afadhya panes de francia

❚ AFADHYA ❚ Panes de Francia ❚ Harina de legumbres ❚

❚ Helados sin azúcar ❚ Vuelven las ferias ❚

AñoXLVIII

www.publitec.comISSN 0328-4166

HEL

AD

ERIA

PA

NA

DER

IA

LATI

NO

AM

ERIC

AN

A

Nº

277

277

SUMARIOAÑO XLVIII - Nº 277 / JUNIO 2021

Quizás estemos transitando los últimos mesesde una pandemia que modificó modos de hacery de pensar, hábitos y costumbres. En un añoy medio, nuestras vidas han cambiado muchoy todavía no sabemos cuál será la “nueva normalidad”.

8INSTITUCIONES

Panes regionales francesesCrean la marca Boulanger de France para identificar las especialidades artesanales

PANIFICADOS

12

Helado artesanal, un “spa”para el paladar Según las encuestas del Italian Exhibition Group(IEG), en esta temporada estarán en primerplano los ingredientes nutritivos y saludables

TENDENCIAS

20

Chocolates y maridajeLa combinación permite generar momentosúnicos de disfrute

CHOCOLATE

22

EMPRESAS

26 PehueniaVersatilidad y diversificación: la receta para el éxito

28 MobeggPlast S.R.L.Excelencia en productos plásticos paraheladería y gastronomía

30 Manguchis Mangas pasteleras descartables profesionalesy fundas cubre carros para hornos

32 Grupo SaporitiLa alimentación del futuro ya llegó

34 MAP Servicios Implementa una nueva estrategia de distribucióna través de partners

35 AFALanzó su harina de kilo y presentó su sitioweb de alimentos

36 SimesMáquina lavadora de túnel para bandejasde panaderías y confiterías

38 GHELCOUna amplia oferta para decorar helados y postres

El regreso de las feriaspresencialesUna larga espera que llega a su finAna María Galibert

EDITORIAL6

AFADHyA multiplicó suactividad durante los mesesde pandemiaLleva adelante diferentes iniciativasde capacitación y promoción

Los nuevos instrumentos parala heladería y la panaderíaen Host21 La 42a edición de HostMilano se desarrollará del22 al 26 de octubre en FieraMilano Rho

FERIAS

50

SIRHA 2021 Un programa bajo el signo de la recuperación: “Por una economía sustentable y creatividad”

54

Alimentaria & Hostelco La próxima edición será una gran plataformade reactivación y negocios

58

La indulgencia en heladoscon reducción de azúcarHernán Elía con la colaboración de Leandra Konecny

SABORES

INGREDIENTES

40

Las legumbres y el agregado devalor en la industria de alimentosLic. Valeria Arqueros

44

STAFFÍNDICE DE ANUNCIANTESDI REC TORNés tor E. Ga li bert

DI REC TO RA EDI TO RIAL:Prof. Ana Ma ría Ga li bert

RELAC. INTERNAC.:M. Cris ti na Ga li bert

DI REC CIÓN TÉCNICA:M.V. Néstor Galibert (h)

DI REC CIÓN, RE DAC CIÓN Y AD M.Av. Honorio Pueyrredon 550 - Piso 1(1405) CABA - ARGENTINATel.: 54-11-6009-3067info@publitec .co m.arhttp://www .pu bli tec .com.arC.U.I.T. N° 30-51955403-4

IMPRESIÓNGRA FI CA PINTER S.A.Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB)C.A.B.A. / Tel ./Fax: (54-11) [email protected] m.ar

Visite nuestras revistas on-line: www.publitec.com

Publitec es miembro de:

I.S.S.N. 0328-4166. Re gis tro de Pro pie dadIn te lec tual N° 89060949Im pues to a las Ga nan cias N° 15185/010/9. I.V.A.:Responsable Inscripto. C.U.I.T. N° 30-51955403-4.

JUNIO 2021

ACONQUIJA REFRIGERACION 31

AFA 39

ALPHATRADE 49

ALONSO 31

BALBI DISTRIBUIDORA 33

BRIGEL 25

CASA NESTOR 33

CIPAC 46

CONFIGRAF 49

CORTANTES CAIRO 15

CRYMA 48

DARIER 48

DINTER 48

DUO LATE 45

EMEPE 33

FENIX 53

FITHEP LATAM 2022 CT

FOOD S.A. 3

FREYRE 17

GASTROBAIRES 60

GELI & CO 41

GHELCO 19

GRANOTEC 61

HOST 61

INDUAL 7

INSUMASS 24

MAGLA 28

MAGLIOLA 2

MANGUCHIS 35

MAP T

MC DISTRIBUIDORA 47

MELL S.A. 47

MOBEGG PLAST 49

MOLDES PAN 48

MORA 43

NARDELLI 33

OSITO PANDA 47

PANHEL 59

PEHUENIA 1

PRINCOR 31

PULVER RCT

SABORES 47

SAPORITI RT

SIMES 37

STAROSTA 18

TODO PAN 31

VIFF CANDY 13

VIGLOM 55

ZURIS 27

La actividad ferial ha sido una de las más golpeadas

por la pandemia. Desde marzo de 2020, todas las

exposiciones debieron reprogramarse siguiendo

estrictamente las disposiciones y normativas vigen-

tes decretadas por el gobierno nacional y los gobier-

nos provinciales. En el mundo ocurrió lo mismo.

Hubo intentos fallidos de retornos y recién ahora

podemos decir que se dan las condiciones para

poner fechas firmes.

FITHEP también debió reprogramar su pri-

mera edición en la provincia de Córdoba y su 22° edi-

ción en CABA. Y si se piensa que cada encuentro

ferial es el eje que motoriza una actividad comercial

específica, podremos representarnos el impacto que

la economía ha recibido al desacelerar todos los

encuentros técnicos, todas las demostraciones prác-

ticas de innovación tecnológica, todas las ruedas de

negocios, las capacitaciones y las consultas que cara

a cara se realizan en los ámbitos profesionales por

excelencia que son las ferias.

Porque si bien la virtualidad ha sido la gran

protagonista de estos últimos dieciocho meses de

distanciamiento -y gracias a ella se lograron resolver

múltiples dificultades- hay territorios que reclaman

la presencialidad como condición para su funciona-

miento. Las ferias son encuentro cara a cara (hoy

con tapabocas) entre todos los actores de un mismo

segmento de mercado. En el estudio que desde

Publitec se hizo durante todo el año pasado vía tele-

fónica a los visitantes de FITHEP, el resultado final

arrojó que a pesar de los 1600 km de distancia hay

panaderos, heladeros y pasteleros salteños que

quieren viajar a Buenos Aires para recorrer “su

feria”, como ellos mismos declaran. Y lo mismo dije-

ron tucumanos, riojanos, pampeanos, cordobeses,

misioneros, santiagueños, chubutenses, sólo por

nombrar algunos de los consultados.

Hemos aprendido a hacer muchas cosas

desde la virtualidad y es posible que el mundo avan-

ce hacia formas incorpóreas de lo real. Sin embargo,

hoy los cuerpos quieren volver a aparecer bajo el sol,

quieren recorrer caminos para encontrarse con un

semejante al que abrazar, consultar, compartir pro-

blemas de producción, definir estrategias para las

adquisiciones de equipamientos, proyectar creci-

mientos, analizar tendencias de mercado, y mucho

más… Todo eso es parte de una feria.

Procesos semejantes están sucediendo en

Europa. FITHEP forma parte de un grupo de ferias

“amigas” con las que mantiene comunicación per-

manente. En esta edición el lector encontrará cómo

se preparan para su regreso Alimentaria de

Barcelona, Syrha de Lyon, Sigep de Rímini, Host de

Milán. Todas ellas comparten el mismo sentimiento

de alegría profunda por la próxima apertura de sus

puertas. Todas ellas retoman sus actividades profe-

sionales y apuestan a más porque miles y miles de

visitantes reclaman esos recintos feriales poblados

de productos, marcas, maestros, colegas. Así tam-

bién FITHEP se prepara para el reencuentro. Y como

lo dijéramos hace muchos años en una inauguración

¡Sursum corda!

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 2776

El regreso de las ferias presencialesUna larga espera que llega a su fin

E D I T O R I A L

AFADHYA es la asociación quereúne a los heladeros artesanalesde todo el país. En ediciones ante-riores hemos dado cuenta de losprimeros pasos que dio la entidadpara poder seguir produciendo yvendiendo –protocolos mediante-a partir de los cierres que se dispu-sieron por la pandemia. En estaoportunidad, dialogamos conSilvia de la Fuente para que noscomente un conjunto de accionesque se vienen desplegando con elclaro objetivo de hacer crecer almercado del helado artesanal de lamano de la calidad.

Silvia comenta que paraeste período del año AFADHYA pusoel foco en una campaña de inviernocon el chocolate como protagonis-ta. Bajo el lema “Maestros del

Helado de Chocolate” se diseñarontres sabores. Blanco-Naranja, com-puesto de chocolate blanco convariegato de naranja; Rubio-Cookies, chocolate rubio con coo-kie; y Fondente Intenso, que com-bina chocolate fondente con salsa

de frambuesa. La campaña se de-sarrolló primero con una masterclass de elaboración del prestigio-so maestro Eduardo Zacaría yluego con una capacitación sobrecómo vender estos productos a tra-vés de vidrieras virtuales. Este tema

HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 2778

I N S T I T U C I O N E S

AFADHyA multiplicó su actividaddurante los meses de pandemiaLleva adelante diferentes iniciativas de capacitación y promoción

Quizás estemos transitando los últimos meses de unapandemia que modificó modos de hacer y de pensar, hábitosy costumbres. En un año y medio, nuestras vidas han cambiado mucho y todavía no sabemos cuál será la “nueva normalidad”. En ese contexto de fuertestransformaciones, la alteración de la actividad productiva sevio reflejada en las cámaras y asociaciones de cada sector,que han tenido que hacer notables esfuerzos para entender lacomplejidad de los problemas, primero, y luego para encontrar vías de superación de los mismos. La profesoraSilvia de la Fuente, Directora Ejecutiva de AFADHyA, le explicó a Heladería Panadería Latinoamericana lasacciones que lleva adelante su institución.

El maestro Zacaría ofreció una master class sobre la elaboración de los sabores para la campaña de invierno.

lo desarrolló el técnico RobMartínez, experto en marketingvirtual. También los heladerospudieron acceder a un instructivopara saber cómo vender más através de las redes hoy vigentes,según la que cada uno estuvieraempleando.

La pandemia hizo que losconsumidores debieran quedarseen su casa y por eso fueron tannecesarios los sistemas de Rappi ysimilares. Alrededor de un 30% delas ventas de las heladerías secanalizaron por estos nuevos for-matos. Por ello, explicó de laFuente, “quisimos que todos lossocios de AFADHYA pudieran perfec-cionar sus sistemas de comunica-ción con sus clientes a partir dealgunos conceptos y sugerencias deexpertos, como los que ofreció Rob”.La entidad hace años que vieneejercitando un camino de comuni-cación con un equipo de profesio-nales para llegar mejor con sumensaje a todos los socios. “Estavez quisimos poner ese recurso alalcance de los socios para que elloslo implementen con sus clientes”,enfatizó Silvia, “la venta online hoyes como abrir el local todos los días,pero de forma virtual. A esa modali-

dad hay que dedicarle tiempo yatención porque es por ahí donde seve el incremento de las ventas.Explicamos al heladero que no esnecesario contar con un comunitymanager para desarrollar estetema, sino destinar a alguien de laheladería para que se interiorice y lolleve adelante”.

Asimismo, además de lacharlas, AFADHyA entregó a lossocios una serie de piezas publici-tarias diseñadas para que pudie-ran compartirlas en sus redessociales. “Hay que mostrarse paralograr posicionarse”, fue el crite-rio. Toda esta actividad generóuna masa de comunicación haciael interior que fortaleció mucho a

la entidad. “Hoy estamos muchomás cerca de los heladeros de ElChaltén o de Ushuaia que hace dosaños atrás. Quizás sea uno de losaspectos positivos que podemosrescatar de la pandemia. Hemoslogrado ampliar y estrechar los vín-culos entre los heladeros de todaslas regiones argentinas”, resaltade la Fuente.

El planteo del año fue pla-nificar acciones unidas todas porun hilo conductor. Tanto las cam-pañas, como el trabajo sobre lossabores, las capacitaciones, losencuentros con heladeros del

HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 277 9

La capacitación sobre marketing virtual estuvo a cargo de Rob Martínez

AFADHyA organizará nuevamente en noviembre La Semana del Auténtico

Helado Artesanal y la Noche de las Heladerías

CHARLAS A PARTIR DEL 5 DE AGOSTO- Heladeros Argentinos para elMundo.- Retos de la empresa familiar.- Técnica de pastelería aplicadaa los helados artesanales. - Heladería sustentable.Estrategia de triple impacto.- Bienestar emocional. Comofavorecer la armonía en laempresa.- Postres helados.Monoporciones. Decoración- Recursos humanos. Manejo depersonal.- Heladeros italianos hablansobre el helado italiano.

HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 27710

I N S T I T U C I O N E S

CONSUMO DE HELADO DURANTE LA PANDEMIAEn el estudio de mercado la empresa D´Alessio-

IROL consultó a los argentinos (600 personas a

nivel nacional) acerca del consumo de helado en

pandemia. Se obtuvieron estos resultados:

- El 89% de las personas consumió helado almenos una vez durante la pandemia, el 85% tomóhelado entre abril y mayo, y un tercio de ellos tomóhelado una vez a la semana.

- Los chocolates y variedades de dulce de lechesiguen siendo los favoritos.

- El helado artesanal mejora el estado de ánimo,brinda un tiempo de paz y tiene un valor muy espe-cial: reducir la angustia que produce esta pande-mia.

- El consumidor necesita encontrar la calidad deproducto y la atención “de siempre” (incluso en eldelivery).

- El 68% siente angustia por la situación actual y elhelado tiene -al menos mientras se toma- la capa-cidad para mitigarla. Las palabras que se asociancon tomar un helado (“delicioso”, “placer”, “dulzu-ra”) evidencian su asociación con sensacionesagradables, con capacidad para reducir el estrés yla angustia de este momento.

- Las heladerías artesanales aportan al producto elvalor emocional de la familiaridad (los consumido-res necesitan reconocer en el sabor y la atención loque siempre encontraron). Además, se agregacomo valor el cumplimiento del protocolo Covid-19. Las promociones son un incentivo, pero en elmomento de buscar y elegir un helado quedan enun segundo lugar.

- Las características más valoradas al elegir unhelado artesanal son: 92% reconocer el sabor de siempre y asegurarseque sus ingredientes son naturales.87% cremosidad.85% saber que se cumple con el Protocolo de segu-ridad Covid-19.59% las promociones.

- A la hora de la compra, el 83% de los encuestadosreconoce y sabe dónde comprar helado artesanal.Y el 64% declaró que durante la pandemia no cam-bió de local, ya que las promociones son un incen-tivo pero no toman peso a la hora de la elección.

- En cuanto a la atención al cliente, la pandemiapuso sobre la mesa otras formas de entrega y pedi-dos en todos los sectores gastronómicos. Sí bien el74% de los encuestados enunciaron que seguíanacudiendo a su heladería más cercana y favorita, el34% dijo pedirlo por delivery y a través de apps. Lanecesidad de brindar una buena atención al clien-te es ahora independiente de cómo se efectúe lacompra. La atención telefónica y por WhatsApp(75%) ahora es tan importante como la compra enel local (73%).

mundo, todo está relacionado y fue muy bien recibi-do. “El mapa interactivo fue un éxito, muchos helade-ros participaron incluso en invierno. En junio comen-zamos un ciclo virtual -que aún continúa- de cuatroclases de capacitación, que organizamos junto con elINTI lácteos, con muy buen nivel de contenido, fórmu-las, planillas, indicaciones de materias primas, Excelcon toda la carga para las fórmulas”, explica la diri-gente, “Para los heladeros fue una herramienta muyútil. El enfoque no fue para principiantes sino paraheladeros con conocimientos de elaboración másavanzados. Seguimos con la Universidad delComahue con la diplomatura para dar un paso másen la profesionalización”.

AFADHyA está trabajando con la ConsultoraDoxa para organizar un nuevo tipo de actividad quecomienza el 5 de agosto. Se trata de ocho charlas,todos los jueves, cuyos temas son diversos (ver cua-dro). La primera será “Heladeros Argentinos para elMundo”, donde se va a destacar el uso de materiasprimas de cada región, haciendo hincapié en el terri-torio. “Finalizadas estas clases”, explica de laFuente, “se organizará un módulo inédito de seis cla-

ses dirigido a la formación del despachante. Esto eshoy esencial para recuperar el buen trato con el clien-te y para que el consumidor salga del establecimientoconociendo más sobre lo qué es un helado artesanal ysus materias primas. La capacitación culmina con dosclases prácticas en nuestra sede sobre cómo armarun cucurucho y un vasito, cómo paletear, cómo ser unbuen transmisor de lo que significa un buen helado.Pretendemos definir un manual de prácticas que seauna guía para quienes tienen que ocupar el lugar dedespachantes. Terminados los cursos y ya en noviem-bre esperamos volver a la Semana del Helado y laNoche de las Heladerías”.

Por encargo de AFADHYA, la consultoraD´Alessio-IROL llevó adelante un estudio sobre elconsumo del helado durante la pandemia. “Nos inte-resó trabajar con esta consultora para ir monitorean-do la penetración del helado artesanal en las familiasde los consumidores durante la pandemia. Es intere-sante destacar que frente a momentos de angustia yaislamiento, la posibilidad de saborear un buen hela-do fue un factor de alegría, y eso nos reconforta”,resaltó de la Fuente.

HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 277 11

Gabriel Famá, Pte. de AFADHyA y el maestro Eduardo Zacarías, presentando los sabores argentinoscampeones en la Copa del Mundo enla Noche de las Heladerías 2020 quese transmitió en forma virtual.

No es un secreto que el pan se encuentra en el cora-zón de la tradición gastronómica francesa. Pero elterritorio francés es muy extenso y las tradicionesgastronómicas locales, ricas en diversidad.Considerar la baguette como único símbolo del panfrancés priva del merecido reconocimiento a un sin-número de otros tipos de panes regionales y reducirel enorme universo gustativo a un único saborhomogeneizado. Después de años de globalizacióneconómica y cultural, el mundo poco a poco estávolviendo a valorar lo próximo, lo pequeño, lo quehace que cada rincón del planeta sea único. Y aun-que podría considerarse obvio, pareciera que reciénahora nos estamos dando cuenta de que utilizar lasmaterias primas a nuestro alcance y de estacióntiene influencia más que positiva en nuestras econo-mías locales y en el cuidado del ambiente.

En enero de 2020, durante la última ediciónde Europain en París, la entidad que reúne a lospanaderos franceses creó la marca Boulanger deFrance (Panadero de Francia). Gracias a la misma,los consumidores tienen la posibilidad de identificarqué establecimientos ofrecen pan artesanal, de altacalidad y elaborado según ciertos principios. Losartesanos asociados a esta iniciativa se comprome-ten a respetar determinadas reglas de base, comoamasar y hornear el pan en sus propias panaderías,llevando a cabo una fermentación lenta; respetar lasrecomendaciones oficiales con respecto a la canti-dad de sal; cumplir con estándares de calidad en la

elección de materias primas; privilegiar el uso deproductos de estación y los circuitos cortos de apro-visionamiento; transferir los conocimientos a losaprendices (los futuros Boulangers de France); evitarel desperdicio de alimentos donando los productosno vendidos a asociaciones, etc.

En sintonía con los postulados de la marcaBoulangers de France y respondiendo a su compro-miso fundacional de promover la calidad del trigo,de la harina y del pan francés, la entidad “EspacePain Information”, que reúne a todos los participan-tes de esa cadena agroindustrial, presenta un mapade los panes regionales de Francia. Veamos algunasde las especialidades que dan vida a este patrimoniogastronómico francés. Un legado cultural y gustativoúnico, con panes suaves, deliciosos, crujientes y cro-cantes, propios de cada región.


Los franceses aman el pan. Lo consideran un símbolo de identidad nacional, un frutopropio de cada terruño de Francia, rico en sabores y aromas particulares. El pan estáen el corazón de las tradiciones culinarias de todas las regiones, con una infinidad de

recetas. Especialidades que cuentan la historia de su tierra y la de los hombres. Porello, la Confederación Nacional de la Panadería-Pastelería Francesa creó la marca

Boulanger de France (Panadero de Francia). A partir de esta iniciativa, los consumidores ahorapueden distinguir de inmediato los establecimientos que ofrecen pan artesanal de calidad elabo-rado según principios éticos.

P A N I F I C A D O S

Panes regionales franceses Crean la marca Boulanger de France para identificar las especialidades artesanales

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 277 13

PANES REGIONALES FRANCESES

Alsacia - Sübrot o SülaiwelFormado de dos romboides superpuestos, ligero y crocante, este pequeñopan debe su nombre a su precio. Durante siglos, estas hogazas nocostaban más que un “sou”. “Sü” significa moneda de cinco céntimos y“brot”, pan. Las dos capas superpuestas están ligeramente aceitadasentre ambas caras. Se trata de un pan elaborado con harina blanca yhabría sido inventado en el siglo XVIII para contentar a los clientes de lasciudades ávidas de platos refinados. Posteriormente conquistó las fiestasde pueblo, en las que se los rellenaba con salchichas y mostaza. Se loconsume habitualmente acompañando embutidos, pero si es fresco,también es delicioso en el desayuno, con su miga ligera y perfumada.



Aquitania - Couronne Bordelaise (Corona Bordelesa)Especialidad típica del Sudoeste, también es llamada Couronne desrois bordelaise (corona de los reyes bordeleses). Tentador en las vitrinaspor su bella corteza dorada, este pan se presenta en forma de un grancollar formado por ocho o nueve bollos soldados entre ellos por unadelgada masa estirada que lo adorna con una especie de collar isabelino.Se elabora con masa madre y harina de centeno. Crocante almorderlo, sorprende por su miga esponjosa y aireada.Acompaña muy bien los platos de pescado.

Borgoña - BourguignonPan rústico de 400 a 600 gramos. Se elabora a partir de masaque contiene al menos 10% de centeno. Su fermentación se hace conmasa madre o con prefermento poolish, entre levadura y masa madre,que lo hace más esponjoso y aereado. El pan Bourguignon se presentaen diversas formas: bâtard (rústico), joco (corto) o boulot (ovalado). Es el pan rústico por excelencia.

Auvernia - BougnatMuy apreciado por su buena conservación, este pan se elaboracon harinas de trigo provenientes de la agricultura orgánica. Ideal para la preparación de sandwichs.


Bretaña: FloronEs un pan joven, creado en 1989 por la Asociación de Panaderos BretonesCreadores. Un producto nuevo que se ha sabido integrar perfectamente aluniverso gastronómico de la región. Puede conservarse por varios días,está hecho con masa madre y se elabora a base de tres harinas bretonas:trigo, centeno y trigo sarraceno. A menudo se presenta de formarectangular. Se lo reconoce por la estampa de su armiño, símbolo deBretaña. La miga es gris y espesa, ideal para untar con manteca saladay acompañar frutos de mar y embutidos. Tostado es excelentepara comerlo con foie gras.

Franco Condado: AmitchoteSin duda, uno de los panes más tentadores. Verdadero compendio desabores reunidos en un solo pan. Es una especialidad del Franco Condadocreada en 2002. En la variedad lingüística patois, amitchote significa“hogaza”. Lo que la caracteriza es su forma y su sabor. Representando ellogo del Franco Condado, está formada por dos panes incrustados el unoen el otro, uno es un pan de campo, el otro, un pan aromático relleno dehigos, manzanas verdes, ciruelas, almendras, nueces o tocino.Estos panes acompañan muy bien los quesos y se suelen ofrecera los invitados en recepciones y fiestas de bodas.

Isla de Francia - Baguette Parisienne de tradition françaiseEl emblema del pan parisino. Se dice que fue inventada por los panaderosde Napoleón a fin de transportar el pan para los soldados con mayorfacilidad durante las campañas. Una cosa es segura: será sólo en eltranscurso del siglo XX que su consumo se extenderá en el resto del país,después de haber sido por mucho tiempo un patrimonio de la ciudad. Suforma larga característica responde a criterios precisos. En la actualidad,la baguette parisina de tradición francesa mide entre 55 y 65 cm y pesaentre 250 y 300 gramos. No debe seguir ningún tratamiento de congela-ción en el curso de su preparación y no contiene ningún aditivo.Los métodos de elaboración no han variado desde los años ´30.Elaborada a partir de harina de trigo, sal, levadura y agua, se la amasapoco y es de larga fermentación. Despide aromas a nueces y a trigo.Su tenor en levadura es liviano, preservando así su sabor y conservación.Es crocante y de miga alveolada. Deliciosa sobre todo cuandoestá todavía caliente.



Languedoc-Roussillon - Pain Paillasse de LodèveEste pan se dejó de producir en 1889, pero los panaderos de Lodeva,recomenzaron su elaboración en 1949. Su creación estaría asociada aSan Fulcran, el santo patrono de Lodeva, una ciudad situada al pie de lameseta de Larzac. En sus orígenes, el precio estaba escrito con lápiz sobrela costra. Debe su nombre a la “paillase”, una cesta de paja de centenoensamblada con cortezas de zarzamora, que se usaba para formar y levarlas hogazas. Después de haber fermentado con masa madre en la canastacubierta de tela, la masa se corta en trozos. El panadero le da entoncesuna forma alargada y ligeramente torneada, y la coloca sobre la pala parahornear. Cada panadero es libre de agregar su “pequeño grano de sal”a la receta original, lo que hace de este pan una pieza única en su género,ya que no debe responder a ningún peso determinado, ni necesita sermoldeado, sino que se corta a ojo. A los gourmets les encanta descubrirsus diferentes sabores con aroma a sotobosque, nueces y frutos secos.Su corteza ambarina se quiebra entre los dientes, dejando apareceruna miga fundente de color crema. Puede acompañar todos los platosde una comida y se lo prefiere bien cocido.

Paso de Calais - CramiqueFundente, exquisito, este pan -también llamado craquelin o couque-es una especie de pan brioche cuyo origen se remonta al siglo XVII. Es una receta del norte de Francia que se encuentra también en Bélgica.Algunos lo consideran como un pan de lujo. Su receta lleva azúcargranulada, leche y tiene forma de bollo no moldeado de 250 a500 gramos. Es dorado por fuera, pero la miga es color blanco-crema.Suele contener pasas de uva. Es ideal para el desayuno o la merienda.También se lo sirve acompañando foie gras.

Limosín - PainTourné (pan torneado)Este pan debe su nombre a su forma torneada. Sus orígenes seremontarían a comienzos del siglo XX. En un artículo de 1909 sobre el arteculinario de Limosín, su autor Pierre L’Escurol habría evocado, en efecto,la fabricación de panes torneados. El pan Tourné también recibe elnombre de pain tordu. Es un pan a base de harina de trigo de 75 cm delargo. Pesa de 400 a 500 gramos. Su corteza de color marrón dorado escrocante y gruesa, lo que le asegura una larga conservación. Su miga es muy aireada y presenta alvéolos largos e irregulares. En boca tiene un agradable sabor ligeramente ácido. Se combina biencon los embutidos de la región y con confit de aves.


Normandía - Pain Brié De origen español, este pan fue introducido en Normandía en 1588 tras elnaufragio de un navío español en sus costas. En otros tiempos era muyconsumido en Calvados y desde el oeste del departamento de Eure hastaPont Audemer. También era muy apreciado por los pescadoresnormandos cuando partían por varios días a la mar, ya que se conservapor largo tiempo sin alterar sus propiedades, al mismo tiempo que ladensidad de su miga impide la proliferación de moho. Una vez en tierra,se lo prefería al pan común gracias a su buena conservación. Esto último,en perjuicio de los panaderos que debían venderlo al mismo precio que elotro, aun cuando este pan de masa madre requiere un tratamientoparticular. Para obtener esa miga tan compacta se debe comprimir yplegar la masa con ayuda de un brie: una máquina refinadora típica deNormandía que ejerce la función de rodillo, destinada a aplanar la masa y a romper las burbujas de aire. A fuerza de ser plegada de esta manera,la pasta se endurece antes de ser horneada a fuego alto.

Provence-Alpes-Côte d’Azur - Fougasse o Fougace Es un pan plano, de no más de 2 cm de grosor, esculpido en forma deramas. En sus orígenes permitía al panadero asegurarse de que el hornohubiera alcanzado la temperatura adecuada antes de hornear el pan.La fougasse era el primer pan que se horneaba a la mañana y servía detentempié matutino para los aprendices. Esta pasta de trigo blando conmasa madre tuvo un éxito incuestionable desde la Edad Media. La fougasse se convirtió en el pan de fiesta por excelencia durante siglos.Hoy en día existe una enorme diversidad y las recetas varían de ciudad enciudad. Generalmente es salada y puede contener aceitunas, tocino,anchoas, quesos o chicharrones. Estos ingredientes se mezclan en lapreparación o se colocan sobre el pan antes de hornearlo. También existen versiones dulces y otras aromatizadas con flor de azahar.



Rhône-Alpes - Couronne Lyonnaise (Corona leonesa) Considerada como tierra de alta gastronomía, la región Rhône-Alpespresenta joyas culinarias como su famosa Couronne Lyonnaise, un panblanco redondo hecho con masa madre que debe ser espolvoreado conharina antes de llevarlo al horno. Esta corona es moldeada a partir de unbollo de masa que el panadero perfora con la palma de la mano y lo vaabriendo progresivamente como si fuera una escultura mientras lo hacegirar. Posteriormente se lo recubre con una simple tela de lino parafermentar a fin de que se infle tranquilamente y se forme una cortezaantes del horneado. Esta corona acompaña frecuentemente los platos delos bouchons lyonnais, pequeños establecimientos que ofrecen comidassencillas pero muy sabrosas. Se combina muy bien con una buenasalchicha caliente o croquetas de carne o pescado.

Isla de la Reunión – MacatiaEspecialidad icónica de la isla de la Reunión, es un pan pequeño,redondo y dulce que a menudo se consume caliente. También seencuentra en el resto del Océano Índico, con las islas de Mauricio yMadagascar incluidas. Este pan dulce viene bajo la forma de una bolapequeña y compacta con una textura fina y ligeramente dulce.Todavía caliente, revela irresistibles aromas de brioche. También puederellenarse con plátanos, nueces, coco con chocolate amargo. O inclusose puede comer salado, aderezado con tocino, jamón o queso.

Para el Observatorio de SIGEP (Feria Internacional delHelado, Pastelería, Panadería y Café Artesanal), “larecuperación está aquí”. Claudio Pica, SecretarioGeneral de la Asociación Italiana de Heladeros, afirma“Con sus excelentes ingredientes, el aspecto saludabley la sociabilidad del consumo, el helado es el símbolodel deseo de recuperación del país, en una Italia que es

casi en su totalidad una 'zona blanca' en lo que respec-ta a las restricciones de Covid”. En una primera estima-ción, el consumo nacional aumentó un 14% desdeprincipios de año, con picos relacionados con el climaque han superado el 20% (Calabria) y el 22% (Roma).Estas estimaciones estimulan el optimismo en un sec-tor que en 2019 -contando las heladerías y los puntosde venta- sumaba más de 39.000 empresas, con unafacturación anual de 4.200 millones de euros y unaplantilla directa de 75.000 empleados.


Helado artesanal, un “spa”para el paladar Según las encuestas del Italian Exhibition Group (IEG), en esta temporadaestarán en primer plano los ingredientes nutritivos y saludables

Estilo callejero, sencillo y de temporada.Estas son las tendencias en helados en el

verano europeo de 2021. La vision sobre elpostre italiano emblemático provienen del

Observatorio SIGEP de IEG. Las preferenciasvan hacia un helado sencillo, en porciones

individuales y atado a los ritmos de lanaturaleza. Los italianos lo consideran algobello, bueno y merecido. La 32a edición deSIGEP se desarrollará del 22 al 26 de enero

de 2022 en el Rimini Expo Center.

T E N D E N C I A S

Giancarlo Timballo busca los aspectossaludable del helado


El maestro de Friuli Giancarlo Timballo, Presidentede la Copa del Mundo de Gelato, afirma: “Ya no es elmomento de buscar nuevos sabores a toda costa, sinode seguir la tradición y el ritmo de la naturaleza.Trabajamos un breve tiempo con el diente de león,que en Friuli es una planta típica, y ahora es la tempo-rada de la baya del saúco. Pero también usamos péta-los de rosa canina o de amapola, y bayas de espinoamarillo y enebro. Primero procesamos los pétalos,luego las bayas y con las infusiones preparamos el"rayado" del helado. Esto ha dado lugar a un helado dediente de león con rayas de amapola. Con estos ingre-dientes, que requieren paciencia y un trabajo cuidado-so, expreso la atención que he puesto durante añossobre los aspectos saludables del helado”.

Campeona del Mundo de Pastelería y tam-bién fue la única mujer nominada en 2015 comoEmbajadora de la Pastelería Italiana en el ItalianFood Festival, propone una colección de monopor-ciones de helado, ideal tanto para consumir en lacalle como para reparto a domicilio. “Se llamanNatura Sandwich”, explica Balacchi, ”elaborados coningredientes que produzco en la finca de mi familiacon energías renovables. Tenemos el Gold NaturaSandwich, con galleta de albaricoque, naranja y aza-frán con kéfir de mango, piña y maca y relleno dehelado de jengibre confitado; el Purple NaturaSandwich, con bizcocho de frutos del bosque rellenode kéfir de uva roja, remolacha, zanahoria negra ybayas de goji; y el Green Natura Sandwich, sin lactosay vegano, con bizcocho de limón y banana con kiwi,relleno de sorbete de aguacate, manzana y moringa ”.

También hay novedades para los consumidores queprestan cada vez más atención a la lista de ingredien-tes. Eugenio Morrone, un fabricante de helados cala-brés instalado en Roma que fue Campeón Mundial deHeladería en Sigep 2020, dice: “Para evitar aglomera-ciones, he expuesto fuera de la tienda mi carta de ingre-dientes: combinaciones simples que despiertan curiosi-dad. Actualmente, de los 25 sabores, 13 son sorbetes y12 cremas. Por ejemplo, agua, azúcar y pistacho: es sen-cillo y funciona. Combino albahaca con limones deSorrento y canela. También compro salvia y la combinocon manzanas Granny Smith y piña, que utilizo con unalto contenido en sólidos y una textura similar a las cre-mas. Luego está la menta, que proceso fría. Los clásicoscomo el café y el zabaglione siguen siendo los favoritosde los romanos. Pero también está la explosión de laalmendra cruda, que comparte el podio con la masa depistacho y cacao ”.

Entonces, ¿cuál es la tendencia para el vera-no de 2021? “En esta fase”, resume Matteo Figura,Director de Foodservice Italia con NPD Group, “comoen todas las fases posteriores a la recesión, los consu-midores tienden a racionalizar y elegir con cuidado.Hay un deseo de recuperación y bienestar. El conceptoes 'me merezco algo bonito y bueno', sin ningún senti-miento de culpa, frente a la situación que atravesa-mos, que aún tiene elementos de incertidumbre eco-nómica. Además, el helado representa el vínculo delealtad de los consumidores con las heladerías, queson los lugares en los que se encuentran los saboresfamiliares, a los que estamos fuertemente apegados”.

Los “Natura Sandwich” de Sonia Balacchi

Eugenio Morrone prefiere las combinaciones simples y naturales

En general, el maridaje se refiere a la relación entreun alimento y un vino, donde es especialidad delsomellier recomendar un maridaje teniendo encuenta las particularidades de cada plato a degustary el vino que riega ese menú. En este artículo, noescribo desde esa perspectiva sino desde la gastro-nomía profesional y desde mi profundización en elárea del chocolate. Así, puedo recomendar un acom-pañamiento con chocolate para generar momentosúnicos con una entrada o un postre, o crear un espa-cio de disfrute para quien ama el chocolate y lo quie-re acompañar con una bebida.

Para llevar a cabo una placentera degustación debe-mos tener en cuenta ciertas condiciones. En primerlugar, llevarla a cabo en un espacio sin olores quepuedan distorsionar el genuino aroma de los alimen-tos. Además el lugar debe poseer buena iluminación,dado que el aspecto visual es muy importante a lahora de degustar. El ambiente debe tener una tem-peratura adecuada, que no afecte la calidad de losproductos. El bullicio y el estrés no son compatiblescon un buen momento para disfrutar los alimentos:hay que buscar un momento cómodo y distendido.

TIPOS DE MARIDAJEA grandes rasgos, los acuerdos o maridajes puedenser por simetría o por similitud entre los componen-tes a degustar, pero también por contraste, porfusión total, por exotismo, etc. Asimismo, los alimen-tos a considerar pueden combinarse por colores, por


Chocolates y maridaje La combinación permite generar momentos únicos de disfrute

El término “maridaje” suele usarse paramencionar la conformidad o acuerdo entredistintos elementos. En gastronomía hacereferencia al arte de combinar bebidas ydiferentes menús para logar una fusiónoriginal y lograr así una experienciasuperadora con respecto a la de saborearcada producto por separado. La expresiónes una especie de metáfora sobre el enlaceen un casamiento, es como si la comiday la bebida entraran en una unión queva a resaltar o potenciar las cualidadesde ambos. Mónica A. Iturralde -Chef Profesional, Instructora de Materiasno Formales y Coach- propone diferentescombinaciones con chocolate paracrear momentos placenteros a partirde experiencias sensoriales plenasde sabor y alegría.

C H O C O L A T E


sabores o por texturas. El maridaje contemporáneoabre las posibilidades de experimentar nuevas com-binaciones, a descubrir nuevos sabores que genera-rán una experiencia única en nuestros sentidos.También nos anima a descubrir una combinación

exquisita de elementos que antes no hubiéramospensado explorar. Es por eso que desde la gastrono-mía y la chocolatería propongo descubrir maridajescon vinos y chocolates.

Experiencia 1 - Picada moderna con chocolatey vino blanco. Combinar en una fuente para pre-sentación:- Panes saborizados y scons de queso.- Frutas frescas: uvas, kinotos, gajos de cítricos.- Nibs de cacao: trocitos del grano de cacao cro-cantes y sin azúcar que brindarán su crocantez eintenso sabor a cacao.- Quesos: tipo pategrás, queso azul, cremososuntables. - Fiambres de buena calidad: lomito ahumado,jamón crudo.- Olivas verdes o negras.- Tabletas de chocolate de alto porcentaje decacao. - Todo maridado con vino blanco Chardonnayafrutado y de buena acidez. Su aspecto amarillorecuerda los rayos del sol, con destellos doradosy reflejos verdosos. En este maridaje de fiambres, quesos, frutas ypanes disfrutaremos la frescura del vino y laarmonía entre los colores.

Experiencia 2 - Bombones de chocolate blanco,con interior de dulce artesanal de calabazamaridado con vino rosado de Malbec. El bombón en coquilla de chocolate blanco dulce,de gran protagonismo, donde se destaca en suinterior el dulce de calabazas orgánicas que com-bina de manera grandiosa con el chocolate blan-co y sus notas dulces y lácteas. Servir el vino rosa-do en copa, observar su color, percibir aroma,agitar la copa para abrir y desplegar aromas,degustar. Observar los bombones, su aroma,aspecto, introducir un trozo en la boca, percibir elchocolate blanco y las notas dulces de la calaba-za, acompañar con el vino rosado con destellosque van desde el rosa suave, salmón, rosa franco.Estos colores armonizan con el interior del bom-bón y su gama de colores. Al degustar ambos segenera una experiencia sensorial única. Vivila.

Te invito a crear tus propios momentos únicos demaridaje, con chocolates y espumantes, chocolates ylicores, café y chocolate. Porque de eso se trata lavida: disfrutar los momentos. En mis cursos on line dechocolatería no sólo hacemos bombones, tambiénaprendemos a amar el chocolate en todo su esplen-dor y expresión, combinándolo con especias, hierbas,

flores comestibles, frutos y, porque no, sumergiendoal chocolate en la experiencia mágica del maridaje.

MÁS INFORMACIÓN:Instagram @mora.dulceriaFacebook Monica ChocolatierTeléfono 549 11 6630 6569


C H O C O L A T E

Experiencia 3 - Bombones de frutos rojos,romero y nibs de cacao en coquilla de chocola-te 60% de cacao, maridado con un vino tintoMalbec.Los bombones de esta experiencia están elabora-dos con un chocolate que contiene bastante canti-dad de azúcar (39%) y se amalgama muy bien conel dulzor y acidez del dulce de frutos rojos, ademásel exotismo del romero y la crocantez sorprenden-te de los nibs de cacao. Todo hace de este bombónun bocado único. Pospongo maridar con Malbec,vino estrella en la Argentina con su color purpura,con reflejos morados intensos. En cuanto alaroma, podremos encontrar recuerdos a ciruela,frambuesas y moras. Es un vino con gran persona-lidad e impronta frutal que hará un excelente mari-daje con el chocolate, que sorprenderá con larotura sonora en boca de su coquilla fina y dejaráexpresar los frutos rojos en conjunción perfectacon la compañía del vivo elegido.

“La venta de alimentos naturales hoy se encuentra enpleno crecimiento. Estuvimos realizando una investi-gación y descubrimos que la franja etaria que más seha volcado a este cambio de conducta alimentaria esla comprendida entre los 25 a los 45 años de edad.También pudimos determinar que en la mayoría delas personas esta nueva práctica no se debe a unamoda pasajera, sino porque aspiran a una mejor lacalidad de vida a través de cambios en los hábitos deconsumo de alimentos”, relata Gabriel Marinoni,gerente comercial de Pehuenia Alimentaria.

La situación es clara: hay un período detransformación cultural en el campo de la gastrono-mía. No sólo se puede acceder al descubrimiento denuevos sabores, sino también se busca incorporarnuevas prácticas más sanas en los hábitos de consu-mo. “Como siempre, el objetivo es adaptarnos a lademanda de nuestro mercado. Creemos que la versa-tilidad y la diversificación es nuestra receta para el

éxito. Por esa razón, estamos trabajando en ponderarcada vez más la elaboración de nuestros productoscon sabores y colores naturales. Si bien inicialmentenuestro foco de investigación y desarrollo fue en lalínea de colchones para yogures y pulpas para bebi-bles, luego avanzamos con productos para smoothiesy ahora estamos trabajando en incorporar sabores ycolores naturales a nuestra línea de materia primapara helados” comenta Hugo Aguiar, Director yFundador de Pehuenia Alimentaria. “Nos encontra-mos desarrollando recetas con derivados de la remo-lacha y con curcumina, que es un colorante natural


PehueniaVersatilidad y diversificación: la receta para el éxito

E M P R E S A S

Desde sus orígenes, Pehuenia Alimentariaenfoca su potencial estratégico a lainnovación de sus productos. El cambio enla industria es cada vez más claro,algunos mercados se potencian y aparecenotros que comienzan posicionarse.Un ejemplo es el surgimiento de los productos “naturales”, el creciente augedel vegetarianismo y veganismo y las nuevas tendencias de alimentación.

procedente de la cúrcuma. También con clorofilas,una familia de pigmentos de color verde que seencuentran en todos aquellos organismos que contie-nen cloroplastos o membranas tilocoidales en suscélulas”, explica.

ACOMPAÑAMIENTO Y SEGUIMIENTOEn Pehuenia el foco principal está orientado a prio-rizar el bienestar de sus clientes. Frente al contextogenerado por la pandemia de Covid19, "hoy más quenunca valoramos el esfuerzo de nuestros clientes yseguimos trabajando día a día para abastecerlosalrededor de todo el país", comenta relata Marinoni,“En Pehuenia, el objetivo es continuar con normali-

dad la cadena de elaboración y entrega, mantenien-do los estándares de calidad de producto y serviciobajo todos los cuidados recomendados por los orga-nismos oficiales”, enfatiza. Pehuenia Alimentariaacompaña desde hace más de diez años al sectorheladero y gastronómico, desarrollando líneas deproductos que permiten innovar y generar recetasque se ajustan a las necesidades del mercado.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: (54 11) 4684-0111 [email protected] www.pehueniasrl.com.ar


MobeggPlast está especializada en la fabricación einyección de piezas plásticas, incluyendo su diseño ymatricería. Ofrece al mercado productos de alta cali-dad, como bocheras, paletas italianas y paletasmacizas para heladería, vasos plásticos y paletasbaja hielo. Todos sus productos son de fabricaciónnacional, hechos con mano de obra argentina enpermanente capacitación y con un equipamiento deavanzada para asegurar productos e insumos conexcelentes estándares para heladerías y reposterías.Con distribuidores en Córdoba, Buenos Aires, Santa

Fe, Tucumán, Chaco, Salta, Jujuy, Corrientes y RíoNegro, Mobegg Plast siempre está dispuesta a sumardistribuidores en todo el país. Se distingue porentregar sus productos en los plazos acordados,cumpliendo con las necesidades del cliente en tiem-po y forma. Asimismo, se esfuerza en obtener lamejor relación precio-calidad, para lo cual trabajacon sumo detalle en el proceso de supply chain, bus-cando siempre la propuesta más satisfactoria, condisponibilidad inmediata de todos los productos ylos mejores precios del mercado.


E M P R E S A S

MobeggPlast S.R.L.Excelencia en productos plásticos paraheladería y gastronomía

MobeggPlast S.R.L. comenzó su camino en

el año 2013, en la ciudad de Arroyito,

Córdoba, fabricando productos para

heladerías, reposterías y panaderías.

Fundada por sus actuales dueños, siempre

apuntó a desarrollarse con excelencia y

sostenibilidad, superando las expectativas

de los clientes en cuanto a calidad y

servicio. Los controles constantes a lo

largo de todo el proceso productivo

aseguran un producto de excelencia.

MÁS INFORMACIÓN:www.mobeggplast.com.ar

[email protected] Bernardi 985 – Arroyito – Córdoba

Tel: 03576- 425616 / 451583 / 452583


Paleta macizaFabricada en fundición de aluminio

de primera calidad.

Paleta plástica baja hieloCon agarradera ergonómica enpolipropileno apto para contacto conalimentos. Ideal para limpiar freezers,heladeras y para uso en panaderíay repostería.

Paleta italiana para heladosDe acero inoxidable con mango plásticoergonómico y apto para contacto conalimentos. Ideal para helados, dulce deleche y repostería. Se puede personalizarel mango con el logo del cliente enpedidos por cantidad.

Bochera automática para heladosCon mango plástico ergonómico reforzado

y componentes en acero inoxidable.Se puede personalizar el mango con el

logo del cliente en pedidos por cantidad.

MobeggPlast MobeggPlast

Manguchis busca ofrecer productos prácticos, higié-nicos, resistentes y reciclables. Su producto estrellason las mangas pasteleras descartables, que secomercializan en dos tamaños (50 x 28 cm y 40 x 20cm) y en distintas presentaciones para que los pas-teleros y cocineros puedan elegir la que mejor seadapte a sus necesidades.

La presentación de las mangas en rollo dearranque permite que sean fáciles de cortar sin ocu-par un espacio valioso en la cocina. También garan-tiza que las mangas no estén en contacto con los ele-mentos y el ambiente desde el momento de su fabri-cación hasta su uso.

Otra característica que contribuye a la prac-ticidad e higiene es que son descartables, lo que eli-mina el riesgo de contaminación cruzada por unamala limpieza de los utensilios. Tanto las mangaspasteleras como las fundas cubre carros están fabri-

cadas con polietileno cristal virgen aprobado porANMAT para uso alimentario.

El material de las mangas pasteleras y lasfundas cubre carros Manguchis es de 90 micrones loque les brinda el grosor suficiente para ser resisten-tes sin perder maleabilidad. Además, todos los pro-ductos pasan un estricto control de calidad paragarantizar su buen funcionamiento.

COMPROMISO CON EL MEDIO AMBIENTEComo tanto las mangas pasteleras como las fundascubre carros son elementos de un sólo uso,Manguchis considera de vital importancia que esténfabricadas con un material que pueda ser reciclado.Es el caso del polietileno, que una vez limpio y secopuede ser descartado junto con otros reciclables. Lapropia compañía se compromete a reciclar todo elplástico que se descarta, por fallas o por no pasar elcontrol de calidad, para que pueda ser reutilizado enotros rubros.

MÁS INFORMACIÓN: [email protected]: @manguchis


E M P R E S A S

ManguchisMangas pasteleras descartables profesionalesy fundas cubre carros para hornos

Empresa familiar especializada en lafabricación de mangas descartables parauso profesional y doméstico, Manguchistiene como misión ayudar a pasteleros,panaderos y cocineros a que realicen sutrabajo de la manera más sencilla,eficiente e higiénica. En su catálogo deproductos, también se encuentran las fundas cubre carros para hornos,que se presentan en dos tamaños.

La alimentación con productos de origen vegetal,llamada “Plant Based”, es la tendencia que más hacrecido en los últimos cuatro años. Llegó para que-darse y afianzarse en las preferencias de un grannúmero de consumidores que quieren reducir, perono necesariamente eliminar de su dieta, los produc-tos de origen animal.

Uno de los fundamentos principales de estatendencia es el cuidado de la salud, pero también sedestacan el menor impacto ambiental que genera laproducción de proteínas vegetales o alternativas, ysus beneficios para el bienestar animal y la sosteni-bilidad.

La nueva línea Plant Foods by Saporiti reúnesabores y aromas que permiten reproducir la auten-ticidad de los productos lácteos o de productos deri-vados de la carne a partir de fuentes naturales comoproteínas vegetales, emulsionantes para obtener lajugosidad que cada categoría requiere y texturizan-

tes que ayudan a elaborar alimentosque proporcionan opciones con máscualidades nutricionales. “Estarcerca de cada uno de nuestros clien-tes y atender los desafíos que pro-mueven los consumidores es lo quenos motiva desde hace casi un siglo.Con una profunda pasión y granexperiencia, en Grupo Saporiti traba-jamos para crear alimentos y bebidasmás saludables y sabrosas, paraabordar este nuevo mercado de ali-

mentos basados en plantas con soluciones hechas amedida y con una oferta de productos para cada unade las necesidades”, expresa Hernan Elía, Gerente deDesarrollo de Nuevos Negocios. “Nuestra larga tra-yectoria prueba que somos flexibles, que nos adapta-mos a los cambios y sobre todo que creemos que lomejor está por venir”, se entusiasma.

Los departamentos de Desarrollo yMarketing trabajan constantemente en la innova-ción y desarrollo de ingredientes de origen vegetal yprocesos que logran reproducir las característicassensoriales del producto original como sabor, textu-ra, color y aporte de nutrientes, para brindar produc-tos más naturales y saludables.

MÁS INFORMACIÓN:www.gruposaporiti.com/plant-based.aspx


E M P R E S A S

Grupo SaporitiLa alimentación del futuro ya llegó

El Grupo Saporiti, siempre atento a las necesidades de los nuevos consumidores, trabaja paraestar a la vanguardia de sus requerimientos. En este sentido, acaba de presentar en julio PlantFoods by Saporiti, una propuesta completa que ofrece productos y asesoramiento profesionalmultidisciplinario especializado para desarrollar alimentos que ofrezcan el mismo placer que eloriginal, reemplazando ingredientes de origen animal por vegetal.

32

Cuando se analiza la oferta de bienes de capital parala industria del helado no se puede pasar por alto elposicionamiento y los logros de la empresa rosarinaMAP Servicios S.R.L. El crecimiento alcanzado ha lle-vado a MAP a implementar una nueva estrategia dedistribución a través de importantes partners regio-nales. Su fundador y CEO, Martin Antonio, explica:“Uno de nuestros pilares es la cercanía y atención per-sonalizada. Aportamos valor, capacitando a nuestrosclientes y resolviendo sus inquietudes. Para estar máscerca y potenciar esa experiencia, decidimos ampliarnuestros canales de comercialización por medio departners especializados, que estarán a cargo de la dis-tribución y venta de nuestros productos y servicios en elcentro y norte del país”.

Las empresas elegidas para ese fin son PAN-HEL S.R.L., con presencia en la ciudad de Córdoba, quecomercializa maquinarias y equipos para la industriaheladera y panadera, y la firma HELATUC, ubicada enla ciudad de San Miguel de Tucumán y con presenciaen gran parte del noroeste argentino, especializada en

la venta y asesoramiento de materia prima y envasespara heladería. Ambos canales tienen línea directa aMAP Servicios S.R.L., lo que consolida un gran equipode trabajo y una nueva forma de estar más cerca, entiempos de distanciamiento.

Estas alianzas se concretaron gracias al cre-cimiento exponencial de MAP Servicios en estaépoca muy dura a nivel global y al esfuerzo constan-te por mantener su valor diferencial y ampliar sucatálogo de productos. Esto le permite al heladeroencontrar un servicio completamente integral, tantopara quienes se inician en el mercado como paraaquellos que proyectan su crecimiento.

MÁS INFORMACIÓN:MAP Servicios S.R.L.Tel.: (54 341) 153497904, [email protected] S.R.L.Tel.: (54 351) 156273864, [email protected].: (54 0381) 154683184, [email protected]


E M P R E S A S

MAP ServiciosImplementa una nueva estrategia de distribucióna través de partners

Con sede en la ciudad de Rosario, Santa Fe, MAP Servicios S.R.L. comercializa insumos industria-les para heladería en el mercado interno argentino, en el Mercosur y México. En el caso del sectorheladero, cuenta con un catálogo de más de 20 productos y sus diferentes variantes en relacióna producción, almacenamiento y puntos de venta, que facilitan y acompañan el crecimiento delprofesional heladero.


E M P R E S A S

Por un lado, presentó un nuevo sitio web para com-partir su amplia línea de alimentos. En www.alimen-tosafa.com.ar los interesados experimentarán elrecorrido que va "de la semilla a la mesa". Así podránconocer a los productores y al fruto de su trabajo, quese plasma en cada uno de los Alimentos AFA.

Por otro lado, confirmó la llegada de HarinaFederación a las góndolas. Con la frase “El productoque usan los panaderos ahora en la mesa, para quenos animemos a preparar los platos más ricos”, lanzóal mercado una impactante campaña publicitaria,protagonizada por Damián Basile, ganador del últi-mo concurso de cocina “Bake Off Argentina, El GranPastelero”.

La harina de trigo Federación es elaboradaen el Molino Harinero de AFA, en la localidad de SanMartín de las Escobas, y ofrece los más altos están-dares de calidad. Con este lanzamiento, a la granvariedad de harinas de 25kg que ya se comercializa-ban para uso profesional, se suman los paquetes de1kg en tipos 000 y 0000, disponibles en los comerciosde la región. Se trata de una gran noticia en unmomento de mucha experimentación en la cocina,

donde los consumidores aprendieron que: “todo loque está bien, se hace en casa”.

MÁS INFORMACIÓN: www.alimentosafa.com.ar@alimentosafa en Facebook e Instagram

Durante el mes de junio AgricultoresFederados Argentinos consolidó su

presencia en el mercado con dos importan-tes logros, relacionados con su agregado de

valor en la cadena agroalimentaria.

AFALanzó su harina de kilo y presentó su sitioweb de alimentos

La LAV-GM3 tiene una capacidad de trabajo de hasta800 unidades por hora, según la dimensión de lasbandejas. El equipo ofrece tres etapas de trabajo:lavado previo, lavado y enjuague, siendo opcional laetapa de escurrido. La longitud total de la máquinaes de 8,5 metros, incluyendo la etapa de escurrido.Las secciones son las siguientes: Lavado previo: longitud aproximada de dos metros,con bomba centrífuga de 15 HP. Lavado: longitud aproximada de dos metros, conbomba centrífuga de 15 HP.Enjuague: longitud aproximada de un metro ymedio, con bomba centrifuga de 10 HP.Escurrido: (opcional), longitud aproximada de unmetro y medio, con dos ventiladores centrífugos de3HP de acero inoxidable AISI 304, y toberas paraaumentar la eficiencia de la proyección del aire en elescurrido

Las etapas son de tal longitud que aseguranlos tiempos de residencia necesarios para garantizaruna eficiente limpieza. Todas las etapas trabajancon bombas centrifugas en recirculación, filtro dualplano en la aspiración de la bomba y filtro de líneaen la impulsión. En las etapas de lavado cuenta confiltro de canasto para retención de trozos grandes

y/o elementos extraños. La lavadora está equipadacon flotante mecánico para asegurar nivel de agua,picos de proyección de acero inoxidable AISI 304 dealta eficiencia, tapa de inspección superior, cañeríatotalmente en acero inoxidable AISI 304, de fácil des-arme para realizar tareas de limpieza. No incluye eldosificador del agente de limpieza

DETALLES CONSTRUCTIVOSEl cuerpo de la máquina está construido totalmenteen acero inoxidable AISI 304 de espesor 2 mm, concubierta superior en acero inoxidable AISI 304 de 2mm y tapas en 1,5 mm. La terminación exteriorcorrespondiente a chapa protegida 2B. El transpor-tador está compuesto por cadena de acero inoxida-


SimesMáquina lavadora de túnel para bandejasde panaderías y confiterías

E M P R E S A S

Simes S.A., empresa argentina dedicadadesde hace cinco décadas al diseño yfabricación de máquinas y equipos para lasindustrias procesadoras de alimentos,presenta su lavadora de túnel modeloLAV-GM3, diseñada para la limpiezade bandejas de panificación.

ble AISI 304, accionada a través de unmotorreductor. El movimiento de lacadena se realiza a través de una coronade resina, con embragues mecánicos.Opcional con velocidad variable. El table-ro eléctrico incluido está montado enmáquina.

ALIMENTACIÓN• Energía eléctrica CAT 380 V - 50 Hz –Aproximado 35 Kw (con escurrido).• Tensión de comando 24 VCA.• Agua potable: 300/1000 litros/hora - 1 a3 bar .• Desagüe: se provee con válvula mariposaen cada cuba.

MÁS INFORMACIÓN: [email protected]@simes-sa.com.arwww.simes-sa.com.ar


El 13 de julio GHELCO cumplió nada menos que 50años de vida. En el marco de dicho aniversario, laempresa radicada en Barracas impulsa la renovaciónde muchos de sus productos y sus respectivos packa-ging. Entre ellos sobresalen los destinados a la decora-ción de helados y postres. En cuanto a los envases, elárea de Marketing y Comunicación busca sostener unamoderna identidad de marca, más contemporáneapero que a la vez resguarde la tradición identificadacon la compañía porteña.

En cuanto a los productos, desde el sector deCalidad sostienen una mejora es continua en la elabo-ración a partir de materias primas de excelente cali-dad, pensando en la necesidad y requerimientos delos numerosos clientes distribuidos a lo largo y anchode la Argentina. Muchos de ellos considerados “vitali-cios”, algo que no sorprende pues la política de GHEL-CO es consultar a heladeros y confiteros sobre la utili-zación y rendimiento de los productos, teniendo en

cuenta que son los elaboradores finales de la cadenay quienes están en contacto con el consumidor.

Daniel Gomory, referente del sector deProducción, señala sobre los productos para decora-ción: “Nuestra oferta es amplia. El caso de la línea detoppings ofrecemos una amplia variedad de saboresfrutales, como también sabores especiales de elabora-ción, como Alfachoc, Cabchoc, Cioccolato con scorze denaranja, Bombón Roghelco, Chocolate plus, entreotros. Son ideales tanto para decorar postres comopara vetear helados, una práctica muy corriente en lasbateas exhibidoras de las heladerías, mostradoresvidriados y refrigerados”. Los mismos pueden adqui-rirse en envases de 1, 5 y 6,5 kilogramos.

Los siroppis, pensados con fines decorati-vos, también brindan “un plus de sabor” a helados ypostres, inclusive durante los últimos años han sidomuy demandados por las empresas catering. GHEL-


GHELCOUna amplia oferta para decorar helados y postres

E M P R E S A S

A la hora de decorar helados y postres,GHELCO ofrece una amplia variedad deproductos: de los clásicos toppings y siroppis a los crocantes, crumpys y granas de múltiples colores.

CO, en este caso, comercializa casi veinte gustosdiferentes de salsas decorativas, desde clásicoscomo Dulce de leche, Chocolate, Frutilla y Carameloa opciones menos habituales en el mercado comoCrema del cielo, Tuttifrutti, Frutos del bosque,Menta, Café. Entre los cítricos se cuentan elMaracuyá, Limón, Naranja. “Nuestra línea de salsases requerida y valorada tanto por los maestros hela-deros como pasteleros para acompañar la decora-ción de todas las elaboraciones que realizan”, afirmaClaudio Cano, presidente de la empresa. Se comer-cializan en pomos de 450 y 900 gramos, junto a losenvases industriales de 7 y 25 kilogramos.

Asimismo, GHELCO ofrece una multiplicidadde variedades de granas saborizadas, que se presen-tan fraccionadas en cajas de 5 kilogramos.“Poseemos una amplia variedad de colores”, resaltaGomory y enumera: “Blancas, marrones, rosas, ver-des, amarillas, celestes; naranjas, rojas, azules,negras, lilas, multicolores y de dulce de leche”.

Los crocantes, aporta Miguel Ibáñez, también referen-te del sector productivo, los fabricamos en cinco varie-dades: crocante de maní, de almendra, de cajú yalmendra, o tan sólo de almendra. Y en todos los casosen cajas de 5 kilogramos. También se ofrecen al mer-cado dos opciones de maní tostado: una de granuladomedio, que se comercializa en bolsas de 5 kilogramos,y otra de maní tostado en escamas, que se presenta encajas con 4 bolsas de 1kg. Ambos productos muy usa-dos para la decoración de tortas en confiterías.

GHELCO también dispone de crumpy demaní y crumpy de crocante de maní. Se venden encajas con cinco unidades por 1kg. “La mezcla perfec-ta de frutos secos y azúcares caramelizados resultanun crocante ideal para las delicatesen”, concluyeCano, orgulloso de compartir con sus asociados 50años de experiencia en el rubro. Lo que comenzócomo una gran idea hoy se sigue sosteniendo comoun gran sueño hecho realidad.


MÁS INFORMACIÓN: Tel: (011) 4302-0794/2888/0812 / WhatsApp: (011) 5912-9077 / www.ghelco.com.ar

El consumo de azúcar en Latinoamérica es bastantesuperior a las recomendaciones de la OrganizaciónMundial de la Salud (OMS), entidad que recomiendareducir la presencia de azúcares libres en la dieta.Tanto para los adultos como para los niños, el consu-mo de estos elementos se debería disminuir a menosdel 10% de la ingesta calórica total (Sugars intake for

adults and children, OMS, 2015). Se sabe que el excesode azúcar no es bueno para la salud y que promueve laaparición de caries, así como la obesidad, la diabetes yotras enfermedades metabólicas.

Los helados son alimentos completos queen muchas de sus variedades aportan buena canti-dad de proteínas de alto valor biológico y vitaminas,provenientes de los ingredientes genuinos con queson elaborados. Sin embargo, el contenido de azú-cares libres adicionados, en general, es alto y oscilaentre el 16 y el 30% del total de las fórmulas. Losconsumidores buscan en los helados un momentode disfrute, pero también desean que este acto deindulgencia no afecte su salud. Asimismo, muchaspersonas aspiran a que el hecho de consumir heladose identifique con su estilo de vida, que sea natural,


S A B O R E S

La indulgencia en heladoscon reducción de azúcarHernán Elía1 con la colaboración de Leandra Konecny2

1Gerente I + D Helados, Ingredientes Nutricionales & Nuevos Negocios, Grupo Saporiti.2Gerente Regional I + D Sabores, Grupo Saporiti

Los helados son alimentos completos queaportan buena cantidad de proteínas de

alto valor biológico y vitaminasprovenientes de sus ingredientes genuinos.

Es un desafío para esta industria desarrollarproductos más saludables alineados en las

nuevas tendencias de consumo.


ético y con foco en el cuidado del planeta. Y ademásque el producto sea cómodo de consumir.

Todas estas exigencias plantean un desafío ala industria del helado para reconvertir toda o parte desu oferta, de tal modo que sus productos sigan tantolas recomendaciones saludables de los diferentesorganismos como los deseos de los consumidores quesiguen las tendencias marcadas por “Millennials” y“Centennials”, quienes cada vez más empujan las elec-ciones de compras dentro del grupo familiar.

El reemplazo de los azúcares en gran partede la industria alimentaria se centra en el nivel y per-fil de dulzor que brindan. Pero en algunos productostambién es importante la cantidad de sólidos solu-bles que los azúcares aportan y que si no es biencompensada modifica notoriamente la textura delalimento en cuestión. En el caso de los helados, losazúcares aportan gran parte de los sólidos totales dela fórmula, lo que a su vez impacta en la depresióndel punto de congelamiento.

La depresión del punto de congelamiento esuna propiedad coligativa, lo que significa que depen-de del número de moléculas disueltas en la mezcla.Los azúcares son mono y disacáridos, compuestosorgánicos de peso molecular relativamente pequeñoen comparación a otros compuestos biológicos. Porello, para su reemplazo se deben buscar compuestosde tamaño molecular similar. Una opción son lospolialcoholes: el sorbitol, maltitol, lactitol, xilitol, eri-tritol e isomalt son algunos de los que pueden utili-zarse. Estos polialcoholes tienen diferentes costos,pero también diferencias intrínsecas que aportancaracterísticas particulares al helado.

Los azúcares aportan gran partede los sólidos en los helados

Esta familia de compuestos tiene pesos molecularescercanos a los de los azúcares y favorecen que a tem-peraturas bajo cero parte del agua se mantenga enestado líquido, lo que da la característica principal delos helados como es la cremosidad a bajas temperatu-ras. También aportan una parte de dulzor, con diferen-tes niveles y perfiles según la elección. Como caracte-rística negativa, generan “cooling” (una sensaciónrefrescante en la boca) que en un helado puede aso-ciarse a un producto frío (no deseable en exceso).Asimismo, algunos polialcoholes pueden dejar sabo-res metálicos y, en exceso, todos son laxativos. La iso-malt es el único polialcohol que proviene del azúcar(sacarosa), tiene un perfil de dulzor muy cercano a lamisma con una intensidad cercana al 50%, no aportaresabios amargos o metálicos y es el de menor efectocooling. Todas estas características hacen a la isomaltuna elección interesante cuando el objetivo es buscaruna sustituto de azúcares de buen nivel sensorial.

Como hemos dicho, los sólidos son un rasgode calidad importante en las fórmulas de los hela-dos, principalmente en aquellos “no moldeados”(potes, granel, extrusión, helados de agua y “plantbased”). Incluso su falta es una limitante para lafabricación y estabilidad en el tiempo, como puedeocurrir en los productos de extrusión y en los hela-dos de base agua/frutas, que no cuentan con otrotipo de sólidos (los azúcares aportan casi la totali-dad). Por otro lado, el reemplazo debe cumplir

determinadas condiciones: los sólidos deben sertotalmente solubles, aportar en cantidad la mismaque el total de los azúcares, no incrementar rápida-mente el nivel de azúcar en sangre (índice glucémi-co) y no aportar o contener la menor cantidad posi-ble de calorías por gramo. Todas estas característi-cas las cumplen las fibras solubles.

Existen varios tipos de fibras solubles, dentrode las que se destacan la polidextrosa, las inulinas ylos fructooligosacaridos (FOS). La polidextrosa resultaeconómica, pero tiene problemas de resabios amar-gos que se van modificando durante la vida útil delproducto. Ciertas inulinas y fructooligosacáridos sonademás fibras prebióticas, por lo que ayudan mejorarla salud intestinal. Dentro de estas dos opciones, losFOS son los más recomendables para el reemplazo enhelados, ya que al tener un menor del largo de lacadena aportan un mayor dulzor. En los helados, eluso de polialcoholes va a requerir que la fibra solubleseleccionada complete el total de los sólidos que losprimeros no alcanzaron a cubrir.

El dulzor es intrínseco del helado y el consu-midor lo espera en un nivel determinado. En algunoscasos, como en los frutales, va a estar compensadosensorialmente con el nivel de ácido adicionado.Para equiparar el dulzor faltante, cuando la disminu-ción de azúcar no alcanza a ser compensada por lospolialcoholes y las fibras solubles, hay distintas solu-ciones disponibles que serán útiles en función al por-centaje de sustitución buscado. Si la sustitución deazúcar es alta o total, la solución va a estar dada poredulcorantes no nutritivos. Estos productos sonconocidos para todas las aplicaciones de bebidas yalimentos dulces, existiendo distintas combinacio-nes con diferentes relaciones costo/calidad, comoser sacarina, ciclamato, aspartame, acesulfame depotasio y sucralosa dentro de los sintéticos, siendola Stevia la representante de los edulcorantes inten-sivos naturales no calóricos.

En reemplazos totales o altos, los niveles deestos edulcorantes sumados a los polialcoholes yfibras solubles (dependiendo de la selección) puedentraer resabios amargos, metálicos o a “planta” (en laStevia). En estos casos, el uso de moduladores es una


S A B O R E S

El consumidor espera un nivel determinado de dulzor


solución a estos problemas.Existen moduladores queson saborizantes que a muypequeñas dosis actúan ennuestras papilas gustativaspotenciando o enmascaran-do sensaciones. Como ejem-plos, el modulador de dulzorayuda a exaltar el dulce delos reemplazos, el modula-dor de mouthfeel ayuda aque la palatabilidad sea máscremosa, y los bittermaskersenmascaran los resabiosmetálicos o amargos men-cionados. ¿Cuándo usar unou otro? Lo óptimo es utilizaringredientes y moduladores en conjunto, ya que secomplementan y sinergizan mucho mejor que apli-cando cada uno por separado.

¿Cómo se llega a satisfacer todas las necesi-dades de los consumidores con un mismo productoque, en el caso del helado, también debe ofrecer unmomento de indulgencia? En muchos casos, partede esa expectativa de placer se cubre a través dediferentes texturas que pueden ser logradas por lainclusión de salsas, frutas y otras alternativas cro-cantes que, combinadas, se acercan a la búsquedadel consumidor. En general, no es amplia la oferta deesas inclusiones reducidas en azúcar, por lo que unaalternativa es alcanzar una reducción mayor a travésde la base del helado con el fin de compensar laparte que aportan las inclusiones.

Un paso más hacia este objetivo son lossabores. Tanto la selección de los mismos como latecnología aplicada deben responder a las nuevastendencias. El soporte tecnológico se centra en teneruna gama de sabores alineados, utilizando materiasprimas de origen natural y/o vegano que generencaracterísticas tanto innovadoras como beneficio-sas. Otra característica de estos tiempos es la exis-tencia de una “gourmetización” de la industria, quejuega con opciones más sofisticadas, sin perder lalínea de lo artesanal y natural.

Al trabajar con sabores naturales, enSaporiti buscamos las cualidades en sus orígenesbotánicos. Y como los antiguos alquimistas, toma-

mos extractos florales, herbales y cítricos directa-mente de la naturaleza. Siempre trabajamos consabores auténticos que mantengan sus característi-cas en la naturaleza, sin descuidar las innovacionesque satisfagan a las generaciones actuales y cum-plan con la búsqueda de etiquetas limpias, agregan-do valor a los alimentos consumidos. La elaboraciónde helados con menos azúcares agregados no debe-ría impedir que los mismos mantengan la textura, lacremosidad, el sabor y todas las característicasdeseables por los consumidores de hoy para que sevuelvan una opción de valor.

Los “Millennials” y “Centennials”, empujan las elecciones de compras dentro del grupo familiar

Las legumbres son un alimento rico en proteínas, enfibra y en hidratos de carbono de absorción lenta,además de ser una importante fuente de vitaminas,minerales y compuestos bioactivos. Asimismo, con-tienen poca grasa y pocos azúcares simples, siendoesta composición muy adecuada para la prevenciónde enfermedades crónicas.

Lo que diferencia a la comercialización delas legumbres con respecto a la de otras semillas esla significativa importancia que tiene la etapa deselección dentro de la cadena. Aspecto, color y cali-bre son atributos valorados por el mercado, ya queson consumidas con o sin transformación. Otra dife-rencia muy ventajosa es la facilidad de almacena-miento, ya que poseen gran estabilidad y tienen unaextensa vida útil, lo que facilita su comercialización.

En nuestro país, el consumo de legumbrespor habitante no es significativo, la producciónnacional supera ampliamente la demanda interna,por lo que el mayor porcentaje se destina a la expor-tación. Las principales razones que limitan el consu-mo de legumbres son dos: el tiempo requerido parasu preparación y cocción -que se contrapone con lavertiginosa dinámica de vida actual- y la falta de pre-

sentaciones innovadoras que faciliten el uso en lacocina doméstica.

En búsqueda de nuevas fuentes de proteína yfibra alimentaria, la industria procesadora de legum-bres ha empezado a enfocarse en la extracción de con-centrados proteicos y de fibras mediante procesos defraccionamiento. Esto incentiva a los investigadores adesarrollar métodos y tecnologías que permitan sepa-rar los distintos componentes de las legumbres, gene-rando usos industriales particulares.

APLICACIONES EN LA INDUSTRIALas harinas de legumbres permiten aumentar el con-tenido y la calidad proteica de numerosos alimen-tos. Dependiendo de su variedad y de la forma enque han sido procesadas, las legumbres presentanpropiedades únicas.

En panificados e industrias derivadade los cerealesCuando se afirma que las legumbres son una fuenteimportante de proteínas, debe señalarse que su dife-rencia con las aportadas por los cereales (otra granfuente de proteína vegetal) es su elevado contenido


I N G R E D I E N T E S

Las legumbres y el agregado devalor en la industria de alimentos Lic. Valeria Arqueros - Gerente de Innovación y Desarrollo Tecnológico, Granotec Argentina

Desde tiempos inmemoriales, las legumbresforman parte de la dieta del hombre, dondese destacan por su alto valor nutricional.Son consideradas suplementarias de lasproteínas aportadas por los cereales y susproductos derivados, o como fuente de proteína alternativa de la carne, ya que lamayor parte de las legumbres tienen uncontenido de proteínas superior al 20% ensu composición de macronutrientes.


de lisina y bajo contenido de metionina y cisteína(aminoácidos azufrados), por lo que completan elperfil de aminoácidos de los primeros, que se carac-terizan por ser pobres en lisina y relativamente ricosen aminoácidos azufrados. Así, combinar el consu-mo de legumbres con cereales integrales aumenta elvalor biológico de las proteínas aportadas porambos grupos, reforzando el aporte de nitrógeno alorganismo.

Con respecto al contenido y característicasde los hidratos de carbono, las legumbres contienenalmidón resistente (menor digestibilidad), de modoque la incorporación de estas harinas alternativaspuede ser una opción para la formulación de alimen-tos reducidos en valor calórico (al no ser digerido, elalmidón no aporta energía). También son una alter-nativa para aportar fibra insoluble, lo que permitiríamejorar la textura, la sensación en boca y la aprecia-ción general de estos productos.

En los trabajos de investigación realizadosen nuestro Laboratorio de Desarrollo, hemos com-

probado que, en general, la adición de harinas delegumbres modifica las características reológicas delas masas a panificar (extensibilidad, elasticidad,etc.). Esto es consecuencia del aporte de proteínasdistintas de las gliadinas y gluteninas que confor-man el gluten y que además -por efecto de dilución-disminuyen la formación de gluten durante el ama-sado. Esta disminución provoca que las masas resul-ten más débiles, con menor posibilidad de retener elgas producido durante la fermentación, y por lotanto se generen panes con menor volumen final.

Para superar estos defectos no deseables yobtener masas estables y productos horneados quepresenten una apreciación satisfactoria, debenemplearse acondicionadores, principalmente a basede agentes oxidantes, enzimas y emulsionantes.

Por otro lado, la suplementación de panifi-cados con harina de legumbres es una alternativaválida para producir panes destinados a gruposhumanos con necesidades particulares, como ancia-nos, embarazadas, personas con mala nutrición,vegetarianos, veganos, entre otros.

La harina de legumbres también resulta unaopción excelente para el desarrollo de nuevos pro-ductos destinados a satisfacer la demanda de consu-midores que buscan alimentos más sanos y alterna-tivas a los productos alimenticios tradicionales. Enpastas, es factible suplementar la harina de trigocandeal o trigo pan con una proporción variable deharina de legumbres y alcanzar así las especificacio-nes o características requeridas. Se pueden obtenerpastas de color aceptable, cuyas características reo-lógicas y de cocción son totalmente satisfactorias.

En productos cárnicos Diversos trabajos de investigación llevados a cabo ennuestros laboratorios han demostrado que las legum-bres pueden utilizarse como aglutinante o extensoresen productos cárnicos. Al respecto se observó que sise adiciona harina de lentejas en hamburguesas decarne, el rendimiento de cocción aumenta. De talmodo, es posible aplicar harina de legumbres parareducir el costo de formulación de ese tipo de produc-tos, aumentando su calidad sensorial, y reduciendo elcontenido de grasa hasta un 50%.

Las harinas de legumbres también tienen ungran potencial para ser empleadas en alimentoslibre de gluten. En referencia a esto, está comproba-do que al reemplazar por completo almidón de maízy harina de trigo por fracciones de harina de arvejaen los productos cárnicos empanados, se consigue

mayor rendimiento de absorción del empanado,menor absorción de aceite, color dorado más atrac-tivo y mejor palatabilidad. También se registrómayor estabilidad frente a la congelación y descon-gelación.

CONCLUSIÓNProductos panificados y de pastelería, snacks, pro-ductos de extrusión y hamburguesas vegetales queincorporen harina o aislados proteicos de legumbresresultan interesantes alternativas para la industria alos efectos de diversificar el consumo y expandir elaprovechamiento de sus grandes ventajas nutricio-nales. Granotec cuenta con la línea ArtiGran, núcleosa base de harinas de legumbres y granos alternati-vos, que acompaña la tendencia “Plant Based”, res-pondiendo así a las nuevas exigencias de los consu-midores. Ofrecemos soluciones para diferentes apli-caciones en productos horneados y cárnicos dondese busque mejorar el perfil nutricional y su corres-pondiente rotulado (fuente y/o alto contenido defibra, fuente y/o alto contenido de proteína, etc.)

MÁS INFORMACIÓN: María Celeste BorraMarketing y Comunicaciones Granotec Argentina+ 54 11 3327 44 44 15 al 20 [email protected]


I N G R E D I E N T E S

En el encuentro ferial estarán pre-sentes también un gran númerode profesionales, pertenecientes aasociaciones primarias y compra-dores de todo el mundo, que yaestán decididos a partir hacia unaMilán en gran recuperación, por-que ven el evento como indispen-sable teniendo en cuenta el papelinnovador de la feria.

Como explica MarwaHashem, de Egypt Bakery Stores,un importador egipcio especializa-do en los sectores de la panaderíay la pastelería: “Host2021 es unlugar para observar nuevos pro-ductos que no se fabrican enEgipto. También es una buena


F E R I A S

Los nuevos instrumentos para laheladería y la panadería en Host21 La 42a edición de HostMilano se desarrollará del22 al 26 de octubre en FieraMilano Rho

La panadería y la heladería son dos sectores en expansión, quemiran a un futuro cada vez más estimulante por un lado y

desafiante por otro. El listón de la calidad se está elevando ylas exigencias del cliente de un enfoque más “sano” y

sostenible crecen día a día. El reto lo plantea un mercado cadavez más complejo que requiere respuestas autorizadas y un

enfoque global. Esto es lo que siempre ha proporcionado unaferia como HostMilano, el centro mundial del equipamiento,

que confirma las fechas de su 42a edición en FieraMilano Rho,del 22 al 26 de octubre de 2021, con la presencia de

1000 expositores de 40 países ya confirmados. Se presentaránhornos, máquinas amasadoras, vitrinas y abatidores, pero

también mobiliario y envases sostenibles, campeonatosy marketing. Y un enfoque centrado en las materias primas

gracias a la feria simultánea TUTTOFOOD.


oportunidad para conocer a los proveedores, cerrarnuevos contratos y cumplir nuestros objetivos.Además, muchos de nuestros clientes asisten aHostMilano y quieren encontrarnos allí, para compro-bar los nuevos productos y las últimas tendencias”.

Según Edward Harvey, de Food & BeverageStrategy and Concept Development, de TriconFoodservice Consultants, con sede en el Reino Unido,“HostMilano es la mayor y mejor feria del sectorHoReCa de Europa y quizás la primera de hostelería delmundo. Se trata de una feria integral que ofrece a losvisitantes una visión inigualable de la industria alimen-taria y la hostelería, y una experiencia multisensorialdifícil de olvidar. Se trata de una cocina global, quegarantiza cinco días en el paraíso de la comida. Es lasede principal y el lugar en el que hay que estar parasocializar, hacer negocios y cerrar tratos”.

Como siempre -y este año más que nunca-HostMilano garantizará su función de creador detendencias en las áreas en las que se divide:Equipamiento para Catering Profesional; Pan, Pizza,Pasta; Café y Té; Bar, Máquinas de café y Vending;Heladería; Pastelería; Mobiliario; Tecnología yVajilla. Un concepto de exposición único que combi-na la especialización vertical de las áreas dedicadascon las afinidades de la cadena de suministro.

Pero, ¿cuáles son estas tendencias? La hela-dería mira cada vez más hacia la ecología. Los pilaresde una industria del helado que apunta a la sustenta-bilidad son ahora el control de la cadena de suminis-tro, el uso de gases no contaminantes, la reducción deresiduos y el fomento de prácticas cada vez más ver-des y políticas sostenibles, desde la elaboración hastael producto final. Un ejemplo son las empresas de vitri-nas de helados que llevan años trabajando para mejo-rar su huella ecológica. Pero también los jóvenes hela-deros, que son concientes y prestan atención al origende las materias primas y a la reducción de los desper-dicios, algo que se consigue también mediante elaprovechamiento de partes de frutas y verduras quehabitualmente se desechan -como las cáscaras-tomando prestadas técnicas y enfoques de la alta coci-na. O proponiendo combinaciones audaces con lamixología o el mundo del vino.

Lo cierto es que hoy en día es cada vez másdifícil, pero también más estimulante, acercarse alsector de la comida y la hostelería. Pero las oportu-

nidades que se abren son definitivamente interesan-tes. Tomemos como ejemplo el sector de la panade-ría: una encuesta realizada por la American BakeryAssociation y publicada en Food Beverage Insidermostró que las ventas en el mercado estadouniden-se aumentaron un 62,3% con la llegada de la pande-mia. A la cabeza está el pan, que alcanzó unos 1.200millones de dólares (990 millones de euros) en ven-tas. Y no parece ser una tendencia efímera: unainvestigación de Market Watch ha demostrado queel mercado mundial de productos de panaderíaalcanzará los 339.300 millones de dólares (280.550millones de euros) en 2026, con una tasa de creci-miento anual del 3,54%.

Por lo tanto, al sector le esperan ricas opor-tunidades, pero también nuevos enfoques y unamayor conciencia sobre el origen de las materias pri-mas y la salubridad de los alimentos ofrecidos, asícomo sobre el impacto de la propia actividad en elambiente y en la cuenta de resultados: dos aspectoscada vez más interconectados.

En resumen, el cambio es necesario: “Elmayor reto es planificar un futuro muy diferente.HoReCa es una de las industrias más ágiles e imagi-nativas. Sobrevivirá. Prosperará. Y seguirá reinven-tándose. Y se volverá más ágil, más limpia, más inteli-gente y más creativa que nunca", dice Michael Jones,Director Editorial de Contenidos Progresivos yConsultor de FCSI, socio histórico de HostMilano. Lainnovación, la sostenibilidad, la seguridad, la forma-ción y las nuevas tecnologías como la InteligenciaArtificial y el Internet de las Cosas son los temas“candentes” que se debatirán y mostrarán en lospabellones de HostMilano.

Como vienen haciendo desde 2013, losganadores del Smart Label - Host Innovation Award,el reconocimiento patrocinado por ADI y otorgadopor Host-Fiera Milano y POLI.design, ofrecerán unaventana al futuro, destacando los productos y servi-cios capaces de anticipar las tendencias con unenfoque visionario. “Hoy en día, ser smart significaaceptar el reto. Smart Label es un espacio indepen-diente que valora las iniciativas que dan un paso ade-lante. Este año esperamos una sostenibilidad que no

sea sólo tecnológica, sino también del estilo de vida.Será necesario comprender si ese producto o serviciocambiará la concepción del ciclo global de trabajo yenergía. Vamos a evaluar elementos de principio, esnecesario dar una señal de calidad. El reto ha aumen-tado, las habilidades y las motivaciones están ahí,pero falta el estímulo. Queremos que la smart labelsea este estímulo”, explicó Matteo Ingaramo, direc-tor científico del Premio.

Conceptos importantes, pero también solu-ciones concretas, eventos y encuentros, negocios yreflexiones, se desarrollarán en los más de 800 even-tos previstos, entre los que se incluyen demostracio-nes culinarias, competencias, seminarios, cursos yotras actividades, en las que los expertos y los princi-pales actores compartirán sus ideas y su inestimablesaber hacer. Porque, al fin y al cabo, esa es la materiade la que está hecha HostMilano. Multiplicada paratodos los sectores de HoReCa, en una sola feria. Esteaño con dos ventajas más: el apéndice virtual queofrece la plataforma mymatching -con agendas abier-tas y eventos preestablecidos con los expositores de


F E R I A S


interés- y la posibilidad decontar con la realizaciónsimultánea de TUTTOFOOD,el evento líder del ecosistemaagroalimentario.

Entre los eventos yaconfirmados, muchos se refie-ren a los sectores de la paste-lería y la panadería. Un granretorno y un momento claveserá “La pastelería de lujo enel mundo”, a cargo de IginioMassari, que en presencia delos más importantes pastele-ros del mundo hará un balan-ce de las últimas tendencias en pastelería de altagama. “Hablaremos de la evolución de la pasteleríacontemporánea, de la importancia de la tecnología ydel marketing aplicados al arte de la pastelería”, dice elmaestro Massari, que añade: “Todos contarán su ideade pastelería, proporcionando importantes estímulos alos profesionales. Un evento que vuelve a ser la feriamás importante del mundo para el sector, donde sepuede encontrar todo lo nuevo que se puede ofrecer, asícomo las tendencias del mañana”.

Se espera un gran espectáculo y grandes pro-fesionales en el Cake Designers World Championship(Campeonato Mundial de Pastelería) y el World Trophyof Pastry, Ice Cream and Chocolate (Trofeo Mundial dePastelería, Heladería y Chocolate), los campeonatosinternacionales organizados por la FIPGC - FederaciónInternacional de Pastelería, Heladería y Chocolate, y la

segunda edición del Panettone World Championship(Campeonato Mundial de Panettone) de los Maestrosde la Levadura Madre.

También habrá eventos y competencias enel mundo de los bares de café, organizados porALTOGA, Asociación Nacional de Tostadores eImportadores de Café y Mayoristas de Alimentación.Mientras que en el ámbito del catering, FIPE presen-tará Ristorazione 4.0, un privilegiado Observatoriosobre la innovación digital en el sector, que compar-tirá escenario con los seminarios de la Horeca DigitalAcademy, organizados por la APCI AssociazioneProfessionale Cuochi (Asociación Profesional deCocineros), y los organizados por FCSI sobre el futu-ro de la Hostelería. Hay, en definitiva, contenido ade-cuado para todos los profesionales que se propon-gan mirar al futuro con valor y determinación.

MÁS INFORMACIÓN: https://host.fieramilano.it/

Además de su impacto económico en los sectores dela hostelería y la restauración, la pandemia ha acele-rado su transformación con la aparición o consolida-ción de tendencias antes subyacentes: crecimientode las redes de distribución local y consumo de pro-ductos orgánicos, desarrollo de procesos cada vezmás eco-responsables, auge de las entregas a domi-cilio y ventas para llevar, entre otras. SIRHA LYON esel primer gran evento que permite a los expositoresy visitantes reunirse para crear oportunidadescomerciales. También tiene como objetivo ayudar alos profesionales a repensar su oferta y adaptarse alas expectativas del consumidor:


SIRHA 2021 Un programa bajo el signo de la recuperación: “Por una economía sustentable y creatividad”

SIRHA LYON es el evento de referenciamundial para el servicio de alimentos y la

hostelería. Reúne a todos los actores de esteentorno. Sus visitantes descubren y se

inspiran para pensar en el negocio y lasoportunidades de hoy y de mañana,

presenta en un solo espacio físicoinnovaciones, visiones, intercambios de

conocimientos y grandes competencias quepermiten a todos integrar las nuevasconfiguraciones de un ecosistema en

constante evolución. La 20ª edición deSIRHA LYON, del 23 al 27 de septiembre,recogerá las enseñanzas de la pandemia

y de su impacto en el sector de Food Service.En ese marco, la feria ha adaptado

su programa y propone momentos clavepara inspirar, compartir las mejores

prácticas y satisfacer las expectativasde los profesionales que trabajan en un

sector en rápido movimiento.

F E R I A S


- Agora Sirha Green presenta siete clases magistralespropuestas por chefs comprometidos con el abaste-cimiento de productos locales de temporada, comoMorgane Raimbaud, Cyril Attrazic y Maxime Dubois,que trabajarán mano a mano con los productores.Habrá creación de recetas en torno a productos ori-ginales (cabrito, ranas, avellanas, cerveza, heno,caracoles y carpas). Sirha Masters - Jueves 23 de sep-tiembre de 2021.

- Las profesiones del “front-of-house” podrán asistira tres mesas redondas en torno al tema“Restaurante, lo que ya ha cambiado y lo que va acambiar: para los equipos, para los clientes y para loque tengo que ofrecer”. Con sus invitados, la asocia-ción Service ala Francaise plantea la cuestión de100.000 puestos de trabajo: formación, contrata-ción, remotivación. Examina la responsabilidadsocial empresaria, las nuevas reglas de servicio, ladiversificación de la oferta ... Sirha Masters - Sábado25 de septiembre de 2021.

- El World Burger Contest destaca la procedencia y lacalidad del producto elegido, con un gran desafío:reducir el desperdicio de alimentos. Sirha Masters -Viernes 24 de septiembre de 2021.

- Una serie de mesas redondas para profesionales dela panadería y pastelería examinará en particular lareutilización de productos no vendidos, las leccionesque se pueden aprender de la crisis del COVID-19 yuna evaluación de la etiqueta "Boulanger deFrance". Tendencias en panadería, del jueves 23 deseptiembre al lunes de septiembre de 2021.

- Los concursos Écaille d'Or y Golden Fish tratarán untema de actualidad: cómo hacer bandejas para lle-var, una invitación a consumir el producto directa-mente en casa. Sirha Food Trade - Lunes 27 de sep-tiembre de 2021.

AUDACIA Y DISRUPCIÓN: TEMAS CLAVEDE ESTA EDICIÓNLa ambición de SIRHA LYON es inspirar a los profesio-nales y proponer experiencias para los visitantes, apro-vechando al máximo la creatividad. Entre las experien-cias que podrán descubrir en septiembre están:- Chef Revolution (s): una exposición original e inmer-siva que narra 100 años de empoderamiento culinarioa través de siete grandes paneles que reúnen objetosraros, fotografías documentales, cronología dinámi-ca... Sirha Hub / Place des Lumière.- Los premios Sirha Innovation Awards muestran lasinnovaciones presentadas por los expositores y otor-gan doce premios en las categorías de productos,bebidas e ingredientes para catering; material, equi-po, tecnologías y servicios; y eco-responsabilidad.Innovaciones de Sirha.- Dos conceptos de restaurante desarrollados a par-tir de una interpretación general de los vegetales ylos productos del bosque, en asociación con elInstituto Paul Bocuse: lo gastronómico, SirhaCuisine “Sylvestre”; lo bistronómico, Sirha Cuisine"Refuge".- El Campeonato Europeo de Artes Dulces reúne a docecandidatos en torno al tema "Moda masculina" pararealizar creaciones artísticas con azúcar en polvo.Pastelería y Heladería Sirha, del sábado 25 de sep-tiembre al lunes 27 de septiembre de 2021.

- Para mostrar la herencia del queso francés, ¡una“Pizza con mil quesos”! con una entrada en el LibroGuinness de los récords en la oferta. Sirha FoodTrade - Sábado 25 de septiembre de 2021.- El concurso Revelations premia a los arquitectos ydiseñadores jóvenes más libres e inspiradores.Espacio de diseño Sirha.

MÁS INFORMACIÓN: www.sirha.com


F E R I A S

Eventos en SIRHA

CONCURSOS DE SIRHA - 20 concursos naciona-les. Tres concursos internacionales: CopaInternacional de Catering, Copa Mundial de laPastelería y Bocuse d'Or.

SIRHA HUB - 100 años de la "revolución de loschefs", 100 años de influencia en el mundo delFood Service.

INNOVACIÓN SIRHA - La referencia de nuevosproductos. Doce galardones otorgados comoparte de los premios a la innovación Sirha.

COCINA SIRHA - “Sylvestre” y “Refuge”: dos res-taurantes conceptuales que revisitan los códigosde la gastronomía.

MAESTROS DE SIRHA - Cinco escenarios principa-les dedicados a los camareros, productores de ali-mentos y profesionales del servicio de alimentos.

La gran presencia empresaria constata que la ali-mentación, el retail, la hostelería, el foodservice, elequipamiento hostelero y los diferentes subsectoresque componen la oferta expositiva de Alimentaria &Hostelco dan signos de recuperación y apuestan porel poder de convocatoria de ambos salones. El ritmode contratación se sitúa a niveles prepandemia, porlo que la organización tiene previsto iniciar la comer-cialización de los espacios restantes mediante adju-dicación directa a partir de septiembre.

Todas las comunidades autónomas deEspaña han confirmado ya su presencia en el evento,que se encuentra con niveles de ocupación superio-res al 85% de la superficie prevista. Se destaca eldinamismo de Intercarn que con una contrataciónde más del 90% lo sitúa como el de mayor superficiede Alimentaria y confirma la apuesta de la industriacárnica española por el salón como su principal pla-taforma de negocios e internacionalización.

Alimentaria & Hostelco preparan para su próxima edi-ción nuevos contenidos dirigidos a potenciar su carác-ter empresarial y contribuir a la reactivación de susrespectivos sectores, algunos de ellos especialmenteperjudicados por la pandemia, como la hostelería. Eneste sentido, para su director, J. Antonio Valls, “lossalones jugarán un papel decisivo en la reactivación porel impacto que generan en la industria y su cadena devalor y porque son la mejor plataforma internacionalpara volver a conectar negocios y promover el networ-king”. En esa dirección, Alimentaria & Hostelco organi-zarán más de 12.500 reuniones de negocios entre lasfirmas participantes y los 1.400 compradores claveinvitados, importadores y distribuidores de Europa,Asia, Latinoamérica y EE.UU.

SALONES EN MARCHAAlimentaria volverá a sectorizar su oferta en vertica-les de producción y consumo como Intercarn (indus-tria cárnica), Interlact (lácteos y derivados),Expoconser (conservas), Snacks, Biscuits &Confectionary (industria del dulce y canal impulso),Mediterranean Foods (alimentos de la DietaMediterránea, productos frescos, aceites de oliva yaceites vegetales), Restaurama (Food Service), y el


F E R I A S

Alimentaria & Hostelco La próxima edición será una gran plataforma de reactivación y negocios

Alimentaria & Hostelco, una de las mayoresplataformas internacionales para laindustria de la alimentación,la gastronomía y el equipamientohostelero, se celebrará del 4 al 7 de abril de2022 en el recinto Gran Vía de Fira deBarcelona. A nueve meses de sucelebración, el 93% de los expositores deAlimentaria y el 87% de Hostelco quehabían contratado espacio para 2020 hanconfirmado ya su presencia en una cita quetiene como objetivo contribuir a lareactivación de esta industria.


nuevo espacio Alimentaria Trends, queincluirá subsectores productivos en bogacomo los alimentos delicatessen (FineFoods), los de producción orgánica (OrganicFoods), los alimentos libres de alérgenos(Free From), los de elaboración Halal (HalalFoods) y los funcionales (Functional Foods).Por útlimo, Grocery Foods reunirá empresasde gran consumo alimentario. En cuanto ala procedencia de la oferta, los InternationalPavilions aunarán toda la representacióninternacional y Lands of Spain hará lo pro-pio con la producción territorial de las diver-sas Comunidades Autónomas españolas.

Por su parte, Hostelco, la feria líderen España y referente europeo en su espe-cialidad, presentará toda la cadena de valorde la industria del equipamiento y maqui-naria para restauración, hotelería y colecti-vidades con el objetivo de contribuir activa-mente a la recuperación del sector. Así, elsalón, organizado por Fira de Barcelona encolaboración con la Federación Española deAsociaciones de Fabricantes de Maquinariapara Hostelería, Colectividades e IndustriasAfines (FELAC), mostrará las últimas nove-dades del sector ratificando su apuesta porlas nuevas tecnologías, la digitalización, lasostenibilidad y las experiencias personali-

zadas. Potenciará asimismo un espacio donde secelebrarán encuentros y debates entre expertospara detectar las tendencias que impulsan el merca-do y aceleran su reactivación.

INNOVACIÓN, GASTRONOMÍA Y SOSTENIBILIDADLa innovación, la gastronomía y la gestión vinculadaa la sostenibilidad y la responsabilidad social volve-rán a definir el programa de actividades deAlimentaria & Hostelco, que vehiculizará sus conte-nidos clásicos con experiencias y conocimientos sur-gidos en el entorno empresarial tras la pandemia.

El espacio destinado a las últimas tenden-cias e innovaciones, The Alimentaria Hub, se estruc-turará en cuatro espacios diferenciados, destinadosa exposición de novedades, conferencias, congre-sos, seminarios y reuniones de negocios. Los ejesestratégicos de esta área serán la I+D+i y el valor delas marcas; la nutrición, salud y bienestar; la interna-cionalización y globalización; la distribución y elretail; el marqueting y la comunicación; y la respon-sabilidad social corporativa.

Por su parte, la gastronomía revalidará sucondición de pilar estratégico y diferencial deAlimentaria & Hostelco y alrededor de ella se expresa-

rán las máximas sinergias entre ambos salones. Elcongreso The Experience Live Gastronomy byAlimentaria & Hostelco basará su programa de cocinaen directo, talleres y presentaciones de técnicas culi-narias en conceptos como la gastronomía sostenible,el territorio, el binomio productor-cocinero, la recu-peración de tradiciones y la investigación en materiade alimentos del futuro, entre otras tendencias. En losseis escenarios de este gran espacio gastronómicoparticiparán más de 30 chefs de referencia.

MÁS INFORMACIÓN:www.alimentaria.com


F E R I A S

62

Indice AlfabéticoACONQUIJA REFRIGERACIÓNCongreso 1111 (T4000ABJ)S. M. Tucumán - ArgentinaTel.: (54 0381) 4242628Fax: (54 0381) [email protected]

AFA Agricultores FederadosArgentinos Mitre 1132 (2000) Rosario- Santa Fe – Argentinawww.alimentosafa.com.arFacebook e Instagram @alimentosafaMolino harinero de Alimentos AFA,producidos por AgricultoresFederados Argentinos, Cooperativa deprimer grado en Argentina

ALPHATRADE ARGENTINA SRLCallao 322 11° D (C1022AAQ) CABA - ARGENTINATel.: (+54 11) 15 4992-9697 /15 6095-6112 / 15 [email protected] www.alphatrade.com.ar Empresa abocada a la búsqueda desoluciones industriales para optimizarlos procesos productivos. Almidonesnativos y modificados, gomas, productos lácteos, gomas y colorantecaramelo.

ALONSO & Cía Avellaneda 3655 (7600) Mar del Plata,Prcia. de Bs. As. - ArgentinaTel./Fax: (54 223) 472- [email protected] -www.alyco.com.ar

AROMITALIAMitre 5186 (1650)San Martin – Buenos [email protected] semi elaborados paraHeladería y Pastelería

BALBI DISTRIBUIDORAAv. Eva Perón 1037 (4600)S. S. de Jujuy - Jujuy - Arg.Tel./ Fax: (54 388) [email protected]

BRIGEL S.R.L.Dr. Florentino Ameghino 1724/26(C1407JAZ) Bs. As. - ArgentinaTel./ Fax: (54 11) [email protected] www.brigel.com.ar Pastas para helados, pastas Vary para decorar, polvos estabilizantes, neutros, mousses, mousses semi-fríos,soft, polvo para helados bajas calorías, agentes de batido y cremas en polvo. Gel.

CASA NESTORCerrito 4205 (2000)Rosario – Santa Fe - Arg.Tel./Fax: (54 341) 432-0830 / 431-1243 /[email protected] www.casanestormayorista.com.ar

CONFIGRAF S.A.Pasaje Sarmiento 1297 (1870) Avellaneda - Bs. As. - Arg.Tel.: (54 11) 4205-2323Fax: (54 11) [email protected]/www.configraf.com.ar

CORTANTES CAIROEugenio Corvalán 3343, (C1439EWS)CABA – ArgentinaTel.: 4602-7368 / 4602-5996pedidos@cortantescairo.com.arwww.cortantescairocairo.comInstagram y Facebook @cortantescairo Fábrica de moldes metálicos y cortantes de acero para pasteleríay gastronomía

COTILLÓN OSITO PANDAEstomba 262 (8000) Bahía Blanca – Bs. As.Tel.: (54-291) [email protected]

CHOCOLATES FENIX Sucesores de José Salgado SAICSolís 2032 (C1134ADR) Bs. As. – ArgentinaTel.: (54 11) 43041524/[email protected] www.chocolatesfenix.com

CIPACCentro de Industriales Panaderosy Afines de CórdobaAv. Maipu 250 (5000) Córdoba - Arg.Tel.: 351-4224382 / 351-4237986Whatsapp 351-7656186 [email protected]: @cipac.cordoba

CRYMA METALURGICA PARDOIng. Marconi 5523/63 (1605)Munro – Bs. As. Tel./Fax: (54 11) 4738-2502 / 4767-0303 Cel.: (011) 4186 [email protected]

DINTER París 1824 (1765)Isidro Casanova, Bs. As., Arg.Tel. 54- [email protected] www.dinter.com.arInstrumentos de medición y control

DUO LATEThomas Edison 1509 B° Yofre Sur Córdoba - ArgentinaTel.: (351) 346 1244 / 628 [email protected] Distribuidora de Insumos para helade-

GUÍA DE PROVEEDORES ANUNCIANTES

AlimentariaForo de Capacitación

✔ Guía de Proveedores Anunciantes

®

63


rías, pastelerías, panaderías, cotillón ydescartables.

EMEPE DISTRIBUCIONES DE HIJOS SRL Juan y Victorio Chiantore nº253 –Parque Industrial y Tecnológico deVilla María (Cp. 5900) Villa María – Córdoba.Tel (0353) 154012828 / [email protected]; Materias primas para heladeríay Pastelería.

FOOD S.A.Boulogne Sur Mer1431 Villa MaipúCP (B1650LVC) Bs As - Arg.Tel.: (54 11) 4753-3947 /4754-0785 Fax: (54 11) [email protected] Suero Lácteo modificado. Materiaprima para heladerías y panificados

FREYRE José María Freire 368-376 CP.:1868 -Avellaneda - Bs AsTEL- 54 11- 4208-5510 TEL: 54 11-4208-5510 [email protected] /www.metalurgicafreyre.com.arFabricación de insumos parapanadería ( carros, bagueteras, bandejas, pizzeras, moldes, cortantes y útiles en general )

GASTROBAIRES SAAv. Jujuy 1591/93 (1247) Bs. As. - Arg.Tel.: (54 11) 4941-8593/4290/4724 – [email protected] www.gastrobaires.comCristalería, cubiertos, porcelanas,equipamiento.

GELI & COJ. de Maturana 4843 (C1417GKC)Bs. As. - Arg.Tel.: (54 11) 4566-6869 Fax: [email protected]

GHELCOVieytes 1743 (C1275AGS) Bs. As. - Arg.Tel. /Fax: (54 11) 4302-0794/ 2888/[email protected] - www.ghelco.com

GRANOTEC ARGENTINAEinstein 739, Parque Industrial OKS(1619) Garín - BA - Argentina

Tel.: + (54 3327) 44 44 15 al 20Servicio de atención al cliente: (+54 911) 5595-0841 [email protected]@granotec.com.ar www.granotec.com.ar Especialistas en nutrientes eingredientes. Formulados de alto valornutricional. Asesoramiento técnicointegral. Marcas Granovit – Levamix –Granomix – Granozyme -Granoplus -Granolife

INDUAL S.A.Charcas 1934 (X5004EQX) Córdoba – Arg.Tel./Fax: (54 351) [email protected] www.indual.com.arInsumos para heladerías, salsasdulces, neutros, bases alimenticias deorigen lácteo, aditivos mejoradores deharina, polvos para repostería.

INSUMASS ARGENTINAAv. 12 de Octubre 3134. Jaguel Monte Grande – Buenos Aires - Arg.Cel.: (011) 5970-9324 /Tel.: 011 2309 [email protected]: insumass argentinaOficina Salta: Av. Olascoaga 57. BarrioHipódromo, Salta CapitalTel.: 0387 508 1304Fabricamos e importamos insumospara panadería, pastelería y heladería:Crema chantilly, jaleas con sabor afruta (gel abrillantador), perlas, premezclas, entre otros. Distribuimos entodo el país y brindamos soportetécnico y asesoría en decoración detortas, postres y chocolatería.

JUAN C. MAGLIOLA S.A.Juan A. García 5262/4 (C1407FXN)Bs. As. - ArgentinaTel.: (54-11) 4566-8868 Fax: (54-11) [email protected] www.jcmagliola.com.arConos dulces, conos en papel aluminio y retrograbados hasta nueve colores.

LABORATORIOS DARIER SRLCalle 26 N°3830 (B1650IOP)San Martín – Buenos Aires – Arg.Tel. (54 11) 4755-1098 (Rot.)[email protected] –www.darier.com.arSabores, exaltadores, colorantes

naturales para la industriaalimentaria.

MAGLADámaso Larrañaga 695 (esq. Tapalqué 4661) (1704) Bs. As. ArgentinaTel.: (54 11) [email protected] www.maglaweb.com.ar Castañas en almíbar aromatizadascon vainilla

MANGUCHIS Yerúa 5022 (1427) CABA – ArgentinaTel.: [email protected] @manguchisFabricación de mangas descartablespara uso profesional y doméstico

MC DISTRIBUIDORAMendoza 8067 (2000) Rosario – Santa Fe - Arg.Tel./Fax: (0341) 4563126 [email protected]

MEDIGLOVEPedro Mendoza 1883 (B1686)Hurlingham – Bs. As. – ArgentinaTel. y wApp: (54 911) 3199 0590 Skype: leonardo.menconi 115301-5394ventas@mediglove.com.arwww.mediglove.com.arEspecialistas en guantesdescartables de látex, nitrilo,vinilo, polietileno y domésticos.

MELL S.A.Joaquín V. Gonzalez (5519) Dorrego - Mendoza - ArgentinaTel./Fax: (54 261) 4313748 [email protected] de materias primas para:heladerías, confiterías, panaderías,catering, chocolaterías, fábrica debaños de repostería.

MOBEGG PLASTMarcelino Bernardi 985 – Arroyito –Có[email protected]: 03576- 425616 / 451583 / 452583Whatsapp +54 9 3576527789Facebook e Instagram @MobeggPlast


MOLDES PANArgentina 5771, La Tablada, Bs. As.Tel.: (54 9 11) 2054 9287WhatsApp: (11) 6290 [email protected]ábrica de útiles y accesorios parapanaderías, pastelerías, pizzeríasy restaurantes.

MORA DULCEDÍA BOUTIQUETapalqué 606 (1752)Lomas del Mirador - Buenos Aires Tel. +54 9 11 6630 6569 [email protected] Facebook Mónica Chocolatier Instagram @Mora.dulceriaChef profesional, Chocolatera,Instructora y Coach. Dicta clases deChocolatería para emprendedores.Actualmente on line. Bomboneríamoderna. Asesorías y mentoríaspersonalizadas.

NARDELLI HNOS S. R. L.Mitre 1101 (3560)Reconquista - Santa Fe Tel./Fax: (54 3482) 420435Sucursal: Fray Capella 60 (3506) Resistencia – Chaco – ArgentinaTel./Fax: (54 0362) 4464100

PANHEL SRLAv. Sabattini 4462 B°Empalme (5014)Córdoba – ArgentinaTel.: 351 4588557Whatsapp: +54 9 351627-3864/[email protected] y Facebook @panhelsrlFábrica de máquinas y útiles parapanadería Gastronomía. Materiaprima e insumos para panadería, heladería, repostería y gastronomía

PEHUENIA ALIMENTARIA SRLFrancisco Bilbao Nº 5370 (C1440BF)Bs. As. - ArgTel.: (54 11) 4684-0111 Fax: (54 11) [email protected] www.pehueniasrl.com.ar

PRINCOR S.R.L. / LA CASA DEL PANADEROPotosí 1340 (5000) Bª Pueyrredón - Córdoba – Arg.Tel./Fax: (54 351) [email protected] Sucursales: Rio Tercero,

Ricardo Güiraldes 73 (5800)Tel./Fax: (54 3571) 427246Rio Cuarto, Carlos Rodríguez 1260(5800) Tel./Fax: (54 358) 4653078

PULVER S.R.L.Av. Vélez Sársfield 299(C1282AFC) Bs AsTel: (+54 11) 4306 0821ventas@pulver.com.arwww.pulver.com.arwww.ingredientespulver.com.arEstabilizantes neutros, bases integrales, muses helados,agentes de batidos, Crem Plus y esencias naturales.

SABORES1ª de Mayo 1220 (2300) Rafaela - Santa Fe Tel.: (54 3492) 420308/ [email protected]

SAPORITI SABartolomé Mitre 2366(C1039) CABA – ArgentinaTel.: (54 11) 5861-6100Línea clientes: 0800 888 7176www.gruposaporiti.com www.gruposaporiti.com/plant-based.aspxEn Grupo Saporiti trabajamos paracrear alimentos y bebidas más saludables y sabrosas. Conozca lanueva línea Plant Foods para abordarel mercado de alimentos basadosen plantas.

SIMES S.A.Av. Facundo Zuviría 7259 (3000) Santa Fe - Arg.Tel.: (54 342) 489-1080 /489-2586 /488-4662Cel.: (+549 342) 4797 [email protected]@simes-sa.com.ar

www.simes-sa.com.ar Máquinas para la ind. alimentaria, farmacéutica, cosmética y química.Homogeneizadores de pistones altapresión. Mezcladores sólidos - líquidos.

SIPEAMendez de Andes 544 (1405)CABA – Bs. As. ArgentinaTel.: (54 11) [email protected] www.sipea.netProductos plásticos para la industriaen general.

STAROSTATel.: (54 11) 2001-6563WhatsApp: 11 [email protected] primas para heladeríay pastelería

SUMA DISTRIBUCIONESMisiones: Francisco de Haro 3711 - PosadasTel.: [email protected] 12, Km 4 1/2 - GarupáTel.: [email protected]: Maipú 105Tel.: [email protected] para panadería, repostería, gastronomía, heladería

TODO PAN SALTAAv. Ragone 1341 (4400) Salta CapitalTel.: (54 387) 427 [email protected] Insumos para Panadería.

VIFF CANDYBauness 963(C1427BCK) Bs. As. - Arg.Te./Fax: (54 11) 4524-3610/[email protected]@viffcandy.com.ar

www.viffcandy.com.ar

ZURIS Av. Las Heras 475 (1878)Quilmes Este- Buenos Aires Tel. +54 11) 457 5297/ 5314 [email protected] www.zuris.com.arEquipos industriales para laelaboración de helados.

✔ Guía de Proveedores Anunciantes


®

64

afadhya panes de francia

Documents