bienestar animal y calidad de carne

Reconquista 365 2º A - C1003ABG - Ciudad Autónoma de Buenos Aires - Argentina - Tel. (54.11) 4328.8152e-mail: [email protected] - website: www.ipcva.com.ar - www.carneargentina.org.ar - www.argentinebeef.org.ar

PRESIDENTE - Arturo LlavallolSociedad Rural Argentina (SRA)

VICEPRESIDENTE - Miguel SchiaritiFederación de Industrias Frigoríficas Regionales Argentinas (FIFRA)

VOCALES TITULARES- Marcelo RossiSecretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA)- Dardo ChiesaConfederaciones Rurales Argentinas (CRA)- Fernando GioinoConfederación Intercooperativa Agropecuaria Cooperativa Limitada (CONINAGRO)- Ulises ForteFederacion Agraria Argentina (FAA)- Germán ManzanoUnión de la Industria Cárnica Argentina (UNICA)- Mario RavettinoConsorcio de Exportadores de Carnes (ABC)

VOCALES SUPLENTES- Malco Jaime RodmanSociedad Rural Argentina (SRA)- Gonzalo Alvarez MaldonadoConfederación Intercooperativa Agropecuaria Cooperativa Limitada (CONINAGRO)- Juan Carlos AdroverFederacion Agraria Argentina (FAA)- Marcelo PittnerUnión de la Industria Cárnica Argentina (UNICA)- Miguel Martín Tezanos PintoSecretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA)- Angel VitaleFederación de Industrias Frigoríficas Regionales Argentinas (FIFRA)- Néstor VittoriConfederaciones Rurales Argentinas (CRA)- Héctor SalamancoConsorcio de Exportadores de Carnes (ABC)

CONSEJO ASESOR

- Javier Martínez del ValleAsociación de Productores Exportadores Argentinos (APEA)

- Carlos OdriozzolaCámara Argentina de Productores de Carne Vacuna (CAPVC)- Sebastián Rodríguez LarretaAsociación Argentina de Angus- Eugenia UselliniAsociación de Productores de Carne Bovina Argentina (APROCABOA)- Segundo P.I. AcuñaFederación Gremial del Personal de la Industria de la Carne y sus Derivados- Juan Agustín CaballeroMinisterio de Relaciones Exteriores, Comercio Internacio-nal y Culto- Germán Estrada Centro de Consignatarios Directos de Hacienda- Carlos PujolCámara Argentina de Consignatarios de Ganado- Ignacio Gómez Alzaga Centro de Consignatarios de Productos del País- Roberto ArancedoMercado de Liniers S.A.- Juan Pablo Garat Asociación Argentina de Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola(AACREA)- Rodrigo TroncosoCámara Argentina de Engordadores de Hacienda Vacuna- Ricardo Rodríguez Director del Centro de Investigaciones Agroindustriales del INTA - Andrés Pedro PerettiUNCOGA FED. COOP. AGROP. COOP. LTDA.- Gonzalo Alvarez MaldonadoConfederación Intercooperativa Agropecuaria Cooperativa Limitada (CONINAGRO)- Eduardo Althabe Confederación de Asociaciones Rurales de Buenos Aires y La Pampa (CARBAP)- Eduardo Boitano Asoc. Argentina Criadores de Hereford- Guillermo AlstonAsoc. Argentina Criadores de Shorthorn- Rodolfo Paviotti Confederación de Asociaciones Rurales de la Pcia. de Santa Fe (CARSFE)- Roberto GaleanoFederación de Industrias Frigoríficas Regionales Argentinas (FIFRA)- A designarConfederación de Asociaciones Rurales de la Tercera Zona (CARTEZ)- Luis Javier BulloAsociación Argentina de Brangus

COMISIONES DE TRABAJO DEL IPCVA

Desarrollo, Investigación y Capacitación

Coordinador Titular: Arturo LlavallolCoordinador Alterno: Germán ManzanoIntegrantes: Ricardo Rodríguez, Juan Pablo Garat, Juan Carlos Adrover, Juan José Grigera Naón, Segundo Acuña

Promoción Externa

Coordinador Titular: Mario RavettinoCordinador Alterno: Miguel SchiaritiIntegrantes: Juan Agustín Caballero, Eugenia Usellini, Javier Martínez del Valle, Sebastián Rodríguez Larreta, Néstor Marcote, Ernesto Urien, Marcelo Pittner, Ricardo Goldaracena, Alejandro Fried, Ariel Vidal, Eduardo Althabe

Sanidad y Calidad Agroalimentaria

Coordinador Titular: Dardo ChiesaCoordinador Alterno: Héctor SalamancoIntegrantes: Daniel Urcia, Silvia Fabbro, Luis María Firpo Brenta, Norma Pensel, Germán Manzano

Promoción Interna

Coordinador Titular: Ulises ForteCoordinador Alterno: Germán ManzanoIntegrantes: Angel Girardi, Rodrigo Troncoso, Javier Pereyra, Fernando Brizzolara, Luis Rodríguez Abinzano, Miguel Schiariti, Teresa Pilar García, Alberto Guil

Comunicación y Prensa

Coordinador Titular: Fernando GioinoCoordinador Alterno: Dardo ChiesaIntegrantes: Andrés Mendizabal, Fernando Santamarina, Ernesto Urien, Daniel Assef, Miguel Schiariti, Ulises Forte, Gonzalo Alvarez Maldonado

CONSEJO DE REPRESENTANTES

Esta serie de cuadernillos técnicos delIPCVA se inicia desde el convencimiento deque la Argentina debe mejorar y aumentarla producción de carne vacuna para lograrsatisfacer la creciente demanda y salirrobustecida de la actual coyuntura queatraviesa el sector.Existen varias herramientas que los produc-tores tienen a su alcance para mejorar losíndices de eficiencia: buenas prácticas debienestar animal, el manejo sanitario y pre-ventivo contra las enfermedades venéreas ode la reproducción, el control del estadocorporal de las vacas al momento de servi-cio, la evaluación de la capacidad reproduc-tiva de los toros y el manejo eficiente de laalimentación, por citar sólo algunos deellos.En ese contexto, el bienestar animaladquiere cada vez mayor relevancia en todoel mundo y muchos países y consumidoresimponen exigencias legales y reglamen-tarias que determinan estándares de bie-nestar con los que se deben manejar losanimales para poder comercializar susderivados.Si bien se puede definir el concepto debienestar animal como “el estado de salud

mental y físico de un animal en armoníacon el entorno o medio ambiente”, sucuidado e implementación va mucho másallá de cuestiones ecológicas y tiene unaincidencia directa en la rentabilidad y lacalidad de la carne. Muchos trabajos demuestran que las prácti-cas operativas y de manejo que aseguran unmayor bienestar animal logran mejoresresultados económicos, evitando ineficien-cias y pérdidas de valor en toda la cadenade ganados y carnes.En definitiva, los golpes, los magullones, eluso de picanas y perros para el manejo delrodeo, entre otras malas prácticas quepueden darse en cualquier punto de lacadena donde el animal transita vivo -en elcampo, en las ferias, en el transporte y enel frigorífico- generan grandes pérdidaseconómicas, así como también el estrés delanimal conspira directamente contra la ca-lidad y la terneza de la carne.En las páginas siguientes, se presentanalgunos consejos prácticos para que losproductores puedan implementar buenasprácticas de bienestar animal que, entreotros factores ya mencionados, le permi-tirán mejorar los índices de eficiencia.

011º Edición - Mayo 2006

Cuadernillo Técnico - IPCVA

editorial

LA IMPORTANCIA DEL BIENESTAR ANIMALPor Arturo Llavallol

Presidente del IPCVA

¿Qué es bienestar animal para nuestrosclientes?

No existe una definición científica univer-salmente aceptada de bienestar animal. Nisiquiera hay acuerdo sobre cómo llegar a esadefinición, sobre todo en Europa. Es cada vez más amplia, en cambio, laaceptación de criterios generales, como las“Cinco Libertades”, según las cuales los animalesdeben ser libres de: 1. El hambre, la sed y la desnutrición.2. El miedo y la angustia.3. El sufrimiento físico y térmico.4. El dolor, la enfermedad y las lesiones.5. Manifestar su comportamiento normal.En la práctica, estos criterios se traducen en re-gulaciones a veces bastante precisas. Es conoci-da la normativa europea sobre transporte deganado, que limita a 8 horas (con algunas excep-ciones) el tiempo máximo de permanencia de losanimales en el camión. Menos conocidas son lasnormas sobre el espacio mínimo que debe tenerun bovino a lo largo de su vida, que debe ser

suficiente para que éste: * Se pueda echar* Se pueda parar* Se pueda asear



EL BIENESTAR ANIMAL Y LA CALIDAD DE LA CARNE:Buenas prácticas de manejo del ganado

Por Dr. Marcos Giménez Zapiola

Espacio aceptable en la UniónEuropea para el bienestar animal

INTRODUCCIÓN¿Por qué nos ocupamos del bienestar animal?

En lo inmediato, porque nos lo exigen nuestros clientes internacionales (en especial, la UniónEuropea), interesados en la calidad del producto final así como en la calidad de los procesos deproducción.

Pero en el fondo, porque a todos los eslabones de la cadena cárnica argentina (criadores, inver-nadores, engordadores a corral, consignatarios, transportistas, frigoríficos, comerciantes de carnemayoristas y minoristas) les conviene: si se atiende al bienestar de los animales, se obtienen másy mejores carnes a menos costo.

A veces se considera que el bienestar animal es un pretexto para imponernos barreras para arance-larias o aumentar nuestos costos de producción. Veremos que, lejos de constituir una traba o uncosto, el cuidado del bienestar animal puede constituirse en una ventaja competitiva para nues-tras carnes, y en un significativo ahorro de costos de producción.

Está bajo discusión si debe además tener espa-cio para darse vuelta, tema arduo porque dupli-caría la superficie necesaria por animal.Si se comparan estas pautas con las condicionesde vida del ganado en la Argentina, es obvio quenuestros sistemas de producción tienen ventajasnotorias en materia de bienestar animal. En par-ticular, nuestra ganadería extensiva y campoabierto permite al vacuno vivir una vida másacorde con su naturaleza, y “manifestar su com-portamiento normal” (5ª. Libertad). De ahí queel bienestar animal, bien entendido, puede con-vertirse en una ventaja competitiva para nues-tras carnes vacunas.

¿Por qué conviene a la cadena cárnica, comen-zando por el ganadero, atender al bienestar desus animales?Para no sufrir pérdidas originadas en las distin-tas formas de maltrato. Estas pérdidas son noto-rias cuando los animales llegan a las plantas defaena: machucones, cortes de carne oscura, car-casas arruinadas por el pisoteo durante el trans-porte, etc.



Bienestar animal: modelo europeo

Bienestar animal: modelo argentino

Carcasa de unanimal caído

Recortes del vacío dañado porgolpes en mangas, rampas o puertas

Carcasa arruinadapor el pisoteo

Carnes sana y carne oscuraVaca Caída



El impacto del maltrato sobre la carne

Los costos del maltrato al ganado

*Por cada 20-30 minutos de trabajo estre-sante en corrales, se produce un 0,5% dedesbaste.*El estrés de los terneros, medido por el nivelde corticoides en la sangre, es mayor duranteel transporte en camión que en la castracióny descornada. *En EE.UU., las pérdidas anuales por machu-cones se estiman en 35 millones de dólares.En Inglaterra, un estudio determinó en 1995que el 97% de las reses tenían machucones.*El estrés por maltrato prolongado, previo ala faena, produce carne púrpura u oscura(dark cutters). En EE.UU., el 5% de los novi-llos o vaquillonas tienen carne oscura. Si elmaltrato antes de la matanza es breve, elestrés consiguiente produce carne dura,problema que afecta, en ese país, al 25% delas reses.

No hay datos nacionales sobre pérdidas por descuido del bienestar animal. Es un secreto a voces, enla industria, que a partir de la reciente implantación de la trazabilidad, los daños por machucones ydesgarros han dado un salto importante, al igual que el descarte de cortes valiosos por pH alto. La información norteamericana surge de tres auditorías nacionales (1991, 1995 y 2000), que esti-maron las pérdidas en 47, 28 y 40 dólares, respectivamente, por cada animal gordo faenado, sola-mente por fallas de manejo. Estos valores representaban entre el 4 y el 6% del valor del animal enpie.El Uruguay hizo una Auditoría de Calidad de la Carne Vacuna en 2002, de la que surge que las pérdi-das por mal manejo (machucones y cortes oscuros o pH alto) sumaban casi 16 dólares por cabeza,que representaban en ese entonces cerca del 7 % del valor del animal terminado. Debido al aumen-to en el precio del ganado entre 2002 y 2006, las pérdidas representarían, a valores actuales, cercade 25 dólares por cabeza. No hay razones para suponer que nuestras pérdidas sean menos significa-tivas.En ambos casos, sólo se midieron los daños en la etapa final del proceso. A ellos habría que sumarlas pérdidas anteriores, desde el destete hasta la terminación del engorde. Estos costos recaen, ensu mayor parte, sobre el productor ganadero.

Una definición simple y práctica del bienestaranimal, desde la perspectiva de la ganadería y dela carne vacuna argentina, es la siguiente:“Un manejo que permita que los animales sevean libres del maltrato innecesario”.En síntesis, el bienestar animal es sinónimo delbuen manejo. Si se cuida el manejo, nuestro paísestará en condiciones de cumplir sobradamentecon cualquier exigencia externa que tenga fun-damento científico. Para el ganadero, el bienestar de sus animalesconsiste en: * Evitar el maltrato* Eliminar pérdidas* Reducir el riesgo de accidentes en el trabajodel ganadoEl resultado final de un buen manejo se muestraen la siguiente imagen.



Carnasa sana

El bienestar animal en la práctica

Otros beneficios del buen trato al ganadopara el ganadero

*Más inmunidad en el ganado*Menor morbilidad y gasto en remedios*Menor mortandad*Mejores engordes*Mayor mansedumbre del ganado*Menor inversión y mantenimiento de insta-

laciones*Reducción del esfuerzo físico*Calificación del trabajo ganadero*Menor desgaste de las caballadas

Podemos dejar a un lado, entonces, los planteos filosóficos sobre el bie-nestar animal, y concentrarnos en sus consecuencias económicas, queafectan directamente el bolsillo de todos los integrantes de la cadenacárnica.

Básicamente, porque se maneja el ganado porla fuerza, trabajando contra el animal, paraobligarlo mediante distintas formas de violen-cia a hacer lo que se necesita: entrar a lamanga, subir al camión, entrar a un corral,zambullirse en el bañadero, etc. El manejo “contra el ganado” parte de la ideade que los animales han nacido para llevarnosla contra y para darnos trabajo, de modo quesolamente se puede lograr su obediencia me-diante el rigor y la prepotencia. Esto genera untrato antagónico, basado en la presión físicasobre el animal, que exige situarse muy cerca eincluso tomar contacto. Se trabaja en la zonade lucha del animal, donde éste enfrenta alagresor y “rebota” ante su presión. Más ade-lante volveremos sobre estos conceptos.

Prácticas comunes de manejo y maltrato

El manejo por la fuerza tiene dos métodosbásicos para someter al ganado a la voluntaddel ganadero, y ambos ocasionan maltrato alanimal:

1. La agresividad:* golpes, palos, azotes * empujones, pechazos* picana eléctrica* gritos* perros

2. El encierro y el hacinamiento:* Llenado excesivo de la manga* Toril lleno hasta el tope* Callejones y antecorrales demasiado llenos* Báscula completamente llena* Exceso de carga del camión

Este manejo logra resultados, de eso no haydudas. Pero lo hace a un costo que resulta cadavez más difícil de absorber por la cadena cár-nica: pérdidas de animales, deterioro de la cali-dad de la carne, controversias entre los distin-

tos eslabones sobre quién se debe hacer cargode las pérdidas, rotura de instalaciones, des-gaste de las caballadas, cansancio del perso-nal, lesiones y accidentes de trabajo, etc.Existen alternativas al manejo violento,basadas en la observación del ganado bovino yen el aprovechamiento de sus propios impul-sos.

¿Por qué se usa la violencia?

El maltrato se origina en el desconocimientodel vacuno. Esto se manifiesta en los propiostérminos que se usan para referirse al trabajocon el ganado.Por ejemplo, se dice: “Hay que mover lahacienda”. Sin embargo, la hacienda se muevesola, lo único que hace falta es conducir esemovimiento hacia donde hace falta (otropotrero, los corrales, la manga).También se dice “Hay que juntar la hacienda”,cuando el ganado bovino, si se lo sabe mane-jar, se junta solo, porque el rodeo es su zonade seguridad.Se cree que para trabajar el ganado hay queencerrarlo, cuando en realidad hay que hacerlocircular por una serie de bretes, terminando enla manga. Cuanto más rápida sea esta circu-lación, mejor, porque al vacuno, si hay algoque no le gusta, es estar encerrado.Para circular el ganado, se cree que hay queempujarlo de atrás para adelante. Cuanto másse empuja al vacuno, en vez de ir hacia ade-lante, más trata éste de darse vuelta y refu-garse hacia atrás. Por el contrario, cuantomenos se lo empuje, mejor marchará hacia ade-lante. Más aún: muchas veces conviene pre-sionarlo desde el flanco, e incluso desde ade-lante, para que avance. Finalmente, se suele decir: “Hay que trabajar lahacienda”. Como se verá, si se conoce y respe-ta sus impulsos, no hará falta “trabajarla”porque hará la mayor parte del trabajo sola.



¿Por qué hay maltrato?

Ante todo, dos cosas muy simples:

1. El vacuno es un animal de manada

Lo primero que busca, cuando nos acercamos, esjuntarse con sus congéneres. La manada es suzona de seguridad.

2. El vacuno es un animal de fuga

Una vez que se ha juntado, procura alejarse denosotros. Siempre que pueda, se escapará. Sólonos enfrentará cuando no tenga otra salida.

El instinto de manada (o gregario)

Al vacuno no le gusta quedarse solo, y cuando lohace, es más difícil de manejar. El primer puntoa recordar siempre es que hay que trabajar elganado en grupo. Si un animal se refuga, no hayque salir a perseguirlo, hay que dejarlo; a losumo, hay que “largarle” una punta de com-pañeros para que se junte con ellos. Una vezagrupados, volverán solos a la manada, o al

menos, serán muy fáciles de arrear. Al animalsolo, en cambio, habrá que traerlo “a lazo”.El comportamiento de manada es más acentuadoen las razas índicas que en las europeas. Los ani-males de temperamento excitable se agitan másque los de temperamento tranquilo cuando se lossepara del grupo. Esto es importante cuando sedeben realizar determinadas prácticas rurales,por ejemplo, curar algún animal. Para llevar unanimal a la manga, siempre hay que llevarlo con2 o 3 animales más, aunque éstos estén sanos,para que el enfermo no trate de volverse haciadonde se encuentra el rodeo. También en los co-rrales, cuando por algún motivo hay que separaralgún animal, es conveniente dejarlo en com-pañía de uno o dos más, que luego se volverána juntar con el lote original, para que el vacunoque ha quedado separado permanezca tranquiloy no trate de saltar alambrados o atropellar tran-queras. Si un animal aislado se rehúsa a entraren la manga, se deben poner más animales juntocon él. Muchas lesiones serias a los trabajadores ocurrenporque no se respeta este instinto. A campoabierto, se corre al galope al animal que serefugó, y esto genera numerosos y graves acci-dentes debido a las caídas. En los corrales, lospeores accidentes, a veces mortales, se producencuando una o más personas se meten al torilpara embretar a un animal que ha quedado solo.Un animal aislado ataca y lastima con mayorasiduidad al trabajador, porque se siente másamenazado que cuando está en un grupo. Noimporta que el operario monte un caballo: esto,que le da una sensación de poder frente al ani-mal, constituye su mayor debilidad, pues si elcaballo cae queda atrapado por él y expuesto agolpearse o a ser lesionado por el vacuno enfure-cido.

El instinto de fuga del bovino

La conducta del vacuno ante el ser humanoresponde a un patrón básico: es un animal defuga frente a un animal de ataque. Ante la pre-sencia del ganadero, el vacuno trata de mante-



¿Qué hay que conocer del comportamiento bovino?

ner la distancia, de alejarse o de huir, según elnivel de presión o amenaza que perciba.Normalmente, el animal aislado huirá hacia elgrupo más cercano, y las “puntas” huirán haciala manada. La reacción de escape se produce en un contex-to espacial definido como “la zona de fuga”.Entender lo que significa la zona de fuga es unpunto clave para lograr un manejo fácil y tran-quilo. Para determinarla, hay que caminar lenta-mente hacia el vacuno. Cuando éste comience adesplazarse, se habrá alcanzado el límite de lazona de fuga. La definición del perímetro de lazona de fuga es muy simple: cuando uno entraen la zona de fuga, los animales se moverán.Cuando uno se retira de esa zona, los animalescesarán de moverse. La superficie de la zona de fuga está determina-da por varios factores, como el carácter manso oarisco de los animales, el ángulo y velocidad deacercamiento de la persona que los maneja, laactitud, etc. Si el bovino se excita, la zona defuga se hará más grande. Los animales total-mente mansos no tienen zona de fuga y la gentelos puede tocar.Resulta fácil mover a los animales si se trabajadesde el borde de la zona de fuga. La personadebe ubicarse lo suficientemente cerca del ani-mal como para hacerlo caminar, pero no tancerca como para provocarle pánico y hacer quehuya o que se le enfrente. Si la persona se acer-ca demasiado, penetrará en una segunda zona,más pequeña, que es la zona de lucha. En esecaso, en vez de fugarse los bovinos tienden avirar y ponérsele de frente, manteniendo una dis-tancia segura o enfrentando al intruso, según el

nivel percibido de agresión humana. (Figura 1)El tamaño de la zona de fuga varía en función dela mansedumbre de los animales. La mansedum-bre tiene un componente genético, lo que haceque las razas índicas y sus cruzas tengan unazona de fuga bastante más grande que las razascarniceras británicas y continentales, y éstas,que las lecheras. En consecuencia, hay que acos-tumbrarse a trabajar más de lejos al cruza que almestizo, y a éste que al lechero. En cualquiercaso, hay que evitar meterse dentro de la zonade lucha. El instinto de manada y el de fuga van de lamano, y esto se debe a que el bovino, en la na-turaleza, ocupa un lugar como presa, no comopredador. Los perros son predadores, y los va-cunos les temen, como al hombre. Procuran ale-jarse de ellos, y lo hacen juntándose con la ma-nada.

¿Qué otras características tiene el vacuno?

A los fines del manejo, también interesa conocerla forma en que el bovino ve su entorno, cómoreacciona según la posición relativa delganadero, y cómo aprende a responder al mane-jo.

1. Limitaciones en la visión El bovino es un animal que responde a estímulos



Figura 1: Zonas de fuga y de lucha del bovino Figura 2: Campo visual del bovino

visuales. Pero su visión es muy distinta de la delhumano. Es adecuada para una especie animalque debe sobrevivir en un mundo de predadores:muy amplia, capaz de detectar movimientos ycontrastes muy pequeños, pero a la vez difusa.El vacuno ve con precisión hacia delante, impre-cisamente hacia los costados, y muy poco haciaatrás, pues detrás de la cola tiene un puntociego. Tiene sus ojos a los costados de la cabeza,con pupilas alargadas, rasgos apropiados paradetectar amenazas perimetrales. (Figura 2)La zona ideal de trabajo o de presión paraaprovechar el impulso de fuga del bovino es elflanco, donde éste no puede precisar la imagendel operario, de modo que tiende a escaparse enla misma dirección en que está encaminado. Amedida que el operario queda rezagado detrásdel animal, entra en su zona ciega y lo estimulaa darse vuelta para verlo mejor. De ahí quecueste tanto trabajo empujar al ganado: no sólose penetra en su zona de lucha, sino que se lohace en la zona ciega, de modo que es naturalque el animal, en vez de marchar hacia adelante,se dé vuelta y marche hacia atrás. La posicióndetrás del animal es una de las más difíciles paratrabajar la hacienda, y sin embargo suele serpreferida por muchos, quizás atendiendo a quees la mejor posición para un predador frente a supresa. La zona delantera del bovino tampoco es lamejor para moverlo, salvo que se quiera que seescape hacia las espaldas del operario. Además,es la más riesgosa, porque el bovino sólo puededeterminar el tamaño y la distancia cuando mirade frente, y eventualmente atropellar al operario.La mirada frontal es de especial cuidado en elcaso de los toros, pues es una de sus maneras deproponer un enfrentamiento. Cuando el toro fijala mirada en un humano, éste debe evitardevolverle la mirada, pues esa conducta signifi-ca que acepta el desafío.

2. Las líneas de balance del bovinoSegún la posición relativa del operario, el bovi-no presenta distintas respuestas: se detiene, girahacia uno u otro lado, marcha hacia adelante ose da vuelta. Para graficar estas reacciones típi-cas del animal, se ha desarrollado el concepto delíneas de balance. (Figura 3)Estas líneas operan como si fueran el fiel de unabalanza, volcando al animal hacia uno u otro

lado de ellas según la posición del operario o elorigen de la presión. La más importante es lalínea de la cruz: si el trabajador se ubica delantede ella, el bovino se detendrá o retrocederá,como se suele observar a la entrada de la mangacuando alguien se queda parado mirando al ani-mal que avanza; si el trabajador camina haciaatrás, una vez que pasa la línea de la cruz haceque el animal avance. Esta presión sobre la líneade la cruz, levemente hacia adelante o atrás deella, funciona en cualquier situación de manejo,al margen de que el animal esté en un brete o acampo abierto. La línea de la cadera es importante para hacervirar al animal: una vez que el operario quedadetrás de ella, entrando en la zona ciega, elbovino gira para mantenerlo a la vista. Si eloperario, en ese momento, se adelanta, hará queel animal enderece su marcha. Dentro del flanco del bovino, la zona ideal paralograr un buen movimiento es la que se sitúaentre ambas líneas de balance, la de la cruz y lade la cadera, adelantándose y retrasándosesegún convenga, pero sin quedar al frente delanimal ni en su zona ciega.La línea media sirve para orientar al animal haciauno u otro lado. Si el trabajador está adelantedel vacuno, bastará que se mueva hacia un ladopara que éste gire hacia el otro. Cuando el traba-jador está detrás, esta línea opera al revés: si sedesea que el animal gire hacia un lado, hay quehacerse ver desde ese mismo lado, para que gireprocurando verlo.

3. La memoria del bovinoLa memoria del miedo es indispensable para unaespecie como la bovina, pues la experiencia delos riesgos vividos le sirve para sobrevivir. Entre



Figura 3: Línea de balance del bovino

las situaciones de manejo que generan miedo enel vacuno, sobresalen los arreos, los trabajos enla manga y los embarques. Las experiencias ante-riores del animal afectarán su reacción al sistemade manejo. La hacienda tiene memoria de largo plazo. Losanimales que recibieron un manejo brusco, ten-drán más estrés y serán difíciles de manejar enel futuro. La primera experiencia de un animalcon algo nuevo puede tener un efecto muyduradero en su comportamiento futuro. Los ani-males tienden a reaccionar ante cada situaciónsegún haya sido su primera experiencia. Si laprimera experiencia de un ternero con la gentees mala, ya sea de a pie o a caballo, es probableque ese animal sea difícil de manejar por el restode su vida. El ganado aprende del maltrato querecibe, por eso existen problemas como:*Resistencia del ganado a entrar a los corrales ysobre todo a la manga.*Resistencia de las vacas a ser juntadas yarreadas a los corrales.*Enseñanza de comportamientos defensivos asus crías (escaparse para el monte, saltar cercos,atropellar tranqueras, etc.). Pero también existe la memoria del buen mane-jo: cuando el vacuno deja de ser maltratado,aprende rápidamente a responder al nuevo tratoque recibe. Salvo excepciones, aceptan de buengrado el cambio. Las excepciones -los animalesagresivos, “resabiados”- son fácilmente recono-cidos y deben ser refugados de los rodeos.

El manejo de fuga

El “manejo de fuga” es un método de trabajoarmónico con la naturaleza bovina. Consiste endejar que los animales fuguen por su propioimpulso hacia el lugar donde se necesita quevayan, en vez de intentar llevarlos allí por lafuerza. Esto comprende desde el arreo de tropasa campo abierto hasta la entrada al cajón denoqueo en el frigorífico, pasando por el trabajoen corrales y el embarque. Hay tres claves en este manejo: darle una salidaal animal; darle espacio para que pueda buscar-la; darle tiempo para que la vea. Si se le da la oportunidad, el vacuno fugará haciadonde se necesite que vaya, sin que haga faltaobligarlo. El gran problema del manejo del gana-do es que no se da al animal la oportunidad de

fugar, sino que se trata de moverlo a la fuerza,lo que acarrea un gran dispendio de energía yademás conduce al maltrato. Reconociendo y respetando el comportamientonatural del vacuno, éste hará casi todo el traba-jo por sí solo, sin necesidad de grandes esfuer-zos de parte del trabajador ganadero.

El uso de banderas

El maltrato y el sufrimiento de los animales,tanto en la manga como en el toril, disminuyedrásticamente si se los trabaja con banderas.Éstas permiten aprovechar la visión deficiente



del vacuno, que no le permite distinguir la he-rramienta de quien la usa. En consecuencia, si selevanta una bandera estando detrás del ganado,para éste es como si uno hubiera aumentadorepentinamente de tamaño, lo que lo induce afugarse hacia adelante. De igual manera, cuandose trabaja en la manga, al ponerla adelante deun animal, éste se detendrá, y sólo volverá aavanzar si se le levanta. El tamaño más práctico es el de una bolsa depolipropileno común, atada con alambre deenfardar en el extremo de una vara o rama.Conviene tener banderas con dos largos de asta:de 1,50 a 2 m, para trabajar en el toril y anteco-rrales; y de 1 m de largo, para trabajar en la

manga y el cepo.Con varias de estas banderas en manos de lostrabajadores, se puede hacer entrar animales a lamanga sin necesidad de meterse en el toril. Paraesto, es bueno que el toril tenga plataformas oandenes para el personal. Conviene que las varasno sean de ramas muy duras, al menos mientrasel personal se habitúe a trabajar con las ban-deras sin usarlas como garrotes o picanas. Asimismo, ayudan a hacer avanzar los animalespor la manga sin necesidad de picanearlos o gol-pearlos, pues basta con agitar un poco la ban-dera detrás de su cabeza. Con ellas, se puedecortar el avance a la salida de la manga, paraapartar o para tomar animales en el cepo.



CONCLUSIÓN Conociendo al ganado, no hace falta usar la fuerza física, pues basta ysobra con nuestra mayor inteligencia.

1. Eliminar las conductas agresivasEstas comprenden los gritos, los azotes, lospechazos, los garrotazos, los puntapiés, loschoques de picana eléctrica, las corridas conperros, etc. El trabajo en silencio es una delas prácticas más simples y saludables, parala hacienda y para la gente. Hay queerradicar, o al menos, alejar del alcance delpersonal, cualquier instrumento de violencia(rebenques, arreadores, palos, picanas),porque si están a mano, se usarán. Hay empleados que no entienden este punto.Si no se puede cambiar la forma en que tra-bajan, hay que cambiarlos de trabajo.

2. Jamás trabajar apuradoEl trabajo apurado hace que los animales semuevan apurados, y de ahí se pasa rápida-mente al maltrato y al estrés. La velocidadnatural de movimiento del ganado bovino esel paso, y ni siquiera el trote es conveniente.

El apuro es la fórmula infalible para demorarmás y generarse problemas. El del malestaranimal es uno de ellos, pero no es el único.Peores son los accidentes de trabajo por tra-bajar apurado.

3. No mover más animales de losnecesarios

Si se quiere meter 10 animales en la manga,la báscula o el camión, no hay que empujardesde el fondo a todo el lote, sino cortardesde adelante solamente la cantidad desea-da y dejar al resto en paz. Cuando se mueve a todo el lote desde atráspara que entren sólo los de adelante, los ani-males que no puedan avanzar irán y volveránporque no han hallado la salida. Estos ani-males trajinados inútilmente aprenderán quese puede volver para atrás en vez de seguiradelante. Si siempre se trabaja así, todo elrodeo será indócil y dará más trabajo para



No existe una receta para el bienestar animal, pero hay muchas formas de procurarlo. Se pre-sentan 20 prácticas que, sin aumentar los costos de producción, contribuirán a que no sólolos animales, sino también los ganaderos, estén bien.

Guía de buenas prácticas ganaderas

entrar adonde haga falta. Cuando llega elmomento del embarque, el maltrato esinevitable.

4. No hacinar ni apretar al ganado Hay que llenar los corrales a medias, y nosobrecargar mangas ni básculas.Si se va a cargar un toril, no hay que metermás de dos “mangadas”, a lo sumo tres si elespacio es muy grande. Se tiende a poneranimales de más para que no se puedanmover, y luego, al tratar de moverlos, secaen, se pisotean o tratan de saltar haciaafuera. El hacinamiento frena el movimientode los animales y estimula reacciones defen-sivas (apiñamiento, arrinconamiento, ani-males echados) que luego cuesta desarmar.

5. Mover los animales holgados y en cortesEs una consecuencia de las prácticas ante-riores. Mientras no estén apretados, los bovi-nos fugarán sin problemas adonde hagafalta, así sea una báscula, una manga o uncepo. Si se los oprime o se los amontona, envez de fugarse se arremolinarán o arrin-conarán. Si se trabaja un lote grande deganado, hay que cortarlo en varios grupos ycomenzar por el de adelante, dejando a losde atrás en calma hasta que les llegue elturno. Una vez que los animales entiendenpor dónde queda la salida, no hace faltamucho esfuerzo para que la busquen.

6. Separar categoríasNo hay que trabajar juntos animales de dis-tintos tamaños y categorías. En particular, seva a trabajar un lote de vacas con crías, con-viene “desternerarlas”, es decir, separarlasantes de comenzar el procesamiento. Estapráctica se convierte en un hábito, tantopara el personal como para los animales, ycon el tiempo se ejecuta con suma facilidad.

7. No mezclar lotesCuando se mezclan lotes, los animalesdemoran hasta dos semanas en reaco-modarse a su nuevo grupo. Si se entreverananimales al embarcarlos para faena, sepasarán el resto de sus horas de vida enfren-tándose para establecer su jerarquía. Si hayque embarcar animales de distintos lotes,deben ir en compartimientos separados, yhay que asegurarse de que al llegar al fri-gorífico no los vayan a juntar. Esto es másgrave si se mezclan distintas categorías ytamaños (p.ej., vacas y vaquillonas, novillosy toros, novillos y novillitos), porque los másgrandes van a imponerse sobre los máschicos en condiciones muy adversas paraéstos.

8. DescornarSi se embarcan animales astados conmochos, aumenta la probabilidad delesiones. Un solo animal astado puede pro-ducir machucones y cueros perforados en suscompañeros. El descorne debe ser lo mástemprano posible en la vida del animal. Enanimales adultos, el descorne puede serdañino, de modo que se recomienda eldespunte.

9. Destetar en dos etapasAntes de separar las crías de sus madres hayque desmamantarlas. Esto se logra poniendo“destetadores” (o “enlatando”), hasta quelos terneros se acostumbran, lo que puedetomar no más de una semana. Luego, se los



puede separar más fácilmente. También sepuede desmamantar mediante el “destete através del alambrado”, que permite a madresy crías tener contacto físico pero ya no ali-mentarse. El destete en dos etapas no sóloes beneficioso para el ternero, sino tambiénpara la madre, que sufre mucho menos y nopasa días buscando su cría.

10. No encerrar la hacienda porque síLos corrales deben ser lugares de paso, no deencierro. Hay que minimizar el tiempo depermanencia. Si las distancias impiden hacerlos movimientos en el día, hay que habilitarpotreros o parcelas donde el ganado puedacubrir sus necesidades de alimento, agua yespacio.

11. No hacer esperar a los animales más de lo necesario

Las esperas a lo largo del trabajo deben sermínimas. El bovino necesita contar con unasalida para volver a juntarse con su manada,y esa salida debe ser rápida. No se debe dejaral ganado encerrado en la manga, toril uotros espacios pequeños mientras se inte-rrumpe el flujo del trabajo, por las razonesque fuera.

12. Nunca manejar al vacuno enaislamiento

El bovino es un animal gregario. Nunca hayque dejarlo solo. Nunca hay que trabajarlosolo, salvo en condiciones de manejo muycontroladas y el tiempo más corto posible

(cepo, báscula, enlazada). Si un animal queda solo, hay que darle com-pañía rápidamente. Si un animal se escapa ose refuga, no hay que ir a buscarlo a las co-rridas: hay que largarle un grupito de com-pañeros tranquilos para que se junte conellos, y luego, traer en calma a todos juntos.

13. Habituar al ganado a la presencia humana

La presencia humana debe ser algo normal yamigable para el vacuno. Esto comprendedesde la recorrida diaria a los movimientos ytrabajos ganaderos. Si la hacienda rara vezve al recorredor, no lo aceptará como jefe dela manada sino que lo tomará como un posi-ble atacante. Si cada vez que lo ve, éstepone en funcionamiento una jauría de perrosagresivos, en vez de acostumbrarse a supresencia se hará cada vez más cimarrona.

14. Trabajar de a pie en los corralesDonde sea posible, hay que trabajar de a piey desde afuera de los bretes, y aprender ausar banderas o cañas para mover la hacien-da desde la distancia. Así, la hacienda seacostumbrará a ver gente a pie y no entraráen pánico cuando se la encuentre en los co-rrales del frigorífico.En corrales muy grandes es más prácticomanejarse a caballo, pero a medida que seavanza hacia la manga, es más práctico ha-cerlo a pie.



15. Seleccionar y capacitar al personalganadero

El buen manejo del ganado no es para todos.Hay gente que sirve para trabajar hacienda,y gente que sirve para dar trabajo con lahacienda. Hay que retener a los primeros ydejar de lado a los segundos. Sobre todo,hay que prescindir de la gente nerviosa,miedosa, prepotente y brutal.Al buen trabajador ganadero hay que capa-citarlo y darle las herramientas para que suesfuerzo sea cada vez menos físico y másmental.

16. Revisar, mantener y mejorar lasinstalaciones

Hay que recorrer periódicamente las instala-ciones de trabajo siguiendo el trayecto delvacuno, y detectar las posibles fuentes delesiones para eliminarlas (bulones, maderasastilladas, hierros). Si hay lugares dondecuesta hacer que los animales pasen, es pre-ciso analizar la posible falla o problema(contrastes de luz, ángulos mal diseñados,puertas fuera de lugar, etc.), y corregirla.No se puede trabajar en corrales o embar-caderos llenos de pozos o barriales. Es másfácil mantenerlos bien que arreglarlos unavez que se arruinan.

17. Elegir el transportista La elección del transportista se basa en lacalidad y estado de su equipo, y en la profe-sionalidad de su trabajo. Debe entender quetransporta capital vivo, no bolsas de cuero.No le está haciendo un favor al ganadero,sino que le presta un servicio cuya calidad sepuede medir en los resultados. No debe seradicto al uso de la picana eléctrica. Si nosabe trabajar sin picana, no sabe trabajar.

18. Cargar lo que correspondeHay una franja óptima de carga de loscamiones-jaula: la tropa no debe estar hol-

gada, porque los animales se debe sostenermutuamente, ni apretada, porque el animalque se caiga no podrá levantarse y sufrirápisoteo. En animales gordos de 450 kg, eserango es de 1,10 a 1,20 m2 por cabeza. Elahorro de flete por cargar una cabeza de mássuele pagarse con creces en pérdidas ani-males. En el caso de tropas con trazabilidad,hay que conocer con precisión el tamaño dela jaula y el peso de la tropa antes de trami-tar la documentación para no tener sorpresasal momento de cargar.

19. Monitorear al frigoríficoEl ganadero debe auditar periódicamente (yno siempre con aviso) el arribo y descarga desus animales, y asistir a la faena, no tantopara controlar balanzas, cosa harto difícil,como para controlar que su hacienda seatratada correctamente.

20. No olvidarse del bienestar de losanimales

Las prácticas de bienestar animal no son undetalle o requisito más a cumplir porobligación externa, sino una parte integral ypermanente del gerenciamiento moderno.Así como el buen ganadero tiene en cuentael pasto, el grano, la calidad del ganado o lostratamientos veterinarios, debe tener pre-sente que sus animales, bien tratados, pro-ducirán más y mejores kilos, y lo harán amenor costo.





Juan Manuel de Rosas

(Instrucciones a los mayordomos deestancias, 1819).“Al recoger no debe gritar la gente nialborotar los ganados”.

“Ningún pastoreo debe estar en el corraldonde esté apretado y no pueda echarsecon comodidad”.

“Los cuzcos no valen para nada, y por elloni rastro quiero de ellos. Deben perseguirselos que vengan de fuera a querer hacerdaño”.

José Hernández

(Instrucción del estanciero, 1882).“A ninguna hacienda que se arrea debesacársela de su paso natural durante lamarcha”.

“No debe consentirse, especialmente entropas, que castiguen la hacienda por ellomo”.

“Las haciendas deben estar quietas en elcampo; no debe permitirse que nadie lasalborote inútilmente”.

“Debe tenerse cuidado de que nada asustea la hacienda que está encerrada”.

El buen trato y el manejo cuidadoso del ganado forman parte de la tradición argentina,más de un siglo antes de que otros países se preocuparan por el tema, como lo demues-tran los siguientes ejemplos:

los precursoresen bienestar animal

PRESIDENTE - Arturo LlavallolSociedad Rural Argentina (SRA)

VICEPRESIDENTE - Miguel SchiaritiFederación de Industrias Frigoríficas Regionales Argentinas (FIFRA)

VOCALES TITULARES- Marcelo RossiSecretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA)- Dardo ChiesaConfederaciones Rurales Argentinas (CRA)- Fernando GioinoConfederación Intercooperativa Agropecuaria Cooperativa Limitada (CONINAGRO)- Ulises ForteFederacion Agraria Argentina (FAA)- Germán ManzanoUnión de la Industria Cárnica Argentina (UNICA)- Mario RavettinoConsorcio de Exportadores de Carnes (ABC)

VOCALES SUPLENTES- Malco Jaime RodmanSociedad Rural Argentina (SRA)- Gonzalo Alvarez MaldonadoConfederación Intercooperativa Agropecuaria Cooperativa Limitada (CONINAGRO)- Juan Carlos AdroverFederacion Agraria Argentina (FAA)- Marcelo PittnerUnión de la Industria Cárnica Argentina (UNICA)- Miguel Martín Tezanos PintoSecretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA)- Angel VitaleFederación de Industrias Frigoríficas Regionales Argentinas (FIFRA)- Néstor VittoriConfederaciones Rurales Argentinas (CRA)- Héctor SalamancoConsorcio de Exportadores de Carnes (ABC)

CONSEJO ASESOR

- Javier Martínez del ValleAsociación de Productores Exportadores Argentinos (APEA)

- Carlos OdriozzolaCámara Argentina de Productores de Carne Vacuna (CAPVC)- Sebastián Rodríguez LarretaAsociación Argentina de Angus- Eugenia UselliniAsociación de Productores de Carne Bovina Argentina (APROCABOA)- Segundo P.I. AcuñaFederación Gremial del Personal de la Industria de la Carne y sus Derivados- Juan Agustín CaballeroMinisterio de Relaciones Exteriores, Comercio Internacio-nal y Culto- Germán Estrada Centro de Consignatarios Directos de Hacienda- Carlos PujolCámara Argentina de Consignatarios de Ganado- Ignacio Gómez Alzaga Centro de Consignatarios de Productos del País- Roberto ArancedoMercado de Liniers S.A.- Juan Pablo Garat Asociación Argentina de Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola(AACREA)- Rodrigo TroncosoCámara Argentina de Engordadores de Hacienda Vacuna- Ricardo Rodríguez Director del Centro de Investigaciones Agroindustriales del INTA - Andrés Pedro PerettiUNCOGA FED. COOP. AGROP. COOP. LTDA.- Gonzalo Alvarez MaldonadoConfederación Intercooperativa Agropecuaria Cooperativa Limitada (CONINAGRO)- Eduardo Althabe Confederación de Asociaciones Rurales de Buenos Aires y La Pampa (CARBAP)- Eduardo Boitano Asoc. Argentina Criadores de Hereford- Guillermo AlstonAsoc. Argentina Criadores de Shorthorn- Rodolfo Paviotti Confederación de Asociaciones Rurales de la Pcia. de Santa Fe (CARSFE)- Roberto GaleanoFederación de Industrias Frigoríficas Regionales Argentinas (FIFRA)- A designarConfederación de Asociaciones Rurales de la Tercera Zona (CARTEZ)- Luis Javier BulloAsociación Argentina de Brangus

COMISIONES DE TRABAJO DEL IPCVA

Desarrollo, Investigación y Capacitación

Coordinador Titular: Arturo LlavallolCoordinador Alterno: Germán ManzanoIntegrantes: Ricardo Rodríguez, Juan Pablo Garat, Juan Carlos Adrover, Juan José Grigera Naón, Segundo Acuña

Promoción Externa

Coordinador Titular: Mario RavettinoCordinador Alterno: Miguel SchiaritiIntegrantes: Juan Agustín Caballero, Eugenia Usellini, Javier Martínez del Valle, Sebastián Rodríguez Larreta, Néstor Marcote, Ernesto Urien, Marcelo Pittner, Ricardo Goldaracena, Alejandro Fried, Ariel Vidal, Eduardo Althabe

Sanidad y Calidad Agroalimentaria

Coordinador Titular: Dardo ChiesaCoordinador Alterno: Héctor SalamancoIntegrantes: Daniel Urcia, Silvia Fabbro, Luis María Firpo Brenta, Norma Pensel, Germán Manzano

Promoción Interna

Coordinador Titular: Ulises ForteCoordinador Alterno: Germán ManzanoIntegrantes: Angel Girardi, Rodrigo Troncoso, Javier Pereyra, Fernando Brizzolara, Luis Rodríguez Abinzano, Miguel Schiariti, Teresa Pilar García, Alberto Guil

Comunicación y Prensa

Coordinador Titular: Fernando GioinoCoordinador Alterno: Dardo ChiesaIntegrantes: Andrés Mendizabal, Fernando Santamarina, Ernesto Urien, Daniel Assef, Miguel Schiariti, Ulises Forte, Gonzalo Alvarez Maldonado

CONSEJO DE REPRESENTANTES

Reconquista 365 2º A - C1003ABG - Ciudad Autónoma de Buenos Aires - Argentina - Tel. (54.11) 4328.8152e-mail: [email protected] - website: www.ipcva.com.ar - www.carneargentina.org.ar - www.argentinebeef.org.ar

bienestar animal y calidad de carne

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