d - informes estructurals d - 4 avaluació dietètica i ... · informe d.4 avaluació dietètica i...

Informe D.4 Avaluació dietètica i nutricional de la carn

Pàgina 1 de 23

CONSUM, OPINIÓ I DISTINTIUS DE QUALITAT DE LA CARN I ELS DERIVATS DEL PORC

Autor: Grup Gestió Porcina (Departament de Producció Animal, Universitat de Lleida)

D - Informes estructurals D - 4 Avaluació dietètica i nutricional de la carn

2010

RESUM A nivell espanyol, la carn d’au és la més consumida, seguida de la carn de porcí. Entre les comunitats autònomes espanyoles, Castella i Lleó és la que presenta un major consum de carn de porc a les llars durant el 2009, seguida de Galícia; mentre que l’altre extrem, es situa Canàries, amb el consum més baix de totes les comunitats. Catalunya, ocupant una posició intermitja (12,01 kg/càpita i any), supera la mitjana espanyola (11,34 kg/càpita i any). A Catalunya, malgrat que la carn de pollastre és la més consumida, és amb la carn de porc que els consumidors catalans es gasten més diners. Del 2009 al 2010 el preu mitjà pagat pels diferents tipus de carn (vacum, pollastre, conill, oví/caprí i porc) ha tendit de forma generalitzada a la baixa. La despesa que ha suposat la carn de porc pels consumidors catalans durant el 2010 (74,14 €/càpita i any) ha disminuït lleugerament respecte l’any anterior, fruit de la disminució del preu mitjà pagat. El consum de carn de porc a Catalunya ha augmentat un 1,25 % del 2009 al 2010, situant-se en 12,15 kg/càpita i any, en aquest últim any. D’altra banda, el consum de productes derivats del porc com el pernil salat, el pernil cuit o els fuets/llonganisses, ha disminuït durant aquests dos anys, mentre que el de les salsitxes cuites i els xoriços ha augmentat. Els resultats de l’Estudi Monogràfic de la Carn de Porcí del MARM manifesten que el consumidor espanyol sol comprar la carn en mercats d’abast i botigues tradicionals/especialitzades, preferint la compra de la carn de porc al mostrador, que ja envasada. La majoria de consumidors no mostra interès per les certificacions de qualitat de la carn de porc en la seva compra, però busca una carn rosada, tendra, sense massa greix i preferiblement nacional. Pel que respecta la tipologia de carn, el porc blanc és el més adquirit, seguit del porc ibèric, del qual, un elevat percentatge dels consumidors enquestats no en coneix cap categoria. En darrera posició es situa l’adquisició de garrí, el qual s’acostuma a consumir per l’època nadalenca i en ocasions especials. La majoria d’enquestats classifica la carn de porc com a carn blanca i coneix el caràcter exportador de carn de porc d’Espanya, però una gran proporció dels enquestats desconeix la posició que ocupa Espanya en producció porcina a nivell de la Unió Europea. La carn de porc malgrat ser considerada com econòmica, el consumidor espanyol la veu menys saludable que la carn de vaquí i de corder. Finalment, destacar que l’alimentació de l’animal i la forma de cria són els aspectes que més preocupen al consumidor de la producció de la carn de porc. A Espanya existeixen quatre denominacions d’origen i de qualitat diferenciada en el sector de la carn de porc, nou en l’àmbit dels pernils i espatlles, mentre que en embotits, salaons i altres productes carnis, hi ha 28 denominacions. Durant aquest any 2010 i els primers mesos del 2011, s’han incorporat 3 denominacions en el registre de la UE: En l’àmbit dels pernils, Los Pedroches (DOP) a Andalusia i en el sector dels embotits, salaons i altres productes carnis, el Chosco de Tineo (IGP) a Astúries i el Chorizo riojano (IGP) a la Rioja.


Pàgina 2 de 23

CONSUM, OPINIÓ I DISTINTIUS DE QUALITAT DE LA CARN I ELS DERIVATS DEL PORC RESUM GRÀFIC 2010

Avanç de Taules i Figures

10,64

13,74

9,52

10,64

5,12

9,56

14,83

18,11

12,04

14,81

16

14

9,44

9,16

14,12

10,15

9,25

11,57

11,08

14,15

10,61

9,77

5,45

9,37

13,7

17,63

12,01

11,31

15,57

11,58

8,96

9,42

11,96

8,56

10,22

11,34

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Andalusia

Aragó

Astúries

Balears

Canàries

Cantàbria

Castella la Manxa

Castella i Lleó

Catalunya

Extremadura

Galícia

La Rioja

Madrid

Múrcia

Navarra

País Basc

València

ESPANYA

Consum per càpita any (kg/càpita i any)

Any 2008 Any 2009 Figura 2.- Consum anual per càpita de carn de porc a les llars de les diferents comunitats autònomes espanyoles durant el 2008 i 2009 (Font: MARM, 2011).

74,89

29,68

11,97

57,86

70,95

61,4165,97

11,86

28,00

74,14

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Vacú Pollastre Conill Oví / Caprí Porc

Tipus de carn

Des

pesa

(€/c

àpita

i an

y)

2009 2010

Figura 5.- Despesa anual per càpita de diferents tipus de carn a Catalunya durant el 2009 i 2010 (Font: DAAM, 2011).

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

ESPANYA Catalunya Castella i Lleó Aragó

Comunitat autònoma

Con

sum

de

carn

de

porc

(kg/

càpi

ta i

any)

2004 2005 2006 2007 2008 2009 Figura 8.- Consum anual per càpita de carn de porc a les llars de diferents comunitats autònomes espanyoles i a la globalitat d’Espanya durant el període 2004-2009 (Font: MARM, 2011).

0,35

0,76

1,001,11

1,70

2,50

0,30

0,78

1,101,07

1,62

2,42

0,1

0,30,5

0,7

0,91,1

1,3

1,51,7

1,9

2,12,3

2,5

Pernil salat Pernil cuit Fuet /llonganisses

Salsitxescuites

Xoriços Cansalada imantega

Productes derivats del porc

Con

sum

anu

al (k

g/cà

pita

i an

y)

2009 2010 Figura 9.- Consum anual per càpita de productes derivats del porc a les llars catalanes durant els anys 2009 i 2010 (Font: DAAM, 2011).

NOM DISTINCIÓ COMUNITATJamón de Huelva Denominació d'Origen Protegida Andalusia i Extremadura

Los Pedroches Denominació d'Origen Protegida Andalusia Jamón de Trevélez Indicació Geogràfica Protegida AndalusiaJamón de Teruel Denominació d'Origen Protegida Aragó

Guijuelo Denominació d'Origen Protegida Extremadura, Castella la Manxa i Castella i Lleó

Jamón serrano Especialitat Tradicional Garantida Catalunya, Castella i Lleó, la Rioja, Múrcia i Castella la Manxa

Jamón curado Marca de qualitat "CV" per a productes agraris i agroalimentaris Comunitat Valenciana

Dehesa de Extremadura Denominació d'Origen Protegida Extremadura Jamón y embutidos de chato murciano Marca de garantia Múrcia

Inscrita al registre de la UE Taula 2.- Denominacions d’origen i de qualitat diferenciada de pernils a Espanya (Font: Mercasa, 2010a; Mercasa, 2010b; DOOR, 2011).

COMUNITAT DISTINCIÓ NOMChorizo

Conserva de cerdo en aceiteLomo embuchado

Longaniza de AragónMorcilla de Aragón

Paleta curadaAstúries Indicació Geogràfica Protegida Chosco de Tineo Balears Indicació Geogràfica Protegida Sobrassada de Mallorca

Botillo de BierzoChorizo de Cantimpalos

Chorizo zamoranoIbéricos de Salamanca

Farinato de Ciudad RodrigoCatalunya Indicació Geogràfica Protegida Llonganissa de Vic

Indicació Geogràfica Protegida Embutido de Requena (chorizo, güeña, longaniza, morcilla, perro, salchichón, sobrasada) (*)

Embutido oreado al pimentónLonganiza al ajo

Longaniza de pascuaLonganiza magraLonganiza seca

Morcilla de cebolla y piñonesMorcilleta de carne

Morcilla de panAndrolla de Galicia (*)Botelo de Galicia (*)

Lacón gallegoIndicació Geogràfica Protegida Chorizo riojano

Registrat i Certificat Productos cárnicos elaborados Inscrita al registre de la UE(*) Denominació en tramitació

La Rioja

Marca de qualitat "CV" per a productes agraris i agroalimentaris

Comunitat Valenciana

Indicació Geogràfica ProtegidaGalícia

Aragó Marca de Garantia de Qualitat

Castella i Lleó

Indicació Geogràfica Protegida

Marques de Garantia

Taula 3.- Denominacions d’origen i de qualitat diferenciada en el sector dels embotits, les salaons i altres productes carnis d’Espanya (Font: Mercasa, 2010a; DOOR, 2011).

El consum de carn de porc a les llars catalanes ha augmentat un 1,25% del 2009 al 2010. Aquest tipus de carn és la que suposa una major despesa pel consumidor català. En l’últim any s’han incorporat 3 denominacions d’origen i qualitat diferenciada en el registre de la UE.


Pàgina 3 de 23

ÍNDEX: 1.- Consum a les llars de productes derivats del porc 1.1.- Consum a Espanya 1.1.1.- Consum dels diferents tipus de carn a Espanya 1.1.2.- Consum de carn de porc a Espanya 1.2.- Consum a Catalunya 1.2.1.- Consum i despesa dels diferents tipus de carn a Catalunya 1.2.2.- Consum de carn de porc a Catalunya 1.2.3.- Consum de productes derivats del porc a Catalunya 2.- Què vol i què opina el consumidor espanyol sobre la carn i els derivats del porc? 2.1.- Establiments i motius de compra 2.2.- Hàbits de compra 2.3.- Consum 2.4.- Coneixement 2.5.- Opinió 3.- Novetats en distintius d’origen i qualitat en el sector porcí 3.1.- Carn de porc 3.2.- Pernils i espatlles 3.2.1.- Los Pedroches 3.3.- Embotits, salaó i altres productes carnis 3.3.1.- Chorizo riojano 3.3.2.- Chosco de Tineo 4.- Conclusions 5.- Fonts


Pàgina 4 de 23

La carn de porc i els seus derivats, com poden ser els embotits, prenen un paper important en la dieta dels catalans. Malgrat que en aquest punt s’analitzarà el consum a les llars, cal tenir en compte que una altra part important del consum es realitza en l’àmbit de l’hosteleria-restauració, així com a la restauració social i les institucions. 1.1.- CONSUM A ESPANYA 1.1.1.- Consum dels diferents tipus de carn a Espanya La carn d’au és clarament la més consumida a les llars espanyoles al llarg de tot l’any, amb un consum per càpita anual durant el 2010 de 16,68 kg/càpita i any. En segon lloc, es troba la carn de porcí, que malgrat presentar un consum menor que d’aus, aquest s’ha situat durant aquest any, en 11,02 kg/càpita i any. A un esglaó inferior de consum, es troba la carn de vacum i finalment la carn d’oví/caprí (Figura 1). Si analitzem l’evolució del consum dels diferents tipus de carn, al llarg dels diferents mesos de l’any, observem dos punts importants a tenir en compte. D’una banda, tenim que durant els mesos de les festes nadalenques (desembre-gener) el consum dels diferents tipus de carn augmenta. D’altra banda, el consum de carn disminueix durant el període juliol-agost-setembre, però especialment a l’agost, fet possiblement degut a que aquí es comptabilitza el consum a les llars, i aquest és un mes on freqüentment la gent va de vacances i per tant, el consum de carn no és tingut en compte a la llar, sinó en l’àmbit d’hosteleria-restauració.

0,0

0,20,4

0,6

0,81,0

1,21,4

1,6

1,8

Gener

Febrer

Març Abril

Maig Juny

Julio

lAgo

st

Setembre

Octubre

Novem

bre

Desem

bre

Mes

Con

sum

men

sual

(kg/

càpi

ta i

mes

)

Vacú Porcí Oví/Caprí Au

Figura 1.- Consum mensual per càpita de carn fresca/refrigerada/congelada de vacú, porcí, oví/caprí i au, a les llars espanyoles durant el 2010 (Font: MARM, 2011).

1.- CONSUM A LES LLARS DE PRODUCTES DERIVATS DEL PORC


Pàgina 5 de 23

1.1.2.- Consum de carn de porc a Espanya El consum de carn de porc a Espanya va ser durant el 2009 de 11,34 kg/càpita i any, el que suposa una reducció del 2%, respecte la mitjana del 2008 (11,57 kg/càpita i any). Així doncs, en la majoria de comunitats autònomes, el consum de carn de porc ha minvat del 2008 al 2009, sent especialment notable a Extremadura, on el consum ha disminuït un 23,6%, passant dels 14,81 kg/càpita i any (any 2008) a 11,31 kg/càpita i any (any 2009). De totes maneres, en algunes comunitats com València, Múrcia, Canàries, Astúries, Aragó i Andalusia, el consum ha augmentat, sent la comunitat més destacada, Astúries, amb un increment del 11,4% (Figura 2). Entre les comunitats autònomes espanyoles, Castella i Lleó es manté com la comunitat amb un major consum d’aquesta carn (17,63 kg/càpita i any), seguida de Galícia (15,57 kg/càpita i any), classificació que ja es donava l’any 2008. Per contra, Canàries continua sent la comunitat on el consum de porc és més baix (5,45 kg/càpita i any), malgrat que el consum ha augmentat lleugerament respecte l’any 2008. Pel que respecta Catalunya, el consum per càpita d’aquesta font proteica s’ha mantingut pràcticament estable del 2008 al 2009, situant-se en aquest últim any en 12,01 kg/càpita i any, valor lleugerament per sobre de la mitjana espanyola.

10,64

13,74

9,52

10,64

5,12

9,56

14,83

18,11

12,04

14,81

16

14

9,44

9,16

14,12

10,15

9,25

11,57

11,08

14,15

10,61

9,77

5,45

9,37

13,7

17,63

12,01

11,31

15,57

11,58

8,96

9,42

11,96

8,56

10,22

11,34

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Andalusia

Aragó

Astúries

Balears

Canàries

Cantàbria

Castella la Manxa

Castella i Lleó

Catalunya

Extremadura

Galícia

La Rioja

Madrid

Múrcia

Navarra

País Basc

València

ESPANYA

Consum per càpita any (kg/càpita i any)

Any 2008 Any 2009

Figura 2.- Consum anual per càpita de carn de porc a les llars de les diferents comunitats autònomes espanyoles durant el 2008 i 2009 (Font: MARM, 2011).


Pàgina 6 de 23

1.2.- CONSUM A CATALUNYA 1.2.1.- Consum i despesa dels diferents tipus de carn a Catalunya La carn de pollastre ha estat durant el 2010 la més consumida pels habitants catalans (15,35 kg/càpita i any), seguida d’aprop, per la carn de porc (12,15 kg/càpita i any) (Figura 3). En tercer lloc, en quant a consum a nivell català, es troba la carn de vacum (6,95 kg/càpita i any) i finalment es troben la carn d’oví/caprí i la carn de conill, amb un consum pròxim als 2-2,5 kg/càpita i any. Aquest mateix rang de classificació del consum és el que es va donar l’any passat, malgrat que del 2009 al 2010 el consum dels diferents tipus de carn ha sofert certes variacions. Així doncs, el consum de la carn de pollastre, de conill i de porc, és a dir, les més econòmiques (Figura 4), ha augmentat entre aquests dos anys. Aquest augment ha estat especialment remarcable en el cas de la carn de pollastre, en que s’ha incrementat un 12,6%, passant dels 13,63 kg/càpita i any (2009) a 15,35 kg/càpita i any (2010). D’altra banda, de les carns que es paguen més cares, n’ha disminuït el consum (carn de vacum, -3,6%) o aquest s’ha mantingut estable (carn d’oví/caprí). Aquest fet sembla raonable en època de crisi, en que el consumidor es mira més que mai el preu dels productes consumits, donades les circumstàncies econòmiques de moltes famílies.

12,00

2,672,07

13,63

7,21 6,95

15,35

2,15 2,67

12,15

0

2

4

6

8

10

12

14

16


Tipus de carn

Con

sum

(kg/

càpi

ta i

any)

2009 2010

Figura 3.- Consum anual per càpita de diferents tipus de carn a Catalunya durant el 2009 i 2010 (Font: DAAM, 2011). Si enlloc d’analitzar els diferents tipus de carn per consum, s’analitza la despesa realitzada per càpita, la classificació varia, ja que no solament depèn del consum, sinó també del preu al que es paga cada producte. Des d’aquest punt de vista, la carn amb la que els consumidors catalans es gasten més diners és amb la de porc, sent aquesta despesa durant el 2010 de 74,14 €/càpita i any (Figura 5), fruit d’un consum anual de 12,15 kg/càpita i any, pagat a un preu mitjà de 6,10 €/kg. La carn de vacum és la segona que ha suposat una major despesa pels catalans (65,97 €/càpita i any), seguida de prop per la carn de pollastre (61,41 €/càpita i any). L’any 2009 la diferència entre la despesa d’aquests dos tipus de carn era major, però durant el 2010 les diferències s’han escurçat com a resultat de l’augment del consum de pollastre i la disminució del consum de carn de vacum. A una distància considerable, es troba la despesa que ha suposat la carn d’oví/caprí (28 €/càpita i any) i finalment, la carn de conill (11,86 €/càpita i any).


Pàgina 7 de 23

9,85

4,25

5,79

11,12

6,24 6,10

10,51

5,51

9,49

4,00

0

2

4

6

8

10

12


Tipus de carn

Preu

mitj

à (€

/kg)

2009 2010

Figura 4.- Preu mitjà pagat dels diferents tipus de carn a Catalunya durant el 2009 i 2010 (Font: DAAM, 2011). Comparant la despesa que ha suposat cada tipus de carn en el 2009 i en el 2010, observem una tendència general a la baixa, a excepció del cas de la carn de pollastre, en que la despesa ha passat dels 57,86 €/càpita i any, a 61,41 €/càpita i any, entre aquests dos anys. Aquesta tendència a la baixa de la despesa, ha estat bastant marcada per la disminució generalitzada del preu mitjà pagat (Figura 4), tot i que també depèn del consum. Així doncs, per exemple, la disminució de la despesa en el cas de la carn de vacum (-7%) ha estat fruit de la combinació de la disminució del consum, junt amb una disminució del preu mitjà pagat per aquest tipus de carn. Mentre que la disminució en despesa de carn d’oví/caprí (-5,6%) ha estat basat en la disminució del preu pagat, ja que el consum entre 2009 i 2010 s’ha mantingut estable. En el cas de la carn de conill i porc, la disminució de la despesa entre 2009 i aquest any ha estat poc important (al voltant de l’1%).

74,89

29,68

11,97

57,86

70,95

61,4165,97

11,86

28,00

74,14

0

10

20

30

40

50

60

70

80


Tipus de carn

Des

pesa

(€/c

àpita

i an

y)

2009 2010

Figura 5.- Despesa anual per càpita de diferents tipus de carn a Catalunya durant el 2009 i 2010 (Font: DAAM, 2011).


Pàgina 8 de 23

1.2.2.- Consum de carn de porc a Catalunya L’evolució del consum de carn de porc a les llars catalanes en els últims set anys (Figura 6) mostra un canvi important de consum de l’any 2005 al 2006. Així doncs, mentre durant els anys 2004 i 2005 el consum per càpita d’aquest tipus de carn estava al voltant dels 10 kg/càpita i any, l’any 2006 i fins a l’actualitat, el consum s’ha incrementat aproximadament uns 2 kg/càpita i any. Si ens fixem en el consum mes a mes d’aquests dos anys (2004 i 2005), observem com la disminució es dóna en tots els mesos de l’any de forma generalitzada, malgrat que hi ha alguna excepció puntual, com és el mes d’octubre de 2005, en que el consum és l’habitual per l’època (Figura 7).

10,18

10,05

12,35

12,43

12,04

12,00

12,15

0 2 4 6 8 10 12 14

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

Any

Consum carn porc (kg/càpita i any)

Figura 6.- Consum anual per càpita de carn de porc a les llars catalanes durant el període 2004-2010 (Font: DAAM, 2011; MARM, 2011).

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

1

1,1

1,2

1,3

1,4

Gener

Febrer

Març Abril

Maig Juny

Julio

l

Agost

Setembre

Octubre

Novem

bre

Desem

bre

Mes

Con

sum

car

n de

por

c (k

g/cà

pita

i m

es)

Any 2004 Any 2005 Any 2006 Any 2007 Any 2008 Any 2009 Any 2010

Figura 7.- Consum mensual per càpita de carn de porc a les llars catalanes durant el període 2004-2010 (Font: DAAM, 2011; MARM, 2011).


Pàgina 9 de 23

L’increment de consum entre 2005 i 2006 és especialment important a Catalunya, però si analitzem l’evolució del consum de carn de porc en la globalitat d’Espanya (Figura 8) també s’observa aquesta tendència, tot i que en aquest cas és menys accentuat, ja que passa d’un consum mitjà per càpita d’uns 11 kg/càpita i any, a uns 11,5 kg/càpita i any. A Castella i Lleó, la comunitat espanyola amb un major consum de carn de porc, també es pot apreciar un cert increment en el consum l’any 2006, fet que també es dóna a la comunitat veïna d’Aragó, encara que més aviat; té lloc l’any 2007. Cal ressaltar però, que aquest canvi en l’hàbit de consum, no succeeix a totes les comunitats autònomes espanyoles. Així doncs, el consum de carn de porc a les llars catalanes s’ha mantingut pròxim als 12 kg/càpita i any, des del 2006 al 2010, malgrat petites variacions (Figura 6). Durant els dos primers anys del període, 2006 i 2007, el consum va ser força alt, amb valors de 12,35 kg/càpita i any i 12,43 kg/càpita i any, respectivament. En els dos anys posteriors, el consum va decréixer, situant-se pràcticament a 12 kg/càpita i any. Aquest any 2010, el consum s’ha incrementat lleugerament (1,25%) respecte l’any passat, amb un consum de 12,15 kg/càpita i any.

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

ESPANYA Catalunya Castella i Lleó Aragó

Comunitat autònoma

Con

sum

de

carn

de

porc

(kg/

càpi

ta i

any)

2004 2005 2006 2007 2008 2009 Figura 8.- Consum anual per càpita de carn de porc a les llars de diferents comunitats autònomes espanyoles i a la globalitat d’Espanya durant el període 2004-2009 (Font: MARM, 2011). Si analitzem l’evolució del consum de carn de porc a les llars catalanes al llarg de l’any, observem un patró similar al llarg dels últims set anys (Figura 7). El consum disminueix en els mesos estiuencs (juliol-agost), però principalment a l’agost, possiblement degut al fet que aquí es comptabilitza el consum a les llars, i per tant, al ser els mesos més habituals de vacances, el consum és considerat en l’hostaleria i restauració. D’altra banda, els majors consums de carn de porc es donen en els mesos pròxims a les festes nadalenques, desembre i gener. Analitzant l’any 2010, en la Figura 7 es pot observar com el consum de la majoria de mesos d’aquest any es manté dins dels valors dels sis anys anteriors, tot i que es podria considerar que al gener i al març hi ha hagut un consum considerablement alt respecte els altres anys, en els mateixos mesos.


Pàgina 10 de 23

1.2.3.- Consum de productes derivats del porc a Catalunya A part de la carn de porc, els derivats d’aquesta carn són importants al nostre país i prenen rellevància en el consum de les llars catalanes, destacant productes com el pernil salat, el pernil cuit o els fuets/llonganisses. Així doncs, el consum de pernil salat a les llars de Catalunya durant el 2010 ha estat de 2,42 kg/càpita i any, un 3,2% inferior al consum de l’any passat (2,5 kg/càpita i any) (Figura 9). Del 2009 al 2010 també ha disminuït el consum de pernil cuit i de fuets/llonganisses, situant-se durant aquest any amb 1,62 kg/càpita i any i 1,07 kg/càpita i any, respectivament. D’altra banda, el consum d’altres productes derivats del porc com són les salsitxes cuites i els xoriços ha augmentat durant aquests dos anys.

0,35

0,76

1,001,11

1,70

2,50

0,30

0,78

1,101,07

1,62

2,42

0,1

0,30,5

0,7

0,91,1

1,3

1,51,7

1,9

2,12,3

2,5

Pernil salat Pernil cuit Fuet /llonganisses

Salsitxescuites

Xoriços Cansalada imantega

Productes derivats del porc

Con

sum

anu

al (k

g/cà

pita

i an

y)

2009 2010

Figura 9.- Consum anual per càpita de productes derivats del porc a les llars catalanes durant els anys 2009 i 2010 (Font: DAAM, 2011). Si analitzem l’evolució del consum dels productes derivats del porc al llarg de l’any, apreciem com l’estacionalitat que es donava amb la carn de porc, també es dóna en el cas del pernil salat (Figura 10), encara que no ben bé la mateixa, però no s’aprecia en els altres productes derivats del porc analitzats (Figura 11). Per tant, en la Figura 10 podem veure com en els últims set anys l’evolució del consum del pernil salat ha estat la mateixa: un consum relativament estable al llarg d’onze mesos de l’any, sent l’única excepció, el mes de desembre, en que el consum es dispara, arribant a duplicar-se respecte la resta de mesos. D’altra banda, a la resta de productes derivats del porc analitzats (Figura 11) no s’aprecia cap clara estacionalitat al llarg de l’any 2010, malgrat que sembla apreciar-se una lleugera disminució del consum en el mes d’agost, possiblement degut a les vacances, tal i com succeïa amb la carn de porc.


Pàgina 11 de 23

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

Gener

Febrer

Març Abril

Maig Juny

Julio

l

Agost

Setembre

Octubre

Novem

bre

Desem

bre

Mes

Con

sum

per

nil s

alat

(kg/

càpi

ta i

mes

)

Any 2004 Any 2005 Any 2006 Any 2007 Any 2008 Any 2009 Any 2010

Figura 10.- Consum mensual per càpita de pernil salat a les llars catalanes en el període 2004-2010 (Font: DAAM, 2011).

0,00

0,02

0,04

0,06

0,08

0,10

0,12

0,14

0,16

Gener

Febrer Març Abri

l Maig Ju

nyJu

liol

Agost

Setembre

Octubre

Novem

bre

Desem

bre

Mes

Con

sum

pro

duct

es d

eriv

ats

porc

(kg/

càpi

ta i

mes

)

Pernil cuit Fuet / llonganisses Salsitxes cuites Xoriços Cansalada i mantega

Figura 11.- Consum mensual per càpita de productes derivats del porc a les llars catalanes durant l’any 2010 (Font: DAAM, 2011).


Pàgina 12 de 23

A continuació es comenten els resultats obtinguts en el “Monográfico Carne de Porcino” elaborat per l’”Observatorio del Consumo y la Distribución Alimentaria” del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, presentat al maig de 2010. L’obtenció de resultats dels consumidors, es va realitzar en dues fases:

- Una investigació qualitativa basada en dues reunions de grup, formats íntegrament per dones, declarades com a responsables de realitzar la compra a la llar.

- Una investigació quantitativa fomentada en 1.000 entrevistes telefòniques realitzades a consumidors, amb representativitat de les comunitats autònomes i dels habitants, declarats com a responsables de realitzar la compra de productes alimentaris a la llar. Tant en la investigació qualitativa com quantitativa es van tractar diferents aspectes, els resultats dels quals, es presenten a continuació. 2.1.- ESTABLIMENTS I MOTIUS DE COMPRA En la fase qualitativa de reunions, els mercats d’abast es proclamen com el principal establiment per a la compra de la carn, mentre que a nivell quantitatiu, la botiga tradicional/especialitzada és el principal establiment on els consumidors compren la carn de porcí, sent escollit pel 46,1% dels consumidors. En aquesta última valoració, els supermercats es troben en segona posició (34,3 %) i els mercats d’abast en tercer lloc (10,8%). En ambdós fases de valoració del consumidor, la confiança en el venedor i la major qualitat del producte es determinen com els principals factors que determinen l’elecció de l’establiment de compra de la carn. En quant a la freqüència i els dies de compra, les respostes de les consumidores de les reunions realitzades, van constatar que com a mínim un cop per setmana van a comprar carn i que en les que disposen de més temps lliure, la freqüència augmenta. D’altra banda, els dilluns i els caps de setmana són bastant descartats per la compra de productes carnis, mentre que el divendres sol ser un bon dia per aquesta tasca. 2.2.- HÀBITS DE COMPRA El 70,3% dels enquestats, declara que acostuma a comprar la carn de porc al tall, al mostrador, sent aquest hàbit creixent, a mesura que augmenta l’edat del consumidor i superior en dones que en homes. Així doncs, mentre al rang d’edat 20-35 anys el 59,7% dels consumidors declara comprar la carn de porc al mostrador i un 21,5% envasada, al rang superior d’edat, majors de 65 anys, el 84% dels consumidors compra la carn al tall, al mostrador i un 12% envasada. Pel que respecta les certificacions de carn de porc, la majoria de consumidors enquestats (79,3%) declara no buscar cap tipus de certificació en la compra d’aquest tipus de carn. Entre els diferents rangs d’edat, els de 36-45 anys són els que més busquen certificacions d’aquesta carn (24,7%), mentre que els majors de 65 anys són els que menys interessats hi estan (16%). El color, l’aspecte general, el gust, el preu, la qualitat, el tall de les peces i la quantitat de greix són els factors que influeixen en l’elecció del producte final, segons la valoració qualitativa. Els consumidors busquen carn de color rosada, tendra i sense massa greix.

2.- QUÈ VOL I QUÈ OPINA EL CONSUMIDOR ESPANYOL SOBRE LA CARN I ELS DERIVATS DEL PORC?


Pàgina 13 de 23

Malgrat que la procedència de la carn de porc és un aspecte que poques participants a les reunions manifesten preguntar o buscar a les etiquetes, ja que donen per suposat que és producte nacional, unànimement prefereixen la carn de porc nacional a l’importada. 2.3.- CONSUM Segons les respostes dels participants de les reunions, la carn de porc i de pollastre són les més consumides, pel seu preu més assequible, fet que ja s’observava en les dades de consum presentades en l’apartat 1. Dins la carn de porcí, el 89,1% dels enquestats sol adquirir porc blanc, fet que es dóna en major proporció en les dones (90,1%) que en els homes (83,3%). Entre els enquestats amb aquesta preferència, el 55,4% va manifestar que acostuma a comprar centre o llom, mentre que la costella, la llonza i el filet es situa en un segon rang, sent comprat per aproximadament pel 30% dels enquestats, pels tres productes. D’altra banda, el 28,8% dels total d’enquestats acostuma a adquirir porc ibèric, sent les peces més comprades, el llom, el filet i el secret. Pel que respecta al garrí, el 10,8% dels enquestats afirma que és el tipus de carn de porcí que sol adquirir. Dels enquestats que declaren consumir garrí, el 87,6% diu que solament ho consumeix per les festes nadalenques i en ocasions especials; mentre que el 12,1% declara que en consumeix tot l’any. Aproximadament tres quartes parts dels entrevistats considera que no ha disminuït el consum de carn de porc en els últims dos anys. Del percentatge restant, que considera que el seu consum ha anat a la baixa, dóna com a principal motiu, l’increment de la preocupació per la seva salut. 2.4.- CONEIXEMENT Segons els resultats de l’avaluació quantitativa, el 70,1% dels enquestats classifica la carn de porc com a carn blanca, un 22,8% com a carn vermella i la resta es declaren com a que no saben o no contesten. D’altra banda, en la valoració qualitativa, unànimement van classificar la carn de porc com a carn blanca. Aquest és un punt que sol crear força confusió al consumidor. Així doncs, la carn blanca presenta una coloració menys vermellosa que la carn vermella, degut a una menor quantitat de mioglobina (Figura 12). Si ens fixem en l’animal del que procedeix la carn, diríem que en termes generals, la carn blanca procedeix de les aus i la carn vermella dels mamífers, tot i que la d’estruç és considerat carn vermella i el conill carn blanca. A vegades també es considera carn blanca, la carn de les cries de mamífers com la de vedella, corder o de porc de llet. I en el cas particular del porc, la classificació de carn vermella i carn blanca, pot dependre de la part de la canal, així doncs, mentre el filet es considera carn vermella, el llom es considera carn blanca. En quant al contingut nutricional, la carn vermella es caracteritza per un major contingut en ferro (per l’alt contingut en mioglobina), de purines i una major aportació de greix, i en especial, de greix saturat, el que la fa més calòrica, gustosa i sucosa. Així doncs, després de la varietat de criteris per a la classificació de la carn de porc en vermella o blanca, sembla lògic que sigui un paràmetre que creï confusió.


Pàgina 14 de 23

Figura 12.- Carn de vedella (carn vermella) i carn de pollastre (carn blanca) (Wikipedia, 2011). Entre les diferents peces de porc blanc, el llom, la llonza, la costella i el filet, són les peces més conegudes pel consumidor i a la vegada, també les més comprades. D’altra banda, i pel que respecta el porc ibèric, el llom, el filet i el secret són les més conegudes, tot i que un 25% dels enquestats va manifestar no conèixer-ne cap. Tal i com succeïa amb el porc blanc, les peces del porc ibèric més conegudes, són també les que sol comprar el consumidor. Quant a la globalitat dels enquestats se’ls preguntava quines categories de porc ibèric coneixien, un elevat percentatge (46%), responia que no en sabia o no en coneixia cap. I entre les més mencionades, estaven l’ibèric pròpiament dit i d’aglà. Malgrat que la producció porcina a Espanya té un paper molt important, gairebé el 60% dels enquestats reconeix que no sap o desconeix el lloc que ocupa Espanya en la producció de porcí a nivell de la Unió Europea. Del total d’enquestats que van arriscar-se a contestar la pregunta (40,3%), el 36% va situar Espanya com el principal productor de porcí, mentre que un 21% el va posicionar com a tercer. El 42% restant, van apostar per situar Espanya en segon lloc, tal i com mostren les xifres numèriques, després d’Alemanya. Els enquestats de més de 65 anys són els que van mostrar un major desconeixement o que es van arriscar menys a l’hora de contestar, ja que un 82% dels enquestats d’aquesta franja d’edat van reconèixer que no sabien o desconeixien la posició espanyola en producció porcina. En quant al comerç exterior, la majoria d’enquestats (66,6%) identifica a Espanya com a exportadora de carn de porc, tal i com ho demostren les xifres: durant l’any 2010 Espanya ha exportat 879.828 tones de carn de porc, mentre que les importacions han estat de 79.389 tones. D’altra banda, el 12,9% dels enquestats ha considerat a Espanya com a importadora de carn de porc i un 20,5% no ha contestat o ha dit que no ho sabia. 2.5.- OPINIÓ En la valoració de la carn de porc com a aliment saludable, els enquestats donen una puntuació mitjana de 6,4 sobre 10 (0=aliment no saludable, 10=aliment molt saludable). En rangs d’edat, els entrevistats de més de 65 anys són els que consideren la carn de porc més saludable (amb una puntuació de 6,8), mentre que segons sexe, els homes donen una puntuació lleugerament superior (6,6) que les dones (6,3) a aquesta carn. De forma general, els espanyols consideren la carn de vacum (57%) i de corder (46,2%) més saludable que la carn de porc, ja que consideren la carn de porc com una de les més greixoses. D’altra banda però, reconeixen que la carn de porc és més barata que les altres dues. Si parlem en termes de qualitat, els resultats mostren com augmenta la proporció d’enquestats que consideren la carn de vacum i de porc de qualitat similar, i disminueix la proporció que valoren la carn de vacum com una carn de més qualitat que la de porc, respecte els resultats de valoració de les carns com a saludables. Aquest fet també es dóna en la comparativa de qualitat entre la carn de corder i de porc. Malgrat aquestes valoracions de la carn de porc, en termes


Pàgina 15 de 23

de qualitat i de carn més o menys saludable, el 78,6% dels enquestats reconeix que mai s’ha informat dels beneficis de la carn de porc. Del 21,4% restant, que sí s’han interessat pels beneficis d’aquesta carn, han usat com a principal mitjà els metges (31,3%), seguit dels mitjans de comunicació (20,6%) i els carnissers (19,6%). L’alimentació de l’animal i la forma de cria són els aspectes que més preocupen al consumidor de la producció de carn de porc, aspectes mencionats pel 47,6% i 30,8% dels enquestats, respectivament. D’altra banda, altres aspectes d’actualitat com el benestar dels animals o el respecte pel medi ambient prenen menor importància pel consumidor, sent considerats com a aspectes de preocupació pel 10,8% i el 3,5% dels enquestats, respectivament.


Pàgina 16 de 23

A l’informe anual de l’any 2009 es va realitzar una recopilació dels diferents distintius d’origen i qualitat del sector porcí a Espanya, tant pel que respecta la carn de porc, així com pernils i embotits varis derivats del porc. En aquest apartat, es presenten les novetats transcorregudes al llarg de l’any en els diferents distintius. 3.1.- CARN DE PORC Durant l’any 2010 no hi ha hagut modificacions en els distintius d’origen i qualitat de la carn de porc a Espanya, mantenint-se els quatre distintius ja presents l’any anterior (Taula 1). Així doncs, comptem amb la “carne de cerdo de Teruel” (Aragó), “la carne de cerdo” (PMS) a les Balears, el “cochinillo” de Segòvia (Castella i Lleó) i el porc amb marca de qualitat alimentària Marca “Q” a Catalunya. Taula 1.- Denominacions d’origen i de qualitat diferenciada en el sector de la carn de porc a Espanya (Font: Mercasa, 2010a).

NOM DISTINCIÓ COMUNITATCarne de cerdo de Teruel (*) Indicació Geogràfica Protegida Aragó

Carne de cerdo (PMS) Marca col·lectiva de garantia BalearsCochinillo de Segovia Denominació de qualitat. Marca de garantia Castella i Lleó

Porc Marca de qualitat alimentària Marca "Q" Catalunya(*) Denominació en tramitació

3.2.- PERNILS I ESPATLLES A nivell espanyol existeixen actualment nou denominacions d’origen i qualitat en el sector dels pernils (Taula 2), de les quals, l’any 2009 sis estaven inscrites en el Registre de Denominacions d’Origen Protegida i d’Indicacions Geogràfiques Protegides de la Unió Europea. Durant aquest any 2010, la denominació “Los Pedroches” s’ha afegit a la llista, com a Denominació d’Origen Protegida (DOP), a través del Reglamento (UE) Nº 775/2010 de la Comissió, de 2 de setembre de 2010. Dins de Catalunya, el pernil serrà és l’única denominació de qualitat en pernil, amb la distinció d’Especialitat Tradicional Garantida, denominació també compartida amb altres comunitats espanyoles. Taula 2.- Denominacions d’origen i de qualitat diferenciada de pernils a Espanya (Font: Mercasa, 2010a; Mercasa, 2010b; DOOR, 2011).

NOM DISTINCIÓ COMUNITATJamón de Huelva Denominació d'Origen Protegida Andalusia i Extremadura

Los Pedroches Denominació d'Origen Protegida Andalusia Jamón de Trevélez Indicació Geogràfica Protegida AndalusiaJamón de Teruel Denominació d'Origen Protegida Aragó

Guijuelo Denominació d'Origen Protegida Extremadura, Castella la Manxa i Castella i Lleó

Jamón serrano Especialitat Tradicional Garantida Catalunya, Castella i Lleó, la Rioja, Múrcia i Castella la Manxa

Jamón curado Marca de qualitat "CV" per a productes agraris i agroalimentaris Comunitat Valenciana

Dehesa de Extremadura Denominació d'Origen Protegida Extremadura Jamón y embutidos de chato murciano Marca de garantia Múrcia

Inscrita al registre de la UE

3.- NOVETATS EN DISTINTIUS D’ORIGEN I QUALITAT EN EL SECTOR PORCÍ


Pàgina 17 de 23

3.2.1- Los Pedroches La Denominació d’Origen Protegida Los Pedroches de pernils i espatlles, es caracteritza pels següents trets (Mercasa, 2010a; DOOR, 2011): DADES BÀSIQUES Hi ha 151 explotacions ramaderes (7.400 porcs i 520 reproductores) inscrites al Consell Regulador. D’alta banda, 15 indústries estan adscrites a aquesta DOP, comercialitzant una mitjana de 17.000 pernils i espatlles amb DOP. PRODUCCIÓ - Zona geogràfica: El naixement, la cria i l’engreix dels porcs, així com el procés d’elaboració, sacrifici i especejament dels porcs ibèrics i el salat, curat, assecat i maduració de les peces, té lloc en 32 municipis de la comarca de Los Pedroches, al nord de la província de Córdoba. - Races: Els pernils i espatlles obtinguts sota aquesta denominació procedeixen de porcs de raça ibèrica, admetent-se animals amb un mínim de 75% d’aquesta raça i un màxim d’un 25% de les races Duroc i Duroc Jersey, sempre i quan provinguin de mares ibèriques pures. - Alimentació: Abans d’arribar a la fase final d’engreix, els porcs s’alimentaran en règim de pasturatge a les deveses de les explotacions amb substàncies naturals com herba, pastures, rostolls de cereals i complementant aquesta alimentació amb racions escasses de pinso autoritzat i controlat. Al llarg d’aquesta etapa, el percentatge de l’alimentació procedent de la zona geogràfica delimitada serà com a mínim del 65%. L’alimentació en l’etapa final de l’engreix és la que determinarà la categoria del producte final, tal i com es veurà més endavant. Tot el pinso que sigui consumit per aquests porcs ibèrics ha de procedir de la zona geogràfica delimitada. PROCESSAT

1. Salaó - Objectiu: Incorporació de sal comú a la massa muscular, per tal d’afavorir la deshidratació i conservació de les peces. - Condicions: Temperatura: Entre 0 i 5 ºC Humitat relativa: Major al 80% Temps: Entre 0,7 i 1,2 dies/kg

2. Rentat: Eliminació de la sal superficial de les peces mitjançant el rentat amb aigua, deixant-ho escórrer.

3. Repòs - Objectiu: Difusió de la sal per l’interior de les peces, fent que la humitat disminueixi i les peces assoleixin una major consistència. - Condicions: Temperatura: Entre 0 i 6 ºC Humitat relativa: Entre 75 i 85% Temps: En funció del pes, oscil·lant entre 30 i 90 dies

4. Assecat - Maduració - Objectiu: Continua la deshidratació i té lloc el suat que permet la difusió del greix entre les fibres.


Pàgina 18 de 23

- Condicions: Lloc: Assecadors naturals, aprofitant el clima propi de la zona geogràfica. Temps: Uns 6 mesos

5. Curació - Condicions: Lloc: Bodegues naturals, aprofitant el clima de la zona geogràfica Temps: Un mínim de 12 mesos (espatlles) i 18 mesos (pernils).

PRODUCTE FINAL Es distingeixen tres categories de pernils i espatlles sota aquesta denominació, depenent del tipus d’alimentació que han tingut en l’última fase de l’engreix: - “Bellota”: L’alimentació de la fase final d’engreix es basa exclusivament en glans i herba de les deveses, pel que el 100% d’aquesta alimentació pertany a la zona geogràfica delimitada. Per tal de disposar d’una quantitat de glans suficient, la densitat de porcs en cap cas serà superior a 1 porc ibèric/hectàrea. - “Recebo”: En la fase final de l’engreix, hi ha una primera etapa en que l’alimentació es basa en glans i herba exclusivament de les deveses, fins haver assolit una reposició mínima de 8,75 kg, seguida d’una segona etapa, en que aquest mateix sistema de pasturatge és suplementat amb pinso controlat i autoritzat, a base de cereals i lleguminoses. Com a mínim, el 85% de l’alimentació pertanyerà a la zona geogràfica delimitada. En aquest cas, la densitat d’animals no superarà en cap cas els 2 porcs ibèrics/hectàrea. - “Cebo de Campo”: Els porcs estan en la seva última fase d’engreix, en règim de pasturatge en deveses, consumint substàncies naturals com restes de glans, herba o rostoll de cereal, suplementat quan sigui necessari amb pinsos autoritzats i controlats a base de cereals i lleguminoses. El percentatge d’alimentació que pertany a la zona geogràfica delimitada serà com a mínim del 65%. En aquesta categoria, la densitat no superarà mai els 12 porcs ibèrics/hectàrea. Per a més informació d’aquesta Denominació d’Origen Protegida, es pot consultar la pàgina web de la denominació d’origen Los Pedroches. 3.3.- EMBOTITS, SALAÓ I ALTRES PRODUCTES CARNIS No solament existeixen denominacions d’origen i de qualitat diferenciada en el sector de la carn de porcí i els pernils, sinó que a nivell espanyol existeix un ampli ventall d’embotits, salaons i productes derivats del porc, amb aquesta distinció (Taula 3). Aquests productes es troben força repartits en la geografia espanyola, concretament en vuit comunitats autònomes. A Catalunya, trobem la Llonganissa de Vic, inscrita en Registre de Denominacions d’Origen Protegida i d’Indicacions Geogràfiques Protegides de la Unió Europea com a Indicació Geogràfica Protegida. A part de la Llonganissa de Vic, l’any 2009 estaven inscrits en aquest registre tres productes més: la sobrassada de Mallorca (Balears), el “botillo” de Bierzo (Castella i Lleó) i el “lacón gallego” (Galícia), tots tres reconeguts com a Indicació Geogràfica Protegida (IGP). Durant d’aquest any 2010 i el que portem de 2011, s’ha incorporat dos productes més a la llista del registre de la UE: el “chosco” de Tineo (Astúries) i el “chorizo riojano” (La Rioja), tots dos com a IGP. El “chorizo riojano” va ser incorporat al registre el març del 2010, amb el Reglamento (UE) Nº 249/2010 de la Comissió, mentre que el “chosco” de Tineo s’ha afegit a la llista recentment (febrer 2011), amb el Reglamento (UE) Nº 152/2011 de la Comissió. Les característiques pròpies d’aquestes dos denominacions, així com les particularitats de producció i d’elaboració, s’expliquen en els apartats 3.3.1 i 3.3.2. D’altra banda, destacar que durant aquest any 2010 s’ha avançat en la


Pàgina 19 de 23

Indicació Geogràfica Protegida “chorizo” de Cantimpalos, publicant-se amb data 30/09/2010, després d’haver-se sol·licitat el 17 de juliol de 2007. Taula 3.- Denominacions d’origen i de qualitat diferenciada en el sector dels embotits, les salaons i altres productes carnis d’Espanya (Font: Mercasa, 2010a; DOOR, 2011).

COMUNITAT DISTINCIÓ NOMChorizo

Conserva de cerdo en aceiteLomo embuchado

Longaniza de AragónMorcilla de Aragón

Paleta curadaAstúries Indicació Geogràfica Protegida Chosco de Tineo Balears Indicació Geogràfica Protegida Sobrassada de Mallorca

Botillo de BierzoChorizo de Cantimpalos

Chorizo zamoranoIbéricos de Salamanca

Farinato de Ciudad RodrigoCatalunya Indicació Geogràfica Protegida Llonganissa de Vic

Indicació Geogràfica Protegida Embutido de Requena (chorizo, güeña, longaniza, morcilla, perro, salchichón, sobrasada) (*)

Embutido oreado al pimentónLonganiza al ajo

Longaniza de pascuaLonganiza magraLonganiza seca

Morcilla de cebolla y piñonesMorcilleta de carne

Morcilla de panAndrolla de Galicia (*)Botelo de Galicia (*)

Lacón gallegoIndicació Geogràfica Protegida Chorizo riojano

Registrat i Certificat Productos cárnicos elaborados Inscrita al registre de la UE(*) Denominació en tramitació

La Rioja

Marca de qualitat "CV" per a productes agraris i agroalimentaris

Comunitat Valenciana

Indicació Geogràfica ProtegidaGalícia

Aragó Marca de Garantia de Qualitat

Castella i Lleó

Indicació Geogràfica Protegida

Marques de Garantia

3.3.1- Chorizo riojano El “Chorizo riojano” és un xoriço en enfilall de categoria Extra i sense additius, amb els següents trets característics (Mercasa, 2010a; DOOR, 2011): DADES BÀSIQUES Degut a la recent aprovació d’aquesta Indicació Geogràfica Protegida, en el Consell Regulador no existeixen dades sobre el nombre d’empreses i producte comercialitzat.


Pàgina 20 de 23

ELABORACIÓ - Zona geogràfica: Elaboració, maduració, assecat i etiquetat a la Comunitat Autònoma de La Rioja. - Matèries primeres: Carn i cansalada amb bones aptituds xarcuteres, amb magre de porc mascle castrat o femella, sense nervis, i cansalada viada o magre de retalls sense pell, condimentat amb sal fina seca, pebre vermell 100% de categoria extra i all natural fresc i pelat, tot embotit en budells naturals de porc. El greix afegit ha de ser consistent. - Procés d’elaboració: Consta de les següents etapes, amb certes peculiaritats:

1. Preparació de les matèries primeres: La sala de manipulació de la carn, estarà climatitzada a una temperatura màxima de 12ºC.

2. Refrigeració de la carn i greix abans del picat

3. Picat de la carn i greix

4. Addició de sal i la resta de condiments i espècies: A la carn i a la cansalada picats se’ls hi

afegeix sal fina seca, all natural pelat, pebre vermell 100% de categoria extra i caiena en el cas de produir xoriço picant.

5. Barreja i amassat dels ingredients

6. Repòs i refredament de la pasta: El repòs de la massa serà de 12 a 24 hores i les

instal·lacions frigorífiques seran independents de la resta i tindran una temperatura entre 0 i 6ºC.

7. Emplenat en budells naturals de porc

8. Lligat: Es realitzarà amb un cordó de cotó blanc, o vermell si el xoriço és picant.

9. Maduració: Es realitzarà a una temperatura igual o inferior a 16ºC i humitat relativa i

ventilació adequada per a que el producte vagi perdent humitat i adquirint la consistència, aroma, color i sabor característic. Si la maduració es realitzar en assecadors naturals, la temperatura podrà assolir els 20ºC.

10. Assecat en cambres condicionades o en ambients naturals: Durant aquesta etapa

continuaran els processos microbians i enzimàtics de maduració, estabilitzant-se el color i l’aroma. El temps de curació dependrà de la longitud i/o diàmetre del producte.

PRODUCTE FINAL - Característiques morfològiques: Forma en enfilall o ferradura més o menys cilíndrica, amb un calibre de 30-40mm i pes mínim de 200g. - Característiques físico-químiques: Humitat: màxim 45% Relació col·lagen/proteïna: màxim 14% Greix sobre substància seca: màxim 57% Nitrats expressats en NaNO3: màxim 100 ppm Nitrits expressats en NaNO2: màxim 20 ppm Fosfats totals, expressats en P2O5: màxim 7500 ppm


Pàgina 21 de 23

- Característiques organolèptiques: Aroma equilibrat i intens, en el que domina el pebre vermell i les notes d’all i amb absència d’olors rancis. Sabor equilibrat entre magre i greix; poc àcid i amb absència de sabors rancis i anormals. 3.3.2- “Chosco” de Tineo El “chosco” de Tineo és un producte carni elaborat amb talls selectes de carn de porcí, adobats amb sal, pebre vermell i all, embotit al cec del porc, fumat i curat-cru (Mercasa, 2010a; DOOR, 2011): DADES BÀSIQUES Actualment en el Consell Regulador no hi ha dades sobre el nombre d’indústries elaboradores i producte comercialitzat, però hi ha 8 indústries càrnies que elaboren “Chosco” de Tineo i que podrien rebre autorització per comercialitzar el producte amb la IGP. PRODUCCIÓ - Zona geogràfica: La selecció, trossejat de les peces de la matèria prima, l’amasat, l’embotit, fumat i assecat tindrà lloc en els següents termes municipals del Principat d’Astúries: Allande, Belmonte de Miranda, Cangas del Narcea, Salas, Somiedo, Tineo, Valdés i Villayón. - Matèries primeres: Carn de porc: cap de llom (mínim 80%) i llengua (mínim 15%). I com a condiments: sal, pebre vermell i all. El “Chosco” de Tineo s’emboteix al cec del porc. - Fumat: Es realitza amb fum de llenya seca d’espècies autòctones (roure, bedoll, castanyer i faig). PRODUCTE FINAL - Característiques morfològiques: Forma arrodonida i irregular, amb un pes entre els 500g i els 2.000g, de consistència ferma i coloració vermellosa. - Característiques físico-químiques:

Humitat: mínim del 40% Greix sobre extracte sec: menor al 35% Proteïna sobre extracte sec: major al 50% - Característiques organolèptiques: Aroma i sabor característic a embotit fumat.


Pàgina 22 de 23

La carn de porc, així com la gran varietat de productes derivats del porc que s’elabora al nostre país, han estat i són una part important en la nostra dieta, sent actualment, la segona carn més consumida a les llars catalanes, després de la de pollastre. Anys enllà, qui més qui menys, engreixava un porc per fer-ne la matança a l’hivern i així disposar de carn i derivats al llarg de tot l’any, ja fos en forma de carn fresca, amb salaó (pernil salat), amb oli (tupina), etc. El porc era íntegrament aprofitat: des de la sang per fer-ne botifarra negra, fins a les vísceres. Passats els anys, el porc continua sent un animal important al nostre país, tant pel que respecta la seva producció, com l’ús de la seva carn i derivats en la nostra dieta. Això fa que, a part de la gran varietat de productes derivats que trobem al mercat: pernil cuit, salat, xoriços, salsitxes, fuet, mantega, etc., cada vegada s’aposti més per productes amb denominacions d’origen i qualitat, que els diferenciïn i els hi donin un valor afegit, pels trets diferencials en el procés d’elaboració, així com a la zona de producció. Així doncs, a nivell espanyol trobem un ampli ventall de denominacions de pernils i espatlles, així com també d’embotits, salaons i altres productes carnis derivats. D’altra banda, pel que respecta les denominacions de carn de porc, aquestes són menys abundants i la majoria de consumidors espanyols declara no buscar cap tipus de certificació quan va a comprar carn de porc. En època de no massa bonança, sembla raonable que el consumidor de classe mitja-baixa presti més atenció amb les despeses i busqui omplir la cistella a un menor preu. Aquest fet s’ha vist reflectit en el consum dels diferents tipus de carn, observant com el consum de els carns més econòmiques (pollastre, porc i conill) ha augmentat entre aquest any i l’any passat, mentre que les que suposen un major cost per quilogram (vacum), el consum ha disminuït. Així doncs, malgrat que el consumidor considera que la carn de vacum i corder són més saludables, en aquests moments els pesa més l’estalvi, i prioritzen el preu del producte comprat. Malgrat aquesta percepció que té el consumidor de la carn de porc, la majoria de gent reconeix que mai s’ha informat dels beneficis d’aquesta carn. DAAM, Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural. DOOR, Comisión Europea. Agricultura y Desarrollo Rural. Agricultura y alimentación. DOOR. http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html Consultat: març 2011 Los Pedroches http://www.jamondolospedroches.es/indexspa.htm MARM, Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino

- Dades consum: http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/consumo/BD/consulta.asp - Estudio de mercado. Observatorio del Consumo y la Distribución Alimentaria. Monográfico Carne de Porcino. Maig 2010.

Mercasa, (2010a). Informe: Alimentación en Espanya 2009 – Información por sectores. Carnes y productos cárnicos. (2009) http://www.mercasa.es/ Consultat: març 2011 Mercasa, (2010b). Informe: Alimentación en España: Jamones (2010) http://www.mercasa.es/ Consultat: març 2011

5.- FONTS

4.- CONCLUSIONS


Pàgina 23 de 23

Wikipedia, http://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Portada Grup Gestió Porcina (Departament de Producció Animal, UdL)

d - informes estructurals d - 4 avaluació dietètica i ... · informe d.4 avaluació dietètica i...

Documents