiento subsiguiente a 10-13ºC, que dura hasta que el producto está maduro para el consumo, no llega a pararse por completo la producción de gas.

El tiempo que tarda el queso en madurar totalmente no siempre transcurre en la indus-tria, sino que muchas veces tiene lugar en los comercios mayoristas y minoristas. De esta forma la calidad del queso se ve influenciada por las condiciones de almacenamiento en los comer-cios. Algunos quesos se recubren, algún tiempo antes de ser expedidos, de una capa de parafina o de plástico, realizándose entonces la maduración dentro de estos envases..

La maduración puede ser por tanto natural o en los envases (preferentemente en el caso de los quesos de pasta firme).

Durante el almacenamiento se han de voltear los quesos con una determinada frecuen-cia, que depende de la variedad. Los objetivos de voltear los quesos son los siguientes:

a) Para que adquieran la forma correcta.

b) Para que se sequen de forma homogénea: colocando la húmeda cara inferior hacia arriba y la superior hacia abajo.

c) Para que se distribuyan homogéneamente los mohos o los fermentos de rojo.

Aparte de esto, se untan los quesos con fermentos del rojo. Esta operación consiste en aplicar mediante un paño o un cepillo, una solución salina débil que contiene fermentos del

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rojo y colorante. Para este fin también se pueden emplear máquinas.

Los quesos se untan para:

a) Impedir el crecimiento de los mohos;

b) Favorecer el crecimiento de los fermentos del rojo (bacterium línens);

c) Dotar al queso de una superficie homogéneamente húmeda.

Durante la maduración, los quesos se mantienen almacenados sobre rejillas o estanterías.

ENVASADO DE LOS QUESOS

Antes de salir al expendio, el queso debe ser envasado, reuniendo los siguientes requisitos:

a) Se debe mantener la integridad del producto, para poder ser transportado y tiene que es-tar protegido de las influencias externas (polvo, suciedad, variaciones de temperatura).

b) El envase debe ser impecablemente higiénico; no debe influir sobre el sabor ni el olor del queso, no se debe descomponer al contacto con el queso.

c) En el caso de los quesos al cuajo, el envase debe permitir que el queso siga madurando (para evitar su desecación, en el caso de los quesos fundidos, el cierre del envase debe ser hermético).

d) El envase debe permitir el etiquetado adecuado del producto.

Los envases de los quesos pueden ser principalmente de dos tipos:

a) Envoltura interna: Es toda envoltura que está en contacto directo con el producto.

b) Envoltura externa: Protege los quesos con o sin envoltura interna, de las influencias mecánicas y facilita el transporte de los mismos.

Los embalajes de transporte deben tener unas medidas que permitan su apilamiento.

MATERIALES DE ENVASADO

Con frecuencia se utilizan varios materiales simultáneamente. El empleo de uno u otro material depende de la variedad de queso y de la modalidad de envasado.

A continuación se describen los materiales de envasado, para las variedades de queso más co-munes:

Quesos de pasta dura: Como envoltura externa se usan cajas o jaulas de tablas de madera, de planchas de fibras de madera o madera contrachapada y cajas de cartón macizo.

Como envoltura interna; láminas especiales, tejidos parafinados o encerados; papel apergami-

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nado envoltura de parafina o de plástico.

Quesos de pasta firme: como envoltura externa se utilizan cajas de madera; jaulas de madera forradas con hojas de aluminio, papel apergaminado o encerado; cajas de cartón macizo.

Para la envoltura interna, los quesos individuales pueden ser envueltos en papel apergaminado, hojas de aluminio, cera, parafina, plásticos combinados de láminas compuestas o retráctiles.

Quesos de pasta blanda: para la envoltura externa pueden utilizarse cajas de madera o de cartón macizo.

Para la envoltura interna, cuando se venden en porciones, se envuelven en hojas de aluminio forrado con plásticos combinados. Pueden usarse también cajas de madera o cartón y a veces botes de hojalata.

Quesos frescos no madurados: Para la envoltura externa; cajas de madera, de cartón macizo o de cartón ondulado, láminas de plástico.

Para la envoltura interna; envases preformados o de embutición, papel apergaminado, hojas de aluminio.

Quesos fundidos: Como envoltura externa se pueden usar cajas de cartón macizo y para en-voltura interna; hojas de aluminio termosoldables, tripas de plástico, botes de aluminio o de plástico, botes de hojalata, vasos de plástico o de aluminio.

Quesos con hierbas: Para envoltura externa se usan cajas de madera y de cartón. Para envoltura interna; hojas de aluminio, botes de plástico o de cartón encerado.

Actualmente entre los materiales plásticos el cloruro de polivinilo, es el que posee un mayor grado de impermeabilidad al agua y a los gases; posee además, resistencia a las sustancias químicas, solidez, dureza y elasticidad, incluso a temperaturas bajas, el cloruro de polivinilo es completamente trasparente. Su densidad relativa es de 1.68. Es muy utilizado en el envasado de quesos de pasta firme madurados, en este caso debe hacerse el vacío en las bolsas antes de cerrarlas herméticamente. Luego se sumerge el envase durante cierto tiempo en agua calentada alrededor de 95 °C. Cuando se sacan las bolsas del agua, el material se encoje en un 30%, de modo que se ajusta por completo al producto envasado y resulta casi invisible.

ENVASADO DE LAS PASTAS FRESCAS Y PASTAS BLANDAS

En el caso de las pastas frescas, es necesario disponer de un embalaje rígido, resistente a la humedad y al ácido láctico e impermeable al vapor, agua y a los gases. El envasado tipo FORMSEAL es ampliamente utilizado.

Utiliza unas máquinas integradas en una cadena donde se realizan separadamente las siguientes operaciones:

- Fabricación de los recipientes de plástico de la forma elegida (PVC o poliestireno);

- Dosificación de la pasta;

- Termo -sellado del recipiente lleno, bien con una hoja de aluminio o de PVC o bien con una cobertura formada en PVC;

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- Separación de los diversos recipientes en unidades dispuestas para la venta y evacua-ción en una cinta transportadora.

La hoja de plástico, PVC o pioliestireno, se presenta en bobinas. Se ablanda por acción de rayos infrarrojos que elevan su temperatura hasta 130 - 160 0 C, necesario para conferirles la forma deseada. Los recipientes formados, arrastrados por la cinta transportadora, son condu-cidos a la dosificadora y después, una vez llenos, se dirigen hacia el lugar donde se efectúa la soldadura o el sellado, que se realiza a vacío mediante hojas de aluminio o plástico. Los reci-pientes se separaran unos de otros y son evacuados en continuo sobre una cinta transportadora.

Todas las operaciones son programadas por cronómetro.

Las pastas blandas exigen un embalado resistente a la humedad y a las grasas y más o menos permeable al vapor de agua y a los gases según el tipo de queso. El papel parafinado en sus dos caras es utilizado frecuentemente. Este tratamiento disminuye considerablemente la permeabilidad al vapor de agua, y mejora la resistencia a la humedad y a las grasas. Las pelícu-las celulósicas, los complejos de papel y aluminio confieren al embalado una total impermeabi-lidad al vapor de agua, a los gases y olores, así como una estricta opacidad.

Para los quesos vendidos en cajas, las maderas de buena calidad aseguran una mayor conservación y un afinado más completo que el cartón o el plástico. En efecto, la madera es un aislante cuyo papel regulador de la humedad y la temperatura es importante. Sin embargo, algunos quesos de excelente calidad se comercializan sin menoscabo de su calidad en cajas de cartón o de plástico. La calidad de la película de embalado juega, sin duda, un papel más impor-tante.

PREENVASADO DE LOS QUESOS MADUROS

Las condiciones de distribución de los quesos están hoy en plena evolución debido a la extensión de los métodos comerciales de origen americano basados en la venta en almacenes de autoservicio no especializados. Esta expansión del autoservicio remite a una fase anterior a la del detalle todas las operaciones que tradicionalmente formaban parte, hasta hace poco, de la venta, a saber: división en trozos, pesado y envasado de porciones. Este conjunto de operacio-nes constituye la técnica de preenvase.

Evidentemente, este tratamiento tiene que conservar intacta la calidad original del pro-ducto y, principalmente, ha de asegurar la protección de las superficies creadas por el troceado. De ahí el papel extraordinariamente importante de la película de envase y de las condiciones en las cuales se utiliza.

Entre los materiales empleados en la fabricación de estas películas citaremos el pliofilm, a base de caucho tratado por ácido clorhídrico; el cryovac y el saran, a base de cloruro de polivi-nilo; el rilsam, procedente de las proteínas del ricino; el parakote, celofán impregnado con una mezcla de cera, de parafina y de caucho; el pukkafilm, a base de celulosa impregnada en cera; el unisam, las hojas metálicas, etc.

Los principales caracteres exigidos a estos materiales son los siguientes:

No ser toxico y ser químicamente inertes; Ser impermeables al vapor de agua y termosoldables, a fin de evitar toda desecación del queso y las pérdidas de peso resultantes; Impermeabilidad al aire y a los gases, para paliar los intercambios de olor con la atmosfera ambiente, la oxidación de la materia grasa y el desarrollo de mohos en la superficie; Flexibilidad, para adaptarse a to-

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das las formas y contornos del queso; A ser posible transparencia para que el consumidor pueda juzgar la calidad y la integridad del producto. A este respecto, las hojas metálicas se adaptan menos que las películas plásticas.

El preenvase exige un cierto número de manipulaciones muy delicadas que han de prac-ticarse con sumo cuidado. Han de tomarse las siguientes precauciones:

Las mesas de preenvase han de estar rigurosamente limpias y separadas de las salas de trata-miento de los quesos;

La temperatura ambiente no ha de pasar de 10 –12 0 C;

La película protectora del queso tiene que adherirse íntimamente al mismo. A este fin, se suelen utilizar unos saquitos en los cuales se hace el vacío una vez introducidas las porciones. Cuando se embalan juntas varias unidades de queso se observa que muchas veces se pegan. Se suprime este inconveniente introduciendo una pequeña cantidad de nitrógeno o de anhídrido carbónico dentro del saquito, una vez evacuado el aire.

El tratamiento preliminar de los quesos consiste en un descortezado completado por exposición a los rayos ultravioleta o aplicación de una impregnación plástica. Al corte, la su-perficie del queso ha de estar limpia y seca.

El troceado y el preenvase pueden ser manuales o automáticos. Algunas máquinas, ge-neralizadas en Francia, permiten envasar 2.400 porciones de queso en una hora. Si las porciones tienen formatos variables, conviene pesarlas e indicar el peso y la presión en una etiqueta termo adhesiva.

El almacenamiento de las porciones en cajas de cartón se realizara en frío (de 4 a 10 0

C). La duración de la conservación es variable según los tipos de queso, grado de maduración, higiene de las manipulaciones, etc., varía generalmente de 2 a 3 semanas, cuando la temperatura se mantiene por debajo de 10 0 C.

Señalemos, por último, que para evitar el desarrollo de mohos superficiales se ha recomendado el tratamiento de los materiales de embalaje con ácido sórbico.

QUESO SIN CORTEZA

Estudiada a partir de 1960, en Estados Unidos, la fabricación de queso sin corteza se ha desarrollado considerablemente en el citado país, donde se aplica principalmente a las fabrica-ciones del tipo Emmental, Cheddar y Cheshire. Esta técnica se ha extendido después a algunos países de Europa, entre ellos Inglaterra y Dinamarca, en las variedades Sanso, Maribo y Danbo.

Un queso sin corteza es un queso cuya maduración se efectúa bajo una película plástica o metálica hermética. Las principales ventajas de la técnica son las siguientes:

Todo el queso es consumible y se evita la pérdida de materia por eliminación de la cor-teza. Se regulariza la calidad del producto. Se simplifican y facilitan las operaciones de madura-ción. No es necesario vigilar el grado de humedad de las cavas ni dar vuelta a los quesos durante el afinado y es posible apilarlos unos encima de otros, lo que asegura una mejor utilización de los locales. Por último, son despreciables las pérdidas de peso durante la conservación. En defi-nitiva, la fabricación del queso sin corteza permite reducir los costos de fabricación y aumentar el rendimiento.

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Bien entendido que la técnica no puede aplicarse con éxito más que a los quesos en la que la corteza no constituye un elemento responsable del bouquet o un factor decisivo en el aspecto comercial.

Los principales tipos de queso fabricados actualmente sin corteza son los de pasta coci-da (Emmental) y los de pasta prensada no cocida, particularmente el Edam y Gouda.

ENVASES: Cualquiera que sea el tipo de queso, es necesario regular con precisión los inter-cambios de agua y gas entre el producto y la atmosfera mediante la utilización de membranas de embalado con permeabilidad controlada respecto al oxígeno, al gas carbónico y al vapor de agua. Los materiales mas corrientemente empleados en la confección de estas membranas con el PVDC conocido todavía con el nombre de la marca que lo comercializo (CRYOVAC), el PVC, la película celulósica bañada en cera micro cristalina, el Saran, los materiales complejos resultantes de la superposición de varios materiales de base. Debe destacarse que el PVDC tiene la particularidad de ser retráctil. Algunos de estos tipos de embalaje pueden utilizarse cuando se efectúa el envasado a vacío con termo sellado hermético. Tal es el caso de los quesos cuyo afinado va acompañado de un débil desprendimiento de gas carbónico como ocurre en la fabri-cación de pastas prensadas.

Si la elección de las películas es importante, la tecnología del queso destinado a ser afina-do sin corteza lo es también. Deberá conseguirse una buena limpieza de los granos de cuajada y el tiempo de permanencia en la salmuera debe alargarse. Se recomienda, con el fin de obtener un secado conveniente de la superficie del queso, la permanencia en una cava fría ventilada, a 10 0 C aproximadamente, durante 3 a 8 días, según el tipo de queso, antes de colocar la película. Por otra parte, un calentamiento rápido de la superficie puede ser ventajoso si se realiza inmediatamente antes de embalado. Bien entendido que dado que la ausencia de costra no permite mantener la for-ma de la pasta del queso es necesario asegurar la conservación de la forma mediante su colocación en cajas o moldeo individual (pastas prensadas). Por último, se recomienda descender en 2 a 3 0

C la temperatura de afinado de las pastas embaladas en película.

Entre los quesos fabricados sin cortezas, el Emmental representa un volumen de pro-ducción importante. Los bloques de queso, tras el envasado en película, pueden pasar directa-mente a la cava caliente (20 a 21 0 C) y no debe sufrir excesivas manipulaciones. La inversión de los bloques de cuajada son espaciados e incluso se suprimen. Para obtener una distribución de los ojos perfectamente homogénea, incluso en la periferia de los bloques, conviene efectuar el afinado a baja presión, regular la temperatura de afinado y, sobre todo, elegir bien las carac-terísticas de la película. La experimentación es generalmente necesaria para determinar las me-jores condiciones de afinado en un proceso de fabricación. El Saran y PVDC son las películas más utilizadas en este tipo de queso. El tiempo de afinado es similar al de los procedimientos de fabricación clásicos.

En los quesos tipo Edam (Galantina de Edam), el embalado se efectúa a vacío, en una película retráctil que constituye a la vez el embalaje necesario para el afinado y para la distribu-ción al detall. Los quesos, a la salida de la cava fría, se envuelven en la película que adopta el aspecto de un saco, después se realiza el vacío y el cerrado hermético. La retracción del saco se obtiene por inmersión o aspersión de agua a 90- 95ºC. Los modernos equipos, bien adaptados a este tipo de trabajo, permiten realizar automáticamente las diferentes etapas del envasado en película.

Los quesos embalados son afinados a 12 – 13 0 C y apilados unos contra otros para que conserven su forma. Durante su permanencia en la cava no se invierten ni se someten a ningún tipo de tratamiento. El tiempo de afinado es semejante al de los quesos clásicos. La fabricación

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de quesos sin corteza tiene sin lugar a dudas un gran porvenir teniendo en cuenta la evolución de los métodos de distribución comercial. Va acompañada de un alto grado de mecanización, principalmente en la cava de afinado. Actualmente, algunas fábricas tratan grandes cantidades de leche para su transformación en queso sin corteza.

TECNOLOGÍA DEL ENVASADO

La tecnología más sencilla consiste en el envasado manual, cada queso se reviste de la envoltu-ra interna y después se introduce en el embalaje. En los quesos grandes de pasta dura y de pasta firme es una técnica más o menos rentable y en algunos casos es incluso imprescindible realizar el envasado manualmente debido a que por su consistencia no se puede envasar a máquina.

Sin embargo en los quesos de pequeño tamaño, el envasado manual supone una pérdida exce-siva de tiempo; no es rentable y se han de emplear máquinas envasadoras.

Las técnicas de embasado mecánico se empezaron a emplear para los quesos fundidos, apro-vechando que la máquina, a la vez que los envasa, los moldea. Lo mismo sucede cuando se envasan los quesos frescos sin madurar.

Para los quesos de pasta firme y de pasta blanda de pequeño tamaño, que se envasan enteros, existen una gran variedad de máquinas, algunas de ellas equipadas con dispositivos para marcar y determinar el peso y que embalan los quesos en cajitas, botes o recipientes plásticos.

Para que la máquina funcione bien, es necesario que los quesos presenten todos un tamaño uniforme.

Actualmente también se pueden envasar los grandes quesos, como por ejemplo el Emmental, por procedimientos totalmente automáticos. En este caso se han de determinar fotoeléctrica-mente las medidas de los quesos al principio del tren de envasado. Los valores medidos contro-lan electrónicamente el funcionamiento de la máquina, que fabrica en correspondencia a ellos una caja en la que introduce el queso.

Salas, maquinaria y aparataje de las queserías

Salas y locales

La fabricación de los quesos al cuajo requiere una serie de salas especiales independien-tes. Pueden subdividirse en salas principales y salas accesorias. Las salas principales son:

a) La sala de trabajo: aquí se realizan la preparación de la leche de quesería, la coagulación, los tratamientos de la cuajada, así como la colocación en los moldes, el prensado y el volteado de los quesos

b) El local de salado: aquí se sala el queso. Junto a este local se puede disponer una cámara de secado.

c) Las cámaras o salas de maduración: sirven para almacenar los quesos, que se tratan según corresponda al tipo de queso, hasta su envasado y empaquetado. La denominación de bodegas o cavas de maduración se debe a que en las antiguas queserías se solían utilizar con este fin los sótanos, debido a que en éstos se daban las condiciones de temperatura y de humedad del aire

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adecuadas.

d) La planta de envasado, de almacenamiento o cámara de refrigeración: aquí se realiza el en-vasado y el almacenamiento de los quesos hasta su expedición.

Las salas accesorias son:

a) Las salas de lavado y de secado de los utillajes que se utilizan para elaborar el queso (moldes, rejillas, tablas, paños, etcétera).

b) El almacén del lactosuero.

c) El almacén de los materiales (de envasado u otros).

d) El local para alojar la instalación de climatización.

e) El laboratorio (no siempre ya que los análisis también se pueden realizar en el laboratorio central de la fábrica)

Las salas principales, sobre todo, han de cumplir, aparte de los requisitos generales -buena iluminación, amplitud, techos y paredes embaldosados hasta una altura de 2 m (a excep-ción de las cámaras de maduración) una serie de disposiciones accesorias:

a) Los techos se han de encalar al menos una vez al año o se han de tomar otro tipo de medidas para evitar el asentamiento de microorganismos. También tienen que tener un buen aislamiento para impedir la formación de agua de condensación.

b) Se ha de asegurar una buena ventilación del aire y el acondicionamiento térmico, a ser posi-ble mediante una instalación de climatización.

c) Los suelos han de ser de un material resistente a los ácidos.

d) Los locales han de disponer de unos buenos sistemas de evacuación del agua y del lacto-suero.

La disposición de las salas ha de permitir una cadena continua de trabajo (fig. 10). Se ha demostrado muy práctico disponer las salas 1, 2 y 11 en la planta superior y las demás en la planta baja o en la planta sótano.

Maquinaria y aparataje

Los requerimientos tecnológicos de los distintos procedimientos de fabricación son muy variados. Van desde las sencillas instalaciones tradicionales, como las que se empleaban hace decenios, hasta los modernos equipos mecanizados totalmente automatizados que existen en la actualidad. La lentitud y el retraso con el que se está realizando el cambio a los procedi-mientos mecanizados se debe a que muchos de los intentos efectuados han dado como resul-tado la obtención de productos modificados en sus características, perdiendo algunos quesos sus caracteres típicos. Antes tampoco era posible medir y ajustar algunos de los parámetros de producción debido a que estaban sujetos a una determinación exclusivamente subjetiva.

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Procedimientos tradicionales

En estos procedimientos, el equipo técnico empleado está pensado únicamente para producir un tipo específico de queso. Prácticamente todas las etapas de producción se realizan manualmente. La normalización de la leche, el cuajado y los tratamientos de la cuajada se lle-van a cabo en calderos o tinas queseras, Estas poseen una doble pared, una entrada de agua, una entrada de vapor y a veces una canal de descarga para evacuar la cuajada.

(Spreer E., Lactologia Industrial, 1991)

El volteado y los cuidados de los quesos en la cámara de maduración se realizan tam-bién manualmente.

Las prensas utilizadas son prensas sencillas de palanca o de husillo.

Estos procedimientos de elaboración conllevan mucho tiempo y mano de obra por lo que el volumen de producción es limitado.

Procedimientos parcialmente mecanizados

Se sustituyen los calderos o tinas simples por tinas provistas de mecanismo agitador o por Kasefertiger (preparadores o cubas de cuajada).

Tinas queseras provistas con mecanismo agitador (Figura 11): En estas tinas o pilas, llamadas también tinas de Gouda.) o «tinas holandesas», se trata el coágulo mediante sistemas de agita-ción y de troceado. Los mecanismos de agitación recorren longitudinalmente la tina desplazán-dose sobre un rail y girando a su vez alrededor de su propio eje. De esta forma se agita todo el contenido de la tina (Figura 12). El volumen que pueden contener estas tinas va desde 3.000 a 10.000 l.

Kasefertiger (cubas o preparadores de cuajada): La Figura 13 muestra la sección de un Kase-fertiger cuya descripción se hace en el Cuadro sinóptico nº 18. El Kasefertiger se utiliza tanto para preparar la leche como para realizar los tratamientos de la cuajada hasta su introducción

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en los moldes.

Los distintos modelos se diferencian principalmente en los aspectos:

a) Disposición del motor de las piezas accesorias (arriba o abajo).

b) Formas y tipos de las piezas accesorias.

c) Tipo de mando (la regulación puede ser manual o automática).

d) Forma de descargar la cuajada.

La mezcla de cuajada y de suero puede descargarse por vacío, siendo en este caso el tratamiento de la cuajada muy suave, o empleando bombas. Otra forma de evacuar la cuajada es aprovechando su propio peso y la ley de la gravedad, teniéndose entonces que evacuar pre-viamente el lacto suero a través de una válvula independiente situada más arriba. El volumen que pueden contener en los Kasefertiger va desde 4.000 hasta 20.000 l. En la elaboración de los, quesos de pasta firme, los moldes se colocan por separado sobre una cinta transportado-ra de rodillos que los lleva hasta el Kasefertiger, se llenan y una vez llenos se desplazan por el mismo procedimiento. En el caso de los quesos de pasta blanda se sigue el mismo procedimien-to pero con la diferencia de que los moldes se reúnen en grupos de 20-30 unidades y se llenan empleando un embudo.

Figura 11.


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Figura 12a.


Figura 12b.


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En las fábricas de quesos de pasta blanda se suelen utilizar, para facilitar las operaciones de moldeado y de volteado y para ahorrar mano de obra mesas de volteo de los quesos.

El prensado de algunos quesos de pasta firme y sobre todo de los de pasta dura se realiza mediante distintos tipos de prensas que se clasifican según la forma de ejercer la presión. Su finalidad de uso (pre prensado, prensado principal, tipo de queso, etc.) y según su disposición (horizontal o vertical).

La presión de prensado, que generalmente se programa automáticamente, suele ser neu-mática, aunque también puede tener un mecanismo de acción mecánica o hidráulica.

Figura 13.


Figura 14.

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(Prensa tipo 1134 OP, Perfora-Gram, Dinamarca, 1990)


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Prensas para realizar el pre-prensado de la cuajada: se utilizan para comprimir los granos de cuajada en el caso de algunos quesos de forma paralelepípedo. La prensa, que tiene forma de pila, tiene el suelo, que a su vez sirve de cinta de transporte perforado.

Una vez que se ha llenado la pila de cuajada se colocan las placas y se ejerce una presión neu-mática. El bloque de cuajada se conduce una vez prensado hasta un dispositivo de troceado en porciones.

Prensa tipo túnel: Esta prensa posee pies de acero inoxidable, ajustables. La parte superior va encapsulada en plancha de acero inoxidable y el número y tamaño de los cilindros neumáticos se ajusta al tipo de queso a producir, como: Danbo, Samso, Gouda, y similares.

La mesa rodante va provista de cuatro muelles intercalados en los pies, de manera que pueden introducirse por encima de los largueros de la prensa túnel, por lo que se comprimen estos al ponerse en marcha, absorbiéndose la presión total de la prensa. (Fig. 14).

Procedimientos totalmente mecanizados (continuos o semicontinuos)

La especialización cada vez mayor que están experimentando las industrias lácteas en el sentido de producir exclusivamente uno o unos pocos productos ha hecho posible el que exis-tan queserías con un volumen de producción diario de 50.000 - 100.000 1 o incluso superior. Estos rendimientos hacen que sea rentable emplear procedimientos totalmente mecanizados para fabricar los quesos.

Estos procedimientos pueden ser de dos tipos:

a) Procedimientos discontinuos de coagulación de la caseína.

b) Procedimientos continuos de coagulación de la caseína.

Procedimientos de fabricación de los quesos de pasta dura y de pasta firme basados en la coagulación discontinua de la caseína.

La preparación de la leche y el tratamiento del coágulo se realizan en el Kasefertiger (preparador de cuajada). Los posteriores tratamientos de la cuajada varían en función del tipo de queso y de la forma que vaya a tener:

a) Quesos con forma de «rueda» (Emmental, por ejemplo).

b) Quesos con forma de bloque rectangular o cuadrado.

En la fabricación de los quesos con forma de rueda se realizan las operaciones de desue-rado, de pre-prensado y de troceado en porciones en un aparato de columna. En estos aparatos, el peso de la propia columna de cuajada ejerce la presión de prensado y el desuerado se efectúa en aquellas partes de pared que están perforadas y que actúan como filtros. A la salida de la columna se introduce la cuajada en los moldes, en los que a continuación se someten los quesos al prensado principal que les da ya su forma geométrica definitiva.

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La fabricación de los quesos en bloques cúbicos se realiza empleando tinas de pre-pren-sado. En estas tinas se realiza el prensado de la cuajada. Después, en la misma tina, se cortan los bloques y a continuación se colocan en unos moldes perforados de acero al cromo-níquel o de plástico.

El prensado principal se suele realizar en un túnel de prensado. En estos túneles hay una o varias filas de discos que son los que realizan el prensado de los quesos, Los moldes se conducen al túnel de prensado en vagonetas o en cintas transportadoras.

El prensado de los quesos con forma de rueda de gran tamaño, por ejemplo del Emmen-tal, se realiza en moldes agrupados. En éstos no sólo se ejerce la presión por medio de cilindros de prensado, sino que también se realiza el volteado simultáneo de todo el grupo de quesos.

Los quesos han de someterse ahora a la fase termal. Para ello se llevan a unos almacenes intermedios en forma de torre. El tiempo de permanencia en estos almacenes se regula graduan-do la velocidad de avance de la cinta transportadora. Una vez que los quesos han superado la fase termal, se sumergen en la salmuera, se secan y por último se conducen a las cámaras de maduración.

La Figura 15 muestra el esquema básico de una instalación parcialmente automática y totalmente mecanizada de fabricación de quesos de pasta firme con forma de rueda y en blo-ques.

Figura 15.


Procedimientos de fabricación por coagulación contínua de la caseína

Estos procedimientos en condiciones normales requieren que la leche permanezca en absoluto reposo durante la coagulación enzimática. En caso contrario, el gel resultante no es homogéneo, se pierde gran cantidad de caseína y se reduce la calidad del producto final.

Para que este procedimiento sea práctico hay que tomar las medidas oportunas que nos permitan acortar notablemente el tiempo de coagulación y asegurar que el régimen de fluido

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en las tuberías sea de tipo laminar.

A este respecto existen varias posibilidades

a) Acidificar intensamente la leche hasta alcanzar un valor de pH de 6,0-5,9 y añadir después el cuajo a la leche acidificada, dejar que transcurra la fase enzimática y después añadir ácido.

c) Añadir el cuajo a la leche fría y dejar que transcurra la fase enzimática. De esta forma, al calentar después la leche, se produce la coagulación casi instantáneamente.

d) Aumentar mediante ultrafiltración la proporción de extracto seco: Después se introduce en los moldes y se añade el cuajo y el ácido.

Aplicando estos métodos, teóricamente, se podría fabricar cualquier tipo de queso al cuajo, pero en la práctica sólo se utiliza el método d) y únicamente en la fabricación de algunos quesos de pasta blanda.

Procedimientos de fabricación de quesos de pasta blanda por coagulación discontínua de la caseína.

La elaboración de los quesos de pasta blanda requiere poco o ningún tratamiento de la cuajada. Por esta razón se utilizan, en vez de Kasefertiger, cubas de cuajado más sencillas que no necesitan disponer de los costosos dispositivos de agitación y troceado de la cuajada.

La leche que se ha normalizado durante el pre almacenamiento (1) se calienta en un cambiador de placas (2) a la temperatura de adición del cuajo y se introduce, a través de un mi-nutero (3), en una cubas estacionarias (5) de 300-400 l de capacidad. Los fermentos acidifican y el cuajo se añade automáticamente. Una vez coagulada la leche, se corta la cuajada y se vuelcan las cubas. La cuajada cae entonces sobre una cinta móvil de desuerado (6). Un rodillo distri-buidor se encarga de colocar la cuajada homogéneamente sobre la cinta superior de desuerado (hay 3). Estas cintas están formadas por un tejido de malla fina permeable al suero. La cuajada se voltea dos veces dejándola caer sobre las dos cintas inferiores. De esta forma adquiere la cuajada la consistencia y la firmeza deseada. En la zona final de la instalación de desuerado se corta la cuajada en pequeños trozos que se conducen por una cinta inclinada hasta la instalación de moldeado y de porcionamiento (7). Esta instalación consta de un dispositivo que distribuye cuidadosamente la cuajada en los tubos perforados de la batería de tubos. Los tubos se cierran inferiormente por medio de unas cuchillas. La apertura se produce automáticamente por un me-canismo neumático cuando los tubos están llenos. La apertura de los tubos hace que la columna de cuajada descienda y caiga en los minimoldes de plástico que están agrupados y montados sobre un enrejado metálico. Al cerrarse los tubos, por medio de las cuchillas se corta la cuajada, lo que hace que todos los trozos de queso sean del mismo tamaño

Una instalación especial de apilamiento (10) apila los enrejados con los minimoldes. Después se cargan las pilas sobre una cinta transportadora que las conduce hasta la sección de volteo automático (13).

El sistema de cintas puede disponer, según las necesidades, de varias secciones de vol-teo automático. Entre ellas se encuentra la cinta de desuerado (14).

A continuación se colocan los quesos sobre las rejillas de salado. Estas se apilan y se conducen a la instalación de salado (15) donde se introducen mediante unos mecanismos eleva-dores en los baños de salmuera.

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Después del baño en salmuera, una máquina desapiladora separa las rejillas con los quesos ya salados. Un mecanismo transponedor (19) pasa los quesos de las rejillas de salado a las de maduración (23). Estas se apilan y se colocan sobre estanterías móviles, que se conducen a las cámaras de maduración (24). (Ver fig. 15).

Podemos considerar que se trata de un procedimiento de fabricación continua debido a que se puede graduar el ritmo de adición de cuajada de tal manera, que no se interrumpa en nin-gún momento la descarga de cuajada sobre la instalación de desuerado. Si la instalación dispone además de un dispositivo de control programado, el proceso se desarrollará de una forma casi totalmente automática.

Otros procedimientos de fabricación de quesos de pasta blanda no emplean cubas es-tacionarias ni cintas de desuerado; sustituyen estas instalaciones de coagulado de la caseína y de trabajado de la cuajada por Kasefertiger. En estos casos, se conduce la cuajada, que ya está muy desuerada, directamente a la sección de moldeado y de distribución en porciones.

Valoración de la calidad

Examen sensorial

Los distintos quesos al cuajo presentan multitud de características típicas y especificas para cada uno de ellos. Estas características son las que esencialmente determinan la calidad del queso. En el cuadro sinóptico se han reunido las características organolépticas de los quesos. Sólo el profundo conocimiento de estas características le permite al quesero controlar cualitati-vamente la correcta fabricación de sus productos, reconociendo y eliminando los errores. Para realizar este examen se requiere un profundo conocimiento de la materia y unos órganos de los sentidos en perfecto estado, así como una buena capacidad de diferenciación sensorial y de toma de decisiones.

La Tabla 19 recoge los criterios básicos que se siguen en la valoración cualitativa de todos los quesos.

Análisis químico

El análisis químico comprende la determinación del contenido de grasa (f), del extrac-to seco (ES) y del contenido de sal común.

TABLA No. 19

Caracteristicas Puntuación máxima no ponderada

Factores de ponde-ración

Puntuacion máxima ponderada

Aspecto externo 5 0.9 4.5Aspecto interno 5 0.7 3.5

Olor 5 0.4 2.0Sabor 5 2.0 10.0

Puntuacion máxima ponderada

- - 20.0


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El contenido de grasa en el extracto seco se calcula mediante la siguiente fórmula:

f contenido de grasa en %

ES Proporción de extracto seco en %

En cuanto al contenido de grasa en el extracto seco, los márgenes de tolerancia admitidos en todos los quesos oscilan entre ·2% y 4%. Los márgenes de tolerancia admitidos para el extracto seco son -3% y +3%

La proporción máxima y mínima de extracto seco y el contenido de grasa están establecidos con carácter de valores orientativos en las normas correspondientes a cada tipo de queso y con-forme a su categoría grasa. Estos valores se pueden calcular recurriendo a los datos que hemos especificado anteriormente. El contenido de sal común depende del contenido de agua que tiene el queso y viene determinado por el coeficiente de sal común KNaCL a cada tipo de queso se le asigna un valor del coeficiente de sal orientativo. El coeficiente de sal se puede calcular aplicando la siguiente fórmula:

Los valores del coeficiente de sal son los siguientes para los quesos que se citan a continuación: quesos enmohecidos tipo Roquerfort, 6,0%; Emmental, Tieflander, Chester, Tollenser, Stralsun-der, Steppenkase, Zeulcnrodaer, Münster, Limburger, Romadur, Queso blando enmohecido y Queso de cabra Altenburg, 4.0; Edam, bultercase (queso de mantequilla), camembert y Brie, 3,2%; Gouda, 3.0% y Neuchatel, 2.4%

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Defectos de los quesos.


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CONSERVACIÓN DE LOS QUESOS

Las investigaciones al respecto han demostrado, que el período de conservación de los que-sos, depende de cuatro factores:

a) Temperatura de refrigeración

b) Acidez y pH del queso

c) Actividad de agua (aw)

d) Uso de conservantes

a) El objetivo de la refrigeración es impedir que los microorganismos típicos del producto se sigan desarrollando y acidifiquen demasiado el queso, factor muy perjudicial en los quesos frescos blandos.

Para los quesos semiblandos y semiduros, las temperaturas pueden estar alrededor de los 10 °C.

b) La acidez elevada, es decir un pH bajo, denota la presencia de altas cantidades de ácido láctico en el queso, como las bacterias que ocasionan la descomposición proteica no se desarrollan a estos valores, mientras más bajo sea el pH del queso, más tiempo se podrá conservar en estado comestible (dependiendo también de la aw), generalmente el pH de las distintas variedades de queso, varía entre 4.2 a 5.2.

c) Es conocida que la capacidad de conservación de un queso, es decir la estabilidad mi-crobiológica, depende de la cantidad de agua libre y por tanto disponible en el, que viene expresada por la actividad de agua (aw), así mientras menor sea este valor, más tiempo se conservaran los quesos.

Los quesos frescos tienen valores de aw, entre 0.98 a 0.995, los semiblandos y semidu-ros, entre 0.94 a 0.97 y los duros entre 0.885 a 0.905.

d) Los efectos antimicrobianos que se persiguen con la adición de conservantes químicos, son los siguientes:

1. Bloquear la permeabilidad de las membranas celulares

2. Alterar los sistemas enzimáticos

3. Producir la coagulación de las proteínas

4. Bloquear las reacciones metabólicas

Cabe señalar que los conservantes empleados deben estar autorizados por la legis-lación alimentaria, ya que su empleo está limitado por razones técnico-sanitarias.

Las legislaciones de algunos países, permiten los siguientes conservantes:

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1. Acido sórbico y sus sales

2. Acido benzoico y su sal sódica

3. Ester del ácido parahidroxibenzoico

4. Acido fórmico y sus sales

En todo caso los períodos de conservación de los diferentes tipos de quesos, en forma aproximada son los siguientes:

Quesos frescos 15 a 30 días

Quesos de pasta blanda 1 a 3 meses

Y pasta firme

Quesos duros y extraduros hasta 2 años

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CAPITULO V.

MECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS

La fabricación tradicional de queso exige, en la mayor parte de los casos, una mano de obra numerosa. Ahora bien, hasta una época reciente, los procedimientos tecnológicos utiliza-dos en quesería eran semejantes a los utilizados originalmente en la granja.

En las últimas décadas, la imperiosa necesidad de reducir los costes de fabricación y suprimir ciertas irregularidades en la calidad del producto final, ha conducido a la mecanización de las técnicas queseras. Esta evolución es lenta, pues presenta considerables dificultades de-bido a las estrechas relaciones entre los caracteres físico-químicos y organolépticos de un tipo determinado de queso y las condiciones de su fabricación tradicional que son , de hecho, el origen de la existencia de cada tipo de queso. Estas dificultades explican por que la evolución de la tecnología quesera se desarrolla en direcciones extremadamente variadas, ninguna de la cuales conduce a una tecnología universalmente aplicable a todos los tipos de queso.

Evocaremos las diversas tendencias, considerando las principales e insistiendo esen-cialmente sobre los principios de trabajo aunque la innovación tecnológica es a menudo insepa-rable del equipo utilizado.

Dos grandes tendencias pueden evidenciarse inmediatamente. La primera respeta a los procesos tecnológicos clásicos y modifica sobre todo las condiciones en que se desarrolla el desuerado. Las operaciones están más o menos mecanizadas y constituyen a veces, a partir de la coagulación, una verdadera cadena continua. La segunda tendencia presenta una evolución más radical ya que trata de convertir la fabricación de queso en un procedimiento enteramente contínuo. Rompe con los procesos tecnológicos clásicos y emplea procedimientos nuevos de-rivados de un conocimiento más completo, adquirido en los últimos años, de los mecanismos científicos de la coagulación y la sinéresis.

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CAPÍTULO V MECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS

MECANIZACIÓN DE LAS TECNOLOGÍAS CLÁSICAS

La mecanización interesó en principio a los procesos de fabricación de queso de pasta prensada donde la cuajada es dividida y batida. La fabricación de los quesos de pasta blanda se ha mantenido más tiempo al margen de los intentos de mecanización debido a la fragilidad de la cuajada que debe manipularse con mayor cuidado. Actualmente, la mecanización interesa a todos los tipos de queso pero su aplicación presenta particulares dificultades en el caso de algunas pastas blandas. Un camembert fabricado por procedimientos mecanizados puede ser excelente sin presentar, sin embargo, los mismos caracteres que un camembert fabricado por el procedimiento tradicional.

Los comienzos de la mecanización han estado marcados por el trabajo de la leche en grandes masas en cubas de gran capacidad a cuya salida se encuentran los dispositivos de mol-deo continuo. El procedimiento se ha revelado interesante en la fabricación de la mayor parte de los quesos de pasta firme, sin embargo, se adapta mal a la fabricación de pasta blanda. Por esto, se han puesto a punto otros procedimientos inspirados en esquemas variados pero que en la casi totalidad de los casos utilizan cubas de coagulación de mediana capacidad que permiten tener una mayor regularidad en la calidad de los quesos.

Por último, la preocupación por la normalización de la calidad y la búsqueda del ren-dimiento máximo ha impulsado a numerosos industriales a seguir un camino completamente opuesto al seguido en los comienzos de la mecanización.

La capacidad de las cubas de coagulación ha sido reducida hasta llegar, en algunos ca-sos, a un volumen semejante al de la leche utilizada en la fabricación de un solo queso. Estas microcubas se integran en cadenas de fabricación enteramente continuas que funcionan auto-máticamente.

TRABAJO DE LA LECHE EN GRAN MASA

Cualquiera que sea el procedimiento, el principio es siempre el mismo. Se trata la le-che en gran masa en cubas o «preparadores de la cuajada» (Käsefertiger en alemán) de forma circular u ovalada y con una capacidad que puede alcanzar 10.000 a 12.000 litros. Estas cubas son de doble pared y la temperatura de la leche en su interior se regula haciendo circular por la camisa un fluido caliente o frío. Están equipadas con diversos dispositivos para el trabajo de la cuajada (lira, agitador) y de un sistema de evacuación de suero. En la base, un orificio permite la salida de la cuajada que se conduce a un dispositivo de pre- prensado o un moldeo auto-mático, según el caso (figs. 16 y 17). Estas cubas pueden estar completamente mecanizadas. Las operaciones de llenado, adición del cuajo, agitación, evacuación del suero y trasiego de la cuajada están gobernados por una caja de programación donde están previstos, en cada ciclo de fabricación, el tiempo de duración de cada operación. Se puede, en cualquier momento, adaptar el desarrollo del ciclo a los imperativos tecnológicos.

Los diversos procedimientos de trabajo de la leche en gran masa se distinguen uno de otros por los dispositivos de preformación, pre- prensado o moldeo automático.

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CAPÍTULO VMECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS

En los primeros procedimientos de moldeo automático que fueron ideados, los moldes, arrastrados por un sistema de trasporte rápido, desfilan por debajo del orificio de distribución de la cuajada. La precaución predominante del industrial quesero es regular la velocidad de salida de la cuajada para que el llenado de los moldes se realice lo más rápidamente posible y en idénticas condiciones al comienzo y al final de la operación, con el fin de que los caracteres del queso sean sensiblemente semejantes desde la primera hasta la última pieza. Se ha ideado diversas soluciones técnicas para obtener este resultado: evacuación a vacío, dispositivo de tambor rotatorio. (Fig.18).

En el caso de los quesos de pasta prensada del tipo Holanda, no es posible realizar el pre- prensado de la cuajada en presencia del suero en la misma cuba como ocurre cuando se trabaja en las cubas tradicionales. Se ha preconizado, desde hace tiempo, diversos métodos de prensado para paliarlo. Se efectúa la evacuación de la cuajada en una o varias cubas intermedia-rias de pequeñas dimensiones donde se efectúa el prensado y después el troceado antes de pasar la cuajada a los moldes. Una vez evacuada la gran cuba, puede iniciarse un nuevo procedimien-to de fabricación. La importante reducción del tiempo que la cuajada permanece inmovilizada aumenta sensiblemente la capacidad de trabajo de la cuba.

En los últimos años han aparecido nuevos procedimientos con el fin de mejorar la cali-dad del queso, la regularidad del queso, los costes de fabricación o las condiciones higiénicas. También se ha buscado en algunos casos producir simultáneamente quesos de diferente peso y tipo.

Figura 16.

(Käsefertiger según Veisseyre R., 1980)

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Figura 17.

(Veisseyre R., Lactología Tecnica, 1980)

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Figura 18.

(Veisseyre R., Lactología Técnica, 1980)

Estos procedimientos utilizan generalmente una tolva o un depósito de alimentación conectado a la cuba de fabricación, un conjunto de tubos-filtro o un cilindro de drenado ali-mentado de cuajada por una bomba y un sistema de corte situado a la salida de los tubos o un cilindro que permite obtener piezas de quesos del tamaño deseado (fig. 19) .La fabricación de quesos de pasta cocida puede beneficiarse igualmente del trabajo de la leche en gran masa. Desde el comienzo de la utilización de los preparadores de la cuajada se han puesto a punto dispositivos de revestimiento provistos de un lienzo, colocados en una cubeta de extracción, destinados a recibir la cuajada procedente del preparador con el fin de conferirles la forma de rueda.

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Figura 19.

(Veisseyre R., 1980)

Diversos constructores han aportado numerosos perfeccionamientos a este tipo de ma-terial, los lienzos se han suprimido y se han introducido moldes de placas de acero inoxidable perforado, la evacuación de la cuajada en los moldes se ha acelerado y regularizado, el prensado de la cuajada se efectúa una vez colocada en el interior de los moldes metálicos, la inversión de la cuajada ha sido suprimida y la limpieza de las instalaciones se ha facilitado. La evacuación a vacío se ha utilizado a veces para favorecer la evacuación y deshacer en el espacio el molde adquirido en las cubas de coagulación. (Fig. 20). Por otra parte, la evacuación a vacío permite orientar, en cierta medida, el número y la dimensión de los ojos del queso actuando sobre el ni-vel del vacío durante la evacuación. En una instalación Chalon y Mégard, ha podido constatarse que con un vacío de 340 y 350 mm, se obtiene quesos más abiertos que con depresiones com-prendidas entre 350 y 450mm. Por el contrario, la utilización de un vacío superior a 460mm de mercurio ocasiona una disminución de la abertura (Instituto técnico de Gruyére, 1972). Los procedimientos de fabricación mecanizada de quesos de pasta cocida están en la actualidad ampliamente difundidos en Francia y otros países.

En conclusión, el trabajo de la leche en gran masa proporciona realizaciones industria-les notables, pero, sin embargo, de interés desigual. El sistema de trabajo parece adaptarse bien a la fabricación de quesos de `pasta prensada o cocida pero parece menos conveniente en la fabricación de quesos de pasta blanda, de pequeño formato. Las dificultades de conexión de la etapa de cuajado, que es discontinua y la fase del moldeo, que es continua, las diferencias de calidad entre el primer queso que sale de la cuba y el último son otras tantas dificultades que no pueden ser del todo superadas. Por esto, la mecanización del proceso de fabricación de queso de pasta blanda ha sido objeto de numerosos estudios orientados en diferentes direcciones que las evocadas.

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Figura 20.


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TRABAJO DE LA LECHE FRACCIONADA EN PEQUEÑAS MASAS

Para evitar las inevitables transformaciones de una gran masa de cuajada entre el co-mienzo y el final de su colocación en los moldes, se ha pensado formar el coágulo y provocar su sinéresis, queso por queso en condiciones rigurosamente normalizadas gracias a la mecani-zación de todas las etapas de fabricación. Se trata por tanto, de una línea de trabajo opuesta a la precedente. Las realizaciones industriales son relativamente recientes y aún poco numerosas pero interesantes por las perspectivas que de ellas se derivan.

En el procedimiento Guterman, cuyo material ha sido puesto a punto por la sociedad Rematón y las Queserías Ronstang de Francia, el tratamiento de la leche se realiza en micro-cubetas (1,5 o 2,5 1) arrastradas por un transportador horizontal cuya velocidad se determina de antemano. Estas micro-cubetas pasan en primer lugar bajo una dosificadora de cuajo y después bajo la dosificadora de leche tibia, la temperatura de la leche, cuidadosamente regulada, se man-tiene constante hasta el moldeo. Las micro-cubetas pasan a continuación a dos transportadores, separados por un dispositivo de troceado del gel. En el primero se produce la coagulación, en un tiempo predeterminado en función de la velocidad de desplazamiento. En el segundo, tras el troceado y separación del gel de las paredes de las micro-cubetas, se realiza la sinéresis en un tiempo también predeterminado. A la salida del segundo transportador, las micro-cubetas son vaciadas en moldes que se transfieren al transportador de evacuación.

Este material, utilizado en la fabricación de quesos de pasta blanda, principalmente el Carré de l΄Est y el Camembert, puede alcanzar una producción de 2.000 a 10.000 quesos/hora.

Entre las ventajas que presenta el sistema podemos señalar la importante economía de materia prima debido a la dispersión de pesos de los quesos que se observa cuando los procesos suponen el moldeo de una masa importante de cuajada. Por lo tanto, es posible rebajar el peso medio del producto acabado. La economía de mano de obra es considerable y la calidad del queso es, en principio, más regular. Otros procedimientos basados en un principio similar son actualmente objeto de estudio por parte de numerosos constructores interesados en el importan-te ahorro se materia prima que permiten.

Entre ellos, el procedimiento del moldeo HB de Hugonnet se esfuerza en producir lo más exactamente posible la tecnología tradicional, principalmente en la fabricación del Ca-membert. Cada unidad de coagulación está constituida por una micro-cubeta cilíndrica alrede-dor de la cual se coloca un bloque moldeador. Las unidades, de plástico, se colocan en grupos de 20 sobre una mesa, recubiertas por una película de prolipropileno. Las micro-cubetas pasan en primer lugar bajo la dosificadora de cuajo y después bajo la dosificadora de leche. A conti-nuación se desplaza sobre un transportador durante un tiempo coincidente con el que dura la coagulación. Cuando ésta se termina, la cuajada es cortada las micro-cubetas se invierten sobre una superficie plana. A continuación se realiza el moldeo cuidadosamente por separación del bloque de micro-cubetas del bloque moldeador. El desuerado de los moldes se realiza, según la técnica clásica, en la sala de desuerado.

El conjunto, completamente automático, produce 5.000 quesos/hora para un ciclo de coagulación. A pesar de las pérdidas de cuajada, debido a la leve acción mecánica a que se ve sometida, proporciona según los promotores del procedimiento, un incremento del rendimiento del 8 al 10% en la fabricación del Camembert y del 15 al 20% en la fabricación de las cuajadas lácticas.

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TRABAJO DE LA LECHE FRACCIONADA EN MASAS MEDIAS

Estos procedimientos han sido puestos a punto principalmente en la industria de pastas blandas con el fin de paliar los inconvenientes del trabajado de la leche en gran masa, benefi-ciándose de la mecanización y, por tanto, de la disminución de la mano de obra. Las técnicas más antiguas se esforzaban en separarse del todo de las tecnologías tradicionales. Aún son ampliamente utilizadas y se presentan en dos procedimientos. En el primero, una cuba de coa-gulación semicilíndrica, con una capacidad de varios cientos de litros, se desplaza a lo largo de una mesa de moldeo fija que contiene los moldes sobre los que se encuentran los repartidores multimoldes. Un sistema neumático permite el basculamiento progresivo de la cuba sobre los repartidores ocasionando así la salida de la cuajada que llena los multimoldes (procedimiento Alpma).

En el segundo, cuyo éxito en Francia ha sido grande y ya en la actualidad funciona en una centena de fábricas de quesos de pasta blanda o de vena azul, las cubas de coagulación semicilíndricas son fijas y se disponen en serie sobre un muelle.

Poseen un carrusel provisto de tabiques móviles que permiten la división de la cuajada, en el momento del moldeo, en porciones idénticas que se evacuan una tras otra por un canal, so-bre los repartidores llenando los moldes, que son arrastrados por una cinta transportadora (pro-cedimiento Corblin). La cadena puede completarse con un dispositivo de retorno, de apilamien-to y separación automáticos de las bandejas de desuerado. Recientemente, se ha incorporado a las cubas utensilios para la separación de la cuajada del molde y un agitador móvil , en forma de ruedas con paletas, destinado a efectuar, si la fabricación lo exige, un ligero batido tras la separación de la cuajada del molde. Además, la salida de la cuajada, por la abertura situada en el extremo de la cuba, se realiza por un tornillito distribuidor, que se sumerge en la cuba cuando la cuajada esta preparada para el moldeo. El volumen comprendido entre dos espiras del tornillo esta calculado para que la cantidad de cuajada evacuada, durante un giro completo del tornillo, llene la bandeja de descuerado que se encuentra delante de la abertura de la cuba. El desuerado prosigue en los moldes, que se invierten varias veces antes de su vaciado (procedimiento Alfa Laval). En años posteriores nuevos procedimientos han sido puestos a punto en Alemania para la fabricación de pastas blandas.

Estos procedimientos recurren, como los anteriores, a la coagulación en masas de tama-ño medio, por el desuerado y moldeo de la cuajada se realizan en condiciones que se apartan sensiblemente de los procesos tradicionales.

La sociedad Waldner preconizó en principio el procedimiento Contifromage caracteri-zado esencialmente por el empleo de cubas de coagulación rotatorias que se continúan con un carrusel de moldeo en tubos y por un dispositivo de troceado automático. Después ofreció al mercado el procedimiento Tradifromage, inspirado en el anterior pero que utiliza cubas fijas. Este procedimiento prevé el empleo de preparadores de cuajada de 600 a 5.000 litros conecta-dos a un dispositivo de transferencia de la cuajada en continuo de doble cuerpo. Este dispositivo esta constituido por dos pequeñas cubas cilindrocónicas a las que llega la cuajada alternativa-mente a baja presión. Cuando una de la cubas esta llena, el paso de la cuajada al puesto de mol-deo se realiza mediante la admisión de aire comprimido. La cuajada es impulsada en continuo sobre una pila de distribución debajo de la cual se encuentra una batería de tubos de moldeo provistos en su parte inferior de un sistema de corte que secciona los cilindros de cuajada en trozos de espesor regulable, cada uno de los cuales constituirá un queso. Se han propuesto nu-merosas variantes para adaptar el material a los volúmenes de leche a tratar y al tipo de queso que se desea fabricar.

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En el procedimiento Alpma (fig. 21), ofrecido a la industria quesera hace varios años, la leche calentada y sembrada recibe, en continuo, una inyección de cuajo antes de ser introdu-cida en cubas estacionarias compuestas por 14 compartimientos de 450 a 750 l según el debito de la instalación. Cuando la leche coagula en uno de los compartimientos, el operario realiza la evacuación de la cuajada y el batido mientras que los restantes compartimientos se llenan o coagulan. Cada compartimiento es vaciado a continuación y su contenido pasa a la tolva de la máquina de alimentación del desuerado y moldeo en continuo, denominado Fromat.

Figura 21.


Esta máquina, que es el elemento más original de la cadena, esta constituida funda-mentalmente por un transportador de una o varias bandas. La cuajada, reunida en la tolva de alimentación, se introduce en el extremo del trasportador por un canal de un rollo con alveolos que permiten regular el escalonamiento de la cuajada sobre la banda, recubierta por un filtro de nylon a través del cual se evacua el suero, que se recoge en un canal. En la extremidad del trasportador, la cuajada se transfiere a un dispositivo de moldeo de tubos cuyo fondo está constituido por dos cuchillas obturadoras que al abrirse permiten el moldeo del queso y al cerrarse cortan un molde del espesor deseado. Los quesos se forman directamente en los mini-moldes que reposan sobre enrejados que se apilan mecánicamente para constituir un cir-cuito de desuerado complementario donde se realiza un cierto número de inversiones antes de ser introducidos en los baños de salmuera. La instalación puede completarse con un dispositivo mecánico de vaciado de los moldes de transporte de los quesos a la cava de maduración. El procedimiento Alpma permite actualmente procesar 6.000 a 12.000 litros de leche por hora con cinco personas. Una instalación de 90.000 litros/día puede instalarse en una superficie de 28x28 m, es decir, 784m2 , mientras que la fabricación tradicional exige una superficie más de dos veces superior. Este procedimiento se utiliza en algunas fábricas francesas, alemanas y de algunos países del Este.

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OTROS PROCEDIMIENTOS DE FABRICACIÓN MECANIZADA DE PASTAS PRENSADAS.

Se trata de una serie de procedimientos y aparatos que son difíciles incluir en los pre-cedentes. Expresan la gran diversidad de soluciones aportadas a la mecanización de los proce-dimientos de fabricación de pasta prensada que preocupa desde hace tiempo a los industriales queseros.

El material industrial Tebel, comprende una cuba oblongada, tipo cuba holandesa, de 6000 a 12000 litros sobre los que van fijos los utensilios de corte y batido además de un disposi-tivo de extracción del primer suero, mediante una navecilla de descenso y ascenso automáticos según la cantidad de suero a extraer. Con la ayuda de un elevador neumático, la cuba bascula en el momento del vaciado de la cuajada cayendo está a un tanque de drenado y cortado, de forma paralelepipéda y de doble fondo móvil constituido por placas perforadas a través de las cuales el suero se evacua para ser recogido en un sumidero colector que se encuentra en el fondo de la cuba. El volumen de cuajada en el tanque de drenado esta delimitado por una placa vertical cuya parte inferior es solidaria con el fondo móvil. El prensado en la cuba se realiza mediante las placas clásicas de acero inoxidable o bien mediante un dispositivo neumático automático.

En el extremo de la cuba, la cuajada es cortada por una puerta guillotina con la hoja en la parte exterior del tanque. Un sólo hombre asegura el funcionamiento del baño de drenado-cortado y efectúa la colocación en los moldes de los quesos a su salida. El prensado de los quesos moldeados, puede realizarse mediante prensas neumáticas verticales, que constituyen una versión mejorada de las prensas tradicionales, o en prensas de “túnel”, material fijo equi-pado con un transportador móvil sobre en el que se colocan los quesos en sus moldes sin estar cubiertos por tela. Este último sistema de prensado incrementa considerablemente la produc-tividad de la instalación. Una fábrica que trate 72.000 litros de leche en cubas de 6.000 litros emplea 12 personas trabajando 6 horas si cuenta con prensas verticales y 7 personas cuando esta equipada con prensas de “túnel “. Todas las operaciones de preparación de la cuajada y prensado pueden programarse.

El material Alfa –Laval tiene un fundamento semejante comprende un tanque de pre-paración de la cuajada (OST) con un mecanismo de evacuación de la cuajada y batido y una cuba de pre-prensado automático con fondo móvil perforada (Jongia WDM). Las placas, fijas al borde de la cuba, descienden sobre la superficie de la cuajada para prensarla neumáticamente. Cuando el pre-prensado se da por terminado, el fondo avanza “a sacudidas” hacia la parte ante-rior de la cuba donde la pasta cuajada es cortada en trozos paralelepipédicos de formato regular. La colocación de los moldes se realiza a continuación, así como el prensado que se efectúa en una prensa “túnel” compuesta por una mesa sobre la que se colocan los moldes llenos, que se eleva mediante un sistema neumático y así los moldes entran en contacto con los pistones de aire comprimido que distribuyen una presión uniforme.

El material de la sociedad francesa Guerin comprende también varias cubas oblongadas para la preparación de la cuajada de las cuales las mayores (10.000 y 12.000 litros) pueden pro-gramarse y un recipiente de extracción de forma paralelepipédica sobre el que puede adaptarse un sistema de prensado mediante elevadores neumáticos que distribuyen uniformemente la presión sobre la superficie de la cuajada.

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FABRICACIÓN CONTINUA DE QUESOS

Hasta hace poco tiempo, la preparación de la cuajada de quesería se realizaba siempre por procedimientos discontinuos en los cuales la leche se mantenía en reposo durante la for-mación del coágulo. Como es sabido, en la fabricación tradicional de quesos se trata de evitar el desplazamiento o la agitación de la leche durante la coagulación con el fin de obtener un gel homogéneo, no laminado, que permita un desuerado regular.

La fabricación continua de la cuajada pone en práctica una tecnología mediante la cual la coagulación se realiza en movimiento, incluso agitación. El progreso de los conocimientos científicos sobre el mecanismo de la coagulación de la leche permite elaborar una gran diver-sidad de soluciones técnicas que son el origen de los procedimientos industriales actualmente en servicio o en fase experimental. En este sentido los trabajos de BERRIDGE (1951) ofrecen un interés especial. Han demostrado la posibilidad de disociar las dos etapas de la acción del cuajo sobre la caseína jugando con la temperatura. La fase primera o fase enzimática puede desarrollarse a una velocidad adecuada a una temperatura inferior a 10ºC mientras que la fase secundaria, que corresponde a la formación del gel, solamente tiene lugar a temperatura elevada del orden a 25 a 35ºC.

La primera aplicación industrial de estos trabajos fue concebida por el propio BERRID-GE que puso a punto un procedimiento en el que la leche madura hasta alcanzar un pH de 5.6 y después se añade el cuajo a 10ºC. A las dos horas, la leche se dispone en capa fina en la su-perficie de un cilindro rotatorio a una temperatura de 50-70ºC. La coagulación de la leche es casi inmediata y la cuajada, una vez separada de la pared del cilindro, cae en una cuba donde se realiza la separación del suero mediante un sistema de paletas dotadas de un movimiento de vaivén.

Este procedimiento no ha superado la fase experimental y por tanto no se utiliza indus-trialmente debido principalmente a la destrucción de una fracción importante de microorganis-mos necesarios para la acidificación de la cuajada y su maduración. Sin embargo, constituye el punto de partida de numerosos procedimientos de preparación de la cuajada en continuo.

PROCEDIMIENTO NICOMA DE NIZO

El Instituto Holandés de Investigaciones Lácteas (NIZO), presentó en 1962 el procedi-miento NICOMA. La máquina fue concebida para un débito de 600 1/h pero más tarde se puso a punto una máquina de 3.000 1/h (Comak 3.000).

Ha sido estudiado principalmente por Aretzen Ubbels y Van der Linde y puede resumir-se como sigue (fig. 22).

La leche pasteurizada, enfriada a 8ºC, es sometida a la acción de los fermentos lácticos, cloruro de calcio y cuajo que permitirán posteriormente efectuar la coagulación en un minuto.

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Figura 22.


En los primeros ensayos de la fase primaria de acción del cuajo se realizaba a 2º C, pero se pensó que una temperatura tan baja no era necesaria. A 5ºC, la fase enzimática dura de 2 a 3 h, durante las cuales la leche se mantiene en un tanque de almacenamiento. La leche se envía a un calentador de placas que en 15 segundos hace subir la temperatura de la leche a 300 C. Esta temperatura permite que la coagulación transcurra en el tiempo deseado. A la salida del calen-tador el líquido, bombeado por una bomba centrífuga de debito muy preciso, pasa a la sección de coagulación, formada por dos cilindros concéntricos verticales con unas dimensiones de 2 metros de altura y 1 metro de diámetro en las máquinas de 3.000 1/h. La leche progresa desde abajo hacia arriba entre los dos cilindros. Un dispositivo de chapa perforada asegura, en la base, la regularidad de la velocidad y la ausencia de turbulencia. La coagulación tiene lugar 65 seg., después de la entrada de la leche en la columna, es decir, 3 cm por encima de las chapas perforadas, pero el coágulo no sale por la parte superior hasta que su firmeza es suficiente, a los 16 minutos. A la salida de la columna el coágulo es troceado por un dispositivo constituído por una placa giratoria provista de cuchillas verticales que dividen el coagulo en cintas que son recogidas a continuación por las cuchillas fijas a la periferia del cilindro exterior para cortarlas en cubos de dimensiones regulares.

Los cubos de cuajada son conducidos al desuerador constituído por un tambor rotato-rio inclinado provisto en su interior de deflectores en espiral. El suero se evacua por el centro, mediante una tubería perforada y el lavado de la cuajada puede realizarse en el propio tambor con agua o mejor con suero a una temperatura apropiada (32-340 C). El tiempo de permanencia de la cuajada en el cilindro es de aproximadamente 25 minutos. El grado de desuerado esta en función del régimen de rotación del tambor, de su inclinación y de la temperatura de lavado. A la salida del dispositivo de desuerado, la cuajada ha perdido aproximadamente el 75% de su volumen inicial. Pasa entonces a la columna de moldeo donde prosigue el desuerado y donde

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sufre una compresión. En la base de la columna la cuajada compacta puede trocearse automáti-camente en bloques de tamaño determinado.

La duración total del proceso es 55 minutos, es decir, 16 minutos en la columna de coa-gulación, 5 minutos en el dispositivo de troceado y pre-desuerado, 25 minutos en el tambor de desuerado y 10 minutos en la columna de moldeo.

Las pérdidas de grasa en el suero son de 0,3 a 0,5 g por litro.

Entre las ventajas del procedimiento es preciso destacar el reducido espacio que ocu-pa la instalación (15 m2 para un débito de 3.000 1/h), la economía de mano de obra (un solo hombre puede vigilar la máquina), la reducción del agua de lavado y, por tanto, de las aguas residuales y finalmente un mejor balance térmico.

Sin embargo, el desarrollo industrial del procedimiento parece difícil a pesar de su po-livalencia. De hecho puede utilizarse no solamente en la fabricación de las pastas prensadas del tipo Edam, Gouda y Saint- Paulin, sino también en la fabricación de pastas blandas del tipo Camembert y Carre de l’Est.

Las dificultades provienen probablemente de la necesidad de regular estrictamente las condiciones de funcionamiento de la instalación para obtener una cuajada de calidad. Ya hemos señalado la importancia de la regulación con precisión de la temperatura de coagulación. Aho-ra bien, esta regulación es función de los caracteres de la leche utilizada en la fabricación que deben ser constantes durante todo el proceso. Si no se consigue, la cuajada peligra de ser demasiado blanda a la salida de la columna de coagulación y como consecuencia se incremen-tan las pérdidas con el suero y el desuerado será deficiente.

PROCEDIMIENTOS HUTIN- STENNE

Se basan igualmente en la separación por acción de la temperatura de las dos fases de la acción del cuajo asociado a una concentración previa de la leche a un tercio de su volumen.

Los procedimientos Hutin-Stenne, o procedimientos SH, presentan numerosas variantes que serán descritas a continuación, insistiendo sobre una de ellas, el procedimiento SH 13, que realiza la preparación de la cuajada en continuo en las condiciones más satisfactorias.

Antes es necesario recordar brevemente los efectos de la concentración sobre la compo-sición y la constitución de la leche. En lo referente a los equilibrios salinos, se observa a la vez una insolubilización de las sales de calcio provocada por la eliminación de agua y un aumento del contenido de iones Ca++ como consecuencia del descenso del pH (de 0.2 a 0.3 unidades) que acompaña siempre a la concentración de la leche. El incremento de la proporción de caseína explica el aumento del grosor de las micelas de fosfocaseinato observado durante la concentra-ción. Ahora bien, todas estas modificaciones conducen a un aumento de la inestabilidad de la fase micelar de la leche, principalmente en presencia del cuajo. Este hecho explica las cualida-des queseras de la leche concentrada.

Por otra parte, CHEEESEMAN Y MABITT (1968) han puesto en evidencia la existen-cia de ciertas relaciones entre las micelas de caseína y los componentes de la membrana del glóbulo graso. Estas relaciones podrían explicar la mayor retención de grasa en las cuajadas elaboradas a partir de leche concentrada.

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Destaquemos por último que las modificaciones de la constitución provocadas por la eliminación parcial del agua de la leche son reversibles mediante la dilución de la leche concen-trada. Sin embargo, las modificaciones relativas a la mineralización de las micelas de caseína, por lo tanto de su dimensión y su grado de asociación, no revierten inmediatamente. Tras la dilución no podemos encontrarnos con una leche de composición global normal, pero cuya es-tructura físico-química recuerda la de la leche concentrada. El equilibrio solo se restablece tras cierto tiempo de contacto con el agua.

PROCEDIMIENTO SH 12

El procedimiento SH 12, utilizado fundamentalmente para la fabricación de pastas blan-das, se describe esquemáticamente en la figura 23.

La leche, pasteurizada y normalizada en las condiciones habituales, se concentra me-diante vacío parcial, hasta el 36% de extracto seco total, en un evaporador que trabaja en capa fina cuyo primer efecto se encuentra a una temperatura no superior a 70-710 C.

La leche concentrada y enfriada a 15-200 C se siembra con los fermentos lácticos. La maduración se prolonga hasta que el pH alcanza un valor de 5.8-5.9. La acidificación se detiene entonces mediante refrigeración a 60 C pudiendo almacenarse la leche concentrada antes de participar en el proceso de fabricación.

Las instalaciones SH 12 están constituidas por una cadena, con una velocidad variable, que arrastra lentamente recipientes de 100 1. Al comienzo del ciclo, un dosificador automático vierte en cada recipiente un peso preciso de leche concentrada madurada y fría (aproxima-damente 30kg). Al mismo tiempo, una bomba volumétrica introduce en la leche la dosis de cuajo apropiada calculada en función del extracto seco de la leche. Durante los 7 a 10 minutos siguientes, durante los cuales los tanques continúan circulando, la fase primaria de la acción del cuajo se desarrolla a gran velocidad, teniendo en cuenta el pH, la temperatura y la concen-tración de la leche en fosfocaseinato. Los recipientes pasan por un dispositivo de dosificación de agua caliente para reconstituir la leche hasta 130 g aproximadamente. En estas condiciones, el gel se forma en 45-50 s y el troceado puede realizarse unos minutos más tarde. La sinéresis prosigue durante 25-30 minutos y a continuación los recipientes, desprovistos parcialmente del suero, son vaciados en multimoldes equipados con repartidores, es decir, en las maquinas de moldeo.

El procedimiento SH 12 constituye una realización interesante en el campo de la me-canización y automatización de las técnicas queseras. La instalación francesa, utilizada en la fabricación del Camembert y Carre de l’Est, tiene un debito de 1.200 quesos/hora funcionando con una mano de obra muy reducida. Por último, a favor de este procedimiento, debe destacarse el aumento del rendimiento quesero obtenido.

PROCEDIMIENTO SH 13

El procedimiento SH 13 (procedimiento Seffac) difiere del precedente principalmente en que las diversas fases de la desestabilización, troceado y sinéresis, se reúnen en una sola en la cual tiene lugar simultáneamente la formación de las partículas de la cuajada y la extracción de una fracción de los componentes solubles. Por otra parte, el procedimiento es sumamente

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polivalente, ya que permite la fabricación de una amplia gama de quesos, tanto de pasta fresca como de pasta prensada y pasta cocida.

La fabricación de los quesos de coagulación enzimática se realiza según el esquema siguiente (fig. 24).

Figura 23.

( Veiseeyre R., Lactología Técnica, 1980)

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Figura 24.


La preparación de la leche (pasteurización, normalización, concentración) se realiza en las mismas condiciones que las descritas en el procedimiento SH 12.

La leche concentrada se enfría a 150 C y se siembra con un fermento láctico a una dosis de 4 al 10%. La maduración es más o menos pronunciada según el tipo de queso. Así, el pH final será de 5,5 en el queso Cheddar y de 6,1 para el Gouda. La leche madurada se refrigera a 2-30 C y a continuación se le añade cuajo en la cantidad apropiada de acuerdo con el contenido del queso en materia seca. La fase enzimática prosigue en frío durante 10 horas, al cabo de las cuales la leche se envía, mediante una bomba especial, a la cabeza de inyección de un aparato denominado Paracurd. Al mismo tiempo se envía agua caliente a una temperatura de 50-550 C en régimen turbulento a la cabeza de inyección.

Al entrar en contacto con esta agua, la leche concentrada se desestabiliza instantánea-mente formándose las micro-partículas de cuajada. Los componentes solubles de la cuajada se difunden inmediatamente en el agua. Por tanto, se trata de un verdadero desuerado, fenómeno que se ve favorecido por la gran extensión de la superficie de las micropartículas.

Debe destacarse que jugando con la cantidad de agua introducida respecto a la leche concentrada y su temperatura, pueden modificarse las condiciones de desuerado y, por lo tanto, las características de las partículas de la cuajada. Estas, arrastradas por el líquido en el que se bañan, circulan por un tubo con una serie de estrechamientos y conos de expansión destinados a crear un efecto de choque que provoca la aglomeración y el endurecimiento de las partículas de cuajada. Tras un recorrido de aproximadamente 4 m, los granos formados son suficiente-mente firmes para ser fácilmente separables del suero diluído que los rodea. Lo cual se efectúa pasándolos por un tambor rotatorio. Después de la separación, la cuajada, convenientemente desuerada, puede sufrir diversos tratamientos según el tipo de queso a fabricar: lavado con agua para completar la eliminación de lactosa, lavado con suero caliente destinado a cocer el grano. La máquina puede también estar equipada con un dispositivo automático de pre- prensado en continuo, previo al desuerado, que se prolonga con una columna tubular de moldeo destinada fundamentalmente a la fabricación de quesos de pasta firme del tipo Holanda.

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La máquina Paracurd 6.000, utilizada por varias fábricas francesas, tiene una capacidad de 6.000 l/h aproximadamente.

Además del interés que representa la continuidad de las operaciones, el procedimiento SH 13 tiene la ventaja de reducir sensiblemente el tiempo de procesado. Transcurren menos de 8 minutos entre la llegada de la leche concentrada a la máquina y la salida de la cuajada. Ade-más se obtiene un incremento considerable del rendimiento teniendo en cuenta las condiciones de empleo del procedimiento.

Este fenómeno ha sido estudiado por numerosos autores (ARDEBILI y col., 1964; MAUBOIS y col., 1965; TOURNEZUR y col., 1967) que han puesto en evidencia que el au-mento del rendimiento magro se debe en primer lugar a la modalidad de dilución de la leche concentrada que hace que el cuajado se realice a partir de una leche cuyo extracto seco es supe-rior al de la leche originaria 130 gramos por litro en el procedimiento SH 12.

Además, puede observase retención de sales minerales, principalmente fosfato cálcico, en la cuajada de leche concentrada. Esta retención es debida a la mineralización de las micelas de caseína que se produce durante la concentración previa de la leche.

También se ha señalado una mejor aptitud para la coagulación de la caseína de la leche concen-trada, pero numerosos trabajos realizados al respecto no han podido confirmar esta hipótesis.

Es preciso señalar que el aumento del grado de mineralización de las pastas puede ser, indirectamente, el origen de un incremento del rendimiento. En efecto el alto grado de minerali-zación confiere a las pastas queseras una mayor cohesión y, por consiguiente, una mejor aptitud para soportar el desuerado mecánico sin sufrir perdidas excesivas de cuajada.

Por último, el procedimiento SH 13 es utilizado, en su modelo original, en la fabricación de pastas frescas, ya que no hace intervenir la acción coagulante del cuajo. La leche concentra-da a 250-360g de materia seca por litro, se enfría a 15-200 C y después se madura en presencia de un fermento láctico (5 al 15%) hasta alcanzar un pH de 4,8-4,9 sin que se produzca ninguna desestabilización. El enfriamiento a 60 C permite el almacenamiento de la leche hasta su in-troducción en la maquina Paracurd donde se realiza la coagulación de modo instantáneo por inyección de agua a 60-680 C.

Los granos de cuajada se bañan en el suero, que se diluye progresivamente, en el tubo de endurecimiento, durante 3 m aproximadamente y después se separan mediante un tambor rotatorio. La cuajada desuerada se enfría a 150 C, después se homogeniza a una presión de 100 a 300 bares y finalmente se refrigera a 50 C.

Con respecto a las cuajadas lácticas convencionales, las cuajadas Paracurd son más ricas en lactosa y sales minerales. La homogeneización a presión les confiere más firmeza, mientras que tiende a fluidificar las cuajadas convencionales.

PROCEDIMIENTO ST (SOUS TURBULENCE)

Este procedimiento surgió como consecuencia de los trabajos del departamento de In-vestigación y Desarrollo de las Queserías Bel. Una instalación piloto de 400 l/h funciona desde hace varios años en el Centro de Investigaciones de Vendome (Francia) con objeto de poner a punto un procedimiento de fabricación de pastas prensadas.

Una instalación ST comprende fundamentalmente tres partes: el reactor X1, de ma-

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duración enzimática, el reactor X2 de coagulación y sinéresis y la máquina combinada X3 de decantación, lavado y prensado. (fig.25).

La leche, pasteurizada, y normalizada sufre una ligera maduración láctica destinada a regular el pH a un valor de 6 a 6,5 y la población microbiana. Se refrigera inmediatamente en espera de ser tratada.

Durante la fabricación, la leche se calienta a 20-250 C en un cambiador de placas y después recibe la inyección en continuo de cuajo en dosis apropiadas antes de penetrar en la parte superior del reactor X1, que está constituido por una columna vertical dividida en com-partimientos en el seno de los cuales la leche se somete a agitación durante los 10 a 25 minutos que dura su desplazamiento hasta el fondo. A la salida del reactor X1 la viscosidad de la leche se incrementa enormemente, lo que traduce lo avanzada que se encuentra la fase primaria de acción del cuajo. Una bomba impulsora envía la leche a la parte superior del segundo reactor X2 tras sufrir la inyección de suero caliente (60 a 70 0 C) que eleva bruscamente su temperatura hasta 25-35 0 C, con lo cual se desestabiliza.

El reactor X2 está constituido por una columna que contiene en su interior un sistema de hélices de agitación y de contra-palas que varían de la parte superior a la inferior en su forma y disposición. A una determinada altura del reactor, una segunda inyección de suero caliente permite acelerar la sinéresis de los granos. La temperatura se eleva hasta 35-40 0 C. No debe ser superior para impedir la aglomeración de los granos, que impediría que prosiguiera el desuera-do. La máquina X3 está preparada para separar, mediante decantación, los granos de la cuajada, para a continuación lavarlos con agua y someterlos a un pre-prensado. La masa compacta de cuajada que sale de la máquina es troceada automáticamente para facilitar el moldeo.

El procedimiento ST puede utilizarse según diversas variantes: adición de cuajo en frío, empleo de leche concentrada. Los promotores del procedimiento insisten sobre la regularidad de peso y calidad de los quesos obtenidos.

Figura 25.


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OTROS PROCEDIMIENTOS CONTINUOS

Otros procedimientos de preparación de la cuajada en continuo han sido estudiados en diversos países. La mayor parte de ellos no han superado la fase experimental.

El procedimiento alemán Multitubo, descrito por primera vez en 1967, ha sido estudiado por SCHULZ Y THOMASOW en el Instituto de Investigaciones Lácteas de Kiel. (R.F.A.) (Fig. 26).

La leche se prepara mediante la adición de cuajo en frío o bien por pre-acidificación obtenida mediante fermentación láctica o por adición de ácido. En este último caso, la leche recibe también una inyección de cuajo antes de entrar en una serie de tubos flexibles de cloruro de polivinilo, con un diámetro de 4 cm aproximadamente, enrollados sobre un tambor y agru-pados en unidades de trabajo. En estos tubos se realiza la coagulación, que dura unos minutos, el troceado del coagulo en pequeños fragmentos mediante cuchillas fijas colocadas en los tubos, la inyección de suero que impide la reasociación de los trozos de cuajada, el lavado con agua de la cuajada e incluso el calentamiento y la cocción de los granos mediante suero caliente. A la salida de los tubos la cuajada puede ser colocada directamente en los moldes.

En Polonia, POZNANSKI y col. (1970) han estudiado el siguiente procedimiento. Se sabe que la estabilidad de las micelas de caseína en presencia de iones calcio disminuye lineal-mente a medida que se desarrolla la fase enzimática de la coagulación de la leche por el cuajo. Basándose en esta observación, la leche a la que se adiciona cuajo en frío es precalentada tras recibir una dosis de cloruro cálcico. La leche es enviada a la base de un cilindro en cuyo interior progresa de abajo hacia arriba transformándose en un coágulo.

A la salida del cilindro, la cuajada es troceada automáticamente y después dirigida, me-diante un canal, al dispositivo de desuerado a continuación del cual se efectúa el moldeo. Los estudios se han centrado sobre los quesos de vena azul y de pasta dura y semidura.

Figura 26.


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EMPLEO DE LA ULTRAFILTRACIÓN EN LA FABRICACIÓN DE QUESOS

En la década de los años 70 del siglo XX, un equipo de investigadores del I.N.R.A. dirigido por MOCQUOT y MAUBOIS estudió las posibilidades de utilizar la ultrafiltración en la fabricación de quesos, principalmente los de pasta blanda. Sus trabajos han conducido, en 1971, a la puesta a punto de una nueva tecnología cuyas implicaciones industriales pueden ser importantes.

El punto de partida de los estudios del Instituto Nacional de Investigaciones Agronómi-cas (I.N.R.A.) reside en las siguientes observaciones, referentes a las modalidades tradicionales de desuerado en el proceso de fabricación de pastas blandas.

La mezcla de cuajada y lactosuero, expulsado por sinéresis, no constituye un conjunto homogéneo. En el momento del moldeo, las proporciones relativas de cuajada y lactosuero no permanecen constantes durante la duración de la operación.

Por otra parte, el desuerado posterior, en los moldes, depende de numerosos factores que pueden variar de un molde a otro. Por ejemplo, basta una ligera diferencia de temperatura, de una mesa de desuerado a otra, para que la acidificación no se desarrolle en idénticas condi-ciones. Todas estas razones hacen que en la quesería tradicional sea prácticamente imposible obtener una completa regularidad de las unidades fabricadas. Es necesario, para respetar la reglamentación concerniente a la composición de los quesos en materia seca, prever un margen de seguridad. En efecto, hasta los quesos de menor tamaño deben respetar la legislación. Este imperativo constituye para el industrial una preocupación costosa.

Figura 27.

En la figura 28, podemos observar que en el tanque de circulación 1, la leche es aspirada en 2 para ser enviada a presión (2-10 bares) por una bomba 7 al modulo de ultrafiltración 5. El ultra-filtrado sale en 6 mientras que la fase retenida sufre una descompresión en 4 y después pasa a un cambiador de calor 3 para volver al tanque de circulación.

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Figura 28.

Además, el método tradicional de desuerado exige un espacio amplio y por tanto gran-des locales y un material costoso. La mano de obra necesaria es siempre numerosa. T o -dos estos inconvenientes pueden paliarse si se realiza el desuerado antes de que se produzca la coagulación de la leche. Por lo tanto, se separan los elementos de la leche que van a constituir el queso y el líquido homogéneo así obteniendo se reparte en fracciones medidas cuidadosamen-te, cada una de las cuales constituirá un queso. La coagulación se opera sobre estas fracciones y el afinado puede realizarse a continuación. El empleo de la ultrafiltración, cuyas aplicaciones industriales se multiplican cada día, ha permitido plantear una solución original al problema. (Fig.27.). Pasando el líquido a través de una membrana apropiada es posible separar de la leche la cantidad de lactosa, agua y sales deseada para obtener un líquido cuya composición es similar a la de la cuajada desuerada (el contenido en proteínas se multiplica por un factor com-prendido entre cinco y seis y el contenido en lactosa y sales minerales permanece constante). Este líquido ha sido denominado por los autores pre- queso líquido. Su obtención se realiza en las siguientes condiciones.

TABLA No. 21

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TABLA No. 22.

Se parte de leche descremada, la regulación del contenido en grasa del queso se realiza posteriormente mediante adición de crema.

La leche descremada, cruda o pasteurizada, mantenida a 40 0 C o 50 0 C según los méto-dos, es ultrafiltrada por circulación en capa fina sobre una membrana semipermeable, de tales características que solamente la lactosa, sales minerales y sustancias nitrogenadas no proteicas pueden atravesarla. (fig. 28). Se obtiene un ultra- filtrado que es un lactosuero que no contiene compuestos nitrogenados solubles y la parte retenida, que es una leche enriquecida en caseína y proteínas solubles. La pasta retenida se extrae cuando su composición es satisfactoria, es decir, cuando su contenido, en el caso de pastas blandas, en sustancias nitrogenadas totales (proteínas y sustancias nitrogenadas no proteicas) es de 17 a 19 g en 100 g de líquido en lugar de 3 a 3,2 g presentes normalmente en la leche. La fracción líquida retenida puede dosificarse y transferirse fácilmente. También puede almacenarse una vez congelada a -30 0 C en condiciones económi-cas, ya que su volumen es de 1/6 del de la leche utilizada en la fabricación. También puede deshidratarse.

La fracción retenida se calienta a 30-32 0 C y después se le adiciona una cantidad de crema fresca que corresponde a la cantidad que se desea contenga el queso.

La mezcla se siembra con un fermento láctico en un volumen del 2% o de un 0,02% de una suspensión congelada concentrada mixta de bacterias lácticas. La maduración se efectúa hasta alcanzar un pH próximo a 6,1, después se añade un preparado de esporas de Penicillium caseicolum, así como la cantidad requerida de cuajo al 1/10.000.(tabla 21).

El pre- queso líquido se distribuye en los moldes y la coagulación se produce en 7 a 10 minutos tras la adición del cuajo. El gel obtenido se endurece rápidamente. Aproxima-

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damente 30 minutos después de la coagulación los quesos se sacan de los moldes y se colocan en lienzos, dentro de moldes sin fondo, donde permanecen 14 a 16 h, en el curso de las cuales se produce un ligero desuerado complementario, mientras que se hace descender la tempera-tura hasta 17 0 C. los quesos son tratados a continuación en las condiciones habituales. Hemos podido constatar que se puede efectuar la ultrafiltración a baja o alta temperatura. El empleo de las bajas temperaturas (2 a 4 0 C) asegura el mantenimiento del estado de los componentes de la leche, pero el débito de las membranas disminuye rápidamente con la concentración de la fase retenida debido al aumento de su viscosidad. (fig.29).

Pasando de 4 a 50 0 C se triplica la cantidad de leche tratada por metro cuadrado de membrana. Los estudios realizados demuestran que la composición del ultra filtrado no se ve sensiblemente afectada por la temperatura. (Tablas 22 y 23).

En el aspecto bacteriológico, debe recordarse que ningún microorganismo atraviesa la membrana. Por lo tanto, la totalidad de la flora de la leche se encuentra en la fase retenida. Los estudios realizados a 50 0 C sobre la leche cruda demuestran que se produce una cierta disminu-ción en el número total de gérmenes durante las 7 a 10 h que dura la ultrafiltración. La dismi-nución del número de coliformes es netamente más acentuada pero, al final de la operación, se observa un ligero aumento de los gérmenes termófilos. A baja temperatura, durante las 20 a 48 h que dura la ultrafiltración, el factor de multiplicación microbiana es de aproximadamente 2,5 para la flora total y de 7 para las bacterias coliformes.

Entre las ventajas, subrayadas por los autores, conviene citar:

- El notable incremento del rendimiento debido a la retención en el queso de las proteínas solubles (4 a 4,5 g/l de leche) y del caseíno- macro péptido (1 g/l de la leche) y la supre-sión de las pérdidas de grasa en el suero. Por otra parte, el margen de seguridad que ha sido cuestionado anteriormente es más amplio;

- La economía del 80% de la dosis de cuajo;

- La economía de espacio y locales;

- La economía de tiempo y mano de obra ya que se suprime el moldeo de cuajada;

- La notable reducción de la contaminación, ya que el ultra filtrado carece de proteínas solubles y no es ácido (pH 6,5). Su valoración se ve facilitada

- La polivalencia de su aplicación.

El procedimiento se adapta a la fabricación de todos los quesos cuyo contenido en ex-tracto seco es igual o inferior a la de los quesos de pasta blanda. Además, los estudios realizados con leche de cabra han dado resultados satisfactorios particularmente en cuanto al rendimiento que se ve considerablemente mejorado. Por otra parte, la fabricación de quesos con extracto seco elevado plantea aún numerosos problemas no resueltos, principalmente en lo referente a la obtención por ultrafiltración de una fracción retenida con un contenido en materia seca sa-tisfactorio. Por último, los caracteres higiénicos y organolépticos del producto se encuentran notablemente mejorados.

Particularmente, la importante incorporación de proteínas solubles al queso no ocasiona repercusiones desfavorables. Según los autores del procedimiento, esta ventaja debe atribuirse al hecho que las proteínas incorporadas no sufren modificaciones notables, al contrario de otros procedimientos donde son desnaturalizadas por el calor.

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TABLA No. 23

MECANIZACIÓN DE LA FABRICACIÓN DE PASTAS FRESCAS

Los procedimientos tradicionales de fabricación de pastas frescas son largos y difícil-mente aplicables al tratamiento de grandes cantidades de leche. Por otra parte; las contamina-ciones son frecuentes con el consiguiente menoscabo de la calidad del producto acabado.

Por ello, desde hace tiempo, se intenta racionalizar la tecnología de fabricación de pas-tas frescas mediante el empleo de materiales y procedimientos nuevos.

DESUERADO ESTÁTICO

Desuerado en lienzos sometidos a un movimiento oscilatorio

Para acelerar y regularizar el desuerado de la cuajada puede utilizarse un dispositivo constituido básicamente por una serie de lienzos, doblados de tal manera que constituyen una especie de saco, en los que se introduce la cuajada (procedimiento Berge). Un lento movimiento oscilatorio de los sacos, acompañado de un prensado progresivo, permite a la vez el desplaza-miento de la cuajada en los sacos y un ligero amasado. El procedimiento favorece la evacuación regular del lactosuero. Por otra parte, a medida que el líquido se evacua, se forma una película de cuajada más seca en contacto con el lienzo, contribuyendo a aumentar la eficacia de la filtra-ción.

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El resultado es una disminución de las pérdidas de materia seca en el suero y una mejora sensible del rendimiento quesero.

Sin embargo, las técnicas de desuerado en sacos de tela tienden a desaparecer, debido a la acu-mulación de material y a los peligros de contaminación a partir de la atmosfera o de los lienzos mal desinfectados.

Desuerado en cubas

El desuerado en cubas (procedimientos Schulenburg), ampliamente utilizado en Alema-nia, no presenta los inconvenientes del sistema precedente. La coagulación se efectúa en una cuba semicilíndrica de 2000 1. Cuando el coágulo presenta unas características adecuadas, se hace descender sobre él un tamiz metálico de forma semicilíndrica que prensa progresivamente la cuajada. El suero extraído pasa a través del filtro y se dirige, mediante bombeo a una cuba situada en una posición superior, solidaria con el tamiz. Así, el peso del suero ejerce una presión cada vez más grande sobre la cuajada a medida que se produce el desuerado que dura aproxi-madamente 7 h.

El procedimiento permite obtener pastas con un contenido en materia seca relativamen-te elevado. Sin embargo, la inmovilización prolongada del material, cerca de 17 h, incluyendo la coagulación, justifica que el procedimiento no haya alcanzado un éxito comparable al del desacuerdo centrífugo.

TABLA No. 24

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Figura 29.

DESUERADO CENTRIFUGO

Consiste en acelerar la separación del lactosuero mediante centrifugación del coágulo introducido en continuo en un bol que gira a gran velocidad (5000 r.p.m). Según se trate de un coágulo magro o graso, la fase ligera estará constituida por el suero (d=1.02) o por la cuajada grasa desuerada (d=0.93 a 1).

Paralelamente, la fase pesada estará representada bien por la cuajada magra (d=1.06) o por el suero (d=1.02).

En estas condiciones, el material utilizado debe ser el específicamente adaptado al tipo de coá-gulo que se va a obtener.

El desuerado centrífugo de las cuajadas magras es la técnica más antigua y ha dado lu-gar a la puesta a punto de las primeras cadenas de fabricación continua de pastas frescas (proce-dimientos Alfa-Laval y Westfalia Separator). Los principios del trabajo son los siguientes. (fig. 30 y 31).

Las condiciones en que se efectúa la pasteurización previa de la leche varían con la humedad de la cuajada que se desea obtener (RAMET Y HARDY, 1972). Si se quiere obtener una cuajada cuyo contenido en materia seca sea superior al 18%, se recomienda no pasar de los

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780 C durante 20 a 30 s. si el contenido en materia seca debe encontrarse entre el 14 y 18%, se puede calentar a 800 C durante 10 a 15 s. cuando se quiere fabricar una cuajada aún más húmeda (contenido en materia seca entre el 12 y 14%) la pasteurización puede efectuarse a 88-920 C durante 10 a 15 s.

La leche descremada pasteurizada se refrigera inmediatamente a 250 C, a continuación se le añade el cuajo (1 a 3 ml de cuajo de 1/10.000 para 100 1 de leche) y se siembra con un 1-2% de un fermento láctico. La coagulación tiene lugar en 5 a 7 h y la evacuación de cuajada se realiza a las quince horas, cuando la acidez del lactosuero es aproximadamente de 55 a 600 D. el coágulo se homogeniza mediante agitación durante 10 minutos y se envía, mediante una bomba volumétrica de gran precisión, al separador centrífugo (con un débito de entrada de 8-9.000 1/h como máximo) constituido fundamentalmente por un bol rotatorio separado en compartimen-tos por platos y provisto en la periferia de pequeñas boquillas de evacuación, cuyo número y diámetro varían con el contenido en materia seca del coagulo que se desea fabricar. (fig. 32). Por acción de la fuerza centrífuga, el lactosuero, fase ligera, se dirige hacia el eje del bol donde se extrae mediante una turbina que lo envía al exterior. La cuajada desuerada, que constituye la fase pesada, es evacuada a través de boquillas, pasando a un sistema de tuberías que lo con-ducen a un refrigerador cerrado que lo enfría a 40 C. A nivel de las boquillas de evacuación, la presión de eyección es elevada provocando el <lisado> de la cuajada, lo cual permite realizar directamente el envasado de la pasta en la amasadora o en la mezcladora.

El desuerado centrífugo de las cuajadas grasas se ve condicionado por la existencia de una diferencia suficiente entre la densidad de la cuajada y del lactosuero. Por esta razón, úni-camente pueden prepararse mediante desuerado centrífugo pastas frescas con un extracto seco elevado (45 a 55%) del cual al menos el 65% deber ser grasa. Estas pastas se alejan sensible-mente de las pastas frescas tradicionales consumidas en Francia, asemejándose a las de los que-sos de pasta blanda. En lo referente a la preparación de la cuajada, debe destacarse la necesidad de efectuar una homogeneización de la leche previa a la pasteurización (180 bares a 50 – 60 0

C) y el interés de calentar la cuajada a 67– 75 0 C antes de su paso por el separador, con el fin de hacer descender su viscosidad. Durante la centrifugación, la cuajada permanece en el centro del bol y es extraída por una turbina que la evacua a presión, mientras que el lactosuero se dirige a la periferia, siendo evacuado a través de un sistema de tuberías. (fig. 33). El bol no tiene boqui-llas y los componentes sólidos del coágulo, de densidad superior a la de lactosuero, permanecen en la periferia, de donde son evacuados cuando se efectúa el desmontaje periódico del aparato (procedimiento Sharples) o por un sistema de evacuación automática (procedimiento Westfalia Separator).

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Figuras 30 y 31.

(Vesseire R., Lactología Técnica, 1980)

Figura 32.

El desuerado centrífugo es uno de los principales progresos tecnológicos en la fabri-cación de pastas frescas de los últimos años. Permite poner en práctica gran número de uni-dades de fabricación ampliamente automatizadas, reducir el acúmulo de sedimentos, un buen rendimiento y una calidad bacteriológica óptima. Sin embargo, el empleo de la ultrafiltración, técnica que se adapta bien a la fabricación de pastas frescas, puede limitar, en el futuro, las perspectivas del desuerado centrífugo.

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Figura 33.

(Vesseire R., Lactología Técnica, 1980)

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CAPITULO VI

TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS

La gran diversidad de quesos es consecuencia de la puesta en práctica de distintas téc-nicas de fabricación que se han mantenido intactas hasta nuestros días, pero que actualmente están en vías de revisión, pues no son capaces de satisfacer las necesidades socio-económicas de nuestro tiempo. Sin embargo, las modificaciones de que han sido objeto estas técnicas, prin-cipalmente por su mecanización, han alterado más o menos profundamente los caracteres origi-nales de los diversos tipos de quesos. En quesos frescos una leche de buena calidad per-mite la elaboración de unos productos con todos los caracteres específicos que se le atribuyen. Cabe cuestionarse si la tecnología moderna que idea nuevas técnicas de fabricación es capaz de producir quesos comparables, por sus cualidades organolépticas, a los quesos fabricados siguiendo la tecnología clásica.

Por esta razón no es inútil que recordemos los métodos clásicos de fabricación aunque sean cada vez menos utilizados. Además, podrán comprenderse el sentido y las consecuencias de las transformaciones aportadas por los métodos de mecanización.

QUESOS FRESCOS

La fabricación de estos productos, es muy sencilla. Al ser su coagulación esencialmente láctica o mixta, dura normalmente desde unas pocas horas hasta 24 horas o más, el desuerado por ruptura de la cuajada, seguida de presión, no es nunca excesivo. Además, los que-sos frescos son siempre muy húmedos (60-80% de agua). Se consumen, como su nombre indi-ca, sin haber sido madurados, pudiéndose tonificar su sabor, previa adición de por ejemplo, sal, azúcar, ajo, pimienta, cebolla, etc.

También precisan de la pasteurización de la leche y de la crema o nata usadas, porque los gérmenes patógenos, cuando están presentes, quedan intactos debido a la no existencia de un proceso madurativo.

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CAPÍTULO VI TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS

Podemos distinguir los quesos frescos según su modo de desuerado. Así, se puede lo-grar el desuerado en moldes o en sacos de tela, pudiéndose vender la pasta al granel o moldeada y con forma.

QUESO BLANCO O CUAJADA FRESCA

Este es un tipo de queso doméstico consumido en muchas partes de Latino-américa. Su coagulación puede realizarse mediante renina o mediante ácidos orgánicos como el acético, fosfórico, cítrico o láctico.

Es un queso fresco, que puede ser elaborado con leche de 2 a 3% de MG, de textura blanda, se corta fácilmente y es ligeramente ácido.

PROCEDIMIENTO:

1. Utilice leche entera, pasteurizada.

2. Enfríe la leche a 35 ºC.

3. Agregue 1% de fermento láctico mesófilo

4. Añada suficiente cantidad de cuajo

5. Deje la leche en reposo durante 30 a 45 minutos

6. Corte la cuajada con liras de 1.5 cm., entre cuerdas

7. Agite suavemente los granos entre 8 a 10 minutos

8. Elimine el suero hasta que apenas cubra la cuajada

9. Coloque la cuajada en moldes recubiertos interiormente con un lienzo

10. Prense los quesos a baja presión de 30 a 60 minutos

11. Coloque los quesos en salmuera al 20%

12. Retire los quesos de la salmuera y colóquelos en un estante hasta el siguiente día (en refrigeración).

13. Empaque los quesos en fundas de polietileno, previa su venta.

QUESO COTTAGE

Este queso fue un alimento muy popular en la Europa central, hecho caseramente en las granjas. En la América colonial se adoptaron las técnicas de elaboración a sus cabañas o casitas de campo (cottages) que dieron este nombre al queso.

La moderna industria de éste queso originada a principios del siglo veinte en los Estados Unidos ha tenido un enorme incremento en su producción, sobre todo con el queso cremado (con nata), y ahora se elabora también en países como Inglaterra, Israel y Dinamarca.

Normalmente es un queso suave, no madurado, blanco, elaborado con sabores, ligera-mente ácido con ligero aroma a diacetilo. El mercado de los Estados Unidos requiere que el queso cottage cremado contenga no menos de 4% materia grasa y no más de 80% de humedad.

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CAPÍTULO VITECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS

Puede ser producido con condimentos como vegetales, piña, aceitunas, etc. En algunas varie-dades se utiliza renina en pequeñas cantidades y adecuadas cepas para la producción de ácido láctico que contienen S. lactis y S. cremoris y para el sabor Leuconostoc citrovorum.

Una vez producida la coagulación, el coágulo es cocido a elevadas temperaturas y lavado con abundante agua, luego sal y crema son agregados de acuerdo al tipo de queso.

Aproximadamente se obtienen 15 Kg. de queso sin crema, a partir de 100 Kg. de leche descremada.

PROCEDIMIENTO:

1. Use leche descremada pasteurizada a 90ºC., y enfriada a 32ºC.

2. Agregue 5 % de cultivo láctico.

3. Deje reposar la leche por 30 minutos.

4. Agregue cuajo a la leche (1 ml. por cada 455 litros de leche)

5. Deje reposar la leche durante 5 horas, hasta su coagulación a un pH de 4.6

6. Corte el coágulo con liras de 2 cm.

7. Repose la cuajada por 15 a 30 minutos.

8. Agregue agua a 46ºC (1 %)

9. Eleve la temperatura de los granos lentamente (2ºC cada 10 min.) hasta alcanzar los 50ºC, con constante agitación, durante 100 min.

10. Desuere hasta que se puedan ver los granos de la cuajada.

11. Reemplace el suero extraído con agua normal hasta llegar a una temperatura de 29ºC y agitando durante 10 min., luego remueva el agua y el suero hasta que se vean otra vez los granos.

12. Haga un segundo lavado con agua fría para reducir la temperatura hasta 15ºC.

13. Finalmente repita un tercer lavado con agua helada para alcanzar una tempera-tura de 4ºC., y drene todo el líquido. Deje en reposo los granos durante 30 min.

14. Agregue crema dulce (mezcla preparada) fría, 152 litros por cada 455 Kg. de cuajada y agite suavemente por 15 min.

15. Pase la cuajada cremada a una mezcladora mecánica (blender) hasta que el que-so quede completamente cremado. La concentración final de sal es del 1% en el queso.

16. Empacado a 4 - 5ºC., previo su comercialización.

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Mezcla preparada

Leche entera (3.7% M.G.) 772.7 Kg

Crema dulce (40% M.G.) 545.5 Kg

Sal 54.5 Kg

QUESO “BAKER”

Su nombre (Baker) traducido al español significa queso destinado a la panificación y pastelería. Interviene en la elaboración de pastas, tortas, cheesecake, cakes y componentes de-corativos de pastelería.

Para su coagulación se utilizan fermentos lácticos y una pequeña cantidad de cuajo (re-nina), llegándose a un pH de 4.5 en la cuajada. En su elaboración se utiliza como materia prima leche descremada. Posee un sabor ligeramente ácido, una textura suave que facilita untar, es de color blanco y para su conservación requiere de refrigeración.

PROCEDIMIENTO

1. Utilice leche estandarizada o descremada, pasteurizada y enfriada a 32ºC.

2. Añada 5% de fermento láctico activo y 2 ml. de cuajo por cada 450 Kg. de leche.

3. Deje en reposo la leche durante 5 horas hasta que el pH del coágulo alcance 4.5.

4. Corte el coágulo en pedazos grandes.

5. Drene el suero y coloque la cuajada dentro de sacos de muselina que deben ser cerra-dos. (Manténgalos en refrigeración).

6. Apile los sacos en otra tina y muévalos cada 15 minutos.

7. Al día siguiente envase la cuajada en fundas plásticas, cartones, botes, etc; y mantenga refrigerado hasta su venta.

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ESQUEMA DEL PROCESO DE CUAJADA LÁCTICA

Envasado y almacenaje a 4ºC

Almacenamiento a 4ºC por 24 horas

Colocar el coágulo en sacos de tela

Desuerado total

Corte del coágulo en trozos grandes

Fermento Láctico más cuajo Coagulación lenta 5-7 horas pH: 4.5

Pasteurización: 72ºC, 15seg enfria-miento 32ºC

Leche entera 4ºC estandarizada

Comercialización

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QUESO CREMA

También es un queso de coagulación ácida y enzimática, de textura suave, húmeda y poco ácida, fácil de untar y debe tener un pH aproximado entre 4.5 a 4.6. Para su buena conser-vación se lo debe mantener refrigerado.

PROCEDIMIENTO:

1. Mezcle leche y crema en la proporción correcta, para que contenga entre 14 a 20% de materia grasa.

2. Pasteurice a 71ºC por 30 minutos en la misma tina (resulta mejor si se homogeneíza la mezcla entre 1.800 a 2.500 psi).

3. Enfríe la mezcla a 32ºC y agregue 5% de cultivo láctico junto con 2 ml. de cuajo por cada 450 Kg. de leche.

4. Deje en reposo por 5 horas hasta alcanzar un pH de la cuajada de 4.6.

5. Corte la cuajada suavemente y agite durante unos pocos minutos.

6. Caliente hasta 55ºC con agitación suave, agregue un 25% de agua helada y luego enfríe hasta 7ºC.

7. Introduzca la cuajada en bolsas de muselina y deje escurrir durante 5 a 6 horas, en refri-geración, hasta el siguiente día.

8. Sacar la cuajada y agregar entre 0.5 a 1% de sal, mezclar bien y envasar.

9. Almacene entre 4 a 5ºC hasta su venta.

Este tipo de queso puede conservarse por 2 a 3 semanas aproximadamente. Se puede agregar pimientos, aceitunas, pepinillos, piña, nueces, cebollas, ajos y vegetales.

QUESOS MADURADOS CON HONGOS Y BACTERIAS SUPERFICIALES

CAMEMBERT

Es el más famoso de los quesos originarios de Normandía. Debido a su inmensa fama entre los consumidores, se fabrica hoy, en la mayoría de las regiones lecheras francesas y de otros países, pues su reputación ha franqueado las fronteras y son muy numerosas las fábricas que lo producen.

A este producto está ligado el nombre de Marie Harel, que a finales del siglo XVIII ex-plotaba una granja cercana a Vimoutiers en la pequeña comuna de reposo de Camembert. Para unos ella es la creadora de este queso; para otros, no hizo más que contribuir a su desarrollo local, ya que el queso había existido desde 1700, fecha en la cual se le cita ya en el Dictionaire de Thomas Corneille.

La definición legal de Camembert precisa que se trata de un queso de cuajada no di-vidida, de 105 a 110 mm. De diámetro, de pasta no amasada y ligeramente salada, con mohos superficiales, con al menos 40 gramos de materia grasa por cada 100 gramos de extracto seco.

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PROCEDIMIENTO:

1. Use leche entera pasteurizada, a una temperatura de 32 °C.

2. Agregue entre 1 a 2% de fermento láctico mesófilo y deje en reposo por 20 a 30 minutos, hasta que la acidez alcance 0.22% de ácido láctico.

3. Adicione la cantidad adecuada de cuajo y deje en reposo hasta su coagulación.

4. Traslade la cuajada con cazos a moldes perforados de 11 a 12 cm., de diámetro y de 13 a 14 cm., de altura, que estén sobre una malla en una mesa. Llene los moldes 3 o 4 veces a intervalos de una hora.

5. Deje en reposo de 6 a 7 horas, al cabo de las cuales se da la primera vuelta.

6. Al siguiente día es decir de 10 a 15 horas después, se efectúa la segunda vuelta.

7. Retire los moldes y asperje sobre los quesos una suspensión acuosa al 5% de espo-ras de Penicillium candidum. Treinta minutos después invierta el queso y asperje la otra superficie.

8. Deje en reposo entre 3 a 4 horas, para luego cubrirlos con sal por ambos lados.

9. Lleve los quesos a la cámara de maduración con una temperatura de 10 a 13 °C., y 90% de humedad.

10. Hacia el quinto o sexto día aparece el penicillium en la superficie, entonces es nece-sario dar vuelta a los quesos para que el moho se desarrolle en la otra cara.

11. Doce días después de su entrada a la cámara, se debe bajar la humedad a 75-80% durante 1 a 2 días.

12. Empaque los quesos en papel parafinado o de aluminio y póngalos en cajas de ma-dera. Almacénelos a 4°C.

Cuando la fábrica abastece directamente a los detallistas, el afinado puede prolongarse en cava seca y fresca (10-13°C) durante unos 10 días. En este caso hay que darle vueltas cada dos días.

Durante el afinado en cava va desapareciendo el moho de la superficie de los quesos y en su lugar aparecen fermentos del rojo. Al mismo tiempo la pasta, sometida a una enérgica caseólisis, se vuelve amarillenta y plástica, desprendiendo un olor fuerte, amoniacal, cuando el afinado está ya muy avanzado.

Si se quiere conservar los quesos durante varias semanas, conviene colocarlos en refri-geración a una temperatura próxima a 1°C. Guerault recomienda almacenar los quesos inme-diatamente después del salado, ya que a su salida del frigorífico se realiza un afinado comple-mentario de varios días en la cámara. Si se conservan en frío los quesos ya afinados, corren el riesgo de derretirse rápidamente al pasarlos a la temperatura ambiente. El riesgo es menor si los quesos no están envasados.

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ESQUEMA DEL PROCESO DE QUESOS MADURADOS CON HONGOS

EN SU EXTERIOR

Cuajo

Fermento láctico 1-2%

Comercialización

Maduración a 10ºC y 90% H.R. du-rante 14 días

Salazón exterior y reposo durante 9 horas

Empacado y almacenamiento a 4ºC durante 2 – 3 semanas

Deje en reposo fuera de los moldes de 5 – 6 horas

Después de 24 horas asperje P. can-didum por ambos lados

Volteado de moldes cada 30 minutos durante 4 horas

Llenado de moldes perforados y re-poso durante 3 horas

Corte del coágulo y reposo por 45min

Coagulación 1 – 2 horas

Reposo por 20-30min; acidez 0.22% ác. Láctico.

Leche entera pasteurizada y enfriada a 32ºC

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QUESO BRIE

Es un queso de pasta blanda, mohosa, con un 40% al menos de materia grasa y un 44% de extracto seco. Su diámetro varía de 14 a 36 cm.

Este queso presenta varios tipos, por su fabricación muy antigua, la fama del Brie es muy considerable.

La adición de cuajo y fase de cuajado tienen lugar en condiciones muy parecidas a las que pre-ceden la fabricación del Camembert. Cada molde se coloca en una esterilla instalada sobre una mesa con ranuras. Se llena con una espumadera que permite ir metiendo en el molde láminas de cuajada anchas y bastante delgadas.

Tras salarlos y sembrarlos de P. candidum o con fermentos del rojo, los Bries se afinan en cavas frescas durante 4 a 8 semanas.

SAINT PAULIN

Este queso es típico de Francia y su nombre “Saint Paulin” se utiliza para vender un queso similar al Port-du-salut, de la región de Normandía, registrado desde 1909 por los monjes trapenses que fueron los que comenzaron la producción de este tipo de queso alrededor de 1833 después del reinado de Napoleón. Tiene una forma cilíndrica, plana con un diámetro de 20 cm., por 5 cm. de alto, y un peso de 2 Kg.

PROCEDIMIENTO:

1. Use leche entera pasteurizada (72ºC – 16 segundos), enfríe hasta 32ºC.

2. Agregue 0.5% de fermento láctico activo y al mismo tiempo solución de annatto.

3. Agregue cuajo en la cantidad adecuada en relación a la de leche y agite por 3 minutos.

4. Deje en reposo 30 minutos hasta que se forme el coágulo.

5. Corte la cuajada con liras de 1 cm. y deje en reposo por 10 minutos.

6. Caliente la cuajada con agitación contínua durante 15 minutos hasta alcanzar 35ºC.

7. Drene el suero hasta dejar 3 cm. encima de los granos de cuajada y agite durante 5 mi-nutos.

8. Drene el suero remanente y reemplace éste con una solución de sal al 12% a 16ºC. Agite la cuajada en la solución de sal por 20 minutos.

9. Coloque los granos y la solución salina en los moldes que tienen en su base telas de nylon, y deje que permanezca por 24 horas a la temperatura ambiente.

10. Ponga al siguiente día los quesos redondos y de un peso de alrededor de 2.3 Kg. en una solución salina de 22% a 10ºC durante 8 horas.

11. Retire los quesos de la sal muera e inocule después de un ligero lavado con una solución salina de B. linens. De vuelta los quesos a diario en la cámara con una temperatura de

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15ºC y 95% de humedad.

12. Al tercer, séptimo y décimo día, cepille la superficie de los quesos. Entre el doceavo y catorceavo día lave la superficie del queso con una corriente de agua limpia.

13. A los quince días pase los quesos a una cámara de maduración a 15ºC y 70% de hume-dad por un día.

14. Seque la superficie y sumerja los quesos en parafina durante 5 segundos.

15. Ponga los quesos a 4ºC durante 2 semanas antes de su distribución. Este queso contiene aproximadamente 47% de humedad y 2.5% de sal.

16. Se suele empacar, previa inmersión en parafina de color amarillo o rojo, o también se utiliza empaque plástico sin encerar.

MUNSTER

En sus orígenes, éste queso se fabricaba solamente en granjas, en Alsacia y en los Vos-gos. Actualmente en estas regiones hay varias fábricas que producen igualmente “Munster pas-teurizado” a partir de leche de mezcla.

La denominación “Munster” se aplica a un queso de pasta blanda, de forma circular, de 15 a 18 cm., de diámetro y de 3 a 6 cm., de altura, fabricado de leche de vaca, por adición de cuajo, puesta en moldes tras división previa de la cuajada y extracción de una parte del suero. El afinado se acompaña del frote de la costra. Los contenidos mínimos de materia grasa y extracto seco, son del 40%.

PROCEDIMIENTO:

1. Use leche pasteurizada a 72°C por 16 seg., y enfríe hasta 32°C.

2. Agregue 1% de fermento láctico mesófilo y 12 ml., de colorante annato por cada 455 litros de leche.

3. Agregue cuajo en la cantidad necesaria y deje reposar.

4. Una vez que el coágulo esté firme, corte con una lira de 1 cm., y deje en reposo por 10 minutos.

5. Caliente la cuajada lentamente hasta 37 °C en alrededor de 30 minutos, con agitación contínua, siga agitando por 30 minutos más.

6. Deje sedimentar la cuajada y drene las 2/3 partes del suero

7. Coloque la cuajada con suero en los moldes que tengan mallas en su base.

8. Una vez escurrido el suero de vuelta a los moldes después de 30 minutos, repita luego el volteo pero a intervalos de 15 minutos por cuatro veces. Permita que los quesos reposen a una temperatura de 24°C.

9. Cuatro horas después del llenado de los moldes, saque los quesos de los moldes.

10. Coloque los quesos en salmuera de 23% a 10°C., (el tiempo depende del tamaño y

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forma del queso).

11. Lleve los quesos a una cámara de maduración a 16°C y 95% de humedad. Cada dos días se debe frotar su superficie con agua tibia que contenga un cultivo puro de fermen-tos del rojo. A los 10 días, los quesos enrojecidos se trasladan a una segunda cámara entre 18-20°C., donde esperan su comercialización.

En otro método, cuando la parte externa del queso está seca se recomienda frotar la superficie con una mezcla de aceite y colorante annato, algunas veces, para simular el color anaranjado del queso. Se deben madurar entre 4-6 semanas a 10 °C.

BRICK

PROCEDIMIENTO:

1. Utilice leche entera pasteurizada a 72ºC por 16 segundos. Enfríe hasta 32ºC.

2. Agregue 0.25% de un cultivo láctico activo y también colorante annato en la cantidad de 15 ml. por cada 455 litros de leche. Deje en reposo entre 15 a 20 minutos.

3. Agregue cuajo en cantidad suficiente diluido en agua en relación 1: 40 y mezcle bien.

4. Una vez coagulado corte la cuajada con una lira de 1 cm. y deje en reposo durante 10 minutos.

5. Caliente la cuajada usando vapor en la doble cámara de tal manera que se eleve la temperatura hasta 35.6ºC en 30 minutos, con agitación continua.

6. Permita que se asiente la cuajada y drene el suero hasta que quede este 3 cm. arriba del coágulo. Agregue agua a 35.6ºC en aproximadamente la misma cantidad de suero removida. Deje en reposo 15 minutos.

7. Drene la totalidad del suero y pase la cuajada a moldes rectangulares, que tengan en su base mallas.

8. Aplique a cada molde una ligera presión manual y deles vuelta cada 30 minutos. Re-pita esta operación por tres veces. Manténgalos durante la noche a una temperatura de 24 ºC.

9. Al día siguiente saque los quesos de los moldes y colóquelos en salmuera al 23% a 10ºC (el tiempo depende del peso y forma del queso).

10. Dos días después limpie la superficie de los quesos y humedezca la superficie con una suspensión de Bacterium linens y llévelos a una cámara con una temperatura de 15.6ºC y una humedad del 95%. Cada día delos vuelta y humedézcalos con una solución de salmuera al 5% durante 11 a 12 días.

11. Catorce días después limpie la superficie con un paño húmedo en una solución diluida de salmuera caliente. Pase los quesos a una cámara con 15.6ºC y 70% de humedad y manténgalos por 24 horas.

12. Cubra los quesos con parafina caliente y guárdelos en un frigorífico entre 4 a 5 ºC, durante 6 a 8 semanas, previa su distribución.

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QUESOS MADURADOS CON HONGOS EN SU INTERIOR

Son quesos cuya pasta está interiormente surcada de jaspeaduras verdosas o azuladas formadas por los filamentos micélicos del moho Penicillium glaucum. Estos quesos, todavía llamados “quesos azules”, son muy numerosos, pero entre ellos el más corriente es sin discu-sión el Roquefort, cuyo carácter particular es ser un queso de leche de oveja. Entre los quesos azules fabricados con leche de vaca, menos refutados pero de todas formas excelentes figuran el Gorgonzola y una variedad de quesos llamados “azules”.

ROQUEFORT

Es uno de los quesos más antíguos, como lo prueban gran cantidad de documentos co-nocidos. En 1550 los habitantes de Roquefort obtuvieron del parlamento de Toulouse una orden que les aseguraba el privilegio de la fabricación.

Toda la historia de Roquefort esta dominada por la preocupación de defender un produc-to cuya fama inspiraba con frecuencia el fraude.

Desde el punto de vista legal, el queso Roquefort debe ser preparado exclusivamente con leche de oveja y presentar una forma cilíndrica de 20 cm. de diámetro, 9 cm. de altura y un peso de 2 Kg.

Al principio, la fabricación del Roquefort se hacia exclusivamente en granjas pero des-de hace unos 100 años la industrialización ha ido imponiéndose y hoy se fabrica así la casi totalidad de los quesos.

Se debe tener presente que la leche de oveja se caracteriza por tener cantidades de caseí-na y materia grasa muy elevadas que confieren al Roquefort su untuosidad tan apreciada.

Su fabricación implica dos etapas muy distintas:

a) La preparación del queso en fresco, efectuada en la fábrica.

b) Su afinado, efectuado generalmente en las cavas de Roquefort.

FABRICACIÓN DE LOS QUESOS EN FRESCO

Se calienta la leche colocada en cubas, tras maduración a 30-31ºC y después se le añade el cuajo en la cantidad adecuada. La coagulación dura de 1.3 a 2 horas. Después se corta la cuajada del grosor de una nuez y se instala en una carretilla de desuerado, una especie de cajón sobre ruedas recubierto en su interior por una tela encima de un falso fondo calado. El desuera-do de la cuajada tiene lugar en esta carretilla, acelerado por una ligera agitación. A continuación se procede a su introducción en los moldes redondos, metálicos con fondo. Cuando se llenan los moldes se incorpora a la cuajada las esporas de P. glaucum, formado por polvo de pan en-mohecido. También se puede sembrar la leche antes de la coagulación y utilizar cultivos puros de Penicillium distribuidos por los laboratorios en forma de suspensión de esporas.

Para regularizar el desuerado se da varias vueltas al queso durante tres días. Al cabo de cuatro días los quesos son enviados a la cava de maduración.

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MADURACIÓN

Antiguamente, las cavas de Roquefort eran simples grutas naturales llamadas fleurines, dentro de las cuales se instalaban anaqueles para almacenar los quesos. Estas cavas con fisuras y numerosas grietas por las cuales se infiltran las aguas de lluvia que enfrían y humedecen el aire que circula, tienen una temperatura entre 4 a 5ºC, y su grado higrométrico, muy elevado es próximo entre 90 a 100. Estas condiciones de temperatura y humedad son las convenientes para el afinado del queso y confieren al pueblo de Roquefort una situación natural excepcio-nal.

A su entrada en la cava, los quesos se clasifican y pesan, antes de su traslado al salade-ro donde la temperatura se mantiene entre 9 a 10ºC. Aquí se les deja durante seis días, tiempo que se aprovecha para salarlos a mano varias veces. Según la calidad de los quesos, la dosis de sal varía de 20 a 50 gramos por unidad. Después del salado los quesos pasan a la máquina perforadora que hace agujeros que sirven para airear la pasta y estimular el desarrollo del moho interior.

La maduración prosigue en la cava durante un mes y medio o dos, a una temperatura de 7 a 8ºC. Durante el afinado se raspan varias veces los quesos para ir eliminando la capa blan-quecina de mohos y de bacterias que obstruyen los canales de ventilación.

Una vez terminada la maduración, se procede a envolverlos en papel de estaño o de alu-minio. Si no se venden inmediatamente, se almacenan en frigoríficos a una temperatura entre 1 a 4ºC, con lo que su conservación puede prolongarse varios meses.

El extracto seco total oscila alrededor del 60% y la materia grasa pasa a veces del 55%. El rendimiento es de aproximadamente, 25 Kg. de queso maduro por cada 100 litros de leche.

QUESO AZUL

Este queso se originó a principios del siglo XX por un quesero Danés llamado Marius Boel. El inóculo del moho que se utiliza para el pan en un queso con un contenido grande de grasa. Se presenta en formas cilíndricas y rectangulares. Tiene un contenido de grasa de 50 – 60% y un peso aproximado de 2.5 a 3.5 Kg.

PROCEDIMIENTO:

1. Utilice leche descremada de vaca pasteurizada por el sistema HTST y enfriada a 30ºC., en mezcla con crema de leche pasteurizada y homogeneizada si es posible blanqueada con peróxido de benzoilo.

2. Agregue cultivo láctico activo 0.5% y deje en reposo para su maduración por una hora.

3. Después del período de maduración agregue cuajo en cantidad adecuada y mezcle bien.

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4. La coagulación dura aproximadamente 30 minutos. Corte la cuajada en cubos de 1.5 cm. y deje en reposo por 5 minutos, hasta que la acidez del suero se eleve 0.03% de su valor inicial. Este aumento ocurre en aproximadamente una hora y durante este tiempo la temperatura debe permanecer en 30ºC. Justo antes de drenar el suero la temperatura debe incrementarse hasta 33.3ºC por 2 minutos.

5. Drene la totalidad del suero e inocule las esporas de P. roqueforti (mezcle 0.9 Kg. de sal y 1 onza de polvo de esporas por cada 45.5 Kg. de cuajada). Mezcle durante 5 minutos.

6. Vierta la cuajada inoculada dentro de moldes circulares abiertos, sobre una malla, llénelos hasta el tope y no agregue nada más.

7. Voltee los moldes cada 15 minutos por las primeras 2 horas, dejando drenar toda la noche a una temperatura de 22ºC.

8. Al siguiente día saque los quesos de los moldes y sale superficialmente mantenién-dolos en un ambiente a 15.6ºC y 85% de humedad. Repita la salazón de la misma manera durante cuatro días más. Al final de este período la superficie del queso se vuelve bastante dura.

9. Después de cinco días de la salazón, haga cincuenta perforaciones en cada lado del queso, con una aguja de 1/8 de pulgada y colóquelos en una cámara entre 10 a 13ºC y 95% de humedad. Limpiando su superficie cada cuatro días, los mohos aparecen internamente al decimo día. Continúe dando vuelta y limpiándolos por veinte días más.

10. Después de un mes límpielos y envuélvalos en papel de aluminio y colóquelos en una cámara a 2.2ºC por tres o cuatro meses más, para que se desarrolle todo el sabor. Para su consumo el queso se corta más fácilmente a una temperatura de 7ºC. Puede permanecer en buenas condiciones por algunos meses si se lo conserva a una tem-peratura de 4ºC.

QUESOS DE CABRA

Durante mucho tiempo, la leche de cabra solo era obtenida en pequeñas granjas gene-ralmente poco avanzadas. La cabra ha sido durante mucho tiempo “la vaca del pobre”. Actual-mente ha alcanzado un importante desarrollo la producción de leche de cabra en algunos países que poseen regiones bien adaptadas a la cría del ganado caprino.

La fabricación industrial de los quesos de cabra ha progresado no solo en cantidad, sino también en la mejora de las condiciones de producción de la leche y la puesta a punto de nuevas técnicas de fabricación.

Los productos económicamente más importantes se fabrican a partir de una cuajada láctica, de coagulación lenta, preparada según el siguiente procedimiento (Cargouet, 1971).

La leche se pasteuriza entre 68 – 70ºC durante 60 segundos y luego se enfría a 24ºC an-tes de ser sembrada con un fermento de Streptococcus lactis, en dosis de 4 - 5%. La siembra del fermento láctico es importante, pues es necesaria para obtener una acidificación, debido a que las bacterias lácticas se desarrollan con mayor dificultad en la leche de cabra que en la leche de vaca.

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Algunos investigadores han demostrado que la actividad de un fermento láctico comer-cial en la leche de cabra es comparable a la del mismo fermento en la leche de vaca.

A la leche sembrada se le añade cuajo (7 a 8 ml. de cuajo de 1/10.000 para 100 litros de leche). La coagulación tiene lugar en 30 minutos y la cuajada puede trabajarse 15 horas mas tarde. Tras su extracción, la cuajada se desuera en sacos durante 12 horas (Procedimiento Ber-ge). Cuando el desuerado se da por terminado, se añade a la cuajada un 1.5% de sal y después se procede al moldeo de la misma. Una vez moldeada la cuajada se siembra la superficie con una suspensión de esporas de P. caseicolum y a continuación se traslada a los locales de afinado donde permanece doce a quince días a una temperatura de 10 – 12ºC antes del embalaje y co-mercialización.

QUESO CABRA DE CADIZ

Este queso de origen español, es de pasta semidura y ligeramente madurado, elaborado con leche de cabra. De forma cilíndrica con un diámetro de 20 a 35 cm., y una altura de 10 a 15 cm., la pasta es de color blanco con pequeños agujeros de 3 a 5 mm., Contiene 50 – 55% de M.G. y 55 – 58% de materia seca.

PROCEDIMIENTO:

1. Se utiliza leche entera cruda con un período de maduración de 8 a 12 horas y a una temperatura de 30-32ºC.

2. Agregue la cantidad de cuajo adecuada para producir la coagulación entre 30 a 40 mi-nutos.

3. Corte la cuajada en cubitos de 2 a 5 cm., y luego agite durante 15 – 20 minutos.

4. Coloque la cuajada manualmente en los moldes y deje desuerar.

5. Frote la superficie de los quesos con sal fina y deje en reposo los moldes entre 24 a 48 horas.

6. Traslade los quesos a una cámara de maduración con temperatura de 10-18ºC y hume-dad de 70-80%, durante 3 a 5 días.

7. Previo a su distribución mantenga los quesos embalados a una temperatura entre 4 a 8ºC.

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QUESOS DE PASTA FIRME PRENSADA

QUESOS HOLANDESES

Esta variedad de quesos, que hoy se fabrican también en otros países, son muy parecidos al Saint – Paulin. Entre ellos se distingue:

1. El Edam, de forma ovoide, de 1.8 Kg. de peso, de corteza parafinada y coloreada de rojo.

2. El Gouda, cilíndrico y liso, de bordes abombados, de 4 Kg. de peso aproximadamen-te y de corteza grisácea.

Después de la segunda guerra mundial se ha extendido bastante la fabricación de los quesos llamados de Holanda, debido principalmente a la excelente conservación de estos pro-ductos, conservación que permite almacenamientos prolongados cuando el mercado esta satu-rado.

Su gran conservabilidad se debe a que estos quesos, muy intensamente desuerados, per-miten una evolución microbiana lenta.

PROCEDIMIENTO (Para Edam y Gouda)

Estos quesos difieren poco en su elaboración, pero su forma y tamaño son distintos, empleándose para el Edam, moldes esféricos, y para el Gouda, moldes redondos cilíndricos.

1. A la leche pasteurizada y enfriada a 32ºC, se le agrega colorante annato para quesos.

2. Adicione entre 0.5 a 2% de fermento láctico mesófilo.

3. Dejar madurar la leche por espacio de 15 a 30 minutos.

4. Agregar cuajo en la cantidad necesaria.

5. Cortar el coágulo con una lira de 1cm. y agitar suavemente la cuajada durante 30 minutos.

6. Se continúa la agitación, mientras se calienta suavemente la cuajada (inyectando vapor en la doble pared) hasta alcanzar 38ºC, debiendo elevarse la temperatura de 1 a 2ºC cada 5 minutos. El tiempo total debe ser de 1 a 1.5 horas y luego se procede al desuerado.

7. Luego se emplea uno de los siguientes procedimientos:

a) La cuajada es prensada, aglomerándola en un extremo de la tina, cubriéndola con tablas y colocando algunas pesas encima (o recipientes con agua). Después de algún tiempo, la cuajada se corta en pedazos de un tamaño tal que llenen un molde. Pasado algún tiempo, se da vuelta al queso, se envuelve en una tela y se coloca en el molde para luego llevarlo

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a la prensa.

b) La cuajada se aglomera en ambos lados de la tina para dejar salir todo el suero, después de lo cual el queso es amasado fuertemente varias veces y espolvoreado con sal de 100 a 200 gramos por 100 Kg. de leche, para posteriormente colocarlo en los moldes. Después de algún tiempo se da vuelta a los quesos y se los envuelve en un lienzo para prensarlos.

8. Se prensan los quesos, primero por espacio de 30 minutos, luego se voltean y apli-cando una presión mayor se prensan por espacio de 6 a 20 horas, dependiendo del tamaño de los quesos.

9. Los quesos se sacan de la prensa, y se colocan en salmuera de 20%, dependiendo el tiempo de salazón del tamaño del queso.

10. Se colocan los quesos en estantes, en la cámara de maduración, a una temperatura de 15 – 16ºC, se los da vuelta cada día y se los lava con salmuera, las primeras dos semanas.

11. Los quesos se cubren de cera o de polivinil amarillo o rojo, antes de su venta. Por el procedimiento a) , se obtiene queso de pasta entera compacta con ojos redondos, mientras que por el b), la masa del queso resultará granulada, pudiendo siempre ver-se los granos, que están esparcidos a pequeños intervalos irregulares.

QUESO CHEDDAR

El queso Cheddar es original del occidente de Inglaterra y se estima que se comenzó a fabricar en la época media. Actualmente es uno de los quesos que más se fabrica en el mundo. Los países que tienen una mayor producción son Inglaterra, Estados Unidos, Canadá, Austra-lia, Nueva Zelanda y otros. Se fabrica en la forma tradicional cilíndrica de varios tamaños pero la forma que tiene mas producción son los bloques de 18 Kg. actualmente con la mecani-zación de las plantas se están fabricando en bloques de 290 Kg.

Este queso posee una humedad entre 37 – 38%, un contenido de grasa de 32% y sal 1.4 a 1.8%.

PROCEDIMIENTO:

1. Use leche pasteurizada y enfriada a 31ºC, con 3.2% de M.G.

2. Agregue colorante para quesos en cantidad adecuada.

3. Adicione de 0.5 a 2% de fermento láctico, dejando madurar la leche, hasta que la acidez alcance entre 0.17 a 0.19%.

4. Agregue cuajo en cantidad suficiente.

5. Una vez coagulada la leche, corte la cuajada en pequeños cubos de 1 cm3.

6. Agite la cuajada lentamente durante 5 minutos.

7. Caliente la cuajada (inyectando vapor en la doble cámara), de forma que suba la temperatura 1ºC cada cinco minutos, hasta llegar a 38ºC en 30 minutos. Mantenga

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esa temperatura de 45 a 60 minutos, con agitación constante.

8. Desaloje el suero y acumule la cuajada en los costados de la tina, dejando un canal en el centro.

9. Deje escurrir la cuajada durante 15 minutos.

10. Corte la cuajada en bloques de 15 a 25 cm. de ancho, 20 a 35 cm. de largo y 5 a 10 cm. de espesor.

11. Invierta los bloques cada 15 minutos durante una hora.

12. Coloque los bloque uno sobre otro, e inviértalos cada 15 minutos, hasta que la aci-dez llegue a 0.5%.

13. Corte los bloques en pedazos de 5 a 7.5 cm. de largo y 2.5 cm. de ancho y alto.

14. Mezcle los pedazos de cuajada con 2.5 a 3.5 Kg. de sal por cada 100 Kg. de cuajada, agregando poco a poco hasta completar el mezclado en 30 minutos.

15. Coloque los pedazos de cuajada en los moldes, recubiertos interiormente de tela.

16. Prense los quesos primero a baja presión durante 60 minutos, luego saque los mol-des de la prensa, arregle la tela y prénselos nuevamente, dando la vuelta, a presión mayor durante toda la noche, el tiempo total de prensaje durará entre 24 a 48 horas, dependiendo del tamaño del queso.

17. Coloque los quesos en la cámara de maduración a 16ºC y 60% de humedad relativa. De vuelta los quesos diariamente durante 4 días, hasta que se seque la superficie y se pueda parafinar. Una vez parafinado se debe madurar a 10ºC y 85% de humedad, por dos meses, necesitando de nueve a doce meses para alcanzar su máximo sabor.

QUESO DANBO

Este queso es original de Dinamarca, pero actualmente se fabrica en muchos países. Este queso es una variedad del Samso del cual se diferencia en la forma. Se fabrica en forma cuadrada con unas dimensiones aproximadas de 25 x 25 cm., con un peso aproximado entre 5 – 6 Kg.

PROCEDIMIENTO:

1. Se utiliza leche pasteurizada, con un contenido aproximado de 3.2% de M.G.

2. A la leche a 32°C., se le agrega colorante annato y fermento láctico activo en una proporción de 2%, dejándola madurar por un tiempo de 15 a 30 minutos hasta alcanzar una acidez de 0.19 a 0.20% de ácido láctico.

3. Agregar cuajo en la cantidad adecuada.

4. Una vez formado el coágulo, corte la cuajada con una lira 1 cm.

5. Agite suavemente la cuajada durante 15 minutos.

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6. Drene la tercera parte del suero utilizando un colador.

7. Agite la cuajada agregando un 22% de agua caliente a 65°C., hasta que alcance una temperatura de 38°C. La temperatura debe elevarse 1°C, cada 3 minutos.

8. Drene todo el suero y coloque la cuajada en moldes cuadrados con lienzos en su interior.

9. Prense primero a baja presión por 30 minutos y luego de vuelta a los quesos para prensarlos a mayor presión por un lapso de 2 horas.

10. Se colocan los quesos en salmuera de 23% a 10°C., (Los quesos de 5 Kg. suelen salarse durante 24 horas).

11. Pase los quesos a una cámara de maduración entre 10 a 12°C., y 90% de hume-dad, por un período de 4 a 5 semanas, quedando listos para su comercialización.

12. Para su venta los quesos se cubren con una capa de cera o polivinil amarillo o rojo.

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ESQUEMA DEL PROCESO DE QUESOS DE PASTA FIRME PRENSADA (DANBO)

Agua caliente 1/3 total 65ºC con 2% de sal

Cuajo

Fermento láctico 2%

Colorante annato

Comercialización

Empacado y Almacenamiento

4-6 ºC

Maduración 10 – 12ºC

75 – 80% H.R, 30 días.

Salazón salmuera 20%; ph:5-2

Prensaje, 3 horas

Moldeado

Pre – prensado

Desuerado total

2º Agitación 20 min hasta alcanzar 38ºC

Desuerado 1/3 del total

Corte y 1º agitación durante 15 min

Coagulación 30 – 45 min

Maduración por 15-30 min; hasta 0,18-0,20% de láctico

Pasteurización 72ºC, 15 seg, enfria-miento a 32ºC

Leche entera, 4ºC

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QUESOS DE PASTA COCIDA

PROCEDIMIENTO:

La fabricación se realiza generalmente por la mañana. El quesero tiene una mezcla de leche caliente acabada de ordeñar y leche fría de las entregas de la víspera por la noche. Esta leche, distribuida en recipientes colocados en un depósito refrigerado, reposa durante la noche en un local fresco (15ºC). Durante su permanencia en este local, la leche sufre una decantación. La nata asciende a la superficie, junto con las impurezas ligeras, mientras que en el fondo de los recipientes se concentran depósitos ricos en gérmenes indeseables. El reposo de la leche se tra-duce, pues, en una autentica “depuración física y microbiana” del producto. Simultáneamente, se asiste a una cierta proliferación de los fermentos lácticos acidificantes, aunque la acidez de la leche permanezca prácticamente inalterable.

En el momento de la fabricación, la leche de la mañana y la de la víspera ya madura y parcialmente desnatada con un cazo, se mezcla en la tina de elaboración. Aquí se calienta entre 32 a 34ºC, previa la acción del cuajo.

También se puede fabricarlo con leche pasteurizada y adecuados fermentos lácticos.

QUESO EMMENTAL O SUIZO

El nombre de este famoso queso suizo proviene del valle Emmental en el territorio de Bem donde se ha fabricado por cientos de años. El peso aproximado de cada queso es de 100 – 110 Kg. tiene una forma cilíndrica con un diámetro aproximado de 70 – 100 cm., y una altura de 13 a 25 cm.

PROCEDIMIENTO:

1. Use leche pasteurizada de 3.0% de M.G., calentada a 35°C.

2. Agregue en forma separada los siguientes cultivos:

Por cada 100 litros de leche:

33 ml. de S. thermophilus

33 ml. de L. bulgaricus

5.5 ml. de Propionibacterium shermanii

3. Inmediatamente adicione la cantidad adecuada de cuajo.

4. Corte la cuajada usando una lira de 1 cm., hasta que los granos tengan el tamaño del arroz.

5. Mantenga en reposo los granos durante 5 minutos y agite suavemente por espacio de 40 minutos.

6. Caliente la cuajada lentamente hasta 52-53 °C., por aproximadamente 30 minutos con agitación permanente, luego suspenda el calentamiento y continúe la agitación por 30 a 60 minutos más, hasta que los granos estén firmes y el pH del suero alcance entre 6.3 a 6.4.

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7. Deje que los granos se asienten en el fondo de la tina y recójalos en un lienso formando una bolsa.

8. Introduzca la bolsa con cuajada en un molde grande especial para este tipo de queso y prense por espacio de 24 horas.

9. Saque el queso del molde, de vuelta y cambie de lienso. Prense por espacio de 8 horas más.

10. Coloque el queso en una salmuera de 23% a 10°C., y espolvoree sal sobre la superficie flotante del queso, el tiempo de salado depende del tamaño del queso.

11. Coloque el queso en una cámara de maduración a una temperatura entre 10-16 °C., con una humedad del 90%, durante 10 a 14 días, limpiando la superficie y volteándolo fre-cuentemente.

12. Pase el queso a una cámara con una temperatura de 20-24°C., con humedad de 80-85%, manteniéndolo por un tiempo de 3 a 6 semanas.

13. Una vez que el queso ha tomado una coloración dorada, se lo debe pasar a un espacio frío (7°C., o menos) y mantenerlo por un tiempo de 4 a 12 meses, para desarrollar su típico sabor a nueces.

14. Cuando está listo para la venta se marcan los quesos para identificación y se empacan en cajas cilíndricas.

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ESQUEMA DEL PROCESO DE QUESOS DE PASTA COCIDA (EMMENTAL)

Cuajo

Fermento láctico de: S. thermophilus

L. bulgaricus

P. shermanii

Maduración entre 10 – 16ºC 90% H, R, de 3-6 semanas

Salazón en salmuera 23% a 10ºC

Leche pasteurizada y enfriada a 35ºC con 3% MG

Comercialización

Empacado y Almacenamiento

Almacenaje a 7ºC durante 4 – 12 meses

Maduración 80 – 85% H.R, de 3 – 6 semanas

Dar vuelta al queso y prensar por 8 horas más

Poner en un molde grande y prensar por 24 horas

Recolección de los granos en un saco de tela

Agitación continua por 30 – 60 min hasta pH del suero 6,3 – 6,4

Calentamiento por 30 min, hasta 52-53ºC con agitación contínua

Agitación durante 40 min

Corte del coagulo y reposo por 5min

Coagulación de 30 – 45 min

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QUESO GRUYERE

En Francia, el consumidor tiene la costumbre de agrupar bajo el término “Gruyere” diversos quesos, muy parecidos por sus características de fabricación, pero que en realidad son variedades diferentes. Así hay que distinguir:

- El Gruyere, que presenta unas aberturas (ojos) cuyas dimensiones alcanzan las de una avellana, de forma de rueda de molino, de 20 a 45 Kg., de un diámetro de 40 a 65 cm. y una altura de 9 a 13 cm., de corteza encerada, sólida y granujienta y de un color que va del amarillo dorado al pardo, con un mínimo de 45% de M.G. y un 62% de extracto seco.

- El Emmental, que presenta unos ojos de las dimensiones mínimas de una cereza, de igual forma que el Gruyere, de 60 a 130 Kg. de peso, de un diámetro de 60 cm. a 1 metro y una altura de 13 a 25 cm., corteza encerada o cepillada, solida y seca, de color amarillo dorado a pardo, con un mínimo de 45% de M.G. y un 62% de extracto seco.

- El Beaufort, sin ojos, liso, de 25 a 65 Kg, de un diámetro de 30 a 75 cm., de 11 a 14 cm. de altura, corteza rugosa y húmeda, con un mínimo de 50% de M.G. y un 63% de extracto seco. Las fabricaciones de Gruyere y Emmental, están muy extendidas en varios países, principalmente en Suiza.

PROCEDIMIENTO:

1. Utilise leche con 3.2% de MG., no pasteurizada y a 32-34 °C.

2. Agregue de 0.5 a 0.7 % de un fermento mezcla de 1:2 de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus helveticus, junto con Propionibacterium shermani. Cuajo en cantidad suficiente.

3. Una vez formado el coágulo en aproximadamente 30 minutos, corte con una lira en granos de 0.3 a 0.5 cm.

4. Agite por primera vez, por un tiempo de 15-20 minutos.

5. Caliente la mezcla hasta llegar a una temperatura de 53 a 55 °C., a un ritmo de 2 °C, cada minuto, con permanente agitación.

6. Agite por tercera vez, manteniendo la temperatura anterior por un tiempo de 45 a 50 minutos.

7. La cuajada se saca del suero levantándola con moldes de acero perforado que están cubiertos con tela para queso.

8. Se prensan los moldes por 24 horas a una presión entre 60-70 kN/m2 y se deja que el queso se seque parcialmente antes del salado.

9. Se salan los quesos en salmuera de 23-24% a temperatura entre 12-16°C, por un tiem-po de 48 horas para quesos con un peso de 35 a 40 kg.

10. Los quesos pasan a una cámara de maduración entre 10-12°C., 85-90% de humedad, durante 3 semanas. Luego en una segunda etapa la temperatura de la cámara estará entre 16-18°C., 90-95% de humedad, durante 2 a 3 meses para la formación de ojos.

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11. Mientras los quesos maduran, se voltean regularmente y se frotan con una tela hume-decida en salmuera, para crear la cubierta del remelo rojo (Brevibacterium linens) el cual ayuda a la maduración.

12. El madurado final se hace a una temperatura de 12 a 15°C., a una humedad relativa de 85%, por un tiempo de 8 a 12 meses.

13. Generalmente se envasa este queso el películas de papel o de plástico y se conserva a temperaturas entre 4-12°C. El rendimiento varía entre 8 a 8.2%.

QUESOS DE PASTA HILADA

QUESO MOZZARELLA

Es un queso típico de Italia que pertenece a la familia de los quesos de pasta hilada (queso suave y cuajada elastizada), tiene varias formas, redondo, ovala-do o en forma de huevo, con un peso de 50 a 500 gramos.

PROCEDIMIENTO:

1. Utilice leche pasteurizada y enfriada a 32°C.

2. Agregue 0.5% de un fermento activo de Lactobacillus bulgaricus y Strectococ-cus thermophilus y madurar hasta que la acidez aumente 0.02% en ácido láctico.

3. Añadir cuajo en cantidad suficiente.

4. Corte la cuajada en cubitos de 1 a 1.5 cm., y luego agite durante 5 minutos. Deje en reposo por 30 minutos y manténgala tibia hasta que alcance la acidez adecua-da (3 a 4 horas).

5. Drenar el suero lentamente y reposar la cuajada en forma de manta. Cortar la cuajada en bloques de 20 cm., lavar con agua fría y dejar escurrir.

6. Coloque la cuajada en una tela y póngala a refrigerar, entre 4-5°C., hasta el siguiente día.

7. Saque la cuajada de las telas y córtela en tiras (debe tener un pH entre 5.1 a 5.4). Sumérjala en suficiente agua caliente entre 70 a 80°C., hasta cubrir la cuajada. Mezcle la cuajada en forma de una masa plástica alargada (hilado).

8. Rellene los moldes con la cuajada caliente y luego sumérjala en agua fría por alrededor de 1 hora.

9. Coloque los quesos en salmuera de 23% a 10°C., el tiempo suficiente de acuerdo al tamaño del queso.

10. Normalmente se empaca en envases al vacío.

11. El queso normalmente se consume fresco, pero puede almacenarse por un pe-ríodo corto a 4-5°C.

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ESQUEMA DEL PROCESO DE QUESOS DE PASTA HILADA (MOZARELLA)

Cuajo

Fermento láctico termófilo 0.5%

Comercialización

Empacado y almacenamiento a

4-5ºC

Salazón en salmuera de 23% a 10ºC

Sumergirlos en agua fría 1 hora

Hilar la cuajada y rellanar los moldes

Cortar la cuajada en tiras y sumergir en agua entre 70-80ºC

Refrigeración 4-5ºC por 24 horas hasta pH: 5.1 – 5.4

Corte de la cuajada en bloques de 20cm y lavado con agua fría

Desuerado total

Reposo por 3 a 4 horas a 32ºC

Corte del coágulo y agitación por 5 min

Coagulación de 30-45min

Maduración hasta que la acidez aumente 0,02%, de 20-30 min

Leche pasteurizada y enfriada a 32ºC

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QUESO PARMESANO

Es un queso italiano duro, que se utiliza para rallar, tiene una textura granulada en forma cilíndrica de 35 a 45 cm. de diámetro por 17 a 22 cm. de altura, con un peso de 30 Kg. Tiene un contenido de humedad de un 32% a los dos años y un 28% a los tres años. Se considera el rey de los quesos italianos por el proceso lento de maduración que lleva, el cual le hace formar una corteza fuerte y resistente, que permite el transporte y resistencia a variaciones en el clima. Pertenece al grupo de quesos que se conoce como “GRANA” por su textura. Para ser más exactos “Fromaggio di Grana”. Este último es un tipo de queso que se ha fabricado desde el siglo VIII a.C.

PROCEDIMIENTO:

1. Use leche descremada entre 2.0 a 2.8% de M.G.

2. Se puede utilizar leche cruda o un tratamiento térmico entre 60 a 70ºC y luego en-friar hasta 32ºC.

3. Agregar 0.002% de peróxido benzoico junto con vitamina A, para blanquear el pro-ducto.

4. Añadir 1% de un fermento láctico activo de S.termophilus y L. bulgaricus, algunos queseros también añaden S. lactis y S. cremoris.

5. Deje madurar la leche por espacio de 5 a 20 minutos hasta notar un cambio en la acidez.

6. Agregue suficiente cuajo para obtener una cuajada firme en unos 20 a 30 minutos.

7. Corte la cuajada con una lira de 6.3 mm., hasta obtener pedazos de 3 mm.

8. Agite la cuajada por 10 a 15 minutos.

9. Caliente la cuajada lentamente hasta alcanzar la temperatura de 42ºC y mantenga esta por 15 minutos. Después continúe con la cocción hasta llegar a una temperatura de 51 a 54ºC en unos 30 minutos. Durante este tiempo mantenga una agitación lenta. La acidez del suero no debe exceder de 0.13%.

10. Cuando la acidez del suero alcance 0.19%, drene todo el líquido y coloque la cua-jada en los moldes.

11. Proceda al prensaje de la cuajada a una presión de 12 KN / m2, durante 1 hora. Des-pués se voltean y se vuelven a prensar por una 1 hora más. Luego los quesos fuera de los moldes se mantienen entre 21 a 24ºC de 12 a 24 horas.

12. Sumerja los quesos en salmuera entre 22 a 23% a una temperatura de 7 a 10 ºC. El tiempo depende del tamaño del queso.

13. Madure los quesos en la cámara a una temperatura no mayor de 10ºC y una humedad por debajo del 75%. Al comienzo los quesos se voltean diariamente para prevenir que se peguen en los estantes y luego se frota con aceite para evitar el crecimiento de mohos en la superficie.

14. Se pueden almacenar los quesos a temperaturas entre 5 a 10ºC durante 2 a 4 años.

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QUESOS DE LECHE DE OVEJA

QUESO MANCHEGO

Queso típico español elaborado con leche de oveja, tiene forma cilíndrica con un diáme-tro aproximado de 21 cm., por 8 a 10 cm., de alto, con un peso aproximado de 3.3 Kg.

Posee una corteza con color de paja seca, con crecimiento de moho verde oscuro (cuan-do se madura se cubre con aceite de oliva o cera).

Tiene una textura poco flexible, de firme a dura, generalmente la masa es de un color blanco marfil y no tiene agujeros. Su sabor es fuerte cuando está maduro.

PROCEDIMIENTO:

1. Utilice leche pasteurizada a 70 – 75 ºC por 16 a 20 segundos y enfríe hasta 32ºC.

2. Inocule 2% de un fermento láctico formado por S. lactis y S. cremoris y un 0.5% for-mado por S. thermophilus.

3. Agregue cuajo en cantidad suficiente para obtener una cuajada firme en 30 minutos.

4. Corte la cuajada en cubitos de 1 a 2 cm., y déjela reposar por 5 minutos antes de proce-der a trocearla en pedacitos de 2 a 3 mm. Enseguida agite por 10 minutos.

5. Caliente la cuajada hasta 36 – 40ºC por un tiempo de 30 minutos, con permanente agi-tación.

6. Se tiene que pre-prensar la cuajada en el tanque de proceso y cortarla de manera que pueda colocarla en los moldes con telas. Después de un drenaje de media hora prénsela en los moldes por 5 horas.

7. Sumerja los quesos en salmuera de 20 a 23% a una temperatura de 12 a 14 ºC, durante 2 días.

8. Lleve los quesos a una cámara de maduración con una temperatura de 12 a 14ºC y una humedad de 80 a 90%. Para obtener una buena maduración debe almacenarse entre 20 a 90 días.

9. Después se pueden almacenar a una temperatura de 5ºC y una humedad de 70 a 75%.

10. Para su distribución se pueden preservar cubriendo la corteza con aceite de oliva o con cera.

QUESO PECORINO ROMANO

Es producido a partir de leche de ovejas, tiene forma cilíndrica con un diámetro de 20 a 30 cm., y un peso entre 5.5 a 22 Kg. Posee una corteza suave color de paja, su masa es de un color blanco a crema, con una textura firme y generalmente no tiene agujeros.

Su sabor es picante cuando está maduro.

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PROCEDIMIENTO:

1. Use leche fresca pasteurizada, con 6.8% de M.G. y enfriada hasta 38 – 40ºC.

2. Agregue de 1 a 1.5% de un fermento activo de S. termophilus y L. helveticus.

3. Añada cuajo en cantidad suficiente, para producir una cuajada firme entre 16 a 20 mi-nutos.

4. Corte la cuajada con una lira de 1 – 1.2 cm., hasta obtener el tamaño de los granos de trigo.

5. Caliente la cuajada hasta que alcance 45 a 48ºC en 15 minutos y agite suavemente. Cuando alcance la temperatura indicada cierre la válvula de vapor y continúe agitando por 15 a 20 minutos más.

6. Drene todo el suero, dejando que la cuajada forme una alfombra en el fondo del tanque. La acidez del suero debe ser de 0.22%.

7. Llene los moldes cubiertos de telas con la cuajada. Mantenga la cuajada en los moldes por unos 15 minutos.

8. Una vez que el suero ha drenado de los moldes de vuelta a los quesos para prensarlos, a presión baja por un tiempo de 24 horas.

9. Quite la tela de los quesos y lávelos en salmuera, después frote los quesos con sal fina y vuelva a colocarlos en los moldes. La temperatura de salado es de 12 a 14ºC y la hume-dad de 90 a 95%. Se debe repetir la operación de salado por dos días más.

10. Lleve los quesos a una cámara con una temperatura de 15 a 18ºC y humedad de 75 a 80%. Los quesos se frotan con sal frecuentemente durante el tiempo de almacenamiento que es de 8 meses. La corteza se mantiene limpia, frotándola con salmuera y dándoles vuelta frecuentemente.

QUESO FETA

Es un queso de origen Griego-Tunesino, que se elabora con lec he de oveja sola o en mezcla con leche de cabra y/o de vaca, en forma de paralelopipedo de 20x10x7 cm., con 45-55 de materia seca y 45 -59% de MG., con un rendimiento de 25-30% con le-che de oveja y entre 15-30% cuando es mezcla.

PROCEDIMIENTO:

1. La leche puede ser pasteurizada a 68-70°C., por un tiempo de 1 a 2 minutos. Se puede utilizar también leche no tratada térmicament e a una temperatura de 32-33°C-

2. Agregue un cultivo termófilo (yogur 0.5 a 1%) y uno mesófilo 2-3%. Cuajo en cantidad suficiente.

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3. Una vez formado el coágulo, proceda a cortarlo en pedasos de 2 cm., y deje en reposo por un tiempo de 5 a 10 minutos.

4. Coloque la cuajada en los moldes y mantenga a una temperatura de 25-30°C., por un tiempo de 4 a 5 horas. De vuelta a los quesos y manténgalos a una temperatura entre 16-18°C., por un tiempo de 12 a 16 horas.

5. La salazón puede hacerse superficialmente o por inmersión en salmuera hasta alcanzar un valor entre 4 -7% en el queso.

6. La maduración se realiza primeramente en una cámara a 20-25°C., 85-95% de hu-medad, durante 10 a 15 días. Luego se los acondiciona en envases que contienen una salmuera del 5%, a temperatura entre 9-14°C., durante 45 días. La relación queso/salmuera debe ser 3/1.

7. El queso debe conservarse a temperaturas entre 2-5°C.

QUESOS FUNDIDOS O PROCESADOS

La legislación distingue entre:

a) El queso fundido, producto de la fundición de queso cuyo extracto seco ha de ser como mínimo de 50% y con no menos del 40% de M.G.

b) El queso para extender, queso fundido cuyo extracto seco ha de variar entre el 44 y 50%.

En un principio, la fabricación del queso fundido permitía dar salida a las fabricaciones defectuosas del Gruyere (Roger Veisseyre). Después, se han fundido otros quesos de segunda calidad pertenecientes a otras variedades y pastas blandas.

La fabricación del queso fundido tiene puntos en común con la preparación de con-servas. Garantiza la conservación prolongada del producto en su calentamiento, que es el res-ponsable de la destrucción de los gérmenes. Es importante, por tanto trabajar en muy buenas condiciones bacteriológicas para evitar todas las contaminaciones susceptibles de provocar alteraciones microbiológicas posteriores. Por otra parte, las cualidades organolépticas de los quesos empleados condicionan el resultado final.

Para obtener un queso fundido de calidad, es importante, pues, escoger cuidadosamente la materia prima, para eliminar todos los productos que presenten mal gusto. Además, el pH desempeña un papel capital en la fabricación. Hay que descartar los quesos demasiado jóvenes, de pH bajo; son mejores, por el contrario, los quesos que ya han sufrido un cierto afinado (pH superior a 5.6). En la práctica se preparan mezclan cuidadosas de quesos ya madurados y de quesos más jóvenes.

Antes de llevarlos a la artesa en que se realiza la fundición, los productos se descortezan o se raspan, según los casos, y luego se trocean y trituran. En la artesa se les añade sales fundentes cuya concentración máxima, establecida por la ley, es del 3%. Estas sales tienen por objeto fi-jar la reacción final del queso en un pH situado entre 5.6 y 5.7, favorable al mantenimiento en emulsión de la materia grasa dentro de la pasta. Con un pH inferior, la materia grasa se separa y sobrenada. Se dice entonces que hay engrase, y la fundición se pierde. Con un pH superior a 5.7, aumenta la proliferación de microorganismos en el queso durante su conservación, al

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mismo tiempo se produce un mayor desarrollo de diversas alteraciones: putrefacción, hincha-miento, etc. Las sales fundentes utilizadas suelen ser citratos o fosfatos de sodio.

La cocción dura de 8 a 12 minutos, manteniendo 2 o 3 minutos la temperatura de 75-85ºC, según los casos. Es importante que la pasta del queso, totalmente fundida, sea perfectamen-te homogénea para asegurar un calentamiento satisfactorio de todas las partículas del queso. Además, la temperatura alcanzada ha de permitir la destrucción de la mayoría de los gérmenes, incluidas las formas esporuladas.

Después de la cocción, y como la pasta es todavía fluida, se reparte automáticamente en por-ciones, que se recubren con un papel de aluminio. Esta operación es particularmente delicada, porque hay que evitar las contaminaciones, tan frecuentes en esta fase. Sobre todo, hay que cuidar el cierre del papel, porque de lo contrario enseguida aparecerán a este nivel mohos que deprecian considerablemente el producto.

Por último las porciones, enfriadas, se colocan en cajas de cartón para su venta.

La presentación en porciones es la más frecuente, pero algunos fabricantes preparan también queso fundido en una forma que recuerda la de algunos quesos de pasta prensada. Cuando la superficie de uno de estos quesos aparece como recubierta de pepitas de uva, nos enfrentamos con la “tome au raisin”.

La reglamentación autoriza la adición de numerosos productos a la pasta de los quesos fundidos con el fin de diversificar su presentación comercial: jamón, aromatizantes, champiñones, pro-ductos volátiles procedentes de la combustión de la madera destinado a conferir al queso sabor a “humo”, etc.

El hinchamiento es un accidente de fabricación muy grave. Se traduce en la presencia de nu-merosos ojos en el queso, principalmente cerca de la superficie. Los gérmenes responsables son diversos. A veces, muy pocas, se trata de bacterias coliformes o de levaduras operando en condiciones anormales por la ausencia de lactosa. Lo más frecuente es que sean gérmenes es-porulados anaerobios, entre los cuales se encuentra el Clostridium butyricum, capaz de utilizar los lactatos. Sin embargo, la causa más frecuente del trastorno sigue siendo la presencia masiva de bacterias propiónicas. Por encima de 10.000 gérmenes por gramo de queso aparece ya el hinchamiento y el producto evoluciona en unas condiciones que recuerdan a la del afinado del Gruyere.

Señalemos, por último, que para luchar contra el hinchamiento butírico se recomienda la adi-ción a los quesos, en el momento de la fundición, de un cultivo de estreptococos en leche productores de nisina, mezcla de polipéptidos termoestables que inhiben el desarrollo de los fermentos butíricos.

Actualmente, dadas las diversas utilizaciones industriales de los quesos fundidos como la fabri-cación de biscuit y productos dietéticos, se prepara queso fundido en polvo a partir de la pasta de queso fundido, disuelta y posteriormente desecada por pulverización en una torre.

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CAPITULO VII

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN QUESOS

INTRODUCCIÓN

La elaboración de cualquier producto alimenticio debe partir de materias primas seguras y ser manufacturado de acuerdo a un plan que asegure su calidad. Los mercados, cada vez más exigentes, y los consumidores, cada vez más consientes de sus derechos obligan a las indus-trias a enfrentar situaciones cada vez más competitivas. Simultáneamente los entes reguladores gubernamentales plantean frecuentemente nuevas normativas destinadas a evitar las llamadas, enfermedades transmitidas por los alimentos y como consecuencia disminuir los recursos que se gastan por ellas, en la salud de la población.

Las buenas prácticas realizadas en las queserías, son una herramienta de esencial impor-tancia para obtener la máxima cantidad y la mejor calidad del producto.

Las buenas prácticas de manufactura (BPM) fueron implementadas por primera vez en el año de 1969 en los Estados Unidos. Así mismo estas fueron contempladas en el reglamento técnico del Mercosur, para establecimientos elaboradores de alimentos.

Se entiende por BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM), el conjunto de operaciones de higiene y elaboración que incluyen recomendaciones sobre procesos, la materia prima, producto, instalaciones, equipos y personal con el objetivo de obtener alimentos inocuos, y que establecen los requerimientos mínimos con relación a manejo de instalaciones, recepción y almacenamiento, mantenimiento de equipos, entrenamiento e hi-giene del personal, limpieza y desinfección, control de plagas, rechazo de productos, control de proveedores y control de calidad.

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CAPÍTULO VII BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN QUESOS

OBJETIVO

El objetivo de este capítulo es brindar al elaborador y/o productor de quesos, un instrumento que le permita:

· Reducir al mínimo los riesgos de contaminación.

· Establecer procedimientos para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

· Establecer buenas prácticas de higiene y procedimientos de manufactura de alimentos a partir de la leche, asegurando productos confiables, saludables e inocuos para el consumo humano.

· Apuntar a la comercialización en mercados muy exigentes.

· Capacitar y entrenar al personal en BPM.

· Son necesarias para aplicar el sistema HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control), de un programa de gestión de calidad total o de un sistema de calidad como ISO 9000.

· Introducirlo en el uso de herramientas de calidad.

· Permitir controles a través de inspecciones del establecimiento.

Las buenas prácticas de manufactura se centralizan en la higiene y la forma de manipulación de los alimentos. Son necesarias para lograr productos seguros para el consumo humano.

Para contar con la calificación de BPM es necesario recurrir a una certificadora a nivel nacional o regional que avale los procedimientos.

DEFINICIONES

Leche: Se entiende por leche, sin calificativo alguno, el producto obtenido por ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de buena higiene, de la vaca lechera en un buen estado de salud y alimentación, sin calostro ni aditivos de ninguna especie.

La leche proveniente de otros animales deberá denominarse, con el nombre de la especie pro-ductora.

Alimentos lácteos: Se entiende la leche obtenida de vacuno u otros mamíferos, sus derivados y subproductos, simples o elaborados, destinados a la alimentación humana.

Queso: Es el producto fresco o madurado, que se obtiene por separación del suero de la leche o de la leche reconstituida (entera, total o parcialmente descremada), coagulada por acción del cuajo y/o enzimas específicas, complementada o no por bacterias especificas o por ácidos orgánicos permitidos para este fin, con o sin el agregado de sustancias colorantes permitidas, especias o condimentos u otros productos alimenticios.

Quesería: Establecimiento que elabora quesos con leche proveniente de un plantel propio o re-colectada, y donde la elaboración lleva implícita trabajo manual y mecánico generalmente con un proceso discontínuo o no de elaboración y suficientes volúmenes de materia prima.

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CAPÍTULO VIIBUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN QUESOS

Principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura

A continuación se resumen una serie de factores que contribuyen a la obtención de leches con aptitud quesera:

Estado sanitario: Se debe mantener en buen estado el hato lechero, para obtener un queso de excelente calidad, a partir de una leche también de excelente calidad. Si partimos de una leche de mala calidad nunca obtendremos un queso de buena calidad.

La aptitud de la leche para quesería, depende del buen estado sanitario de las vacas, de una alimentación adecuada y de un buen manejo del ordeño, acompañado de una correcta manipu-lación de la leche.

Se debe prestar especial atención a la presentación de mastitis, principalmente las subclínicas, detectadas solo por la prueba llamada California Mastitis Test. Aplicar su uso en forma rutinaria para tratar o descartar los animales positivos.

Descartar la leche proveniente de animales tratados con antibióticos u otro producto que se elimine por la leche. Seguir las instrucciones del medicamento utilizado.

Obtención de la leche: El ordeño debe ser tranquilo, a un horario constante para evitar situa-ciones de stress. Evitar el cambio de ordeñador. Anualmente realizar un control de la máquina ordeñadora para evitar problemas de pulsado, nivel de vacío, junto con el cambio de las pezo-neras, etc. Las ubres deberán ser higienizadas cada vez que sea necesario, como así también descartar los primeros chorros de donde provienen el 30% de las contaminaciones.

La conservación y manipulación de la leche es muy importante al momento de finalizar el orde-ño. Una vez obtenida, debe ser filtrada a través de un paño y en un colador de metal inoxidable.

Inmediatamente después del ordeño ya que esta caliente y fluida, y antes de colocarla en la tina.

Antes de pasar a las BPM se deben considerar algunos conceptos, porque los consumidores prefieren alimentos naturales, libres de contaminantes y de alta calidad que les brinden segu-ridad alimentaria, teniendo en cuenta tres factores: el bienestar animal, impacto ambiental y seguridad y bienestar del trabajador.

Bienestar animal

Se conoce que la salud, el bienestar y la productividad de los animales, están interrelacionados. Un animal contento y saludable será también un animal productivo, por eso se tiene que proveer a las vacas lecheras las siguientes condiciones:

§Cantidad suficiente y calidad adecuada de alimento y agua.

§Sombra suficiente y cómoda.

§Espacio suficiente por animal si están confinados.

§Manejo racional, evitando el sufrimiento innecesario.

§Rápido diagnóstico de enfermedades y lesiones que sufran los animales.

§Registre los alimentos que se utilicen como suplementos, anotando tipo, composición, fuente, calidad y datos de origen.

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Impacto ambiental

Tratar de obtener productos de calidad con el mínimo de impacto ambiental, controlando la eliminación de residuos y la evacuación de los efluentes, hacer uso racional del agua, evitan-do la contaminación de las napas y aguas superficiales. Ser cautos en el uso de fertilizantes, plaguicidas y fármacos en general. Destinar un lugar para los animales muertos, incinerando o tratando con cal.

Salud, seguridad y bienestar del trabajador

Considerar si las rampas de acceso y los corrales son adecuados para el trabajo del personal, si cuenta con los elementos necesarios para el manejo de la estancia.

Contar con los certificados de salud y acudir a los controles periódicos de salud, como también proveer los equipos apropiados para el uso de agroquímicos.

Incumbencias técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura

a) LECHE

Las materias primas en la producción de quesos, son:

*Leche de vacas, ovejas o cabras

* Sales de calcio

* Sal (cloruro de sodio)

* Cultivos lácticos (fermentos)

* Colorantes permitidos

* Cuajo

Controles de la leche para elaboración de quesos

Acidez: Se mide el contenido de ácido láctico por titulación con hidróxido de sodio 0.1 N, expresado en porcentaje. Es fundamental realizarlo diariamente.

Normalmente la acidez de la leche de vaca varía entre 0.14 – 0.18%.

Densidad: Se miden los sólidos que contiene la leche, mediante la relación peso/vo-lumen, con el lactodensímetro a 15°C. Es fundamental realizarlo a diario y varía entre 1.028 – 1.032, con relación al agua.

Materia Grasa: El método más empleado es el volumétrico de Gerber y es fundamen-tal realizarlo diariamente. El contenido en leche de vaca oscila entre 3.0 – 5.0 %.

Prueba de alcohol y Prueba de ebullición: La primera se realiza mezclando partes iguales de alcohol de 68% con leche, en caso de coagulación la leche está ácida y si coagula a la ebullición, no sirve para la elaboración de quesos.

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Control de la pasteurización: Para comprobar que la pasteurización ha sido correcta se utiliza la prueba de la fosfatasa. Esta enzima se desnaturaliza con el calor, a la tem-peratura de pasteurización, por lo que no está presente en la leche pasteurizada, pero si en la cruda.

Control de la calidad bacteriológica: La presencia de bacterias indeseables en la le-che puede ser muy perjudicial. Para determinar la calidad bacteriológica de la leche, se pueden realizar las siguientes pruebas:

-Prueba de la reductasa

-Recuento total de bacterias

-Recuento de bacterias coliformes

Control de la presencia de antibióticos: Mediante pruebas especiales.

b) ADITIVOS

Sales de calcio:

-Aconsejable la adición de CaCl2 en leche pasteurizada para mejorar el proceso de coa-gulación.

-Adquirir de proveedores reconocidos

Sal (cloruro de sodio)

-Debe ser limpia de color blanco e higiénica, libre de impurezas. Si se realiza la salazón en salmuera, el agua debe ser potable.

c) CULTIVOS LÁCTICOS (FERMENTOS)

Se denomina fermento a un medio extraordinariamente rico en microorganismos. La fi-nalidad del fermento es enriquecer la leche con microorganismos beneficiosos, para que predominen y ejerzan su acción beneficiosa sobre la leche y el queso. En ciertos casos puede utilizarse también como fermento el suero del día anterior refrigerado.

BACTERIAS LACTICAS: Streptococus lactis, S. cremoris, Lactobacillus. Son los agen-tes de acidificación espontanea.

Como actúan:

-Aumentan la acidez de la leche favoreciendo la formación del cuajo.

-Frenan por la acidez que producen, el desarrollo de microorganismos perjudiciales.

-Favorecen la retracción de la cuajada y el desuerado.

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-Aumentan la elasticidad del grano.

-Activan las transformaciones enzimáticas de la maduración.

Una falta de actividad de los fermentos puede deberse a la mala conservación, a la presencia de antibióticos o bacteriófagos en la quesería. Para evitarla es necesaria una buena limpieza y asepsia en la resiembra del cultivo.

Cuajo

Es una enzima que actúa como catalizador en la coagulación de la leche sobre la caseína y el calcio, insolubilizándolos.

Los cuajos son mezclas de quimosina y pepsina. Los de calidad contienen un 80% de quimosina. Se presentan como líquido, en pastillas y en polvo.

Se debe tener en cuenta su calidad y fiabilidad, su poder y su conservación.

Se lo debe mantener en recipientes herméticamente cerrados, protegidos de la luz, en lugares frescos y secos.

CONTROLES DURANTE EL PROCESO DE FABRICACIÓN

Además de los controles de la leche se deberá prestar atención a cada etapa de la elaboración, sin descuidar las situaciones comunes a cada una de ellas como son las condiciones higié-nicas, técnicas y sanitarias de la quesería, la limpieza e higiene del personal y la higiene de utensilios e instalaciones.

Fase de cuajado: Temperatura, acidez y pH, tiempo, acidez del suero.

Fase de desuerado: Troceado de la cuajada, trabajo del grano, calentamiento, lavado de la cuajada, reposo en la cuba.

Determinaciones en suero: Volumen, aspecto, temperatura, acidez y pH, materia grasa.

Fase de moldeado: Temperatura, tiempo, pH de la cuajada en el molde.

Fase de prensado: Presión en Kg., pH, tiempo, carga bacteriana.

Control de la salmuera: Temperatura, concentración, pH, tiempo, carga bacteriana.

Cámara de maduración: Temperatura, humedad relativa, velocidad del aire.

Fase de maduración: Temperatura, pH, peso, tiempo.

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CONTROLES EN EL PRODUCTO TERMINADO

Físico-químicos: pH, extracto seco en %, materia grasa en %, materia grasa en extracto seco en %, proteínas en %.

Análisis bacteriológicos: Determinación de gérmenes totales, determinación de coliformes fecales, determinación de estafilococos.

Análisis reológicos: Ensayos de compresión, parámetros de textura: dureza, cohesividad y ad-hesividad.

Análisis organolépticos: Color, olor, sabor, textura, dureza, cohesividad, adhesividad.

Estos tres últimos tipos de análisis se realizan en laboratorios de alimentos, pudiéndose así constatar periódicamente que se conserven las características del queso aprobado en su proto-colo de elaboración.

d) ESTABLECIMIENTO

Debemos considerar la estructura y la higiene e involucra la sala de ordeño y la quesería.

SALA DE ORDEÑO

Este local debe contar con una sala de espera, que facilite el paso de los animales al ordeño. Debe ser lo suficientemente amplia para albergar por lo menos dos tandas de animales. Lo ideal que sea de materiales impermeables no porosos.

La sala de ordeño es de vital importancia para la obtención de una leche de buena calidad. Debe ser construida con materiales de fácil desinfección y limpieza, con paredes impermeables, con una altura mínima de 1.8 m. Pisos antideslizantes con caída hacia el lateral permitiendo la eli-minación de los desechos. Contará además con una adecuada ventilación e iluminación. Los cielorrasos deberán ser de material impermeable. Las aberturas deberán aislarse del exterior con mallas contra insectos. El agua deberá ser clorada en cantidades adecuadas, potable, de presión abundante. El sistema de desagues deberá ser adecuado, con rejillas y deberá contar con sifones.

El sistema eléctrico deberá ser resistente a la humedad.

El ordeño mecánico contará con máquinas fijas o móviles, con un sistema directo al tarro leche-ro o a un tanque de enfriamiento.

LA QUESERÍA

Estructura: Este local debe cumplir con ciertas condiciones de instalación y estar equipado con determinados utensilios. No debe estar ubicado en zonas que se inunden, o emitan olores desagradables (p. ej. basureros o estercoleros), humo, polvo, gases, luz y radiación que puedan contaminar los quesos. Las vías de acceso deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulación de vehículos. En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas

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y sanitariamente adecuadas, además el material no debe transmitir sustancias indeseables. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que operación se realiza en cada sección, para impedir la contaminación cruzada. Ademas debe tener un diseño que permita rea-lizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección.

Contará al menos con una sala de elaboración y otra de maduración, separadas, para evitar la contaminación cruzada entre la materia prima y el producto terminado. Es conveniente además separar la zona de salado, para conseguir condiciones de humedad y temperatura en la quesería, que sean lo más constantes posible.

Sala de elaboración: Deberá ser funcional, espaciosa y clara, pero sin sol directo. Las aberturas para ventilación deben impedir la entrada de insectos, roedores, moscas y de contaminantes del medio ambiente, como humo, vapor, etc. Las ventanas deben ser pequeñas para conservar mejor la temperatura y protegidas con malla mosquitera.

Suelo: Debe ser resistente al ácido, con pendiente del 2% para evacuar las aguas residuales, antideslizantes y fáciles de limpiar. Es conveniente que sea embaldosado. Los desagües deben ser cubiertos con rejillas para evitar que los restos de cuajada entren y tapen las cañerías y estar dotados de sifón para impedir los malos olores que puedan contaminar el queso.

Paredes: Lavables, de superficie lisa, de colores claros y sin grietas. Las uniones con el piso deben ser redondeadas para evitar que se acumule la suciedad en los ángulos rectos. No debe utilizarse madera. Es recomendable revestimiento cementado con pintura anti moho o mejor aún revestido con azulejos.

Techo: Liso, impermeable y lavable, recubierto y protegido con un material adecuado para evi-tar el desprendimiento de partículas sobre la producción.

Equipos: (Cuba o Tina de acero inoxidable, agitador, liras de corte, prensa, etc., y los utensilios (moldes, paños, mallas, etc.) para la elaboración de quesos, deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de materiales que puedan corroerse.

Cámara de maduración: El equipo necesario consta de: estantes de madera no resinosa, para la maduración de los quesos. Un termohigrómetro, para controlar la temperatura y la humedad de la cámara.

Para el aislamiento térmico es conveniente colocar materiales aislantes en paredes, suelo y te-cho. El material no debe ser atacado por roedores y /o mohos. Son necesarios respiradores de rejillas en la parte alta y baja de la puerta. Si esta mal aireada los olores se acumulan y conta-minan los quesos. Se hará una desinfección mensual de la cámara con sustancias antifúngicas y antibacterianas.

Saladero: Deberá estar ubicado en un lugar fresco, preferentemente tapado. Puede estar cons-truido de plástico, acero inoxidable, cemento revestido con azulejos, etc.

Los vestuarios y baños: Deben estar separados de las líneas de elaboración y mantenerse siem-pre limpios. Se debe tener un lugar adecuado para guardar todos los elementos necesarios para la limpieza y desinfección y evitar que los mismos se mezclen con los elementos usados en la producción y así evitar una contaminación química. Los operarios deberán contar en el lugar de elaboración, con instalaciones adecuadas para el lavado, desinfección y secado de las manos.

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El Agua: Utilizada en contacto con el queso o las materias primas, debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Si no procede del abastecimiento municipal debe ser clorada. La sala de elaboración debe estar provista de tomas de agua caliente y fría para la limpieza y desinfección. Así mismo, tiene que existir un desagüe adecuado. Se deberá determinar en forma periódica la cantidad de cloro presente en el agua en diferentes horarios del día, mediante reactivos comerciales de fácil interpretación.

Las instalaciones eléctricas: Deben ser de materiales resistentes a la humedad. Se deben prote-ger las lámparas para evitar su caída y en caso de rotura, prevenir contaminaciones y accidentes en el proceso de elaboración.

Los Efluentes: Que proceden de la quesería, están compuestos de aguas residuales y elementos sólidos con restos de material de limpieza. En explotaciones pequeñas serán derivados a pe-queños depósitos diseñados especialmente para este fin, las explotaciones grandes deben tener planta de tratamiento.

Limpieza de las instalaciones: Este constituye un tema sumamente importante que garantiza las condiciones higiénicas y sanitarias de la leche y sus derivados.

El lavado debe realizarse, para los equipos comenzando por un enjuague con agua a 30-35°C., y luego con agua caliente a 65°C., más un detergente alcalino en contacto por unos 15 minutos y finalmente un enjuague con agua fría, para eliminar los restos de detergente. En paredes, cie-lorrasos, pisos, y utensilios se procede de manera similar.

Se debe tener en cuenta que:

- La cuba o tina debe ser desinfectada diariamente y cada 15 días realizar una limpieza en profundidad.

- Los moldes deben ser limpiados y desinfectados diariamente con un buen detergente.

- Se debe intentar que todos los equipos y utensilios que entran en contacto con la materia prima o el queso, no transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores a los alimentos. Se deben evitar superficies absorbentes que puedan contribuir a la contaminación del producto.

- Se debe higienizar todo el material y recipientes que hayan entrado en contacto con materia prima y productos semielaborados antes de que entre en contacto con el queso. De esta forma se evitará contaminación cruzada del alimento. Los paños usados en el prensado deben ser lavados y desinfectados o hervidos.

- Se debe almacenar correctamente el material de envase, evitando su contaminación.

- Se debe controlar que no transmita sustancias tóxicas al producto y que lo proteja ade-cuadamente de la contaminación externa.

- Se tiene que inspeccionar los envases antes de usarlos.

- Se debe realizar el envasado en condiciones que no permitan la contaminación del ali-mento.

Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Es-tandarizados de Saneamiento) que describen qué, cómo, cuando y donde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.

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e) PERSONAL

Todas las personas que manipulen alimentos deben recibir capacitación adecuada y con-tinua sobre hábitos y manipulación higiénica por parte de la empresa.

Determinadas conductas del manipulador pueden dar lugar a contaminación de la ma-teria prima o del producto elaborado. Estos serán algunos de los puntos sobre los que se deberá trabajar en la capacitación.

· El personal deberá realizar sus tareas de acuerdo con las instrucciones recibidas.

· El personal y los visitantes no deben ser un foco de contaminación durante la elabora-ción. Deben mantener su higiene personal.

· La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del área de manipulación de los quesos.

· Se debe utilizar la vestimenta de trabajo adecuada: ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todas estas prendas deben ser lavables y descartables.

· Los empleados deben lavarse las manos antes de cada actividad, sobre todo al salir y volver a entrar al área de elaboración o de maduración.

· No se debe fumar ni salivar, ni comer en las áreas de elaboración de los quesos.

· Las personas que trabajan deben despojarse de sus anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación de materias primas y del producto terminado.

· El personal que está en contacto con materias primas o semielaboradas, no debe tratar con el producto final a menos que se tomen las adecuadas medidas higiénicas.

· Se deben evitar en todo momento los daños a los productos (elaborados, semielabora-dos, terminados) que pueden ser perjudiciales para la salud.

· Se tienen que controlar los distintos elementos que ingresan a la línea para que no sean fuente de contaminación (deben estar libres de bacterias).

· Se debe prevenir la contaminación cruzada durante la elaboración, evitando el contacto o cruce de materiales en diferentes estados de procesamiento.

· Se tienen que evitar las demoras durante las distintas etapas, ya que el producto semie-laborado puede contaminarse durante estos períodos.

· Se deben también controlar los vehículos de transporte, las operaciones de carga y des-carga, los recintos y condiciones de almacenamiento, evitando que se transformen estas etapas de manipulación en focos de contaminación.

Es indispensable el lavado de manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los sanitarios, después de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se hayan podido contaminar. Deben haber indicadores que obliguen a lavare las manos y un control que garantice el cumplimiento.

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Normas para el lavado de las manos:

Recursos

Contar con agua caliente, dispensador de jabón líquido, jabón con o sin soporte.

Dispensador de toallas descartables o secador de manos con aire caliente.

Cepillos plástico para uñas y recipiente con bolsa plástica para descartar las toallas usadas.

Método de lavado

a) Abrir la llave y mojar manos y antebrazos.

b) Utilizar el jabón de acuerdo a su presentación. Frotar vigorosamente manos y antebrazos procurando realizar suficiente espuma y cepillar las uñas por lo menos 20 segundos.

c) Enjuagar.

d) Secar con toalla descartable o secador de aire caliente.

e) Si se utiliza toalla descartable, cerrar la llave con la toalla usada cuidando no tocar la llave con las manos y descartar la toalla en el recipiente.

Al finalizar la jornada de trabajo, lavar el cepillo de uñas, desinfectarlo sumergiéndolo en agua con un desinfectante durante 20 minutos, conservarlo seco.

Hay diferentes tipos de detergentes que están formulados para distintos usos. No es lo mismo limpiar un piso que un utensilio.

¿De qué depende la elección de un determinado tipo de detergente?

Del tipo de suciedad, del objeto a limpiar, de que las manos tomen contacto o no con la solución limpiante y de las características del agua, entre otros factores.

¿Cuál es la forma de clasificarlos?

Hay distintas formas de clasificarlos, pero la más común es hacerlo en tres tipos: alcalinos, ácidos y neutros.

¿Cuáles son los desinfectantes químicos más comunes?

Entre otros, se pueden mencionar los clorogenos, los iodóforos, los compuestos de amonio cuaternario y los que tienen como base el ácido peracético.

Higiene en la elaboración:

Se debe prestar atención especial a la higiene de la elaboración para obtener un producto de calidad e inocuidad. Se debe prevenir la contaminación cruzada evitando el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Se sugiere una higiene rigurosa en la manipula-ción. Si se sospecha de una contaminación debe aislarse el producto en cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.

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Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones de refrigeración para impedir la contaminación y /o la proliferación de mi-croorganismos. También se los debe proteger de posibles daños del envasado. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de los productos termina-dos. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas. Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se de al establecimiento elaborador.

Control de procesos en la producción

Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos. Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o mi-crobiológicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de los procesos y pro-ductos reflejan su real estado. Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.

Documentación

Se deben mantener los documentos y registros de los procesos de elaboración, producción y distribución y conservarlos durante un período superior a la duración mí-nima del alimento.

La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de de-finir los procedimientos y los controles. Además permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos. El sistema de documentación deberá permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribución.

REGISTROS DE CONTROL EN PLANTA

Para un efectivo control de la producción y ventas de la Empresa, se tienen que llevar los si-guientes registros:

1. Registro de ingreso de materiales directos e indirectos

En este registro se deben anotar las adquisiciones de materiales por fechas, que servirá para la evaluación de los costos de producción. El listado de materiales consta de: leche cruda, cuajo, sal (NaCl), colorante para queso, salitre, cloruro de calcio, detergente líquido, des-infectantes, hipoclorito de sodio, cera para quesos o cobertura plástica, sorbato de potasio, ácido clorhídrico, fundas plásticas, fundas termoencogibles, tarrinas y condimentos.

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2. Registro de egreso de materiales directos e indirectos

Este documento sirve para conocer las cantidades y tipos de materiales usados en los procesos de producción y que influyen en los costos directos de producción, estas mate-rias son todas las enumeradas en el registro anterior.

3. Registro de materiales de laboratorio

Aquí se anotaran todos los ingresos y egresos de materiales que usa el laboratorio para el control de calidad, tanto de materias primas como de productos terminados.

Sirve para controlar el buen uso de estos materiales y para calcular los costos indirectos de producción. En este listado pueden estar los siguientes productos: ácido sulfúrico, alcohol isoamílico, formaldehido, NaOH 0.1N, Alcohol etílico, fermentos lácticos, mo-hos para queso, azul de metileno, material de vidrio, fenolftaleína, test de antibióticos, reactivo para CMT, AgNO3 0.1N, test para dureza del agua, test para determinar cloro libre en el agua.

4. Registro de productos terminados

En él se tienen que anotar todos los productos terminados que ingresan a bodega (di-ferentes tipos de quesos, crema, mantequilla, suero), así como su egreso, realizado a través de ventas, obsequios, promociones, etc.

Sirve para el cálculo del estado de pérdidas y ganancias de la Empresa.

5. Registro de materiales dañados

En los procesos productivos siempre existe una pequeña cantidad de materiales que se echan a perder, como: leche, material de empaque, quesos dañados o devueltos, suero, etc., que deben ser registrados y tenidos en cuenta para la contabilidad de la Empresa.

6. Registro de personal

Se refiere al control de asistencia al trabajo del personal de la Empresa, para efectuar el cálculo de los salarios, que naturalmente sirven para evaluar los costos indirectos de producción.

CONTROL DE PLAGAS

Una planta de producción de quesos, debe estar libre de plagas, como: roedores, insectos (mos-cas, cucarachas, etc.), ácaros y mohos.

Debe existir un riguroso control tanto de los administradores como de las autoridades sanitarias, para evitar contaminaciones tanto de materias primas como productos en proceso y terminados.

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Los riesgos de incumplimiento pueden desembocar en multas y clausuras de la Planta.

De otro lado se pueden producir enfermedades epidémicas, que causen graves daños a la salud del consumidor y también daños estéticos en los productos.

ROEDORES

Las ratas y ratones juegan un importante papel en la destrucción de quesos en las bodegas, ya empacados o en el transporte de los mismos. Aparte de que son peligrosos portadores de enfer-medades, como la peste bubónica y el typhus. En tiempos de la Edad Media, la llamada “peste negra” transmitida por las ratas, mato a millones de personas en Europa. Se ha estimado que por cada persona en el mundo actual, existe una rata (Kosokowski 1970).

Para la detección de sus madrigueras se pueden utilizar lámparas ultravioletas, debido a que la orina de los roedores es fluorescente.

El control y la exterminación se basan en los siguientes métodos.

Uso de trampas, envenenamiento, gases venenosos, edificaciones de concreto.

Como cebo para las trampas, se pueden usar alimentos, como queso, tocino, carnes, etc., los cebos utilizados, generalmente contienen compuestos órgano-fosforados anticoagulantes de la sangre.

El uso de bromuro de metilo (gas) es efectivo, pero debe ser aplicado por personas expertas en fumigaciones.

El envenenamiento y la gasificación, tienen el riesgo de crear un potencial daño a los humanos y a otros animales, incluso los roedores envenenados pueden regresar a morir en el mismo local.

Para evitar el ingreso de roedores, se recomienda construir los pisos y las paredes de las edifi-caciones con concreto y mallas metálicas.

INSECTOS Y CUCARACHAS

La mejor defensa contra insectos voladores es la colocación de mallas en las entradas de la edi-ficación, a veces es mejor utilizar mallas electrificadas. También se debe evitar la acumulación de basuras y estas deben estar protegidas en recipientes con tapas.

Si se utilizan venenos tipo spray, se debe tener especial cuidado en no contaminar el alimento. Los insecticidas de este tipo más usados son los que contienen piretrinas.

Las raches y cucarachas generalmente asoman por las noches, en la actualidad existen sprays con productos químicos muy efectivos para combatir estos insectos.

ACAROS

Existen dos clases de ácaros, que atacan sobre todo a los quesos en proceso de maduración

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el “Tyroglipus sivo” y el “Phiophila casei”, causando deterioro físico y descomposición de la masa. Al ser injeridos con el queso, causan inflamación e irritación del estómago. Aparte de estos problemas es muy notorio el cambio de sabor que le hace al producto incomible.

Se los puede combatir fumigando las cámaras de maduración y las bodegas con un gas, que es incoloro e inodoro, el bromuro de metilo, aplicado por un exterminador de plagas profesional,

En los locales cerrados y con una permanencia de 12 a 14 horas.

También el adecuado acondicionamiento de los quesos (recubrimientos de cera o materiales plásticos) previene la entrada de ácaros.

MOHOS

Los mohos son organismos vegetales que producen poderosos enzimas proteolíticos y lipolíti-cos, capaces de transformar la masa del queso en un producto de sabor rancio y amargo.

Sus coloraciones varían entre el verde, negro, blanco, amarillo y anaranjado, creciendo gene-ralmente sobre las superficies de los quesos.

Algunas variedades de mohos como el “Aspegillus” producen una sustancia toxica, la llamada “Aflatoxina”.

Se puede prevenir su contaminación, aplicando las siguientes medidas.

1. Desinfectar los espacios de producción y los utensilios con soluciones de hipoclorito de sodio, con 400 p.p.m. de cloro, amonio cuaternario 800 p.p.m., y formaldehido al 10%.

2. Realizando fumigaciones con una mezcla de formaldehido al 38% y permanganato de potasio, con los locales completamente cerrados.

3. Irradiando con luz ultravioleta, las superficies de los quesos y la de los materiales de empaque.

4. Introduciendo sustancias antimicóticas, como. Acido sórbico o sus sales, ácido propió-nico o sus sales, que son tóxicos para los mohos, pero las cantidades no deben exceder del 0.3 %.

5. El encerado y la cobertura de los quesos con materiales plásticos, sirven también para prevenir la aparición temprana de mohos en la superficie de los quesos, esta práctica también es de gran ayuda en el empacado al vacío, ya que los mohos para su desarrollo, requieren de oxígeno.

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CONSEJOS FINALES

Debemos tener en cuenta que:

· La responsabilidad sobre la calidad y la posibilidad de diferenciación de los productos lácteos, comienza desde el hato de ganado.

· La responsabilidad y el esfuerzo es compartido a través de toda la cadena de produc-ción-elaboración.

· Los beneficios alcanzados por este esfuerzo deberían ser equitativamente distribuidos, existiendo incentivos para todos los actores.

· Los costos y consecuencias por la falta de calidad o compromiso con el mercado, tam-bién se comparten a lo largo de la cadena.

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Contenido

INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 1CAPÍTULO I ................................................................................................................... 3

COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE ............................................ 3Definiciones de leche ................................................................................................ 3Composición ............................................................................................................. 3Variaciones en la composición de la leche de vaca .................................................. 3Composición media de la leche de vaca.- ................................................................. 5El agua ...................................................................................................................... 6Glúcidos de la leche.- ............................................................................................... 8Lactosa ...................................................................................................................... 9Estructura y propiedades físicas de la lactosa: ........................................................ 9Propiedades físicas de la lactosa ............................................................................ 10Propiedades químicas de la lactosa ........................................................................ 10Transformación por microorganismos .................................................................... 11Lipidos: materia grasa.- ......................................................................................... 12Composición de los trigliceridos.- .......................................................................... 12Acidos grasos saturados ......................................................................................... 13Acidos grasos insaturados ...................................................................................... 13Propiedades importantes de la materia grasa ........................................................ 14Los globulos grasos ................................................................................................ 15Fosfolipidos de la leche (lecitinas) ......................................................................... 16Materias nitrogenadas de la leche .......................................................................... 17Las proteínas ........................................................................................................... 17Propiedades de las proteínas.- ................................................................................ 19Reacciones químicas ............................................................................................... 19Resolución de las principales proteínas de la leche ............................................... 20Materias minerales ................................................................................................. 20Constituyentes menores ........................................................................................... 21Algunas constantes físicas de la leche .................................................................... 22

CAPITULO II ............................................................................................................... 23MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE ...................................................................... 23

Microorganismos de la leche .................................................................................. 23Las Bacterias .......................................................................................................... 23Clasificación de las bacterias ................................................................................. 23Factores que afectan al crecimiento bacteriano ..................................................... 24

Otros microorganismos ........................................................................................... 25Bacterias más comunes de la leche ....................................................................... 26Bacterias ácido lácticas .......................................................................................... 26Otros tipos de bacterias de la leche ........................................................................ 27Bacteriófagos o fagos ............................................................................................. 28Crecimiento de las bacterias ................................................................................... 30Los mohos ............................................................................................................... 31Levaduras ................................................................................................................ 31Contaminación con gérmenes patógenos ............................................................... 32Bacterias enterotoxigenas ....................................................................................... 33Fermentaciones de la leche .................................................................................... 34

CAPITULO III .............................................................................................................. 37PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS....................... 37

Coagulación o cuajado de la leche ......................................................................... 38Coagulación láctica o ácida ................................................................................... 38Coagulación enzimática .......................................................................................... 40Coagulación mixta ................................................................................................. 44Desuerado de una cuajada láctica. ........................................................................ 47Desuerado de una cuajada enzimática ................................................................... 47Desuerado de un coágulo mixto ............................................................................. 53Salado y desuerado ................................................................................................. 54Función y comportamiento de la grasa, proteínas y minerales durante el desuerado 55Maduración del queso o afinado ............................................................................. 56Agentes del afinado ................................................................................................. 57Flora microbiana .................................................................................................... 60Mecanismos bioquímicos de la maduración (afinado) ........................................... 66Condiciones de la maduración ............................................................................... 70Pasteurización de la leche de quesería ................................................................... 72Los fermentos en quesería ...................................................................................... 77Fermentos lácticos .................................................................................................. 78Fermentos liofilizados ............................................................................................. 80Fermentos fúngicos ................................................................................................. 81Fermentos del rojo .................................................................................................. 82Regulación de la composición de los quesos y control del rendimiento quesero ... 83Métodos de predeterminación del rendimiento quesero a partir del coeficiente g . 83A partir del contenido en grasa y materias nitrogenadas. ..................................... 85

Otra forma de cálculo del rendimiento quesero. .................................................... 88CAPITULO IV. ............................................................................................................. 91

TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS ..................................... 91Clasificación ........................................................................................................... 92Tecnología de la elaboración de los quesos al cuajo ............................................. 94La leche para quesos .............................................................................................. 97Tratamiento ............................................................................................................. 98Normalización ....................................................................................................... 100Premaduración de la leche de quesería ................................................................ 101Cultivos acidificantes, cultivos especiales. ........................................................... 103Prevención de los fenómenos de hinchamiento del queso .................................... 105Coagulación de las proteínas ............................................................................... 106Temperatura de adición del cuajo ........................................................................ 109Valor de pH ........................................................................................................... 110Tratamiento del coágulo ....................................................................................... 111Tecnología de los tratamientos de la cuajada ...................................................... 113Regulación de la temperatura. .............................................................................. 116Lavado de la cuajada ............................................................................................ 117Colocación en los moldes, volteado y prensado ................................................... 117Salado ................................................................................................................... 121Secado superficial del queso ................................................................................. 125Maduración. .......................................................................................................... 126Formación de agujeros ......................................................................................... 129Desarrollo y condiciones del proceso de maduración. ......................................... 130Envasado de los quesos ........................................................................................ 132Materiales de envasado ........................................................................................ 132Envasado de las pastas frescas y pastas blandas ................................................. 133Preenvasado de los quesos maduros ..................................................................... 134Queso sin corteza .................................................................................................. 135Tecnología del envasado ....................................................................................... 137Salas, maquinaria y aparataje de las queserías ................................................... 138Procedimientos tradicionales ............................................................................... 139Procedimientos parcialmente mecanizados .......................................................... 140Procedimientos totalmente mecanizados (continuos o semicontinuos) ................ 145Valoración de la calidad ....................................................................................... 149Examen sensorial .................................................................................................. 149

Análisis químico .................................................................................................... 149Conservación de los quesos .................................................................................. 152

CAPITULO V. ............................................................................................................. 154MECANIZACIÓN DE LAS TÉCNICAS QUESERAS. ..................................... 154

Trabajo de la leche en gran masa ......................................................................... 155Trabajo de la leche fraccionada en pequeñas masas ........................................... 161Trabajo de la leche fraccionada en masas medias ............................................... 162Otros procedimientos de fabricación mecanizada de pastas prensadas. ............. 164Fabricación contínua de quesos ........................................................................... 165Procedimiento Nicoma de Nizo ............................................................................ 166Procedimientos Hutin- Stenne .............................................................................. 168Procedimiento SH 12 ............................................................................................ 168Procedimiento SH 13 ............................................................................................ 169Procedimiento ST (Sous Turbulence) .................................................................... 172Otros procedimientos contínuos............................................................................ 174Empleo de la ultrafiltración en la fabricación de quesos .................................... 175Mecanización de la fabricación de pastas frescas ................................................ 180Desuerado Estático ............................................................................................... 180Desuerado Centrífugo ........................................................................................... 183

CAPITULO VI ............................................................................................................ 186TECNOLOGÍA ESPECIAL DE LOS QUESOS .......................................... 186

Quesos Frescos ................................................................................................. 186Queso Blanco o Cuajada Fresca ........................................................................... 186Queso Cottage ...................................................................................................... 187Queso “Baker” ...................................................................................................... 188Queso Crema ......................................................................................................... 190 Quesos madurados con hongos y bacterias superficiales ................................... 190Camembert ............................................................................................................ 190Queso Brie ............................................................................................................ 193Saint Paulin ........................................................................................................... 193Munster ................................................................................................................. 194Brick ...................................................................................................................... 195

Quesos madurados con hongos en su interior ........................................................... 196Roquefort .............................................................................................................. 196Queso Azul ............................................................................................................ 197Quesos de Cabra ................................................................................................... 198

Queso Cabra de Cadiz ........................................................................................... 199Quesos de pasta firme prensada ................................................................................ 200

Quesos Holandeses ............................................................................................... 200Procedimiento (Para Edam y Gouda) ................................................................... 200Queso Cheddar ...................................................................................................... 201Queso Danbo ........................................................................................................ 202Quesos de Pasta Cocida ........................................................................................ 205Queso Emmental o Suizo ...................................................................................... 205Queso Gruyere ...................................................................................................... 208

Quesos de Pasta Hilada ............................................................................................. 209Queso Mozzarella ................................................................................................. 209Queso Parmesano .................................................................................................. 211

Quesos de Leche de Oveja ........................................................................................ 212Queso Manchego .................................................................................................. 212Queso Pecorino Romano ....................................................................................... 212Queso Feta ............................................................................................................ 213

Quesos Fundidos o Procesados ................................................................................. 214CAPITULO VII .......................................................................................................... 216

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN QUESOS ........................... 216Introducción .......................................................................................................... 216Objetivo ................................................................................................................. 216Definiciones .......................................................................................................... 217Principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura ..................................... 217Incumbencias técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura .......................... 219Controles de la leche para elaboración de quesos ................................................. 219

a) Leche …………. ...……………………………………………………...……219 b) Aditivos ……………………………………………………………………… 219

c) Cultivos Lácticos (Fermentos) ................................................................... 220Cuajo ..................................................................................................................... 220Controles durante el proceso de fabricación ......................................................... 220Controles en el producto terminado ...................................................................... 221Establecimiento ..................................................................................................... 221Personal ................................................................................................................. 223Higiene en la elaboración: .................................................................................... 225Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final ...................... 225Control de procesos en la producción ................................................................... 225

Documentación ..................................................................................................... 226Registros de Control en Planta .............................................................................. 226Control de Plagas .................................................................................................. 227Consejos Finales ................................................................................................... 229BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................. 230

edgar Álvarez carriÓn - repositorio digital de la...

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