UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INTRODUCCIÓN:

procesos agroindustriales iii 1

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INDICE DE CONTENIDO:

ÍNDICEINTRODUCCIÓN:......................................................................................................................1

I. OBJETIVOS:......................................................................................................................3

a) OBJETIVOS PRINCIPALES:.............................................................................................3

b) OBJETIVOS SECUNDARIOS:..........................................................................................3

II. MARCO TEORICO:............................................................................................................3

III. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA:...................................................................................4

a) PROCESAMIENTO:.......................................................................................................4

MATERIALES Y MÉTODOS:...............................................................................................4

B) MATERIA PRIMA E INSUMOS Y PROCESOS DE ELABORACIÓN:.......................................4

• MATERIAS PRIMAS:.................................................................................................4

PARTE EXPERIMENTAL:...................................................................................................7

COSTOS:..............................................................................................................................8

IV. CONCLUSIONES...........................................................................................................9

V. RECOMENDACIONES:......................................................................................................9

VI. BIBLIOGRAFÍA:.............................................................................................................9

INDICE DE TABLAS:

Tabla 1 Diagrama de flujo…………………………………………………………………………………………………...6..................................Tabla 2 costos de losinsumos..................................................................................................8

INDICE DE IMÁGENES:

Imagen 2 lavado del repollo.....................................................................................................Imagen 3 picado del repollo.....................................................................................................

procesos agroindustriales iii 2

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

I. OBJETIVOS:a) OBJETIVOS PRINCIPALES:

El objetivo de este trabajo fue seguir el proceso de fermentación espontánea de repollo a través de parámetros fisicoquímicos y microbiológicos con fines didácticos.

b) OBJETIVOS SECUNDARIOS: Conseguir elaborar una buena fermentación del chucrut

II. MARCO TEORICO:

El hombre ha aprovechado la acidificación de alimentos vegetales, que se inicia espontáneamente en ausencia de aire, para su transformación y conservación. La aplicación más extendida y conocida de dichos procesos es la obtención de chucrut 1(Jagnow y Dawid, 1991).

El chucrut es un producto estable y de sabor típico obtenido mediante un complejo fenómeno químico-microbiológico.

Durante la fermentación la multiplicación de las bacterias lácticas, presentes naturalmente en las hojas del vegetal, da como resultado la disminución de la proliferación de microorganismos perjudiciales y el retraso o la inhibición de la alteración normal. Además, la acumulación de ácidos orgánicos y otros metabolitos provocan cambios sensoriales y nutricionales. Generalmente, la fermentación se realiza en forma espontánea, pudiéndose detectar una sucesión de microorganismos específicos en cada una de las fases del proceso, como resultado de cambios en las condiciones ecológicas 2(Hammes, 1991).

La cátedra de Microbiología de Alimentos, perteneciente al quinto año de la carrera de Ingeniería en Alimentos, contempla en sus contenidos los distintos procesos de obtención de alimentos por fermentación. En la práctica de laboratorio, se simuló la producción de chucrut por fermentación espontánea a fin de facilitar la comprensión de la actividad de los microorganismos en la modificación y conservación de un alimento.

1 Información de la web (Jagnow y Dawid, 1991).2 Información de la web (Hammes, 1991).

procesos agroindustriales iii 3

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

III. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA:a) PROCESAMIENTO:

MATERIALES Y MÉTODOS:A) MATERIALES DEL CHUCRUT

• Cuchillos

• Mesa de trabajo

• Frascos de vidrio o plástico

• Tablas de picar

B) MATERIA PRIMA E INSUMOS Y PROCESOS DE ELABORACIÓN:

• MATERIAS PRIMAS:REPOLLO:

El repollo (una hortaliza conocida también con el nombre de berzas) pertenecen a la familia de las Crucíferas, a cuya familia también pertenecen otras hortalizas bastante conocidas por nuestros lectores, como el brócoli o la coliflor (de hecho, a esta pertenecen más de 300 géneros y unas aproximadamente 3.000 especies, de las cuales sólo algunas son muy conocidas al ser bastante consumidas).

En el caso del repollo, son hortalizas originarias de Europa meridional y central, aunque es cierto que actualmente se cultivan en prácticamente todo el mundo. Los egipcios ya las cultivaban, mientras que romanos y griegos les atribuían propiedades digestivas.

Los mejores meses del año para poder encontrarlas en el mercado son los meses de diciembre, enero, febrero y marzo (durante los meses de invierno), aunque es cierto que a día de hoy podemos encontrarlas en cualquier época y momento del año.3

“Elaboración antigua del chucrut”

3 http://www.natursan.net/repollo-beneficios-y-propiedades/

procesos agroindustriales iii 4

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

El sistema antiguo consistía en comprimir la col con una bolsa llena de salmuera, en cuidar diariamente el chucrut cubriendo la col con un lienzo blanco limpio. Y encima un plato pesado y escaldado ajustado dentro del pote.

Se dobla el lienzo por encima del plato; y se utilizan, como pesas, frascos de vidrio, limpios y llenos de agua, ciérrelos con sus tapas y abrazaderas metálicas y escáldelos antes de apoyarlos sobre el plato.

Se deben utilizar suficientes pesas para que la salmuera quede 5 cm por encima del plato, facilitando el espumado diario. Si fuese necesario, prepare más salmuera adicional. Tape el pote con una toalla de rizo gruesa y ate.

Destape cada día el pote, retire la capa de levadura o moho con una cuchara de acero inoxidable escaldada. Tenga a punto un segundo frasco dispuesto como peso, previamente escaldado, para sustituir el anterior. Cambie el plato y la toalla por otros limpios. Tape de nuevo el pote con una toalla limpia.

El chucrut puede conservarse en el frigorífico una vez terminada la fermentación. Si desea guardarlo más tiempo, llévelo a ebullición en una cacerola grande, póngalo luego en frascos y esterilícelos al baño María 20 min.

Propiedades del Chucrut

Debido a su contenido en vitaminas (en especial la vitamina C) el chucrut se ha empleado como aporte de vitaminas almacenadas en las gastronomías del norte de Europa, debido a la existencia de largos inviernos, en los que algunas de las verduras no aguantaban tanto tiempo conservadas, el efecto es el de combatir las posibles deficiencias de estas vitaminas. Es muy conocido el empleo desde el siglo XVII de este alimento en la comida de las tripulaciones de los barcos para impedir el escorbuto.

PROCESO DE ELABORACIÓN

procesos agroindustriales iii 5

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PARTE EXPERIMENTAL:

procesos agroindustriales iii 6

RECEPCIÓN

Repollo

SELECCIÓN

PARTIDO Y DESCORAZONADO

LAVADO

PICADO EN TIRAS

MEZCLADO CON SAL

FERMENTACIÓN

ESCURRIDO

LLENADO EN FRASCOS

Agua clorada Agua de lavado

Sal

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Recepción:  consiste en pesar el repollo, para conocer la cantidad que entrará a proceso y determinar rendimientos.

imagen 1 repollo (elaboración propia)

Selección:  se seleccionan repollos sanos de tamaño mediano y que estén bien apretados.

Partido y descorazonado:  el repollo se parte a la mitad y se separa el corazón que es la parte dura del centro.

Lavado:  los trozos de repollo se lavan por aspersión y se ponen a escurrir sobre unas mallas o canastas.

Picado:   se pica manualmente o con un rayador de cocina  se pica el repollo en tiras muy finas.

imagen 2 picado del repollo (elaboración propia)

Mezclado con sal:  en un recipiente de boca ancha (balde) se coloca el repollo y se le mezcla un 2.5 % de sal común. Se utiliza una paleta para remover la mezcla  a fin de que la sal quede bien distribuida. Luego el recipiente se tapa en forma hermética. Puede utilizarse un sello de agua que consiste en una bolsa plástica que se llena de agua y se coloca sobre la masa de producto de forma tal que esta se acomoda a la forma del recipiente creando un cierre hermético.

Fermentación:  el recipiente se deja en reposo por aproximadamente 22 días a temperatura ambiente. Al cabo de este período se quita la tapa del recipiente y se escurre el agua que se ha separado del repollo.

La fermentación láctica.

procesos agroindustriales iii 7

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Es aquella que se lleva a cabo por las bacterias ácido láctica cuya actividad se desarrolla en ausencia de oxígeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la transformación de los azúcares presentes en el vegetal, en ácido láctico, etanol y dióxido de carbono.

Siendo los vegetales ricos en carbohidratos, resulta un excelente medio para el establecimiento de los distintos microorganismos que utilizan este proceso metabólico para la obtención de energía.

Las rutas utilizadas para la degradación fermentativa de los carbohidratos, al igual que los productos finales formados, varían mucho de un microorganismo a otro.

En la superficie de repollos frescos, los microorganismos son extremadamente variables en número y tipo; se han encontrado una cantidad aproximada de 13 microorganismos / 106 gramos.

COSTOS: SAL S/. 1.20COMINO S/.1.00PIMIENTA S/.1.00AJO S/ .1.00ROMERO S/ .1.00REPOLLO S/ .2.00

GASTO TOTAL: S/.7.20

procesos agroindustriales iii 8

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

IV. CONCLUSIONES Es muy importante saber que para la preparación industrial del ácido láctico solo

deben emplearse bacterias ácido lácticas homo - fermentativas que forman pocos productos secundarios.

El mismo se utiliza en la acidificación de mermeladas, gelatinas, productos de pastelería, bebidas no alcohólicas, etc. Se añade a las salmueras de conservación utilizadas, olivas, rábanos picantes y pescados. Se adiciona a la leche de los niños para hacerla más digeribles

V. RECOMENDACIONES: Ver que el piso no este mojado Ya que podría ocurrir un accidente, sea

trasladando la olla de un lado a otro ocasionando quemaduras al agraviado. Tener a la mano los materiales y los utensilios que se vayan a utilizar. No jugar cuando se esté elaborando la mermelada.

VI. BIBLIOGRAFÍA:

http://es.wikipedia.org/wiki/chucrut

http://www.tbtvn.org/VBLienQuanTBT/QCKT%20nuoc%20ngoai/ DOM75(spanish).pdf

http://es.scribd.com/doc/402729/chucrut

procesos agroindustriales iii 9