construcción de la culinaria tradicional...
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"Construcción de la culinaria tradicional brasileña"
Conocer la culinaria tradicional de un país es sin duda alguna un ingreso no
solo a su cultura sino también a su historia. En el caso de la culinaria brasileña vemos
el resultado de las diversas tradiciones, ingredientes y alimentos que fueron
introducidos tanto por la población nativa indígena como también por todas las
corrientes de inmigración que ocurrieron en el período.
Ya el arribo de los portugueses remite a la culinaria, ya que las embarcaciones
portuguesas llegaron a Brasil en 1530, en su búsqueda de la India y sus condimentos.
Es el claro resultado de más de 500 años de historia. Pero además es el resultado de la
adaptación al clima y a la geografía, ya que debido a la magnitud del territorio
brasileño y de sus diversos climas regionales, cada región del país tiene su
peculiaridad gastronómica. Es gracias a estas diferencias climáticas, de relieve, suelo y
vegetación en conjunto con sus poblaciones, que difícilmente se pueda establecer un
plato típico brasileño. La unanimidad nacional es, tal vez, el arroz con frijoles, cuya
preparación varía según la región. Sin embargo, la mezcla de dos ingredientes tan
comunes en la mesa del brasileño, a pesar de muy típico, no es suficiente para resumir
toda la complejidad y la riqueza de la culinaria nacional.
Bandera de Brasil
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Los primeros brasileños
Antes de la llegada de los europeos ya existían habitantes en las tierras
brasileñas, para este entonces las carnes consumidas eran las carnes de caza (aves,
monos, antas y capivaras) y los pescados. No consumían las aves acuáticas como
ipecas (patos), por creer que su consumo lo llevaría a perder el vigor en la natación.
El paladar de los indígenas estaba acostumbrado ya a los asados, estos de
elaboración simple y a las harinas, sabrosas y de preparación minuciosa. Con ellas
preparaban paçocas, del verbo apaçoca o sea pilar, que consistía en carnes o pescados
moqueados (guisos), apilados con harina de mandioca o de maíz. Los piroes (de piro),
una papa gruesa, hecho con caldos calientes o pescados a los cuales se agrega la harina
de mandioca y el mingau, alimento deshecho, que puede ser en forma de papilla o
sopa.
Debret, Voyage pittoresque et historique au Brésil
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La llegada de los portugueses
En 1530 llegaron los portugueses, para dar inicio al plantío de caña de azúcar,
producto muy valorizado en Europa. La caña de azúcar es proveniente del Sur e
Sudoeste asiático, con la expansión musulmana, fue introducida en Europa y con la
expansión marítima llego a América del Sur. Esta fue la base de la economía del
nordeste brasileño en la época de lo ingenios.
Luego llegaron las plantaciones de café, con el mismo sistema de trabajo
forzado con cargo horarias de 18 horas diarias. La principal fuerza de trabajo fue la
mano de obra esclava, siendo primeramente la indígena, luego seguida mayormente la
de origen africano, utilizado hasta la abolición de la esclavitud en 1888.
Cuando hablamos de esclavitud, nos hace difícil no pensar en los portugueses,
españoles e ingleses quienes superpoblaban los barcos de hombres, mujeres y niños de
descendencia africana, utilizando una deshumana y cruel venta humana.
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Rugendas,Voyage pittoresque dans le Brésil.
Pero la esclavitud es más antigua que el tráfico del pueblo africano. Ella viene
desde los primordios de nuestra historia, cuando los pueblos antiguos eran
esclavizados luego de vencidos en guerras. Podemos encontrar un ejemplo en los
pueblos hebreos esclavizados por los egipcios.
Las culturas fundadoras
Portugueses, españoles, holandeses y franceses forman junto las cuatro culturas
foráneas fundadoras del Brasil moderno. Primariamente colonizadores y
posteriormente inmigrantes.
Es debido a la repartición por todo el territorio brasileño de portugueses y
españoles, que no se ha formado ninguna comunidad visible, ya que gran parte de
los brasileños eran sus descendientes directos motivo por lo cual no era necesario
formar una comunidad para mantener sus costumbres cuando empezó la inmigración
en 1850.
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Holandeses y franceses fueron los fundadores de ciudades en el Nordeste de
Brasil, aunque después del auge del periodo colonial, el regreso de franceses y
holandeses se dio debido a la necesidad de mano de obra en el campo. Algunas
comunidades mantuvieron incluso su idioma y su cultura.
Los portugueses introdujeron nuevos condimentos, toucinhos, ajo, cebolla,
comino, clavo, hierba dulce, nuez moscada, jengibre, sésamo, canela y azafrán. Junto
con el uso de aceites dulces y vinagre promovieron nuevas posibilidades de
procesamientos de alimentos. Fueron introducidos los guisos, cocinados con salsas o
rehogados. Frituras con ajo y cebollas en aceites o grasa animal, lo que originó a los
afogados, cocidos de carne, papas y legumbres. A los guisos se agregó el modo de
condimentar negro-africano, con el aceite de dendé y la leche de coco.
La pastelería portuguesa no tardo en adaptarse a Brasil. Con la introducción de
la caña de azúcar, que posibilito la temprana adaptación, las técnicas portuguesas de
producción de dulces pudo ser aplicado a una gran diversidad de frutos, dando
orígenes a caldas, compotas, dulces secos y cristalizados. Un ejemplo de esta
adaptación son los dulces de guayaba, tanto en tortas y la famosa goyabada.
Debret, Voyage pittoresque et historique au Brésil
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El arroz de origen asiático también fue introducido por los portugueses
integrándose a la dieta brasileña como el tradicional arroz con porotos, hasta dulces
con coco, entre múltiples recetas. Aún que diversas regiones prefieren a la fariña de
mandioca.
Al gusto especial de los indígenas por las bebidas fermentadas, los portugueses
juntaron los vinos, las bebidas destiladas (de uva o de caña), y las maceradas o sea
licores. La participación española y portuguesa se confunden debido a su semejanza,
pues los dos países tuvieron una fuerte influencia árabe.
La inmigración
La palabra inmigrar significa entrar en un país que no es el suyo de origen,
para allí vivir o pasar un período de su vida.
Con el desenvolvimiento de las plantaciones de café trajo consigo a partir de
1818 la llegada de los primeros inmigrantes europeos no-portugueses, durante el
reinado de D. Joao VI. Pese a que gran parte del territorio Brasileño pertenecía a
Portugal, la región oeste estaba bajo el dominio de España, gracias al Tratado de
Tordesillas. Mientras que en el nordeste del país muchas ciudades fueron fundadas
por holandeses y franceses.
La inmigración en Brasil tuvo su auge entre 1880 a 1950. Fueron varios y
diversos los proyectos del gobierno para atraer a inmigrantes de diversas regiones del
mundo. Estos proyectos tenían como fin la búsqueda de mano de obra, para trabajar
en los campos de café y posteriormente en las fábricas, y reemplazar la mano de obra
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esclava, debido al fin de la esclavitud en 1888. Por lo que las condiciones de los
primeros inmigrantes fueron muy difíciles.
En búsqueda de oportunidades en la nueva tierra, vinieron suizos, alemanes,
italianos, Japoneses, estos últimos llegaron en 1908 en el barco Kasato Maru con 165
familias. Las inmigraciones del siglo XIX fueron incentivadas por el gobierno
brasileño por la necesidad de mano de obra calificada. Cerca de cinco millones de
europeos emigraron a Brasil, la mayoría de ellos italianos, portugueses, alemanes,
españoles, polacos, lituanos, ucranianos, y judíos askenazíes. El período se caracterizó
por una intensa inmigración de italianos y una disminución en la participación de los
portugueses.
Por ejemplo, en los campos de café de São Paulo, era común ver a italianos,
japoneses y españoles trabajar lado a lado, para los llamados barones del café.
Esto perduró hasta la llegada de las usinas, y la decadencia de los ingenios.
Brasil sigue siendo el gran productor de caña de azúcar del mundo, siendo utilizado
para producir azúcar y alcohol combustible y más recientemente el biodiesel.
Luego de la Primera Guerra Mundial, el principal grupo de inmigrantes fueron
los portugueses, seguidos por los españoles, los italianos y los alemanes, llegados
sobre todo durante la República de Weimar, debido a la pobreza y el desempleo
provocados por la Primera Guerra Mundial.
Entre 1914 y 1918 la entrada de inmigrantes de otras nacionalidades aumentó,
por ejemplo proveniente de Polonia, Rusia y Rumania, como también de judíos y de
sirios y libaneses. En la década de 1930, el Presidente Getúlio Vargas decidió limitar
la entrada de extranjeros en el país.
A partir de 1970, hubo un aumento en la entrada de inmigrantes procedentes de
Corea del Sur, China, Taiwán, Bolivia, Perú, Paraguay como también procedentes de
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países africanos de habla portuguesa. En la actualidad, debido a las últimas crisis
mundiales y a la prosperidad de su economía, Brasil ha vuelto a recibir inmigrantes de
varios países diferentes como: España, Portugal, Haití, Argentina, Colombia,
Venezuela, Bolivia, Paraguay y de varios países africanos de habla no portuguesa.
Comunidades y colonias
En São Paulo se encuentra el mayor número de ciudadanos italianos después
de Roma y Milán. La tonalidad del portugués de Brasil se aproxima más al italiano
que al portugués de Luso. Su influencia es clara en las fiestas, en la gastronomía y en
la moda. La comunidad italiana se reparte por todo el territorio, en algunas regiones
mantienen dialectos traídos desde Italia, como el Véneto y el Calabrés, incluso existe
una vertiente denominada Talian Brasileño muy hablada en el Sur del país.
La mayor colonia de japoneses del mundo se encuentra en la ciudad de São
Paulo donde existen bancos, periódicos, librerías y bibliotecas dedicadas a los miles de
japoneses que viven en la ciudad. Lo más curioso es que son motivo de estudio para
los universitarios de Japón, ya que en Brasil sobrevivió un dialecto del siglo pasado,
siendo el japonés brasileño, una especie de testigo de la evolución del idioma. La
gastronomía japonesa está muy presente en el país, son comunes fiestas como el
Tanabata Matsuri o el Sakura que se celebran en gran parte del país.
Formada antes de la unificación del territorio alemán la colonia germana está
representada por diversos países (Alemania, Austria, Suiza, entre otras) que va del
norte al sur del país además de un importante número de descendientes en São Paulo.
En la ciudad de Blumenau se celebra la 2ª mayor Oktoberfest del mundo. El alemán en
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Brasil se mantiene vivo además de diversos dialectos, algunos propios de algunas
comunidades como el RioGrussen. La gastronomía aunque menos representativa que
la de las demás colonias, está presente en el gusto brasileño por las cervezas claras.
Los árabes, sobre todo de Turquía, Líbano, Siria y Jordania, encontraron en
Brasil a una población receptiva, un clima ameno y libertad cultural, motivo por el que
su integración ha sido fuerte en la cultura actual, siendo que gran parte de la
gastronomía libanesa ha sido absorbida por la Gastronomía brasileña. Es también una
cultura muy importante en lo que respeta la medicina, Brasil tiene el quinto sanatorio
del mundo que es el Sirio Libanés.
Los Estados Unidos además del Reino Unido, fueron los primeros países a
reconocer la independencia de Brasil de la corona portuguesa, motivo por el cual las
relaciones entre ambos países han sido desde siempre amigables. Estados Unidos
participó del plan de industrialización de Brasil. A pesar de que la inmigración
americana es antigua en Brasil, desde la Guerra de Secesión, colonias de americanos
se establecieron en Brasil, buscando la paz que no hallaban en los EE.UU.
Traídos como esclavos por los colonizadores portugueses, españoles y
holandeses, los originarios de Angola, Mozambique y Benín, los negros brasileños
eran considerados los más bellos, todo ello debido a las mezclas entre africanos e
indios. La antigua capital colonial Salvador, reúne el mayor número de ciudadanos
negros del país, motivo por el cual la ciudad quedó conocida como “Roma Negra”.
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Debret, Voyage pittoresque et historique au Brésil
Debido al holocausto armenio, una comunidad representativa se formó en
Brasil. En la ciudad de São Paulo, una estación de metro recuerda la comunidad, tan
presente en la cultura brasileña gracias a actores, escritores y filósofos de origen
armenia.
Regiones y gastronomía.
Región Norte
Influencias: la fuerte presencia indígena mezclada a la inmigración europea
diferencia la gastronomía del Norte de cualquier otra encontrada en el país. Para
muchos, la gastronomía del Norte es considerada el mejor ejemplo de culinaria
típicamente nacional. Pese a sus raíces amazónicas, la cocina regional ha sufrido
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fuerte influencia de inmigrantes portugueses, al principio de la colonización. Además
de la influencia africana , con el ciclo del caucho, otros pueblos llegaron y dejaron sus
trazos en la culinaria, entre ellos los libaneses, japoneses, italianos e incluso
nordestinos (del Nordeste de Brasil), que migraron para la región en ese período.
Principales ingredientes: yuca, cupuaçu, açaí, pirarucu, urucum (azafrán
brasileño), jambu, guaraná, tucunaré, castaña del Pará.
Platos típicos: pato no Tucupi, Caruru, Tacacá, Maniçoba
Región Noreste
Influencias: la diversidad climática (tropical en la costa y parcialmente árido
hacia el interior) tiene reflejos directos en la culinaria “nordestina”. Desde el litoral de
Pernambuco hasta el de Bahía la presencia africana se nota más fuerte por los
vestigios de la esclavitud durante el ciclo de la caña de azúcar. En Alagoas, los
mariscos son más comunes por sus diversas lagunas costeras. En Maranhão la
influencia portuguesa es aún más fuerte que en los demás estados y el consumo de
aliños picantes, muy común en el litoral, es menor. En el desierto nordestino, el clima
favorece el consumo de carnes, sobretodo la carne de sol (carne seca y salada) y los
platos hechos de raíces. La culinaria de las celebraciones juninas también es típica del
interior.
Principales ingredientes: aceite de palma, yuca, leche de coco, jengibre, maíz,
guanábana, camarón, cangrejo.
Platos típicos: acarajé, vatapá, caranguejada, buchada, paçoca, tapioca, sarapatel,
cuscús, cocada.
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Acarajé
Región Centro Oeste
Influencias: la culinaria es altamente influenciada por la pecuaria, una de las
principales actividades económicas de la región, de ahí la gran preferencia de la
población del Centro Oeste por carnes bovina, caprina y porcina. Los ciclos de
inmigración también introdujeron la culinaria africana, portuguesa, italiana y siria en
la región. La fuerte presencia indígena lideró la preferencia regional por raíces. Al
norte de la región, los límites con Pará, estado de la región Norte, reflejaron
directamente en la preparación de algunos platos, principalmente los que llevan carne
de sol y pequi (fruto del Cerrado, biomasa común en la región Centro Oeste). Mato
Grosso do Sul, sin embargo, sufrió fuerte influencia de la culinaria latinoamericana,
sobretodo en lo que se refiere a las sopas de pescado. Debido a la diversidad de la
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fauna del Pantanal, las carnes exóticas y pescados típicos de la región, como pacú,
surubí y dorado también hacen parte del menú local.
Principales ingredientes: pequi, yuca, carne seca, yerba mate, maíz.
Platos típicos: arroz com pequi, picadinho com quiabo, sopa paraguaia, empadão
goiano, caldo de piranha, vaca atolada.
Región Sudeste
Influencias: hasta el sigloXIX la cocina del Sudeste era esencialmente
influenciada por los orígenes portugués, indígena y africano. Alimentos sencillos,
como raíces, carnes, granos y vegetales fueron diseminados por todo el territorio
Sudeste, lo que llevó la gastronomía de cada estado asemejarse mucho entre sí, tanto
en relación a los ingredientes como en el modo de prepararlos. La excepción es la
culinaria capixaba (de Espíritu Santo) que por su proximidad con el Nordeste y la gran
área costeña tiene fuerte presencia de pescados y mariscos en los platos del día a día.
Tras la llegada de inmigrantes japoneses, libaneses, sirios, italianos y españoles, la
diversidad gastronómica, sobretodo en São Paulo, aumentó. En el estado, la culinaria
internacional más integrada con la culinaria típica paulista es la italiana.
Ingredientes: arroz, frijoles, huevos, carnes, masas, palmito, yuca, plátano,
papas, chuño.
Platos típicos: tutu de feijão, virado à paulista, moqueca capixaba, feijoada, picadinho
paulista, pão de queijo
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Feijoada
Región Sur
Influencias: la mezcla étnica que ocurrió en la región Sur resultó en una culinaria
completamente diferente de la encontrada en otras regiones de Brasil. En el Sur, la
presencia de la cocina italiana y alemana, además de la portuguesa y española, se
sobreponen a las demás. La parrillada, principal plato de Rio Grande do Sul, resultó de
un hecho histórico. Para catequizar a los indígenas de la región en la época de la
colonización, los padres jesuitas introdujeron el ganado y dejaron el rebaño bajo la
responsabilidad de los nativos. Con la llegada de los “tropeiros” (exploradores)
paulistas y mineiros (de Minas Gerais), que los esclavizaron, el ganado quedó libre por
los campos y se dispersó por el sur del territorio. Por eso la abundancia de pastos y la
tradición de la parrillada gaucha. Con la llegada de los italianos, las masas, la polenta
y el pollo fueron integrados al hábito alimentar regional. La influencia alemana quedó
restringida a las colonias en el interior de Rio Grande do Sul y de Santa Catarina.
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Paraná, a pesar de la fuerte influencia italiana, también tiene fuertes características de
origen indígena, con la utilización de raíces y granos.
Principales ingredientes: carne bovina y ovina, harina de maíz, hierba mate.
Platos típicos: barreado, parrillada, galeto, sopa de capeleti, arroz carreteiro, sopa
catarinense.
Churrasco e Arroz e Feijao
Culinaria festiva
En Brasil, la mayoría de las fiestas populares están relacionadas à la religión. Son
comunes las celebraciones en homenaje a los santos y santas patronas, como Nuestra
Señora Aparecida (Patrona de Brasil), y en fechas importantes para el calendario de la
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Iglesia Católica, como el Día de Reyes o Día de Pentecostés (fecha de la Festa do
Divino). Hasta la fiesta que representa el país internacionalmente, el Carnaval, está
ligada a la religión católica ya que, a pesar de ser considerada una fiesta profana, su
encerramiento marca el inicio del período de la Cuaresma (los 40 días que anteceden
la Pascua). Entretanto, hay otras manifestaciones que marcan la cultura popular
brasileña y no están relacionadas à religiosidad como, por ejemplo, el Reveillón y el
Boi Bumbá que es representado durante el ya famoso Festival Folclórico de Parintins,
en el Amazonas. De origen portuguesa es también el Boi Bumba, también conocido
como Bumba-meu-Boi, la fiesta es realizada principalmente en las regiones norte y
nordeste, con destaque para la provincia del Maranhão y el municipio de Parintins
(AM)
En el mes de febrero, Brasil es considerado por su fiesta más famosa, el mes
del Carnaval. Esa fiesta tiene origen Medieval. Cuentan que era la celebración por
llegada de la primavera, época de cosechas, el cristianismo la relaciona a la
conmemoración con los últimos días de pecado e consumo de carne antes del período
sagrado de la Pascua, de modo de así adaptarlo al calendario católico. Traída de
Europa, la fiesta fui nuevamente adaptada a las costumbres y al clima brasileño.
En junio, son las Fiestas Juninas que trae movimiento al país. De carácter
religioso, esas fiestas son realizadas para homenajear San Pedro, Santo Antonio y San
Juan con danzas, platos típicos, globos, banderitas, fogatas y música caipira
(folclórica). En la fiesta ocurre también una escena que retrata un casamiento forzado,
en que el novio tienta huir, pero la familia de la novia lo lleva nuevamente al altar y,
sobre la mirada de una espingarda, ellos se casan y comienza la cuadrilla. Realizada en
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todo Brasil, la fiesta gana destaque en las ciudades de Caruaru (PE) – la capital del
forró – y en Campina Grande (PB) – el mayor São João del mundo –, que disputan el
título de mejor Fiesta Junina del país.
Las principales bebidas y comidas de esta fiesta son:
Arroz Doce, Bolo de Milho Verde, Baba de moça, Biscoito de Polvilho, Pipoca,
Curau, Pamonha, Canjica, Milho Cozido, Suco de milho verde, Quentão (bebida feita
com gengibre, pinga e canela), Biscoito de Polvilho, Batata Doce Assada, Bolo de
Fubá, Bom-bocado, Broa de Fubá, Cocada, Cajuzinho, Doce de Abóbora, Doce de
batata-doce, Maria-mole, Pastel Junino, Pé de moleque, Pinhão, Cuzcuz, Quebra
Queixo, Quindim, Rosquinhas de São João, Vinho Quente, Suspiro .
En aspecto religioso, existe también la Festa do Divino que conmemora la decida del
Espírito Santo sobre los apóstolos, siete semanas después del Domingo de Pascua. En
esta fiesta, cantadores van a las casas de la populación pidiendo donaciones, en cuanto
algunas personas vestidas como apóstoles, Virgen María, miembros de la corte
imperial, o Emperador y la Emperatriz van ganando vida, seguidos por un grupo de
niños y muñecos gigantes. Además de eso, hay las novenas, quermeses, músicas y
danzas que terminan con una presentación de Cabalgada y un cocido de carne, arroz y
fariña de mandioca.
En 1889 Brasil dio fin a su monarquía y se convirtió en una República, pero
mantuvo el 7 de septiembre como el día de la independencia. Ese es un día festivo en
Brasil, y hay celebraciones en Brasilia, la capital, con desfiles de carrozas decoradas
con flores y de personal militar, como también en todas las embajadas de Brasil por el
mundo.
Hay también la Folia dos Reis, entre Natal y el día 6 de enero, donde
trovadores e músicos pasan por las calles cantando el viaje de los Tres Reyes Magos à
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Belén para el nacimiento de Jesus Cristo. En cuanto el jefe de los foliões y los payazos
recorren la donación para la Folia en troca de una bandera colorida con cintas e
santitos, otros payazos que representan los soldados de Herodes danzan y recitan
versos. Al final, el dinero arrecadado es transformado en comida y bebida para todos.
Además de estas, otra celebración bastante popular y divulgada
internacionalmente es el Reveillon brasileño. La última noche del año para el primero
día de un año nuevo, las personas se reúnen homenajeando Iemanjá (reina del mar por
la religión del Candomblé), realizando simpatías para buena suerte en el año que
comienza y para asistir a los shows con música y fuegos de artificio que iluminan el
cielo a la media noche del día 1º de enero. Salvador (BA), Florianópolis (SC), la
Avenida Paulista en San Pablo (SP) y la Playa de Copacabana en Rio de Janeiro (RJ)
son las localidades de destaque de esa conmemoración en Brasil.
Historia de las recetas más importantes, la feijoada y el quindim
Entre la culinaria encontramos platos tradicionales, recetas venidas
directamente del país de origen o reinventadas a la brasilera. Eso refleja todos los
pueblos que habitaron Brasil. El plato brasileño más conocido en el exterior es la
Feijoada, de origen portuguesa, hecha con porotos blancos, ya que la feijoada á
brasileña se utiliza el poroto negro. Hay una historia popular de la feijoda brasileña
que no es correcta, que dice que se originó en las zensalas de los esclavos, con restos
de las comidas de los señores- de las estancias de café, de las minas de oro y de los
ingenios de azúcar- fornecían a los esclavos los restos de las carnes consumidas en las
casonas. No es verdadera esta origen, ya que los portugueses ya la consumían antes de
llegar a Brasil, porotos blancos con diversas carnes, lo que llamaríamos en Argentina
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“guiso”. En Brasil este plato de porotos negros y diversas carnes de porco y vaca,
también es acompañado de Farofa (con base de fariña de mandioca), arroz blanco,
couve (verdura parecida con acelga), y naranja. Un gran calderón ferviente.
Esta receta en otros países, como Argentina por ejemplo, podría ser tomada como
vulgar, pero en Brasil esta comida se encuentra en las cocinas de los mejores hoteles
todos los sábados y en algunas ciudades también los miércoles.
En las casas de familiares, se encuentra el feijao con carnes o preparado vegetariano,
en todas las casa desde las favelas (barrios marginales) hasta las casas más
importantes, en relación económico y social.
En caso de los dulces, que Brasil está vasto de recetas por cuenta de la historia
azucarera. Encontramos recetas que vinieron junto con los inmigrantes o que fueron
creadas o reinventadas, como el caso del Quindim. Postre inventado por los esclavos
con la cantidad de gemas descartadas por los señores, quienes utilizaban las claras del
huevo para engomar las ropas blancas. Estás gemas llegaban a las zensalas de los
esclavos y eran mezcladas con coco rayado, leche de coco y azúcar. Así dio el origen
del Quindim, postre popular en todo Brasil y servido por los embajadores brasileños.
Quindim Quindao
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Las tradiciones brasileñas en la mesa fueron criticada en el siglo XIX por los
franceses, por su abundancia a la hora de servir la mesa, costumbre que persiste hasta
los días de hoy.
Ofrendas y Comidas a Los Orixas
Se describen algunas de las ofrendas que se entregan a estos orixás o, mejor
dicho, a sus representaciones que poseen sus armas y atributos. Las comidas, siempre
preparadas por un iniciado que conoce los gustos culinarios y los tabúes de cada orixá,
se elaboran en la «cocina de santo», un lugar construido especialmente para este fin en
el terreiro o terreno sagrado.
Aunque dentro de las costumbres Yorùbá la cocina es una tarea propia de las
mujeres, los varones también pueden cocinar estas comidas, ya que también ellos se
consideran desposados con los orixás después de su iniciación.
Eso sí, una vez iniciados, tanto varones como mujeres contraen con su orixá las
obligaciones que tendría una esposa sumisa para con su marido, es decir, cocinarle,
atenderle, cuidarle y serle fiel.
Al igual que en las comidas de los orishas cubanos, algunas de las plantas y de
los derivados vegetales más comunes en estos alimentos son los frijoles blancos o
negros, el quimbombó, el maíz en todas sus formas, la lechuga, las acelgas, el ají, la
cebolla, las nueces de Kola, la manteca de carité, la manteca de corojo, el coco, el
arroz y la miel.
El mundo vegetal tiene gran importancia en las ceremonias de iniciación.
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En la Umbanda, éstas se realizan al pie de una jurema (Mimosa tenuiflora),
una gameleira (Ficus gameleira, F. doliaria) u otro árbol sagrado. Junto a este árbol se
realiza un altar improvisado en el que se colocan frutas, otras ofrendas, así como
recipientes que contienen miel, dendé, amasi (jugo de hierbas maceradas, mezclado
con sangre, miel y bebidas) y otras «golosinas».
Para invocar los orixás y otras «entidades» que participarán en el proceso
iniciático, el jefe espiritual tomará la maracá, instrumento realizado con una calabaza
forrada con semillas, mientras el tamborero entona los pontos cantados o cánticos
sagrados.
Por último, cabe decir que al igual que en la santería, existen en la Umbanda y
otros cultos afrobrasileños largas series de plantas relacionadas con los distintos orixás
. Así por ejemplo, con Ogún se asocian el berro, el palo santo, la espadaña, la
cresta de gallo, el llantén, la heliconia, el mango, la yuca y otras especies.
Con Xangó se relacionan la albahaca anisada, el trébol, el platanero, el ñame,
el urucu y el butiá.
Con Oxossi se asocian, entre otras, el cocotero, el guayabo, el hisopo, la lantana, el
mirto, la ruda y la yurema.
Obàtálá: mazamorra blanca hervida a la que se adiciona leche de vaca, canela
en rama, clavo de olor y azúcar; arroz con leche condimentado con azúcar, canela en
rama y clavo de olor; arroz previamente frito al que se agrega agua y se hierve hasta
que se seca; ekó.
Ògún: frijoles (ewá) acompañados con amalá y preparados o no con cebolla,
pimiento morrón, tomate y camarones; asosó; frijoles hervidos y rehogados en aceite
de palma, condimentados con cebolla, pimiento morrón, pimienta y camarones o con
la carne de algún animal sacrificado para el orixá.
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Xangô: amalá a la que se le agrega quimbombó machacado; obe gusi con efo y
acompañado con amalá; carne asada de los animales sacrificados; banana asada; olelé.
Iemanjá: mazamorra blanca rehogada en aceite común y condimentada con
cebolla rallada y perejil; olelé; akará de frijoles «tape» o de soja; pescado ahumado;
alcuzcuz de tapioca.
Oxúm : ipeté; abará; chin chin; egbo pupa; osinsin.
Oxalá : gaari pupa junto con 7 huevos cocidos y untados con aceite de palma;
frijoles negros hervidos y rehogados en aceite de palma, mezclados con gaari pupa;
distintas variedades de frijoles mezclados, hervidos y rehogados en aceite de palma.
Obá: abará; akará; huevos de gallina fritos en aceite de palma y
condimentados con perejil, cilantro y cebolla; adalú de mazamorra amarilla y frijoles.
Exú : ñame o mandioca rallada y frita en aceite de palma con un trozo de
manteca de corojo por encima; adalú rehogado en aceite rojo de dendé, con
cacahuetes y con 7 caramelos u otras golosinas por encima; asosó, sobre el que pueden
colocarse asimismo 7 papines (dulces caseros locales) asados con aceite de palma;
carne de los animales sacrificados asada con aceite de palma y espolvoreada con
harina de mandioca; pescado ahumado.
Yansá: akará; abará; olelé; espigas de maíz verde cocidas y regadas con miel;
bobó, camarones triturados, cebolla triturada y perejil; boniato o mandioca cortados en
rodajas y fritos en aceite común.
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Conclusión
Actualmente Brasil es uno de los países con mayor mestizaje del planeta, de
primer contacto entre los colonizadores con los indígenas y luego los esclavos
africanos, se suma la historia de la inmigración. La inmigración en Brasil, dejó fuertes
huellas en la demografía, cultura y economía del país. Se considera inmigrante, en la
historia brasileña, a todos los extranjeros que llegaron al país después de la
independencia en 1822, hasta entonces el término utilizado era colonizador, aún así la
sociedad brasileña rara vez utiliza el término extranjero, ya que la integración social es
una característica visible en Brasil.
La conclusión de esta inmigración fue de inmensa importancia para la creación
y desenvolvimiento de la cultura brasileña, creando características de los cuatro cantos
del mundo. Podemos ver reflejada no solamente en el idioma portugués, como
también y principalmente en la culinaria, la música, en las técnicas agrícolas, como
también y principalmente en las costumbres y la etiqueta. Las grandes familias
pudientes no solamente viajaban a Europa, con puerto principal París, ciudad
mandante de las buenas costumbres europeas del siglo XIX, como y principalmente
mandaban sus hijos a estudiar en la ciudad de las luces. Eso produjo una sofisticación
cultural, absorbiendo las buenas maneras tanto en la vestimenta, en la mesa como en
las conversaciones de los salones.
En la actualidad la cultura brasileña está atravesando un problema de
enculturación debido a la influencia mediática de las telenovelas. Que en Brasil
atraviesa a todas las clases sociales al igual que el plato tradicional, la feijoada. Como
consecuencia de este movimiento cultural, se viene perdiendo los buenos modales de
la clase alta francesa.
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La Cultura Brasileña es fruto de las diversas culturas que se integraron y dieron
forma a la gran diversidad presente en el país. Para un brasileño, es común participar
del Carnaval, de la Oktoberfest y del Tanabata Matsuri, además de tener un padre de
origen Portugués, una abuela indígena y un tío de origen italiana; al final todo es
considerado “brasileño”. A raíz de eso, acostumbramos decir los brasileños que, se
construyo un país de múltiples colores y sabores.
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Bibliografía
http://buenosaires.itamaraty.gov.br/es-‐es/
http://portalafricanista.blogspot.com.ar
Goncalves, Ana maria. Um defeito da cor, Editora Record, 2009.
Brasil 500 anos, editora Cases i Associats, S.A., 1996.