UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA E.A.P ING. AGROINDUSTRIAL

[UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA E.A.P ING. AGROINDUSTRIAL]

2015

PRCTICA N 11: CONTROL DE LA CALIDAD REOLGICA EN HARINAS MEDIANTE VISCOAMILOGRAFA

I. INTODUCCIN

El estado del comportamiento reolgico de los alimentos es importante en el control de la calidad industrial, las mediciones reolgicas juegan un papel importante ya que tanto las materias primas, como los productos intermedios y finales requieren por lo general de mediciones de algn parmetro reolgico. Para el caso de materias primas, y tales como agentes espesantes y gelificantes, las mediciones de viscosidad y fuerza de gel respetivamente son necesarias para prcticas si cumple con los requisitos de contratacin.

Para el caso de la industria panadera, la mediciones de las caractersticas reolgicas de la harina utilizada es de una importante en este caso se evalan entre otras, la dureza, grado de gelatinizacin de los almidones, extensibilidad de la masa y otras propiedades. En esta industria las mediciones de plasticidad y de las grasas utilizadas sin imprescindibles pues determinan las caractersticas del producto final.

El viscoamilografo de Brabender permite registrar continuamente en forma grfica las variaciones de la viscosidad de una suspensin de harina en agua sujeta a ciclos de calentamiento y enfriado.

El viscosmetro de rotacin Brabender mide los cambios de viscosidad de una disolucin harina-agua desde los 25C hasta los 90C se detecta la subida de temperatura cada 1.5C /min. El aumento de la viscosidad se debe a la gelatinizacin del almidn representado tambin por las enzimas amilceas de la harina El viscoamilografo no mide directamente la actividad alfa-amilcea sino el efecto que deriva cuando la enzima disminuye la viscosidad.

II. OBJETIVOS

2.1. Evaluar el comportamiento reolgico de las harinas de trigo.

2.2. Conocer la metodologa para evaluar la calidad reolgica de una harina de panificacin.

2.3. Familiarizarse con el manejo del viscoamilografo de Brabender.

III. FUNDAMENTO TERICO

VISCOAMILOGRAFO

El viscoamilografo es un equipo que permite registrar continuamente en forma grfica las variaciones de la viscosidad de las suspensiones en agua a medida que se aumenta uniformemente la temperatura. El aumento de la viscosidad se debe a la gelatinizacin del almidn, aunque tambin repercuten en la viscosidad las enzimas amilsicas de la harina. La viscosidad de un gel de almidn es afectada por la accin de la alfa amilasa, la cual desintegra de un gel de almidn durante el calentamiento de la suspensin. El valor del amilografo provee una informacin del probable efecto de la alfa amilasa de la malta durante el proceso de panificacin. Por otro lado, el viscoamilografo ofrece una informacin del dao que sufre, el almidn por un proceso drstico de la molienda del grano. El amilografo Brabender mide continuamente la resistencia a la agitacin de una suspensin de harina en agua mientras se va elevando la temperatura a la velocidad constante de 1.5C/min. Desde 90 a 95 C y luego se mantiene constante a 95 C registrndose mientras tanto el amilograma con el grado de gelatinizacin. La amilografa es una tcnica de gran utilidad, sirve para probar harinas para las distintas formas de preparacin como sopas, purs, emulsiones, etc. Para cuyo destino una caracterstica importante es la viscosidad del producto despus de la gelificacin y para ajustar la adicin de malta a las harinas de panificacin. Un amilograma nos indica etapas bien marcadas ala de calentamiento a temperatura constante y la de enfriamiento, lo que nos permite una evaluacin de la viscosidad, gelatinizacin y el fenmeno de retrogradacin de las harinas. Del viscoamilografo se obtiene la altura de la curva, la cual indica el grado de gelatinizacin. Una curva baja indica mala gelatinizacin. La cual quiere decir que el almidn no se une con el agua y esto permanece libre. La corteza del pan resultara hmeda y gomosa. Una curva elevada demuestra un alto grado de gelatinizacin y buena capacidad para mantener el agua, de modo que no quede libre. El resultado ser pan con corteza seca al paladar. El tipo ms adecuado de harina dar una curva intermedia.

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. Materiales

Muestra:

Harina de trigo panadera y harina de trigo pastelera.

Equipo:

Viscoamilografo de Brabender

Reactivos:

Agua destilada.

4.2. Mtodos

1. Viscoamilografa corresponde al mtodo oficial de la AACC.

Medir 150 ml de agua destilada mediante una pera graduada.

Determinar la humedad de la muestra de harina a usar en el ensayo.

Pesar 80 gr. de la muestra de harina.

Colocar la harina dentro de un matraz y verter agua de la pera gradualmente y agitar constantemente hasta solubilizar (evitar la formacin de grumos) y obtener una mezcla homognea. Dejar una porcin de agua en la pera.

Una vez obtenida la solucin homognea, incorporar al cilindro de calentamiento y el sobrante en el matraz, realizar un enjuague con la porcin de agua sobrante en la pera en incorporar todo al cilindro.

Introducir el agitador dentro del cilindro e iniciar el proceso de calentamiento.

Las condiciones iniciales del proceso son:

Temperatura: 20 C, Velocidad de calentamiento: 1.5 C/min,

Al finalizar la prueba se registra la curva y la tabla de los resultados del proceso Unidades Brabender (UA), Temperatura (C) y Tiempo (min).

2. Obtencin del gluten por el mtodo del lavado manual

Tome un (I) vaso precipitado de 400 ml y rotule.

Coloque en el vaso precipitado uno de los tipos de harina. (Cada grupo trabajara con un tipo de harina diferente)

A: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelera.

B: 100 g de Harina de trigo para pan.

Mida 60 ml de agua destilada con un cilindro graduado de 100 ml.

Haga una corona con la harina sobre una bandeja coloque los 60 ml de agua en el centro de la corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola de masa firme.

Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.

Coloque la masa en el colador.

Amase suavemente bajo el chorro de agua hasta remover todo el almidn soluble.

Para determinar si el gluten est libre o no de almidn, dejar caer 1 0 2 gotas del agua del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que contenga agua limpia. Si el almidn est presente, aparecer una turbidez en el vaso de precipitado.

Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie de la bola del gluten este pegajosa.

Pese la bola de gluten y registre su resultado.

Calcule el rendimiento del gluten obtenido para cada tipo de masa

Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias encontradas.

V. RESULTADOS

INTERPRETACIN:

Los cambios significativos medidos con el viscoamilografo se efectuaron aproximadamente a los 60C que es cuando los almidones por efecto de temperatura empiezan a hidratarse y van aumentando de volumen al igual que las protenas. La curva empez a seguir una trayectoria ascendente hasta alcanzar el punto mximo que es cuando las protenas solidifican e igual sucede con el almidn que ha absorbido agua en funcin del dao del granulo y se ha gelificado ocupando el mximo volumen, lo cual ocurre a los 90C. La harina present un mximo de viscosidad, que es cuando el almidn llega a la gelificacin total y a una temperatura de gelificacin propia. La etapa de los 92C a los 50C muestra en la grfica un aumento de viscosidad debido a las cadenas de amilosa que han salido del grnulo de almidn y que ahora se unen entre si cristalizando en geles y provocando un aumento en la viscosidad este fenmeno recibe el nombre de retrogradacin del almidn esta etapa se relaciona con la etapa de enfriado despus de la coccin. El que la curva en esta etapa tenga un ascenso rpido o lento nos est indicando si la masa va a tardar ms o menos en ponerse duro. La actividad alfa amilasa en la harina es un factor importante en la elaboracin de pan. Una concentracin alta de enzima ataca el almidn y origina una miga pegajosa. En cambio la poca actividad de la enzima origina un pan seco compacto pesado y vida de anaquel corta.

VI. CONCLUSIONES

Una temperatura excesiva de secado causa alteraciones sobre la calidad del trigo afectando principalmente las protenas (enzimas), rebajando la calidad de panificacin de la harina. Las caractersticas del trigo sometido a diferentes temperaturas de secado pueden ser detectadas usando el viscoamilografo de Brabender.

En el estudio de las diferentes fracciones de harina tales como harina de trigo, harina de kiwicha y harina de quinua, se observa gran variabilidad en cada una de ellas; existen fracciones de gran calidad que aportan buenas caractersticas panaderas, y otras, que aunque en baja proporcin, hacen disminuir la calidad.

VII. DISCUSIONES

Valores correctos para panificacin se sitan entre 400-500 U.A. Las harinas procedentes de trigos germinados darn valores inferiores a 400 U.A y no son aptas para panificacin.

Harinas con alta actividad -amilsica darn viscosidades bajas. Por el contrario harinas con poca actividad -amilsica darn viscosidades elevadas.

La dureza aumenta significativamente con mayores porcentajes de quinua y est relacionada con una mayor absorcin de agua y disminucin de la estabilidad, la actividad de amilasa y la gelificacin de almidn. Esto puede deberse a que al aumentar el contenido de quinua disminuye el contenido de gluten, significando que el ingrediente ms importante para formar la estructura de la masa es el almidn. El almidn de quinua presenta mayor solubilidad, capacidad para ligar agua, y viscosidad que el almidn de trigo

VIII. FUENTE BIBLIOGRFICA

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