cuestionario 1..calidad d carne

8/12/2019 Cuestionario 1..Calidad d Carne

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

INDUSTRIA DE PRODUCTOS CRNICOS Pgina 1

CUESTIONARIO

1. Qu indicara el olor atpico en la carne cruda?El olor atpico en la carne cruda indicara la descomposicin de la misma esto es

por la por la descomposicin proteica, cidos o hediondos por crecimientobacteriano y rancios por oxidacin de la grasa.

La carne cruda tiene un olor dbil, contiene sustancias (precursores) que

reaccionan o se descomponen durante la maduracin para producir el aroma que

se desarrolla en el cocinado y sus diferentes modos de cocinado conducen a

distintos sabores. Los precursores presentes en el msculo sern el origen del

gusto, los presentes en la grasa darn el aroma especfico de cada especie.

La carne refrigerada y almacenada durante cierto tiempo toma olores peculiares

que recuerdan a la carne de caza, pudiendo aparecer ms tarde olores anormalescomo: ptridos. El sabor (olor + gusto) juega un papel primordial pues

condiciona en gran parte la aceptabilidad del alimento. La percepcin de olores

est sometida a variaciones individuales importantes, ya que ciertas personas

perciben olores a los que otras permanecen insensibles.

2.La textura y el olor Qu revelaran sobre la calidad tecnolgica de la carne decerdo?

Cuando se habla de textura, este es un atributo sensorial muy complejo queabarca las impresiones que ocurren cuando el alimento contacta con la superficiede los dedos, la lengua o los dientes.La textura de la carne de cerdo se debe por una parte, al proceso de elaboracinque sufre, consiguiendo una deshidratacin paulatina de la carne que setransforma, a travs de un conjunto de procesos bioqumicos, en un producto quese desea que tenga textura homognea, poco fibrosa y sin pastosidad nireblandamiento.La textura final est determinada por la dureza base de la materia prima y elefecto del proceso sobre dicha materia prima. La dureza final del musculo est

determinada por dos componentes: el componente miofibrilar, relacionado con laultraestructura de las protenas miofibrilares y el componente del estroma,relativo al contenido, composicin y estructura del tejido conectivo. La grasaintramuscular afecta a la jugosidad y sabor directamente, e indirectamente a ladureza, mientras el contenido de agua afecta directamente a la jugosidad eindirectamente a la dureza. (Jeremiah, 1978)

El olor de la carne es uno de los factores determinantes en la calidad de la grasapresente en la pieza crnica, especialmente su estado de oxidacin. Una excesiva

oxidacin repercute muy negativamente en la calidad de la carne fresca,procesada y precocinada.


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La manipulacin del perfil y porcentaje de cidos grasos, especialmentepoliinsaturados, en grasas o ingredientes utilizados en la dieta del animal, sonaltamente tiles en la prevencin de este indeseable efecto mediante laalimentacin del animal.

Otro factor a considerar es la presencia de olor sexual en machos enteros. Laprincipal desventaja es la presencia de olor sexual en un 5 a 10% de las canalesde machos enteros. Los compuestos responsables del problema son el escatol (3-metil-indol) y la androstenona (5-androst-16-en-3-ona). La presencia de amboscompuestos en el tejido graso se encuentra correlacionada. La capacidad dedetectar el olor sexual en carne con diferentes concentraciones de androstenonamuestra una gran variabilidad regional, siendo la sensitividad de las mujeresmayor que la de los hombres (Oliver et al., 1998).El escatol es un compuesto voltil producido en el intestino por degradacinmicrobiana del triptfano procedente de la protena alimentaria o endgena.Aunque gran parte del escatol producido a nivel intestinal es metabolizado en elhgado y excretado a travs de la orina, la parte no degradada se deposita en el

tejido adiposo. Cuando la concentracin en tejidos es alta (>0,2 g/ g de grasa)se produce el indeseable olor y sabor en la carne de cerdo. La incidencia deconcentraciones problemticas ocurre en machos enteros. Como se mencionanteriormente, su presencia se correlaciona con la presencia de androstenona.(Babol et al., 1999).

3.La medicin de la temperatura de la carne Qu valor tendra para elprocesamiento?

La medicin de la temperatura es muy importante en el procesamiento de esta.

Para ello es importante considerar caractersticas propias del cerdo, ya que los

animales de esta especie se estresan ms fcilmente porque estn cubiertos de

una capa de grasa y porque no tiene ninguna glndula sudorpara en la piel que

les ayude a liberar el calor corporal (Kilgour y Dalton, 1984; Grandin, 1994).

Despus del transporte, es necesario mojar a los cerdos con agua ya que

presenta las siguientes ventajas:

Refresca, reduciendo la tensin en el sistema cardiovascular;Tranquiliza, reduciendo la conducta agresiva en el reposo;Limpia, reduciendo la contaminacin en la lnea de sacrificio.

Al proporcionar baos antemortem a los cerdos se acelera el enfriamiento de la

canal y se mejora el pH, la luminosidad y la perdida por goteo de la carne dando

como resultado un producto de mayor calidad.


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La temperatura de la canal y de la carne es sin duda uno de los aspectos ms

crticos del proceso de sacrificio. La temperatura de sacrifico tiene impacto en la

calidad de la carne debido a la desnaturalizacin de las protenas.

La medicin de la temperatura es importante ya que mientras la canal est a

temperatura alta (>37C) y existe una cada rpida de pH, provocando ladesnaturalizacin de las protenas miofibrilares y reduce considerablemente su

capacidad de retener agua. El resultado son carnes blancas y exudativas debido

a la poca capacidad de retener lquidos, carnes PSE (plida, blanda y exudativa

(Pale, Soft and Exudative)). Caso contrario si la cada es insuficiente, el

resultado es, carne DFD (Oscura, dura y seca (Dark, firm dry)). (Alarcn, R et

al., 2007).

4. Una carne de cerdo con pH bajo (5,0) sera apropiada para procesarse?La carne con un pH bajo no es apropiada para procesarse ya que a un pH bajo

provoca la desnaturalizacin de las protenas miofibrilares (posmortem). La

cada hasta un pH cercano al punto isoelctrico (5,0-5,1) de las protenas

musculares reducir considerablemente su capacidad de retener agua. El

resultado de esto son carnes blancas y exudativas debido a la poca capacidad de

retener lquidos, carnes PSE (plida, blanda y exudativa (Pale, Soft and

Exudative)), provocando as la total inaceptabilidad por parte del consumidor

debido a su aspecto y palatabilidad.

Por otro lado si la cada es insuficiente, el resultado es el contrario, carne DFD

(Oscura, dura y seca (Dark, firm dry)). Una carne DFD no presenta problemas

de palatabilidad debido a su alta capacidad de retencin de agua, siendo vlida

para elaborados. (Universidad de Crdoba, 2007)

5. Cul es el fundamento de la prueba de Eber?El fundamento de esta prueba es medir el dixido de azufre desprendido por el

proceso de hidrlisis en la muestra provocando el ennegrecimiento de un papelimpregnado con una solucin de acetato de plomo. La intensidad del color del

papel es proporcional al grado de descomposicin del material analizado, en

este caso sera la carne. (Consuegra, 2007)

6. Qu relacin existe entre pH bajo de la carne y vida anaquel del producto?La relacin entre el pH bajo de la carne y vida en anaquel del producto se debe alo siguiente:

Tras la muerte del animal, el aporte sanguneo de oxgeno y nutrientes almsculo cesan, por lo que de esta manera el mismo debe utilizar sus reservas


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anaerbicas para transformar sus reservas de energa (glucgeno) en ATP con elfin de mantener su temperatura e integridad estructural. El ATP se obtiene atravs de la degradacin de glucgeno en Ac. Lctico, este ltimo no puede nopuede ser retirado del sistema sanguneo por lo que hace que el PH muscular

descienda. El PH despus del sacrificio va a ir descendiendo a medida queavanzan las horas despus del sacrificio, es entonces ah donde se van a irperdiendo las caractersticas organolpticas y tecnolgicas de la carne. Es poreso que se debe mantener el PH en un rango de 5,5 5,7 en las primeras 6 y 12horas del sacrificio, ya que por encima de este rango el glucgeno estaraausente del msculo en condiciones normales. Por esto el PH es de muchaimportancia ya que sirve para cuantificar el nivel de reserva del msculo (vidaanaquel), adems de permitir valorar como ha sido tratado el animal antes delsacrificio. (Zimerman, 2008).

7. Para qu se aplica una solucin de Cloruro de Sodio (NaCl) en ladeterminacin de la capacidad de retencin de agua (CRA) de la carne?

Se aplica solucin de NaCL a la carne para poder cambiar el punto isoelctricohacia menores pH o a mayores valores de pH (mayor de 5), la presencia de salda lugar a un incremento de la capacidad de retencin de agua. Por otra parte lasal incrementa la solubilidad de las protenas del msculo y la CRA el agualigada se incrementa con la adicin de NaCl, mientras que el agua libredisminuye. (Aljawad, 1988)

8. Por qu se licua la carne y se aplica una solucin tan concentrada de clorurode sodio (NACL) en la prueba para la determinacin de la capacidad de

emulsificacin (CE)?

La carne se licua con el fin de poder homogenizar y se aplica una solucin

concentrada de cloruro de sodio (NaCl) porque permitir obtener una

suspensin crnica en donde se van a encontrar solubilizadas las protenas

miofibrilares (extraccin de protenas solubles) lo cual dan estabilidad a la

emulsin. (Prez, y Ponce 2013)

9.En el procesamiento Cmo se puede aumentar la capacidad de retencin deagua de la carne?

Durante el procesamiento, la carne es sometida a diferentes temperaturas

(refrigeracin, congelacin y tratamiento trmico), lo cual genera la prdida de

agua afectando el rendimiento del producto. Se sabe que uno de los factores que

afecta la CRA es el pH. En tanto, mencionan que a medida que el pH se aleja del

punto isoelctrico de las protenas (5 5,5) la CRA aumenta, mejorando la

habilidad de la carne para retener ms jugo en su interior, lo cual lo hace msjugosa al ser cocinada.


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Es por esta razn que se debe contar con una buena refrigeracin o congelacin

para la conservacin de la misma; cuando se habla de extraccin de humedad del

mtodo tradicional antiguo (el secado), el cual consiste en aumentar el pH

mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el aire. Inactivando

totalmente los microorganismos. (Hennet, 2007)

10.En cerdo y res Cual contiene una mayor capacidad de retencin de agua enpremorten o en postmortem? Por qu?

En la res se obtiene una mayor capacidad de retencin de agua (CRA) en estado

postmortem porque al realizarse un buen perodo premortem va a permitir que la

concentracin de glucgeno sea la adecuada para la acidificacin de la carne.

Cuando la acidificacin postmortem no es la adecuada, es decir limitada ya queno habra glucgeno disponible para ser transformado en Ac. Lctico lo que hace

que el PH aumente (mayor a 6) en donde aparecen las carnes DFC que se

caracterizan por ser oscuras, consistencia mayor y de alta capacidad de

retencin de agua. (Universidad de Crdoba, 2007)


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BIBLIOGRAFA:

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