PRACTICA N4

ELABORACION DE EMBUTIDOS CRUDIA CHORIZO

OBJETIVOS

Hacer conocer al estudiante la fabricación del chorizo considerando para los parámetros de procedimiento.

FUNDAMENTO TEORICO

Los embutidos son productos de salchichería elaborados con carne, grasa, condimentos, sangre, vísceras, despojos, etc. Los embutidos crudos se caracterizan porque no pasan por un proceso de cocción en agua. Puede consumirse en estado fresco o cocinado, después de una maduración. Según la capacidad de conservación, los embutidos crudos pueden clasificarse en embutidos de larga, media y corta duración.

La carne que se utiliza en la fabricación de los embutidos se clasifica en las siguientes categorías.

- Primera: lomo filete costillar y tercio trasero.

-segunda: espaldilla, papada, tocino dorsal y del pecho.

-tercera: cabezas, patas, vísceras, despojos, carnes con tendones y cartílagos.

Materias primas

Carne (res o cerdo)

Debe ser de fibra consistente, cien coloreada y seca y en un pH entre 5.5 y6.2. Es decir correctamente madurado.

Grasa

Debe de ser de corte resistente, como el tocino dorsal del pecho, la grasa debe ser enfriada o mejor congelada a -10c al introducirla en la picadora.

Sal

Actúa como generador de sabor y como reductor del contenido de agua en la masa del embutido. Se añade en un 3%.

También se utiliza mezclas curantes que contienen nitratos y nitritos. Además, se añaden azúcar, sustancias coadyuvantes del curado y especias según la fórmula de la elaboración.

MATERIALEA Y EQUIPOS

Insumos y materiales finales de acuerdo a la formulación.

Moledora de carne en discos de agujero de 5 y 8 mm. Embutidos Ahumados

Cuchillos Tablas de picado

PROCEDIMIENTO

a) La carne debe ser previamente enfriada para luego ser troceada en fragmentos de 5 a 10cm.b) La grasa después de la separación del cuero debe ser cortada en trozos o cubitos de 2 a 3 cm.c) Luego la carne se muele en la moledora de carne con Discos de agujeros de 5mm de

diámetro para la carne de res, y el disco de 8 a 10 mm para la de cerdo.d) La carne picada se mezcla con los demás ingredientes y esta masa se muele con el disco de 8

mm.e) Luego la masa cárnica se deja reposar y curar por 24 horas en refrigeración a 5c.f) Transcurrido este tiempo, se vuelve a mezclar la masa durante 5 minutos para uniformizar la

pasta y los demás ingredientes.g) Luego se embuten en tripas naturales o artificiales de tamaño adecuado, amarrando los

embutidos en hilo, formando chorizos de 6 a 8 cm.h) Luego los chorizos se cuelgan y se dejan a temperatura ambiente durante dos girad para

producir el escurrido de los mismos.i) Seguidamente pueden ser ahumados a una temperatura de 60c por 4 horas

aproximadamente con la descarga del ahumador cerrado.

RESULTADOS.

Peso inicial carne: 4.00kg Grasa sola:650g Carne: 3.150 Cuero + hueso:950g

Peso grasa: 1.050kg Cueros: 400g

Carne + grasa (molidos):3.750

INSUMOS: Ajo:5g Oregano.15g Nuez moscada:10g Sal de cura:4.72g Humo liquido:1.28g Sal: 120g

Carne + insumos:4.550kg (quitarle el peso de la olla)

Olla: 680g Ultimo peso después del mezclado del mezclado: 4.180 (quitarle el peso de la olla)

Cantidad que se compro Preciocarne de cerdo 4 kilos 44.00Grasa dura 1.050kg 12.00Humo liquido 250gr 8.20Sal de cura 500gr 4.60Ajo molido 50gr 2.10Aji panca 50gr 2.30Oregano molino 30gr 1.30Vino 1 vaso 2.20Semilla de hinojo 1 sobresito 2.00Pimienta negra molida 10 grNuez moscadasal

Cantidad que se utilizocarne de cerdo 4 kilosGrasa dura 1.050kgHumo liquido 1.28grSal de cura 4.72grAjo molido 5grAji panca 25grOregano molino 15grVino 1 vasoSemilla de hinojoPimienta negra molida 10 grNuez moscada 10grsal 110gr

FLUJO-GRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZO

MOLER

EMBUTIR

MEZCLAR

MOLER

CURAR

GRASACARNE

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZO

MATERIA PRIMA

TROZADO  En fragmentos(carne y grasa) de 5 a 10 cm

PICADO Y MOLIDO Carne con disco de 5 mm Grasa con disco de 8 a 10 mm

Demás ingredientes M EZCLADO

MOLIDO Se muele con disco de 8 mm

CURADO Tº 5ºc x 24 hrs

MEZCLADO Durante 5 minutos para uniformizara

EMBUTIDOTripas naturales o artificiales amarrando espacio 6 a 8 cm

SECADO Y ECURRIDO

Ahumado tº 60 x 4 hrs

REFRIGERACION

CONSUMO

Balance de Masa

CARNES

Res 2800 gr.Grasa 1200 gr.

CONDIMENTOS

Sal 140 gr.Emulsificante 52.4 gr.Polvo Praga 16 gr.Pimentón Dulce 154 gr.Condimento para chorizo 26 gr.Ajo 5.8 gr.Azúcar 100 gr.Vino 5 gr.TOTAL 499.20 gr.

PROCEDIMIENTO

Selección de Carne:  Usar carne de  res y cerdo, de baja humedad y con un pH no

mayor de 6.2. La grasa de cerdo debe ser consistente y sustanciosa.

PROCESO DE MOLIDOCARNE = 2800 gr.

GRASA = 1200 gr.

CARNE + GRASA MOLIDA

MERMA=

Lavado:  Lavar la carne con agua potable.

Deshuesado: Se retira todos los huesos que puedan tener las carnes para evitar

algún daño en el chorizo.

Selección: Se selecciona las carnes para evitar que pase algún trozo de hueso.

Picado:  Se pica la carne de res, la de cerdo y la grasa en cubos.

Mezcla y Acondicionamiento:  se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las

sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea.

Amasado: Se realiza para que toda la masa este uniforme.

Reposo y Cura:  se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En

esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las

reacciones de maduración de la masa.

Mezclado: Se realiza para unificar la masa.

Embutido:  se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la

cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea

una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)

Ahumado:  los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y

color del humo, además de mejorar su capacidad de conservación.

Almacenamiento:  los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el

momento de su venta.

I. RESULTADOS

Cuadro N° 1: Insumos utilizados en el curado y elaboración del Chorizo

Carne bovino 1,00 Kg Carne porcino 2,75 Kg Grasa Porcino (tocino dorsal de pecho) 1,25 Kg Sal 120 g Emulsificante 52.4 g Polvo Praga (Sal curante) 16 g Pimentón molido dulce 104 g Pimentón molido picante 52 g Condimento para chorizo 26 g Ajo en polvo 2,8 g vino tinto 2,8 mL Azúcar 100 g

Balance de Masa

CARNES

Res 900 gr.Cerdo 2650 gr.Grasa 1150 gr.

4700 gr.

CONDIMENTOS

Sal 140 gr.Emulsificante 52.4 gr.Polvo Praga 16 gr.Pimentón Dulce 154 gr.Condimento para chorizo 26 gr.Ajo 5.8 gr.Azúcar 100 gr.Vino 5 gr.TOTAL 499.20 gr.

- El total de chorizo que se obtuvo fue de 5.025 kg. Se inicio con 5.1392 Kg. De

mezcla que incluye la carne y los condimentos.

II. CONCLUSIONES

• Se logró conocer obtener el chorizo mediante la realización de los pasos

anteriormente descritos.

• Se obtuvo un 5.025 Kg de chorizo.

• Debido a la falta de maquinaria o deficiencia de esta el tiempo de cura solo se hizo 2

horas, en recomendable realizar el tiempo de cura 24 horas es decir de 1 día a otro

para una mejor absorción de los condimentos.

III. BIBLIOGRAFIA

• Alimentación. Org

• FAO – Carnes y Productos Cárnicos

• Wikiperdia.org

• Carnes y Productos Cárnicos – Ed. Acribia.

CONCLUSIONES

CUESTIONARIO

1. Que objeto tiene dejar reposar la pasta en refrigeración?

2. Como se encuentra ligada en la carne?

3. Que efecto tienen las temperaturas superiores a 20c en la maduración delas carnes.

Cual es el efecto del tiempo post morten en la capacidad de retención de agua( CRA) de las carnes?

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA