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REVISTA CULTURAL GASTRONÓMICODEL NORTE CHILENO

CARTILLA Nº 10 ENTRADAS FRÍAS Y CALIENTES

INTRODUCCIÓNLA ENTRADA UNA BUENA COMIDA

RECETAS PASO A PASOTRUCOS Y CONSEJOS

EL RINCÓN DE LA POESÍA CON LA GASTRONOMÍAA MIS HIJOS

RICARDO PACHECO MARAMBIOCHEF AUTOR INSTRUCTOR ASESOR

COCINA DEL NORTE CHILENO

ARICA – PARINACOTA – IQUIQUE – PICA -ANTOFAGASTA –CALAMA – MEJILLONES – TOCOPILLA – TALTAL – SAN PEDRO DE ATACAMA –

VALLENAR - COPIAPO

2008

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INDICEPAG

LA CHALLA EN EL DESIERTO FLORIDO 5LAS ENTRADAS SON PARTE DE UNA BUENA COMIDA 8RECETASTORTILLA DE GALLINA CON PATASKA Y VEGETALES EN FINAS HIERBAS

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ACHA EN VINAGRE DE FRAMBUESA CON SALSA DE QUINUA PERFUMADA EN GUAYABA

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ARROLLADO CORDERO RELLENO CON ALMENDRAS BRASILERAS EN SALSA DE AGUARDIENTE DE CAÑA PERFUMADA EN ALECRÍN

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CARPACCIO DE LLAMA EN ACEITE HUACATAY 14CARPACCIO SALMÓN EN SAL CINCO ESPECIAS 15CEVICHE DE POLLO EN LIMÓN DE PICA 16CODORNICES DE LA TIRANA FLAMEADA EN PISCO CON PILAF DE QUINUA

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CODORNICES ESCABECHADAS DE LA TIRANA 18EMPANADAS DE CHARQUI LLAMA 19EMPANADAS DE MARISCOS AL ESTILO DE LOS PACHECO 20PEBRE NORTINO I 21ENSALADA DE PAVO CON MANGO DE PICA 22ENSALADA DE QUINUA CON BRUNOISE DE PALTA 23ESPÁRRAGOS EN SALSA DE NARANJA 24ENTRADA ANDINA DE LLAMA CON QUINUA 24LOCOS CON JULIANA EN PAPAS DE HINOJO CON AJÍ AMARILLO PERFUMADO EN PISCO CAPEL

25

MASA DE PIZZA CON SUICO DE CASPANA A LA PIEDRA 26PIZZA DE LA QUEBRADA DE CASPANA 27MULATO APANADO CON QUINUA Y HUACATAY EN SEMILLADE SÉSAMO

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OMELETTE DE PEZ ACHA CON QUESO CREMA AL HUACATAY 29OMELETTE DE QUINUA CON LLAMA EN JULIANA 30OMELETTE DE QUINUA CON CAMARONES Y LANGOSTINOS 31


33

OMELETTE VEGETARIANO 32OSTIONES Y LANGOSTINOS CON ACHOJCHA AL HUACATAY EN SINGANI

33

SANGUCHE CAVANCHINO 34PEJERREYES EN ESCABECHE 35PEJERREYES AL DEDO 36SALMÓN DEL PACÍFICO CON SALSA DE HUACATAY 36SALPICÓN DE CARNE LLAMA CON HOJAS DE ÑIBLE Y ACEITUNAS DE HUASCO

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TERRINA DE MAÍZ PELADO NORTINO 38TIMBAL DE QUINUA AL CURRY CON CHAMPIÑONES Y CAMARONES

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TIMBAL DE QUINUA CON CHAMPIÑON Y CHOCLO CALAMEÑO

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TORTILLA DE PATASKA QUINUA Y VEGETALES 41EMPANADAS DE QUINUA VEGETARIANA CON QUESO DE CABRA

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QUINUA GRANEADA CON ZANAHORIA DE CHIU CHIU 43CEVICHE ATACAMEÑO CON PESCADO DE ROCA 44ENSALADA DE QUINUA CON BROTES DE ALFALFA 45MOUSSE DE COJINOVA CON HIERBA DE RICA RICA 46CEVICHE MIXTO DE OSTIONES CON REINETA AL HINOJO SOBRE BROTES DE ALFALFA Y QUESO RALLADO

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GALLINA EN ENSALADA CON ALFALFA Y VINAGRETA DE SUICO A LA MOSTAZA

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GALLINA CRIOLLA ESCABECHADA DE SEQUITOR 50EMPANADAS DE OSTIONES A LA PARMESANA DE CALDERA AL HUACATAY

51

EMPANADITAS FRITAS DE MACHAS 53

SUGERENCIA TRUCOS CONSEJOS 54EL RINCÓN DE LA POESÍA CON LA GASTRONOMIADÁTILES HECHO DE ESMERALDA 55A TODOS MIS HIJOS 56


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“La Chàlla es una fiesta ancestral y popular que está muy ligada a los Carnavales.

La chálla, que del quechua proviene de chállay, indica mojar o rociar.

La cultura Andina se desarrollo siguiendo las pautas cósmicas del universo, donde el hombre andino actúa en su entramado cultural de su pensamiento holístico, que viene a ser lo ritual e integración en el orden social.

Mucho antes de la invasión “alienígena”, se celebraban rituales propiciatorios (dentro de un espacio y tiempo).

A pesar de transcurrir del tiempo y la globalización asfixiante, los runas atacameños, quechuas, aymaras y otras naciones originarias, practican y continúan los ritos en busca de lograr el bienestar de la comunidad o grupo humano identificados por intereses comunes, entendiendo las leyes cósmicas que les rodea.

En San Pedro de Atacama, se mantiene y continúan realizándose ceremonias ancestralmente

LA CHALLA EN EL DESIERTO DE ATACAMA

practicados, entre ellos tenemos el “chàllay” (1), ritual que corresponde al Martes de carnaval, (ciclo ritual que se vive en las comunidades andinas).

En calle Caracoles 317 San Pedro de Atacama, se ubica la “Galería El Peral”, de propiedad de la familia “Quiñones – Titichoca”; lugar en donde funcionan varios puestos que venden artesanías, y dentro de ésta se encuentra el famoso “Empanadium del Norte Chileno”, anualmente se celebra el challay, ritual que se conserva y practica como una de las tradiciones más antiguas, al cual asisten y participan los artesanos y comerciantes quechuas, aymaras y atacameños, olvidando las diferencias marcadas dentro de su entorno; en cuya ceremonia se prepara una “Mesa”, con muchos elementos rituales: hojas de coca, vino, trago y otros.

En otras “Mesas” sobresale el kirkincho, en cuyo cuerpo van adheridos billetes, dólares, flores, serpentina y pica-pica (papel picado). La ceremonia se inicia humeando el palo santo, al igual con el kintu de la mama coca y otros


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elementos, dirigidos siempre a las cuatros direcciones; agradeciendo a los Apus, Pachamama y augurando un buen año de prosperidad en sus negocios (en éste casos los establecidos en dicha galería).

Asimismo, guiado por un “Ir piri” (2), terminada la ceremonia los participantes se confunden en abrazos, para bienes y versos indistintamente deseándose prosperidad en sus actividades con la mágica frase….”En hora buena”.

En “Hora buena”, participamos de este pequeño y significativo ritual con la mejor intención de equilibrar voluntades con nuestro entorno cósmico.

La “Chàlla” con vino, cerveza, serpentinas y pica-pica, desborda en cada uno de los puestos de la galería, augurando un buen año. En “Hora buena”, debo de agradecer la invitación del Sr. SAMUEL ARREDONDO MEZA, en especial recuerdo a su hija XIOMARA ARREDONDO PEREIRA, Amigos y familiares, a ésta challa con mis vecinos; por la participación del popular “Empanadium del Norte Chileno” el poder integrarme y convivir de este importante ritual, con una intención paradigmática

y de experiencia por su madurez, reconociendo la cultura ancestral.

Entendiendo que nuestra cultura por holistica y cósmica, es profundamente simbólica y reciproca, cumpliendo así el Ayni (ley de reprocidad y constructora), como un acto de espiritualidad responsable y asumida libremente por todos y cada uno de los miembros de la “Galería del Peral”, sin olvidar el decir del hamauta Carlos Milla Villena que: “en la cosmovisión andina lo sagrado es transitorio y la reciprocidad obligatoria”, entendida así también por el poblador altiplánico, Aymará, Quechua, Atacameño…..Wiña y paq (por la eternidad)…. (Gentileza del)

Sr. Samuel Arredondo MezaMiembro de Asoc. de Investigación

Cultural Amaru WayraAtacama


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CON SONATA DE AMOR NORTINO

Morenas, de rasgos atacameños,en sus sangre suelen llevar,

todas ansiosamente en la competencia están,ellas con sus piernas frágiles de cristal,

se esmeran en bailar.

Risueñas, alegres y encantadorasal ritmo de la música se suelen llevar,

cachimbo, tropical, vals, o rock lo mismo les da,ahora a esperar los resultados del jurado,

todas sienten estar como cordero en un corral.

Favores piden en sus rezos,suplicando a Dios y en la cocina están,

les siento sus pensamientos e ilusión de poder ganar,en esta competencia ornamentada de pimienta y sal.

Al fin todas se aprestan a escuchar,los resultados de estas competencia de alianza Municipal,

las cajas, tambores y trompeta se suelen escuchar,anunciando la llegada de los ganadores,

y celebran el apreciado triunfo,con claveles, challa de quinua y azares de suico,

encontrando aroma de manantialescon sonata de amor nortino.

RICARDO PACHECO MARAMBIO


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Las entradas tan características, llegada la hora del almuerzo o de la cena, es en gran medida infaltable, es como si uno, se fuera preparando en la espera del plato de fondo.

Los diferentes tipos y alternativas de entradas pueden existir: tanto entradas frías como entradas calientes.

Las enorme alternativas que se puede tener acceso a ellas, hoy en día son innumerables, además de las entradas tradicionales que nunca dejan de faltar, como ser: palta reina, tomate relleno, huevo a la peruana, tomate tune, huevo velero, pejerreyes al dedo, los famosos ceviches de pescado, entre tantas otras entradas populares.

Sin embargo, siempre con el deseo de poder entregar a mis lectores, unas nuevas sensaciones al paladar, marcando ese sabor característico de nuestro querido “Norte Chileno”, los invito a que puedan preparar estas variadas entradas, en la que predominan los productos entregado por éstas tierras áridas, y que forman parte del Desierto que nos caracteriza, en comparación

con otras regiones del país.

En ella encontrará, como poder darle un uso diferente a las plantas existentes, tanto de hierbas, como de especias, que en un momento especial al ser digeridas, encontraran un sabor especial en vuestra degustación existente, como así también; un complemento en su dieta alimenticia en beneficio de su salud.

La comida, no es mas que una sustancia alimenticia, y ésta una vez ingerida por nuestro organismo, nos provee de elementos para su nutrición y permite apoyar nuestro organismo formando parte de nuestra existencia, por lo que es de gran importancia, saber que comemos diariamente y como nos alimentamos, y esto nos permitirá enfrentar diariamente nuestras labores con energía y placer.

Nosotros los seres humanos, estamos acostumbrado a consumir varias comidas durante el día, la que difieren cada uno de nosotros, ya que esto va en función de nuestra cultura, como de educación, y el nivel socioeconómico, entre otros

LAS ENTRADAS SON PARTE DE UNA BUENA COMIDA


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factores.

Entre los alimentos diarios ingeridos, podemos mencionar entre ellos las siguientes:

El Desayuno: es nuestra primera comida que ingerimos, ya sea al levantarse, preparándose para ir a estudiar, trabajar etc; esta puede consistir en una taza de té, café, leche, acompañados de sándwich, frutas, jugos, etc.

El Almuerzo: normalmente la realizamos después del mediodía, hasta las 15,00 hrs. otros a principios de la tarde, regresando del trabajo.

La Once: que consiste en una pequeña merienda en base a una taza de té, café, con o sin leche; acompañado de un sándwich, pastel, torta, etc. La Cena: a contar de las 20,00 hrs. al anochecer y que esta habitualmente es la última comida del día.

A los alimentos anteriores se pueden agregarse otras:

También antes de una entrada, se suele consumir los famosos Aperitivo: sean estos en algunos lugares como restaurante o en casa, ante del almuerzo o cena,

reservando el término bebida para los líquidos, en estos casos.

La Colación: es aquella que se consume entre las comidas, por ejemplo entre el desayuno y el almuerzo, o entre la once y la cena, la que normalmente consiste en una fruta, un dulce, yogur, etc.

Como olvidar aquellas famosas colaciones, que nuestra Madre nos echaba en los bolsones (típico color café hecha de cuero) para ir al colegio, y que normalmente consistía en fruta natural, sándwich (sanguche), esta las consumíamos entre los recreo en el patio del colegio. Que hermoso es recordar nuestra etapa de niñez, como estudiante de la primaria, (hoy escuela básica), y como si fuera poco, nos mandaban con una pequeña mesada, la que usábamos cuando salíamos de clase, y le comprábamos unas golosina o un colegial (budín de pan), a nuestra caseras, felices nos íbamos con los compañeros camino a casa, en tanto nos esperaban con el almuerzo en familia.


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TORTILLA DE GALLINA CON PATASKA Y

VEGETALES EN FINAS HIERBAS

INGREDIENTES

6 – 8 huevossal especia de carne2 cucharadas de pataska cocida30 gramos de margarina1 cucharada de perejil o cilantrogotas de salsa perringspizca de ají-no-motomedio limónpimienta negra molida a gustoorégano seco molido a gustohinojo seco molido a gusto2 unidades de cebollinesmenta seca molida a gusto1 - 2 varas de apiohierbabuena seca molida a gusto50 c.c. de aceite de oliva1 zapallito italiano1 zanahoria grande1 pimentón1 morrónhojas de lechugashojas de espinacas

PREPARACIÓN

Primeramente blanquear algunas verduras en agua hirviendo, comenzando con el zapallito

italiano lavar y cortar tipo bastones al dente (los que posteriormente debe cortar en brunoise), igual manera la zanahoria y el apio en cortes de juliana fina, reservar.

Asar el morrón y el pimentón (puede hacerlo en el horno, o sobre la llama del fuego de la cocina), una vez cocido pelar y retirar su piel como las semillas, cortar en brunoise y reservar.

Disponer en un plato las finas hierbas a su gusto (hierbabuena, menta, hinojo, orégano) moler con las palmas de las manos en forma uniforme hasta que ambas hierbas estén totalmente mezcladas, reservar.

En un sartén, (de preferencia un wok) colocar margarina y aceite con el objeto de que no se queme la margarina, saltear en ella rápidamente los cebollines, zapallitos italiano, zanahorias, morrón, pimentón, apio, pataska, y el perejil o cilantro picado finamente, condimentar con sal especia de carne, unir los ingredientes agitando el wok o sartén, enfriar y reservar.

En un bol cascar los huevos, revolver sazonar con salsa perrigns, ají-no-moto, y pimienta, incorporar las verduras reservadas, revolver y


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juntar los ingredientes, finalmente espolvorear las finas hierbas y el zumo del limón para intensificar los sabores y uniendo todos los ingrediente.

Calentar un sartén y agregar el aceite de oliva, vaciar en ella toda la mezcla anterior, cocinar a fuego alto por unos 2 a 3 minutos, bajarle la llama y cocinar hasta que la parte que se encuentra adherida a la sartén este cocida.

Dar vuelta la tortilla y terminar su cocción por el otro lado, retirar y reservar.

Como guarnición saltee las hojas de lechuga y espinacas en margarina con aceite y condimentado con orégano y sal a gusto.

Presentación del plato

Cortar la tortilla en forma armónica (circular, triangular, rectángular, etc).

Dispóngala en el centro del plato y alrededor de ella las hortalizas salteadas y sobre estas con morrones en corte brunoise.


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lo anterior por espacio de 15 a 20 minutos (2 minutos antes de terminar incorporar el coulis de guayaba).

Retirar el pescado y en el plato disponer primeramente la salsa de espejo y encima los filetes de pescado.

Finalmente acompañar con ostiones salteados al estragón

ACHA EN VINAGRE DE FRAMBUESA

CON SALSA DE QUINUAPERFUMADA EN

GUAYABA

INGREDIENTES

2 filetes de achasal (súper lobos) pimienta blanca entera1 limón de pica1 chalota2 cucharadas de mantequilla sin sal1 taza fumet de pescado 1 cuchara de aceite maravilla (chef)2 cucharadas de vinagre frambuesa2 cucharadas quinua al azafrán a cedazo½ guayaba (coulis)12 ostionesestragón

PREPARACION

En un sartén disponer de la mantequilla y el aceite, agregar el vinagre de frambuesa, reducir a la mitad a fuego lento.

Colocar en ella el fumet, la chalota picada fina, la quinua procesada y tamizada, el jugo de limón, revolver.

Condimentar el pescado con sal y pimienta, cocinar pochado en


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ARROLLADO CORDERO RELLENO CON ALMENDRAS

BRASILERAS EN SALSA DE AGUARDIENTE DE

CAÑA PERFUMADA EN ALECRÍN.

INGREDIENTES

(relleno)

1.800 gramos de cordero deshuesado y desgrasado1 frasco de alecrín (o romero)1 botella de aguardiente de caña (velho barreiro) (o pisco Capel 35º)3 unidades de limones100 gramos de almendras brasileras400 gramos mantequilla100 c.c. aceite de oliva (lombardi) del valle azapa Arica Chile)pimienta a gustosal parrillera a gusto (súper sal lobos de Iquique Chile)salsa de soya a gusto2 espinacas3 unidades cebollín en ramas1 cucharada de amaretto (licor)2 hojas de laurel4 hojas de apioharina (para confección de roux)2 zanahorias.

PREPARACIÓN

Disponer el cordero para el relleno, dejando marinar con limón, alecrín o romero, gotas salsa de soya, sal y pimienta.

En una la sartén colocar dos cucharadas de mantequilla y una de aceite, sofreír en ella el cebollín, las almendras molidas y perfumar con el amaretto, condimentar con sal y pimienta, formar una pasta y reservar.

Blanquear las espinacas retirando los tallos y venas, estilar, secar y disponerla sobre el cordero.

Finalmente cubrir con la pasta de almendra, enrollar.

En una olla disponer el aceite de oliva y sellar el cordero por ambos lados, incorporar el aguardiente de caña o en su defecto el Pisco, flamear, agregar las ramas de cebollín hoja de laurel, zanahorias, hojas de apio, completar con agua fría hasta cubrir.

Cocinar por 10 minutos a fuego alto, y por 45 minutos aprox. a fuego bajo.

Retirar la carne y filtrar la salsa, reducir, si es necesario espesar a gusto con roux, y trabar con


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mantequilla congelada al servir.

Disponer en un plato medallones de cordero con su salsa, montado sobre vegetales y hortalizas salteados en mantequilla de estragón.

CARPACCIO DE LLAMA EN ACEITE DE

HUACATAY

INGREDIENTE

250 gramos filete de llama3 cucharadas de jugo tangelo o naranja de pica1 cucharita de huacatay fresco50 c.c. jugo limón de pica1/2 cucharita vinagre balsámicosal (súper sal lobos)pimienta negra molidaaceite de huacatay15 gramos queso mozzarella rallado1/2 cucharada de alcaparra

PREPARACIÓN

Marinar la llama en el zumo de naranja mezclada con el huacatay fresco por 12 horas.

Retirar el llamo de la marinada, llevar al congelador por unos 45 minutos.

Sacar la carne del congelador y cortar en pequeñas láminas delgadas.

Disponerla en un plato y cubrir con el zumo de limón de pica, y vinagre balsámico reposar por 2


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horas.

Al momento de servir, bañar con el aceite de huacatay, sal, pimienta, espolvorear con el queso mozzarella rallado fresco y las alcaparras.

Se recomienda un reposo adicional de 15 minutos ante de servirse, manteniéndolos en refrigeración.

CARPACCIO SALMÓN EN SAL CINCO ESPECIAS

INGREDIENTES

250 gramos lámina de salmón fresco150 gramos limón de pica20 c.c. aceite de oliva2 cucharadas de alcaparras1 cucharada de queso ralladosal cinco especias caseras(huacatay, eneldo, suico, hinojo ymenta)pimienta blanca

PREPARACIÓN

Marinar el salmón con el zumo de limón de pica, por unos cinco minutos, reservar.

Disponer las láminas de salmón marinadas sobre el plato, y condimentar con sal de 5 especias caseras ((huacatay, eneldo, suico, hinojo y menta), pimienta blanca, aceite de oliva y las alcaparras, dejar en reposo por dos minutos, reservar.

Espolvorear al momento de servir sobre las láminas de salmón finalmente marinada, el queso rallado.


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CEVICHE DE POLLO EN LIMÓN DE PICA

INGREDIENTES

1 pechuga de ave deshuesada limón de picasal (súper lobos) (preferencia lite)aceite pepitas de uva (chef)huacatay seco a gusto (reemplazarla por ciboulette con estragón)

PREPARACION

Cortar el limón en su entorno, con movimiento circular sin llegar al centro, evitando cortar las pepas, girar ambos lados hasta abrirlo, exprimir y colar, reservar.

Deshuesar la pechuga de ave y con la carcasa confeccionar un fondo de ave perfumado en clavo de olor y canela....(ver la preparación del fondo en Revista Cultural N.- 11).

Blanquear por 30 segundos las supremas en el fondo de ave retirar las supremas de dicho fondo y abrirla en dos, cortar en tipo parmentier “cortes en forma de dados aprox. 1 cm.”.

En una fuente de vidrio vaciar el pollo cortado y agregar el zumo de limón de pica, la que debe de quedar cubierto totalmente, y envolver con

aluza foil y/o plas, refrigerar a lo menos 48 horas.

Al momento de servir se condimenta con sal lit, aceite pepitas de uva y huacatay seco molido a gusto.

Presentarlo como entrada sobre unas tostadas de mantequilla en pan de molde tostado, adornado con trocitos de aceituna en forma de media luna y chiffonnade de lechuga.

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CODORNICES DE LA TIRANA FLAMEADA EN

PISCO CON PILAF DE QUINUA

INGREDIENTES

8 codornices de la tirana (granja de mi abuelo)1 copa de pisco capel 30º3 cucharadas mantequilla de huacataysal (súper sal lobos)pimienta blanca1 limón de pica2 tazas de pilaf de quinua1 cucharada coulis de mango1 taza fondo de ave2 cucharadas mantequilla sin sal congelada para la salsaaceite (gotas)

PREPARACIÓN:

Desplumar, vaciar las codornices, condimentar con sal, pimienta y limón.

En una sartén agregar la mantequilla de huacatay con unas gotas de aceite, sellar las codornices y flamear con el pisco.

Agregar el fondo de ave y cocinar

hasta que este en su punto, reservar las codornices.

Filtrar el líquido y agregar el coulis de mango (**) cocinar en reducción al 70 por ciento y trabajar con mantequilla congelada antes de servir.

Disponer las codornices sobre una fuente y napar (***) bañar con la salsa, acompañar con el pilaf de quinua.

(***) Napar: (recubrir totalmente un preparado con una salsa, crema, etc).

(**) Coulis de mango: (pelar el mango y con cuchillo raspar de arriba hacia abajo, para desprender la pulpa hasta llegar al hueso, pasar por un colador y filtrar.


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CODORNICES ESCABECHADAS DE LA

TIRANA

INGREDIENTES

6 codornices de La Tirana (*** ) (granja del abuelo)3 cebollas grandes4 cucharadas aceite de oliva1 cucharada de mantequilla sin sal2 zanahorias2 hojas de laurelpimienta negra1 diente de ajo1 vaso vino blancomedio pimiento morrón.verduras surtidas con perejilmedia cucharita de huacatay seco1 cucharada de vinagre de vino6 huevitos de codornicessal (súper sal lobos)aceituna sin amargo de azapa (para decorar)

PREPARACIÓN

Pele y lave las codornices, dorar en cuatro cucharadas de aceite con una de mantequilla, agregue el ajo, laurel, perejil, el huacatay pimienta y una taza de agua, sazonar.

Deje cocer por unos 25 minutos, pínchelos con un tenedor para ver si están blandos, terminar de cocina a su gusto, reservar.

Una vez lista agregue la zanahoria cortada en rodelas delgadas, la cebolla dividida en 8 trozos, el pimiento morrón pelado y cortado en tiritas, la copa de vino, la cucharada de vinagre y el ramo de verduras surtidas.

Deje cocinar hasta que las zanahorias estén blandas, retirar del fuego.

Vacíe las codornices a una fuente y sobre ellas coloque la cebolla, zanahoria y pimientos, hágalo de un día para otro.

Sirva frío, decorado con aceituna, huevito de codornices cocido y partidos en la mitad y la otra mitad una lluvia fina de huevo duro pasado por cedazo.

(***) La Tirana pueblo de la Comuna de Pozo Almonte Santuario muy concurrido en el norte de Chile, en aquel pueblo existe el criadero de conejo “La granja de mi abuelo” a solo 60 Km. de Iquique.


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EMPANADAS DE CHARQUI LLAMA

INGREDIENTES ( PARA LA MASA )

6 tazas de harina3 cucharadas manteca (120 gramos)2 cucharadas polvo de hornear2 tazas de agua hirviendo (salmuera)

RELLENO

3 cebollas mediana3/4 kilo charqui de llamo 3 cucharadas de aceite de oliva Azapa1 cucharada de ají de color sal y pimienta a gusto½ cucharadita de orégano ½ cucharadita de comino

PREPARACIÓN

Cocer previamente el charqui de llamo y una vez cocido, se retira y se machaca con sal en un mortero de piedra o batán y se desmenuza en forma de hilacha, reservar.

En una olla de coloca el aceite y se sofríe en ella la cebolla a cuadros, ají de color, orégano, comino y se incorpora el charqui de llamo, cocinar a fuego lento, agregar caldo del llamo si es necesario para su

cocción, sazonar sal y pimienta.

Disponer la harina cernida sobre una mesa, los polvos de hornear y efectuar en el centro con ella un cono, haciendo un cráter.

Vaciar en el orificio la manteca caliente y la salmuera (el agua caliente y la sal), revolviendo con una cuchara de madera.

Amasar, cuando la temperatura de la masa lo permita, ella debe de quedar lo más suave, elástica posible y tibia.

Se debe de envolver en un paño limpio, seco a objeto de mantener la temperatura de ella, en lo posible cerca del calor.

Efectúe disco delgado de aproximado 10 cm. y reservar en piso enharinado.

Rellenar los discos con el pino de llama, reservar.

Freír las empanadas, esta debe de quedar crujiente, con un suave dorado y evitar la fritura muy prolongada, ya que la masa se puede endurecer.


2020

EMPANADAS DE MARISCOS

AL ESTILO DE LOS PACHECO

INGREDIENTES

1.000 gramos de harina4 cucharadas de mantecasalmuera tibia2 litros aceite para freír

(Relleno del pino)

250 gramos de cebolla picada fino100 gramos de ostiones100 gramos de camarones100 gramos de pulpo cocido100 gramos de loco cocido100 gramos de carne jaiba cocida80 gramos de mantequilla sin sal50 c.c. de aceite pepitas de uva1 cucharada ají de color1 cucharada de orégano fresco molido1 cucharada de comino en polvo2 cucharaditas de huacatay seco molido1 limón de Picasal a gusto (súper sal Lobos)pimienta blanca a gusto

PREPARACIÓN

Ponga la harina sobre la tabla, agregue la manteca mezclando con los dedos y luego la salmuera hasta mezclar bien la masa, uslerear y hacer discos de 15 cm. de diámetro, reservar enharinado hasta su uso.

Picar la cebolla a cuadritos y colocarla en una olla con agua fría, cocinarla desde el punto de ebullición por 45 minutos a fuego medio, retirar y enfriar en agua helada para detener su cocción prolongada, colar y reservar.

En una olla derretir la mantequilla junto con el aceite y sofreír la cebolla reservada, el ají de color, los ostiones, locos, pulpos, todo finamente picado, continuar con los camarones enteros y la jaiba, condimentar con orégano, comino, huacatay, sal, y pimienta, finalmente agregar el zumo del limón para resaltar sus sabores, cocinar por 10 minutos a fuego bajo, retirar y reservar.

Refrigerar el pino de marisco de un día a otro de preferencia.

Rellene la masa con el pino de marisco reposado.

Doble la masa sobre si misma


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poniendo salmuera en torno al pino para pegar los bordes.

Apriete bien y corte con la ruleta.

Freír en abundante aceite caliente.

Retirar y disponer en papel absorbente.

Servir con PEBRE NORTINO I de preferencia.

PEBRE NORTINO I

INGREDIENTES

2 locotos2 limones de pica1 cucharada de aceite pepitas de uvasal a gusto1 cucharadita huacatay fresco ó 1/2 seco molido

PREPARACIÓN DEL PEBRE NORTINO

Disponer en un tiesto los locotos lavados, cortado en juliana y sin semillas, cubrir con el zumo de limón de pica, reposar por espacio de 15 minutos.

Condimentar con sal a gusto, aceite pepitas de uva y huacatay, revolver.

Especial para servir junto con las empanadas.


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ENSALADA DE PAVO CON MANGO DE PICA

INGREDIENTES

400 gramos pavo cocido1/2 taza de apio50 gramos nueces3 cucharadas mayonesa1 mango pintóncorazones de lechugas50 gramos aceitunas sevillana50 gramos aceituna sin amargo1 pizca eneldosal y pimienta1 /2 tomate1 limón de picaaceite de maravilla

PREPARACIÓN

Disponer en un bol el apio picado en juliana, agregar las nueces peladas y partidas, el pavo en cortes tipo juliana, aceituna sevillana deshuesada, los filetes de medio mango cortado en juliana y unir con mayonesa.

Sazonar con sal, pimienta y gotas de jugo de limón para resaltar el sabor, bañada con aceite maravilla, revolver.

Disponer en un plato los corazones de lechuga, aliñada en aceite, sal,

pimienta y eneldo al limón de pica.

En el centro de las lechugas colocar un molde de cilindro vacío y cubrir en ella la ensalada de mango, retirar el cilindro y adornar sobre su superficie con abanico de mango natural condimentado con pimienta fresca molida, y en su alrededor las aceitunas sin amargo deshuesada y cascos de tomates.


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ENSALADA DE QUINUA CON BRUNOISE DE

PALTA

INGREDIENTES

2 tazas quinua cocida y graneada1 ramas de cebollín1 palta semi madura1 lechuga (sus corazones)18 aceitunas negra sin amargo½ cucharada aceite oliva de Azapa)½ pimiento morrónsal y pimienta1 limón de pica.1 cucharada de salsa americana

PREPARACIÓN

Disponer en el plato los corazones de lechugas por el alrededor, reservando el centro para verter el compuesto de la quinua, reservar.

En un bol colocar la quinua cocida y graneada del día anterior, previamente refrigerada, y mezclarla con la salsa.

Agregar la palta brunoise (corte en dados pequeños), la palta no debe de estar madura, picar el cebollin con la mitad de su rama verde, las aceitunas en forma de media luna y

el pimiento morrón rojo en juliana.

Revolver todos estos ingredientes en forma envolvente y cuidadosamente.

Condimentar con sal y pimienta a gusto, rociar con el zumo de limón para intensificar sus sabores.

Disponer en el centro del plato y rociar con aceite de oliva de Azapa.


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ESPÁRRAGOS EN SALSA DE NARANJA

INGREDIENTES

2 paquetes de espárragos2 cucharadas harina cernida1 yema de huevo4 cucharadas de cremaralladura de piel naranja2 cucharadas jugo de naranja1 cucharada jugo limónsal y pimientaají locoto seco molido a gusto

PREPARACIÓN

Cocer los espárragos en agua hirviendo con sal y enfriar.

Disolver la harina en una taza de agua de la cocción de los espárragos y agregar la yema, revolver y llevar al fuego suave, sin dejar de revolver, hasta que espese.

Retirar y agregar la ralladura de naranja y batir con la crema, los jugos de naranja y limón.

Condimentar con sal, pimienta y ají de locoto a gusto.

Servir sobre los espárragos fríos la salsa preparada.

ENTRADA ANDINA DE LLAMA CON QUINUA

INGREDIENTES

2 tazas de quinua1 cebolla rallada1/3 taza de aceite de olivasal (súper sal lobos)pimienta a gusto2 limones de pica2 cucharitas hojas huacatay picadas2 cucharitas de menta fresca picada1 palta pintona grande en cubos pequeños1/3 taza de cebolla a pluma5 tomates en cubos pequeños sin piel ni semilla1 taza pepinos de ensalada en cubos pequeños, pelado sin semilla250 gramos de carne llama cocido frío, en corte julianahojas de lechuga, espinaca y tallos de apio

PREPARACIÓN

Colocar la quinua en un colador y lavar bajo el chorro en 7 agua fría, estilar.

Colocar en una olla, media taza de aceite, la cebolla rallada, sofreír.

Agregar la quinua y 4 tazas de agua


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fría y llevar a ebullición.

Reducir el calor y cocinar a fuego medio-bajo hasta que se evapore el líquido 10 a 12 minutos (la quinoa debe de estar transparente).

Retirar del fuego, esponjar con un tenedor y verter a un bol, enfriar a temperatura ambiente.

Sazonar con sal y pimienta e incorporar la menta y el huacatay.

Agregar la palta, cebollas, tomates y pepinos, revolver.

Adicionar el llamo cocido cortes juliana pequeños, revolver.

Agregar y unir con movimientos envolventes el jugo del limón, el aceite, y corregir la sazón.

Refrigerar por dos horas y servir con espinaca y media luna de apio a su temperatura ambiente, sobre una cama de corazones de lechugas.

LOCOS CON JULIANA EN PAPAS DE HINOJO CON AJÍ AMARILLO

PERFUMADO EN PISCO CAPEL

INGREDIENTES

24 locos cocidos1 papa de hinojo2 cucharadas de esencia aceite de huacatay1 copa de brandy1 copa de vino blanco1 cucharada de hinojo fresco5 chalotas picadas a cuadros pequeño1 diente de ajo fino1 cucharada de ají amarillo en polvo80 gramos mantequilla sin sal1 limón de pica1 cucharada crema de lechesal a gustopimienta blanca a gusto1 morrón rojo asado picado fino1 paquete de espinacas

PREPARACIÓN

En un sartén derretir la mantequilla y el aceite de esencia de huacatay (aceite de oliva con semilla y hojas de huacatay, reposado por un mes).

Agregar las chalotas picadas a


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cuadritos, la papa de hinojo en corte juliana (tiritas delgadas), ajo picado, hinojo fresco, el morrón asado picado, el ají amarillo, sofreír por 3 minutos.

Agregar los locos cortados en aros (apaleado y escobillado), el zumo del limón y flamear con el brandy, y apagar con el vino, continuar la cocción por 20 minutos a fuego lento.

Condimentar con sal y pimienta a gusto.

Terminar con una cucharada de crema de leche, revolver bien y reservar.

Lavar, estilar y secar las hojas de espinacas, freír en aceite caliente, retirar y colocar en papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

Disponer las espinacas fritas alrededor del plato y vaciar en ella los locos, servir de inmediato.

Si tiene la oportunidad lo puede presentar en la misma concha de los locos, la que realmente es uno de los manjares que se puede deleitar con mucha tranquilidad.

MASA DE PIZZA CON SUICO DE CASPANA A

LA PIEDRA

INGREDIENTES

175 gramos de harina1/4 cucharita de sal3 cucharadas de aceite de oliva1 cucharada levadura instantáneaagua tibia1 cucharada de suico seco molido50 gramos salsa tomate

PREPARACIÓN:

Mezclar en un bol la harina cernida, sal, suico, y la levadura, revolver y agregar el agua tibia, unir con una cuchara de madera preferentemente, amasar y formar una masa en forma de bola.

Colocarla en un paño húmedo para evitar su leudado y aumente su volumen a temperatura ambiente por unos 30 minutos.

Uslerear y estirar la masa trabajando con harina para evitar que se pegue, moldearla con la mano y colocar en molde de pizza.

Incorporar sobre la masa ya preparada una salsa sobrepuesta


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en ella en base a salsa de tomate, espolvorear suico y rociar aceite de oliva, para que la masa no quede muy reseca.

Disponer molde pizza, espolvoreada con harina, y llevar a horno para precocinar la masa, a temperatura alta por 10 a 12 minutos.

Rellenar a su imaginación con productos regionales de preferencia.

PIZZA DE LA QUEBRADA DE

CASPANA

INGREDIENTES

1 masa de pizza 50 gramos salsa de tomate30 c.c. aceite de oliva180 gramos queso mozzarella1/2 taza tomate brunoise (cuadro)1/2 cucharita albahaca70 gramos habas cocidas sin piel1 tarro champiñón en láminas70 gramos pataska (maíz pelado)30 gramos mantequilla sin sal1/2 cucharadita menta picada1/2 cucharadita suico picadosal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN

Disponer la pre-pizza y rellenar con salsa de tomate, condimentar, aceitar y cubrir con lámina queso mozzarella.

Rellenar la masa por secciones, en el primer cuarto, las habas condimentadas con sal, pimienta y menta.

Segundo cuarto en mantequilla champiñones salteados, el tercero con pataska cocida, condimentada


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con sal, pimienta, suico, y finalmente el último cuarto con tomate, sal pimienta y albahaca picada.

Llevar a horno por 15 minutos, retirar, servir.

MULATO APANADO CON QUINUA Y

HUACATAY EN SEMILLA DE SÉSAMO

INGREDIENTES

500 gramos filete de mulato1/2 limón de picasal (súper sal lobos)pimienta blanca a gusto2 cucharadas harina de quinua1 huevo1 cucharita huacatay frescogotas de salsa soyapan ralladosemilla sésamo2 cucharadas de mantequilla de huacatay en brandyaceite de oliva

PREPARACIÓN

Limpiar el filete del mulato, rociar con zumo de limón por ambos lados y condimentar con sal y pimienta. Traspasar a un plato la harina de quinua cernida, volcar el pescado por ambos lados y sacudir el exceso de harina, reservar.

En otro plato hondo cascar el huevo, agregar el huacatay y las gotas de


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salsa soya, revolver y revolcar en ella los filetes de mulato.

Traspasar finalmente a un tercer plato, mezclando el pan rallado y las semillas sésamo para terminar de apanar el filete.

En un sartén disponer la mantequilla compuesta de huacatay en brandy con el aceite de oliva y freír en ella los filetes de mulato.

Retirar y colocarla en papel absorbente.

Servir en un plato y acompañar con ensaladas fresca caiguas y chiffonnade*** de espinacas espolvoreada con albahaca

***Chiffonnade: término de la cocina francesa que significa cortadas en tiras.

OMELETTE DE PEZ ACHA CON QUESO

CREMA AL HUACATAY

INGREDIENTES

2 huevos1 cucharada leche líquida40 gramos queso crema1 cucharita huacatay seco molido1 cucharada de aceite de oliva1 pizca salsa perring2 cucharadas de cebollín90 gramos filete pez achalimón de picasal y pimienta a gustohojas de lechuga escarolahojas de espinacas

PREPARACIÓN

Se mezcla el queso crema con el huacatay, el cebollín picado hasta la mitad de la rama verde y el pez acha cortado en tiras delgadas rociada con zumo de limón de pica, condimentar con sal y pimienta a gusto.

Se baten los huevos en un pequeño bol y se añade la leche, condimentar con sal y pimienta, finalmente la salsa perring y se mezcla ligeramente.

Se calienta un sartén, se agrega el


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aceite de oliva y en ella se vierten la mezcla de los huevos batidos

Se cuajan ligeramente, se levanta el borde con una paleta antiadherente al tiempo que se inclina la sartén hacia el otro lado, de forma que el huevo cubra todo el fondo; estará lista en dos o tres minutos ó cuando cuaje.

Antes de plegarla, se coloca la mezcla del pez acha, puede presentarla: doblada, enrollada etc.

Finalmente se deja resbalar sobre un plato y servir rápidamente, acompañe con ensalada de lechuga fresca y espinacas

OMELETTE DE QUINUA CON LLAMA EN

JULIANA

INGREDIENTES

70 gramos quinua graneada al azafrán (preparada)2 cucharadas de mantequilla sin sal1 cucharada de aceite de hinojo (casero se mezcla aceite con hinojo fresco y se mantiene 3 meses)70 gramos de carne de llamasal (súper sal lobos)pimientas blanca y negra1 cebollín con ramapisco capel (opcional)

PARA EL OMELETTE

2 huevos1 cucharada de leche liquidagotas salsa perringssal y pimienta a gustogotas salsa inglesa

PREPARACIÓN

En una sartén disponer la mantequilla y el aceite de hinojo, sofreír el cebollin, incorporar la carne de llama cortada en juliana (tiritas delgadas), sazonar, saltear y flamear con el pisco.


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Adicionar la quinua graneada al azafrán y revolver a fuego lento, reservar.

Preparar la mezcla de la omelette:

En un plato vaciar huevo, sal, pimienta, leche, salsa perrings, salsa inglesa, y revolver, reservar.

En una sartén con aceite preparar el omelette y estando semi cuajado, en el centro colocar la carne de llama, enrollar formando un cilindro.

En un plato disponerlo en forma adornada con espinaca picada y zanahoria noisette (en bolita adornada, confeccionada con sacabocados).

OMELETTE DE QUINUA CON CAMARONES Y

LANGOSTINOS

INGREDIENTES

70 gramos quinua graneada al azafrán2 cucharada de mantequilla sin sal1 cucharada de aceite de hinojo casero10 unidades de camarones10 unidades de langostinossal (súper sal lobos)las 4 pimientas (blanca, roja, verde y negra)1 cebollín con ramawhisky

PARA EL OMELETTE

1 huevos1 cucharada de lechegotas salsa perringgotas salsa inglesa

PREPARACIÓN

En un sartén disponer la mantequilla y el aceite de hinojo y sofreír en ella el cebollin, incorporar los camarones y langostinos, saltear y flamear con whisky.

Adicionar la quinua graneada al


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azafrán y revolver a fuego lento, reservar.

Verter la mezcla del omelette (huevo, sal pimienta, leche, salsa perrings y salsa inglesa), en una la sartén.

Rellenar en su interior con la mezcla anterior, sellar por el costado y vaciar a un plato para su presentación.

Adornar con espinaca chiffonnade y zanahoria adornada con sacabocado.

OMELETTE VEGETARIANO

INGREDIENTES

mantequilla sin salaceite de olivazanahoriaporotos verdesarvejaschoclochampiñonespinacasalpimienta blanca

INGREDIENTES PARA CADAOMELETTE

2 huevos1 cucharada de leche líquidasal (super sal lobos)pimientagotas de salsa perrings

PREPARACIÓN

En un sartén derretir la mantequilla sin sal con el aceite de oliva (30 c.c.), y agregar las espinacas lavadas, estiladas y secas, las verduras cocidas (zanahorias, porotos verdes, arvejas, choclo), cocinar 3 minutos.

Agregar el champiñón en láminas, condimentar con sal y pimienta a gusto, cocinar a fuego suave por 3


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minutos, reservar.

En un plato cascar los huevos, sal, pimientas, leche y salsa perrings, mezclar, reservar

En una sartén colocar aceite de oliva (20 c.c) y vaciar en ella la mezcla para cada omelette, rellenar con los vegetales reservados y proceder a cerrar por los extremos, continuar con los restantes omelette de igual forma.

Colocar un plato sobre la omelette del sartén y darlo vuelta, retirar el plato con la omelette lista.

Adornar la omelette lista con algunos vegetales coloridos en su decoración

OSTIONES Y LANGOSTINOS

CON ACHOJCHA AL HUACATAY Y EN

SINGANI

INGREDIENTES

50 gramos de mantequilla sin sal18 unidades ostiones250 gramos de langostinos1 unidad limón½ cebolla morada½ cebollín en ramasal a gustopimienta a gusto1 cucharita huacatay2 unidades achojcha blanqueadas (la puede reemplazar por caiguas)50 c.c. licor de Singani Especial (la puede reemplazar por aguardiente)aceite de oliva

PREPARACIÓN

Derretir la mantequilla sin sal y el aceite en una la sartén, agregar la cebolla morada a cuadritos con el cebollín y sofreír por dos minutos.

Incorporar los ostiones y langostinos, vaciar el licor singani y flamear, agregar la achojcha en tiritas (juliana), condimentar con el huacatay, sal, limón y pimienta,


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remover rápidamente, reservar.

Servir acompañado con algunas ramitas de hinojo fresco, para otorgarle un agrado de frescura.

SANGUCHE CAVANCHINO

INGREDIENTES

pan batido (marraqueta)hojas de lechugatomateatún en tarromayonesasalaceitelimón de pica

PREPARACIÓN

Abrir el tarro de atún, vaciarlo a un plato hondo y revolver para desmenuzarlo completamente.

Condimentar con sal, limón de pica, (aceite optativo), revolver.

Partir el pan batido en dos.

Incorporar hojas de lechuga lavadas y estiladas, agregar rodajas de tomates sin la cáscara, condimentar con sal y aceite.

Completar con el atún reservado.

Finalmente agregar la mayonesa y cerrar, para servir


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PEJERREYES EN ESCABECHE

INGREDIENTES

36 pejerreyes4 hojas de laurelsal a gustopimienta a gusto1 cebolla300 c.c. vinagre blancoharinaaceite para freír

PREPARACIÓN

Limpiar bien los pejerreyes, retirando el esquelón, reservar.

Pasar cada uno de ellos por harina y freír por ambos lados, retirar y reservar.

Disponer una fuente y colocar en ella, cubrir con cebolla picada a pluma.

En una sartén, calentar el vinagre con un poco de agua, hojas de laurel condimentar con sal y pimienta, cocinar por unos 3 minutos a partir del hervor, retirar.

Cubrir los pejerreyes con el vinagre recién preparado y dejar enfriar.

Guardar refrigerado de un día a otro, y servir.


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PEJERREYES AL DEDO

INGREDIENTES

3 docena de pejerreyes150 c.c. zumo de limón(preferencia de pica)sal a gustopimienta a gustoaceite (preferencia pepitas de uva) y agua para su cocciónmondadientes2 hojas de laurel

PREPARACIÓN

Limpiar bien los pejerreyes, partiendo éstos por la mitad retirando todo el esquelón, reservar.

Condimentar cada pejerrey por ambos lados con sal y pimienta a gusto.

Enrollar en sí mismo cada uno de ellos (envolver) y pinchar con mondadientes.

Disponer en una sartén agua con aceite, hoja de laurel, y cocinar a fuego bajo los pejerreyes, retirar.

Colocar los pejerreyes cocidos en una fuente y marinar con zumo limón, servir con ensalada a la chilena

SALMÓN DEL PACÍFICO CON SALSA DE

HUACATAY

INGREDIENTES

8 filetes de salmón del pacífico200 gramos limón de picasal (súper sal lobos)pimienta blanca entera2 dientes de ajo200 gramos mantequilla de huacatay al brandy1 rollo de papel aluza foil2 litros fondo de ave2 ramas de huacatay fresco (hojas)2 unidades de cebolla300 gramos mantequilla sin salcongelada

PREPARACIÓN

Preparar el salmón, limpiarlas y filetearlas.

Condimentar y sazonar con sal, pimienta blanca, jugo de limón, reservar.

Disponer los filetes de salmón en una bandeja para llevar al horno con papel aluza foil.

Colocar la mantequilla de huacatay al brandy por todo el entorno del salmón.


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Sellar un minuto por ambos lado.

Llevar a horno precalentado por espacio de 10 minutos a temperatura media, reservar

En una sartén disponer la mitad de la mantequilla sin sal, y sofreír la cebolla picada fina, agregar el fondo de ave y los dientes de ajos enteros, el huacatay, cocinar por espacio de 10 minutos.

Traspasar la preparación anterior a una procesadora de alimentos y licuar, pasar por un colador chino, traspasar nuevamente la mezcla a la sartén y trabar con mantequilla congelada, rectificar la sazón y reservar.

Colocar en un plato el salmón agregando la salsa vaciada sobre ella.

Excelente como entrada caliente, montado sobre brotes de alfalfa salteados en mantequilla de cilantro.

Puede acompañar además como plato de fondo, con una guarnición de arroz a la cúrcuma si lo prefiere.

SALPICÓN DE CARNE LLAMA CON HOJA DE ÑIBLE Y ACEITUNAS DE

HUASCO

INGREDIENTES

carne de llama cocidaaceitunas sin amargocebolla a plumaaceite pepitas de uvasuico seco molidoorégano seco molidosal a gustopimienta negra entera molidahuevo durohojas de ñibletomate cilantro picado

PREPARACIÓN

Disponer la carne de llama cocida en una tabla y cortar cuadros de 1,5 cms. por lados, deshuesar la aceitunas sin amargo, cortar la cebolla a pluma, huevo duro a cascos.

Disponer los ingredientes anteriores en un bol, aliñar con aceite pepitas de uva, suico seco molido, orégano de igual manera, revolver

Sazonar a gusto con sal y pimienta,


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revolver, reservar.

Disponer en un plato las hojas de ñible y en su centro el contenido del salpicón, espolvorear sobre ésta, el cilantro finamente picado y a su alrededor los cascos de tomates.

TERRINA DE MAÍZ PELADO NORTINO

INGREDIENTES

500 gramos de maíz pelado4 zanahorias cortadas en bastones7 espárragos2 varitas de apio pelada y limpia1 litro de crema de leche300 gramos champiñones20 c.c. aceite de oliva30 gramos de mantequilla sin sal30 gramos gelatina en polvo1 cuchara de jengibre en polvosal y pimienta a gusto50 c.c. de coñacaceite de cilantro (casero)

PREPARACIÓN

Lavar y cocinar el maíz pelado, sin sal hasta lograr que se revienten, colar y traspasar a una licuadora con un poco de caldo de su cocción, tamizar y reservar.

Blanquear y refrescar los vegetales en forma separada y reservar (zanahoria, espárragos, apio).

Saltear los champiñones picado en aceite de oliva con mantequilla, condimentar, flamear con el coñac y reservar.


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En una olla hervir la crema de leche, agregar el maíz pelado, los champiñones, el jengibre en polvo, condimentar y mezclar con la gelatina disuelta, mantener ésta mezcla tibia para montar la terrina.

Disponer en un molde rectangular aceitado “terrina”, una capa de la preparación del maíz pelado, alternando con las verduras sazonadas en sentido de la longitud y darle armonía a las verduras, repetir una vez más la operación anterior y terminar con la última capa de maíz pelado.

Golpear ligeramente el molde rectangular sobre el fondo, y ponerla el frío.

Desmoldar, y colocar sobre nido de hortalizas y rociar con aceite de cilantro.

TIMBAL DE QUINUA AL CURRY CON

CHAMPIÑONES Y CAMARONES

INGREDIENTES

300 gramos de quinua1 cucharadita de curry en polvo1 cebolla morada 40 c.c. aceite de oliva60 gramos de mantequilla sin sal1 tarro de champiñones laminado200 gramos de colitas de camaronessal a gusto 1 varita de apio

PREPARACION

Lavar la quinua en siete aguas, hasta que la última agua sea transparente, de esta manera no quedara amarga por la ausencia de la saponina.

Traspasar la quinua por un colador y reservar.

Disponer en una olla, la mantequilla sin sal y el aceite de oliva, sofreír en ella la cebolla picada a cuadritos chicos y de igual forma el apio pelado, adicionar el curry, revolver.

Agregar los champiñones laminado y la quinua reservada, unir los


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ingredientes revolviendo con cuidado.

Condimentar con sal, agregar el jugo de los champiñones y el resto de agua caliente hasta completar la medida de 450 c.c. en total (líquido del champiñón y agua), revolver.

Cocinar a fuego bajo, sobre tostador por espacio de 12 minutos.

Destapar la olla y con un trinche granear la quinua, en ese momento se debe de agregar las colitas de camarones, revolviendo cuidadosamente.

Terminar su cocción por 3 minutos.

Dejar enfriar y presentarlo en timbales sobre hojas de lechuga y abanico de palta.

Recomendable como entrada (fría), sin embargo se puede acompañar a un plato principal de pescado, como una guarnición caliente.

TIMBAL DE QUINUA CON CHAMPIÑON Y

CHOCLOCALAMEÑO

INGREDIENTES

2 tazas de quinua3 tazas de caldo de verduras30 gramos mantequilla sin sal20 c.c. aceite de oliva4 unidades de chalotas1 diente de ajo3 choclos calameños2 unidades cebollines9 unidades champiñón (en tarro)1 morrón rojoorégano fresco molido70 gramos mantequilla clarificada5 c.c. vinagre balsámicosal a gustopimienta a gusto1 lechuga escarola2 tomates medianos150 gramos aceitunas negras sin amargo6 espárragos cocidos

PREPARACIÓN

Lavar la quinua (en siete aguas) hasta que el agua no resulte espumosa y transparente, colar y reservar.


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Disponer en una olla la mantequilla y el aceite de oliva, sofreír las chalotas y los ajos brunoise (a cuadros), agregar la quinua, revolver y adicionar el caldo de verduras, cocinar por unos 14 minutos sobre tostador a fuego bajo.

Una vez cocinada ayudar a desprender los granos con un trinche, reservar.

Mientras tanto, corte los cebollines en mitades y luego media luna, los champiñones en lámina y el pimiento morrón en corte diamante (previamente asado), los choclos cocidos y desgranados, y los espárragos cortados en círculos de 1 cm. espesor; saltee todo el conjunto en la mantequilla clarificada, condimente con sal, pimienta, el vinagre balsámico y el orégano a gusto.

Coloque la quinua y las verduras salteadas en un bol, revolver y corregir la sazón.

Colocar en unos moldes o timbales la quinua preparada y disponerla sobre las hojas de lechuga, adornar con cascos o gajos de tomate sin piel y aceitunas marinadas en limón deshuesadas.

TORTILLA DE PATASKA QUINUA Y VEGETALES

INGREDIENTES:

½ taza maíz pelado cocido en hinojo½ taza quinua cocida1 taza hojas de espinaca1 zanahoria mediana½ unidad de morrón ½ unidad de pimentón½ taza de acelga cocida½ taza tallos de acelga½ taza zapallito italiano1 cucharada mantequilla sin salají-no-moto a gustopimienta blanca a gustoorégano seco molido 1 cucharada aceite de oliva5 huevosgotas salsa de soyahojas de lechuga

PREPARACIÓN:

Para el maíz pelado cocido, dejar remojar en agua fría el maíz pelado (pataska) toda una noche, al día siguiente cocinar en una olla con agua caliente, sal, y ramas de hinojo fresco, con el objeto de perfumar el agua y entregar un sabor anisado a la pataska, cocinar hasta su cocción más o menos dos horas, colar y


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reservar.

Cocinar los vegetales en agua hirviendo sin sal, en forma separada y a su punto de cocción deseado: zanahorias, morrones, pimentones, zapallitos italiano, hojas y tallos de acelga, todos ellos en cortes julianas, al término de cada cocción, reservar.

En un bol disponer las hojas de lechuga y espinaca en corte chiffonade *** agregar la pataska, quinua cocida y verduras cocidas reservadas, revolver.

Agregar los huevos enteros y unir todos los ingredientes, condimentar con salsa de soya, pimienta y ají-no-moto a gusto, agregar el orégano y revolver.

En una sartén antiadherente coloque el aceite de oliva y la mantequilla, vierta en ella la mezcla de la tortilla.

Cocinar por ambos lados, cuidando de no quemarla, servir fría o caliente acompañado de ensaladas frescas de estación.

*** Corte chiffonade: coloque cada hoja de espinaca o lechuga, una encima de otra y enrolle, y a continuación corte cada rollitos en forma delgada, y al término de ella encontrara tiritas largas y delgadas.

EMPANADAS DE QUINUA VEGETARIANA CON QUESO DE CABRA

INGREDIENTES

discos (masa para empanadas)quinua graneada con zanahoria de Chiu Chiu (cocida)orégano a gustoaceite pepitas de uvaverduras surtidas (primavera o jardineras pre-cocidas)hojas y tallos de acelga cocidaszapallito italiano blanqueadomorrón blanqueadoqueso de cabrasal a gusto

PREPARACION

Cocinar las verduras surtidas (primavera o jardinera), en agua hirviendo por 3 minutos, retirar, escurrir, enfriar y reservar.

Disponer en un bol, las verduras surtidas, las hojas y tallos de acelgas previamente cocinadas y picadas, el morrón y el zapallito italiano blanqueados y cortado en brunoise (cuadritos pequeños), agregar orégano y sal a gusto, finalmente incorpore el aceite pepitas de uva, revolver, reservar.


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Mezclar una cucharada sopera del preparado anterior y otra de quinua graneada con zanahoria de Chiu Chiu, revolver y rectifique su sazón, reservar.

Estirar el disco de masa y en su centro disponer la mezcla anterior de la quinua con las verduras, el queso de cabra picado.

Cerrar la empanada, repetir cada operación de acuerdo a la cantidad de empanadas a realizar, reservar.

Freír en abundante aceite caliente, retirar, estilar y secar con papel absorbente.

Servir de inmediato.

QUINUA GRANEADA CON ZANAHORIA DE

CHIU CHIU

INGREDIENTES

3 tazas quinua para granear1 taza zanahoria de Chiu Chiu1 taza de zumo zanahoria1 cebolla grandesal a gusto1 limón de pìca2 cucharadas de margarina3 ½ taza de fondo de verdurasaceite oliva de Huasco

PREPARACION

Lavar la quinua preferentemente hasta botar toda la saponina, (espuma), reservar.

En una olla incorporar la margarina junto con el aceite de Huasco, y sofreír en ella la cebolla y zanahoria picada en corte a cuadritos pequeños (brunoise).

Incorporar la quinua lavada y estilada reservada, granear por unos minutos y agregar el zumo de zanahoria y el fondo de verdura.

Agregar sal a gusto y el zumo del limón, revolver y dejar cocinar sobre tostador por espacio de 14


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minutos.

Una vez lista con un trinche remover (trinchar para separar los granos y enfriar.

Servir como guarnición o acompañamiento a un plato principal.

CEVICHE ATACAMEÑO CON PESCADO DE

ROCA

INGREDIENTES:

filete de pescado (vilagay ó vilagallo, cabrilla, vieja, blanquillo, etc)limón de pica aceitunas de huascosal especia pescado y marisco (súper sal lobos)aceite pepitas de uvapimienta blanca enteracebolla moradamorrónapio en vara

PREPARACIÓN:

Lavar, secar y extraer la parte central del pescado, evitando preparar la parte que esta con sangre, pues es de sabor amargo, cortar en pequeños cubos de unos 1 cms, reservar.

Exprimir el limón y cubrir el pescado, agregar las aceitunas (deshuesada) en forma de media luna, la cebolla morada a pluma y el morrón en juliana, agregar el apio en brunoise, dejar reposar unos 5 minutos.

Agregar aceites pepitas de uva, sal especia de pescado y mariscos,


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rectificar sal y pimienta entera triturada en molinillo, revolver para impregnar los sabores.

Servir y acompañar con papas mayo y lechuga escarola.

ENSALADA DE QUÍNOA CON BROTES DE

ALFALFA

INGREDIENTES:

2 cucharadas de aceite de maíz2 zanahorias peladas y picadas en cubos1 morrón picado en cubostallos de apio picados en cubos1 taza de granos de choclo4 tazas de quínua hojas de cilantro picadocebollín picado finosal a gusto2 cucharadas de vinagre de manzana2 tazas brotes de alfalfa1 cucharada de aceite de maravilla2 paltas en tajadas

PREPARACIÓN:

Lave la quínua varias veces en agua fría, refregando para limpiar, ésta se debe lavar hasta que no produzca espuma.

Ponga agua en una olla y deje que hierva.

Vierta la quínua lavada y deje cocinar a fuego mínimo por 15 minutos.


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Caliente el aceite de maíz en un sartén y saltee todas las verduras (zanahoria, morrón, apio, choclo) por seis a ocho minutos (wok), deben quedar brillantes y no recocidas, traspasare a un bol.

Disponer los brotes de alfalfa y dejar reposar en vinagre de manzana por 2 minutos.

Agregar la quínua a las verduras, sazonar a gusto, e incorporar el cilantro, cebollín, y el aceite de maravilla.

Revolver y mezclar todos los ingredientes, sírvala con la palta en forma de abanico

MOUSSE DE COJINOVA CON HIERBA DE RICA

RICA

INGREDIENTES:

250 gramos cojinova fileteada30 gramos de mantequilla clarificada15 c.c. de aceite pepitas de uva1 diente de ajo picado sal con especias para pescados (súper sal lobos)hierba de rica rica a gusto (semilla)1 pizca de jengibre en polvopimienta blanca a gusto1 limón de pica2 cucharaditas gelatina sin sabor 100 c.c. de crema batida3 cebollines picados (sólo la parte blanca de ella)

PREPARACIÓN:

Disponer en un la sartén el aceite pepitas de uva y la mantequilla clarificada, sofreír en ella en forma muy suave los cebollines picado fino y sazonar con de especias para pescados.

Incorporar en ella la cojinova en trozos pequeños, y el ajo picado finamente, continuar su cocción hasta que se deshaga fácilmente el pescado.


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Añadir la crema, jugo de limón, la semilla de rica rica molida, jengibre y la pimienta.

Licuar, agregar la gelatina disuelta en un poco de agua caliente y colada.

Finalmente amolde, refrigere un par de horas antes de servir.

CEVICHE MIXTO DE OSTIONES CON

REINETA AL HINOJO SOBRE BROTES DE ALFALFA Y QUESO

RALLADO

INGREDIENTES:

2 docenas de ostiones con su coral1 filete de reineta7 limones de pica jugosos1 vara de apio pequeña¼ unidad papas de hinojo1 cucharadita de hinojo seco molido1 morrón½ cebolla morada1 palta pintona (semi madura)1 taza de brotes alfalfaqueso rallado a gustoaceite olivo de huascosal a gusto pimienta a gusto

PREPARACIÓN:

Disponer en un tiesto de vidrio o porcelana el filete de reineta cortado en trozos de 1 cms.

Agregar en ella los ostiones limpios y secos, dejar marinar con el zumo de limones de pica.


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Es conveniente cada 5 minutos revolver para impregnar el sabor del limón.

En tanto cortar en juliana fina el morrón, la papa de hinojo y el apio en corte pequeños a cuadritos (brunoise) y la cebolla morada a pluma, unir con los ingredientes anteriores y dejar reposar por unos 5 minutos más.

Al momento de servir condimentar con sal, pimienta, hinojo seco molido y aceite de olivo a su gusto, agregar finalmente la palta en cuadritos, revolver y verificar la sazón, reservar.

Disponer en un plato los brotes de alfalfa en forma de corona y en el centro disponer del ceviche mixto, espolvorear en un costado del plato el queso rallado, para que sea una opción al comensal.

GALLINA EN ENSALADA CON ALFALFA Y

VINAGRETA DE SUICO A LA MOSTAZA

INGREDIENTES:

1 gallina sal a gustopuerrocebolla grande papas peladas zanahoriahojas de espinacashojas de lechugabrotes o flores de alfalfa pataska cocida zapallito italianopera natural (fruta)aceite pepitas de uva salsa inglesa o salsa de soyavinagre balsámicomostaza (preferencia Ditjon)azucar (opcional)pimienta blanca enteramayonesa huevos duros cocidosaceitunas sin amargo ó amargas según su gusto suico seco molidolimón de Picatomate


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PREPARACIÓN:

Se limpia el puerro, dejando la parte blanca y algo de lo verde, (sin no encuentra puerro reemplace por cebollín), la que se cortara en forma longitudinalmente en dos, lo mismo se realizará con la cebolla, reservar.

Se limpia la gallina y se coloca entera en una olla de presión con el agua, la sal, el puerro junto con la cebolla.

Se lleva a un hervor y se cocina por 1/2 a 3/4 hora, una vez que esté cocinada la gallina se retira del fuego.

Posteriormente se retira la gallina y se pone a enfriar aparte.

Una vez enfriado se le quita la piel a la gallina y se bota, finalmente desmenuzca dicha carne y se deja reservada hasta su uso.

Cocinar las verduras, (las papas lavarlas y cocinarla con pelo, una vez cocinada dejar enfriar, pelar y partir en cortes parmentier (cubos de 2 cms. pelar las zanahorias y cocinarla en su punto, llevarla posteriormente al agua fría para retener su cocción, reservar).

La pera se lava bien bajo el chorro

de agua y se corta en medialuna, se desecha el corazón con sus pepas, se lleva a una agua acidulada (agua con limón) hasta su uso, reservar.

Se prepara una vinagreta batiendo enérgicamente en un bol con el jugo de limón, el aceite pepitas de uva, la salsa inglesa o salsa soya, el vinagre balsámico, suico, la mostaza, la pimienta recién molida y le sazona a su gusto con sal, revolver y rectificar su sabor si desea con azúcar tipo agridulce.

En un tiesto amplio, con una cucharada de madera mezcle la gallina desmenuzada, las papas, peras, pataska, espinacas en corte chiffonade (cortes en juliana para las hortalizas) y zanahoria reservadas, a continuación incorpore la vinagreta, revuelva en forma muy suave hasta que todo quede bien mezclado y los sabores se incorporen.

Lleve a refrigeración por espacio de una hora antes de servir.

Presentación del plato:

Al momento de servir disponga corazones de lechuga en forma armónica alrededor del plato y en su centro mediante un molde circular acomode la preparación de la gallina refrigerada.


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En su centro de ésta coloque los brotes de alfalfa o flores de la misma y a su vez encima de ésta distribuya la aceituna en forma de conejo.

A su alrededor coloque cascos de huevo duro y medio tomate en forma de abanico.

Finalmente disponga la mayonesa en un cántaro de zapallito italiano.

GALLINA CRIOLLA ESCABECHADA DE

SEQUITOR INGREDIENTES

1 gallina criolla de Sequitor*2 unidades de cebollas2 unidades de zanahorias80 c.c. de vinagre tinto1/2 ají (si desea picante use locoto)oréganosal a gustopimienta en granohoja de laurellimón de Picasuico seco molidoaceitunas sin amargohuevos cocidos (duros)lechuga escarolaaceite pepitas de uvavino blanco

PREPARACIÓN:

Lavar y secar, frotar con zumo de limón, trozar y reservar.

Sancochar las presas de gallina la que estará condimentada con sal, pimienta en agua caliente.

Disponer en una olla el aceite, y sofreír en ella las cebollas cortadas en aros, zanahorias en rodelas, el


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ají (es optativo), sólo para darle un pequeño picor, orégano, sal, la pimienta entera, el suico, el laurel y dejar cocinar por algunos minutos, revolver, incorporarle el vino y el vinagre.

Agregar finalmente las porciones de la gallina, y cocinar por unos 10 minutos para impregnar los sabores.

Una vez lista vaciar la preparación a una fuente y dejar de preferencia de un día para otro.

Al servir, adornar con hojas de lechuga, huevo en cascos y aceitunas

* Sequitor (Ayllu de la Comuna de San Pedro de Atacama)

EMPANADAS DE OSTIONES A LA PARMESANA DE

CALDERA AL HUACATAY

INGREDIENTES:

(Masa para empanada)harinasalaguapolvo de hornearmanteca

Para el Relleno(confección base a la parmesana)

pan marraqueta añejo (para rallar)cebolla ralladamantequilla sin salaceite oliva del Valle de Huascoleche líquidacrema de lechequeso parmesano ralladosal a gustopimienta entera a gusto

Ingrediente Principal

Ostiones de Caldera con su coral y callo (Mardecal Ltda.)limón de picahuacatay seco molidoqueso laminado (tipo gauda)


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PREPARACIÓN:

Con los ingredientes para la masa, formar unos discos, y reservar hasta su uso.

Rallar el pan marraqueta y pasar a cedazo, reservar.

En una sartén colocar la mantequilla, con el aceite de oliva del Valle de Huasco y sofreír la cebolla rallada, incorporar el pan rallado, revolver hasta lograr formar una masa consistente.

Agregar la leche, el queso rallado, la crema, revolver constantemente y sazonar con sal y pimienta, revolver a fuego lento, reservar la preparación de la parmesana hasta su uso.

Colocar en un tiesto los ostiones tanto su callo como su coral, rociar con el zumo del limón de Pica, espolvorear huacatay seco molido y revolver, importante que no se debe de condimentar con sal ni pimienta, esta parte.

Para armar las empanadas disponga de un disco y en ella coloque los ostiones condimentado, sobre esta agregar la base de parmesana reservada y encima espolvoree nuevamente queso rallado,

finalmente disponer una lámina de queso gauda.

Cerrar el disco de las empanadas, y reservar.

Calentar el aceite a temperatura no muy elevada ni muy baja, ya que su temperatura es fundamental para que dichas empanadas logren ser crocantes.

Freír, retirar y colocar sobre toalla de papel absorbente.

Servir de inmediato, no hay como una empanadas recién sacada de la sartén.


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EMPANADITAS FRITAS DE MACHAS

INGREDIENTES

2 tazas de lenguas de macha crudas1 cebolla mediana2 cucharaditas de salsa de ají2 cucharaditas de ají de colorsal, pimienta1 pizca de comino molidomantequilla

MASA

3 tazas de harina cernida1 ½ cucharada de manteca (60 gramos)1 taza de leche o agua1 cucharadita de polvos de hornear1 cucharadita de sal

PREPARACIÓN

Picar la cebolla en cuadritos y freírla en mantequilla hasta dorar muy ligeramente, para que suelte jugo.

Agregar la salsa de ají y el ají de color, sal pimienta y una pizca de comino molido.

Luego añadir las lenguas de machas enteras y crudas.

Para la masa formar un cono con

la harina, sal, polvo de hornear, hacerle un cráter.

Vaciar en él la manteca y la leche caliente, revolviendo con una cuchara.

Amasar cuando la temperatura de la mezcla lo permita.

Una vez que la masa esté en su punto (blanda, elástica y tibia) envolver en un paño de cocina para que no se enfríe.

Corte redondéelas con un plato y póngale dos cucharadas del pino de machas.

Fríalas en aceite bien caliente hasta que tomen un color dorado.


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Carnes

Si en un descuido la carne que tenía en el horno se le ha endurecido, no se preocupe agregue unos cuantos tomates a la fuente, ya que los ácidos del tomate le ayudaran a que se vuelva tierna y sabrosa.

Cordero más suave

Para atenuar y resaltar el sabor de la carne de cordero (pierna cordero fundamentalmente), deberá de frotarlo con limón, antes de cocinarlo.

Hamburguesas

Antes de preparar las hamburguesas caseras, deberá de añadir un poco de miga de pan, o pan rallado, esto le evitará que se le rompan al freírlas.

Parrilla

Algunos consejos básicos como ser: engrase la parrilla previamente y sale la carne después de su cocción, de esta manera le permitirá obtener una carne más tierna y jugosa.

TRUCOS Y CONSEJOS

Cuando trabaje en la parrilla, considere que en función del grosor de la pieza de carne, aumentará la distancia de la parrilla a las brasas de forma proporcional.

Para la carne de cordero, lo idóneo es asarla en forma lenta, ya que así en su interior quedara tierno y en el exterior dorado y crujiente.

Deberá siempre de mantener las carnes a temperatura ambiente, antes de colocarlas en la parrilla.

Finalmente si desea, añada hierbas secas, astillas de madera, frutas secas, cáscaras de frutas secas, o especias al carbón, esto le dara un pequeño sabor ahumado a sus parrilladas, deberá realizarlo en los últimos 15 a 20 minutos antes de terminar la cocción deseada.


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EL RINCÓN DE LA POESÍA CON LA GASTRONOMÍA

DÁTILES HECHOS DE ESMERALDA

De las palmeras datileras vienes,te enclavaste en el oasis, vergel matillano,con el caudal de agua subterránea creciste,

y tus frutos azucarados no han sido en vano.

Debes aprender a ser como una golondrina,y si pudiera convencer a un picaflor,

para que te llevara a un mundo de sol a sol,te harían sentir la necesidad de ser girasol.

Así todo el mundo te tendría como un aceite,en sus cuerpos, en las comidas, en sus rostros,

que mezclado con la dulzura que irradiasserías incomparable, como los astros hermosos.

Nada más inigualable, cuan afrodisíaco,en mi cocina del norte chileno no faltas,tentaciones de emociones y encantos,

como la zampoña, al viento en su letargo.

De carne blanquecina y hueso duro,tu exquisito sabor, con tu piel arrugada,

eres comparable solo a mi amada,hecha de dátiles de esmeralda.

Ricardo Pacheco MarambioChef autor


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A TODOS MIS HIJOS, NIETAS Y NIETOS

Voy a continuar escribiendo en mi propio espacio, en agradecimientos a todos mis hijos, en esta ocasión a un nuevo hijo “Kevin” engendrado del vientre de una Antofagastina y en recuerdo cuando estuvimos juntos por esos años, viviendo en el Apart Hotel Astore de la ciudad de Antofagasta, en la que conocí a su madre, por su amabilidad, honestidad y cariño, y que hoy, no puedo dejar de recordar esos buenos momentos, además para que no queden en el baúl del olvido.

Para un padre los hijos, serán siempre sus hijos, ya que la distancia nunca extingue los sentimientos, a pesar del destino impuesto y por el legado de algunos hombres que tenemos misiones que cumplir, en ésta bella vida terrenal.

Las bendiciones del ser supremo a los hijos de mis hijos, sean portadores del cariño y afecto del Dalí de su padre, en el paso por éstas tierras nortinas y que desde la capital del turismo arqueológico (San Pedro de Atacama), donde hoy le he escrito, como el quijote de la cocina del norte chileno.

NACIENDO ENTRE TROMPETA Y TU PANTAGRUELICA COCINA INOCENTE

KUNSA, LENGUAJE DE ESTA TIERRA ANCESTRAL NORTINA,

ENCANTAS CON TU PRESENCIA A CHICAS ADOLESCENTES,

VOLARAN SONIDOS MUSICALES CON ALAS DE AVE SILVESTRE,

INOLVIDABLEMENTE TU VIDA SE LLENARA DE AMOR CANDENTE,

NACIENDO ENTRE TROMPETA Y TU PANTAGRUELICA COCINA INOCENTE.


cartilla 10 ok - chef ricardo pacheco · timbal de quinua con champiÑon y choclo calameÑo 40...

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