UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLÁS DE HIDALGO

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

UAI: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSPRODUCTOS CÁRNICOS

CALIDAD DE LA CARNE

ALUMNOS:JOSÉ EDUARDO VALENCIA PINTORERNESTO VELÁSQUEZ TORRALBAGABRIEL GARCÍA MARTÍNEZ

MORELIA, MICH. FEBRERO DE 2014

Introducción

Calidad de la carne

Composición química

Estructura de la carne

Suavidad

Consistencia

Olor

Sabor

Color

Capacidad de retención de agua

pH

Tipo de glicolisis

Estado higiénico

Contaminación química

Influenciado por factores:

Manejo de los animales, alimentación , transporte, técnica de faenado, post mortem

en musculatura, manejo de la carne y procedimiento de conservación

Alimento y composición

La carne: es la estructura compuesta por fibra muscular, acompañada de tejido conjuntivo elástico, grasas, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos.

Animales de abasto: animales destinados al consumo humano

Agua 76

Proteína 21

Grasa 1.5

Sustancias orgánicas 1

Glucógeno/acido Láctico .5

Composición del musculo (%)

Composición de la carne magra (%)

Especies agua Proteína lípidos Cenizas

vacuno 70-73 20-22 4-8 1

Pollo 73.7 20-23 4.7 1

Cordero 73 20 5-6 1.4

cerdo 68-70 19-20 9-11 1.4

Proteínas presentes en carne: 58% sarcoplásmica, 14% colágeno, 27% Actinomiosinas, 1% mioglobina

Grasas: intramuscular (marmoleo), intramuscular y grasa externa (de cobertura)

La carne es rica en vitaminas del complejo B

Minerales: calcio, magnesio, sodio y potasio en concentraciones 100, 200, 700 y 300 mg/kg

Hierro 10 mg/ kg en cerdo y 20mg/kg en bovino

Proceso de obtención de la carne

Producción

Transporte de animales

Recepción descanso

Sacrificio aturdimiento y desangrado

Remoción de cabeza y miembros

Desuello

Manejo de víscerasEviscerado

División de la canal

Lavado

TerminadoRefrigeración

Despiece, corte y deshuese

Empaque

Transporte de carne

• Se debe prestar atención a cada etapa:

• Cada etapa es fundamental para la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)

• El MVZ le compete la inspección sanitaria antemortem y postmortem de animales de abasto, esto es fundamental para el consumo de carne y vísceras

Producción

• Durante la crianza de los animales se debe evitar carne infectada

Transporte

• Espacio mínimo, ventilación, tiempo, temperatura y dieta• Estrés causa liberación glucocorticosteroides afectando la calidad de la

carne.

• Cerdos el espacio debe ser 2.5 a3 metros cuadrados y se debe suspender alimento de 12 a 24 horas, teniendo acceso al agua de bebida

Recepción y descanso

Reposo antes del sacrificio establecido por la norma mexicana

(SAGARPA 1994). Antemortem

Especie Mínimo (h) Máximo (h)

Ovinos 24 72

Porcinos 12 24

Equinos 6 12

Bovinos 3 24

Aves El tiempo que dura la inspección

Sacrificio

Los métodos de sacrificio deben cumplir 2 objetivos: trato humanitario a los animales y evitar efectos adversos en la carne.

La insensibilización, bloquea la conciencia, percepción del dolor, la técnica varia de acuerdo a la especie: conmoción cerebral con pistolas de perno cautivo, la electroanestesia o la anestesia con CO2. (SAGARPA 2007)

Para desangrar el cuchillo se inserta en la cavidad que forman las primeras vertebras, la columna vertebral y el esternón, cortar de los vasos sanguíneos ( cava anterior, carótidas y yugular)

Desuello

Escaldado

Se refiera al retiro de la piel, la cual debe realizarse con cuidado ya que puede ser una importante fuente de contaminación.

Se emplea en cerdos para la depilación y en aves para el desplumado. Por cada ave se debe reemplazar 250 ml (USDA : 1 l.)

Evisceración

Lavado de la canal

Se debe utilizar la técnica correcta al momento de la evisceración. Los amarres del esófago y el recto previo a la evisceración previene contaminación. Se debe evitar la ruptura de la vejiga y la vesícula biliar.

Es de suma importancia la presión y control microbiológico del agua. Debe clorarse a 20 ppm de cloro residual total a una temperatura aprox. 32 °C.

Terminado de canales

Refrigeración

Evita contaminaciones, se debe retirar la medula ósea, vasos sanguíneos del cuello con residuos y el timo, ya que se deterioran fácilmente. Se realiza en enmantado para blanquear la sangre de grasa, mejora la apariencia.

Es fundamental en el proceso de obtención de la carne, por su impacto en el producto y el control absoluto del establecimiento.

El procesamiento y refrigeración aseguran la madurez esperada y evitan la proliferación de gérmenes patógenos y bacterias.

Refrigeración

Transporte de carne

Se toman en cuenta factores como: °T ambiental de la cámara, °T que alcanza la canal refrigerada, capacidad de la cámara, flujo de aire y humedad relativa, y el tiempo de refrigerado.

Los vehículos para transportar la carne deben tener circulación de aire, evitar condensación y la contaminación, deben mantener la °T de la carne. Higiene personal, indumentaria y equipo adecuado de trabajadores.

Fuentes de contaminaciónLa cantidad de los microorganismos e inocuidad de la carne dependen del estado de salud del animal, manejo del sacrificio, conservación y transporte de la canal., así como la higiene del personal, equipos y agua utilizada.

Actividad microbiana

Microorganismos de interés

Clostridium perfinges

Staphylococcus aureus

Salmonella sppE. coli

Aeromonas hydrophila

Microorganismos de interés

Aerobiosis

Anaerobiosis

Enfermedades asociadas al consumo

E.coli

Clostridium perfringes

Stapylococcus aureus

Normas micro biológicas y conservación

GRACIAS