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carecarecarecarecare Perú Perú Perú Perú Perú

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Setiembre 2006Setiembre 2006Setiembre 2006Setiembre 2006Setiembre 2006

© CARE PerúCARE PerúCARE PerúCARE PerúCARE PerúMayo 2006Av. General Santa Cruz 659, Jesús MaríaLima - Perú

ISBN ISBN ISBN ISBN ISBN 2006-9229Hecho el depósito legal Nº 9972-227-15-4

Tiraje: mil ejemplaresPrimera edición

«Mejoramiento de la producción de leche y queso en Melgar» - Puno ha sido producida por encargodel Programa Redes Sostenibles para la Seguridad Alimentaria - REDESA, de CARE Perú.

Coordinador del Programa REDESACoordinador del Programa REDESACoordinador del Programa REDESACoordinador del Programa REDESACoordinador del Programa REDESASegundo Dávila

Elaboración de textosElaboración de textosElaboración de textosElaboración de textosElaboración de textosJosé Luis Macedo

Revisión técnicaRevisión técnicaRevisión técnicaRevisión técnicaRevisión técnicaWoodro AndíaAlejandro Rojas

Cuidado de la ediciónCuidado de la ediciónCuidado de la ediciónCuidado de la ediciónCuidado de la ediciónMaría Luz Pérez

FotografíasFotografíasFotografíasFotografíasFotografíasPrograma REDESA

Diseño y diagramaciónDiseño y diagramaciónDiseño y diagramaciónDiseño y diagramaciónDiseño y diagramaciónMaricel Gonzales

ImpresiónImpresiónImpresiónImpresiónImpresiónPublimagen ABC sac

Esta publicación ha sido posible gracias al apoyo de la Agencia de los Estados Unidos para el DesarrolloInternacional –USAID, bajo los términos de la Donación FFP-A-00-02-00021-00. Las opiniones expresadaspor los autores, no necesariamente reflejan el punto de vista de USAID.

Mejoramiento de la produccion de leche y queso en MelgarMejoramiento de la produccion de leche y queso en MelgarMejoramiento de la produccion de leche y queso en MelgarMejoramiento de la produccion de leche y queso en MelgarMejoramiento de la produccion de leche y queso en Melgar

REDESA - REDES SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIAREDESA - REDES SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIAREDESA - REDES SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIAREDESA - REDES SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIAREDESA - REDES SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

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PresentaciónPresentaciónPresentaciónPresentaciónPresentación ............................................................................................................................... ..................................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................................... ...................................... 55555

Capítulo ICapítulo ICapítulo ICapítulo ICapítulo I ............................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................... ............................................ 77777

Aspectos GeneralesAspectos GeneralesAspectos GeneralesAspectos GeneralesAspectos Generales ............................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................... .................... 71.1 Ámbito ...................................................................................................................................................................... 71.2 Contexto general ....................................................................................................................................................... 91.3 Problemática ........................................................................................................................................................... 101.4 Antecedentes ........................................................................................................................................................... 12

Capítulo I ICapítulo I ICapítulo I ICapítulo I ICapítulo I I ............................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ........................................ 1 31 31 31 31 3

La ExperienciaLa ExperienciaLa ExperienciaLa ExperienciaLa Experiencia ............................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ............................ 132.1 Delimitación de la experiencia ................................................................................................................................. 132.2 Objetivos ................................................................................................................................................................ 142.3 Estrategias ............................................................................................................................................................. 142.4 Metodología ........................................................................................................................................................... 152.5 Resultados .............................................................................................................................................................. 22

Capítulo I I ICapítulo I I ICapítulo I I ICapítulo I I ICapítulo I I I ............................................................................................................................... ..................................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................................... ...................................... 2 52 52 52 52 5

AnálisisAnálisisAnálisisAnálisisAnálisis ............................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................................ ......................................... 253.1 Impacto .................................................................................................................................................................. 253.2 Desarrollo de capacidades productivas ................................................................................................................ 293.3 Sostenibilidad .......................................................................................................................................................... 293.4 Replicabilidad .......................................................................................................................................................... 303.5 Lecciones aprendidas ............................................................................................................................................. 31

Conclusiones y recomendacionesConclusiones y recomendacionesConclusiones y recomendacionesConclusiones y recomendacionesConclusiones y recomendaciones ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 3 33 33 33 33 3

Bib l iograf íaBib l iograf íaBib l iograf íaBib l iograf íaBib l iograf ía ............................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... ..................................... 3 53 53 53 53 5

IndiceIndiceIndiceIndiceIndice


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Es gratificante presentar a las instituciones y organizaciones que trabajan para eldesarrollo local, la experiencia de mejoramiento de la producción de leche y queso enla provincia de Melgar, Puno, realizada en el marco del Programa de Redes Sosteniblesde Seguridad Alimentaria – REDESA, implementado por CARE Perú gracias al apoyo de laAgencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional – USAID. Los procesosimpulsados por el Programa REDESA, han contribuido a mejorar progresivamente lacalidad de vida de las familias pobres de Puno, a través de los programas de fortalecimientode la ganadería altoandina del sur peruano, específicamente de producción de leche yquesos. Ello significó dotar a las familias de mayores ingresos que les permitierasatisfacer sus necesidades y fortalecer la plataforma productiva de la seguridad alimentariaen el sector de lácteos.

Aún cuando el Perú presenta una geografía variante y difícil para desarrollar la producciónpecuaria a gran escala; la experiencia del mejoramiento de la producción de lácteosplantea retos y soluciones concretas que se plantean en esta publicación. Los productoresde leche y queso enfrentan nuevos panoramas y retos, que generarán efectosmultiplicadores. La experiencia que aquí se presenta estuvo comprendida entre juniode 2002 a febrero de 2006. Ésta identificó sectores económicos clave a desarrollar talcomo la producción de leche y queso. El enfoque metodológico fue compartido y permitióarticular a las familias del medio rural con las de microempresas de procesamiento deleche.

En el documento se describen las diferentes fases: identificación de los productores deleche y de queso; las necesidades de capacitación y de inserción al mercado. Asimismo,se presenta el análisis de la experiencia y las conclusiones y recomendaciones másimportantes, mostrando que los beneficiarios directos han sido las familias con mejoresproductos, con el aumento de la participación de las familias productoras de leche enlas plantas lecheras, el mejoramiento en la producción, el aumento salarial de lostrabajadores, la producción de queso y derivados, la reducción de costos, la introducciónde sus productos al mercado y la comercialización con empresas de prestigio.

PrPrPrPrPresentaciónesentaciónesentaciónesentaciónesentación


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Al finalizar el trabajo, aprovechamos las lecciones aprendidas de esta experiencia parasu posterior réplica en otros espacios productivos de las zonas rurales del país. Losesfuerzos desplegados por diferentes instituciones, tales como el Ministerio deAgricultura, con sus especialistas en cadenas productivas, los Municipios distritales deOrurillo, Umachiri, Nuñoa y Pucará, el Ministerio de Salud a través de las DirecciónGeneral de Salud Ambiental en Melgar, y CARE Perú, que han participado de esteproyecto en beneficio de la promoción productiva del sector rural del sur peruano.



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El el presente capítulo señala las condiciones en las cualesse ejecutó la experiencia. La revisión abarca el ámbitogeográfico, el contexto socio económico, la problemática ylos antecedentes de la intervención.

1.1 Ámbito

UbicaciónUbicaciónUbicaciónUbicaciónUbicaciónLa ubicación es en la zona agroecológica del altiplano o suni,donde existen praderas naturales que han determinado lavocación productiva pecuaria tradicional.

CAPÍTULO I

1. Aspectos generales

ClimaClimaClimaClimaClimaEl factor altitudinal de la zona influye sobre la temperaturala temperaturala temperaturala temperaturala temperatura demanera directa. Podemos manifestar que la temperatura máximaes de 23.6 ºC y la temperatura promedio de invierno alcanza los–7 ºC, y que baja hasta los –15 ºC, con una temperatura promedioanual de 8.5 ºC.

La precipitación pluvialLa precipitación pluvialLa precipitación pluvialLa precipitación pluvialLa precipitación pluvial. Tiene su inicio en los mesesprimaverales y va cobrando mayor importancia en los meses deverano. El clima se caracteriza por dos épocas bien marcadas; unade lluvia, entre noviembre y abril y otra seca, entre mayo y octubre,con una precipitación pluvial promedio anual de 610. 9 mm.

La humedad relativaLa humedad relativaLa humedad relativaLa humedad relativaLa humedad relativa. Esta se aprecia con un promedio anualde 61 %, que es mayor en la época de venidas o crecientes,durante el período noviembre - abril. La vegetación predominantese caracteriza por la existencia de gramíneas como son el ichu

(stipa) la chilligua (festuca), el crespillo (calamagrostis). Laprincipal fuente de agua es la lluvia, que proporciona el medioadecuado para el crecimiento de los vegetales.

Caluyo, Balsapata, Ccarmi, La CalzadaCachuyo, Sollocotaña, Quisuni y barrioMiraflores

Orurillo

Selque

Pasanacollo, Pucacunca

Umasi, Umacollana y Paylla Centro

Pucachupa y Tuni Requeña

ComunidadDistritoProvincia

Lampa

Macarí

Nuñoa

Umachiri

Pucará

Melgar


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CAPÍTULO ICAPÍTULO ICAPÍTULO ICAPÍTULO ICAPÍTULO I

PPPPPararararar t ic ipantesticipantesticipantesticipantesticipantes

Durante la realización de esta experiencia, focalizadaprincipalmente en el distrito de Orurillo, se ha suscitado laparticipación significativa de las familias productoras rurales.En los cuadros Nº 1 y 2, podemos apreciar la distribución dela participación de las familias a través de las plantas queseras.

Nº Distrito Nombre de la planta

quesera

Familias que

procesan queso

Nº familias proveedoras

de leche

Tipo de

propietario Tamaño

de planta

13 Nuñoa

Nuñoa

Nuñoa

Nuñoa

Nuñoa

Los Ángeles 1 23 Privado

Privado

Pequeña

Pequeña

Pequeña

Pequeña

Pequeña

Pequeña

Pequeña

Pequeña

Pequeña

14 Musoq Hillary 1 13

15 San Juan 1 14 Privado

16 Maqueb 1 15 Privado

17 Señor de Coyllority 1 10 Privado

18 Umachiri

Umachiri

Umachiri

Pucara

Pucara

Lamsur 1 13 Privado

19 Umacollana 2 35 Privado

20 Cenprolac 2 34 Privado Mediana

21 Los Andes - T. Requena 1 40 Privado

22 Altipampa 1 23 Privado

TOTAL 12 220

Cuadro Nº 2Ámbito, familias involucradas al involucrar nuevas familias en la segunda fase de

la experiencia –abril 2003

Fuentes: Programa REDESA.CARE PerúElaboración: José Luis Macedo Jaén

Nº Distrito Nombre de la planta

quesera

Familias que

procesan queso

Nº familias proveedoras

de leche

Tipo de

propietario Tamaño

de planta

1 Orurillo Alto Quishuarani 1 10 Privado pequeña

2 Orurillo Balsapata 3 60 Comunal mediano

3 Orurillo Ccarmi 2 21 Privado pequeña

4 Orurillo La Calzada 1 12 Privado pequeña

5 Orurillo Los Andes 1 22 Privado pequeña

6 Orurillo Melgarino 1 6 Privado pequeña

7 Orurillo Prolacmo 1 13 Privado pequeña

8 Orurillo Prolacsur 4 75 Privado mediano

9 Orurillo Queprolacsur 3 27 Privado mediano

10 Orurillo Quisuni 1 21 Privado pequeña

11 Umachiri Umasi 2 31 Comunal pequeña

12 Macari Vimar Macari 1 23 Privado pequeña

TOTAL 21 321

Cuadro Nº 1Ámbito, familias involucradas al inicio de la experiencia – Mayo 2002

Fuentes: Programa REDESA. CARE PerúElaboración: José Luis Macedo Jaén

El Programa ha implementado dos fases, lo cual ha permitidoinvolucrar a 22 plantas queseras y a 321 familias proveedorasde leche en la primera fase, en la segunda han par ticipado220 familias proveedoras de leche y 12 familias en la producciónde queso, siendo 574 familias las que se han beneficiado aliniciar la intervención en el sub sector económico de lácteosy derivados.



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1.2 Contexto general

Producción de leche en el PerúProducción de leche en el PerúProducción de leche en el PerúProducción de leche en el PerúProducción de leche en el Perú

Hoy en día la actividad lechera en el altiplano cobra mayorimportancia, ya que existe la necesidad de abastecer unademanda insatisfecha local y regional, a través de la produccióncon calidad y, promoviendo empleo rural calificado en el ámbitolocal, mediante la crianza de ganado vacuno, para la actividadlechera y derivados. Dado que otras actividades ganaderas hansufrido una considerable disminución en su rentabilidad. Es elcaso de la crianza de vacunos para carne, la cual se ha reducidodebido a la agresiva oferta de carne de pollo a bajos precios opor la crianza de ovinos y alpacas, que tienen también lana, fibray carne. Esta situación hace que la actividad lechera y lacomercialización de productos lácteos presenten mejoresperspectivas.

En el Perú, el 36 % de la población tiene entre cero y catorceaños, lo que determina la importancia de la cría de vacunos deleche en la ganadería nacional, ya que todavía no se ha logradocubrir la demanda de este alimento de primera necesidad. Laproducción de leche en la última década se ha incrementado enun 23.3%, debido a que la industria lechera promueve el consumode este producto (Almeyda, 2000). En el año 2002, la producciónde leche a nivel nacional fue de 1‘013,000 TM, por el incrementodel consumo per cápita: de 43.6 kg/hab/año en 1991 a 54.5 kg/hab/año en 1999. Además, la producción de leche por vaca en elPerú va en aumento, de 1,312 kg/vaca/año en 1990 a 1,995 kg/vaca/año en 1999. Ello es una muestra que la oferta está creciendodebido a la demanda que hace necesario continuar el esfuerzopara incrementar la producción lechera.

En 1999, existió un gran mercado insatisfecho por la lechefresca, debido a que se abrieron nuevas y modernas empresasdedicadas a la industria lechera, así como dispositivos legales,como la Ley 26473, que obliga a priorizar la adquisición deproductos nacionales para los programas sociales a cargo dePRONAA, FONCODES, Programa del vaso de leche y los Programasde comedores populares. También el proceso de estabilizacióneconómica y el mejoramiento de la construcción de la red vial,ha contribuido al nacimiento de nuevas empresas.

Las principales cuencas lecheras en el Perú están en Arequipa,con el 21.77 % de la producción nacional; la segunda enimportancia es Cajamarca, con 14.41 %; la tercera región esLima, con 13.22%; mientras que la región de Puno ocupa eldécimo lugar de la producción nacional, con 1.9 % o suequivalente, ascendente a 1´013,263 TM de leche. Respecto al

destino de la producción de leche fresca en las principalescuencas, Arequipa es la que destina el 70.7 % de su produccióna las plantas industriales y solamente el 22.2 % para venta alpúblico; en cambio Lima y Cajamarca venden al público el 75 y50 % de su producción y solamente 7.1 y 31.0 % a las plantasindustriales. Puno destina el 76.8 % de su producción para elconsumo al público y sólo 1.3 % a las plantas industriales ( IIIIIIIIIIIIIIICenso Nacional Agropecuario, 1994).

Aspectos socialesAspectos socialesAspectos socialesAspectos socialesAspectos sociales

El distrito de Orurillo, cuenta con 10,444 habitantes, querepresentan alrededor de 2,500 familias, cuya principalcaracterística es que el 90% de su población se encuentra en elmedio rural. Solamente el 10% de la población es urbana,demandante de productos lácteos para su consumo y comerciominorista. La densidad poblacional del distrito es bastante bajacon 1.68 habitantes por hectárea. La población es dispersa,excepto en los centros poblados. La tasa de crecimiento registradaen el último censo fue de 1.44%, por debajo de la tasa decrecimiento nacional. Respecto a la educación, existe una tasa deanalfabetismo del 20%, básicamente en la población femenina,cuya edad es mayor a los 30 años. Los distritos de Umachiri,Nuñoa, Macarí y Pucará presentan características similares.


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CAPÍTULO ICAPÍTULO ICAPÍTULO ICAPÍTULO ICAPÍTULO I

Aspectos económicosAspectos económicosAspectos económicosAspectos económicosAspectos económicos

La actividad pecuaria es una de las principales actividadeseconómicas del distrito de Orurillo, cuya mayor especializaciónes en manejo de ganado vacuno, con una dotación de 11,900vacunos, principalmente productores de leche. En tal sentido,se ha avanzado en la cadena productiva y se ha desarrollado laproducción de pequeñas y medianas empresas de transformaciónde queso y otros derivados lácteos. La actividad agrícola es deauto consumo.

Los cinco distritos presentan las siguientes características:

Actividad pecuariaActividad pecuariaActividad pecuariaActividad pecuariaActividad pecuaria

La actividad ganadera se desenvuelve dentro del sistemaextensivo, en base a pastos naturales y pastos cultivados. Elcapital pecuario está constituido principalmente por ovinos,vacunos, alpacas, llamas, otros camélidos sudamericanos yaves. En general, los niveles de producción son muy bajos,debido a un conjunto de factores; destaca la baja calidad delos pastos, la falta de control sanitario, al manejo inadecuadoy predominancia de la raza criolla. Pese a las condiciones, lazona goza de reconocimiento por su potencial lechero.

Como actividad generadora de valor agregado en el sector, existeuna producción artesanal de transformación de productoslácteos, especialmente queso y mantequilla, los que tienendemanda en el mercado regional. Existe un número importantede plantas queseras con poco volumen de producción, entresesenta a ciento veinte litros de leche, que al inicio de laexperiencia ofrecían queso de baja calidad al mercado local.

Actividad agrícolaActividad agrícolaActividad agrícolaActividad agrícolaActividad agrícola

Se desarrolla como actividad complementaria a la ganadería,la producción de forrajes y pastos cultivados. La producciónagrícola se ubica en tierras marginales que no son dedicadasal pastoreo, básicamente en laderas. El rendimiento enpromedio es bastante bajo y limitado, debido al uso detécnicas de producción artesanales, las severas condicionesclimáticas y el empleo de semilla de mala calidad.

Los principales cultivos andinos son dirigidos alautoconsumo: tubérculos como la papa, oca y olluco; cerealescomo la cebada, quinua, cañihua y la avena forrajera. Laproducción agrícola de la provincia prácticamente se hamantenido estable durante la última década.

1.3 Problemática

Aspectos organizacionalesAspectos organizacionalesAspectos organizacionalesAspectos organizacionalesAspectos organizacionales

El sistema de producción de leche en la provincia de Melgar estábasado en unidades productivas familiares con una producciónpromedio de 6.1 litros por día. El rendimiento promedio por vacaes de 3.3 litros (Macedo, 2001). Estos bajos niveles de producciónde leche están agravados por la deficiente higiene en laproducción, lo que dificulta el acceso al mercado en condicionesadecuadas de competitividad. Además, a este nivel la oferta de laleche todavía tiene una organización incipiente, debido a que losproductores no están organizados, ni cuentan con un canal decomercialización que les permita alcanzar mayores beneficios.

Los conductores de las plantas queseras no han generado unaorganización y su producción está destinada a abastecer al mercadolocal, básicamente dirigido a intermediarios rescatistas minoristas.No cuentan con los instrumentos de gestión programáticos, comoplanes y proyectos, que orienten y dirijan el desarrollo de suempresa, lo que limita la posibilidad de hacer propuestas haciainstituciones locales, regionales y nacionales.

Capac idadesCapac idadesCapac idadesCapac idadesCapac idades

Al inicio de la experiencia, tanto los conocimientos para el manejode ganado vacuno en temas de reproducción, alimentación,sanidad, genética, así como la producción de leche a nivel delas familias en el medio rural, eran limitados. Todo ello se traducíaen la baja producción de leche.



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El sistema de ordeño es manual y a veces se realiza en el lugar depastoreo, con alta probabilidad de contaminación durante elproceso. Los factores contaminantes de la leche se generan porparte del ordeñador, la limpieza de sus manos y cuerpo, losutensilios usados (baldes y coladores), así como por la limpiezadel mismo animal, sobre todo en la zona adyacente a la ubre y enlos pezones. Se aprecia que el acopio de leche se realiza enporongos de plástico, los cuales no son adecuados para el cuidadode la leche y producen el ambiente que permite la contaminación.

En la etapa de producción, se observó mayores deficiencias;desde el procedimiento para la elaboración del queso, el tipode materiales utilizado, como son las ollas de aluminio, molderasde paja y rafia, así como el prensado del producto, se realizabacon piedras y en lugares no adecuados. Aunado a esto, seutilizaba cocinas de kerosene y/o fogones para el calentamientode la leche. En general, las unidades productivas familiares nocontaban con un ambiente adecuado para la producción de queso.También se observó la deficiencia del sistema de control decalidad durante el proceso, debido a que no se existíantermómetros, acidómetros, impidiéndoles realizar el adecuadocontrol de la calidad de la leche, variando los estándares decalidad en la producción.

Al inicio de la experiencia, los volúmenes de queso ofertadosen el mercado no eran muy significativos. Se trabajó con 18plantas queseras pequeñas que procesaban en promedio 150litros leche por día y producían entre 8 a 35 moldes; 4 plantasqueseras medianas, que procesaban en promedio 500 litros pordía y producían entre 64 y 116 moldes de queso. Estos nivelesde producción no mantenían la calidad de manera constante, esdecir, los estándares de producción eran deficientes, motivopor el cual no lograban buenos precios en el mercado.

Teniendo en cuenta lo anteriormente mencionado, se impulsó laactividad quesera en la región, dado que era una forma detransformar y comercializar la leche, con un producto de grandemanda en el mercado regional y fuera de ella y, así buscarmejorar los ingresos económicos de las familias involucradas.

NiNiNiNiNivvvvvel de arel de arel de arel de arel de ar ticulación al merticulación al merticulación al merticulación al merticulación al mercadocadocadocadocado

Los productores de leche y queso tenían dificultades para suarticulación al mercado por el poco volumen de producción deleche. Los abastecedores entregaban en promedio a los queseros7,1 litros por familia/día, mientras que la producción diaria enqueso variaba de 8 a 35 moldes por planta quesera pequeña y60 a 110 moldes de queso en plantas medianas. Estos nivelesproductivos no garantizaban una buena inserción en el mercado,

a excepción de la producción de queso tipo Paria, el másrepresentativo de la zona. El ingreso a otros nichos de mercadoera limitado ya que no procesaban productos diversificadoscomo queso Andino, Mozzarella, Tilsit y otros derivados. Al iniciode la experiencia, no se realizaba producción de yogurt.

DesarDesarDesarDesarDesar rrrrrol lo de infrol lo de infrol lo de infrol lo de infrol lo de infraestraestraestraestraestr uctuructuructuructuructura pra pra pra pra productioductioductioductioductivvvvvaaaaa

Las plantas queseras, eslabón impor tante de la cadena delácteos, no contaban con una infraestructura adecuada para laelaboración del queso. Eran habitaciones que se habíanacondicionado para la producción, pero también servían comoalmacenes de productos agrícolas y otros usos múltiples. Ensu mayoría, la leche se procesaba en ollas, que eran calentadasen cocinas a kerosene. No contaban con prensas para losquesos, para ello se usaba piedras o pesas. Las molderas usadaseran de tubo PVC. En su mayoría no se contaba con mesas demoldeo, ni se usaba mandiles al momento de la producción. Las


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aguas servidas eran esparcidas por las proximidades de la plantaquesera.

Con el propósito de contribuir al desarrollo de la cadenaproductiva, en la provincia también se contó con la presenciadel corredor Puno - Cusco (2001 - 2002), que brindó a lascomunidades asistencia técnica profesional, luego de evaluarsu solicitud y plan de negocios. La ONG INTERVIDA, en su eje depromoción de actividades agropecuarias, focalizó su apoyo enla comunidad de Balsapata y parte de Caluyo, del distrito deOrurillo, con la construcción de cobertizos a nivel familiar y elapoyo a algunas plantas queseras, durante el período 2002-2004. En ese período, la ONG CARITAS también inició el trabajocon plantas queseras, con el financiamiento de FONDO EMPLEO.

En general, la promoción de esta actividad se ha realizado anivel de las plantas de propiedad comunal, a pesar de losproblemas sociales de organización e intereses personales queno contribuían a fortalecer una empresa comunal exitosa, lo quegeneró que pocas plantas sean sostenibles en este tipo deactividad. Es por ello que surgen las plantas queseras depropiedad privada, que acopian menores volúmenes de lechepara la producción de queso, pero que son una alternativa demercado para las familias productoras de leche. En la actualidadse ha tomado acuerdos entre las instituciones para no duplicaresfuerzos y respetar los procesos.

1.4 Antecedentes

Los pobladores de la zona de intervención, reconocen alproyecto PAMPA II como una oportunidad para promover laproducción de queso en los años 1998 a 1999, debido a queconstruyó la infraestructura de la planta quesera en la comunidadde Balsapata, en el distrito de Orurillo y otra, en la comunidadde Umasi, en el del distrito de Umachiri. Esta infraestructura nose usaba en su totalidad debido a algunas deficiencias en laconstrucción de la sala de maduración y el procesamiento, perosí brinda las mejores condiciones para la producción de queso.

En 1998, el Instituto de Educación Rural -IER impulsó la formaciónde plantas queseras comunales en el distrito de Orurillo, conrelativo éxito, siendo la planta quesera de la comunidad Balsapatauna de ellas. La intervención del IER aún es importante en esacomunidad, pues brinda capacitación en el manejo de ganado,fortalecimiento de las capacidades técnico productivas y ofertade micro créditos a las familias que califiquen.



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CAPÍTULO II

Experiencia

Caluyo, Balsapata, Ccarmi, La Calzada, Sollocotaña, Quisuni, Barrio Miraflores

Distrito

Orurillo

SelqueMacarí

Comunidades

Nuñoa Pasanacollo, Pucacunca

Umasi, Umacolla y Centro Paylla

Pucachupa, Tuni Requena

Umachiri

Pucará

2.1 Delimitación de laexperiencia

La experiencia se inició en junio del 2002. Este documentoconsidera el trabajo desarrollado hasta el mes de febrero del2006. Los par ticipantes de esta experiencia son campesinosque radican en el medio rural, en donde se ar ticulan losdistintos niveles de la producción: como proveedores de leche,productores de queso y proveedores de asistencia técnica

comunitaria - PAT, quienes con el equipo interdisciplinario delPrograma REDESA, asumieron conjuntamente la responsabilidadde la experiencia. En el año 2003 y 2006, se contó con lacontribución del programa DECIDES y del proyecto mejoramientode pequeñas cadenas productivas PAL, de CARE Perú.

También se tuvo la participación de diversas instituciones,como son el Ministerio de Agricultura, a través de losespecialistas de las cadenas productivas, los municipiosdistritales de Orurillo, Umachiri, Nuñoa, Pucará y el Ministerio

y los derivados como una alternativa de desar rollosostenible.

En este capitulo se describe la experiencia del ProgramaREDESA y su contribución por mejorar la producción de leche


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CAPÍTULO IICAPÍTULO IICAPÍTULO IICAPÍTULO IICAPÍTULO II

de Salud, a través de las Dirección General de Salud Ambiental- DIGESA Melgar.

2.2 Objetivos

Pr inc ipa lPr inc ipa lPr inc ipa lPr inc ipa lPr inc ipa l

Mejorar la calidad de vida de las familias pobres a través demayores niveles de seguridad alimentaria sostenible, mediantela producción de leche y sus derivados.

Especí f icosEspec í f icosEspec í f icosEspec í f icosEspec í f icos

Mejorar las capacidades de los productores para incrementarla producción y productividad de leche y sus derivados.

Promover las capacidades de gestión y formalización delas organizaciones, así como su articulación a mercadoscon mayores oportunidades.

Garantizar la puesta en práctica de los conocimientos yhabilidades adquiridas en la capacitación.

2.3 Estrategias

Para la elección de las familias, así como para el desarrollo desus actividades, el Programa REDESA aplicó algunas estrategias,tales como el trabajo de intervención a demanda, la capacitacióndemostrativa focalizada, el apalancamiento de fondos, el trabajoen asocio y también el desarrollo de la organización.

InterInterInterInterInter vvvvvención a demandaención a demandaención a demandaención a demandaención a demanda

La intervención del Programa REDESA se inició con el diagnóstico,realizado en Abril del 2002, con la finalidad de identificar lasunidades productivas dedicadas a esta actividad, tanto de lasfamilias que la integran, así como de sus volúmenes deproducción. En base a ello, se realizó una invitación a losproductores que deseaban integrarse a la propuesta de trabajopar ticipativo y de desarrollo de capacidades, a fin deinvolucrarlos en este proceso de cambio.

Capacitación demostrativa y focalizadaCapacitación demostrativa y focalizadaCapacitación demostrativa y focalizadaCapacitación demostrativa y focalizadaCapacitación demostrativa y focalizada

Para realizar la capacitación se formuló el plan de capacitación,basado en el diagnóstico de necesidades. Se propuso así una

capacitación para dos niveles: productores de leche yprocesadores de derivados lácteos.

En la implementación, se utilizó como centros de capacitación alas unidades productivas definidas como hatos lecheros y plantasqueseras, donde se desarrolló los cursos de nivel práctico, conla metodología de «aprender haciendo» , dando al productoralternativas y soluciones prácticas a sus problemas, con losrecursos que posee.

Las pasantías internas han permitido realizar una enseñanza decampesino a campesino, llamado también aprendiendo deaprendiendo deaprendiendo deaprendiendo deaprendiendo denuestro compañeronuestro compañeronuestro compañeronuestro compañeronuestro compañero, demostrando a los productores quepueden mejorar los sistemas productivos. Se visitó todas lasplantas queseras involucradas en la experiencia y además, otrasplantas queseras de la región Moquegua, Arequipa y las plantasqueseras de Irai, Chuquibamba y otras empresas con niveltecnológico competitivo.

Apalancamiento de fondos y trabajo en asocio Apalancamiento de fondos y trabajo en asocio Apalancamiento de fondos y trabajo en asocio Apalancamiento de fondos y trabajo en asocio Apalancamiento de fondos y trabajo en asocio

En el proceso de implementación de la experiencia, fue necesarioinvolucrar a las instituciones que compartían los mismos objetivos.En tal sentido, se realizó la firma de convenios, adendas y acuerdosde trabajo con los productores organizados a través de las plantasqueseras; asimismo, con el Ministerio de Agricultura-AgenciaAgraria Melgar, las Cadenas Productivas del MINAG, el Conveniocon el Proyecto Reducción y Alivio de la Pobreza PRA y lasmunicipalidades distritales de Orurillo, Umachiri, Nuñoa y Pucará.También se contó con el apoyo del MINSA, a través de DIGESAMelgar. Con todos ellos se compartió, en distintas etapas de laimplementación de la experiencia, procesos de capacitación,inversión y espacios de diálogo con las familias.



16

Nº Distrito

Responsable de la planta

1 Orurillo Alto Quishuarani

2 Orurillo Balsapata

3 Orurillo Ccarmi

4 Orurillo La Calzada

5 Orurillo Los Andes

6 Orurillo Melgarino

7 Orurillo Prolacmo

8 Orurillo Prolacsur

9 Orurillo Queprolacsur

10 Orurillo Quisuni

11 Umachiri Umasi

12 Macari Vimar Macari

TOTAL

German Paul Huahuasoncco Guerra

Nombre de la plantaquesera

Plablo Villanueva Rivera

Celso Celestino Mamani Mamani

Justino Mamani Mamani

Teodoro Chura Quilca

Guillermo Hancco Hancco

Sergui Aguilar Choquehuayta

Calixto Fernandez Camacho

Martin Canahuiri Roque

Hilda Corina Huallpartupa Mamani

Julio Arque Chura

Maria Chuchullo Callacasi

Leche Queso

Litrosx día

S/.xlitro

Moldes/ día

S/.xmolde

114

413

177

67

228

56

95

820

479

163

304

158

0.60

0.65

0.60

0.60

0.65

0.62

0.60

0.73

0.65

0.60

0.60

0.50

6.00

6.30

6.00

6.80

5.20

6.00

5.80

7.30

6.80

5.80

6.50

6.30

15.1

51.0

23.0

9.0

35.0

8.0

11.5

116.0

65.0

21.0

34.0

25.0

3, 075 0.62 6.23414

DesarDesarDesarDesarDesar rrrrrol lo orol lo orol lo orol lo orol lo orggggganizacionalanizacionalanizacionalanizacionalanizacional

En este proceso se desarrolló una relación sólida entre losproductores de queso y las familias productoras de leche, con lapreocupación común de mejorar la producción en volumen ycalidad. Se conformó la Asociación de Productores de DerivadosLácteos – APRODEL-Melgar, integrada por doce plantas queserasen el momento inicial, que permitió consensuar un objetivocomún y elaborar el «Plan estratégico, para el fortalecimientoorganizacional».

Enfoque de cadenas productivasEnfoque de cadenas productivasEnfoque de cadenas productivasEnfoque de cadenas productivasEnfoque de cadenas productivas

El trabajo ha permitido la implementación de actividades en cadauno de los segmentos de la cadena: productores,transformadores, y comercializadores, orientando la intervenciónpara que se pueda lograr un producto en mejores condicionesy de mejor calidad. Toda la intervención ha estado basada en elanálisis de la cadena productiva de los lácteos.

Acciones de monitoreo, evaluaciónAcciones de monitoreo, evaluaciónAcciones de monitoreo, evaluaciónAcciones de monitoreo, evaluaciónAcciones de monitoreo, evaluacióny seguimientoy seguimientoy seguimientoy seguimientoy seguimiento

Las acciones de monitoreo, evaluación y seguimiento fueronrealizadas por el equipo de trabajo del programa REDESA y eneste proceso se ha tenido la participación de DIGESA Melgarencargada de la supervisión de los niveles de higiene de laplanta procesadora y el monitoreo de la calidad, en el análisismicrobiológico del queso.

Se trabajó en 22 plantas queseras, cuyo volumen deprocesamiento alcanzó a los 4,555 litros por día y con unaproducción total de 610 moldes de queso por día.

2.4 Metodología

Para el logro de los objetivos, se ha desarrollado un conjuntode actividades para la implementación de la experiencia, lascuales son descritas en componentes.

Cuadro Nº 3Nivel de producción de las plantas queseras antes de la intervención del programa REDESA Mayo 2002

Fuentes: Programa REDESA/CAREElaboración: José Luis Macedo Jaén


1717


Nº Distrito

Responsable de la planta

13 Nuñoa Los Ángeles

14 Nuñoa Musoq Hillary

15 Nuñoa San Juan

16 Nuñoa Maqueb

17 Nuñoa Señor de Coyllority

18 Umachiri Lamsur

19 Umachiri Umacollana

20 Umachiri Cenprolac

21 Pucara Los Andes-T. Requena

22 Pucara Altipampa

TOTAL

Mateo Tacca Corri

Nombre de la plantaquesera

Jaime Lampi Zamata

Juan Ccama Guzman

Wilver Peralta Puma

Nicasio Sarcco Casazola

León Arque Chura

Daniel Condori Mamani

Elisban Morocco Lima

Tiburcio Huanccollo Yucra

Abraham Callata Tapia

Leche Queso

Litrosx día

S/.xlitro

Moldes/ día

S/.xmolde

117

93

53

65

90

56

308

484

105

112

0.63

0.63

0.65

0.63

0.63

0.65

0.68

0.65

0.68

0.65

6.50

6.50

6.80

6.50

6.50

6.90

7.10

6.90

6.30

6.50

15.0

12.0

7.0

9.0

12.0

7.0

45.0

60.0

14.0

15.0

1, 483 0.65 6.65196

Como se ha señalado, la experiencia se desarrolló desde juniodel 2002 hasta febrero del 2006, involucrando a 22 familiasresponsables de las plantas queseras, 18 de ellas con pequeñosvolúmenes de procesamiento de leche (ciento cincuenta litrosen promedio) y, cuatro de ellas consideradas medianas, convolúmenes promedio cuatro veces superiores.

FFFFFororororor talecimiento de catalecimiento de catalecimiento de catalecimiento de catalecimiento de capacidades de prpacidades de prpacidades de prpacidades de prpacidades de productoroductoroductoroductoroductoresesesesesy mejory mejory mejory mejory mejoramiento de inframiento de inframiento de inframiento de inframiento de infraestraestraestraestraestr ucturucturucturucturucturaaaaa

Identificación de los productoresIdentificación de los productoresIdentificación de los productoresIdentificación de los productoresIdentificación de los productores

Para la identificación de los productores se realizaronvisitas domiciliarias explicándoles el proceso deintervención, basado en el desarrollo de capacidades yutilizando sus propios recursos, para luego trabajar conquienes realmente se comprometiera a mejorar. Esteproceso se ha realizado entre los meses de abril- juniodel 2002 para la primera fase y en enero - febrero del2003 para la segunda fase.

Se han desarrollado reuniones de coordinación donde sefirmaron los acuerdos de trabajo entre los procesadores deleche, proveedores y el Programa REDESA. Se involucró a las22 familias responsables de las plantas queseras, con las

cuales se inició el trabajo de capacitación y, se ha continuadoel trabajo en función al compromiso mostrado para eldesarrollo de sus capacidades, así como involucrar a másfamilias en esta cadena productiva.

Elaboración del plan de capacitaciónElaboración del plan de capacitaciónElaboración del plan de capacitaciónElaboración del plan de capacitaciónElaboración del plan de capacitación

En base al establecimiento de las necesidades técnicas y deimplementación obtenidas con el «Diagnóstico de las plantasqueseras del Sub corredor económico Melgar Lampa» (VerHINOJOSA, Mario, 2002), se ha elaborado dos currículas decapacitación; una dirigida a productores de leche y otra, aproductores de queso.

Productores de lecheProductores de lecheProductores de lecheProductores de lecheProductores de leche: Seis capacitaciones conperiodicidad mensual.

1 .1 .1 .1 .1 . Proceso de ordeño y manejo de Leche

2 .2 .2 .2 .2 . Las mastitis clínica y sub clínica3 .3 .3 .3 .3 . Enfermedades parasitarias4 .4 .4 .4 .4 . Alimentación del ganado lechero5 .5 .5 .5 .5 . Reproducción de vacunos y

6 .6 .6 .6 .6 . Manejo de registros de identificación y reproducción

Cuadro Nº 4Nivel de producción de las plantas queseras antes del Programa REDESA en la segunda fase. Abril 2003



18

Productores de queso: Productores de queso: Productores de queso: Productores de queso: Productores de queso: Se consideró ocho sesiones decapacitación para ser desarrolladas en cada planta quesera:

1 .1 .1 .1 .1 . Control de calidad de la leche

2 .2 .2 .2 .2 . Uso de equipos e instrumental de quesería

3 .3 .3 .3 .3 . Elaboración queso tipo Paria,

4 .4 .4 .4 .4 . Elaboración de queso Andino,

5 .5 .5 .5 .5 . Elaboración de queso Mozzarella

6 .6 .6 .6 .6 . Elaboración de yogurt

7 .7 .7 .7 .7 . Registros de producción y

8 .8 .8 .8 .8 . Costos de producción

DesarDesarDesarDesarDesar rrrrrollo del plan de caollo del plan de caollo del plan de caollo del plan de caollo del plan de capacitaciónpacitaciónpacitaciónpacitaciónpacitación

La implementación del plan de capacitación a nivel de los gruposse desarrolló en sus unidades de producción, tanto en hatoslecheros, como en plantas queseras, utilizando la metodologíade capacitación para adultos denominada « Análisis, Audiencia,Motivación Mensaje, Evaluación, Ejercicio » - AAMMEE - y consesiones modelo, de tal manera que se pudiese alcanzar losobjetivos de la capacitación.

La capacitación fue complementada con pasantías internas, entreplantas queseras, durante los meses de septiembre del 2002 amarzo del 2003. También se planteó la necesidad de visitarplantas queseras que están fuera de la región Puno. En Juniodel 2004 se realizo un viaje de intercambio de experiencias aplantas queseras de Chuñuguayo de la región de Moquegua y

las plantas queseras de Irai, Chuquibamba, El Pedregral, centrode acopio de leche Luis Pasteur y LAIVE S.A. en la región Arequipa.

IdentifIdentifIdentifIdentifIdentificación y selección de Picación y selección de Picación y selección de Picación y selección de Picación y selección de PAAAAAT por plantaT por plantaT por plantaT por plantaT por plantaqueseraqueseraqueseraqueseraquesera

La falta de asistencia técnica para mejorar la producción lechera,fue motivo para que cada grupo de proveedores de leche deuna planta quesera, identificara a uno de sus miembros, conmayores habilidades en el manejo ganadero y que gozará delreconocimiento de su comunidad, para que sea capacitado comoproveedor de asistencia técnica. Los requisitos eran: residenciaen la zona y secundaria completa como instrucción mínima. Luegode identificar a la persona con estas características, se iniciabael proceso de capacitación y acompañamiento.

La participación de los Proveedores de Asistencia TécnicaComunitaria -PATs, tenía como principal actividad brindarasistencia técnica en sanidad animal y manejo. Lascaracterísticas principales del servicio son el fácil acceso enla comunidad, la calidad y el bajo costo.

ElaElaElaElaElaborborborborboración y desaración y desaración y desaración y desaración y desar rrrrrollo del plan deollo del plan deollo del plan deollo del plan deollo del plan decacacacacapacitación de Ppacitación de Ppacitación de Ppacitación de Ppacitación de PAAAAATTTTT

Los PATs después de su selección fueron sometidos a unproceso de capacitación, que comprendió 5 módulos:

Módulo IMódulo IMódulo IMódulo IMódulo I.Generalidades de la crianza de ganado, Anamnesis: ¿Quéhacer cuando un animal está enfermo? y, enfermedadesparasitarias.Módulo IIMódulo IIMódulo IIMódulo IIMódulo II.Anamnesis y enfermedades infecciosas del ganado.Módulo IIIMódulo IIIMódulo IIIMódulo IIIMódulo III.Reproducción en vacunos, inseminación ar tificial yenfermedades carenciales.Módulo IVMódulo IVMódulo IVMódulo IVMódulo IV.Manejo de equipos veterinarios y aplicación de medicamentos,pastos cultivados (Preparación de terreno, siembra y manejo).Módulo Módulo Módulo Módulo Módulo VVVVV.Gestión empresarial y liderazgo

La capacitación se realizó con el Centro de Investigación yProducción de Chuquibambilla de la Universidad Nacionaldel Altiplano, en base al convenio firmado con la Facultad deMedicina Veterinaria y Zootecnia. Los capacitadores fuerondocentes de la facultad, profesionales destacados de la


1919


región, todos con experiencia en capacitación de adultos, loque permitió alcanzar los objetivos específicos.

El desarrollo de la capacitación fue tipo internado, paraaprovechar las horas del día. Este proceso de capacitaciónintensivo fue complementado con la capacitación práctica yel seguimiento realizado por el equipo de profesionales deREDESA, con acompañamientos personalizados en campo,hasta que pudiesen mostrar mayor capacidad y lograraceptación en el mercado laboral de la venta de servicios.

Paralelo a ello, se realizó el acercamiento con laboratorios yempresas que ofrecen insumos veterinarios y agrícolas,quienes en la intención de promocionar sus productos,también ofrecieron paquetes de capacitación. Con esto, seha facilitado que los PAT accedan a productos de calidadgarantizada, a menores precios que en los establecimientocomerciales, además del reconocimiento, como por lashabilidades en el manejo ganadero.

Asistencia técnica para el mejoramiento de la plantaAsistencia técnica para el mejoramiento de la plantaAsistencia técnica para el mejoramiento de la plantaAsistencia técnica para el mejoramiento de la plantaAsistencia técnica para el mejoramiento de la plantaquesera (distribución, diseño y equipamiento)quesera (distribución, diseño y equipamiento)quesera (distribución, diseño y equipamiento)quesera (distribución, diseño y equipamiento)quesera (distribución, diseño y equipamiento)

La asistencia técnica a las familias procesadoras de queso, fueuno de los momentos mas importantes del proceso, ya que enella radicaba la importancia de lograr mejores niveles de calidady producción, de tal manera que se podía involucrar a un mayornúmero de familias. En ese sentido se siguió el siguiente proceso:

Diagnóstico de las condiciones iniciales de la plantaquesera: nivel de implementación, nivel de producción ycapacidad instalada. A su vez se realizó el diagnóstico decapacidades de los maestros queseros.

Luego de la evaluación de recursos, se planteóalternativas para mejorar los procesos en cada plantaquesera, incidiendo en el uso de los recursosdisponibles en forma organizada y en base al flujogramade producción de queso.

Se motivó para la construcción de locales exclusivospara el procesamiento de la leche, considerando nuevosdiseños que permita el manejo y almacenamientoadecuado de la leche y los sub productos.

La asistencia técnica en todo el proceso es constante,considerando el acompañamiento en el trabajo productivo,como el control de la calidad de la leche y en laelaboración del queso, de tal manera que se pudieseusar tecnologías que mejoren el proceso, al que sedenominó «Capacitación en planta».

Se construyó tres pozos de tratamiento de aguas servidascomo alternativa a la contaminación ambiental, modelosque se han generado con el programa REDESA.

FFFFFororororor talecimiento ortalecimiento ortalecimiento ortalecimiento ortalecimiento orggggganizacionalanizacionalanizacionalanizacionalanizacional

FFFFFororororor mación de la asociación de prmación de la asociación de prmación de la asociación de prmación de la asociación de prmación de la asociación de productoroductoroductoroductoroductoreseseseses

Los productores una vez que conocieron e identificaron supapel dentro de la cadena de productos lácteos, manifestaronla necesidad de constituir una asociación que les permitieseestar organizados y representados. El propósito inicial de laorganización fue lograr una mayor relación con lasinstituciones.

Nº Módulo Período Duración (días)

1 MODULO I 9 al 13 de setiembre de 2002 5

2 MODULO II 4 al 08 de noviembre 2002 5

3 MODULO III 20 al 24 de enero de 2003 5

4 MODULO IV 20 al 24 de enero de 2003 5

5 MODULO V 59 al 13 de junio de 2003

25 TOTAL

Cuadro Nº 05Eventos de capacitación de los proveedores de asistencia técnica comunitario - primer grupo

Fuentes: Programa REDESA/CARE



20

El 13 de diciembre del 2002, se formó la Asociación deProductores de Derivados Lácteos APRODEL – MELGAR, quienesse inscribieron en la SUNAT, con número de RUC20406342663, permitiéndoles ser parte de una organizaciónformal, para:

Organizarse como asociación dentro de la dinámica dedesarrollo del sector lácteo, de la provincia de Melgar,en el departamento de Puno.

Acceder a servicios de información y contactos con elmercado y promoción de negocios, brindado pordiferentes instituciones y/o empresas.

Acceder a capacitación técnica productiva y comercial.

Generar microempresas para la venta de quesos,mantequilla y yogurt de calidad.

Formalizar las unidades productivas como microempresas.

Implementación del fondo rotatorioImplementación del fondo rotatorioImplementación del fondo rotatorioImplementación del fondo rotatorioImplementación del fondo rotatorio

La implementación del fondo rotatorio en la AsociaciónAPRODEL por parte del Programa REDESA fue importante,debido que les permitió a los asociados acceder a materialesy equipos necesarios para implementar el plan demejoramiento de la calidad y el Incremento de los volúmenesde producción. Básicamente, la implementación fue a nivel

de las plantas queseras, con paylas de acero inoxidable yprensas para queso. La recuperación de los fondos les hapermitido acercarse a la banca formal, abriendo una cuentacorriente en la Caja Rural Los Andes, con sede en Ayaviri.Este fondo ha permitido, en algunos casos, mejorar lainfraestructura, en otros, la compra de equipos, comocalderos y mesas de moldeo.

Implementación del fondo rotatorio para semilla deImplementación del fondo rotatorio para semilla deImplementación del fondo rotatorio para semilla deImplementación del fondo rotatorio para semilla deImplementación del fondo rotatorio para semilla depastos cultivados y equipospastos cultivados y equipospastos cultivados y equipospastos cultivados y equipospastos cultivados y equipos

La poca disponibilidad de alimentos para el ganado vacuno,sobretodo para cubrir los requerimiento básicos de las vacaspara la producción de leche, fue motivo para implementar elprograma de pastos cultivados de las especies Alfalfa-Dactylis,Trebol – Rye Grass, así como de forrajes, como la avena. Paraello se firmó un convenio con la municipalidad distrital deOrurillo y representantes de las plantas queseras, como unaalternativa para superar este problema. Se implementó el fondopara la adquisición de semillas de pastos cultivados el cual fueentregado a las familias de acuerdo a los requerimientos, delas plantas queseras, en condición de crédito reembolsable.Se estableció que los dueños de las plantas queseras sean losresponsables de la recuperación de los fondos, aplicando undescuento al momento de realizar los pagos por la leche. Estaestrategia ha permitido fortalecer la relación existente entrela planta quesera y el proveedor de leche, en los distritos deUmachori, Pucará, Nuñoa, se firmaron convenios con lamunicipalidad de cada zona.

La inversión realizada por REDESA en la implementación delas plantas queseras ascendió a US$ 17,593, sustentada enmateriales, como paylas de acero inoxidable, prensas paraqueso, termómetros, lactodensímetros, liras de acero verticaly horizontal, reactivos y calderos para producir vapor deagua. Toda esta inversión ha sido asumida por los productoresen un 40 % como cuota inicial, dinero que posteriormentefue reinvertido en la mejora de la infraestructura productiva.Así mismo, se ha obtenido inversión de los proyectosDECIDES, Cadenas PAL y Productores con la suma de US$17,379, también con materiales de uso para queserias.

FFFFFororororormmmmmulación de su plan estrulación de su plan estrulación de su plan estrulación de su plan estrulación de su plan estraaaaatégicotégicotégicotégicotégico

La Asociación APRODEL – Melgar, para for talecer suorganización contó con el importante apoyo del ProyectoDECIDES para la formulación de su plan estratégico. En abrilde 2004 se realizo el II Encuentro para la formulación del


2121


plan estratégico a largo plazo de APRODEL - Melgar, dondecolectivamente construyeron una visión compartida delfuturo, en torno a la cual identificaron propuestas en lasáreas estratégicas de desarrollo.

Visión al 2014: « APRODEL es una organización líder ycompetitiva en la producción de derivado lácteos decalidad, variedad y marca reconocida en los mercadosregional y nacional, para ello hemos mejorado lainfraestructura de nuestras plantas queseras eincorporado tecnología en armonía con nuestro medioambiente. Contribuimos decididamente a la generaciónde autoempleo, así como al desarrollo sostenido de laprovincia de Melgar. Los asociados de APRODEL contamoscon mejores condiciones de vida y accedemos a serviciosde educación, salud, vivienda, agua, saneamiento yelectricidad acorde a la dignidad humana. Somosconscientes de nuestros derechos y responsabilidadesciudadanas, tenemos iniciativa y asumimos un rolprotagónico en el fortalecimiento organizacional «PlanEstratégico de Fortalecimiento Organizacional - APRODELal 2014». 2004)

PPPPPararararar ticipación en los espacios de concerticipación en los espacios de concerticipación en los espacios de concerticipación en los espacios de concerticipación en los espacios de concer tación localtación localtación localtación localtación localcomo Mesa de Concercomo Mesa de Concercomo Mesa de Concercomo Mesa de Concercomo Mesa de Concer tación Interinstitucional (MCI) ytación Interinstitucional (MCI) ytación Interinstitucional (MCI) ytación Interinstitucional (MCI) ytación Interinstitucional (MCI) yConcejo de Coordinación Local (CCL)Concejo de Coordinación Local (CCL)Concejo de Coordinación Local (CCL)Concejo de Coordinación Local (CCL)Concejo de Coordinación Local (CCL)

Para ello se realizó una capacitación dirigida a líderes, através del programa de liderazgo, implementado por elPrograma REDESA. La inscripción de APRODEL comoorganización, para participar en la MCI del distrito de Orurillo(2003), ha sido importante, pues ha logrado en el 2004integrar a la mesa directiva del CCL distrital.

Facil itar el acceso al mercadoFacil itar el acceso al mercadoFacil itar el acceso al mercadoFacil itar el acceso al mercadoFacil itar el acceso al mercado

Promoción de los productores en feriasPromoción de los productores en feriasPromoción de los productores en feriasPromoción de los productores en feriasPromoción de los productores en ferias

La participación de los productores de queso en las feriasagropecuarias y agroindustriales, ha sido importante:

A nivel distrital:1.1.1.1.1.Feria agropecuaria del distrito de Orurillo2.2.2.2.2.Feria agropecuaria del distrito de Umachiri3.3.3.3.3.Feria agropecuaria del distrito de Macari

A nivel nacional:1.1.1.1.1.Exposición ganadera de Ayaviri – Melgar – 2002, 2003,

2004, 20052.2.2.2.2.Feria ganadera del sur – Juliaca – Puno 2003, 2004,

20053.3.3.3.3.Feria nacional de Huancaro – Cusco 2005.

Estos eventos han permitido a los productores afianzar laorganización, conocer las demandas del mercado, sucompetencia y lograr mayores capacidades de negociación yconsecuentemente, el fortalecimiento de la organización.Las ferias anuales también han permitido acercar a estospequeños productores de queso, a los mercados regionales.

Organización del festival del queso melgarinoOrganización del festival del queso melgarinoOrganización del festival del queso melgarinoOrganización del festival del queso melgarinoOrganización del festival del queso melgarino

CARE Perú mediante el proyecto FOGEL y ALTURA, promovióen el año 2001 la conformación de Mesas de ConcertaciónInterinstitucional MCI, a nivel de tres provincias de la regiónPuno: Melgar, Huancané y Azángaro. En la MCI de la provinciaMelgar, participaron instituciones como la Agencia Agraria

Nº Actividad Fecha

1 I FESTIVAL Marzo de 2001

2 II FESTIVAL 28, 29 y 30 de mayo de 2002

3 III FESTIVAL 21, 22 y 23 de octubre de 2003

4 IV FESTIVAL

5 V FESTIVAL

23 y 24 de noviembre de 2004

22 y 23 de noviembre de 2005

Cuadro Nº 06Festival del queso melgarino

Fuentes: Programa REDESA/CAREElaboración: José Luis Macedo Jaén



22

Melgar, REDES Melgar, SENASA, IER, CARITAS del Perú, y lasasociaciones de productores. De acuerdo al plan estratégicode la provincia Melgar, la MCI organiza anualmente el Festivaldel queso melgarino, para la promoción y venta de losderivados lácteos. Esta actividad es la única especializada enla promoción de estos productos.

OrOrOrOrOrggggganización de la primeranización de la primeranización de la primeranización de la primeranización de la primera ra ra ra ra rueda de neueda de neueda de neueda de neueda de negggggociosociosociosociosociosde lácteosde lácteosde lácteosde lácteosde lácteos

Con motivo del III Festival del queso melgarino y con elpropósito de acercar a los productores con los potencialescompradores de queso, se organizó la primera rueda denegocios llevada a cabo el 22 de octubre del 2003, con laparticipación de treinta y cuatro productores de derivadoslácteos y empresarios de la ciudad del Cusco y Arequipa.

ConcentrConcentrConcentrConcentrConcentración de la ofación de la ofación de la ofación de la ofación de la ofererererer tatatatata

El acercamiento a nuevos mercados permitió hacer ventasimportantes, y por consiguiente, mayores volúmenes paracubrir la demanda de nuevos mercados. APRODEL realizó laconcentración de la oferta, logrando ventas importantes anombre de la asociación, como si fuera una sola plantaquesera, lo que fue posible gracias a la estandarización enel producto a nivel de la asociación.

Se viene realizando concentración de venta para dos clientesimportantes, desde el mes de noviembre del 2003 con ventasentre 400 y 500 kilos por semana y la venta a la intermediariaprincipal de la ciudad del Cusco Reyna Hancco, entre 300 y400 kilos por semana, con quien se viene comercializandodesde el mes de marzo del 2003.

Implementación de Implementación de Implementación de Implementación de Implementación de nnnnnuevas uevas uevas uevas uevas tttttecnologías en elecnologías en elecnologías en elecnologías en elecnologías en elmmmmmejorejorejorejorejoramiento de amiento de amiento de amiento de amiento de ppppprrrrresentación y esentación y esentación y esentación y esentación y dddddiiiiivvvvvererererersifsifsifsifsificaciónicaciónicaciónicaciónicación

Para el mejoramiento de los ingresos de las familias, no sóloes importante el mejoramiento de la calidad del queso, sinotambién la diversificación de la producción, lo que involucrael uso de nuevas tecnologías, que permitan elaborar otrostipos de queso, como el Andino que es de mayor venta;después del tipo Paria (queso característico del altiplano) yMozzarella, este último en menor medida.

Por otro lado, el queso tipo paria en su presentación comúnhacia el mercado es del tipo «crespo», de forma circular, conrugosidades, característica que deja las molderas de paja

en la superficie del queso. Esta presentación en algunossegmentos del mercado no es bien aceptada, en tal sentidose han promocionado las presentaciones tipo «liso», deforma circular, sin rugosidades en la superficie, y el«rectangular» (en forma de ladrillo), mejorando la aceptaciónen el mercado y su precio. Asimismo, se ha optimizado lapresentación e higiene por el uso de molderas de aceroinoxidable.

Monitoreo y evaluaciónMonitoreo y evaluaciónMonitoreo y evaluaciónMonitoreo y evaluaciónMonitoreo y evaluación

El monitoreo y evaluación en la implementación de estaexperiencia es permanente, debido a que el programa REDESAtiene un sistema informático de reporte y evaluación que está acargo de los consultores del programa.

Se aprecia el compromiso de los productores de queso, quienesgeneran y reportan información sobre los volúmenes de lechecomercializada, por parte de los proveedores y del procesamientode queso y otros derivados por la planta quesera. La informaciónes verificada en las visitas domiciliarias por el programa.

Los reportes de los productores de queso son entregados alresponsable de la asistencia técnica. Se analizan en las reunionesmensuales de APRODEL - Melgar, como parte del fortalecimientoorganizacional; también por la Asociación de asistencia técnicaagropecuaria ASTECA – Melgar y APATESAM, previa verificacióndel registro.

La implementación del sistema de monitoreo y evaluación de laexperiencia, es asumida por el Programa REDESA, informaciónque es usada para la retroalimentación de los productores oproveedores de la asistencia técnica.


2323


2.5 Resultados

Desarrollada la experiencia, se ha logrado importantes resultadosque son descritos en tres secciones:

a)Logros, en la medida de aquellos resultados positivosprevistos

b) Dificultadesc) Resultados no esperados.

LogrosLogrosLogrosLogrosLogros

FFFFFororororor talecimiento de las catalecimiento de las catalecimiento de las catalecimiento de las catalecimiento de las capacidades de los prpacidades de los prpacidades de los prpacidades de los prpacidades de los productoroductoroductoroductoroductoresesesesesy el mejory el mejory el mejory el mejory el mejoramiento de inframiento de inframiento de inframiento de inframiento de infraestraestraestraestraestructuructuructuructuructuraaaaa

Los productores organizados, identificaron su rol en la cadenaproductiva de los productos lácteos y firmaron un acuerdo conel programa REDESA para desarrollar el plan de capacitación.Este plan se estructuró en base a los requerimientos de losproductores que buscaban mejorar los sistemas de producción.Se logró capacitar a 530 familias productoras de leche y a 22familias productoras de queso, integradas por maestrosqueseros y ayudantes, con un total de 74 participantes,culminando el plan de capacitación.

Las familias involucradas en esta cadena incrementaron elvolumen de leche comercializada, por la mejora en el manejodel ganado vacuno y en los procesos productivos; tambiénhicieron uso de las nuevas tecnologías como a la inseminaciónartificial en vacunos y la instalación de pastos cultivados, loscuales fueron implementados en convenio con lasmunicipalidades distritales.

Los productores de queso, con el apoyo del programa REDESAy las municipalidades distritales, han logrado implementar 22plantas queseras con materiales básicos de producción, talescomo paylas de acero inoxidable, prensas para quesos, mesasde moldeo y en 10 plantas queseras, calderos para producirvapor de agua, que permite pasteurizar la leche, molderas einstrumental de acero inoxidable. Todas las plantas queseras,han logrado construir un local exclusivo para la elaboración delqueso, considerando una sala de proceso y una de maduración.

Estas mejoras les han permitido incrementar el volumen deleche para el procesamiento de quesos entre 180 a 600litros por día, lo que incide también en el volumen de quesoproducido. A su vez, se ha logrado diversificar la produccióncon otras variedades de queso andino y mozzarella, así como

la producción de yogurt para el mercado local. La capacitaciónen base al intercambio de experiencias ha permitido aprendery adaptar nuevas tecnologías.

Se visitaron nueve plantas queseras a nivel interno y serealizó una pasantía por las plantas en las regiones deMoquegua y Arequipa.

Las familias seleccionaron cincuenta y tres PAT comunitarios,con quienes se implementó el programa de capacitación yllegaron a aprobar sólo treinta y cuatro PAT, los mismos querealizan actividades de capacitación en sanidad animal,cubriendo en gran medida las necesidades de asistencia técnicade los productores de leche. Así mismo, se llevó a cabo unacampaña de sensibilización sobre los problemas que ocasionanla mastitis clínica y sub clínica en la producción de leche.


Se ha constituido la APRODEL - Melgar, y que se registró en laSuperintendencia Nacional de Registros Públicos -SUNARP,lo que ha permitido un acercamiento entre productores deleche y queso.

Mediante créditos de semilla de pastos cultivados en lacampaña 2003 – 2004 y a través de las plantas queseras, se



24

han cultivado pastos en 81.2 hectáreas de Alfalfa y dactylis yforraje de avena en 56 hectáreas, que han beneficiando a320 proveedores de leche.

La APRODEL-Melgar elaboró su plan estratégico de desarrolloal 2014, a partir del cual se ha elaborado su plan anual deactividades, logrando también la ar ticulación coninstituciones como Proyecto DECIDES, CADENAS PAL, AgenciaAgraria, DIGESA y municipalidades.

Se cuenta con 19 PAT capacitados en la asociación ASTECA y15 PAT en la asociación APATESAM, quienes brindan asistenciatécnica a los proveedores de leche de las plantas queseras,que están organizados y acreditados por el SENASA - Melgar,como proveedores de asistencia técnica.

La participación de APRODEL-Melgar en la MCI y CCL de losdistritos de Orurillo y Umachiri, ha permitido elreconocimiento de la asociación por parte de instituciones ypoblación como una organización productiva que involucra amicroempresarios del medio rural.

Facilitar el acceso al mercadoFacilitar el acceso al mercadoFacilitar el acceso al mercadoFacilitar el acceso al mercadoFacilitar el acceso al mercado

La participación en ferias locales, regionales y nacionales hapermitido hacer contactos impor tantes, logrando elreconocimiento y premios por la calidad de producción enFEGASUR –Juliaca, «Feria mi chacra» y el «Festival de quesomelgarino».

En la rueda de negocios, se estableció el acuerdo entre elproveedor de queso tipo paria y a una empresa de lácteos,de 400 a 500 kilos por semana, desde diciembre 2003 a mayode 2004, y de octubre a diciembre del mismo año. Cuatroplantas queseras vienen comercializando queso con laprincipal comercializadora de queso en los mercados delCusco. Se logró la diversificación en la presentación delqueso paria en los tipos crespo, liso, rectangular y quesoempacado al vacío, así como también la producción de quesoandino de manera regular en seis plantas queseras, y cuatroen proceso de implementar en su producción semanal, elcual es facilitado por el uso de calderos de vapor de agua.


Se hizo un registro de acopio de leche por cada productor yde la producción de queso por cada planta quesera que fuedebidamente sustentada con registros físicos, logrando unabase de datos confiable para reportes, que permite hacer el

seguimiento de los resultados de la puesta en práctica de losconocimientos adquiridos.

Los responsables de la información para el monitoreo yevaluación son los dueños de las plantas queseras y los PAT,en coordinación con el Programa REDESA.

Di f icu l tadesDi f i cu l tadesDi f i cu l tadesDi f i cu l tadesDi f i cu l tades

FFFFFororororor talecimiento de catalecimiento de catalecimiento de catalecimiento de catalecimiento de capacidades de prpacidades de prpacidades de prpacidades de prpacidades de productoroductoroductoroductoroductores yes yes yes yes ymejormejormejormejormejoramiento de inframiento de inframiento de inframiento de inframiento de infraestraestraestraestraestructuructuructuructuructuraaaaa

El 25 % de de productores y proveedores de leche noparticipan en los eventos de capacitación. También hay unaalta rotación de canchas o zonas de pastoreo, por poseerterrenos pequeños y dispersos, lo que conlleva a que unproveedor cambie de planta quesera con mucha frecuencia,por la estacionalidad climática.

En un primer momento, los productores responsables de lasplantas queseras mostraron mucha resistencia a mejorar lahigiene y la infraestructura, por no contar con los recursoseconómicos necesarios para el cambio; sin embargo, a medidaque incrementaron su producción, se han esforzado por lograruna producción con calidad, en mejores condiciones.

La capacitación en la elaboración de diversos tipos de queso, seha visto dificultada por la escasez de proveedores de insumosen la región, sobre todo de cultivos y aditivos para el queso.

La escasa oferta de servicios profesionales, con capacidadespara realizar la labor de asistencia técnica y capacitación enelaboración de queso y otros derivados de leche, que tengandominio de metodologías de capacitación de adultos, dio lugara cambios en el equipo técnico hasta en tres oportunidades.


2525

Las vías de acceso a las comunidades están en mal estado yno mantenimiento, lo que hace difícil y costoso el traslado delos equipos de capacitación y a los productores les dificultala comercialización de la leche y quesos, sobretodo entemporadas de lluvias.


El fondo rotatorio que se entregó para la implementación delas plantas queseras de APRODEL- Melgar, permitió identificara socios con poco compromiso y responsabilidad, quienesfomentaron el incumplimiento y la morosidad, por lo quefueron retirados por decisión de la asociación. Estos retirosperjudicaron los intereses de la asociación, ya que algunosocupaban cargos directivos.

El manejo de fondos rotatorios a través de plantas queserasno fue fácil, debido a las pocas habilidades matemáticas y demanejo del registro por parte del responsable de la plantaquesera, problema que fue superado con el acompañamientodel consultor del programa.

En un primer momento la participación de APRODEL – Melgaren espacios de concer tación como MCI y CCL no fueimpor tante, debido a que los directivos no queríanintegrarse a estos espacios pues daban prioridad a susactividades productivas, puesto que consideraban que suproblemática y necesidades no eran tomadas en cuenta,situación generada por el desconocimiento de los procesosde concer tación.

Facilitar el acceso al mercadoFacilitar el acceso al mercadoFacilitar el acceso al mercadoFacilitar el acceso al mercadoFacilitar el acceso al mercado

Una de las principales dificultades para el acceso al mercadofue el alto costo de inversión para participar en las ferias depromoción comercial y poder acceder a mercados, debido aque el productor aún no puede solventar estos gastos consus propios recursos y las instituciones que intervienen enesta línea, apoyan en menor medida las actividades depromoción comercial.

Antes de la intervención, el productor de queso trabajabatoda la cadena de producción, desde el acopio de la lechehasta la comercialización. Al incrementar y diversificar laproducción, su labor fue netamente productiva y lacomercialización tuvo que ser delegada a otro miembro de lafamilia. Este proceso se realizó de manera lenta, por ladesconfianza en la capacidad de sus integrantes.La poca capacidad instalada de las plantas queseras, en un

primer momento dificultó la oferta de productos de calidad almercado, así como también la producción de otros tipos dequesos.


Los productores del medio rural tienen poca habilidad parala escritura y registro de información, lo cual ha sido una delas principales dificultades para hacer el registro de losavances y el análisis periódico de la información.

Resultados no esperadosResultados no esperadosResultados no esperadosResultados no esperadosResultados no esperados

Hubo interés de otras instituciones por intervenir en esta actividad,en las mismas plantas queseras con las que ya trabajaba REDESA,pero con una estrategia asistencialista. La situación trajo confusión enlos queseros principamlente en Orurillo debido a la cantidad de plan-tas en la zona. Con las instituciones se acordó no duplicar esfuerzosy respetar los procesos previos. También puede mencionarse quelos volúmenes de producción y comercialización de leche a través delas plantas queseras superaron las expectativas con un 40 % deincremento en el segundo año del programa y 295 % de crecimientoen el cuarto año de intervención.

APRODEL es ahora reconocida por los municipios y por otrasinstituciones, por la importancia de su rol económico en el distrito, yel fortalecimiento de su organización mientras que los productoresde queso y leche participan de forma responsable en los espacios deconcertación como las MCI y CCL.



26

CAPÍTULO III

Análisis

Impacto económicoImpacto económicoImpacto económicoImpacto económicoImpacto económico

Esta actividad productiva es muy importante porque llega a unmayor número de familias del medio rural, inser tándolas al merca-do a través de las plantas queseras. El Programa en los años deintervención en esta actividad ha promovido la producción de lechepor un valor de US$ 1´743,317 y en queso por US$ 1´998,879.

Es impor tante analizar el nivel de producción de leche. En elcuadro Nº 07 podemos observar que se trabajó con 744 familiasen febrero del 2006, que representa el involucramiento de 216 %respecto a la línea basal, que ha hecho que más familias puedan

May - 02 Feb - 06

Familias Leche Familias Leche

Nº Litros x día Litros x díaS/ x litro Nº S/ x litro

Alto Quishuarani * * * * * *

Balsapata 60 413 0.65 61 560 0.80

Ccarmi 21 177 0.60 96 926 0.70

La Calzada 12 67 0.60 59 440 0.67

Los Andes 22 228 0.65 23 230 0.75

Melgarino 6 56 0.62 27 212 0.69

Prolacmo 13 95 0.60 52 280 0.67

Prolacsur * * * * * *

Queprolacsur * * * * * *

Quisuni 21 163 0.60 83 720 0.68

Umasi 31 304 0.60 49 360 0.72

Vimar Macari 23 158 0.50 78 698 0.65

Los Ángeles 23 117 0.63 25 210 0.68

Musoq Hillary 13 93 0.63 24 327 0.65

San Juan 14 53 0.65 27 336 0.75

Maqueb 15 65 0.63 22 156 0.69

Señor de Coyllority * * * * * *

Lamsur 13 56 0.65 15 195 0.75

Umacollana 35 308 0.68 65 951 0.73

Cenprolac * * * * * *

Los Andes - T. Requena * * * * * *

Altipamapa 23 112 0.65 38 676 0.69

TOTAL 345 2,466 0.62 744 7,277 0.70

NOMBRE DE PLAN

Cuadro Nº 07Familias involucradas en la comercialización de leche a través de las plantas queseras

*: Plantas que fueron separadas por la asociación.Fuentes: Programa REDESA/CAREElaboración: José Luis Macedo Jaén

En este capítulo se revisa los resultados obtenidos, para conocerel grado de avance y logros de la experiencia. Este análisis consideranecesario revisar aspectos de impacto, el desarrollo de lascapacidades productivas, la sostenibilidad, la replicabilidad y larevisión de las lecciones aprendidas.

3.1 Impacto

Es importante el análisis del impacto sobre la población objetivo,ya que permite ver el nivel de desarrollo alcanzado, sobretodoen los aspectos económico, social y técnico de la experiencia.


2727

CAPÍTULO IIICAPÍTULO IIICAPÍTULO IIICAPÍTULO IIICAPÍTULO III

300Nº

Fa

mil

ias

Período

200

100

0

700

600

500

400

800

345

744

Línea basal 2002 - 2003 Febrero 2006

3000Nº

Fa

mil

ias

Período

2000

1000

0

7000

6000

5000

4000

8000

2466

7277


Gráfico Nº 1Nº de Familias participantes en el programa de lacteos y derivados

Gráfico Nº 2Producción de leche diaria en familias participantes del sub sector

económico de lacteos y derivados

inser tarse a la cadena productiva, logrando acceder al mercadoa través de las plantas queseras. Es importante mencionar que seha dejado de trabajar con seis plantas queseras que involucraba a196 familias, sólo se considera 16 plantas queseras.

Respecto a la producción de leche acopiada por las dieciséis plantasqueseras con una línea base de 2,466 litros/día, el incremento deleche comercializada a febrero del 2006 fue de 195 % que asciende

a 7,277 litros/día. Respecto al volumen de la producción promediopor familia, se ha incrementado a 9.8 litros por familia/día que repre-senta un incremento de 37 % a nivel familiar. Las familias se han idoincorporando a la producción de las plantas queseras del medio rural,puesto que hasta el momento vienen demandando mayores volúmenesde leche. Sobre el precio promedio de la leche respecto a la línea base,no se aprecia mayor variación, de 0.62 nuevos soles en mayo de 2002a 0.70 nuevos soles en febrero de 2006.



28

Mayo 2002

Moldes / día Precio x Molde

Alto Quishuarani * *

Balsapata 52 6.30

Ccarmi 23 6.00

La Calzada 9 6.80

Los Andes 28 5.20

Melgarino 8 6.00

Prolacmo 12 5.80

Prolacsur * *

Queprolacsur * *

Quisuni 21 5.80

Umasi 34 6.50

Vimar Macari 25 6.30

Los Ángeles 15 6.50

Musoq Hillary 12 6.50

San Juan 7 6.80

Maqueb 9 6.50

Señor de Coyllority * *

Lamsur 7 6.90

Umacollana 45 7.10

Cenprolac * *

Los Andes - T. Requena * *

Altipamapa 15 6.50

TOTAL 322 2,466

Febrero 2006

Moldes / día

* *

74 7.20

120 7.80

56 7.70

32 7.60

29 7.70

39 7.20

* *

* *

94 7.80

46 8.20

98 7.10

28 7.30

41 7.20

44 7.30

20 7.30

* *

25 8.00

129 8.00

* *

* *

90 7.30

962 7.54

NOMBRE DE PLANTA

1

2

3

4

5

6

7

8

Nº

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

Precio x Molde

Cuadro Nº 08Evolución de la producción de queso

*: Plantas que fueron separadas por la asociación.Fuentes: Programa REDESA.CARE PerúElaboración: José Luis Macedo Jaén

Nota: Molde de queso con 1 kg. de peso promedio


2929


Respecto al nivel de producción de queso, es importante manifestar elincremento de volumen de producción, sobre todo en el queso tipoParia y el queso Andino.

Los volúmenes de producción en las 16 plantas, han tenido uncrecimiento productivo de 199% respecto a la línea base que fuede 322 kilos/día, hoy es de 962 kilos/día. Con estos resultadosse demuestra que las familias tienen capacidades que les ha per-

mitido incorporar sus volúmenes de ofer ta de leche al procesa-miento de las plantas queseras, para acceder a clientes querequieren volúmenes mayores, y comerciantes mayoristas, enbase a la calidad y el volumen constante como principal premisaen la producción. El incremento de 19% del precio de quesorespecto a la línea base, es una muestra clara de mejora en laproducción a nivel de las plantas queseras con asistencia delprograma REDESA - Melgar.

Impacto socialImpacto socialImpacto socialImpacto socialImpacto social

Sobre el impacto social logrado a través de esta experiencia, seaprecia en la organización de familias una actividad productiva queles ha permitido ser reconocidos por los municipios e institucionesque trabajan en el ámbito, logrando conformar la asociaciónAPRODEL, que recoge las necesidades de la organización paraplasmarla en sus planes de trabajo y así contribuir en elmejoramiento de la calidad de vida de las familias participantes.

La producción de queso ha logrado involucrar a los miembros dela familia, diferenciando roles, de acuerdo a las actividades queejecutan en la cadena. Por lo general la producción de queso esasumida por los varones y la gestión, la compra de insumos,comercialización y el pago a los productores es asumido por laesposa, permitiendo a la mujer tener roles mas protagónicos enesta actividad.

600

400

Kilo

s d

e Q

ueso

/ d

ía

Período

200

0

1000

800

1200

322

962


Impacto técnicoImpacto técnicoImpacto técnicoImpacto técnicoImpacto técnico

El impacto técnico es de gran importancia para aquellas familias involucradasen la producción de queso, ya que a través de la asistencia técnica, se hamejorado la calidad de los procesos, desde el ordeño, manejo de la leche,procesamiento del queso y su comercialización. Asimismo, el mejoramientode infraestructura, uso del material e instrumentos para el control decalidad de la leche y el procesamiento del queso ha incrementado lacapacidad productiva de la planta quesera, brindando mejores condicionespara la producción y el procesamiento de mayores cantidades de leche.Siendo éste el factor principal para involucrar a más familias en estacadena productiva, se ha mejorado los tiempos de producción, así comolos rendimientos de: 8.1 litros por molde de queso a 7.5 litros por moldeen queso tipo Paria.

La capacitación en la diversificación ha brindado mayor confianza a lasfamilias, es por ello que seis plantas destinan dos dias a la producciónde queso andino, que comercializan de manera directa a los mercados

Gráfico Nº 3Producción diaria de queso en las plantas queseras participantes del SSE

de lácteos y derivados



30

de Puno. Los maestros queseros consideran que su tecnología lespermite producir e incursionar en el mercado, ya que diez de ellos yacuentan con calderos para pasteurizar la leche.

3.2 Desarrollo de capacidadesproductivas

Capacitación técnico productiva y uso deCapacitación técnico productiva y uso deCapacitación técnico productiva y uso deCapacitación técnico productiva y uso deCapacitación técnico productiva y uso detecno log íatecno log íatecno log íatecno log íatecno log ía

Las capacitaciones realizadas para mejorar las condicionesproductivas, tienen como característica principal que fueron realizadasen la misma zona donde residen las familias y con sus recursospropios. Para la capacitación de las familias proveedoras de leche yen base al programa previamente desarrollado, estuvo a cargo elprograma REDESA, pero en cuanto a los productores de queso,estos asumieron la organización de las reuniones, coordinando lasactividades y dando los refrigerios, como una manera de establecery consolidar vínculos de confianza con sus proveedores de leche. Alimplementar estas nuevas tecnologías, se ha considerado como puntoprincipal que sea de utilidad y que el acceso a insumos sea fácil.

Capacitación de Capacitación de Capacitación de Capacitación de Capacitación de gggggestiónestiónestiónestiónestión

Si una planta quesera administra recursos y bienes, debe desarrollarcapacidades de gestión de manera integral, que le permita sucrecimiento en la producción. Las capacidades de gestión de unaplanta quesera, se han fortalecido, mediante la formalización, el usode registros, la estructura de costos, la organización de su produccióny comercialización, teniendo en cuenta su responsabilidad con laprotección del medio ambiente. Es importante la organización delflujo de producción e identificación de los responsables de cadapar te del proceso, el cual deberá de ser apoyado con laimplementación de formatos en los que se registren los datosnecesarios para una buena administración.

ArArArArAr ticulación al ticulación al ticulación al ticulación al ticulación al mmmmmererererercadocadocadocadocado

Para la comercialización de volúmenes mayores de queso, se hadesarrollado estrategias para que los productores organizados puedanmejorar la oferta en función a la calidad y a la presentación del quesoy ofrecer volúmenes mayores a las empresas de leche local. Asimismo cinco procesadores de queso hacen la distribución de maneradirecta en los mercados de Puno, Juliaca y Sicuani.

La articulación al mercado es un proceso que se construye de maneralenta, basado en la confianza y manteniendo adecuados niveles de

producción. La oferta de quesos en eventos de promoción comercial,permitió hacer contacto con nuevos clientes, pero cuando hay oexisten volúmenes superiores a doscientos kilos, los productores seorganizan entre varias plantas y asumen el pedido sin dejar de lado asus clientes habituales, como una estrategia de comercializaciónbasado en la confianza.

3.3 Sostenibilidad

La sostenibilidad es uno de los parámetros que permite analizar lacapacidad de los productores para mantener los resultadosobtenidos al finalizar la intervención del programa. Se analizó losindicadores, como rentabilidad económica, ofer ta de leche en lazona y la demanda de queso.

Rentabil idad económicaRentabil idad económicaRentabil idad económicaRentabil idad económicaRentabil idad económica

Desde el punto de vista económico, se toma la rentabilidad como unode los factores que influyen en la sostenibilidad de la experiencia. Estaestá enfocada a dos niveles, producción de leche y producción dequeso.

La Rentabil idad en la producción de leche:La Rentabil idad en la producción de leche:La Rentabil idad en la producción de leche:La Rentabil idad en la producción de leche:La Rentabil idad en la producción de leche: el análisiseconómico de los costos de producción de la leche en promedio fuede 0.61 nuevos soles por litro y el precio de comercialización fue de


3131


0.70 nuevos soles, como promedio semestral (setiembre 2005-febrero 2006), teniendo una rentabilidad de 13 %. Es necesarioconsiderar que estos niveles de rentabilidad fueron conseguidos enel medio rural, pero es importante reflexionar sobre el costo deoportunidad del poblador rural y su acceso al mercado, en la cualsus posibilidades son menores.

La Rentabilidad en la producción de queso:La Rentabilidad en la producción de queso:La Rentabilidad en la producción de queso:La Rentabilidad en la producción de queso:La Rentabilidad en la producción de queso: alcanzó un 16.5%, con un costo de producción de 6.50 nuevos soles, promediosemestral (setiembre 2005 – febrero 2006), siendo los beneficiosmayores para estas familias, que se relaciona con el nivel de inversiónque realizan los microempresarios. Estas rentabilidades permitemanifestar que la actividad se mantendrá sostenible.

OfOfOfOfOfererererer ta de lecta de lecta de lecta de lecta de leche en la zhe en la zhe en la zhe en la zhe en la zonaonaonaonaona

La sostenibilidad basada en la oferta, se demuestra en el incrementodel volumen de leche que viene creciendo en promedio de 7,1 a 9,8litros por familia/día. En esta cantidad es importante considerarque se tiene familias que producen de 2 litros/día, quienes se vieneinsertado en la cadena respecto a aquellos que producen 45 litros/día, y quienes se consolidan con la actividad.

Cabe mencionar que el crecimiento será aún mayor debido a laimpor tante dedicación e inversión de las familias en la producciónlechera, la cual será viable en los próximos años, como productodel programa de inseminación artificial en donde ya se han obtenidovacas con mayor capacidad productiva. La mayor ofer ta de lechegarantizará la mejor calidad del queso, puesto que se puedeimplementar la selección de leche en base a la calidad y el volumen.

Demanda de derivados lácteosDemanda de derivados lácteosDemanda de derivados lácteosDemanda de derivados lácteosDemanda de derivados lácteos

El queso, la leche y sus derivados, incrementaron sus ventas debido a lademanda aún insatisfecha en mercados regionales, aunque esta demandatambién tiene exigencias basadas sobre todo en calidad y volúmenes deproducción. La experiencia de APRODEL- Melgar, ha demostrado que esposible comercializar más del 48.5 % del volumen inicial de quesos. Sibien es cierto que este crecimiento se debe a que se tiene una relacióndirecta con clientes de mayor capacidad de compra y quienes reconocenla calidad de los productos, seguramente desplazando a otros productoresque aun no han alcanzado estándares de calidad en la producción.

3.4 Replicabilidad

Esta experiencia puede ser replicable en otros espacios, si se consideralas potencialidades de la zona, la existencia de los insumos, larentabilidad y el mercado.

Modelo de interModelo de interModelo de interModelo de interModelo de inter vvvvvenciónenciónenciónenciónención

El modelo de intervención generado a través de un diagnósticorealizado en el campo, tiene una intervención a dos niveles: a) a nivelde los productores de leche y b) a nivel de productores de queso,for taleciendo esta intervención el trabajo calificado de losPATcomunitarios, como soporte técnico de la producción de leche.

Se consideró a las plantas queseras en un primer momento con un fin,luego de superar sus limitaciones productivas y capacidades; fueronasumidas como un medio para alcanzar mejores ingresos y porende, mejores condiciones de vida para las familias involucradas enestos procesos.

Rentab i l idadRentab i l idadRentab i l idadRentab i l idadRentab i l idad

La actividad es una de las más rentables del medio rural, además deconsiderar que debido a su contenido protéico y su importancia en ladieta familiar, es un producto con demanda en el mercado. Es importanteconsiderar que el ingreso generado por la venta de leche representauna fuente de recursos para la compra de alimentos en la familia.

Interés de otras institucionesInterés de otras institucionesInterés de otras institucionesInterés de otras institucionesInterés de otras instituciones

Las mejoras productivas alcanzadas en esta actividad, hace que otrasinstituciones muestren interés en intervenir, así como las familias queno están dentro del Programa, buscan ser parte de la propuesta demejoramiento productivo.



32

3.5 Lecciones aprendidas

La experiencia adquirida en esta actividad a través de la intervencióndel Programa REDESA, ha generado lecciones aprendidas que acontinuación se mencionan:

Es importante involucrar a las familias en todo el proceso dedesarrollo de la intervención desde el diagnóstico; laimplementación de las acciones de capacitación y que cadauna de ellas asuma el rol que le corresponde, previareflexión conjunta.

El desarrollo de capacidades desarrollado en las zonas deproducción, ha permitido involucrar a las familias que estáninmersas en la actividad productiva, es decir, a las mujeres,quienes realmente asumen e implementan los sistemas deproducción. Esto fue facilitado porque las capacitaciones serealizaron en las comunidades, donde ellas pudieron participaractivamente.

El afianzamiento de las relaciones entre los proveedores deleche y los responsables de las plantas queseras, ha motivadoy en cierta medida, ha condicionado que los dueños de lasplantas queseras se interesen por brindar mayores serviciosa las familias, como son acceso a crédito de pastos, gestionary organizar las capacitaciones para mejorar las condicionesde producción de leche.

El uso de medios adecuados de capacitación, como los módulosaudiovisuales, las prácticas demostrativas y la entrega dematerial impreso, ya sea en boletines, afiches y trípticos, hapermitido una mejor internalización de los conocimientos y ala vez su socialización con otros miembros de la familia.

El manejo de fondos rotarios da lugar a una mayor unión yautoexigencia de parte de las familias participantes,quienes estaban pendientes de los apor tes y latransparencia del uso de los mismos. En un primer momento,pudo darse la impresión de alguna intención de querersacar mayor provecho de estos recursos, pero a medidaque transcurre el tiempo estas actitudes y suspicacias fueronsuperadas. Es conveniente que estos recursos seanadministrados en cuentas corrientes mancomunadas porsus representantes formalmente acreditados.

El fortalecimiento organizacional no sólo implica la formaciónde la asociación y su reconocimiento en la SUNARP, sinodebe considerar también el reconocimiento social, el cualestá dado por las instituciones, las autoridades municipalesy la misma población, quienes reconocen los objetivos de laorganización y su importancia en la economía del mediorural.

El acceso a mercados importantes se ha logrado en base aparámetros de calidad y volumen, los cuales también sonobtenidos mediante el trabajo en la base productiva,mejorando las condiciones de producción de la leche fresca,y todo el proceso productivo del queso con materialesnecesarios y de fácil manejo para los productores como en laestandarización de la producción del queso.


3333



34

1 .1 .1 .1 .1 . El fortalecimiento de las capacidades para la mejora de la producción de leche y queso a través delPrograma REDESA, ha permitido alcanzar resultados que nos muestra que esta actividad consiguellegar a familias con escasos recursos económicos, quienes se incorporan en una cadena productivaque les da acceso al mercado.

2 .2 .2 .2 .2 . En este proceso se ha incorporado a 399 nuevas familias proveedoras de leche a dieciseis plantasqueseras ubicadas en el medio rural. Con esta experiencia, las familias productoras de leche hanincrementado su producción de 7,7 litros por día y por familia, según la línea base mayo 2002, hasta9,8 litros por día y por familia, como promedio obtenido en el período septiembre 2005 – febrero2006, que representa un ingreso diario de $ 2,10 dólares americanos, por la venta de leche, ingresoque es destinado principalmente a la compra de alimentos. Con esta experiencia, también se ha mejora-do la disponibilidad de alimentos para el ganado vacuno, a través de la mejora del piso forrajero con130 has. de pastos cultivados, incrementando la soportabilidad de sus terrenos.

3 .3 .3 .3 .3 . A nivel productivo, se ha logrado mejorar la calidad y se ha incrementado significativamente en 199% laproducción de las dieciséis plantas queseras. Logros sustentados por el personal capacitado y lainfraestructura adecuada para el procesamiento de leche y elaboración de queso. También se halogrado mejorar los rendimientos de litros de leche por cada molde de queso, pasando de 8.1 litros a7.5 litros, reduciendo los costos de producción. La mejora productiva es for talecida con la produccióndiversificada, aunque en menor escala, de otras variedades de queso como el andino, diversificaciónque está permitiendo acceder a nuevos mercados.

4 .4 .4 .4 .4 . A nivel comercial, las 744 familias proveedoras de leche participantes de esta experiencia, tienen unademanda permanente para la comercialización de sus productos; con relativa seguridad estánincrementando sus niveles productivos y tienen la garantía de compra de su producción en las plantasqueseras que han acompañado en la experiencia. La producción y comercialización de queso de maneraorganizada, ahora brinda a los productores acceso a industria agroalimentaria de tamaño mediano eintermediarios que requieren volúmenes mayores a los trescientos moles por persona, situación queestá siendo mejorada con la obtención del registro sanitario de la producción de los quesos tipo pariay andino.

5 .5 .5 .5 .5 . A nivel de organización, con esta experiencia se ha logrado que los productores de derivados lácteosasociados en la APRODEL – Melgar, se organicen y elaboren su plan estratégico a largo plazo,denominado «APRODEL al 2014», consiguiendo una participación sobresaliente en los espacios deconcertación como MCI y CCLs, y desempeñando cargos directivos que les ha permitido consolidarsecomo organización y lograr el reconocimiento gremial, productivo y social.

ConclusionesConclusionesConclusionesConclusionesConclusiones


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1 .1 .1 .1 .1 . Para la réplica de esta experiencia, se sugiere realizar un diagnóstico inicial que considere lasituación social, económica, productiva y tecnológica del espacio de aplicación, que permitaevaluar el escenario.

2 .2 .2 .2 .2 . Considerar que en el proceso de capacitación es importante que el equipo técnico esté conformado porprofesionales con capacidad para la enseñanza de adultos, con manejo de metodologías adecuadaspara lograr los objetivos del curso, que entiendan y hablen las leguas nativas.

3 .3 .3 .3 .3 . En la intervención para el mejoramiento productivo, se debe considerar a todos los actores involucradosen la actividad: productores de leche, acopiadores, procesadores y comercializadores. En un segundonivel, considerar la oferta de servicios de los PAT.

4 .4 .4 .4 .4 . Para lograr la diversificación en la producción de los diversos tipos de quesos, se recomiendaconsiderar la existencia o la articulación con los proveedores de insumos, que puede ser a través de loseventos feriales, de tal manera que la producción sea constante y el uso de insumos sea adecuado.

5 .5 .5 .5 .5 . Contar con la asistencia técnica de manera permanente, que es importante para el logro de los objetivosde la producción. A través de ella, se genera el desarrollo de capacidades y habilidades para mejorarla producción, sobre todo en la de queso, considerando que cualquier variación en la calidad puedeexpulsarlos del mercado.

6 .6 .6 .6 .6 . Entender que los procesos de flujo de información, atención de necesidades y enseñanza, no debenser unidireccionales, por lo que se recomienda tener en cuenta los conocimientos previos de losproductores, para ser for talecidos y modificados, de acuerdo a su contribución en el mejoramientode la producción.

RecomendacionesRecomendacionesRecomendacionesRecomendacionesRecomendaciones



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